Anda di halaman 1dari 16

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

Oleh kelompok 2:
Kamalia Istiqomah
Shoffi Maratul husna
Hema paramashinta
Qori Bahtiar
Sulihati Jannah

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL


PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2013/2014
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Susu merupakan cairan berwarna putih yang diperoleh dari hewan
menyusui yang dapat didiamkan atau dijadikan pangan sehat tanpa dikurangi
dan sitambah komponennya. Dipandang dari segi peternakan, susu merupakan
suatu sekresi kelenjar susu dari sapi yang sedang laktasi dan dilakukan
pemerahan susu sempurna tanpa dikurangi atau ditambah suatu komponen.
Susu mengandung gizi penting yang mudah diserap tubuh. Dalam kehidupan
susu sangat dianjurkan untuk dikonsumsi masyarakat terutama anak-anak yang

masih dalam masa pertumbuhan. Karena susu sangat diminati karena gizinya
yang lengkap, susu sering dipalsukan demi mendapat keuntungan yang besar.
Untuk mengetahui hal ini perlu dilakukan uji kimia dan fisik untuk mengetahui
kemurnian susu segar yang ada dipasaran.
Susu terdiri dari satu set unik dari konstituen. Susu ini merupakan
makanan yang sempurna, karena menyediakan nutrisi penting termasuk
protein, lemak esensial asam, mineral, dan laktosa dalam proporsi yang
seimbang. Ahli gizi telah memastikan bahwa susu memiliki komponen yang
sangat sempurna. Dalam hal ini, produk susu dan suplemen nutrisi melengkapi
tersedia dari biji-bijian, kacang-kacangan, sayuran, buah-buahan, daging,
makanan laut, dan unggas.
Protein utama susu adalah kasein dan whey protein dalam rasio 80:
20. Kasein selanjutnya terdiri dari berbagai fraksi termasuk AS1 dan AS2kasein, b-kasein, dan k-kasein. Sejumlah protein dan peptida yang berasal dari
protein susu memiliki fisiologis. Kedua kasein dan protein whey susu memiliki
sifat fisiologis dan biologis.
Karena protein-protein dapat terdenaturasi atau terkoagulasi, dalam
praktikum ini diharapkan kita dapat mengetahui pengaruh pengaruh susu jika
diturunkan suhunya, pengukuran pH susu, massa jenis susu, pengaruh suhu
terhadap susu. Dengan begitu kita dapat memahami karakteristik dari susu
tersebut.
1.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui kualitas fisik dari susu;
2. Untuk mengetahui peran protein susu terhadap berbagai perlakuan seperti
penambahan asam, enzim aktif atau inaktif, pemanasan susu, penambahan
garam, pengaruh pH susu ditambah alkohol, dan perhitungan massa jenis
susu;
3. Untuk mengetahui perbadingan karakter fisik terhadap berbagai masingmasing perlakuan;

4. Untuk

menambah

pengolahan pangan.

pengetahuan

mengenai

susu

dalam

teknologi

BAB 2 METODOLOGI PRAKTIKUM


2.1 Alat dan Bahan
2.1.1 Alat
Tabung reaksi
Pipet verkala
Pipet
Vortex
Aqua gelas kosong
Pengaduk
Neracca
Laktometer
Gelas ukur 500 ml
Kompor
Baskom
Pisau
2.1.2 Bahan

Susu segar
Alkohol 70%
Jeruk nipis
Garam dapur
Nanas di panaskan dan nanas segar

2.2 Skea Kerja


2.2.1 Uji Penambahan Alkohol pada Susu
Skema Kerja
Diukur pH
10 ml Susu
5 ml susu +5 ml Alkohol 70%
Di vortex 5 menit
(dikocok)
Amati

2.2.2 Penambahan Garam pada Susu

Skema Kerja
10 ml susu

5 gr garam

Di kocok

Amati

Diukur pH

2.2.3 Uji Berat Jenis Susu


Skema Kerja
5 ml

susu
Laktometer
Catat skala tepat permukaan
Hitung berat jenis susu
2.2.4 Uji Pemanasan Susu
400 ml Susu

200 ml panaskan

200 ml tidak dipanaskan

Dinginkan suhu ruang


Amati

2.2.5 Uji penambahan enzim pada susu


100 ml susu

50 ml susu dipanaskan
susu tidak dipanaskan

Diamati

50 ml

2.2.6 Penambahan Asam pada Susu

Siapkan gelas ukur

Tambahkan susu 10

Masukkan susu pada aqua gelas


kosong

Tambahkan air jeruk nipis

Diaduk hingga homogen

Amati perubahan yang terjadi

BAB 3 PEMBAHASAN
3.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
3.1.1 Uji Penambahan Alkohol pada Susu
Dalam praktiku ini kita menghitung pH susu sebelum dan sesudah
di tambah dengan alkohol. Pertama-tama kita mempersiapkan 10 ml susu
segar, kemudian kita hitung pHnya dengan menggunakan pH meter. Setelah
kita hitung pHnya, kita catat hasil perhitunganya. Setelah itu kita siapkan 5
ml susu segar lalu kita tambahkan dengan 5 ml alkohol 70% dan kita kocok
sekitar 5 menit. Setelah dikocok, susu tersebut kita hitung kembali pHnya
dengan menggunakan pH meter, lalu kita amati hasilnya dan kita
bandingkan perbedaan sebelum dan sesudah penambahan alkohol pada susu.
3.1.2 Penambahan Garam pada Susu
Pertama-tama kita mengambil 10 ml susu segar lalu kita tambah 5
gram garam, kemudian kita kocok sebentar dan di diamkan. Setelah itu kita
amati perbedaan yang ada..
3.1.3 Uji Berat Jenis Susu
Dalam praktikum ini kita menghitung massa jenis susu segar, susu
yang diperlukan adalah 5 ml. Untuk menghitungnya kita membutuhkan alat
pengukur berat jenis cairan yang di sebut laktometer. Pertama-tama
sususegar 5 ml kita masukkan kedalam tabung dan kita hitung massa
jenisnya dengan laktometer, setelah itu kita catat skala tepat permukaannya,
lalu kita hitung berat jenisnya.
3.1.4 Uji Pemanasan Susu
Yang pertama kita menyiapkan alat dan bahan yang akan
digunakan dalam praktikum ini, bahan yang digunakan susu, alat yang
digunakan panci, kompor dan gelas aqua bekas. Setelah semuanya siap, kita
melakukan langkah pertama yaitu mengukur susu yang akan digunakan,

sebanyak 2 X 200 ml menggunakan gelas ukur. Kemudian kita tuang susu


yang 200 ml tadi ke dalam aqua gelas 1 dan 200 ml ke aqua gelas ke dua,
setelah itu kita memasukkan susu pada aqua gelas pertama ke dalam panci.
Dan yang terakhir kita panasi susu selama 15 menit dan kemudian kita
amati perbedaan sebelum dan sesudah pemanasan.
3.1.5 Uji penambahan enzim bromelin pada susu
Pertama-tama siapkan susu segar sebanyak 100 ml,lalu bagi dua
dengan menggunakan aqua gelas,masing masing gelas di beri susu
sebanyak 50 ml.50 ml susu diberi nanas (enzim bromelin) sebanyak 25
gram yang sudah dipanaskan, yang 50 ml lagi diberi nanas (enzim bromelin)
sebanyak 25 gram yang tidak dipanaskan.lalu diamati perubahan yang
terjadi pada saat susu yang diberi dengan nanas yang dipanasksn dan belum
dipanaskan.
3.1.6 Penambahan Asam pada Susu
Pada praktikum kali ini kita akan melakukan praktikum uji
penambahan asam pada susu. Alat alat yang digunakan pada praktikum kali
ini adalah gelas ukur,aqua gelas kosong,dan pengaduk. Bahan yang
digunakan antara lain susu dan asam. Hal pertama yang dilakukan siapkan
gelas ukur kemudian isi dengan susu sebanyak 10 ml. Setelah itu tuangkan
kedalam aqua gelas kosong dan tambahkan air jeruk nipis. Setelah diaduk
hingga homogen sehingga cairan jeruk nipis dan susu bisa bercampur aduk.
Kemudian amati perubahan yang terjadi pada susu yang telah bercampur
dengan cairan jeruk.
3.2 PEMBAHASAN HASIL PRAKTIKUM
3.2.1 Uji Penambahan Alkohol pada Susu
Pada praktiku ini kami menghitung pH sebelum ditambah alkohol
dan sesudah di tambah alkohol. Sebelum ditambah alkohol, susu yang

dihitung denganpH meter dapat di ketahui pHnya 6,6. Setelah di tambah


alkohol dan dikocok 5 menit maka pH susu menjadi 6,8.
Secara garis besar terjadinya kenaikan atau penurunan pH
disebabkan oleh hasil konversi dari laktosa menjadi asam laktat oleh
mikroorganisme dan aktivitas enzimatik. pH normal

susu

segar

dikarenakan adanya kasein, buffer, fosfat dan sitrat, secara terbatas


karena adanya albumin, globulin dan CO2. Jika pH tinggi atau basa
diduga ternak tersebut terjangkit mastitis.
Uji alkohol merupakan salah satu pengujian yang sering dilakukan
untuk mengukur kualitas susu. Susu yang mengandung lebih dari 0,21%
asam atau mengandung kalsium dan magnesium dalam jumlah tinggi, akan
terkoagulasi dengan penambahan alkohol. Hal tersebut menjadi dasar uji
alkohol untuk menentukan kualitas susu. Koagulasi susu oleh alkohol juga
disebabkan oleh faktor lain, misalnya adanya penyakit pada ambing,
kolostrum dan ranin yang dihasilkan oleh mikroba (Rachnawan, O., 2001)
Saat alkohol dimasukkan ke dalam susu maka keseimbangan
koloidal protein susu khususnya pada kasein, dapat mengkoagulasi susu.
Keseimbangan ini tergantung pada selubung air yang menyelimuti kasein
susu. Susu dicampur dengan alkohol yang mempunyai sifat agensia
dehidrasi (menarik air) maka protein tersebut akan terkoagulasikan sehingga
akan tampak pecahan/butiran/gumpalan pada susu tersebut. Semakin tinggi
derajat keasaman susu yang diperiksa semakin kurang jumlah alkohol
dengan kepekatan tertentu yang diperlukan untuk memecahkan susu dengan
jumlah yang sama.
Susu yang baik adalah adalah susu yang mempunyai keasaman
<0,21% serta tidak mengandung kalsium dan magnesium dalam jumlah
tinggi/berlebihan
3.2.2 Penambahan Garam pada Susu

Setelah itu amati dan yang terjadi pada pengamatan tersebut adalah:

pembanding

setelah di beri garam

Warana

sangat putih

butiran susu

Sedikit

Viskositas

sedikit kental

Aroma

lebih dominan jeruk

Garam

tidak larut

Penambahan garam pada susu akan terjadi denaturasi pada susu hal
ini karena garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada
mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik
dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh walau
dengan

kadar

Mikroorganisme

garam

yang

patogenik,

rendah
termasuk

sekalipun

(yaitu

Clostridium

sampai

botulinum

6%).
dengan

pengecualian pada Streptococcus aureus, dapat dihambat oleh konsentrasi


garam sampai 10-12%. Walaupun begitu, beberapa mikroorganisme terutama
jenis-jenis Leuconostoc dan Lactobacillus, dapat tumbuh cepat dengan adanya
garam dan terbentuknya asam untuk menghambat organisme yang tidak
dikehendaki. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan termasuk
pada susu, jadi mengembalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu
metode yang bebas dari pengaruh racunnya. Beberapa organisme seperti
bakteri halofilik dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh, tetapi
mikroorganisme ini membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk
tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan
Denaturasi sendiri adalah proses yang mengubah struktur molekul
tanpa memutuskan ikatan kovalen. Proses ini bersifat khusus untuk protein dan
mempengaruhi protein yang berlainan dan sampai yang tingkat berbeda pula.

Denaturasi dapat terjadi oleh berbagai penyebab yang paling penting adalah
bahan, pH, garam, dan pengaruh permukaan. Denaturasi biasanya dibarengi
oleh hilangnya aktivitas biologi dan perubahan yang berarti pada beberapa sifat
fisika dan fungsi seperti kelarutan

3.2.3 Uji Massa Jenis


Pada perhitungan massa jenis susu sapi, didapat massa jenis susu
sapinya 1,024. Massa jenis sapi murni berkisar 1,028.
Massa jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan
tersebut dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Berdasarkan
batasan ini, maka berat jenis tidak bersatuan. Berat jenis susu dipengaruhi oleh
kadar padatan total dan bahan padatan tanpa lemak. Kadar padatan total susu
diketahui jika diketahui berat jenis dan kadar lemaknya. Berat jenis susu
biasanya ditentukan dengan menggunakan laktometer. Jika laktometer
dicelupkan dalam susu yang rendah berat jenisnya, maka laktometer akan
tenggelam lebih dalam jika dibandingkan jika dicelupkan ke dalam susu yang
berat jenisnya tinggi. Berat jenis susu yang dipersyaratkan dalam SNI 01-31411998 adalah minimal 1,0280 sehingga dapat diketahui bahwa susu tidak
memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 01-3141-1998.
Susu sapi saat dalam tubuh sapi akan lebih kurang pekat daripada
susu yang sudah di perah. Hal ini di karenakan lemak susu sapi saat masih di
dalam tubuh sapi lebih encer karena suhunya lebih tinggi daripada suhu luar
tubuh sapi. Sehingga daktor yang mempengaruhi massa jenis susu sapi adalah
kadar lemak susu sapi. Selain itu adanya kontaminasi dari mikroba dapat
membuat kekentalan susu berubah sehingga massa jenisnya tidak memenuhi
syarat. Hal lain yang dapat mempengaruhi massa jenis susu adalah
penambahan air.
3.2.4 Uji Pemanasan Susu

Pada saat susu dipanaskan maka akan terjadi perubahan yang


sangat spesifik, perubahan tersebut seperti adanya lapisan putih yang berada
pada permukaan susu. Itu dikarenakan whey proteinnya pecah dan timbul
endapan atau lapisan putih tipis. Dan pebedaan yang terjadi juga yaitu warna
susu sebelum dan sesudah dipanaskan, susu yang telah dipanaskan akan
berwarna lebih gelap daripada yang tidak dipanaskan karena mengalami
denaturasi. Dan dilihat dari volumnya juga berkurang karena sebagian besar
susu yang dipanaskan akan menguap karena suhu yang ada.
3.2.5 Uji penambahan enzim bromelin pada susu
Buah nanas mengandung enzim bromelin ( enzim protease yang dapat
menghidrolisa protein, protease atau peptida) . Pada penambahan enzim
bromelin pada nanas dapat menimbulkan rasa pahit pada susu karena enzim
bromelin dapat menghidrolisis lemak dan air. Enzim bromelin bersifat
proteolitik yang mempunyai kemampuan tinggi untuk memutuskan ikatan
peptida sehingga dapat menggumpalkan protein susu (Daulay, 1992 dan
Yamamoto, 1995). Suhu optimum enzim bromelin adalah 50
sampai 60oC, tetapi pada kisaran 30 sampai 60 oC enzim
masih bisa bekerja dengan baik (Winarno et al., 1980).
Menurut Chairunisa (1985) enzim ini aktif pada pH 6,5 atau
dalam kisaran pH 6 sampai 8. Kasein merupakan jenis protein
pada susu yang dapat terhidrolisis oleh enzim.penambahan
nanas yang tidak dipanaskan pada susu warnanya tidak
berubah menjadi kuning, adanya gumpalan karena enzim
bromelinnya lebi banyak, sedangkan susu yang ditambahkan
nanas yang sudah dimasak ada gumpalan tapi sedikit. Hal itu
terjadi karena disebabkan enzim bromelin dapat memutuskan
ikatan peptida.
3.2.6 Penambahan Asam pada Susu
Praktikum kali ini kita melakukan

percobaan

penambahan asam pada susu. Asam yang digunakan pada

praktikum kali ini didapat dari jeruk nipis. Jenis asam yang
terdapat pada jeruk nipis adalah asam sitrat. Keasaman asam
sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil COOH yang dapat
melepas proton dalam larutan. Jika hal ini terjadi, ion yang
dihasilkan adalah ion sitrat. Sitrat sangat baik digunakan
dalam larutan penyangga untuk mengendalikan pH larutan.
Ion

sitrat

dapat

bereaksi

dengan

banyak

ion

logam

membentuk garam sitrat. Selain itu, sitrat dapat mengikat


ion-ion logam dengan pengkelatan, sehingga digunakan
sebagai

pengawet

dan

penghilang

kesadahan

air.Pada

praktikum kali ini saat susu dicampur dengan asam maka


didapatkan hasil yaitu warna susu menjadi lebih gelap serta
rasa susu menjadi lebih pahit. Rasa pahit ini disebabkan oleh
protein dihidrolisis oleh asam sehingga menyebabkan rasa
susu menjadi pahit.Selain itu pada saat susu diberi asam
terjadi

pengendapan

diatas

permukaan

disebabkan oleh protein susu (kasein)

susu.

Hal

ini

bersifat amfoter.

Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer terdiri


dari rantai polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan
ikatan-ikatan peptida (peptida linkages). Protein juga memiliki
pH isoelektrik tertentu. pH isoelektrik merupakan suati nilai
pH dimana jumlah muatan listrik positif sama dengan muatan
negatifnya. Pada pH tersebut, protein tidak bermuatan positif
maupun

negatif,

sehingga

dapat

membentuk

agregat

(gumpalan-gumpalan yang keruh) dan mengendap, karena


sebagian protein menunjukkan kelarutan yang minimal pada
pH isolektriknya. Dapat disimpulkan penambahan asam pada
susu dapat menyebabkan penggumpalan(pengendapan)pada
permukaan, rasa susu yang berubah menjadi pahit, dan
warna susu menjadi lebih gelap.

DAFTAR PUSTAKA

Daulay, D. 1991. Monografi Fermentasi Keju. Pusat Antar


Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Rachmawan, O. 2001. Penanganan Susu Segar. Jakarta:Depdiknas.

Winarno, F.G., 1980. Enzim Pangan. Pusbangtepa, Bogor


Yamamoto, A. 1995. Proteolitic Enzymes. In : G. Reed. Enzymes in Food
Processing. Academic Press, New York.