Anda di halaman 1dari 22

MAKALAH

KARAKTERISTIK TELUR DAN SUSU

oleh :

Fatmawati Amalia Agustin (141710101039)


THP - C

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
TAHUN 2015

KARAKTERISTIK TELUR DAN SUSU


a. Kualitas Fisik dan Kimia Telur
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain
daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenisjenis unggas, seperti ayam, bebek, dan angsa. Telur merupakan bahan
makanan yang sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-hari. Telur sebagai
sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain, kandungan asam
amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging,
ayam, tahu, tempe, dll. Telur mempunyai cita rasa yang enak sehingga
digemari oleh banyak orang. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam
pengolahan bahan makanan. Selain itu, telur termasuk bahan makanan
sumber protein yang relatif murah dan mudah ditemukan. Hampir semua
orang membutuhkan telur (Mietha, 2008).
Telur mempunyai cangkang, selaput cangkang, putih telur (albumin) dan
kuning telur (Jacqueline, et al, 2000). Cangkang dan putih telur terpisah oleh
selaput membran, kuning telur dan albumin terpisah oleh membran kuning
telur. Rahayu(2003) menyebutkan bahwatelur banyak dikonsumsi dan diolah
menjadi produk olahan lain karena memiliki kandungan gizi yang cukup
lengkap.Kandungan protein pada telur terdapat pada putih telur dan kuning
telur.
Tan, et al(2012) menyatakan bahwa kualitas telur dapat berubah karena
adanya perlakuan yang diberikan seperti pemanasan dan penyimpanan.
Pemanasan pada telur dapat dilakukan dengan cara pasteurisasi yakni suatu
cara pemanasan dengan suhu 60o C selama 3,5 menit untuk menghambat
pertumbuhan bakteri patogen yang terdapat pada telur. Siregar, dkk(2012)
menambahkan bahwa kualitas telur dapat menurun terutama selama
penyimpanan. Penguapan air akan terjadi karena adanya penyimpanan telur
yang mengakibatkan penurunan berat pada telur terutama dari putih telur
(Romanoff and Romanoff, 1993)
Kualitas telur ditentukan oleh beberapa hal, antara lain oleh faktor
keturunan, kualitas makanan, sistem pemeliharaan, iklim, dan umur telur .
(Nugraha dkk, 2013).

Menurut Djanah (1990) setiap telur mempunyai struktur yang sama, terdiri
dari tiga komponen utama, yaitu :
1. Kulit telur (egg shell) sekitar 11% dari total berat telur
2. Putih telur (Albumin) sekitar 57% dari total berat telur
3. Kuning telur (yolk) sekitar 32% dari total berat telur
Kualitas telur juga bisa di lihat dari kualitas isi telur dan juga bagian luar
telur itu sendiri antara lain :
1. Ruang Udara
Berikut ini pembagian kualitas telur berdasarkan ukuran kedalaman ruang
udaranya:
-

Kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm.

Kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm.

- Kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm.


2. Kuning Telur
Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih, dan tidak
terdapat pembuluh darah. Selain itu, di dalam kuning telur tidak terdapat
bercak daging atau bercak darah. Kekuatan kuning telur yang baik
ditunjukkan dengan bentuknya yang kokoh dan utuh. Semakin lama
penyimpanan telur akan mengakibatkan air dalam putih telur masuk ke
dalam kuning telur menyebabkan kuning telur tidak kokoh.
3. Putih telur
Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat oleh chalaza.
Untuk telur kualitas AA, putih telur harus bebas dari titik daging atau tidak
darah. Pada keadaan segar albumin berwarna transparan, semakin lama
penyimpanan warnanya semakin kekuningan.
4. Cangkang Telur
Tekstur cangkang yang baik adalah tidak terdapat bintik-bintik hitam dan
spot berwana pucat, sehingga warnanya seragam. Kualitas cangkang telur
dipengaruhi oleh ketebalan cangkang dan keporositasan yang berfungsi
untuk mengatur pertukaran O2, CO2, dan uap air. Semakin tipis cangkang
telur maka kehilangan air (moisture loss) semakin tinggi.

Berikut ini kriteria dalam menentukan kualitas telur:


Kualitas Telur
Bagian Telur
1. kulit telur

AA

- bersih

- bersih

- terang, ada sedikit

- tidak retak

- tidak retak

noda

- tidak retak
bentuk normal -bentuk normal

-bentuk kadang
-kadang tidak normal

2. ruang udara
3. putih telur

- 0,3 cm atau

-0,5 cm atau lebih

lebih kecil
- jernih

kecil
- jernih

- pekat
- agak pekat
- letak terpusat - letak berpusat
baik

4. kuning telur

- kuning jernih

- kung jernih

bebas dari

- kadang-kadang

noda

baik

ada sedikit noda

- lebih dari 0,5 cm


- jernih
- encer
- letak tidak terpusat
- kurang jernih
kadang-kadang ada
noda

Warna kulit
Warna kulit telur ayam ras ada dua, yaitu putih dan coklat. Perbedaan
warna kulit tersebut disebabkan adanya pigmen cephorpyrin yang terdapat
pada permukaan kulit telur yang berwarna coklat relative tebal dibandingkan
yang kulit telur yang berwarna putih. Tebal kulit telur yang berwarna coklat
rata-rata 0,51 mm, sedangkan tebal kulit telur yang berwarna putih rata-rata
0,44 mm. oleh karenanya, kualitas telur yang berwarna coklat lebih baik
dibandingkan telur yang berwarna putih. Dalam penyimpanan, telur yang
berkulit coklat lebih awet dibandingkan telur yang berwarna putih.

Bentuk telur
Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak
terlalu lonjong, dan juga tidak terlalu bulat.

Kebersihan kulit telur


Kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak
ada kotoran apa pun.

Kondisi kulit telur


Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas
telur akan semakin baik jika tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya
utuh serta tidak retak.

Berat telur
Berikut ini klasifikasi telur berdasarkan beratnya :

Klasifikasi
Jumbo
Sangat besar
Besar
Medium
Kecil
Pee wee

Berat/butir (gram)
68,5
61,4
54,3
47,2
40,2
< 40

Telur tersusun atas sebagian besar air (75% dari berat telur) dan bahan
organicyaitu protein 12 %,lipida 12%, vitamin dan karbohidrat 1 % sedangkan
bahan anorganik yakni mineral. Telur mempunyai kandungan protein, mineral ,
vitamin dan lemak yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Selain bahan-bahan itu
telur juga mengandung kolesterol. Kandungan kolesterol telur lebih tinggi
dibanding daging dan susu. Kolesterol dalam tubuh berfungsi sebagai
prekusor hormone testosterone, estrogen, estron, estradiol, aldosterol dan
endogen sebagai vitamin D dan juga sebagai prekusor asam folat dan sangat
penting dalam perkembangan embrio (Mawadah, 2010).
Kadar lemak tertinggi terdapat pada bagian kuning telur. Protein terdapat
baik pada kuning maupun putih telur. Pada putih telur kandungan proteinnya
cukup tinggi yakni 10,9% dan pada kuning telur 16,5%. Kandungan protein
telur secara keseluruhan mencapai 12,7%. Kandungan protein ini cukup tinggi
meskipun 74% bagiannya terdiri dari air, sehingga banyak para ahli gizi
menggunakannya sebagai standar untuk mengkaji kualitas protein bahan
pangan lain (Stadelman dan Cotteril, 1973).
Komponen Telur
Protein
Albumen
9,7-10,6
Yolk
15,7-16,6
Telur Utuh
12,8-13,4
(Stadelman dan Cotterill, 1997)

Lipida
0,03
31,8-38,5
10,5-11,8

Karbohidrat
0,4-0,9
0,2-1,0
0,8-1,0

Abu/Mineral
0,5-0,6
1,1
0,8-1,0

Tabel Kandungan asam amino esensial telur ayam ras per 100 g
No
.
1.

Asam amino esensial

Telur ayam ras (mg)

Isoleusin

486

2.

Leusin

904

3.

Lisin

744

4.

Metionin

284

5.

Fenilalanin

744

6.

Treonin

523

7.

Triptofan

150

8.

Valin

677

Tabel Kandungan vitamin dan mineral telur


No

No.

Mineral

590 IU

1.

Kalsium

0.027 g

Vitamin D

25 IU

2.

Fosfor

0.1 g

3.

Vitamin E

1 IU

3.

Iodin

1.15 mg

4.

Folacin

2.5 g

4.

Besi

5.5 mg

5.

Thiamin

0.055 mg

5.

Magnesium

0.7 mg

6.

Riboflavin

0.15 mg

6.

Zink

66 mg

7.

Niacin

0.05 mg

7.

Natrium

76 mg

8.

B6

0.13 mg

9.

B12

0.14 g

10

Biotin

10 g

11.

Asam pantptenat

0.18 mg

Vitamin

Jumlah

1.

Vitamin A

2.

Jumlah

Pada umumnya telur ayam mengandung komponen utama yang terdiri


dari air, protein, lemak, karbohidrat vitamin dan mineral sesuai table berikut.
Komposisi

Putih telur

Kuning telur

Telur utuh

Air%
88,7
48,50
Protein%
10,3
16,15
Lemak%
0,03
34,65
Karbohidrat% 0,65
0,60
Abu (g)
0,55
1,10
Sumber: Winamo, F. G dan Koswara S. (2002)

73,70
13,00
11,50
0,65
0,90

b. Kualitas Fisik dan Kimia Susu


Susu adalah bahan pangan yang dikenal kaya akan zat gizi yang
diperlukan oleh tubuh manusia. Susu adalah cairan bergizi berwarna putih
yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu di definisikan
sebagai sekresi normal kelenjar mamari/ambing mamalia, atau cairan yang
diperoleh dari pemerahan ambing sapi sehat tanpa dikurangi atau ditambah
sesuatu (Soeparno, 1992)
Kualitas Susu dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain: faktor fisik,
kimia dan biologis (bakteri) yang terkandung dalam susu tersebut. Factor fisik
susu tersebut antara lain:
1. Warna air susu
warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain,
tergantung dari jenis ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan
bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan
hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi
dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan
calsium phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang
dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan
warna kebiruan (Stanley, 2008)
2. Daya cerna air susu
Air susu mengandung bahan/zatmakanan yang dapat dicerna, diserap
dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. leh karena itu air
susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan akanan. Tidak ada lagi bahan
makanan dari hewani yang sama daya cernanya dengan air susu(Jezezki,
2008).
3. Kekentalan air susu (viskositas)
Viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu berkisar
1,5 2,0 cP. Pada suhu 20C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim
1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu
mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air

susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega (Cindy.


2008)
4. Rasa dan bau air susu
Kedua komponen ini menentukan kualitas air susu. Air susu terasa sedikit
manis, yang disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari
klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Jorgensen and Hofman
(2008) menyatakan bahwa cita rasa yang kurang normal mudah sekali
berubah di dalam susu dan hal ini mungkin merupakan akibat dari:
a) Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya bawang
merah, bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam
susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi.
b) Sebab-sebab dari enzim yang menghasilkan cita rasa tengik karena
kegiatan lipase pada lemak susu.
c) Sebab-sebab kimiawi, yang disebabkan oleh oksidasi lemak.
d) Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan
pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam
laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap.
e) Sebab-sebab mekanis, bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang
ada disekitarnya, sabun dan dari larut chlor.
f) Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang
tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah
menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi
dapat merubah bau air susu.
g) Berat jenis air susu, air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar
daripada air. BJ air susu adalah1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031.
Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan
lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini
disebabkan oleh perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang timbul
didalam air susu (Jorgensen and Hoffman, 2008)
5. Titik beku dan titik cair dari air susu
Titik beku air susu adalah 0.5o C. Akan tetapi untuk Indonesia telah
berubah menjadi 0.52o C. Titik beku air adalah 0o C. Apabila terdapat
pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat
dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran air
susu dengan air akan memperlihatkan titik eku yang lebih besar dari air dan

lebih kecil dari air susu. Titik didih air adalah 100C dan air susu 100.16C.
Titik didih juga akan engalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan
air (Cindy,2008)
Secara kimia susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung
gula, garam-garam mineral dan protein dalam bentuk suspense koloidal.
Komponen utama susu adalah air, lemak, protein (kasein dan albumin),
laktosa (gula susu) dan abu. Komponen susu selain air merupakan Total Solid
(TS) dan Total Solid tanpa komponen lemak merupakan Solid non Fat (SNF).
Beberapa istilah lain yang biasa digunakan sehubungan dengan komponen
utama susu ini adalah plasma susu atau susu skim, yaitu bagian susu yang
mengandung semua komponen kecuali lemak dan serum susu atau biasa
disebut Whey, yaitu bagian susu yang mengandung semua komponen susu
kecuali lemak dan kasein.
Pada umumnya kandungan air dalam susu berkisar antara 82 90 %,
lemak antara 2,5 8,0 %, kasein antara 2,3 4,0 %, gula antara 3,5 6,0 %,
albumin antara 0,4 1,0 % dan abu antara 0,5 0,9 %.
Komposisi Susu Segar Sapi

Komponen

Persentase

Air
87,25
Bahan padat (TS)
12,75
Lemak
3,80
Protein
3,50
Gula
4,80
Abu
0,65
Keasaman dan pH susu: susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya
dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus iru, maka
warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas akmus merah

warnanya akan berubah menjadi biru. Potensial ion hidrogen (pH) susu segar
terletak antara 6.5 6.7. Jika dititrasi dengan alkali dan kataliasator
penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0.10%0.26 % saja.
Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun
demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang
bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asamasam amino,dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu
lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah
6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri (Jezezki,
2008).

STANDART MUTU (SNI)


a. Standart Mutu Telur
Syarat mutu telur:
No

Faktor Mutu
Mutu I

1.

Kondisi kerabang
a. Bentuk
b. Kehalusan
c. Ketebalan
d. Keutuhan
e. Kebersihan

normal
halus
tebal
utuh
bersih

Tingkatan mutu
Mutu II

Mutu III

normal
halus
sedang
utuh
sedikit noda

abnormal
sedikit kasar
tipis
utuh
banyak noda

kotor (stain)

dan sedikit
kotor

2.

Kondisi kantung udara (dilihat denfan peneropongan)


a. Kedalaman
< 0,5
0,5 cm 0,9 cm
kantong udara
b. Kebebasan
bergerak

Tetap ditempat

>0,9 c,

Bebas bergerak
Bebas
bergerak dan
dapat

terbentuk
gelembung
udara
3.

Kondisi putih teluar


a. Kebersihan
Bebas bercak

b. Kekentalan

Bebas bercak

Ada sedikit

darah, atau

darah, atau

bercak

benda asing

benda asing

darah, tidak

lainnya
Kental

lainnya
Sedikit encer

ada benda
asing lainnya
Encer,
kuning telur

0,134-0,175

0,092-0,133

belum
tercampur

c. Indeks

debgan putih
telur.
0,050-0,091
4.

Kondisi kuning telur


a. Bentuk
Bulat
b. Posisi
Di tengah
Tidak jelas
c. Penampakan
Bersih
0,458-0,521

batas
d. Kebersihan
e. Indeks
5.
Bau
khas
sumber : SNI 01-2970-2006

Agak pipih
Sedikit bergeser

Pipih
Agak

dari tengah
Agak jelas

kepinggir
Jelas

Bersih
0,394-0,457
khas

Bersih
0,330-0,393
Khas

b. Standart Mutu Susu Segar


karakteristik

syarat

a. Berat Jenis (pada suhu 27,5 oC)

1,0280

minimum
b. Kadar lemak minimum
c. Kadar bahan kering tanpa lemak
d.
e.
f.
g.
h.
i.

minimum
Kadar protein minimum
Warna, bau, rasa dan kekentalan
Derajat asam
Uji alkohol (70 %)
Uji katalase maksimum
Angka refraksi

3,0%
8,0%
2,7%
Tidak ada perubahan
6-70SH

j. Angka reduktase
k. Cemaran mikroba maksimum :
1. Total kuman
2. Salmonella
3. E. coli (patogen)
4. Coliform
5. Streptococcus Group B
6. Staphylococus aureus
l. Jumlah sel radang maksimum
m. Cemaran logam berbahaya,

n.

o.
p.
q.
r.

negatif
3 (cc)
36 - 38
2 - 5 (jam)
1 X 106 CFU/ml
Negatif
Negatif

maksimum :
1. Timbal (Pb)
2. Seng (Zn)
3. Merkuri (Hg)
4. Arsen (As)
Residu :
- Antibiotika
- pestisida/insektisida
Kotoran dan benda asing
Uji pemalsuan
Titik beku
Uji peroxidase

20 CFU/ml
Negatif
1 X 102 /m
4 X 105 /ml

0,3 ppm
0,5 ppm
0,5 ppm
0,5 ppm
Sesuai dengan peraturan
Keputusan
Bersama Menteri Kesehatan dan
Menteri Pertanian yang berlaku
Negatif
Negatif
0

-0,520 C s/d -,5600 C


Positif
sumber : SNI 01-3141-1998
c. Standart Mutu Susu Kental Manis
No
1.

Jenis uji

Satuan

Persyaratan
I

II

Keadaan
- Bau

Normal

Normal

- Rasa

Normal

Normal

- Warna

Putih sampai

Sesuai ganda

- Konsistensi

kekuningan

rasa yang

Kental dan

ditambahkan

homogen

Kental dan

2.

Air, (b/b)

20-30

homogen

3.

Abu, (b/b)

1,4-2,2

20-30

4.

Protein (N x 6,37),

7-10

1,4-2,2

(b/b)

min. 6,5

5.

Lemak, (b/b)

min. 8,0

min. 8,0

6.

Laktosa, (b/b)

min. 10

min. 10

7.

Sakarosa, (b/b)

43-48

43-48

8.

Bahan tambahan
makanan
- Pewarna
- Pewarna Buatan

Standar

Sakarin
Siklamat
Pati

Cemaran logam **
- Timbal (Pb)

9.

- Tembaga (Cu)

10.

- Seng (Zn)
- Timah (Sn)
- Raksa (Hg)
Cemaran arsen
(As)

12.

Indonesia 01-

Indonesia01-

0222-1995

0222-1995

tidak boleh

tidak boleh ada

ada

tidak boleh ada

tidak boleh

ada

mg/kg

tidak ternyata

mg/kg

maks. 0,3
maks. 20

mg/kg

maks. 0,3

maks. 40,0

mg/kg

maks. 20

maks. 40,0/250,0*

mg/kg

maks. 40,0

maks. 0,03

maks.

maks. 0,1

- Angka Lempeng
Total
Bakteri Coliform
Eschericia coli
Salmonella
Staphylococcus

Standar Nasional

mg/kg

Cemaran mikroba

11.

Nasional

40,0/250,0*
koloni/g

maks. 0,03
maks. 0,1

maks. 1,0 x 104

maks. 1,0 x

maks. 10

APM/g
APM/g

aureus
- Kapang dan

per 100 g

Khamir

koloni/g

10

<3
Negatif

maks. 10

maks. 1,0 x 102

koloni/g

<3
Negatif

maks. 1,0 x 102

maks. 1,0 x
102
maks. 1,0 x
102
sumber: SNI 01-2971-1998
Keterangan:
(*) Untuk yang dikemas dalam kaleng
(**) Dihitung terhadap susu yang siap dikonsumsi, I Susu kental manis tanpa
ganda rasa, II Susu kental manis dengan ganda rasa.
d. Standart Mutu Susu pasteurisasi
Susu pasteurisasi adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau susu
rekombinasi yang dipanaskan dengan metode High Temperature Short Time
(HTST) atau metode Holding, dan dikemas segera dalam kemasan yang steril
secara aseptis.
Karakteristik
-

Bau
Rasa
Warna
Kadar lemak, %

(bobot/bobot) min.
- Kadar padatan tanpa
lemak, %

Syarat
A
Khas

Pengujian
B
Khas

Organoleptik

Khas

Khas

Organoleptik

Khas

Khas

Organoleptik

2,80

1,50

SP-SMP-248- 1980

7,5

7,5

SP-SMP-249- 1980

SP-SMP-251- 1980

2,5

2,5

SP-SMP- 79- 1975

SP-SMP-250- 1980

3 x 104

3 x 104

SP-SMP- 93- 1975

(bobot/bobot) min.
- Uji reduktase dengan
methylen biru
- Kadar protein, %
(bobot/bobot) min.
- Uji fosfatase
- T.P.C. (Total Plate
Count), ml, maks.
- Coliform presumptive
MPH/ml, maks.
- Logam berbahaya :
As, (ppm) maks.

10
10

SP-SMP- 94- 1975

Pb, (ppm) maks.

Cu, (ppm) maks.

Zn. (ppm) maks.

1
1

SP-SMP-193- 1977
1

Depkes S.I. 7

SP-SMP-197- 1977
Depkes S.I. 7

- Bahan pengawet

SP-SMP-247- 1980

SP-SMP-190- 1977

2
5

AOAC 25136-25142
Sesuai

Sesuai dengan

Sesuai

dengan

Peraturan Menteri

dengan

Peraturan

Kesehatan R.I. No.

Peraturan

Menteri

235/Men. Kes/Per/ IV/79

Menteri

Kesehatan

Kesehata

R.I. No.

n R.I. No.

235/Men.

235/Men.

Kes/Per/

Kes/Per/

IV/79

IV/79
sumber: SNI 19-1502-1989
Catatan :
A = Susu pasteurisasi tanpa penyedap cita rasa
B = Susu pasteurisasi diberi penyedap cita rasa
e. Standart Mutu Susu UHT
Susu UHT adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi
yang disterilkan pada suhu tidak kurang dari 135C selama 2 detik dan
dikemas segera dalam kemasan yang steril dan secara aseptis.
No

Jenis uji

Satuan

Persyaratan
Jenis A *)

Jenis B *)

1.

Keadaan
- Warna

Khas, normal sesiai

Khas, normal

label

sesiai label

Khas, normal sesiai

Khas, normal

label

sesiai label

Khas, normal sesiai

Khas, normal

label

sesiai label

%, b/b

Min. 2,7

Min 2,4

%, b/b

Min 3,0

Min 2,0

%, b/b

Min 8,0

Tidak

- Bau
- Rasa
Protein (N x 7)
2.
3.
4.

Lemak
Bahan kering
tanpa lemak

dipersyaratkan

Total padatan
5.

Min. 12

dipersyaratkan

Pewarna
6.

Tidak

tambahan

Tidak

Sesuai

dipersyaratkan
Cemaran logam
7.

8.
9.

- Timbal ( Pb )
- Tembaga (Cu )
- Seng ( Zn )
- Timah ( Sn )
- Raksa ( Hg )

mg/kg

Maks. 0, 30

Maks. 3,0

mg/kg

Maks. 20, 0

Maks. 20, 0

Cemaran arsen

mg/kg

Maks. 40, 0

Maks. 40, 0

Cemaran

mg/kg

Maks. 40, 0

Maks. 40, 0

mikroba

mg/kg

Maks. 0, 03

Maks. 0, 03

mg/kg

Maks. 0, 10

Maks. 0, 10

Koloni/g

- Angka lempeng
total

sumber: SNI 01-3950-1998


*) Jenis A = Susu UHT tawar
Jenis B = Susu UHT yang diberi zat penyedap citarasa.

f.

Standart Mutu Susu Bubuk


Persyarata
No

1.

Kriteria Uji

3.
4.
5.

Kadar air
Lemak
Protein (N x 6,38)

- Raksa (Hg)
Cemaran arsen

7.

n
Susu bubuk

Susu bubuk

berlemak

kurang

bebas

lemak

lemak

Normal

Normal

Normal

Normal

Normal

Normal

%, b/b

Maks. 5

Maks. 5

Maks. 5

%, b/b

Min. 26

%, b/b

Min. 23

Min. 23

Min. 23

mg/kg

Maks. 20,0

Maks. 20,0

Maks. 20,0

mg/kg

Maks. 0,3

Maks. 0,3

Maks. 0,3

mg/kg

Maks.

Maks.

Maks.

40,0/250,0*

40,0/250,0*

40,0/250,0*

mg/kg

Maks. 0,03

Maks. 0,03

Maks. 0,03

mg/kg

Maks 0,01

Maks 0,01

Maks 0,01

Maks.

Maks.

Maks.

5 x 104

5 x 104

5 x 104

koloni/g

Maks. 10

Maks. 10

Maks. 10

koloni/g

<3

<3

<3

koloni/g

Maks.

Maks.

Maks.

1x 102

1 x 102

1 x 102

Cemaran logam**
- Tembaga (Cu)
- Timbal(Pb)
- Timah (Sn)

6.

Susu bubuk

Keadaan
- Bau
- Rasa

2.

Satuan

(As)**
Cemaran
Mikroba
- Angka Lempeng
Total
- Bakteri Coliform
- Eschericia coli
- Staphylococcus
aureus
- Salmonella

koloni/g

koloni/100g

Negatif

Negatif

Negatif

Sumber: SNI 01-2970-1999

BEBERAPA PEMALSUAN SUSU


a. Pemalsuan Susu Dengan Penambahan Formalin
Susu yang sudah dicampur dengan formalin ini akan mengalami
perubahan warna menjadi kuning serta susu tersebut menjadi pecah dan
membentuk

gumpalan-gumpalan

besar.

Dan

larutan

formalin

bisa

menyebabkan daya tahan bahan makanan menjadi lama dikarenakan formalin


tersebut dapat membunuh mikroorganisme yang terdapat pada bahan
tersebut hal ini sesuai dengan pendapat Subangkit Mulyono. (1996).
b. Pemalsuan Susu Dengan Pengurangan Krim (pati)
Kanisius (2002), Selain pemalsuan susu dengan air, kita juga patut
waspada dengan adanya pemalsuan dengan pengurangan krim ( pati ).
Pemalsuan dengan cara ini dapat menyebabkan penurunan kadar lemak. Bagi
anda yang suka minum air kelapa, mungkin akan kaget jika air kelapa yang
menjadi kegemaran anda ternyata dapat juga digunakan untuk memalsukan
susu. Tapi efek samping ini dapat menimbulkan susu berbau kelapa, tentu hal
ini menjadi mencurigakan bagi konsumen dan hal ini agak jarang dilakukan
oleh pemalsu susu.
c. Pemalsuan Susu Dengan Penambahan Air
Penambahan air pada susu merupakan cara yang paling sederhana,
namun paling mudah pula diketahui. Pada kasus pemalsuan susu dengan air,
cukup mencelupkan alat laktodensimeter ke dalam susu. Jika berat jenis yang
terlihat jauh dari 1,028 (SNI 01-3141-1998), maka susu dimungkinkan telah
diencerkan dengan air. Susu yang dipalsukan dengan air terlalu banyak akan
menimbulkan bercak biru pada susu.

Sampel susu yang dicampur air akan menurunkan berat jenis serta titik
beku susu akan mendekati 0 (nol). Selain itu, dengan menambahkan air pada
susu maka akan menurunkan kadar lemak, protein dan kadungan bahan
keringnya. Dan hasil yang kami peroleh yaitu berat jenis air susu murni yaitu
1,026 dan saat penambahan air di lakukan maka berat jenisnya berubah
menjadi 1,010.
d. Pemalsuan Susu Dengan Penambahan Santan
Kadar lemak susu mempunyai ukuran yang lebih homogen atau lebih
kecil dari lemak nabati. Santan memiliki kandungan lemak nabati yang tinggi
dimana bentuk dan ukurannya tidak sama dengan lemak hewani jika terjadi
pencampuran dari kandungan lemak tersebut, maka kadar lemak semula akan
meningkat. Setelah dilihat pada mikroskop pada perbesaran 10x dan 45x
maka terlihat butir lemak nabati lebih besar dari buti lemak susu. Jika cairan
santan dicampur dengan susu akan megakibatkan lemak susu yang dicampur
santan menjadi heterogen yang berupa terlihatnya lemak nabati yang
berukuran lebih besar jika di lihat dibawah mikroskop hal ini sesuai dengan
pendapat dari Tony, B. (1996).
Susu yang mengalami pencampuran pati akan terlihat butir-butir
amilumnya memanjang, dan warna yang akan ditimbulkan dari pencampuran
susu dengan pati akan merubah warna menjadi warna biru hal ini sesuai
dengan pernyataan dari Respati, J. (1995).
e. Pemalsuan Susu Dengan Penambahan Susu Masak
Enzim peroksidase yang terdapat dalam susu mentah atau susu yang
baru diambil dari ternak perah akan mengalami penguraian apabila
dipanaskan pada suhu pemanasan sekitar 1100C dan enzim ini akan
melepaskan oksigen dari larutan peroksida yang ditambahkan pada susu, dan
oksigen yang dilepaskan tadi akan mengalami proses persenyawaan yang
akan membuat warna susu menjadi berubah hal ini sesaui dengan pernyatan
dari

William, G. (2000). Dan kerusakan lemak yang utama adalah

dikarenakan peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik secara enzimatis maupun


non enzimatis dan juga terjadi perubahan cita rasa karena adanya pengaruh
enzim peroksida yang menyebabkan terjadinya perubahan warna. Dan hasil
yang diperoleh pada suatu penelitian adalah saat susu yang masih mentah
dan sudah dimasukkan larutan sesuai dengan cara kerja dalam penelitian

tersebut maka susu berubah menjadi warna biru. Setelah dipanaskan pada
f.

suhu 77-800C akan menjadi warna putih.


Pemalsuan Susu Dengan Penambahan Air Tajih
Air tajih memiliki keuntungan untuk memalsukan susu diantaranya warna
yang putih dan air tajih yang mengandung vitamin dan karbohidrat yang bersal
dari beras. Pada pemalsuan dengan air tajih, reaksi ppositif penambahan
akan menimbulkan warna biru dan kuning untuk hasil negative penambahan
(wahyu.j,1985)

DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional Indonesi. 1989. SNI 19-1502-1989 : Standar Susu.
Balai Besar Industri Kimia Departemen Perindustrian dan Perdagangan,
Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional Indonesi. 1995. SNI 01-2970-2006: Telur Ayam.
Balai Besar Industri Kimia Departemen Perindustrian dan Perdagangan,
Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional Indonesi. 1998. SNI 01-2971-1998: Susu Kental.
Balai Besar Industri Kimia Departemen Perindustrian dan Perdagangan,
Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI 01-3141-1998 : Susu Segar. Balai
Besar Industri Kimia Departemen Perindustrian dan Perdagangan,
Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI 01-3950-1998 : Susu UHT (Ultra High
Temperature). . Balai Besar Industri Kimia Departemen Perindustrian dan
Perdagangan, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01-2970-2006 : Susu Bubuk. Balai
Besar Industri Kimia Departemen Perindustrian dan Perdagangan,
Jakarta

Brook, Cindy. 2008. Milk Pasteurization Guarding Aginst Disease. Medical State
University Extension Journal.
Hoffman, Patt,. Jorgensen, Matt. 2008. On-Farm Pasteurization of Milk On
Calves. University of Wisconsin Dairy
Jacqueline, P.Y.,R. Milesand M.F.Ben.2000. Kualitas telur. Jasa Ekstensi
Koperasi,Lembaga Ilmu Pangandan Pertanian Universitas Florida. Gain
esville.
Jezezki, J.J. 2008.Progress in Basic Bacteriology of Milk. Jhon Wiley and Sons.
NewYork
Mietha. 2008. Kandungan Gizi Telur. Airlangga: Jakarta.
Nugraha, FS dkk.2013. Kualitas Telur Itik yang Dipelihara Secara Terkurung
Basah dan Kering Di Kabupaten Cirebon. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(2):
726 - 734,
Rahayu,I. 2003. Karakteristik fisik, komposisi kimia dan uji organoleptik Ayam
Merawang dengan pemberian pakan bersuplemen omega 3.Jurnal
Teknologi dan Industri PanganXIV, (3):199-205

Respati, Ir. 2000. Pengantar Kimia Organik Jilid I. Aksara Baru : Jakarta

Romanoff, A.L.adA. J.Romanoff. 1993.The avian egg.Jhon Wiley and Sons.


NewYork
Siregar. R. F, A. Hintono dan S. Mulyani.2012. Perubahan sifat fungsional telur
ayam ras pasca pasteurisasi. Anima Agri J,1(1):521528
Soeparno. 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Stadelman, W. J. dan Cotterill, O. J. 1973. Egg Science and Technology. The Avi
Publising Company Inc. West Port Connecticut
Stadelman, W.J dan O.J Cotterill. 1997. Egg Science and Technology. The Avi
Publising Company Inc. West Port Connecticut
Stanley J.K. 2008. Determining the Bacterial Content of Milk. Jhon Wiley and
Sons. NewYork
Tan,T. C., K. Kanyarat andM. E. Azhar.2012.Evaluation offunctional propertiesof
egg

white

obtained

frompasteurized

shell

egg

as

ingredientin

angelfoodcake. International Food Research Journal,19(1): 303-308


Wahyu. J. 1992. IImu Nutrisi Ternak Unggas. UGM-Press, Yogyakarta.
Winamo, F. G dan Koswara S. 2002. Telur Komposisi, Penanganan dan
Pengolahannya. M-Brio Press, Bogor.