TESIS DE GRADO
Previo a la Obtencin del Ttulo de:
GUAYAQUIL ECUADOR
Ao: 2011
AGRADECIMIENTO
Instituto
Superior
Politcnico
Miranda
Snchez,
invaluable ayuda.
Gracias a todos.
por
su
DEDICATORIA
A MIS HIJOS
A MIS PADRES
A MI FAMILIA
TRIBUNAL DE GRADUACIN
MSc.
Francisco Andrade S.
MSc.
Jos
Antonio Surez.
DELEGADO DEL DECANO
CO-DIRECTOR DE TESIS
DE LA FIMCP
DECLARACIN EXPRESA
me
corresponde
Tesis de
exclusivamente;
y el
RESUMEN
El presente trabajo tuvo como finalidad desarrollar nuevas formulaciones con mezclas
alimenticias que incluyan principalmente fuentes de origen local, ricas en carbohidratos
y en protenas que adems se encuentran subutilizadas tales como la smola de maz,
harina de soya baja en grasa y okara, para la elaboracin de tres productos que se
pueden incluir al PAE u otros programas de alimentacin social en el pas, ofrecindose
de esta forma alternativas de nutricin humana a la vez que se reducen los
desperdicios agroindustriales.
La smola de maz, se obtiene como merma de la lnea de fabricacin de balanceados
para pollos y, la harina de soya baja en grasa y el okara se obtienen como mermas de
la produccin de aceite y leche de soya respectivamente. Sin embargo, estos productos
tienen un significativo nivel nutricional.
Se desarrollaron nuevas formulaciones a partir de mezclas bases de los subproductos
antes mencionados, logrndose obtener bebidas en polvo y papilla de reconstitucin
instantnea, barra de cereal y galletas, establecindose parmetros de procesamiento y
finalmente su nivel de aceptacin por el mercado potencial. Algunas formulaciones
reemplazan el cien por ciento de la harina de trigo, como en el caso de las galletas y las
barras. Una vez obtenidas las formulaciones finales se optimizaron los modelos para
obtener el mximo nivel calrico-proteico que garantice la aceptacin del producto por
el consumidor.
En la presente investigacin, se utiliz como herramienta el diseo experimental y el
anlisis estadstico de los resultados, para evaluar la influencia que tienen tanto las
proporciones de los subproductos que participaron en las mezclas as como los
tratamientos de cada proceso sobre los atributos sensoriales de sabor, textura y color
de los productos finales teniendo en cuenta los diversos tipos de mezclas a ensayar.
Los datos obtenidos se analizaron estadsticamente con los programas informticos
Minitab 15 y STATGRAPHIC plus versin 5.1 y con un nivel de significancia de 5%
(p<0.05) midiendo el efecto significativo entre los tratamientos y adems el desempeo
de los jueces sensoriales. Finalmente, se realiz una estimacin econmica de los
procesos propuestos.
INDICE GENERAL
Pg.
RESUMEN v
NDICE GENERAL
vii
ABREVIATURAS
SIMBOLOGIA
xii
NDICE DE FIGURAS
xiii
NDICE DE GRAFICOS
xvi
INTRODUCCIN
CAPTULO 1
1. GENERALIDADES
11
CAPTULO 2
2. PRUEBAS EXPERIMENTALES 12
2.1. Materiales y mtodos
12
14
19
22
CAPTULO 3
3. EVALUACION SENSORIAL
23
23
24
24
26
CAPTULO 4
4. MODELACION MATEMATICA Y OPTIMIZACION
28
28
CAPTULO 5
5. RESULTADOS
33
33
28
10
37
43
47
53
CAPTULO 6
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFA
ANEXOS
57
50
11
ABREVIATURAS
ABRV
H2O
ANOVA
AOAC
b.s.
cm
cm2
Cp
COVENIN
Energa/g
PNUD
UNICEF
C
g.l.
g
g/kg
SM101
SM212
h/batch
HR
Kcal
Kcal/g
kg
ln
m2
ml
g
mm
mmHg
min
FAO
AT
12
ppb
PDA
PCA
pH
PAE
PMA
UFC
13
SIMBOLOGA
Ho
Hiptesis nula
Ha
Hiptesis alternativa
Nivel de significancia
Masa
Ec
Ecuacin
Temperatura
Tiempo
Diferencial de tiempo
Densidad
Volumen
Dp
Dp
xi
Dp
Sumatoria
Media Ponderada
14
15
NDICE DE FIGURAS
Pg.
Figura 1.1
Figura 1.2
Figura 1.3
Figura 1.4
Figura 1.5
Figura 2.1
Figura 3.1
Figura 3.2
Figura 3.3
5
8
9
10
11
13
24
25
25
26
42
42
16
NDICE DE TABLAS
Pg.
Tabla 1.1
Tabla 1.2
Inters...
Aporte nutricional del desayuno escolar. Ao
Tabla 2.1
Tabla 2.2
Tabla 2.3
Tabla 2.4
Tabla 2.5
Tabla 2.6
Tabla 2.7
Tabla 2.8
2011.. ..
Pruebas de laboratorio..
Escala de evaluacin de color..
Escala de Evaluacin de Textura. .
Corrida experimental para pre coccin Mezcla base 1. ..
Corrida experimental para Mezcla base 2 (1 Kg)..
Corrida experimental para Mezcla base 3 (1 Kg) .
Corrida experimental para Mezcla base 4 (1 Kg).
Mezcla base para cada producto desarrollado.
7
14
19
19
20
21
21
22
Tabla 5.1
Tabla 5.2
smola de maz..
Caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas y nutricionales de
Tabla 5.3
Tabla 5.4
Tabla 5.5
Tabla 5.6
Tabla 5.7
Tabla 5.8
Tabla 5.9
Tabla 5.10
Tabla 5.11
Tabla 5.12
Tabla 5.13
Tabla 5.14
Tabla 5.15
Tabla 5.16
Tabla 5.17
Tabla 5.18
Tabla 5.19
35
36
36
37
22
37
38
38
39
39
40
43
44
46
48
49
50
51
52
17
Tabla 5.20
Tabla 5.21
Tabla 5.22
Flujo de caja
Estimacin de costos totales
Plan de inversin
53
55
56
18
NDICE DE GRAFICOS
Pg.
Grfico 5.1
Grfico 5.2
Grfico 5.3
45
47
48
INTRODUCCIN
Segn datos de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
(FAO), obtenidos del Censo Poblacional del 2001, la desnutricin crnica afecta al 26,4% de un
total de 2698.981 nios y nias menores de 5 aos [1]. Adems la probabilidad de que sufran
desnutricin en condiciones de extrema pobreza es entre un 40 y 130% superior al promedio
[2]. Estas realidades reflejan la necesidad de desarrollar productos nutritivos y econmicos en
el pas para ayudar a mitigar este problema.
En la edad escolar, la alimentacin es fundamental para los nios, ya que de la calidad de la
misma depende el rendimiento, comportamiento y atencin en las aulas.
Algunas
investigaciones han podido demostrar que la omisin del desayuno est relacionada con la
memoria a corto plazo [4].
Por los motivos expuestos, en el presente trabajo se estudia la posibilidad de aprovechar los
polvos finos residuales del procesamiento del maz y la soya, para as elaborar diversas
mezclas, en algunas de las cuales, se incluy adems el polvo de arroz y, finalmente utilizarlas
en el desarrollo de productos para colacin principalmente infantil, pudindose extender su uso
a otros grupos nutricionalmente vulnerables.
CAPTULO 1
1. GENERALIDADES
1.1
3
emplean materias primas e ingredientes tradicionales entre los que se destacan la
harina de trigo y el grano de soya entero.
Por otra parte, en el pas existe un desaprovechamiento de ciertos desechos, residuos
o subproductos agroindustriales con valor nutricional apreciable y que sin embargo son
empleados como materia prima en la fabricacin de alimentos balanceados para
animales los cuales, con el desarrollo de la presente investigacin podran ms bien
incluirse en la nutricin humana. Por ejemplo, la smola de maz con 70% de hidratos
de carbono y la harina de soya baja en grasa con 48% de protena se obtienen como
mermas de la lnea de fabricacin de balanceados y de aceite crudo de soya
respectivamente, el okara con 10% de protena se obtiene como desperdicio en la
produccin de leche de soya donde representa aproximadamente un 30 %. Todo lo
anterior justificara la necesidad de aprovechar mejor
elaborar productos que se puedan incluir en la dieta popular ecuatoriana y formen parte
de los Programas de Alimentacin social.
1.2
Objetivos
Objetivo General
1.2.1
Objetivos especficos
1.2.2
Adaptar las formulaciones del PAE con el empleo de los nuevos ingredientes
para que cubran en parte los requerimientos nutricionales de los nios en
edades comprendidas entre 5 y 10 aos.
5
un proceso de maduracin, como consecuencia del cual son menos eficientes y su
capacidad de respuesta frente a los errores dietticos es menor que la del adulto;
adems se debe recalcar que es en la etapa de la niez donde se adquieren los
hbitos dietticos que van a mantenerse en la edad adulta y pueden influir en el
desarrollo de un grupo de enfermedades relacionadas con problemas nutritivos [10].
La nica posibilidad de mantener un estado nutritivo satisfactorio y un ritmo de
crecimiento normal, es adecuando la dieta a las necesidades energticas y
nutricionales de los nios.
Uno de los grupos ms afectados con problemas de malnutricin es el de los nios;
segn la OMS la malnutricin es causante de ms de la mitad de las muertes de
nios mundialmente. Muchas veces, la falta de acceso a alimentos no es la nica
causa de malnutricin, tambin contribuyen a ella los mtodos defectuosos de
alimentacin, infecciones, o la combinacin de ambos factores.
El Instituto Nacional de Estadsticas y Censos (INEC) en el ao 2009, public que la
desnutricin crnica de nios en el Ecuador fue de 31,21 %, lo que signific que de
cada 100 nios menores de 5 aos de edad, 31 nios sufran de cualquier tipo de
problema nutricional.
El nivel de clase social de la poblacin es uno de los factores ms incidentes en el
tema de la nutricin infantil; la figura 1.1 muestra la distribucin de los porcentajes
de desnutricin de acuerdo a la divisin de clases econmicas del Ecuador.
Figura 1.1
Desnutricin
crnica infantil en el Ecuador segn la divisin social, INEC - 2009
6
adicionalmente la falta de higiene y enfermedades propias de lugares pobres e
insalubres.
La importancia de la desnutricin crnica en el desarrollo de la poblacin es tal, que
puede llegarse a usar este valor porcentual como un indicador de pobreza, e incluso
puede ser ms til que el indicador de ingreso per cpita para determinar la realidad
social del pas [8].
Tabla 1.1 Aportes diarios recomendados de la Organizacin para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO) para las edades de inters (Apndice A).
Edad
(aos)
Kcal
Protenas
(g/kg)
1000a1
Nios
1a3
4a6
7a9
10 a
12
120 /
1-3
kg
1300
1700
2100
1,06
0,97
0,92
2500
0,86
El Gritz de maz es una smola gruesa constituida por la fraccin del endospermo,
rico en almidn y libre de grasa del grano de maz amarillo duro (Zea mays L).
Durante este proceso se obtienen smolas y harina de diferentes granulometras.
En la Figura 1.2 se presenta el diagrama de proceso para la obtencin de smola de
maz. Durante este proceso se pueden obtener smolas y harina de diferentes
granulometras.
El rendimiento del okara que se obtiene a partir de la leche de soya es del 30%,
contiene cerca del 11% de las protenas originales de la soya, 3.5% de su peso,
cerca de la misma proporcin encontrada en la leche entera de vaca o en el arroz
integral cocido. Por lo que adems de las funciones de fibra, aporta tambin una
cantidad de protena.
Esta fibra de soya u Okara, es la que se aprovecha para la elaboracin de las
galletas y barras.
Obtencin de okara
Durante el proceso de elaboracin de la leche de soya el okara o pulpa residual del
proceso representa del 25 a 30 por ciento del desperdicio cuyo alto valor
nutricional y energtico fue aprovechado en el desarrollo de los productos de esta
investigacin. El proceso de obtencin fue por el mtodo Cornell. El mtodo
Cornell consiste en la desactivacin de la enzima lipoxigenasa, directamente
10
moliendo los granos de soya en agua caliente en temperaturas a 80 -100 C, por
un tiempo de 5 10 min. Este mtodo aprovecha ntegramente el grano de soya el
cual significa que el grano no es descascarado para su posterior proceso.
El
mtodo Cornell da como resultado un producto con altos niveles de protena, baja
percepcin del aroma y sabor a leguminosa y permite que el rendimiento de
produccin sea alto. Las etapas del proceso son mostradas en la figura 1.4
Efectos del calor en la Protena de Soya. La protena es muy susceptible de
degradacin por efectos del calor, pudiendo provocar reacciones de Maillard,
donde los carbohidratos se conjugan con ciertos aminocidos produciendo
pardeamiento y compuestos con caractersticas qumicas similares a las de la
lignina, fibra no polisacrida que en exceso afecta la digestibilidad de la fibra.
Recepcion de
soya
Limpieza
Coccin y
molienda
Filtrado
Leche
Okara
11
1.4 Hiptesis
Las diferentes proporciones de mezclas as como la temperatura y el tiempo de
tratamientos tienen influencia sobre la textura, color y el sabor de los productos
finales.
En la Figura 1.5 se resume la metodologa seguida para la realizacin del trabajo.
Pruebas sensoriales
Modelacin y Optimizacin
Anlisis de resultados
Estimacin de costos
Figura 1.5 Metodologa general del trabajo
12
CAPITULO 2
2. PRUEBAS EXPERIMENTALES
13
Para los experimentos de pre-coccin se utilizaron los siguientes instrumentos,
equipos y materiales:
Estufa elctrica
Bao Mara
Esptula metlica
Cronmetro
Mezcla
Formulacin/amasado
Formulacin
Horneo
Reconstitucin
14
tiempo requerido, se retir la masa cocida del bao y se esparci en las bandejas
del secador.
2.2
ANALISIS
ANALISIS
ANALISIS
BROMATOLOGICO
MICROBIOLOGICO
FISICO
S
Protenas
Bacterias aerobias
Grasas
mesfilas
Carbohidratos
Coliformes
Fibra
Salmonella en 25 g
pH
E.Coli
Humedad
B.Cereus
Granulometra*
S.Aureus
Mohos y Levaduras
*para smola y harina de soya baja en grasa
Para las materias primas harinas secas, se utilizaron los mtodos de anlisis
descritos a continuacin.
Humedad: Utilizando una estufa y balanza digital de 3 dgitos de precisin MettlerToledo, se determin el porcentaje de humedad siguiendo el mtodo AOAC 925.10.
15
Protena: Se utiliz el mtodo Kjehdal, para valorar el contenido de nitrgeno
amnico presente en la muestra. Se utiliza el factor de conversin Nx6,25. AOAC
973.48.
Grasa: Se realiz en un Extractor Soxhlet mediante mtodo gravimtrico, la grasa se
separa de la harina por extraccin con solvente orgnico que luego es evaporado o
recuperado.
El
resultado
de
esta
operacin
se
obtiene
de
manera
16
Recuento Total de Mesfilos Aerobios: La siembra se realiz en Agar Plate Count
(PCA) por duplicado en dilucin 10-3 y 10-4.
Recuento de Mohos y Levaduras: Su crecimiento es observable en Agar Patata
Dextrosa (PDA), la siembra se realiz por duplicado en diluciones 10-1 y 10-2.
Coliformes Totales: Se realiz el conteo en placa en Agar Bilis Rojo Violeta (ABRV)
cultivo adecuado para la observacin de este tipo de microorganismos, se sembr
por duplicado en diluciones 10-1 y 10-2.
Aflatoxinas: Se utiliz un kit reveal de aflatoxinas, el cual arroja un resultado
negativo si el contenido de las mismas est por debajo de las 5 ppb.
Parmetros nutricionales
Se consideran como parmetros nutricionales el contenido de protenas, grasas,
carbohidratos y energa de las materias primas. Los valores de protena y grasa son
los mismos obtenidos en la seccin de parmetros fsico-qumicos.
El porcentaje de carbohidratos se obtuvo por diferencia, es decir, de un 100 por
ciento de muestra se restaron: humedad, protena, grasa y cenizas; expresando
este resultado como carbohidratos totales.
El valor energtico, se determin mediante clculos; multiplicando el contenido en
gramos de protena, carbohidratos y grasa por los factores de Altwater redondeados
correspondientes de 16,7 kJ/g (4 Kcal/g), para los dos primeros y 37,7 kJ/g (9
Kcal/g) para el ltimo.
17
gramos, considerando solo la porcin aprovechable, es decir descartando
desperdicios.
Se calcul el aporte calrico de cada mezcla; constatando que se cumpla con el
aporte energtico adecuado. Para esto primero se hall el valor de aporte nutritivo
de protenas, carbohidratos y lpidos en kilocaloras mediante la siguiente frmula
aplicable para cada mezcla:
A=
V
( CP
100 )
Ec. 1
Donde:
A : Aporte Nutricional.
Ve
V e de 1 gramo de protenas
= 4 Kcal o 16,70 KJ
de 1 gramo de lpidos
= 9 Kcal o 37,70 KJ
Una vez aplicada la frmula de clculo de Aporte Nutricional (Ec. 6) para cada uno
de los macronutrientes; se realiz la sumatoria de estos valores obteniendo el
aporte nutricional total de la mezcla en kilocaloras.
18
AT =
i=1
V )
(( CiPi
100 )
Ec. 2
ei
19
Variable Respuesta. Se eligi como variable de respuesta, de acuerdo a los
productos desarrollados.
Para bebida y papilla una escala sensorial, conformada por dos parmetros:
color y textura. Para el caso de barras las variables de respuestas fueron los
atributos sensoriales de olor, color, sabor, dureza y friabilidad. En galletas
color, sabor, dureza y crujencia adems de humedad y, en bebida saborizada
color, sabor y arenosidad.
En las pruebas de laboratorio previas se observ el cambio de estos
parmetros segn las condiciones de proceso, estas observaciones
permitieron elaborar escalas de los mismos. La escala de color (tonalidad)
consta de 4 puntos (Tabla 2.2) y la escala de textura (consistencia) cuenta
con 3 puntos (Tabla 2.3).
Tabla 2.2 Escala de evaluacin de color
Puntuacin
de la
Escala
Tono
Cdigo
escala
1
2
3
4
Marrn
Pantone 153
100%
PC
Pantone 138
Marrn 70%
Amarillo
PC
Pantone 115
60%
Amarillo
PC
Pantone 118
100%
Fuente: Contreras-Blum. 2010
PC
Descripcin de la
escala
1
2
3
Fuente: Contreras-Blum. 2010
Escala
Muy blanda
Blanda
Firme
20
21
Niveles
Proporcin mezcla
3:1
2:1
1:1
T Proceso (C)
68
70
72
X1
X2
X3
1
2
3
4
5
6
7
8
0,70
0,70
0,60
0,60
0,50
0,50
0,40
0,40
0,20
0,10
0,20
0,10
0,20
0,10
0,20
0,10
0,10
0,20
0,20
0,30
0,30
0,40
0,40
0,50
Temperatura de horneo
Tiempo
Elaborado por: Karn Coello O.
145C
50 minutos
22
Tabla 2.6 Corrida experimental para Mezcla base 3 (1 kg)
Cdigo
X4
860
500
754
500
928
500
602
500
514
500
385
500
Temperatura de horneo
Tiempo
X2
125
125
100
100
150
150
X1
250
125
300
100
200
150
X3
125
250
100
300
150
200
185C
60 minutos
Cdigo
Tiempo
345
435
432
545
609
791
849
867
900
971
Proceso (C)
78
68
73
78
68
78
68
78
73
68
Proporciones
1:1
3:1
2:1
1:1
1:1
3:1
3:1
3:1
2:1
1:1
Proceso (mi
6
6
4
2
2
2
2
6
4
6
N
1
Producto
Colada instantnea
Mezcla base
Smola de maz + harina
Bebida instantnea
23
2
Papilla
Galletas
okara
Smola de maz + harina
Barras
Bebida
saborizada
Elaborado por: Karn Coello O.
24
CAPTULO 3
3. EVALUACIN SENSORIAL
3.3 Diseo y protocolo de las pruebas sensoriales
Una buena evaluacin sensorial implica sacar cuidadosas conclusiones de la
informacin suministrada por los catadores o jueces, convirtindose sta en soporte
a las decisiones; especialmente reducir el riesgo que siempre implica sacar un
nuevo producto al mercado.
El anlisis sensorial en esta investigacin ayudar sobre todo a establecer un
equilibrio entre la calidad nutricional y las preferencias de los potenciales
consumidores.
Se disearon para ello dos tipos de pruebas sensoriales: afectivas y discriminativas.
El primer tipo permitir conocer las preferencias de los nios hacia los productos y el
segundo tipo de prueba servir para evaluar los tratamientos dentro del diseo
experimental realizado.
25
26
ordenamiento (Apndice F) y fueron realizadas por jueces semi-entrenados
(Apndice G).( Figuras 3.2, 3.3 y 3.4).
27
Producto: Barra
Objetivos: Conocer la incidencia de la proporcin de los subproductos sobre
atributos de sabor, color y textura.
Tipo de pruebas:
Prueba con escala estructurada para evaluar color, friabilidad y dureza.
Prueba de ordenamiento para evaluar sabor.
Producto: galletas
Objetivos: Conocer la incidencia de la proporcin de los subproductos sobre
atributos de sabor, color y textura.
Tipo de pruebas:
Prueba con escala estructurada para evaluar color, crujencia y dureza.
Prueba de ordenamiento para evaluar sabor.
28
29
Objetivos: Evaluar la incidencia de la pre-coccin y de la proporcin de los
subproductos sobre atributos de sabor, color y textura de la bebida.
Tipo de pruebas:
Prueba de relaciones psicofsicas de textura para evaluar consistencia de las
mezclas luego de la precoccin.
Prueba de ordenamiento para evaluar sabor, color y arenosidad.
30
CAPTULO 4
4. MODELACION MATEMATICA Y OPTIMIZACION
Un modelo matemtico es el conjunto de las variables y sus restricciones.
Una vez
31
X3: Cantidad en gramos de okara
X4: Cantidad en gramos de harina de arroz
Z =f ( x 1 , x 2 )=a1 x 1+ a2 x2 +... an x n
Donde
Ec. 3
x n por gramo.
32
g.
Restriccin de no negatividad.
Modelo Matemtico
La funcin objetivo se defini en base a la ecuacin 3:
33
Sujeto a las siguientes restricciones:
a)
X 1 + X 2 + X 3+ X 4 0
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
20 X 1 10
34
l)
X 2 10
m)
X 3 5
n)
X 4 10
35
CAPTULO 5
RESULTADOS
5.
36
Tabla 5.1. Caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas y nutricionales de smola
de maz
PARMETROS FSICO-QUMICOS
Humedad (%)
13,15 0,59
Protena (%)
9,07 0,21
Grasa (%)
3,14 0,10
Fibra (%)
1,85 0,09
Cenizas (%)
1,22 0,13
PARMETROS NUTRICIONALES
Protena (%)
9,07 0,21
Grasa (%)
3,14 0,10
73,43 0,72
Energia (Kcal/100g)
358,20 2,38
PARMETROS MICROBIOLGICOS
Recuento Total de Mesfilos
115x103
12x104
Mohos (UFC/g)
2x101
3x102
1x101
1x101
< 5 ppb
< 5 ppb
Aerbicos (UFC/g)
Aflatoxinas
Elaborado por: Karn Coello O.
37
Tabla 5.2 Caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas y nutricionales de harina
de soya
PARMETROS FSICO-QUMICOS
Humedad (%)
9,53 0,27
Protena (%)
48,29 0,28
Grasa (%)
1,07 0,28
Fibra (%)
3,00 0,18
Cenizas (%)
5,87 0,37
1,30 0,40
PARMETROS NUTRICIONALES
Protena (%)
48,40 0,46
Grasa (%)
1,07 0,28
35,31 0,87
Energia (Kcal/100g)
344,51 4,86
PARMETROS MICROBIOLGICOS
Recuento Total de Mesfilos
Aerbicos (UFC/g)
Mohos (UFC/g)
Coliformes Totales (UFC/g)
Aflatoxinas
128x103
13x104
110x101
12x102
1x101
1x101
< 5 ppb
< 5 ppb
38
Tabla 5.3 Granulometra de smola de maz
Clase
Malla
Masa Retenida
(g)
1
2
3
4
5
6
28
2,2
35
24,4
48
37,6
60
12,4
80
11,8
100
9,6
Suma
98
Fuente: Contreras-Blum.2010
%Retenidos
2,24
24,90
38,37
12,65
12,04
9,80
100,00
xi
100
97,76
72,86
34,49
21,84
9,80
0,00
Solubilidad (%)
Harina PM101
31,75
Harina CM202
31,05
39
Tabla 5.5 Granulometra de harina de soya
Clase
Malla
Masa Retenida
(g)
1
2
3
4
5
6
60
1,9
80
28,3
100
24,3
200
19,7
325
13,2
400
10,6
Suma
98
Elaborado por: Karn Coello O.
xi
%Retenidos
1,94
28,88
24,80
20,10
13,47
10,82
100
100
98,06
69,18
44,39
24,29
10,82
0,00
Densidad
En la tabla 5.6 se muestran los resultados de las pruebas. Segn la FAO, el valor de
Densidad Aparente para harinas est en el rango de 500 a 800 kg/m3 (6).
Tabla 5.6 Densidad de las harinas pre-cocidas
Masa
Volumen
Densidad
Densidad
Promedio
(g)
(cm3)
(g/cm3)
(kg/m3)
(kg/m3)
Harina
17,69
25
0,7076
707,6
PM101
17,52
25
0,7008
700,8
Harina
17,71
25
0,7084
708,4
CM202
17,80
25
0,7120
712,0
Muestra
704,2
710,2
40
HARINAS
Contenido en 100 g
Carbohidratos
Grasa
Protenas
Energa
PM101
54,4
2,11
28,7
351,36
CM202
48,0
1,76
35,3
349,08
Energa/
g
Protena/g
Frmula
Frmula B
A (%)
(%)
3,514
0,287
65,7
68
3,860
0,281
15
12,7
3,860
0,000
10
10
8,709
0,000
0,3
0,3
TOTAL
Elaborado por: Karn Coello O.
100
100
41
El contenido de protenas de la porcin (65 g) es de 15 gramos para ambas
frmulas, que corresponden, al 56% de los requerimientos diarios de nios de hasta
12 meses y 9 kg de peso.
Tabla 5.9 Formulaciones de CM202
Ingredientes
Harina CM202
Leche en polvo
entera
Azcar
Saborizante
Frmula
Frmula
A (%)
B (%)
0,287
61
64,7
3,860
0,281
18,7
15
3,860
0,000
20
20
0,3
0,3
Energa/g
Protena/g
3,514
Protena/g
0.7
0.6
9.6
6
0.002
-
Energa/g
Protena/g
54.60
0.7
42
70.96
106.60
240.70
80.00
30.5
23.1
Smola de maz
Harina de soya
Okara
Panela
Coco rayado
Mantequilla
0.6
9.6
6
-
43
Molienda y Tamizado: Se carga el molino con las hojuelas secas a una velocidad
constante. El producto molido pasa por una criba de apertura definida y es enviado
a reproceso en caso de no pasar el tamiz.
Empaque: La harina final obtenida es pesada y empacada en sacos de polietileno
para su posterior almacenamiento.
El proceso puede continuar con la elaboracin de los productos de reconstitucin
instantnea adicionando 2 etapas ms:
Pesado: Se pesan los ingredientes segn la formulacin del producto a elaborar,
papilla o bebidas.
Mezcla: Los ingredientes secos pesados se incorporan entre s mediante agitacin.
En el caso de la papilla, el aceite es adicionado luego mediante goteo constante, y
se mantiene la agitacin hasta lograr un polvo homogneo. El polvo finalmente
obtenido, est listo para ser empacado.
Diagramas de flujo
En la figura 5.1 se presenta el diagrama de flujo especificando las etapas del
proceso experimental de elaboracin de harinas pre-cocidas y sus respectivos
parmetros a nivel laboratorio y en la figura 5.2 se muestra el proceso de
elaboracin de productos de reconstitucin instantnea a partir de la harina precocida previamente elaborada.
44
45
5.3 Anlisis estadstico de las pruebas sensoriales
5.3.1 Resultados de las pruebas afectivas
Luego de realizar las pruebas de evaluacin sensorial, se analizaron los
datos estadsticamente para determinar la frmula con mejor puntuacin de
cada producto. Se presentan en la tabla los valores de t calculada.
Papilla
Colada
14
18
D2
18
23
t Calculada
3,81
4,604
Segn este anlisis las mejores frmulas son para cada uno de los casos
como se aprecia en la siguiente tabla:
46
Tabla 5.13 Resultados de la prueba hednica. Puntaje promedio
Mezcla base
2
3
Puntuacin
Descripcin
+2
Me gusta mucho
17
+1
Me gusta
12
28
18
12
Ni me gusta ni
0
me disgusta
11
10
16
16
-1
Me disgusta
10
1,15
0,8
0,6
0,15
Me disgusta
-2
mucho
X
Elaborado por: Karn Coello O.
47
En este caso se rechaza la hiptesis nula, ya que s existe al menos un
tratamiento para el cual la muestra presenta diferencia significativa de textura
y color. Dichos tratamientos fueron: Temperatura de Proceso, con valor P=
0,000; Tiempo de Proceso, con valor P= 0,019; y su interaccin con un P=
0,003.
Para determinar los mejores niveles de los tratamientos con mayor influencia
sobre la variable respuesta, se observaron las grficas de Efectos
Principales y la de Interaccin de Tratamientos (Figuras 5.1 y 5.2).
En el grfico 5.1 se puede apreciar que para el tratamiento Temperatura de
Proceso el nivel con que se obtuvo mayor puntaje fue 72 C; as mismo para
el tratamiento Tiempo de Proceso el mejor nivel fue de 4 minutos.
48
Mezcla que ofrezcan una puntuacin ms alta; los cuales corresponden a
PM101 y CM202.
49
Tabla 5.14 Tabla de anlisis de varianza
Tipo
Niveles
Valores
Mezcla
fijo
T Proceso (C)
fijo
68. 70. 72
fijo
2. 4. 6
GL
SC sec.
SC ajust.
MC ajust.
Mezcla
2,8723
2,8723
1,4361
3,45
T Proceso (C)
26,0015
26,0015
13,0008
31,27
5,5933
5,5933
2,7967
6,73
3,0234
3,0234
0,7559
1,82
Total
57,7475
26
Fuente
Mezcla
0,083
T Proceso (C)
0,000
0,019
0,003
Total
S = 0,644765
R-cuad. = 94,24%
R-cuad.(ajustado) = 81,28%
50
Ec. 4
51
Cdigo
Prueba
Medicin
muestra
sensoria
instrumental
(g/cm-min)
0.9
1.25
1.9
1.3
10.5
345
435
432
545
609
791
849
867
900
971
Elaborado por: Karn Coello O.
52
53
Dado que el p-valor en la tabla ANOVA es inferior a 0.10, existe relacin
estadsticamente significativa entre Sensorial y Instrumental para un nivel de
confianza del 90%.
El estadstico R-cuadrado indica que el modelo explica un 35,138% de la
variabilidad en Sensorial. El coeficiente de correlacin es igual a -0,592773,
indicando una relacin moderadamente fuerte entre las variables. El error
estndar de la estimacin muestra la desviacin tpica de los residuos que es
1,32336. Este valor puede usarse para construir lmites de la prediccin para
las nuevas observaciones.
El error absoluto medio (MAE) de 0,994144 es el valor medio de los
residuos. De acuerdo al estadstico Durbin-Watson (DW) dado que el p-valor
es superior a 0.05, no hay indicio de autocorrelacin serial en los residuos.
Tabla 5.16 Anlisis de varianza
54
grasa, 10% de smola, 60% de okara y 10% de arroz para elaborar producto barras.
Adems indica que mientras las cantidades de smola y arroz no pueden variar, la
de soya puede variar entre el 10 y el 20 por ciento sin que la solucin ptima vare.
Cel
da
$G$
6
Nombre
proteinas
Cel
da
$C$
Nombre
cantidad (g)
Valor
Valor
original
final
27,5
16,9
Valor
Valor
original
final
3
soya
$D$ cantidad (g)
50
20
3
$E$
semola
cantidad (g)
30
10
3
$F$
okara
cantidad (g)
10
60
arroz
10
10
Cel
da
$J$1
Valor de la
Nombre
1
calorias mezcla
$H$
9
$F$
MASA TOTAL
cantidad (g)
celda
Diverge
Frmula
$J$11>=
Estado
ncia
366,266 121
Opcional
$H$9=10
245,266
100 0
Opcional
$F$3>=1 Obligator
3
arroz
$D$ cantidad (g)
10 0
$D$3>=
io
Obligator
3
$C$
semola
cantidad (g)
10 10
$C$3>=
io
3
$C$
soya
cantidad (g)
20 10
$C$3<=
Opcional
Obligator
10
3
$E$
soya
cantidad (g)
20 20
io
60 $E$3>=5 Opcional
0
55
55
3
okara
permisible de sus coeficientes sin afectar el resultado ptimo. El precio sombra para
cada una de las restricciones representa el cambio a nivel de la funcin objetivo como
consecuencia de una modificacin marginal (por unidad) del lado derecho de las
restricciones, es decir del lmite de disponibilidad del recurso. Este precio sombra
permanece activo nicamente dentro del rango de aumento o disminucin permisible,
dentro del cual la restriccin contina estando activa. En el caso estudiado las
kilocaloras podran incrementarse en el producto sin que se altere la solucin ptima
pero si la cantidad de masa total har que vare la solucin.
Coeficie
Aumen Aumen
Valor
nte
reduci
nte
to
to
permis Permis
Igual
do
objetivo
Cel
da
Nombre
$C$ cantidad (g)
ible
ible
3
soya
$D$ cantidad (g)
20
0,38
0,48
1E+30
0,38
3
semola
$E$ cantidad (g)
10
-0,04
0,06
0,04
1E+30
3
okara
$F$ cantidad (g)
60
0,1
0,38
0,03
10
-0,03
0,07
0,03
1E+30
arroz
Restricciones
Sombr Restricci Aumen Aumen
Valor
n
lado
Cel
da
$J$
Nombre
11
calorias mezcla
$H$
9
MASA TOTAL
Igual precio
366,2
66
100
0,1
derecho
to
to
permis Permis
ible
121 245,266
100
1E+30
ible
1E+30
55
56
57
5.5 Estimacin de costos
En el anlisis econmico de un proyecto si los costos son inferiores
que los
47,1717517
28560
5140
100
5
487,92
7058,4
2
25237,274
5140
2,00
931,2
2
23420
29,41
58,82
20097,274
167,48
108,28
3,88
7,76
10,76
1000
147,05
$ 1.618,60
487,92
58,82
108,28
58
Materiales y Suministros
Gastos Pagados por Adelantado
CTN ESTIMADO
10,76
1000
$ 618,60
59
Tabla 5.21 Estimacin de costos totales
COSTOS
COSTOS DE FABRICACION
Materia prima
Mano de obra directa
Mano de obra indirecta
Suministros y servicios
Materiales de limpieza
Depreciaciones
Reparacin y mantenimiento
Seguros
Otros
$
24.987,40
Imprevistos
GASTOS DE ADMINISTRACION
Remuneraciones
Gastos de oficina
Movilizacin y viticos
Cuotas y suscripcin
Depreciaciones y amortizaciones
GASTOS DE VENTAS
Remuneraciones
Comisiones sobre ventas
Gastos de transporte
Devoluciones
GASTOS FINANCIEROS
Utilidad
PVP EMPAQUE 1kg
PVP del kg
Total
Elaborado por: Karn Coello O.
COSTOS FIJOS
$
$
$
3.600,00
6.360,00
931,00
5.140,00
1.000,00
$
$
VARIABLES
7.058,40
360,00
288,00
250,00
249,87
253,75
$
$
3.000,00
125,00
$
$
$
$
$
20.410
0,17
1,36
8.206
28.616,02
60
Tabla 5.22 Plan de inversin
% DE
CONCEPTO
ACTIVO CORRIENTE
Materia prima e ingredientes
SEGUROS PAGADOS POR ANTICIPADO
PARCIAL
TOTAL
PARTICIPACIN
1.038,76
1,80
$
$
$
$
$
$
$
23.800,00
2.800,00
10.000,00
3.500,00
7.500,00
1.500,00
400,00
41,32
1.740,00
5,99
OTROS ACTIVOS
CAPITAL DE TRABAJO NETO
$
$
1.000,00
618,60
3,44
2,13
29.058,60
100,00
ACTIVOS FIJOS
Tolva de almacenamiento
Mezcladores
Sistema de transportadores
Equipos de laboratorio de anlisis
Equipos de lab microbiologa
vehculo
38,76
1000
1400
1500
100
ACTIVOS DIFERIDOS
GASTOS LEGALES ( REGISTROS DE
MARCA Y SANITARIOS)
GASTOS DE PUESTA EN MARCHA
1240
500
61
CAPTULO 6
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
con
componentes
de
fcil
digestin
alto
contenido
energtico
62
cambio, a temperaturas menores a 70 C el tiempo de proceso se prolonga y su secado
no es uniforme.
La solubilidad de las harinas pre-cocidas cumple con las exigencias del Programa
Mundial de Alimentos, e indican la facilidad de disolucin de la mezcla y su digestibilidad
apropiada.
El proceso de optimizacin se llev a cabo incluyendo una serie de restricciones
basadas en las necesidades, disponibilidad, balance y capacidad, que aseguraron que
cada uno de las mezclas base tenga el mximo nivel nutricional manteniendo a la vez la
calidad sensorial del producto final.
La mxima proporcin de harina de soya baja en grasa que se puede combinar en
cualquiera de las mezclas es de 50% del peso total de la frmula para que el sabor
residual no sea percibido por los jueces hednicos.
Mediante la evaluacin sensorial se logr diferenciar entre los tratamientos ensayados y
ajustar las formulaciones finales de los productos. Se determin que el sabor a coco en
las barras enmascara mejor el sabor de la soya y es preferido por los jueces hednicos.
Una buena evaluacin sensorial implica sacar cuidadosas conclusiones de la
informacin suministrada por los jueces, convirtindose sta en soporte a las decisiones;
especialmente reducir el riesgo que siempre implica sacar un nuevo producto al
mercado. Por ello es imperativo que los catadores tengan experiencia y se evalen las
muestras en condiciones adecuadas de iluminacin, temperatura y cantidad.
Recomendaciones
En los procesos trmicos de las harinas estudiadas se debe considerar la temperatura
de gelatinizacin del almidn a trabajar, pues estas varan dependiendo de su fuente
vegetal.
63
Se recomienda servir los productos reconstituidos con otros grupos de alimentos, por
ejemplo: la papilla puede combinarse con fruta, mientras que la colada puede ser servida
con galletas o bizcochos para incrementar el aporte calrico.
Se recomienda realizar pruebas de extrusin de las mezclas de harinas con el fin de
incrementar la diversidad de productos.
Se podran realizar ms ensayos para desarrollar todas las formulaciones en cuanto a
sus propiedades sensoriales. Esto es por ejemplo, realizar pruebas de ajuste de sabor y
con diferentes saborizantes; pruebas con chispas de chocolate, colaciones u otros
aditivos que mejoren la textura.
La formulacin base calculada cubre los requerimientos nutricionales, sin embargo, se
recomienda
establecerlo
experimentalmente
mediante
anlisis
nutricionales
64
BIBLIOGRAFA
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distintos
tratamientos
trmicos
para
inactivar
los
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[32]
www.
DIRECTRICES
SOBRE
PREPARADOS
ALIMENTICIOS
68
ANEXOS
69
70
APNDICE A
RDA DEL COMIT DE LA ORGANIZACIN PARA LA AGRICULTURA Y LA
ALIMENTACIN (FAO)
71
APNDICE B
TABLA DE COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS ECUATORIANOS
Fuente: Instituto nacional de nutricin del ministerio de previsin social y nacional , 1975
72
APNDICE C
ALEATORIZACIN DE CORRIDAS EXPERIMENTALES
Orden
Orden
Exp
Corrida
9
4
7
1
3
27
6
22
26
12
8
13
5
11
15
2
18
24
20
17
21
19
25
16
14
10
23
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
3:1
3:1
3:1
3:1
3:1
1:1
3:1
1:1
1:1
2:1
3:1
2:1
3:1
2:1
2:1
3:1
2:1
1:1
1:1
2:1
1:1
1:1
1:1
2:1
2:1
2:1
1:1
72
70
72
68
68
72
70
70
72
68
72
70
70
68
70
68
72
70
68
72
68
68
72
72
70
68
70
6
2
2
2
6
6
6
2
4
6
4
2
4
4
6
4
6
6
4
4
6
2
2
2
4
2
4
73
APNDICE D
FICHAS DE EVALUACIN SENSORIAL AFECTIVA
PRUEBA DE MEDICION DEL GRADO DE SATISFACCION CON ESCALA VERBAL
Producto: PAPILLA
Fecha:
Cdigo:
Comentarios:
MUCHAS GRACIAS!
74
PRUEBA DE MEDICION DEL GRADO DE SATISFACCION CON ESCALA GRAFICA
Producto: COLADA
Fecha:
Cdigo:
Muy bueno
Bueno
Ni bueno
ni malo
Malo
MUCHAS GRACIAS!
Muy malo
75
APNDICE E
FICHAS DE EVALUACIN SENSORIAL CON ESCALAS
HOJA DE EVALUACION
Nombre:
Fecha:
Producto: barra de chocolate/coco
OBSERVE LAS MUESTRAS E INDIQUE SU TONALIDAD DE COLOR DE ACUERDO A LA ESCALA SIGUIENTE.
0
Nada
Oscuro
Poco
Oscuro
Oscuro
CUAL PREFIERE?
MUESTRAS:
8605
7543
9282
10
Extremadament
e
Oscuro
6028
COMENTARIOS:
GRACIAS!
5147
76
HOJA DE EVALUACIN
Nombre:
Fecha:
Producto: barra de chocolate/coco
MIDA LA FRIABILIDAD DE LAS SIGUIENTES MUESTRAS, EVALUANDO CON LA SIGUIENTE ESCALA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
LIGERAMENTE FRIABLE
FRIABLE
MODERADAMENTE FRIABLE
BASANTE FRIABLE
MUY FRIABLE
EXTREMADAMENTE FRIABLE
MUESTRA
CALIFICACIN
8605
7543
9282
6028
5147
CUL PREFIERE?
COMENTARIOS:
GRACIAS!
HOJA DE EVALUACIN
Nombre:
Fecha:
Producto: barra de chocolate/coco/galletas
MIDA LA DUREZA DE LAS SIGUIENTES MUESTRAS, EVALUANDO CON LA SIGUIENTE ESCALA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
MUY BLANDO
BLANDO
LIGERAMENTE BLANDO
FIRME
LIGERAMENTE DURO
DURO
MUY DURO
MUESTRA
CALIFICACIN
8605
7543
9282
6028
5147
CUL PREFIERE?
COMENTARIOS:
GRACIAS!
77
78
APNDICE F
FICHAS DE EVALUACIN SENSORIAL DE ORDENAMIENTO
HOJA DE EVALUACIN
Nombre:
Edad:
Fecha:
Producto: todos los productos
INSTRUCCIONES: PRUEBE LAS MUESTRAS Y ORDNELAS DE MENOR A MAYOR INTENSIDAD DE SABOR A SOYA
Ms sabor a soya
GRACIAS!
HOJA DE EVALUACIN
Nombre:
Edad:
Fecha:
Producto: bebida saborizada
INSTRUCCIONES: PRUEBE LAS MUESTRAS Y ORDNELAS DE MENOR A MAYOR INTENSIDAD DE SABOR AMARGO
Ms sabor amargo
GRACIAS!
79
HOJA DE EVALUACIN
Nombre:
Edad:
Fecha:
Producto bebida saborizada
INSTRUCCIONES: PRUEBE LAS MUESTRAS Y ORDNELAS SEGN SU TEXTURA DE MENOS ARENOSO A MS ARENOSO.
Ms arenoso
Menos arenoso
CUL PREFIERE?
COMENTARIOS:
GRACIAS!
HOJA DE EVALUACIN
Nombre:
Edad:
Fecha:
Producto: bebida saborizada
INSTRUCCIONES: OBSRVE LAS MUESTRAS Y ORDNELAS SEGN SU COLOR DE MENOS OSCURO A MS OSCURO.
Ms oscuro
Menos oscuro
CUL PREFIERE?
COMENTARIOS:
GRACIAS!
80
APNDICE G
SELECCIN DE JUECES
81
APN
DICE H
FICHA PARA LA OBTENCION DE RELACIONES PSICOFISICAS
Producto: BEBIDA
Fecha:
Cdigo:
82
Muy ligero
Ligero
Moderadamente espeso
Bastante espeso
Muy espeso
Sumamente espeso
MUESTRA
487
295
614
435
CALIFICACION
________________
________________
________________
________________
Comentarios:
MUCHAS GRACIAS!
APNDICE I