Aceites de Fritura

INNOVA 2009
Sombras en la alimentacin uruguaya:

Sombras en la alimentacin uruguaya:
los alimentos fritos y los alimentos
los alimentos fritos y los alimentos
con grasas trans.
con grasas trans.
Dra. Maria Antonia Grompone
Montevideo, 2 de octubre del 2009

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Los
Losalimentos
alimentosfritos
fritos
en
enelelUruguay
Uruguay
Calidad de los aceites de fritura en el momento

de su descarte en locales de restauracin
de Montevideo.
Calidad del aceite contenido en alimentos fritos

envasados que se comercializan en Uruguay:
el caso de las papas chips.
Calidad de los aceites de fritura en el

momento de su descarte en locales de
restauracin de Montevideo.
Deterioro espontneo de un aceite a

temperatura ambiente.
aceite
oxidacin primaria
oxidacin secundaria
perxidos
productos de
descomposicin
tiempo
aceite
ndice de perxidos
perxidos
productos de
descomposicin
ndice de p-anisidina
tiempo
perxidos
productos de
oxidacin
(oxidacin primaria)
ndice de perxidos
Deterioro espontneo
de un aceite.
carbonilos
(oxidacin secundaria)
ndice de p-anisidina
El consumo de alimentos con aceites altamente

deteriorados (aunque no estn fritos) puede ser
riesgoso.
Aportan compuestos de alta reactividad qumica y

de bajo peso molecular (perxidos y derivados) que
contribuyen al pool de especies reactivas al oxgeno
a nivel de plasma sanguneo.
Deterioro de un aceite durante el proceso

de fritura a alta temperatura
(aproximadamente 180C).
Humedad: aportada por

el alimento
aceite
Oxgeno: en contacto con

el aire
Temperatura: alta para

cocinar el alimento
Hidrlisis
Triglicridos
hidrolizados
parcialmente
cidos grasos libres, diglicridos
OH
ROOH
cido graso
triglicrido
diglicrido
Monmeros oxidados
Triglicridos
oxidados:
peso molecular
similar
Grupos epoxi, ceto, hidroxi

O
epoxi
OH
hidroxi
ceto
Polmeros
Triglicridos
polimerizados:
mayor peso
molecular
OOH
O
O
Cromatografa
en columna
de slice
Fraccin no polar
Triglicridos no alterados
Fraccin polar
Triglicridos polimricos
Triglicridos dimricos
Triglicridos oxidados
Diglicridos
cidos grasos
Modificaciones del alimento
aceite
de
fritura
componentes
del alimento
componentes
del aceite
aceite
del
alimento
aceite 180C
El alimento
absorbe aceite y
con l sus
compuestos de
deterioro.
IMPORTANTE !
Laingesta
ingestade
dealimentos
alimentosfritos
fritosno
noes
es
La
perjudicialen
enssmisma
misma(aparte
(apartede
desu
su
perjudicial
altocontenido
contenidocalrico)
calrico)sisilos
losaceites
aceites
alto
no
se
encuentran
deteriorados.
no se encuentran deteriorados.
Cundo se debe descartar un

aceite utilizado en frituras
reiteradas?
Los polmeros formados en los aceites de fritura

pueden ejercer algn efecto negativo a nivel del
intestino.
Adems, ensayos con animales de experimentacin

mostraron dao heptico, disminucin de peso,
problemas reproductivos, etc.
Normativas sobre aceites de fritura

% polares
(mx.)
% polmeros
(mx.)
% acidez
(mx.)
Alemania
24
2.0
Austria
27
2.5
Blgica
25
Espaa
25
Francia
25
Holanda
Italia
25
Chile
25
10
2.5
16
4.5
2.5
ElUruguay
Uruguayno
notiene
tieneninguna
ninguna
El
normativareferida
referidaaalalacalidad
calidadde
delos
los
normativa
aceitesdurante
durantelalafritura
friturareiterada
reiterada
aceites
dealimentos.
alimentos.
de
Situacin de los aceites de fritura

Situacin de los aceites de fritura
de alimentos en el momento de su
de alimentos en el momento de su
descarte en locales de restauracin
descarte en locales de restauracin
de Montevideo.
de Montevideo.
Fritura discontinua
nivel domiciliario
restaurantes
cantinas
pequeas industrias
Fritura discontinua
en profundidad
Diferentes tipos de
alimentos
Tipos de papas fritas
ndice de perxidos e ndice de p-anisidina de aceites de descarte

de la fritura de alimentos de restaurantes de Montevideo.
200
180
I. Perxido
160
I.p-Anisidina
Aceite de arroz
140
120
Aceite de girasol
Aceite
hidrogenado
100
80
60
40
20
0
1 2
3 4 5
6 7
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Tesis de Doctorado de Y. Pinchak

En
Engeneral,
general,los
losaceites
aceitesno
nopresentaron
presentaron
altos
altoscontenidos
contenidosde
deperxidos
perxidosporque
porque
stos
stosse
sedescomponen
descomponenaalalatemperatura
temperatura
de
defritura
fritura(180C).
(180C).
La
Lamayora
mayorade
delos
losaceites
aceitespresentaron,
presentaron,
en
enelelmomento
momentode
desu
sudescarte,
descarte,una
una
elevada
elevadaoxidacin
oxidacinsecundaria.
secundaria.
Contenido de polmeros y de compuestos polares en aceites de

descarte de la fritura de alimentos de restaurantes de
Montevideo.
45
40
35
30
25
% Polares
% Polmeros
Aceite de
girasol
Aceite
hidrogenado
Aceite de
arroz
20
15
10
5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Ms
Msde
delalamitad
mitadde
delos
losaceites,
aceites,en
enelel
momento
momentode
desu
sudescarte,
descarte,presentaron
presentaron
un
uncontenido
contenidode
depolmeros
polmerosy/o
y/ode
de
compuestos
compuestospolares
polaressuperior
superioraalolo
permitido
permitidopor
porlas
lasnormativas
normativaseuropeas.
europeas.
Calidad del aceite contenido en alimentos

fritos envasados que se comercializan en
Uruguay: el caso de las papas chips.
Papas chips
Papas chips: deterioro de su aceite

momento de la
fritura
Aceite en la
freidora: los
compuestos de su
deterioro pasan a
las papas chips
(compuestos
polares,
polmeros, etc.)
tiempo de almacenamiento
Deterioro progresivo
del aceite de las papas
envasadas (formacin
de perxidos): depende
del deterioro del
aceite en el momento
de su fritura y de las
condiciones de su
almacenamiento.
consumo de
las papas
Deterioro final
de su aceite en
el momento de la
compra.
anlisis
Papas chips: deterioro de su aceite

momento de la
fritura
compuestos
polares,
polmeros, ndice
de p-anisidina
tiempo de almacenamiento
consumo de
las papas
ndice de perxido
anlisis
9 pertenecientes a la
Muestras de papas
adquiridas a lo
largo de un ao
y todas antes de
su fecha de
vencimiento.
marca A
9 pertenecientes a la
marca B
ndice de perxidos e ndice de p-anisidina en el

aceite extrado de papas chips de dos fabricantes.
90
I. perxidos.
80
Marca A
70
I. anisidina
60
50
40
Marca B
30
20
10
0
1
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

ElElndice
ndicede
deperxidos
perxidoses
esun
un
indicador
indicadordel
deldeterioro
deteriorosufrido
sufridodurante
durante
elelalmacenamiento
almacenamientodel
delproducto.
producto.
Las
Laspapas
papasmarca
marcaAAmuestran
muestranuna
unatendencia
tendencia
aatener
tenermayores
mayoresndices
ndicesde
deperxido
perxidoque
quelas
las
de
delalamarca
marcaBB(aunque
(aunquecasi
casitodos
todoslos
losvalores
valores
son
sonrelativamente
relativamentebajos).
bajos).
ElElndice
ndicede
dep-anisidina
p-anisidinaes
esun
unindicador
indicadorde
delala
oxidacin
oxidacinsecundaria,
secundaria,lalacual
cualno
nose
sepudo
pudo
producir
producirpor
porelelalmacenamiento
almacenamiento(bajo
(bajondice
ndice
de
deperxidos).
perxidos).
Los
Losproductos
productossecundarios
secundariosse
sedebieron
debieron
formar
formaren
enelelaceite
aceitede
defritura
friturautilizado
utilizadoyy
fueron
fueronabsorbidos
absorbidospor
porlas
laspapas.
papas.
Contenido de polmeros e ndice de perxidos en el

aceite extrado de papas chips de dos fabricantes.
30
Marca A
% polares
25
I. perxidos
20
15
Marca B
10
0
1
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

papas chips B
La alteracin encontrada es muy inferior a la

recomendada para desechar el aceite: la
fritura se realiz en condiciones adecuadas.
papas chips A
Aunque todos los paquetes se encuentran

dentro de su vida til, el aceite tiene severas
alteraciones debido al proceso inadecuado de
fritura: contenido alto de compuestos polares
y de polmeros y del ndice de p-anisidina.
Uruguayno
notiene
tieneninguna
ningunanormativa
normativa
Uruguay
especficareferida
referidaaalos
losalimentos
alimentos
especfica
fritosenvasados:
envasados:mximos
mximos
fritos
permitidos
para
el
contenido
de
permitidos para el contenido de
compuestospolares,
polares,polmeros,
polmeros,etc.
etc.
compuestos
Los
Losalimentos
alimentoscon
congrasas
grasas
trans
transen
enelelUruguay
Uruguay
HIDROGENACIN
oleico (18:1),
linoleico (18:2)
esterico (18:0)
insaturados cis
saturado
producto secundario
trans
Efecto del cido graso reemplazando un 1% de energa.

2
colesterol total
1,5
LDL-colesterol
HDL-colesterol
mg/dL
0,5
-0,5
-1
16:0
18:1 trans
18:0
18:1 cis
18:2
Organizacin Panamericana de la Salud

OPS/OMS
USA
Uruguay
Mxico
Costa Rica
Puerto Rico
Brasil
Grupo de Trabajo
OPS/OMS
Per
Argentina
Venezuela
Canad
Chile
Jamaica
El Grupo de Trabajo recomienda a la OPS/OMS

que ayude a sus Estados Miembros a formular
polticas de nutricin en ese sentido.
Eliminar las grasas trans

es nuestra obligacin para
el futuro.
Margarinas untables
Margarinas untables
OPS/OMS
un mximo de 2% de trans en aceites
vegetales y margarinas untables.
Contenido de trans y de saturados en

margarinas que se comercializan en Uruguay.
80
70
rotulada como
cero trans
saturados
trans total
Porcentaje
60
rotulada como
cero trans
50
40
30
20
10
2%
0
B (Arg) st C (Brasil) B (Brasil) D (Brasil)
st
A (Arg)
A (Brasil)
st
A (Uru)
B (Uru)
Alimentos con grasas trans
OPS/OMS
un mximo de 5% de trans para las
grasas y los aceites incorporados
en los alimentos.
Galletitas dulces
Contenido de trans (%) en los materiales grasos extrados

de 26 muestras de galletitas uruguayas.
60
Solamente 2 muestras
contienen grasa con
menos del 5% de trans
50
40
30
20
OPS
10
0
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
Masa para hojaldres
Contenido de trans en el material graso de

hojaldres uruguayos.
45
40
% trans (grasa)
35
30
25
20
15
OPS
10
5
0
tapas para horno A tapas para horno B tapas para horno C masa de hojaldre
light
Productos panificados

medialuna
magdalena
tortuga
pan C
americano/grasa
americano
lacteado
pan feta/aceite
pan B
pan tortuga
americano light B
americano light A
salvado light
pan A
% trans (grasa)
Contenido de trans en el material graso de

productos panificados uruguayos.
25
20
15
10
OPS
Chocolates
CHOCOLATE
Contenido de trans en el material graso utilizado en

chocolates que se comercializan en Uruguay.
70
saturados
trans
60
Porcentaje
50
40
30
20
10
5%
0
manteca
cacao
choc A
choc E
choc F
choc G
choc B
choc C
choc D
sustituto
Alfajores con cobertura

de chocolate
Alfajores con
cobertura de
chocolate
Contenido de cidos grasos trans y de saturados en el

material graso extrado de la cobertura de chocolate de
19 tipos de alfajores de fabricacin nacional.
80
70
trans
60
saturados
porcentaje
50
40
30
20
5%
10
0
A1
B1
B2
D6
C1
D1
D2
D5
B4
A2
D3
A3
E2
D4
C3
E1
B3
C2
Material graso extrado de la cobertura de

chocolate de alfajores argentinos.
70
Saturados
Trans
60
% (material graso)
50
40
30
20
10
5%
0
A
Si bien la cobertura de chocolate

de los alfajores suele ser alta en
trans, en el total del alimento podra
incidir muy poco.
Contenido de cidos grasos saturados y trans en el material graso

extrado de la masa (M) y de la cobertura de chocolate (C) de
diferentes alfajores.
90
80
saturados
70
trans
Porcentaje
60
50
40
30
20
5%
10
0
M1
C1
M2
C2
M4
C4
Contenido de trans (gramos/100 gramos de alfajor) en la

cobertura de chocolate y en la masa de diferentes alfajores.
2,5
por cobertura
g trans/100 g alfajor
por masa
1,5
0,5
0
Uruguay 1
Uruguay 2
Uruguay 3
Uruguay 4
Uruguay 5
Argentina 1
Helados con cobertura

de chocolate
Contenido de cidos grasos trans en el material graso

extrado de coberturas y de helados de chocolate.
30
helados
25
cobertura
20
15
10
5%
5
0
A1
A2
A3
A4
B1
B2
B3
B4
B5
B6
B7
C1
C2
C3
C4
CONCLUSIONES
CONCLUSIONES
La
Lavariabilidad
variabilidaddel
delcontenido
contenidode
detrans
trans
en
enlos
losaceites
aceiteshidrogenados
hidrogenados
empleados
empleadosen
endiferentes
diferentesalimentos,
alimentos,no
no
permite
permitehacer
hacersuposiciones
suposicionescuando
cuandose
se
pretende
pretendehacer
hacerclculos
clculosen
enlas
lasdietas.
dietas.
URUGUAY
galletitas rellenas
margarinas, etc.
algunas se
comercializan como
cero trans sin serlo
alfajores, galletitas,
panificados, helados,
hojaldres, etc.
la industria nacional
no elimin los
ismeros trans
El
etiquetado
nutricional
de
los
alimentos
El etiquetado nutricional de los alimentos
envasados
aporta
informacin
sobre
el
envasados aporta informacin sobre el
contenido
de
trans
pero
sta
ser
contenido de trans pero sta ser
confiable
slo
cuando
haya
un
sistema
confiable slo cuando haya un sistema
eficaz
de
contralor.
eficaz de contralor.
No
Noexiste
existenormativa
normativaen
enelelUruguay
Uruguay
por
porloloque
queelelusuario
usuariodesconoce
desconoceelel
grado
gradode
dedeterioro
deteriorode
delos
losaceites
aceites
utilizados
utilizadosen
enlalafritura
friturade
delos
los
alimentos,
alimentos,ya
yasean
seanenvasados
envasadosoo
preparados
preparadosen
enelelmomento
momentoen
enlocales
locales
de
derestauracin.
restauracin.
Es
EsIMPRESCINDIBLE
IMPRESCINDIBLEque
quese
seapruebe
apruebe
una
unaNormativa
NormativaNacional
Nacionalsobre
sobrefritura
fritura
de
dealimentos
alimentosyyse
sehagan
haganlos
loscontroles
controles
de
decalidad
calidadque
quepermitan
permitanalalusario
usario
fiarse
fiarsede
deloloque
queingiere.
ingiere.

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Humedad: aportada por

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cidos grasos libres, diglicridos

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Grupos epoxi, ceto, hidroxi

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Modificaciones del alimento

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Cundo se debe descartar un

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Los polmeros formados en los aceites de fritura

Adems, ensayos con animales de experimentacin

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Tipos de papas fritas

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ndice de perxidos e ndice de p-anisidina de aceites de descarte

Tesis de Doctorado de Y. Pinchak

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Contenido de polmeros y de compuestos polares en aceites de

Tesis de Doctorado de Y. Pinchak

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Calidad del aceite contenido en alimentos

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Papas chips: deterioro de su aceite

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Papas chips: deterioro de su aceite

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ndice de perxidos e ndice de p-anisidina en el

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Contenido de polmeros e ndice de perxidos en el

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