PRINSIP PENGAWETAN SUHU TINGGI

-MEMATIKAN MIKROBA PENYEBAB KEBUSUKAN DAN MEMBAHAYAKAN KESEHATAN

-MEMINIMALKAN PENURUNAN GIZI MAKANAN
-MEMPERTAHANKAN FAKTOR-FAKTOR INDERAWI ATAU ORGANOLEPTIK SEPERTI
CITARASA
Mengapa suhu tinggi digunakan pada pengawetan bahan pangan?????
A. Keuntungan
1.Ekonomis
2.Aman
3.Bebas bahan kimia
4.Memperbaiki tekstur bahan pangan
5.Meningkatkan cita rasa bahan pangan
6.Efektif membunuh mikroorganisme
7.Meningkatkan umur simpan bahan pangan
8.Menonaktifkan enzim-enzim
B. Kekurangan
1.Over heating
2.Penyimpangan tekstur dan flavor
3.Penurunan nilai nutrisi
A.
Sterilisasi Komersial : proses termal untuk memastikan semua mikroorganismebesert
a spora-sporanya (pada umumnya dilakukan pada suhu 121 oC selama15 menit)
B. Pasteurisasi : perlakuan pemanasan yang lebih ringan dari sterilisasi dan biasanya suhu
yang digunakan di bawah 100 oC.
Tujuan Pasteurisasi :
1.Membunuh semua bakteri patogen yang umum dijumpai pada bahanpangan atau bakteribakteri patogen yang berbahaya ditinjau darikesehatan masyarakat
2.Memperpanjang daya tahan simpan
3.Menonaktifkan enzim-enzim
Jenis pasteurisasi
1.Pasteurisasi dalam kemasan
2.Pasteurisasi untuk pengemasan
3.Pasteurisasi Batch (62,8 oC selama 30 menit)
Pasteurisasi kontinyu (71,7 oC selama 15 detik)
Perubahan Komponen Bahan Pangan Akibat Pasteurisasi
Pasteurisasi dapat mempertahankan nilai nutrisi dan karakteristik sensori bahanpangan hasil
pasteurisasi namun hanya dapat mempertahankan umursimpan bahan pangan untuk b
eberapa hari saja
Perubahan komponen meliputi:
1.Warna, aroma, dan flavor
2. Degradasi vitamin

C. BLANSING
- Pemanasan pendahuluan yang biasanya diperlakukan pada sayuran dan buahbuahan yang akan disimpan pada suhu beku.
Menonaktifkan enzim (lipoksigenase, peroksidase, polifenoloksidase,poligalakturonase,
klorofilase, katalase)
- Suhu<100 oC selama beberapa menit
- Perebusan dan pengukusan
Tujuan Blansing
1.Menghambat aktivitas enzim, reaksi oksidasi, dan beberapa reaksi kimia
2.Mengeluarkan gas sebagai hasil respirasi
3.Mengurangi jumlah mikroba
4.Mempermudah perlakuan selanjutnya
5.Mempertahankan warna
6.Menghilangkan cita rasa alami
Membantu pencucian
Beberapa kerugian blansing
1.Merubah tekstur, warna, dan flavor
2.Meningkatkan kehilangan padatan terlarut (blansing dengan perebusan)
3.Menurunkan zat gizi (vitamin)
Faktor yang mempengaruhi lama Blansing
1.Tipe bahan pangan: buah/sayuran
2.Ukuran bahan pangan
3.Suhu
4.Metode
PEMBAHASAN

A.

Suhu Tinggi pada pengolahan/Pengawetan Pangan

Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan pangan.
Memasak, menggoreng, memanggang, dan lain-lain adalah cara-cara pengolahan
yang menggunakan panas. Proses-proses tersebut membuat makanan menjadi
lebih lunak, lebih enak, dan lebih awet. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan
pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang
cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim. Selain
itu makanan menjadi lebih aman karena racun-racun tertentu rusak karena
pemanasan, misalnya racun dari bakteri Clostridium botulinum. Pada pemakaian
suhu tinggi, ada beberapa factor yang perlu diperhatikan, yaitu :
1.
Mikroba penyebab kebusukan dan yang dapat membahayakan kesehatan
manusia harus dimatikan.
2.

Panas yang digunakan sedikit mungkin menurunkan nilai gizi makanan.

3.
Faktor-faktor organoleptik misalnya citarasa juga harus dipertahankan.
Dikenal beberapa tingkatan pemberian panas atau proses termal yang umum
dilakukan yaitu blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi.
Blansing

Blansing
Blansing dilakukan dengan pemanasan menggunakan air atau uap pada kisaran
suhu dibawah 100oC selama 3-5 menit. Tujuan blansing adalah inaktivasi enzimenzim yang masih terkandung dalam bahan pangan. Blansing juga bertujuan
membersihkan bahan dari kotoran dan untuk mengurangi jumlah mikroba dalam
bahan dan digunakan untuk menghilangkan bau, flavor, dan lendir yang tidak
dikehendaki. Blansing biasanya digunakan sebagai perlakuan pendahuluan sebelum
perlakuan pengolahan berikutnya. Dengan perlakuan ini, tekstur sayuran atau buah
yang diblansing biasanya akan menjadi lunak. Contoh sederhana blansing adalah
ketika kita memasukkan sayuran atau buah kedalam air mendidih selama 3-5
menit. Dalam kondisi ini enzim-enzim menjadi tidak aktif dan kehilangan nutrisi
dapat diminimalisir meskipun beberapa mineral, vitamin larut air, dan komponenkomponen lain yang larut air akan hilang.

Pasteurisasi
Pasteurisasi dilakukan dengan suhu pemanasan 65 oC selama 30 menit. Pada suhu
dan waktu proses ini sebagian besar mikroba pathogen dan mikroba penyebab
kebusukan telah musnah, namun jenis mikroba lainnya tetap hidup. Pasteurisasi
biasanya digunakan untuk susu, sari buah, anggur, makanan asam, serta makanan
lain yang tidak tahan suhu tinggi. Proses ini tidak terlalu merusak gizi serta
mengubah aroma dan cita rasa. Tetapi karena tidak semua jenis mikroba mati
dengan proses ini, pengawetan dengan pasteurisasi biasanya tidak memiliki umur
simpan yang lama. Misalkan susu yang dipasteurisasi tanpa pengemasan, biasanya
hanya tahan 1-2 hari dalam suhu kamar, sedangkan dalam suhu pendingin hanya
dapat bertahan hingga seminggu.
Agar memperoleh hasil yang optimal, pasteurisasi harus dikombinasikan dengan
cara lain misalnya penyimpanan suhu rendah dan modifikasi kemasan. Uniknya,
pada beberapa bahan pasteurisasi justru dapat memperbaiki cita rasa produk.
Metode pasteurisasi yang umum digunakan yaitu
1.
HTST/High Temperature Short Time, yaitu pemanasan dengan suhu tinggi
sekitar 75oC dalam waktu 15 detik, menggunakan alat yang disebut Heat Plate
Exchanger.

2.
LTLT/Low Temperature Long Time, yaitu pemanasan dengan suhu rendah
sekitar 60oC dalam waktu 30 menit.
3.
UHT/Ultra High Temperature, yaitu pemanasan dengan suhu tinggi 130oC
selama hanya 0,5 detik saja, dan pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi.
Dalam proses ini semua MIKROBA mati , sehingga susunya biasanya disebut susu
steril.
Sterilisasi
Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta sporasporanya hingga menadi steril. Pada proses ini, bahan yang disterilkan akan
memiliki daya tahan hingga lebih dari 6 bulan pada suhu ruang. Spora-spora
mikroba bersifat tahan panas, maka umumnya diperlukan pemanasan selama 15
menit pada suhu 121 oC. Penggunaan panas lembab dengan uap bertekanan sangat
efektif untuk sterilisasi karena menggunakan suhu jauh diatas titik didih. Proses ini
dapat menyebabkan sel mikroba hancur dengan cepat. Contoh dari sterilisasi
adalah produk-produk olahan dalam kaleng seperti sarden, kornet, buah dalam
kaleng, dan lainnya.
B.
Alat-Alat Yang Digunakan Pada Pengolahan/pengawetan Pangan Dengan
Menggunakan Suhu Tinggi. : perebusan, penggorengan, penyangraian, pengasapan,
penjemuran di bawah sinar matari.
1.

Perebusan.

Dalam proses pongolahan pangan ataupun pengawetan dengan cara perebusa,

memerlukan wadah yang akan di gunakan selama proses perebusan itu
perlangsung. Alan yang sering di gunakan dalam hal ini yaitu sebagai berikut:
tungku ataupun kompor, wajan, belanga.contoh bahan pangan yang di
olah/diawetkan dengan cara perebusan yaitu ; daging, ikan, pembuatan kueseperti
onde onde, dan lain lain.
2.

Penggorengan

Alat yang biasanya di gunakan untuk menggoreng yaitu :tungku ataupun kompor,
wajan,kuali besi, sendok, peniris minyak Loyang ataupun wadah lainnya tempat
bahan pangan yang akan di goring.contoh bahan pangan yang biasanya di
olah/ametkan dengan cara penggorengan seperti kripik pisang, kripik ubi, abon
ikan, dan lain lain.
3.

Penyangraian

Pada proses ini, alat yang sering di gunakan sama dengan pada proses pengolahan
pangan dengan cara penggorengan, perbedaannya hanya pada bahan tambahan
lainnya yang di pakai dalam mengolah suatu bahan pangan.contoh bahan pangan
yang sering diolah/awetkan dengan cara penyangraian yaitu ; kopi,

4.

Pengasapan

Alat yang sering di gunakan antara lain : tungku, para para, ataupun tempat
pembakaran.contoh bahan pangan yang diolah/awetkan dengan cara pengasapan
yaitu ; ikan, daging.
5.

Pembakaran

Dalam hal ini alat yang sering di gunakan sama dengan alat yang sering di gunakan
pada proses pengasapan. Contoh bahan pangan yang diolah/awetkan dengan cara
pembakaran seperti daging, ikan, roti bakar,
6.

Penjemuran di bawah sinar matahari

Pada proses penjemuran di bawah sinar matahari, biasanya menggunakan alat

berupa tapis, tarpal ukuran kecil (kapasitas sedikit) ukuran besar (kapasitas
banyak), mie kering, kerupuk ubi, ikan kering, buah kakao,dan lain lain.

BAB III
PENUTUP
A.

Kesimpulan

Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan

kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian
besar mikroba dan menginaktifkan enzim. Selain itu makanan menjadi lebih aman
karena racun-racun tertentu rusak karena pemanasan, misalnya racun dari bakteri
Clostridium botulinum.Pengolahan/pengawetan bahan pengan dengan mengunakan
suhu tinggi dilakukan untuk memperpanjang daya simpan suatu bahan pangan, ada
beberapa cara dalam proses pengolahan/pengawetan bahan pangan dengan
menggunakan suhu tinggi antara lain yaitu ; Perebusan, Penggorengan,
Penyangraian, Pengasapan, Penjemuran di bawah sinar matahari
B.

Saran

Pada pemakaian suhu tinggi, ada beberapa factor yang perlu diperhatikan, yaitu :
Mikroba penyebab kebusukan dan yang dapat membahayakan kesehatan
manusia harus dimatikan.
Panas yang digunakan sedikit mungkin menurunkan nilai gizi makanan.
Faktor-faktor organoleptik misalnya citarasa juga harus dipertahankan.

Daftar Pustaka
Label: Teknologi Pangan Dan Gizi
Mawaddah Atin, 2012. Teknologi pengolahan pangan.

http://id.shvoong.com/exactsciences/bioengineering-and-biotechnology/2346594teknologi-pengolahan-pangan/#ixzz2LSAAYS6e. [21 Februari 2013]

http://putrakolut.blogspot.com/2013/12/pengawetan-dengan-suhu-tinggi.html