UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA
Laboratorio de Microbiología de Alimentos

INFORME PROYECTO PATÓGENOS

INTEGRANTES:
• Bohorquez Paúl
• Bustos María Fernanda
• Ibarra Danilo
• Parra Mercedes
• Serrano Juan Sebastián
• Vaca Rodrigo
• Velasco Alexandra

OBJETIVOS:
• Realizar el análisis de riesgos e identificar los microorganismos patógenos en
la elaboración de CHORIZO AHUMADO
• Realizar un listado de los microorganismos patógenos que estén presentes en
cada etapa de elaboración del chorizo ahumado.
• Observar el crecimiento de los microorganismos patógenos previstos
mediante métodos de aislamiento con medios específicos.
• Determinar la identidad de los microorganismos SOSPECHOSOS mediante
pruebas bioquímicas.

INTRODUCCIÖN:
Al no cumplir con sistemas de aseguramiento de la calidad, no se garantiza un
producto inocuo, que brinde la seguridad alimentaria que requiere el consumidor,
debido a que es mucho más probable que exista contaminación microbiana que
afecte a la población que muestre mayor vulnerabilidad de adquirir una enfermedad,
ya sea esta causada por una infección o intoxicación alimentaria.
Como antecedentes para realizar el Análisis de riesgos en la “Embutidora San José”
podemos mencionar:
• Ubicación: La empresa se encuentra ubicada en la provincia de Cotopaxi, en
una zona rural cercana a Salcedo no tiene una buenas carreteras lo cual el
ingreso y salida de la misma es de gran dificultad.

• Transporte: La materia prima es transportada hacia las instalaciones en

camionetas a temperatura ambiente, tanto para la adquisición de la materia
prima como para la entrega del producto, no cuenta con sistema de frío
 • Agua: Por estar ubicado en una zona rural no cuentan con agua potable ni
alcantarillado, el suministro de agua utilizada en este proceso es agua de pozo
entubada y es manipulada sin previo tratamiento.

• Infraestructura: El lugar donde se elabora el producto es un cobertizo el cual

no presentan áreas de procesamiento adecuadas ni definidas sin control de
insectos y roedores, su techo es translucido, no cuentan con instalaciones
eléctricas apropiadas y sistemas de evacuado ni de tratamiento de aguas
residuales y la clara ausencia de cuartos fríos para el almacenamiento de
materia prima y productos elaborados.

• Asesoramiento: No poseen normas para la elaboración es un proceso

artesanal en el cual nadie los asesora y no hay la mejora continua.

• Proveedores: No cuentan con proveedores seleccionados ya que compran en

supermercados la materia prima que necesitan.
Antes clausurado por dos ocasiones por el Ministerio de Salud por no cumplir con las
normas de elaboración, por lo cual se han visto obligados ha cambiar su
infraestructura y su modo operario.

La empresa destina sus productos para consumo masivo en las ciudades de Ambato,
Salcedo, Pillaro de acuerdo con la población actual y según la INEC este producto es
consumido en su mayoría por adultos y adolescentes pero los más vulnerables son
los adultos mayores, mujeres embarazadas y niños causada por la salmonelosis y
listeriosis.
Una empresa de elaboración de embutidos debe tener ambientes de baja temperatura
para asi evitar la contaminación con microorganismos, además los espacios de
trabajo deben estar debidamente señalados, al igual que utensilios higiénicos y
contar personal capacitado para la manipulación de materia prima y maquinaria.
Es importante para esta empresa hacer un seguimiento continuo de sus procesos de
elaboración para de este modo evitar la clausura nuevamente.

Los posibles patógenos durante el proceso son:

Recepción de materia prima
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
E. coli
Salmonella
Listeria Monocytogenes
Yersinia entrolitica
Clostridium perfringes (esporas)
 Mezclado
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
E. coli
Listeria Monocytogenes
Yersinia entrolitica
Clostridium perfringes (esporas)
Ahumado
Bacillus cereus (esporas)
Clostridium perfringes (esporas)

Almacenamiento
Bacillus cereus (esporas)
E. coli
Salmonella
Clostridium perfringes (esporas)

RESULTADOS:
Recep. Mat. Prima Molido Ahumado Almacenado
10-1 10-2 10-3 10-1 10-2 10-3 10-1 10-2 10-3 10-1 10-2 10-3

E. Coli 127 102 89 30 13 5 56 35 4 70 11 6

Coliformes - - 70 >100 >100 >100 - 56 10 173 45 5

Salmonella 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Clostridium
- - - - - - 30 45 177 118 34 122 324 218 58 170 16 13 91 85 112 36 3 1
Perfirnges
Staphilococcus
3 2 1 0 0 0 4 4 2 4 1 0 1 1 0 0 0 0 8 6 5 6 0 0
Aureus
- = Incontable

E. Coli:
Clostridium perfringes:

Staphilococcus aureus

Colonias típicas de Staphilococcus aureus

 Prueba Bioquímica Catalasa positivo Coagulasa positivo

MARCO TEÓRICO:

FUNDAMENTOS
STAPHYLOCOCCUS AURES
Coagulasa positiva por el método recuento en placas.
El fundamento de esta técnica se basa en una serie de diluciones usando un medio de
cultivo selectivo sólido que puede ser el medio agar Baird Parker.
Introducción del medio con una cantidad específica de muestra problema en la
superficie de las cajas petri. Preparación de pares de placas, en condiciones similares
usando diluciones decimales de la muestra problema.
Incubación de las placas a 37+/- 1ºC, durante 24-48 horas y se observa la presencia
de Staphylococus aureos coagulasa positiva, indicada por la reducción del telurito de
potasio y una posible reacción con la emulsión de yema de huevo.

SALMONELLA
Los métodos para su detección en alimentos están basados fundamentalmente en
que generalmente su presencia está en un menor número que el de la flora
acompañante que es muy diversa. En el laboratorio, los métodos convencionales
para su recuperación consideran todos estos factores permitiendo recuperar
Salmonella mediante procesos de:
preenriquecimiento
enriquecimiento
siembra en agares selectivos
pruebas bioquímicas y
serotipificación
Es una de las tantas pruebas bioquímicas para la identificación de microoganismos
como salmonella y Shigella, básicamente diferenciación de enterobacterias.
Al contener xilosa sufre una fermentación, el medio vira de color rojo amarrillo.
 E.COLI
Las Placas PetrifilmTM E.coli/Coliformes están diseñadas para identificar tanto E.coli
como otros coliformes. Con una prueba sencilla, y se obtienen resutlados
confirmativos en solo 24 a 48 horas.
Determinación/recuento de Coliformes totales (Petrifilm) (ufc/g):
Bacterias Gram negativas, no esporuladas, fermentadoras de lactosa, y aerobias o
anaerobias facultativas. El color oscuro de las colonias es característico de los
coliformes.

Determinación/recuento de E. coli (Petrifilm) (ufc/g):

E. coli β- glucoronidasa + son bacterias que, a 42 ± 1ºC, forman colonias de color
azul-verdoso a verde oscuro en petrifilm Select E.coli.
Principio: - Siembra de 1 mL de solución madre o dilución decimal en petrifilm
select
Se deben incubar las placas en aerobiosis a 42 ± 1ºC durante 24 ± 2 h.
El cálculo del número de E. coli β-glucoronidasa + por gramo de muestra a partir del
número de colonias obtenidas.

CLOSTRIDIUM PERFRINGES
Clostridium perfringens es un bacilo Gram positivo anaerobio, esporulado, inmóvil
de importancia clínica en el hombre. Puede formar parte de la flora normal del
tracto gastrointestinal y ser residentes transitorios de la piel. Son aislados en
infecciones intraabdominales, infecciones de la herida quirúrgica, ginecológicas y de
tejidos blandos. Es el clásico agente etiológico de la gangrena gaseosa, colecistitis
gangrenosa y sepsis post aborto. La virulencia de éste germen está asociada con la
producción de esporas y por lo menos 10 toxinas, entre ellas hemolisinas, proteasas,
ribonucleasas, colagenasas y enterotoxinas1-3

Análisis de riesgos en el Proceso de Elaboración del Chorizo Ahumado

Medidas a aplicarse para

Riesgo a la Inocuidad
Paso del proceso Fundamento prevenir, eliminar o reducir el
del alimento
riesgo a un nivel aceptable.
Biológicos: Patógenos
Los patogenos Certificación de los
Staphylococcus Aureus
descritos proveedores que declara
Bacillus Cereus
podrían estar en que el producto ha
Recepción de Escherichia Coli
en el producto cumplido con las
carnes crudas pesaje y Salmonella
crudo entrante normas de calidad
limpieza Listeria Monocytogenes
(contaminacion correspondientes a
Yersinia Enterolítica
endógena y exógena) los distintos patógenos
Clostridium P.
Químicos: ninguno
 Materias extrañas
pueden Certificación de los
adherirse durante el proveedores que declara
Físicos: materias extrañas
transporte que el adecuado transporte de la
proporciona el materia prima.
proovedor
Contratar personal con los
Biológicos: Patógenos Portadores sanos y
respectivos certifiados
Staphylococcus Aureus enfermos que
medicos, ademas deben
Bacillus Cereus manipulan alimentos,
complir con las normas de
Escherichia Coli falta de higiene del
higiene impuestas por la
Salmonella personal,
Mezcla empresa, utilizar
Listeria Monocytogenes refrigeración
procedimientos de
Yersinia Enterolítica insuficiente (exógeno)
enfriamiento apropiados
Químicos: Realizar una adecuada
Dosis inadecuada
Nitritos dosificación
Físicos: ninguno
El tratamiento térmico
Biológicos: Patógenos
durante el ahumado
sobrevivientes
disminuye la carga de Usar tiempos y temperaturas
Bacillus Cereus
patogenos debido a adecuadas para ahumar
(esporas)
Ahumado que la mayoria son
Clostridium P. (esporas)
mesófilos
Químicos: Tiempos de exposición Controlar adecuadamente
compuestos fenólicos prolongados los tiempos de exposición
Físicos: ninguno
Biológicos: Patógenos
Bacillus Cereus
Utilizar procedimientos de
Escherichia Coli Refrigeración
Almacenamiento enfriamiento apropiados
Salmonella insuficiente
Clostridium P.
Químicos: ninguno
DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO REAL:
OBSERVACIONES:.
• En el aislamiento de Estafilococos Aureus usamos el Agar Baird –Parker
obteniendo Staphylococus Aureus y Epidermis observables a las 24h, dejamos
incubar las 24h faltantes ya q las colonias eran poco observables y
diferenciables, luego se realizo las pruebas bioquímicas (coagulasa y
peroxidasa), para identifiar las colonias presentes.
• La jarra de anaerobiosis usada para la germinación y crecimiento del
Clostridium Perfringes en el medio TSC únicamente fue cerrada sin hacer uso
de una técnica de evacuación para producir un vacio, o un sistema generador
de CO2, H2.
• El conteo de Clostridium Perfringes en el medio TSC en la recepción de
materia prima no se la pudeo realizar debido a que era muy grande el numero
de colonias formadas.
• El petrifilm usado para el recuento de Coliformes y E.coli contiene un
indicador de ß-glucuronidasa para la detección de E. coli, los resultados se
observan entre 24 y 48 horas.
• Se observó que el medio XLD cambió de color rojo a amarillo esto se debe a
la fermentación de la xilosa lo que indica la acidificación del medio.
• No se observó crecimiento de Salmonella ya que no estaba bien aislado y se
presentó junto con otras colonias deconocidas.

DISCUSIONES:
• Algunos de los reactivos pudieron haber interferido en el crecimiento de los
patógenos, debido a que los reactivos son donaciones realizadas por otras
instituciones (algunos caducados y otros a punto de caducar).

• La jarra de anaerobiosis debe tener una atmosfera con Eh negativo, al no

introducir ninguna mezcla gaseosa no deberían crecer los microorganismos
anaerobios estrictos en este caso el Clostridium Perfringes.
• El crecimiento de la salmonella en el medio XLD fue deficiente lo cual pudo
suceder por una mala preparación de los medios, mala inoculación e
incubación.
• Asumimos que las colonias presentes en TSC son de clostridium perfringes,
debido a que no hubo los reactivos necesarios para realizar las pruebas
bioquímicas que confirmen nuestra hipótesis.
 • Los microorganismos no analizados pueden estar presentes en el chorizo
ahumado (bacillus cereus, shigella por no tener un servicio de agua potable,
listeria monocytogenes y yersinia) , esta suposición la consideramos por la
procedencia de los patógenos encontrados (agua, suelo, contaminación fecal
todo esto por manipulación y malas BPM).
• El no crecimiento de salmonella pudo ser por la inhibición por excesiva
concentración observada durante el conteo de E. Coli ya que existe
antagonismo entre ellos.

CONCLUSIONES:
• Identificamos la presencia de Staphylococus Aureus al realizar las pruebas
bioquímicas de coagulasa (+) y catalasa (+), previamente detectamos su
crecimiento en Agar Baird –Parker.
• La manipulación en el producto es muy evidente, pero aun así las
concentraciones de E. coli y Estafilococos Aureus (menor a 1*106) están
dentro del rango permitido.
• La presencia de salmonella en el producto fue indetectable lo cual nos indica q
el producto es apto pare el consumo, ya q debe exitir menos de una ufc por
25g.
• La cantidad de clostridium perfringes encontrado en el análisis del chorizo
ahumado tiene un valor alto (mezcla 6,81*102, ahumado 3,02*102,
almacenado 7,87*102 ufc/g), a pesar de esto esta dentro del rango permitido
para el consumo (10 ufc/g – 103ufc/g)

RECOMENDACIONES:
• La infraestructura de la empresa debería ser adecuada para evitar una contaminación 
cruzada, además debe prevenir el ingreso de insectos y animales que pudieran 
contaminar el producto. 
• La empresa San José productora de Chorizos ahumados debería recibir materia prima 
con certificados de la buena calidad para iniciar la producción con una carga 
microbiológica baja. 
• El suministro de agua debería ser el adecuado, debiéndose trabajar con agua potable 
para evitar la contaminación exógena. 
• La empresa debe utilizar sistemas de de refrigeración adecuados para inhibir el 
crecimiento de los microorganismos desde la recepción de la materia prima hasta su 
comercialización. 
• La dosificación en el mezclado debería ser la adecuada en las concentraciones 
establecidas para eliminar o inhibir los patógenos presentes además de ahorrar 
dinero. 
 •  Los trabajadores deberían recibir ropa limpia y adecuada para trabajar de una manera 
adecuada,  además de una previa educación en la manipulación de alimentos. 
• Los utensilios y maquinaria usados deben ser limpiados y desinfectados con sustancias 
adecuadas, además no deben interferir  con la elaboración del chorizo ahumado. 

BIBLIOGRAFÍA:
1. http://www.reglatec.go.cr/propuestas/RTCR411-
2008embutidosfinal.pdf
2. http://multimedia.3m.com/mws/mediawebserver?66666UuZjcFSLXTtMxMy
58TtEVuQEcuZgVs6EVs6E666666--
3. http://www.ctlacteo.org/recursos_eng/microb/norma_g.php
4. http://darwin.usal.es/sitioweb/Alumnos/Practicas_empresas/Memori
asParaWeb/09_CNTA_VeronicaGonzalo.pdf