Anda di halaman 1dari 7

PENGARUH AERASI DALAM PEMBUATAN TEMPE

LAPORAN
UNTUK MEMENUHI TUGAS MATAKULIAH
Mikrobiologi
yang dibina oleh Agung Witjoro, S.Pd, M.Kes

Disusun Oleh :
Kelompok 4
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Arista Silmia
(130341614845)
Gigih Hasbi Ramadhan
(130341614830)
Lailil Hidayah
(130341614827)
Sasty Alvionita
(130341614828)
Sintya Yuliandini
(130341614838)
Tania Puspa Chandra
(130341614839)
OFFERING C

UNIVERSITAS NEGERI MALANG


FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
FEBRUARI 2014
A. Topik
Pengaruh aerasi dalam pembuatan tempe
B. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengaruh suhu dlam proses pembuatan tempe

2. Untuk mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi dalam kurun waktu trtentu


selama proses pembuatan tempe
C. Hari dan Tanggal Percobaan
Percobaan: Kamis, 17 April 2014
Pengamatan : Jumat 18 April 2014
D. Dasar Teori
A. Pengertian Fermentasi
Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri,
khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang
dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab
kerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri
akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe
(Muchtadi; 1989).
Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di
laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur
murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. Kadang-kadang tidak digunakan kultur
murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom
digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi (Winarno, dkk; 1984).
B. Mikroorganisme pada Fermentasi
Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan pangan
khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe dan lain-lainnya. Jenis kapang yang banyak
memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalah Aspergillus,
Rhizopus dan Penicillium (Setiadi; 2002).
C. Fermentasi Tempe.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat
definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk

yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana ,
melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh
ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi
umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik
pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang
dihasilkan.
Tempe

adalah makanan yang

dibuat

dari fermentasi terhadap

biji kedelai atau

beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, sepertiRhizopus
oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk
padatan kompak berwarna putih. Beberapa fermentasi tersebut secara umum dikenal sebagai ragi
tempe. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti
menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh
pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik
kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat
dipergunakan oleh tubuh.
Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan
tempe. Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu
menghasilkan asam laktat. Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak
kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu
menghasilkan protease. Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian
semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur

semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur
juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit
dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan
jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur. Pada tempe terdapat
jamur Rhizopus oryzae yang mengalami fermentasi. Fermentasi adalah proses produksi energi
dalam sel dalam keadaan anaerobik(sedikit oksigen).( Wirakartakusumah,1992).
Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan
biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji
kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti
menganggap bahwa Rhizopus sp merupakanjamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh
pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik
kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat
dipergunakan oleh tubuh.
E. Alat dan Bahan
Alat:

Sendok

Timbangan

Ph meter

Termometer

Incubator

Bahan:

Kedelai

Ragi tempe

Kantong plastic

Dimasukkan biji
Isolasi

kedelai yang
sudah dingin ke
F. Cara dalam
Kerja kantong
plastic berlubang
dengan
variasi
Dicuci
kedelai
Ditambahkan
ragi
jarak
antar
sampai
bersihdan
lalu
tempe,
lubang,
rebusdicampurkan
kurang
lebih
1cm,2cm,dan
3cm
1 jammerata
hingga
masing-masing
pada biji-biji
kantong
plastic
kedelai

Ditebarkan biji-biji
kedelai
tersebut
di
Dikupas
kedelai
Dicatat
suhu
atasbersihkan
lembaran
las
dan
dari
awalnya. Lalu
yang
bersihmasingagar
kepingan
kulit
dikemas
air
menguap
dan
kedelai
tersebut
masing
dengan
sampai
biji
cukup
kerapatan yang
keringpadat
cukup

Direndam
biji di
Data
Ditiriskan
yang perlu
biji
kedelai
selama
kedelai
catattersebut
adalah:
semalam,kemudia
suhu,tekstur,warn
dan tunggu
na,berat
di rebus
hingga
hingga
akhir,
dingin
rasa
lunak
dan
aroma.

G. Hasil pengamatan
Kode tempe
A1
B1
A2
B2
A3
B3

warna

tekstur
+++
+++
+++
++++
++
++

aroma
+++
+++
++
+
++
++

Rasa
+++
++++
+++
++++
+
++

Keterangan:
A1: jarak antar lubang pada kantong plastic 1cm
B1: jarak antar lubang pada kantong plastic 1cm
A2: jarak antar lubang pada kantong plastic 2cm
B2: jarak antar lubang pada kantong plastic 2cm
A3: jarak antar lubang pada kantong plastic 3cm
B3: jarak antar lubang pada kantong plastic 3cm

Skor warna tempe:

Skor tekstur tempe:

++++ =putih cerah

++++ = sangat padat

+++ =putih kekuningan

+++

=padat

++

=putih kecoklatan

++

=cukup padat

=putih kehitaman

=lunak

Skor Aroma tempe:


++++ =aroma sangat enak dan menimbulkan selera makan
+++

=aroma enak, tetapi masih ada aroma kedelai

++

=tidak beraroma

=aroma tidak enak dan busuk

Skor rasa tempe:


++++ =rasa sangat enak,gurih dan menimbulkan selera makan
+++

=rasa enak,gurih tetapi masih terasa kedelainya

++

=rasa hambar

=rasa tidak enak

Tabel hasil pemeriksaan berat dan suhu tempe

Kode tempe
A1
B1
A2
B2
A3
B3

Suhu awal (C)


25 C
25 C
25 C
25 C
25 C
25 C

Suhu akhir (C)


30 C
30 C
30 C
29 C
28 C
28 C

Berat awal (g)


80 g
80 g
80 g
80 g
80 g
80 g

Berat akhir (g)


80 g
72 g
86,1 g
79,3 g
83,3 g
71,2 g

DAFTAR PUSTAKA
Muchtadi,T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor.
Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika Pembangunan UNPAD,
Bandung.
Winarno,F.G, dkk. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.
Wirakartakusumah, dkk. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. PAU Pangan dan
Gizi, IPB Bogor.

Anda mungkin juga menyukai