MARRA MESTAYER DE ECHAGE

Esta amena y desenfadada Historia de la Gastronoma que contiene

infinidad de ancdotas y glosas sobre platos y alimentos, constituye una
divertida aportacin de Mara Mestayer de Echagiie - ms conocida
como la Marquesa de Parabere - a la historia de la cocina y de la alimentacin. Este libro que era objeto de bsqueda por parte de biblifilos y coleccionistas nos muestra las influencias e inquietudes que impulsaron a la Marquesa de Parabere a la realizacin de su magnfica y
decisiva aportacin a la cocina espaola.
Todas las obras de la Marquesa de Parabere destacan por su afn
didctico as como por su sentido prctico. El libro que tiene el lector en
sus manos es el mejor exponente.

MARQUESA DE PARABERE

HISTORIA DE LA
GASTRONOMIA

Mara Mestayer de Echagiie,

ms conocida como Marquesa de
Parabere, naci en Bilbao en 1879
en la sede del consulado francs. Hija
de diplomticos y banqueros, residi
tambin en Sevilla. Su origen vasco,
su educacin francesa y sus estancias
'1 os cond'lmentos
I,nll'"
en Andal'UCla,seran
que determinen su obra culinaria.

Ili

MARA

MESTAYER DE ECHAGOE

(LA MARQUESA

DE PARABERE)

HISTORIA

DE LA

GASTRONOMA
Junio

1996

HISTORIA DE LA GASTRONOMA
"Mara Mestayer de Echagiie
Portada: ]ULIN

GARCS

"R & B Ediciones

Narrika, 1-1.0
20.016 DONOSTIA-SAN
Telfono (943) 42 30 22
Fax (942) 43 08 85

SEBASTIN

Impreso en Grficas Indauchu. Gallarta.

Dep. Legal: Bl-losi/'i6
ISBN: 84-88947-58-5

INTRODUCCIN

il'

11

Entre los aficionados al mundo de los fogones, Mara Mestayer

de Echague (Marquesa de Parabere), constituye una referencia
obligada a la hora de poner en pie la evolucin de la cocina
espaola en este siglo que acaba.
Su libro La Cocina Completa, publicado en Madrid en 1933,
representa un hito trascendental entre las escasas referencias bibliogrficas con las que cuenta la alta cocina burguesa en nuestro pas.
Con el tiempo, la seriedad de sus recetas -todas
ensayadasy su riguroso academicismo,
convirtieron
este libro en un
vademecum para profesionales y aficionados al noble oficio de las
cazuelas. Una obra de mucha envergadura
que ha seguido
reeditndose hasta fechas recientes. Yeso que a partir de los aos
40 el famoso libro de cocina de la Seccin Femenina primero, y
luego ms tarde las 1.080 recetas de cocina de Simn Ortega le
restaran parte de su proyeccin popular.'
A la luz de la perspectiva actual, La Cocina Completa y el
tomo anexo relativo a Repostera, aparecido una dcada despus,
se antojan dos publicaciones
emanadas de las grandes escuelas
clsicas de cocina. Trabajos en los que se atisba la influencia de dos
cocineros galos de la talla de Augusto Escoffier y Jules Gouff,
adems del espaol Teodoro Bardaj, contemporneo
de la Sra. de
Echague, profesional con quien mantena una estrecha amistad.
En el aspecto culinario esta inquieta y laboriosa dama bilbaina
fue una avanzada para su tiempo. Su pluma puso orden y aport
seriedad al ambiguo panorama culinario espaol de principios de
siglo.
En aquellos aos no estaba bien visto que una seora de la alta

-7IL, 1II

-----------

MARA

MESTAYER

DE ECHAGOE

-----------

sociedad demostrara semejante aficin por los fogones. Menos an

que esta inclinacin le llevara al extremo de relacionarse con profesionales de este gremio.
En ciertos aspectos, la Marquesa de Parabere sigui los pasos
de la rebelde y poco convencional Condesa de Pardo Bazn. Por
la minuciosidad
de sus comentarios y pormenorizacin
de sus
consejos, fue una predecesora de la tcnica culinaria del paso a
paso. Autntica pionera de un estilo didctico, inusual hasta
entonces en los libros de cocina.
Lo que no se puede negar es su claro ascendiente francs, como
acreditan la catarata de trminos culinarios (a la Montpellier, a la
ravigote, mirepoix, duxelles, a la Bercy) que ilustran su obra.
Influencia innegable que, aparte de la hegemona del pas vecino
en este campo, tiene mucho que ver con sus antecedentes familiares.
Mara Mestayer }acquet naci en el ao 1879, en la sede del
consulado de Francia en Bilbao. Sus progenitores fueron Eugenio
Mestayer, cnsul francs en la capital vasca y Mara Jacquet, descendiente de banqueros, propietarios de la Banca Jacquet.
Huelga decir que recibi una educacin a la francesa que a lo
largo de su vida determinara sus aficiones y preferencias.
A temprana edad su padre se traslada a Sevilla en representacin
del consulado francs. De su estancia en la capital hispalense, y de
su capacidad de integracin en el ambiente andaluz, da fe un
diploma fechado en 1890 que la acredita como ganadora de un
concurso de sevillanas a la edad de 11 aos.
Despus de su regreso a Bilbao, Mara Mestayer }acquet contrae
matrimonio
con el abogado donostiarra
Ramn Echague y
Churruca, sobrino del Conde de Motrico y descendiente del ilustre
y aguerrido marino vasco.
Poco tiempo antes de que estallara la guerra civil espaola, el
matrimonio
haba trasladado su residencia a Madrid. Por aquel
entonces, la Sra. de Echagiie estaba decidida a poner en prctica
sus teoras.
Tres aos despus de la primera edicin de La Cocina Prctica, justo en marzo de 1936, inaugura en Madrid un pequeo
restaurante en la calle de Espoz y Mina. La mova exclusivamente

-8-

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HISTORIA

DE

LA GASTRONOMfA

su aficin al mundo de los fogones, y no una necesidad econmica

familiar.
Pero corran tiempos demasiado revueltos que no auguraban
nada bueno a un negocio pequeo y refinado como el que la Sra.
de Echagiie quera hacer prosperar.
Despus de que estallase el conflicto, el restaurante Parabere es
incautado por el mando republicano. Durante toda la contienda
Parabere fue un rincn privilegiado, a cuyas cocinas llegaba lo
mejor de todas las materias primas que entraban en la depauperada
capital de Espaa. Un lugar donde se celebraron almuerzos relevantes de mbito poltico y militar.
Concluida la contienda, en el ao 1941, el restaurante Parabere
traslada su sede al corazn del barrio de Salamanca, a la calle
Villanueva, n.O 7, muy cerca de la Biblioteca Nacional.
Tampoco esta vez la suerte de acompaara a la Sra. de Echagiie.
La mala situacin econmica de la ciudad y un desafortunado
incidente con un aristcrata al que Mara Mestayer llev comida
hasta la crcel durante los meses que permaneci recluido, motiv
que entre la alta sociedad madrilea, el local cayera en descrdito.
Circunstancias
adversas que motivaron que el establecimiento
cerrase sus puertas de forma definitiva en 1943.
Aparte de la Cocina Completa, Mara Mestayer de Echagiie
public otros libros. En 1936, al tiempo que abra su restaurante
en Madrid, apareca en Barcelona Entremeses, Aperitivos y Ensaladas, un librito sucinto pero de bastante valor.
Ya en 1943, seis aos antes de su fallecimiento, daba a luz esta
Historia de la Gastronoma,
una recopilacin de ancdotas e
historietas relativas al mundo de los alimentos y la cocina.
Un libro raro ente los coleccionistas de textos culinarios, desenfadado y de lectura amena, aunque no demasiado profundo ni
riguroso, en el que la autora dejaba en evidencia una vez ms su
ascendiente francs.
Igual que en La Cocina Completa y en el tomo anexo de
repostera, Mara Mestayer rubric todos sus libros, con un sobrenombre de guerra: La Marquesa de Parabere.
Curioso apodo, relativo a un presunto
aunque la hizo famosa nunca posey.

-9-

ttulo

nobiliario

que

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J..UilJaWitiWJoi1

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-----------

MARA

MESTAYER

DE ECHAGUE

....

'1'"

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La genuina Marquesa de Parabere haba sido una cortesana

francesa, amante de Luis XV, que no alcanz el renombre de la
principal favorita de aquel monarca francs, la Marquesa de
Pompadour.
OSE CARLOS CAPEL
Madrid, junio de 1996

A mis lectores:
Ni por un momento he pensado hacer un libro cientfico.
No me creo capacitada para ello.
La HISTORIA DE LA GASTRONOMA, pese a su pomposo ttulo, es tan slo un ligero esbozo de ella, en el que roza
ligeramente algunos temas que he credo fUeran interesantes.
Ytt s que muchas de las ancdotas que incluyo son harto
conocidas, y otros dirn que las he "copiado': Si las hubiera
inventado, no seran ancdotas ... Vuelvo a insistir, mi obra
es tan slo un esbozo, un ligersimo esbozo; por tanto, no
les sorprenda a mis lectores que algunas materias no las haya
tratado a fOndo, como acontece con el vino, pues hubiera
necesitado, de estudiarlo tal como merece, el volumen entero, y an ... Aparte de que no tengo capacidad y sabidura
para ms, yo tan slo he pretendido entretener; lo he logrado?
Mis lectores tienen la palabra.
LA AUTORA.

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- 11 -

Prembulo
Son tantos los que me han preguntado cmo se me ocurno
escribir este, libro, que quiero satisfacer su curiosidad.
Este libro es el resultado de mis dos pasiones: la Historia y la
Gastronoma.
Dir en seguida cmo me aficion a esta ltima: por el afn
de dominada. Sin estudios previos, sin prctica alguna, valindome
tan slo de buenas publicaciones gastronmicas, me met en la
cocina ... Para m, qu satisfaccin tan grande cuando me sala, bien
el guisado, fiambre o postre con el que me haba atrevido.
Fui hacindome con una buena biblioteca gastronmica, y
cuantos; datos, ancdotas y estudios coquinarios caan en mis
manos iba recopilndolos y conservndolos.
Yo creo que el arte de la cocina es innato. Se podr aprender
a guisar, como se aprende a escribir; pero no porque, se sepa
escribir una carta uno es literario, ni tampoco uno es cocinero
porque se sepa frer huevos o poner un guisado.
Para ser cocinero hay que sentido, y si no vase los miles de
cocineros que ha tenido el mundo y los pocos que han alcanzado
el grado de maestro y la celebridad.
y ahora volvamos a la historia; otra de mis pasiones: la Historia
me tuvo traspuesta durante toda mi juventud.
Tiempos pretritos me parecieron un edn (como dicen los
franceses, me lo cre). Soaba con mis hroes, los vea desfilar
penachos al viento y lanza en ristre. Sobre todo, los cruzados, los
caballeros andantes, los trovadores, las damas de sus pensamientos,
los torneos, las cortes de amor me hacan soar, me llenaban de
aoranzas; por qu, Dios mo, no haber nacido en esa poca?
Despus, el Renacimiento, la corte de Versalles...
Entonces todo era bueno para mi afn de saber: Historia,
crnicas, Memorias, epstolas ... no las lea, las devoraba! y qu

- 13~

MARA

MESTAYER

DE ECHAGDE

poco interesante me pareca mi poca. Pero fui familiarizndome

con los personajes de la Historia, ya medida que iba conocindolos
no me parecan ya tan hroes: los caballeros de los penachos eran
unos hombres rudos y materialistas; las damas de sus pensamientos, menos refinadas, y hasta sucias; los prncipes y princesas del
Renacimiento, muchos de ellos envenenadores y concusionarios ...
Pero de esta amalgama, Historia y Cocina fue cristalizndose
mi libro ..
Quiero que mis lectores se convenzan de que esta obra ma, por
humilde que sea, no es una improvisacin; primeramente, y sobre
todo, porque soy incapaz de improvisar, no entra en mi clima.
Tengo hechas algunas observaciones tocante a mi persona, y he
venido a la comprobacin siguiente: soy inteligente, pero, a pesar
de ello, tengo una gran lentitud de concepcin; hasta que una idea
toma forma y se cristaliza en mi cerebro a satisfaccin ma, tengo
que hacer borradores y ms borradores; Por tanto, mi labor es
ardua, penosa, facilitndola,sin embargo, mi prodigiosa memoria
-rara vez he de consultar textos-; la acometo con verdadera
fruicin, y, sin embargo, preferira no hacerla, dejarme vivir; mas
mi espritu, siempre inquieto, no me deja sosegar, y he de seguir,
mal que me pese. A fuerza de cavilar me he persuadido que, esa
lentitud de concepcin tal vez sea debida a, mi gran deseo de
perfeccin; es congnita en m, y no me permite asentar mis
conceptos si no es sobre slidas bases.
Tambin quiero hacer constar que tengo que hacer muy a
menudo un enorme esfuerzo por interesarme, sobre asuntos que
para los dems son importantes y que en m no penetran (eso es
para quien los eche de menos).
Durante mucho tiempo mi vida interior me bast; mas de
repente no pude permanecer por ms tiempo inactiva, apoderndose de m un desasosiego que no me dejaba vivir, y hall la
solucin este verano. Un buen da se me, ocurri echar un vistazo
a un enorme cajn donde haba ido amontonando artculos, notas
y apuntes, estos ltimos entresacados de mis lecturas y los primeros
publicados anteriormente por m en revistas y peridicos (nacionales y extranjeros) en los que colabor.
De todo este frrago fui seleccionando lo que cre ms in-

- 14-

HISTORIA

DE

LA GASTRONOMA

teresante, cuya recopilacin presento hoy da bajo el pomposo

ttulo de HISTORIADE LAGASTRONOMA.
Tal vez me censuren muchos porque abundan las ancdotas
francesas. De ello no tengo la culpa. Los franceses, siendo la nacin
que se ha preocupado ms del yantar y beber, nada de extrao tiene
que su historia coquinaria sea ms extensa que la nuestra.
Mi obra es deficiente e incompleta. He pedido colaboracin y
no me han atendido; he escrito muchas cartas y no me han sido
contestadas. No quiero citar nombres: no les guardo rencor; a la
postre casi me alegro sea as: mi libro, bueno o malo, es slo mo.
Siento, vulvolo a decir, que la aportacin patria sea tan corta;
pero mis compatriotas, de una vez para siempre, sentaron plaza de
sobrios, y quieren seguirlo siendo.
Poseo el ao 1860 de la Ilustracin; pues no me creern mis
lectores, pero ni una vez hace mencin al nada que se relacione
con comida. Habla de fiestas bailes, teatro, literatura, poltica;
nunca, pero ni una sola vez, de alimentos, ni hoteles, ni restaurantes, ni de bolleras, ni de cafs, etc.
Publica la relacin de varios viajes; una, muy extensa y en varios
nmeros, de un viaje por Rusia, Pues el corresponsal lo descubre
todo menos las fondas, los mercaderes y los guisos del pas. No
nos deja ignorar ni el nmero de planchas de cobre que integra
el Palacio de Invierno ni el de los fuegos nocturnos para calentar
a los vigilantes; pero, vulvolo a decir, de comida ni una palabra.
Como lo he dicho ya, si Dios me da vida y salud para ello,
procurar investigar en nuestro archivo coquinario, a fin de subsanar tan lamentable deficiencia.
Poco espero, pues estoy muy cerca de los setenta y siento
desaliento.
Tal vez alguien recoja la"herramienta que mis manos desfallecidas dejen escapar y perfile y ample esta obra ma, desbrozando
y ampliando nuestra historia gastronmica.
y ahora, queridos lectores, despus, de haberme sincerado, no
deseo ms que mi libro tenga la buena acogida que le desea
LA AUTORA.

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CAPTULO 1
Estudios gastronmicos. Ensayos. La filosofa del
comer (o de la Gastronoma). La comida y la
civilizacin
El arte en la mesa

..

De una necesidad de la naturaleza la civilizacin ha hecho una

de las palancas que mueven el mundo: el arte en la mesa.
La humanidad tiene que comer para vivir; pero, a medida que
la inteligencia fue desarrollndose, esa necesidad fue transformndose en un delicioso placer.
El arte en la mesa no se reduce tan slo al lujo de sta y a la
buena presentacin de las viandas. Desde luego que una mesa bien
puesta, con bonita vajilla, cristalera reluciente y hermosa plata es
un incentivo; pero el verdadero arte reside sobre todo en el buen
condimento de los alimentos, en la bondad de los mismos y en
la exquisitez de los vinos y licores. El arte en la mesa no es
forzosamente dispendioso: estriba sobre todo en los cuidados y
esmero que se le hayan dedicado. Hay que guisar con amore, y para
esto sentido. El cocinero no se hace, nace; por lo que, aprendiendo
todos por igual, hay quien destaca -los menos-, quedando la
mayora dentro de una triste vulgaridad.
Los maestros en el difcil arte de la mesa pueden contarse con
los dedos; por eso pasan a la Historia, por ser genios, tan geniales
en sus concepciones como poda seda un gran pintor o un eminente msico. Se puede ser cocinero sin ser profesional. Alejandro Dumas apreciaba ms las alabanzas prodigadas a un manjar
preparado por l que a cuantas se decan a su literatura. Para ser
un verdadero cocinero (con o sin gorro) hace falta tener ese

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-----------MARfA

MESTAYERDE ECHAGOE ~ - --~-------

sentido imposible de adquirir, yel que no lo tenga, por eminente

que sea su cocinero, jams ser un buen anfitrin; as, rotundamente.
Brillat-Savarin lo defini magistralmente cuando impona como
precepto el control personal. El que invita -dicey no controla
por s mi~mo lo que se ha de servir en la comida, no es digno de
tener amIgos.
Invitar y agasajar es fcil; lo difcil es que los invitados queden
satisfechos.
Se puede gastar mucho y fracasar, y gastar menos y lucirse. Esto
depende de los: cuidados impuestos, de los conocimientos que se
tengan. Todo necesita previos estudios y mucha prctica; no es
posible improvisarse en maestro culinario, y menos an en buen
catador de vinos.
La ciencia de los vinos es la ms difcil de adquirir. Sobre esto
Grimod de la Reyniere es contundente: Se necesitan largos aos
de actividad, mucha constancia y buenos corresponsales para conseguir una buena bodega, y ms cuidados y constancia an para
que sta no desmerezca. Sin una buena bodega no se puede pretender ser un buen anfitrin.
En resumen: el arte en la mesa se reduce a que los comensales
queden satisfechos de la comida, bebida y ambiente.
Un precepto de Grimod de la Reyniere, que hacemos nuestro,
es el siguiente:
Que se procure que los contertulios se conozcan y sobre todo
simpaticen, pues, por buena que sea una comida, si el vecino que
le ha tocado en suerte es antiptico, no gozar de ella.
Otro detalle muy importante: Jams el nmero de comensales
deber pasar de la docena; primeramente, porque los alimentos
guisados en cantidad no resultan nunca tan sabrosos, y segundo
y principal porque, siendo los comensales en nmero reducido, la
conversacin es general, cosa imposible en los grandes banquetes,
donde no le queda a uno ms remedio que conversar con sus
vecinos inmediatos. Igualmente es muy importante la buena
temperatura del local, pues no hay quien aprecie una comida
metido en una estufa o en una nevera.
Es evidente que cuanto se relaciona con la comida ha de ser
minuciosamente meditado, pues no es tarea fcil el combinar

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HISTORIADE LA GASTRONOMA

varias viandas que guarden la debida armona, y ms difcil aun

escoger con autoridad el vino correspondiente a cada manjar,
sirvindole a tiempo y a la temperatura debida.
El clima de cada comida vara segn sea de hombres solos, de
mujeres solas o mixta.
Las mujeres solas beben poco, charlan por charlar y comen
platos finos, generalmente en poca cantidad.
Los hombres comen y beben a conciencia, y su conversacin
suele girar sobre asuntos, vinos, arte, literatura, poltica ...
La comida ideal es la mixta: la conversacin suele ser amena,
ingeniosa; los hombres se desviven por parecer interesantes y las
damas despliegan todos sus encantos.
(El parrafito me ha resultado de un cursi subido; pido perdn;
pero no lwborro por corresponder al clima del artculo ...).

Que no me digan que 'la cocina est asentada sobre bases

demasiado vulgares para que sea un arte. Puede que sea cosa vulgar
el comer, que tan slo obedezca a una necesidad fisiolgica; justamente, el arte, aportando refinamiento a esa necesidad primitiva,
la ha transformado en delicioso placer.
Habr quien me rebata el adjetivo diciendo que el comer es un
placer sensual. Todos los sentidos son sensuales; los perfumes no
son tan sensuales como la comida? Lo que es un hecho irrebatible
es que cuanto ms se civiliza una nacin, tanto ms auge toma la
comida. El sentido del paladar no lo tiene cualquiera; algunos
pases lo tienen ms desarrollado que otros: los franceses, los vascos... Pero, sobre todo, es cuestin de educacin y tradicin: el
gourmet no se improvisa, y ahora tiro de ancdota:
En una de mis estancias en Pars me ocurri un hecho singular.
Fui a comer con unos familiares a uno de los restaurantes ms
selectos; all el comer era un rito, haba que encargar la mesa con
anticipacin y llegar a la hora dicha, pues el dueo-cocinero no
admita demora y prefera perder un cliente a quedar mal.
Entre otras especialidades -en aquella casa todo era especial-, pedimos langosta a la americana. Conmigo haba dos
hombres gourmets cien por cien, otra y otro que no entendan nada

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- 19_______________

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MARtA

MESTAYER

DE

ECHAGOE

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-por cierto que este otro era el ms voraz de todos-o Tena una
capacidad de estmago ... ! Pero volvamos a la, langosta. Estaba
estupenda; de pnico, como se dice ahora. La verdad que era una
maravilla. Sin embargo, yo le not en seguida un dtomo de sabor
algo distinto al que se acostumbra en dicho manjar. Se lo dije a
mis contertulios, y aad: S lo que le da .este sabor, y para que
no creis que me vanagloria vaya escribirlo en un papel, y, despus
de doblado, llamemos al jefe dueo, y veremos si he acertado.
En efecto, acudi el jefe, al que ofrecimos una copa de
champagne, felicitndole por la langosta y le rogu nos diera
la frmula:
La clsica -me contest-: langosta viva, mantequilla fina,
tomate, grasa de carne, cayena.... y nada ms? -le ataj-o Es
que le, he notado cierto saborcillo .... El se sonri entonces y dijo:
Veo que madame tiene un paladar exquisito; en efecto, le aado
una pizca (soupson) de whisky viejo.... Yo, entonces, muy ufana,
saqu mi papel y todos pudieron comprobar que lo que yo haba
escrito era whisky.
El jefe coment: Muchos me han ponderado este guiso, pero
nadie se percat nunca que le aadiera whisky ... .
y ahora, para rebatir mi orgullo, dir que mi paladar me ha
proporcionado ms sinsabores que satisfacciones. El manjar, sea
cual fuere, ha de estar perfecto para que me satisfaga; en cambio,
cualquier nimiedad me atormenta: el sabor fuerte del aceite, la
mantequilla si no es de la ms fina, el exceso o falta de condimento,
para m son verdaderos sufrimientos. Es absurdo, lo reconozco;
pero no depende de m. Qu puedo hacer, ms que callarme y
disimular? Mi esposo, antes de servirse de un manjar, me observaba
fijamente. Qu conflicto para m! Si pona buena cara, se serva;
si no, lo rechazaba, diciendo a la doncella con su prosopopeya de
buen espaol: Trigame dos huevos fritos con jamn

Una observacin que tengo hecha y que siempre me ha extraado es cunto les cuesta a las personas confesar que son voraces
y, en cambio, con qu naturalidad dicen me gusta beber. (Bien
es verdad que aunque no lo dijeran ...).
- 20-

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HISTORIA

DE LA GASTRONOMA

Es tambin sorprendente la, importancia que se da al odo en

parangn con los otros sentidos.
Una dama dir: Qu hombre tan interesante! ;Qu odo tiene!
Es un gran msico!
En cambio, de un voraz, dir. Qu hombre tan material! No
piensa ms que en comer!
De modo que todos se vanaglorian de amar la msica -aun
cuando la aborrezcan-, y en cambio todos se averguenzan de ser
golosos. Por qu? Yo opino que es necesario tanto sentido artstico
para apreciar las excelencias de un buen manjar como para soportar msica clsica, y que se han dado muchos casos de msicos
que apartando su arte eran bobos, y que no se ha dado el caso de
que un gourmet lo fuera (no confundir gourmet con tragn).
Muchos poetas han cantado el vino y ninguno la comida, y si
se han ocupado de ella ha sido para satirizarla: El banquete de
Tr-imalcin, de Petronio; Garganta, de Rabelais; Las bodas de
Camacho de Cervantes; La comida burlesca, de Boileau ...
A m me indigna; en ello veo mucha hipocresa, pues para vivir
hay que, comer. En cambio;, ni el vino ni la, msica son indispensables para ello. Veamos lo que sobre este particular nos dice
Brillat-Savarin, ya que a la postre siempre hay que recurrir a l.

Los veinte

aforismos

de Brillat-Savarin:

l.

El Universo no es nada, sinopor la vida, y todo el que vive se nutre.

2.

Los animales llenan su estmago; el hombre come; el hombre de

ingenio es el nico que sabe comer.

3.

El destino de las naciones depende de su alimentacin.

4.

Dime lo que, comes y te dir qu eres.

5.

El Creador, al obligar al hombre a que coma, le convida a ellopor

medio del apetito y le recompensapor medio del placer.

6.

La golosina es un acto de nuestro raciocinio, por la cual damos

preferencia a las cosasgratas al paladar sobre aqullas que carecen
de esta cualidad.

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MARA

7.

MESTAYER

DE ECHAGOE

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El placer de la mesa es de todas las edades, de todas las condiciones,

de todos los pases y de todos los das. Puede asociarsea todos los
dems placeresy es el nico que nos queda para consolarnos de la
prdida de los dems.

8.

La mesa es el nico sitio en que nadie se aburre durante laprimera

hora.

9.

El descubrimiento de un nuevo manjar contribuye ms a la felicidad del gnero humano que el descubrimiento de una estrellaI.

10. Aquellos a quienes se les ha indigestado la comida o que se emborrachan no saben ni comer ni beber.
11. Los comestibles sern presentados en estaforma: Primero, los sustanciosos; despus, los ms ligeros, progresivamente.
12. Las bebidas, primero las ms ligeras, acabando por las ms cargadas de alcohol.
13. Es una hereja elpretender que no se ha de beber ms que un vino
en una comida de consideracin; el paladar se embota, y al cabo
del tercer vaso, no tiene ya sabor particular el mismo vino.
14. Postre sin queso es como una hermosa que fuera tuertti.
15. El asar no depende de la prctica, nace con uno; el cocinerose hace.
Es decir, que se aprende a guisar,pero slopor intuicin se asa bien.
(No estoy muy conforme con esto;para ser cocineroson necesarias
muchas ms cosasque no se adquieren: gusto, paladar, invencin,
saber sacar partido, etctera, etc.).
16. La cualidad sobresaliente del cocinero es la puntualidad; tambin
ha de ser la del convidado.

HISTORIA

DE LA GASTRONOMA

19. A la duea de la casa incumbe asegurarsede la cumplida preparacin del caJ, al dueo de la casa toca ocuparse de los licores.
20. Convidar a alguien es tratar de hacerle grato el tiempo que permanezca en nuestra casa.

Decadencia de la cocma
La cocina ha decado? Resurgir alguna vez? Son dos preguntas que me hago muy a menudo. A la primera contesto con la
afirmativa; a la segunda, no s ...
Las naciones, como las personas, tienen su perodo de infancia,
juventud, plenitud de vida y decadencia.
El buen comer requiere poca de plenitud y hasta de superabundancia, correlativa a una era de paz y trabajo.
Creo que, hoy por hoy, una cocina romana, griega o francesa
no puede resurgir. Para, ello es necesario pocas como el Imperio
romano, el fin de siglo del XIX Y el despertar glorioso del siglo
XX.
Espaa, restaada de sus guerras coloniales; Francia, igualmente repuesta de su derrota del 70; Alemania, inundando
el
mundo de su produccin
industrial; Inglaterra, en su apogeo;
Amrica, pletrica de dlares ... Apropindonos
la clebre frase de
fipes del siglo XVIII dir a quien no ha vivido los primeros catorce
aos de este siglo que no ha conocido el dulce vivir.

(2) Hay que rener en cuenra que Brillat-Savarin era francs, y que para los franceses sus quesos
son tan institucin como las trufas o e! fie graso Dan una importancia enorme al buen
punro de! Camembert, de! Brie, erc. Nosotros no lo concebimos as, pues para nosorros
e! queso es un alimenro ms que se toma para calmar e! hambre y no para saborearlo
poniendo los ojos en blanco.

Sin llegar a la suntuosidad y despilfarro de un Bouch o de un

Careme hemos conocido las extensas y refinadsimas cartas de un
Escoffier, un Marguery, un Montagne ...
No dejamos de comprender que hoy da es difcil, por no decir
imposible, dar facilidades a un cocinero; pero s exigirle que,
dentro de las posibilidades, lo que cocine est perfecto.
Para esto es preciso dos cosas: que el dueo sepa apreciar el
esfuerzo del cocinero y ste respete a su amo. Al decir respetar no
nos referimos a que le d o no malas contestaciones, sino que est
persuadido de que su amo entiende y que se da cuenta de los
ingredientes que exige un plato, del tiempo que requiere y de su
coste.

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17. Esperar demasiado a un convidado es una filta de respetopara los

dems convidados presentes.
18. El que convida a enemigosy no se cuida con esmero de lo que van
a comer, no merece tener amigos.
(1) Este afotismo se lo han adjudicado a Brillat-Savarin, pero no fue quien lo invenr. Quien
lo hizo, como humorada, fue Monse!er en una comida en que haba varios sabios, enrre
ellos un asrrnomo. As se explica; de lo conrrario, no riene razn de ser.

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MARfA

MESTAYER

DE

ECHAGOE

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HISTORIA

DE

LA GASTRONOMfA

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El obrero, a su vez, no escatimar ni su tiempo ni su trabajo;

primero, por complacer a quien le paga, y, sobre todo, por conciencia profesional, ya que tarde o temprano el que vale se impone.
Ahora bien; consideramos ridculo las horas de trabajo del
cocinero acopladas a las de otras profesiones, pues segn lo que
se guise puede necesitar diez horas como hacerse en cinco minuros.
Usted dir que se tome un suplente, pero un guiso es cosa muy
delicada que no puede pasar por varias manos sin malograrse. As
que fjense qu pocos platos montados y qu pocas salsas se comen
y en cambio cuntos fritos o asados...
Puede que, resulte ms higinico; pero como yo no soy higienista, sino una buena gastronmica, lo lamento ...
y ahora un poco de historia. En Francia, Meca de la gastronoma, los gastrnomos, tal el mariscal de Richelieu, el conde de
Escur, el duque, de Nivernais el prncipe de Talleyrand, el presidente Henault, el archicanciller Cambacres etc., etc., conferenciaban con sus jefes de cocina, cuando menos dos veces por semana, a fin de ponerse al corriente de los nuevos inventos
culinarios; estas sabias conferencias contribuan a los adelantos
coquinarios, aunndose la tcnica y el refinamiento del prcer a
los extensos conocimientos y prctica del profesional.
El duque de Nivernais, si cambiaba de cocinero o si el estable
haba inventado algo genial, tena la paciencia y constancia de
hacerle reproducir el mismo guiso durante ocho das consecutivos,
hasta que los guisos del nuevo cocinero o el invento del estable
quedaran a satisfaccin suya.
Este duque gozaba de un paladar tan sutil que sin equivocarse
nunca deca si la pechuga que coma provena o no del costado
de la hiel.
El largo reinado de Luis XV fue montono en cuestin culinaria. Este rey no invent nada ni se sabe que tuviera predileccin
por cualquier alimento, descartado el caf, que lo tomaba con
frecuencia y siempre hecho por l.
Tan slo el duque de Richelieu introdujo algo de fantasa en
la gastronoma: Invent -su cocinero- los budines a lo Richelieu y divulg la salsa mayonesa.
Hay quien rompe lanzas por que se la llame mahonesa; es una
tontera, pues la verdadera mahonesa integra ajo, y la salsa mayonesa de Richelieu, no.

Pero vase cmo ya por el ao 1870 se preocupaban si haba

que llamar a la dichosa salsa bayonesa (con b) o mahonesa, ya que
mayonesa es posterior. Pero la controversia gala era si haba que
decir bayonesa o mahonesa, y don Teodoro Bardaj (tercero en
discordia) afirma que hay que decir mahonesa. Yo opino que
mayonesa, bayonesa o mahonesa tanto monta; lo principal es que
est bien ligada y gustosa, ya que esa salsa no se merece que
rompamos lanzas por ella...
Dumont Lespine, el erudito director de la gran revista parisina
Culina, fall en ese sentido en una controversia anloga.
La disputa versaba si haba que decir langosta a la americana
o langosta a la armoricana como pretendan se dijera los apasionados a todo lo francs. Dumont Lespine sentenci: Que el
nombre en s no tena importancia; lo que s la tena es que la
langosta estuviera sabrosa.
Yo me uno a l, pues, pese a los que opinan que hay que decir
a la Armoricaine 1, creo firmemente que quien invento el guiso
fue el cocinero francs de algn multimillonario yanqui, pues en
Amrica abunda el arroz y la pimienta de Cayena (ambos ingredientes del guiso) y en Bretaa brillan por su ausencia.
Por tanto, el Homard a la Americaine no tiene nada que ver
con la Bretaa, e igual digo de la mayonesa, que tampoco es la
verdadera mahonesa o alioli.

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Cocineros

y COCIneras

Se ha discutido mucho, si los cocineros guisan mejor que las

cocineras o stas mejor que aqullos.
Creo que no cabe comparacin, pues unos y otras tienen sus
cualidades y ventajas -partiendo
del supuesto que el cocinero o
la cocinera en litigio sean ambos buenos.
Para los guisos caseros, sabrosos y bien condimentados, cuya
(1) Armorique es el nombre celta de la Bretaa, lugar de Francia donde se pescan las mayores
langostas y donde ms abundan.
Los franceses reemplazan la langosta con cabrajo para ponerla a la americana.

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MARA

MESTAYER

DE

ECHAGDE

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coccin requiere ritmo lento y paciencia, doy la preferencia a la

cocinera; pero tratndose de tirar (abarcar mucho y de prisa en
argot coquinero), el peor de los cocineros supera a la mejor cocinera; trincha mejor carnes y pescados, presenta los platos con ms
arte y soltura, y, sobre todo, en la industria hotelera son
insustitubles. El cocinero, por su calidad de hombre, tiene menos
paciencia que la mujer; asa a horno arrebatado, fre con fuego de
infierno, no economiza, no le duele quemar, estropear -esto lo
he podido comprobar hasta en cocineros amateurs-;
resultando
siempre ms caro que una cocinera, aun en igualdad de sueldos.
El bello ideal sera una cocina con dos fogones separados donde
actuaran, respectivamente, hombres y mujeres.
El hombre tiene la mano mucho ms diestra y acta con mucha
ms seguridad que la, mujer; planta un pollo con su correspondiente guarnicin de golpe en la fuente sin el menor titubeo; en
cambio la mujer, en vez de colocarlo, lo rectifica siempre, y no por
ello resulta mejor.
El cocinero ideal sera que siendo l muy gourmet tuviera mucha
paciencia; hay guisaditos que necesitan eso, mucha paciencia y lenta
cochura. Por esto la cocina vasca es ms propia de mujeres;
hervorcito, meneto ... Pero tan slo lo guisado, las salsas. Si frecuenta un restaurante regido por cocineras le servirn con toda
seguridad un bacalao a la vizcana suculento, unos chipirones
deliciosos, unos pimientos rellenos sabrosos, una merluza en salsa
verde maravillosa (este guiso nunca lo hacen bien los cocineros;
la paciencia ...). Pero que no se le ocurra pedir un tourned, un
entrecot, una chuleta de ternera, pues sufrir un desengao: mal
cortadas, peor presentadas, o crudas o pasadas; esto lo digo por
experiencia propia, claro que hay excepciones
En cambio, el corte de las carnes, el asado y presentacin hecha
por cocinero, salvo contadas excepciones, siempre sern inmejorables, aun cuando el resto sea deficiente.

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HISTORIA

DE LA GASTRONOMA

Mara, esposa de Luis XV aborreca el gremio de las cocineras, y

refirindose a la maritornes de madame Du Deffand -desde luego
que era psima y ms deba parecerlo tratndose de Henault, que
era un gran gastrnomo y disfrutaba del mejor cocinero de Parssola decir:
La cocinera de madame Du Deffand y la Brinvillers no se
diferencian ms que en la intencin.
Para solaz de mis lectores dir quin fue la Brinvillers: una
clebre envenenadora, envenen unos cuantos familiares, empezando por su padre, amn de amantes y amigos, y fue quemada
viva, como justo castigo.
Volviendo a lo de cocinero o cocinera, bien a pesar mo he de
reconocer que no ha llegado a nosotros ningn nombre de cocinera
que haya destacado en su arte ni que haya escrito nada. En cambio,
sin remontamos a la antiguedad, ah estn Nola, Tallerani,
Montio, la Varenne, Careme, Dubois, doctor Thebussem, etc.,
etc.
Lo siento ... por nosotras.

Preceptos de

COCina

La gastronoma est de moda'; dicen los enterados que es seal

de civilizacin y cultura ... Seguramente. Casi todos los intelectuales se jactan de ser buenos cocineros, y para probarlo se descuelgan
con un libro de cocina, del que se muestran ms orgullosos que
de su obra cumbre; vanse si no a Paul Reboux, Alejandro Dumas,
doctor Thebussem, Julio Camba y otros ...
Vuelvo a decir que la cuestin gastronmica va incrementndose en Espaa; nos preocupamos de nuestro folklore, rico, sin
duda, en la cocina nacional; rebuscamos guisos antiguos, perfeccionamos los modernos.

(1) Todos los das jugaban al tresillo, que los franceses llaman ombre por corrupcin del
nombre primitivo de ese juego, el juego del hombre.

Pero... a la mayora de las espaolas no les atrae la cocina -a

la francesa, a la inglesa, a la alemana s; pero a la espaola no-o
La espaola, por regla general, no es voraz ni ansiosa, se llena en
seguida; por tanto, para ella, huelgan los guisos; pero ..., pero hay
un pero, y ese pero es el hombre, los hombres de la familia, que
ellos, en cambio, quieren comer bien ...

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El clebre presidente Henault1, ltimo contertulio de la reina

MARrA

MESTAYER

DE

ECHAGE

HISTORIA

Hace unos aos -ya van siendo- el tropezar con una buena
cocinera no era difcil; hoy da es casi imposible, y las pobres
seoras vense obligadas a meterse en la cocina, y todas sabemos
que la cocina es el peor enemigo que tienen las manos; esas manos
tan cuidadas, con esas uas tan largas y tan primorosamente
laqueadas. Qu desastre!

DE LA GASTRONOMA

colocarse ante el fogn; vase si no lo que ocurre en las familias

modestas, que siempre encomiendan este menester a la que parece
ms tonta cuando, a juicio mo, es necesario talento para desempeado, ya que del arte y buena administracin de la cocinera
depende la salud y bienestar de la familia.
El cocinero o la cocinera de verdad tanto ha de guisar con las
manos como con la cabeza; con la cabeza, para disponer adecuadamente los alimentos, y con las manos, para que resulten sabrosos.

Las extranjeras lo soslayan usando guantes de goma, haciendo

un uso inmoderado de conservas, manejando mquinas y cocinas
que no manchan, a base de gas, petrleo o electricidad ...
Pero volvamos a Espaa, donde por ahora no gozamos de tantas
comodidades. A nosotros nos mata nuestra cocina: el cocido, los
potajes, los guisotes, las salsas; todo ello necesita cuidados y sobre
todo tiempo, incompatibles con el ritmo acelerado de nuestra vida
moderna y la escasez, cada vez mayor, de servidumbre.
No nos va a quedar ms remedio que adoptar otra clase de
comida; la inglesa, pongo por ejemplo: rosbif fro, jamn en dulce,
huevos fritos o cocidos, tocino frito, bizcochos, mermeladas, t,
caf y leche...

Apoyada en buenas opiniones, creo, y no es paradoja, que

muchas desavenencias conyugales tienen su origen en la cocina. Un
clebre, abogado francs, especializado en divorcios, declar una
vez que entre los innumerables divorcios que se tramitaban en su
bufete no se haba dado an el caso de que un marido bien
nutrido presentase una demanda. Coincidiendo con esta opinin,
un especialista americano afirma que la mala cocina es la causa
de muchos divorcios.

Hoy da la joven que se casa tiene que enfrentarse con la cocina,

si no le pasara lo siguiente: su excelente marido, despus de unas
comidas malas y peor servidas, avisar que se queda a comer con
Fulano o Zutano para tratar de un asunto. Desgraciada de la
recin casada si su marido toma la costumbre de comer fuera por
asuntos. Y usted me dir: Cmo compaginar el guisar y tener
manos cuidadas?, pues tampoco le gustar a mi marido verme
manos de cocinera.

Hay un refrn que dice que a la mujer se la conquista por el

corazn y al hombre por el estmago.
Es un poco denigrante no conceder al sexo fuerte ni sentimiento ni corazn; pero que, efectivamente, suele dar ms importancia a la comida que lo que suelen creer las mujeres es un
hecho. Estas, generalmente, como lo dije antes, no son voraces ni
ansiosas, suelen llenarse en seguida; sobre todo son parqusimas,
si tienen tendencia a engordar y quieren conservar la lnea; pero
el marido no suele pensar lo mismo.
Cierto que al hombre se le conquista con belleza, atractivo y
gracia; pero tan slo se le retiene hacindole la vida fcil y grata,
y uno de los placeres ms apreciados y que se renueva constantemente es una mesa bien puesta y una comida sabrosa y bien
cuidada.

Yo creo que lo primero y principal sera establecer escuelas

profesionales donde aprendieran todas las jvenes a guisar racionalmente y tambin a fregar (empleando escobillas y procedimientos modernos que preservan las manos).
Y lo segundo extirpar un prejuicio muy arraigado entre nosotros, cual es que cualquiera sirve para guisar, bastando para ello

Esto no quiere decir que la esposa deba pasarse la vida en la

cocina, pues tampoco le agradara a su dueo y seor encontrada,
al retornar a casa, mal vestida, despeinada y sudorosa por haberse
pasado la maana guisoteando.
El talento estriba en preocuparse de que la comida est a punto
-que lo haga ella o que lo mande hacer-, y que para recibir a

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Todo esto se puede confeccionar sin estropearse las manos; en

cambio, plense patatas, desgrnense habas y pquense cebollas...
Ya me dirn luego dnde ha ido a parar el laqueado de las uas.
Y, sin embargo, hay que nutrirse, y para nutrirse hay que
COCInar.

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MARfA

MESTAYER

DE ECHAGOE

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su marido est hecha una seora: bien peinada, perfumada,

compuesta; en fin, ha de dar la sensacin de que ella no desciende
a tan bajos menesteres. Bien recompensada se ver luego, cuando
su esposo alabe la comida -o cuando menos no la critique, que
ya es bastante-, pues los hay reacios a las alabanzas y prontos en
la crtica.
Hoy da las amas de casa tienen que sacrificarse mucho. La vida
moderna, en su evolucin reduce todos los presupuestos. La generacin de ahora no echar de menos las facilidades que gozamos los fin de siglo. En aquel entonces la vida se deslizaba fcil,
nada era problema y la servidumbre era numerosa.
Cocineras, dnde se fueron? -pues era un hecho que las haba
y que saban guisar; la autora pagaba siete duros (sueldo enorme)
a una cocinera que guisando primorosamente saba adems repostera y fiambres-; adems de la cocinera, la primera, segunda
y tercera doncella, el mozo de comedor, una nodriza para cada
chiquillo, la niera para servir a la nodriza, la nurse, mademoiselle
o fraulein para darse postn en el paseo... Todo se esfum!
Yo admiro, y no envidio a las madres de hoy da, agobiadas,
desesperadas ...; casi todas riendo artificialmente a sus hijos ... Yo,
madre del siglo pasado, no concibo esos nuevos mtodos. Con lo
fcil que resulta criar un hijo a pecho! Bien es verdad que el criar
afea y embestece ... Pero considerado por otro lado, los nios
criados a bibern necesitan tantos cuidados y desvelos, se cran tan
fofos, que no me explico quin haya que lo prefiera; nada, nada,
que soy del siglo pasado ... Me he alejado de mi radio, que es y
ser la cocina; volvamos a ella.
Hemos quedado en que, para satisfaccin de su esposo e hijos,
la mujer moderna debe saber guisar. Al decir guisar, no me refiero
a que sepa confeccionar dos o tres tartas y bizcochos, ni tampoco
que quiera abarcar los guisos complicados de la gran cocina. Para
esto ltimo hacen falta aptitudes, largas prcticas, unos estudios
bsicos, sin los cuales la gran cocina es letra muerta.

HISTORIA

DE

LA GASTRONOM[A

en La TOur d'Argent, o una Sole Marguery, o una Poularde a la

Neva, o un Faisan a la Souvaroff.
Todos estos manjares, para m, no ofrecan la menor dificultad,
pero para ellas!
Daremos un ejemplo: la Mousse de foie gras en Bellevue requiere
gelatina. Una vez accedido a ensearle dicho plato, deca a mi
amiga: Hay que confeccionar una buena gelatina de vspera;
sabes hacerla? Claro est que mi amiga desconoca cmo se haca.
En vista de esto, pona manos a la obra, y mi amiga, contemplndome absorta, exclamaba: Qu difcil! Cunta complicacin!
Total: que yo le confeccionaba su Mousse y que mi amiga era
incapaz de reproducirla. Por qu? Pues por faltarle los conocimientos elementales; y es que el arte de la cocina es un arte que
necesita estudios prctica y, sobre todo, mucha, aficin ...
Para la, vida corriente, mxime con las dificultades y restricciones mundiales, huelgan esos platos; las presentes y futuras
amas de casa lo que necesitan es saber guisar con esmero y cuidado
los sencillos alimentos cotidianos, procurando que sean sanos,
frescos y sabrosos.
y las manos?, me dirn ...
Pues que usen guantes de goma y aprendan a pelar y picar como
lo hacen los cocineros, que pican cebolla sin mancharse los dedos ...
Cmo?, me dirn. Pues para sta y otras muchas cosas ms es por
lo que preconizo la instauracin de escuelas profesionales.
Consideraciones

gastronmicas

Hablo por experiencia propia. Cuntas veces amigas mas se

acercaron a m dicindome: En Pars com una Mousse de foie gras
en Bellevue deliciosa; quieres ensearme cmo se hace?.
Otras veces era un Canard la Rouanaisse que haban comido

A m con nuestra cocina me sucede lo que a una madre con

sus hijos; no quiere ver sus defectos, aun cuando salten a la vista,
y si necesariamente los ve, en el acto les halla disculpa.
Tal vez llegado el caso, en un arranque de sinceridad, reconozca
que sus hijos son traviesos, holgazanes, descariados, pero que no
se le ocurra a nadie decirlo, pues a la menor indicacin, desmintindose, los proclamar un dechado de perfecciones y hasta, llegado el caso, se revolver iracunda declarando que los que son una
calamidad digna de la horca son los hijos de los dems; y sentado
esto, entro en materia.

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MARA

MESTAYER

DE ECHAGE

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La confitera y pastelera nacionales estn muy por encima de

su hermana la cocina, pues disfrutamos de un conjunto de dulces,
confituras y conservas verdaderamente suntuoso, llegando hasta la
perfeccin en la confeccin de turrones, mazapanes, carne de
membrillo (la mejor del mundo), yemas, bizcochadas, tortas,
polvorones, cocas, etc., etc., no habiendo lugar de Espaa que no
tenga su especialidad, siempre perfecta y deliciosa: bizcochos
borrachos de Guadalajara, mazapanes de Toledo, cocas de Valencia,
bizcochos rellenos de Vergara, mantecadas de Astorga, tortells
catalanes, mostachones de Utrera, huesos de santo de Granada,
yemas de San Leandro de Sevilla; pero para qu seguir, si sera
imposible inclurlas todas ...
y estos dulces, postres y confituras no solamente pueden competir con los dulces extranjeros, Sino que muchos de ellos les son
supenores ...
Nosotros, adems con ancho altrusmo, hemos includo cuanto
nos ha convenido de la pastelera extranjera (francesa, inglesa,
italiana, vienesa), lo que nos da gran superioridad sobre las dems
naciones, que, atrincheradas en lo suyo, nada han querido saber
de lo nuestro. Tanto peor para ellas!
Igualmente nuestra industria quesera, as como la de conservas
(hortalizas, frutas y pescados) merecen especial mencin, siendo
cada da ms apreciadas de fronteras para afuera.
y sentado ya que considero a mayor altura nuestra pastelera
que nuestra cocina, adelantar el concepto, y no es paradoja, de
que la propiamente espaola no existe, que est an para hacer,
pues, a pesar de, los pesares, nuestros guisos son regionales y no
nacionales.
Me van a permitir una pequea digresin: en Inglaterra, vyase
donde se vaya, le darn el mismo porridge, el mismo rosbif, las
mismas hortalizas cocidas, los mismos puddings; en Alemania, en
todas partes os darn la misma chucrut, el mismo jamn, las
mismas salchichas, etc.; en Francia, no digamos nada: le darn la
misma sole colbet, el mismo chteaubriant y el mismo poulet a la
Marengo en Lille como en Marsella.
Pero en Espaa no sucede igual. La verdadera paella, mezcla de
carne y pescado, no gusta a los vascos; por tanto, en Bilbao nunca
se tomar la paella verdad; en cambio, a los extremeos no les gusta

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HISTORIA

DE LA GASTRONOMA

ms que su cocina: cerdo y picante; el que no ha nacido en Galicia

no aprecia el sabor a rancio del pote; y as sucesivamente, ..
Cada regin, amn de su puchero, cocido u olla peculiar -tres
nombres distintos, y est muy bien, ya que el cocido vasco no se
parece al madrileo, ni al andaluz, ni el extremeo al cataln-, se
encastilla en sus tres o cuatro guisos, pretendiendo categricamente ignorar cuanto de bueno le ofrecen las restantes regiones.
. Nosotros, los espaoles, somos muy rutinarios para comer: un
panegirista dira que muy sobrios (no siempre), y tercamente
rebeldes a toda innovacin.
. Un gran gastrnomo aseguraba que el espaol, cuando no haba
probado un alimento antes de cumplir los siete aos, no lo quera
probar despus.
En las provincias ms progresivas es donde ms se come y se,
guisa mejor, llegando las Vascongadas a un grado de refinamiento
difcilmente superable: all su cocina es clsica, sus recetas, tradicionales; la cochura de sus alimentos un rito. Se guisa con uncin,
y quien tenga paciencia para leerme podr comprobar los requisitos que requiere un bacalao a la vizcana1.
Habr quien suponga que el exponer como receta tipo el
bilbaizante bacalao es en m un alarde; no por cierto, queridos
lectores; tocante a guisos soy altrusta, y en estando bien puesto
tan sabroso me sabe un cordero a la chilindrn como una paella
o una sopa de rape; si as lo hice, fue por haberlo decretado la
gastronoma mundial, ya que el bacalao a la vizcana es el nico
guiso hispnico admitido en los transadnticos, compartiendo los
honores de la mesa con el timbal a la milanesa, los guisantes a la
francesa y el rosbif a la inglesa.
Teniendo tan buenos elementos en nuestros guisos regionales,
nuestros cocineros tanto profesionales como amateurs, son los
llamados a seleccionarlos, refinndolos y adaptando para cada uno
una frmula inmutable, formando de esa forma la cocina espaola.
Que hemos adelantado en prestigio culinario lo demuestran los
franceses, metiendo mano en nuestros tomates, pimientos,
calabacines, berenjenas, etc., que presentan luego disfrazados de
(1) Mrese en mi obra La Cocina completa, editada por Espasa-Calpe.

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MESTAYER

DE

ECHAGOE

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provenzales y orientales, figurando igualmente guisos nuestros en

sus modernos recetarios, como la merluche en escabeche, mouton a
la catalane, riz a la valencienne y otros ...
Nuestros intelectuales dan tambin la norma de nuestro adelanto ya precindose
de ser buenos
cocineros
y mejores
gastrnomos. El refinamiento en el comer siempre ha sido seal
de civilizacin y cultura.
Los romanos, en su sibaritismo nunca igualado, llegaron hasta
la extravagancia y la locura: pasteles de higadillo s de ruiseores (no
sera chiquita la hecatombe!); guisado de trompas de elefante ...
Dnde hallar hoy da el potentado que las pagara? Y lo tan
discutido, y que, sin embargo, es de tradicin, que para engordar
las lampreas se les echaran esclavos vivos?
Tambin los rabes, en la poca de su apogeo, fueron maestros
en el arte de guisar, y cuentan que; los cruzados se hacan cruces
(perdn, que lo hice sin querer) ante los sotbetes que les brindaba
Saladino; y nosotros mismos, en tiempo de los Austrias, no
impusimos muchos de nuestros guisos al mundo?
Sin embargo, nuestra cocina, hoy por hoy, no puede oponerse
con certeza de xito a la francesa. Durante dos siglos los cocineros
franceses han sido los que han regido las cocinas de reyes, prncipes, potentados, hoteles y palaces: han divulgado su ciencia, han
acoplado a su cocina las mejores viandas del mundo entero, han
dignificado su arte, y muchos son los que dicen con el lord ingls:
Mi sastre siempre ser ingls; pero mi cocinero, francs.
El imponemos
depende de nosotros; estudiemos, hagamos
experimentos, no seamos rutinarios ... A la postre creo que habr
una cocina internacional
Con tal que no sea sinttica!

La cocina del porvenIr

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HISTORIA

DE LA GASTRONOMA

mos difieren, como sera obligarles a calzar a todos la misma horma

de zapato?
No vamos a discutir sobre los inconvenientes
de la comida
individual, y si es practicable hoy da, pues tan slo hablamos en
teora. Pero cuando el progreso sea tal que cada uno pueda
cocinarse por s mismo, o acudir a centros alimenticios instalados
cientficamente,
entonces habremos dado un gran paso, y como
ejemplo daremos una familia reducida: padre, madre y un hijo
(pues si hablsemos de familias de diez o doce individuos ... !);
milagro ser si a los tres les satisface el mismo manjar y si a, los
tres les conviene para su temperamento.
El padre supongamos que
es congestivo: necesita, por tanto, una comida floja a base de
pescado y verdura; la madre es biliosa: le estn vedados los huevos,
la mantequilla, el cerdo; el hijo est creciendo: le conviene alimentacin fuertemente vitaminada. Otras veces son el padre o la madre
los que estn anmicos y necesitan hgado, mantequilla ...
Si es familia acomodada, har media docena de platos de rgimen; de lo contrario, se sacrificarn: primero la madre, tal vez
el padre, nunca el hijo.
Por eso prejuzgo que ms adelante (cundo?; no lo s) todos
tendrn instrumentos especiales, que les comunicarn diariamente
su estado sanitarioI. Un termmetro
gstrico informar cada
maana del rgimen a seguir: lcteo, vegetariano o graso; otro dir
si ser necesario o no reposo; ete., ete.
No nos burlemos, que con el tiempo ha de parecer esto tan
natural como hoy da tomarse la temperatura,
o la tensin arterial... Nadie podr ejercer el oficio de cocinero, si no est capacitado para ello con una buena preparacin cientfica; en fin,
que andando el tiempo los jefes sern qumicos, y las cocinas,
laboratorios.
Hablo muy en serio y convencida; ah tenemos el gran ejemplo
del maestro de la cocina Antonin Careme.

La cocina del porvenir ser individual.

Es tan absurdo el congregar un nmero determinado
de comensales alrededor de una mesa y obligarles a ingerir los mismos
alimentos a todos, que por fuerza tiene que desaparecer. Como
no se ha comprendido
an que es tan estpido el imponer los
mismos alimentos a individuos cuyos estmagos, gustos y organis-

(1) No se tome a broma, que a broma se hubiera tomado si hace dos siglos se hubiera
profetizado el invento del termmetro.

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Al asumir la alta direccin de las cocinas de Jorge IV, rey de

Inglaterra, se hallaba ste completamente
destrozado y agotado por

,I,"""II"'

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DE

ECHAGOE

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la comida llena de excitantes y especias propias de la poca.

Antonin estudi el caso, y de primeras aboli la bisque d'ecrevissesl
y todas las salsas fuertes y concentradas, y con tanto acierto que
el rey a los dos meses haba mejorado de tal forma que en agradecimiento le regal un reloj cuajado de brillantes.
Sin haber llegado al termmetro gstrico, cada da nuestras
comidas son ms parcas e higinicas. Los. mens, mucho menos
recargados de carne, llevan una escala ascendente de alimentos ms
digestivos y ligeros.
Las pesadas y gargantuescas comidas de Luis XIV, los
amontonamientos sin arte y concierto de las mismas viandas, con
diferentes salsas, de nuestro Montio, se han aligerado de manera
que hoy da una comida de dos platos nos basta.
y suelo cavilar cmo daban cabida a tal cantidad de viandas,
y todas tan indigestas2: manos de cerdo rellenas, empanadas de
perdices, capones asados, pierna de carnero, morcillas sobre sopas
de leche, ternera asada y picada, pichones asados con costillas, ete.,
etc.
Nosotros seramos incapaces de engullir tales manjares.
El excelente gastrnomo don Luis de Zunzunegui lo explica
peregrinamente diciendo que en aquel entonces la gente se pasaba
el da a caballo y que el cabalgar les serva de digestivo.
Esta receta se la brindo al que tenga pereza de estmago.
El turismo

y la cocina

espaola

El viajar constituy siempre uno de los placeres de la vida, aun

en pocas remotas. De queda una asombrada de los viajes que
emprendan nuestros antepasados, sin tener en cuenta las penas y
peligros a que se exponan (no son tantos los aos en que los
bandoleros constituan el terror de los viajeros)3.
(1) Sopa (le cangrejos llena de especias y muy picante.
(2) Todas estas viandas estn copiadas de una Comida para septiembre, de Montio.
(3) Mucho se ha fantaseado sobre el bandolerismo en Espaa; ni que hubiramos tenido la
patente. Bandoleros haba en Francia, en Italia, en Grecia; pero suceda que los nuestros
eran ms originales y tal vez duraron ms que en otras partes, por razones naturales cuya
exposicin no es de este lugar.

III1.iJllI~illltu.i.iani~."

HISTORIA

..
i..jlli.uu,inn~""""WM:JIUI

DE LA GASTRONOMA

Pero, a pesar de ello, la gente se echaba al camino, generalmente

pretextando algn voto o peregrinacin; tambin los artistas, con
el afn de estudiar las artes, y los traficantes, por el afn de lucro,
viajaban; pero muchos slo por el aliciente de ambular por el
mundo y ver cosas nuevas.
Se puede decir que la humanidad entera visit a Santiago de
Compostela: la gran peregrinacin en la Edad Media.
Ms modernamente, cuando imper el, ferrocarril, ya no se,
viajaba: se iba veloz de un sitio a otro, viendo generalmente tan
slo cmo corran los postes de telgrafos.
Pero a su tiempo se generaliz el uso del automvil, hacindose
asequible a muchos, y entonces es verdaderamente cuando se goz
viajando y naci el turismo ...
De este deseo de ambular que de vez en cuando nos acomete
a todos, salvo contadas excepciones cada vez menos frecuentes a
medida que los viajes van siendo ms cmodos, de ese deseo naci
un negocio lucrativo para muchas naciones que han sabido explotado, proporcionndose con l una segura fuente de ingresos.
Espaa, por su topografa, por sus monumentos y sus obras de
arte, es una de las naciones que podra sacar ms provecho del
turismo.
Una temporada que pas en La Bourboule (Francia) recuerdo
que piqu varias veces, para vergiienza ma; los monsieurs del hotel,
los guas, aguadoras y baistas nos ponderaban a porfa sus hermosos points de vue. Recorr varios, y... me qued fra; despus de
haber contemplado nuestros Picos de Europa, montes de Saja,
Covadonga, ras bajas de Galicia, etctera, etc., todo aquello me
pareca nacimiento, y me apenaba que, dando de lado a lo
nuestro, fusemos a dejar nuestro dinero en tierras extraas.
El Patronato de Turismo hace gran labor, pero no basta. Para
que sta sea eficaz hemos de colaborar todos. En Espaa, bajo este
aspecto, estamos muy atrasados respecto de otros pases. En nosotros hay mucha ignorancia, no poca desidia y bastante desdn
para lo propio ...
Sin embargo, en los ltimos aos hemos adelantado bastante;
pero nos queda an mucho que andar.
Los espaoles consideramos el turismo bajo un prisma especial:
ha de ser de fronteras para fuera, y, cama somos unos seres raros,

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DE

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nos entusiasman los extranjeros en sus pases, molestndonos, en

cambio, en el nuestro.
En Espaa tenemos cuanto pueda atraer al turista, menos
nuestra cocina, pues si en las grandes capitales y en ciertos lugares
se come magnficamente no ocurre lo mismo en pueblos y villorrios, donde tanto hay que ver!
Vuelvo a decir que; el Patronato del Turismo ha hecho ya una
gran labor creando los paradores de Santillana, Gredas, Aranda de
Duero, Ubeda, Alhama ... Mas no basta; hay mucho recelo tocante
a nuestra cocina: el sabor de aceite no suele gustar a los extranjeros.
Nuestro hispansimo orgullo no se aviene a que se discutan nuestros guisos; pero, psenos o no, nuestra cocina goza de mala fama
de fronteras para afuera. El aceite no gusta si no se est acostumbrado; ahora bien: muchas veces no es el guiso el que tiene la culpa,
sino el que lo ha guisado. El sabor de aceite se borra o se disimula
si es bueno el aceite y si se ha tenido cuidado de pasarlo friendo
en l previamente, antes de usarlo, un trozo de pan bien remojado
en agua o vinagre; y esto, cuntos lo hacen? Muy pocos, pues entre
nosotros ese sabor no molesta, y hasta hay quien le gusta.
Pues bien; ese pequeo detalle ha sido muchas veces la causa
de que nuestros guisos adquiriesen mala fama; por tanto, creo que
sera labor patritica repartir folletos donde se divulgara el mtodo,
metindole a golpes en la cabeza si fuera necesario, a fin de convencer a muchos testarudos de que nos conviene que los turistas
coman bien.

HISTORIA

DE LA GASTRONOMA

lamentar cuanto que todos los alimentos podan incluirse entre los
de primera (menos el aceite, que francamente era malo).
Quise aleccionar a la cocinera, y... me mand a paseo. Dijo que
friendo el aceite se consuma y tena que echar ms, y como la
cocinera era adems la duea, no hubo manera de convencerla.

Habr quien diga: Cuando vamos a Francia tenemos que

comer con mantequilla; as que a quien no le guste el aceite que
no venga.
Eso no es razonar, pues de lo que se trata es de atraer al turista
-en bien nuestro-, y no de hacerle huir; por tanto, hemos de
poner los medios para ello e inculcarle la seguridad de que, vaya
donde vaya, comer a su gusto.
Cuanto digo es por experiencia propia. Pas un mes de agosto
en un pueblo de la provincia de Burgos, colocado tan estratgicamente que por l haban de pasar todos los vehculos. A la hora
de almorzar y comer eran innumerables los auras que paraban ante
la fonda con ribetes de hotel donde me alojaba. Pues bien; todos
se iban echando pestes de nuestra cocina, y era tanto ms de

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CAPTULO 11
La mesa y sus alrededores
La mesa
La mesa es de los muebles ms remotos, fabricndose desde la
ms tosca hasta constituir una obra de arte, y hasta una joya.
En la Edad Media la mesa corriente sola ser de roble y muy
maciza; pero tambin las haba de oro y plata ...
Las crnicas nos hablan de ellas, y tambin han conservado los
nombres de algunos de sus dueos.
San Remi posea una mesa de plata magnficamente labrada;
Carlomagno posea varias mesas de plata maciza, de gran tamao,
y otra de oro puro.
Pero la maravilla de las maravillas perteneca a nuestro rey
Pedro el Cruel o Justiciero. Confeccionada de oro puro, estaba
cubierta de pedrera fina y de perlas de Oriente, todas redondas
y de un grosor enorme.
En aquellos tiempos eran frecuentes los muebles fabricados con
oro y plata (entre prncipes y reyes). El Papa Inocencia II envi
a la moneda cuantos muebles, vajilla, bandejas, etctera, de oro y
plata posea, a fin de sufragar los cuantiosos gastos de su cruzadas
contra los infieles.
Los reyes blgaros posean dos enormes vasijas de oro puro, de
ochocientas libras de peso cada una, las cuales cayeron en manos
de Constantino V, como botn de guerra.
,
En 1392, los reyes de Inglaterra Ricardo II y su esposa Ana,
para conmemorar su entrada en Londres, fueron obsequiados por
las entidades de la capital con soberbias coronas de oro.
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La del rey ostentaba el emblema de la Santsima Trinidad, y la

de la reina, la imagen de su patrona, Santa Ana.
En 1396 tuvo lugar en Calais la entrevista del rey Carlos VI
de Francia con Ricardo 11, rey de Inglaterra. El francs regal al
ingls una gran copa de oro guarnecida con pedrera y un aguamanil igualmente de oro, y el ingls le correspondi con dos
hermosas nforas, igualmente de oro y pedrera, destinadas una a
poner agua y la otra para beber cerveza.
Bertran du Guesclin trajo de sus correras por Espaa tal cantidad de muebles, enseres, vajillas y utensilios de oro y plata que
caus la admiracin de propios y extraos; destacando una gran
palangana de oro, una de las ms preciadas joyas del tesoro de don
Pedro y donada al Du Guesclin por el de Trastamara.
Pero los muebles, vajillas, etc., ms suntuosos, todo ello de oro
y plata, pertenecieron al duque de Borgoa, Felipe el Bueno,
abuelo del emperador Carlos V de Alemania y 1 de Espaa.
Durante toda la Edad Media y el Renacimiento, el mueble de
lujo por excelencia fue el aparador, las personas pudientes tenan
varios; en ellos se colocaba cuanta vajilla y utensilios de plata y oro
posea la familia.
Espaa, debido al descubrimiento del Nuevo Mundo, fue la
que bati el record tocante a plata labrada.
Luis XIV; en el apogeo de su reinado, hizo labrar todo el
mobiliario de Versalles en oro y plata: mesas, consolas, aparadores,
taburetes, candelabros, todo de metal precioso. Pero en el ocaso
de su vida hubo de enviar todo a la moneda, a fin de sufragar los
cuantiosos gastos de sus eternas guerras.
Por cierto, que bien le pes luego el haberlo hecho, pues escasamente obtuvo unos cuatro millones de numerario, desperdiciando en cambio cuanto de valor artstico supona.
En Espaa, como decamos antes, era donde ms plata labrada
haba, hasta los braseros se fabricaban con dicho metal, y mis
lectores podrn comprobar en el transcurso del libro cunto abundaba y la admiracin que produca en los extranjeros nuestras
inmensas bandejas, su abundancia, as como la de los candelabros,
velones, etc.

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HISTORIA

DE LA GASTRONOMA

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Historia del cubierto

No nos imaginamos que se pueda comer sin tenedor, y, sin
embargo, este utensilio es de invencin reciente y de uso ms
reciente an.
El utensilio de mesa ms antiguo fue el cuchillo y luego la
cuchara.
sta fue anterior al tenedor no solamente en siglos, sino en
pocas, y se comprende, pues lo cre la necesidad. Los alimentos
slidos se cogen con las manos y los desgarran los dientes; los
lquidos cabe sorberlos en cuencas naturales -tal una calabazapero no las papillas ni las lentejas de Esa, pongo por ejemplo.
El hombre, por tanto, hubo de ingeniarse. Suponemos que la
primera cuchara sera una torta de trigo, maz o mijo; luego,
impelido, como decimos, por la necesidad, ahuecara un trozo de
madera o labrara toscamente un slex.
Nosotros tan slo podemos hablar sobre lo que se ha encontrado en tumbas o ha salido a la luz con excavaciones: poseemos
bastantes ejemplares de cucharas individuales en colecciones y
museos, y ningn tenedor; tan slo algn tosco tridente, propio
de cocina.
Los romanos usaban cuchara, aun cuando no tenan la forma
moderna. Se trataba del pequeas esptulas de madera o marfil,
que llamaban cocheare.
Despus de los romanos, los primeros en hacer uso de cuchara
fueron los suizos, luego los espaoles y a stos siguieron todos los
dems.
Sorprende cunto tard en imponerse la costumbre del tenedor,
ya que tridentes de hierro se han encontrado en las excavaciones
de Pompeya, pero tan slo en las cocinas, junto a los fogones,
Los egipcios desconocan el tenedor; al menos no se ha encontrado ninguno en las necrpolis, hallndose, en cambio, gran
nmero de cucharas, algunas verdaderas obras de arte.
En los libros de Hornero se comprueba que, los griegos coman
con los dedos. En los banquetes dados a los pretendientes de
Penlope stos cogen ansiosamente con las manos cuantos manjares se hallan a su alcance (tngase en cuenta que esos ansiosos,

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si creemos a Homero, eran todos reyes y prncipes). Las nforas

decoradas, as como las descripciones de los autores de Ja antigiiedad, demuestran que aun en el perodo ms lgido de la civilizacin grecorromana se coma con los dedos. Ovidio recomienda a
las damiselas que aprendan a comer con pulcritud y a llevarse los
alimentos a la boca sin mancharse la ropa, y esas mismas costumbres persistieron durante la Edad Media y muy entrada la Moderna. Luis XIV y su madre, la refinadsima, y pulcrsima Ana de
Austria, coman con los dedos, y Tallemant des Raux (siglo XVII)
cuenta que el canciller Seguier era un guarro, ya que su plato
ofreca una repugnante mezcolanza que coma a manos llenas,
metindolas en la salsa hasta el puo.
Mientras persisti la costumbre de meter las manos en las
fuentes, cogiendo cada cual lo que le apeteca, para el bien de
todos, se impuso el previol lavado de las manos, y no findose de
que lo hicieran en privado, fue obligatorio hacerla en comn.
En un tratado de buenas costumbres publicado en 1544 por
Della-Casa, obispo de Benavente, y traducido al francs en 1668
por Duhamel, se dice lo siguiente: Soy de parecer que no debe
uno lavarse las manos en pblico; son menesteres que conviene
hacer en privado. Sin embargo, es conveniente, antes de sentarse
a la mesa, lavarse las manos en presencia de todos, aun cuando no
fuera necesario, para que no haya duda de que estn limpias al
meterlas en los platos.
En tiempos de Homero, ese lavamanos era considerado de
obligacin para todos, y otro tanto suceda en Roma.
Los franceses del siglo XIII, en vez de decir que la comida estaba
servida, decan corner l'eau (cornear el agua), por ser una llamada
que se haca con un cuerno de caza para que todos los que fueran
a comer procedieran a lavarse las manos.
Esa costumbre explica la cantidad de jofainas y jarras de plata
a nos legadas por la Edad Media y del Renacimiento.
Los refinados volvan a lavarse por segunda vez antes de servir
los postres.
(1) Esto no compagina con lo que dice la hermana de Francisco 1, dirigindose a uno de sus
admiradores: Mire la blancura de mis manos, y eso que hace ocho das que no me las he
lavado (Voyez la blancheur de mes mains, qu'il ya huit jours je les ai decrasses).

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HISTORIA

DE

LA GASTRONOMfA

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Unos pajes con jofainas y jarras daban la vuelta a la mesa

vertiendo agua de rosas para que se; lavaran los comensales, mientras otros presentaban suntuosas toallas para que se secaran.
Los romanos se lavaban a cada servicio, y las comidas de entonces, contndolas por series, no dejaban de ser un engorro con
tanto lavote. Segn cuenta la Historia, los festines de Heliogbalo
eran tan esplndidos que a veces se servan veintids servicios,
integrando cada uno un nmero infinito de platos distintos.
y si se lavaban a cada servicio, pues veintids, veces...
Los comensales menos refinados se chupaban los dedos hasta
el codo; metfora que entonces era realidad.
Tambin hay un proverbio que dice hasta morderse los dedos;
esto les suceda a los voraces, y Montaigne confiesa que le suceda
a menudo por precipitado.
No se concibe por qu tardo tanto en generalizarse el tenedor,
ya ':lue era conocida la cuchara y los tridentes que usaban para la
cocma.
El Libro de los Reyes menciona un tridente, que se empleaba para
echar la carne de las vctimas en una caldera.

y el museo del Louvre posee un tenedor de dos pas ricamente

labrado que proviene de las excavaciones de Khorsabad, y el British
Museum posee otro de Konioundjik. Homero menciona un tenedor que serva para asar las carnes. En las excavaciones de Pompeya
se han hallado muchos tenedores en forma de tridente de varios
tamaos, pero todos muy burdos y propios para la cocina. No hay
un solo autor antiguo que haga la menor referencia del tenedor
como utensilio de mesa.
Fue Italia la que invent todos los refinamientos de la mesa,
pero no sabemos a ciencia cierta quin invent el tenedor.
Algunos historiadores atribuyen su invencin y la idea de usarlo
en la mesa a una princesa de origen bizantino que se cas en
Venecia, en 1095, con Pristo Agricola Argila. El marido se sorprendi mucho durante la comida de bodas al ver que su mujer se serva
para comer de un pequeo tenedor de oro con dos dientes, cosa
que jams se haba visto en parte alguna. Desde ese da se comi
en palacio con unos tenedores de plata. Pero esta innovacin no
tuvo xito alguno y en lugar de extenderse rpidamente qued de

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uso exclusivo de la corte. Sin embargo, pasado algn tiempo, el

tenedor empez a aclimatarse en Italia y franque las fronteras,
pero slo a ttulo de objeto de lujo.
En Espaa debi aclimatarse en seguida, ya que Montio
cocinero mayor del rey Felipe III, lo menciona repetidas veces en
su libro Arte de Cocina, y como objeto de uso corriente, ya que
dice que los ayudantes de cocina cojan siempre las viandas con
el tenedor.
11

En Francia no se hizo de uso corriente hasta el siglo XVIII, y

en Inglaterra, aun en 1610, consideraban coma una extravagancia
que el trotamundos Toms Coryate hubiese adquirido en Italia la
costumbre de usar el tenedor, por considerado un objeto intil.
Anteriormente al tenedor se usaron unas esptulas; pelo no
servan para comer, sino pala Coger las viandas y trasladadas de
las fuentes al plato.
Enrique III de Francia (siglo XVI) fue el primero en usar a
diario tenedores de plata. El duque de Alba los introdujo en
Flandes, causando la admiracin de las damas por la gracia y
soltura con que manejaba sus tenedores de oro. Los tenedores
entonces tan slo tenan treS pas.
y fue por aquel entonces cuando se pusieron de moda las
cucharas y tenedores de largo mango. Moda impuesta por las golas,
tan enormes que hicieron exclamar a un palaciego que todas las
cabezas parecan cabezas de San Juan Bautista colocadas en bandejas.
La gente adinerada tena cucharas y tenedores de plata; el
pueblo los imit usando cucharas y tenedores de madera; mas
comprendiendo su fragilidad fueron sustituyndolos por otros
hechos de hierro y estao.
No se vayan a creer que los cubiertos abundaban como hoy da;
los mismos reyes slo tenan un cubierto (tenedor, cuchara y
cuchillo), que vena encerrado en un cofrecito y cuya llave guardaba el mayordomo. En cambio las bandejas y vajillas de plata
abundaban.

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HISTORIA

DE

LA GASTRONOMA

Los moros siguen comiendo con los dedos, y de todos es sabido

que los chinos comen el arroz con unos palillos de madera o marfil;
y habr quien pregunte: Cmo es posible comer arroz con palillos?
Muy fcilmente, si se considera que los chinos no comen el arroz
directamente (no sera posible), sino que sirvindose de estos
palillos cual unas pinzas, cuyo eje fuese el ndice, ayudado ste por
los otros dedos, cogen con las puntas una tajadita de carne o un
trozo de pescado, y envolvindole en el arroz, cuya taza sostienen
con la otra mano cerca de la barba, hacen saltar vianda y arroz
dentro de la boca. Despus de unos cuantos ensayos, cualquier
europeo har otro tanto.
Los platos individuales hicieron su aparicin hacia el ao 1650.
Al final del reinado de Luis XIV, este monarca, a fin de sufragar
los cuantiosos gastos que le ocasionaban sus continuas guerras,
tuvo que enviar a fundir a la moneda sus vajillas de plata, y la
crnica dice que las reemplaz con loza.
Espaa era el pas donde haba ms plata; hasta los braseros se
hacan de ese metal. La condesa de Aulnoy, en su viaje por Espaa,
no dice nada tocante a los cubiertos; en cambio, describe y se
extasa ante los velones de plata y las enormes bandejas del mismo
metal que vea en casa de los grandes ...
Dice tambin que los dulces venan todos envueltos en papeles
dorados para no mancharse las manos al cogedos.
Respecto al cuchillo nada tenemos que decir, pues es sabido que
ha existido de tiempo inmemorial. Sin embargo, en los leos que
reproducen banquetes (Primitivos y Renacimiento) se ven algunos
cuchillos encima de las mesas pero no individuales. Nos figuramos
que corrientemente los hombres usaban los que llevaban al cinto;
en cuanto a las mujeres, solan llevar tambin un cuchillito en el
estuche donde iban su dedal, tijeras, etctera.
Historia

del cristal

No hay que creer que es fcil comer con tenedor no estando

acostumbrado; su uso y costumbre cost implantados, pues la
gente consideraba ms fcil comer con cuchara; hoy da, en lugares
apartados, tampoco el tenedor es de uso general.

Segn la tradicin, el cristal se debe a una casualidad ...

Dice as: Unos diez o doce siglos antes de la Era Cristiana,
unos mercaderes de nitro, atravesando por Tracia, se pararon a
orillas del ro Bello para proceder a cocer unos alimentos. No

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hallando piedras a mano las reemplazaron con trozo de nitro; ste

se inflam y se derriti con la arena, formando unos pequeos
arroyos de una materia transparente que, un vez cuajada y fra,
result cristal.
Otros autores, en cambio, pretenden que el cristal fue inventado por los hebreos y que Sa10mn beba en vasos de cristal.
Los romanos usaban botellas, jarras y nforas de cristal. En las
excavaciones de Pompeya se ha podido comprobar que el cristal
era, comn entonces. Mas, como tantas otras cosas, desapareci
con la civilizacin romana, conocindo10 tan slo por tradicin.
Venecia le hizo resurgir e Italia le divulg. En Espaa, en el siglo
XV, se beba el vino en vaso de cristal y el agua en taza.
Pero pronto se hizo de uso corriente, viniendo a reemplazar las
copas de oro, plata y otros metales, y los cuencos de madera que
se usaban hasta entonces.

Manteles y servilletas
La manera de comer del hombre es hacerla con las manos, y
es tan congnito en nosotros que nos encanta comer las patatas
fritas a la inglesa con los dedos y engullir un muslo de pollo a
bocados ... (Bien es verdad que comida con tenedor la mitad de la
carne queda adherida al hueso ...).
A medida que el hombre fue civilizndose gan terreno el aseo,
y, consecuentemente, lavarse las manos antes y despus de las
comidas, y hasta en el transcurso de la comida, cuando las manos
chorreaban grasa y salsa. Para sustituir los engorrosos 1avatorios se
recurri a expedientes bastante primitivos.
Los griegos del tiempo de Aristfanes se limpiaban y frotaban
las manos con miga de pan, que tranquilamente tiraban al suelo
una vez bien impregnada de grasa y salsal.
(1) Bien es verdad que los perros se encargaban de hacerla desaparecer, y esta clase de limpieza
perdur hasta la Edad Media; fjense en los cuadros de aquel tiempo, nunca dejan de
incluir perros los pintores cuando representan un banquete. En cuanto a la costumbre de
tirat las sobras al suelo dur hasta la poca moderna motivo por el cual el comedor era
siempre enlosado.

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HISTORIA

DE LA GASTRONOMA

Los orientales hacan otro tanto con una masa hecha con agua
y harina, y algunos refinados usaban un procedimiento que hoy
da nos repugnara sobremanera: limpiarse las manos restregndolas en las cabelleras de jvenes esclavos que para el objeto se
sentaban a los pies de sus amos. (Suponemos que las damas haran
otro tanto con sus esclavas -tal vez preferiran esclavos, por llevar
las cabelleras ms cortas y ms fciles de limpiar; pero, qu incomodidad comer con un esclavo a los pies!) Los caballeros y
damas de la Edad Media hacan una cosa parecida, sustituyendo
las cabelleras de los esclavos con el pelaje de sus perros.
Los escitas usaban como servilletas las cabelleras esca1padas de
sus enemigos; cuantas ms cabelleras podan presentar, tanto ms
arrojado y valiente era el poseedor.
En Roma, bajo el reinado de Augusto, eran an desconocidos
manteles y servilletas; la prueba de ello nos la da Ovidio al referimos 10 que le acaeci a l; sorprendi la declaracin que un rival
suyo haca a su amada, escribindo1a encima de la mesa, con el
dedo mojado en vino, y la infiel le contestaba por el mismo
procedimiento. Ovidio se consol de tamaa traicin componiendo una elega.
Posteriormente se introdujo la costumbre de cubrir las mesas
con ricos manteles de lino bordado, paos de lana fina y hasta de
seda, denominados los motiles. Bien pronto se usaron tambin
servilletas. En un fresco de Pompeya se ve una servilleta colgada
junto a unos comestibles; la servilleta parece ser de lienzo y est
adornada con flecos.
Petronio, en su Satiricn, menciona la servilleta del grotesco
Trimalcion; la describe como hecho; de un hermoso lienzo adornado con bordados y tiras de prpura, y se mofa de que se la
anudara al pescuezo cosa que tan slo haca la gente grosera.
Todo esto prueba que la servilleta era de uso corriente entre los
romanos. Los clsicos nos dicen tambin que al principio cada
invitado traa su correspondiente servilleta como complemento de
su atavo; pero pronto se percataron que los esclavos las aprovechaban para llevarse sus latrocinios envueltos en ellas, y en vista
de ello se decidi que el anfitrin proveyera de ellas a sus invitados.
Las telas de lino que Roma adquira en fbricas extranjeras eran
de gran valor y muy codiciadas; por tanto, los desaprensivos y los

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parsitos que, al decir de los clsicos, pululaban en Roma hurtaban

cuantas podan. Catulio se queja amargamente de un tal Asimio,
que le sustrajo una servilleta, y al que amenaz con difamarlo en
trescientos versos de once decaslabos cada uno si no le devolva
lo robado. Marcial imputa igual latrocinio a un tal Hermgenes,
asegurando que era su profesin favorita dedicarse a robar lienzos
tan apreciados, y aade que habiendo tenido los contertulios la
precaucin de no traer servilletas por temor a los ladrones, el tal
Hermgenes, muy ladino, sustrajo el mantel.
Estos robos y las censuras que ocasionaban prueban en cunta
estimacin se tenan en aquel entonces los manteles y servilletas.
Alejandro Severo, menos fastuoso, posea servilletas de lienzo
rayado, fabricadas exclusivamente para l, y Heliogbalo las posea
de lienzo pintado. Tabello Pallin, nos dice Gallia, no usaba ms
que manteles y servilletas de pao de oro.
Mientras tanto, otros pueblos primitivos, tales como los celtas,
se secaban las manos aprovechando los haces de heno que utilizaban como asientos. Los espartan os colocaban al lado de cada
comensal un montn de paja para el mismo uso...
Vino el derrumbamiento del Imperio romano y con l desaparecieron los manteles y las servilletas, no volviendo a reaparecer
hasta el siglo XIII, y esto solamente en las mesas de prncipes y
reyes.
Los cronistas mencionan como objeto de gran lujo seis servilletas que la ciudad de Reims regal al rey de Francia Carlos VII
(contemporneo de Juana de Arco) cuando su coronacin en dicha
ciudad.

HISTORIA

DE

LA GASTRONOMA

con las estancias, muebles y enseres; por tanto nos han dejado
abundantes datos sobre el vivir de su poca.
El boato italiano pas los Alpes con Catalina de MdicisI,
rilUjer refinadsima. El lujo de la mesa fue aumentando en los
reinos sucesivos, hasta alcanzar su apogeo en el siglo XVII y sobre
todo en el siglo XVIII.
E el siglo XVII, los manteles en Francia, Inglaterra, Blgica,
y suponemos que en Espaa, aun cuando no tenemos datos sobre
ello, ~ran de hermoso damasco; los manteles llegaban hasta el
suelo, y los pliegues del planchado quedaban marcados; esto lo
decimos por los cuadros de la poca, que siempre que se trata de
una mesa cubierta con un mantel se ve que el pintor ha tenido
buen cuidado en marcar los pliegues.
En Italia, y sobre todo en Venecia, los manteles eran lujossimos, con incrustaciones de encaje de Venecia.
En la corte de Luis XIV los manteles eran de damasco, llegando
hasta el suelo, y las servilletas, inmensas, se almidonaban y luego
se planchaban dndoles formas fantsticas: de mitra, de flor, de
abanico, etc., etc., y referente a dichas servilletas almidonadas y
planc?adas en formas distintas contaremos la siguiente ancdota:
San Vicente de Pal, que entonces el a sencillamente un sacerdote virtuossimo, un verdadero ngel de la caridad, muy protegido
por la reina madre, monsieur Vincent de Paul, como le llamaban
entonces, estaba fundando la orden de las Hermanas de la Caridad.
Todas las damas de la corte le ayudaban con sus aportaciones
pecuniarias a la fundacin y discutan acaloradamente sobre cmo
habran de vestirse las hermanas. Quedaron conformes tocante al
hbito, no ponindose de acuerdo respecto al tocado, cuando Luis
XIV tuvo una inspiracin (tal vez harto de odas discutir). Acababa
de sentarse a la mesa con mademoiselle de Lavalliere, su gran
favorita, cuando, cogiendo su servilleta, sin desdoblarla, se la plant
a Lavalliere en la cabeza, quedando en la forma que se ve hoy da,
como dos alas de golondrina desplegadas ...
Todos los presentes pegaron gritos de admiracin, y al momento qued resuelto el conflicto de la toca.

Las servilletas no eran desconocidas, en la Edad Media; lo que

no se usaban era individuales, pues antes y despus de las comidas
los pajes pasaban palanganas con agua, perfumada para que se
lavaran las manos los contertulios y acto seguido presentaban una
servilleta, ms bien una toalla, para que se secaran.
El lujo de la mesa resurgi primeramente en Italia, cosa natural,
pues corri parejas con el Renacimiento. Podemos comprobarlo en
el clebre cuadro de Verons Las bodas de Cand, donde se despliega
un lujo fiel reflejo de la poca -los artistas de la Edad Media y
el Renacimiento no se preocupaban de arqueologa-; vestan a sus
personajes bblicos como prceres del siglo XV, y otro tanto hacan

(1) Esposa de Enrique II de Francia.

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Algo as tuvo que ser; de lo contrario, no se concibe un artefacto

tan incmodo y engorroso.
El hbito es exacto a los trajes que llevaban las mujeres de clase
modesta del siglo XVII; es un verdadero documento; el cuerpo
lleno de costadillos, el delantal con media hilera de frunces, las
mangas anchas y dobladas.
Las espaolas han transformado bastante el hbito: lo han
cambiado por negro, y la cofia, en vez de desplegarse en alas, se
recoge.
Los manteles y servilletas hoy da son de uso imprescindible aun
para las clases ms modestas, siguiendo las fluctuaciones de la
moda. Se, fabrican ms o menos ricamente; se vara de color, se
bordan, se incrustan, se deshilan, se adornan con encajes, con
lazos, pasacintas ...
Ultimamente se pusieron de moda mantelillos individuales de
lienzo bordado, de encaje y hasta de esparto fino.
Todo eso est muy bien, pero lo que no pasa de moda y resulta
ms limpio y confortable es un hermoso mantel adamascado, bien
blanco y perfectamente planchado; sa es mi opinin, pero no
pretendo imponrsela a nadie, y no se me olvidar nunca una
comida en casa de un prcer en que el mantel y las servilletas eran
de raso negro; resultaba bastante lgubre, pero la marquesa haba
conseguido lo que buscaba: dejamos estupefactos (tal vez hubiera
preferido admirados).

Comidas de antao
En Roma el lujo desenfrenado de la mesa fue en aumento hasta
que se derrumb el Imperio y vino el eclipse.
Los brbaros hicieron retroceder en muchos siglos el arte de la
mesa, y en el siglo V, en tiempo de San Crisstomo, se apag esa
civilizacin que tanto haba enorgullecido a los romanos y, como
dice Careme:
Cuando ya no hubo cocina en el mundo, tampoco hubo
literatura, inteligencia elevada y rpida, ni inspiracin, ni idea
social.
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HISTORIA

DE

iiiiiiliiiijjiWJWlUUIlIlJUIIII

LA GASTRONOMA

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Felizmente, los monasterios se encargaron de conservar algo de

la cultura y civilizacin romanas. Roma, ciudad privilegiada, tuvo
dos civilizaciones: despus de los emperadores, los Papas.
Las dems naciones estaban muy atrasadas tocante a la comida,
y durante muchos siglos siguieron comiendo bdrbaramente en
todos los sentidos.
Como lo hemos dicho antes, la cocina se haba refugiado en
los monasterios, con la diferencia que la coquinera de pagana se
haba vuelto cristiana dividindose en comida grasa y en la de
vigilia.
Un viejo pergamino procedente de la antiqusima abada de
Saint-Corneilles relata el banquete con el que fue obsequiado por
el padre prior el rey de Francia Luis VII de nombre, all por el
siglo XII. El monje cronista empieza por decimos que el banquete
cost setenta y ocho sueldos y ocho ochavos (quin nos dice lo
que esto supone en moneda actual?), y const de cincuenta y seis
viandas distintas. El men se compona de catorce sopas distintas:
dos al vino, una, de cerveza (de la que guardan los alemanes la
tradicin), dos de crema, dos de pescado, otra de coles, la siguiente
de calabaza y las restantes de caldo de carne y ave.
Tambin fueron catorce los asados, y catorce las ensaladas, y
catorce los limones espolvoreados de especias que adornaban los
asados ...1.
Perdices, conejos, liebres, venados, jabal, capones, faisanes y
pavos reales, estos ltimos reconstitudos y presentados con sus
plumas; frutas frescas y de conservas, nueces, almendras y avellanas, mazapanes y tartas abundantemente emborrachadas de vino
y bien embadurnadas de miel y provistas de especias. Como vinos,
moscatel de Arls y mettogrecjoya (vino griego).
Debo advertir que entonces la comida se divida en varios
servicios, que de cada manjar haba varias piezas y que cada servicio, constara de los platos que constara, se colocaba ntegro y a
la vez en la mesa; que los manjares se servan en inmensas bandejas
de estao o madera y que los tenedores eran desconocidos ... Lo
que no se tomaba con cuchara se coga con los dedos, y como se,
(1) Limones y especias? Lujo inaudito.

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DE

ECHAGOE

HISTORIA

trataba de una mezcolanza de ostentacin y barbarie, cuando lo

requeran las circunstancias se presentaban pajes portadores de
jofainas con agua de rosas para que se lavaran las manos los
comensales, y, en cambio, no se ponan platos individuales. stos
se reemplazaban por tortas de pan, las cuales, una vez empapadas
de salsa, se tiraban al suel01 Los perros se encargaban de comerlas,
as como los huesos y espinas, que seguan igual camino.
Qu dira hoy el anfitrin a quien le dejaran en tan lastimoso
estado su bien encerado piso? .. Tampoco se ponan vasos en la
mesa. Quien tuviera sed peda de beber al encargado de escanciar
el vino y generalmente tan slo haba un vaso o copa para todos.
Bien es verdad que era de buen tamao y siempre de oro o plata,
artsticamente labrado ...

DE

LA GASTRONOMA

(1) Esto se hizo hasta casi la Edad Moderna, motivo por el que se coma en salas con baldosas.

obsequiado el emperador Carlos IV de Alemania por el rey Carlos

V de Francia.
Una nave con todo su velamen desplegado entr en la sala.
Ostentaba pendones con las armas de Jerusaln, y en el puente iban
unos cruzados con Godofredo de Bouillon al frente, cubiertos
todos con soberbias armaduras. La nao avanzaba sin que se viera
quin la mova. Detrs vena una carroza representando a Jerusaln, con sus torreones y murallas cubiertas con sarracenos. Se
juntaron ambas, y los cruzados, descendiendo del navo, asaltaron
a los infieles. stos se defendieron denodadamente, tumbando
escalas y caballeros; pero al fin stos consiguieron clavar la cruz en
el torren y los comensales se levantaron para saludarla.
En el ao 1453 el duque de Borgoa Felipe el Bueno organiz
un festn en Lille para festejar la cruzada contra Mahomet n. La
mesa, iY qu mesa!, soportaba varias maquinarias representando
una nave que se balanceaba sobre las olas; otro artefacto figuraba
una iglesia. En el centro de la mesa un pastel enorme lleno de
pequeos autmatas tocando instrumento de msica.
Delante de los prncipes haba un estrado en el que se represent un misterio primero y luego la conquista del Toisn de
Oro. Al final del banquete hizo su aparicin un gigante guiando
un elefante, el cual soportaba una torre, y dentro de sta iba una
joven cubierta con un velo simbolizando la religin catlica, cautiva de los musulmanes. Al mismo tiempo entr otra joven llevando un faisn dorado, y todos los comensales juraron sobre ste
rescatar la Palestina.
En las bodas de Carlos IX, hijo de Catalina de Mdicis, se
represent como entrems el sitio de Troya.
Claro est que los particulares no podan proporcionarse esos
lujos; sin embargo, en llegando la ocasin tambin hacan sus
pinitos.
Cuenta la crnica que este mismo Carlos IX se invit un da
a comer en el castillo de un conde que resida en Carcasonne. El
buen conde tuvo una ocurrencia que fue muy celebrada -como
que ha llegado a nosotros!-: sto fue que al terminar el regio festn
se abri el techo de la habitacin y apareci una nube, y tras un
trueno terrible descarg sobre la concurrencia un terrible pedrisco
de almendrucos y acto seguido una lluvia de agua de rosas.

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Durante estos festines era costumbre dar entremeses. Entrems, mal traducido del francs, quiere decir textualmente entre
alimentos. Nosotros designamos as los aperitivos, o sea lo primero que se come, y los franceses del hoy da llaman entremets
al postre de cocina. Ellos y nosotros hemos alterado su sentido
primitivo, ya que en la Edad Media, poca de festines
pantagrulicos, denominaban as unos espectculos o mascaradas
con que se obsequiaba a los invitados entre servicio y servicio -cada
servicio constaba de varios platos, y a veces haba quince o veinte
servicios-; por tanto, nada es de extraar que de vez en cuando
necesitaran de un reposo o entreacto.
Froissard, que fue cronista del rey San Luis de Francia, cuenta
que en el ao 1237, en las bodas de Oroberto (hijo de San Luis)
con la condesa de Artois, hubo espectculos muy variados durante
el banquete: un caballero montado sobre un soberbio caballo
atraves la sala a la maroma sobre un cable que pasaba por encima
de la mesa (y si se hubiese cado?). En las cuatro esquinas de la
mesa instalaron unos msicos montados sobre bueyes (?). Perros
sabios disfrazados de bailarines lucieron sus gracias, mientras
monos montados sobre cabras hacan como que tocaban el arpa ...
Pero esto no es nada comparado con el entrems con que fue

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MARrA

MESTAYER

DE

ECHAGOE

La etiqueta de la mesa en el siglo XVI

No se pareca en nada a la nuestra. Primeramente hasta e! siglo
XIX no exista e! comedor propiamente dicho.
Los burgueses, los seores y hasta los reyes coman en su
antecmara. Generalmente, ese aposento era embaldosado y se
adornaba con enormes aparadores de nogal o roble magnficamente
tallados.

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Tampoco la colocacin en la mesa era como ahora; en los

banquetes se colocaban los comensales slo por un lado, dejando
libre e! otro para colocar las fuentes y bandejas. En cambio, la mesa
familiar era de forma rectangular; e! padre se sentaba en el centro
ya su lado la madre y a ambos lados los hijos: los hijos en el lado
de! padre, las hembras junto a la madre. La mesa se cubra con
un mantel blanco que haba de caer casi hasta e! suelo. Se pona
un plato por cada comensal; encima de! plato, e! cubierto, un
panecillo y tapndolo todo la servilleta -sta planchada con
mucho almidn-o No se ponan vasos ni copas; cada vez que se
quera beber haba que pedido; entonces le traan vaso o copa, ya
servidos, en una bandeja que se retiraba enseguida.
Se me olvidaba decir que los manteles tambin se planchaban
con almidn para que quedaran marcados los cuadros de los dobleces; estos cuadros se hacan muy simtricos como puede comprobarse en cuadros de la poca.
En Francia, lo mismo que en Espaa (vase Montio), se
colocaban en la mesa una serie de platos que quedaban permanentes, y de los que se serva a discrecin durante toda la comida;
stos eran: jamones, cabezas del jabal, carnes fiambres, frutas
variadas, etc.

HISTORIA

DE

LA GASTRONOMfA

El puesto de honor era en la cabecera de la mesa, donde se

colocaba a la persona que; se quera honrar. Esta tena ciertos
privilegios: un lacayo permanente detrs de ella y cambio frecuente
de platos y servilletas durante e! banquete.
Antes de empezar a comer se lavaban las manos en hermosas
palanganas de plata y se rezaba e! Benedcite.
Las viandas eran pesadas y muy nutritivas. Primero, la sopa;
despus, huevos, pichones rellenos, morros, salchichas, picadillos,
que Montio llama jigote, pollos en salsa; a continuacin, carne
cocida, vaca, gallina, cordero; despus, los asados, que nos dejan
estupefactos por la variedad -ternera,
carnero, cerdo, perdices,
liebres, conejos, capones, etc., etc.-, y como condimentos, aceitunas, pepinillos, alcaparras, melones, naranjas y limones.
Despus de! asado se servan los pescados ... , y poco o nada de
hortalizas.

En los grandes banquetes generalmente haba dos mesas, una

para las damas y otra para los caballeros.
En tiempo de Isabe! la Catlica las damas y caballeros de la
corte coman juntos. Su confesor la reconvino porque lo permitiera. Isabel se disculp diciendo que as lo haba visto siempre
en la corte de su padre y en la de Portugal, pero que iba a enterarse
bien y si ofreca algn inconveniente esta promiscuidad, que la
prohibira ...

Los postres se componan de frutas de! tiempo, conservas y

paste!es...
Los vinos, muy abundantes; pero resultaba muy incmodo e!
bebedos, ya que haba que pedidos cada vez al lacayo, e! cual los
presentaba ya servidos ...
Una vez terminada la comida los maestresalas ofrecan mondadientes; la gente educada los tiraba, pues no era "e!egante e!
conservados en la boca, y menos colocados detrs de la oreja.
Seguidamente volvan a traer las palanganas de plata con agua
de rosas para que se lavasen las manos ...
y ahora, para solaz de mis lectores, les dir lo que no se deba
de hacer en la mesa: rascarse la cabeza, sonarse con los dedos, comer
a dos papos, sonarse con la servilleta, pasrse!a por la cara, limpiar
con ella e! plato ... Igualmente se recomienda que se chupe los
huesos con delicadeza, y cada vez que estn sucias las manos
primero limpirse!as bien con miga de pan y luego con la servilleta. Est permitido escupir en e! suelo si lo que se tiene en la
boca est duro o repugna; Si es slido, se echa en la mano y luego
al suelo; pero si es lquido bastar con volverse de costado (no nos
sorprende que los comedores tuvieran baldosas ...).
Entonces era costumbre que los hombres comieran con e!
sombrero puesto, y hubiera sido una inconveniencia e! quitrse!o,

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MESTAYER

DE

ECHAGOE

aun comiendo con el rey. Luis XIV, que siempre estaba sofocado,
se paseaba con la cabeza descubierta, pero se pona el sombrero
para comer. Esta costumbre que nos choca tanto era entonces muy
elegante. El duque de Luynes (siglo XVIII), tan preocupado siempre de cuestiones de etiqueta, observa que en su tiempo ya no se
estilaba, pero no precisa desde cundo.
Se queda uno estupefacto cuando lee las cantidades tan enormes de viandas que era costumbre servir antiguamente, no solamente en banquetes, sino hasta en comidas diarias.
Esto lo decimos en similitud de comidas, pues recordamos que
aun no hace tantos aos que no se conceba una comida sin
entremeses, sopa, cocido y dos o tres principios, amn del fiambre,
queso y vanos postres ...
Luis XIV ha dejado una fama de tragn que ha llegado hasta
nosotros.
El duque de Saint-Simon, en sus clebres Memorias, que abarcan desde fines del siglo XVII hasta mediados del siglo XVIII,
comenta y no para sobre el enorme apetito de dicho rey: Coma
-dicetan prodigiosa y slidamente que jams se acostumbraba
uno a vedo.
Cualquiera se asustara ante la enumeracin de platos que se
servan en la mesa de dicho rey (un centenar), si no se supiese que
parte de ellos los consuma la servidumbre de palacio, y las sobras
eran vendidas a los versalleses en unas tiendas destinadas al efecto,
establecidas junto al cuartel de los guardias de corte.
Luis XlV, hasta sus ltimos aos -vivi hasta los setenta y
ocho-,
beba casi exclusivamente vino de champagne yagua
helada, y esta ltima en todas las comidas, as en verano como en
invierno. Yaviejo beba vino de Borgoa mezclado con agua, mitad
y mitad, y sola bromear sobre ello diciendo que algunos ilustres
extranjeros buen chasco se llevaban al querer compartir su bebida.
No tomaba licor alguno, ni t, ni caf, ni chocolate. Se desayunaba
con un vaso de agua y vino y una corteza de pan, y ya viejo lo
sustituy con dos tazas de salvia. Entre las comidas yal acostarse
beba algunos vasos de agua helada aromatizada con azahar, y de
vez en cuando chupaba alguna pastilla de canela.

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HISTORIA

DE

LA GASTRONOMA

En su senectud se volvi muy estreido; Pagan, su mdico de

cmara, para contrarrestado, le haca comer antes de las comidas
frutas heladas, tal como meln, moras o higos, y stos muy pasados, y como postre ms fruta aun, siempre tomada con exceso,
amn de una enormidad de dulces y bombones -lo cual sorprenda siempre a quien le viera comer (Luis XIV coma y cenaba
siempre en pblico; muchas veces l solo en una mesa, y rodeado
de una multitud de cortesanos y curiosos).
Pagan no estaba conforme con este rgimen, y sigue diciendo
Saint-Simoil: era de ver los visajes y muecas que haca, sin atreverse a morigerade, contentndose con hacer alguna que otra
observacin a Livry y Benoist, sus maestresalas, los cuales le contestaban que su encargo era dad e de comer a gusto, y l, a purgado.
No probaba ni caza ni aves acuticas, pero de todo lo dems
en cantidades fabulosas, aun en das de vigilia, que practic rigurosamente hasta la vejez. En los ltimos aos de su vida, solamente
durante la Cuaresma y no todos los das de precepto. Cuando le
hicieron la autopsia dicen que, a pesar de sus setenta y ocho aos,
conservaba todo el aparato digestivo en perfecto estado, con la
particularidad de que sus intestinos era el doble de la largura y
anchura corriente.
Muri de gangrena senil.

Voltaire deca que una persona que hubiese comido coles y

cerdo hasta saciarse no poda tener el espritu tan despejado como
el que se contentase con una pechuga de ave.
Tambin en Espaa hemos tenido un rey glotn: el emperador
Cados V. Castelar, en un artculo en que, relat la muerte del
emperador, acaecida en Yuste1 en 1558, escribi lo siguiente: Tena
voraz apetito parecido a un hambre continua2 Este apetito les
(1) El emperador: Carlos V, cansado de reinar, se refugi en el monasrerio de Yuste.
(2) De este hambre continua padeca el desdichado Luis XVI; en varios artculos includos
en este libro hablamos de ella.

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constrea de suyo a comer muchsimo, y este comer excesivo le

causaba, si no indigestiones, desarreglos en el estmago. Agrguese
a esto la configuracin de sus mandbulas y la imposibilidad
absolura de masticar bien sus alimentos diarios. No se moder gran
cosa en la mesa despus de su abdicacin y su retiro. Apartado del
mundo para satisfacer sus propensiones individuales, interrumpidas por los pblicos negocios, deba darse todo entero a la ms
natural y ms fcil de satisfacer: a la propensin por la comida y
la mesa. Curbanse los suyos muchsimo de que no le faltase
ninguno de los manjares preferidos. Los correos de Lisboa a Valladolid rodeaban mucho, apartndose del camino recto y ordinario, para dejarle pescado de mar en Yuste. Reciba el corregidor
Placencia las rdenes ms estrechas de Valladolid, a fin de que
proveyese al emperador en cuanto a viandas le demandase, y con
esto y con todo aun tenan mil dificultades entre s, abocados a
verdaderos litigios. Las monjas espaolas, tan diestras en el arte de
la confitura; los prelados, de tan provistas despensas entre nosotros;
los nobles mismos, a porfa, le mandaban regalos. Perejn refiere
que Valladolid le regalaba sus pasteles de anguila, Zaragoza sus
terneras, Ciudad Real su caza, Gama sus perdices, Denia sus salchichas, Cdiz sus anchoas, Sevilla sus ostras, Lisboa sus lenguados,
Extremadura sus aceitunas, Toledo sus mazapanes y Guadalupe
cuantos guisos inventaba la frtil fantasa de sus innumerables
COClneros.

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HISTORIA

DE LA GASTRONOMA

La cocina es digna del imperial glotn, propia de un convento

de jernimos y adecuada a los grandes fros que reinan en aquel
pas durante el rigor del invierno. En torno del monumental fogn
que ocupa casi la mitad de aquel vasto aposento podran calentarse
simultneamente con holgura los sesenta servidores de Su Majestad. En cuanto a las hornillas, infundiran verdadera veneracin
cuando estaban en ejercicio.
Leyendo la correspondencia de la marquesa de Villars, esposa
del embajador de Francia acreditado en la Corte del rey Carlos 11,
se comprueba que las espaolas de entonces se sentaban sobre
cojines de almohadones, que los braseros de plata se alimentaban
de huesos de aceitunas, que a las damas les entusiasmaban los
marrons glacs -de esta forma nos enteramos que en el siglo XVII
los marrons glacs eran una golosina gala muy conocida-; igualmente nos enteramos que los guantes, los abanicos y las pastillas
de mbar espaolas eran muy apreciados en Pars; que el Delfn,
hijo de Luis XIV, era muy aficionado al turrn, del que le provea
el embajador; que era costumbre llevarse los dulces a casa; para ello
se envolvan en papel dorado pala que no manchasen los bolsillos,
y que la esposa de Carlos II coma a la francesa", mientras su
esposo coma a la espaola, y que ni una ni otra queran probar
la cocina extraa ...
Saint-Simon, embajador extraordinario de Luis XV en la Corte
del rey Felipe V, dice que el besugo es un pescado divino, que
llegaba fresqusimo (?) a Madrid, y debemos darle crdito, pues la
marquesa de Aulnoy dice otro tanto.
Esta seora, en cambio, critica la costumbre (a la que no puede
acostumbrarse) de sentarse en el suelo; habla de los dulces envueltos
en papel dorado a fin de que puedan llevrselos las invitadas, critica
la costumbre que tenan las damas espaolas de masticar bcaros
(barros) y describe unos festines fantsticos dados en el Buen
Retiro, en que damas y caballeros, debidamente separados y servidos por pajes, vieron desfilar las vituallas y las bebidas a millares ...

Describiendo el monasterio de Yuste otro insigne escritor, Pedro

Antonio de Alarcn, evoca el mismo tema: Carlos V fue el ms
comiln de los emperadores habidos y por haber. Maravilla leer
el ingenio, verdaderamente propio de un gran jefe de Estado
Mayor militar, con que resolva la gran cuestin de vituallas,
proporcionndose en aquella soledad de Yuste los ms raros y
exticos manjares. Sus cartas y las de sus servidores estn llenas de
instrucciones, quejas y demandas, en virtud de las cuales nunca
faltaban en ]a despensa y cueva de aquel modesto palacio de Yuste
los pescados de todos los mares, las aves ms renombradas de
Europa, las carnes, frutas y conservas de todo el Universo. Con
decir que coma ostras frescas en el centro de Espaa, cuando en
Espaa no haba siquiera caminos carreteros, bastar para comprender las artes de que se valdra a fin de hacer llegar en buen
estado a la sierra de Jaranda sus alimentos favoritos.

Las horas dc comer

Las comidas es un hecho que se retrasan una hora cada siglo.

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- 61 .... ,,1

MARrA

MESTAYER

DE

HISTORIA

ECHAGOE

Yo lo relaciono, con los progresos de la luz artificial, que permite

que se viva cada vez ms de noche. Por tanto, acostndose la gente
ms tarde, se levanta ms tarde, desaynase ms tarde, y as sucesIvamente.
Los romanos se levantaban al alba y se acostaban con el sol.
En la Edad Media los candiles y velones no eran como para
desvelar a nadie; ms adelante, con el descubrimiento
de las bujas,
se mejor muchsimo, pero resultaban muy caras; la mesas del
tresillo tenan en las cuatro esquinas un sitio a propsito para un
candelero: total, cuatro velas ...
La condesa de Aulnoy, en su libro Un viaje por Espaa en 1670,
se extasa ante el alumbrado
del palacio de los prncipes de
Montelen:
Entraron veinticuatro pajes de dos en dos. Unos llevaban dos
grandes candelabros y otros dos velones, y cuando los hubieron
dejado sobre las mesas y sobre los escaparates se retiraron con
mucha ceremonia ... Sera conveniente decir que los velones son
lmparas sostenidas por una columna de plata bastante alta y que
tiene un pie muy ancho. Cada lmpara tiene diez o doce picos,
en cada uno de los cuales arde una mecha, de modo que un veln
produce mucha claridad; y para que sta sea mayor cada luz lleva
detrs una pantalla de plata que refleja ... Esta moda me agrad
muchsimo.
S, pero esto suceda en casa del prncipe de Montelen, en la
Corte de Espaa, y que deba ser cosa extraordinaria nos lo prueba
la resea que hace de ello; esta misma condesa de Aulnoy cada vez
que le hacen un obsequio no deja de consignar si le regalan o no
bujas (generalmente,
una caja de seis). Tambin dice que en
Buitrago no pudo conseguir ni una sola vela, ni tan siquiera en
casa del cura ...

DE

LA GASTRONOM[A

de bujas tan slo era, asequible a los potentados, pues eran muy
caras, as que el vulgo segua acostndose temprano. Luego vino
el gas y despus la electricidad, y con ella se terminaron las tinieblas, empezando el reino de la, luz, incrementndose
cada vez ms
la costumbre de trasnochar y hacer la vida de noche.
Volvamos a nuestro tema, o sea la hora de las comidas al travs
de los siglos. Veamos lo que nos dicen las viejas, crnicas ...
La pena es que para cuanto a gastronoma se refiere tengamos
que beber en fuentes francesas. Los franceses, siempre preocupados
de la comida y muy aficionados a consignar por escrito su vida y
milagros, son los que ms documentos
nos han dejado; sin embargo, volviendo una mirada atrs -remontndome
a mi niezcompruebo que en Espaa tambin hemos retrasado las horas de
comer; por tanto, suponemos que en los siglos pasados llevaramos,
poco ms o menos, el mismo ritmo de Italia y Francia.
El rey de Francia Carlos V se levantaba a las siete de la maana,
almorzaba a las diez y coma a las cuatro de la tarde. No nos dicen
si haca una cena suplementaria,
pues resultan muchas horas sin
tomar alimento. Suponemos que algo tomara, ya que las crnicas
mencionan colations y en cas, que, traducido en lenguaje moderno,
resultan merienda y piscolabis.
El rey Luis XII coma a las ocho de la maana y se acostaba
a las seis de la tarde; aun cuando no lo dicen, es de suponer que

En el siglo XVIII, siglo de los petits souplers (cenas ntimas),

stas tenan lugar despus de las diez, y 105 gastrnomos
de
entonces recomendaban
mucha luminaria en las mesas (ya seran
dos o tres candelabros con cuatro bujas cada uno ... En cambio,
nosotros queremos luz indirecta, por exceso de luz ... ). Ese derroche

hara alguna otra comida ...

Dice la Historia que mientras dicho rey sigui ese rgimen de
vida goz de buena salud; pero, habiendo fallecido su esposa, la
reina Ana, y a pesar del gran amor que la profesaba -se pas ocho
das gimoteando),-,
se vio obligado por la poltica a contraer
nuevas nupcias con Mara de Inglaterra, hermana de Enrique VIII
(el de las seis mujeres).
Mara de Inglaterra tena escasamente diecisis aos, y su esposo, cincuenta. ste, por complacerla, alter su ritmo de vida,
retrasando la comida hasta las doce del medioda y acostndose a
la medianoche,
en vez de las seis de la tarde, como tena por
costumbre. El resultado de tal desorden fue que a los dos meses
de casado falleci por agotamiento
(lo creo), achacndose
su
muerte al cambio de horas ...

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En Versalles las crnicas no dejan nunca de mencionar

magnificencia de luminaria en las fiestas: mil y ms bujas ...

la

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MARA

MESTAYER

DE ECHAGOE

(La autora no quera que la tildasen de maliciosa; pero tan

pernicioso result el cambiar de horas? No sera tambin el cambio de esposa?)
Bajo el reinado de Francisco I la vida se regulariz, y, segn el
precepto de Rabelais:
Levantndose a las cinco y comiendo a las nueve,
cenando a las cinco y acostndose a las nueve,
hace que el hombre viva nueve veces nueve.

Como decamos antes, en el reinado de Luis XII la hora de la

comida era a las ocho de la maana; su sucesor y yerno, Francisco
I, la atras hasta las nueve. Enrique IV la atras hasta las once,
y Luis XIV la puso a las doce.
Sucesivamente fue atrasndose Hasta las dos, despus a las tres,
y en vsperas de la revolucin los aristcratas coman a las cuatro.
El vulgo segua comiendo a la una.
Correlativamente fue retrasndose la hora de la cena. Luis XIV
cenaba a las siete de la tarde -los das de ayuno haca medianoche, es decir, que volva a cenar despus de las doce de la noche
lo (que no quera decir que no hubiese hecho colacin a las siete
de la tarde; en tiempos de Luis XVI se cenaba de nueve a diez,
y Melcier escribe: Quin se atrevera a presentarse a cenar antes
de las diez de la noche?
Los petits soupers (cenas ntimas), tan apreciados en la segunda
mitad del siglo XVIII, tenan lugar a las once de la noche. Los
espectculos en Pars terminaban a las nueve de la noche, y no era
posible congregarse antes.
Yo recuerdo que, de nia, en mi casa se almorzaba a las doce
y se coma a las seis y media ...
Hoy da se almuerza muy tarde y se come muy tarde, y no es
solamente, en Espaa, en el mundo entero. A nosotros los espaoles nos encanta hacer del da la noche y de la noche el da; verdad
que nuestra hermosa temperatura incita a ello.

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HISTORIA

DE

''''J.;U.Lt.U.LIMlIIIII..-

LA GASTRONOMA

familiar de la Corte de Viena, no poda soportar la rgida etiqueta

de la Corte de Francia, e hizo cuanto pudo para abolida.
Segn sesudos historiadores contemporneos y afectos a ella fue
un gran error, pues quit mucho prestigio a la Monarqua al
descender al rango del simple mortal.
Ya comprendemos que muchas de las ceremonias se le hicieran
insoportables, y una de ellas era la obligacin de comer diariamente en pblico, tanto ms que entraba quien quera, ya que no se
negaba la entrada a nadie yendo decentemente vestido.
A Mara Antonieta esta obligacin se le haca intolerable, pues
no estaba acostumbrada, como lo estaban desde nios los prncipes
de la Casa de Borbn.
Este espectculo, en cambio, haca las delicias de los provincianos. Estas buenas gentes corran como liebres por las galeras
de Versalles, yendo de aposento en aposento, a fin de no perder
nada. Una vez que haban contemplado cmo sorban su sopa los
reyes, salan desalados para ver a los prncipes comer el asado, y
pegaban otra carrera a fin de ver a las MadamesI tomar el postre,
y otra carrera ms a fin de llegar a tiempo para contemplar al
Delfn tomando su papilla.
FCilmente se calibrar lo desagradable de unas comidas en las
que no haba ni conversacin ni intimidad, y era necesario, como
he indicado antes, estar habituado desde nio para no perder el
apetito ante tanta gente llevando la cuenta de los alimentos ingeridos.
Menos mal cuando coman a la vez los reyes; pero Mara
Le;z:inska,abandonada de su esposo, el rey Luis XV, coma siempre
sola, rodeada de cortesanos y curiosos, y, segn refieren testigos de
vista, coma mucho, despacio y cambiaba apenas la palabra con
los que le rodeaban. Mas su nuera, Mara Antonieta, caprichosa
e inquieta, jams pudo acostumbrarse; era de poco comer, y la
comida regia, compuesta de veinte o treinta platos, se le haca
insoportable.

Ceremonial de la mesa en la Corte de Francia

La reina Mara Antonieta, acostumbrada a la vida sencilla y
- 64-

(1) En la Corte de Francia, las hijas, tas y hermanas de! rey ostenraban e! ttulo de madame
agtegando e! nombre de pila: las dos hermanas de Luis XVI se denominaban, respectivamenre, madame Clotilde y madame Isabel.

- 65-

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MARrA

MESTAYER

DE

ECHAGOE

Una, de las etiquetas de Versalles era que la reina se presentase

siempre en pblico rodeada de un squito exclusivamente femenino, llevndose esto con tanto rigor que ni para el servicio de la
mesa era tolerado el otro sexo. Hasta cuando el rey coma con la
reina el servicio directo estaba a cargo de mujeres -desde luego
que, platos, soperas y fuentes eran trados desde fuera por los
lacayos y mayordomos-; pero el servicio directo estaba encomendado a la dama de honor: sta, para mayor comodidad (para
quin?, para ella o para los reyes?, pues el permanecer por largo
tiempo de rodillas me pareci siempre el suplicio peor), decimos
que la dama de honor se arrodillaba en un taburete pegado a la
mesa, con una servilleta doblada al brazo; cuatro camareras de la
reinal, vestidas con trajes de corte, eran las encargadas de quitar
y poner los platos; la dama de honor serva de beber.
Visto lo anterior, no sorprender que a la infortunada reina
Mara Antonieta se le hiciera odiosa tanta ceremonia y pretendiese
establecer la costumbre de comer en familia y a puertas cerradas.
Esta innovacin, que a nosotros nos parece tan natural, promovi una verdadera revolucin entre los palaciegos, sobre todo
por parte de la vieja Corte, que consideraban, con razn tal vez,
que para que se sostenga la realeza ha de divinizarse; las innovaciones de esta desdichada reina tuvieron tan funestas consecuencias
que cabe pensar si no labraron su desgracia.
Madame Campan, en sus Memorias (muy favorables a la reina),
dice: A Mara Antonieta le fueron imputados como crmenes el
circular sin squito por las galeras de Versalles, el pasearse con una
amiga del brazo por los jardines de Versalles en noches de luna,
el representar comedias y el jugar a la granjera en el Triann ...2.
Tiene la disculpa de que se cas muy joven (quince aos apenas); de que su esposo, Luis XVI, no se preocup nunca, ni mucho

(1) Estas camaretas (jemmes de chambre) generalmente emparentadas con empleados de palacio. No hay que confundidas con las filles de chambre, encargadas de la limpieza y orros
menesteres. Estas camareras tenan sus doncellas patticulares. La ms conocida, madame
Campan, era nuera del bibliotecario de Mara Antonieta, y era tan culta que, una vez
derrocada la Monarqua, abri un pensionado donde se educaron, entre otras, la futura
reina Hortensia, las hermanas Napolen, la mariscala Ney etc., etc.
(2) Eta el Petit Triann una aldea de juguere, con granja, molino, ercrera. Mara Antonieta
con sus amigas, rodas ellas vestidas de pasroras, daban de comer a las gallinas, ordeaban
vacas, erc. Todo esro resultaba ronto, pero no criminal.

-66-

HISTORIA

DE

LA GASTRONOMA

ni poco, de cuanto pudiera hacer; as que ella, mal aconsejada,

cometi algunas ligerezas, tal como acudir disfrazada a los bailes
de mscaras de la Opera (una de las veces con tan mala suerte que
se le rompi la carroza y lleg a la Opera en fiacre (simn); ella
]0 cont como una gracia y fue comentado muy desfavorablemente); en otra ocasin encontr la puerta de palacio cerrada ...
Sus amistades, tanto femeninas como masculinas, la perjudicaban mucho, por la vida frvola y disipada que le hacan llevar.
Ella aoraba la sencillez de vida de la Corte de Viena y hubiera
querido imponerla en la ampulosa y etiquetera Corte de Versalles.
Pero, como observa madame Campan en, sus Memorias, estas
innovaciones, que nos parecen tan naturales, debieron ser muy
graves por las funestas consecuencias que tuvieron.
y sigue diciendo: La reina era muy sobria, casi se alimentaba
exclusivamente de pollo asado y gallina cocida, no probaba el vino
y tan slo manifestaba alguna aficin al caf y a los panecillos de
Viena.
En cambio, su esposo el rey Luis XVI padeca de un apetito
insaciable. Nada ni nadie le quitaba las ganas de comer; hasta en
los momentos ms lgidos de la Revolucin, cuando se jugaba la
cabeza, coma, coma ...

Usos y costumbres

de la Corte de Versalles

En Versalles, Corte de los Reyes de Francia, haba unos usos

y costumbres muy curiosos.
La comida del rey se llamaba la viande (la carne) del rey, y era
transportada desde, la cocina al comedor con gran etiqueta.
Dos guardias de corps abran la marcha y la gente se levantaba
cuando pasaba y decase: Es la vianda del rey.
Todos los servicios de previsin se llamaban en cas (por si
acaso). No nos ocuparemos de la ropa, medicamentos, etc.; tan
slo mencionaremos el en cas que se preparaba para la reina por
si a la noche senta apetito ... He aqu la lista:
Una jarra de consom, un pollo asado, una botella de vino, otra
de horchata de almendras, Otra de limonada, pasteles y golosinas.

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MESTAYER

DE

ECHAGOE

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HISTORIA

DE

LA GASTRONOMA

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1:111

Dos opiniones inglesas sobre la Corte de Versalles

Horace, WalpoleI nos describe un baile de Corte en Versalles
en el ao 1775. Esta fiesta, a la que asisti, solemniz el casamiento
de madame Clotilde, hermana de Luis XVI, con el prncipe de
Piamonte, hijo del rey de Cerdea. (Esta madame Clotilde era tan
enormemente gruesa que la llamaban los cortesanos Grosse madame, o sea Madame la gorda).
Dice as Walpole:

11

La noche pasada me introduje en el baile y como tengo buenos

amigos, stos me acomodaron en el banco de los embajadores,
justamente detrs de los soberanos y de la familia real. El baile tena
lugar en la sala de espectculos2, donde el gusto supera a la rique-

za ...

Se bailaron ocho minus. No haba belleza en las damas, la

reina las superaba a todas. Despus de los minus se bail contradanzas, muy obstaculizadas por las colas largusimas y los enormes miriaques. Durante los descansos se ofreca a los contertulios
inmensas canastillas llenas de melocotones, naranja,s y mandarinas,
as como bizcochos, helados, agua y vino. El baile tan slo dur
dos horas ....
Aqu s que se nota diferencia con nuestras costumbres actuales.
No se nos ocurrira nunca repartir canastos de fruta en un baile,
en cambio, s comida slida: fiambres, sandwichs, etctera; como
dulces: pastas, tartas, dulces, y como bebida ... Bueno, de eso es
mejor no hablar.

111

111

Arturo Young, otro ingls, describe a su manera la ceremonia

de la imposicin de la Orden del Saint Esprit al duque de Berry
en Versalles en el ao 1787. Despus de la ceremonia se verific
la comida del rey, que, segn costumbre, tuvo lugar en pblico.

1111

1,

1111

(1) Poltico y aristcrata ingls que ha dejado unas Memorias en las que describe la Corte de
Francia pocos aos antes de la Revolucin. Los encantos de la reina Mara Antonieta le
deslumbraron.
(2) El teatro del Palacio de Versalles, que an existe.

- 68-

El rey -dice Young- estaba sentado; sus dos hermanos, a

ambos lados, y por su tiesura e indiferencia bien demostraba su
descontento por no haber ido de caza...
Despus de la ceremonia, el rey y los caballeros del Saint Esprit
se encaminaron a una sala donde estaba preparada la comida del
rey; al paso saludamos a la reina (Mara Antonieta).
...Su Majestad (que, entre parntesis, es la mujer ms bella que
he conocido) reciba los homenajes que le rendan de muy distintas
maneras, segn de quien provenan; a unos saludaba, con otros
hablaba, haba a quien contestaba con frialdad y haba tambin a
quien tena a distancia ...
Esa comida del ley, presenciada por quien quera, pues en
estando decentemente vestido no se niega la entrada a nadie, es
ms singular que magnfica.
La reina se sent a la mesa, pero no prob bocado ...
Para m hubiera sido una comida detestable. No concibo cmo
los soberanos no dan un escobazo a todas estas absurdas frmulas.
Pues si los reyes no pueden comer a gusto, como sus sbditos se
ven privados de muchos placeres, etc., etc..

El origen del men escrito

El men escrito o la lista de platos que han de servirse dicen
que fue inventado por el duque Enrique de Brunswick.
En el ao 1819 el duque agasaj en Regonsburgo (Baviera), con
un suntuoso banquete, al conde Hans de Montforte, y cuenta la
crnica que durante toda la comida el duque consultaba un pergamino que tena delante. Intrigado el conde de Montforte, pregunt al duque qu era lo que lea tan a menudo y con tanto
inters;
... el duque le contest: La lista completa y por orden de los
manpres y VlllOSque nos van a serVlf.
La idea pareci maravillosa a todos y se apresuraron a imitada
y a difundirla por todas partes. Los mens se pusieron de moda;
alguien ide que fueran individuales y artsticos, y en algunos
clebres banquetes fueron pintados por grandes artistas.

- 69-

~~~~~~~~

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MARfA

MESTAYER

DE ECHACOE

A su sombra se cre una pequea

artistas ms modestos, principalmente
sin desertar del hogar.

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HISTORIA

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DE

LA GASTRONOMfA

CARTA DE COMIDA

industria que permiti que

mujeres, se ganaran la vida

Para la mesa del ciudadano Director y General Barras

Domingo,

30 de mayo

PARA DOCE PERSONAS

24 platos de postre
La sopa de cebolla
Esturin asado

Igualmente ha llegado hasta nosotros el magnfico men que

improvis en unos minutos el mariscal duque de Richelieu (el
divulgador de la famosa salsa mahonesa).

salteado de filetes de rodaballo al hombre de confianza! (anteriormente

maitre d'hoteb.
1 de anguilas a la trtara.
1 de pepinos rellenos con caa.
1 volovn de pechugas de ave a la bechamel.
1 de ci-evant San Pedro con salsa de alcaparras2
1 de filetes de perdiz.

Un da, estando en Espaa, el mariscal orden a su cocinero

que preparara un banquete para l y su Estado Mayor. El cocinero
le dijo que no poda ser, pues tan slo dispona de una, vaca,
algunas legumbres, hortalizas y castaas. El duque entonces sentse
ante una esa y en breves minutos organiz un men esplndido
aprovechando toda la vaca; sopa de legumbres, lengua estofada,
ragout con nabos y zanahorias, chuletas empanadas sobre un pur
de castaas, lomo asado con ensalada de lechuga, solomillo con
guarnicin de verdura, manos y patas guisadas con alubias, etc.,
etc.
Lo que tal vez no se le ocurriera
en la mesa ... , hasta el ao 1849 ...

a la

Los dos asados3

de pescaditos de ro.
de carpa al caldo corto.
Los seis entremesei.
1
1
1
1
1
1
1

a nadie sera poner el men

El men que a continuacin

exponemos
Directorio, cuando aun coleaba la Revolucin;
postrimeras del siglo XVIII. Como vern mis
quete acudi Josefina de Beauharnais, la que
fue la emperatriz Josefina, primera esposa de

2 asados
6 entremeses
1 ensalada

1 sopa
1 pescado
6 entrantes

No pretendo desvirtuar la invencin del duque de Brunswick,

pero el men o lista de viandas es de invencin mucho ms antigua.
Montio, en su Libro de comer, inserta unos cuantos mens, carta
que diramos ahora, ya continuacin inclumos un men de Barras,
escrito en las postrimeras del siglo XVIII.

de
de
de
de
de
de
de

natillas con merengue.

remolacha salteada con jamn.
gelatina al vino de Madera.
buuelos rellenos de crema aromatizada con agua de azahar.
crema de lentejas a la ci-devan5 Reina con jugo de ternera.
fondos de alcachofas a la ravigote.
ensalada de apio a la remulada.

Esta minuta

es del tiempo del

por tanto, es de las
lectores, a ese banpasando el tiempo
Napolen 1.

viene anotada

de puo y letra de Barras:

ritu revolucionario segua imperando, si no en los gneros, en los nombres.

(2) No sabemos qu sera un San Pedro como manjar. El ci-devantque ponen delante quera
decir que lo fue y ya no lo es; en resumen, que no haba ya San Pedro.
(3) No dicen de que se componan los asados.

Tambin llamo la atencin de mis lectores sobre la profusin

de platos de este men revolucionario y cunto ha decado desde
entonces la cocina.

(4) Qu mezcolanza!
(5) OtrO ci-devant o derrocada reina Qu ridcula resulta!

-71-

-70 11,11111111.,

________________________

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MARfA

MESTAYER

DE

ECHAGOE

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HISTORIA

DE LA GASTRONOMfA

Demasiados pescados. Qutense los barboso El resto est bien. Que

no se olviden de poner almohadones en los asientos de las ciudadanas
lit/lien, TaIma, Beauharnais, Hainguerlot y Mirande, y para las cinco
Firmado: Barras.
en punto.Traigan helados de Veloni, no quiero otros.

CAPTULO III

Esta minuta nos informa adems a qu hora se acostumbraba

a comer entonces.

Estudios sobre algunos alimentos

En los mens o catas modernas hay un revoltijo tal de palabras
espaolas, francesas inglesas, italianas, etc., que nadie entiende.
A mi modesto parecer, creo que cada plato debe llevar su
nombre de origen.
Ahora se da, el caso de leer en una minuta escrita en castellano
platos que proceden de la cocina francesa, y que traducidos resulta
un conjunto de palabras tan malsonantes que deben resultar una
pesadilla para los clientes.
Vamos a dar unas cuantas muestras de ello:
La Mousse de foie gras, traducida resulta Espuma de hgado
graso. Nadie sabe]o que es y hasta resulta repugnante, y si se pone
espuma de foie gras resulta ms ridculo an, pues la primera
palabra es espaola y el resto francs, y lo ms paradjico del caso
es que la Mousse, en espaol espuma, significa todo lo malo, todo
lo que hay que tirar, la escoria de cualquier cosa -se espuma el
puchero que es lo malo que sube a la superficie-o La palabra
Mousse, francesa, no tiene equivalente en espaol; los franceses
tienen dos vocablos, ecumey Mousse, la palabra ecumeres la nuestra
espumar; la otra, Mousse, repito, es intraducible. As que debe
decirse, cuando se tercia la ocasin, Mousse de foie graso
Se da el mismo caso con los platos procedentes de nuestra
cocina. Qu ridculo resultara que en'vez de paella pusiramos
riz a la valencienne, y lo mismo, si en vez de decir caviar pusiramos huevos de esturin! Nadie entendera.

Los alimentos
Qu entendemos por alimentos? El vulgo contesta: todo lo que
nutre.

y el cientfico: Se entiende por alimento las sustancias que,

sometidas al estmago, son asimilables por la digestin y apropiadas a reparar las prdidas del cuerpo humano.
Lo principal es gozar de un buen tubo digestivo, que el resto
vendr despus en escala ascendente: apetito, golosina, ansiedad,
voracidad y gastronoma.
El alimento se escuetamente es cosa de poca monta; el hambre,
la necesidad de come se sacia pronto, sobre todo si el alimento que
se ingiere no apetece; de ah proviene la variacin en la alimentacin, para, adems de acallar el hambre, excitar el apetito y
procurarse nuevas sensaciones: ciertos alimentos resultan ms
pesados, otros cansan menos; desde luego, que los que se soportan
mejor son las hortalizas y las frutas.
y no me extiendo ms, pues sobre estas materias y otras anlogas habl, y tal vez hasta demasiado en los primeros captulos
del libro.
Daremos un pequeo recorrido a las sustancias alimenticias
ms corrientes, pero tan slo a ttulo documental y anecdticoI.

Creo que hay cosas ms trascendentales en la vida que espaolizar los nombres de los platos extranjeros.

(1) Vuelvo a insistir que esre libro no es una enciclopedia gastronmica y ruego a la crrica
no me exija ni me reproche lo que he silenciado; tal vez siga que por qu no menciono
las alubias. Pues, sencillamente porque las aborrezco. Tal vez hice mal en silenciar las
lentejas, pues stas, desde el famoso plato de Esa, han recorrido una marcha triunfal,
pero las omir adrede; ellas no tienen la culpa, no me disgustan, pero ...

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-73 """

11.

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MESTAYER

DE

ECHAGOE

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El pan
Antes de elaborar pan (ms o menos rudimentariamente)
dedcese que el hombre se nutri con el trigo en grano, sin
preparacin alguna. En Africa existen tribus salvajes que conservan
an esta costumbre primitiva.
Pero de dnde proceda el trigo? Suponemos que sera de
Asia... Seguramente que el trigo tard bastante en cultivarse.
Comparada con la vetustez de nuestro planeta, la Biblia data de
ayer; as que, el trigo que se cultivaba en Mesopotamia era ya un
trigo muy civilizado.
En las pocas prehistricas se trituraban sencillamente las espigas entre dos piedras, como lo hacen an las tribus africanas con
el mijo ...
Como lo decimos antes, en los tiempos prehistricos eran
simplemente triturados entre piedras; el resultante de esta operacin era un conjunto de granos a medio partir, paja y parcelas
de slex arrancadas a la piedra; roda ello, adicionado de agua,
formaba una pasta grosera que coca entre dos piedras previamente
calentadas, obteniendo de esa forma unas tortas negruzcas y duras,
nada apetecibles, que los hombres ms bien roan que coman, y
que al final desgastaban las ms resistentes dentaduras, dejando al
descubierto las encas, tal como sucede hoy da a los animales
criados con granos.
Pero preguntamos: Quin fue el primero que se percat que
el trigo silvestre fuese comestible? A quien se debe la moIturacin
del trigo? Quin tuvo la intuicin de que se pudieran fabricar
tortas o pan con dicha harina?
Preguntas todas que quedan sin contestar, pues lo ignoramos,
y creo que todos ignoran la procedencia del trigo y qu pueblo lo
aprovecha primero como alimento.
Volvamos a interrogar al pueblo de Israel, ya que la Biblia nos
proporciona infinitas referencias sobre el trigo. Por ello, vemos que
de tiempo inmemorial lo adquiran en Egipto que deba ser entonces el granero del mundo conocido. Lo que ignoramos es si el
trigo fue o no importado a Egipto de otras regiones.

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___________

HISTORIA

DE LA GASTRONOMA

San Mateo, en su Evangelio, dice: Hallndose un da Jess con

sus discpulos en el campo, cogieron espigas de trigo y las comieron
para alimentarse.
No hago esta citacin porque crea que la tuvieran por costumbre, ya que entonces estaba perfeccionada la elaboracin del pan,
sino por no encontrar extrao que lo hicieran.
Dcese que los romanos primitivos se alimentaban de trigo
cocido, tomndolo siempre en papilla, por lo que sus enemigos los
llamaban papilleros. Tardaron mucho en adoptar el sistema de
panificacin practicado por los griegos, sistema que stos aprendieron de los egipcios.
Fundadamente se cree que Egipto fue el pas que ms remotamente panific, la harina de trigo.
Los antiguos vivan con demasiada simplicidad para que pusieran en la elaboracin del pan los modernos refinamientos. As
que no exista la profesin de panadero; el pan se amasaba y se
coca en el hogar, y las mujeres eran las que asuman este trabajo,
y la Biblia nos dice en apoyo de esta costumbre que Abraham,
entrando en su tienda, dijo a, Sara, su mujer: Amasa tres medidas
de harina, cuece tres panes debajo de las cenizas.
No era precisamente el pan de lujo de hoy el que amasara Sara;
los hebreos desconocan la levadura y han conservado la frmula
de ese pan. Tambin, segn las tradicionales frmulas hebreas, a
estos panes o tortas los aadan manteca de vaca, unto de ganso,
huevos, miel. No se horneaban, se cocan entre dos piedras planas
o sobre discos de bronce.
Lo que ofreci mayor dificultad fue convertir el trigo en harina
y luego tamizada. La trituracin, lenta y penosa, se haca en
morteros de piedra; luego se inventaron los molinos movidos a
brazo, trabajo muy penoso que se impona a los prisioneros de
guerra y a los esclavos.
En cuanto al horno, su invencin fue muy posterior, datndose
desde entonces la profesin de panadera.
Los griegos fueron los primeros en utilizar los molinos a brazo
y en construir junto a, stos hornos, es decir, panaderas industriales; mas esta costumbre no cundi en Roma; las primeras referencias que se tienen sobe ello datan del siglo VI de su fundacin.

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MESTAYER

DE ECHAGOE

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Las primeras panaderas que hubo en Roma -todas

distribudas por barrios- eran de griegos1, que tenan la fama de
saber hacer buen pan. Posteriormente aprendieron a hacerlo los
romanos y se constituyeron en gremio similar al de los carniceros.
Se les concedan sendos privilegios y toda clase de facilidades para
que no faltara nunca pan. En cambio, no se les conceda ninguna
vacacin y tenan que casarse entre ellos y seguir en el oficio de
padres a hijos.
La institucin de la panadera pas de Roma a las Galias y de
stas a Espaa.
Pese a la facilidad de comunicaciones de que disfrutamos, aun
perdura la elaboracin del pan casero. En el campo, en despoblado,
a las mujeres les incumbe amasar y cocer el pan familiar llamado
pan moreno. Esta labor la suelen hacer una o dos veces por semana ...
Hoy da en Vizcaya todo el mundo come pan; pero recuerdo
que, de nia no se encontraba un trozo fuera de las poblaciones;
en los caseros hacan talos o borona (tortas de maz) y 10 preferan ...

El pan, aun cuando sea siempre hecho con harina de trigo, vara
de sabor segn las regiones.
Nosotros tenemos el pan llamado espaol que, no sabe lo
mismo en Andaluca, en Castilla o en Vizcaya; tenemos el pan
cataln, parecido al francs, y el viens, que tampoco tiene igual
sabor si se come en Pars o en Viena; el pan ingls, de miga
apretada, etc., etc. (Debe influir mucho la clase de harina y el
agua) .

Hasta muy modernamente no debi ser de consumlCln corriente el pan blanco cuando en la crnica del Temple se menciona,
que a Luis XVI se lo daban.

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HISTORIA

DE LA GASTRONOMA

Los dos pases que ms pan comen son Espaa y Francia. Los
franceses se atiborran de enormes trozos de pan, acompandolos
de queso, sardinas, etc.; los espaoles, sobre todo en ciertas regiones, puede decirse que es su principal alimento: en gazpacho, en
migas, en sopas de ajo, en tostadas, picatostes, pan pringao, etc.
No se me olvidar nunca la fruicin con que coman seis mil
milicianos de Murcia chuscos acompaados de sendas cabezas
de ajo, y, estaban satisfechsimos del men, mientras el cocinero
afecto a la brigada, que era cocinero de verdad, se daba la gran vida
leyendo novelas y nutrindose del jamn, pollo, caf, leche condensada ...; y no es que le faltaran recursos, sino que deca que no
vala la pena de cansarse, ya que estaban satisfechos; y lo estaban,
me consta, pues haba que orles exclamar: Y que no falte!
Los ingleses, belgas, alemanes, etc., ingieren poqusimo pan;
generalmente en rebanadas untadas con mantequilla, pero no sienten la misma ansia de pan que nosotros. Lo reemplazan casi siempre, y muy a satisfaccin suya, con patatas cocidas, siendo en
tiempos normales stas y la carne asada su principal alimento.
Alejandro Dumas narra donosamente una ancdota sobre el
pan en la que resalta a la perfeccin la petulancia gala, que cree
que ellos no tienen que aprender nada de las dems naciones, y,
en cambio, stas han de someterse a sus usos y costumbres.
Un parisin, hallndose en Alemania, fue invitado a comer en
una casa.
A las seis se present, y vio una mesa 1ujosamente preparada
para doce comensales, llamndole la atencin los diminutos pedazos de pan colocados en los cubiertos1
Pasado un cuarto de hora empez a apretarle el hambre, y,
viendo que no acuda nadie, pens: Estoy en casa de un amigo,
y no creo se moleste porque me coma un pedacito de pan; as podr
aguantar un rato, pues no puede tardar en llegar.
Al cabo de otro rato: Voy a comer otro pedacito, y luego
otro, y as sucesivamente hasta terminar con todo el que haba en
la mesa.

(1) Los griegos fueron los que ensearon a comer a los romanos. Los cocineros griegos se
pagaban carsimos.

(1) En esa casa no haba criado? Cmo le pasaron de buenas a primeras al comedor? Todo
resulta raro ... Tal vez l no supiera el alemn ni el criado el francs ...

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MESTAYER

DE

ECHAGE

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Cuando llegaron los dueos de la masa les manifest que ,era

l quien se haba comido el pan.
Se rieron todos muchsimo preguntndole cmo haba podido
ingerir tal cantidad.
Se sentaron a la mesa y, no echndolo de menos, se pasaron
perfectamente sin el pan; no as el parisin, que, a pesar de todo
el que haba comido, cen opparamente y hubiese querido ms.
La llegada tarda de los contertulios qued igualmente explicada. En Alemania se coma a las ocho; en cambio, como el
francs tena costumbre de hacerlo, a las seis, haba acudido a esa
hora, sin pasrsele por la imaginacin que en Alemania pudiese
hacerse a hora diferente.

La leyenda de los croissants!

En el ao 1683 los turcos, que haban conquistado Hungra y
todas las naciones que recorre el Danubio, pusieron cerco a Viena,
ltimo baluarte que la Cristiandad opona a las hordas turcas.
A pesar de sus repetidos asaltos, stas no haban conseguido
quebrantar la resistencia de los vieneses. Los turcos decidieron
entonces tomarlos por sorpresa; idearon socavar el terreno, a fin
de que una trinchera o corredor pasara por debajo de las murallas,
hasta desembocar en el centro de la ciudad. Para no ser descubiertos trabajaban slo por la noche, pero no se haba~ percatado que
los panaderos tambin trabajaban a esas horas. Estos oyeron el
ruido que hacan los turcos con las palas y picos, y dieron la voz
de alarma. De manera que los defensores fueron los que sorprendieron a los turcos, obligndoles a levantar el sitio, y Viena fue
salvada gracias a sus panaderos.
El emperador, en recompensa, les concedi honores y privilegios; el derecho de usar espada al cinto fue el ms apreciado.
Los panaderos, agradecidos, inventaron dos panes: uno al que
le pusieron el nombre de emperador, y otro, al que llamaron
croissant, o sea media luna, como mejor mofa del emblema de
los turcos.

___________

HISTORIA

DE

LA GASTRONOMA

La espaola Mara de Escobar, esposa de Dio Chaves, fue la que

llev los primeros granos de trigo a Amrica. Estos granos, sembrados en el jardn de su casa de Lima, dieron origen a la gran
riqueza triguera de la Argentina, una de las mayores cosecheras de
trigo del mundo.
El maz
Los sabios del mundo no se han puesto an de acuerdo sobre
el pas originario del maz; Asia y Amrica se lo disputan.
Los conquistadores de Mxico presenciaron las solemnes procesiones de los sacerdotes aztecas bendiciendo los campos de maz
y un cronista chino del siglo XV lo describe como planta indgena.
Los trtaros lo conocan de tiempo inmemorial y le llamaban
maise-mi. Es probable que los turcos, lo trajeran de Anatolia
cuando la conquista, y se extendi por el imperio, resultando la
famosa maicena o grano turco.
Los habitantes del Africa, Senegal, Egipto y antiguos estados
berberiscos se alimentaban en gran parte con maz. Un arquelogo
hall granos de maz en el sarcfago de una momia en Tebas.
Pero de todo el mundo el pas que ms consume el maz y que
ms aplicaciones culinarias le da es Mxico, con sus tamales,
tortillas, etc.
Con harina de maz hacemos gachas; los vascos, borona y
talas; los italianos, polenta, y cuentan que el Papa Po IX haca
sus delicias de una papilla hecha con harina fe maz y crema.
Recuerdo que en Turn me sirvieron unas codornices asadas
sobre, un lecho de polenta, bien condimentada y fina. La codorniz
hizo pasar la polenta ... De todos modos, a la polenta prefiero un
buen risotto a la milanesa, y bendito sea el trigo!

La leche

(1) Panecillos en forma de media luna, que son a propsito para desayunos y meriendas.

Es un error creer que la leche puede ingerirse impunemente en

sustitucin de cualquier otra bebida. La leche es un alimento
completo, y tomndolo durante las comidas, como lo hacen algu-

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MESTAYER

DE

ECHAGE

HISTORIA

DE

LA GASTRONOMA

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nos, aumentan considerablemente la cantidad de alimento ingerido. Tomada a tragos, no provoca secrecin gstrica alguna, de
manera que en vez de favorecer la buena digestin de la comida
la perjudica. Recomendamos, por tanto, que, antes de aadirla a
la comida se consulte con el mdico.
A continuacin daremos algunos consejos sobre la manera de
ingerir la leche; sta se ha de beber a buches espaciados y mejor
an, a cucharadas.
A nadie, supongo yo, se le ocurrira tragarse un bistec entero;
la, digestin, cuando menos, resultara dificil. Por tanto, no sabemos hacer lo mismo con la leche, que cayendo de golpe en el
estmago formar un cuajo que difcilmente se disgregar con los
jugos gstricos, lo que no suceder si la leche bebida despacio va
cuajndose poco a poco? Tomada como lo indico se impregnar
de saliva, condicin indispensable para la buena digestin de
cualquier alimento.
y ahora examinemos el rgimen lcteo para enfermos, o sea la
leche tomada excluyendo cualquier otro alimento. Estos enfermos
-pues si no lo estuvieran no se someteran al rgimen lcteotienen dos tendencias: o absorber la leche en demasa temiendo
debilitarse, o no tomar bastante porque les cae pesada; ambos
extremos son igualmente perjudiciales.
Para poder soportar durante bastante tiempo dicho rgimen, el
tope de la cantidad que puede ingerir es de tres litros en las
veinticuatro horas; sobrepasando esta cantidad pronto se llegar a
la intolerancia e indigestin -se suele combatir la indigestin
echando un poco de bicarbonato a la leche, pero no a todos les
gusta el sabor que le comunica.
Si se restringe la cantidad de la leche indicada se provocar una
debilidad que ir en progresin, resultando ms perjudicial an
que, la indigestin.
y para poder soportar la leche como alimento nico, la persona
sometida a dicho rgimen no podr desempear trabajo alguno,
ni manual ni mental. Los individuos que tienen que llevar ese
rgimen son enfermos y, por tanto, necesitan un reposo absoluto.
Los nios criados a leche sola (nos referimos a los mayores de
seis meses) no suelen ser tan fuertes como los que toman adems
algn otro alimento apropiado a su edad.

Los nios criados exclusivamente con leche suelen criarse gordos, pero menos fuertes que los alimentados con alimentos mixtos

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El

queso

Uno de los alimentos ms primitivos es el queso y una de las,

industrias ms antiguas su fabricacin.
El queso debi ser por largos aos casi la alimentacin exclusiva
de la mayora de la humanidad, como sucede hoy da con los
pastores que suben a las cumbres con su ganado, y nuestros antepasados seguramente que durante el invierno se alimentaran de
queso, pan casero yagua clara. Alimentacin frugal, pero suficiente. Pero con lo que no estoy conforme es que, sea por agradecimiento o por atavismo, no podamos prescindir de l y que tenga
que hacer su aparicin en todas las comidas; sobre todo los franceses creen que no han comido sin el remate del queso.
El queso es un alimento ms en el orden de la alimentacin,
pero no un alimento bsico, y la importancia que muchos le dan
siempre me ha parecido excesiva. Examinndolo framente, fue
llna creacin rural de previsin para dar una variacin a la comida
de pan y leche, que seguramente sera lo que primitivamente
ingeriran los pueblos pastores. No creemos que nos equivocaremos al adelantar que el queso fue el primer alimento de conserva
que invent el hombre y tal vez al mismo tiempo que la carne
curtida y el pescado seco...
Cada regin perfeccion su produccin, pero atenindose a una
frmula y no elaborando ms que una clase de queso. Unos lo
cocieron, otros lo enterraron en ceniza, hubo quien lo conserv
sumergido en aceite y tambin hubo quien por observacin o por
casualidad comprob que guardado en cuevas adquira mejor
sabor.
y no mencionamos a los quesos frescos, pues stos se han
improvisado siempre.
Cada regin ha elaborado su queso con la leche de que dispona: vaca, oveja, cabra, camello, jumento ...
Sin remontamos a los tiempos primitivos se ve que el queso
ha sido el vitico del viajero, lo mismo si lo llevaba en las alforjas

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MARrA

MESTAYER

DE ECHAGE

como si se paraba en una venta, y tambin, si no se haba comido

lo suficiente, se tapaba ese hueco con un suplemento de queso.
A mi parecer, se debe comer queso cuando hay apetito; yo,
personalmente, lo aprecio como entrems o aperitivo; despus
de haber comido no me sabe bien; pero esto no es un precepto
ni tan siquiera un consejo ...
Hay quien asegura que un poco de queso al finalizar la comida
ayuda, a digerir. Contra eso me rebelo, pues generalmente el queso
necesita pan; y creo no sea recomendable su abuso ni para los
obesos ni para los disppsicos; ahora bien: en una ocasin, una
campesina que estaba amagada de congestin, me dijo que no le
importaba morir, pero que quera morir harta.
En cambio un gan, pastor de Reinosa por ms seas, en una
excursin que hicimos por esos andurriales, al extasiarnos ante la
belleza deslumbrante de su dentadura, se lament que a pesar de
ella no haba comido nunca hasta hartarse. Nunca!, nos deca
desgarradamente.
y ahora pasaremos revista a algunos quesos:
Los quesos cocidos son de buena conservacin, generalmente
se elaboran con leche de vaca.
Los ms conocidos son los de Gruyere o Emmental, los de
Parma y Bresse. Los quesos cocidos son de fcil digestin.
Los quesos crudos se dividen en dos categoras. Los primeros
son compactos: los de Holanda, llamados vulgarmente bola; los
de la Carretilla o nata; el Cantal, el Chester, etc., y tambin el
Roquefort, el Cabrales, el manchego y otros; parte de stos se
hacen con leche de cabra o de oveja.
Todos estos quesos estn sometidos a preparaciones ms o
menos largas y a manipulaciones varias, a veces hasta extraas,
como el Roquefort, al que se le incrusta pan enmohecido a fin de
proporcionade ese veteado azul y verde que lo caracteriza -hay
quien me dijo que la adjudicacin del pan era un recurso industrial
a fin de precipitar su fermentacin, pues dejndolo en las grutas
el tiempo necesario se consigue igual resultado.
Los quesos franceses crudos o naturales son los de Brie,
Coulomimer, Geradmer, Pont l'Evque, Camembert, Sivarol,
Mont d'Or y otros.

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HISTORIA

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DE LA GASTRONOMA

Los espaoles son el manchego, Burgos, Briviesca, Cabrales,

Mahn, etc., y los similares de otros pases, fabricados en
Santander.
Los quesos, por regla general, son alimentos concentrados en
poco volumen; no deben comerse en gran cantidad, por ser indigestos, siendo conveniente aminorados con pan o fruta.
Los romanos siempre hay que nombrados en cuanto se relaciona con alimentos apreciaban mucho los quesos que se fabricaban en Nimes y se los hacan llevar donde estuviesen sin reparar
en el coste.
Los cronistas franceses del siglo XI elogian en sus crnicas el
queso de Brie y mencionan tambin los quesos de Lyon, la GrandeChartreuse y, sobre todo, el que se elaboraba en Normanda en
forma de corazn.
Hacia 1674, o sea durante el reinado de Luis XIV, se encuentran recetas culinarias en que el queso se aplica a muchos
guisos y se rellenaban pasteles y tortas.
Los italianos se puede decir que lo ponen a todas las salsas;
todos sus guisos lo llevan en mayor o menor cantidad.
En Espaa la industria quesera ha adelantado muchsimo; aun
cuando no lo exportamos, tenemos infinidad de ellos, naturales e
imitados.
Talleyrand

y el queso

de Brie

Durante el tan famoso Congreso de Viena, donde reyes, emperadores y diplomticos bailaban y se divertan a la vez que
arreglaban la carta de Europa, el prncipe de Talleyrand, representante de Francia, hubo de llamar la atencin por su fastuosidad
y ostentacin.
A diario tena mesa puesta para quien quisiera compartir su
comidal sta era siempre exquisita, y era adems de precepto que
en dichos banquetes la chispeante conversacin corriera parejas

(1) Esto no debe tomarse al pie de la letra, pues sus comensales eran la lite de Eutopa y puede
decirse que estaban invitados por derecho propio.

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DE ECHAGOE

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con la bondaCl de la comida1, llegando ambas a una perfeccin

nunca vIsta.
En uno de esos banquetes (por cierto que coincidi con la
presencia del gran pintor Isabey, autor del celebre cuadro Los
Ministros de Europa en sesin), despus de haber abordado algunos
temas polticos en forma rpida y prudente, se entabl entre los
comensales una discusin, mucho ms amena, sobre asuntos
gastronmicos y como el amor propio nacional no abandona
nunca sus derechos, cada cual iba ensalzando la suculencia de sus
alimentos patrios.
Cuando le toc el turno al queso, lard Castlereagh, naturalmente, ponder el stilton de Inglaterra; Alvim, el strachino de
Miln; Zeltner, el sabroso queso de Emmenthal; el barn de Falk,
ministro de Holanda, exalt las excelencias del limburg, inmortalizado por Pedro el Grande, que antes de comerlo lo meda con
su comps.
Ninguno quera ceder a los dems ...
El prncipe de Talleyrand mientras todos discutan, permaneca
silencioso.
De pronto entr un lacayo anunciando que acababa de llegar
el correo de Francia.
-Qu trae? -inquiri
el prncipe.
-Despachos de la Corte y...
-Qu ms?
-Una caja con quesos de Brie.
-Est bien. Que lleven el correo a la Cancillera y que nos
sirvan al momento un queso de los que acaban de llegar.
y aade el cronista: Puesto el queso en la mesa se pinch en
el centro con un cuchillo y brot una crema pura y estimulante.
No hubo discusin, la prueba estaba hecha. Todos los sufragios
fueron para el queso francs.
Casi ha transcurrido desde entonces siglo y medio; el queso de
Brie no ha desmerecido de su fama. Tal vez su gran tamao le
impida ser servido entero, resultando impropio para banquetes;
(I) Durante varios aos dirigi el clebre Careroe las cocinas de Talleyrand.

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HISTORIA

DE LA GASTRONOM(A

pero en las mesas familiares un buen pedazo de Brie SIempre

resultar un alimento delectable.

La man teq uilla

La mantequilla, que muchos llaman manteca de vaca y cuando
yo era nia manteca de Flandes, es mal llamada manteca de vaca,
ya que puede fabricarse con la leche de cualquier mamfero -la
mujer y la ballena, inclusive-; as, pues, la denominacin menos
comprometedora y ms veraz es llamarla mantequilla, ya que
mucha que se vende como manteca exclusiva de vaca viene mezclada con otras leches: la de oveja; paso por alto la que tiene
margarina por no provenir de leche alguna.
La mantequilla no tiene inventor, y si lo tuvo se pierde en la
noche de los tiempos; lo que s nos consta es su antigiiedad, y lo
ms probable es que su invencin se debiera a la casualidad, puesto
que basta poner leche en un odre y sacudir ste para que se forme
el bloque de mantequilla; de modo que, sea por sacudidas dadas
a este lquido intencionadamente o bien por haberse colgado de
una cabalgadura el movimiento habr bastado para obtener mantequilla -desde luego que no sera la mantequilla centrfuga de
hoy da-o Los casacas y otras tribus nmadas suelen obtener
mantequilla colgando un odre de leche el arzn de la silla. Alejandro Dumas lo puso en prctica durante sus correras por comarcas rurales.
Para probar lo antiqusima que es la mantequilla dir:
En el Gnesis, que es el libro donde se explican los principios
del mundo, se dice que Abraham, cuando recibi la visita de los
ngeles anuncindole la concepcin de Isaac, les ofreci mantequilla y leche; he aqu, por tanto, un documento muy importante
tocante a la antigiiedad de este alimento.
El Vda, libro sagrado de los indostanos, que data de ms de
quince siglos antes de la Era cristiana, hace alusin a la mantequilla, que slo se empleaba en las ceremonias del culto (creo que
quien lo dice no sabe lo que dice, ya que la cocina indostana
nicamente admite la mantequilla en sus guisos). Segn dicho
libro, las tribus nmadas, que constituan los primeros habitantes

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DE

ECHAGE

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de! mundo, estaban en perpetua emigracin; los ms dbiles huan

ante la acometida de los ms fuertes, abandonando terrenos y
rebaos; una tribu que tuvo que huir en e! preciso momento en
que las mujeres acababan de ordear las cabras, llenando con esa
leche los odres de pellejo cabro se los llevaron precipitadamente,
y al ser sacudidos en la carrera se transforma aqulla en mantequilla; sta result un alimento delicioso y nutritivo, por lo cual los
desgraciados fugitivos dieron gracias a sus dioses.
Sin embargo, algunas comarcas emplean poco o nada la mantequilla, prefiriendo e! aceite.
He conocido a muchos de! siglo pasado que sentan horror por
la mantequilla, y es que son muchos los que ignoran que esta grasa,
si no se clarifica, se quema en seguida, y e! sabor de la mantequilla
quemada no hay quien lo soporte.
La mantequilla no se puede freir; para que pueda alcanzar un
grado mximo de calor sin quemarse los cocineros modernos le
aaden alguna cucharada de aceite; pero ste, para no estropear la
mezcla, ha de ser de! ms fino, sin sabor alguno.
Los espaoles, los italianos, los griegos y en general los orientales prefieren e! aceite. Los bardos de la antigiiedad, Homero,
Tefilo y otros, mencionan a menudo la leche y e! queso; pero
nunca la mantequilla.
Un libro de De!amaire, publicado en 1725, nos inform que
la mantequilla fue a menudo sujeta a ordenanzas, y no todos
obtenan e! permiso de venderla.
La pastelera la utilizaba muy poco, pues haba poca variacin
en los pasteles; casi todos a base de mazapn y frutas de sartn.
La Iglesia -durante e! pontificado de Inocencia VIII- dio en
1491 permiso al ducado de Bretaa para utilizar la mantequilla en
das de vigilia como grasa para guisar 103 alimentos, a condicin
de pagar a la Iglesia un pequeo tributo.
Pronto esta autorizacin se hizo extensiva a las dems provincias
de! reino, y e! producto de ese diezmo se destin, principalmente,
a construir campanarios. De ah viene que en muchos lugares de
Francia los campanarios de las iglesias y catedrales se designaran
bajo e! remoquete de campanarios de la mantequilla; e! de
Rouen, pongo por ejemplo.

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HISTORIA

DE

LA GASTRONOM{A

Hoy da la mantequilla se ha hecho hasta popular -me refiero

a los pases de! olivo- y figura en todas las mesas. Todo e! mundo
sabe que se hace con la flor de la leche, trabajada mecnicamente,
limpia de grasa, y que, gracias a las refrigeradoras y neveras, se
conserva buena por mucho espacio de tiempo.
Esta industria est muy desarrollada en casi todos los pases de!
mundo.

El vino
El vino es tan antiqusimo que se desconoce su origen. La Biblia
dice que No fue e! primero a quien se le ocurri beber e! zumo
de la uva, y ya saben mis lectores las consecuencias que siguieron
a la prueba.
Los egipcios, segn testimonio, de Herodoto y Diodoro de
Sicilia, aportaron un cuidado especial en la elaboracin de! vino.
Seguramente de ellos aprendieron los hebreos, contagindose de
su refinamiento y sibaritismo, Yasignaron al vino un nivel tal que
e! Talmud lo elogia cual se merece: El vino es el mejor de los
medicamentos. Donde haya vino no precisan los remedios farmacuticos. La consideracin de que gozaba era tal que la vendimia
se celebraba con festejos. Lo atestigua el Libro de los Reyes, donde
se lee lo siguiente: Vendimiaron, pisaron la uva bailando y, luego,
fueron a casa de! Seor, donde comieron y bailaron}}.
Todos los pueblos de la antigiiedad dieron mucha importancia
a la mesa, pero en particular los griegos desplegaban en sus comidas un lujo asitico.
Los cocineros, considerndose grandes artistas, rehusaban servir
a quienes no les concedan sueldos fabulosos.
Homero, Aquiles, Hipcrates y otroS enaltecieron el vino,
recomendndolo como una panacea. El clebre Ateneo de Cos
demostr las excelencias de los vinos griegos, compitiendo con los
de Cha y Lesbos.
A tanto lleg el sibaritismo de los griegos que crearon e! primer
centro de investigacin sobre el fraude de los vinos y su composicin.

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DE ECHAGOE

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Alejandro e! Grande, victorioso de Perspolis y Babilonia, vino

al final a ser tributario de ellas, pues fueron quienes le ensearon
a comer y a beber. Sus orgas fueron tan grandiosas que e! eco ha
llegado hasta, nosotros.
Una noche ofreci un premio al que bebiera ms. Fueron tales
los excesos que treinta y seis de sus invitados fallecieron al siguiente
da.

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HISTORIA

DE

LA GASTRONOMfA

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Las vides de Albania gozaban de gran reputacin, siendo sus

vinos a la vez ligeros y fuertes, y se conservaban bien, cosa extraa
en vinos no fermentados. Estrabn los comparan con los mejores
vinos griegos, y, si hemos de dar creencia a lo que dice Horacio,
no eran inferiores a los vinos de T nedos.
En tiempo de Hipcrates era costumbre adicionar agua de mar
al vino, e Hipcrates dice que se haca a fin de quitade viscosidad,
aclarado y, sobre todo, como medida preventiva, contra la alteracin.

Los griegos no eran bebedores, se emborrachaban muy poco,

pero saban apreciar e! buen vino. Se cree que fueron los egipcios
los que les ensearon su fabricacin, y como siempre, los griegos
los perfeccionaron.
Los vinos griegos ms nombrados fueron los de Cha. Virgilio
y Horacio los ensalzaron, ponderando ms particularmente los de
Psara. Ateneo dice que los vinos griegos ayudaban a la digestin,
eran generosos y alimenticios.
Galianoi menciona los de Asia. Estos, envasados en nforas,
eran colgados de las chimeneas hasta que se secaban por la evaporacin, quedando ms duros que la sal, y Aristte!es cuenta
que los vinos de la Arcadia se dejaban secar en pellejos y que para
podedos beber haba que diluidos con agua, pero que tan slo se
podan secar los vinos dulces y poco fermentados.
En tiempo de Aristteles, cuatro siglos antes de Jesucristo, e!
vino se conservaba en tinajas cuya capacidad era, sobre poco ms
o menos, de unos veintiocho litros, o en pellejos, donde e! vino,
a la larga, se secaba y haba que rascado y diluido con agua para
poder bebedo.
Nosotros hemos conservado e! tradicional pellejo romano, y,
aun cuando Alejandro e! Grande abominara de! vino as conservado, la costumbre perdur, pues en la misma Francia tardaron
siglos para embotellado. La botella de cristal para envasar vino se
empieza a mencionar en e! siglo xv.
Los romanos, imbudos de! espritu de Epicuro, llevaron la
ciencia de la comida hasta e! summum, y los discpulos de ste sabio
-tal, Asclepiades- alabaron las excelencias del vino, coincidiendo con los grandes hombres de entonces: Apuleyo, Horacio,
Virgilio, Plinio y Galiana.
Los romanos sacaban sus mejores vinos de la Campania, siendo
los ms estimados los de Falerno y Massia.

Plinio cuenta que este descubrimiento se debe al fraude de un

esclavo borracho, que reemplazaba con agua de mar e! vino que
hurtaba a su amo. Cuando la tinaja qued promediada e! vino
haba mejorado tanto que e! dueo prometi una recompensa a
quien le le revelara e! secreto y e! autor de ello. El esclavo, despus
de hacede jurar por los dioses que no perseguira al ladrn, se lo
cont todo. Bien pronto se divulg el secreto, y Discorido describe
los distintos procedimientos que se empleaban a fin de mejorar e!
vino con agua de mar.
Para probar la importancia que daban los romanos a los vinos
damos a continuacin la descripcin somera de las bodegas de
Escarus Escorus:
Al Norte estn las cellae vinirice, donde se almacenan vinos de
todas clases, que, segn los murmuradores, han visto ms consulados que antepasados los de Escrus. La bodega est construda
de manera que la luz sea proyectada por el Norte o por Levante,
para que e! sol no puede nunca penetrar dentro y no perjudique
el vino almacenado, calentndolo, enturbindolo y debilitndolo.
Prximos a la bodega no habrn ni estircol ni races de rbol
ni cosa alguna de mal olor. Igualmente est alejado de las termas,
cisternas o cocinas, por temor de que su vecindad pudiera alterar
e! vino o comunicade mal sabor. Escorus cuidaba ms sus vinos
que su reputacin -llevaba una vida licenciosa-; no permita,
y hasta se enfureca, si alguien que no estuviera perfectamente sano
se arriesgaba a entrar en la bodega. Hasta quiso divorciarse de su
mujer por haber sta infringido su orden.
Para que adquirieran mejor sabor haca quemar incienso en su
bodega.

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ECHAGOE

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La bodega de Escorus gozaba de gran fama, llegando a reunir

en ella hasta trescientas mil nforas1; tena seleccionados ciento
noventa y nueve vinos distintos, que cuidaba preferentemente, no
habiendo omitido en ese cuidado nada, ni aun la forma de las
nforas, que haba sido cuidadosamente estudiada, rechazando las
de gran contorno.

Con la invasin de los brbaros desapareci todo vestigio de

civilizacin, y con ello el vino, como tantas otras cosas ms.
Posteriormente, las primeras bebidas que mencionan las crnicas son la sidra y la cerveza; poco a poco los vinos fueron
apareciendo, primero el clarete, que era un vino clarificado y
aromatizado con especias, y el hipocrs, que era vino endulzado
con miel.
Sobre los vinos franceses hay buen nmero de ancdotas. El
vino de Champagne fue desconocido fuera de su provincia hasta
que lo descubri Wenceslao, rey de Bohemia. Este rey vino a
Francia a fin de gestionar un tratado con Carlos VI, en el ao
1397. Por suerte o por desgracia se detuvo en Reims, prob el vino
de Champagne, y ste le agrad tanto que dedicaba tres horas
diarias a saborearlo.
Lleg por fin el momento de rubricar el famoso tratado -tan
temido por Wenceslao-, pero consigui le dejaran permanecer
por otro ao ms en tan hospitalaria ciudad. Total, tres aos: uno
para esperar el tratado, otro para discutirlo y el tercero para descansar de tan asiduo trabajo y, sobre todo, para beber a sus anchas
el rico y espumoso vino de Champagne. Al despedirse revel al rey
de Francia el secreto de su larga permanencia; el rey galo lo prob
a su vez, le agrad, y de ah proviene la fama de los vinos de
Champagne.
Ricardo Corazn de Len, rey de Inglaterra, en cambio, dedic
todos sus cuidados a sus viedos bordeleses, promulgando decretos
muy severos a fin de protegerlos.

(1) Los romanos desconocan las barricas; los vinos los conservaban en nforas, rinajas o en
pellejos.

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HISTORIA

DE LA GASTRONOMA

Los vinos de Burdeos fueron patrocinados por el Papa Clemente V a principio del siglo XIV. Haba sido arzobispo de dicha
dicesis y propietario del clebre viedo de Chteau Papa Clemente de Pessac, nombre que aun conserva.
Este pontfice, que fue un buen gastrnomo, introdujo en
Roma los guisos bordeleses, los cuales tuvieron gran aceptacin por
su sabor pronunciado y la abundancia de trufas que integraban.
El obispo Jacobo d'Ense, que regent la Sede pontificia bajo
el nombre de Juan XXII, se interesaba mucho por el vino y su
cultivo; fue el verdadero, creador de los viedo s de Chauteauneuf
du Pape, y en su castillo de Avignon daba banquetes suntuosos,
donde los guisos y los vinos de esa feraz regin eran justamente
apreciados.
Los duques de Borgoa, antepasados del emperador Carlos V,
daban una importancia suma a la comida y bebida, y se
vanagloriaban de poseer los mejores viedos de la Cristiandad,
y cuando el rey Luis XI anexion la Borgoa a la Corona de
Francia fue el primer conservador de las tradiciones de ese hermoso
pas.
Montaigne atestigua que bajo el reinado de Francisco 1 el
renacimiento de las artes hizo igualmente resurgir la cocina y,
citando a uno de los grandes cocineros de la poca, nos dice:
Discurri sobre la ciencia coquinaria con tanta gravedad y prosopopeya como hubiera desplegado en una controversia teolgica.
Me descubri los diferentes apetitos: el que se siente en ayunas,
el que se siente a medio comer, el de despus de haber comido y
el de despus de la cena, as como el procedimiento a seguir para
satisfacerlo, despertarlo y estimularlo ....
La gran aficin que Francisco 1 tuvo al buen vino fue un bien,
pues impulso al mejoramiento de los mtodos e hizo nacer al
catador. Los cortesanos le imitaron y celebraron las excelencias
de los vinos de Turena y Anjou.
Pero el que puso de moda los vinos de Borgoa fue el rey Luis
XIV, aconsejado por su' mdico de cabecera, Fagon, que era oriundo de Beaume (Borgoa).
El gremio de cocineros gozaba entonces de gran prestigio. La
familia real, as como los dignatarios de la Corte y de la Iglesia,
rendan un verdadero culto al buen yantar y mejor beber ....
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i/II

MARA

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DE

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y cuenta la historia que un seor obispo, al regresar a su casa

con gran apetito, y viendo que no haba nada preparado, se expres
en estos trminos: Como obispo, te perdono; pero si no me das
al momento de cenar te tratar de hombre a hombre y te proporcionar, una paliza!.
En el siglo XVIII se puso de moda la cena tarda, que llamaron
petit soiuper, lo que no quera decir que fuera corta en platos; todo
lo contrario, pues eran abundantes y selectos. Lo de petit (pequeo)
se refera al nmero de comensales: cena ntima, que diramos
ahora.
Estas cenas dieron motivo a una infinidad de guisos nuevos
muchos de ellos inventados por los anfitriones o por sus cocineros,
que, por halagarles, les ponan sus nombres.
Fue entonces cuando Clause, el clebre cocinero del mariscal
de Contades, invent el famoso pastel de ftie graso La gastronoma
jams alcanz tanto auge, y justific el clebre axioma de Rabelais:
Todo por la panza!.
En estas cenas, capitaneadas por el duque de Vendme, el
duque de Richelieu y el marqus de Sillery, fue cuando se puso
de moda el vino de Champagne. No es que fuera desconocido,
pues el rey Luis XIV lo tomaba casi exclusivamente, sino que
entonces eran preferidos para tomarlos con el postre los vins
d'Espagne, o sea el moscatel de Mlaga y sobre todo el de Alicante.
El vino de Champagne se debi a la casualidad. El monje Dom
Perignon, encargado de la bodega del monasterio, se vio sorprendido al comprobar que le saltaban los corchos y el vino sala con
fuerza y todo espumoso de las botellas. Luego se fue perfeccionando su elaboracin, que al final se ha hecho bastante complicada.
El primero que menciona el vino de Champagne es el arzobispo
San Remigio, que vivi en el siglo VI.
El vino de Burdeos tard mucho en imponerse, pues existan
muchos prejuicios en contra, fue, como siempre, el duque de
Richelieu quien lo puso de moda, influyendo en Luis XV para que

(1) No debemos juzgar tiempos pretritos por los presentes. Hay que tener en cuenta que a
los segundones, quieras que no, se les destinaba a ser hombres de iglesia, y que todos
no tenan vocacin eclesistica.

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HISTORIA

DE

LA GASTRONOMA

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lo probara. Que lo apadrinara Richelieu fue el todo, ya que tena

fama bien asentada de ser el mejor gastrnomo de Francia.
A fin de convencer a Luis XV le hizo probar vino de Cha.teau
Laffite; el rey lo declar pasable, y con esto qued consagrado.
Pero los vinos de Borgoa siguieron siendo los,preferidos. Los
mejores viedos fueron y siguen siendo los de AL Los reyes de
Francia, el Papa Len X, el emperador Carlos V tenan bodegas
en Ai, a fin de almacenar en cantidad de este vino, que dicen tiene
sabor a peche (melocotn).
Los griegos y los romanos fueron los que introdujeron en las
Galias el cultivo de la vid. Italia tiene tambin vinos de mucha
fama: el Lacryma Christi, el vino de Alba, el moscatel de Toscana,
el Monte-Frascone, el de Orvieto, llamado tambin Asti.
Grecia aporta igualmente un buen contingente de vinos a la
gastronoma, los mismos que en la antigiiedad: vinos de Canda,
Cha, Tenedos, Lesbos, Chipre, Samos y Santoria.
Todos ellos quedan estropeados por la adicin de pias: es
resultante de una supersticin que ha perdurado hasta nosotros,
como homenaje a Baca, que ostentaba como emblema un tirso
rematado con una pia.
El vino de San Jorge, de Hungra, es el mismo que se exporta
con el nombre de Tokay; pero, aun cuando se parecen, los buenos
catadores se llaman a engao. En San Jorge, como en Raterstoff,
se cosechan dos calidades: una que se convierte en vermouth, y la
segunda, que se exporta.
Los viedos que producen el verdadero vino de Tokay pertenecan al emperador de Austria y al emperador de Rusia (mitad
y mitad); por tanto, han sido necesarias dos revoluciones -la rusa
y la austraca- para que el vulgo pudiera catar ese vino.

El marqus de Gallifet deca: Los que beben maquinalmente

un buen vino de marca, sin saborearlo ni prestarle atencin ni
demostrar curiosidad, son unos ignorantes y unos miserables.
El buen vino se contempla primero mirndolo al trasluz, se
le husmea despus y se aspira lentamente con devocin; luego se
comentan sus bondades y sus caractersticas.

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MARA

MESTAYER

DE ECHAGE

As enseaba el marqus de Gallifet a catar el vino al prncipe

de Gales que luego rein con el nombre de Eduardo VII de
lnglaterraI.

Los licores
Muchos autores gastronmicos adjudican la invencin de los
licores a Fagon, qumico distinguido. Este, que era el mdico de
cmara
de Luis XIV; dicen que los invent para fortalecer al rey
en
su senectud,
Gran error, pues los licores, que llamaban entonces elixires, eran
conocidos en Francia de mucho antes: los cronistas del siglo XIV
los mencionan, y el elixir des Carmes, o sea de los carmelitas, era
antiqusimo, aunque no se beba en cantidad como hoy da.
El alcohol es de poca muy remota: los chinos, de tiempo
inmemorial han fabricado licores con alcohol de arroz, perfumndolo con distintos aromas.

(1) Ya advert que mi libro, no siendo cientfico, sino anecdtico, muchas matetias, por tanto,
seran mencionadas ligeramente o las dejara en el tintero. Una de stas es el estudio de
nuestros vinos.
De stos
s muy
en sentido anecdtico; pero, Dios mediante, tengo
propsito
de hacerla
mejor
ms poco
adelante.
El vino de Coca, lo desconocis? Pues era uno de los ms nombrados en el siglo XVII.
Mereci Ser alabado por el poeta Carlos Manrique,
Quevedo testimoni su color tinto y su ardor cual llamas.
Y, al decirundepar
fray
pelechar
deJuan
canasde.Pineda, en Vallehelado se cosechaba un vino capaz de hacer
Tambin dir que en aquel entonces las autoridades tuvieron que decretar serias sanciones
para los que adulteraban los vinos y vendan vinos inferiores como procedentes de vides
afamadas.
vino de Alaejos era considerado como una panacea: Vino de Alaejos sustenta nios
yElviejos.
Y, a juicio de Quevedo, no haba manta ni capa que abrigase la mitad que una santa bota
de vino de Alaejos.
Hoy parece un horror el vino de bota: los paladares se han refinado y nuestros vinos
compiten con los mejores del mundo. Y si os dijera, queridos lectores, que recuerdo con
ternura el hermoso pellejo de vino provisto de su espita, bien asentado sobre su caballete,
que esraba permanentemente en una habitacin baja de la casa de campo de mi abuelo,
donde veraneaban un tropel de chiquillos, todos hermanos y primos? ... El peIJejo estaba
a disposicin de la servidumbre, y ms de una vez bamos en plan de travesura y despus
de beber dejbamos abiena la espita, y el vino corra ...
La Cosa no tena importancia; la abuela rea un poco y el abuelo se rea...
Ser por eso que vino de pellejo no me desagrada?

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HISTORIA

DE

LA GASTRONOM[A

El alcohol se extrae del vino, del arroz, del azcar, del maz,
etc., etc.; creo que no hay una nacin que no lo consiga, en mayor
o menor cantidad (segn el clima, y... la moda).
En los pases fros se consume ms, y es hasta necesario; en
cambio, en los pases clidos, y sobre todo en los tropicales, es muy
nocIvo.
Los franceses beben mucho ajenjo (la musa verde, como la
llama Baudelaire), y un mdico de, esa nacin dijo que, sobre todo
en las guerras coloniales, ste haba matado ms franceses que las
balas y flechas de sus enemigos.

Sobre el pescado
El pescado, hasta, la invencin del ferrocarril, fue un alimento
de gran lujo (claro que en los centros alejados de las costas, pues
en stas no haba lugar: suceda todo lo contrario).
Brillat-Savarin, en su Physiologie du Gout y en el libro de los
Festines de los romanos, nos dice: De los comestibles, el pescado
era el alimento de ms lujo. Se establecieron preferencias a favor
de especies determinadas, y tales preferencias aumentaban segn
los lugares en que fueran pescados. El pescado de pases remotos
transportbase en odres llenos de miel, y cuando la pieza exceda
del tamao corriente alcanzaba precios astronmicos, por la competencia que se hacan los consumidores, y algunos de stos eran
ms ricos que reyes.
Segn otro autor los mismos romanos tenan una ley que
prohiba a los vendedores de pescado sentarse mientras no hubiesen vendido boda su mercanca, a fin de que la incomodidad
de permanecer de pie les hiciese ms dciles y les obligara a vender
el pescado a precios ms razonables.
Los egipcios no coman ningn pescado que no tuviese escama.
En el siglo XII se concertaron los pescadores de Francia para
abastecer a Pars, y entonces se estableci la diferencia entre las,
arenqueras, que eran las que vendan el pescado del mar, y las
pescaderas, que eran las que vendan el pescado de agua dulce; hasta
entonces no conocan en Francia el arte de salar el pescado, y desde
entonces diversas especies de pescados frescos surtieron la mesa, de
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HISTORIA

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los parisienses; pero los deliciosos pescados del Mediterrneo, que

no podan soportar el transporte, pareca que jams podran servirse en los banquetes de la capital de Francia, a pesar de que Luis
XV, por Real orden, concedi, para estimular la iniciativa, una
recompensa o gratificacin de 9.000 libras al que consiguiese que
llegase fresca una dorada a Pars; no hubo quien lo ganase, con gran
desesperacin de los Lculos de aquel tiempo.
El pescado fue un objeto de gran lujo hasta que se invent el
ferrocarril. En las memorias, crnicas y correspondencias francesas
de los siglos XVII y XVIII nunca mencionan las viandas de un
banquete y, en cambio se extasan ante la abundancia de pescado.
La ilustre epistolaria madame de Sevign, en una carta dirigida
a su hijo, le dice:
La hija de la Mariscala De la Mothe retrasa su boda por haber
enfermado el novio. La mariscala pierde con ese retraso ms de
15.000 escudos de pescado ....
La Grande Mademoiselle, prima del rey Luis XIV; dice, hablando de un banquete: fue cosa admirable; casi todo fueron
pescados.
El duque de Saint-Simon, embajador extraordinario del rey de
Francia Luis XV en la Corte de Espaa (reinando Felipe V), una
de las cosas que ms ponder es el besugo. S, han odo bien:
el besugo, y en Madrid! La verdad, no s cmo se las arreglaban
para que llegase fresco, pero es un hecho que el gran memorialista
duque de Saint-Simon dedica al besugo uno de sus mejores recuerdos de Madrid.
Por cierto que tambin dice hablando del aceite: es infame,
pero el que se toma en casa de los grandes es buensimo, pues se
lo elaboraban ellos mismos en sus fincas

DE LA GASTRONOMA

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y para probado expongo lo que el caballero Juan de Blois pag

por unas piezas, segn consta en su libro de cuentas.
Dicho seor, que vivi a mediados del siglo XIV, debi, ser un
potentado, como pueden ver mis lectores: por una lamprea entreg
10 sueldos, que equivalen, en nuestra moneda, a unas 86 pesetas,
y por una carpa y cuatro anguilas, 74 sueldos: alrededor de 532
pesetas.
Bonita suma, verdad?
A Juan de Blois le sobraba el dinero ...
Mirabeau, refirindose al mar, lo defini as:
Una planicie que se cultiva sola.
Efectivamente, el pescado comestible es, de todos los seres de
la creacin, el ms susceptible de crecer y engordar con muy poco
alimento.
La piscicultura ha sido practicada en China de tiempo inmemorial, ya que un conglomerado de 400 millones de seres no
podan estar al capricho de una reproduccin espontnea. Los
chinos consumen cantidades fabulosas de pescados de todas las
clases: fresco, seco y hasta podrido.
Los romanos fomentaron la cra de peces, fundando infinidad
de viveros, llevando esa ciencia a una gran altura.
Es Jacobi, en Alemania, quien descubri la fecundacin artificial de los peces; fue practicado primero en Inglaterra y ms
tarde en Francia.

La lamprea
Precios de algunos pescados en la Edad Media
Nos escandalizamos de los precios que hoy pagamos; para
consuelo de los propios y extraos, vaya dar a continuacin los
precios que alcanzaron algunos pescados en la Edad Media, y as
no podremos pensar que tiempos pasados siempre fueron mejores.

Este pescado, parecido a una gruesa anguila, goza de mala fama,

pues cuenta la leyenda que los antiguos romanos las engordaban
con carne de esclavos, que echaban vivos en los viveros.
Hay quien lo niega; en cambio, otros lo aseguran, apoyados en
lo siguiente: habindose invitado Augusto a comer en casa de
Vedio Pollion, un esclavo tuvo la torpeza de romper una soberbia

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HISTORIA

DE LA GASTRONOMfA

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en aquella fecha por Guipzcoa; y el gegrafo francs Eliseo Reclus

dice que el nombre de bacalao se debe a los pescadores espaoles.
No obstante, es un hecho histricamente cierto que desde el
ao 1763 la pesca del bacalao fue abandonada por los espaoles ...
Los franceses, en cambio, siguieron practicndola en gran escala, saliendo todos los aos numerosas flotillas a pescado en el
banco de Terranova e Idanda.
En Terranova es donde ms abunda, pero es algo seco y con
mucha fibra y es ms difcil de remojar. El ms estimado es el de
las costas de Noruega e islas Feroe -en estas ltimas se pesca
relativamente poco; por eso es dificilsimo e! conseguido.
En las costas de Noruega la pesca de! bacalao es una de las
mayores del mundo. Esta pesca se lleva a cabo a lo largo de la costa
occidental desde los 60 grados de latitud Norte hasta adentrarse
en el mar del Norte.

nfora de cristal. Vedio Pollion, que pensaba deslumbrar a Augusto

con tamaa joya, orden que el esclavo fuera echado en el vivero
de las lampreas; el sentenciado, loco de terror, se arroj a los pies
del emperador pidiendo clemencia. No slo se la concedi Augusto, sino que orden se rompieran cuantos enseres hubiera de cristal
en la casa y secar todos los viveros.
El poeta latino Horacio hace un canto a la lamprea, servida con
una salsa preparada con aceite, vino, vinagre, sal y pimienta.
Platino reprocha a los Papas y nobles romanos de obsequiar a
sus amigos con lampreas que pagaban a peso de oro, y que hacan
morir ahogndolas en vino de Chipre, colocndolas una nuez
mascada en la boca y un clavillo en las agallas; despus las guisaban
con almendras machacadas y muchas especias.
En Inglaterra escasea la lamprea y se paga muy cara.

La pesca comienza en los meses de enero y febrero, que es

cuando grandes cardmenes de bacalao se aproximan a la costa;
debido a la formacin geolgica del pas se hace una concentracin
de pescado cerca de la costa, a desovar en agua de poca profundidad -50 a 100 metros-, y esto da lugar a una pesca intensa,
siendo cuestin de pocas horas trasladar el pescado de las pesqueras a los sitios de produccin.

El bacalao
El bacalao es uno de los peces de mayor importancia econmica, por su valor alimenticio y su gran produccin, por lo que
es objeto de una pesca muy activa en ciertos pases, que desde
tiempos remotos se ha practicado intensamente.
Espaa, que desde la antiguedad se dedicaba a la pesca de la
ballena, se dedic tambin a la del bacalao. Desde el ao 875 hasta
el 1752 existieron diversos documentos y reales cdulas extendidos
a favor de las naves que los vascos enviaban a la pesca de la ballena
y del bacalao. Un documento del ao 1527 dice que el capitn de
una nao inglesa apresada por los espaoles se haba tropezado con
unos cincuenta navos castellanos, franceses y portugueses que
estaban pescando bacalao. En los libros del archivo de Orio puerto
de la provincia de Guipzcoa, existen registros de expediciones de
pesca de bacalao desde el ao 1530. Igualmente se menciona que
en enero de 1625 se hallaban aparejados en el puerto de Pasajes
41 navos, con 295 chalupas, dotadas con 1.495 tripulantes, dispuestos a salir a la pesca del bacalao.
En un arancel expedido en 1463 por Enrique IV para la ciudad
de San Sebastin se cita el bacalao como un artculo que entraba

La pesca ms densa tiene lugar en Lofoten. La pesca del bacalao,

que viene a desovar, termina en marzo o abril. En esta poca, en
que grandes cardmenes de bacalao joven se aproximan desde el
mar del Norte a la costa nortea de Fumarken, en busca de
alimento, se hace una concentracin de dicho pescado en la costa
que procura tambin grandes pescas, terminndose stas en mayo
o Juma.
El bacalao seco, tal como lo conocemos, no lo consumen los
escandinavos; stos lo comen fresco. Hoy da no hay problema, el
pescado llega fresco a cualquier villorrio, no as en los tiempos
anteriores a los ferrocarriles. En aquellos tiempos el bacalao, el
arenque, los escabeches eran la salvacin de los, habitantes del
interior; sobre todo en los das de vigilia constituan la gran -a
veces la nica- solucin de los catlicos.
El bacalao hoy da no se toma como solucin, sino como plato

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de gusto y aprecio entre muchsima gente. En Espaa tenemos

excelentes guisos que integran bacalao: bacalao a la vizcana, bacalao en salsa verde, bacalao al pil-pil, bacalao al Club Ranero,
bacalao a la navarra, bacalao al ajo arriero, revuelto de bacalao,
bacalao con arroz, ete., ete., y el socorrido bacalao con patatas ...
La cocina francesa tiene tambin platos exquisitos hechos con
bacalao a la Matre d'hOtel, a la benoition, a la sauce blanche, a la
ni(oise, a la florentine, y el rey de ellos, la exquisita brandade.

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HISTORIA

DE

LA GASTRONOMA

Fue un romano, como siempre, Sergio Orate, que vivi doscientos cincuenta aos antes de Jesucristo, el que primero tuvo la
idea de cultivadas. Trafic con este molusco, perfeccionado por l,
e hizo fortuna.
Sergio Orate fue el abuelo de Sergio Catilina.

El caracol

Lo nico que requiere el bacalao para ser bueno es eso, ser bueno.
El caracol, guisado a la espaola, era uno de los platos favoritos del prncipe de Talleyrand. Carme sola decir que el estmago de Talleyrand lo gobernaba su cocinero ... .

Las ostras
Segn la ciencia, la ostra es un alimento que no produce indigestin.
La ostra ha sido siempre muy apreciada, y como es un alimento
que se ingiere crudo, seguramente ser uno de los primeros que
tomaran los habitantes de las orillas del mar ..,
Los inds, los egipcios, las coman, y en cuanto a los griegos,
era seguro que deban ingeridas en cantidades fabulosas, si hacemos caso a lo que nos dicen los historiadores, que Arstides fue
desterrado por una gran mayora de ostras (se conoce que las
conchas las empleaban como papeletas para votar).
Los griegos las importaban
del Helesiponto;
se recogan en
Lesbos, lugar donde Leandro se echaba, al mar para sus nocturnas
visitas a Eros. Este lugar se llama hoy da Boralli Calessi.
Los romanos, mucho mejores gastrnomos que los griegos, las
apreciaban tanto o ms que nosotros; las servan colocadas en nieve
o bien cocidas sazonadas con garum (salsa que hemos descrito en
este libro).
Lo mismo que nosotros decimos ostras de Ostende, Marennes,
inglesas, portuguesas, ete., ellos las clasificaban por ostras del lago
Lucrin, Tarento o Circei.

despus de esta presentacin tan principesca diremos:

El caracol fsil se encuentra en las primitivas capas geolgicas,
es decir, que es tan antiguo como el mundo ...
Aadamos que en las grutas y cavernas habitadas por la primitiva humanidad se encuentran montones de caparazones de estos
moluscos. No se puede dudar, por tanto, que los hombres de la
edad de piedra consuman y apreciaban los caracoles, aun cuando
no hay referencia si sera o no a la espaola.
Para decir algo interesante sobre cualquier alimento hemos de
acudir a los romanos y como los griegos fueron sus maestros
tocante a la civilizacin, nos enfrentamos tambin con los griegos.
Dcese que stos aprendieron de los egipcios; una verdadera cadena.
Pero los romanos son, con los franceses, los que ms documentos nos han legado sobre la gastronoma de su poca; por
tanto, siempre hay que acudir a Roma para lo antiguo, como para
lo moderno a los franceses.
Plinio refiere que, anterior a la guerra civil entre Csar y Pompeyo, Fulvio Hispino cre cerca de Tarquinies unas majadas para
cra de caracoles.

-Ms adelante, conquistadas las Galias, fueron las ostras del

Ocano las preferidas.
Los buenos catadores de ostras dicen que debe uno abstenerse
de comedas los meses que no tienen erre, que es como decir que,
las ostras han de comerse heladas.

Se clasificaban por variedades, mezclando los blancos de Reate

con los de Hiria, que son los ms voluminosos; no con los de
Africa, que son los ms fecundos, ni menos con los de Sicilia, que
eran considerados los mejores. Invent el procedimiento de engor-

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darIos con vino cocido, harina y otros alimentos, a fin de que, as

cebados, resultaran ms sabrosos.
Este arte llego a tal perfeccin que si hacemos caso a lo que
dice Varrn haba caparazones de caracoles que podan contener
hasta 10 libras de licor. No seran veinte gotas? Confundiran el
caracol con la tortuga?
Tal es el origen de las caracoleras o majadas de caracoles...
Ateneo asegura en su Banquete de los sofistas que los griegos
gustaban de los caracoles, pero que no los apreciaban tanto como
los romanos y que no los criaban como stos.
Hoy da se comen en todas partes, menos en Londres; los
mercados londinenses estn vedados para los caracoles y... las ranas.
En Vizcaya es el plato obligado en la cena de Navidad -los
que guardan la tradicin-,
y Brillat-Savarin deca: Aunque el
caracol es indigesto, muchos lo comen por su buen sabor.
Se guisa de muchas maneras, pero seguramente que a la espaola debe de ser la mejor. Cuando un gastrnomo de la talla
de, Talleyrand lo dice! (Alguna vez nos han de hacer justicia).

Variaciones sobre los huevos

Nosotros, los europeos, cuando mencionamos el huevo como
alimento nos referimos siempre al de gallina. Deberamos decir de
ave de corral, ya que entre los huevos de gallina puede venir alguno
de pava, gansa o pata. Pero no es lo corriente, ya que esos voltiles
no, abundan tanto como las gallinas y sus huevos se recogen
cuidadosamente, guardndolos para la reproduccin.
Pero cun equivocados vivimos si creemos que en otras latitudes
no acuden a otros voltiles exigindoles igual tributo que nosotros
a la gallina, y a probarlo voy.
Mencionar primero el huevo de avestruz. Su contenido equivale a veinticuatro huevos de los corrientes. Vaya tortilla!
El huevo del epigoris de Madagascar -por desgracia, hoy da
extinguido- era mayor an. Los que se conocen contenan varios
litros de yema y clara.
Las zonas polares cobijan una inmensidad de pjaros, cuyos
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HISTORIA

DE LA GASTRONOMA

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huevos fueron muchas veces el nico recurso de los exploradores

y de los marinos que arribaban ms o menos forzosamente a tan
inhspitas tierras completamente a falta de otro alimento.
El pingiiino merece que se ponga el primero en lista: retozn,
parlanchn y confiado, deja que se, acerquen a l y lo maten a palos,
pues ignora el pobre animal que el hombre es el enemigo de todo
ser viviente que se tropiece en su camino.
Esa multitud de pjaros blancos y negros tan confiados no
saben ms que gritar hasta ensordecer dando inofensivos picotazos
mientras el hombre vaca sus nidos recolectando a millares los
huevos hasta hartarse de ellos.
Igualmente pululan el artega o ganga, la gaviota y tantos otros
pjaros, todos puestos por los hombres a contribucin en igual
sentido. En el hemisferio Sur nos encontramos como proveedor
de huevos el albatros o gaviota.
En las costas americanas hay una variedad de voltil que pone
sus huevos en nidos de rara construccin.
Includo en las islas Sandwich hay un islote llamado Laysan,
donde se recogen millones de huevos de gaviota, tantos que a fin
de transportar los hasta los barcos que aguardan en la baha se ha
construdo un ferrocarril en miniatura que va siempre lleno hasta
los topes de esos huevos tan apreciados.
Pero siempre tenemos al final que acudir a la gallina, pues es
la que mayor contingente de huevos proporciona al globo. Su
huevo, adems, es, segn las ltimas investigaciones, lo que hace
siglos sabemos por la experiencia propia, que es un alimento tan
perfecto cuanto es posible. Su peso corriente es de 60 gramos y
contiene 7 gramos de albmina, 6 gramos de grasa y 13 gramos
de materias directamente tiles. Un huevo, segn dice un qumico,
corresponde como alimento a 150 gramos de leche y 50 gramos
de carne. Los condimentos, salsas, ete., que se le adicionen aumentarn su valor nutritivo, pero los huevos simplemente pasados por
agua, si son bien fresco, son los de ms fcil digestin y muy
gustosos -pero han de ser muy frescos; a poder ser, puestos del
da.
Su potencial alimenticio y su fcil reproduccin han despertado
la codicia de todos los habitantes del globo, y la explotacin
sistemtica de la gallina ha adquirido formidables proporciones Y

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todos se ingenian inventando nuevos mtodos para conservados.

Hoy da los huevos se exportan en cantidades fabulosas, pero es
difcil que sean recin puestos cuando se trata de una remesa procedente de Esmirna o del Japn, pero no faltan procedimientos
para conservados buenos durante un espacio de tiempo ms o
menos largo.
Esto de la frescura de los huevos no creo sea problema para los
chinos, puesto que prefieren a todos unos huevos conservados que
ellos llaman huevos centenarios. La expresin es hiperblica, desde
luego, pero resulta altamente caracterstica, pues es un ejemplo de
las preferencias de los chinos, tan contrarias a las nuestras. A
nosotros nunca nos parecen los huevos bastante frescos.
No vyase a creer por lo anteriormente dicho que los chinos
comen huevos podridos; los entierran en cal adicionada de hierbas
aromticas y los dejan as por espacio de un mes y medio. No son
slo los huevos de gallina los que someten a esa preparacin; igual
hacen con los de pato y los de ganso, siendo stos los ms estimados. Los huevos as preparados adquieren un color verdoso muy
estimado all. Se sirven como entrems y se encuentran hasta en
las ms modestas posadas. Los que los han probado dicen que el
olor es desagradable -lo creemos-; en cuanto al sabor, coinciden
todos en que se parece a la langosta.
Yo no preciso probados, as que me remito a los que han tenido
el valor de hacedo y doy por bueno cuanto digan sobre ello.
El cordero
No sabemos a ciencia cierta de dnde procede el cordero. Lo
que s nos consta es que el aprovechamiento de la lana es antiqusimo. La Biblia nos da muchas referencias sobre los grandes
rebaos de los patriarcas. Jacob as un cordero, Abraham sacrific
otro y Abel tambin lo hizo, de lo que se deduce que el cordero
es tan viejo como el mundo.
Sin embargo, dcese que en los montes de Grecia, de Chipre,
Cerdea y Crcega existen algunos ejemplares de una raza de
cordero casi extinguida, que se cree sea la estirpe primitiva.
Es muy grande y sus cuernos enormes. Los corderos de El
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HISTORIA

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DE LA GASTRONOMA

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Cabo, los del mar Caspio y los de Astrakn tienen unas colas muy
gruesas que a veces pesan varios kilos.
Nosotros no tenemos por qu envidiar a nadie. El rey Don
Pedro de Castilla import corderos asiticos, que tan bien se
aclimataron a nuestro suelo que creamos una raza nueva llamada
merina, que tanta fama proporcion a las lanas de Castilla.
Los corderos fueron considerados como patrimonio de la
Corona y por un cordero de pura raza se pagaba hasta 500 piastras.
Los hidalgos fueron adquiriendo corderos y se dedicaron a la
cra en gran escala, lo que les proporcion pingues ganancias.
En el siglo XV el rey de Inglaterra Eduardo IV consigui de
la munificencia del rey de Espaa tres mil cabezas de esta hermosa
raza. El traslado a Inglaterra y el cambio de clima dio una, lana
ms larga y menos fina; pero los cuidados extremosos de que fue
objeto, as como el exterminio de los lobos, permiti se criara y
prosperara. Las lanas inglesas fueron bien pronto apreciadas, y para
recordar siempre la importancia de esa industria se orden que en
la Cmara de los Lores hubiera siempre a la vista un saco lleno
de lana, sobre el que haba de sentarse el canciller de Inglaterra.
Ignoro si perdura esta costumbre, pero en tiempos de Napolen
1 me consta, ya que llamaba siempre al canciller el seor del saco
de lana.
Tambin Espaa proporcion a Francia corderos; la cra de
corderos en Francia es muy importante, y en Normanda se ha
creado una variedad llamada presafe (prado salado) que es magnfica, pues la proximidad del mar le proporciona, salitre, lo que la
mejora notablemente.
En Espaa tenemos corderos maravillosos; los que gozan de
ms fama son los de Burgos y Navarra, pero los hay muy buenos
en todas partes.

Capones
Fueron los nativos de la isla de Cos los que ensearon a los
romanos el arte de cebar los capones.

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HISTORIA

DE

LA GASTRONOMfA

Toda Roma se dedicaba a la cra de aves de corral: en jardines,

patios y cercados. Ese enjambre armaba un guirigay tal que no
dejaba dormir al cnsul Cayo Canio, el cual promulg un decreto
por el que prohiba la cra de aves de corral a domicilio. Pero hecha
la ley, hecha la trampa, y qu dirn que imaginaron los romanos
para burlarla? Pues caparon los gallos para que no cantaran y los
criaron como gallinas.

estado salvaje en Amrica, y Brillat-Savarin nos resea una cacera

en Illinois (Amrica) donde result el hroe del da por haber
matado un pavo de cincuenta libras de peso. (No s si es mucho
o poco; pero; s por experiencia que los cazadores siempre exageran
sus hazaas cinegticas).

Debemos, pues, los capones de Navidad a la prohibicin que

el cnsul Cayo Canio hizo a los romanos de tener gallineros a
domicilio.

Historia

Pavos

Los pavos fueron introducidos en Grecia por el rey Meleagro.

Algunos historiadores dicen que no eran pavos, sino pintadas;
mas Plinio, el naturalista, describe tan exactamente las caractersticas del pavo que no deja lugar a dudas, y Sfocles, en una de
sus tragedias, pone un coro de pavos que lloran la muerte de
Meleagro.
Los romanos les profesaban una estimacin particular y criaban
manadas de ellos en sus granjas. Como desaparecieron
luego?
Qu epidemia las mat? La historia no lo dice, pero llegaron a
escasear tanto que los mostraban como bichos raros.
Yo no pretendo enmendar la plana de Plinio ni a otros historiadores ... Pero no confundirn
los pavos con los gansos? El
pavo siempre se ha dicho que era oriundo de Amrica y que este
continente era el nico en que se criaba en estado salvaje. Por otro
lado los ingleses le llaman turkey, lo que indicara que lo trajeron
de Turqua .. y hay un historiador que dice que en el ao 1432
las naves de Jacques CoeurI, que de mercader lleg a tesorero y
maestre de la Artillera de Carlos VII, trajeron de la India los
pnmeros pavos ...
Hoy da, como hemos

dicho antes,

el pavo se encuentra

(1) Tesorero (minisrro de Hacienda y banquero) del rey de Francia Carlos VII.

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al

de las espeCIas

Las especias han existido siempre; lo que suceda era que antiguamente cada regin tena que contentarse con las suyas.
Ms adelante se fueron importando las de otras regiones, pagndolas muy caras. Las especias no se hicieron de uso corriente hasta
el descubrimiento de Amrica, por Coln, y el de la ruta de la India
por El Cabo, que fue descubierto por Vasco de Gama.
Mi opinin es la siguiente: que el abuso de las especias se debi
primero a los hebreos, luego a los romanos, y sobre todo a los
espaoles y portugueses, ya que fueron ellos los primeros en usadas
e imponerlas, por poder importadas libremente de sus colonias.
La condesa de Aulnoy, en su libro Un viaje por Espaa en 1619,
se lamenta, de la cantidad tan tremenda de ajo, azafrn, pimienta
y otras especias que echaban los espaoles en sus guisos.
En el siglo XIII las especias eran tan apreciadas y tan caras que
el abate de Saint Galles de Languedoc, para conseguir un favor del
rey Luis el Joven, no se le ocurri cosa mejor que regalarle un
cucurucho de especias.
Y, como siempre sucede al ser caras y escasas fueron tanto ms
apreciadas; como un alarde de lujo se empez a prodigarlas y los
paladares a acostumbrarse
a ellas; exigieron cada vez mayor cantidad para notadas, llegando ya a la locura de los recetarios de
Montino, Taillevent y otros.
El empleo de la sal puede decirse que es tan antiguo
mundo; no as la pimienta.

como el

Los romanos conocan y apreciaban la pimienta, pero deba

constituir un condimento
carsimo, ya que Alarico exigi que
entrara en el tributo que haba impuesto a Roma tres mil libras
de pimienta.

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En Francia, la pimienta lleva el nombre del que la import

desde la isla de Francia y la Cochinchina;
este seor se llamaba
Poivre y era oriundo de Lyn.
Antes de esto se venda a peso de oro, y los comerciantes que
tenan la suerte de conseguir unos gramos de tan apreciado producto lo vendan luego a lo que queran, despachndola
por
adarmes.
.. El poseer este condimento le autoriza para denominarse
especIero y pImenterQ.

Las salsas fueron las que ms padecieron de las dichosas especias.

Cierto cocinero griego llamado Lamparia, que viva cuatro siglos
antes de Jesucristo, invent la salsa negra, preparada con sangre
de liebre y especias.
Los griegos, en sus famosas fiestas de la Copa, coman aves
asadas acompaadas de salsas agridulces y grasas, confeccionadas
con ralladuras de elementos excitantes para provocar la sed y beber
copIOsamente.
Carlomagno coma con verdadero deleite pollo asado con salsa
garaftlata, preparado cuyo principal ingrediente era el clavo de
espeCIa ..
En el siglo, XII se tomaba la salsa peverada, especie de caldo
de pimienta que se serva con todo.
En el siglo XIV, durante el reinado de, Felipe IV de Valois, la
gran moda, era servir muchos platos acompaados
de la salsa
ftrmidable,
que llevaba pimienta, clavo, canela, mbar, enebro,
benju, ajo y cebolla.
Rabelais, en su obra Garganta y Pantagruel, nos cuenta cmo
Panurgo, que tema prisionero al rey Anarche, para hacerle hombre
de bien lo dedic a guisador de salsa verde. Salsa, que en poca
de, Rabelais apasionaba a la gente y se compona de miga de pan,
vinagre, caa de trigo verde, bayas de enebro y pimiento.
Taillevent, jefe de cocina de Carlos VII de Francia (siglo XlV)
y autor del Viandier (el primer libro de cocina francs conocido),
era un gran salsero, siendo su salsa ms clebre la galimafre, cuya
receta daremos a continuacin.
(Esta receta tan slo puede darse

- 108-

HISTORIA

DE

LA GASTRONOMtA

como curiosidad, pues confeccionada ntegramente creo que nos

decepcionara.
Confieso honradamente
que no la he experimentado; pero pienso hacerla algn da, cuando me sobre el dinero).
La galimafre: Trnchese un hermoso pollo, como se acostumbra
para guisarlo; hacerla cocer con buen vino blanco, mantequilla,
agraz, sal, pimienta, nuez mascada, tomillo, laurel, clavillo y cebollas; cuando est tierno, lguese el jugo con carmeline. La
carmeline era una salsa estupenda, la que ms apeteca y la que ms
cara vendan los salseros. Se compona de mantequilla,
canela,
benju, bayas de enebro, vinagre, ajo, pimienta, etc., etc.
En Espaa, adems de todas estas especias, aadamos a las
salsas otras que nos eran propias: el azafrn, azcar, alcarabea, los
cominos, la hierbabuena,
el ajonjol, el jengibre, las almendras,
nueces y piones machacadas, zumo de limn, sidra y naranja
amarga, etc., etc.
Sobre todo, hacamos un uso inmoderado de azcar y canela,
pues pueden contarse con los dedos los guisos que no la llevaban.
Montio nos asombra por la cantidad de azcar que pona a todo;
el sabor agridulce se conoce que gustaba mucho, pues la mezcla
de azcar y vinagre es frecuente en su recetario.
Advierte en su Libro de comer que es conveniente tener previamente mezcladas las especias, conservndolas en un saquito, que
se tendr a mano.
Igualmente menciona a menudo la salsa llamada oruga; sta se
haca con azcar o con miel, panecillos de oruga molidos, pan
tostado, remojado en vinagre, azcar (<<antes ms que menos,
advierte Montio) y canela molida. Todo bien mojado, se pasa por
un cedacillo.
y aade lo siguiente:
Esta oruga se puede guardar ocho o diez das a lo ms largo,
y no ha de llegar al fuego, y es la mejor de todas, y la que se sirve
ms ordinariamente
a los grandes seores: y si la hallases muy
fuerte, que podra ser que; lo estuviese, podrs aadir ms azcar
molido, y con eso se remediar.
Espanta tanto azcar, pues la cantidad que indica es, cuando
menos, la misma que de pan.
Milagro que no le aada canela, pero advierte que siendo hecha
con miel hay que ponrsela.
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MARrA

MESTAYER

DE

ECHAGOE

HISTORIA

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DE

LA GASTRONOMfA

mitidos en el templo de Cibeles y, para mayor seguridad, de

colocaba un sacerdote en la puerta con el encargo exclusivo de
controlar el aliento de los fieles (para admitidos o rechazados).
Qu cosas dicen o hacen decir a los clsicos!
Virgilio habla del ajo como de un alimento tnico y le adjudica
un sinfn de cualidades: fortalecer a los vendimiadores, impedides
que se durmieran (?) Y preservades de las picaduras de las vboras ....
Yo no pretendo enmendar la plana a Virgilio, pero me parece
que exagera.
Las cocinas ibera y gala fueron similares, mientras imperaron
los romanos; con la invasin de los moros la ibera se modific;
stos impusieron el azafrn, los cominos, la hierbabuena Y otrOS
condimentos; pero quien verdaderamente modific nuestra cocina
fue el descubrimiento de Amrica, dndonos a conocer el cacao,
las patatas, los tomates y los pimientos, que se han convertido en
alimentos nacionales; hay muchos que se asombran, y hasta lo
ponen en duda, cuando les digo que el tomate, el pimiento, y sobre
todo el pimentn, no son de origen espaol y que no hace tantos
siglos eran desconocidos; sobre todo lo del pimentn les vuelve
locos, ya que hoy da no saben pasarse sin l.
Nosotros, como deca antes, usamos Y tal vez abusamos algo
del ajo; pero, aun cuando no 10 crean los franceses, ste fue el
principal condimento de sus salsas hasta el siglo XIX ... Hasta
mediados de este siglo se seguan vendiendo por las calles de Pars
la aillade, la aillie y la ailleusae, que eran distintas preparaciones
del ajo mezclado con leche, con pan, con queso fresco, con almendras o con nueces.
La famosa epistolaria marquesa de Sevign describe en una de
sus cartas el traje de salsero con que se disfraz su nieto para un
baile de trajes en Versalles y la poca maa que se daba para empujar
la carretilla de las salsas.
Hay varias regiones en Francia donde se consume mucho ms
ajo que en parte alguna de Espaa. A estas regiones las llaman los
franceses el pas del ajo. Doy fe que en Marsella es donde ms
bocanadas de ajo me han echado a la cara; tambin me parece que
tiene ms sabor que el nuestro; el nuestro lo encuentro ms suave
y ms dulce.

esta salsa se coma con conejo, liebre, pollo, etc.

Alejandro Dumas, padre, que lo menos que se puede decir de
l es que era un loco cuerdo, asegura que las facultades mentales
se desarrollan al comps de las especias, y que, les debemos a
Ariosto, Tasso, Boccaccio ..., y si le hacemos caso, tambin Tiziano,
Leonardo de Vinci, Tintoretto, Bandelli y Rafael...
Pues ya lo saben mis lectores: si quieren que su hijo descuelle
en algo, no tienen ms que atiborrado de especias: azafrn, clavillo,
enebro, vainilla, canela, pimentn, nuez mascada, cinamomo, etc.,
etc.; y tendrn un superhombre (si no se les muere antes...).
Pero s quiero hacer constar que todos esos literatos y artistas
todos, todos, sin excepcin, fueron unos grandes gastrnomos.
Ahora bien; lo que no s es si fueron artistas por ser gourmets o
si fueron gourmets por ser artistas ... (Que lo aclare Dumas ...).
El ajo
El ajo es una leguminosa muy discutida. Unos la ensalzan, otros
lo aborrecen; mi opinin es que para que guste se ha de estar
acostumbrado desde nios ...
En Espaa, generalmente, nos gusta, pero es un error el creer
que es oriundo de nuestro suelo.
Las noticias ms antiguas que se tienen sobre el ajo se hallan
en la Biblia. Al igual que las cebollas, los israelitas lo conocieron
durante su permanencia en Egipto. Por eso dicen que el ajo proviene de Egipto; mas no hay seguridad que no, lo importaran de
otras regIOnes.
El ajo, como tantos otros comestibles, sigui la consabida trayectoria: de Egipto pas a Grecia; de Grecia, a Roma, y de Roma,
a Espaa ... Las huestes de Escipin nos trajeron el ajo, as como
las de Julio Csar le introdujeron en las Galias. Esta leguminosa
se adue mucho ms de Espaa que de Francia, salvo en el sur.
Los romanos adoraban el ajo; los griegos generalmente lo
detestaban (tal vez por refinamiento, ya que el ajo, da mal aliento),
y Horacio nos dice que; el mismo da de su llegada a Roma tuvo
una indigestin por haber comido una cabeza de cordero al ajo.
Ateneo cuenta que los que haban comido ajo no eran ad-

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JL~

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MARA

MESTAYER

DE ECHAGE

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Como hemos dicho antes, las ajadas se pregonaban por las

calles de Pars, segn lo atestigua el Diccionario de los pregones de
Pars, y hoy da el libro de Escoffier1, que hace autoridad en
materia coquinaria, expone muchas recetas que integran ajo (generalmente, medio diente machacado). Por tanto, es un error el
creer que los maestros de la cocina francesa rechacen sistemticamente el ajo; lo admiten en muchos guisos: cepes a la bordelaise,
cepes a la provem;ale, el ali-oli, la Bouilabaisse lo llevan en cantidad.
Pero sos son los menos; generalmente, como lo he dicho antes,
le ponen medio ajo, envuelto en el ramito de perejil, laurel, tomillo
y clavillo, que llaman bouquet, y que suelen echar a la mayora de
los guisos, a fin de comunicar un sabor conjunto, sin que sobresalga
nmguno.
Desde luego que un ingls, un alemn, un escandinavo, no
soporta el ajo. Pero qu ms nos da, si a nosotros nos gusta?

HISTORIA

DE LA GASTRONOMA

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donde crecen cedros de pequea altura de aspecto un poco anmico. En esas tierras donde el suelo parece quemado y privado de
vegetacin es donde mejor se desarrolla el preciado criptgamo.
Desde luego que ese desarrollo se hace por vas secretas. Se ha
observado que debajo de los lamos, de los castaos tambin se
encuentran, pero siempre en ms abundancia en los cedros.
A fines de mayo se comienza a escudriar la tierra, comparando
el desarrollo adquirido por las trufas.
La cosecha se opera con la colaboracin de ciertos animales,
principalmente el cerdo, cuyo fino olfato percibe a distancia el
suculento aroma.

Las trufas son hongos de la familia de las tuberceas y comprenden varias especies, siendo la ms estimada la trufa negra
comestible, que solamente en Francia se produce, y cuyo volumen
oscila entre el de una avellana y el puo de un hombre.
La ciencia ha clasificado este fruto delicioso con el nombre un
poco desconcertante de melanosporum, a causa de los granos negros
que contiene en los pequeos sacos que constituyen su pulpa. Para
corregir el nombre raro con que le dotaron los sabios se le dan
diversos nombres ms agradables al odo. Los explotadores franceses le llaman rabasse, y el comercio, trufa negra del Perigord.
En cuanto al arte culinario, en el que ocupa lugar preeminente
la trufa, Brillat-Savarin la bautiz con el nombre de diamante
negro de la cocina.
Esos hongos se encuentran particularmente en el Perigord (una
regin de Francia), sin que ello quiera implicar que en otros lugares
del Medioda francs deje de producirse el diamante negro -desde
luego que las trufas ms negras y olorosas son las del Perigord.
En Perigord se encuentran las trufas en las planicies calcreas,

En otras regiones truferas -la Borgoa y la Champaase

utilizan perros para este menester.
Pero en el Perigord, que es el mejor productor de trufas, con
su compaero el hgado de ganso, siempre se utilizan los cerdos,
dando la preferencia a las hembras, que son ms inteligentes y
gozan de mejor olfato y memoria.
La cerda husmea tenazmente, despus de olfatear el aire que la
rodea, orientndose de esa manera hacia el criadero de esas trufas
tan ansiadas. El cerdo siente tal pasin por ese tubrculo que, una
vez descubierto el nido, no hay ms remedio que dejarle comer
alguno, pues, de lo contrario, se desanimara y renunciara a la
bsqueda (se han dado casos); el hombre que lo sigue lleva un
pincho de hierro para apresar la trufa antes de que se la coma el
cerdo; pero, como lo he dicho antes, siempre es recompensado con
alguna ...
La consumicin de trufas es antiqusima, pero las de todos los
pases suelen ser blancuzcas y poco sabrosas; las negras brillantes
y aromticas no se encuentran ms que en el Perigord y en algunos
lugares de la Provenza.
Los romanos de la antiguedad sentan pasin por ellas y las
importaban de Africa.
Los Borbones eran adeptos de la trufa, y Alejandro Dumas hace
vibrar su lila en honor de Mlle. Georges, por su aficin a ella. Nos
describe la ensalada de hermosas trufas enteras, aderezada por ella
misma, con que les obsequiaba todas las noches despus del teatro.

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La trufa

r
1

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MARA

MESTAYER

DE

ECHAGE

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Tambin siente emocin por las que coma en casa de mademoiselle Mars (otra comedianta); pero no tanto, pues all variaba
el condumio segn la inspiracin del cocinero.
Las trufas estn proscritas por la facultad, pero tambin lo
estuvieron el t, el caf, el chocolate y el tomate. Hoy da se les
reconoce cualidades, en particular al tomate, que, despus de
habede achacado fechoras sin fin, hoy da se da hasta a los recin
nacidos, presentndonoslo como una panacea.
A las pobres trufas se les achaca cuanto de malo le sucede a la
humanidad doliente: la gota, el reuma, la tensin, la apopleja y
no, s cuntas cosas ms.
Pero pregunto: se concibe un buen manjar sin trufa? Podra
haber foie gras, galantinas, pavos, poulardas, faisanes sin el aditamento de su exquisito aroma?
Post-Thebussem, en su libro Gua del buen comer espaol, pgina
42, dice que el monasterio de Alcntara tena un modo especial
de preparar aves, similar para el faisn, la perdiz, las becadas o
chochas y otros voladores, siendo la prueba de que las trufas se
conocan y se utilizaban en Extremadura de tantos siglos atrs
como en el Languedoc y en Gascua.
Conformes; pero lo que el espaolsimo Post-Thebussem no
nos explica es la clase de trufas que utilizaban los frailes de
Alcntara. Si se las enviaban de Perigord o de otros monasterios
de la misma Orden, me callo; si era la verdadera trufa, pues tontos
seran los extremeos si tuvieran esa mina sin explotada.
Trufas las hay en muchas partes: en Italia en Andaluca, etctera. Losandaluces las llamas criadillas de la tierra; las conozco:
son lisas, blancas y apenas tienen olor.
Post-Thebussem! jPost-Thebussem! Deje en paz a la trufa. La
verdadera trufa es la francesa, y, como es de generacin espontnea,
no tiene el menor mrito teneda.

___________

HISTORIA

DE

LA GASTRONOMIA

El esp.hrago
El esprrago no es un comestible moderno. Los griegos de la
antiguedad lo coman y apreciaban; en cuanto a los romanos,
sentan verdadera pasin por l y le dedicaban delicados cuidados,
siendo el procedente de Rasena el de ms fama. Plinio menciona
tres esprragos que llegaron a pesar una libra, y Catn, en su Re
rustica lo menciona, siendo el vegetal a quien dedica ms pginas.
De tiempo inmemorial el esprrago se ha cultivado en Asia y
Europa. Hoy da se conocen ms de cuarenta variedades. En algunas regiones de Espaa, Italia y Francia se da el esprrago silvestre, y hay quien lo prefiere al cultivado.
Las variedades ms conocidas son los blancos, los verdes y los
morados. A mi modesto parecer, los mejores de la variedad blanca
son los de Navarra (Tudela) y los de Vizcaya (Deusto); los tan
celebrados de Aranjuez, que son verdes, me parecen muy inferiores
comparados con los dos primeros.
En Francia los que gozan de ms fama son los de Argenteuil
y Aubervilliers; en Blgica, los de Malinas ... Igualmente hay excelentes esprragos en Holanda, Alemania, Polonia e Italia.
El cultivo del esprrago exige muchos cuidados, mucho abono
y mucha ... paciencia: tarda tres aos en dar fruto.
En cambio, tiene la ventaja que a partir de esa fecha seguir
dando excelentes cosechas hasta por espacio de quince aos-, si
la esparraguera est debidamente cuidada y abonada.

Ni ellos deben vanagloriarse de sus trufas, ya que no tienen la

menor intervencin en ellas, ni nosotros jactamos de lo que no
tenemos.
Esto es tan tonto como si los franceses quisieran convencemos
de que tienen mejores naranjas que nosotros y que su uva es
moscatel.

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CAPTULO IV
Alimentos importados de Amrica y Asia

Nota
No llegamos a convencemos de que alimentos tan populares
como las patatas, los pimientos, el tomate y bebidas tan corrientes
como el chocolate, el t Y el caf los conozcamos y los aprovechemos tan slo desde pocos siglos ac. Pues no hay que creer que,
porque se descubriera Amrica a vuelta de carabela nos pusiramos
los espaoles a deglutir patatas pimientos y chocolate; nada de eso:
primero fue importar la semilla, luego convencer al labrador y ms
tarde al comprador ...; y pasaron as varios siglos, y si mis lectores
tienen paciencia para leerme vern cunta mas paciencia aun
hubieron de desplegar los descubridores de los nuevos alimentos
hasta vulgarizarlos.
Las patatas, sin ir ms lejos, para que las comieran los franceses
fue necesario que pasaran hambre (prdida total de las cosechas de
los aos 1816 y 1817).
Y lo mismo ha sucedido con el pltano, que de fruto extico
y poco apreciado ha pasado a alimento vital, sin el cual no pueden
ya criarse nuestros nios. Cada indigestin que he visto proporcionar a mi alrededor a infelices criaturas, a las que les ponen un
pltano en la mano cuando apenas levantan cabeza!
y si protesto las nuevas mams me dicen que no entiendo de
esas cosas. Sin embargo, he tenido ocho hijos, y stos viven. Bueno,
ser por casualidad.
No soy detractora del pltano, pero me parece que, al igual que
el tomate y las espinacas, las ponen un poco demasiado a todas

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!TTTTITIT

HISTORIA
MAR(A

MESTAYER

DE

y el pimiento

Estas dos leguminosas, que hoy da nos parecen imprescindibles

y tan nacionales, no son oriundas de nuestro suelo, sino importadas
de Amrica, y como el descubrimiento tuvo lugar en el siglo XV,
no hace tantos aos que se incorporaron a nuestra cocina, ya que
tardaron, como todo lo extico, bastante tiempo hasta aclimatarse
y darse a conocer.
Casi todos los extranjeros creen que el tomate y el pimiento son
espaoles y entre nosotros est arraigado este prejuicio y no son
pocos los que se, sonren con burla cuando les digo que esas
hortalizas nos son tan extraas como el t, cacao, caf, vainilla.
Que, al igual que las patatas, los tomates, el aj o pimiento nos
los proporcion Amrica, y que tardaron en incorporarse a nuestra
cocina lo prueba Montio, que escribi su libro Arte de comer en
el siglo XVII, y donde no se menciona ni una vez el tomate, el
pimiento ni su derivado el pimentn. Las recetas que, da de los
chorizos y longanizas son parecidas a la butifarra catalana, bien
provistas de especias, pero sin asomo de pimentn.
El tomate se ha incorporado a la alimentacin universal en tal
forma que casi no se concibe un guiso que no lo lleve, lo mismo
crudo que cocido y fuimos nosotros quienes enseamos a los
franceses a comerlo y sus cocineros lo divulgaron.
Los preceptistas galos confiesan que termin el siglo XVIII sin
que tuvieran ms que vagas referencias tocante al tomate; sin
embargo, la duquesa de Abrantes, esposa de Junot, dice de pasada
en sus Memorias que uno de sus invitados, en Pars, tena delante
de su cubierto un ravier avec des piments (una rabanera con
pimientos); pero como esa seora estuvo en Espaa y Portugal, no
sabemos si habra aprendido a comerlos en dichos pases, y fuera
un exotismo en ella servirlos, o si ya se conocan de antes en

-118-

LA GASTRONOMA

Prancia -yo puedo asegurar que en Pars jams me han servido

como entrems pimientos-o Tampoco indica si eran verdes o
rojos, si crudos o cocidos. Yo donde he comido pimientos verdes,
que llaman poivron, es en Marsella -son muy distintos de los
lIuestros: gordos, cortoS y terminados en punta, aun siendo tempranas. En el sur de Francia llaman al tomate manzana de amor.
En Espaa debi incorporarse un siglo antes que en Francia.
En el Libro de cocinacin que usaban los cocineros de la Orden de
los Capuchinos de la provincia de Andaluca, una de cuyas copias
manuscritas, fechada en 1740, fue encontrada en la Biblioteca de
la Facultad de Medicina de Cdiz por el laborioso archivero don
Rafael Picardo, prueba que, dichos monjes consuman a diario el
tomate.
y una vez ms veo que los monasterios fueron los precursores,
y a la vez los conservadores, de cuanto invent el arte coquinario.
Como ese manuscrito es el que de ms antiguo menciona el
tomate, no voy descaminada al asegurar que el tomate se empez
a comer en Espaa en el siglo XVIII ...
Este leguminoso se ha incorporado en tal forma en todas las
cocinas que, hoy da su conserva es mundial, y tanto de bueno han
hallado en l que hasta a los nios lactantes se les propinan sendos
biberones de jugo de tomate y es maravillosa la transformacin que
ha sufrido. Cuando yo era nia nos prohiban el tomate crudo,
pues daba clico, y ahora ya no lo da; en cambio, proporciona
fuerza y vigor.
Broma aparte, es un fruto excelente y que generalmente gusta
a todos.
En cambio, el aj; o pimiento no se ha extendido por fuera, es
casi desconocido Y lo, consideran espaol, y en cuanto al pimentn, menos an. En Amrica le llaman la color, y aqu en ciertas
provincias dicen tambin que un guiso no resulta si no tiene
color.
Hasta ahora el tomate sigue su marcha triunfante, extendindose ms y ms y reuniendo cada vez ms adeptos.
El pimentn espaol no se ha europeizado; en cambio, el
hngaro, llamado paprika, ha tomado carta de naturaleza en la
comida cosmopolita. Los preceptistas franceses lo recomiendan y

las salsas; pero siempre fue as. Ya surgirn otras sustancias ali
menticias que derrocarn a stas, transformndose en panacea, }'
as sucesivamente ... Cuando leo que la famosa marquesa d{'
Sevign (siglo XVII) se curaba el reuma con essence d'urine! ... Bit:1\
es verdad que asegura que lo tomaba a gotas. La creo!
El tomate

DE

ECHAGOE

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TI"IIIIIIIII

MARrA

MESTAYER DE ECHAGOE

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incl~yen
y10 no
pIca. en los guisos llamados a la hngara. Es de poco sabor

DE

LA GASTRONOMfA

espaoles aadir azcar al cacao, que haban trasplantado a las islas

Canarias. El azcar atenu e! amargor de! cacao, y pronto. se
aficionaron los espaoles a esta bebida. El chocolate conquist al
Nuevo Mundo, constituyendo
e! desayuno predilecto de los criollos. Al comps de la demanda se fabricaron en grandes cantidades
para la venta. Por las maanas las calles se llenaban de puestos
donde se expenda chocolate a los transentes; algunos le aadan

El chocolate

Los autores americanos dicen que los nativos de Mjico consuman y apreciaban e! chocolate de tiempo inmemorial. Pero si
creemos a Herrera estaba reservado a los jefes y guerreros, pues los
granos de cacao servan para el intercambio de mercancas, de

achioteI.

Viendo
merciantes

e! incremento que tomaba al chocolate, algunos coabrieron unos establecimientos

llamados chocolate-

ras, y en tiempos de Toms Gaje (1785), comandante de! ejrcito

de Amrica de! Norte, existan muchas chocolateras, establecidas
a orillas
del canal de la Jamaica,
que estaban
siempre
concurridsimas.
Alegres orquestas metidas en barcas deleitaban
con sus conciertos a los concurrentes
(esto lo hemos copiado,
creyendo que lo inventbamos ... ).

manera que tan slo los muy ricos podan proporcionarse

e! lujo
de sorberlo puro adicionado de miel y perfumado con una fruta
parecida a la pia.
De esta bebida siempre haba preparada gran cantidad en e!
palacio de Moctezuma, donde se conservaba en nforas de oro
puro, y de la que haca gran consumicin e! emperador; Bernal
Daz
dice: Moctezuma la beba para fortalecerse
cuando de!ibaCastillo
de caza.

Los frailes de la ciudad de Guajaca, muy hbiles en la confeccin de alimentos, aportaron grandes perfeccionamientos
a la
fabricacin de! chocolate, aromatizndolo
con perfumes variados
y exticos: vainilla, flores de orejavala2 y avellanas tostadas. Las
damas criollas adoraban e! chocolate -tal vez fuera una necesidad,
ya que e! cacao vigoriza los rganos debilitados por la accin de!
clima-o Dice Acosta que no conceban la vida sin el cacao, y que
las damas de la ciudad de Chiapas lo beban hasta en la iglesia,
donde se lo hacan llevar por sus esclavos. Habindolas reconvenido
por ello el obispo de dicha dicesis, dejaron de acudir a sus sermones, trasladndose a otra iglesia. Igualmente los hombres eran
muy aficionados al chocolate.

El pueblo tomaba e! cacao mezclado con harina de maz, y esta

papilla, llamada ato!, que se adquira en e! mercado, era tan
necesaria para los nativos como para nosotros e! pan.

'Hoy da e! chocolate es un comestible vulgar y corriente

o menos bueno, segn la cantidad de cacao que le integre.

HISTORIA

ms

El vocablo chocolate es de procedencia india, y serva para

designar una bebida especial en que entraba una parte, de cacao,
no parecindose en nada a nuestro chocolate. El delicado paladar
de los europeos no se hubiera avenido a ello, y menos an e! de
los espaoles, que en esa poca estaban a la cabeza de la civilizacin

El mdico espaol doctor Barrios cuenta que en Mxico primitivamente el chocolate se reserv para tomado en el desayuno,
pero que se lleg a tomado hasta tres veces al da: desayuno,
merienda y a medianoche; y si llegaba una visita a deshora, pues
se volva a servir el consabido chocolate.

y de! refinamiento.
Este brebaje les pareci sumamente desagradable y lo rechazaron asqueados. En efecto, haba que estar acostumbrados para tolerar esa horrible mezcolanza de maz y cacao
groseramente machacado, cocido con agua y fuertemente sazonada
con chita (pimienta mejicana, muy picante).

(I) El achiote es un producro de color rojizo, obtenido del rbol recuye; este condimento se
empleaba para guisar y tambin para tatuar.
(2) La flor de orejavala era muy apreciada en Amrica por el aroma que comunicaba al
chocolate. La conocemos por la descripcin que hacen de ella el doctor Hernndez y el
doctor Barrios.

Sin embargo, e! que tomaban los jefes era ms tolerable, pues

le aadan miel y maguey. Sin duda alguna esto les sugiri a los
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JillI

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MARA

MESTAYER

DE ECHAGDE

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___________

En mi niez para merendar se serva una jcara de chocolate

con media docena de bizcochos y un enorme vaso de agua con un
azucarillo ms enorme an. Nunca he sido aficionada al chocolate,
y menos al de mi niez, que me pareca muy amargo, y que, segn
vox populi, era superior exclusivamente confeccionado con cacao
y azcar, sin mezcla alguna, una tarea especial para nosotros,
como era costumbre entonces (cuando haba medios para ello,
pues resultaba muy caro). Yo me admiraba al ver los aspavientos
de las amigas de mi madre cuando lo sorban, pues a m tan slo
me gustaba el agua con azucarillo que se tomaba despus; cuando
fui mayor, mis amigas, que todas rendan culto al buen chocolate
(amargo) solan incriminarme diciendo que yo no saba tomar
chocolate.

HISTORIA

DE

LA GASTRONOMIA

Antillas, y, segn dice el padre Labat, los habitantes de ese archi.

pilago lo cultivaban en gran escala y alimentaban a sus hijos con
papillas de cacao, maz y azcar, comprobndose la excelencia de
dicho alimento por lo sanos y fuertes que se criaban.
Segn el ingls W. Hugues, el pueblo bajo de la Jamaica, antes
de ponerse a trabajar, absorba siempre una o dos tazas de chocolate
hecho con cacao, galleta cazabe1 y azcar. Algunos lo perfumaban
con canela, otros con clavillo y algunos le aadan pimienta; se
tomaba en calabazas vaciadas en forma de medias esfera o en
medias cscaras de coco.

El chocolate en Europa
Los espaoles, durante muchos aos, conservaron el secreto de
la fabricacin del chocolate. Lo traan ya fabricado de Amrica,
pero andando el tiempo se fabric tambin en la Pennsula. Segn
costumbre del Cuerpo mdico, ste se apoder de dicho alimento
y lo someti a un serio anlisis -dados los conocimientos de
la poca, supongo que sera ms serio que cientfico-o Apoyado
en errneos prejuicios, dictamin que el cacao era la sustancia ms
fra del mundo. Para remediar dicha frialdad se convino adicionar
a la pasta de, cacao todas las especies conocidas: canela, nuez
moscada, pimienta, jengibre, cardamomo, almizcle, mbar ...
En Espaa bien pronto fuimos ms aficionados al chocolate
que los mismos criollos, e igualmente censurados por el clero,
considerando que el uso inmoderado que hacamos de l era ya
gula.
Un florentino llamado Ailtonio Carletti introdujo el chocolate
en Italia, y en Francia lo puso de moda Ana de Austria, hija, de
Felipe III y esposa de Luis XIII de Francia. En Francia al principio
no cuaj. Como siempre, fueron las rdenes religiosas las
difundido ras de este comestible. Los monasterios espaoles enviaron chocolate a los monasterios franceses de su Orden, y esto hizo
que se difundiera por todas las capas sociales.
En sus Memorias, el mariscal de Belle-Isle cuenta lo siguiente:
Ellegente no tena petit lever2, pues este prncipe, ms discreto

En Bilbao, en la antiqusima calle Somera, frente a la iglesia de

San Antn, vivi una excelsa dama: doa Dolores Gutirrez de
Muiz de Tejada. Esta seora, que era adems una excelente amiga,
reciba a diario, obsequindonos siempre con una agradable merienda; pero los lunes nos daba un chocolate, donde nos reuna
a ms de treinta seoras e hijas de las seoras, exclusivamente
mujeres. Ese da, despus de varios fiambres iY qu fiambres!:
platos montados a la gelatina, jamn en dulce, pescados, galantinas
de ave, etc., etc. -y de una serie de postres de cocina, fros y
calientes: tartas, confituras, dulces, merengues, canutillos de medio
metro, helados, etc., etc., servan el chocolate; iY se lo tomaban,
adems, saborendolo y remojando en ello bizcochos! (no exagero;
en Bilbao son muchas an las que han disftutado de los chocolates
de doa Dolores, y a ellas remito al lector); yo era la nica que
peda t, y a veces agua de Borines ...
Mi marido me sola decir: No me gusta que meriendes en casa
de Dolores, pues esos das no cenas. Dios mo! Recordndolo,
pienso: Dnde metamos tanto? Y con lo que habamos comido
al medioda!
Despus de esa pequea digresin es hora de que volvamos a
Amrica.
Las clases bajas de Mxico tenan en tan gran aprecio el chocolate que, segn el mismo doctor Barrios, se consegua cuanto se
quera de ellas a cambio de dicho brebaje.
Bien pronto el cultivo del cacao se extendi por todas las

(1) Caza be, especie de pan o galleta hecho con la raz de la yuca.
(2) Petit level, vestirse en pblico. En Francia hasta la revolucin, los reyes, reinas. favoritas

- 122 -

- 123 -

IIJIL

MARA

MESTAYER

DE

ECHAGOE

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que decente, no quera exponer a las miradas malici"~,I~ ,1, 1,

cortesanos los encantos de las bailarinas de la Opera o d, ,,111111
tas damas que haban compartido su lecho. As que Su /\11"/1111.,11
se presentaba en e! saln de audiencia ya vestido, y se 1111111
111,01
con desayunarse con chocolate mientras reciba a SIlS .1'"IIoIH
amigos. A esto se llamaba ser admitido al chocolate dl' Sil AII.
Real.
Hacia fines de! siglo XVII las fbricas de chocolatl' M' 11111111
plicaron en Francia? pero la proteccin y casi e! monopoli" 01, 1,
cacaos de las colonias espaolas perjudic al perfeccionalld"IIIH ti
este
Las fbricas
francesasquenodurante
podan e!
trabajar
V 11'\"ti
con producto.
cacaos inferiores,
de manera
siglo X1IIIh
franceses daban la preferencia a los chocolates espaoles e il,0110111'
1
Y hasta e! siglo XIX no se perfeccion su fabricacin ell 1:1'I111,!t1
Volvamos a Espaa. Lleg a tal desenfreno e! uso del eho, ,,1,1\
que Molina, en una de sus comedias, satiriz e! abuso qUl' ,\,' 11111
I

de l.

En e! ao 1614 los alcaldes de casa y corte mandaron pn'}',HIII!1f

por toda la villa que nadie, ni en tienda ni en domicilio 11111\
parte alguna, poda vender chocolate como bebida.
La prohibicin de venderlo en bebida se mantuvo <1111.1111
varios aos contra viento y marea.
En 1650 un procurador acudi a la sala de dichos ak!llolo
exponiendo que su padre era persona pobre y honrada, y 1',1111
sustentarse ha tenido por trato y granjera elaborar chocol:lt, l'
venderlo en bollos, cajas y pastillas, y asimismo para bebida ,'11.1\
casa, y porque esto siempre ha sido con muy gran pundolllll' l' Ii
toda satisfaccin, y a la postura que se diese para ello ped:I" ,1
consiguiente permiso.
La sala respondi que lo hiciera y vendiera siempre que 11"~'II
en bebida.
Cada cual acuda con algn nuevo pretexto para recah:11 1.1
licencia para chocolatear por s o mediante criados, en casa o , 11

HISTORIA

DE

LA GASTRONOMIA

)' \, I~ ,I\caldes,
unas veces
negando
\ d,'II.lo
lugar a concediendo
que en los ltimos
aosy del
siglo otras,
XVII
\ 111
(1~('lltaSeel aspecto que a continuacin se describe, segn

I"I'!',1.1\
,le manuscrito
'1M-l'
1IIIIC1d
!lcido de

1173 del
Nacional:
manera
el Archivo
chocolate Histrico
y su golosina,
que
.lllldl:tr(\ calle donde no haya uno, dos y tres puestos donde
'1.\
)'
V,"IHIe;y a ms de esto no hay confitera, ni tienda de
Ir' IIISPostas, y de la calle Mayor y otras, donde no se venda,
1111101
1,1 haya tambin
en las de aceite y vinagre. A ms de
t~1Ihll~,\q!le se ocupan de molerlo y beneficiarlo, hay otrOS
1P~ )' IIlujer<.:sque lo andan vendiendo por las casas, a ms de
l'11.'\lda una se labra. Con que es grande el nmero de gente
!' O~I'I s<.:ocupa, Y en particular los mozOS robustos que
i1 M'rvir <.:nla guerra y en otros oficios de mecnico
y tiles
nl.'pt',hlica.
L.I!~ lI!ltjer<.:s... , unas compran e! chocolate para revenderlo;
pul'a venderlo, dndoles tanto en libra.
11,_10:"
gnero est tan maleado que cada da buscan nuevos
PH ,.. defraudar
en l echando ingredientes que aumentando

ID'.'),111110
disminuyen
bondad,
aun se hacen
muyse daosos
a la
l[d,
algunas la
veces
se ha yconocido,
y nunca
puede dudar
do 1'1coste que tiene para ser de buena calidad y los precios
\!(' \, I venden, y como est en masa no es fcil averiguar los
rtdi'l1les que le echan, y con e! achiote y una punta de canela
mlltlUI picante de pimienta dan a entender es muy bueno y
I''I\I,IIIlo mucho malo que tiene y en lo que venden hecho se
)1I11( (;. pues si se atendiese
no sabe ms que a lo dicho y al dulce
11,'1\1' con que disimula e! pan rallado, harina de maz y cortezas
"llllnjas secas Y molidas y otras muchas porqueras que vienen
IId('l' ;1ocho o a diez reales la libra, y hasta las cajas contrahacen
ru qlll' parezcan de las que vienen de las Indias, o compran
,IIIIIIS para mezclar y las sacan e! chocolate sin romperlas, y
\lrlvo:"lI;1 henchirlas de lo malo, y pestilencial que ellos hacen.
V(.nbdaamente
que en cuanto a fraudes, adulteracin Y eseran unos maestros.
de las cajas necesita una aclaracin: primitivamente
el choblllll l.' t:1';Ic.:nviado en cajas desde Amrica, siendo el ms apreciado
Id,' (;lI:\jalca.

Yilwr!O

y personajes admitan gente a su toilette. Claro que era pblico distinguido, y pa!':l. 11,11 1
entraban la primera toilette estaba hecha; sin embargo, era privilegio de grandes'"
al rey la camisa, sostener un candelero con una vela encendida, etc., y lo mismo Li, .1,11","
con la reina.
1 "',

- 124-

1,11

- 125 -

MARfA

MESTAYER

DE

ECHAGOE

_
-----------

Los frailes espaoles obsequiaban con envo de chocolate a sus

Monasterios de allende las fronteras.
mente.
A su vez, los embajadores de Espaa lo repartan copiosa-

En Espaa nos gusta que el chocolate nos lo sirvan bien espumoso; para esto es preciso que el chocolate sea muy bueno -si
contiene harina, no espuma- y que est bien batido, para lo que
empleamos el molinillo, y un autor italiano dice que depender
de cmo se bata, fluyare, su suculencia.
En China se consume bastante chocolate, pero el pas que ms
consume es Espaa. En Italia gusta mucho el chocolate helado,
Holanda y Alemania prefieren los chocolates amargos. En Inglaterra se consume
francesa
e italiana.poco y su fabricacin es inferior a la espaola,
Los americanos, a quienes gusta muy caliente, suelen tener unos
recipientes ad hoc, hechos de cscara de coco artsticamente labrados y colocados en pies de plata; es cosa sabida que la madera
conserva ms calor que la porcelana o el cristal.

La leyenda del chocolate

Segn la mitologa mejicana, Quetzalcoalt, jardinera del edn
en que vivieron los primitivos hijos del Sol, trajo, a la tierra las
semillas del quacalt (rbol del cacao), a fin de proporcionar a los
hombres un manjar que no desdeaban los dioses; esta leyenda dio
origen al nombre botnico, del cacao: teobroma, vocablo compuesto de Theo (Dios), broma (manjar).
Daz del Castillo, entre los datos que da sobre el imperio
mejicano, antes y contemporneo a la conquista, dice que Moctezuma, el monarca azteca, no tomaba ms brebaje que su adorado
chocolatl que era una coccin de cacao y miel perfumada con
vainilla y otras especias ms, que se bata hasta dade consistencia;
que dicho brebaje se serva en copas de oro con cucharillas del
mismo metal o de carey.
Las semillas de cacao se utilizaban como moneda, siendo la base
de uno de sus sistemas monetarios. La ciudad de Tabasco pagaba

HISTORIA

DE

LA GASTRONOMfA

anualmente al emperador Moctezuma 200 xiquipiles de semillas

de cacao (aproximadamente 16 millones).

Importado de Espaa a Francia, no fue conocido hasta el siglo

XVII. Pero antes de 1642 hubo ya una consulta hecha a Renato
Moreau, clebre mdico de Pars, por el cardenal de Lyon sobre
las propiedades teraputicas del chocolate. Unos le consideraban
una panacea; otros, en cambio, como el peor de los venenos.
El chocolate fue muy calumniado. Madame de Sevign, la
clebre epistolaria, dice en una de sus exquisitas cartas: El chocolate, que a cambio de un efmero placer mata al final con fiebres
continuas ....
Ya que viene al caso quisiera saber lo que los franceses de los
siglos XVII y XVIII entendan por fiebres continuas, pues tanto
en crnicas como en las correspondencias privadas se mencionan
a cada paso las famosas fiebres continuas ...
Ahora bien; la susodicha marquesa, tan conocida por su talento
epistolario, en otra de sus celebradas cartas dice que su to haba
fallecido a consecuencia de unas fiebres continuas; pero como
tambin aade que tena una fluxin en el pecho, nos entra la
sospecha si morira de una pulmona o congestin pulmonar, y en
otra carta dice que su yerno, M. de Grignan, tiene fiebres continuas y adems un flujo de vientre. No sera una colitis o
disentera?
En 1693 los chocolateros de ms fama de Pars eran un tal
Chalcon, que tena su comercio en la calle de l'Arbre Sec, y otro
tal Ren, en la calle Dauphine.
A lo primero no se supo si el chocolate era o no de vigilia, hasta
que en el ao 1664 el muy reverendo padre Francisco Mara -con
el tiempo lleg a cardenal- demostr en un opsculo que escribi
sobre la materia lo siguiente: que si tocante al chocolate crudo
caba discusin, con el chocolate lquido hecho con agua no haba
lugar a dudas; no rompa el ayuno.
El chocolate, que tantos detractores tuvo, conoci igualmente
sus panegiristas; hubo una poca que fue considerado como una
panacea; lo mismo curaba una tisis como una nefritis o la gota.

-126- 127 -

lIiI

MARA

MESTAYER

DE

ECHAGOE

-----------

El padre Labat lo recomendaba como remedio infalible. En

1712, Flequet, decano de la Facultad de Medicina de Pars, consultado sobre el chocolate, declar lo siguiente: El chocolate es
tan nutritivo y fortaleciente que no se sabe si clasificarlo como
bebida o alimento.

HISTORIA

DE

LA GASTRONOMA

tados por las puntas como un fleco. Esto me pareci, muy bien
y extremadamente limpio, pues as los dulces que se comen se
llevan a la boca desenvolvindolos con cuidado sin pringarse los
dedos, y tambin es posible guardar algunos, como se acostumbra,
sin ensuciarse los bolsillos. Hay seoras que despus de atracarse
hasta reventar sacan seis o siete pauelosI que para esos casos llevan
y los llenan de dulces. Aunque parezca esto un abus02, a todas las
dems, pasa como inadvertido, y tanta es la cortesa que cuando
han colmado sus provisiones an se les ofrece nuevamente que
repitan. Las que as se portan anudan sus pauelos y los dejan
atados al miriaque con un cordn.
Supongo que este bonito escaparate se lo colgaran tan slo por
delante, pues con la costumbre que tenamos entonces de sentamos
en el suel03 sobre cojines, peligrara; bueno, aunque se hubieran
sentado en butaca ...

y el mdico Bligny deca a su vez. Est demostrado que el

chocolate bien preparado es un alimento tan saludable como grato
al paladar, siendo adems de fcil digestin y no tiene para la tez
los graves inconvenientes que se reprocha al caf; todo lo contrario,
siendo adems un confortante para las personas que se dedican a
trabajos mentales, tal les predicadores, los curiales, los literatos y
sobre todo para los viajeros...

La reina Ana, hija del rey de Espaa Felipe III y esposa del rey
Luis XIII de Francia, era una entusiasta del hispano chocolate y
quiso imponerlo en la Corte del Louvre. Richelieu lo apreciaba;
en cambio Luis XlV, hijo de Ana, lo aborreca, mientras su esposa
Mara Teresa, hija de Felipe IV, lo ingera en cantidades tales que
le achacaban la podredumbre de sus dientes.

y sigue describindonos el refrigerio la charlatana de madame

de Aulnoy:
Despus de los dulces nos dieron buen chocolate, servido en
elegantes jcaras de porcelana. Haba chocolate fro, caliente y
hecho con leche y yemas de huevo. Lo tomamos con bizcochos;
hubo seora que sorbi seis jcaras, una despus de otra, y algunas
hacen esto dos o tres veces al da. No extraa ya que las espaolas
estn flacas, pues no hay cosa ms ardiente que el chocolate, del
que tanto abusan; adems cargan de pimienta y otras especias
cuanto comen, de modo que debieran abrasarse.

Madame de Moneville, autora de unas clebres Memorias y

confidente de la reina Ana, cuenta que habindose trasladado ella
y otras damas a Fuenterraba , con el propsito de presenciar los
desposorios de dicha infanta Mara Teresa con Luis XIV, fueron
obsequiadas en el domicilio de Pimentel con chocolate y bizcochos, la gran golosina de Espaa.
La condesa de Aulnoy, en su viaje por Espaa, 1679, nos
describe una merienda en casa de la princesa de Montelen:

(1) La marquesa de Villars, esposa del embajador de Francia en la Corte de Espaa bajo el
reinado de Carlos n, no lo dice precisamente as: Ayer tuve una buena reunin de damas
de la Corte; aun cuando tengo chimenea, prefieren semarse sobre cojines alrededor del
brasero donde se quemam huesos de aceitunas. Hicieron los honores a los marrons glacs
que acababa de recibir de Pars, y como vi que les gusraba les di (no dice cogieron) para
que se llevaran, lo que aceptaron muy agradecidas. Tambin dice os envo pastillas a
la rosa que me han regalado mis amigas espaolas .... (tampoco dice que cogi las
pastillas).

En casa de la princesa nos sirvieron un agradable refrigerio.

Se presentaron dieciocho doncellas con grandes bandejas de plata
rebosantes de confituras de albaricoque, cerezas, ciruelas y otras
varias frutas, envueltas de una en una en papeles dorados y recor-

(2) Madame de Aulnoy, habra que entenderse: si esto parece un abuso a rodas las dems,
seal de que todas no lo hacan; siete pauelos son muchos pauelos, y las dieciocho
bandejas llenas de dulces nos parecen pocas a este tenor. Tambin hoy da hay quien mete
dulces y pastas en el bolso cuando acude a bodas y convites, pero porque lo haga alguna
desaprensiva no vamos a decir que es cosrumbre

(1) En Fuenterraba tuvo lugat el casamiento por procuracin, y no asisti nadie de la familia
real francesa, y las pocas damas y caballeros franceses que fueron no eran grandes seores,
y los que asistieron fueron como parriculares. Tampoco asisti Felipe IV, padre de Mara
Teresa, a la celebracin que ruvo lugar en San Juan de Luz... Todo esto por la eriquera,
resulrando... ramo ms ridculo cuando los padres eran hermanos y los novios primos
hermanos

(3) Lo de sentarse en el suelo es verdico, y lo prueba el dicho coger la almohada, que

equivale al cubrirse ame el rey de los grandes.

- I28 -

--

- 129 -

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.u~uu.UUUJu.UUJU&iu.uUUi.lu.uUUUUUJuuu

;~~

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MARrA

MESTAYER

DE

ECHAGDE

Ya lo saben mis lectoras, para conservar

la lnea: atracarse de

dulces, pimienta y especias, y sorberse de doce a dieciocho jcaras

de chocolate con bizcochos -mucho
ms fcil que rabiar de
hambre, como hacen muchas ...
La marquesa de Sevign, detractora luego del chocolate, pero
a lo primero entusiasta de l (siempre segua la moda), dice en una
de sus clebres epstolas: Antes de ayer, para digerir mejor la
comida, tom chocolate, y ayer lo tom para alimentarme, y as
pude ayunar hasta; la noche; esto s que es admirable, que sus
efectos correspondan a la intencin. (No nos tomar, el pelo la
marq uesa ... ?)
Se ve que el chocolate se consider por algn tiempo como un
medicamento
y hace recordar el clebre dicho sobre una nueva
droga:
Dse prisa en tomada

mientras

cura.

Hoy da, la muy elegante madame de Sevign no se ocupara

de un alimento tan vulgar, que se vende en la ms modesta tienda.

En 1580, por primera vez lleg el chocolate a la Pennsula,

donde su fabricacin fue mejorando paulatinamente.
Espaa, por
mucho tiempo, procur mantener en secreto su laboreo, conservando adems el monopolio del cacao, hasta que Felipe V, en 1728,
lo vendi. En Francia lo conocan, pero no tom incremento hasta
1776, que fue cuando se fund la Chocolatera
reinado de Luis XVI.

Royale, bajo e!

En Italia fue introducido en el ao 1600 y en Inglaterra en

1667. Los alemanes lo probaron por vez primera en 1671, extendindose luego por todo e! mundo.
Hernn Corts, en una carta dirigida al emperador Cados V,
ensalza las excelencias de! cacao y la resistencia que opone a las
fatigas corporales.
Brillat-Savarin,

en su libro Los Cldsicos de la Mesa, recomienda

el uso del chocolate como una sustancia tnica estomacal y digestiva, y aade que las personas que lo consumen a diario gozan
de una salud siempre perfecta y que e! chocolate perfumado con
mbar es un producto excelente para las personas agotadas por
exceso de trabajo, mental o material.

-130-

HISTORIA

DE LA GASTRONOMrA

Y ahora que juzguen mis lectores; pero antes de dictaminar

sobre el chocolate fjense bien que ste ha de ser hecho exclusivamente con cacao y azcar ... Y no quiero extenderme ms.

Historia

de la patata

La patata es oriunda de Amrica. Tard mucho en implantarse

en Europa, pues, pese a Post-Thebussem,
que asegura que en
Espaa la patata en el siglo XVI era de consumicin corriente, yo
aseguro lo contrario, pues ni Montio, que escriba en el siglo
XVII, lo menciona, y menos el famoso Ruperto de Nola, que
escriba posteriormente
al descubrimiento
de Amrica.
Que fuera a Espaa donde lleg la primera patata que saliera
de Amrica, conforme; que seguramente fue trada por un monje
y que la conocieran casi en seguida en los monasterios es lo ms
probable, pues stos, por estar repartidos por todo el orbe, siempre,
han sido los divulgadores de los nuevos alimentos, sobre todo
siendo frutas y hortalizas.
La primera referencia que tenemos de fuente espaola sobre las
patatas es la siguiente:
Los espaoles combatan en Flandes y se vieron faltos de
alimentos. Los gobernadores y virreyes de las Indias, habindose
percatado que los indios se nutran magnficamente
con un tubrculo llamado polle (patata) pensaron que podran remediar la
penuria de las tropas espaolas envindolo en grandes cantidades;
as lo hicieron; los soldados lo apreciaron y los ejrcitos espaoles
se vieron remediados.
Quisiera saber el nombre del que primero la trajo a Espaa y
me molesta ms ignorado cuando conocemos los nombres de
quienes las divulgaron en Inglaterra y en Francia.
El ingls fue Walter Raleigh, que ya en 1586 envi desde la
Virginia, y como curiosidad, unos cuantos de estos tubrculos a
la famosa reina Isabel; entonces se empez a cultivar en Inglaterra,
pero tan slo como una rareza.
En Francia, hasta fines del siglo XVIII, era casi desconocida.
Crean que era venenosa, y si no mataba, cuando menos provocaba
la lepra, y fueron necesarias las grandes penurias que asolaron a

- 131-

--

"..
'1---

___________
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MARA

MESTAYER

DE

ECHAGOE

Francia durante el reinado de Luis XV para que se pensara en

aprovechar un alimento tan despreciado.
Parmentier, el clebre agrnomo, nacido en Montdidier en
1737, y que toda su vida se haba dedicado a estudiar la manera
de mejorar la alimentacin del pueblo, acometi la magna empresa
de su divulgacin con un valor y una perseverancia digna de todo
encomIO.
El Gobierno le cedi un vasto terreno de 25 hectreas en la
planicie de Sablons, terreno inculto y arenoso, pero que escogi
adrede para demostrar que la patata se criaba perfectamente en
terrenos pobres.
Bien pronto se cubri todo el terreno de verdura y flores, y con
stas hizo Parmentier un ramo que ofreci a Luis XVI. Este puso
una de estas flores en el ojal de la casaca y toda la Corte le imit.
Se hicieron muchos experimentos con las patatas. Se fabric un
pan muy sabroso con harina de patata y Parmentier ense a los
pasteleros el secreto de hacer un delicado bizcocho con fcula del
patata: el biscuit de Savoie que ha llegado hasta nosotros.
Desdeada por la plebe, que se resista a ingerirla considerndola nociva; rechazada por el agro, que no quera sembrarla,
y despreciada por la aristocracia por creerla indigna de figurar en
sus mesas, Parmentier, para hacerla apreciar, hubo de acudir a dos
subterfugios. Primeramente invit un da a los ms distinguidos
sabios de su tiempo y lo ms granado de la buena sociedad de Pars
a un banquete en que el men fue constitudo a base de dicho
tubrculo: la patata. De los comensales fueron Franklin, inventor
del pararrayos, y Lavoisier, el descubridor de la composicin del
aire. El men inventado y preparado por Parmentier, tuvo el xito
que sbeapeteca ...
Pero le quedaba an por conquistar al pueblo; para ello, hizo
guardar el campo donde estaban sembradas las patatas durante el
da, quitando la vigilancia de noche, y sucedi lo que, l pensaba:
al ver tan bien guardadas las patatas las consideraron de gran valor
y se afanaron por robarlas, yal ao la patata era cultivada, conocida
y apreciada en muchos lugares. Sin embargo, no se venci del todo
la prevencin hasta los aos de hambre de 1816 y 1817, en que
se perdieron todas las cosechas de cereales.
Parmentier es considerado como un bienhechor de la huma-

---------- 132 -

HISTORIA

DE

LA GASTRONOMIA

-----------

nidad pues desde que se generaliz el uso de la patata no son de

temer las terribles hambres que asolaban antao a comarcas enteras. La patata se cultiva en cualquier terreno; es segura la cosecha,
los que no quiere decir que ciertos terrenos no den ms rendimiento que otros y que ciertas variedades no sean mejores que las dems.
Hoy da tambin los ms poderosos, como los ms pobres,
consumen cantidades enormes de patatas, y nos son tan necesarias
co~o el pan, y en los pases donde escasea el trigo la patata 10
sustituye.
Parmentier, modesto farmacutico, escarnecido por sus connacionales, protegido luego por un rey, respetado por la Revolucin
ensalzado por el Directorio, cargado de honores por el Consulado,
creado barn por Napolen 1, merece todo encomio adems nuestro agradecimiento por su constancia en vulgarizar la patata: alimento bueno, barato, sano y que se presta a mil combinaciones
diferentes.
Ms sobre la patata
Despus de terminar el artculo sobre la patata, me encuentro
con un hecho histrico que viene a trastornar algunos de mis
conceptos.
En el libro titulado Le Marechal Oudinot, sacado de las memorias de su esposa, sta relata lo siguiente. Su esposo el mariscal
fue o gravemente durante la campaa de Rusia. Ella se tra~lad a
Vilna (Lituania), a fin de proceder a su evacuacin, y relata las
penalidades de la marcha, en pleno invierno, en el que no encontraban alimentos, no pudiendo aprovechar los que llevaban por
haberse helado, y dice as:
Despus de una jornada de infierno, donde el fro absorba
todas nuestras facultades, llegamos a un villorrio llamado
T chismori. Paramos en la casa del cura y penetramos en una
habitacin calentada, donde nos confortamos con un copioso
plato de patatas, que puede decirse era nuestro primer alimento
desde Vilna.
Como este episodio data de 1812, vemos que para entonces la
patata estaba aclimatada cuando menos en Lituania y Polonia ...

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MARfA

MESTAYER

DE

ECHAGOE

Historia del caf

El origen del caf se pierde en la noche de los tiempos.
Dicen que fue importado al Yemen (Arabia): fijamente no se
sabe desde dnde; pero la fbula de su descubrimiento
como
alimento la sitan en e! Yemen.
Ahmet-Effendi,
el historiador rabe, cree que lo descubri un
derviche en e! ao 650 de la Hgira; pero a todos nos gusta ms
la leyenda de! pastor y las cabras ...
Un pastor haca pastar sus cabras cerca de unos arbustos, y
cuando as lo haca comprobaba que sus cabras, despus de haberse
alimentado con las bayas de esos arbustos, se ponan como locas,
saltando, tris can do y, sobre todo no dorman de noche. Extraado,
el pastor prob esa fruta, y le sucedi lo mismo: que no durmi;
e! pastor particip su descubrimiento
a un derviche, y ste lo
divulg ... Pero no se generaliz de pronto la consumicin de! caf:
tard bastante, no hacindose intensiva hasta el siglo XIV:
Unicamente e! fsico mdico rabe Rhages hace mencin de
esta planta en e! ao 900.
Al principio se consider el caf como un alimento; se pulverizaban los granos y se mezclaban con un lquido y se echaba
la pasta en un molde; esta sustancia era muy alimenticia, y la
tomaban frecuentemente
las tribus errantes del desierto africano;
uno de estos moldes constitua la racin de un da.
Son muchos los que opinan que e! caf es originario de Abisinia
y e! Sudn ... La leyenda atribuye el conocimiento
de sus condiciones como bebida a Shestk Omal, en e! ao 1125; pero Seit
Cemal-Edin, hacia 1454, lo hizo pasar de Abisinia a la Arabia, y
de sta a Ceiln. El caf desde su aplicacin como bebida fue
perseguido por las autoridades musulmanas. En 1511 e! consumo
fue severamente prohibido, y este anatema fue lanzado desde la
ciudad santa de la Meca.
Nota: A quin se le ocurrira
Historia no lo dice.

tostar los granos de caf? La

La aficin no disminuy; al contrario, se increment, y Yheimi

de Pamas estableci en 1554 el primer caf en Constantinopla;
pero continuaron las duras persecuciones, y en el ao 1570, por
- 134 -

HISTORIA

DE

LA GASTRONOMfA

motivos polticos y fanatismo religioso, se prohibi su consumicin bajo pena de muerte.

El vicio de! caf lleg en Constantinopla
a un grado tal que los
imanes se quejaban que las mezquitas permanecan desiertas mientras los cafs estaban llenos sirviendo de centros de reunin.
Amurat III concedi que se consumiese
cerradas.

a domicilio,

pero a puertas

El primer europeo que mencion el rbol del caf fue Prspero

Alpin de Padua, que acompa a un cnsul de la Repblica de
Venecia a Egipto; el libro est escrito en latn y dedicado a Jos
Mazime.
En Europa se introdujo por primera vez en el ao 1582. Los
venecianos lo traan en grandes cantidades, y bien pronto los
italianos comenzaron a probar el caf, y se entabl una reida
polmica por cuestin de tolerancia, ponindole en entredicho por
ser de origen musulmn y consumido por los turcos. Algunas
autoridades eclesisticas quisieron condenado,
mas el objeto del
litigio fue dado a probar al Papa Clemente VII, a quien gust, y
acertadamente
autoriz el brebaje.
El uso del caf se extendi en Europa a partir del siglo XVII,
y el griego Conopios abri el primer caf, ingls en el ao 1652,
en la ciudad de Oxford; Londres sigui el ejemplo, yen 1663 abri
su primer Co/fee-House, en Saint Millael Ally Conchild.
Monsieur de Besson, general de Artillera, fue el que regal el
primer cafetal que se trajera a Francia al Jardn de las Plantas; pero
no prosper, y para sustituido, M. Brancastre, burgomaestre de
Amsterdam, envi otro, que Luis XIV hizo plantar en su jardn
de Mady.
La consumicin del caf como bebida se implant tan bruscamente y se increment tanto que promovi el consabido revuelo entre los mdicos y las enconadas discusiones de siempre. Pero,
pese a sus detractores y a la persecucin de las autoridades y a la
prohibicin del cuerpo facultativo, que lo crea pernicioso para la
salud, el caf se impuso en toda Europa, siendo el brebaje ms
estimado, especialmente por las clases pudientes, y ms an por
los intelectuales.
Los venecianos

fueron

los introductores

del caf en Europa,

- 135~

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MARA

MESTAYER

DE

ECHAGOE

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siendo conocido en Francia en 1657. En 1669 el suntuoso embajador turco en Pars, Solimn Aga, puso de moda el caf; habase
trado con l cantidades enormes de ello, y todo se vendi alcanzando altos precios: hasta 40 escudos la libra (el escudo equivale
a unas cinco pesetas de nuestra moneda, y la libra de Pars, alrededor de los 400 gramos). Vemos que el embajador turco, adems
de diplomtico, saba ser comerciante ...
Luis XIV haba ya probado el caf en 1644 y lo rechaz, as
como el chocolate y el t.
En 1671 se abri el primer caf pblico en Marsella. En 1676
un armenio de nombre Pascale estableci un caf en la feria de
Saint-Germain, de Pars; luego lo traslad al quai de l'cole, e hizo
fortuna. Pero fue en el comienzo del siglo siguiente cuando un
siciliano de nombre Procope lo puso de moda en la feria de los
cafs, atrayendo a su establecimiento la mejor sociedad porque
daba buena mercanca; terminada la feria, abri un caf enfrente
del teatro de la Comedie Fran[aise, que fue lugar de cita de los
apasionados de espectculos y campo apropiado para las disputas
literarias; es en ese caf donde Voltaire pasaba dos horas diarias.
La introduccin del caf en Blgica data de la rbisma poca,
y en aquel entonces, o sea en 1789, Londres tena 2.000 cafs
abiertos, yendo a la cabeza de todas las capitales; Pars, 699; pero
ya en la revolucin alcanz el nmero de 900 y en 1843 registraron
3.000.

HISTORIA

DE

LA GASTRONOMfA

grande, la venta del caf convirtise en monopolio real, y haba

oficiales especiales encargados de descubrir los torrefacto res clandestinosl.

No nos sorprende nada esa persecucin y que se hiciera el
dueo con su Monopolio, despus de lo que vemos en la siguiente ancdota:
Habindole hecho observar a Federico II que el abuso del caf
alteraba su salud: Lo s -dijo-;
por eso he hecho una gran
reforma en este artculo: ya no bebo ms que cuatro o cinco tazas
por la maana y una cafetera despus de comer.
El rey Carlos I de Inglaterra, el que mat (le hizo cortar la
cabeza) Cromwell, trat igualmente de extirpar el uso del caf en
sus Estados, pero el edicto se revoc once das despus de promulgado.
Luis XIV envi a la Martinica la primera planta de caf que
se conoci en Amrica, y desde all se propag rpidamente por
todos los paises tropicales del Nuevo Mundo. Por las ventajosas
condiciones de aquel suelo lleg su produccin a tal importancia
que abasteca a toda Europa, y desde 1808 su venta adquiri
verdadera importancia en el comercio mundial.
y he aqu un bello gesto de la historia del caf:
El capitn Gabriel de Chen, encargado por Luis XIV de transportar la primera planta de caf a la Martinica en 1685, comparti
con ella, durante el curso de una travesa larga y penosa, la mitad
de su racin de agua, muy mermada por lo largo de su travesa;
fue as que a costa de grandes privaciones y sacrificios pudo cumplir su misin; la planta lleg vivaz a la Martinica, pudo plantarse
y prosperar, siendo sucesivamente introducida en 1715 en Hait
y en 1752 en Ro de Janeiro, y en el transcurso de las dcadas
siguientes se cultiv en todos los pases productores hoy da de
caf.
Actualmente todos los pueblos civilizados lo consumen a diario; a lo primero las dificultades del transporte y el precio excesivo

La clebre epistolaria Mme. de Sevign resulto mala profetiza

cuando escriba: Racine pasar de moda, como el caf, pues no
acert con ninguno de los dos, pues hoy da el caf es de uso
general y mundial y Racine no ha pasado.
En 1711 se fund en Amsterdam la primera casa importadora
de cafs1 En Alemania encontr grandes dificultades para ser
admitid02 Bajo el reinado de Federico II de Prusia, llamado el

(1) Las importaciones entonces eran muy desiguales y problemticas; a veces sala toda una
flotilla, fletada por varios comerciantes; otras, el capitn, dueo de la nave, haca el viaje
por su cuenta y riesgo y traan cargamento de una o de varias mercancas, y como los barcos
eran lentos y se vean a merced del viento, dichos viejes duraban meses.
(2) Parece increble, con la aficin que existe hoy da por el caf, que los alemanes lo
rechazaran; generalmente no lo suelen tomar muy bueno.

(1) El que entonces ya hubiera esrraperlistas es un consuelo para nosotros, pues parece
algunas veces que lo hayamos inventado, cuando recorriendo la Historia se ve que siempre
ha habido fraude y contrabando ...

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MARfA

MESTAYER

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ECHAGE

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del producto impidi que se propagara con mayor rapidez. Las

clases adineradas tan slo podan aprovecharse de sus beneficios.
Es de lamentar que el clima de Europa no sea propicio al cultivo
del caf. Sin embargo, hoyes una bebida universal y se consume
en cantidades enormes; a pesar de ello la produccin sobrepasa a
la consumicin.
A partir del siglo XVIII el producto est lanzado; los sitios
donde se toma son considerados como sitios de reunin, donde
acuden los hombres ms clebres. En cierto modo venan a ser
salones donde se fumaba, se hablaba, se discuta y se conspiraba,
siendo los centros activos de todas las revoluciones.

Conocida de todos es la oportuna e ingeniosa contestacin que

Fontenelle dio a un amigo suyo.
Entr ste en la habitacin del clebre filsofo y soltern
empedernido, y al vede que se dispona a tomar una taza de caf
caliente preparado por l mismo, exclama atnito el amigo:
-Qu va usted a hacer, Fontenelle? Ignora usted que el caf
es un veneno lento?

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HISTORIA

DE LA GASTRONOMfA

cuando en cuando. Deca que el caf le sostena. El caf le exaltaba. Lo comprobamos en su estilo, lleno de llamaradas, pero
tambin de sacudidas febriles.
Claudio Bordelieu, el joven y ya clebre mdico, que deba
conocer mejor que nadie a lo que se expona, beba mucho caf
para mantenerse despierto y poder continuar sus estudios; cuando
se vio atacado de insomnio tom opio para procurar descanso a
su cerebro, mas no existe constitucin que pueda soportar este
rgimen, y el brillante mdico muri en edad relativamente temprana.
La accin txica del caf trastorna la funcin del corazn hasta
un punto fatal.
El t

El caf era la bebida favorita de Zimmermann, pero le pona

en un estado lamentable de melancola. Para mantenerme despierto -deca a Cados Pougens- tomo diez tazas de caf al da, y
en la ltima echo un poco de sal para que obre ms enrgicamente. Interrumpi sus estudios un ataque de ceguera, y as termin
la prueba de lo que poda producir su cerebro sobreexcitado.
Michelet se levantaba a las seis de la maana, beba caf y
comenzaba su trabajo; trabajaba seis horas, bebiendo caf de

La leyenda del t, leyenda china, es muy bonita; la le en una

ocasin, mas hace muchos aos y no la recuerdo ...
Hasta el siglo XVI no se introdujo en Europa, y donde tard
ms en divulgarse fue en Espaa. Yo, que nac en el siglo pasado,
recuerdo que entonces no se conceba el bomar t como no fuera
para contrarrestar los efectos de una indigestin; entonces imperaba la jcara de chocolate. Poco a poco, por moda, se fue sustituyendo el chocolate por el t. Hoy da nos hemos acostumbrado
al t y sabemos apreciado, diferenciando el t chino del t de
Ceiln y el t verde del negro. Pero aun recuerdo, y me causa risa
el recordado, los sufrimientos de algunas personas rezagadas, que
por chic tomaban t, y los esfuerzos que hacan por ingerido que
llamaban tisana para enfermos.
En Francia tambin encontr mucha oposicin, tanta o ms
que el caf.
Donde se implant ms rpidamente, constituyndose en bebida nacional, fue en Inglaterra. En Alemania, en cambio, no
alcanz xito alguno, imperando el caf.
En Rusia y Polonia es la bebida nacional, tomando sendas tazas
durante; el da. En los hogares nunca falta el samovar, lleno
siempre de agua en ebullicin a fin de poder ingerir t casi constantemente.

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-Muy lento -contest el filsofo-, puesto que hace ochenta

aos que lo tomo a diario.
Veneno lento, as dieron en llamar al caf en aquel tiempo. Lo
que s est fuera de dudas es que favorece las facultades mentales
con detrimento de las gensicas.
Pero, a pesar de cuanto de malo se le imputa, el caf es magnfico estimulante del cerebro y un facilitante de la produccin,
as que no me sorprende que Voltaire, Balzac, Musset, etc., acudieran a l.

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MESTAYER

DE

ECHAGOE

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Los rusos toman el t de una manera original; me refiero al

pueblo, pues las clases pudientes lo sorben como en todas partes,
con la diferencia que las damas lo hacan en taza y los hombres
en vasos de cristal, engarzados en plata y casi siempre ponindole,
en vez de leche, rajas de limn.
Pues bien; el pueblo toma el t solo, sin leche ni azcar; se
colocan un pedazo de ste en la boca, y les sirve para innumerables
tazas, que se endulzan filtrando al travs de l.
El mejor t que se bebe en Europa es en Rusia, por su proximidad con China, yel mejor t que vena a Europa era el llamado
de la Caravana, pues era transportado a travs de Siberia. Dicen
que el t transportado por mar desmerece ...
Los rabes, marroques, etc., toman mucho t aromatizndolo
con hierbabuena (hay que estar acostumbrado para que guste) .
El t de exportacin no se parece al t que toman los chinos.
El t verde, que no colorea apenas el agua, tiene propiedades
excitantes parecidas al alcohol. Yo lo he tomado muchas veces, y
puedo certificar que produce excitacin y euforia.
Generalmente en Espaa se toma mal t (vamos mejorando),
pues requiere muchos cuidados y no fiarse de la cocinera. El t ha
de hacerlo la seora de la casa, en la mesa; costumbre inglesa que
poco a poco vamos adoptando todos.

El t ha sido siempre la bebida de predileccin de los intelectuales -el t Y el caf corren parejas-, por ser uno de los
mayores estimulantes del sistema nervioso. Las personas linfticas
deben hacer uso de l por serles provechoso; no as las de temperamento nervioso; stas deben abstenerse, por serles perjudicial,
principalmente si lo toman con exceso.
El buen t quiz sea ms estimulante para el cerebro que el caf.
El doctor Johnson lo absorba en grandes cantidades: hasta
veinte tazas seguidas. Mistress Prozzi refiere que a veces estaba
levantada hacindole t hasta las cuatro de la maana, sin que
Johnson se diera cuenta de ello. Quiz el haber abusado del t fuese
causa de sus insomnios y de su temblor nervioso, una especie de
narcotismo crnico, cuya verdadera causa se desconoce comn- 140-

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HISTORIA

DE LA GASTRONOMA

mente, pero que es fcil identificar: exceso habitual de t o caf.

Entre estas sustancias hay bastantes divergencias, pero tomndolas
con exceso tienen un rasgo comn, que es el provocar un temblor
muscular constante ...
La influencia paralizadora de las dosis narcticas del t desarrllase despus merced a la produccin de una especie de dispepsia particularmente rebelde.

Ancdota sobre el t
Hace muchos aos, cuando ni en sueos el actual lord Limpton
poda presumir la fortuna que le reservaba el destino, acababa de
abrir uno de sus establecimientos enfrente de otro almacn similar
que funcionaba desde haca largo tiempo.
Entablada la competencia, el comerciante antiguo, aguijoneado
por los mtodos modernos de Limpton pens que era necesario
hacer algo para defenderse del innovador rival, y no hall cosa
mejor que poner un letrero debajo del rtulo de su tienda en que
se lea:
Casa fundada hace cincuenta aos.
Al da siguiente Limpton contestaba a la provocacin colocando otro letrero ms grande que deca:
Casa fundada hace apenas quince das. No tenemos existencias
vleps.

El azcar
El azcar se extrae de una caa procedente de la India.
Tocante al azcar, hay quien dice que la conocan los romanos,
y otros no. Nosotros opinamos que si la India les provea de sedas
y terciopelos, lo mismo poda hacer con el azcar, aun cuando
supusiera un producto fabuloso.
De todas formas, primitivamente la caa de azcar fue una
planta alimenticia y sigue sindolo en 106 pases de produccin
y en algunos de Asia.
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ECHAGOE

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En Europa el azcar no se vulgar iz hasta despus de las Cruzadas.

Cuando apareci hizo sensacin, y un mdico la describi as:
Hay una variedad de miel compacta que llaman azcar. Es producto de la India, y tiene el aspecto de la sal y se, derrite como
ella. Es muy til para el estmago, y si se bate con agua hace buen
vientre. Es muy buena tambin para el rin fatigado, y aplicado
en los ojos resuelve cuanto puede deslumbrar la vista.
Su precio era inabordable, y durante varios siglos sigui siendo
carsima y tan slo se venda en las farmacias.
Hay quien le adjudica a Isabel la Catlica la introduccin
en
Espaa de la caa de azcar, pero no es as; la cultivaban ya los
moros con anterioridad, y con tal intensidad que en el solo trmino
de Motril funcionaban
en el siglo XV diecisis refineras; bien
pronto se establecieron refineras de azcar por todo Europa .
.Los espaoles introdujeron
la caa de azcar en sus colonias
africanas, as como en las islas Canarias y Madera.
Coln la llev desde Canarias a Santo Domingo y prosper
tanto que en tiempos de Hernn Corts se empez a cultivarla en
Mjico, y en 1531 penetr en el Brasil, extendindose entonces por
las colonias de Francia e Inglaterra.
Cuba, cuya exportacin en 1760 era insignificante,
se puso
antes de la ltima sublevacin a la cabeza de todos los pases
productores de azcar del mundo.

HISTORIA

DE

LA GASTRONOMA

Napolen 1, con sus continuas guerras martimas, le dio el

golpe mortal al no dejar que llegara de Amrica y las colonias; es
decir, que quienes no dejaban que llegase a Francia eran los ingleses. Fue cuando se pens en buscarle un substituto.
Se record que Margraft, en 1747, hizo el descubrimiento
de
que la remolacha contena bastante azcar, yen 1801 se fund la
primera fbrica de azcar de remolacha en Francia.
Hoy se hallan esparcidas por todas las naciones, y los procedimientos de obtencin han progresado notablemente.
Alemania y Rusia aventajaban en este punto a todos los pases.
En la ltima mitad del siglo pasado la produccin de azcar
de remolacha fue treinta veces mayor.
Esto ha perjudicado
extraordinariamente
ductores de la caa de azcar.

A fines del siglo XVIII, y hasta la guerra de Secesin de los

Estados Unidos, los productores de azcar eran considerados como
los potentados de entonces; los franceses decanI: Riche comme un
planteur, y de los cubanos decan admirados: Tienen varios
ingenios2.
La guerra de Secesin fue un gran golpe para las provincias
americanas basadas sobre la produccin de la caa de azcar y la
esclavitud, pues al ser abolida esta se tuvo que cambiar la economa.

(1) Los planteurs eran los poseedores de las grandes estancias donde se cosechaba la caa de
azcar; cuando venan a Europa tiraban a montones el dinero.
(2) Ingenios; molinos donde se extrae el agua dulce de la caa para fabricar el azcar.

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a los pases pro-

CAPTULO V
Ancdotas e historietas sobre algunos alimentos

Historia de la sopa
La sopa, es decir, el cocimiento de un alimento en agua o caldo,
tiene que ser antiqusimo.
El vocablo sopa deriva del snscrito sopa, que quiere expresar
lquido, caldo, salsa; igualmente nos ha proporcionado la palabra
supakura, literalmente confeccionador de sopa.
Un fillogo alemn asegura que sopa deriva del antiqusimo
supfen, que expresa la accin de husmear. Tambin los suecos
poseen el vocablo sod, que seala un alimento, lquido que se
absorbe con cuchara. Sea lo que fuere, la sopa, bajo una u otra
forma, es conocida desde la ms remota antigiiedad.

La Biblia resea que los hebreos, en Egipto, confeccionaban

caldos, y Geden, dice el santo libro, mat un cordero, puso su
carne en una olla e hizo caldo. Los israelitas cocan la carne de
animales con leche. Costumbre comn a todos los semitas.
Herodoto nos dice que en el ao 430 antes de la Era cristiana
los escitas que habitaban en las orillas del mar Negro disponan
de marmitas para cocer los alimentos; por tanto, todas esas razas
hacan caldo.
En cambio, los griegos de la poca de la guerra de Troya no
cocan las carnes en vasijas: las asaban. Muy posteriormente,
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MESTAYER

DE

ECHAGE

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HISTORIA

Aspasia, la griega ms bella, dicen se alimentaba de consom preparado con ave y cordero.
Tambin hallamos otra prueba de que en Tracia se cocinaba
sopa. El rey Hathys llen la plaza de la ciudad de calderos con
lquido hirviente y, queriendo hacerse popular, se puso un mandil
y provisto de un gran cucharn fue sirviendo por s mismo la
sopa a sus sbditos.
El famoso caldo o potaje negro de Esparta se compona de
carne de cerdo, sangre del mismo, vinagre y sal.

DE LA GASTRONOM!A

Mencionaremos de paso cierto libro impreso en Nuremberg en

1691 que contiene 117 frmulas de sopas distintas, y otro publicado en Salzburgo en 1717, con 218 recetas de sopas de caldo y
163 de vigilia. Esto demuestra la importancia que tenan las sopas
entonces.
Muchos personajes han sido aficionados a las sopas; la duquesa
de Orlens, en sus innumerables cartas 1 dirigidas a sus no menos
innumerables parientes, escribe que su cuado Luis XIV absorba
diariamente cuatro platazos de sopas variadas. Siendo tal su
pasin por ellas que los das que se purgaba (y lo haca a menudo),
y como dieta, tomaba una sopa de pan muy hervido y luego un
consom en que pona a remojar abundantes cortezas de pan.
Federico el Grandel era tambin apasionado de las sopas. Le
gustaba que los caldos fueran muy concentrados y bien provistos
de especias, agregando adems por su mano en la misma sopera
una buena cucharada de enebro en polvo y otra de raspaduras de
nuez mascada.

Los germanos, los galos, los iberos saban cocer la carne en

marmitas. Es curioso cun gran papel desempea el caldo en las
leyendas arias. Por ejemplo, cuando Tannhauser regresa de Roma
sin haber conseguido la absolucin del Papa, la venus germana le
reconforta con una sopa bien olorosa.
Los anglosajones confeccionan dos sopas: la bruce, o caldo
ordinario de cerdo, y el drove, caldo ms suculento, adicionado de
almendras y pajaritos.
En la Edad Media los conventos se llevaban la palma por la
variedad y suculencia de sus sopas. Una crnica del siglo XIII dice
que los priores se hacan servir cinco o seis sopas distintas, y en
un concilio de la poca se discuti sobre tan interesante tema,
prohibindose a los novicios el tomar ms de una sopa cada da.
Haba entonces gran variedad de sopas: de tocino, de guisantes,
de pescado, de remolacha, de berza, de espinacas, de habas secas,
de leche, de nabos, al queso, con mostaza, de rbanos, de hinojos,
de perejil, de membrillo, de manzana, de acedera, de flor de saco,
de caamn, de calabaza, de leche de almendras, de azafrn, etc.,
etc. (todas estas sopas hicieron las delicias de la Edad Media; sera
curioso dar con las autnticas recetas y reproducidas); los caballeros andantes preferan las sopas de vino. Duguescln se prepar a
combatir contra el ingls Guillermo de Banchourg absorbiendo
tres sopas confeccionadas con vino en honor de la Santsima
Trinidad.

Las sopas cada vez se fueron refinando ms: el gran maestro de

la cocina francesa Careme lleg a practicar 500 recetas distintas.
Los franceses tienen dos clases de sopas: la soupe, que es la
familiar, y el potage, que es la refinada, hecha con caldos concentrados; en cambio, los espaoles llamamos potaje a un guisote
vulgar.
Segn Champien, las sopas en el siglo XVI eran consideradas
como un manjar muy distinguido, dedicndoles todos los cuidados; les ponan una exageracin de especias y de colorines2: azafrn,
azcar, ans, remolacha, enebro, canela, pimienta, agua de rosas,
etc., etc. Qu mezcolanza!
En una crnica escrita por el mariscal de Beaumont cuenta ste
que en el ao 1416 el emperador de Alemania visit la capital de
Francia y fue obsequiado con un gran festn en el Louvre: se sirvi
como primer plato una sopa de pescado muy picante, al estilo
alemn, preparada por las damas de la Corte ... .

Ms modernamente se apreciaba la buena sopa por la cantidad

de sustancia,) que contena (a la mayora de los espaoles les gusta
(1ue tenga mucha).

(1) Escriba diez a doce diarias, y cada una constaba de igual nmero de cuartillas.
(2) Para convencerse bastar con echar una ojeada al Libro de comer, de Monrio (siglo XVII).

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MESTAYER

DE ECHAGE

HISTORIA

DE

LA GASTRONOM!A

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En el siglo XVI se pusieron de moda las sopas de cebolla y queso

gratinadas al horno, las de fideos, las de calabaza y laurel, y en
Francia el hoche-pot, sopa de Navidad con muchas viandas, parecida a la olla podrida.
El rey Enrique IV de Francia, que reinaba entonces, sola decir
que su anhelo sera que todos los franceses puqieran echar los
domingos una gallina a la olla.
En el siglo XVII se servan en la mesa de Luis XlVI, rey de
Francia, varias sopas, de las que ste tomaba sendas escudillas. Su
cronista, el duque de Saint-Simon, comenta admirado los enormes
platazos que le vea engullir (cuatro y ms), y haban de ser hechos
con caldos muy concentrados, sazonados con exceso de especias y
mucha pimienta. La cuada de este rey, que era una princesa de
la casa de Baviera, deca que jams pudo acostumbrase a esa
alimentacin y que le confortaba ms una buena sopa de cerveza
que todos esos coulis.
Entonces se pusieron de moda las sopas de arroz, las de harina
de trigo (papillas), y para los banquetes, las cremas con yema2 y
las almendras, as como las de ave, perdiz, liebre y faisn; todo bien
machacado y puesto en papilla.
En aquella poca hubo un gran cocinero, Frans:ois de la
Varenne, que invent ms de trescientas clases de sopa, y otro
despus, Pierre David, que nos ha dejado doscientas frmulas
distintas sobre la misma materia.
Senac de Meilhan invent, el potaje al oeuf(sopa de huevo), y
Camerani, el gran actor italiano, puso de moda la sopa, que lleva
an su nombre; Grimod de la Reyniere entreg al cocinero de
Camerani cien francos por la frmula y proclam al inventor Rey
de! Imperio de la Gastronoma.
Las sopas modernas glorifican principalmente a Antonino
Careme, por haber sido ste e! que ms variedad de ellas ha
inventado.
(1) Este rey gozaba de un apetito formidable y de una capacidad de estmago enorme. Durante
la lactancia agot varias nodrizas.
(2) Todas esas sopas persisten bajo el nombre de crema a la reina.; la de ave y las restantes
bajo nombres fantsticos que les ponen los cocineros: la de liebre lleva el nombre ingls
de hart-soup.

Nosotros, los espaoles, hemos contribudo poco al imperio de

la sopa; los que ms importancia le han dado son, indudablemente,
los franceses. La gastronoma espaola tan slo ha aportado la sopa
de, ajo y la de caldo pero siempre sencillas: de fideos (sopa que
podramos llamada nacional), de arroz caldosa, de pan hervido ...
Montio, que citamos siempre apenas si en su libro tiene sopas
que sean sopas de verdad, y en sus comidas (mens o carta que
decimos hoy) no hay sopas. En su comida por e! mes de mayo
empieza con capones de leche asados y las sopas brillan por su
ausencia. Una comida por septiembre, primer plato: Pavillos
nuevos asados con su salsa y ni asomo de sopa.

Entre los personajes contemporneos tenemos algunos muy

soperos. La emperatriz de Austria ---':'Iaque fue asesinada en
Ginebra por el anarquista Luccheni- era una gran entusiasta de
las sopas; el emperador Guillermo I de Alemania atribua su
portentosa salud y fortaleza a los caldos y sopas que le confeccionaban, segn frmula de su mdico. En un puchero pona
a la vez seis kilos de carne de vaca, catorce pichones y dos pollos;
e! caldo resultante dicen que podra llamarse de resurreccin y lo
creemos, pero en nuestra poca de restricciones ...

Tan slo comentar la sopa espaola y la francesa, pues ellos

y nosotros somos los nicos aficionados a ella y los que nos
preocupamos de que est sabrosa.
La sopa familiar generalmente es mala; con carne escasa no
puede resultar buena ya que el caldo es el resultante de los principios nutritivos de la carne y no es necesario ser muy lince para
comprender que cuanto ms carne se eche al puchero tanto ms
suculento resultar el caldo.
El caldo, e! buen caldo a la espaola, integra carne, huesos,
gallina, tocino, pelota y, si gusta, chorizo. De esta forma resulta
lo que llamamos en Vizcaya un caldo sustancioso. En lo de sustancioso diferimos de 103 franceses que no admiten que e! caldo
tenga ojos, ya nosotros nos agrada. El sabor del caldo vara segn
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MARA MESTAYER DE ECHAGE -----------

las regiones: en unas les gusta que lleve especias; en otras, en

cambio, les gusta que sepa a hierbabuena; en otras quieren que
tenga azafrn pimentn, cominos, etctera.
Los franceses, en cambio, no conciben ms caldo que el del Pot
au feu, integrndolo, escuetamente, carne, huesos, ave, zanahorias,
nabos, puerros y cebolla; este caldo, muy cargado de vianda y muy
concentrado, es el famoso consom.
Post-Thebussern, en su Gua del buen comer espaol, reclama
para nosotros la primaca del consom. Cita una vez ms el recetario
del monasterio de Alcntara y hace constar que all est su receta,
bajo el nombre de consumado o consumo Esto no tiene la
menor importancia, va que de tiempo inmemorial se ha sabido que
cociendo mucha carne en poco lquido ste toma ms fuerza y
mejor sabor; mucho ms interesante me parece su sopa burgalesa,
por ser ms del terruo.
De Burgos puede recordarse una vieja receta de sopa burgalesa
en que entran por partes iguales pedacitos de cordero desmenuzados como piones y colas de cangrejo de ro en iguales cantidades. El viejo preceptista escriba: Con esta sopa, que es muy
suculenta y de mucho alimento, conviene beber vino blanco de
Rueda .
Esto s, tiene saborrcaico ... Igualmente se ocupa, y sobre todo
se preocupa, de la sopa de ajo. Sobre ella no se puede decir nada,
ya que no slo a cada provincia, sino hasta a cada hogar, le gusta
de una manera distinta. En Andaluca, en Castilla, se hace con pan
candeal; en Guipzcoa, en Vizcaya, con pan a propsito llamado
pistola, todo corteza. En estas provincias no le ponen pimentn,
en otras s; en algunas le echan chorizo desmenuzado, y en algunas
regiones costeras, pescado, y en otras, hierbabuena, comino, etc.
En cuanto al punto que ha de tener, unos la quieren caldosa,
otros seca y muchos tostada al horno, con lo que s concuerdo es
en llamada sopa nacional, pero aadiendo apropiada al gusto
de cada uno.

HISTORIA DE LA GASTRONOMA

no menciona ni una vez el pimentn, ni tan siquiera en sus recetas

referentes a chorizos y longanizas. y Montio escriba en el siglo
XVII.. .
En Francia, tambin la sopa familiar es la de pan (con caldo
o agua y mantequilla); aparte de la de caldo de carne hacen muchas
sopas a base de purs (con caldo o con leche) y sopas de pescado,
la ms nombrada la clebre bouillabaise.
Nosotros tenemos muchas sopas de pescado, similares a la
bouillabaise; nada de extrao, ya que sta y aqulla proceden de
regiones baadas por el Mediterrneo.
Los ingleses, alemanes, escandinavos, norteamericanos, etc.,
son poco aficionados a sopas; sin embargo, los ingleses tienen
algunas: la sopa de tortuga, la de liebre y el ox-tail-stas son sopas
de lujo, pues el pueblo se contenta con el porridg~;
los alemanes
tienen su sopa de cerveza; los rusos y los polacos tienen tambin
dos o tres que les son propias y que hemos includo en el artculo
sobre la cocina rusa; tambin los italianos tienen la conocida
Osso-Bucco y el Minestra; los chinos, su famosa sopa de nido de
salangane, que llamamos golondrina. Pero stas son extraordinarias, ya que todas estas naciones se pasan perfectamente sin sopa;
en cambio, sus papillas, porridge, arrow-root, maizena, etc., etc., a
nosotros no nos gustan.

El huevo pasado por agua o cocido

Quiero tambin rectificar un error de dicho libro, cuando dice

que en Andaluca se coma la sopa de ajo con pimentn de tiempo
inmemorial. No puede ser anterior al siglo XV; ya que el pimiento
fue importado de Amrica. Y quien,lea a Montio comprobar que

Para nosotros, los espaoles, el salar un huevo cocido no ofrece

dificultad alguna, ya que admitimos cascar el huevo y vertedo en
una taza y hasta en un vaso. Pero para los extranjeros esto es el
colmo de la mala educacin ...
All, el huevo, servido derecho en su cocotero, ha de salarse y
comerse con su cscara; para esto les ensean de nios a levantar
el casquito del huevo dndole golpecitos al travs con el cuchillo.
Esto requiere prctica pues si el huevo se derramara fuera sera una
catstrofe.
Cuentan las crnicas que el rey de Francia Luis XV era un
verdadero artista descabezando huevos; con solo un golpecito
certero haca saltar el casquito haciendo la admiracin de los

- 150-

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-----------MARA

HISTORIADE LA GASTRONOMA

MESTAYERDE ECHAGOE-----------

cortesanos, que se hacan lenguas de su destreza; halagndole tanto

esa admiracin que siempre que coma en pblico se haca servir
huevos cocidos.
y como no siempre han de ser los reyes de Francia los puestos
en solfa, voy a resear una ancdota sobre Don Alfonso XIII. Era
ste un gran espaol y coma los huevos a la espaola, cascndolos
por medio y vertiendo su contenido en una copa de cristal.
Mientras as haca, una dama allegada a l, inglesa de nacimiento (no era la reina), le contemplaba fijamente con gesto de
reprobacin. Don Alfonso se percat de ello y figurndose lo que
pensaba esa persona exclam jovialmente: y adems le voy a hacer
sopas. Y, dicho y hecho, desmig pan dentro del huevo, lo revolvi todo y empez a tomado a cucharadas. Jams un ingls o un
francs lo hubiera hecho! Cmo comen los huevos? Pues introduciendo en la cscara un trocito de pan cogindolo delicadamente; con los dedos y la clara pegada se rasca con una cucharilla.
Otro inconveniente: Cmo salan ese huevo? Es cosa imposible ... La sal no se disuelve fcilmente; se suele formar un
grumo; as que comiendo el huevo al estilo extranjero tan slo se
tiene una vez la sensacin de la sal, y entonces en demasa, y el
restante resulta soso. Los ingleses lo remedian echando la sal e
inmediatamente sobre ella una gota de agua para disolveda.
Yo, en contacto diario con unos ingleses, les haba visto alguna
vez, en el desayuno, verter una gota de t dentro del huevo y lo
atribua a excentricidad inglesa, y fue mucho ms tarde cuando
aprend en Inglaterra a descabezar huevos y me ensearon a salados
propinndoles unas gotas de agua despus de la sal. Y fue entonces
cuando relacion la gota de agua con la gota de t de mis ingleses.
Ser ms elegante, lo reconozco; pero nuestro mtodo, el espaol, resulta desde luego mucho ms cmodo.

Sobre los guisantes

Parece increble que una hortaliza tan corriente y barata hoy
da haya, constitudo un manjar principesco, asequible tan slo a
magnates y poderosos.
En el siglo XVII, en Pars, I kg. de guisantes desgranados costaba
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la friolera de 50 escudos; el escudo equivala a tres o cuatro francos

de entonces; calclese la enormidad que esto supone hoy da.
El rey Luis XIV, viudo de la infanta Mara Teresa, volvi a
contraer nuevas nupcias (morganticas) con la clebre madame de
Maintenon.
Esta dama, que era muy literata y cuyas epstolas se han conservado, en una dirigida a una amiga ntima dice lo siguiente:
...aqu sigue siendo la preocupacin constante los guisantes;
la impaciencia por comedos, el placer de habedos comido y la
satisfaccin de volvedos a comer son los tres puntos que dis.cuten
nuestros prncipesI desde hace cuatro das. Algunas damas de
Palacio, despus de haber cenado con el rey, y bien cenado, tienen
en sus aposentos ms guisantes para seguir comindolos, sin temor
a enfermar. Pero es la moda, el furor; este consecuente de la otra ....

La mostaza
Los griegos y los romanos conocan la mostaza, pero tan slo
en polvo; no saban preparada y conservada como nosotros. Tenan
el mismo vocablo para designada: sinapis 10 que prueba que pas
de la Grecia a Roma.
Nosotros hemos conservado la apelacin sinapismo, pero tan
slo como medicamento. Aristfanes y Meandro han incluido en
sus stiras muchos guisotes condimentados con harina sinapis.
El Antiguo yel Nuevo Testamento mencionan a menudo los
granos de senave, que es mostaza en hebreo.
En las imprecaciones que hacen los Profetas al pueblo de Judea
e Israel el grano de sena ve desempea gran papel, como punto de
comparacin.
'
Los romanos primitivamente empleaban la mostaza al natural,
es decir, que se contentaban con moled a, mezclndola con la
comida; pero ms adelante, en los comienzos del Imperio y sobre
todo en la decadencia, tenan el gusto tan corrompido y el paladar
(1) Hijos y nietos de Luis XIV, todos ellos eran muy voraces y varios de ellos murieron de
indigesrin.

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MARrA

MESTAYER

DE

ECHAGOE

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tan estragado, que inventaron mezclar mostaza con salmuera de

atn, obteniendo una salsa llamada muria.
No contentos con esto, imaginaron otra mezcolanza ms aparatosa, que llamaron garum, compuesta de polvos de mostaza,
intestinos, cabezas y agallas de anchoas, verdel y dorada, setas
frescas, laurel y tomillo. Todo ello bien machacado se pasaba por
un tamiz y se venda la medida (equivalente a un litro) a 1.000
pesetas de nuestra moneda. (Siempre ha habido snobs ...).
La aficin desordenada de los romanos por la carne de cerdo
sera seguramente el motivo por que ingirieron tanto sinapis.
Plauto, que vivi 940 aos antes de Jesucristo y contemporneo
de Escipin el Africano y de Anbal, parece que aborreca tanto
la mostaza como Horacio el ajo. En su Pseudolus llama al sinapis
un horrible veneno que hace llorar a quien lo pulveriza, y hace
expresarse as a Astrofio en su Truculentos: Si ese hombre se
nutriera slo de sinapis no sera ni ms desagradable ni ms luntIco.
Plinio, el Naturalista, aconseja ya que se mezcle la mostaza con
vinagre; en cuanto a Columela, que vivi en el primer siglo de
nuestra Era, explica una frmula de mostaza parecida a la que se
practica hoy da.
Como siempre, la invasin de los brbaros y el derrumbamiento del Imperio romano trajeron el olvido de todo el refinamiento,
y ya no se menciona la mostaza hasta Carlomagno, que habla de
ella en sus Capitulares, mencionndola como una planta cuyas
hojas son comestibles, pero nada ms. Las crnicas posteriores no
mencionan la mostaza hasta que en los Gritos de Pars, siglo XIII,
sale a relucir:
Vinagre bueno y hermoso!
Vinagre de mostaza!

En aquella poca, los salseros (fabricantes de salsas variadas)

llevaban las salsas a domicilio, ofrecindolas a gritos por las calles
de Pars: Salsa mostaza, salsa al ajo (oillade), salsa de cebolleta,
salsa a la ravigote, salsa de agraz... !
El que quera salsear una viand~ abra la ventana y llamaba al
pregonero, quedando servido al momento.
Pronto se impuso como la mejor mostaza la de Dijon.
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HISTORIA

DE

LA GASTRONOMrA

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En unas fiestas dadas en 1336 al rey de Francia, Felipe de

Valois, por el duque de Borgoa, en un solo banquete se consumi
300 litros de mostaza.
Los reyes de Inglaterra eran tambin muy aficionados a la
mostaza. Cuando en 1453 Eduardo 111invadi Francia, el cronista
Froissard cuenta la siguiente ancdota:
Los capitanes del rey ingls quemaban y destruan todo. Los
magistrados de Saint Didier suplicaron al rey que no devastaran
su regin, pues si quemaban todos los alimentos luego habra
mucha hambre. -Qu
va- replic el feroz Plantagenet-,
la
guerra sin fuego es una morcilla sin mostaza
El primer libro de cocina que se escribiera en Francia es el
Viandier, por Tallevant, cocinero de Carlos VII, contemporneo de
Juana de Arco. Este preceptista fue el inventor de los famosos pieds
de porc a la, Saint Menehould (manos de cerdo, empanadas, asadas
en parrilla y sazonadas con mostaza). De este condimento Tallevant
hace un gran e ingenuo elogio; le pareca lo mejor del mundo.

Una ancdota sobre la mostaza

El Papa Juan XXII (Papa en Avignn) era muy dado a los
placeres de la mesa, teniendo una gran predileccin por la mostaza,
y tambin tena un sobrino que era un gran vanidoso y a la vez
una perfecta nulidad.
Como no serva para nada no saba qu cargo concederle, pues
ste a la fuerza quera desempear uno. Despus de mucho cavilar
se le ocurri nombrarle premier moutardier du Pape, o sea, primer
mostacero suyo.
Desde entonces, en Francia, quien presume de ser un gran
personaje sin serlo, se dice de l: Se cree que es el primer mostacero
del Papa.

Historia del Chateaubriand

Chateaubriand, autor de los Mdrtires, del Genio del Cristianismo, de Memorias de Ultratumba, etc., etc., era, adems, un
gran gastrnomo ...
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MARrA

MESTAYER

DE

ECHAGOE

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Era, un entusiasta del solomillo de vaca, puesto en bistec; pero

tan slo quera la parte interior, las dos tapas exteriores no le
gustaban por turradas. As lo hubo de explicar a su cocinero,
Montmireil; ste, despus de mucho cavilar, se le ocurri una idea
genial.
Bien limpio de nervios y pellejos un hermoso solomillo, cort
tres trozos en la parte central del mismo: un trozo soberbio y dos
delgados; bien sazonado el trozo ms grueso, lo coloc entre los
dos ms delgados, haciendo stos de tapa. Sujeta todo con unas
vueltas de bramante y coloc en una parrilla sobre un buen fuego
de brasas, tostndolo ms que de costumbre. Cuando calcul que
el trozo de solomillo del medio estaba en punto (rosado por igual)
tir las dos tapas y lo sirvi acompaado de patatas sufls, y para
halagar a su amo le dio su nombre.
En realidad, para confeccionar el verdadero bistec a la
Chateaubriand -segn su primitiva frmula- hacen falta tres
bistecs: dos que se tiran y uno que se come ...
Hoy da ya no se estilan tales despilfarros, y el chateaubriand
se hace, cuando se hace, cortando un enorme bistec en el centro
del solomillo -ha de pesar de trescientos a cuatrocientos gramos
y se emparrilla como es costumbre; desde luego que la parte de
fuera siempre se turra algo.
y aadir que en el feliz ao 1900, en el restaurante Champeaux, de Pars, cuya especialidad eran los chateaubriands, stos
costaban tres francos la pieza. Precio inaudito para la poca!

HISTORIA

DE LA GASTRONOMIA

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Segundo requisito: el vinagre ha de ser exclusivamente de vino.

Tercer requisito: la proporcin de aceite y vinagre ha de ser de tres
cuartas partes de aceite por una de vinagre, y sta escasa.
Alfredo Suzanne, en su tratado L'art d'accommoder les salades,
hace resurgir un viejo precepto que bajo una frmula humorstica
no deja de ser veraz: Para sazonar una ensalada se requiere cuatro
genios distintos: un prdigo para el aceite, un tacao para el
vinagre, un sabio para la sal y un loco para removerla.
Suzanne, como lo pueden comprobar mis lectores, no menciona la pimienta. La aportacin de sta es facultativa; pero, si se
aade, ha de ser en cantidad mnima; por tanto se la adjudicaremos
al tacao.

Divagaciones sobre la ensalada

Nosotros enmendaremos el precepto, cuya paternidad rechaza

Suzanne, diciendo que para remover una ensalada ms que un loco
precisa que el removedor sea persona cuidadosa y pacienzuda.
y ahora encaja a las mil maravillas una ancdota sobre la
ensalada, que copiamos de Brillat-Savarin -ste la divulg, y
como se ha hecho del dominio pblico, la transcribimos sin escrpulo alguno.
Un emigrado francs, de nombre Albignac, hizo su fortuna en
Londres por su habilidad en sazonar la ensalada.
(Lo asegura Brillat-Savarin y yo me limito a transcribirlo declinando toda responsabilidad).
Este emigrado, que como tantos otros aristcratas franceses
tuvo que huir cuando la Revolucin francesa, lo mismo que la
mayora de ellos fuese quedando sin recursos por alargarse su
destierro l.

Habr quien piense: Qu tontera! Qu se podr decir de la

ensalada que resulte interesante? Pues mucho bueno. Y quien no
me crea que lea este artculo; tal vez cambie de parecer ...
De primera expondr algunos preceptos de cmo se ha de
sazonar la ensalada.

A pesar de ello nuestro Albignac hallbase un da comiendo en

una de las ms acreditadas tabernas de Londres2, y a la vez que
saboreaba un suculento rosbif se fij en una mesa, no lejos de la
suya, donde estaban comiendo media docena de ingleses jvenes
y elegantes, al parecer de la mejor sociedad de Londres. Uno de
ellos se levant de pronto y acercndose a Allbignac le dijo: Seor

Lo primero y principal estriba en emplear exclusivamente aceite

de oliva, excluyendo rotundamente los aceites de almendras, nueces o cacahuetes; desde luego que el aceite de oliva ha de ser
perfectamente puro y refinado.

(1) La mayora de los emigrados creyeron que sera un viaje de ida y vuelta.
(2) Entoncess no existan en Londres los restaurantes al estilo moderno.

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MARA MESTAYER DE ECHAGE -----------

francs, siempre hemos odo que su nacin tiene un arte especial

para sazonar las ensaladas. Sera usted tan amable que condescendiera a condimentarnos una?.
Albignac, al pronto se sorprendi; pero reponindose consinti
en ello y pidi los ingredientes necesarios para proceder a su obra
de arte; tuvo la suerte de acertar y complacer a los ingleses.
Mientras dosificaba los ingredientes contest con franqueza a las
preguntas que le hicieron; dijo que era un emigrado, y confes,
no sin azorarse, que viva gracias a los socorros del Gobierno ingls,
circunstancia que aprovecharon los contertulios para ofrecerIe un
billete de cinco libras y que l acept con algn remilgo.
Albignac les haba dado sus seas, y grande fue su sorpresa al
recibir una carta en la que en trminos halagadores para l le
suplicaban fuese a sazonar una ensalada en uno de los ms aristocrticos palacios de Grosvenor Square.
Albignac pens que esto poda ser una mina, y a la hora dicha
dirigise al lugar de la cita, no sin haber hecho antes buen acopio
de los ingredientes que juzg iban a serie necesarios, a fin de llevar
a buen fin su cometido.

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HISTORIA DE LA GASTRONOMA

En fin, gracias a sus ensaladas y sus arquitas realiz una fortuna

de 80.000 francos (tngase en cuenta que de esto hace siglo y
medio y que el dinero entonces tena ms valor que el equivalente
de hoy da).
En cuanto pudo realiz dicha suma y se, traslad a Francia,
invirtindola en fincas rsticas; se enriqueci an ms y muri
poderoso en la que tena enclavada en el Limosino.
Alfredo Suzanne, comentando la ancdota, achaca el xito de
Albignac a que los ingleses de entonces no conocan el aceite, y
que tan slo coman las ensaladas sazonadas con sal, y tambin
porque es cuestin de moda y, sobre todo, de suerte.

Como sus ingresos eran cuantiosos adquiri un coche para

poder acudir a cuantas mansiones era llamado e hizo acompaarse
de un criado que era portador de una preciosa arquita con cuantos
ingredientes eran necesarios para llevar, a bien su cometido, y que
no eran pocos los tales ingredientes: vinagres diversamente
aromatizado s, aceites variados, suya india, caviar, trufas, anchoas,
catchup, mostaza, jugo de carne, yemas de huevo, huevos cocidos,
perejil, estragn, etc., etc.
Con el tiempo hizo fabricar unas arquitas que, guarnecidas
igual que la suya, venda a buen precio.

La ensalada que ms se ha ensalzado fue la de la gran trgica

mademoiselle Georges. Todas las noches daba de comer a sus
ntimos y admiradores: invariablemente les obsequiaba con una
ensalada de trufas. Cabe mayor sibaritismo?
Transcribamos lo que nos dice Alejandro Dumas (padre), que
era uno de los comensales y una autoridad gastronmica: En
cuanto Georges regresaba del teatro le presentaban una jofaina de
hermosa porcelana llena de agua perfumada, donde se lavaba
perfectamente las manos; luego le traan otra fuente llena de
hermossimas trufas bien limpias, un tenedorcito de oro y un
cuchillito con mango de ncar.
Georges entonces, con su perfecta mano de rasgos clsicos y
con sus dedos que parecan de alabastro, terminados con uas
rosadas, mondaba los tubrculos negruzcos, que eran como ornamentos para sus manos, e iba colocndolos en una ensaladera;
una vez colocadas todas, las sazonaba con pimienta negra, luego
les echaba unos tomos de pimienta de Cayena y las rociaba con
aceite finsimo; a continuacin entregaba la ensaladera a uno de
sus lacayos para que la removiera a conciencia.
La cena se completaba con un asado, capn, pavo poularda
o faisn, segn la estacin. Y siempre la consabida ensalada.
Es difcil concebir el aroma de esas trufas, sencillamente sazonadas con aceite fino y pimienta.

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Tal fue el xito y la gratificacin que no caba en s de gozo...

Como se habrn percatado mis lectores, los muchachos se
haban propuesto protegede alabando por doquier su habilidad en
sazonar ensaladas. Su fama corri cual reguero de plvora y fue
designado en la alta sociedad londinense como ftshionable salatmaker, y como todo es cuestin de moda, nadie quera ser menos,
y mi bueno de Albignac corra desalado de palacio en palacio para
sazonar ensaladas.

u.~~.

:.-:-:::~~:.-

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MARA MESTAYER DE ECHACDE -----------

Historia del meln

El meln lo conocan los griegos de la antigi.iedad, pero no
parece le tuvieran en gran estimacin, ya que Homero, que cita
ciento treinta veces el ajo en sus poemas, tan slo menciona cuatro
veces el meln.
Tampoco parece le tuvieran en ms aprecio los romanos. Plinio
lo incluye en su Historia natural, pero sin hacer grandes elogios
de l; Tcito ni lo cita, yel primer autor latino que lo menciona,
y dedicndole pocas lneas, es Paladio, que vivi en el siglo v. Da
tinas normas para su cultivo que sera curioso experimentar hoy
da; dice as: Los melones adquieren mucho aroma si se tiene
cuidado de mezclar durante varios das sus pipas con hojas de rosa
machacadas.
No poseemos datos de dnde puede ser oriundo el meln, pero
se desprende que ser antiqusimo, pues a Grecia y a Roma lleg
ya cultivado. Bien es verdad que, comparadas con otras civilizaciones desaparecidas, se puede decir que tenemos stas a las puertas.
Los romanos importaron de Africa una variedad de melones
que por haber sido primeramente cultivados en el villorrio de
Cantalupe conserv el nombre (los franceses los llaman cantaloup).
Como decimos, ste se cultiv en Italia. El rey Carlos VIII lo
introdujo en Francia en 1495, a su regreso de su expedicin tras
los Alpes.
De Italia pas a Francia y se aclimat muy bien; de Francia,
a Espaa. Lord Galloway lo llev, a Inglaterra, pero no se aclimat.
En cambio, prosper admirablemente en Holanda, siendo los ms
apreciados los de Amsterdam y de Leyden.
El introductor del meln verde en Francia fue un fraile, cuyo
nombre se desconoce, pero que se sabe perteneca al priorato de
Grammont -dicho fraile trajo la simiente de Africa-. Es cosa
admirable que en cuanto el meln se propaga en un pas causa
revolucin; los gastrnomos hacen verdaderas locuras para obtenerlo, y no temen ni las indigestiones ni la muerte con tal de
honrar ese manjar tan exquisito.

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HISTORIA DE LA GASTRONOMA

Si damos crdito a lo que narra el cronista Mathieu, el Papa

Pablo II muri de una apopleja por haber comido inmoderadamente meln. Pero es cosa admirable: dicho cronista,
que no oculta el menor detalle de la vida de ese Papa, hasta damos
la largura exacta de los trajes de las damas de la corte de Francisco
11,no nos dice el nmero de melones que engull el Santo Padre.
Esta omisin es lamentable, por que basta para que no demos
crdito a su crnica.
El meln puede decirse que tiene tantos detractores como
admiradores. Se le imputa asimismo la muerte del emperador
Alberto; por otra parte, otros historiadores dicen que falleci a
consecuencia del precipitado viaje que hizo de Buda a Viena ...
En cambio, Luis XIV, que muri a los setenta y ocho aos, se
tragaba cuantos melones le ponan delante. Un abuelo mo, que
vivi hasta los noventa y seis aos, se coma de una sentada un
meln enorme ...

Mayena y los melones

Cuenta, la leyenda que Mayena perdi la batalla de Arqus por
su aficin al meln. Yo salgo por los fueros de ste, y creo que ese
da no fue l solo el culpable. Mis lectores juzgarn.
Enemigo del futuro Enrique IV, aliado entonces de los espaoles, y conocedores stos de su pasin por los melones, procuraban siempre que podan proveerle ampliamente de esa cucurbitcea y... de vinos de Jerez y Alicante, que eran otra de sus
debilidades.
El da de la famosa batalla de Arqus comi copiosamente,
como tena por costumbre; al final su maestresala le present unos
melones maravillosos que acababan de enviar de Espaa. Al verlos
el veterano general no pudo contenerse, y a pesar de haber engullido una docena de malvises, seis codornices, media liebre y un
enorme pastel de carne, grit triunfante: Que me los partan y que
me traigan mi ltima botella de Alicante y otras dos de vino del
Rhin.
En el crtico momento en que Mayena se llevaba a la boca la
primera raja del meln ms suculento que darse puede acudieron

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MARA

MESTAYER

DE

ECHAGDE

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HISTORIA

DE LA GASTRONOMA

a avisarle que el prncipe de Bearn (el futuro Enrique IV) con su

caballera haba avanzado imprudentemente,
y que dando las
rdenes oportunas sera sorprendido y aniquilado, y que el ejrcito
catlico, aprovechando la coyuntura, podra irrumpir en el campo
enemigo y, quin sabe?, hacer prisionero al Bearns.
Aguarden un momento -dijo
Mayena-;
djenme terminar
mi meln y el vino.
En el acto se present otro de sus ayudantes y le volvi a repetir
lo del primero; y la contestacin fue la misma: Djenme terminar
mi meln!

tendr jams). Ya va para doce aos que hicimos el trato, y no s

si es por casualidad o porque el alcalde, asesorado de sus concejales,
los escoge entre los mejores para envirmelos, pero s puedo atestiguar que jams los com mejores, siendo mi anhelo que mis
novelas gusten tanto a los de Cavaillon como a m sus melones.

Un tercer emisario se present entonces diciendo que el ejrcito

protestante estaba a la vista y que no haba que perder tiempo.
He terminado!, exclam jocosamente el veterano Mayena.

La fresa y Francisco 1

Mont a caballo, dio algunas rdenes, avanz medio ebrio y...

perdi la batalla.

Alejandro Dumas y los melones de Cavaillon

Escuchad esta ancdota que os va a contar Dumas, el clebre
autor de Los tres mosqueteros. Un da recib una carta del Ayuntamiento de Cavaillon (el pas de los melones) manifestndome
que, habiendo decidido fundar una biblioteca compuesta de las
mejores obras de los mejores autores, me rogaba les enviara dos
o tres de mis novelas, las que a m me pareciera eran mejores.
Me pusieron en un aprieto. Yo tengo dos hijos, y, puesto a
escoger, no sabra cul elegir; tengo escritos unos seiscientos libros,
y me pasa igual que con mis hijos ... Por tanto, contest que me
negaba a elegir, que mis libros todos me parecan buenos, pero que
me parecan aun mejores los melones, as que me permita hacerles
la proposicin siguiente: yo les remitira la coleccin completa de
mis obras (alrededor de unos quinientos tomos); pero que ellos,
a su vez, se comprometeran
a pagrmelas en melones, o razn de
doce al ao, mientras viviera, y que los melones seran verdes (de
color).

Ancdotas sobre la fresa

Este rey senta pasin por esta fruta, y a su impulso tom tanto
auge su cultivo. En sus jardines se cosechaba en grandes cantidades
la variedad de fresa llamada por los franceses la de cuatro estaciones y por nuestros fruteros la generosa.
Francisco I, derrotado en Pava en 1525, trado prisionero a
Madrid, alojado en la Torre de los Lujanes, tuvo un da el capricho
de comer fresas. Esta fruta era totalmente desconocida en Madrid;

El Ayuntamiento de Cavaillon me contest a vuelta de correo

que mi proposicin haba sido aceptada por aclamacin, votndome agradecidos esa renta vitalicia (probablemente,
la nica que

hubo, por tanto, que pedirla urgentemente

a Francia, a fin de
satisfacer al prisionero.
Los primeros envos produjeron tal admiracin entre los palaciegos, que robaban cuantas podan. No solamente para comerlas, Sino principalmente
a fin de recoger la semilla y sembrarla
en sus jardines; pero al ver que no germinaba creyeron que Dios
castigaba su hurto, pues ignoraban que esta, fruta no se reproduce
y multiplica por simiente, sino por acodos. Marchse Francisco 1,
y no hubo ms fresas en Madrid hasta que otro rey de origen
francs, Felipe V, nieto de Luis XIV y bisnieto por su madre de
Felipe IV, ech de menos el delicioso fruto ...
Al visitar los vergeles que Felipe II haba creado a orillas del
Jarama, se dispuso a arreglarlos y engrandecerlos, y fue entonces
cuando pidi le enviasen de Versalles los ms frondosos fresales,
a fin de aclimatarlos
en Espaa; y gracias al primero de los
Borbones espaoles Aranjuez posee la admirable produccin fresera
que luego se extendi por todas las regiones de Espaa.
Menos en Sevilla, me consta. En 1885 las alumnas del colegio
de mademoiselle Celia, del que har mencin en otro artculo,

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MARtA

MESTAYER

DE

ECHAGE

HISTORIA

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regalamos a nuestra profesora de piano un frutero de cristal azul

con unas rosas de porcelana al borde (tengo buena memoria), y
mademoiselle Celia dispuso se llenara de fresas (gran objeto de lujo,
pues tan slo las cultivaba en pequea cantidad, y las venda
carsimas, un hortelano francs...). Una fresa menuda, parecida a
la de Aranjuez, pero con poco aroma ...
Fjense que me refiero a Sevilla y me remonto al 1885 ... En
cambio Alejandro Dumas no tiene boca para ponderar las fresas
de Aranjuez y los fresones gallegos, y era ms anterior an ...

En 1712 Luis XIV envi a un naturalista de su reino, llamado

Fraisier, a Amrica del Sur, a fin de que estudiara las riquezas
naturales de su suelo para transplantar y aclimatar al suelo francs
las que merecieran la pena.
Este sabio descubri el fresn, pues hasta entonces en Europa
tan slo era conocida la fresa pequea, estilo Aranjuez.
Fraisier se trajo la planta de esa variedad de fresa y la entreg
a M. de Jussieu, jardinero en jefe del rey. Esta deliciosa fruta se
llam fraise por el nombre de su protector.
Los indios llamaban a la fresa llahuen. Con la fresa, fabricaban
un alcohol maravilloso, que hoy, por desgracia, ha cado en el
olvido

El ferrocarril y las patatas souffles

DE

LA GASTRONOMtA

El jefe cocinero jams pens que un tren oficial y que transportaba nada menos que a los reyes de Francia, Luis Felipe y su
esposa la reina Amelia, pudiera no llegar puntual. Por tanto, hizo
sus clculos y cuando lo crey oportuno empez a frer las patatas
del solomillo; pero el tren se retras y hubo de retirar las patatas
de la sartn so pena de quemarse.
Lleg por fin el momento de servidas, y cmo estaban las
patatas ... Fras, arrugadas, deslucidas. El cocinero se li la manta,
no el gorro, a la cabeza, y cerrando los ojos zambull las patatas
en grasa hirviente; y, oh, felicidad!, el milagro se hizo: las patatas
se ahuecaron, resultando tal como las comemos hoy da.
Las patatas sufladas alcanzaron un xito loco; el rey Luis
Felipe repiti dos veces y felicit calurosamente al cocinero por su
invento genial.

Historia de los helados

El hielo como refrescante de bebidas se ha utilizado de tiempo
inmemorial. En invierno se haca buen acopio de nieve y hielo y
se meta en hoyos y cuevas preparadas al objeto; para conservado
en su estado se cubra con espesas camadas de paja trillada, de
manera que quedaba perfectamente aislado de la temperatura
exterior.

y para probar su antiguedad dir que Ateneo, en su Cena dei

Savi, pide hielo del Olimpo para enfriar el vino. Segn Juvenal y
Luciano, los antiguos acostumbraban a ingerir la bebida fresca, y
hasta helada, particularmente el agua.
Sneca critica el refinamiento de los romanos diciendo: Non
cestate tantum sed et medio lujene nivem hoc ause bibunt, y tambin
la costumbre de las damas de masticar hielo constantemente.

El descubrimiento de las patatas souffles fue debido, como

tantos otros, a la casualidad: sencillamente, al retraso de un tren ...
El 26 de agosto de 1837 tuvo lugar la inauguracin de la va
frrea de Pars a Saint Germain; gran acontecimiento, ya que fue
la primera que tuvo la capital de Francia.
Una inauguracin no se concibe sin su correspondiente banquete; por tanto, se dispuso que ste tuviese lugar en Saint
Germain, como colofn de tan estupendo viaje.
El banquete, entre otras suntuosidades, integraba un modesto
solomillo de vaca con sus correspondientes patatas fritas.

Este ansia de beber helado hasta en el riguruso invierno tal vez

obedeca al exceso de alimentos que ingeran, y, sobre todo, a su
condimentacin fuerte y especiada, que les produca un ardor
constante que haban de calmar a fuerza del hielo ...
Los romanos de la antiguedad empleaban para las bebidas
nforas y jarras de oro y plata, y tambin unas botellas de cristal

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MARA

MESTAYER

DE

ECHAGE

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compuestas de dos cuerpos, envasada una en otra, ms pequeo

el del centro. En se, se verta el lquido, y en el espacio de
alrededor se colocaba la nieve o hielo picado; as no haba temor
de que se contaminara el lquido que se fuera a enfriar -lo
que
prueba que practicaban
la higiene-;
todo esto lo describe
Macrobio ..
Plinio agrega: Acquam, vitre demussan in nives reftigerare>" y
Plutarco aclara: Ponan alrededor del frasco una gran cantidad de
nieve; los que eran observadores de la higiene hervan previamente
el agua, enfrindola luego ciendo el frasco en una envoltura de
nieve o hielo bien picado.
Segn Plinio, Nern sola tener un gran nmero de esclavos
dedicados exclusivamente a proveede de nieve pura cogida en las
simas. Colocaban relevos de trecho en trecho, y los esclavos, a fin
de ganar tiempo, cubran su trecho a carrera tendida, entregndose, unos a otros la nieve, rindiendo as su mximo esfuerzo.
Ateneo, a quien citamos al principio, en el tercer tomo de su
Cene dei Savi, da recomendaciones
sobre la manera de servir la
nieve del Monte Olimpo y de conservada.
Los griegos y los romanos, y nosotros hasta muy modernamente, conservaban el hielo del invierno en cuevas y hoyos dispuestos al objeto.
Si bien los sibaritas de la antiguedad inventaron mil medios
para beber fresco, no parece que conocieran el sorbete como
observa Averani:
El potare nivem de los latinos no se refiere al sorbete ni al agua
congelada artificial mente; refirese al agua de nieve o hielo natural.
Yo creo que el sorbete no fue inventado, que fue obra de la
casualidad: algn da dara alguien vueltas al envase del lquido
(maquinalmente),
y vera con asombro cmo ste se iba congelando al pegar contra la nieve de afuera (no lo doy como precepto, es tan slo una hiptesis) ...
Pero con lo que no estoy
invencin al pueblo italiano,
sus crnicas los sorbetes que
criben como copos de nieve

conforme es con que se adjudique la

ya que los cruzados mencionan en
tomaban en Tierra Santa y los desperfumada.
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HISTORIA

DE LA GASTRONOM(A

Igualmente
los chinos conocan desde tiempos remotos la
confeccin de los helados, y fueron ms lejos an, pues a ellos se
deben los amosos helados surprise (hielo por dentro y caliente por
fuera). En efecto, se conocieron por primera vez en el Restaurant
chino de la Exposicin de Pars del ao 1890 ...
El clebre humanista Florentino Sverani, que vivi a mediados
del siglo XV; nos dice que Bernardo Buentalenti, hombre de sagaz
ingenio, clebre por sus numerosos inventos y maravillosas aplicaciones, fabric el primer sorbete. Pero el uso de ste no se generaliz, pues, como siempre, encontr una gran oposicin por parte
de la facultad, que lo prohiba como perturbador de la digestin
y de los calores naturales del estmago.
Pero la industria humana! siempre ingeniosa y sagaz en cuanto
concierne a la gula, pronto se percat que esas bebidas en vez de
daar la salud, favorecan, mitigando el exceso de calor de los
rganos del estmago, refrescando la sangre en el esto, estimulando las energas vitales.
(Mis lectores ven que todo lo expuesto anteriormente
no es
mo; me he limitado a transcribir los aforismos de la poca).
Desde luego que los primeros europeos que fabricaron sorbetes
fueron los italianos. Los florentinos y venecianos, primeros navegantes que comerciaron
y visitaron los principales puertos de
Turqua, Persia y el lejano Oriente, al regresar a su patria ensearon
a sus conciudadanos
a fabricar exquisitos sorbetes con los jugos
acuosos y azucarados de las frutas: limn, naranja, granada, agua
de rosas y caf.
(Que el sorbete es de origen oriental lo prueba palpablemente
el vocablo que emplebamos para designado, que es el derivado
del sherbet oriental, y que quiere decir lo mismo) ..
En Francia los primeros helados fueron dados a conocer por
los cocineros y confiteros que trajo consigo Catalina de Mdicis1

(1) Catalina de Mdicis, sobtina del Papa Clemente X y madte de los tres ltimos teyes de
la Casa de Valois -los tres murieron sin sucesin-, fue una mujer refinadsima y muy
culta, criada en la Roma del Renacimiento; desgraciadamente, se le impura la maranza
de protestantes de la noche de San Barrolom (1572) Hoy da reivindican su memoria,
pues, como casi la mayora de los historiadores fue protestante, se pretende que la juzgaron
con pasin y encono.

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MARA

MESTAYER

DE ECHAGE

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cuando vino a desposarse con el futuro rey de Francia Enrique 11.

Pero los sorbetes no trascendieron fuera de la corte, como tampoco
el famoso alhermes de los Papas Len XII y Clemente X. Los
pasteleros y confiteros florentinos, incluso el famoso Renati, no
quisieron dar a nadie el secreto de su fabricacin, y los parisienses'
tuvieron que aguardar otro siglo ms antes de poder saborear los
exquisitos sorbetes a la italiana. En un escrito del siglo XVI consigna el dueo del caf del Florn que en Npoles haca por
entonces ms de doscientos aos que se fabricaban helados, llamados celati.
Un gentilhombre palermitano, Catello Procopio, habiendo
derrochado todo su patrimonio, dedic sus ltimos recursos a abrir
en Pars un establecimiento similar a los italianos: con divanes,
espejos y mesas de mrmol, con el fin de servir helados y rehacer
su fortuna.
Otro italiano de fama mundial, el napolitano Velloni Vello ni,
quien inaugur en Pars en el ao 1798 un esplndido caf en
el Boulevard des Italiens as llamado por haber funcionado en l
-hasta que se quem- un teatro italiano. Pero la suerte no le
favoreci; abri varias sucursales en otros barrios, mas viendo su
resultado negativo, cedi toda su empresa a su primo, el joven
Tortoni, que era dinmico, inteligente y activo, y en pocos aos
levant el negocio. Velloni, en la miseria, se suicid desesperado;
no me parece que se port muy bien Tortoni.
A principios del siglo XIX el caf Tortoni se vio favorecido por
los acontecimientos polticos, y durante el primer Imperio su
magnfico surtido de helados a la napolitana ya la siciliana le atrajo
la mejor clientela de Pars. No haba banquete oficial o privado
donde no fuera l el encargado de los helados, montando los
bufetes y adornando las mesas con sus mirficas piezas montadas.
En aquella poca con el caf se servan helados, as como por
la tarde y a ltima hora de la noche, con el t o el ponche ...
A pesar de haberse abierto otro ~stablecimiento a corta distancia con el fin de hacerle la competencia, sigui en auge, y
Tortoni sigui siendo el punto de reunin de todos los elegantes
de la capital, as como cuantas celebridades contaba Pars.
Tortoni se retir del negocio en el ao 1825, con ms de
200.000 francos de renta que hered su hijo nico.
- 168 -

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HISTORIA

DE LA GASTRONOMA

Fue el inventor de los pezziduri, los sfincioni, los caldo fredi, los
zabalglioni, los cassati sicilianos, con crema y frutas; las macedonias
de frutas, los quesitos helados y, sobre todo, el delicioso ponche a
la romana, servido en copa y compuesto con zumo de naranja,
adicionado de merengue y vino de champagne, y el ponche florentino, parecido al anterior, sustituyendo el champagne con ron
Jamaica. Tortoni invent tambin los arlequines, los panachs, y
puso de moda los sorbetes a la italiana, con pistachos, limn y
frutas confitadas ...
Flonari, en Venecia, y Pedrochi, en Padua, hicieron poltica
inventando los sorbetes patriticos (suponemos que sera combinando colores subversivos).
El caf Procopio fue un caf histrico, por donde desfilaron
generaciones de grandes escritores y literatos: Balzac Alejandro
Dumas, Alfredo de Musset, Lamartine y otros; fue muy tpico por
estar enclavado en el barrio Latino.
En 1802 Samuel Latham Mitchil, miembro preeminente del
Congreso de los Estados Unidos de Amrica, escribi una carta a
su esposa comunicndole haber asistido a un banquete dado por
el presidente de la Repblica, y dice as: El postre era jugo de
frutas, refrigerado, bien endulzado y formando bolas, servido con
una rIca crema.
Estos helados eran considerados solamente como postre, mas
pronto constituyeron una de las ms ricas y poderosas industrias.
En Amrica siempre se bebe agua helada, y hacen una gran
consumicin de ice cream, crema helada.
En Bilbao haba de tiempo inmemorial en la calle de Bidebarrieta una tienda de esteras perteneciente a unos valencianos, que
en llegando el verano se transformaba en horchatera y heladera,
aunque tan slo llevaba el primer nombre. A dicha horchatera,
durante el verano, acudan todos los bilbanos, damas y caballeros
inclusive, pero sobre todo mams y nios. Los helados eran invariables: horchata, limn mantecado y leche merengada. No valan
gran cosa, pero eran enormes; el mantecado levantaba un palmo
desde el borde de la copa, y la leche merengada era servida en unos
vasos de cristal ordinario, pero de la capacidad de medio litro o
ms; s, indudablemente deba ser ms, pues yo jams pude termi- 169 -

MARfA

MESTAYER

DE

ECHAGOE

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nado, y los de Pombo, de Madrid, me parecan pequeos, comparativamente. Y el precio? Pues los enteros, ochenta cntimos y .
diez cntimos de propina (si se daba), y los medios, dos reales .
Y muy abundantes de azcar y con un manojo de barquillos, de
los que se poda pedir ms si as lo reclamaban los nios.
'

El origen del melocotn

___________

HISTORIA

DE LA GASTRONOMfA

Durante este intervalo comprob que los melocotones simplemente acompaados de helado no me convencan; me pareca
que les faltaba algo; ese algo era el perfume tan fino de las frambuesas frescas. El conjunto del helado a la vainilla, los melocotones
y la frambuesa fue la solucin del problema.
Es as que en la apertura del Cadton Hotel, de Londres,
dediqu a la clebre cantante mi creacin El melocotn Melba.

melba

Este postre es tal vez el que ms fama ha proporcionado al gran

maestro de la cocina Escoffier.
No doy su receta, pues la hallar quien quiera en mi libro de
Confitera y repostera; lo que s, su historia, contada por el propio

Escoffier:
Cuando en junio de 1900 dediqu ese delicioso helado a
madame Melba, haca tiempo la conoca. Durante sus dos tempo-

radas de pera en el Covent Garden, en los aos 1892-1893, se

haba hospedado en el Hotel Savoy de Londresl Asistiendo una
noche al la representacin de Lohengrin, la entrada del cisne, que
apareca majestuoso en escena, me inspir la idea de hacer una
sorpresa a la gran cantante, a fin de testimoniade mi admiracin
y la satisfaccin de la velada que haba pasado escuchando su
maravillosa voz.
Al da siguiente, habiendo invitado la seora Melba algunos
amigos a comer, aprovech la ocasin, y les serv en una gran fuente
de plata un hermoso cisne tallado en un gran bloque de hielo; entre
las alas coloqu los melocotones pochados en almbar reposando
sobre un lecho de helado de vainilla y cubr los melocotones con
un velo de azcar hilado ... El efecto fue sorprendente, y la seora
Melba se mostr muy agradecida a mi gentileza. La artista, a quien
no haba vuelto a ver hasta ltimamente en Pars, en el Hotel Ritz,
durante nuestra conversacin me habl de mi inspiracin culinaria
de aquel tiempo; por consiguiente, ella ha guardado siempre el
recuerdo.

(1) Escoffier dirigi durante varios aos las cocinas de este hotel de Londres.

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Sobre las ranas

Las ranas croan sin cesar en donde estn, estanque o riachuelo,
y son harto molestas, bien que sabrosas. Yo las tengo por bocado
exquisito. En cambio, los ingleses las miran con horror en cuanto
a alimento. Mucho se ha fantaseado sobre el sabor de las ancas de
rana, hacindolo anlogo a pechuga de pollo; digamos que son
muy sabrosas, sin buscar comparaciones. Los higienistas no las
rechazan; la Iglesia las considera de precepto y los gastrnomos las
aprecian. Grimod de la Reynierel, del que ya hemos hablado y
considerado como uno de los rbitros de la gastronoma, dice: Las
ancas de rana son un alimento muy apreciable si las ha condimentado un eminente cocinero. Opinin exagerada, sin duda, pues
el cocinar unas ancas de rana est a mano de cualquiera. Lo que
no llego a comprender es la repulsin que sienten los ingleses por
las ranas tratndose de un alimento apreciado por el mundo entero.
Y los ingleses llaman a los franceses comedores de rana en sentido
denigrante. Por qu?
Remontndonos a la Mitologa, vemos que Ovidio, en sus
Metamorfosis, relata lo sucedido a las hijas de Niobe. Habiendo
stas retado a Apolo, ste resolvi castigadas en su orgullo. El
castigo que ide el hijo de Jpiter fue cruel en demasa, pues
apenas terminada la lucha metamorfose a esas divinas criaturas,
cuyos cantos melodiosos encantaban a las fieras, en unas ranas
croado ras...

(1) Grimod de la Reyniece, al que hemos dedicado un artculo: vase en la pgina 17.

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MARrA

MESTAYER

DE ECHAGE

Ser que los ingleses den por cierta la leyenda y teman al comer
ranas resultar antropfagos ..., o tal vez por esttica, ante el parecido
que tienen las ranas con el sapo?...
Eso del parecido con el sapo ser la estructura exter!la, ya que
la rana, una vez fuera del agua, en vez de agazaparse y clavar la
cabeza en tierra como aqul, la levanta y da unos saltos formidables, sin proporcin con su tamao, y como si fuera impulsada por
un resorte.
Lo ms triste para las ranas es que se desuellan vivas, y en
cuanto a la manera de guisadas remito a mis lectores a mi tratado
La cocina completa, tercera edicin, Espasa Calpe.
Volviendo a la repulsin que sienten los ingleses por las ranas,
repulsin atestiguada por Escoffier -la eminencia culinaria que
se jacta de haber dado de comer a todos los reyes y prncipes de
su tiempo-,
dice que el rey Eduardo VII de Inglaterra, gran
gourmet, las pona entre sus platos predilectos.
Cuenta tambin que siendo cocinero en jefe del Hotel Savoy,
de Londres, decidi librar batalla en favor de las ancas de rana,
a fin de persuadir al pblico londinense de que stas eran mucho
ms exquisitas que cualquier preparado de pollo.
En un gran banquete de 700 cubiertos Escoffier present un
plato, creacin suya, que nombr ninfas a la rosa (para despistar...). Las cocin con una salsa picante, y fue el xito del banquete.
En das sucesivos la demanda de ninfas a la rosa fue grande; hasta
que una dama hizo el descubrimiento de que eran ranas. Desde
entonces fue disminuyendo el entusiasmo.
Tambin se cuenta que un ingls fue invitado a comer en casa
de unos franceses. Comi muy bien, llamndole particularmente
la atencin la sopa.
Al despedirse solicit de la seora de la casa la receta de tan
suculento manjar para reproducida en su hogar. Horror de los
horrores! La sopa era el famoso porage au;';grenouilles ... Dicen que
el bueno del ingls, a consecuencia del disgusto, estuvo durante
mucho tiempo enfermo de cuerpo y alma.
Lo cierto es que ni en Inglaterra ni en otros muchos pases ha
podido vulgarizarse un manjar objeto de las ms delicadas preferencias de los paladares ms refinados ... Por qu ser?

-172-

HISTORIA

-----------

DE

LA GASTRONOMA

El plum-pudding
El plum-pudding es para los ingleses una institucin nacional
y que por su composicin simboliza su Imperio.
Dicho puddingintegra quince ingredientes, todos suministrados
por su metrpoli y sus colonias.
Australia y Africa del Sur suministran las almendras y los limones; Ceiln y Zanzbar, las especias y nuez mascada; el Canad,
la harina; los indispensables corintos los importaban de Grecia;
mas Australia tuvo la feliz iniciativa de enviar misiones por el
medioda de Europa y ha remediado a tan deplorable estado de
cosas transplantando y cultivando la vid productora de las uvas
llamadas corintos.
En cuanto a los huevos, el sebo, el azcar y la sal, lo proporciona
la metrpoli, y ya no falta ms que el brandy, pero los ingleses
aseguran que no es absolutamente indispensable ese excitante para
que un plum-pudding resulte suculento.

El origen del sandwich

Los sandwiches, o sea emparedados en castellano, los invent
un aristcrata ingls, John Montagne y cuarto conde de Sandwich,
que se hizo clebre con su inventol. Este aristcrata, nacido en
1718 y fallecido en 1795, fue un empedernido jugador. Jugaba
noche y da, y era tal su aficin que ni tan solo para comer quera
dejar la partida. Para alimentarse sin tener que dejar de jugar
invent los sandwiches, es decir, dos sendas rebanadas de pan bien
embadurnadas de manteca y con un trozo de carne o jamn al
medio. Esto les pareci de perlas a los otros jugadores, y de uno
a otro fue propagndose la moda, primero entre sus amistades y
luego al mundo entero. Se empez a vender en Londres, y hoy da
hay muchos comercios dedicados a esta venta, expendindose ms
de cuarenta sandwiches distintos.
(1) Yo no pretendo rebatir la fama de los sandwiches, pero creo que de todo tiempo se habr
introducido alguna vianda en el pan. Lo que hizo lord Sandwich fue refinarlo.

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MARrA

MESTAYER

DE

ECHAGOE

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Los sandwiches o emparedados se confeccionan con pan de

molde -pan de mucha miga y muy compacta y de forma cuadrilarga-; previamente descortezado el pan, se corta en rebanadas
delgadas, se untan con manteca de vaca y se juntan de dos en dos,
colocando en medio lo que ms guste: jamn, rosbif gallina
trufada, chorizo, etc.
Los primitivos -los que invent Sandwich- tenan la misin
de nutrir mucho en poco volumen; por tanto, siempre llevaban al
medio un trozo de rosbifo jamn. Posteriormente se ha fantaseado
poniendo pechuga, carne o jamn, adicionadas de mostaza, pepinillos, tomate, etc. Igualmente se rellenan con pescado o marisco
o con ensalada rusa...
Ms recientemente se pusieron de moda los sandwiches calientes, rellenndolos con queso y jamn, huevos revueltos, queso
y carne, etc.
Nosotros los hemos adaptado al gusto espaol, los famosos
bocadillos, consistentes en panecillos cortados a la larga y puesto
al medio un pedazo de jamn o carne. Cuando lleva un trozo de
solomillo se llama pepito y en Bilbao perro -con solomillo
o chorizo u otra combinacin cualquiera.
No necesito decir que el refinado contina preparando los
sandwiches a la inglesa o al estilo francs: en canaps, consistentes estos ltimos en una sola rebanada de pan formando
zcalo y adornndolo por encima a capricho. Los sandwiches alemanes se diferencian de los ingleses en que en los ingleses hay ms
pan que guarnicin, y en los alemanes mucha ms guarnicin que
pan. Esto lo afirmo por experiencia propia por una estancia que
hizo la escuadra alemana en el Abra (Bilbao), poco antes de la
anterior guerra mundial. Los marinos alemanes, que venan mandados por el hermano del Kiser, prncipe Enrique de Prusia nos
obsequiaron con muchas fiestas, y puedo certificar que jams vi
trozos mayores de queso, jamn o carne en lminas ms delgadas
de pan. Aun en la mesa del prncipe Enrique no era muy refinado
lo que nos servan, pero s todo en cantidades enormes y que se
renovaban sin parar. La cerveza, que regalaban a todo el mundo,
era estupenda, y el prncipe Enrique, con su hijo, fue el primero
que se tendi en las prximas playas a tomar baos de sol, ante
el estupor de los presentes. Les pareca el colmo de la inmoralidad.
Desde entonces ...

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HISTORIA

DE LA GASTRONOMrA

y como documento histrico dir que el prncipe Enrique de

Prusia, hermano de Guillermo Il, hablaba el francs mejor que un
parisin, y que era sumamente hablador ...
Historia de los macarrones

(Macaroni)

Segn las viejas crnicas, el verdadero inventor de los macarrones fue un sabio alquimista llamado Cicha, durante el reinado
en Npoles y Palermo de Federico de Suabia.
Como suele suceder casi siempre, el inventor no supo aprovechar su invento y fue una mujer, llamada Jovanella de Cancio,
la que lo explot y se llev la fama.
Tanto xito tuvO el nuevo manjar de macarrones a la italiana,
a tanto lleg su fama, que Federico de Suabia quiso probados; le
gustaron, quedando encantado; otro tanto hizo la familia real;
tampoco los cortesanos quisieron ser menos, y los macarrones
quedaron consagrados. Pronto se divulgaron en Npoles, en seguida por Italia entera y al final por todo el orbe.

Italia, y ms particularmente Npoles, es la patria de los macarrones; los condimentan casi siempre a base de queso y tomate
y son unos artistas enrollndolos en el tenedor y comindolos sin
que resbalen fuera. Se puede decir que los lazzaroni napolitanos
se nutren casi exclusivamente de macarrones, higos, ajos yagua
helada.
En Francia, sabemos que los macarrones los dieron a conocer
Catalina de Mdicis y su squito florentino, cuando vino a desposarse con el futuro rey Enrique Il, pero no obtuvieron xito.
En Espaa, seguramente los trajeron las huestes que constantemente combatan en Italia y los gobernantes que tuvimos luego,
y sobre todo los prncipes de la Casa de Npoles que eran Borbones
y que constantemente entroncaban con nuestros reyes.
Donde la cocina italiana tiene muchos adeptos les en Londres;
los restaurantes italianos siempre fueron numerosos y apreciados.
Pero donde los macarrones tienen ms devotos es en la Argentina,
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.
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MARA MESTAYER DE ECHAGOE

por la enorme emigracin italiana que, pese a su actual nacionalidad argentina, conserva, por tradicin, mucho apego a su cocina
de origen.

El peyote
Esta planta (mejicana) se encuentra en el centro y septentrin
y ms preferentemente en las zonas montaosas de Mjico, y son
muy curiosas sus propiedades.
Los pueblos precolombianos la conocan y la empleaban en
ciertas ceremonias del culto, tradicin que aun conservan ciertas
tribus indgenas. La rareza y luminosidad de las visiones que
provocan los alcaloides que contiene le han captado y siguen
captndoles frenticos adoradores entre los indios mejicanos.
El culto del peyote consiste en evoluciones coreogrficas hechas
alrededor del altar del Fuego. Por lo regular, solo los hombres,
horriblemente desfigurados por dolorosos tatuajes, danzan en
torno del altar, cubierto de pinturas simblicas. A veces son admitidos durante la ceremonia mujeres y nios enfermos, entre los
que reparte el sacerdote tajadas de peyote, que stos y stas chupan
vidamente con la fe de curarse.

___________

HISTORIA DE LA GASTRONOMA

que se traduce en sueos sorprendentes. Es un continuo desfile de

animadas imgenes de bellos colores.
El doctor M.A. Douhier dice que es imposible expresar la
intensidad, la suntuosidad y la magnificencia de ese desfile de
imgenes.
Se comprende que los indios llamen al peyote planta divina,
tanto ms si se tiene en cuenta que el peyote tiene la ventaja sobre
los dems estupefacientes de no encerrar para el hombre peligro
alguno.

Los indios huichols, refractarios a toda civilizacin; se engalanan

y pintan para realizar la recoleccin del peyote, en la Sierra Madre,
que a veces dista 400 kilmetros de la residencia de estos indgenas.
Emplean ms de un mes en realizar el viaje de ida y vuelta; ni la
largura del mismo ni las asperezas del camino logran aminorar la
adoracin que sienten los indios huichols por el peyote.
Este tiene el tamao aproximado de unos quince centmetros
y se cran por racimos, integrando de dos a seis frutos cada uno.
Los peyotes, previamente cortados en trozos regulares, se dejan
al sol e intemperie hasta secarlos.
Una vez secos se machacan hasta ponerlos en polvo, ste se
mezcla con alcohol a 70 grados y se filtra, obteniendo de esta
formal varios alcaloides solubles en ter y cloroformo que poseen
curiosas propiedades.
Tomados en grandes dosis excitan vivamente la imaginacin,

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HSTORIA DE LA GASTRONOMA

CAPTULO VI
Historia

Sobre los mataderos

La institucin de los mataderos es antiqusima.
Los romanos tenan mataderos llamados lanionia y carniceras
llamadas macella.
Al principio, en Roma, las carniceras estuvieron diseminadas
por todas partes; ms adelante los carniceros formaron un gremio
y se les adjudic un barrio entero, que se llam macellum magnum
una vez que se hubieron agrupado en l todos los artculos alimenticios. El incremento de Roma requiri otros dos nuevos mataderos, que por su magnificencia no le cedan a las termas, circos,
anfiteatros, templos, etc.
Los romanos tenan una polica dedicada exclusivamente a la
vigilancia de la carne que se sacrificaba en los mataderos y la que
se expenda en los mercados, comprobando su frescura; esta polica
impeda bajo pena de fuertes multas que la carne que se vendiera
estuviera muerta ms de cuarenta y ocho horas en invierno y de
veinticuatro en el verano.
En Pars, durante mucho tiempo, slo hubo un carnicero, el
de la Tour Saint Jacques; ms adelante hubo, otro, el del Parvis
Notre Dame; pero esta carnicera se la cedi Felipe Augusto al
Obispado de Pars a beneficio de la Catedral.
Los Templarios, con patente del rey Felipe el Arriesgado, establecieron otro despacho de carne cerca de su casa.
Luego fueron establecindose
ms hasta formar una corporacin que conserv hasta la Revolucin francesa sus antiqusi- 179 -

-----------MARA

MESTAYERDE ECHAGOE-----------

mas usos y privilegios; uno de stos era dar patentes para la

apertura de nuevas carniceras.
En Pars, en el ao 1789, principio de la Revolucin, haba 300
carniceras; pero se cerraron muchas por escasez de gnero. Una
vez restablecido el orden volvieron a establecerse una infinidad de
ellas, siendo las de ms fama las fundadas por Duval, que llego a
formar con ellas una fortuna colosal. Este Duval, que empez con
una carnicera y termin por tener varias en cada barrio, tuvo una
idea genial. Al comprobar que le era difcil el vender lo que se llama
carne inferior se ]e ocurri hacer con ella caldo (bouillon); abri
unos establecimientos donde al principio slo se expenda caldo,
pero bien pronto form cartas. En esos Bouillon Duval, que eran
unos restaurantes econmicos, se cobraba todo, hasta el pan y la
servilleta (se poda prescindir de ello), y por unos cuantos reales
las modistillas y empleados encontraban una comida sana y abundante.

La Cuaresma
Llmase Cuaresma el ayuno anual que impone a sus fieles la
Iglesia Catlica y que comenzando el mircoles de Ceniza -da
en que la Iglesia hace recordar al hombre que es polvo- se termina
el domingo de Resurreccin. El ayuno consiste en no comer ni
beberI sino a ciertas horas, y en das de abstinencia en no comer
ni carne, ni grasa que no sea vegetal, ni huevos, ni lacticinios.
Nosotros, los espaoles, gozamos del privilegio de la Bula, que nos
autoriza para comer los das de vigilia huevos y lacticinios.
y recuerdo que cuando era joven no se poda promiscuar en
toda la Cuaresma y se coma de vigilia los cuatro das de Semana
Santa: mircoles, jueves, viernes y sbado ...
Se desconoce el origen de la Cuaresma; unos atribuyen su
implantacin a Moiss; otros, en cambio, creen que los israelitas
copiaron este rito de los egipcios. La verdad que todas las naciones
que tienen leyes tienen su Cuaresma. De lo que se deriva que los
(1) En la bebida se ha suavizado mucho pues aparte de algunas Ordenes religiosas muy
austeras, nadie hoy da se priva de beber en los das de precepto.

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HISTORIADE LA GASTRONOMA

legisladores la implantaron, sea para ejercitar en el hombre el

espritu de sacrificio, sea por razones de higiene o por proteger a
ciertos animales en su perodo de reproduccin.
Se comprende que el hombre a medio civilizar no se hubiera
avenido a razones econmicas ni a preceptos de higiene; hubo que
imponrselo como precepto religioso.
El rigor de la Cuaresma fue la reaccin frente a los excesos del
mundo pagano, y era necesario para que, elevndose el espritu por
encima de la materia, creara un mundo mejor.
En el Concilio de Nicea la Cuaresma fue por primera vez objeto
de una discusin legal por parte de los doctores de la Iglesia, aun
cuando la asamblea de los obispos reconoca estaba ya establecida.
Se decidi que fuera de creacin apostlica, por desconocer su
verdadera creacin. La Cuaresma entonces, a pesar de su nombre,
no constaba ms que de treinta y seis das. Fue hacia el siglo IX
cuando el ayuno de los cuarenta das se hizo de precepto riguroso.
Los preceptos de la Iglesia no slo abarcaban la abstinencia de
carne y vino y una sola comida a las seis de la tarde con los
alimentos permitidos, sino que llegaban hasta la supresin de
cuanto pudiera ser objeto de una satisfaccin fsica. Haba que
privarse de sueo, de recreo, de trato de gente, dar limosnas,
vestirse modestamente. La continencia estaba recomendada a los
esposos, por lo que ha prevalecido no casarse en Cuaresma.
Como decamos antes, los catlicos de los primeros siglos,
durante la Cuaresma, tan slo hacan una comida al atardecer, y
no coman ms que pan, hortalizas y frutas, los lacticinios, huevos,
viandas y vino estaban prohibidos; el pescado estaba permitido,
pero como escaseaba tanto no haba que contar con l.
En Francia, aun en el siglo XVII se observaba con mucho rigor.
Luis XIV; el 26 de enero de 1671, promulg un decreto en que
se ordenaba se hicieran registros domiciliarios, desde el mircoles
de Ceniza hasta Pascua, requisando cuanta carne, ave o caza fueran
hallados, enviando lo requisado a los hospitales. Eso es una prueba
de que en Francia la Cuaresma no era observada con mucho rigor.
En la Corte todo el mundo tena que comer de vigilia, y madame
de Montespn, que haba dado ocho hijos adulterino s al rey, as
como ste (su cmplice), observaban con todo rigor la Cuaresma;
hasta hacan pesar el pan para no comer ms de la cantidad

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MESTAYER

DE ECHAGOE

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permitida; lo que prueba que eran unos hipcritas pues en cuanto

falleci Luis XIV dejaron de ser devotos. Hoy da, Francia es el
pas que menos observa la Cuaresma.
Tampoco en el siglo xvn deban ser los espaoles muy escrupulosos en cuanto a vigilias, si hacemos caso a lo que relata
mademoiselle de MontpensierI
en sus Memorias:
Muchos franceses fueron a ver la Corte de Espaa en San
Sebastin. Monsieur Le Tellier y el mariscal de Villeroy fueron
tambin, y don Luis de Haro les invit a comer; era viernes; se
escandalizaron mucho de ver que les servan carne y pescado, tanto
ms que los espaoles se hacen los santos. Estos seores manifestaron su sorpresa a don Luis de Haro, y los espaoles
edificados de la religin de los franceses.

quedaron

Yo creo que don Luis de Haro les tom el pelo al hacerles creer
que estaba admirado de su religiosidad ...
Aparte de eso, Post-Thebussem,
en su obra Ruperto de Nola,
tambin hace referencia a lo reacios que se mostraban los espaoles
del siglo XVI a observar ayunos y vigilia.
y don Luis de Cabrera nos dice en su crnica fechada en
Madrid el 20 de marzo de 1599 lo siguiente:
El rey Felipe In, con la Srma. Infanta, acudi a un sarao en
casa del conde de Benavente ...
y se dio a Su Alteza y a las damas una gran colacin de ms
de trescientos platos de confituras y otros regalos por ser da de
ayuno; a la noche, en Palacio, hubo comedia, entretanto que el Rey
cenaba retirado porque coma carne ...
Luego danzaron, retirndose los ~eyes a las dos de la noche.
Antiguamente se ayunaba los mircoles y viernes de todo el ao;
transferida despus la observancia del mircoles al sbado, quedaron este da y el venidero de riguroso ayuno. El extremado rigor
dio lugar a la extremada licencia, mas ya la Iglesia fuese mostrando
ms tolerante y los espaoles ms fieles observadores del precepto.
(I) Las Corres de Francia y de Espaa se haban trasladado a sus frontetas del Pirineo para
celebrar el casamiento del rey Luis XIV con la infanta Mara Teresa, hija de Felipe IV.
Es curioso leet las impresiones de los franceses sobre los espaoles y viceversa. Mademoiselle de Montpensiet nos comunica las suyas...

- 182 -

-----------

HISTORIA

DE

LA GASTRONOMA

Hoy da, ayunos y vigilia se han reducido y dulcificado de tal modo

que casi no resultan sacrificio.
El ayuno. como lo tenemos dicho, no es privilegio de los
catlicos, apostlicos y romanos. Los hinds adoradores de Osrahama, desde la antigiedad ms remota practican el ayuno. Los
persas en el Magistro prescriban ayunos y abstinencias. Los adeptos de Buda, mil aos antes de nuestra Era, practicaban principios
anlogos que se extendan a ms de doscientos millones de seres.
Mahoma, en el Corn, prescribie un ayuno rigurossimo
con
preceptos muy severos tocante a ciertos alimentos. Lo que nos lleva
a la conclusin que los fundadores de religiones fueron gente sabia,
instruda y que quisieron siempre el bien de sus adeptos.
La Iglesia griega siempre ha sido ms rigurosa en cuestin de
ayunos que la Iglesia Catlica, pues prohibe la carne, el vino, la
leche, los huevos, la mantequilla y hasta el aceite. Adems de la
Cuaresma de Pascua de Resurreccin, de cuarenta das, los griegos
observan otras cuatro de siete das: una, la de los Apstoles; la
segunda, la de la Asuncin; la tercera, la de Navidad, y la cuarta,
la de Transfiguracin.
Las primeras Ordenes religiosas latinas tuvieron tambin tres Cuaresmas de cuarenta das cada una.
Los musulmanes
tienen tambin su Cuaresma, llamada Ramadn;que
consiste en no comer, beber ni fumar (y Al sabe cun
fumadores son) desde la salida hasta la puesta del sol. Bien es
verdad que por la noche se desquitan ampliamente.

y para no entretenernos demasiado sobre las vigilias de nuestros

abuelos doy a continuacin
la nomenclatura de una comida dada
por el obispo de Pars en 1571, el da de Viernes Santo: 4 salmones,
10 rodaballos,
17 sollos, 50 libras de ballena, 10 langostas, 9
sbados, 60 carpas, un cesto de hermosos mejillones, 18lampreas,
18 truchas, 200 hermosos cangrejos, 200 arenques, 3 cestos de
barbos, 600 ancas de rana, 40 hermosos lenguados. Ignoramos el
nmero de comensales, pero nos consta que la vigilia fue rigurosamente observada.
y para terminar damos a continuacin el men del banquete
dado por el marqus de Quinsonniere
de Vieval el Viernes Santo
de 1876:
-183 -

MARrA

MESTAYER

DE

ECHAGOE

Comida de vigilia
Huevos
Huevos
Huevos
Huevos

de Abrantes.
Gransay.
Safo.
friands.
ENTRANTES

Koulibiak de salmn a la Imperial.

Rodaballo a la Renaissance.
Estofado de anguilas a la francesa.
Granadinas de carpa a la Gauloise.
Truchas Regencia.
Panes de lenguado a la Delfina.
Bordura Maupassant.
ASADOS

Sarcetas al vino de Malvasa1

Sbalo de la Chateleine.
PLATOS FRIas

Galantina de trucha Valois.

Demoiselle de Caen a la Normande.
LEGUMBRES

Esprragos salsa Vierge.

Gratinada de hongos a I'Evech.
ENTREMESES2

HISTORIA

DE LA GASTRONOMrA

En Espaa, la vigilia no ofrece problema. Gozamos de la Bula,

que nos coloca en un plan de privilegio que nos envidia todo el
orbe catlico. Los que no han tenido la suerte de nacer espaoles
tienen que hacer vigilia todos los viernes del ao, lo que les complica an ms la cuestin. Por eso se han preocupado tanto de
dictaminar si ciertas aves acuticas eran o no eran' grasas y se
podan comer en das de precepto; otro tanto han hecho tocante
a los cangrejos de do y a las ranas, resultando stos aptos para
vigilia.
En el ao 1696 hubo una clebre consulta para que dictaminara
la Santa Sede si los voltiles anfibios eran o no eran de vigilia. Los
doctores de la Iglesia, despus de haberlo meditado mucho y de
serias consultas, dictaminaron que para juzgar si un anfibio era ms
carne que pescado o ms pescado que carne no haba de fijarse ni
en su calor, ni en el color y abundancia de su sangre, ni en la piel,
ni en el plumaje, ni en sus graznidos, ni en su vuelo, ni en su figura,
ni en el colorido de la carne, ya que todo ello es apariencia y comn
a muchas especies. Lo que tan solo se debe tener en cuenta es la
grasa. La grasa de los animales terrestres es una verdadera sustancia, en vez que en los pescados es aceite. De lo que se deduce que,
todos los voltiles acuticos, cuyas carnes son aceitosas, pueden
ingerirse sin reparo alguno los das del vigilia, incluyendo en esto
todo animal cuya sangre sea fria: como el castor, la nutria, la
tortuga, la rana, el caracol, etc.

Sufl a !'Infante.
Bombe Signorita.
Pastelera variada.
VINOS

Chablis Moutonne 1885.

Ch:1teau Latour 1848.
Clos Vougeot 1862.
Champagne 1865.
Grande fine 1800.

As, as se puede uno abstener de carne sin sacrificio alguno,

verdad?
(1) Los voltiles acuticos son considerados de vigilia,
(2) Los franceses llaman entremeses a los postres de cocina.

- 184 -

Madame Victoria, hija de Luis XVI, era una princesa bondadC:Sa,afable, sencilla, y era querida de cuantos la rodeaban. Era,
adems, muy caritativa, muy piadosa y escrupulosa, observando
con rigor ayunos y abstinencias; pero como en este mundo nadie
es perfecto, la reprochaban su sibaritismo en la mesa, y sus comidas
de vigilia eran la envidia de toda la Corte por su especial suculencia. Madame Victoria daba, como decimos, gran importancia
a los goces de la mesa, pero como era muy escrupulosa sola dudar
en si se poda o no se poda comer ciertos manjares en das de
(1) Las hijas de los reyes de Francia no ostentaban ms ttulo que su nombre de pila precedido
de madame.

- 185 -

MARA

MESTAYER

DE

abstinencia. Cuentan que estuvo muy atormentada en si era o no

era de precepto cierto voltil acutico. Consult con un prelado
que presenciaba su comida, y el prelado le manifest en tono
positivo que cuando hubiera la menor duda bastaba, una vez asado
el pjaro, pinchado con una aguja larga y echar el jugo obtenido
en un plato bien fro: si el jugo se cuajaba al cuarto de hora era
seal que era un animal graso y no se poda considerar de vigilia;
en cambio, si el jugo se conservaba lquido y aceitoso, se poda
comer sin escrpulo alguno. Madame Victoria mand se hiciera
la prueba ante ella; el jugo extrado no se cuaj, con gran alegra
de la princesa, que era muy aficionada a este manjar.
A pesar de todo la comida de vigilia no gustaba a nuestra
princesa, as que sola esperar con impaciencia que dieran las doce
de la noche del Viernes Santo para sentarse a la mesa y saborear
una hermosa pularda con arroz y otras cosillas ms suculentas an.
Se le perdonaba su pequeo pecado de gula, as como su amor
a las comodidades,
pues la compensaba
ampliamente
con sus
excelentes cualidades

Los monasterios

y la gastronoma

La gastronoma debe mucho, muchsimo, a los monasterios.

No se vaya a creer que voy a glosar sobre la glotonera de los frailes;
bajo ese aspecto los monasterios no me interesan, aparte de que,
siendo los monjes seres humanos que llevan una vida reglamentada
e higinica, nada de particular tiene que gocen de buen apetito,
lo que no tiene nada que ver con la glotonera.
Los monasterios me interesan como conservadores de la tradicin y como lugar de perfeccin, y esa perfeccin es consecuencia
de la estructuracin de las Ordenes religiosas.
El voto de obediencia sujeta al monje espiritual y corporalmente; siempre, es colocado en el puesto en que puede desarrollar mejor sus aptitudes en gloria de Dios y en bien de la
comunidad; lo mismo que sea en el confesonario, en la biblioteca,
en el plpito, en la cocina o en la huerta, siempre es escogido el
ms apto para su encomienda.
El monje, sea cual fuere su trabajo, se concentra en l, pues la

- 186-

HISTORIA

ECHAGOE

DE

LA GASTRONOMfA

distraccin o el descuido para l es culpa. No pierde el tiempo no

habla -muchas
veces es de regla el silencio-,
su labor la ofrece
a Dios, y como no tiene para distraede ni afectos extraos, ni
intereses mundanos, ni preocupaciones pecuniarias, de ah que su
labor siempre tienda a la perfeccin.
Los monasterios fueron los que recogieron y conservaron algo
de la civilizacin y cultura del Imperio romano, y lo mismo que
guardaron los preciosos manuscritos guardaron otras tradiciones ...
El fraile jardinero procuraba que su huerta y vergel diera las
mejores hortalizas y los mejores frutos, y otro tanto haca el encargado de la chacinera y el del corral, y... otro tanto el cocinero.
l quera desempear su cargo con la mayor perfeccin posible,
no por gula, sino por virtud y as iba consignando sus inventos
y observaciones en recetarios que iban enriquecindose
con las
aportaciones de sus sucesores.

y ah
la Orden
nuscritas,
archivero
Medicina

esta el Libro de Cocinacin que usaban los cocineros de

de capuchinos en Andaluca, una de cuyas copias mafechada en 1740, ha sido encontrada por el inteligente
don Rafael Picardo en la Biblioteca de la Facultad de
de Cdiz.

Ya otro monasterio debe la gastronoma mundial guisos como

el faisn a la manera de Alcntara, magnfica receta divulgada por
la duquesa de Abrantes, esposa del general Junor. El monasterio
de Alcntara posea un recetario de cocina que se salv milagrosamente cuando en 1807, al comienzo de la campaa de Portugal,
su biblioteca fue saqueada por las huestes del general Junot, duque
de Abrantes. Entre los manuscritos un comisario de guerra encontr el recetario de cocina donde todos los frailes cocineros haban
ido escribiendo sus recetas formando un conjunto magnfico y un
documento nico. El general al Junot se lo. regal a su esposa, y
sta lo divulg en Pars, poniendo
de moda los guisos a la
Alcntara, copiados de ese recetarioI.
(1) La seora Junor era entonces esposa del gobernador de Pars; tena por orden del emperador, a diario, mesa puesta o, como decamos aqu, mesa de estado, y su jefe de cocina
era el gran Careme. El gasro diario era enorme y el dficit estaba a cargo del Tesoro.
Teniendo como jefe de cocina a Careme era seguro que todas las receras a la Alcntara
fueran exquisiras, y no es que quiera desacredirar nuestro recerario, pero entre ponerlo
bien y ponerlo mejor ... ah est el genio.

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MARtA

MESTAYER

DE

ECHAGDE

HISTORIA

Las tortillas siempre han sido conventuales:

la tortilla a la
benedictina\, la del Colegio de Ordua2, la tortilla a la cartuja3,
cuya receta consigna Montio en su libro Arte de Cocina.
Los frailes fueron, pues, grandes preceptistas en el arte coquinario, pero fueron mucho ms.
Un monje descubri la fabricacin del vino de Champagne;
otro monje carmelita invent el elixir des carmes, otro el licor
Benedictine y otro el Chartreuse ...

DE LA GASTRONOMfA

en Portugal, la biblioteca de dicho monasterio fue saqueada por

la tropa de Junot, y que los apreciados manuscritos que contena
sirvieron para hacer cartuchos.
Un comisario de guerra que presenciaba esta operacinl encontr entre dichos manuscritos un recetario en el que se, hallaba
esta famosa receta, pero dedicada a la perdiz. Dicho comisario le
pareci interesante la receta, y habindola ensayado por su cuenta
a su vuelta a Francia se la entreg2 a la duquesa de Abrantes que
la insert en sus MemoriaJ.
Es probablemente
la nica cosa ventajosa que los franceses
hayan conseguido de tan desastrosa campaa, y podra ser tema
a probar que el foie gras y las trufas, conocidas de tiempo atrs en
el Languedoc y en la Gascua, eran igualmente conocidos en
Extremadura, donde hoy da hllanse trufas que no son desdeables.

y fue

un fraile el que introdujo el cultivo del meln en Francia,

y fueron los frailes los que dieron a conocer el chocolate al mundo
entero, y un jesuta el que trajo el pavo a Europa. Podramos seguir
as indefinidamente
y creo que ya hemos dicho bastante para que
todos se convenzan, en bien y en gracia de Dios, cuanto la alimentacin debe a las Ordenes religiosas.

A pesar de todo, M. Escoffier no cuenta que los monjes del

monasterio de Alcntara se nutrieran a diario de perdices rellenas
de foie gras y trufas. Dios sabe, lo que aadira, quitara, etctera,
a dicha receta el gran Careme.

Yo poseo los diez tomos de las Memorias de la duquesa de

Abrantes; las he ledo concienzudamente
y ni una sola vez hace
mencin del famoso recetario. Lo que sabemos sobre ello nos lo
dice Escoffier en la pgina 666 de su famoso libro Le Cuide
Culinaire, Faisan a la Mode d'Alcntara. Vaciar y deshuesar la
parte delantera de un faisn rellenado de hermosos hgados de
ganso (foie gras), agregndole buenos trozos de trufas previamente
cocidas en vino de aporto. Dejado en maceracin por espacio de
tres das, bien baado en vino de Oporto, cuidando de que siempre
lo cubra. Luego cocedo en cacerola. Hacer hervir el resultante de
la maceracin hasta concentrado; una vez en buen punto agregarle
doce trufas enteras de buen tamao, poner el faisn sobre el lecho
de trufas y calentado por espacio de diez minutos. Servido.
A esta frmula aade Escoffier lo siguiente:
Notice: Esta frmula proviene del famoso monasterio
de
Alcntara. Es sabido que en 1807, durante la campaa de Junot

La alimentacin y la longevidad de la raza humana

Mucho se ha discutido sobre la influencia de los regmenes en
la longevidad de la raza humana. Se han hecho encuestas, se ha
interviuvado a centenarios y a la postre se ha quedado la cosa sin
dilucidar. Desde luego, que una vida metdica y sobria es ms
higinica que la desordenada, y que el alcohol mata a mucha gente;
pero no se trata de esto, sino de los regmenes llevados por centenarios y de dilucidar si es el rgimen quien prolonga la vida o
si el individuo la prolonga porque tiene reservas (tal vez los dos
factores se unan ... ).

(J) La tortilla a la benedictina integra bacalao.

(2) Las de Ordua (Colegio de los Jesutas, de Ordua, Vizcaya) eran especiales, con mucha
parara blanda y suave.

(1) iVandalismo, que diramos nosotros!

(2) Fjense que no dice que el recetario fuera entregado a la duquesa; tan slo se refiere a la
famosa frmula.

(3) La tortilla a la cartuja es lo que hoy llamamos tortilla a la francesa, es decir, poco cocida
por dentro.

(3) En eso se equivoca Escoffier; no lo est, y pongo los diez tomos de sus Memorias
comprobacin de quien quiera.

- 188 -

- 189-

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a la

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MARA

MESTAYER

DE

ECHAGOE

Yo conoc a una dama bilbana que se rompi una pierna a los

ochenta aos de edad y se la compusieron tan bien que qued
como nueva. Todo el mundo se extasiaba sobre lo bien conservada
que estaba doa Juanita, de su buen apetito, de su clara inteligencia
y buen humor. Esta dama muri a los ciento tres aos. Nada de
extrao que a los ochenta estuviera tan bien conservada, teniendo
como tena veintitrs aos de vida por delante.
Otro caso tambin de otra dama bilbana; esta seora tiene hoy
da ochenta y dos aos; viaja sola, come, merienda y, si se tercia,
hasta cena fuera. Lleva una vida muy activa, come de todo, bebe
vino y cerveza a diario, y, si llega la ocasin, toma licor. Escribe
y redacta admirablemente, pisa fuerte, anda ligera y airosa. Esta
seora haca la admiracin de sus amistades, ya que cada verano
se tomaba sus ochenta baos de mar, nadando durante media,
hora, y esto rozando los setenta aos ... No sabemos cuntos aos
de vida le otorgar Dios, pero por el aspecto bastantes todava.
Mi abuelo paterno falleci a los noventa y ocho aos de edad.
A los setenta y cuatro aos llamaba la atencin de cmo montaba
a caballo, y esto a diario y con caballos de sangre. Coma lo que
se le antojaba -hasta un meln entero de una sentada-, tomaba
aperitivos (ajenjo), fumaba sin parar y, segn la leyenda, fue un
gran conquistador; ahora que juzgue el lector.
Por otra parte est comprobada la longevidad de muchos religiosos, yeso en las reglas ms ascticas. Un Papa tuvo escrpulos
sobre lo asctico de los Cartujos y pretenda suavizar la regla; la
contestacin ms contundente se la dio el Superior de la Gran
Cartuja enviando a Roma una docena de cartujos ochentones; en
vista de lo cual el Papa ratific la regla.
y ahora voy a transcribir unas cuantas ancdotas sobre el rgimen y alimentacin de algunos centenarios, a partir de la Edad
Media, pues me faltan documentos ms antiguos.

Un documentado

y vivido Discorso deHa vita sobria

Los cronistas de la Edad Media se han preocupado poco de

registrar los casos de longevidad de su tiempo. Para tropezar con
ln centenario que valga la pena de ocuparse de l hay que llegar
al italiano Luigi Cornaro, que naci en Venecia en el ao 1466
- 190 -

HISTORIA

DE LA GASTRONOMA

y falleci en Padua en el ao 1566, del que ha quedado un

magnfico retrato pintado por Tiziano.
Luigi Cornaro haba llevado una vida disipada hasta los cuarenta aos, en que estuvo en peligro de muerte. Segn los mdicos
la temperancia tan slo poda salvarle. Aterrado Cornaro, pas
repentinamente de la disipacin ms absoluta al rgimen ms
estricto. Rgimen que tan slo le permita tomar doce onzas de
alimentos slidos y catorce onzas de vino al da; mtodo que no
alter hasta el fin de su vida. Dejo escrito Discorso della vita sobria,
cuyos preceptos recogen muchos higienistas modernos.
En la Historia se dan muchos ejemplares de centenarios abstemios: el abate Hasech que naci en Lieja, en el ao 1401 y que
vivi ciento veinticinco aos; dio el secreto de su longevidad
cuando contest a un obispo que se lo preguntaba: He sabido
evitar las tres enfermedades mortales al hombre: las mujeres, la
embriaguez y la clera.

Un sabio centenario y con buen estmago

En cambio, el longevo Bernard le Bavier de Fontenelle (16371757), secretario perpetuo de la Academia de Ciencias de Pars,
era un amante de la buena cocina, y lo demuestra la siguiente
ancdota:
Le gustaban extraordinariamente los esprragos a la vinagreta;
en cambio su amigo, el cardenal Dubois, que tambin era entusiasta de ellos, los prefera salteados con mantequilla.
Un da fueron ambos invitados a comer por la marquesa de
Tencin, que, conocedora de sus gustos dispares, mand se prepararan la mitad de los esprragos con vinagreta y el resto con
mantequilla. As se lo previno a Fontenelle, que fue el primero en
llegar. A los pocos minutos lleg un mensajero a advertir que, el
cardenal, vctima de un ataque, se mora. Al escuchar esto
Fontenelle se plant de un salto en la cocina diciendo a voces al
cocmero:
Todos a la vinagreta! Todos a la vinagreta!
Volviendo acto continuo al saln para afligirse en compaa de
la marquesa de la suerte de su amigo.

- 191-

II!!!I!!!!!!!!!

MARA

MESTAYER

DE

ECHAGE

El men diario del inventor de las velas de esperma

El gran qumico Miguel Eugenio Chevreul, gran investigador
de las materias grasas descubridor de las bujas estericas y de la
famosa ley del contraste simultneo de los colores, vivi de 1786
a 1889. He aqu su invariable rgimen de comida: a las siete de
la maana: dos huevos, un picadillo de carne y pollo y medio litro
de caf con leche; a las siete de la tarde: tapioca con queso rallado,
una chuleta asada, queso, un racimo de uvas y tres vasos de agua.
Pero toda su sobriedad y toda la pureza de sus costumbres no
pudieron evitar el sonrojo de una acusacin deshonesta.
Cuando trat de contraer matrimonio, la que haba de ser su
suegra quiso informarse de la conducta del que era a la sazn
profesor del Mus o de Historia Natural, y para ello no encontr
mejor fuente de informacin que el parcialsimo jardinero de su
casa. Este, que haba sido rechazado por una joven encargada de
poner las etiquetas en los fsiles y en los animales disecados,
aprovech la oportunidad para vengarse e invent la historia de
unos amores entre el austero profesor y la etiquetista. Cuando, al
cumplir los cien aos, un reportero de la poca le interrog sobre
su vida, Chevreul recordaba an la tristeza que le haba producido
esta gratuita atribucin del papel de Don Juan. Uno de sus bigrafos dice en ocasin de su centenario: Han pasado cien aos
y no han sido bastantes para enfriar el ardor de su curiosidad, vida
siempre de nuevos conocimientos. A travs de esos cien aos ni
un solo minuto ha dejado de trabajar. Las mil peripecias de esa
poca, el nmero increble de revoluciones, de ministerios derribados y restablecidos; las monarquas, los imperios, las repblicas,
los sitios y las invasiones no han bastado para impedir que monsieut Chevteul asistiera diariamente a su laboratorio ....

HISTORIA

DE LA GASTRONOMA

Un centenario vegetariano convencido fue Jean Causeut (ciento

treinta aos), de profesin carnicero. Un contemporneo suyo, el
cuta de Nastrigues, Pierre la Barriere, escriba a los ciento cuatro
aos que su alimentacin haba consistido siempre en legumbres,
ajos, cebollas y otras cosas groseras. He trabajado toda mi vida
arduamente y he dormido siempre en lecho duro

No faltan longevos entre los modernos artistas y

hombres de estudio
Las profesiones liberales cuentan tambin cierto nmero de
longevos en los siglos XIX y XX. Citemos entre ellos al arquelogo
normando Gabriel Dornay, que vivi ciento cinco aos; Francisco
Fertiault, decano de los hombres de letras francesas, biblifilo y
humanista que dej de escribir y... de vivir a los ciento un aos,
en 1905; el grabador belga Augusto Douse, nacido en 1829, que
todava en 1931 manejaba su buril en su tranquila villa de Nals,
cerca de Bruselas.

El campesino y la anciana que beba aguardiente

Pero es lo cierto que los casos de longevidad ms extraordinarios

se registran entre las gentes sobrias y de vida regular.

En cambio ese Juan Zaleski, nacido en 1826, al que el Gobierno francs condecor en 1930 con la Legin de Honor, no se
ha conservado en la atmsfera limitada del laboratorio o delgabinete de estudio. Casi cerca de un siglo lo invirti trabajando en
el campo.
Para que los hmedos no pierdan por completo la batalla
citaremos el caso de la seora Girard, que muri en Auberives en
1881, a los ciento catorce aos y que hasta en los ltimos das de
su existencia rociaba su sopa de legumbres con un vasito de vino
y lo haca seguir frecuentemente de una copita de aguardiente.
Es un hecho que, por regla general, la mujer es ms longeva
que el hombre. Para convencerse basta con visitar asilos de ancianos, las hermanitas de los Pobres, pongo por ejemplo; all ver
viejas de ms de ochenta aos; en cambio, no encontrar ningn
hombre, salvo excepciones que pase de los setenta.

- 192-

- 193-

Vegetarianos.- Abstemios.- Trabajadores

- ~--..,-_
._'''~,'''"'''"'',,~'"''''
... ..~,,~'-''
..-l
-----------

MARlA MESTAYER DE ECHAG()E -----------

y qu me dice usted del nmero incalculable de viudas y, en

cambio, de los pocos viudos? .. Para comprobado gire una mirada
de inspeccin a su alrededor y quedar convencido.

Madrid en los siglos XII

y XIII

Componase la poblacin de Madrid de cristianos, judos y

moros. Cabe pensar que cada grupo religioso segua los preceptos
de su religin: los cristianos comeran cerdo; los moros y judos,
no. Estos sacrificaran las reses segun su rito y los cristianos ayunaran y comeran de vigilia cuando mandase la Santa Madre
Iglesia. Pero si creemos lo que don Mariano Corts resea en
cuanto a alimentos, y no lo ponemos en duda ni por un momento,
los madrileos de entonces tenan poco donde elegir.
Los vecinos no pagaban portazgo ...
.. Se dictaban disposiciones sobre las substancias ...
...Multbase con dos maravedes el arriero que trajera vveres
a Madrid. (Quin haba de transportados si no fueran los arrieros?).
(Esto me hace suponer que Madrid entonces sera un villorrio
esparcido en una inmensidad de espacio y que dentro de sus muros
dispusiera de magnficas huertas y de leguas de tierra de secano ...
En cuanto a criar a domicilio cerdos, gallinas, pavos, cabras, que
luego corran libremente por las calles, no me sorprende, ya que
en Pars, Londres, etc., tambin lo hacan, segn cuentan las crnicas) .
Volvamos a nuestro cuento:
Estaban prohibidos los revendedores y yagueros. No era lcito
vender ciertos artculos ad ome de firas de villa. La carne buena
de oveja o de cabra vendan a tres dinerosI; la lechal, oveja y cabra.
(1) No sabemos qu valor rendran hoy rres dineros, Sesudos invesrigadores a quienes hemos
consultado nos han dicho ignorado, ya que tanto el dinero como los maravedes,
adarme, etc., variaban a menudo de valor, adems que los haba de oro, plata y velln.
En los recerarios antiguos de cocina Ruperro de Nola y otros acostumbraban a indicar
la cantidad de especias a echar a una vianda en su coste en dinero: bien es verdad que
las especias eran en aquel enronces muy caras.

- 194 -

HISTORIA DE LA GASTRONOMlA

y la de ciervo, a dos dineros y miaja; la arroba y media de bogas,

un maraved; lo mismo la arroba y cuarta de barbas grandes, de
una libra; el pescado menudo, a medio maraved la arroba. A los
carniceros se les castigaba con cuatro maravedes, que fiera de la
mesa valdises, que fiera de la mesa valescarto critello ant seguir
trujase; con doce maravedes se castigaba al que venda carne de
judo de trufa(?). Prohibido el tener oculta la pesa, el pan falto,
el vino adulterado y las medidas menguadas. El Fuero de Len
castigaba a la panadera que falsificaba el peso del pan y con cinco
sueldos al alcalde del rey si renunciara. El de Madrid, ms benigno,
con medio maraved, y para ello es necesario que falte el peso en
tres panes.
Menciona las monedas en uso: maravedes de oro, sueldo,
dinero, cuartos, ochavos y miajas. El peso pblico se llamaba
alcobe.

Yo, que tengo muchos aos, recuerdo haber tenido en mano,

de nia, en Sevilla, cuartos, ochavos, ochavos morunos, etc. No
recuerdo muy fijo, pero me parece que el ochavo equivala a dos
cntimos y el cuarto a tres ochavos.
En cuanto a lo que supondra hoy da en moneda maravedes,
sueldos etc., es imposible valorado. Slo el maraved tuvo diversos
valores, hasta lleg a ser imaginativo, y otro tanto sucede con los
dineros y las blancas. Sin contar que, sin ofender a los reyes de
la poca, tanto espaoles como extranjeros, no tenan el menor
escrpulo en alterar el valor de la moneda segn conveniencia del
gobierno, las guerra o en beneficio propio.

Durante toda la Edad Media puede decirse que la base de

alimentacin consisti en cerdo y caza mayor y menor. En las
capitales se criaban los cerdos circulando libremente por las calles,
hasta el punto que una vieja crnica parisina del siglo XII cuenta
que un nieto del rey reinante, Luis VI, muri aplastado por su
caballo, que cay malamente por habrsele metido un cerdo entre
las piernas.
y, aun cuando no tenga nada que ver con la comida, dile que
hasta el siglo XVIII era imposible transitar a pie por las calles de
Pars; me refiero a las damas y caballeros que no queran embarrar
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MARA

MESTAYER

DE

ECHAGOE

su calzado, pues, segn cuentan, se metan en el barro hasta el

tobillo, y lo atestiguan las memorias y correspondencias
del tiempo, 106 cuales hacen a menudo mencin de que tal o cual se
present crott, o sea lleno del lodo ...
En cambio, los franceses de la embajada extraordinaria que vino
a pedir la mano de la infanta Mara Teresa, hija de Felipe IV, para
Luis XIV, describen admirados las calles y plazas de Madrid, sobre
todo la calle Mayor, <<lams ancha de Europa y tan limpia ...

Ancdotas sobre las reinas de Francia Ana y Mara

Teresa de Austria!
Es indudable que esas espaolas influyeron mucho en la cocina
francesa de la poca.
Ana, hija de Felipe I11, cas a los catorce aos con el rey Luis
XIII; como era tan nia, se afrances mucho; sin embargo, los
cocineros espaoles de su squito divulgaron varios de nuestros
guisos: las empanadillas,
que gustaban mucho a la reina, y las
anguilas a la real y las perdices a la Medina Coeli, que estn
consideradas an hoy da como dos de los mejores guisos por los
preceptistas franceses.
La reina Ana gozaba de un soberbio apetito, y por si les interesa
a mis lectores conocer la composicin del desayuno de esa gran
princesa, se lo voy a comunicar.
Primero algunos pormenores sobre la etiqueta de la Corte.
En aquella poca era costumbre en la Corte de Francia el
conceder audiencias en la cama -suponemos
que los reyes y
prncipes se compondran
antes-;
por tanto, la reina Ana, viuda
de Luis XIII y regente de Francia durante la menora de su hijo
Luis XlV, hubo de conformarse con tan extraa costumbre, cual
era el recibir el homenaje de los cortesanos acostada2
(1) Infantas de Espaa y esposas, respectivamente, de los reyes de Francia Luis XIII y Luis
XlV.

(2) En aquella poca la cama era el mueble de honor; aun cuando no se usara, se tena un
lecho de respeto en la habitacin donde se reciba. Vase en Versalles, todas las ceremonias
tenan lugar en el dormitotio de patada de Luis XlV.

- 196-

HISTORIA

DE LA GASTRONOMA

La despertaban entre las nueve y diez de la maana, y como

era muy piadosa, oraba durante un largo rato; a continuacin daba
las consabidas audiencias: a los ministros, a las damas y caballeros
que tenan derecho a ello.
Despus de media hora de conversacin los despeda, se levantaba, se pona una bata y se sentaba a la mesa, almorzando con
buen apetito: caldo, chuletas, salchichas y pan hervido (no entendemos lo de pan hervido), y lo admirable es que ese desayuno era
considerado como un tentempi, pues aade el cronista que no
le impeda hacer honor a la comida, pues gozaba de perfecta
salud.
Segn uno de nuestros cronistas, los espaoles del siglo XVII
hacan cinco comidas diarias: desayuno, almuerzo, merienda, cena
y zahena, o sea segunda cena.
Siendo as no nos sorprende tanto el buen apetito de Ana de
Austria.

La infanta Mara Teresa, hija de Felipe III, sobrina y nuera de

Ana de Austria y esposa de Luis XIV, se cas mayor de veinte aos;
por tanto, tena sus gustos hechos y aborreci siempre el guiso
francs. Se haca guisar a la espaola por la Molina, la azafata que
se haba trado con ella.
Ana y Mara Teresa, ms sta que aqulla, tenan gran pasin
por el chocolate, con gran escndalo de las damas de la Corte, que
achacaban a su abuso lo daada que tena la dentadura. Vase lo
que mademoiselle de Montpensier, prima del rey, proclamaba en
sus Memorias: que el cacao era una basura buena tan slo para
los indios y los espaoles ... . Muchas gracias!
y creyendo ser grata a mis lectores vaya insertar una parte de
las Memorias de mademoiselle de Montpensier, donde nos proporciona datos sobre una reina, hija de Felipe IV, que a pesar de reinar
en Francia, Meca de la cocina, siempre se mantuvo muy espaola
en sus gustos ...
... La reina tena metida en la cabeza que la despreciaban, y esto
haca que sintiera celos por todos y por todo. En la mesa no quera
se comiera, diciendo siempre: Se lo comern todo y no me
quedar nada. El rey se burlaba, tomndolo a risa.

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MARfA

MESTAYER

DE

ECHAGE

En e! viaje que hice con ella a Arras y durante nuestra larga

estancia en Tournay yo coma a menudo en casa, pues en cuanto
se ausentaba e! rey, la reina no quera comer ms que guisos
espaoles que le confeccionaba la Molina, su azafata, a quien
quera mucho y que tenia gran influencia sobre ella. Las damas de
la Corte rendan pleitesa a la Molina, y para halagarla rean entre
s por coger algo de los alimentos a la espaola que preparaba para
la reina, que nos parecan, en verdad, detestables; era e! motivo por
e! cual, cuando e! rey no estaba, yo no iba apenas a comer con
la reina, y me lo reprochaba: Es que no le gusta nada de lo mo?
Yo le contestaba: Seora, me gusta comer a la francesa. Ella
entonces rea a su servidumbre, reprochndole que no me cuidaban bien. Villacerf, su mayordomo, me preguntaba cundo
pensaba ir, para que se cuidara de que las cosas estuvieran bien
guisadas y presentadas, pues cuando estaba sola la reina, como no
coma ms que lo que le preparaba la Molina, no se tomaban
inters. Pero cuando saban que coma con la reina se esmeraban
encantados, pues toda la servidumbre de la reina saba que jams
me quejaba de nada. No era as madame de Guise1: siempre
armaba enredos, encontraba todo detestable y haca que la reina
se enfadase y riera.
Esta predilecci6n de la reina por cuanto le cocinaba la Molina
me hace recordar que en una ocasi6n, en Compiegne, la reina
quiso purgarse; como haca mucho calor, quiso esperar a las ocho
de la noche para hacerla, y lo hizo de una manera rarsima: mezclada la purga con jarabe de ciruela, la iba tomando a cucharadas,
que le meta en la boca madame de Bacle; cuando fue hora de que
tomara un caldo, le trajeron uno admirable; la reina dijo que le
repugnaba y no lo quera; e! cocinero que lo haba trado estaba
desesperado, y Villacerf (su maestresala) tambin. Lo probamos
todos; estaba buensimo; pero la reina no lo quiso y hubo que
enviar por caldo donde la Molina; s6lo se encontr6 un caldo viejo
de la maana2 Las ollas para la reina se traan de casa de la Molina

(1) Hermana de padre de la Montpensier.

(2) (3) (4) La autora se limita a traducit literalmente, pero le sorprende que un caldo de la
maana estuviese a la noche negro y supiera a moho. Tan slo se lo explica por el
mucho calor que dice mademoiselle haca ese da. Pero la sorprende ms que un da de

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HISTORIA

DE LA GASTRONOMA

al medioda; lo sobrante se volva a calentar para merendar, y la

Molina coma de ello todo e! da. El caldo era negro y saba a
moh03, y por sus ingredientes era impropio de un da de purga,
pues estaba hecho con pimienta larga(?)4, un sinfn de especias,
berzas y nabos.
La reina se haba trado de Espaa a una nia, que llamaban
Fe!ipa; la reina la quera entraablemente y viva con la Molina;
aunque no era bonita, era, como todas las de su naci6n muy
ingeniosa y viva (beaucoup d'esprit et de vivacite'). La reina la cas6
con uno de sus gentileshombres llamado Vis, y desde que hubo
de irse la Molina, por orden de! rey, las ollas de la reina siguieron
cocinndose en casa de Fe!ipa. La reina deca que su padre (Fe!ipe
IV) haba hecho cuidar a dicha nia con mucho mimo y que tal
vez fuera hija de! rey su padre. Tambin en casa de Fe!ipa se haca
e! chocolate de la reina, que no quera que se supiese que lo
tomaba; lo tomaba a escondites y nadie lo ignoraba.

Siento tener que enmendar la plana a Post-Thebussem: en su

Gua del Buen Comer y llevado de su respetable espaolismo, dice

una cosa que no es cierta; copio: Mademoiselle de Montpensier

reprocha airadamente a la Molina que apaciglie e! hambre de su
pobre seora dndole para merendar unos pasteles fros preparados
con carne picada, fuertemente sazonada y encerrada en una pasta
feullete, ante la que esta odiadora de la cocina espaola hace
aparatosos remilgos ....
y todo esto, saben mis lectores para qu? Pues para convencemos de que e! hojaldrel es invenci6n espaola. Y qu ms
da? Pero es e! caso que yo poseo las verdaderas Memorias de
mademoiselle Montpensier, copiadas directamente de! manuscrito
original, y que no veo en parte alguna la pasta feuillete. S veo lo
siguiente: El rey coma rissoles (empanadas) y la reina madre le

purga tomase la reina un caldo <<negro,mohoso, lleno de pimienta y especias; Montio,

contemporneo de la reina, nos ha dejado recetas de caldos para enfermos y caldos de
gallina ms apropiados, y es chocante que la Molina los desconociera, as como la teina ...
(1) Lo digo porque l, en su libro, as lo afitma.

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MARA

MESTAYER

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ECHAGE

HISTORIA

DE LA GASTRONOMA

mand recado nos enviara algunas. El rey as lo hizo y la reina dijo

que eran pocas ....

blanda o dura depende tambin de la pericia del que la haga o de

la casualidad.

y para probar que algunas veces los preceptistas y tratadistas

galos nos hacen justicia, expongo a continuacin el testimonio de
C. Turpin, includo en su Extracto du Vieux Pars, recogido y
confirmado en Le gran cuisinier de toute cuisiney en el Dictionnaire
de la cuisine franfaise, editado por Plon en 1860:
Debemos a Espaa no slo las ollas podridas convertidas en pot
au feu, sino varios de los mejores platos de la cocina francesa, las
anguilas a la real y las perdices a la Medina Coeli, que hicieron su
aparicin en Francia con el squito de la reina Ana de Austria.
Debemos tambin a Espaa el hipocrs al vino de Alicante y las
zanahorias a la andaluza, cuya receta perdura en la cocina francesa y tiene en el citado Diccionario el siguiente comentario: C'est
un des meilleurs comestibles qu'on puisse deguster-. y esto en el siglo
XVIII.

Viajes de la Corte

y la famosa tortilla a la francesa es un plato conventual

espaolsimo, cuya frmula la detalla Montio en su libro Arte de
cocina bajo el epgrafe de tortilla a la Cartuja, y dice la crnica
que quien la dio a conocer en la Corte de Luis XIV es la Molina,
azafata, doncella, confidente y cocinera (todo a la vez) de la reina
Mara Teresa de Austria.

Puesta a pensar, ya no me convence tanto que la tortilla a la

Cartuja sea de invencin espaola, y saben lo que me hace dudar?
Pues precisamente el nombre que le puso Montio. Cartuja ... Los
cartujos son una Orden francesa; los primeros hijos de San Bruno
fueron franceses, luego vinieron y fundaron en Espaa y, claro, se
trajeron sus guisos, que ensearon a los monjes cocineros espaoles, y entre ellos la tortilla blanda. Tate, la tortilla a la Cartuja
lo que ha hecho es un viaje de ida y vuelta ... Aparte de que salga

(1) Es uno de los mejores comesribles que se pueda saborear.

- 200 -

de Francia

en el siglo XVII

Parece increble lo que Luis XIV viaj en su vida; adems de

las jornadas regias de Versalles, Saint-Germain, Fontainebleau,
Marly, etc., todos ellos suntuosas residencias, haca verdaderos
viajes por comarcas salvajes, y cuando se contempla sus retratos,
as como las suntuosidades de Versalles, y se leen las reseas de los
viajes en las Memorias y Correspondencias de la poca, se queda
uno pasmado al comprobar la falta de confort en que vivan todos
esos personajes. Soportaban incomodidades, promiscuidades y una
falta de limpieza que hoy da se hara insoportable a la gente de
ms modesto vivir.
Vamos a transcribir uno de esos viajes regios reseados por
mademoiselle de Montpensier en sus curiosas Memorias; pero
antes, para claridad del relato, vamos a dar algunos datos.
Mademoiselle de Montpensier fue una persona destacada del siglo
XVII. Prima hermana del rey Luis XIV, posea una fortuna enorme
-ms de un milln de francos de renta slo en tierras-; fue una
de las heronas de la Fronde. Esta gran princesa, conocida en la
Historia por el nombre de la Grande Mademoiselle, por orgullo
rechaz a todos los soberanos de Europa, creyndose muy superior
a ellos, y como a todos nos llega el rurno, a los cuarenta y dos aos
se enamor locamente del conde de Lauzun, un gentilhombre
segundn, por el cual cometi mil extravagancias. En el viaje que
reseamos empezaron sus amores. Acto seguido de haber consentido en su casamiento, el rey se desdijo, y despus de un sinfn de
aventuras y del encarcelamiento de Lauzun (del que ella le sac
haciendo donacin de parte de su fortuna al duque de Maine, hijo
doblemente adulterino del rey y de madame de Montespn), termin por casarse secretamente con l. Su vida conyugal fue un
infierno, un cicln, enfrentndose como se enfrentaban dos caracteres indomables y de un orgullo inconmensurable. Desde luego
que l nunca la am. Cuenta la crnica que al final se insultaban
y hasta se pegaban; en los ltimos captulos de sus Memorias,
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MARA

MESTAYER

DE ECHAGOE

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mademoiselle, desilusionada de Lauzun, arremete contra l, vindo le tal era y como todos lo haban visto siempre, menos ella,
cegada por su loco amor.
y ahora que hemos dado unos datos sobre quin era la Grande
Mademoiselle, daremos algunos otros sobre los dems personajes
para comprensin
de nuestros lectores.
El rey Luis XIV de Francia se cas con la infanta Mara Teresa,
hija de Felipe lV Esta princesa, modelo de esposas, hubo de
soportar muchos sinsabores en su matrimonio. Luis XlVI era el ser
ms egosta de la creacin, y a fuerza de adulado y endiosado se
crea que todo le estaba permitido, y haca convivir a la reina con
sus queridas. En este viaje iban en su misma carroza dos queridas:
madame de la Valliere, en su ocaso, y madame de Montespn, en
sus comienzos; sta ltima haba de rodearse de ms misterio, pues
estaba casada, y jams su marido se conform en ser lo que queran
que fuese. Despus de grandes escndalos y de buenas palizas a la
marquesa, tuvo que ser sacado a la fuerza de palacio y fue desterrado despus del escndalo ms enorme que puede darse. El
marqus de Montespn se visti e hizo vestir de luto a su hijo y
servidumbre. En una carroza enlutada, acompaado de lacayos, se
present en el Cours a la hora del paseo; para mayor escarnio haba
hecho bordar en plata cuernos diseminados en las libreas y adornos
de la carroza. Mis lectores comprendern la clera del rey pero lo
chusco es que muchos de sus contemporneos
le criticaron el
proceder, no tanto por lo escandaloso, sino considerando que el
rey le haca un honor hacindole cornudo.
Digamos tambin que Luis XIV era entusiasta de la guerra, del
ejrcito y sus desfiles. As que siempre que iba en campaa -en
aquel entonces slo se haca la guerra en veranoarrastraba tras
s a toda su Corte, y cuando se renda una plaza llevaba a la reina
y a las damas a que admirasen su heroicidad; fuera de bromas, era
muy valiente y hasta arriesgad02

Llegamos -dice

mademoiselle-

de noche a un villorrio en

(1) Tena por lema Mon bon ptaisir, lo que traducido libremente quiere decir: "No har ms
que lo que me plazca.
(2) Antes quiero que se den bien cuenta mis lectores lo que supona un viaje regio en el siglo

- 202 -

HISTORIA

DE LA GASTRONOMA

el que acampaba todo el ejrcito; nos cobijamos en una granja que

estaba tapizada (es decir, puesta en condiciones por los tapice ros
de la reina). La reina se puso a jugar a las cartas. Todo el mundo
jug toda la noche. Yo, como no me gusta jugar, me dorm sentada
en una silla, apoyada la cabeza en una viga de la granja. La reina
durmi en la carroza de viaje del rey. Emprendimos
la marcha al
alba; yo me volv a dormir en la carroza2 El rey y madame de
Montespn, por broma, al pasar por el puente de Orchies empezaron a gritar: Que volcamos! Me despert sobresaltada.
Al amanecer llegamos a Tournay, no haba nadie en la Catedral
omos misa donde pudimos. Vinieron los cannigos y cantaron un
Tedeum. A continuacin nos dirigimos a la abada de Saint-Vctor,
donde estaba dispuesto el almuerzo. La reina no quiso comer. Las
damas la imitaron. El rey se molest. Com con l. Al ver eso
entraron algunas damas y comieron con nosotros. A continuacin
nos fuimos a nuestros alojamientos. El mo estaba en el palacio del
obispo. Me dijeron que haca pocos das el obispo haba muerto.
Hice investigaciones para saber en qu habitacin haba fallecido.
Por fin di con una antigua sirvienta que me lo dijo: soy muy
miedosa. Despus de dormir varias horas fui a comer con la reina.
Despus de estar en Tournay tres das el rey me dijo: Los
cocineros de la reina los he enviado a Douai para que nos hagan
la cena; sus cocineros estn aqu, denos usted de comer en
Orchies. Era da de vigilia. No haba pescado. Le contest: Lo
har complacida, pero la reina comer mal. No importa, me
contest el rey. Nos marchamos a Douai a las seis de la maana
y di de comer a la reina en Orchies, mejor de lo que poda penar.
Nos acercamos a Lille, que estaba sitiado (10 de agosto de 1667).
Le entregaron una carta a la reina, yo me haba retirado temprano,

XVII. Se desplazaban cientos de personas con la impedimenta que es de suponer: carrozas

mal suspendidas, llevadas al galope; ms carrozas con las damas de honor y doncellas;
carreras con las cocinas y cocineros; carros con los mobiliarios, y los rapiceros y los cuartos
dormitorios se rransportaban ntegros; las mulas con los cofres, los lacayos y escuderos
a caballo, etc., erc.
(1) Esas carrozas eran inmensas, caban ocho personas el rey las haca andar siempre al galope,
con las ventanas abiertas -le gustaba el aire y no senta nunca fro-; llevaba a la reina,
sus queridas, etc., coma y haca comer atrozmente no permita que nadie bajara para nada.
El s lo haca para sus necesidades. Esto dar idea del placer de estos viajes.

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MARfA

MESTAYER

DE

ECHAGOE
HISTORIA

pues tena una gran jaqueca me dur toda la noche y me levant

solamente a la tarde para cenar con la reina. La reina jugaba a las
cartas en bata. No me dijo nada. Cenamos.

DE LA GASTRONOMfA

Se desengancharon los caballos; yo hice poner en la ma ls almohadones de las otras. Me puse una cofia de dormir y mi bata
encima de mi traje; hice que me aflojaran el cors. Pero no pude
dormir, pues los que iban llegando armaban un barullo horrible.
O la voz de MonsieurI; envi a preguntar dnde estaba. Me
dijeron que estaba en su carroza con Madame y madame de
Thianges y que fuera a reunirme con ellos. Me transportaron a
brazo ... (Omitimos la conversacin que molest a mademoiselle,
pues criticaron a su querido Lauzun). Me aburr y me volv a mi
carroza. Me avisaron que fuera a la casucha, que los reyes iban a
comer. Todos estbamos muertos de hambre. Me transportaron en
brazos, pues era tal el barro que no se poda transitar si no se
llevaban botas de montar. Hall a la reina lloriqueando, diciendo
que si no dorma seguro enfermara y que vaya placer el de tales
viajes! (No le faltaba razn). El rey le deca: Ya han trado colchones2 y Romecourt os ha trado su lecho, que est nuevo, para
que reposis en l3. Ella exclamaba: Dormir as, todos juntos!
El rey replicaba:, Qu! Tumbarse vestidos encima de los colchones est mal? A m no me 10 parece. Pregnteselo a mi prima; se
puede uno fiar de lo que diga. Yo no encontr nada que decir en
que diez o doce mujeres durmiramos en la misma habitacin que
el rey y Monsieur. En vista de ello la reina consinti.
El ley sali para dar rdenes; trajeron de comer. Esa comida
vena de Landrecies: haba una sopa sin carne. La reina dijo que
tena mal aspecto y que no la quera. Estaba tan fra que de haber
sido hecha con buen caldo se hubiera cuajado. El rey orden que
todos los presentes comiramos con l. Monsieur, Madame y yo
la absorbimos con avidez de tanta hambre como tenamos. Cuando
terminamos, la reina dijo: Yo tambin quera y os 10 habis
comido todo. Y se enfad un poco. No podamos contener la risa.
Trajeron una fuente de viandas asadas de psimo aspecto y tan
duras que para partir un pollo haba que ponerse a dos tirando cada

Marchamos de San Quintn a las siete de la maana con un

tiempo malsimo. Se comi muy mal, era sbadoI, no se encontr
pescad02, ni tan siquiera huevos ni mantequilla fresca; el pan no
estaba bien cocido, pero a pesar de todo estuvimos alegres y de
buen humor. Los caminos eran de pavor (epouvantables), llenos de
caballos muertos, de mulas que se haban cado en el lodo perdiendo su carga; los carros, atascados; en fin, cuanto desorden puede
proporcionar el mal tiempo a los equipajes. Lo que me desesperaba
era que monsieur de Lauzun escoltaba la carroza real a caballo y
se mojaba. Al final de la jornada el rey se quej del mal estado
del camino y del tiempo, que se le haca largo.
A la una de la madrugada llegamos a Landrecies Roncherolles
vino y nos dijo que con motivo de las lluvias el ro haba crecido
tanto que era peligroso pasado a vado, que Bouligneux por poco
se ahoga y que haba tenido que subir encima de su carroza. No
tenamos antorchas (qu confort!). Por fin se encontraron dos o
tres. El rey mont a caballo. Como tema mucho al agua empec
a chillar. La reina la tema tanto como yo. La reina estaba muy
inquieta por sus camareras y yo tambin por las mas, por ellas y
por mis joyas, que venan con ellas. En fin, armamos tal barullo
que enternecimos al rey. Cuando nos convencimos que no podamos pasar, volvimos para atrs; haba una casucha en un prado;
se ape la reina alumbrada con una vela. Nos metimos en la casa.
Esta se compona de dos cuartos; madame de Bthune alumbraba
y ayudaba a la reina, yo le llevaba la cola (S que era cmodo viajar
en traje de Corte!) y me iba metiendo en agujeros hasta la rodilla
(el suelo era de tierra). La reina me deca: Prima ma, me estiris.
Yo le contestaba: Seora, me he, cado en un agujero, aguardad
que salga. Estaba muy mojada y se me sec la ropa encima. La
reina estaba de mal humor (Se concibe!) El rey dijo: No nos
queda ms que esperar a que sea de da y reposar en las carrozas.

(1) E] hermano mayor del rey de Francia ostentaba el ttulo de Monsieut y su esposa el
de Madame.
(1) En Francia, en aquel entonces, el sbado era vigilia.

(2) De dnde los sacaran? A la vuelta de los viajes siempre vena alguno con las viruelas (la
enfermedad terrorfica de entonces) o con tifus ...

(2) los
Verdaderamente
si la reina escaseaba de [Odo, incluso de pan, no sabemos cmo andaran
dems ...

(3) Tngase en cuenta que est escrito en francs antiguo y muy incorrectamente, as que no
me ha parecido que deba modernizarlo al verterlo al castellano.

- 204 - 205 -

III
UIIIIIIIII-.II-Il-II

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MARIA

MESTAYER

DE ECHAGOE

uno de una pata (Y los tenedores?, y los cuchillos?). Toda la

comida fue a ese tenor. Despus pasamos a la segunda habitacin,
donde haban encendido la chimenea. La reina se tendi en la
cama y el rey la dijo: No corris la cortina y nos veris a todos.
En la habitacin, tendidos en los colchones, estbamos pegados
unos a otros, por falta de espacio, adems de la reina y yo, el rey
Monsieur, Madame, madame de La ValliereI, madame de Montespn2 la duquesa de Crequi, etc. El rey y Monsieur se pusieron las
batas encima de sus trajes y sus gorros de dormir, adems tenamos
algunas mantas. En la segunda habitacin estaban los gentileshombres del rey y monsieur de Lauzun. A cada paso venan a tomar
rdenes (de Lauzun). Una de las veces el oficial, como tena que
pasar por encima de nosotros, enganch su espuela en la cofia de
madame de La Valliere. Entonces el rey dijo: Haga un boquete
en el cuarto de al lado para que pueda dar sus rdenes sin tener
que pasar por aqu....
Creo que mis lectores se habrn quedado admirados de viaje
tan seductor. Hoy da, que estamos acostumbrados a los viajes
rpidos y confortables, nos parece increble que pudieran, por
gusto, emprender tales caminatas. Y ste es uno de los mejores,
pues hay otros por los Vosgos y la Selva Negra que dejan chiquito
al que relatamos, pero no resultan tan pintorescos ni se mencionan
comidas tan suculentas ...

En ocasin del casamiento de Luis XIV con la infanta Mara

Teresa, hija de Felipe IV; las dos Cortes se trasladaron la de Francia
a San Juan de Luz y el rey de Espaa a San Sebastin. Es curioso
ver las impresiones de mademoiselle de Montpensier sobre los
espaoles:
Fui a Fuenterraba, acompaada de varias damas de la Corte,
areyfincon
de laasistir
de incgnito al casamiento por poder de nuestro
infanta.
Fui colocada en la iglesia por el maestro de ceremonias.
(1) (2) Las dos queridas del rey; la verdad que, adems de incmodo, era cnico el dormitorio.

- 206 -

DlllII--,n.".
1IIIII

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HISTORIA

DE

LA GASTRONOMIA

Vino el rey (Felipe IV); delante de l venan unos guardias que

se colocaron en la parte baja de la iglesia. El obispo de Pamplona
preceda al rey, acompaado de todo el clero y vestido de pon tifical. El rey tena un traje de color gris bordado en plata; un
diamante sujetaba el borde de su sombrero, de donde penda una
perla en forma de pera; son dos joyas de la corona, de una gran
belleza.
Entramos en una primera cmara, donde haba muchos franceses, y luego en otra, donde coma el rey en una pequea mesa.
Un gentilhombre de cmara le serva y los lacayos traan las viandas. Su mdico de cmara estaba apoyado en la pared; y del otro
lado, el duque de Medina de las Torres y tambin otros grandes
y el patriarca de las Indias. Todos los franceses estaban en medio
de la cmara, muy alejados; a m me colocaron tambin en la
pared. El rey me mir mucho; coma cucharadas de granada
desgranada y coma muy lentamente.

Lo que coma Luis XVI en la prisin del Temple

Para mejor comprensin de lo que sigue daremos unos breves
datos sobre Luis XVI y su familia.
El 10 de agosto de 1790 el palacio de las Tulleras, residencia
entonces de los reyes de Francia, fue invadido por las turbas
armadas. Para no caer en sus manos, Luis XVI se refugi en el seno
de la Asamblea Nacional. Esta, despus de dos das de deliberaciones, constantemente interrumpidas por los denuestos y amenazas de insurrectos, decretaron su encarcelamiento, as como el de
sus familiares.
Los encerraron en el torren del Temple, local que no reuna
condiciones, ya que databa del tiempo de los Templarios, Orden
Militar disuelta por Felipe IV (1307), a fin de apropiarse sus
inmensas riquezas. Pegado a la torre haba un palacio propiedad
del prncipe de Conti (Barbn Conti), primo del rey.
Parece que la desdichada reina Mara Antonieta presenta su
desgracia, pues ms de una vez dijo que la vista del Temple la
desagradaba, e instaba pa~a que dicha torre fuera derruida.
- 207 -

MARA

MESTAYER

DE

ECHAGOE

HISTORIA

La familia real prisionera componase de Luis XVI; de su esposa, la reina Mara Antonieta; del Delfn y de madame Royale1,
hijos de ambos, y de la hermana del rey madame Elisabeth2.

DE

LA GASTRONOMA

seguido, que no se avena a control ni restricciones y que peleaba

con los comisarios por sus exigencias e intransigencias resultando
ms papistas que el Papa ...
La Asamblea haba votado un crdito de 500.000 francos para
atender a las necesidades de la infortunada familia ... I.

Mientras vivi Luis XVI no se les escatim gran cosa ni para

l ni para su familia; no fue as despus de guillotinado, pues
inmediatamente la reina y las princesas fueron tratadas con todo
rigor, como a vulgares presas (y aun peor), sometidas al rgimen
comn, y en cuanto al Delfn, fue arrancado de brazos de su madre
y entregado al zapatero Simn, a la sazn conserje del Temple, a
quien se encomend su custodia ...

El personal de cocina afecto al Temple para el servicio de la real

familia se compona de un jefe cocinero, Gagni; de tres segundos
jefes, de un ayudante, un pinche, un pastelero, un platero, un
officier d'offia?, un fregn y tres mozos de comedor, encargados
de servir a la mesa.

Como este libro es esencialmente gastronmico, no me extender ms sobre los infortunios de la desdichada familia de Luis
XVI...

La familia real estaba separada por sexos: el rey y el Delfn

ocupaban las habitaciones de abajo, y la reina, con las dos princesas, las de arriba. Tan slo estaban juntos a las horas de comer,
prolongadas con un rato de tertulia despus.
A las nueve de la maana el rey y el Delfn, escoltados por el
municipal de guardia, se trasladaban al tercer piso para desayunar
con la reina y las princesas. Los tres mozos de comedor: Turgy,
Marchand y Chretien (todos ellos antiguos servidores de Palacio),
y bien vigilados por los comisarios de turno, iban colocando en
la mesa caf, chocolate, una jarra con leche caliente, otra con leche
fra y una tercera con nata; una botella de jarabe, otra de agua de
cebada, otra de limonada; tres bloques de mantequilla, un frutero
con frutas variadas, seis bollos de leche, tres panes blancos una
azucarera con azcar molida y otra con azcar en pedazos y un
salero con sal.

Los municipales3 encargados de vigilar a la familia real se escandalizaban del buen trato que en tocante a comida reciban.
Procediendo todos de las ms nfimas capas sociales, no conceban
tal derroche y despilfarro.
Tal vez habr entre mis lectores algunos que opinen lo mismo.
Antes de juzgar tngase en cuenta lo siguiente:
En aquella poca cualquier particular de mediana fortuna coma
ms platos en cada comida que nosotros en una semana; no necesitamos remontamos muy lejos para haber padecido esas interminables comidas familiares absorbidas a diari04
Para la regia e infortunada familia, nacida y criada en Versalles
-la corte ms fastuosa de Europa-, ese despilfarro era una mezquindad, y ms an para el servicio de bouch' que les haba

Los prisioneros eran, segn atestiguan todos, muy sobrios3. El

rey ni tan siquiera se sentaba para desayunar; coma un corrusco
de pan y beba un vaso de limonada. Luego se lo llevaba todo el
servicio, que era el que verdaderamente disfrutaba de tan opulento
desayuno.

(1) Ya hemos dicho en varias ocasiones que las hijas y hermanas de los reyes de Francia no
osremaban ms eeulo que su nombre precedido de madame (las solan llamar las
"madames" cuando hablaban de ellas), como nosoeros a las infamas.
(2) sea, por abnegacin, no quiso abandonar a su hermano; era una sama; si hubiera querido,
hubiera hudo, como lo haban hecho sus arras familiares.

(1) Mis lectores se habrn percatado de que he encabezado este escudio con e! tculo Lo que
coma Luis XVI en la prisin del Temple, aun cuando estaba con l su familia; pero es
quehe querido hacer constar que las pocas consideraciones las guardaban para su persona.
Al principio fueron mayores; pero, a pesar de codo, miemras l vivi, su mesa fue
conveniememence aeendid.

(3) Llambanse municipales por ser miembros de! Municipio; eambin se les daba indiseineameme e! nombre de comisarios.
(4) Vase en este mismo libro las viandas de Momio, e! servicio a la francesa, los mens
de Careme, las eragaduras de Alejandro Dumas, Jos chocolates de Doa Dolores, eec.,
etc.

(2) El encargado del offiee, es decir, el que preparaba

(5) En Feancia llamaban cocina de bouche (boca) lo que aqu llambamos cocina de casa;
es decir, los cocineros expresameme encargados de la mesa de la familia real (la de los
squieos se llamaba cocina de Eseado) .

- 208 -

los aperitivos,

e! caf, etc .. etc

(3) Se puede dar crdico a lo de que fueran sobrios, pues esco ese aeestiguado por los
comisarios encargados de vigilados, y dichos comisarios, unos por fobia y arras por miedo,
no eran los que alegasen nada en su favot.

~~._--

- 209 -

MARA

MESTAYER

DE

ECHAGE

La comida tena lugar a las dos de la tarde, en el comedorcito

del segundo piso; no estaba calentado, pero, en cambio, se les
serva con lujo. La mesa, despus de haberse cerciorado los comisarios de que ningn conspirador estaba escondido debajo, era
cubierta con un magnfico mantel sacado de la lencera del palacio
del Templel; encima se dispona el servicio de platos y cubiertos2
La comida se compona de tres sopas distintas, seis fuentes con
manjares variados, seis asados igualmente distintos y cuatro postres
de cocina.
Los viernes3 y los das de precepto se servan cuatro guisos de .
vigilia, tres o cuatro grasos, dos asados y cuatro o cinco postres de
cocma ...
A diario, incluso los viernes, el postre se compona de un plato
de horno, tres compotas, tres cestillos de fruta variada, tres panes
de mantequilla (suponemos que seran del estilo de los brioches,
por gustarle mucho al rey).
El rey era el nico que tomaba vino, y muy moderadamente;
para que escogiese se pona en la mesa una botella de vino de
Champagne y otros tres botellines con vino de Burdeos, malvasa
y Madera.
Los dems tan slo beban agua y para la reina se la traan de
Villa de Avray\ que era la nica que la gustaba.
Luis XVI trinchaba las viandas -carne
o ave- con una
maestra insuperable y sus alimentos favoritos eran los pasteles
(pats) rellenos de carne, ave o foie gras, as como los brioches.
Clery, su ayuda de cmara, los encargaba semanalmente y eran
servidos dos das consecutivos.
(1) Ya hemos dicho que el palacio del Temple perteneca al prncipe de Conti; la torre estaba
all no se saba por qu Los manteles de tela adamascada estaban marcados con las letras
G.P., o sea Grand Prieur, que era el nombre del palacio del Temple.
(2) Una sopera de plata, dieciocho cubiertos completos (cuchara, tenedor y cuchillo), cuatro
cucharas grandes para servir, un cucharn de sopa, ocho cucharillas de caf, otra ex profeso
para el azcar, etc. como lo mencionan los platos, suponemos seran de loza.
(3) El municipal Verdier, en su rapport del da, dice que el rey cumpla ayunos y vigilias, pero
no la reina ni las princesas.

HISTORIA

DE LA GASTRONOM!A

Los comisarios o municipales (era lo mismo) presenciaban la

comida con los sombreros puestos. Algunos mostrbanse ms comedidos pero la mayora, fuese por oficiosidad o miedo, se portaban
estpidamente ordenando, pongo por ejemplo, el romper los
huesos de los melocotones, no fueran a traer dentro algn mensaje,
y otros mandaban aplastar y deshacer las pastas por igual motivo.
Pese a la vigilancia, los municipales vironse a menudo burlados
y sin saberlo ellos sirvieron de vehculo para traer y llevar rdenes
y consignas. Lo que serva especialmente para ello eran los
cucuruchos de papel que se empleaban entonces como tapones de
las botellas de horchata y limonada.
En dichos papeles vena escrito con limn o con tinta invisible
lo que convena a sus partidarios supieran los reyes: Turgi, el mozo
de comedor, sola entregarles el escrito con todo disimulo mientras
quitaba los platos, etc.
No decimos nada de la cena, pues suponemos que sera parecida a la comida, y tanto el desayuno como la comida haran las
delicias del servicio de boca, as como la de sus familiares y
amigos y seguramente la de algn comisario para que cerrase los
O)OS .

Luis XVIII, gastrnomo

Luis XVlIJI era de un sibaritismo que llegaba a la exageracin.
Las chuletas no bastaba con asarlas sobre un lecho de brasas
cuidadosamente preparado, sino que, emulando al chateaubriand, haba que emparrillarlas protegidas por otras dos chuletas
que hacan las veces de tapas aisladoras; es decir, que por cada
chuleta que coma haba que estropear otras dos; yal descubrir por
s mismo la fuente honda donde venan y al coger la chuleta del
medio se escapaba un delicioso jugo y se esparca por la mesa un
aroma delicado; las dos tapas no las aprovechaba.

(4) Existen an los vales suscritos por Gagni, el jefe de cocina del Temple, sobre el agua de
Avray y del hielo suministrados al Temple. Dicha agua era transportada diariamente desde
Versalles, y por fidedignos documentos sabemos que el conductor del coche se llamaba
Guerniet y que cada acarreo costaba 10 francos.

(1) Luis XVIII era hermano de Luis XVI; pudo escapar de Francia cuando la Revolucin, y
despus de la cada de Napolen 1 fue proclamado rey de Francia. Era un hombre muy
inteligente, muy culto y mejor gastrnomo.

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MARA

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MESTAYER

DE

ECHAGOE

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Los hortelanos! se asaban introducindolos dentro de perdices

forradas de trufas.
Tena un degustador para las trufas que haban de servirse en
su mesa, y M. Petit-Radel, bibliotecario del Institut, era el que le
elega los melocotones.
Luis XVIII no se haca ilusiones, y con dolor de su alma vea
cmo decaa la gastronoma francesa.
Doctor -le dijo un da a su mdico de cmara, Corvisant-, la
gastronoma se muere, y con ella los restos de nuestra vieja civilizacin.
Antao, la Francia estaba repleta de gastrnomos; pero la Revolucin,
nivelndolo todo, los ha hecho desaparecer. Se acabaron los financieros, los abates, se termin todo.
Luis XVIII, gran gourmet, despreciaba profundamente a su
hermanos Luis XVI, pues deca de l que era voraz y que al comer
tan slo cumpla un acto brutal.
En efecto, Luis XVI, cuando tena hambre, haba de comer, y
cuanto poda ocurrirle de bueno o de malo, no afectaba a su
apetIto.
El fatdico 10 de agosto, ltimo, da de la Monarqua, en que
tuvo que refugiarse, l y su familia, en el seno de la Convencin,
de pronto sinti ese ansia de comer que le dominaba, y, pese a los
ruegos de la reina, pidi imperiosamente la comida.
La reina, desolada, insista para que no diera ese espectculo de
despreocupacin y glotonera, mas no hubo medio de hacede
desistir: l quera comen>; le trajeron un pollo asado y pan, y sin
prestar atencin a la discusin en que se jugaba su vida y la de los
suyos, se comi pollo y pan hasta no dejar rastro de ello.
Tan slo pensando que era una anomala de su naturaleza puede
disculparse tanta inconsciencia. Estaba atacado de bulimia.
Historia

de los restaurantes

de Pars

En Pars, Meca de la gastronoma, el restaurant, tal como lo

conocemos hoy da, tan slo data de unos dos siglos; por tanto,
no puede alardear de antigua nobleza ...
(1) Pajarillas muy gordos y apreciados.

-212-

HISTORIA

DE

LA GASTRONOMA

El tipo del moderno restaurante desciende en lnea recta de la

taberna o casa de comida.
(Desde los t.iempos ms remotos hubo tiendas donde se expendi vino y se dio de comer).
En las exhumaciones de Pompeya se ve en todos los palacios
cierta ventanita que tal vez no supiramos a qu serva si no
viramos la misma en los palacios de Florencia: por dicha ventanita
venda el vino de su cosecha el dueo de la finca, y el encargado
de la venta sola ser el portero.
En Roma abundaban las tabernas, y seguramente abundaran
las hosteleras y las casas de comidas.
En Pars el oficio de vinatero es uno de los ms antiguos.
Boileau dice que sus Ordenanzas datan de 1264.
Unos trescientos treinta y cinco aos despus se dividieron en
cuatro gremios: hostelera cabarets, tabernas y vinateros. Los
vinateros no podan dar de comer ni dar de beber en sus establecimientos. Tenan que vender el vino para afuera, y para que as
fuese la entrada de su tienda estaba cerrada con una reja, y en
medio de la reja practicada una abertura por donde se expenda
el vino adquirido. Los cabareteros tenan facultad para servir
comidas y bebidas, pero no podan vender vino para afuera. Y para
mayor seguridad les estaba prohibido vender el vino embotellado;
tenan que servido en jarras.
Los reyes, los abades y los seores del siglo XI no tenan a
menos vender sus vinos, y con el fin de venderlos ms de prisa
clausuraban todas las tiendas donde se venda vino, hasta liquidar
sus existencias (los taberneros podan remediarlo comprndoles
toda la cosecha).
Hacia mediados del siglo XVIII un tal Boulanger abri un
restaurante en Pars, en la calle Des Poulies. Encima de la puerta
coloc esta divisa: Venite omnes, qui stocmacho laboratis et ego
restaurabovos. (Venid todos los que hacis trabajar a vuestros
estmagos que yo os los restaurar).
La apertura de restaurantes en Pars fue un gran progreso, sobre
todo para los extranjeros, que tenan que conformarse con la mala
comida de las posadas. En algunas fondas haba ya mesas redondas,
pero generalmente la comida era vulgar y haba que conformarse
con el cubierto, sin pretender variacin alguna.

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-----------MARA

MESTAYERDE

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Haba tambin unos establecimientos, llamados traiteurs, donde se poda comer, pero haba que adquirir la pieza, entera, aun
cuando fuera uno solo: un capn entero, una liebre, un solomillo.
Estos establecimientos vendan ms para fuera, y a ellos slo
acudan cuando se reunan unos cuantos amigos para celebrar un
banquete.
Pero surgi de pronto un hombre inteligente que pens: Si un
cliente se come la pechuga, habr otro que se coma el anca, y si
a uno le basta media perdiz ya vendr tambin otro a quien le
bastar la otra mitad ....
Yen cuanto la idea cristaliz fue creado el restaurante moderno.
Este genio, de nombre Meot, haba sido cocinero en jefe del
prncipe de Cond, y, por tanto, un sucesor de Vatel. A lo primero
tan slo expenda consoms, gallinas cocidas y platos de huevo,
servido en mesitas de mrmol. Pero bien pronto fue extendiendo
la carta, y Alejandro Dumas cuenta que los de la generacin
anterior a' la suya no tenan boca para recordar las suculentas
comidas de casa Meot y la buena presencia de la cajera.
Los dueos de los restaurantes de postn eran Beauvilliers,
Meot, Robert Rase Borel Legac, los hermanos Very, Neuveux y
Baleine.
A mediados del siglo XIX se puso de moda en Pars el ir a comer
mariscos y matelotes en ciertas tabernas (tascas que diramos hoy
da). Pero lo que hay que aclarar es que esas tascas tan parisin
eran ... Marguery, Prunier, Magny, Philippe ...
De todos stos tan slo llegaron hasta nosotros Prunier,
Marguery y Very.
Los de mediados del siglo XIX fueron Verdier, la Maison d'Or,
el Caf de Pars, Bignon, Brevant, Riche, Caf Anglais, Peters,
Vefour, los Freres Provenyaux.

Historia de los cafs de Pars

Los cafs! tal como son hoy da datan del siglo XVIII.
(1) Las tabernas no se transformaron en caf hasta que se vulgariz el caf.

- 214 -

HISTORIADE LA GASTRONOMA

Anteriormente las tabernas -tavernes, cabarets- de Pars no

tenan nada de elegantes: unas toscas mesas de roble, unas sillas
de paja, unos vasos de estao de forma cnica, las paredes desnudas, con algunos cuadros burdamente pintados -algunos buenos,
dejados en prenda por artistas miserables-; como dueo, un
tunante con un gorro de algodn blanco ladeado, un delantal y
el cuchillo de trinchar al cinto.
Tal es la imagen de un cabaret en tiempos de Luis XIV Escondido en un srdido y oscuro callejn, all acudan, sin embargo,
literatos como Racine, Moliere y Boileau, para discutir de literatura y poltica.
Los ms clebres cafs de Pars que desempearon un papel en
la Historia fueron el caf Procope, que dio a conocer a los parisinos
los helados italianos, y el caf Tortoni, que fue similar; el de la
Regencia, punto de reunin de Voltaire, Rousseau y Diderot; el
de Valois, centro de los monrquicos a principios del siglo XIX,
y el de Lembllin, local de los bonapartistas despus de la cada del
Imperio.
El caf de Foy, establecido en las galeras del Palacio Royal,
evoca la figura de Camille Desmoulins. Se puede decir que en l
germin la revolucin de 1789, y durante el furor de sta ms de
una vez en sus locales celebraron sus sesiones los jacobinos,
girondinos y robespierristas, sesiones que a menudo transformbanse en tragedias.
El caf Lemblin, establecido igualmente en el Palacio Royal,
acapar todas las glorias del tiempo de la Restauracin. Cuando
los ejrcitos coaliados contra Napolen I en 1815 invadieron a
Francia todos estos ejrcitos, representados por sus oficiales, rusos,
prusianos, austracos, etc., se enfrentaban con los oficiales de
Waterloo.
Lanse en las crnicas de la Restauracin los desafos entre
franceses y aliados; pero los que se desafiaban con ms saa eran
los franceses entre s: los guardias de corps del flamante Luis XVIII,
con los antiguos oficiales de Napolen.
Por la noche el caf Lemblin ofreca un ambiente guerrero y
amenazador; en cambio, las tardes transcurran en calma. En vez
del general Cambronne, Dulac, Sauzet y otros, congregbanse, en
torno de las mesas serios magistrados y acompasados acadmicos

-215-

MARtA

MESTAYER

DE ECHAGDE

a tomar t o chocolate. All acudan Jony, Ballanche, Boeldieux,

el autor de La Dame Blanche; Maintainville, el folletinista y crtico
del Journal Pars, y el clebre Brillat-Savarin que, acompaado de
su inseparable can, sentado en un sof, meditaba su Physiologie du
G6ut.

Los cafs en EspaaI

En Espaa tenamos tabernas y botilleras, mas los primeros
cafs que se establecieron en Madrid fue a principios del siglo XIX.
La costumbre de frecuentados no arraig hasta muy entrado dicho
siglo. Tard en imponerse porque las gentes timoratas lo criticaban
duramente.
Sentarse en uq caf era poco seor, y esto tratndose de hombres, pues a las mujeres les era completamente vedado ...
Pero, a pesar de la violenta oposicin de la gente timorata, los
hombres fueron acostumbrndose a frecuentados, les gustaron y
bien pronto formaron sus tertulias, algunas muy clebres, de artistas, literatos o polticos.
Como decamos antes, las ms reacias en admitir la innovacin
fueron las mujeres, pero tambin acabaron por concurrir a ellos.
Desde luego que donde primero se aclimataron fue en Madrid y
Barcelona. En las capitales de provincia tardaron ms an y se
convirtieron en peas de amigos (con exclusin de las mujeres),
donde generalmente se jugaba y se poliquiteaba, siendo los ms
asiduos concurrentes los viajantes de comercio, los militares y los
funcionarios ajenos al lugar, pues hasta bien entrado el siglo XIX
las reboticas y las trastiendas eran el lugar de las tertulias y de las
partidas de tresillo ...
En 1808 se instal en Bilbao, en los prticos de la plaza Nueva,
el caf Suizo, que ha perdurado hasta estos ltimos aos. Conservaba la ensea de aquellos tiempos, y resultaba muy curioso el
atavo del mozo de caf y del heladero (con un hermoso sorbete

HISTORIA

DE LA GASTRONOMtA

en la mano) colocados a ambos lados del escude donde iba puesto,

el nombre de caf Suizo.
El primer dueo fue un suizo, de la Suiza italiana, y sus sucesores tambin lo eran. Se moderniz poco ...
El primer caf barcelons lo instalaron en la calle de Escudillers
unos italianos en el ao 1840. A este caf siguieron despus los
que se abrieron en los prticos de Xifre, precursores del Biscamps
y de la horchatera del to Nelo, ambos de fecha muy posterior;
en 1859 se inaugur igualmente en Barcelona el caf Espaol, en
la plaza Real; despus fueron multiplicndose hasta los que hay hoy
da ...
Nada de extrao tiene que en Espaa los cafs al estilo moderno
tardaran en implantarse; hay que tener en cuenta el retraso que nos
ocasionaron las guerras napolenicas y las consecuencias de stas,
que nos dejaron exhaustos y empobrecidos ...

(1) Esto no es ms que un esbozo, tengo en estudio la historia de los cafs, posadas, botilleras,
etc, espaoles, y espero algn da publicada.

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-217-

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CAPTULO VII
Bibliografas gastron micas
Glosa
Yo quisiera que surgieran antiguos preceptistas culinarios espaoles como surgen en Francia.
Pero nuestros tatarabuelos, y ms an ellas, eran poco dados
a escribir sus Memorias; as que poco o nada hemos hallado tocante
a ancdotas culinarias, a pesar de haber revuelto viejos libros y
antiguos pergaminos. Nuestros antepasados eran demasiado serios
para consignar a diario datos culinarios o sus impresiones gastronmicas de allende los Pirineos.
En los escritos de los siglos pasados hallo detalladsimas descripciones de trajes, fiestas, bailes y torneos. En cuanto a los
banquetes, tan slo los mencionan de corrido, consignando, a lo
sumo, el nmero de platos que se sirvieron, pero sin detalle alguno
to~ante a las viandas, y menos an quin fue el cocinero que lo
gUIsara.
Ah tenemos al pesado de don Luis Cabrera de Crdoba, que
consigna a diario las calenturas, los corrimiento s y casi los estornudas del rey Felipe I1I, de la reina Isabel y de la Serensima infanta,
y en cambio no menciona nada tocante a cocina.
Sabemos que el jabal que caz el rey pesaba tantas arrobas, que
se acalor mucho cazando y que no comi hasta las cuatro ...
Describe viajes, peregrinaciones, jornadas, pero no menciona
ni un solo detalle tocante a gastronoma ...
En cambio, Francia nos ha dejado una inagotable fuente de
informaciones sobre, ella.
Ana de Beaujeu, hermana del rey Carlos VIII y regente de
Francia durante la menora de ste, tena un cocinero, Cyrant de

- 219-

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t't' ....
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-----------

MARA

MESTAYER

DE

ECHAGDE

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Barras a quien se le reconoci nobleza por decisin del Gran

Consejo de regencia, ya que el oficio de cocinero no implica
villana.
Montesquieu, el clebre autor del Esprit des lois, descenda de
Robin, segundo cocinero del condestable de Barbn; ste lo ennobleci, y lo curioso es que este prncipe, degradado por traidor
de todos sus ttulos y privilegios, conservara la facultad de conceder
nobleza a su cocinero.
Enrique IV ennobleci igualmente a Nicols Fouquet, seor de
la Varennes, y cocinero en jefe de su primera esposa, Margarita de
Valois; este cocinero ahorr (?) una fortuna que le proporcionaba
ms de setenta mil libras! de renta anual, y esa mala lengua de
Margot2 lo dice en sus curiosas Memorias, que no fue pinchando
sus pollos, sino los del rey, lo que hizo su fortuna.
Sin embargo, no estamos completamente desprovistos de preceptistas; de lo que me quejo, principalmente, es de la carencia de
detalles, de ancdotas. Qu le vamos a hacer, si somos as...

Escritores culinarios de la antigua Espaa

El Arcipreste de Hita, que tanto y tan sabroso escribi sobre
cocina; Baltasar de Alczar, autor de Una cena jocosa.
Por encima de todos brilla con luz propia el marqus de Villena,
que en el ao 1423 escribi su libro Arte Cisoria. (o arte de
trinchar), tan perfectamente pergeado que hoy da, al cabo de
ms de cinco siglos, todava podramos seguir sus enseanzas.
Alfonso el Sabio nos dej en sus famossimas Partidas reglas y leyes
para gUIsar y comer...

Prncipes COCIneros
Muchos reyes y prncipes no han desdeado ponerse ante el
fogn y hasta, en ocasiones, han inventado guisos geniales.
(1) Tngase en cuenta que este cocinero vivi en el siglo XVI y que el dinero entonces tena
la quinta parte, o tal vez menos, del valor que tiene hoy da.

HISTORIA

DE LA GASTRONOMA

El regente de Francia era un gourmet y un excelente cocinero.

Invent los Pains a la Orleans; su hija, la descocada viuda del
duque de Berry, los filetes de liebre a la Barry; Richelieu, la
excelente salsa mayonesa. El marqus de Bechamel, la salsa que
lleva su nombre y el bacalalo a la crema. A la marquesa de
Pompadour, querida declarada del rey Luis XV; debemos las pechugas de ave a la Bellevue y los paladares de buey; sospecho
que sera su cocinero el inventor ...
En cuanto a las tartaletas a la Mirepoix, la cartuja a la
Manconseil, las pechugas a la Villeroy, creemos firmemente que
deben su nombre a la inventiva genial y a la coba de sus cocineros. La sopa a lo Xavier fue inventada por el hermano de Luis
XVI, que r~in luego bajo el nombre de Luis XVIII. Dicen que
ste invent tambin una chuleta ... El otro hermano de Luis XVI,
que andando el tiempo ocup el trono de Francia con el nombre
de Carlos X, dicen que invento las mollejas a la royale, y Cond
dio su nombre a la sopa a la Cond, y Crecy a otra que lleva
su nombre.
A la marquesa de Maintenon, esposa morgantica del rey Luis
XIV de Francia, se le atribuye el haber inventado las chuletas a
la papillote, en colaboracin con su padre, el barn Constant de
Aubign.
Al rey Luis XIII, esposo de la infanta Ana de Austria, se atribuye
la invencin de la tortilla con torreznos; esta tortilla creo que no
la invent nadie, o, lo que es lo mismo, cualquier granjera a quien
se le ocurrira aadir tocino a una tortilla por ser el ingrendiente
que ms a mano tena ... (Aparte que no creo que los torreznos
sean exclusivamente franceses).

y ya que hemos tropezado con huevos, referiremos una bonita

ancdota sobre ellos que acude a mi memoria:
La bellsima duquesa de Lauzun, nacida Boufflers, en una
estancia que hizo en Chanteloup! caus la admiracin de todos por
su arte para confeccionar huevos revueltos (oeufs brouills).

(2) Margarita de Valois, esposa de Enrique IV, era llamada Margot por sus hermanos y con
ese nombre ha pasado a la Hisroria.

(1) Chanteloup, castillo donde fue desterrado el duque de Choiseul, primer ministro de Luis
XV, por sus discrepancias con la condesa Du Barry, lrima querida de Luis XV, A dicho
castillo acuda cuanto de distinguido haba en Francia, tanto por su abolengo como por
sus mritos personales.

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- 221 -

MARfA MESTAYER DE ECHAGOE

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

El abate Barthelemy, cronista de Chanteloup, nos revela el

suceso en una carta suya dirigida a madame Du Deffand:
Ayer al medioda, fecha memorable en la historia de los
huevos, cuando nos preparbamos a almorzar, trajeron cuantos
enseres eran necesarios para la gran operacin: un infiernillo,
mantequilla, caldo, sal, pimienta y huevos; madame de Lauzun,
temblorosa y sonrojada, se dispone a actuar; con valor inrrpido
pone mantequilla en la cacerola, casca y aade los huevos, los
sazona con sal y pimienta y comienza a movedos y a revolvedo
de izquierda a derecha, por debajo y por encima, con una pericia
y un acierto
que no hay ejemplo en la historia. Jams se comi
manjar
ms del
excelente.

la misma comida) con salsas distintas y variadas guarniciones. Para

comprobado basta con leer los mens tan fantsticos que nos ofrece
Montio y que copiados de su libro Arte de Comer insertamos en
este artculo.
Mis lectores vern que en <<unacomida para septiembre, compuesta de tres viandas, en la primera vianda vemos platillo de
palominos con calabaza rellena; en la tercera, otros platillos de
palomino con lechuga. En la segunda vianda: capones asados,
platos de capones rellenos ms trtolas asadas, pichones asados con costilla de carnero y pan rallado
Desde luego que hay abundancia de viandas, pero sin refinamiento alguno; pero de ese mismo defecto adoleca la cocina
francesa de la poca. La italiana era en aquel entonces la ms
refinada.

Este primer experimento se hizo en pequeo, pues tan solo se

revolvieron seis huevos. Hoy se va a renovar el experimento en
grande y si el xito es igual, le concederemos a madame de Lauzun
la supremaca incontestable tocante a los oeufi brouills.
FranciscoIII. Martnez
Felipe
Ao 1628Montio,

cocinero

mayor

De lo que escasea es de pescado, aun cuando da bastantes

recetas de l; pero se ve que no se coma apenas, ya que en esas
mismas viandas hay una sola vez salmn y otra vez truchas; en
cambio, las empanadas, los capones, los jigotes, abundan. Tambin
echamos de menos mucho de nuestro folklore gastronmicoj da
la receta de los chorizos, y no llevan pimentn, desde luego que
no lo menciona ni una vez; de los chorizos dice que le gustaban
al rey, pero no hay un solo guiso que lleve chorizo, ni tan siquiera
las ollas podridas. El arroz no lo concibe ms que con leche y
azcar; en cambio, da una receta de chochas tan perfecta que
cualquier cocinero francs de hoy da la firmara; desde luego que
l advierte que la receta es extranjera. Seguramente que Montio
saba guisar al estilo del pueblo, pero le parecera ms elegante
aplicar a sus guisos lo que llamaramos hoy da, cocina cosmopolita; puede tambin que estuviera infludo por la reina Isabel
de Valois, esposa de Felipe nI, y muchas veces guisara as por
complacerla.
Aparte que en la Corte y en casa de los grandes se coma muy
distintamente que en el pueblo. En la Corte se explica por los
casamientos: Carlos V tuvo que traer gustos flamencos; Felipe el
Hermoso se los impondra a Juana la Loca, su esposa. En cada
reino y a veces varias veces, pues nuestros reyes enviudaban con
suma facilidad, reinaban en Palacio francesas, austracas, italianas,
portuguesas, y, como es natural, cada una de ellas influa en las

del rey

Poco o nada sabemos de su biografa, ignoramos dnde naci,

cules fueron sus comienzos y cmo lleg a ser cocinero mayor del
rey. En cambio, mucho bueno podemos decir como gestor de las
cocinas del rey Felipe III. Se ve que para la poca era un hombre
instrudo, tanto en letras como en su oficio, pues conoca guisos
extranjeros. En cuanto a su cocina espaola no se diferenciaba
mucho de los guisos franceses, ambos adolecan entonces de los
mismos defectos; exageracin en la cantidad de viandas, fuertes
condimentos y abuso de especias.
Igualmente en las dos cocinas, la francesa y la espaola, perduraba bastante barbarie: una abundancia tan exagerada de viandasl que cuesta trabajo creedo y el servir un mismo alimento (en

(1) Las viandas eran Jo que los franceses Hamaban servicios, es decir, un conjunro de plaros
que se colocaban en la mesa; cada vez que eran quirados y susrirudos por otros constituan
distintos.
una vianda. Poda haber seis viandas y ms, cada cual inregrando hasta veinte manjares

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MESTAYER

DE

ECHAGOE

cocinas reales, y as vemos a cada paso surgir la manteca de vaca,

el hojaldre, la mostaza. Lo que s sorprende es el uso inmoderado
que hace del azcar, la canela, los limones y el vinagre. Todo ello
deba tener un sabor agridulce muy propio de la poca.
Lo de echar azcar a los guisos no me choca tanto,- pues en
Vizcaya se acostumbra; ahora bien, el azcar que se echa es mnima, y tan slo para corregir el amargor de la molla del pimiento
o el acidez del tomate y del vino, y a las perdices en su salsa le
aaden chocolate; ya tenemos el azcar y la canela de Montio.
A m, personalmente, lo que no me gusta es echar azcar a la masa
de las croquetas; pero como muchas antiguas vascas le ponan sera
porque les gustaba.
Otro detalle que sorprende, en Montio es la cantidad de carne,
ave y pastas que indica en sus mens y la escasez de pescado y de
huevos; eso que da muy buenas recetas de tortillas, tal vez no le
pareciera manjar bastante importante para incluido en las viandas. Tambin abundan las hortalizas, menciona las coles, la calabaza, las berenjenas, las habas, las lechugas y alguna mas; el
tomate ni lo menciona, ni tampoco el pimiento, oriundos ambos
de Amrica, y que, por lo visto, no se haban hecho an espaoles ...
Pero examinemos a Montio como jefe de las cocinas del rey.
Las advertencias que hace y los consejos que da sobre la limpieza de la cocina y el gobierno que ha de tener el cocinero nos
hace penetrar en los arcanos de la misma, y verdaderamente que,
tenan entonces mucha destreza y habilidad para guisar airosamente
con tan poco confort -tal vez esa misma lentitud les haca guisar
mejor-; nosotros debemos ser muy torpes, ya que con tantas
facilidades apenas alcanzamos a preparar media docena de platos.
Bien es verdad que la limitacin del trabajo a ocho horas, con un
reposo intermedio de dos horas, no permite que el cocinero haga
filigranas, ya que hay guisos que requieren siete y hasta ms horas
de coccin; pero dejmonos de digresiones, ya que para solaz de
nuestros lectores vamos a copiar, extractndolo, lo que escribe
Montio en el captulo primero de su libro Arte de Cocina:
De la limpieza de la cocina y del gobierno que ha de tener
el cocinero mayor en ella.
En este captulo pienso tratar de la limpieza que se hace ms
necesaria e importante para que cualquier cocinero d gusto en su
- 224 -

HISTORIA

DE

lA

GASTRONOMrA

oficio; y para esto es necesario guardar tres o cuatro cosas. La

primera es la limpieza; la segunda, el gusto, y la tercera, presteza;
que teniendo estas cosas, aunque no sea muy gran oficial, gobernndose bien, dar gusto a su seor y estar acreditado. Ha de
procurar que la cocina est tan limpia y curiosa que cualquiera
persona que entrase dentro se huelgue de veda.
Es tanto de admirar que generalmente los cocineros se ocupan
poco de estas menudencias y que era tanto ms meritorio cuando
entonces no haba agua corriente en las cocinas y que haba que
acarrear sta desde afuera en cubas, jarras y tinajas ...
El agua tendrs en tinajas o tinacas, con sus cobertores, y
tendrs cuatro o seis cntaros con una cantarera de palo, que no
lleguen con los suelos al de la cocina, stos sean vidriados, con sus
tapado res; del agua de estos cntaros echars a cocer toda la que
se hubiere de guisar, y la otra ser para lavar y fregar las herramientas.
Sepercatan de lo que supona la limpieza entonces? Ese acarreo
constante de agua y la lea que haba que partir ...
Las mesas las hars de pino blanco, y que las frieguen cada da
con agua hirviendo y ceniza y estarn muy blancas.
Mucho ms blancas que lavadas con leja, que las ennegrece,
y como no se tenga mucho cuidado de lavadas bien luego, conservan el olor a leja y se lo comunican a los alimentos que se
colocan luego encima. Y ahora esto de sabor arcaico:
Hanse de poner unos saetines hincados en las paredes para
poner las velas y que no peguen enjundia de gallina en las paredes,
porque una enjundia que no sea mayor que un real de a cuatro
hace una mancha en la pared blanca tan grande como un plato,
y parece mal.
Todas las veces que entrares por la puerta de tu cocina procurar
tener algo que enmendar, mira si est bien colgada la herramienta
y si est cada cosa en su lugar; y si hay por las paredes o por el
techo alguna telaraa, hazla remediar luego, sin dejado para despus, porque se olvidar el mozo de cocina o portador, y tendrs
que tornar a mandar, y con esto tendrn cuidado y temern; y si
el mozo no fuese muy aficionado a tener la cocina limpia, no le
tengas en ella, sino despdelo luego, por que no andes cada da
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MARA

MESTAYER

DE ECHAGDE

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riendo con l, y ms que si no se precia de hacer bien su oficio

de mozo de cocina, nunca ser oficial.
y he aqu otro cuadro de costumbres que merecera un marco:
Si fuese posible, no tengas pcaros sin partido, y si los tuvieres,
procura con el seor que les d algo, o con el limosnero, porque
puedan tener camisas limpias que mudarse, porque no hay cosa
ms asquerosa que pcaros rotos y sucios; mas como es una simiente que el rey Don Felipe II (que Dios tiene) con todo su poder
no pudo echar esa gente de sus cocinas, aunque aadi mozos de
cocina y otra suerte de mozos de cocina que se llaman galopines!,
todo porque no hubiese pcaros y nunca se pudo remediar; solo
en su cocina de boca2 no entran ms de un oficial y un portador
y un mozo de cocina y un galopn, y stos estn una semana con
el cocinero mayor y el domingo se mudan a la cocina de Estad03
y vienen otros tantos por sus semanas.
Esto ya no me gusta, pues el pobre cocinero mayor tena que
volverse loco con tanto cambio. Es casi imposible acoplar un buen
conjunto de cocineros; qu sera la cocina del rey con personal
nuevo cada semana!
Montio nos ha demostrado ser un psiclogo cuando dice con
toda su experiencia y picarda que para ser un buen aprendiz de
cocinero es necesario que tenga buen carcter, sea dispuesto, gil,
diestro, de buena presencia, guapo (buen rostro), y que sean presumidos para que anden limpios; seguimos copiando:
Otra cosa tengo experimentada: que hombres que sean torpes
o patituertos nunca salen oficiales ni son limpios. Procrese que
sean de buena disposicin, liberales, de buen rostro y que presuman de galanes, que con esto andarn limpios y lo sern en su
oficio; que los otros, por ser pesados, tienen pereza y nunca hacen
cosa buena, que el oficio de la cocina, aunque parece que es cosa
fcil, no es sino muy dificultoso, porque hay tantas cosas que hacer
y cada cosa tiene su punto, y todo se ha de encargar a la memoria4,

HISTORIA

DE LA GASTRONOMA

que los boticarios, los mdicos y letrados, cuando se les ofrece

alguna duda, con estudiarla en sus libros salen de ella con facilidad,
y por eso digo que la gente de cocina ha de ser de buen talle,
disposicin y entendimiento.
A continuacin hace una recomendacin que tampoco' nos
vendra mal ahora, como es la de lavarse a menudo las manos; las
otras no tienen razn de ser hoy da y creo que tampoco entonces,
pues eso de que se han de quitar las espadas en la cocina huelga;
me figuro se las quitaran aunque Montio no se lo dijera, pues
para una reyerta basta con sus cuchillos, bien afilados, y no veo
qu fin persiguen guisoteando con una espada al cinto, que unas
veces se les metera entre piernas y otras se enganchara en todas
partes.
Que me perdone don Teodro Bardaj, pero no se vislumbra
por parte alguna el gorro que nos asegura usaban los cocineros
espaoles de tiempo inmemorial. Tampoco estoy conforme con los
que aseguran que lo invent Carme, ya que existen grabados y
caricaturas del siglo XVIII en que se ven cocineros con gorros
enormes, delantales fruncidos y una correa al cinto con un cuchillo
trinchante metido en una vaina de cuero.
Tampoco Montio menciona delantales o mandiles; en cambio, recomienda fue las camisas estn limpias y se quiten los puos
para trabajar.
Has de procurar que en la cocina haya cada da ropa blanca!
para cubrir la mesa y los asadores con la vianda, y para que se
limpien las manos; y pondrs una costumbre: que todos los oficiales y mozos que entrasen por la maana en la cocina lo primero
que han de hacer sea quitarse sus capas y espadas y colgarlas2 en
el palo y los clavos que estn puestos para ello; quitarse los puos,
lavarse las manos, limpiarse en una toalla que estar colgada para
esto y trabajar con mucha limpieza. Si alguno tomase su capa3
saliese fuera, cuando tornase a entrar se torne a quitar los puos,
lavarse las manos y limpiarse en la toalla. A una parte de la mesa

(1) El ltimo eslabn en la cadena de servidores de las antiguas cocinas.

(2) La que cocina exclusivamente para la familia real.
(3) La que daba de comer a los palaciegos y dependientes de Palacio.
(4) Entonces no existan buenos libros de cocina, ni recerarios, ni revisras culinarias; as que
guisaban por rradicin y de memoria.

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(1) Esto prueba que escaseaba el lienzo, pues hoy da no se concibe una cocina sin un derroche
de paos, trapos, rodillas y servilletas.
(2) Se conoce que entonces la ropa se colgaba en clavos y en la misma cocina.
(3) Por lo visto, la capa la usab~n en verano e invierno.

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MARA

MESTAYER

DE

hars de poner unos manteles limpios y pondrs sobre ellos la

plata, y cuando fuera hora de hacer gigotes1 hganse sobre los
manteles, porque los platos estn limpios por los suelos2, y no
consientas hacer gigote ninguno a ningn mozo ni oficial sin su
toalla al hombro y su tenedor3, y tomar la pieza, pierna o ave,
con el tenedor muy bien y picar en el ayre con mucha gracia, y
advierta al que picare no ha de toser ni hablar, ni hacer otra cosa
ninguna, sino estar con mucha compostura, porque es mucha
descompostura, porque es mucho descomedimiento picar y hablar.
No consientas que en la cocina, entretanto que se trabaja, haya
conversaciones ni almuerzos4 La gente de la cocina antes que se
ponga a trabajar, en acabando de tomar bocado, luego ha de hacer
un almuerzo, y almuercen todos y ninguno ande comiendo por la
cocina, que parece mal; y en acabando de almorzar lvense las
manos y cada uno acuda a lo que tiene a cargo.
En este ltimo prrafo hay varias cosas que no entendemos
bien. Qu quiete decir picar en el ayre con mucha gracia? Pues
en aquel entonces no se trinchaba en la cocina; las piezas se
colocaban enteras en la mesa; si se trata verdaderamente de trinchar
no creo que sea lo ms fcil hacerlo al ayre, y si se trata tan slo
de trasladar la vianda de! fuego a la fuente no veo la necesidad de
esos juegos malabares; nada, que eso de tomar la pieza, pierna
o ave, con e! tenedor muy bien, y picar en e! ayre con mucha
gracia me ha dejado pensativa. Qu fin perseguir con tanta
gracia y por qu habr que levantar la pieza como un trofeo?
Lo que s me parece de perlas es que no se tosa sobre la pieza;
en cambio, no concibo en qu la perjudicaba el que se hablara.
Cmo

se servan

HISTORIA

ECHAGOE

los banquetes

En los banquetes todo e! toque est en saberlos servir, porque,

(1) Gigote quiere decir picadillo.
(2) No quiere decir que los platos se coloquen en e! suelo, sino que se ensuciaran por debajo
si se colocan encima de una mesa sucia.

DE

LA GASTRONOMA

aunque se gaste mucho dinero en un banquete, si no se sirve bien,

J)() luce, y se afrenta al seor mucho habiendo desrdenes en l;
y algunas veces les est mirando e! seor desde su asiento en la
mesa.

Hagamos cuenta que estas comidas son de seis platos! de cada

cosa; hanse de poner seis bufetes, y si ponen los bufetes ancho por
largo, sern menester siete bufetes; para seis servicios son menester
seis maestresalas y seis personas que sirven como veedores, para
slo llevar la vianda desde la cocina la mesa; y cada veedor ha de
llevar un servicio y entregarlo a su maestresala porque en tales das
no ha de bajar e! maestresala a la cocina, y si bajare la primera vez
no puede bajar las otras, porque se ha de servir la vianda2 en tres
veces. Ha de bajar el mayordomo con sus veedores3 Digo, pues,
que e! veedor tomar el primer servicio, llevar cinco pajes, y estos
llevarn diez platos\ cada uno dos y detrs de! postrer paje ir otro
veedor con otros cinco pajes y otros diez platos, y de esta, manera
ir,n los dems, porque cada cinco pajes servir a su veedor, sin que
se mezclen unos con otros, y en llegando a la mesa el primer veedor
con sus diez platos, se arrimar al maestresala de la cabecera de la
mesa y los dems vayan cada uno a su maestresala y hagan alto
sin asentar plato ninguno en la mesa hasta que llegue e! veedor
postrero, y en viendo que estn todos los veedores5 con toda la
vianda junto a la mesa, arrimados a sus maestresalas, alcen todos
los principios, salvo algunos perniles o cabeza de jabal, que como
son platos que van enramados parece bien en la mesa; adems que
entre la comida gustan algunas personas, de comer un poco de
pernil para beber. De esta manera estar la mesa, muy llena y no
(1) Fjense luego al leer los mens que cuando ponen "Perdigones asados son, en lenguaje
moderno, seis fuentes de perdigones, y cuando ponen "Ternera asada y picada son otras
seis fi;entes con la dicha ternera, y las Ollas podridas tambin son seis, y seis los "Perniles
(jamones), y as sucesivamente.
(2) Para mejor comprensin dir que e! banquete se compona de tres servicios o vianda, y
que e! conjunto de cada vianda se serva y se retiraba a la vez.
(3) Camareros, sirvientes.
(4) Aun cuando dice platos, se trata de fuentes y bandejas.

(3) En eso hemos retrocedido; corno no sea en e! mismo comedor, las viandas, para trincharlas,
las cogen con las manos. Lo de! tenedor es una prueba que en e! siglo XVII e! tenedor
era de uso corriente y hasta obligado en Espaa.
(4) Lo que en argot cocineril moderno se llama "picar

(5) Fjense la enormidad de! conjunto: seis veedores con cinco pajes; cada paje llevando dos
plaros o fuentes; lo que totalizado resulta sesenta fuentes que se colocaban a la vez en la
mesa, amn de los perniles, cabeza de jabal y otras menudencias; lo que no nos explica
es quin trinchaba y parta las dichas viandas.

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MARfA

MESTAYER

DE

HISTORIA

ECHAGDE

se perder plato ninguno. En asentando la vianda en la mesa,

volvern los veedores por la segunda, y harn lo mismo que hicieron en la primera, y levantarn la vianda del primer servicio
salvo algunos platos regalados que no hayan llegado a ellos y los
perniles, y asentarn la segunda viandal; y de esta manera harn
la tercera, y cuando alzaren la tercera levantarn toda la vianda,
sin dejar cosa ninguna, y asentarn los postres; y de esta manera
no puede faltar plato ninguno, que ms presto se echa de ver la
falta de un plato que de un servicio entero.

MENU

UN

Una

DE LA GASTRONOMfA

ESPAOL

comida

DEL AO

1623

por el mes de mayo

PRIMERA VIANDAl

Perniles

con los principios2.

Capones de leche asados.

Ollas de carnero, aves y jamones
Pasteles ojaldrados.
Platillos de pollos con habas.
Truchas cocidas.

A continuacin inclumos dos mens y una merienda, copiados

del libro Arte de Cocina, del cocinero mayor Martnez Montio,
respetando la ortografa y nomenclatura de los mismos, y los
damos tal como estn en el libro de dicho autor.

de tocino.

Gigotes de pierna de carnero.

Torreznos asados y criadillas de cordero.
Cazuelas de natas.
Platillos

de arteletes

de ternera

y lechugas.

Empanadillas
de torreznos
con masa dulce.
Aves en afilete con huevos megidos.
Platos de alcachofas con jarretes de tocino.
SEGUNDA

VIANDA

Gazapos asados.
Morcillas blancas de cmara sobre sopas de vizcochos y natas.
Pastelones de ternera, caas, pichones y criadillas de la tierra.
Ternera asada y picada.
Empanadas
de palominos.
Platillo de pichones con criadillas de carnero y caas.
Empanadas
inglesas de pechos de ternera y lenguas de vaca.
Ojaldres rellenos de masa de levadura.
Fruta de caas.
Pollos rellenos

sobre

sopas doradas.

Empanadas
de venado.
Pastelillos de conservas

y huevos

megidos3

(1) Las comidas se dividan en viandas, en ftancs services. Cada vianda comprenda una

multitud de platos que se servan a la vez, colocndolos todos encima de la mesa, y todos
a la vez se retiraban y se reemplazaban por la segunda vianda, y as sucesivamente.
(2) Con la primera vianda se colocaban los perniles (jamones) en la mesa, y stos permanecan

a disposicin de los comensales durante toda la comida.

(1) Es decir, otros sesenta platos (seis de cada manjar), mas todo lo que qued del primer
servicio. Cma haran para poder comer tanto? (Han de tener en cuenta que en los
banquetes se colocaban los invitados slo por un lado, dejando libte todo el centto para
el servicio y colocacin de las fuentes).

(3) Estos pastelillos estn rellenos de conserva (mermelada o confitura), y colocados en unas
natillas; resulta, por tanto, lo que llamamos un postre de cocina, y fjense que estn
servidos despus de unas empanadas de venado y antes que el salmn.

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DE ECHACOE

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HISTORIA

VIANDA

Platos de salchichones y cecinas.

Platos de capones rellenos, cocidos con artaletes sobre sopas blancas.
Pasteles de tetilla.
Quesadillas de mazapn.
Empanadas de liebres en figura de leones.
Bollos de rodilla.
Pichones asados con costillas de carnero y pan rallado.

Salmn fresco.
Pollos asados sobre arroz de grasa.
Pastelones de salsa negta.
Cabrito asado y mechado.
Tartas de dama.
Lechones en salchichones.
Empanadas fras.
Barbas fritos con tocino y picatostes de pan.
Manjar blanco.
Frutas de pia.
Bollos maymones.

TERCERA

Una comida por septiembre

PRIMERA VIANDA

SEGUNDA

Las frutas de esta vianda han de ser ubas, melones, higos ciruelas, natas,
pasas, almendras, melocotones,
confites, conservas, aceytunas, queso y
suplicaciones.
Una merienda
Perniles cocidos.
Capones y pabos asados calientes.
Pastelones de ternera, pollos y caas calientes.
Empanadas inglesas.
Pichones y torreznos asados.
Perdices asadas.
Bollos maymones o de vaci.
Empanadas de gazapos en masa dulce.
Lenguas, salchichones y cecinas.
Gigotes de capones sobre sopas de natas.
Tortas de manjar blanco, natas y mazapn.
Ojaldres rellenos.
Salchichones de lechones enteros.
Capones rellenos fros, sobre alfilete fro.
Empanada de pabos.

VIANDA

Capones asados.
Platillo de ternera con albondiguillas de ternera, mollejas e higadillos.
Trtolas asadas.
Platos de membrillos y pollos rellenos rebozados.
Cazuela mogis de verengenas.

(1)
(2)

Conservas:mermeladasy frutas en almbar.

Suplicacioneses lo que hoy llamamos barquillos.

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VIANDA

Pollos asados.
Platillos de caas con huevos encautados.
Pollos asados con salsa de agraz.
Tortas de albrchigo en conserval
Empanadas fras.
Cabrito asado y mechado.
Platillos de palominos con lechugas.
Manjar blanco.
Piernas de carnero en gigote.
Cazolillas de natas, caas y manjar blanco.
Salchichones de lechones cortados en ruedas, mezclados con otros salchichones y lenguas.
Fruta de pias.

Las frutas que han de servirse en esta vianda son: albaricoques, fresas,
cerezas, y podra ser que hubiese guindas si fuese el banquete al cabo del mes
de mayo; natas, limas, pasas, almendras, aceytunas, queso, conservas!, confites
y suplicaciones'. En esto no hay qu decir, porque ha de servirse toda la fruta
que hubiere y requesones.

Perniles con los prinCIpIOS.

Pabillos nuevos asados con su salsa.
Ollas podridas en pastelones de masa negra.
Pasteles ojaldrados cubiletes.
Platillo de palominos con calabaza rellena.
Perdigones asados.
Bollos sombreros.
Ternera asada y picada.
Empanada de pichones en masa dulce con torreznos.
Tartas de ternera, caas y almendras.
Pajarillos gordos con pan rallado sobre sopas doradas.
Truchas frescas cocidas.
Conejos gordos asados.

DE LA GASTRONOMA

(1)

Estas tortas, que hoy da llamamos tartas, nos sorprende que se sirvieran en mezcolanza
con las carnes, aves, etc.

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MARrA

MESTAYER

DE

ECHAGOE

Tortillas de huevos, torreznos y picatostes calientes.

Empanadas de benazn.
Cazuela de pies de puerco con piones.
Salpicones de vaca y tocino magro.
Empanadas de rrucha.
Castrados de limoncillos y huevos megidos.
Conejo de huerta.
Empanadas de liebres.
Fruta de pestios.
Truchas cocidas.
Nadas de masa dulce.
Panecillos rellenos de masa de levadura.
Platos de frutas verdes.
Gileas blancas y rimas.
Fruta rellena.
Empanadas de perdices en masa de bollos.
Buuelos de manjar blanco y frutillas de lo mismo.
Empanadas de cuajada o ginebradas.
Truchas en escabeche.
Plato de papn costado con caas.
Solo mas de vaca rellenos.
Quajada de platos.
Almojavanas.
Si la merienda fuera un poco tarde, con servir pastelones de ollas podridas
pasar por cena. (Lo creo!).

Estudiando detenidamente el libro de Montio se ve que ese

hombre era, para su poca, un gran cocinero (Lo hubiera sido
ahora!), que buscaba la perfeccin en su arte y era a la vez muy
modesto. Tena nociones de cocina cosmopolita, pues haca uso
frecuente de la manteca de vacas y de la manteca salada de Flandes
y tena intuicin de la cocina racional moderna. En lo que falla
es en las salsas; siempre son por un estilo: pan frito majado,
almendras molidas y especias a granel; pimienta, azafrn, canela,
salvia, agua de azahar, hierbabuena, nuez mascada, cilantro, etc.,
etc., siempre y abundante azcar. Tambin hay un desorden brbaro en su combinacin de platos: el Platillo de ternera con
albondiguillas de ternera, mollejas e higadillos hoy constituira
una comida completa, y otra combinacin: Pichones asados con
costillas de carnero y pan rayado la reservaramos para dos platos.
Desde luego que el paladar se forma y se refina, y en Francia
- 234 -

HISTORIA

DE

LA GASTRONOMrA

Meca de la gastronoma, hasta mediados del siglo XVIII no se

refin la cocina, y necesit para ello prceres como el Regente, el
duqu~ de Richelieu, Courchamps, etc., y luego para ponerla a una
altura nunca superada a Can~me, el genio de la cocina, y otros,
como Bouch, Urbain, Dubolis y dos prncipes gastronmicos:
Cambacres y Talleyrand.
En el siglo XVI, tanto en Francia como en Espaa" se apreciaba
ms la cantidad que la calidad, y ambas adolecan de los mismos
defectos: excesos de viandas y una prodigalidad insensata de especias y perfumes, pues en sta y aqulla la pimienta, el azafrn, la
nuez mascada, etc., se verta a granel; en lo nico que variaban
es que en Espaa se abusaba excesivamente del azcar y la canela,
y en Francia no.
En Francia, desde luego, se dio, siempre mucha importancia a
las salsas; en cambio, las salsas de Montio son completamente
rudimentarias, y para probarlo expondremos luego una de sus
extravagantes recetas; desde luego que tiene otras ms sencillas,
pero vuelvo a decirlo: Montio no tena la menor idea de los
fondos y salsas madres, ni menos del jugo que tanto utilizan
nuestros cocineros. No concentra un caldo ni un jugo, a lo sumo
llega al vulgar estofado, y cuando quiere engordar una salsa echa
mano del pan, sea remojndolo en vinagre, sea frindolo y
majndolo despus. Desde luego que la cocina espaola del siglo
XVII era una cocina sustanciosa, muy alimenticia, hasta pesada,
sin moneras; es verdad que le faltaban muchos elementos y salsas
tan vulgares como la salsa de tomate, la salsa bechamel, la mayonesa, etc.; todas ellas no se descubrieron hasta mediados del siglo
XVIII.
A continuacin damos unas cuantas recetas de Arte de Cocina.

Un lechn en salchichn
Tomars un lechn que sea grande, mayor de los que suelen
asar; y despus que est muy bien pelado has de cortarle los pies
y abrirlo has por la barriga, y despus de destripado iraslodescarnando de manera que toda la carne vaya pegada en el pellejo:
arrimando el cuchillo a los huesos. Has de desollar la cabeza y todo,
- 235 -

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MARA

MESTAYER

DE ECHAGOE
HISTORIA

que no quede en los huesos ninguna carne, y echar el pellejo con

su carne en agua, que se desangre, y luego escurrido has, y pondrs
sobre el tablero la carnaza hacia arriba. Tomars sal molida en
cantidad y lo has de sembrar por encima de manera que est bien
salada; luego tendrs pimienta, clavo, nuez y gengibre, todo
mezclado, y lo has de echar de manera que quede todo negreando,
y lo has de arrollar comenzando por la cabeza, y despus que est
arrollado le has de atar las puntas muy recio porque no se salga
la sazn; luego le irs liando con hilo de bala muy apretado y
dexade has un poco enarcado, como verga de ballesta, y pondraslo
a cocer con tocino, vino, vinagre, salvia, mejorana y otras yerbas,
y un poco de agua, quanto se cubra, sazonndolo de sal y especias,
que est un poco subido, y servido has fro con algunas flores o
ruedas de limn, quitndole primero todos los hilos con que
estuviera atado, y si quieres servido en ruedas con limones parece
muy buen plato. Cortando este lechn en ruedas parece ojaldrado,
y srvelo sobre algunas hojas verdes y adornado con ruedas de
limones.

Una olla podrida en pastel

Has de cocer la vianda de la olla podrida cociendo la gallina,
vaca, cordero, un pedazo de tocino, magro y toda la dems volatera, como son palomas, perdices y zorzales, solomo de puerco,
longanizas salchichas, liebre y morcillas; esto todo ha de ser asado
primero que se echen a cocer. En otra vasija has de cocer cecina,
lenguas de vaca y de puerco, orejas y salchichones; de el caldo de
entrambas ollas echars en una vasija, cocers all las verduras,
berzas, nabos, perejil y yerbabuena; los ajos y las cebollas han de
ser asados primero. Sacars toda esta vianda en piezas, que est
dividida una de otra; las verduras en otra pieza, de manera que no
est nada deshecho; dxalo enfriar y hars un vaso muy grande y
muy gordo de masa negra, de harina de centeno o de cemite,
asentado has sobre una hoja de horno, e irs asentando toda la
vianda que tienes cocida dentro en el pastel, e irs sazonando con
todas especies yalcarabea; echars de las verduras ni ms ni menos;
1,

(1) En tiempos de Montino no se pona pimentn a ningn embutido: no se haba an

aclimatado en Espana; el pimiento es oriundo de Amrica.

- 236 -

DE LA GASTRONOMA

quando estuviere lleno el pastel cirralo y mtelo en un horno de

pan, porque no habr horno de cobre tan grande que se pueda
cocer dentro; pondraslo sobre una hoja de horno de cobre, no lo
quites de la hoja donde est hasta que se cueza; cuando la masa
del pastel estuviera medio cocida agujera el capirote de la cubierta,
hnchelo de caldo y cueza en el horno espacio de una hora. Respecto de esto no ha de ir la vianda del pastel muy deshecha quando
entrare en l porque ha de estar en el horno por lo menos hora
y media; de esta manera ha de ir a la mesa con todo su caldo y
vianda, y all lo sacarn con cuchara de plata. Tambin se les suelen
echar aceytunas fritas y algunas castaas; mas algunos seores no
gustan de ello, ni yo soy aficionado a echado.

Morcillas blancas de cmara

Tomars rionada de ternera, y si no lo hubiere sea de vaca;
desvnala de, las venas y pellejitos que tiene, pcala con cuchillo
pequeo muy menudo, chale otra tanta cantidad de pan rallado
como hay de grasa y pica un poco de tocino gordo muy menudo
y freirs all un poco de cebolla picada muy menuda y chala con
la grasa, y chale azcar molida de manera que est bien dulce y
sazona con todas especias y canela y chale huevos hasta que est
como batido de buuelos de pan rallado; luego echars un poco
de leche hasta que est bien blando, y sazona de sal; y luego hinche
las tripas grandes de la ternera y pon un cazo al fuego con agua
y sal, y de que est cociendo echa dentro las morcillas, e irs
picando con un alfiler o aguja muchas veces, porque no se
rebienten; y quando estn cocidas, scalas y tustalas en las parrillas, y srvelas sobre sopas de natas o sopa contrahecha con leche
y queso fresco.

y con el fin de que mis lectores tengan la receta completa y

sepan a qu atenerse a lo que Montio llamaba unas sopas de natas,
damos a continuacin la receta:
Sopas de natas
Batirs una libra de natas con ocho yemas de huevos y un
poquito de leche y tendrs armado el plato con las rebanadas de
pan tostado y untado el plato con un poco de manteca fresca, y
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MESTAYER

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ECHAGOE

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echars azcar molida encima de las rebanadas; luego echars las

natas con las yemas de huevos y echars azcar molido encima de
las rebanadas; luego echars las natas. con las yemas de huevo y
echars ms azcar! por encima, y pondrsla al fuego dentro de
un horno con fuego manso; y si las natas se metieran todas entre
el pan, echars ms natas y echars encima de todo unas pocas
natas sin huevo y sin azcar, y con esto lo puedes quaxar en el
horno. Esta misma sopa de natas se hace muy buena echando
viscochos en lugar de pan.

Un platillo de jadea de manos de ternera

Tomaris las manos de ternera cocidas, rebozadas, con huevos
y fredas has; y luego tendrs hecha una salsa que se llama jadea.
Para un plato de esta salsa tomars seis yemas de huevos crudos;
batidos has en un cacillo; echado has medio cuartillo de vino
blanco y un poco de vinagre; echars pimienta, nuez gengibre,
canela un cuartern de azcar2, media libra de manteca fresca de
vacas, un par de cucharadas de caldo y has de sazonadas de sal;
ponlo al fuego, trelo a una mano como almendrada, y cuando esta
salsa comenzare a cocer estar como ha de estar; luego meters
dentro las manos de ternera o cabezuelas de cabrito rebozadas;
ponlo con un poquito de rescoldo, quanto d hervor recio porque
no se corte; srvelo con rebanadas debaxo o con torrijas. Este plato
se puede hacer de pollos, pichones o aves, y no ha de ser rebozadas,
sino cocido blanco, y se puede hacer de manecillas de cabrito o
de carnero rebozadas. Este caldo de jadeo es bueno para tomar a
las maanas sin carne, quando hace fro.

para terminar insertar un postre de la poca:

Bollos de vaca
Has de tomar dos libras de azcar y clarificado; luego hacer en
l veinte huevos hilados y cuatro yemas doradas, que sean duras,
y ponedo todo en una pieza. Luego tomars dos libras de almen(1) Es pasmoso las cantidades tan exotbitantes de azcar que echaba a las guisos el bueno
de Montio.
(2) El azcat no poda faltar. Cmo podan con tanto dulzor?

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HISTORIA

DE LA GASTRONOMfA

dras mondadas, majars la una libra y cuartern; y los tres

cuarterones hars unas rajitas muy menudas, de manera que salga
de cada almendra mas de veinte rajitas; luego apartars la mitad
del almbar; echars las almendras majadas en la otra, mitad y
cucelo sobre el fuego, menendolo con un cucharn hasta que se
haga un mazapn muy seco, que se desmorone todo como pan
rallado; chale all un poco de canela molida y un poco de jengibre;
y puesto todo de esta manera, toma dos libras de manteca! fresca
de vaca y cucela, espmala, y con esto tienes aparejado todos los
materiales; ahora hars un poco de masa con agua, sal, dos huevos
con claras, y la sobars muy bien, hasta que haga ampollas y quede
un poco blanda, como para hojaldrado, y hars el bollo de esta
manera: Tomars una tortera que sea un poco honda, y tiende una
hoja de esta masa muy delgada que se extienda con las manos como
hojaldrado; ponlo en la tortera, untndola primero con manteca,
y ha de ser la hoja tan delgada que se trasluzca la tortera por la
masa; luego ntala con manteca, ponle otra y otra hasta tres; luego
echars un lecho del mazapn desmoronado, que parezca pan
rallado; luego toma un manojo de plumas, roca este lecho con
manteca y tiende otra hoja delgada y chasela por encima, chale
un lecho de huevos hilados y torna a rociados con manteca; luego
echars otro lecho de rajitas de almendras, rocalo con manteca y
de esta manera irs haciendo lechos y metiendo hojas de masa muy
delgadas entre lecho y lecho, hasta que se acaben los materiales,
y cerrars tu bollo con otra hoja de masa muy delgada y le cortars
los bordes a la redonda, y hazle el borde ondeado, y rocalo con
manteca, y ponlo a cocer dentro de un horno; y cuando te pareciere
que est bien cocido chale por encima del bollo la otra mitad del
almbar que tienes guardado y chaselo caliente, y como se mezcla
con la manteca que tiene el bollo, cocer muy recio a borbollines;
no tornes a cubrir el horno, sino dxalo cosa de dos credos, y scalo
de presto con un pao, chalo en un plato, porque si te descuydares
y se aferrase el almbar no lo sacaras sino hacindolo pedazos.
y despus que lo tengas en el plato ponle encima las cuatro o
cinco yemas doradas y en cada yema tres o cuatro rajitas de las
(1) Como podrn comprobar mis lectores, Montio emplea constantemente la manteca de
vacas para guisos y para los postres.

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MARA

MESTAYER

DE ECHAGOE

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almendras. Estas yemas han de quedar medio enterradas en el bollo

y chale por encima unos polvos de canela. Este plato puede durar
un mes, si fuere menester; unos le comen caliente y otros fros.
A mi parecer, es mejor caliente, por amor de la manteca.

Legumbres y verduras que cada da se gastaban en la

casa de Felipe III
(Segn una nota del cocinero de Palacio, encontrada

DE

LA GASTRONOMA

Esprragos, cuatrocientas a quinientas manadas cada da.

Limones, sesenta cada da l.
Naranjas, cuando las hay, otras tantas2.
En cuanto al vinagre, segn certifica un tal Jernimo de
Quincoces, se gastaban unas cincuenta cntaras al mes.

Algunos comentarios

sobre la cocina de Montio

por don M. Herrero-Gracia)

Si por la ua se conoce al len, juzgue el lector la cantidad

de viandas de mayor calibre que se consumiran en una cocina
donde las hortalizas alcanzaban las siguientes proporciones:
Lo que en la Potagera de Su Majestad se gasta cada da es lo
siguiente:
Primero: Para potagera, cinco arrobas de repollos o calabazas
o habas, y si se dan berzas, diez docenas de ellas.
Segundo: Ocho docenas de lechugas cada da.
Tercero: Un costalillo de perejil.
Cuarto: Dos docenas de manojos de yerbabuena.
Quinto: Doce a diez y seis horcas de cebollas.
Sexto: Ocho horcas de ajos.
Sptimo: Si se dan de potagera berenjenas, cincuenta docenas.
Esto es un cuanto a la verdura, y si Su Majestad tiene algn
husped o da de comer a las monjas de la Encarnacin, que son
muchos das del ao, es menester doblar todo lo dicho. Y cuando
Su Majestad est en El Pardo, El Escorial y Aranjuez, se toma el
recado siempre para dos das, porque no pueden ir cada da las
acmilas.
En tiempo de criadillas son menester las siguientes cada da
para el Rey y estados]: treinta y seis libras de ellas, sin las que suelen
dar a algunos mayordomos de Su Majestad, para ellos y otras
personas que se las piden.
(1) Llamaban estados las comidas que hacan para la alta servidumbre y dependientes de
Palacio (eran muchos, los que coman a expensas del rey).

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HISTORIA

Es imposible que en los siglos XVI y XVII los espaoles no

fueran algo cosmopolitas en el comer; eran dueos de dos mundos;
por razones polticas, por las guerras, por el intercambio comercial,
los espaoles incesantemente pasaban de Espaa a Italia, de Italia
a Flandes, de Flandes a Alemania, de Alemania a Francia; naturalmente esos guerreros, esos polticos, esos comerciantes, probaban constantemente alimentos y guisos distintos; por tanto, nada
de extrao que algunos les gustaran y los trajeran a Espaa.
En Palacio era ms natural an que se comiera unas veces a la
portuguesa, otras a la alemana, otras a la francesa, ya que los reyes
de la Casa de Austria enviudaban y se volvan a casar con una
facilidad asombrosa, y como siempre se casaban con extranjeras,
era de cajn que stas impusieran sus gustos.
y otro tanto digo de los que iban y venan de Amrica. Es
asombroso la facilidad con que emprendan el viaje, siendo los
navos tan incmodos y los viajes tan largos. Pues bien; esos
viajeros de ultramar nos trajeron el tomate, los pimientos y las
patatas, todos ellos oriundos de Amrica, y fueron imponindolos
a los espaoles, para quienes eran desconocidos, yesos tomates,
esos pimientos y ese pimentn que hoy da nos parecen imprescindibles y que forman lo fundamental de nuestra cocina, costar
convencerse de que Montio no los cite ni una vez, pues podan
no haberse vulgarizado, pero s emplearse en lo que podramos
llamar la cocina de lujo, y no.

(1) Esto me parece razonable, y hasta escasos.

(2) y stas me parecen pocas.

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Juicio

MARrA

crtico

del libro

MESTAYER

DE ECHAGOE

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Arte de Cocina,

DE

LA GASTRONOMIA

7 de junio de 1782, de padres mseros. Era el menor de los quince

retoos del matrimonio y fue abandonado por su padre cuando
apenas tena doce aos.
Un buen da el padre se lo llev de paseo y cuando pasaron la
barrera del Maine, despus de explicar al pobre nio que no podan
seguir alimentndole, por estar en la mayor de las miserias, le
aconsej se separara de la familia, dicindole:
-Anda, pequeo, bscate un porvenir, hay buenos oficios en
el mundo, djanos vegetar en nuestra miseria, hemos nacido en ella
y en ella debemos morir. Ahora es el momento de hacer fortuna,
basta con tener ingenio y t lo tienes, procura hacer fortuna, que
con la que Dios te ha dado y con lo que yo te doy triunfars.
El buen hombre le dio su bendicin (nunca ms Careme volvi
a vede ni supo nada de su familia).
Estas palabras de su progenitor resonaron siempre en los odos
de Careme y cuarenta aos despus recordaba an el semblante
apenado de su padre.
El nio qued abandonado en el arroyo. Un humilde tabernero
de las afueras de Pars se compadeci de l, se lo llev a su casa
y lo tuvo a su servicio durante cuatro aos.

de Montio

Pese a los que se ilusionan, el Arte de Cocina, de Montio, tiene

tan slo valor por su antiguedad; por lo dems, en cualquier libro
de cocina francs de esa poca se ven iguales amalgamas y guisotes;
as que ya no veo lo espaol de Montio, sino que compruebo
que est muy infludo por aires de fuera; hasta rechaza la tinta de
los calamares...
En Montio no se ve arte alguno; las salsas se hacen solas y
todas iguales, agridulces -vino, vinagre y azcar-o En eso de las
salsas Francia nos llevaba la delantera pues empleaban mucho el
coulis, el jugo moderno, y haba gran variedad de salsas ya
preparadas en gran escala por el gremio de salseros y vendidas
a pregn por las calles.
Cuenta la Historia que Su Majestad Don Felipe III era algo
moroso para pagar sus deudas, y dice tambin que muchas veces
Montio no tena ni dinero ni crdito ni provisiones donde echar
mano para saciar el hambre del ablico rey y de los cientos de
parsitos que tenan derecho a saciar tambin el hambre a expensa
de la cocina de Estado (la cocina de boca era la del rey).
Montio tena que soportar muchos requerimientos e impertinencias de los .proveedores de Palacio, que amenazaban con
no dar su mercanca si no se les pagaba las grandes sumas que se
les deban.

A los diecisis se coloc en casa de Bailly, un pastelero de mucha

fama de la calle Vivienne; las especialidades de la casa eran las tartas
de crema, y era proveedora del prncipe de Talleyrand. A los
diecisiete aos -dice Careme en sus Memorias- era primer pastelero en casa de monsieur Bailly; ese excelente patrn se interes
en seguida por m, y me facilit horas de salida para que pudiera
aprender dibujo; varias veces me encargo piezas montadas para la
mesa del Primer Cnsul. Yo le devolv con creces sus favores al
seor Bailly y dedicndole mis dibujos y mis desveladas noches.
En su obrador me hice inventor ....

Menos mal que, habiendo trascendido su fama culinaria por la

villa y corte, no eran pocos los requerimientos que le hacan los
grandes seores para que les preparase grandes banquetes en sus
cocinas, con lo que Montio sacaba buenos rendimientos, con los
que adquiri alguna hacienda all en su pueblo y parece que pudo
adems poner una buena hostera en uno de los lugares ms concurridos de Madrid.

Antonio

HISTORIA

Entonces la pastelera cumbre de Pars era la del seor Avice.

Sus obras me entusiasmaron; el estudio de sus procedimientos me
dio valor, e hice cuanto pude para seguide sin imitar/o, llegando
a inventar extraordinarios nicos. Pero hasta alcanzar la meta
cuantas noches de insomnio' No poda ocuparme de mis diseos
y clculos hasta despus de las nueve, y a veces les dedicaba la
mayor parte de mis noches.

Careme

Careme, gran maestro de la cocina francesa, naci en Pars el

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MARrA

MESTAYER

DE ECHAGOE

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Me separ del excelente Bailly con lgrimas en los ojos y entr

en la pastelera del sucesor de monsieur Gendre, pero a ste le puse
condiciones: cuando fuera llamado a trabajar afuera para algn
extra! sera reemplazado por otro en el obrador, y pocos meses
despus dej definitivamente la pastelera y me dediqu de lleno
a servir banquetes, con lo que ganaba abundante dinero. Tuve
numerosos envidiosos, por haberme impuesto a muchos
pastelerillos que tendran que aprender y estudiar intensamente
hasta alcanzarme.
Con las prodigalidades del Directorio Careme habase preparado a la exquisita sensualidad del Imperio, hasta transformarse
en cocinero de reyes y prncipes, oficio que haba de proporcionade
gloria, fortuna y honores.
Careme elev su oficio hasta el arte ms inconmensurable, y
si sus sucesores han podido triunfar ha sido gracias a sus mtodos,
pues a la postre siempre hay que acudir a ellos; sus mtodos y
enseanzas siguen haciendo autoridad, sobre todo en cuestin de
montaje y presentacin de los platos, aun cuando haya que simplificados adaptndolos a las exigencias de la vida moderna, consecuencia de la reduccin de las horas de trabajo, industrializacin
de las comidas disminucin de las fortunas ...; pero lo que subsiste
y subsistir siempre son sus mtodos fundamentales y su coordinacin.
Deja escritos varios tratados de cocina, y nuestros ms eminentes jefes se vanaglorian de ser sus discpulos poniendo en
prctica sus mtodos.
No podemos poner en parangn nuestra poca de economa y
restricciones con las infinitas posibilidades de un Careme: gran
fastuosidad, presupuesto ilimitado, horas de trabajo dem, grandes
prceres que se hubieran credo deshonrados si a diario no hubieran tenido mesa puesta para propios y extraos, etc., etc.
Anterior a Careme, en Francia, qu duda cabe, hubo buenos
cocineros, mas ellos trabajaban segn tradiciones orales que cada
uno interpretaba a su modo, inventando y teniendo hallazgos
meritorios, pero que no han llegado hasta nosotros.
Careme fue un genio de la alimentacin, una gloria profesional,
(1) Banquere para afuera.

HISTORIA

DE LA GASTRONOM(A

tanto ms de admirar que fue a fuerza de tesn y de estudio que

adquiri su maestra. Hizo un estudio concienzudo de la cocina
francesa, revolviendo viejos libros y pergaminos Durante diez aos
acudi a la Biblioteca Nacional (entonces Imperial) a fin de perfeccionarse en su arte, pasando a ser creador despus de haber sido
imitador; llegando a adquirir hasta nociones de arquitectura a fin
de poder fabricar esas piezas montadas, orgullo y admiracin de
sus contemporneos.
Hoy ya no se estilan, preferimos lo til a lo superfluo, y la
exquisitez de un guiso y la sabrosidad de una salsa a esas obras de
arte que requeran una prolongada manipulacin, rechazadas hoy
da por la higiene.
Como decamos antes, Careme fue cocinero de los reyes y
prncipes de su poca. Entre los personajes a quien sirvi Careme
citaremos al prncipe regente de Inglaterra, al zar de Rusia, al
emperador de Austria, al prncipe de Wurtenberg, a lord Steward,
embajador de Inglaterra, la princesa Bagratlon, al barn de
Rothschild, al prncipe de Talleyrand, del que fue cocinero por
espacio de doce aos y del que dej escrito lo que sigue:
Siento una gran admiracin por el prncipe de Talleyrand
porque comprende el arte culinario, sabe respetar al cocinero y es
el juez mas competente que he conocido tocante a los delicados
progresos culinarios
A los veintids aos Careme era ya subjefe en casa del prncipe
de Talleyrand -a la sazn ministro de Asuntos Exteriores-, cuyas
cocinas estaban regidas por monsieur Bouch antiguo jefe de la
casa de Cond, muy admirada siempre por sus comidas suculentas
y exquisitas. Fue por entonces, en el ao 1806, cuando vio su
cocina honrada con la visita que le hicieron el emperador Napolen y la emperatriz Josefina.
Careme dedic a Bouch su Patissier Royal y escribi tambin
un libro titulado Historia de la mesa de los romanos, desgraciadamente desaparecido, del que no ha quedado rastro alguno.
Yo -sola decir- al travs de mis hornillos vea desfilar las
cocinas de la Grecia, de la India, de Italia, Turqua, Alemania,
Suiza... ! y vea cmo todas ellas se transformaban entre mis manos.
(1) Se ve que la espaola no merece ni mencionada ... (Seguramente Careme la ignoraba).

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MARfA

MESTAYER

DE

ECHAGOE

Tambin sola decir:

El carbn nos mata, pero no me importa; cuanto menos aos,
ms gloria.
Muri realmente agotado el 12 de enero de 1833, a los cincuenta aos de edad, dejando una plyade de discpulos dignos de
l, entre ellos el excelente Vuilemat.

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HISTORIA

DE LA GASTRONOMfA

cocineros y extras durmieron en los pajares y se sirvi tan bien

como en el Palacio Real.
Fue Careme el que lo orden todo, y a desgana, pues a lo
primero se neg, y tan slo accedi por complacer al prncipe de
Talleyrand.

Talleyrand
Mientras Careme fue cocinero del prncipe regente de Inglaterra
todos los das cubra su mesa de delicados manjares.
-Careme -le dijo un da su alteza real- la cena de anoche
estuvo suculenta; cuanto me servs es siempre exquisito, pero temo
me hagis morir de indigestin.
-Alteza -contest
Carememi oficio es halagar vuestro
apetito, no regulado.
Careme sirvi tambin a Junot, duque de Abrantes, mientras
fue gobernador de Pars; tena siempre mesa puesta por orden del
emperador y el dficit lo abonaba el Tesoro, pues Junot no tena
dinero bastante para sostener esa ostentacin, aparte que Careme
guisaba para los invitados, pues Junot invariablemente coma un
potaje de alubias blancas y chuletas de cordero; verdaderamente
que para ambos platos con una maritornes bastaba ...
Sera curioso saber qu comentarios hara Careme.
La Historia recordar siempre los tres banquetes de 300 cubiertos cada uno que hubo de preparar el gran Careme para el zar
Alejandro P en los das 10, 11 Y 12 de septiembre de 1815, en
la llanura de Vertus, pas rido en el que no se encontraba nada;
fue necesario transportado todo de Pars.
Un carnicero de la capital, llevando tras s un rebao de bueyes,
terneras y corderos, estableci all mismo un matadero y un despacho de carne.
Las cocinas se montaron en las granjas de los contornos. Los

El prncipe de Talleyrand es una de las personalidades que ms

han llenado su poca. Como este libro es esencialmente gastronmico no voy a juzgado ni como obispo de Aurun, ni como revolucionario, ni como ministro de Asuntos Exteriores durante el
Imperio, ni tampoco como representante del rey Luis XVIII en el
famoso Congreso de Viena.
Me limitar a presentado como un bienhechor de la coquinaria,
que tuvo talento para escoger a sus colaboradores y lo que es ms
necesario an: dinero en abundancia para pagados y dejados gastar
libremente.
Todo esto hoy no sera posible; nuestros mezquinos presupuestos no nos lo permitiran, aparte de que nuestra vida vertiginosa no se aviene a que permanezcamos a diario durante varias
horas a la mesa, e indudablemente que se ha achicado el estmago.
Talleyrand, a fin de montar dignamente su casa, puso al frente
de ella a Bouche, antiguo maitre d'hOtel del prncipe de Cond,
que siempre fue nombrado por la suculencia y exquisitez de su
mesa.
Tom a Careme como jefe de cocina, y a nadie extraar que,
regentada por esas dos eminencias, la mesa de Talleyrand fuera una
exquisitez, que sus banquetes se hicieran clebres y que todos se
afanaran por imitados2

(1) Bouch era a la vez inrendenre, despensero, maestresala; era lo que llamaban maitre d'hotel.
Adems, aunque no ejerciera deba ser buen cocinero, pues la cocina tambin estaba bajo
su conrrol.

(1) Despus de la cada de Napolen los aliados.., con sus reyes, y emperadores a la cabeza,
estuvieron en Pars regenrando a Francia e imponiendo a los Borbones; el de ms xito
fue el zar Alejandro (era muy guapo y seductor; lanse las Memorias de la poca).

(2) No estoy muy segura, pero me figuro que sera igual para Talleyrand, como para Junot
y Cambacres; estos ltimos, por orden del emperador, tenan siempre mesa puesta .., y
los gastos extraordinarios que esto ocasionaba corran a cargo del Tesoro.

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HISTORIA

DE

LA GASTRONOM[A

Napolen opinaba que a menudo se haca mejor diplomacia

comiendo que en la mesa de un despacho, y es tanto ms sorprendente que opinata as cuando el ni tena paladar ni conceda
ms de quince minutos a la comida.
Talleyrand tena puesta toda su confianza en Bouch, dejndole
gastar libremente y poniendo su visto bueno a cuanto dispona.
Bouch muri a su servicio habiendo debutado en casa de la
princesa de LamballeI.

En Pars, el prncipe cenaba a las ocho, y en el campo, a las

cinco de la tarde. Cuando lo permita el tiempo, paseaba despus
de comer; a continuacin
jugaba unas partidas de whist; despus
se retiraba a su despacho y los novatos crean que all meditaba
sobre graves asuntos polticos, pero los de casa decan sencillamen- .
te: Monseor est durmiendo.

Careme dedico a Bouch su Patissier Royale, su mejor libro.

Sobre la mesa de Talleyrand se ha fantaseado mucho y exagerado otro tanto.

El echar queso parmesano en la sopa y beber vino de Madera

seco despus fueron dos innovaciones debidas a Talleyrand.

Talleyrand fue de los primeros en adoptar y comprender que

una cocina sana y meditada fortifica el cuerpo, inmunizndole para
que no contraiga graves enfermedades. Efectivamente, la excelente
salud de que goz durante los cuarenta ltimos aos de su vida
basta para atestiguado.

Cambacres

(2) En ese castillo estuvieron confinados los reyes de Espaa Carlos IV y Mara Luisa y el
futuro Fernando VII. La misin de carcelero que le impuso Napolen desagrad a
Talleyrand y se sumo a otros rencores.

Cambacres, archicanciller del Imperio francs, con tratamiento

de Alteza, haba sido, como tantos otros, revolucionario y convencional, con la agravante de que haba sido de los que votaron la
decapitacin de Luis XVI. Pero quin se acordaba de esto ahora,
que tantos revolucionarios
se haban transformado
en duques,
prncipes y hasta en reyes?
Pero esto no es de nuestra incumbencia y tenemos que sujetamos a juzgado tan slo desde el punto de vista gastronmico,
y vamos a reproducir la opinin del ilustre maestro Careme sobre
la cocina y mesa de Cambacres, tan enaltecida por propios y
extraos. Careme, en sus escritos, reprocha a Cambacres su tacaera; a continuacin
transcribimos lo siguiente:
He escrito varias veces -dice
Caremeque la cocina de
Cambacres no mereca su reputacin. A continuacin
expondr
algunos detalles que darn a conocer esa vilaine maison (fea casa).
Monsieur Grand Manche, cocinero en jefe de Cambacres, era un
profesional muy instrudo en su oficio, personal muy honorable
que todos estimbamos mucho. Habiendo sido varias veces contratado por l para ayudad e en fiestas dadas por el archicanciller
he podido apreciar la calidad de su trabajo; por tanto, estoy capacitado para exponer mi opinin. El prncipe, por la maana se
ocupaba minuciosamente
de la comida del da, pero tan slo para
discutir y restringir el gasto, y siempre se revelaba en l hasta en
el ms alto grado esa inquietd de los detalles, propia de los avaros.

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Cuanto en Europa hubo de personalidades ilustres: polticos,

sabios, conquistadores, artistas, poetas, prncipes y diplomticos se
sentaron a su mesa y no hubo uno que no saliera encantado de
su suntuosa hospitalidad.
La Revolucin, nivelando, haba hecho desaparecer los grandes
anfitriones del rgimen derrocado. Talleyrand restableci la tradicin, y gracias a l Francia recobr su gran fama de fastuosa
hospitalidad.
Talleyrand a los ochenta aos, conferenciaba an diariamente
con su cocinero sobre los platos que haban de servide en la
comida; era la nica que haca, pues tan slo tomaba al levantarse
dos o tres tazas de manzanilla.
Todos los aos iba a tomar las aguas al balneario de Bourbon
l'Archambault; stas le sentaban muy bien; a continuacin se trasladaba a su magnfico castillo de Valenyay2, por donde desfil lo
ms distinguido de Europa.
(1) Famosa favorita de Mara Antonieta: le cortaron la cabeza los revolucionarios y se la
presentaron en la punta de una pica a la reina, prisionera en el Temple.

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Este prncipe tena por costumbre, los das de banquete, fijarse

y llevar la cuenta de las viandas que quedaban intactas en fuentes
y bandejas. Con dichos fragmentosl arreglaba a su manera un men
que entregaba a su cocinero, ordenndole que con esas sobras
confeccionara otra comida en regla. Qu comida, cielos! Yo sigue diciendo Careme- no pretendo que lo sobrante no deba
aprovecharse, pero s afirmo que con ello no se puede preparar
banquetes para prncipes y eminentes gastrnomos. Esos aprovechamientos es cosa muy delicada que no incumbe al amo; este no
debe vedo ni sabedo, sino dejado a la habilidad y probidad de su
cocinero. Los restos deben ser aprovechados con precaucin, habilidad y, sobre todo, en secreto.
La casa del prncipe de Talleyrand, la primera de Europa, del
mundo y de la Historia, se regentaba por otros principios, que son
los principios del gusto y los de los grandes personajes a quien
serv. El emperador de Rusia, Alejandro I, Jorge IV, lord Steward,
Talleyrand, etc.
El archicanciller, por su cargo, reciba innumerables regalos de
artculos alimenticios, lo mejor de cada regin. Todos estos tesoros
se iban amontonando en una despensa cuya llave guardaba celosamente. De todas las provisiones tomaba buena nota, apuntando
en un cuadernito su fecha de llegada, y l era el que ordenaba su
distribucin, de manera que su cocinero tena que contemplar con
verdadero dolor cmo se iban estropeando, no llegando nunca
frescos a la mesa. Cambaceres jams fue un gourment; era tragn
y hasta voraz. Podrse creer que prefera a todo un pastel relleno
de albondiguillas (pat chaud aux boulettesJ, un manjar indigesto,
desaborido y sin gracia? Una vez que el bueno de Grand Manche
sustituy esas asquerosas albondiguillas con una delicada guarnicin de quenelas de ave, crestas y riones de pollo, es un hecho,
aunque parezca increble, que el prncipe le injuri y exigi sus
consabidas albondiguillas, que resultaban tan duras que era como
para romperse la dentadura, pero que a l le saban a gloria.
Como entrems coma muy a menudo un trozo de este famoso
(1) A los manjares intactos llamaba fragmentos Carme!
(2) Esas boulettes, llamadas en francs antiguo godiveau, se confeccionan con pasta de ternera
adicionada con sebo de vaca.

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HISTORIA

DE LA GASTRONOMA

pastel, que ponan a recalentar en la parrilla, o algn sobrante de

jamn del que se haba tirado toda una semana.
y su tacaera llegaba a tal punto que su excelente cocinero
nunca poda preparar una gran salsa por falta de ingredientes, y
los subjefes y ayudantes no tenan nunca ni tan siquiera un litro
de vino de Burdeos a su disposicin. Qu parsimonia! Cunta
tacaera! Qu casa! Qu compasin! Qu diferencia con la digna
y gran casa del prncipe de Talleyrand: confianza entera y justificada en su jefe de cocina, el honrado M. Bouch, uno de nuestros
ms conspicuos profesionales. All tan slo se empleaban los productos ms sanos y perfectos; todo era habilidad, orden, esplendor;
el talento era apreciado. Era el cocinero quien gobernaba el estmago del ministro, y quin sabe si no influa con su arte en la
actividad y grandes pensamientos de ste.
Comidas integrando cuarenta y ocho viandas distintas he visto
dadas en las galeras de la calle Valennes (Ministerio). Las he visto
servir y las he dibujado. Qu hombre ese Bouch! Qu panorama
presentaban esos banquetes!. Cmo se manifestaba en ellos la
grandiosidad de la nacin! Quien no lo ha presenciado no ha visto
nada!.
No hay que dar demasiado crdito ni a las censuras ni a los
ditirambos de Careme, pues lo haca para adular a Talleyran, que
en materia gastronmica era el rival de Cambacres.
En realidad, ste era un gran gastrnomo, que tena refinamientos que le eran propios, como el hacerse servir una perdiz
asada entera por un costado y hecha picadillo por el otro, a fin
de procurarse a la vez dos sensaciones distintas. Tena Cambacres
un amigo y partenaire digno de l: Aigrefeuille, que lloraba de
alegra al recordar los excelentes champignons que coma en
Montpellier, su pas de origen; suponemos que estara chocho de
puro viejo o tendra vejez prematura.
Cambacres era presidente del Club de los Gustado res, fundado para fallar sobre la calidad de los gneros alimenticios y su
sabia confeccin. Su fundador, el mdico Gastaldy, falleci de
indigestin (no sera de congestin?) en una comida con que fue
obsequiado por el arzobispo de Pars, monseor de Belloy el 2 de
diciembre de 1805, por haberse obstinado en repetir por cuarta
vez de un excelente salmn a la Chambord, y esto a pesar de los
repetidos y paternales consejos del prelado.
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. -_o.
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MARA

MESTAYER

DE

ECHAGOE

Las sesiones de este club no tenan nada de tristes. El 16 de

enero de 1810 tuvo lugar un suntuoso banquete presidido por
Cambacres, en honor de Mlle. Augusta, actriz del Vaudeville, e
intercaladas entre los gustado res haba otras diez bellsimas artistas ms, a quien se adjudic e! ttulo de hermanas de los
jurados.
Henrion de Poncey, presidente de! Supremo y amigo de
Cambacres, segua dignamente los derroteros de su jefe en materias gastronmicas. Y fue ste, y no Brillat-Savarin, e! que dijo,
dirigindose a sus invitados los sabios Laplace Chaptal y Bertholet,
la clebre frase: Yo considero e! descubrimiento de un nuevo
manjar que avive nuestro apetito y prolongue sus goces como un
acontecimiento mucho ms interesante que e! descubrimiento de
una nueva estrella, pues de stas ya conocemos bastantes.
Como digo antes, esta frase se la atribuyeron a Brillat-Savarin;
a m siempre me pareci que no se adaptaba bien, que no tena
sentido. Por casualidad descubr que e! autor de. tan manido concepto era Henrion de Poncey, y se concibe se lo dijera a unos
sabios, pues venia al caso; en cambio, como precepto de BrillatSavarin no tena razn de, ser.
Es un hecho que durante e! primer Imperio la cocina de Francia
estuvo en auge. No sabemos si por tradicin o como reaccin, tal
vez por ambos motivos, junto a Grimod de la Reyniere, e! jocoso
autor de L'Almanaque des Gourmands, haca gran figura e! general
Bisson: ste era capaz de batirse por una comida mal condimentada ...
Un buen da fue convocado por Napolen a la MalmaisonI;
habiendo llegado a las cuatro de la tarde, a las diez de la noche
segua esperando; como no haba comido, e! tiempo se le haca
harto largo; observ que un lacayo, todos los cuartos de hora,
entregaba a un paje un hermoso pollo asado, que colocaba encima
de una mesa, y en cambio le devolva e! pollo anterior, que ste
se llevaba. Bisson, no pudiendo aguantar ms pues le roa e!
hambre, cogi e! suculento pollo destinado al emperador y lo
devor hasta los huesos. El lacayo lleg trayendo su consabido
pollo caliente y se a~ombr al ver que e! pollo anterior haba
(1) Finca de la emperatriz ]osefina, primera esposa de Napolen 1.

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HISTORIA

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DE LA GASTRONOMA

desaparecido. y otro tanto sucedi con otro y con otro. El personal

de cocina se conmovi ante la desaparicin repetida de tantos
pollos y empez a hacer cbalas. Mientras tanto e! emperador se
entrevisto con Bisson y le despidi a los cinco minutos. A la noche
el chambeln de servicio particip al emperador la misteriosa
desaparicin de tres pollos preparados para P. Apuesto -dijo
Napolen- que es Bisson e! culpable. Es un voraz; en guerra tuve
que dar orden de que le adjudicasen triple racin. Es un valiente
y excelente militar. En e! campo de batalla es un Goliat; pero en
la retaguardia es un verdadero Garganta: necesitara un buey tan
slo para bocadillos.
Cambacres, con toda su golosinera, no era tan voraz, pero
para conquistarlo era preciso ofrecerle vituallas. El mariscal de
Castellane lo consigna en su diario con fecha de! 1806: A mi
llegada a Pars com en casa de Cambacres, que me trat maravillosamente, pero yo antes le haba enternecido envindole de
parte de mi padre un capazo lleno de hortelanos y malvices de
Juranjon.
El esturin

de M. de Cambacd:s

M. de Cambacres recibi en e! mismo da y para el mismo

banquete dos esturiones que pesaban, respectivamente, 162 y 187
libras ..
Bouch, su cocinero, pens que deba consultar e! caso con Su
Alteza, exponindole que si se servan los dos a la vez el menor
desmerecera, y si tan slo se serva uno el segundo no sera
aprovechable, ya que no se poda servir dos das consecutivos el
mismo pescado en casa de Cambacres.
ste opin lo mismo, y despus de haber conferenciado con su
amo e! cocinero sali radiante del despacho, pues Cambacres
haba tenido una idea genial que permita servir los dos pescados
sin detrimento e! uno del otro.
(1) Napolen no tena horas fijas para comer; adems era muy sobrio y no quera esperar.
Para solucionado, su cocinero imagin servide un pollo asado cada cuarto de hora, a fin
de que estuviese siempre caliente.

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MARA

MESTAYER

DE ECHAGOE

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A la hora del banquete, el esturin, cocido, fue asentado sobre

un lecho de lechuga picada, adornado con una guirnalda de flores,
e hizo su presentacin en el comedor precedido por una orquesta
de flautas y violines.
El flautista, vestido de cocinero, entr primero, seguido de dos
violinistas vestidos como l, y en seguida el esturin, precedido de
dos lacayos con antorchas, dos ayudantes de cocina con sus cuchillos al costado, y presidiendo el cortejo un maestresala con gran
librea y marcando el paso con su alabarda.
El esturin, colocado encima de unas parihuelas cuyas extremidades descansaban sobre los hombros de otros dos ayudantes
de cocina y su cortejo, dio la vuelta entera a la mesa, causando la
admiracin de los invitados. Fue talla emocin que, olvidndose
del respeto debido a monseor, damas y caballeros se subieron
sobre las sillas para ver mejor.
Una vez dada la vuelta, y en el preciso momento en que haba
de servirse, los cargadores dieron un traspis y el pescado cay al
suelo.

HISTORIA

DE LA GASTRONOMA

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Roma, Toul, Nancy y Pars, dbtuvo todos estos libros, sin contar
los estudios en los archivos de todas estas ciudades.
Como pintor, dice una de sus biografas, Claudio Gelee, llamado le Lorrain, pintor, nacido en 1600 en Chateau de Chamague,
cerca de Toul, en Lorena muerto en Roma en 1682, empez
distinguindose mucho pintando paisajes y marinas. Para terminar
de perfeccionarse se traslad a Italia y embelleci de obras suyas
la iglesia, de los carmelitas de Nancy.
Luego volvi a Roma, donde pas el resto de su vida.
En esta capital dirigi durante veinte aos una escuela de
pintura de donde salieron pintores muy nombrados.
Se admira sobre todo en sus obras la riqueza de su estilo y la
gran belleza en todos sus coloridos.
Los principales cuadros de Claudio Gelee son los titulados El
sacramento de David, El desembarco de Cleopatra, Vista de un puerto
de mar a la puesta de sol, Madre Dolorata, Una fiesta de pueblo y,
por ltimo, una suite de 28 paisajes, que siempre fueron muy

Ajustndonos a los textos autnticos de M. Vctor Porro, que

hizo un trabajo minucioso para reunir todos cuantos documentos
le eran precisos relativos a la vida de Claudio Gelee, consigui
reunir una coleccin de libros que hablaban de este clebre pintor
y pastelero. En los archivos de Turn, Vicence, Npoles, Venecia,

solicitados. Fue un excelente pastelero y un hbil grabador; le

debemos el descubrimiento de la ms bella creacin de la pastelera, como es la pasta de hojaldre.
En sus primeros aos manifest su aficin por la pintura, pero
no pudo satisfacer en aquella poca sus deseos por su extremada
pobreza. A la edad de quince aos fue colocado de aprendiz de
pastelero en su pueblo natal, contra su gusto, pues no quiso contrariar a su familia.
l se esforzaba en dar toda clase de cumplimientos a su maestro
para satisfacerle, hasta que, pasados algunos meses, entr de lleno
en la profesin que por imperiosa necesidad y en contra de su
voluntad le haba sido impuesta.
Cuantos ratos tena libres los empleaba en dibujar; luego esos
dibujos los reproduca en las piezas montadas, tartas y postres.
Su maestro, viendo su aficin al dibujo, le dijo un da: Tu
vocacin es ciertamente ms bien de pintor que de pastelero.
Mientras tanto aplica tu saber al oficio que desempeas; quin
sabe, dado tu amor al trabajo y tu espritu, si podrs producir ms
y mejor que tus colegas, y hasta inventar ....
y otra veces le deca:

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Se oy una exclamacin unnime, seguida de una lamentacin

prolongada y de un vocer~catropellado comentando lo sucedido.
Cambacres entonces, dominando con un gesto el tumulto,
dijo con la sencillez de un tribuna romano:
Suban el otro.

y ante las atnitas miradas de los contertulios volvi a aparecer

un segundo convoy exacto al primero. Su entrada fue recibida con
vtores y aplausos, y se dispusieron a dar fin al segundo esturin.
Claude Gelee (Le Lorrain)
Pastelero y pintor, inventor de la pasta de hojaldre

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MARA

MESTAYER

DE ECHAGOE

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-Nuestra
profesin sin, sin duda, algo pobre; pero algunos,
Claudio, han descollado; y escchame: tengo un presentimiento
de que llegars a ser un hombre superior y que enriquecers nuestra
profesin.
-Sea -le contest Claudio-, para complacer a mi familia estoy
dispuesto a escuchar vuestros consejos. Desde hoy ya no me servir
de mi lpiz, sino que me dedicar por entero a la pastelera.
Un da, al final de su aprendizaje, Claudio amasaba pan; retir de
la masa unos 200 gramos, hizo con ella una bola, a continuacin la
estir y puso en medio un pedazo de mantequilla. Quiero -dijo a
su maestro- hacer un bollo para mi padre, que est enfermo.
Claudio no quiso escuchar a su patrn, que le aconsejaba amalgamar
la masa y la mantequilla con las manos, pues, de lo contrario, esta
ltima se escapara fuera durante la coccin. A lo que Claudio
contest que la mantequilla, quedando completamente envuelta en
el pan, no podra escapar si no se haca un agujero ex profeso.
Adems aadi: Es un ensayo que quiero hacer.
Grande fue su asombro al ver que el pan que haba metido en
el horno se haba hecho una bola enorme ...
A su padre le pareci excelente y muy delicado, suplicando a
su hijo le volviese a hacer otro a la primera ocasin, lo que tuvo
lugar unos diez das despus.
Aprovechando una ausencia de su maestro, Gelee pudo operar
a su capricho, poniendo en prctica lo que tena meditado: oper
como la primera vez, pero estirando la pasta y volvindola a doblar
sobre s misma hasta diez veces; luego la aplast ms; el resultado
fue el mismo, aunque menos subida.
Otro; da se le ocurri obrar igual, pero sin aadide levadura;
result ms exquisito (iba acercndose a la pasta de hojaldre).
Como se ve, el descubrimiento del hojaldre fue laborioso, pues
no consigui la perfeccin hasta muchos ensayos.
A lo primero no comprendi que la delicadeza de la pasta era
debida a la manera de doblada, hasta que dio en el quid, que era
el plegado alternado. No dijo nada de esto a su amo; ste enferm
y muri. Durante el perodo de su enfermedad Claudio hizo varios
ensayos, sin alcanzar el perfeccionamiento que deseaba.
A continuacin (1635) se coloc en Nancy, en la pastelera de
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HISTORIA

DE LA GASTRONOM1A

Francisco Rotabant, donde por fin resolvi el problema de la pasta

de hojaldre. Se lo comunic al dueo, quien tom la cosa a broma.
En dicha pastelera haba un ayudante, Luigi Mosca, que tena un
hermano pastelero en Florencia; le escribi describindole esta
pasta. El hermano se present al poco tiempo en Nancy, y a fuerza
de bellas promesas consigui seducir a Claudio, marchando los tres
a Italia.
Antes del ao Angelo Mosca, hermano mayor de Luigi Mosca,
habase visto obligado a establecer tres pasteleras, a fin de atender
a tanta demanda, marchando a grandes pasos a una gran prosperidad.
Monsieur Rotabant, el pastelero de Nancy, al enterarse del gran
triunfo de Gelee en Italia, debido al descubrimiento del hojaldre
que l haba despreciado, se disgust tanto que termin matndose
(eso dice la crnica).
Angelo Mosca pasaba en Florencia por ser el inventor de la
pasta de Hojaldre (pasta stogliata), pero el nico que saba fabricada era Claudio. No quiso divulgar el secreto, y la elaboraba en
una cueva libre de toda mirada. So pretexto de reforma, Mosca dio
tres das de asueto a Gelee, y los aprovech para practicar una
mirilla en la cueva, a fin de sorprender el secreto de fabricacin.
Cuando regres tuvo sospechas, pero no hall nada anormal.
Una vez que los Mosca se hicieron con el secreto decidieron
deshacerse de l; para esto Angelo le invit amigablemente a acompaade a Npoles, viaje que Claudio acept complacido; pero a
la entrada de la poblacin su coche fue asaltado por cuatro individuos armados, que se llevaron a Claudio mientras Mosca quedaba libre.
El pobre Gelee fue encerrado en un subterrneo, donde le
tuvieron prisionero durante tres meses, no dndole para comer as
que algn trozo de pan y pequeas cantidades de agua, esperando
se murieseI a fin de cobrar la suma convenida con Angelo Mosca.
Fuese por falta de aire o de alimento, l no se levantaba. Debido
(1) Lo que no comprendemos es por qu no le mataron en el acto en vez de dejado morir
poco a poco por inanicin, puesto que de lo que se trataba era de suprimido ... Bien es
verdad que si lo hubieran matado no hubiramos tenido al pimor Lorrain, y que todo
hombre ilustre ha de tener su leyenda ms o menos verosmil...

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HISTORTA

DE

LA GASTRONOMA

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a esto, sus guardianes eran mucho menos activos en vigilarlo, y el

pobre muchacho se vea morir. Pero el instinto de conservacin o
una esperanza de vida, viendo la ausencia de sus verdugos, registr
todo el subterrneo, descubriendo un poco de luz natural; la tierra
estaba hmeda, y por medio de una piedra angular, y con sus
manos, hizo un boquete y pudo escapar de aquel antro.
Le costaba respirar el aire puro, pero el sol le daba vida. Lleg
a Npoles con un vrtigo; sus piernas flaqueaban y no pudo
continuar, cayndose delante de una casa pequea. All fue levantado, y cuando recobr el conocimiento se encontr en una buena
cama, con un mdico alIado, hacindole compaa; le cont su
desgracia. A pesar de los cuidados de que fue objeto, la fiebre se
declar; estuvo veinte das entre la vida y la muerte. En fin, la
juventud y los cuidados dominaron la enfermedad y entr en
convalecencia. El propietario de aquella casa, hombre de corazn
y humanitario, era alemn y ejerca la pintura, habiendo adquirido
gran celebridad en todo el reino de Npoles. Claudio Gelee,
agradecido de tanta bondad, y no sabiendo cmo demostrarle su
inmensa gratitud, ofreci servir a su bienhechor por la alimentacin, casa y ropa.
Esto que he hecho por vos -le replic el pintor- lo hara
otras tantas veces; es cuestin de humanidad. Le agradezco sus
ofrecimientos, mas no quiero abusar. Me he dado cuenta de que
sois un artista; os tomo a mi servicio, pero como discpulo y
ayudante .
Gelee permaneci con su maestro por espacio de cinco aos.
Durante este tiempo ste se aplic en corregir sus defectos, queriendo resultara un gran discpulo suyo.
Muri el alemn, y Gelee qued libre. Apresurse a volver a
Florencia a fin de saborear la terrible venganza que tena premeditada hacia los dos hermanos Mosca, ladrones y asesinos. Pero se
encontr que los Mosca haban perecido carbonizados en el terrible incendio de su establecimiento. El fuego tan slo haba respetado el letrero de la puerta, en el que Claudio pudo leer todava:
Fbrica de pasta de hojaldre Mosca Angelo, inventor.
El fuego veng de una manera terrible a Claudio Gelee de sus
verdugos, que no haban retrocedido ante un crimen monstruoso
para quedarse dueos absolutos de una invencin que no era suya.

Gelee lo olvid todo obsesionado por su arte, y he aqu el

porqu durante siglos se ignor el nombre del verdadero inventor
del hojaldre. En Italia crean que era un tal Florentin.
Gelee se estableci en Roma, donde todos le conocan por el
sobrenombre de El Rafael del paisaje; produjo hasta la edad de
ochenta y dos aos ...
El gran Carme continu la obra de Claudio, creando con la
pasta de hojaldre el vol au vent; el gran pastelero Feuillet, el mil
hojas, y as sucesivamente, siendo incontables los pasteles y pastelillos confeccionados a base de la delicada pasta de hojaldre
inventada por el gran pintor paisajista Claudio Gelee, ms conocido por Lorrain.

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Guillermo Beukels

El inventor de la conserva de arenque

A Guillermo Beukels se le considera como un bienhechor de
la humanidad. Hasta fines del siglo XIV las comidas de vigilia eran
casi insolubles; no se conocan la patata, las hortalizas escaseaban,
sobre todo en Cuaresma; el pescado de ro, poco y carsimo1; en
cuanto al de mar, no se poda contar con l en el interior, pues
llegaba generalmente podrido por la falta y la lentitud de los
transpo rtes.
En cambio, en las costa abundaba sin poderlo aprovechar.
Principalmente el arenque se pescaba en cantidades fabulosas en
':lospuertos de los Pases Bajos y norte de Francia, y colmo se
desconoca entonces la manera de aprovecharlo, haba que consumirlo rpidamente. Para transportarlo a las provincias limtrofes
se le echaba sal, pero esto tan slo lo conservaba por breves das.
En el ao 1397 el arenque se pesc en tal abundancia que los
pescadores de las embocaduras del Escalda no saban qu hacer con
l, y al desembarcarlo se lamentaban de no poderlo aprovechar.

(1) Vase mi artculo El precio del pescado de ro en la Edad Media, pg. 85.

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DE

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Si pudiramos -decanconservar de alguna manera este

pescado y expedirlo a Francia, Suiza, Alemania, qu fortuna no
sera para nosotros!
Mientras tanto, un pescador de Biervliet,' llamado Guillermo
Beukels, les escuchaba, y a la vez meditaba.
Haca tiempo que estudiaba la manera de conservar el arenque.
Despus de no pocos experimentos crea haber dado con la frmula. Pero antes de darlo a la publicidad quera tener la seguridad
plena de que no le fallara. Por tanto, en vez de vender su parte
de pesca se la reserv, declarando que no la vendera hasta pasados
tres meses, prometiendo que si su descubrimiento resultaba bueno
se lo comunicara a todos y que todos resultaran ricos.
Sus compaeros empezaron por burlarse de l, pronosticndole
que sus arenques, en vez de riqueza, le proporcionaran pobreza,
ya que antes de los tres meses estaran todos podridos y tendra
que tirarlos. Guillermo les dej que hablaran. A los tres meses abri
sus almacenes. Sus arenques estaban en perfecto estado de conservacin; el ingenioso pescador remiti un arenque a cada hogar de
Biervlit, convenciendo de este modo a los ms incrdulos.
Guillermo B~~kels sostuvo su palabra: congreg a todos los
pescadores del contorno y les dio a conocer su invento. Es el
mismo que se emplea hoy da.

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HISTORIA

DE

LA GASTRONOMA

Muri en el ao 1440, y los pescadores de Biervliet, agradecidos, levantaron un monumento sobre su tumba.
Collin de Plancey, en su libro Lgendes des origines, cuenta la
siguiente ancdota:
En el ao 1536 el emperador Carlos V de Alemania y I de
Espaa giraba una visita de inspeccin a las fortificaciones de la
costa zeelandesa y pregunt qu haba de interesante adems.
-Seor -le contestaron-, Biervliet tiene; una gran cosa que
ver: el monumento a la memoria de Guillermo Beukels.
-y quin era Beukels? -pregunt
Carlos V.
El marino que acompaaba al monarca se emocion. No
conceba que un ser tan venerado por ellos pudiera ser desconocido.
-Seor -dijo entonces solemnemente el piloto-, Guillermo Beukels fue el hombre que invent el arte de salar, ahumar y
conservar el arenque ...
-Ha fomentado la riqueza de su pas -coment gravemente
el monarca-o Honor a los hombres tiles; iremos a saludarle ante
su tumba.
y los habitantes de Biervliet pudieron contemplar al gran
emperador, seguido de su squito, inclinarse ante la tumba de un
humilde pescadon>.

Ancdota sobre el arenque

Por tanto, es a Guillermo Beukels a quien debe el mundo
catlico de la Edad Media, y aun despus, el poder comer pescado
en Cuaresma.

La pesca del arenque se hace en gran escala en Inglaterra; su

principal consumidora era, a principios del siglo XIX, Italia, y ms
an Roma ...

De esta conserva se haca un consumo enorme en el Norte y

Centro; casi tanto como en Espaa del atn en escabeche.
En el siglo XV; tan slo en un castillo de Flandes se consumieron tres mil arenques en una sola Cuaresma.
En Pars, durante los reinados de Enrique IV; Luis XIII y hasta
Luis XIV; nunca faltaba el arenque en ninguna comida en tiempo
de Cuaresma; bien es verdad que tocante a pescados, como he
dicho antes, haba poco donde elegir. Guillermo Beukels, con su
invento, se enriqueci e hizo la fortuna de sus conciudadanos.

Cuando la Revolucin francesa, Italia fue conquistada por los

franceses y el Papa huy de Roma. Dcese que los miembros de
la Cmara de los Comunes se ocuparon entonces seriamente de
la pesca del arenque.
Un diputado dijo que habiendo sido echado el Papa de Roma
seguramente se hara protestante todo el continente.
-No lo quiera Dios! exclam alarmado; otro diputado.
-Cmo? -dijeron
asombrados sus colegas-o No quiere
usted que el mundo entero se convierta al protestantismo?
-No, no es eso -replic el primero-o Pero qu quiere usted

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que haga Inglaterra con tanto arenque si no hay catlicos para

comrselos?

El inventor del pit de foie grass!

El foie gras se obtiene sometiendo a gansos2 y patos a un
rgimen especial de comida, obligndoles a ingerir enorme cantidad de alimentos. Con ello contraen una enfermedad de hgado
que hace que ste aumente considerablemente, llegando algunos
a pesar ms de 700 gr. -los corrientes de 400 a 500 gr.-. Y yo
suelo pensar: qu tormentos no soportarn esos desdichados
voltiles a fin de procuramos un efmero placer!.
No vaya a creer que el foie gras es un alimento moderno; los
romanos lo conocan y lo apreciaban. Horacio escribe que Mecenas
fue obsequiado una vez con un hermoso hgado de ganso, engordado al objeto con higos; Plinio, el naturalista, dice igualmente en
su Historia Natural: ;<Losromanos aprecian el ganso por la suculencia de su hgado. Estos -los hgados- aumentan enormemente cuando los gansos se alimentan ex profeso; una vez extrado del
cuerpo del animal, remojndolos en leche y miel se consigue que
aumenten an ms. El inventor de este suculento manjar fue el
consular Scipin Matellus ... .
Los romanos haban heredado de los griegos la supremaca
culinaria -los cocineros griegos eran los ms apreciados-, pero
al derrumbarse el Imperio Romano desapareci el refinamiento en
el comer y el secreto del foie graso Quin lo hall luego? No nos
lo dice la Historia; pero debemos pensar que, al igual que otros
secretos, fue conservado en algn monasterio, no trascendiendo
fuera hasta muchos siglos despus. Pero es fidedigno que en Alsacia,
en el siglo XVIII, se engordaban los gansos con vista a sus hgados
y que stos eran particularmente apreciados.
El ganso era el manjar cumbre desde la fiesta de San Martn
hasta los reyes, y un adagio alsaciano deca: Desgraciado del hogar
que no pueda asar un ganso en da festivo.
(1) La traduccin literal es: pastel de hgado graso. Verdad que desmerece traducido?

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HISTORIA

DE LA GASTRONOMA

En Espaa, salvo contadas personas, tan slo se conoce el foie

de conserva. En Francia, en cambio, lo condimentan de

11\\lchasmaneras, siendo la ms apreciada de todas el pt de foie

gm.

,~ms.

El inventor de ste fue un tal Clase! nacido en Estrasburgo

(l\1sacia) y cocinero del mariscal duque de Contades. Este prcer,
(~xcdente gastrnomo, fue nombrado gobernador de Alsacia en
1780) o sea en el pas especializado en la cra de gansos. Clase,
q\le se desviva para procurar nuevas sensaciones al saturado paladar del mariscal, imagin un nuevo condimento para los dichos
hrgados: Convenientemente preparados los cubri con una salsa
noa de ternera y cerdo sazonado y luego lo envolvi, todo en una
pasta, cocindolo al horno, y de esta forma qued inventado el
primitivo pt de foie graso El secreto se conserv para la mesa del
mariscal.
Pero a este delicioso manjar le faltaba el colofn de la trufa,
desconocida entonces en Alsacia. Fue un segundo cocinero al
st:rvicio del gobernador, Doyen de nombre y bordels para ms
seas, quien tuvo la idea genial de asociar la trufa de su regin con
el hgado de Alsacia, realizando as un manjar digno de la gastronoma francesa.
En e! ao 1788 e! mariscal fue relevado de! cargo. Clase, que
se haba establecido por su cuenta, dio a conocer sus pts en Pars
primero y luego en el mundo entero. De manera que las maravillas
que tanto apreciamos hoy da no fueron creadas de una vez,
necesitando el esfuerzo de varios maestros en el oficio hasta perfeccionarse.

El suicidio de Vatel
Es un error e! creer que Vate! era de oficio cocinero. Seguramente sabra guisar; mas l, tanto en casa de los prncipes de
Cond como anteriormente en la del superintendente de Hacienda

(2) En Alsacia tan slo se aprovechan los hgados de ganso; los de paro son propios de la regin
de Toulouse, cuyos foie gras gozan de gran fama, pero no tanto como los de Estrasburgo.

( 1) Como decamos antes, el hgado de ganso como hgado era de siempre conocido; lo que
invent Clase fue envolverlo en un picadillo, y ste en pasta; de esta manera se concentra
mucho ms el aroma peculiar del hgado; la pasta no se suele comer.

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MARA

MESTAYER

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ECHAGUE

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Fouquet, ostentaba el cargo de controleur genral, equivalente a

encargado, administrador, gerente, responsable. Cargo de mucha
importancia, pues sobre l descansaba todo el engranaje del castillo
de Chantillyl: cocinas, comestibles, conservacin de muebles,
cuadros, vajillas de oro y plata, aderezo de la mesa, luminaria,
proveedores; todo en cuanto a comida, limpieza, servidumbre y
bienestar de los moradores le ataaba; todo, vuelvo a decir, estaba
bajo su control; probaba los guisos, escoga los vinos, daba su visto
bueno, pero ni guisaba ni serva a la mesa. Como se ve, el cargo
no era una sinecura. Vatel era con Gourville -administradorlos dos ejes de la poderosa casa de los Cond; sobre ellos tenia el
prncipe depositada toda su confianza. Quedamos en que Vatel era
un seor muy encopetado que tena ayuda de cmara (lo consigna
la Historia), siempre magnficamente vestido, con casaca bordada,
gran peluca y espadn; lleno de cintajos, encajes2, relojes, dijes y
sortijas -dicen que se le cay, una de brillantes en un caldero,
lleno de mermelada, al coger la cuchara para probada; suponemos
que la recuperara.
Luis XIV haca tiempo que haba prometido permanecer en
Chantilly un da entero y dormir en l -en plan familiar vena
a menudo a pasar la tarde-; pero Cond quera recibido como
soberano, as que insisti en su visita. El rey no haba an sealado
da fijo y tampoco el nmero de personas que le acompaaran
-esto ltimo lo ignoraba, ya que al desplazarse oficialmente
arrastraba detrs de s una ciudad entera: guardia y casa militar,
palaciegos, alta y baja servidumbre, cocineros, mayordomos,
lacayos, cocheros, palafreneros, tapiceros, etc., etc. 3
Vatel tuvo que encargarse de todo; cosa nada fcil, ya que
desconoca la fecha de llegada y el nmero, ni aproximado, de
comensales: ste poda oscilar en varios centenares.
(1) Residencia campestre de los prncipes de Cond, clebre por sus jardines, el lujo de sus
cuadras -todas de mrmol- y sus magnificencias inreriores.

HISTORIA

DE LA GASTRONOMA

Sin embargo, fue preparndose, encomendando a todas las

granjas de los contornos fueran cebando aves, pichones, cerdos,
terneras, etc., y recopilando hortalizas y huevos; igualmente hizo
encargos a Pars de jamones, embutidos, pasteles de carne, as
como de melones, naranjas y limones (fruras entonces exticas y
muy caras); igualmente indic estuvieran alerta, los proveedores
para que no faltara para la fiesta el pescado de mar y de ro.
Por otro lado adquiri candelabros, bujas, cristalera, mantelera; contrat cocineros, fregonas, lacayos y camareros, a quienes
hubo de proveer de libreas de la casa, as que cuenta la crnica que
da y noche los sastres contratados por l cortaban, cosan y probaban; los cazadores hacan hecatombes de caza mayor y menor;
los jardineros limpiaban los jardines, improvisaban macizos de
flores, y los tapiceros repasaban las habitaciones del castillo.
Creis que eso era todo? Haba que disponer adems tiendas
de campaa para cobijar todo ese enjambre, y limpiar, pintar y
amueblar las casas del pueblo, amontonando los moradores en
graneros y cuadras, a fin de alojar en ellas los invitados que no
cabiendo en el castillo no se poda, por su categora, haced es
dormir en las tiendas.

y aun haba ms: haba que alojar y alimentar a msicos,

cantores, bailarines y cmicos, contratados para amenizar la fiesta.
y disponer los fuegos artificiales, sin los que no se conceba un
festejo entonces, e iluminar el parque y disponer los lacayos necesarios para escalonados con antorchas en la entrada de la finca ...
(Despus de esto no nos sorprende que el pobre Vatel terminara
mareado) .
En fin, Luis XIV fij la fecha de su ida a Chantillyl para dos
semanas despus. El rey, de camino hacia la frontera de Flandes,
donde se combata, lleg, como lo anunciara, en la noche del
jueves 26 de abril de 1671. El jardn y los salones estaban repletos
de flores y por doquier luca una esplndida iluminacin. Los

(2) En aquel enronces los hombres llevaban varios y con muchos dijes.
(3) No vaya a creerse que exageramos; toda la familia real -y cuantos podan- se llevaban
un dormitorio completo; en llegando a la jornada, los tapiceros armaban las camas, tendan
las cortinas y los tapices, colocaban las alfombras; algunos, ms modestos, se contentaban
con llevarse una cama, como stas llevaban cortinas, al cerradas se transformaban en cuarto
(a veces las lluvias y el mal estado de los caminos obligaba a la regia comitiva a dormir
en establos y granjas por no haber llegado los equipajes).

(1) El prncipe de Cond estuvo mucho tiempo desterrado por haber promovido la guerra
civil durante la menora de Luis XIV, por lo cual Chantilly estuvo poco cuidado por falta
de recursos. Una vez agraciado fue recuperando sus bienes e hizo de Chantilly la maravilla
que fue luego. Anterior a esta fecha ya haba improvisado orras fiestas Vatel: la que dieron
al rey de Polonia, a Monsieur y Madame, hermano y cuada de Luis XIV, y con ranto
ms mriro que Cond estaba acuciado por sus acreedores.

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MESTAYER

DE

ECHAGOE

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palaciegos y las damas, lujosamente ataviados, paseaban por el

parque.
El prncipe de Cond agasaj esplndidamente al soberano y
su corte, pues cuntase que slo en un da gast en su honor una
suma equivalente a ms de trescientos mil francos.
Se haban tendido veinticinco mesas, adems de la del rey; el
festn suntuoso, abundante en manjares extraordinarios, fue animado por msicas y escenas pastorales.
Pero Vatel vea con terror que los invitados llegaban sin cesar,
que carrozas y mas carrozas iban depositando a centenares damas
y palaciegos, y en la mesa veinticinco el asado! no alcanz. Los
lacayos que acudan a las cocinas hubieron de volver sin ello. Vatel
se hallaba en una aguda sobreexcitacin nerviosa. Cuando se enter
de que el asado no alcanzaba, a pesar de las verdaderas montaas
de carne preparadas, se angusti tanto que pareca iba a dad e un
sncope. Deca sin cesar a sus subalternos:
-Estoy deshonrado! Esta es una afrenta que no podr soportar!.
A Gourville el administrador, le declar:
-La cabeza me da vueltas. Hace doce noches que no duermo.
Aydeme a dar rdenes.
Gourville le secund en lo mejor que pudo y procur consolade
con palabras de aliento.
El asado, servido abundantemente en todas las mesas, falt en
la mesa veinticinco! Este incidente fue para Vatel un triste presagio
que le desconcert.
Gourville inform al prncipe de la desesperacin del controleur
gnral por lo sucedido en el asado. El prncipe fue en persona a
felicitade y le dijo:
-Todo va bien, Vatel. Nada ms exquisito y bien presentado
que ]a cena del rey.
Pero Vatel replic desesperado:
(1) El asado se compona entonces de lo que llamaban un servicio, y cada servicio se compona
de una gran variedad de plaros. Consecuentemente en el asado entraban pollos capones,
pichones, ternera, vaca, venado, erc., roda cuanto se come asado y en cantidad repetida:
25 pollos, 25 capones, erC.

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HISTORIA

DE

LA GASTRONOMA

-Seor, su bondad me confunde, pero s que ha faltado asado

en algunas mesas.
-Nada de eso -le contest el prncipe-; no se preocupe, que
todo marcha muy bien.
Pero el pobre VareP se afliga cada vez ms, no obstante las
palabras tranquilizadoras que todos le dirigan.
Mientras todos dorman, l velaba; la brigada nocturna tena
que poner todo en orden, preparando todo tambin para la maana siguiente, y esto sin promover el menor ruido, para no
molestar al monarca e invitados.
A las cuatro de la maana corra a inspeccionar las despensas
y las cocinas, impaciente para reponer lo gastado. Como era viernes2, da de vigilia, haba encargado a todos los pescaderos de Pars
le trajeran ese da cuanto pescado llegara esa noche, y para mayor
seguridad haba pedido ms pescado a los puertos de mar.
Esperaba que esa enorme cantidad de pescado3, aderezado con
infinita variedad de salsas y adornado artsticamente, provocara el
entusiasmo de los comensales y el elogio del rey.
Pero las horas pasaban y el pescado no llegaba. Su impaciencia
creca, la espera se haca intolerable. Iba de un lado para otro, con
paso febril, interrogando a los cocineros, advirtiendo a todos los
criados, disponiendo toda cosa. Y he ah que de pronto se encuentra con un mozalbete que traa dos cestas llenas de pescado. En
cuanto Vatel le vio le detuvo, y le dijo:
-ste es el pescado? Esto es lo que traes?
El muchacho, que ignoraba que Vatel hubiera encargado ms
pescado, le contest:
-S, seor- y se dirigi a las cocinas.
Ante esta respuesta, Vatel, todo trastornado, se puso a sudar;
(1) La leyenda dice que coincidi esro con un desengafio amoroso; una marquesa que por
divertirse se haba hecho pasar por su propia doncella y le haba enamorado; pero es
leyenda ...
(2) En Francia, por no disfrurar del privilegio de la bula, los viernes de todo el ao son
precepro. Luis XIV, muy despreocupado tocante a su vida amorosa, cumpla y haca
cumplir a rajatabla ayunos y vigilias.
(3) Ya hemos hecho mencin varias veces sobre la enorme dificultad que haba entonces para
proveerse de pescado por la falta y lentitud de los rransportes. Un alarde de pescado
constitua entonces un lujo asirico.

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las piernas le temblaban. El pobre hombre crey que la pesca haba

fracasado, que no haban cumplido sus rdenes, hasta lleg a dudar
de habedas dado, y se consider perdido.
Desalentado, deprimido, en cuanto vio a Gourville le narr lo
sucedido y le dijo:
-Seor, no podr sobrevivir a tanta desdicha. He perdido la
reputacin y el honor.
Gourville, que estaba medio adormilado, no crey que lo dijera
de veras y lo tom a broma. Pero Vatel, una vez solo, subi a su
cuarto sin que le vieran y se encerr en l. Mir con su catalejo
y no vio nada. El contratiempo que sufra le pareca el fin del
mundo. Despus de la falta de asado en dos mesas, qu poder
humano poda remediar la falta de pescado un da de vigilia, con
centenares de comensales y entre ellos el rey mismo y su corte?
Nada poda reparar esa inolvidable derrota de su habilidad, quedando comprometida para siempre su reputacin. En un momento
de obcecacin resolvi perder la vida antes que su buen nombre.
Desenvain la espada, apoy la empuadura en la puerta y se
precipit sobre la hoja, atravesndosela al travs del cuerpo hasta
tres veces.
Mientras Vate!, en el furor de la desesperacin, realizaba ese
acto de locura, iban llegando los proveedores con los cestos colmados de pescados.
Corrieron en busca de Vatel para que distribuyera la mercanca,
mas no lo encontraban en parte alguna, hasta que subieron a su
dormitorio, y al ver la puerta cerrada por dentro y que nadie
contestaba a sus voces se decidieron a derribada, hallando a Vatel,
ya cadver, baado en un charco de sangre.
La trgica nueva se difundi por el castillo, y el prncipe de
Cond, muy afectado por la desgracia, inform inmediatamente
al rey. Este dijo que por ocasionar siempre complicaciones rehua
muchas invitaciones. Los cortesanos comentaron animadamente el
episodio. Se encomi el sentido tan celoso que tena de su honor
profesional y se censur el suicidio ... l.
(1) A Vate! le sacaron sigilosamente de! castillo y fue llevado en una carroza a la Parroquia.
Como se rrataba de un suicida e! prroco exigi le entregaran (para enterrado en un rincn
de! cementerio) la orden escrita de! prncipe de Cond.

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HISTORIA

DE

LA GASTRONOMA

Un rato despus sigui la fiesta, pues la gente se haba congregado para divertirse y no para llorar. Gourville tom a su cargo
la preparacin del banquete, y ste fue servido puntual y con la
magnificencia esperada.
El rey, los prncipes, las damas y los dems invitados comieron
y bebieron alegremente; luego se jug, se caz, se merend, y por
la noche tuvo lugar un suntuoso baile, con sus correspondientes
fuegos artificiales (stos costaron 16.000 francos) .
El siguiente da continuaron los festejos con la mIsma alllmacin.
Madame de Sevign, la ilustre epistolaria, presente en la fiesta,
reseando el acontecimiento en su carta del 26 de abril de 1671,
le pone el siguiente comentario:
Je jette mon bonnef par dessus le mouln et je ne fts ren du reste.

Lo que en buen castellano quiere decir: Ah me las den todas.

Ese fue el panegrico de Vatel, muerto por no querer sobrevivir
a lo que l crea el honor de su nombre
y Gourville no le llor.

Dionisio Papin, cocinero

Todo el mundo conoce a Dionisio Papin como el inventor de
la mquina de vapor, pero nadie como cocinero profesional. Sin
embargo lo fue y durante varios aos. De 1680 en adelante.
y la mejor prueba de que lo fue lo atestigua l mismo. Public
un tratado de cocina titulado New Dgester, editado en Londres por
Henry Bonwike, para mas seas.
En su libro, Papin explica qu mtodo emplea para cocinar
vaca, cordero, pollos, conejos, hortalizas, postres, etc. Da minuciosos detalles sobre ello, as como el tiempo para que una carne
est en punto o pasada, y todo ello con la precisin de un buen
cocinero y con larga experiencia profesional.
El libro de Papin es muy superior a los que existan entonces;
ciertas de sus recetas, la del verdel a la inglesa, por ejemplo, eran
completamente inditas.

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HISTORIA

Varios de sus contemporneos alaban su arte culinario, y

Leibnitz, el famoso filsofo, proclamaba que el pigeon piel preparado segn el mtodo de Papin era el mejor de todos.
As que imposible poner en duda que el doctor Papin fuese
cocinero, al menos de desmentir al mismo Papin.

Brillat-Savarin
Brillat-Savarin, autor de la Phisiologie du Got, naci en Bellay
(Francia), el 1 de, abril de 17552; proceda de una familia de
magistrados3. Era lo que llamaban entonces un filsofo (equivalente a intelectuai), conociendo a fondo todos los clsicos de la
antiguedad.
Era muy aficionado a la caza, y no digamos al yantar y beber.
Fue diputado de los Etats-Gnraux y luego de la Asamblea
Constituyente, sealndose por su moderacin y mostrndose muy
receloso tocante a las reformas que exiga el pueblo. Combati la
institucin del Jurado y vot contra la abolicin de la pena de
muerte. Su actuacin mereci los sufragios de sus electores, y a la
terminacin de su mandato fue ascendido a presidente del Tribunal
civil del departamento del Ain y poco despus fue nombrado
magistrado del Supremo, dando en todo pruebas de rectitud y
honradez. En 1792 la Revolucin, que estaba en su apogeo, le
destituy del cargo; como protesta, sus conciudadanos le eligieron
alcalde, pero fue denunciado al tribunal revolucionario y tuvo que
huir para no ser detenid04 Se refugi primero en Suiza y luego
emigr a Amrica, fijando su residencia en Nueva York.

DE LA GASTRONOM(A

Para subsistir dio clases de francs y form parte de la orquesta

de un teatro. Por su carcter amable y simptico se cre buenas
amistades y soport con gran filosofa la vida precaria que le
ocasionara la revolucin.
Permaneci en Amrica por espacio del tres aos; en cuanto
pudo regres a Francia, desembarcando en El Havre en septiembre
de 1796.
Durante su ausencia fue includo en la lista de emigrados y sus
bienes confiscados y vendidosl como bienes nacionales. El Directorio no le restituy su excelente via de Machura -nunca
se
consol de su prdida-, pero le dio cargos: le nombr secretario
de los Estados Mayores de los ejrcitos franceses en Alemania; a
continuacin, comisario del Gobierno del Tribunal de Seine et
Oise, y posteriormente le volvieron a nombrar magistrado del
Supremo, desempeando este cargo hasta su muerte. Falleci de
pulmona el 21 de enero de 1826 ...
Msico distinguido, hombre muy culto, comensal ameno, fue
lo que vale ms: un hombre ntegro, sencillo y bueno.

Brillat-Savarin juzgado por Careme

M. Brillat-Savarin jams supo comer. Le gustaban los platos
fuertes y vulgares y con vista a llenarse tan slo el estmago,
textualmente. M. de Savarin era un voraz; hablaba muy poco; a
mi parecer, no tena facilidad de palabra. Al final de la comida
estaba abotargado; yo le he visto dormirse, y esto muchas veces.
Juzgado por Alejandro Dumas (padre)3 Brillat-Savarin no era
ni un gourmet ni un buen gastrnomo, sencillamente un gran
comiln. (Alejandro Dumas dice: un vigoreux mangeur, o como
decimos grficamente los vascos, un triposo). Era amigo ntimo de

(1) Pastel de pichones a la inglesa.

(2) En Francia, el 1 de abril equivale a nuestro da de Inocentes. Relacionando la fecha de
su nacimiento

con el criterio que tenan sus contemporneos

sobre su personalidad

saco

la consecuencia que les dio el pego (poisson d'avril) con su inesperada obra pstuma La

(1) Si se quedaban, los guillotinaban; si emigraban, sus bienes eran vendidos; se ve que era
una poca deliciosa.
(2) Careme, el gran maestro de la cocina francesa; vase el artculo que le dedicamos.

Physiologie du Gout.

(4) Los juzgados por el tribunal revolucionario eran irremisiblemente condenados a la guillotina.

(3) Me limito a insertar las semblanzas de Brillat-Savarin. Pero no deja de ser chocante que
el juicio crtico de sus contemporneos fuese unnime y tan distinto a lo que parece al
leer su libro Physiologie du Gout, bien es verdad que ste apareci diez aos despus de
su muerte. Tal vez tuviera ms facilidad para escribir que para expresarse de palabra; pero
que se ocuparan de l y lo discutieran ya es un tanto a su favor; lo malo no se discute.

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(3) En el antiguo rgimen (antetior a la revolucin) las clases privilegiadas de Francia eran
la Nobleza de Espada y la Nobleza de Toga. Esta ltima tena fama de ser muy, sibarita
en el comer.

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madame Recamier1, de mucha estatura, de aspecto vulgar, de andar

pesado, siempre vestido con diez aos de retraso en la moda le
llamaban el Tambor Mayor del Tribunal de Casacin.
De repente, doce aos despus de su muerte, nos encontramos
con la herencia del ms encantador de los libros de gastronoma
que pueden ser soados.
En Alejandro Dumas notamos una gran animosidad en contra
de Brillat-Savarin. A m me parece que en ella se percibe la envidia,
ya que su tan querido Diccionario de la cocina, desde el principio
hasta el fin, es un libro pesado, lleno de plagios (en cambio su
conversacin era fuegos artificiales).

El balance culinario de Brillat-Savarin

Brillat-Savarin, autor de la Fisiologa del gusto, merece la fama
que a travs de los aos ha ido cobrando. Seguramente que habr
pocos libros tan divulgados como el suyo, del que se han hecho
mltiples ediciones, tanto de lujo como vulgares, y, sin embargo,
es uno de los libros menos comprendidos, ya que Brillat-Savarin
se defendi de haber escrito un tratado de coCina Y, sin embargo,
es lo que el vulgo cree. Generalmente se le exalta como un Careme
amateur, como el autor del ms clebre compendio de recetas
culinarias; no hay un autor culinario que no lo mencione y la
Gastronoma se coloca bajo su patronato ...
Y, en resumen, cul fue la obra de Brillat-Savarin? O ms
escuetamente an, qu libro pretendi escribir? l mismo lo
declara rotundamente en el prefacio. Considerando -diceel
placer de la mesa bajo todos sus aspectos, me he convencido en
seguida que se poda hacer con estos elementos una cosa mejor que
libros de cocina.
La declaracin no deja lugar a dudas. La Fisiologa del gusto no
es un libro de cocina.

Efectivamente, lase la obra captulo por captulo y recetas

propiamente de cocina se hallarn dos o tres: la tortilla del p(1) No comprendemos en qu su cualidad de amigo ntimo de madame poda influir en que
fuera o no fuera un gourmet, pues en resumidas cuentas es lo que le reprochan.
(2) El maestro cumbre de la cocina francesa.

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HISTORIA

DE

LA GASTRONOMA

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rroco, la tortilla de atn, la almohada de la Bella Aurora, y

todas inaplicables. Brillat-Savarin, pese a su fama, no ha aportado
ningn plato nuevo a la cocina propiamente dicho, y la estatua que
le levantaron sus conciudadanos en la plaza de Belley glorifica al
delicioso. autor de un libro nico en su gnero, pero nunca a un
gran COClllero.
Brillat-Savarin fue ms que nada un jurdico, un magistrado de
carrera que para llenar sus ocios se puso a traducir a Horacio, como
lo hubiera hecho cualquier latinista. Hombre de carcter alegre, de
miembros atlticos, dotado de un apetito enorme, dio gran preferencia a los placeres de la mesa, pero sin caer nunca en la grosera.
Conocedor extenso y profundo de los clsicos, clibe impenitente,
pero adorador siempre del bello sexo, haba conservado la urbanidad del antiguo rgimen, ligeramente infectado de burguesa,
inherente al reinado de Luis Felipe. Era adems muy aficionado
a entonar con el vaso en la mano canciones jocosas al final de los
banquetes (costumbre muy francesa, completamente cada en
desuso y que tan slo perdur en el bajo pueblo).
Brillat-Savarin era, por encima de todo, un sibarita; si no lo
confes lo demuestra en toda su obra; se enorgullece de ser filsofo,
mdico, fsico, qumico, historiador y hasta higienista (pero esto
sin darse cuenta).
En efecto, todo ello lo era poco ms o menos: haba ledo
mucho, haba retenido lo ledo y result un sabio como eran los
de su poca.
La ciencia no haba planteado ni resuelto los problemas de hoy
y una pequea erudicin bastaba para aureolar de sabia a cualquiera; tanto ms si se posea! facilidad de palabra, y con ms razn
si se posea buena gramtica y buen estilo (de estas dos ltimas da
buenas pruebas su libro).
El ttulo de escritor de derecho lo posee Brillat-Savarin, pero
no busquemos en sus meditaciones ni gran exactitud ni verdadera profundidad; bien es verdad que l no se remonta a lo alto
ni sus objetivos tampoco lo requieren. Tan slo se puede citar su
breve artculo sobre la muerte, extrao en el conjunto del libro ...

(1) Alejandro Dumas dice que no la tena.

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Pero batahola de artculos y atrevidos aforismos forma el conjunto de la clebre Fisiologa del gusto.
Esta obra debe su celebridad en Francia porque es su fiel reflejo,
rene los defectos y cualid,ades de los franceses, estilo ameno,
filosofa fciP, ancdotas picantes (muy picantes a veces); todo ello
repartido por la obra. Los franceses2, agradecidos, han consagrado
como un alarde lo que fue tan slo el solaz de un hombre corrido,
como diramos ahora, o rouet, corno decase entonces, amable con
las damas, clibe por conviccin, seguramente egosta. Muri en
edad avanzada, al cumplir con un deber que le fue impuesto.
El 18 de enero Brillat-Savarin, que era magistrado, recibi un
oficio apremiante del presidente del Supremo, M. de Seze, conminndole para que asistiera al sufragio por la muerte del rey Luis
XVI, terminando como sigue:
Vuestra presencia, mi querido colega, ser tanto ms apreciada
cuando ser tambin la primera vez que asista....
Brillat-Savarin acudi y contrajo la pulmona que le llev al
sepulcro. Fue un da aciago (haca un fro terrible), pues de resultas
de enfriamientos contrados ese da en Sain-Oenis fallecieron dos
magistra,dos ms: Roberto de Saint-Vincent y el abogado general
(fiscal del Supremo), Marchanzy; todos convocados por orden.
Savarin no pudo darse cuenta de su gloria, pues la primera
edicin de la Fisiologa del gusto, se public sin nombre de autor,
y menos que su nombre perdurara y sera ensalzado por la posteridad. La cocina de Savarin es pura leyenda, sus tres o cuatro
frmulas son incoherentes -he querido experimentar su famosa
tortilla del prroco y es inaplicable-o El gran cocinero Phyleas
Gilbert se empe en ponerlas en prctica y hubo de transformarlas. La clebre receta L'Oreiller de la belle Aurore no hay quien la
resuelva atenindose a sus eXplicaciones, pero su libro entretiene.
Sus teoras sobre ciencia resultan anticuadas, son del siglo
XVIII. Algunos axiomas ingeniosos hacen que citemos a BrillatSavarin, adjudicndole los nuestros cuando as nos conviene para
que valgan.
(1) Vase su artculo sobre el ayuno .
(2) Hay discrepancias: Careme, Alejandro Dumas y otros. A m, personalmente, me resulta
en conjunto una obra pesada y aburtida.

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HISTORIA

DE LA GASTRONOMA

Resumiendo: el libro de Brillat-Savarin, siendo pocos los que

le han ledo, muchos lo citan, y pocos, muy pocos, los que saben
que Brillat-Savarin, excelente gastrnomo, nunca supo guisar.

Glosa sobre algunos preceptos de Brillat-Savarin

l a sus glosas las llama Meditaciones; yo no ser menos y
vaya meditar sobre sus preceptos ms sabrosos, ya que siendo de
Brillat-Savarin son siempre sabrosos:
1.o Que el nmero de comensales de una comida no sobrepase
de doce.
Tiene su explicacin: se ha comprobado que siendo doce (o
menos), un comensal colocado en la punta opuesta de una mesa
se le oa desde la otra punta sin que tuviera que elevar la voz. Eso
resulta muy agradable, pues facilita la conversacin general y poder
enterarse de lo que dice el ms interesante. Siendo muchos, se ha
de resignar cada uno con la conversacin de los vecinos, por parva
e insulsa que sea. Al intervenir en la conversacin no se debe
acaparar la atencin del auditorio si no es por breves instantes. Es
mucho ms difcil saber escuchar que discursear, y se debe pensar
siempre que cada cual no es interesante nada ms que para uno
mismo. El ocurrente suele ser un poco temible en comidas
limitadas; en cambio, presenta serias ventajas cuando el anfitrin
teme que pueda languidecer la conversacin,' y ms an si se
producen esos silencios tan difciles de cortar. Esos silencios se
producen cuando los comensales no se conocen, por lo cual se ha
de tener mucho cuidado para aparejar los invitados, cuidando de
que tengan gustos similares, aficiones idnticas y amigos comunes
Otra ventaja el limitar a doce los comensales: se descarta as el
fatdico nmero trece. Pues aun cuando se invite con anticipacin
siempre fallar alguno al final, y que no se diga, que el nmero
trece es una supersticin olvidada. Nada de eso. Las supersticiones
perduran. El inmortal Grimod de la Reyniere no crea en el fatdico
trece y su aforismo era que tema comer trece en una mesa cuando
tan slo haba comida para doce; pero, as y todo, recomienda
se proceda por todos los medios a no sentar trece en la mesa, en
consideracin a los dems.
2. Que el comedor est iluminado con lujo.
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Tngase siempre presente que estos preceptos datan de hace

siglo y medio. Que en aquel entonces las bujas eran artculo de
lujo y que l se refera a la multiplicacin de stas. Una araa
colgada en el techo y dos candelabros con cuatro bujas cada uno
era el colmo de la ostentacin y despilfarro. Si Brillat-Savarin
viviera ahora recomendara luz tamizada e indirecta.
3. Que el cubierto sea de una irreprochable limpieza.
Nos deja bobos! Yo creo que aqu hay una equivocacin de
traduccin. La palabra propret, que traducida al castellano es
iimpieza, no es lo que quiere indicar Brillat-Savarin. Debe querer
decir apropiado, es decir, elegante, lujoso, pues nos cuesta creer
que en Francia hubiera que indicar a las amas de casa que era
preciso que vasos, platos y cubiertos estuvieran limpios cuando
invitaban a comer (y sin invitar).
Grimod

de la Reyniere

El clebre e ingenioso gastrnomo Grimod de la Reyniere naci

en Pars en 1750, de padres muy ricos. Siendo muy joven, a causa
de un terrible accidente, se vio casi privado de las manosl. A fuerza
de constancia consigui con los residuos de mano que le quedaron manejarse tan bien como si las conservara intactas. Fund
para entretenerse el Almanaque de los golosos, cuya publicacin
coste durante ocho aos, y en 1808 escribi y public el Manual
de los anfitriones, a fin de inculcar en la nueva sociedad, nacida de
la Revolucin, los finos modales, as como los preceptos de urbanidad y elegancia que imperaban en tiempo de la Monarqua.
Goz siempre de una salud envidiable, de un estmago slido
e inatacable y vivi hasta los ochenta aos.
Alejandro Dumas cuenta que conoci a Grimod de la Reyniere,
a quien fue presentado por su sobrino el conde de Orsay; que
Grimod, a pesar de sus muchos aos, les invit a compartir su
comida, y que conserva su recuerdo como una de las mejores
comidas de su vida.

HISTORIA

DE

LA GASTRONOMA

Grimod era muy elegante, aun de viejo, y se vanagloriaba de

haber visitado de joven a Voltaire en Ferney.
El padre de Grimod senta tanto ms orgullo de su reciente
nobleza, que la haba comprado con dinero contante y sonante,
consiguindola del mismo guardasellos en persona.
Grimod, en contradiccin con su familia, no dejaba pasar una
ocasin para humillada, mofndose de ella, haciendo resaltar su
plebeyez, la humildad de su cuna y recordando siempre en su
presencia que l era hijo de un fermier gnral I y su padre de un
charcutier

2.

Hijo irrespetuoso, en asencia de sus padres organiz una fiesta

burlesca en el domicilio de stos. Invit a numerosas personas a
comer, todas del ramo de la alimentacin: panaderos, carniceros,
tocineros, etc., informndoles en las invitaciones que tocante a
grasa, unto y cerdo quedaran satisfechos.
En efecto, la comida entera se compona de productos de cerdo,
y Grimod lo haca notar recalcando a cada manjar: Es un pariente
mo, charcutero, el que me provee de estas viandas.
Como maestresalas de tan singular banquete haba contratado
saboyanos3y los haba disfrazado de heraldos de la Edad Media,
y para mayor mofa an haba colocado en las cuatro esquinas unos
mozalbetes vestidos de monaguillos, con su correspondiente incensario encendido y que a una sea suya se acercaban y le hacan
desaparecer en una nube de humo.
Esto -les deca Grimodes para ahorrades el trabajo de
hacerlo como lo haran los invitados de mis padres.
En plena mascarada se presentaron stos, y puede uno figurarse
la humillacin y clera que sintieron.
En castigo le hicieron desterrar por lettre de cachet (por real
orden; las lettres de cachet provenan directamente del soberano).
Antes de los seis meses falleci el padre de Grimod y bien a
pesar suyo (del padre) hered su inmensa fortuna.
(J) Hombres adinerados a los cuales, a cambio de una renta fija, les conceda el Gobierno

(1) Hay quien asegura que lo de sus manos no fue debido a un accidente, sino que tena
los dedos palmadas. Lo cierto es que siempre usaba guantes.

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algn monopolio: el del trigo, la harina, el caf, tabaco, etc.

(2) No existe palabra equivalente en espaol. Abarca cuanto produce el cerdo: rocino, jamn,
embutidos, morcillas, salchichas, fiambres, pasteles de carne, etc., etc.
(3) Los saboyanos eran los maleteros, cargadores y recadistas de la poca.

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DE ECHAGE

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Grimod de la Reyniere, cuyo ingenio y gastronoma eran reconocidos por todos, fund entonces y empez a publicar el
Almanach des gourmands, cuya publicacin coste durante ocho
aos, como dijimos antes.

A continuacin insertamos algunos de sus preceptos sobre

urbanidad, usos y costumbres. Muchos cayeron en desuso; los que
perduraron podrn ser tiles a mis lectores, y los otros tal vez les
interesen y diviertan como documentos de la poca.
Quisiera tambin llamar la atencin sobre el tiempo en que
vivi Grimod, en que no existan los medios rpidos de comunicacin moderna; as que todo requera mucho ms tiempo que
ahora. Y sobre lo que decimos sobre las invitaciones manuscritas,
no se conceba que fueran de otra forma; impresas les hubiera
parecido el colmo de la mala educacin; tanto es as, que los reyes,
prncipes, grandes seores, financieros y hasta los literatos (que
podan) tenan secretarios cuya ocupacin era imitar la letra y
firma de su amo, a fin de reemplazarle en la mayora de los casos.
De ah proviene la frase de mi puo y letra, que nos parece
innecesaria, y que como se ve no lo era, pues cuando, efectivamente, la carta era escrita de puo y letra del interesado les convena
hacerla constar (sera para dar ms fuerza al documento o ms
mrito a la carta).
Y ahora volvamos a nuestro Grimod y veamos lo que nos dice:
Las invitaciones, para ser vlidas, tenan que ser escritas a
mano y recibidas tres das antes, cuando menos, con relacin a la
fecha del conviteI. Si no se poda acudir haba que contestar antes
de las veinticuatro horas para que el anfitrin tuviera tiempo de
reemplazarle. Al no contestar, se daba por aceptada, y si no acuda
luego al convite se le sancionaba con una multa en metlico que
poda alcanzar la bonita suma de 500 francos y privacin de todo
convite durante un espacio de tiempo que poda ser hasta de tres
aos (creo que seran contados los que se expusieran a tamaas
sanciones) .

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HISTORIA

DE LA GASTRONOMA

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Una vez aceptada la invitacin tan slo se poda faltar a ella

-sin sancin- en caso de enfermedad, arresto o muerte.
Lo del arresto nos sorprendera, si desconociramos la poca en
que vivi Grimod y la arbitrariedad con que se detena y encarcelaba a la gente.
Pero lo que s sorprende no es que hubiera que justificar la
ausencia en caso de enfermedad, pues tambin nosotros estando
enfermos avisamos, sino que fuera necesario un certificado del
mdico como comprobante, y en caso de arresto, la orden de
detencin. Y ahora viene lo mejor. Si no se acuda por defuncin,
los herederos veianse obligadas a pagar la multa ...
Grimod tal vez exagera un poco; pero leyendo las Memorias de
la poca, entre otras las de la duquesa de Abrantes, esposa del
general Junot, se ve la importancia que tenan los banquetes. Las
comidas eran tan importantes que se sacrificaba todo a ellas. No
hay un captulo en el que la duquesa de Abrantes no mencione
un banquete, pues todo ocurra en la mesa: Fulano haba llegado
tarde, el otro coma suciamente, el tercero oia mal (sic), el cuarto
era un sibarita, etc., etc. Lo que no nos detalla es ninguno, y lo
siento, pues en uno que dio nos habla de una pieza montada hecha
con caramelo, diversamente coloreada; pero tan slo incidentalmente y diciendo llam la atencin por ser una novedad ...
Esas normas obligaban por igual al anfitrin, pues en caso de
enfermedad tena que designar un sustituto para representarle;
generalmente un amigo ntimo y comensal constante de la casa,
pues los convidados no hubieran aceptado cualquiera, y ni siquiera
le libraba la muerte, pues antes de fallecer deba indicar quin
ocupara su lugar.
Y si se mora de repente? Sera su heredero? Si ste resultaba
un pariente lejano no cabe la menor duda que hara honor al
banquete; pero, si era un padre o un hijo? Esto no me lo creo
aunque me lo diga Grimod. (Por qu lo consigno? A ttulo de
curiosidad y extravagancia).
De todas formas, en tiempo de Grimod una invitacin a comer
era una- cosa sena ...

(1) Tngase en cuenta que entonces no haba correo ni telfono y que las cartas e invitaciones
eran entregadas a domicilio por propios_

Sin embargo, el mismo Grimod reconoce que estas reglas se

practicaban poco, y se lamenta de ello, pues siendo la comida lo

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ECHAGE

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ms principal de la vida, nunca se le dar demasiada importancia.

Cuando decamos que Grimod exageraba!
Al cotejar los textos de Grimod vemos cunto han cambiado
las horas de las comidas, pues el autor designa las cuatro de la tarde
como la hora de comer.
Tambin hemos cambiado en lo siguiente: el anfitrin designaba uno de sus amigos para que hiciera los honores de su casa,
pues el anfitrin no deba aparecer hasta momentos antes de pasar
al comedor. De esto nuestro Grimod da una explicacin en desacuerdo completo con nuestra, etiqueta y que nos deja asombrados; dice que apareciendo antes parece que la preparacin de la
comida no le preocupa, cuando su deber es vigilar hasta el ltimo
detalle para que todo vaya impecable. (Hoy quien tal hiciera
sentara plaza de cursi y de poco mundo).
El anfitrin pasar el primero al comedor, pues no es el
momento apropiado para hacer ceremonias cuando la comida
aguarda. Su puesto ser en el centro de la mesa, permaneciendo
de pie hasta acomodarse todos (igual que hoy da).
En cambio Grimod adelantndose a su poca, recomienda se
coloque en cada cubierto una cartulina, a fin de que los comensales
sepan dnde han de colocarse.
En el Manual de los anfitriones silencia los puestos donde han
de sentarse los invitados, habindolo ya comentado en su Almanach
des gourmands, publicado en el ao 1808; por tanto, a l nos
remite, y yo hago lo mismo.
En aquel entonces el anfitrin haca plato. Colocada ante l
la sopera, iba sirviendo por turno a los invitados. (Cundo coma
l?) Grimod, muy modernista, aconseja se siga la moda nueva
implantada por mademoiselle Contat, actriz de la Comdie
Franc;aise, cual es de colocar los platos de sopa ya servidos en cada
cubierto, es decir, hacerla servir por los criados.
Nos aguarda otra sorpresa: nicamente despus de la sopa era
correcto beber el vino puro, pues de beberlo puro en lo sucesivo
era sentar plaza de palurdo o creer que no iban a escanciarse vinos
de marca. Al vino corriente haba que aadirle agua. Por qu?
No me lo explico ...
Nos dice tambin que cada da se propagaba ms la costumbre
de poner los vasos y las botellas en la mesa, y Grimod lo explica
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HISTORIA

DE LA GASTRONOMA

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de esta manera: Antiguamente, cada vez que un comensal quera

beber, los lacayos traan en bandeja un vaso limpio y dos botellines,
uno con agua y el otro con vino; pero a fines del siglo XVIII los
lacayos, para ahorrarse trabajo, inventaron el presentar solamente
el vaso ya servido, dosificando el agua y vino a su antojo; de
manera que unas veces vena el vino puro Y otras aguado, como
si fuera para una colegiala.
Yo me limito a transcribir; mas qu diran nuestrOS invitados
si les echramos agua al vino, por muy poca que sta fuera?
OtrO precepto que nos deja suspensos: Se procurar de no
hacerse acompaar por su lacayo para no ofender al anfitrin, por
si no lo tuviera, y en caso de llevarlo, se guardar de conversar con
l durante el banquete ni de reirle, dirigindole tan slo la palabra
para asuntoS importantes, y, por cortesa, se har que atienda a los
dems invitados.
Qu incmodo sera para nosotrOS el que nos siguieran los
pasos los criados!
He aqu dos Rorones:
No es correcto molestar al anfitrin pidindole ms porciones
que las servidas por l; en cambio, ste se cuidar de que nunca
queden vacos los platos de sus invitados. (S que deba ser
divertido entonces el papel de anfitrin!)
Si se sirve uno mismo del plato que tiene, delante se coger
tan slo un pedazo, procurando hacerla de prisa para que no
parezca que se est eligiendo.
En diversos artculos includos en este libro hemos dicho y
explicado cmo en aquella poca era costumbre de asentar en la
mesa muchas fuentes con diversos manjares, y no s dnde le que
una dama, por no molestar a sus vecinos, comi exclusiva e ntegramente una legumbrera de guisantes, que era lo que tenia a su
alcance ...
Se comprende que de no poner varias fuentes con los manjares
repetidos estaban expuestos a que un comensal se hartase de comer
pollo mientras otro no comiera ms que guisantes, como la dama
del cuento.
Grimod, adelantndose a su poca, dice que sera provechoso

para todos, pero principalmente para el anfitrin, el que se propa- 281 -

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HISTORIA

DE LA GASTRONOMfA

y ahora unas cuantas observaciones sobre lo anteriormente

insertado.

gase la costumbre de hacer trinchar los asados por el maitre

d'hotel.

No aparece por parte alguna la anfitriona. Es que tan slo

invitaban y eran anfitriones los solteros? Bien sabemos que no por
las crnicas de la poca, pero es un poco picante para nosotras
como silencia nuestro sexo... Tambin me parece que abusa demasiado de la palabra anfitrin. (Esa frase fue <<fabricadaentonces
y se puso tan de moda que la empleaban sin cesar. Hoy da tan
slo cabe usada en broma).
Quiero dar una explicacin plausible de la mana morbosa que
tenia Grimod de humillar a sus padres rebajndose a s mismo.
Todo ello era orgullo y rabia por no poderse codear de igual a igual
con la nobleza. l era educado, tena talento y una cuantiosa
fortuna, pero no era noble. La aristocracia de Francia era sumamente altanera y constitua una casta cerrada. Senta y demostraba
particular desprecio hacia la improvisada nobleza, cual la de los
padres de Grimod, a la que llamaban una savonette a vilain, que
traducido libremente resulta jabonadura de siervo, o sea, jabn
para limpiar la rotura.
En igual caso que Grimod se hallaban muchas personas que se
haban enriquecido y que se vean desdeadas por no ser nobles
de nacimiento. Creo haber dado en el clavo y tambin que muchos
de estos rencores no fueron ajenos a la Revolucin francesa, ya que
sta no la promovi la plebe, sino hombres de carrera y nobles
desprestigiados.

y ahora pregunto: Qu papel representaba entonces la esposa

del anfitrin? Misterio. Grimod no nos lo dice.
Los vinos generosos eran entonces tan caros y bebida tan selecta
<vinsd'Espagne los llamaban) que nicamente los escanciaba el
famoso anfitrin; era considerado de mala educacin reclamar si
por olvido habase quedado algn contertulio sin servir (la verdad
que el comer era entonces bastante complicado). En cambio, el
anfitrin, despus de haber servido por s mismo a todos sus
invitados, para sentar plaza de rumboso tena que dejar los licores
en la mesa, y los comensales, para corresponder a tanta esplendidez, haban de ser parcos al servirse (esto hoy no se concibe).
y se me olvidaba lo ms florido: los postres, pastelillos, dulces
y frutas, las damas se encargaban de idos pasando a sus vecinos,
pues dice Grimod Era una buena ocasin para lucir la blancura
de sus manos y sus graciosos ademanes.

Grimod nos da tambin preceptos de urbanidad y buena educacin:

No abordar temas polticos habiendo opiniones distintas; no
acaparar la conversacin; pararse a tiempo si se ve que no interesa;
saber escuchar a los dems; ser ameno.
Esto es de todos los tiempos y nos parece muy bien, pero lo
que no nos parece tan bien es el precepto siguiente:
El anfitrin digno del este nombre ha de dejarse robar por sus
criados, pues stos estiman en mucho ms los provechos que el
jornal, lo que servird para que sean fieles ... .
Bien es verdad que a continuacin dice: El anfitrin deber
enterarse bien de los precios de los artculos, a fin de que los
provechos no sobrepasen de un diez por ciento del precio inicial
de un artculo.

Alejandro

Damas, COCInero

Alejandro Dumas era hijo del general Dumas, marqus de la

Pailleterie, y de Mara Luisa Labouret ...
Sorprende, pues l tena mucho de mulato, y su hijo, a quien
conoc personalmente, tambin tena rasgos negroides; yo siempre
haba odo decir que era hijo natural, pero su bigrafo dice que
su madre era francesa, tal vez sera madrastra; en fin, para lo que
voy a escribir sobre l da lo mismo que proceda de madre blanca
o negra (esta pequea digresin es para salir al paso de los que
digan que era mulato).

Qu tal? Grimod de la Reyniere nos va resultando un precursor, pues al admitir ese gravamen o descuento sobre la fortuna
se vislumbra el impuesto sobre el capital, y nosotros que creamos
habedo inventado. Cun equivocados estbamos!
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DE

ECHAGE

HISTORIA

DE

LA GASTRONOMA

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Todas estas recetas formaban un frrago respetable, pero sin

seleccionar an. M. Erneste de Auterive, esposo de su nieta, cuenta
que su dicha era vestirse de cocinero y confeccionar por s mismo
uno de esos platos cuya descripcin nos ha dejado consignada en
su Dictionnaire complet de la cuisine.
Durante muchos aos recordaron los nativos de Villers el espectculo tan sugestionante que les proporcion Dumas un da
que haba trado toda una troupe de comediantes a fin de que
representaran uno de sus dramas.
Quiso confeccionarles una suntuosa comida por s mismo, y
para ello se instal en su cocina, vestido de cocinero, y como le
gustaba exhibirse, hizo abrir las ventanas, que eran de planta baja,
y toda la poblacin desfil admirando al improvisado jefe.
En el ao 1860 Alejandro Dumas fij su residencia en Npoles
-nunca hizo largas estancias en parte alguna-; tal vez fuera sta
la ms larga. Garibaldi le haba nombrado intendente de Bellas
Artes, asignndole como residencia el magnfico palacio Chaitome.
Nuestro flamante intendente tena que conceder audiencias; las
conceda si en aquel momento no estaba ante el fogn dndole
vueltas a la salsa... Un visitante, si aguarda, no psale nada; pero
hay ciertas salsas, delicadas que si se las pierde de vista se queman,
se cortan, se forman grumos. Y esto era mucho ms importante
para Dumas que las sandeces de P. Garazzi o de fray Pantaleone
sobre las excavaciones de Pompeya, y cuando Emilio Maison le
reconvena por no atender a las visitas oficiales, le contestaba:
Anda, vete a ocuparte de tu comida, que te har ms provecho.
Los comensales admitidos a saborear sus creaciones eran Emilio
Maison, Mximo du Camp, el general Turr, M. Capocci de
Belmonte, director del Observatorio del Vesubio; un Scandar Bey,
apcrifo pretendiente al trono de Albania, y otros dos o tres ms,
cuyo nombre no recordamos.
Dumas los reciba con las mangas arremangadas, siempre escoltado de su legendario e impasible circasiano.
Recordamos un da en que estbamos todos congregados y en
que el banquete super a los dems. Despus de un cesto de
mariscos nos sirvieron una sopa sorprendente, y a sta sigui un
rutilante plato de macarrones a la napolitana; en seguida una
enorme trucha y despus un soberbio jabato. Dumas nos asegur

Mara Labouret era hija de un antiguo matre d'htel1 del duque

de Orlens, ms conocido en la Historia con el nombre de Felipe
Igualdad -fue revolucionario y vot la muerte del infortunado
Luis XVI, mas luego sigui l la misma ,suerte-; Labouret, al verse
sin empleo, abri una hostera, el Ecu de France, en Villers
Cotterets; dicha hostera fue el centro de reunin de la buena
sociedad de la regin, siendo la envidia de la hostera del Sauvage
de la Fert Milon, que se vanagloriaba de haber hospedado a
Racine en las ltimas estancias que hizo en su pas natal.
En la dicha hostera de su abuelo le cri el futuro autor de Los
tres mosqueteros; nada de extrao tiene, por tanto, que se hiciera
cocinero ya que estaba en buena escuela donde desarrollar sus
aficiones gastronmicas.
En sus Memorias se saborea la narracin que hace, tan sencilla
y cautivante, de su infancia y juventud. En pginas repletas de
alegra y buen humor describe su vida hasta el ao 1823, aos en
que su pasin dominante fue correr por los bosques y cazar (hasta
en veda).
El ilustre novelista confiesa que a l, entonces, le interesaba
mucho ms acompaar a los guardabosques que estudiar latn en
el abate Gringoire o copiar actas en la notara de M. Menesson,
donde actuaba como meritorio. Dumas, con gran complacencia,
evoca estos recuerdos de su vida, los mejores, segn l.
A la vuelta de sus correras por el mundo -fue un gran viajero2se detena siempre unos das en Villers-Cotterets. Abra las
puertas de su casa de par en par a sus amigos de siempre y a una
infinidad de desconocidos y curiosos. A todos los obsequiaba con
sus guisos (el guisar, despus de la caza, era su pasin dominante),
y cuentan las crnicas que en el orden coquinario era un maestro.
Posea una coleccin de recetas verdaderamente sorprendentes,
fantsticas, recopiladas y tradas de sus viajes; pero, llegado el caso,
tambin inventaba, pues tocante a imaginacin era un volcn.
(1) El cargo de maztre d'htel en los palacios y casas de los grandes era muy importante: tenan
que saber guisar, a fin de controlar al jefe de cocina, llevar la cuenta de la despensa,
preocuparse de la iluminacin del comedor y salones de recibo y adorno de la mesa; saber
organizar fiestas, ete. Estaba muy bien retribudo, y conocemos los nombres de muchos
maztres d'hotel.

(2) Viaj repetidas veces por Italia, Suiza, Turqua; recorri Espaa, el Turquestn, el Cueaso,
etc., etc.

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MARA

MESTAYER

DE ECHAGDE

HISTORIA

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DE LA GASTRONOMA

los dioses; Dumas coloc la fuente en la mesa y nos dijo que nos
sirviramos, aadiendo: Es esencial que hagamos uso del tenedor
para no comemos los dedos impregnados de esta suculenta salsa.
En cierta ocasin Dumas confeccion un potaje de alubias y
un estofado, de vaca; ste, adicionado de una copa de Armaac,
coci durante veinticuatro horas. Un lazzarone estuvo atento a fin
de que no decayeran las brasas sagradas, y Carmite vigil la coccin
de las alubias, que eran rojas, y que deban, a fuerza de cocer,
convertirse en un pur.
Estas alubias haban sido enviadas desde el mismo Chartres por
un ilustre cosechero premiado en todas las exposiciones.
Primeramente puso a cocer las alubias en una olla vidriada,
con agua y sal; luego Dumas las hizo escurrir perfectamente, y
luego me dijo:
-Ahora vers, Carmite, cmo pongo a derretir esta hermosa
grasa de ganso en una marmita y, una vez derretida y cocidita
aadir las alubias. Dejar que rehoguen bien, hasta que hayan
absorbido todo el unto y, ya est! A continuacin las mojar con
su caldo de cocimiento y un vaso del un buen vino tinto, las
sazonar con sal, pimienta, ajo picado y perejil y las dejar para
que sigan cocindose a fuego lento hasta que las alubias estn como
una mermelada.
Seguramente que, picada vuestra curiosidad, querris saber el
resultado.

que se lo haba proporcionado un bandolero de la Calabria, buen

tirador, joven encantador y gran admirador de Monte-Cristo.
-Pero es que usted le conoce? -le pregunt Mximo de
Campo
-S, nos batimos juntos.
-Contra los gendarmes?
-Qu va! Contra los jabales, que son unos vagabundos muy
simpticos, cuya ambicin es dejarse cazar por nosotros para que
los comamos luego.
Una vez colocada en la mesa la enorme bandeja con el jabato,
Dumas hizo una sea al circasiano; ste, grave, solemne, se coloc
enfrente de la fuente y de un certero tajo dado con su cimitarra
parti en dos porciones iguales el jabato. De su interior sac
Dumas un faisn relleno de tortolitos, que l mismo haba cazado
en Capodimonte.
-Es as -dijo Dumas- como servan el jabal en la mesa
de Echamyl, el hroe del Cucaso.
es asimismo -insinu el falso Scandar Bey- como se
haca en la mansin de mis antepasados.
-Desde que no reinas, prncipe -pregunt
con sorna el
almirante1-,
qu se come en Albania?
Ejem! -fue la contestacin de Scandar.

-y

Pues que las alubias resultaron verdaderamente regias, y se

comieron tanto de ellas, acompaadas de unos exquisitos panecillos de Viena, que el estofado hubo de dejarlo para comerlo en la
cena, ya que todos los comensales se declararon impotentes para
hacerle honor.
A pesar de su talento como preceptista y tratadista culinario,
del que estaba ms orgulloso, si cabe, que de su talento literario,
jams Alejandro Dumas se hubiera desenvuelto en nuestras modernas cocinitas.
El ilustre cocinero, para actuar, necesitaba aire, espacio, luz y...
mucho dinero.

Alejandro Dumas a menudo estaba sobre ascuas (aunque en

sentido figurado, esta vez resulta cierto), pues durante su actuacin
coquinaria no solamente no se separaba por nada ni por nadie de
su fogn, sino que recababa la cooperacin de ayudantes benvolos. Tal fue el caso del cronista que saba hacer filigranas con la
mantequilla y los costrones de pan, descortezar limones y, en fin,
cuanto era necesario. Alejandro Dumas le sola decir: No olvides
nunca, joven Carmite, que has actuado conmigo ante un hornillo,
y conserva siempre los buenos principios que te he inculcado. Y
dice Carmite: Comimos un salmi de chochas que era manjar de

Aunque se puede decir que para l la gastronoma constituy

siempre una obsesin, sta no tom forma literaria hasta los ltimos aos de su vida.

(1) Tngase en cuenta que el almirante era una dama, duea de un velero de recreo.

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MARA

MESTAYER

DE ECHAGOE

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Quiero que mi obra literaria, que se compone de ms de

quinientos volmenes, se clausure con uno de cocina, sola decir.
En 1869 comenz a escribir el Grand dictionnaire de la cuisine.
En 1870 lo entreg al editor, pero la guerra primero y el fallecimiento del ilustre escritor luego suspendieron su publicacin. Una
vez terminada la guerra y firmada la paz sus amigos dieron cima
a la obra.
Leyendo este libro se conoce a Dumas, se comprende su amor
a la vida, el don de simpata que posea en tan alto grado, su
imperiosa necesidad de narrar, de exteriorizarse, y su constante
buen humor (euforia, que diramos ahora). Aun cuando admiremos otros tratados gastronmicos ms que el de Dumas, le agradecemos nos legara ese libro donde celebra el arte coquinario
elevndolo a gran altura.

Semblanza o retrato de Alejandro Dumas

Hombre sensual bajo todos los aspectos, viajero infatigable,
aventurero y derrochador, posea lo que los franceses llaman la
grosse gaiet, o sea alegra burda, ruidosa, plebeya. Era aussi beau
mangeur que beau conteur; ni la exactitud histrica de sus novelas
ni el clasicismo de sus recetas le detuvieron un momento. Transformaba la Historia y el arte coquinario a su antojo. De su poderosa personalidad el historiador Michelet deca que era una
fuerza de la Naturaleza; produjo y derroch muchsimo. Jams
hombre alguno viaj, goz y escribi ms que l, y nunca tampoco
cuerpo ms slido soport cerebro ms fecundo,
Al leer sus Memorias y sus Impresiones del viaje se convence uno'
cun fcilmente se familiarizaba con las comidas exticas, no siendo, por tanto, sorprendente que quisiera divulgar, en provecho de
todos, los conocimientos adquiridos en el transcurso de una vida
tan activa, brillante y despejada.

Opinin de Alejandro Dumas sobre la cocina espaola

(No quito ni aado nada, me limito a transcribir). Cedo la
palabra a Alejandro Dumas -segn Post-Thebussem-;
el me(1) Beau mangeur: comiln, voraz y al mismo tiempo sibatira. Beau conteur: novelista btillante

de mucha imaginacin.

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HISTORIA

DE

LA GASTRONOMA

nosprecio que hace de nuestra cocina y vinos proviene de la mala

acogida que tuvo en Espaa por ser gabacho... Al decir esto no
s a quin denigra ms: si a Alejandro Dumas o a nuestro pueblo.
En Espaa no hay ms que un plato para todo el mundo: el
puchero.
Ingredientes: una libra de buey, o ms bien de vaca (en Espaa
el buey muerto se transforma en vaca); media libra de jamn
ahumado, con sus huesos (cuanto ms curado -el jamn, tanto
mejor, y el mejor jamn es el gallego) l.
Hganse hervir estas viandas adicionndoles cuatro litros de
agua, hasta dejar reducido el lquido, por evaporacin, a la mitad.
Tngase preparado un cuarto de libra de garbanzos -pero antes
tenemos que decir qu son los garbanzos: el garbanzo es un enorme
guisante (debe ser el guisante que menciona Cicern), y valdr ms
o menos segn su procedencia.
El garbanzo que tarda en cocer media hora no tiene precio;
pero si se ha criado en un terreno pobre estar mas duro despus
de una hora de coccin que cuando se arrim al fuego.
Su piel arrugada y su tamao aproximado a una bala de fusiF
de veintids en libra indica que son de calidad superior.
De vspera se ponen a remojar con agua y sal. El garbanzo es
una legumbre muy caprichosa, tanto fsica como moraP: si se
aade una gota de agua fra durante su coccin, aprovecha esta
coyuntura para no cocer; y mucho ms rpidamente que la alubia
produce en el estmago el mismo ruido que la alubia en el intestino.
Si usted demuestra extraeza que un espaol se entregue ante
usted a tamaa incongruencia le contestar muy tranquilo que
por un puado de aire no va a perder un barren de tripas.
(Es decir, que por un puado de aire no se va a perder una
marmita de tripas ... No entiendo lo que Dumas quiere decir).
(1) Vuelvo a decit que me limito esttictamente a traducir el texto de Alejandto Dumas.
(2) Tngase en cuenta que esto lo escribi Dumas en 1869, pero que su viaje pOt Espaa fue
muy antetiot a esta fecha.
(3) Quisieta conocer la moraJ" de un garbanzo y que me la explicaran; verdaderamente,
Dumas gozaba de una imaginacin desordenada. La moral del garbanzo! No deja de tener
originalidad ...

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MARA

MESTAYER

DE ECHAGOE

La disculpa del espaol se parece bastante a la que daba el

mariscal Lefevre cuando alguna palabrota se le escapaba a su esposa
que dejaba traslucir lo que era: una antigua lavandera ...
Otro proverbio espaol dice que el buen garbanzo y el buen
ladrn de Fuente de Saco son.
Volvamos a ocupamos del puchero, que falta mucho hasta
terminado.
Ha llegado el momento de ocuparse del chorizo.
El chorizo lo constituye picadillo de cerdo y de ternera sazonado con pimentn y fuertes especiesI.
Cuando la reduccin de los dos litros especificados es un
hecho se coge una onza de tocino, otra de jamn, un pellizco de
perejil, medio diente del ajo; con todo ello se hace un picadillo,
al que se moja con una cucharada de caldo del puchero y con dos
huevos batidos como para tortilla, trabndalo con un poco de miga
de pan, se mezcla bien todo y se fre en tantas porciones como
personas vayan a compartir el puchero. Una vez bien fritas las bolas
se echan al caldo y se retiran a la media hora.
En algunas regiones de Espaa se aade adems un cuarto de
gallina. Este puchero es la invariable comida de todos los espaoles. El espaol que no la tenga es igual que un viajero sin capa.
Pobre diablo!

Para que no sirva de admiracin ni se extase, nadie ante la

sobriedad de los espaoles, dir que sta no existe, pues para
cuando coman su puchero -a las dos de la tarde- el espaol
medio se habr ya tomado su chocolate a las seis de la maana2,
un par del huevos fritos a las once, a las seis de la tarde volver
a tomar chocolate, que se completar con bizcochos y helados, y
a las once de la noche cenar con un guisado tan de institucin
como el puchero en una casa ordenada.
Este guisado se compone de carne de vaca o, ternera con

(1) Fjense bien queJ me limiro a transcribir.

(2) Mucho madrugaban entonces los espaoles.

- 290 -

HISTORIA

DE

LA GASTRONOMA

patatas; se pone, en el fuego a la hora de la comida para comedo

a las once de la noche, y tan slo se difiere de otro guisado similar
en que se pongan las patatas a cocer con la carne o que, previamente asadas, se aadan en el momento de servida. sta es la
comida corriente de Castilla, esa buena Castilla que hemos recorrido con Don Quijote y Sancho Panza, pidiendo, cual ellos, leche
y queso a la urraca.
En Galicia el yantar vara, y lo que encuentra el viajero no es
ya el puchero; es el caldo.
y en vez de ese chocolate espeso propio de las dos Castillas
hallaris un chocolate claro, y si tenis la desgracia! de atravesar
por Galicia, tal cual hice, id prevenidos.
En el patio de la fonda donde arriba la diligencia, lo mismo
que en las estaciones del ferrocarril, os aturdirn con sus gritos los
enviados de sus fondas respectivas, que procurarn embaucaros
para que los sigis; pero antes enteraos bien, de lo contrario estis
expuestos a ir a parar a una espantosa posada, que disfrazarn
con el nombre de casa de huspedes, donde no tendris un
chocolate potable, ni caldo comestible, ni cama apropiada.
Si, por el contrario, dais con el enviado de un buen hotel que
os haya sido recomendado por una persona conocida, no comeris
en Galicia ni peor ni mejor que en las dems regiones.
Yorecomiendo que antes de viajar por Espaa se vaya a Italia;
Italia es una buena transicin entre Francia y Espaa. En Italia se
come mal, y los buenos hoteleros dicen: Monsieur, tengo un
cocinero francs. En Espaa, donde se come abominablemente,
el hotelero le dira: Monsieur, nuestro cocinero es italiano.
Si tiene usted la suerte de dar en Galicia con una buena fonda,
le servirn primero un caldo, especie de sopa compuesta de
berza, patatas, nabos y judas blancas, adicionadas de un cuarto de
libra de tocino y de otro cuarto de tocino rancio. No hay que
confundir el tocino salado con el tocino rancio; en Galicia, cuanto
ms rancio est, tanto mejor.
(1) Vuelvo a reperir que todo cuanto incluyo en este artculo es a rtulo documental; que
Alejandro Dumas, como buen francs, es petulante; que, gozaba de una fantasa desbordante y que sus <<impresionesse remontan al ao 1840 ...

- 291 -

MARtA

MESTAYER

DE

ECHAGOE

Despus os servirn unos cuantos platos de carne y pescado,

que os asegurarn que estn guisados a la italiana o a la francesa.
Los pescados, aves y caza son excelentes, pero el condimento
es detestable.
El ave de corral, en vez de asada, se refre en la sartn o se
guisa en cazuela, y otro tanto hacen con la caza. En Espaa el
asador lo hallaris en todos los diccionarios, mas no en cocina
alguna, y es una desgracia, pues en Espaa la caza es excelente,
abunda mucho y es muy barata.
Las liebres! valen de 15 a 20 sueldos pieza (escasamente una
peseta), pero tienen pocos aficionados, pues les achacan de que
acuden a los cementerios a comerse los cadveres.
Las suculentas perdices de patitas rojas cuestan de 8 a 1O
sueldos; donde se come el mejor pescado es en Galicia. En el centro
de la Pennsula no se coma pescado fresco hasta la creacin del
ferrocarril, y el que ms abundaba era el atn.
En Castrorreal es donde se pesca el mejor atn; los pescadores
lo venden a los fabricantes de conservas, los cuales lo expenden en
grandes cantidades, pues es una conserva muy apreciada por los
espaoles.
Galicia, adems de su excelente pescado, disfruta de las mejores fresas. Tan slo Madrid le hace la competencia, con la de
Aranjuez, bastando un puado de ellas para perfumar todo un
palacio.
(Esta loa en favor de la fresa de Aranjuez nos muestra cun
abultaba y exageraba todo el bueno de Dumas).
La provincia

de Valencia es la mejor productora de arroz ...

En Espaa se bebe de un modo particular. En ciertas regiones

no ponen vasos en la mesa; en cambio, ponen unas vinagreras 2 de
un litro (algunas de medio litro), con las cuales se bebe a chorro,
para no tocar el borde con los labios; lo que resulta muy incmodo
para quien no tenga costumbre de desalterarse de semejante
modo.
(1) Tiempos felices!
(2) Seguramente que Dumas quiere hacer referencia al porrn.

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HISTORIA

DE

LA GASTRONOMA

Esto lo creo, pues yo ensay en un pueblo de Aragn, y lo nico

que consegu fue atragantarme y echarme el vino encima, y otro
tanto me sucedi en Vizcaya con una bota; pero con lo que no
estoy conforme es con el aditamento que le aade Dumas:
Si por desgracia los labios tocan el borde de la vinagrera, los
contertulios la arrancan de las manos del culpable y le tiran el
contenido a la cara, llenndole adems de las ms groseras injurIas.
(Esto, esto es un poco fuerte, monsieur Dumas).
Igualmente dice:
Tanto como dar con un vaso cuesta encontrar un lecho, pues
este mueble, indispensable para nosotros, no lo es para los espaoles.
Tngase siempre en cuenta que todo esto fue escrito hace ms
de un siglo y que en algunas cosas no exagera tanto como a primera
vista parece, pues la autora recuerda que siendo muy nia la
acostaron una vez en un catre y que no peg los ojos en toda la
noche -el hecho sucedi en una finca cerca de Tortosa, yel ama
que cri a una de sus hijos, oriunda de Pas y que viva en una
cabaa, nunca antes de haber venido a casa haba dormido en
cama, y contaba que tena un hermoso colchn heredado de su
abuela, pero que slo lo utilizaba en invierno para calentarse
echndoselo encima.
En Castrejn (?) tuve que pedir auxilio al alcalde y al maestro
de escuela, a quien fu recomendado, para obtener un lecho, que
luego me fue disputado por un viajero retardado; pero yo me .
mantuve firme, y a la postre el viajero tuvo que resignarse y bien
envuelto en su capa tenderse en el suelo y dormir al amor de la
lumbre.

y aade Dumas que este percance le hubiese sucedido a menudo si no hubiera estado bien respaldado por don Ventura Alvarez, providencia de los extranjeros que viajaban por Navarra y
Aragn. (Menos mal que Dumas dio, por fin!, con un espaol
buena persona y comprensible ...).
y sigue diciendo:
En Espaa todo el mundo tiene criada. La joven ms msera
-aun cuando ella haya sido sirvienta- al casarse tiene su criada,
- 293 -

MARfA

MESTAYER

DE

ECHAGOE

HISTORIA

y al da siguiente, para las siete de la maana, la tiene a la cabecera

de su cama con el chocolate (Qu cosas dices, Dumas!).
En lo del chocolate hemos variado bastante; ahora, generalmente, para desayunar todos preferimos el caf con leche.
El marido habr salido a su trabajo hacia las cinco de la
maanal,
diente
... .y en la prxima taberna habr tomado su copa de aguar-

"'hebussem, con los ojos puestos en blanco, creo que Dumas ha

dauo en el quid ... (Lase el Gua del buen comer espaol, de

'I'hcbussem si no me creen).
Tambin es muy apreciada la lengua de vaca estofada, pero
ms apreciada an la gallina en pepitoria. Tal vez si le invita un
cataln escapar usted a la gallina en pepitoria, pero seguramente
no a pollo con pimientos y tomate.
(Mucho me sorprende que no haya usted puesto al chilindrn,
pues se esmera en ser, como dicen los franceses, de origen).
,,'f'ambin les encanta la tortilla de patatas, mucha patata y poco
huevo y refrito; hasta dade la consistencia de un adoqun.
Pero, monsieur Dumas, no habamos quedado en que los
espaoles no coman ms que cocido, guisote y chocolate?
No existen charcurerasl en Espaa; con la sangre de cerdo se
fabrican unas gruesas morcillas adicionadas de arroz y cebollas.
Casi todo el cerdo se pone en salazn y se expende en comercios
casi todos de extremeos.
Todas las familias hacen matanza de dos y hasta de tres cerdos;
la hacen en diciembre, procurando de esta manera cubrir las
necesidades familiares de todo el ao.

Un florn:
Ningn vino espaol es natural; generalmente los fabrican los
pasteleros,
de cera. que adems de confiteras elaboran vinos extras y velas
Los vinos de ]erez, Mlaga, Alicante y pajarete los venden los
industriales, y en bodega tan slo cuestan 2,50 (Si los bodegueros
y los comerciantes venden los vinos generosos, qu les queda a
los pasteleros? Ser que llama vinos extras a los licores?).
Hoy da -sigue diciendo Dumas-, gracias al ferrocarril, me
aseguran que la comida en general ha mejorado mucho en Espaa;
pero el aceite es infecto y tienen una manera de fredo horrible:
se echa cierta cantidad de aceite en una sartn, se pone sta a la
lumbre, se cierran hermticamente las puertas2 y las ventanas de
la cocina; cuando el aceite est a cien grados de calor se echa en
ella un pedazo de pan que se deja bien requemar para quitar el
mal sabor del aceite.

Los vecinos se asoman a sus respectivas puertas para no perder

nada de tan delicioso aroma.

Conoc un seor de Serisi que haca, para cubrir las necesidades

de su casa, la matanza de dieciocho cerdos (Ya est bien!), y de
los productos del cerdo el ms apreciado es el chorizo.
En las casas bien ordenadas2 se confeccionan tantos chorizos
como das tiene el ao y otro medio ciento ms para los casos
imprevistos (En mi casa, en tiempo normal, gastbamos dos y tres
hermosos chorizos al da, y a veces ms); los jamones, hermossimos3, se preparan como los nuestros. Tienen, adems, unos jamones en dulce que nunca faltan en los banquetes y en las bodas, y
que es, sencillamente, un jamn cocido, que hoy da se fabrica en
serie en las fbricas dedicadas al objeto4.

Monsieur Dumas, usted exagera. La sopa que goza de ms

estimacin es la sopa de ajo. Yo crea que haba otras que, gustaban ms, pero despus de los ditirambos que le dirige, Post

(1) Como no existe vocablo similar en Espaa hemos espaolizado el vocablo galo. Hoy da
todos sabemos lo que es una charcutera. Tal vez podramos decir chacinera, pero no nos
entenderan.

Esta operacin es para asfixiar a un esquimal. Bien requemado

el pan, se abren las ventanas para que se vaya el mal olor de la casa
envenenada ....
Hasta; ahora es normal lo que nos dice el ilustre novelista, pero
ya no lo es tanto lo que sigue:

(2) Quiero que conste una vez ms que me limito a transcribir sin quirar ni poner nada.
(3) Menos mal que los jamones le parecen. hermossimos
(4) No comprendo por qu Dumas hace tantos aspavientos, pues este jamn es similar al
ingls, alemn y... francs; se diferencia ran slo en que se le roca con un poco de azcar
y se chamusca sta.

(1) Vaya madrugones que se daban nuestros abuelos!

(2) Comprendemos que se cierren Jas puertas para que el oJor no se propague por la casa;
pero las ventanas? stas generalmente se abren de par en par...

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~~~--~--~~--~_.~-~

DE LA GASTRONOMfA

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MARrA

MESTAYER

DE

ECHAGOE

--

El cordero es muy apreciado, tienen un proverbio que dice:

Come cordero, por caro que te cueste; vive en tu pueblo, por mal
que te, vaya, y bebe agua de ro, aun cuando est turbia. (Desconocamos ese proverbio ... Pero vuelvo a comentarIo: No deca
Dumas que tan slo comamos cocido, chocolate, y guisote?)
Consejos que da Alejandro Dumas a los que viajen por Espaa
Los pastores son los espas de los bandoleros.
No pida nunca datos a los pastores para que no sepa a dnde
va ni de donde viene.

111;

Uno de los grandes placeres de los espaoles -que a pesar de

la leyenda jams se mueren de hambre- es merendar en el campo,
y no sera su placer completo sin la empanada ....
(Por las recetas que da de la empanada, se trata de las gallegas
o levantinas).
Segn Dumas, se comen empanadas en la pradera de San
Isidro, en el da del Santo, y dice lo siguiente:
A un cuarto de milla de la ciudad, sobre un montculo, se alza
la ermita de San Isidro; toda la rampa que a ella conduce y por
ambos lados estn instaladas freiduras y despachos de vino, a fin
de cubrir las necesidades de los que no han podido hacerse con
las dichas empanadas.
De treinta a cuarenta mil personas se abalanzan hacia la ermita, y despus de rezar al Santo se precipitan con igual mpetu
hacia afuera. Desde la puerta de la ermita se domina toda la
pradera, donde doscientas mil personas estn congregadas merendando, presentando el aspecto ms pintoresco que darse pueda; sin
duda alguna esta perspectiva sugiri a Cervantes la idea de las
Bodas de Camacho.
A medida que va transcurriendo el da las botas de vino se van
vaciando, los grupos se animan, la agitacin se vuelve confusin,
la confusin tumulto y la fiesta no se termina sin algunas pualadas ... '.
(1) Dumas dice jolies (bonitas) pualadas.

- 296-

___________

HISTORIA

DE

LA GASTRONOMfA

Doy al turista el consejo de presenciar la fiesta, pero no de

tomar parte en ella. Que vaya y vuelva en coche, pues el Puente
de Toledo ofrece ese da serios peligros.
Francia condimenta con trufas, Castilla con aceitunas, Galicia
con castaas y Catalua con ciruelas pasas.
As que los golosos se llevan chasco, pues al ver unas obleas
negras que transparentan al travs de la piel de los pollos y pavos
creen que son trufas, cuando tan slo son ciruelas.
Dice <muestro novelista y descubridor de Espaa en la primera
mitad del siglo pasado: que aun cuando Italia y Espaa estn
cubiertas de olivos, son los paises donde peor aceite se fabrica, y
para ello da la siguiente explicacin:
Para obtener doble cosecha dejan ranciar las aceitunas; stas
comunican a los aceites ese insoportable hedor a podredumbre, y
lo mismo he podido comprobar en los aceites de Grecia, Siria y
Egipto.
Menos mal que no somos los nicos, pero qu viajero nuestro
Dumas! Y hay que tener en cuenta que los viajes entonces tenan
tanto de molestos como de pintorescos y tanto de poco confortables como de peligrosos.
Alejandro Dumas nos cuenta lo siguiente:
Cuando era joven, en Pars imperaban dos mujeres: mademoiselle Georges, emperatriz de la tragedia, y. mademoiselle
Mars, reina de la comedia.
Estas dos grandes actrices nos reunan todas las noches despus
del espectculo y nos brindaban con una cena; all acudamos
admiradores, artistas y literatos.
En casa de Mars nos servan una sopa de almendras y en la
de Georges una ensalada de trufas fuertemente condimentada con
pimiento y picante.
Segn Dumas:
La sopa de almendras era la semblanza de Mars y la ensalada
de trufas caracterizaba perfectamente a Georges.
- 297 -

mi:

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MARtA

Los gastrnomos

franceses

_Lili..i_iUolLih ja.iUlJJ

MESTAYER

DE

ECHAGDE

,~

-----------

de mediados

del siglo XIX

Los ms famosos y cuyos nombres han llegado a nosotros son

pocos, relativamente: N stor Roqueplan, Veron, Roger de
Beauvoir, Vieill-Castel, Rousseau y... Alejandro Dumas.
Los que eran ricos o ganaban mucho se hicieron gastrnomos;
los que no podan ser gastrnomos, gourmets, y los que ganaban
espordicamente se volvieron vividores.
Veron, a lo primero fue cliente asiduo del caf de Pars; cuando
acrecent su fortuna se dedic a recibir en su mesa, cobrando fama
de gran anfitrin.
Rousseau, Vieil-Castel y Roger de Beauvoir coman en el Caf
Ingls, en la Maison d'Or, en casa de Vacheitte, en Grignon, etc.,
y los restantes donde podan, siendo stos ms bebedores que
comilones. En lo que coincidan todos era en la simpata, y en que,
fueron los fundadores de la sociedad parisina desde 1830 a 1850,
dejando curiosos recuerdos y algunas buenas ancdotas; researemos las siguientes:
En una tertulia de aristcratas y artistas el vizconde Vieil Castel,
hermano del conde Horacio de Vieil-Castel, tal vez uno de los
mejores gourmets que Francia haya conocido, y Dios sabe si son
legin!, apost que un hombre poda l solo comer una comida
que costara 500 francos.
Hoy da estos 500 francos habra que multiplicados por varios
miles de francos, al curso normal de la moneda, para que pudiramos juzgar la cuanta de la apuesta y transportamos en mente
a la poca en que tuvo lugar; de todas maneras el total debi
parecedes exorbitante para que la ancdota haya llegado hasta
nosotros y fuera tan comentada.
Al escuchar al vizconde todos se admiraron y la exclamacin
unnime fue: jImposible!
-Est entendido -dijo
includa la bebida.
-Desde

-Yo

el vizconde-

luego! -contestaron

que al decir comida va

los contertulios.

me refiero, desde luego, a un individuo que no sea un

- 298 -

:~~,l1~HmaH;JIJJIJ

IMIIIIIMIIIIIIIUIlIlIHIIIIIIIIIRII-

---

HISTORIA

m~~~u

--

DE LA GASTRONOMIA

carretero1; y sigo afirmando que un gourmet discpulo de Monton

o de Courchamps puede l solito comerse una comida de 500

francos.
-Usted, por ejemplo ... -Yo u otro.
- Usted querra?
-Desde luego ...
-Acepto el reto -exclam uno de los presentes-o Fjenos las
condiciones.
-Nada ms sencillo, como en el caf Pars, dispongo un cubierto segn me parece hasta que haya gastado 500 francos. -Sin
dejar sobras en platos ni fuentes?
-Perdn, dejar los huesos.
-Es justo. Y cundo tendr lugar la apuesta?
-Maana
mismo, si les parece.
-Entonces maana no almorzar? -pregunt
un curioso.
-S, por cierto; almorzar como de costumbre.
-Bueno -dijeron todos-, hasta maana, a las siete, en el
caf de Pars.
Pero. la comida hubo de retrasarse. Habiendo exigido el vizconde frutas exticas, hortalizas tempranas y caza que estaba en
veda, el maitre d'hOtel exigi, a su vez, una semana para preparado
todo.
Lleg por fin el da sealado para la famosa comida. El vizconde
hizo su presentacin a las siete en punto, salud a sus amigos y
se sent a la mesa. A ambos lados, pero en mesas separadas se
colocaron los rbitros. Al vizconde se le concedan dos horas para
comer, pudiendo conversar o permanecer callado, a su placer.
Los presentes ignoraban la composicin del men, pues el
vizconde haba querido que fuese una sorpresa.
Ya instalado, le trajeron doce docenas de ostras y media botella
Johannisberg.
El vizconde tena apetito; volvi a pedir otras doce docenas de
ostras y otra media botella del mismo vino.
A continuacin le trajeron una sopa de nido de golondrinas.
(1) No comprendemos por qu los carreteros han de rener un est6mago mayor que el resto
de la humanidad.

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iiiiiooiiI

~~~---~-~~~~--------------

MAR[A

MESTAYER

DE

ECHAGUE

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-Seores exclam de pronto el vizconde, estoy tan en forma

que quisiera pasarme un capricho.
-Hgalo.
-Adoro el bistec con patatas; mozo, trigame uno.
El camarero miraba indeciso al vizconde.
-Qu pasa? -dijo ste.
-Seor, crea que el seor vizconde haba hecho ya su men.
-En efecto; pero esto ser un extra que abonar yo.
Los rbitros se miraron unos a otros. Trajeron un suculento
bistec con patatas que el vizconde devor vorazmente.
-Ahora trigame el pescado.
Trajeron el pescado.
-Amigos mos -dijo el vizconde, este pescado es una erra
del lago de Ginebra, que slo se cra all, pero que se puede
conseguir en Pars. Para esto basta transportarla viva en agua del
lago de Ginebra. Esta maana la he visto viva, os lo recomiendo,
es delicioso.
Breves minutos despus no quedaba en el plato ms que la
raspa.
-El faisn! -orden el vizconde.
Trajeron un faisn bien repleto de trufas y a la vez una botella
de vino de Burdeos.
En un periquete desapareci el faisn y dio fin al vino.
-Seor -le dijo el camarero, creo que se ha equivocado, pues
ha pedido el faisn antes que el salmis de hortelanos.
Tiene usted razn. Pero como no me he comprometido a comer
las viandas en un orden establecido, da lo mismo. Por lo tanto,
trigame el salmis.
Trajeron diez hortelanos, que se comi en diez bocados.
-Amigos mos -dijo entonces el vizconde-, como veis mi
comida es sencillsima. Ahora unos esprragos y un plato de
guisantes, y, para terminar, fresas y pia. Esto merece que me beba
media botella de vino de Constancia y otra media botella de vino
de Jerez de vuelta de la India!, y para terminar, caf y licores.
(1) Es creencia entre los buenos catadores que el vino se mejora si pasa la mar; entonces un
viaje a la India era cosa seria; el barco de vela tena que dar la vuelta por el Cabo de Buena
Esperanza: total, dos o ttes meses de travesa.

- 300 -

=ii~-:n.;i~~O~~"~

-----------

HISTORIA

~~

DE LA GASTRONOMA

-Seores, cumpl mi palabra?

Los rbitros as lo atestiguaron.
Trajeron la factura; despus de haberla echado un vistazo el
vizconde se la entreg a los rbitros, diciendo: He aqu la nota.
Hela aqu reproducida:
Ostras de Ostende, 24 docenas
Sopa de nido de golondrina
Biftec con patatas
Ferra del lago de ginebra
Faisn trufado
Salmis de hortelanos
Esprragos
Guisantes
Pia
Fresas

30,00
150,00
2,00
40,00
40,00
50,00
15,00
12,00
24,00
20,00

VINOS
Johannisberg, una botella
Burdeos, dos botellas
Constancia, media botella
Jerez de vuelta de la India
Caf y licores
TOTAL

24,00
50,00
40,00
50,00
1,50
548,50

Se entreg esta nota al que haba aceptado la apuesta con el

vizconde, que coma en otra mesa.
Se apresur a presentarse, y sacando seis billetes de mil pesetas
se los entreg al vizconde, diciendo:
-He aqu la posta.
-Oh!, querido, no corra prisa -pero sigui diciendo el
vizconde-: Tal vez quiere su revancha?
-Me la dara?
-Sin duda alguna.
-Cundo?
-Ahora mismo.
El cronista, por desgracia, no nos dice si fue aceptada.
Ya en su ocaso, Alejandro Dumas deca con melancola: Todos
mis alegres amigos, mis compaeros de cena, iban dejndome; tan
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MARA

MESTAYER

DE ECHAGOE

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HISTORIA

DE

LA GASTRONOMA

slo quedbamos Janin y yo; los dems haban desaparecido: Roger

de Bleauvoir, fallecido; Mery, fallecido; Vieil-Castel, fallecido; De
Vigny, fallecido ...

llevaran bien cobijada bajo un enorme paraguas para que no cayera

sobre ella ningn cuerpo extrao.

El mantel de nuestros regocijantes gapes habase trocado en

un triste sudario.

Manjares predilectos de algunos literatos del siglo XIX

Nuestras alegres cenas fueron decayendo, y hacia 1844 me

entr, un gran remordimiento de dejar fenecer esas reuniones,
donde derrochbamos tanto ingenio y buen humor.
Yo tena por amigos a todas las personalidades de la poca;
organic una mesa de quince comensales y les invit a cenar en
mi casa todos los mircoles a las doce de la noche; nicamente les
puse, por condicin que cuando no pudieran acudir me lo avisaran
dos o tres das antes, a fin de poderlos reemplazar.
Por qu escog cena en vez de comida?
Pues lo primero y principal que, perteneciendo al teatro
muchos de mis amigos, no podan acudir antes, y la segunda por
una observacin que tengo hecha: que la cena tarda constituye un
comps de espera entre los negocios y preocupaciones que nos han
asaltado ese da y los probables de maana; por tanto, reporta un
reposo agradable, ya que lo que no se haya hecho antes de medianoche no suele poderse hacer despus ...
Mis cenas componanse invariablemente de una torta o pastel
relleno con liebre o perdiz, un pescado, un asado y una ensalada ...
En aquella poca sola cazar -siempre fue mi aficin dominante-, y las perdices, liebre y conejos que cazaba servan para
rellenar las tortas (pats) que Julien 1 me confeccionaba con un arte
nunca superado.
Haba yo inventado una salsa hecha a base de aceite a propsito para el pescado que; obtena siempre un gran xito.
DuvaP me proporcionaba el rosbif,que constitua siempre una
pieza gigantesca.
En fin, era yo el que sazonaba la ensalada, y lleg a gustarles
tanto que uno de los ms asiduos, Ronconi, cuando no poda
acudir enviaba a buscar su porcin de ensalada, y haca que se la

Los dos hermanos Goncourt -autores de Ana de Mauperineran entusiastas del turbot a la sauce hollandaise -una holandesa
mejorada con mantequilla de langosta-, as como de la pintade
pole a la strasb.urgwese-pintada rellena de nouilles, trufas y ftie
gras-; en cambio Len Daudet prefera la barbue a la Mornay
-barbo en salsa Momay: bechamel, queso y tomate-; y Roland
Dorgels, la glac a la vainille -un helado de vainilla adornado
con rodajas de pia flambeadas con kirsch-.
En cambio
Huysman, protestante y ateo -pero
siempre preocupado del
diablo-, que al final de su vida se convirti al catolicismo y fue
oblato en un convento, era tan apasionado del pot au ftu (puchero) que en una de sus obras, tal vez la ms horrible, le dedica
casi un captulo entero.

(1) Clebre pastelera de Pars, especializada en tartas, pasteles (pats), rellenos de ave, caza,
Joe gras, etc.

(1) Duval, clebre por los famosos Bouillons Duval-restaurantes

econmicos- que estableci por todo Pars Primeramente fue dueo de varias grandes carniceras, y el exceso de
carne inferior que le quedaba le sugiri la idea de los Bouillons...

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- 303 -

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HISTORIA DE LA GASTRONOMA -----------

CAPTULO VIIP
Anecdotario. Un poco de todo
Luis XIV Y Moliere
Quin era Moliere?
Moliere, para nosotros, es el autor de unas comedias que le han
valido ser clasificado entre los mejores clsicos del siglo XVII, el
siglo de oro de las letras francesas.
Pero no era esto tan slo, era adems un gran actor, que representaba l mismo sus obras, y era adems camarero, tapicero de
Su Majestad.
Estos cargos de Palacio -offices llamaban al cargo y officiers a
quien los desempeabaeran muy solicitados; se compraban y
se vendan muy caros, previo permiso del rey, y a veces eran
hereditarios. No hay que creer que Moliere tapizara muebles, no
saba; los verdaderos tapiceros eran los llamados garfons tapissiers.
Esta servidumbre no desempeaba su cargo ms que durante
cuatro meses al ao; a esto le llamaban servir por quartier; siendo,
por tanto, cuatro (Os que desempeaban cada cargo.
~omo se ve por Moliere, esto no les impeda tener otras ocupaCiOnes.
Estos oficios eran muy solicitados, pues vean al rey en la intimidad y tenan entrada libre en los aposentos reservados; as que
los cortesanos, los militares y hasta los diplomticos a menudo
conseguan una merced o un ascenso gracias a la recomendacin
(1) Cuanto no me ha cabido en los dems captulos y unos cuantos apuntes que me aparecieron a ltima hora traspapelados en una carpeta forman el conjunto de este captulo.
Una verdadera ensalada rusa nada chocante en una autora de libros de cocina ...

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MARrA

MESTAYER

DE ECHAGE

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de dichos o./ficiers, ya que en aquel entonces todo dependa del capricho del rey.
Volviendo a Moliere, cuyo verdadero nombre, era Juan Mara
Pocquelin, ste se vio muy despreciado por sus compaeros por
haber descendido a cmico; mostrbanse ofendidos porque pretendiera -como era su derecho- comer con ellos en la mesa del
Controleur de la bouche.

Moliere, este hombre genial, gloria de las letras francesas, para

no afrontar sus desdenes, se abstena de acudir a dicha mesa. El
suceso lleg a odos del rey y ste quiso dades una leccin, siendo
as que un da que prestaba sus servicios dijo al genial autor:
Creo, Moliere, que usted aqu no come a gusto porque a esos
seores les parece usted poco para admitido a su mesa. Tal vez
siente usted apetito? Yo, lo confieso, lo tengo grande. Sintese en
mi mesa y que nos sirvan mi en cal de la noche.
y el gran rey trinch por s mismo un hermoso pollo, deposit
una de sus pechugas en el plato de Moliere, se sirvi la otra y
orden entraran los palaciegos que tuvieran derecho a ello; estas
entradas matutinas eran muy solicitadas y muy restringidas.
Cuando hubieron entrado:
Vanme -les dijo- ocupado en dar de comer a Moliere,
cuya compaa rechazan mis ayudas de cmara.
Desde entonces Mliere no tuvo necesidad de acudir para
comer a la mesa del Controleur, la Corte entera se apresur a
invitarle.

Un bizcocho, un cardenal, dos cadetes y un capitn

Les vaya resear un bonito cuento toledano; al menos a m
wando me lo contaron me hizo mucha gracia.
(1) El Controleur de la bouche (el que controla la boca) era un personaje muy considerable,
pues de l dependa la comida de miles de personas que coman a costa del rey. Se servan
innumerables comidas, llamadas Mesas. La mesa del Controleur de la bouche, del Jefe
del guardarropa, la del ministro de la Guerra, etc., etc.; esto sin contar la del rey, la reina,
la de los hermanos e hijos del rey, la de las ayas de los prncipes, la de los preceprores,
la de las queridas, la del jardinero en jefe, etc., etc. Y aun haba tantas sobras que sras
eran vendidas a bajo precio a los habitantes de Versalles y sus contornos.
(2) Vase Usos y costumbres de Versalles, pg. 67.

- 306 -

HISTORIA

DE

LA GASTRONOMrA

Dos cadetes de los ms revoltosos de la Academia regresaban

un atardecer al Alczar cuando en una de las callejuelas se tropezaron con un mandadero que con sumo cuidado transportaba una
verdadera torre fabricada, con sendas tartas superpuestas, bien
cubiertas de merengue y soportando un verdadero arabesco fabricado con guidache, bien provisto todo el artefacto de frutas confitadas y cubierto con una verdadera catarata de huevos hilados ...
Los cadetes quedaron admirados ante tamaa obra de arte y
preguntaron de qu confitera provena la maravilla.
-De ninguna -contest el mandadero-; es un obsequio de
las monjitas de Santa Leocadia para S. E. el seor cardenal.
Ya sabemos todos que la grey estudiantil siempre se distingui
por su osada y desaprensin. Cosas de la juventud!
-Hermano
-dijeron al mandadero-,
este torren tiene demasiado guidache; hay que aligerado; as que venga un trozo ...
Y aCto seguido arrancaron un pedazo y otro pedazo, y un dulce,
y dos, y tres, y cuatro ...
-Dios me valga! Qu hacen ustedes? Si es para el seor
cardenal -grit el mandadero, mientras se defenda como poda.
Pero nuestros jvenes no le hicieron caso, metiendo las manos
hasta los puos en la obra de arte de la monjita repostera ...
Cuando llegaron por fin al Alczar, satisfechos de su hazaa,
cul fue su sobresalto al ver que el mandadero los haba precedido
y peda entre sollozos, jipos y gritos justicia para l y castigo de
los culpables.
El oficial de guardia los puso ante la presencia del mandader,
y los cadetes, heroicamente, confesaron su fechora.
El director de la Academia form el propsito de castigados
duramente, y acto seguido escribi una carta al cardenal, en la que,
dando excusas y lamentando el caso, prometa ser implacable para
los atrevidos cadetes.
Regentaba por entonces la archidicesis, y a la par que primado
de las Espaas era obispo castrense, el cardenal Moreno, de santa
e inolvidable memoria.
Su Eminencia era goloso, pero era mucho ms benvolo que
goloso; adems tena por los cadetes una verdadera debilidad: todas
sus travesuras le hacan gracia.
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-"

HISTORIA
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MAIA

MESTAYER

DE ECHAGOE

LA GASTRONOMfA

Napolen jams fue un gourmet ni un ansioso, pero seguramente lo que ms le retuvo fue lo convencido que estaba de que
a los treinta y cinco aos se volvera obeso.
-Mire -sola decirle a Bourriennecun sobrio y esbelto
soy; pues bien, nadie me quitar de la cabeza que con el tiempo
me har comiln y engordar mucho; preveo que mi constit~in
cambiar, a pesar de que hago mucho ejercicio; qu quiere usted?
Es presentimiento en m, y estoy seguro de que as ser.
La gastronoma no debe a Napolen ms que un solo plato:
el famoso pollo a la Marengo; beba poco; sus vinos preferidos
eran los de Burdeos y Borgoa, ms ste que aqul. Despus de
almorzar y comer tomaba una taza de caf.
No tena hora fija para comer, pero en esto, como en todo, era
voluntarioso y en cuanto senta apetito tena que satisfacerlo sin
demora; su jefe de cocina tena organizado el servicio de manera
que siempre estuvieran preparados para ser servidos pollos, chuletas y caf; para esto asaban pollos y emparrillaban chuletas noche
y da, de manera que en cualquier momento pudieran servirse.
Almorzaba en su cmara y siempre invitaba a alguno de los
presentes a compartir su comida, y Bourrienne, su secretario,
asegura que jams le vio comer de ms de dos platos.
Un da el emperador pregunt por qu no le servan nunca
crepinetas de cerdo.
Dunand, el mayordomo del emperador, se qued pasmado ante
ese capricho, y contest:
-Seor, lo que es indigesto no es gastronmico.
Y un oficial que estaba presente aadi:
-Si Vuestra Majestad comiera crepinetas de cerdo, no podra
trabajar de seguido.
-Cuentos,
cuentos -exclam Napolen-;
trabajar lo mismo.
-Seor -dijo entonces Dunand-,
Vuestra Majestad ser
servido.
Y, en efecto, a la maana siguiente le fueron servidas las
crepinetas; pero en vez de hacerlas con carne de cerdo se hicieron
con picadillo de perdiz, lo que cambiaba mucho.

Aquella noche en vez del postre de las monjas, recibi la carta

del coronel director, y en ella la noticia de que unos cadetes le
haban dejado sin postre; parecile ms sabrosa la aventura del
mandadero que la tarta misma; lo coment jocosamente y exigi
inmediatamente que los autores del atraco fuesen puestos en libertad, reservndose l la penitencia que haba de imponerles, y
llevando su bondad hasta el extremo de enviarles, por conducto
del oficial de guardia, una botella de jerez viejsimo, para que
completasen el gaudeamus y no se les indigestara el dulce.
Por cierto que los cadetes se enteraron de este detalle al da
siguiente, cuando fueron a postrarse ante el bondadoso cardenal
a darle las gracias.
El capitn de guardia, aficionadsimo al buen mosto, oli la
botella, y, pensando que los cadetes le perdonaran como el cardenal les haba perdonado a ellos, se bebi, trago a trago, el oro
lquido, diciendo a cada copa, y como para tranquilizar su conciencia, pues era versado en lengua italiana: A bocato di cardenali,
bevanda di vasCOVOI>.

Napolen 1 Y la gastronoma
Napolen 1, personalmente, daba poca importancia a la comida; se nutra sencillamente. Pero como su genio abarcaba
mucho, bien pronto se percat de que el dar de comer poda ser
un factor importante para su poltica, y se volvi el propulsor de
la gastronoma en Francia. Para esto orden que los grandes personajes del Imperio tuvieran a diario mesa puesta, y que sta
fuera abundante, ostentosa, selecta. Y, consecuente con su poltica,
les dijo: Tened buena mesa, gastad cuanto sea necesario, no temis
contraer deudas, que yo las pagar. Y Murat, su cuado; Junot,
gobernador de Pars; Cambacres, archicanciller del Imperio, y
Talleyrand, ministro de Asuntos Exteriores, emprendieron una
carrera loca, contratando los mejores cocineros y mayordomos del
antiguo rgimen, estableciendo entre ellos un pugilato sobre quin
lo hara mejor a fin de complacer al emperador.
En efecto, las deudas eran grandes, sobre todo las contradas
por Murat y Junot, y l las pagaba.

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DE

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J~

MARtA

MESTAYER

DE

ECHAGOE

El emperador se deleit con ellas y dijo a Dunand:

-Estn excelentes; os felicito.
Napolen, en campaa, se pasaba a menudo el da entero
montado a caballo. Sola colocar en los arzones de la silla pan, vino
y un pollo asado. Generalmente comparta esta, frugal comida con
su ayudante.

HISTORIA

DE

LA

GASTRONOMtA

Si mis lectores tienen inters en conocer la frmula, la hallarn

en mi tratado La Cocina completa, pues me jacto de que es la
autntica, la inventada por Dunand a fin de calmar el apetito del
vencedor de Marengo.

Napolen 1 y las crepes1

La leyenda del pollo a la Marengo
El pollo a la Marengo fue inventado el da de la batalla de
Marengo, ganada a los austracos por Napolen el 14 de junio de
1800; verdaderamente que dicha receta puede vanagloriarse de su
ilustre padrino.
La jornada fue de peripecias: tres batallas ganadas y perdidas
en breves horas; las dos primeras las ganaron los austracos y la
tercera
y definitiva los franceses, que quedaron dueos del campo
de
batalla.
Mientras los derrotados austracos huan, Napolen, que no
haba probado bocado en toda la jornada, se sinti aguijoneado
por el hambre y pidi su comida al momento. El hroe nunca
brill por su paciencia: haba que improvisar, y Dunand, su cocinero, estaba falto de todo.
Envi emisarios a fin de proveerse, cosa poco menos que
imposible; los habitantes, aterrados por el fragor de los combates,
haban huido llevndose con ellos sus enseres.
Los emisarios volvieron con lo que haban encontrado: unos
pollos, unos cuantos huevos, tomates, cebollas, un poco de aceite;
uno lleg particularmente ufano con un saco de cangrejos. Total,
de todo un poco, pero de nada en suficiente cantidad para confeccionar varios guisos con la abundancia que se estilaba entonces.
Dunand se desesperaba. Cmo con elementos tan dispares contentar el apetito de Napolen y de su Estado Mayor? Medit unos
instantes, y en un arranque genial invent una frmula que por
no tener precedente en la historia culinaria le puso el nombre de
Pollo a la Marengo, en honor al lugar de la victoria.
- 310-

En Francia existe una bonita leyenda sobre las crepes. Cree el

vulgo que para tener suerte durante el ao nada como comer crepes
el martes de Carnaval, y que se puede consultar la suerte operando
como SIgue:
La crepe, una vez hecha por un lado, hay que dade vuelta; la
gracia es drsela sin tocada, es decir, hacindola saltar dentro de
la sartn sosteniendo sta sobre el fuego por el mango. Si cae a la
lumbre es mal presagio, y aclarado esto, entro en materia.
Como buen corso, Napolen era supersticioso; as que todos
los aos el martes de Carnaval coma crepes, y a veces hechas por
l mismo. Dicen que en esto de hacer dar la vuelta a la crepe,
hacindola saltar en la sartn, era digno de admiracin: no le
fallaba una ...
Pero... la leyenda cuenta que el martes de Carnaval del ao
1812 el emperador tuvo la ocurrencia de celebrado a base de las
famosas crepes, y para eso se traslad desde el palacio de las
TuBeras al castillo de la Malmaison, donde Josefina, su primera
esposa, viva recluida desde su divorcio.
-Josefina dijo Napolen-,
vamos a hacer crepes, como las
hacamos antes.
La emperatriz repudiada se apresur a preparar la pasta, la
sartn, las brasas... Napolen, despus de verter una cucharada de
pasta en la sartn, cogi sta por el mango, y en el momento
preciso hizo saltar la crepe. Pero Napolen fall y la crepe cay
en el fuego. Tres veces volvi a ensayar Napolen y por tres veces
la crepe cay al fuego ...
(1) Suponemos que todos saben los que son Ctepes; si hay quien lo ignore y quiere saberlo,
adquiera mi tratado de Confitera y pastelera.

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MARA

MESTAYER

DE ECHAGE

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Pocos meses despus el emperador declar la guerra a Rusia,

vino el desastre... El mal presagio habase realizado.

Ancdotas gastronmicas sobre algunos romanos

El emperador Claudio era un manitico de la comida, y para
que se vea hasta dnde llegaba su locura cuntase que un da se
hizo transportar a toda prisa al Senado, donde entr gritando:
Padresconscritos, decidme: concebs la vida sin tocino magro?
Los senadores a lo primero quedaron sorprendidos, pero pronto
se dieron cuenta de la importancia de la pregunta, y tras un
momento de reflexin convinieron al unsono que, en efecto, uno
de los mejores goces de la vida era el tocino magro.
Otro da que Claudio estaba en el estrado, pues es sabido que
le gustaba actuar de juez, de pronto interrumpi, al abogado
defensor, exclamando:
-jOh, amigos mos! Qu cosa tan suculenta, pastelillos rellenos! Lbs comeremos en la cena.
Los dioses le concedieron morir tan dignamente cual haba
vivido: muri glotonamente de una indigestin de setas. Dice, dice,
la leyenda que para provocar el vmito le hicieron cosquillas en
la garganta con una pluma de ave, pero aade que la pluma
estaba ... envenenada.

Mucho se ha disertado sobre Lculo y sobre los miles de

sestercios que le costaban a diario sus banquetes ...
y dice la crnica que segn el saln donde tena lugar el
banquete as costaba l. Dcese que un da Cicern y Pompeyo se
presentaron de improviso en la mansin de Lculo y se invitaron
a comer, pero advirtiendo que no queran se hiciera por ellos
extraordinario alguno.
Lculo llam al mayordomo y le dijo sencillamente:
-Srvenosen
el saln de Apolo.
El mayordomo saba que el coste del cubierto en el saln de
Apolo era de veinticinco mil sestercios (unas seis mil pesetas ac-

- 312-

HISTORIA

DE

LA GASTRONOMA

tuales), es decir, el ms sencillo, ya que era lo mnimo que gastaba

por comensal. Lculo quiso complacerlos y les dio una comida
mezquinaI.
Otro da Lculo, por casualidad, no tena invitados. El cocinero
le pidi la orden.
-Estoy solo -dijo Lculo.
El cocinero pens que un cubierto de diez o doce mil sestercios
(dos mil quinientas pesetas; sera suficiente; por tanto, actu en
consecuenCia.
Cuando termin de comer Lculo llam al cocinero y le reprendi severamente por la mezquindad de la comida.
-Seor
-dijo
el cocinero disculpndose-,
estaba usted
solo ...
-Justamente los das en que como solo son cuando ms se han
de esmerar -replic el romano-, pues ese da Lculo come en
casa de Lculo.

Ms ancdotas gastronmicas
El Papa Sixto IV tena un sobrino, Pietro Riacio, de veinticinco
aos, a quien hizo cardenal.
Pietro era orgulloso, sensual, fatuo, indigno por completo de
los ricos beneficios que su to derram sobre l.
Iba siempre suntuosamente vestido. Cuando la princesa Leonor
de Npoles visit Roma Pietro hizo construir expresamente para
ella y su squito una esplndida casa enfrente de la iglesia de los
Apstoles.
La sala de banquete se refrescaba con grandes fuelles colocados
detrs de preciosos tapices ... Hasta los utensilios ms insignificantes eran de oro y plata. El banquete que Riacio ofreci a la princesa
recordaba el lujo pagano de la Roma imperial. Sirvientes vestidos
con terciopelo y brocado ofrecan a los comensales dulces, naranjas
y malvasa; otros presentaban hermosas palanganas con agua de
rosas para que se lavaran las manos.
(1) Yo me pregunto: qu les dara? Pues hoy da nos veramos negros para alcanzar esa cifra...

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MARA MESTAYER DE ECHAGE ----------

Se sirvieron tres servicios, en total cuarenta y cuatro manjares

distintos: venados asados con toda su piel, cabras, liebres y terneras, garzas y pavos reales con sus plumas, y al final un oso entero
con un garrote en las garras.

Juana de Portugal, esposa del rey Enrique IV (madre, de la

Beltraneja), lleg a Badajoz en 1455, acompaada de doce damas

de honor y gran nmero de caballeros ...

En uno de los banquetes, los servidores del arzobispo de Sevilla
pasaron a los comensales grandes bandejas de plata llenas de
hermosos anillos y piedras preciosas para que Doa Juana y sus
damas pudiesen escoger lo que ms agradase a sus gustos.
Rolland, cocinero de la princesa de Carignan y amigo de
Audiger, autor de la Maison regle (1692), o sea, La casa bien
ordenada, cuenta y se hace boca de la fastuosidad de la Corte de
Luis XIV; resea particularmente que este soberano, cazando un
da en el castillo de Juvisy, al retornar a Fontainebleau, donde
resida, haba ordenado estuviesen preparadas colaciones (meriendas)' en todos los caminos del bosque donde tuvieran que pasar
los caballeros y las damas de la Corte que hubiesen tomado parte
en la cacera. En el L'Art de bien traiter, pginas 306 y siguientes,
da normas para las meriendas en jardines (garden party, que diramos hoy da). Y en el prlogo de este libro, que se atribuye a un
tal Robert, expone lo siguiente:
Espero que esta obrita ma no sera mal recibida por nuestros
ilustres friands (ansiosos), para los que la poltica en el comer tiene
encantos inconcebibles; que ser, adems, apreciada por los ms
difciles y los que menos tienen por costumbre el alabar las cosas,
y que los ms expertos como los ms profanos en la profesin
hallarn deleites y satisfacciones de bastante consideracin.
Robert habla despectivamente de su compaero de profesin
La Varenne, escuyer de cuisim? del marqus de Uxelles; arremete

HISTORIA DE LA GASTRONOMA

contra l diciendo: En mi libro no se hallarn las absurdas y

asquerosas lecciones que da La Varenne en el suyo; que, se atreve
adems a sostener y a escribir embaucando y adormeciendo durante tanto tiempo al estpido e ignorante populacho.
No se puede decir que M. Robert no se despachara a su gusto;
pero resulta increble que la censura, que entonces era implacable,
dejara pasar e imprimir insultos tan soeces hacia un compaero,
y sobre todo hacindolos, como los haca, extensibles a quien leyera
el libro de La Varenne.

Louvois -ministro de la Guerra a durante el reinado de Luis

XIV-ofrend
un banquete al Delfn' que integraba:
El primer servicio: 11 sopas distintas, 13 ordubres, 11 entrantes. El segundo servicio: 24 asados distintos, 24 entremeses2, 11
ordubres de legumbres, tortillas, cremas, foie gras y trufas. Luego
postres: frutas, queso, conservas, confituras, mazapanes, etc.

El duque de Vendome tuvo de husped en su castillo de Anet

al Delfn el da 6 de septiembre de 1686. El men del banquete,
conservado por el abate de Chaulieu, es digno de Garganta. Se
compone de 30 sopas, 60 platos ligeros, 132 ordubres, 132 platos
calientes, 60 platos de entremeses fros; 72 platos de asados, integrando cada asado unas 134 piezas de caza. Y como postre, 32
fuentes hondas llenas de naranjas3 colocadas en pirmides, 50
ensaladas distintas, 100 ramilletes de frutas variadas, 91 vasijas
llenas de frutas secas, 100 de compotas y 500 conchas de cristal
llenas de frutas confitadas.
Les parecer imposible el poner tantos platos pensando que no
hay posibilidad de poner, pongo por ejemplo, 72 platos de asados
distintos; pues me remito a las viandas de Montio y vern cmo
es posible.
(1) Era el ttulo que ostentaba en Francia el heredero de la Corona.

(1) Vase una merienda dispuesta por Montio en la pgina 233 para que nuestros lectores
se percaten de lo que era una merienda en el siglo XVII.
(2) Maestresala, trinchador de viandas.

(2) Los franceses llaman entremeses (entremets) a los postres de cocina, rortas, etc.
(3) En Francia, en el siglo XVlI, las naranjas eran poco menos que objeto de museo; en los
banquetes siempre las mencionan apartadamente.

)
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MARrA MESTAYER DE ECHAGDE

HISTORIA DE LA GASTRONOMfA

Capones asados, capones rellenos, capones en jigote, capones

asados con sopas de leche, capones con lechuga y salchichas, capones con habas, capones con lechuga, capones en pebre, capones
en pepitoria, etc., etc., y as hasta lo infinito. Hgase otro tanto
con pichones, con pollos, con faisanes, con venado con pato, con
liebres, con jabal, etc., etc., y vern cmo terminan por poner, no
70 platos de asado, sino 700 ms.

de garrovillas, 3 tocinos, 1 tinajuelo de cuatro arrobas de fruta, 4

frutas a dos arrobas de cada gnero, 6 cueros de vino de cinco
arrobas cada cuero y cada cuero diferente.
Da de pescado: 100 libras de truchas, 50 de anguilas, 50 de
otro pescado fresco, 100 libras de barbas, 100 de peces, cuatro
modos de escabeche de pescado y de cada gnero 50 libras de atn,
100 de sardinillas en escabeche, 100 libras de pescado cecial muy
bueno, 1.000 huevos, 24 empanadas de pescados diferentes, 1.000
libras de manteca de vaca fresca, 1 cuero de aceite, fruta, vino, pan
y otros regalos extraordinarios como en el da de carne se dice. Esto
es cada da, sin otras cosas extraordinarias de regalos ms o menos.
Para esto hay dedicadas cuatro acmilas con sus cajones que traen
este recado, y lo ponen en el aposento sobre unas mesas y cierran,
y no parece otro da sino las cestas vacas y no quien las vaca.
y he aqu lo que nos relata madame de Aulnoy en su Viaje por
Espaa, en 1679:
Por muy tierno que sea el cordero, la manera de fredo con
aceite (pues aqu se usa poco la manteca) no es del gusto de todos.
Las perdices abundan bastante y son grandes; pero a la sequedad
propia de su carne se aade otra peor, porque las asan hasta
carbonizadas.
Los pichones son excelentes, y en muchas partes
abunda el pescado, sobre todo los besugos, que tienen un sabor
parecido al de la trucha, y con los cuales se hacen pasteles que
seran muy sabrosos cuando no estuvieran cargados de ajo, pimienta y azafrn.
Ya sali a relucir el besugo; el duque de Saint-Simon, embajador extraordinario
venido de Francia, no cesa de ponderar el
besugo en sus famosas Memorias; lo pone, por las nubes, dice que
es un dechado de perfecciones y... de frescura.

Post- Thebussem

nos dice en su libro

Gua del buen comer

espaol:
Felipe II y Doa Isabel de Valois fueron obsequiados por el
conde de Benavente con una merienda de dulces y pescados que
se compuso de ms de quinientos platos, servidos por pajes muy
galanes, que iban de uno a otro lado llevando descubierto cada
plato, siendo el ltimo una trucha de 22 libras, por cuyo peso se
iban remudando los pajes; detrs iban muchos con frascos de plata
con diferentes gneros de vinos yaguas
cocidas. El duque de
Medinasidonia
obsequi a Felipe IV en el coto de Oana. Se
acopiaron para esta fiesta 1.400 barriles de pescado en escabeche,
700 fanegas de harina, 1.400 pastelones de lamprea, 10 botas de
vinagre, 400 arrobas de aceite, 80 botas de vino aejo, 100 arrobas
de azcar, 50 de miel y la carne y pan bastantes para alimentar
por varios das a muchos miles de personas.

Cabrera de Crdova, en su Relacin de las cosas de la Corte,

enumera las vituallas que se enviaban cada da al embajador extraordinario duque de Mayenne, venido de Francia. Vale la pena
reproducir la lista:
Da de carne: 8 pavos, 26; capones, cebados de leche, 70
gallinas, 100 pares de pichones, 100 pares de trtolas, 100 conejos
y liebres, 21 carneros, 2 cuartos traseros de vaca, 40 libras de caa
de vacal, 2 terneras, 12 lenguas, 12 libras de chorizos, 12 perniles
(1) No parece ran exagerado cuando se lee en Montio y orros amores culinarios la cantidad
ran enorme que hacan de ello en cocina: chuleras con caas, pollo con caas (vase el
libro de Montio El arte de comer).

-316-

El duque de Luynes escribe en 1736 que la reina Mara

Leckzinska, esposa del rey de Francia Luis :xv; cuando cenaba en
Meudon se le servan 29 platos distintos; de ellos, 8 sopas.
El gasto diario de coquinera de Luis XV era de trescientas
noventa y nueve libras con dieciocho sueldos y once denierl Las

(1) Equivalente a maravedes.

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MARrA

MESTAYER

DE

ECHAGE

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___________

HISTORIA

DE

LA GASTRONOMrA

sobras eran adjudicadas a la servidumbre y vendidas por ella a los

versalleses.

ligero; no es extrao que este duque estuviera martirizado por un

reuma gotoso constante con el rgimen que observaba!

Mara Antonieta era parca en el comer. Su sobriedad era

grande -nos dice madame Campan, su camarera-;
se desayunaba con caf o chocolate, no coma ms que carnes blancas,
y para cenar tomaba un caldo, una pechuga de pollo y unos
cuantos bizcochitos que empapaba en agua.

El Parlamento de Pars fue desterrado a Pontoise por rebelda

al rey Luis XV; en septiembre de 1738; dicen que se consolaba
banqueteando.
Uno de los consejeros obsequi al primer presidente con un
festn cuyo coste no fue inferior a los siete mil francosl, y para otro
que no se pudo dar (por haberse visto inopinadamente trasladado
a Blois) habase adquirido en carne solamente por valor de quince

El seor presidente De Brosser tena por precepto que la

cantidad de alimentos en relacin a los comensales que fueran a
ingerirlos deba siempre ser el triple de lo necesario.
Este alarde estaba en consonancia con las costumbres de la
poca, y esta profusin haba llegado a un extremo tal que alcanz
a los campamentos. Luis XIV tuvo que prohibirlo por decreto, y
ms tarde, en abril de 1750, limit las mesas de los generales a
sopas y carnes guisadas, prohibiendo se sirviera en campaa entremeses, ordubres, volovanes, etc.
Madame de Sevign, la ilustre epistolaria, se burlaba de tanta
exageracin, y para expresar la saciedad que le produca, al volver
a su casa deca: Necesito comer; en esos festines me muero de
hambre.

millibras2

La Rochefoucauld, autor de Maximes, tampoco era partidario

de ellos, si juzgamos por la carta que escribi a madame de Sabl:
Como no quiero hacerla de balde, le exijo una sopa de zanahorias, un ragout de cordero y un estofado de vaca, como el que
comimos en su casa cuando invit usted al comendador de Souvr;
salsa verde, y otro plato ms: un capn relleno de ciruelas y otro
plato de su gusto; si puedo esperar que me obsequiar de nuevo
con dos confituras de las que merec comer entonces creer que
le debo la vida; as que dgame si puedo esperar todo esto el lunes
a las doce. -La RochejOucauLd.
Fjese, el duque resulta parco comparado con los monstruosos
banquetes de la poca; pero cun brbaro resulta an. No pide ms
que cordero, va,ca y capn ... Nada de verdutas, nada de manjar

-318 -

La profusin de alimentos era tan general que hasta los presos

de la Bastilla, objeto de tantas calumnias tendenciosas, coman
opparamente. Marmontel, que estuvo detenido doce das en ella
(en 1761), cuenta que el primer da de su encarcelamiento le
dieron de comer: una sopa, crema de habas frescas y mantequilla,
otro plato de habas, bacalao al ajo, pan blanco a voluntad y una
botella de vino corriente.
Esta comida de vigilia -pues ese da era viernes- la haba
comido con sumo apetito, por ser sabrosa; mas cul fue su asombro
al ver aparecer una segunda mucho ms suculenta, y sobre todo
cuando le explicaron que se haba comido lo destinado a su ayuda
de cmara ...3
Marmontel celebr mucho la equivocacin; pero ms la celebr
su ayuda de cmara, que se aprovech de ella.
La segunda comida que le fue servida a Marmontel se compona de una sopa exquisita, un suculento filete de vaca, un cuarto

(1) Tngase en cuenta que esos 7.000 francos representan 40.000 50.000 de ahora.
(2) La libra puede equipararse al franco; esas noras de hace ms de doscientos aos, y dados
los precios que regan entonces, nos dicen el despilfarro loco que suponan quince mil
francos de carne, cuando su precio era de cinco sueldos la libra (25 cntimos).
(3) La Basrilla, prisin para prisioneros polricos, permita a stos disfrurar de cuantas comodidades eran comparibles con el encarcelamiento.

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MARA

MESTAYER

DE ECHAGUE

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de gallina bien provisto de jugo y grasa, alcachofas a la marinada,

espinacas al jugo, una hermosa pera, un racimo de uva; como
bebida, una botella de vino de Borgoa aejo, y para terminar, una
taza de excelente moka.
El gobernador de la Bastilla le visit, a fin de cerciorarse si
estaba satisfecho del trato que se le daba. Marmontelle contest
que estaba satisfechsimo, y para asegurarse ms pregunt al carcelero que le atenda si los dems presos gozaban de igual trato.
El carcelero le contest:
Ha podido usted comprobado viendo cmo alimentamos a su
criado, y nuestros prisioneros no lo son menos.

Nos sorprende hoy da la excesiva importancia que se daba

entonces a los placeres de la mesa, y esto en todas partes, pues si
en Espaa la comida era parca, en cambio las golosineras: dulces,
confituras, bizcochos, helados, chocolate, ocupaban, se puede
decir, todo el da. Ya tengo dicho que recuerdo con asombro las
inmensas bandejas de dulces de Sevilla en mi niez, los merengues
del tamao de meloncitos, los bollos de leche del tamao de una
cabeza de nio de seis meses, los canutillos de 30 centmetros, las
colinetas de siete pisos y los ramilletes (bizcocho, guidache,
huevo hilado, dulces, bombones), que necesitaban de dos hombres
para transportados ...
Tocante a lo que deca antes sobre la importancia de la mesa,
tngase presente que la vida se desenvolva en un ritmo muy lento,
muy montono y que esas comidas eran muy a menudo la nica
ocasin de reunirse que tenan amigos y familiares. En comidas
siempre haba (se le invitaba ex profeso para ello) un ocurrente,
un animador, que las haca gratas. Se brindaba se cantaba, se
recitaban versos, y las horas pasaban gratas. Un banquete proporcionaba distraccin y placeres; el anfitrin se afanaba por hacedo
mejor que el anfitrin rival e inventaba platos, rebuscaba vinos,
preparaba sus galas y, si se tildaba de poeta, escriba versos e
improvisaba romanzas. Un banquete era entonces una esperanza,
un placer y un recuerdo luego. Un erudito del siglo XVIII escribe
lo siguiente:
Nuestros abu~los se fijaban ms en la cantidad que en la
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. n

HISTORIA

DE

LA GASTRONOMfA

calidad. Nosotros hacemos lo contrario. Nuestros estmagos, para

estar de moda, se han achicado (ya?); no nos nutrimos ms que
de consoms, esencias y jugos. En llegando a los treinta aos, el
francs no puede seguir haciendo dos comidas diarias ...
Recurdese cunto nos hemos burlado de esos banquetes
modernos donde impera el aburrimiento. Es un verdadero suplicio
el comer y beber con tanta etiqueta al que ama la amable libertad
de antao. Hoy da nos pasamos el tiempo pidiendo y agradeciendo, y no tenemos el consuelo de la conversacin, ya que a menudo
los comensales se ven por vez primera y no saben qu decirse, y
todo el transcurso de la comida se pasan hacindose mutuos
cumplidos ....
El reunirse para comer ha de ser un placer, tanto material como
espiritual. Los famosos soupers (cenas tardas) de fines del XVII
fueron modelo de ello.
Madame Du Deffand deca que el souper era los cuatro fines
del hombre. Las cenas del presidente Henault fueron celebradas
por Voltaire y Chalieu, La Fare, Saint-Aulaire y otros brillaron en
ellos por su amenidad e ingenio.
En su Physiologie du Got, Brillat-Savarin observa que el placer
de la mesa no estriba solamente en el placer de comer y quiere que
no se confunda al voraz con el comensal.
El placer de comer -dicedepende del apetito qu se tenga;
pero el placer de una comida a menudo no tiene nada que ver con
el hambre.

Para que el placer de la mesa sea completo necestase de un

complejo de sensaciones: refinamiento en el guiso, luz adecuada,
decorado artstico de la mesa, buena temperatura, buen servicio y...
simpata y compenetracin de gustos e ideas en los comensales.
Aun bajo el reinado de Luis XIV gustaban los platos montados,
105 postres arquitectnicos, las pirmides de frutas, que resultaban
verdaderos bastiones que no dejaban que los comensales se vieran
entre s.
En el siglo XVIII, emporio de la elegancia, esos enormes artefactos fueron cediendo el puesto a las piezas de orfebrera que
tanta fama dieron a Germain; a los cubiertos de plata y oro,
delicados y artsticos; a los suntuosos candelabros labrados con
maestra; a las deliciosas figurinas de porcelana de Sajonia ...
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MARA MESTAYER DE ECHAGOE -----------

y para pagar todas esas obras de arte ah estaban las arcas de

los financieros.

___________

HISTORIA DE LA GASTRONOMA

Enrique VIII, rey de Inglaterra, debido a su glotonera e intemperancia, haba engordado de tal forma que a fin de guardar el
equilibrio tena que fajarse el abdomen, tal un tonel. ..
Sus mesas eran de sencillo pino, pero se cimbreaban ante el
enorme peso de la vajilla de plata y de los no menos enormes trozos
de carne, caza y pescado que contenan.
Entonces las bandejas y fuentes eran tan grandes que necesitaban de varios pajes para transportarlas. Hay que tener en
cuenta que se servan -piezas de caza enteras, as como corderos,

terneras y lechones, y que se amontonaban en la misma fuente

pollos, pichones, perdices, liebres, etc.
Dicho rey Enrique, con su favorito el cardenal de Wolsey y sus
cortesanos, se pasaba la vida banqueteando, degenerando estos
banquetes en verdaderas orgas, cantando canciones obscenas y
finalizando por rodar todos debajo de las mesas.
Sin embargo, este rey introdujo en su corte la costumbre de
lavarse las manos, antes y despus de comer, con agua perfumada.
Oliverio Cromwell era muy sobrio en el comer y rara vez acuda
a festines. Su mesa no era delicada y beba poco vino.
Carlos 11 de Inglaterra quera que su mesa fuera servida con
ostentacin y delicadeza, pero l personalmente no apreciaba ms
que los grandes trozos de viandas asadas.
Brillat-Savarin hace la semblanza gastronmica de la reina Ana
de Inglaterra:
Muy golosa, no desdeaba de cambiar impresiones con su
cocinero, y los tratados de cocina ingleses integran muchos guisos
denominados a la manera de la reina Ana.
El almirante conde de Forbin resea de la manera siguiente el
banquete con que fue obsequiado por el gobernador de Cartagena
(Amrica), que l llama nueva Espaa:
El gobernador nos obsequi con un magnfico banquete de
vigilia; sera difcil el poder aadir algo a la profusin de manjares
que nos fueron servidos; pero como todo estaba sazonado a la
espaola, no nos gust. Lo que nos dej admirados fue la cantidad,
tamao y peso de las bandejas, vasijas y vajilla, toda de plata
maciza. En Francia -aade Forbin-, cada plato se transformaba
en cuatro, y aun as de los de ms peso... .
El abate de Saint Romain, embajador de Francia en Lisboa, dice
lo siguiente:
Alfonso VI, rey de Portugal, es muy voraz, ansioso y poco
aseado en el comer; no come, devora. Bebe vino a largos tragos,
y los dos vasos de agua que ingiere al final de cada comida no
impiden que est mareado y adormilado.
El mariscal duque de Grammont embajador extraordinario del
rey de Francia en Madrid, en misin de pedir la mano de la infanta
Mara Teresa, hija de Felipe IV, para el rey Luis XIV, resea en sus

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- 323 -

Los aristcratas -observa

maliciosamente un clebre gastrnomo de la poca- podan aplastar a los financieros bajo el
peso de sus ttulos, escudos de armas y pergaminos; pero stos les
oponan sus cajas de caudales, sus fincas y sus mesas suntuosas. Los
cocineros eran los verdaderos dueos y seores, y pese a los duques,
que no se recataban en mofarse del anfitrin apenas traspasado el
umbral, ste se rea, pues a pesar de todo haban acudido a su
invitacin y su presencia en el banquete atestiguaba su claudicacin.

Los escritores franceses del siglo XVII mencionan mucho hacer medianoche (as en castellano).
sta se refera a una cena que tena lugar despus de las doce
de la noche, cuando el da que terminaba era de vigilia (se conoce
que era superior a sus fuerzas el esperar al da siguiente para comer
carne).
Madame de Sevign, en una carta fechada el 26 de abril de
1671, pone lo siguiente: El rey se traslad a Liancourt, donde
haba encargado medianoche, y en su carta' del 6 de abril de
1672 dice igualmente: Despus de las doce sirvieron un medianoche, el mejor del mundo, con viandas exquisitas; y dicha
marquesa escribi desde Bretaa que una seora provinciana,
querindose hacer la elegante, haba dicho en una reunin que
acababa de hacer medianoche a las cuatro de la tarde. Lo que
probaba que era una bestia tonta que quera estar a la moda.

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MARfA

MESTAYER

DE

ECHAGDE

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Memorias lo que_hizo el da 19 de octubre de 1659: Asist a la

misa del rey. Luego nos trasladamos al palacio del almirante de
Castilla, que nos obsequi con un festn suntuoso y magnfico, al
estilo espaol, del que ninguno pudimos comer. Cont ms de
setecientas fuentes y bandejas de plata de ley, todas ostentando el
escudo del almirante, seal de que toda la vajilla era de su propiedad; pero como todo el contenido estaba lleno de azafrn y
doradol, ninguno pudo catarlo, yeso que el banquete dur ms
de cuatro horas)~2.

El duque de Noailles dice lo siguiente tocante al primer Borbn

que rein en Espaa: Como al rey Don Felipe no le gustaban los
guisos espaoles, le proporcionaron un cocinero italiano que
guisaba admirablemente al estilo de Italia. Pero poco a poco Don
Felipe fue_,acostumbrndose al guiso espaol, y en 1728 coma ya
todo con aceite.

Una opinin de Arturo Young

Arturo Young, gran trotamundos ingls que vivi y viaj en el
siglo XVIII y descubri la manera de comer de muchos pases,
tocante al consumo de pan hace la observacin siguiente:
En Francia el pan es ms barato que la carne; por tanto, se
consume ms de aqul que de sta. En cambio, en Inglaterra es
casi tan caro como la carne; por esto se consume ms de sta que
de aqul.
(Y yo que crea que era cuestin del suelo, dndose el trigo en
Francia y en Inglaterra no ...).

Humorismo gastronmico
Monsieur De Bellievre, primer presidente del Parlamento de
Pars, fallecido en 1650, era, a juicio de sus contemporneos, un
(1) Montio, en su Arte de comer, da varias recetas de sopas doradas y otras; creo que les
esparcan por encima polvillo dorado ...
(2) Como comprobarn uria vez ms' mis lectores, nuestra cocina no obtena el menor xito;
en cambio, nuestras riquezas y suntuosidades dejaban pasmados a los extranjeros.

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HISTORIA

DE LA GASTRONOMA

magistrado de mrito y un magnfico gastrnomol que se jactaba

de poseer los mejores vinos de Pars.
Un buen da, al salir del Tribunal se tropez con el conde de
Fiesque, que tena un pleito en litigio. Dicho conde, al que acompaaban dos amigos, le present un memorial en el que haba
escrito: Suplicamos a monseor el primer presidente ordene a su
mayordomo nos sean entregadas seis botellas de su excelente vino
de Borgoa, ya que hemos pensado beberlo el prximo domingo
a la salud de Su Grandeza2. Bellievre ley atentamente el memorial y se lo devolvi al conde despus de haber escrito en l: Vale
para doce botellas del mejor; participar en el banquete.

Suplicio de un gourmet
Un comandante del Ejrcito ingls acaba de publicar un libro
en el que se relata la siguiente ancdota:
Invitado a un banquete por lord Rothschild, sentse a la derecha del anfitrin, el cual, sometido a rgimen, slo poda comer
unos bizcochos y beber vasos de leche. Las deliciosas viandas que
se servan eran contempladas con envidia por lord Rothschild, el
cual, al ser servido un pescado, su plato favorito, no pudo contenerse y suplic al comandante que le contara las sensaciones que
experimentaba al saborear el pescado.
El comandante, hombre de gran cultura y sentido artstico, hizo
la exposicin acabadsima de aquellas sensaciones, que visti con
un ropaje retrico de gran elegancia.
El pobrecito archimillonario lord Rothschild, con los ojos brillantes y la boca hecha agua por el relato del comandante, tena
que contentarse con mascar bizcochos y pedir ms vasos de leche.

El brindis
Los ingleses fueron los inventores del brindis; hoy ha cado en
(1) En Francia la curia siempre ha gozado fama de ser muy gourmet (sibarita en el comer y
beber).
(2) A esto en la antigua Francia se le denominaba solicitan,. El presidente promete explcitamente fallar a favor del conde.

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MESTAYER

DE

ECHAGOE

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desuso; los ltimos brindis creo que se cambiaron en los banquetes

regios, entre soberanos: brindis polticos, generalmente.
Los alemanes tienen un brindis especial: prosit, y es completamente distinto al que conocemos: sin levantarse de la mesa,
uno de los comensales se dirige a otro, y a la vez que levanta el
vaso dice: Prosit; ambos a una han de apurar el contenido del
vaso...
Los franceses tenan un brindis pintoresco: el que quera brindar se levantaba, y de pie brindaba en honor del que quera
homenajear; seguidamente chocaban las copas unos con otros, y
todos beban a la vez.
En Inglaterra, Meca del brindis, ste tiene su historia y muchas
ancdotas.

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HISTORIA

DE

LA GASTRONOMA

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No est mal, aunque petulante y retador.

y ahora la tercera y ltima ancdota.
En un banquete en Inglaterra se brind, segn costumbre, por
las damas. Milord B... , muy conocido por su galantera, exclam:
-Seores, brindo por el bello sexo de los dos hemisferios
yo -replic el marqus de
ms contundente que su
amigo-, brindo por los dos hemisferios del bello sexo.

-y

v...,

El colegio de Mlle. Celia

Un da que le haba tocado al embajador de Francia el corresponder, recordando el emblema de su soberano, Luis XIV,
brind al sol naciente: todos acataron el brindis. El embajador de
la emperatriz-reina brind a su vez a la luna y las estrellas,
aludiendo a los principados de Alemania.
Le toc el turno al ingls, y todos estaban atentos para ver como
se las compona a fin de igualar a su soberano con los anteriores.
l, gravemente, levant su copa y dijo:
-A Josu, que detuvo el sol, la luna y las estrellas.

El colegio de Mlle. Celia, donde acudamos todas las nias bien

de mi generacin de Sevilla, era un colegio muy pintoresco.
A l acudimos hasta que se instal el de Castilleja o hasta que
nos proveyeron de mademoiselle, miss o fraulein, por parecede
esto mucho ms elegante a nuestras mams ...
La directora era francesa, y era muy natural se la llamara
mademoiselle, pero es el caso que las maestras espaolas gozaban
de igual privilegio, y las llambamos mademoiseille Dolores; las
dos se llamaban Dolores.
Colegio de mis ensueos, donde no aprend nada y nada nos
exigan (al menos en mi clase, que, estaba regentada por una de
las Mlle. Dolores y ramos de las pequeas: de siete a diez aos).
Tenamos un libro de lectura muy bonito: Las obras de misericordia -lo
he, buscado, y est agotado-,
luego la Historia
Sagrada en lminas y nos enseaban el francs con el mtodo
Ollendorff:
-Tiene usted una pluma de cristal?
-No, tengo medias de lana.
-Va usted de paseo?
-Mi canario canta muy bien.
Claro est que nadie aprenda el francs; pero, a pesar de ello,
el colegio de Mlle. Celia era un gran colegio...
Llevbamos merienda en una cesta, y haba quien llevaba como
merienda una rosca de pan y aos terrones de azcar (sic) o un
puado de aceitunas. Ustedes no me creern, pero esa merienda,
me daba una envidia! No porque me apeteciera, sino porque la

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Entre otras hay una que resulta bastante chocante, tratndose

de ingleses (puede que stos no se chocaran fcilmente en el siglo
XV!...).
Dcese que Ana Bolena, una de las esposas de Enrique VIII,
y por ms seas degollada por orden suya, y la ms hermosa mujer
de su tiempo, acostumbraba a baarse a la vista de su squito
masculino; dichos gentileshombres, para cortejada, cogan agua
del sitio en que se baaba y beban de ella.
Uno se abstuvo, y, preguntado por qu lo haca, contest:
-Es que me reservo para el brindis.
Muy galante, verdad?
y ahora la segunda ancdota.
El conde de Stair, embajador de Inglaterra en la Corte de
Holanda, daba esplndidas fiestas, a las que invitaba a todo el
cuerpo diplomtico, y ste, como es natural, le corresponda con
nuevas fiestas.

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MARfA

MESTAYER

DE

ECHAGOE

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HISTORIA

DE LA GASTRONOMfA

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En una de esas inspecciones se tropez con un muchacho como

de catorce aos que, instalado confortablemente, engulla un
montn de galletas que tena en un plato sobre las rodillas.
Cmo te llamas? Qu ganas a la semana? -rugi el gerente,
indignado de tanta frescura.
-Me llamo Martn y gano 60 francos, seor.

ma chocaba: un enorme bistec bien sanguinolento metido en un

bollol ... Nada, que las aceitunas de mis condiscpulas me parecan,
cmo dir?, bueno, que encajaban ms en el ambiente. Claro est
que lo del ambiente lo comprend ms tarde, entonces lo senta
sin comprenderlo ... Nunca me ha gustado desentonar, y mis bistecs
y mis asados de ternera desentonaban; yo me volva de espaldas
para comerlos, y a veces hasta los echaba al water ...
Tambin llevaban todas unas blusas grises atadas por delante,
y yo una blusa negra atada por detrs. Cunto me ha mortificado
ese dicho blusn negro! Por qu te visten de luto?, me preguntaban Mara Pepa Pia o Mara Paul. Yo me quejaba a mi madre,
pero ella no me comprenda. Cunto hacemos sufrir a los nios
por incomprensin!
El da de Santa Celia era da de jolgorio. Todas nos descolgbamos con sendas bandejas de dulces, iY qu enormes eran esas
bandejas!, con castillos, catedrales y ramilletes de guirlache llenos
de frutas confitadas y cubiertos de verdaderas cataratas de huevos
hilados, y las enormes tortas de polvorn, y las pirmides de
bizcochadas y mas tachones, y los cajones de yemas de San Leandro.
Mademoiselle Celia era esplndida, y durante varios das, hasta
dar fin a las dulzainas, nos pasbamos la tarde comiendo.
Esos dichosos das, ni Ollendorff, ni Historia Sagrada, ni Obras
de misericordia. Postres y manzanilla, pues nunca faltaba alguna
caita. Algunas le regalaban tambin algn barrilillo ...
Tambin en Navidades gozbamos de unos das de atracn de
golosinas; pero no tantos, pues se le regalaban tambin pavos.
Qu haca Mlle. Celia con tantos pavos? En Sevilla los pavos
son pavos mientras estn vivos; una vez asados se transforman en
pavas; tambin en Madrid los bueyes se vuelven vacas en cuanto
los matan ...

-Muy

bien! Psate por la Caja que te paguen, y te vas.

su carnet borraje un vale que entreg al muchacho,
que, al parecer, qued encantado y no protest.
Al da siguiente el gerente recibi una nota del cajero notificndole que el vale haba sido pagado, pero que no haba
podido borrarlo de las listas porque ese muchacho no formaba
parte del personal de la casa.

y sacando

Ancdota sobre el sitio de Pars en la guerra de 1870 a 1871

Empezaremos por reproducir el men que fue servido en el
restaurante Voisin el da 25 de diciembre de 1870, cuando Pars
llevaba noventa y nueve das sitiado por los ejrcitos alemanes.

Entremeses
Mantequilla, rbanos, cabeza de asno farcida, sardinas.
Sopas
Pur de judas encarnadas con costrones.
Consom de elefante.

Entrantes

Robado y burlado

Pescados del Sena fritos

Camello asado a la indiana
Cibet de canguro
Chuletas de oso en salsa picante.

El gerente de un gran restaurante parisino acostumbraba a girar

una visita de inspeccin en sus locales cuando flojeaba el trabajo.
(1) Una clase de pan sevillano, redondo y con mucha miga.

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~"

,",

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-....

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MESTAYER

DE ECHAGOE

Asados
Pierna de lobo, salsa Chevreuil
Gato asado guarnecido de ratones
Ensalada de berros
Terrinas de antlope con trufas
Setas a la bordelesa
Guisantes con mantequilla.

Dulces
Pastel de arroz con confituras.
Postres
Queso de Gruyere.

Vinos
PRIMER

SERVICIO

Jerez, Latour-Blanche 1861

Ch. Palmer 1864.
SEGUNDO

SERVICIO

Mouron Rothschild 1846

Romane Conti 1854
Bellenfer frapp
Grand Porto 1827.

Caf

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ALGUNOS

HISTORIA

COMENTARIOS

DE

LA GASTRONOMfA

SOBRE LA COCINA

EL SITIO

DE

Con fecha 17 de diciembre un autor relata que 2.500 huevos

de conserva comprados a 1,20 la docena fueron vendidos por la
casa a 1,50 la pieza. El da 1 de enero de 1871 el restaurante
compr 2.500 kilos de elefante a 30 francos el kilo. El servicio de
mesa empez a las seis y a las 6,35 no haba ni pizca de guiso de
elefante, habindose sacado de la venta 600 francos; as se fue
vendiendo en toda la semana, pero en lugar de elefante era caballo.
En gastronoma, como en cualquier otra cosa todo lo salva la fe!
El 27 de diciembre un oso del Jardn Botnico fue vendido por
200 francos. He aqu los diferentes precios de artculos pagados
por el restaurante: El caballo, el mulo, el asno se vendan a 8
francos el kilo; el tocino, a 24; el cerdo, a 3 el kilo; una cabra, 80;
un pequeo corderito, a 150; una ternera de doce das, 200; el
jamn, 24 el kilo; un perro, 4 el kilo; un gato, 8; una rata, 2, un

Licores
(1) Cena de Navidad

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DURANTE

PARs.-El men que reproducimos es una evocacin de los aciagos

das, y a la vez un documento de valor; fue, sin duda, un men
de sociedad, pues no lleva ninguna nota. Seguramente por la fecha,
25 de diciembre, sera un reveillon1 No deja de ser muy interesante
conocer los precios establecidos en aquellos tiempos de caresta por
los restaurantes de Pars.
Con el folleto Mens de un restaurante de Pars durante el sitio,
L. Restaurant Peter's, pasaje de los Prncipes, Berte menciona las listas
de las comidas desde el 19 de diciembre hasta el 28 de enero, da
de la capitulacin, poca la ms crtica, y durante aquellos das de
tribulacin gastronmica echaron mano de los ejemplares zoolgicos del Jardn Botnico. Aparte del caballo, el mulo, el asno, el
perro, el gato y las ratas, no era corriente mencionar en los mens
el elefante, el camello, el antlope, el oso, etc.
Con semejantes primeras materias los cocineros sitiados pudieron, dentro de lo posible, atraer la curiosidad de los aficionados
y crear nuevos platos. Es muy sensible que Berte no se haya
extendido ms en este sentido, pudiendo su pluma hacemos una
historia completa de la alimentacin parisin en aquellos tristes
meses..

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MARA MESTAYER DE ECHAGDE -----------

conejo, 45; en los ltimos das, un pollo, faisn o pato, 50 pieza;

una paloma, 12; dos pavos, uno 120 y el otro 150.
Patatas, 50 francos decalitro (el 13 de enero); el queso de
Gruyece, 22 el kilo, etc.; como de pescado haba solamente del
Sena, era muy buscado y caro.
Precios marcados en las listas del expresado restaurante:
Mantequilla; 4 gramos
Entremeses
Fritura: de pescado
Caballo o mula, braseado o adobado
Pierna de asno en salsa toussenel
Corzo, salsa picante
Salteado de dromedario
Estofado de carnero y de perro
Cibet de gato
Salteado de rata
Media paloma con aceitunas
Alcachofas
Cardos
Esprragos
Patatas salteadas
Peras o manzanas

1,75
1
6
4,50
5,50
5
6
5
6
3,50
12
2,50
3,50
3,50
2,50
1,25 etc.

HISTORIA DE LA GASTRONOMA

casitas blancuzcas, bebieron su consabida copita de vino blanco

y preguntaron, llenos de curiosidad, qu era lo que haban comido.
La tabernera les contest que no lo saba.
Tal vez lo supiera de sobra ...
SEGUNDA

ANCDOTA

Una parienta ma, no tan hambrienta, pero lo suficiente, entr

en un bar y comi una cosa que estaba en una cazuelita de harro;
claro que hubo de tomar la consabida copa de vino blanco, sin la
cual no haba tapa; lo de la cazuelita no le supo mal, y a la maana
siguiente envi a su doncella por cuatro raciones de eso, y, claro
est, por cuatro chatos tambin.
La doncella fuse al bar indicado y se lo hall cerrado; peg
sendos puetazos en la puerta, y oy lo siguiente: Hoy no abrimos, estamos matando ratas.
Qu comi mi pariente? Misterio!

La exactitud de estos precios ha sido confirmada por Genin.

Estos precios, que entonces parecan exagerados, nos parecen a
nosotros reducidsimos, y cuando se comparan stos con los de
Madrid durante el Movimiento resultan baratsimos. Mi hijo
ofreci, estando yo enferma, hasta veinticuatro duros por dos
huevos -hubiera dado ms-, y no se los quisieron vender; tan
slo lo cambiaban por tabaco, el dinero no les interesaba ...

Dos ancdotas madrileas del ao 1938

Unos amigos mos entraron en una taberna y vIeron unos
trocitos blancuzcos nadando en una salsa.
Mis amigos -matrimonio
y una hija de cinco aos- estaban
hambrientos, cosa corriente entonces; se echaron y devoraron las
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- 333 -

CAPTULO IX
Cocinas de varios pases 1

Cosas de Amrica
En Europa, el comer es un rito; en los Estados Unidos es cubrir
una necesidad, yel tiempo que le dedican casi lo consideran como
robado al trabajo o a la diversin.
No hay, en realidad, horas fijas de comer ni hay apenas restaurantes propiamente dichos. Se come en cualquier parte cuando
apremia el hambre: en una botica, en un estanco. No lo veis muy
a menudo en las pelculas? Porque desde que los restaurantes se
han dedicado a vender cigarros, los estancos no han querido ser
menos y se han puesto a servir comidas.
Bueno, a cualquier cosa le llaman comida. Salchichas, pasteles,
leche ...
y en el hogar? Pues leche, emparedados, conservas, fruta.
No es que las americanas no sepan cocinar. Es que les parece
ms cmodo no hacerla. Desde luego que abrir unas cuantas latas,
calentar agua, cocer unos huevos y beberse un botelln de leche es
mucho ms descansado que cuidar el puchero y confeccionar
pnnClplO...
Una amiga ma residente en Nueva York me deca que a lo
primero protestaba contra la falta de cocina, pero luego eso mismo
se la apareci como una liberacin. Deca que el estar pendiente

(1) No me he propuesto escribir las cocinas mundiales; ran slo incluyo en este captulo algo
de algunas cocinas; as que no me pidan ms, pues le aseguro al lector que, a pesar de
la escasez de algunas materias, he dado lo que tena, y el que da lo que tiene ...

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MARA

MESTAYER

DE ECHAGOE

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del fogn es una tirana, y que cunto ms cmodo era comer CI!
cualquier parte, en una cafetera, pongo por ejemplo. Ustedes no
saben lo que es una cafetera? Procurar explicrselo ...
Una cafetera es un restaurante sin camareros, donde uno se
sirve a s mismo. Al pronto, tal vez le parezca un absurdo; pero
creo que con el tiempo a ello llegaremos nosotros tambin, dado
el ritmo de la vida moderna: trabajo de la mujer que la aleje del
hogar, distancias cada vez mayores, etc.
La cafetera es un establecimiento con dos puertas. Una vcz
dentro, una barandilla de cobre le obliga a seguir un cierto itincrario. En un mostrador, ante el cual obligatoriamente ha de pasar,
hay pilas de bandejas y de servilletas en las que estn envueltos
cuchillos, tenedor y cuchara. El cliente se apodera de una bandeja
y una servilleta, y tiene que pasar por delante de un largusimo
mostrador. Detrs de ste hay varias camareras que colocan sobre
la bandeja los platos que el consumidor escoja. Segn la importancia de la cafetera habr ms o menos platos donde escoger, pero
siempre numerosos. Los platos estn siempre preparados y a temperatura conveniente.
Una vez provista la bandeja, el cliente pasa al comedor, teniendo que pasar previamente, por ser el nico camino, ante un
mostrador pequeo; en este mostrador hay un empleado que,
previa comprobacin de la bandeja, calcula el importe de ella y
entrega un ticket; el cliente elige mesa y sitio que ms le conviene.
Estos restaurantes estn limpsimos y hasta ponen flores en las
mesas; los hay de lujo. Unos dos o tres camareros circulan por la
sala, pero tan slo para recoger lo usado y cambiar los manteles
manchados.
Para salir del comedor hay que seguir el camino indicado y
pasar ante la cajera para pagar el importe del ticket. Est tan bien
arreglado que no hay quien pueda escapar sin pagar, yes tan rpido
el servicio que se puede servir a un nmero crecidsimo de clientes,
y la escasez de servidumbre permite tambin reducir los precios.
Despus de leer lo anterior me pregunto si una cafetera
cuajara en Espaa. En Barcelona, tal vez; pero en ningn sitio
ms ...
Mucho han de cambiar las costumbres para que nuestros hombres se molesten en ir a buscar su comida. Son demasiado comodones y los tenemos mal acostumbrados.
- 336 -

HISTORIA

DE

LA GASTRONOMA

-----------

Si es muy rico comer en su casa con toda clase de comodidades

o ir a un restaurante de lujo, donde los camareros no solamente
tendrn que atender sus gustos, sino hasta adivinarlos; si es de la
clase media, la maritornes trotar, y si es un obrero, la parienta.

Ancdota sobre la ley seca

Esta ley, derogada hoy da, imper durante varios aos en
Norteamrica.
Consecuencia de ello fueron el estraperlo y los gangsters, y
soqre todo los miles de dlares que se embols Hollywood con
nuestra bobera, pues no creo que se hayan hecho pelculas menos
interesantes que las de gangsters.
Nosotros, a quien el vino nos es tan necesario como el pan,
ramos los menos indicados para interesamos en una pelcula en
que gangsters y policas se acribillaban mutuamente a balazos por
litro de alcohol ms o menos, y yo no gastara tinta para cosa tan
poco interesante si no encuadrara en el marco de mi libro.
De Beaufort, enclavada en el Estado de la Carolina del Sur,
comunican que hace unos aos los policas encargados de la represin del alcoholismo, y fieles cumplidores de la Ley, decom~saron unas 200 toneladas de whisky, y para que ste no fuera
a parar a manos profanas decidieron tirar el contenido de los
barriles en un pequeo ro que pasa por Beaufort.
A la maana siguiente, uno de los muchos pescadores de caa
de la comarca, al acudir al ro, observ que los peces estaban tan
excitados que en cuanto se echaba el anzuelo picaban. Pocos
minutos despus haba hecho una pesca considerable.
Como un reguero de plvora se corri la voz de que los peces
estaban borrachos y se dejaban pescar con extraordinaria facilidad.
El ro se vio visitadsimo, improvisndose pescadores que regresaron a su casa con un rico botn.

Una comida en Cantn

Revolviendo viejos papeles doy con una carta que me fue escrita
desde Cantn por un joven diplomtico en el ao 1890 -hace,

...:337-

MARA MESTAYER DE ECHAGDE -----------

por tanto, medio siglo-o La incluyo como documento de la poca;

ignoro cmo se come hoy da en Cantn.
En China hay algunas cosas buenas: la sopa de golondrinas y
las lombrices de palmera bien refritas no disgustan al europeo. Yo,
personalmente, no guardo mal recuerdo de un pato partido en
trocitos y emparrillados, ni tampoco de unas setas en salsa que me
hizo saborear Sou-Cong-Pao, general en jefe de las tropas del
Quang-Tong y del Quang-Si, durante una entrevista que tuvimos
el pasado ao en la frontera del Tonkin.
El arroz, el pescado, las aves y el cerdo forman la base de la
alimentacin corriente; cuando su condimentacin es sencilla
podra, cuando menos, alimentar, si no satisfacer al europeo; pero
que Dios os guarde que os invite un prcer chino, pues en vuestro
honor har desfilar los productos ms refinados de la cocina china.
Ultimamente tuve ocasin de eXperimentados, y quiero, querida
amiga, daros una idea de lo que representa una comida en el mejor
restarn de Cantn; s que, dadas sus aficiones, me lo agradecer...
La atenta invitacin nos fue hecha (a m y a mis amigos) por
el secretario del virrey, antiguo agregado ste a la Legacin de
China en Pars; habla el francs como un parisin o como el general
Tcheg-Hi-Tong. Nuestro cnsul en Cantn, que estaba igualmente
invitado, fue el encargado de conducimos al restarn donde nos
esperaba el virrey. Ese gua eminente no estaba de ms para guiarnos a travs de la muchedumbre que invade Cantn, sobre todo
a las seis de la tarde.
El restarn es un buen restarn chino; es decir, que su escalera
est adornada con cobres y cristales de colores, que encima de las
puertas estn colocadas sentencias escritas con hermosos dibujos
en oro y ncar sobre madera negra y alhajado con butacas cuyo
asiento es de mrmol encarnado.
El cubierto estaba dispuesto encima de una mesa, sobre un
mantel. En atencin a nuestra torpeza para manejar los palillos de
marfil y las cucharillas de porcelana haban colocado junto a
nuestros platos tenedores y cuchillos.
Primeramente, nos sirvieron en una mesita aparte una tacita
de t y a continuacin nos instalamos alrededor de la mesa en
cmodos sillones, y, como estamos en China, empezamos por el
postre. En medio de la mesa va colocado un artstico centro de
- 338 -

-----------

HISTORIA DE LA GASTRONOMA

flores, y alrededor, unas dos docenas de platitos hondos con dulces

y golosinas: pastas, pastelillos, bombones inspidos confeccionados

con fcula de nenfar, uvas pasas, mermeladas variadas, pepitas de

meln, pipas de loto en almbar, trocitos de manzana, pedacitos
de naranja, frutas silvestres, rojas, verdes, en almbar, en vinagre,
etc., etc. Cogiendo dos palillos entre el dedo pulgar y los dos
primeros dedos de la mano derecha, movindolos mejor o peor
-nosotros
ms mal que bien-, como pinzas, se explora en los
platos, cogiendo lo que ms apetece. Los postres quedan permanentes en la mesa y se va picando durante toda la comida.
En cuanto a los platos que hemos de ingerir, si no miente el
men, son diecisis, con un entreacto en la comida ...
Empezamos, como es de rigor, con la consabida sopa de nido
de golondrina. Para nosotros tiene el aspecto y sabor de una
mediana sopa de tapioca. Pero los chinos no conciben un banquete
sin ese manjar tan costoso como apreciado ... por ellos. A la sopa
siguen aletas de tiburn partidas a trozos adicionados de jamn
rancio y salseado todo con una salsa especial y universal, ya que
tropezamos con ella a cada rato.
'
Esta salsa o caldo es el resultante de la mezcolanza de pollo,
pato y cerdo, bastante descolorido y desaborido, que resultara
soportable si no fuera tan soso y sobre todo si no lo prodigaran
tanto.
Tocante a las aletas de tiburn son inspidas en demasa y no
comprendo por qu las venden tan caras.
A las aletas de tiburn siguieron estmagos de pescado: hgase
la idea de que sigue comiendo la misma materia gelatinosa flotando en el mismo inspido y desolorido caldo que describ antes.
y sin variacin en el caldo nos sirvieron colas de quisquillas. Unos
huevos de pichn fritos en manteca los comemos gustosos; pero,
en cambio, unos repugnantes holotumias no tuvieron igual xito.
Contina el desfile: pato laqueado y ahumado servido en tiras,
en fiambre y condimentado con una salsa oscura hecha con aceite
de pescado tampoco nos convence y vemos llegar gozosos el entreacto de la comida.
Una servilleta mojada en agua tibia es distribuda a cada
comensal; nos la pasamos por la cara, lo que nos procura una

- 339-

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MARtA

MESTAYER

DE

ECHAGOE

HISTORIA

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DE

LA GASTRONOMIA

El sasimi

sensaCIn verdaderamente agradable; y, acto seguido, nos levantamos y nos tendemos en sofs. Como estamos en China nos
ofrecen pipas de opio preparadas para los aficionados. Despus de
una media hora de reposo, que la pasamos fumando y absorbiendo
t, nos reintegramos a la mesa para seguir comiendo, y empieza
un nuevo desfile de cacerolitas de estao con nuevos manjares.
Albondiguillas de huevo, picadillo de cartlagos, papillas de algas
marinas; unos filamentos pegajosos, sin sabor alguno, y otras
muchas cosas raras; pero todas, sin excepcin, saturadas de ese
repelente caldo o salsa de que habl antes.

Saben ustedes lo que es el sasimi? Pues, sencillamente, el

manjar cumbre de la cocina nipona: un pescado crudo.
No s por qu os sorprende tanto el que se ingiera pescado
crudo cuando nosotros lo hacemos con las ostras y las almejas.
A continuacin os expondr la verdadera frmula del sasimij
despus, si queris, lo probis, y podris tambin asombrar con l
a vuestros amigos, y si lo hacis no dejis de darme vrrestra opinin,
que yo me reservo la ma.
Coged un pescado recin sacado del agua -ha de ser recin
pescado-, destripadlo, limpiadlo y enseguida, con un cuchillo
afiladsimo, tal una hoja de afeitar, proceded a cortarlo en lminas
tan delgadas cual si fuera papel.
Estas lminas se lavan y se relavan en agua de la fuente por
espacio de tres horas y media. Terminado el lavado se colocan las
lminas en una fuente de loza y en otra se sirve arroz cocido.
El pescado no recibe ms preparacin que el lavado continuo,
el cual le quita todo sabor a crudo. (Yo creo que le quita todo el
sabor; perdn!, que no quera dar mi opinin ...).

Despus nos traen un pur de naranja con grasa de cerdo y

los famosos huevos, rey de los manjares chinos. Estos huevos,
conservados con un procedimiento especial que vuelve negra la
clara y verdosa la yema, son muy apreciados. De esta apariencia
ha nacido la leyenda de que los chinos coman huevos putrefactos;
nada de eso, estos huevos no estn podridos, y a lo que ms se
asemejan es a setas secas.
Como bebida, nos sirvieron durante la comida aguardiente de
arroz aromatizado diversamente; ste es servido en tacitas diminutas que hay que vaciar de golpe al menor requerimiento de cualqUIera.
Se termin por fin el interminable festn, y despus de una
larga sobremesa, donde comprobamos que el ingenio y amabilidad
china est muy por encima de sus guisos, nos despedimos de
nuestro obsequioso anfitrin, dndole las ms expresivas gracias
por su convite; l entonces, interrumpindonos y guiando con
malicia sus ojuelos a travs de sus redondas y gruesaS gafas, nos
dijo:
Encantado de haberles hecho saborear nuestros guisos nacionales. Pero mucho temo que en su interior piensen lo que un
periodista francs que asisti a un banquete dado en nuestra
Legacin, estando yo en Pars. Insisti mucho para que diera la
lista de los platos servidos.
Al siguiente da tuve la curiosidad de leer la resea que haba
hecho del banquete, pero tan slo vi esto: Hubo nidos de golondrina y otra porcin de asquerosidades.

La COCIna rusa
La cocina rusa consta de muy pocos platos; en total, cinco o
seis. Cierto es que son muy caractersticos y su originalidad sorprender a ms de uno.
En primer lugar hay que mencionar el borcht, caldo muy sustancioso, adicionado de jugo de remolacha y tropiezos, tal como
trozos de carne o ave y berza. Bien trabado con harina, tiene el
aspecto de una papilla. El borcht ruso es distinto del polaco, siendo
este ltimo muy superior al ruso, ofreciendo un bonito color
rosado y sin aditamento de harina.
En tiempo de los zares esos potajes eran plato obligado en todas
las mesas, sirvindose a diario tanto en la Corte como en las
familias. El ltimo zar, Nicols n, adems de su cocinero francs,
tena otro ruso para que le hiciera platos rusos, a los que era muy
- 341 -

- 340 -

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MARtA

MESTAYER

DE

ECHAGE

HISTORIA

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aficionado; la emperatriz, en cambio, prefera la cocina inglesa nada de extrao, pues se haba criado con su abuela, la reina
Victoria de Inglaterra.
La ~kka -hecha con esterlet- es una sopa de mucho prestigio
y gran lujo. El esterlet es un pescado parecido al sbalo, anlogo
al salmn, que se pesca en el Valga y que siempre ha costado muy
caro. En el ao 1915 un esterlet de un kilo de peso costaba hasta
treinta rubIos (segn la poca).
Se confecciona la ukka como sigue: se zambulle el esterlet en
un caldo corto confeccionado con pescados inferiores y previamente colado; luego se sirve el caldo con el esterlet cortado en
trozos.
Hay otras sopas o potajes confeccionados con pepinos, hgado
de ciertas pescados, ortigas, queso recin elaborado, etc.
y algunos platos ms: los esterlets estofados, las gelinotas a la crema
agria, los famosos kulibiacs -especie de empanadas o bollos rellenos
de picadillos variados: pescado, carne, huesos, coles, etc.-. Pero
para que nesulte un verdadero kulibiac requiere que integre
vesiga, o sea nervios de esturin secados; stos se pican menudo
y resultan transparentes como la gelatina. He aqu otros dos platos
rusos: carpa con berza y cochinillo relleno con patatas y coles. En
la cocina rusa impera mucho la berza o col.
Como pastelera tiene: unos a modo de bizcochos con pasas y
los famosos blinis, parecidos a las crepes.
Las rusos son muy aficionados a los aperitivos, entremeses o
tapas, llamados yakusky. Se compone de una infinidad de platitos
con todo lo que se quiera: caviar, carnes y pescados ahumados,
remolacha, pepinos y setas en salmuera, ete., ete.; todo ello abundantemente mojado con vodka. Tambin los bitokes es manjar
ruso; no lo describo, pues han entrado en la cocina cosmopolita;
y se me olvidaba mencionar una costumbre muy rusa: colocar en
los platos soperos un filetito de carne cocida, unos; pastelillos de
carne, unas; croquetitas envueltas en pasta. Luego, sobre ello se
vierte la sopa.

DE LA GASTRONOMfA

a la usanza europea-, tenan costumbres muy singulares, y una

de ellas era la etiqueta de los banquetes.
Cuando un boyardo daba un banquete su esposa no se sentaba;
a la mesa con los convidados, sino que durante el gape se presentaba con sus mejores galas y obsequiaba al convidado de ms
categora con una copa de aguardiente, donde previamente haba
mojado sus labios. En seguida se; retiraba y volva a presentarse
con nuevas galas y a ofrecer otra copa al invitado que segua en
categora al primero, y as sucesivamente hasta obsequiar a todos.
Cumplido este requisito se adosaba a la pared y permaneca
inmvil, con los ojos bajos y los brazos cados, recibiendo un beso
de cada comensal.
(Lo le en un viejo libro, y tal como lo le lo cuento, pero conste
que yo no lo garantizo).
He aqu lo que leemos en la Ilustracin del ao 1850, pgina
211; trtase de unas crnicas enviadas desde Rusia:
Los magnates de San Petersburgo prefieren la cocina francesa.
Cuando reciben un nuevo cocinero, cuyo salario sube a cien rubios
mensuales, suele haber una fiesta completa; el amo de la casa
acostumbra a convidar a sus amigos, cuya pluralidad de votos
decide del mrito culinario del francs.
Es curioso que este viajero, que envi varias crnicas a la
Ilustracin, no mencionara ni una vez la cocina rusa. Parece que
durante su viaje no comiera; tampoco habla para nada de hospederas, hoteles, ni tabernas ni donde se alojara; en cambio, describe
extensamente los palacios, los comercios, los teatros, hasta cmo
se calientan por las noches los vigilantes del bazar, y cmo est
construdo cierto palacio para que resulte incombustible: mrmol
y planchas de cobre.
La Rusia zarista fue Jauja para los cocineros franceses; los ms
conspicuos no tenan a menos de regir las cocinas del soberano y
sus magnates.

ahora que viene al caso y que hemos mencionado la Ilusque nos marean reseando espectculos, conciertos y saraos, y ni por casualidad se habla tan siquietracin hemos comprobado

Los rusos, hasta el siglo XVII -hasta

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que se fueron civilizando

- 343 -

MARfA

MESTAYER

DE

ECHAGOE

ra de un caf, y menos an de botilleras, tabernas, restaurantes

o osadas madrileas.

La cocina italiana
La cocina italiana es una cocina refinada. Italia, la primera en
su Renacimiento, dio la norma del buen comer, del lujo en la mesa;
siendo la primera en hacer uso de! tenedor, de! cristal, de los
ma'nte!es y las servilletas.
De todo esto hemos ya hablado en los artculos que tratan de
ello; en ste nos limitaremos a hablar de su cocina.
Italia es un pueblo gastronmico de nacimiento, presidiendo
en todas sus comidas una preocupacin tradicional que hace que
e! italiano no tolere que sus platos, numerosos, por cierto, sean
prostitudos con innovaciones lamentables.
Sus rissottos, sus stofttos, sus minestrones, unidos a los platos de
pastas, son, universalmente conocidos.
En todas las capitales de! mundo nunca faltan restaurantes
italianos; en Londres y en Buenos Aires son los ms apreciados.
La cocina regional es suficiente para escribir un grueso volumen. Cada regin tiene sus especialidades; pero en todas ellas
hay una caracterstica, y es que en todas sus 'ministras donde entran
arroz, legumbres, pastas y queso, y de las que se comen grandes
platos, amontonados de materias espesas y muy calientes, la cuchara se ha de tener en pie, de forma que a lo largo de ella, como
chimenea de fbrica, suba e! humo denunciando con sus vapores
las delicias que e! plato encierra.
Esta variedad de ministras permite a los italianos entre s aplicarse ape!ativos que determinan su inclinacin culinaria; as, e!
napolitano es una mangiamaccaroni; e! veneciano es mangiapolenta;
el lombardo, mangiariso; e! toscano, mangiaftginoli; el genovs,
mangiaminestroni col pesto; el trevisano, pan e trippa, y el milans,
busecon.

HISTORIA

DE LA GASTRONOMfA

En la Storie Milanesi, editada en 1503, se cita un banquete dado

en honor de Bianca di Savoia en el palacio del Arenga de Miln,
en el cual los platos fueron dieciocho, casi todos ellos de carne;
otro banquete en el ao 1451, de diecisis platos, y otro, el dado
en honor de Bianca Mara Llorza en 1493, los platos fueron
veintisis.

Chuletas a la papillote
Velando por los fueros de la cocina italiana quiero hacerle una
restitucin.
Los tratadistas culinarios galos adjudican la invencin de las
chuletas a la papillote a la marquesa de Maintenon, esposa
morgantica de Luis XIV
Pero despus de ver lo que dice don Teodoro Bardaj vengo a
pensar que dicha marquesa tan slo las pondra de moda por
gustarle mucho, y como entonces todos seguan el impulso de
Versalles...
Pero lo que ms nos ha convencido de su antiguedad y procedencia italiana es lo que resea Fabre:
La invencin de este plato pertenece nada menos que al cocinero del Papa Len 111. Como es sabido, este Papa proclam
emperador de Occidente a Carlomagno en el ao 800, y en el
festn que se dio por tal motivo fue donde por primera vez se
vieron estas chuletas, siendo saboreadas por los dos hombres ms
poderosos de entonces.
Como el papel no era conocido entonces se emple para
envolver las chuletas unos pergaminos muy finos untados con
aceite.
Jos Fabre a continuacin da la frmula de las chuletas a la
papillote, traducida, segn dice, de un antiguo pergamino; receta
que poco se diferencia de la moderna.

Miln se ha caracterizado siempre por ser de las regiones italianas donde ms abundantemente se come.

La cocina de Tailandia

As dice Stendhal: A Milano elprincipale affire e di ben pianzare

Firenza, di ftr credere di aver pianzato.

La cocina indgena vara muy poco. Los tailandeses son muy

sobrios: unos cuantos granos de arroz cocido con agua, sazonada

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MARfA

MESTAYER

DE

ECHAGUE

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con una salsa curcie y trozo de pescado putrefacto; ya tienen

ustedes su comida.
La serpiente boa es un bocado muy apreciado, pero, no tanto
como el kapi: una pasta de color morado, confeccionada con
huevos de quisquillas en putrefaccin.
Ambos sexos son golossimos y engullen grandes cantidades de
dulces y confituras poco apetitosas.
Los tailandeses, en oposicin con sus vecinos los chinos, son
poco aficionados al cerdo; de vez en cuando consumen pollo, pero
el alimento cumbre es el pato laqueado: el pato, abierto como un
libro y bien aplastado, les secado al sol; tiene la apariencia (y nos
figuramos que el sabor) de una suela de zapato usado. Dicha ave
tiene, adems, que haber sido muerta por un chino, pues los
tailandeses, despus de los tibetanos, son los ms fieles observadores de la ley de Buda, que prohibe sacrificar ninguna vida. Para
no pecar no matan los peces, los dejan morir.
Como bebida, los indgenas no consumen ms que t y el agua
helada. En cambio son grandes fumadores de opio y tabaco e
infatigables masticado res de betel.
En Tailandia no se consume apenas el alcohol ni otras bebidas
fermentadas.

HISTORIA

DE

LA GASTRONOMfA

Si los menciono es para contar lo siguiente: antes de beber

filtran el agua a travs de un lienzo. Y saben ustedes para qu?
Pues para no tragarse las almas de los antepasados.

Los europeos, y al decir europeos inclumos a todos los de raza

blanca, consumen muchas conservas, pescados frescos -de los que
hay gran variedad-, corderos importados de Singapur y Australia.
Tambin hay leche de vaca; pero es necesario importar el forraje
para alimentar/as, pues en ese pas no existen pastos apropiados.
En cambio, como en toda la Indochina, pululan los voltiles:
pollos, patos, pintadas corren por doquier, y en ciertas pocas del
ao hay buenas codornices y caza variada.
La fruta abunda y es exquisita: pltanos, mangos, cocos...
En todas partes, por miserables que sean, beben el agua helada.
La nota molesta de este pas son los bonzos, que suman millares
y que todo el da andan pordioseando por las calles y caminos, y
como todos los hombres, desde los veinte hasta los veintids aos,
estn sometidos a esa regla, puede figurarse lo desagradable de la
costumbre.
- 346 -

- 347 -

NDICE GENERAL
INTRODUCCIN

A MIS LECTORES

11

PREMBULO

13

CAPTULO I
Estudios gastronmicos. Ensayos. La filosofa del comer (o de la
Gastronoma). La comida y la civilizacin

17

El arte en la mesa
Los veinte aforismos de Brillat-Savarin:
Decadencia de la cocina

17
21
23

Cocineros y cocineras
Preceptos de cocina
Consideraciones gastronmicas
La cocina del porvenir
El turismo y la cocina espaola

25
27
31
34
36

CAPTULO 11
La mesa y sus alrededores

41

La mesa
Historia del cubierto
Historia del cristal
Manteles y servilletas
Comidas de antao

41
43
47
48
52

La etiqueta de la mesa en el siglo XVI

Las horas dc comer
Ceremonial de la mesa en la Corte de Francia
Usos y costumbres de la Corte de Versalles

56
62
65
67

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MARA

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MESTAYER

DE

ECHAGOE

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HISTORIA

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Dos opiniones inglesas sobre la Corte de Versalles

El origen de! men escrito

68
69

DE LA GASTRONOMA

Historia de la patata
Ms sobre la patata

Historia del caf

El t

CAPTULO III
Estudios sobre algunos alimentos

73

Los alimentos
El pan
La leyenda de los croissants
El maz
La leche
El queso
Talleyrand y e! queso de Brie
La mantequilla
El vino
Los licores
Sobre e! pescado

73
73
78
79
79
81
83
85
87
94
95

Precios de algunos pescados en la Edad Media

La lamprea
El bacalao
Las ostras
El caracol
Variaciones sobre los huevos
El cordero
Capones
Pavos
Historia de las especias
El ajo
La trufa
El esprrago

96

97
98
100
101
102
104
105
106
107
110
112
115

CAPTULO IV

Ancdota sobre el t

..

El azcar

131
133
134
139
141
141

CAPTULO V
Ancdotas e historietas sobre algunos alimentos
Historia de la sopa
El huevo pasado por agua o cocido
Sobre los guisantes
La mostaza

145

Una ancdota sobre la mostaza

Historia de! Chateaubriand

Divagaciones sobre la ensalada
Historia del meln

156
160
161
162
163

Mayena y los melones

Alejandro Dumas y los melones de Cavaillon

Ancdotas sobre la fresa

La fresa y Francisco 1

145
151
152
153
155
155

.. ..

..

163

El ferrocarril y las patatas souffles

Historia de los he!ados
El origen de! melocotn melba
Sobre las ranas
El plum-pudding
El origen de! sandwich
Historia de los macarrones (Macaroni)

164
165
170
171
173
173
175

El peyote

176

CAPTULO VI

Alimentos importados de Amrica y Asia

Nota
El tomate y e! pimiento
El chocolate
El chocolate en Europa
La leyenda del chocolate

- 350 -

117

Historia

179

117
118
120

Sobre los mataderos

La Cuaresma

123
126

Los monasterios y la gastronoma

La alimentacin y la longevidad de la raza humana

Comida de vigilia

-351-

179
18O
.. 184
186
189

HISTORIA DE LA GASTRONOMA
MARA MESTAYER DE ECHAGOE

Un documentado y vivido Discorso della vita sobria

190
Un sabio centenario y con buen estmago
191
El men diario del inventor de las velas de esperma
192
Vegetarianos.- Abstemios.- Trabajadores
192
No falran longevos entre los modernos artistas y hombres de
estudio
193
El campesino y la anciana que beba aguardiente
193
Madrid en los siglos XII y XIII
194
Ancdotas sobre las reinas de Francia Ana y Mara Teresa de
Austria
196
Viajes de la Corte de Francia en el siglo XVII
Lo que coma Luis XVI en la prisin del Temple
Luis XVIII, gastrnomo
Historia de los restaurantes de Pars
Historia de los cafs de Pars

201
207
211
212
214

Los cafs en Espaa

216

CAPTULO VII
Bibliografas gastronmicas

219

Glosa
219
Escritores culinarios de la antigua Espaa
220
Prncipes cocineros
220
Francisco Martnez Montio, cocinero mayor del rey
Felipe III. Ao 1628
222
Cmo se servan los banquetes
228
Legumbres y verduras que cada da se gastaban en la casa de
Felipe III
240
Algunos comentarios sobre la cocina de Montio
241
Juicio crtico del libro Arte de Cocina, de Montio
242
Antonio Careme
242
Talleyrand
247
Cambacres
249
El esturin de M. de Cambacres
253
Claude Gelee (Le Lorrain)
254
Guillermo Beukels
259
El inventor del pat de foie grass
262
El suicidio de Vatel
263
Dionisio Papin, cocinero
269

Brillat-Savarin
Grimod de la Reyniere
:
Alejandro Dumas, cocinero
Los gastrnomos franceses de mediados del siglo XIX
Manjares predilectos de algunos literatos del siglo XIX

CAPTULO VIII
Anecdotario. Un poco de todo

305

Luis XIV y Moliere

305
Un bizcocho, un cardenal, dos cadetes y un capitn
306
Napolen I y la gastronoma
308
La leyenda del pollo a la Marengo
310
Napolen I y las crepes
311
Ancdotas gastronmicas sobre algunos romanos
312
Ms ancdotas gastronmicas
313
Una opinin de Arturo Young
324
Humorismo gastronmico
324
Suplicio de un gourmet
325
El brindis
325
El colegio de Mlle. Celia
327
Robado y burlado
328
Ancdota sobre el sitio de Pars en la guerra de 1870 a 1871 . 329
Dos ancdotas madrileas del ao 1938
332

CAPTULO IX
Cocinas de varios pases

335

Cosas de Amrica
Ancdota sobre la (dey seca

Una comida en Cantn

El sasimi
La cocina rusa
La cocina italiana

..

Chuletas a la papillote

La cocina de Tailandia

NDICE GENERAL

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341
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.. .. 344
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