INTRODUCCIN

La conservacin de alimentos es clave para la produccin y la industria alimenticia en

nuestros das. Los procesos, tcnicas y mtodos de conservacin de alimentos son muy
variados. Hoy te ofrecemos amplia informacin sobra cada uno de estos procesos. Sistemas
bacteriostticos

de

conservacin

de

alimentos

como

ebullicin,

esterilizacin,

pasteurizacin, enlatado, etc. Y sistemas de irradiacin como refrigeracin, congelacin,

deshidratacin y adicin de sustancias qumicas, entre otros.
Las tcnicas de conservacin han permitido que alimentos naturalmente estacionales
pasen a ser de consumo permanente. En general, los alimentos son perecederos, por lo
que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin para ser
consumidos en condiciones adecuadas. La principal causa de este deterioro se debe al
ataque de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
Conservar bien los alimentos implica preservar la calidad, las propiedades nutritivas y
organolpticas (sabor, olor, color, textura) de los mismos.
Los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor.
Sabemos por ejemplo que la toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium
botulinum, aparece en las conservas mal esterilizadas, embutidos o en otros productos, y
es una de las sustancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el
cianuro).
Aparte de esto, existen otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos
son potentes agentes cancergenos.
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana:

Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el

cido ctrico que anulan la actividad de ciertos microorganismos

La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido

lctico producido durante su fermentacin.

Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos,

o precursores de los mismos, que se transforman en ellos al triturarlos.

MARCO TERICO
SISTEMAS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS EN
SUPERMERCADOS
La organizacin tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinacin entre
las distintas fases de elaboracin de comidas y su posterior distribucin o consumo.
La modernizacin de los mtodos de trabajo, generados por las necesidades de produccin
en la restauracin colectiva
CONSERVA POR CONGELACIN
La utilizacin del fro para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se
usaba nieve y hielo para conservar presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo
una neumona, que acabara con su vida, tras intentar congelar pollos rellenndolos de
nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los aos treinta para asistir a la
comercializacin de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al
descubrimiento de un mtodo de congelacin rpida.

Por qu la congelacin conserva los alimentos y los mantiene seguros?

La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que

los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimtica que hace que los
alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en
cristales de hielo y deja de estar a disposicin de los microorganismos que la necesitan para
su desarrollo. No obstante, l mayora de los microorganismos (a excepcin de los parsitos)
siguen viviendo durante la congelacin, as pues, es preciso manipular los alimentos con
cuidado tanto antes como despus de sta.

Existe algn alimento que no debera congelarse?

La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de cristales de

hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en trminos de
seguridad (de hecho, tambin mueren clulas bacterianas), sin embargo, el alimento queda
menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelacin se encuentran
las verduras para ensaladas, los championes y las bayas.
Los Alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a
cortarse cuando se congelan. La congelacin comercial es ms rpida, gracias a los cual los
cristales que se forman son mas pequeos. De esta forma, se reduce el dao ocasionado a
las membranas celulares y se preserva an ms la calidad.

Durante cunto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador?

Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12 meses con toda
seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo vara dependiendo del alimento en
cuestin; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.

Consejos para congelar:

Los congeladores deben estar siempre a -18C o menos

A diferencia de los frigorficos, los congeladores funcionan mejor cuando estn
llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.
Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelacin
utilizando bolsitas especiales y recipientes de plstico.

Supermercados y Grandes Superficies

Las grandes superficies cuentan con distintos lugares acondicionados para diversos tipos
de alimentos que por singulares caractersticas necesitan de un cuidado especial a fin de que
su periodo de caducidad se alargue lo mximo posible.
Nos podemos encontrar con lugares destinados al almacenaje de frutas, verduras y
hortalizas, cmaras frigorficas para el mantenimiento en frio de determinados productos,
cmaras de congelacin, pescadera, carnicera, etc., todos ellos lugares que se deben de
encontrar en perfectas condiciones de higiene, desinfectados y libres de cualquier tipo de
cultivo o agente patgeno que pueda llegar a estropear la mercanca.
El Ozono, una tcnica esencial para la conservacin de alimentos cuyos beneficios han sido
reconocidos por la FDA, Administracin Americana de Alimentos y Drogas, la cual incluyo
el O3 como un agente antimicrobiano de uso alimentario, ya sea en su estado lquido o
gaseoso, para tratamientos de almacenaje, procesado de alimentos, transporte, etc.

APLICACIONES EN PESCADOS Y CARNES

Existe una gran diversidad de labores realizadas en grandes superficies y todas ellas deben
estar ligadas a las condiciones aspticas ms rigurosas posibles, como es el caso de las
carniceras presentes en dichos establecimientos.
Debemos tener presente que estamos manipulando alimentos que posteriormente sern
consumidos por el usuario, sern ingeridos y llegarn a formar parte de su organismo y con
ello cualquier agente presente en dicho alimento.

El Ozono se presenta como una gran ventaja para

prevenir y ayudar en este aspecto, de manera que
podemos utilizarlo como desinfectante para las
carnes objeto de la venta por medio de equipos de
lavado con agua Ozonizada.
La carne a tratar es espolvoreada o inundada en
agua ozonizada de manera que el Ozono acta sobre
aquellos agentes objeto de focos infecciosos
destruyndolos y evitando los problemas que se derivan de ello como putrefacciones, mal
aspecto de la carne, olor desagradable, etc.

Esta tcnica es igualmente extensible a mataderos en sus salas de despieces donde la carne
es lavada con pistolas a presin u otras tcnicas, consiguiendo una esterilizacin
instantnea, haciendo todo el proceso ms rpido, cmodo y con una alta seguridad en su
proceso.
Ya existen estudios que ratifican la conveniencia de utilizar el Ozono en este tipo de
medios, no solo a travs de su mezcla con agua y expandido posterior sobre las carnes, sino
que tambin se realiza por medio de su dispersin en el aire, arrojando unos
resultadospositivos

de

reduccin

concentraciones de 1 g O3 / m3.

de

microorganismos

en

un

93%

para

unas

De la misma forma dicha ozonizacin del agua como fin de la desinfeccin es extensible
tanto al aseo de los utensilios de despiece, como a las zonas habilitadas al efecto,
consiguiendo con ello una limpieza extra en el lugar de trabajo.

En el caso de las pescaderas la funcin pasara a ser la misma aplicando agua ozonizada a
los pescados produciendo con ello una desinfeccin muy eficiente y ecolgica, esta accin
permitir la utilizacin de estos vveres de una forma segura y evitando adems los olores

caractersticos de las pescaderas, tanto en el sitio de trabajo como en las manos y utensilios
del pescadero.
Presenta una ventaja importante a la hora de eliminar bacterias presentes en los pescados de
manera que no tenemos que acudir a la congelacin del mismo para deshacernos de
ellas, de esta forma, sera el mismo pescadero desde su lugar de trabajo quien podra evitar
esta tarea al usuario final, consiguiendo con ello una valor aadido para su negocio.
No solo se presenta como un sistema de desinfeccin para estas dos partidas tan
importantes en la pirmide alimenticia del ser humano, sino que ayuda a realizar una labor
ms liviana y consiguiendo una desinfeccin ambiental, dotando al lugar de trabajo de un
aire fresco, renovado y descargado de impurezas hacindolo ms acogedor tanto para los
clientes como para el propio trabajador.

CONSERVACIN DE FRUTAS HORTALIZAS Y VERDURAS

La fruta es uno de los comestibles ms susceptibles de maduracin por el simple paso del
tiempo y de su exposicin a las factores climatolgicos, por lo tanto es un grupo alimenticio
sobre el que los cuidados se deben extremar a fin de tener un proceso de maduracin seguro
y sobre todo para evitar rpidas putrefacciones y creacin de focos infecciosos.

Las

acciones

protectoras en dichos
lugares ya no solo
deben ir dirigidas a
la

utilizacin

envases

de

aspticos

como bandejas, bolsas o guantes de plstico, sino que

deben estar presentes otras tcnicas de conservacin como el Ozono, que garantiza la mejor
conservacin e higiene de los alimentos.

La aplicacin de Ozono ambiental dirigido a espacios vegetales reporta una serie de

beneficios que a continuacin se detallan:

Produce un incremento en el tiempo de vida de los

vegetales, debido al endurecimiento de las cutculas
de determinadas piezas, que lo hacen tern una mayor
consistencia e incrementa el tiempo de maduracin.

Previene la aparicin e mohos y hongos, actuando el

Ozono sobre ellos destruynolos gracias a su alto
poder oxidante.

Ayuda a la pulpa del alimento de manera que la endurece incrementando la vida del
producto.

Presenta un efecto desodorante eliminado las emanaciones gseosas de la fruta

permitiendo la conservacin de su olor inicial.

La produccin de Etilen, (gas producido en el proceso normal en la vida de los

vegetales) se ve disminuida gracias a la accin del Ozono, a travs del siguiente
proceso: el Ozono se asocia con el Etileno, formando oxido de Etileno, el cual

rompe posteriormente sus enlaces produciedo como productos secundaris Dixido

de Carbono y Agua, los cuales propician la descomposicin de los alimento.
Por qu supone un beneficio esta accin? El etileno es un gas producido de manera
corriente en los vegetales en el proceso de maduracin, dicha accin conlleva una
maduracin ms rpida reduciendo el tiempo necesario para ello.
Gracias a la aplicacin del Ozono, se descompone el Etileno, ayudando a que la
maduracin sea ms lenta y con ello alargamos el tiempo de vida del vegetal.

OZONO EN CMARAS FRIGORFICAS

Las circunstancias y el poco desarrollo o ms bien desconocimiento de la tcnica de

ozonizacin, ha desestimado su aplicacin complementaria en cmaras frigorficas, aun
constituyendo un proceso totalmente ecolgico que no reporta ningn tipo de producto
perjudicial para la salud ni para los alimentos.
Las cmaras frigorficas son el medio ms comn en la conservacin de distintos alimentos
destinados al consumo humano. La aplicacin de frio por medio de esta tcnica ha
permitido hasta la fecha una mejor conservacin de los alimentos, pero realizando su
misin inhibidora sobre los microorganismos sin eliminarlos, simplemente paralizndolos.
Adems esta paralizacin no es totalmente efectiva puesto que existen organismos
que persisten aun en temperaturas cercanas a los Oo.
La paralizacin de estos hongos, bacterias, etc., se produce
durante

un

periodo

de

tiempo

determinado,

pero

mantenindolos e incrustndolos en las paredes de las

cmaras y otros elementos de la misma, produciendo
costras y focos infecciosos. Dichas circunstancias seran
fcilmente salvables tras la aplicacin de Ozono en el aire.

La tcnica de Ozonizacin, no solo es aplicable para los alimentos contenidos en la cmara

frigorfica sino que es extensible para la eliminacin de sustancias extraas en los envases,
cajas de frutas, etc., las cuales son propensas a acunar agentes patgenos debido a su
humedad y la exposicin a distintos agentes.

EL OZONO EN EL AMBIENTE
El aire y con ello la climatizacin de locales de trnsito pblico son lugares especialmente
expuestos a focos de infeccin de transmisin area, por lo que los cuidados en este aspecto
se deben acentuar y aun ms desde las ltimas infecciones creadas por la Gripe H1N1 o
Gripe A, legionelosis, etc.
El Ozono es la medida ideal para la desinfeccin de locales a fin de destruir agentes
patgenos que hacen proliferar dichas infecciones, sin necesidad de acudir a productos
alterados o qumicos que desprende residuos o subproductos no deseados. El alto poder
oxidante del Ozono es el tratamiento ms adecuado para la destruccin de bacterias, virus
y/o grmenes, adems de permitir una oxigenacin extra tras su descomposicin molecular
O3 ----- O2.
El procedimiento consiste en la colocacin de generadores de ozono completamente
automatizados, que trasmitan la cantidad de Ozono necesaria a los conductos de
climatizacin llegando a todas esas estancias que presente el sistema de climatizacin,
como pueden ser pasillos, salas de lactancia, salas de juegos, almacenes, aseos, etc.
Est especialmente indicada su instalacin en conductos que esparzan su accin a travs de
todo el edificio, no solo para que su propagacin sea ms efectiva sino para conseguir con
ello la limpieza de conductos que presentas unas renovaciones muy escasas o nulas y que
son objeto de poca limpieza.

Una vez esparcido el Ozono, este se pone en contacto con los agentes productores de estas
infecciones, ambientes enrarecidos y/u olores, de manera que se adhieren a estas partculas
oxidndolas y consecuentemente destruyndolas. El Ozono se fija a las clulas y
concretamente al ADN y ARN oxidndolo y evitando la divisin celular y con ello evitar la
reproduccin celular ocasionando su destruccin.
Una vez cumplida su accin, el ambiente se torna refrescante, libre de olores no deseados,
purificado y beneficiando el lugar de trabajo, junto con las ventajas que generan para los
usuarios, y siempre bajo la premisa de utilizar un producto ecolgico.

PREVENCIN DE FOCOS INFECCIOSOS

Cualquier edificio destinado a un uso pblico, necesita de lugares a albergar grandes

cantidades de alimentos, enseres, etc., ya sea el caso de despensas, cmaras frigorficas,
cmaras de congelacin, etc. El Ozono aplicado a estas estancias presenta la peculiaridad
ya mencionada de desinfeccin ambiental continua, adems de disponer de una
caractersticas extra frente al frio generado por las cmaras y es que el efecto paralizante
del frio no elimina los organismos objetos de infecciones o contagios, no obstante la accin
desinfectante del Ozono destruye aquello que hace peligrar estos almacenajes ayudando a:
conservacin ms sana y desinfectante de los alimentos, previene los malos olores,
putrefacciones y hongos; retrasa la descomposicin de artculos perecederos aumentando su
conservacin, entre otros.
Las acciones del Ozono asegura la asepsia de los materiales y de las salas que los contienen
aumentando la seguridad y comodidad en la manipulacin de estos.
Podemos hacer extensible a este apartado la prevencin de focos infecciosos o ambientes
enrarecidos en lugares de trabajo que puedan generar:

Absentismo laboral.

Malestar en el trabajo cotidiano que hacen disminuir la calidad y cantidad del

mismo.

Mayor tiempo de adaptacin al puesto de trabajo.

Todas estas acciones pueden ser fcilmente superables por medio de aplicaciones de
tcnicas de Ozonizacin, consiguiendo con ello una mayor ergonoma en el puesto de
trabajo contribuyendo con ello a la Prevencin en Riesgos Laborales.

CONCLUSIONES

El Ozono es uno de los oxidantes ms potentes que existen, dotndole de una capacidad
desinfectante sin precedentes se trata de un desinfectante instantneo durante todo el ao, y
disponible para cualquiera de las aplicaciones establecidas con anterioridad. Una innovacin

tecnolgica cuyos usos y beneficios son innumerables.

Los generadores de Ozono aplicables a la industria alimenticia, presentan una alta facilidad
de trasporte y una cmoda instalacin entre los enseres destinados a la rutina diaria,
permitiendo una instalacin instantnea para conseguir con ello un aprovechamiento in situ

de sus cualidades.
Los generadores de Ozono son equipos muy compactos, de fcil instalacin y con un
consumo energtico muy bajo y expuesto a unos costes sensiblemente reducidos gracias a la
apertura de mercados y las mltiples innovaciones tecnolgicas que le han permitido ser una

tecnologa cada vez ms asequible.

Ozono un producto natural, inocuo y sin efectos secundarios, que nos permite acometer
acciones desinfectantes de una manera simple y ecolgica y en el lugar y momento que se

desee.
Acciones extensibles a numerosos campos como se ha mencionado anteriormente, y
reportando multitud de beneficios que son prolongables tambin al mbito econmico ya
que gracias a su accin generan menos reclamaciones con respecto a forma y salud de los
alimentos suministrados a los clientes. Esta minoracin de reclamaciones generan unas

compras ms satisfactorias y consecuentemente una mejor propaganda del negocio que

repercutir en nuevos clientes.

La exposicin al Ozono, est recogida y reglada por diversos organismos y documentos que
establecen la no exposicin directa al ozono en concentraciones superiores a 120ug/m3 (0,06
PPM) durante 8 horas consecutivas. Ante esta reglamentacin, GMB OZONE
ECOLOGICAL EQUIPAMENTS, S.L., equipa sus productos con generadores y dispositivos
de control de programacin que nos permite adherirnos a esta normativa y contribuir a la
correcta utilizacin de esta tecnologa tan innovadora y eficiente, de una forma segura y
sencilla.BOE NUM. 1076 11 RD1796_2003 / REAL DECRETO 168/1985 de 6 de
Febrero / NORMA ESPAOLA UNE 400-201-94 / GUIA CALIDAD DE LA OMS
(0,05 PPM 0,1 MG/M3).