Procedencia de los microorganismos

Los microorganismos constituyen un grupo de seres vivos sumamente heterogneo cuya nica caracterstica comn es su
reducido tamao: todos son lo suficientemente pequeos como para pasar inadvertidos al ojo humano, siendo preciso el uso
de dispositivos de aumento como el microscopio ptico o, en algunos casos, el microscopio electrnico para poder
observarlos. La gran mayora de los microorganismos son unicelulares, aunque una parte significativa de ellos tienen
organizacin subcelular y unos pocos forman agrupaciones de clulas de tipo colonial sin llegar a constituir verdaderos
organismos pluricelulares.
Factores que afectan el crecimiento microbiano

Los factores ambientales afectan el crecimiento de los microorganismos, ya quedeterminan la distribucin de los
microorganismos en la naturaleza y nos permitencontrolar sus actividades.

Los principales factores que afectan el crecimiento son:

Temperatura

pH

presin osmtica oxigeno

presin hidrosttica

radiaciones

Temperatura:
El patrn de crecimiento bacterial se ve profundamente influenciado por latemperatura. La temperatura a crecimiento
ptimo permite el crecimiento ms rpido delas bacterias durante un perodo de tiempo, usualmente entre 12 y 14 horas.La
temperatura mnima de crecimiento es aquella temperatura menor a la cual la especiepuede crecer. La Temperatura de
crecimiento mximo es la temperatura mayor en la cualel crecimiento es posible. Los microorganismos se dividen en 3
grandes grupos en base asu preferencia de rango de temperatura.
pH:
En la mayora de las bacterias el crecimiento ptimo es entre 6.5 y 7.5. Muy pocasbacterias crecen a un pH menor de 4.0.
Sin embargo, las bacterias clasificadas comoacidfilos son tolerantes a la acidez.
Presin osmtica:
Los microorganismos requieren agua para su crecimiento, ademspara obtener nutrientes de sta. Una presin osmtica alta
causa prdida de agua yplasmlisis de la clula, por lo que se utiliza este fenmeno para conservar los alimentosya sea
aadiendo sal o azcar, lo que previene el crecimiento bacterial.
Presin hidrosttica:
Afecta a la fisiologa en microorganismos que viven a grandesprofundidades, por lo tanto su crecimiento es menor al
aumentar la presin.

Radiacin:
Ciertas formas de radiacin pueden matar los microorganismos.
Microorganismos patgenos transmitidos por alimentos.
Los trastornos gastrointestinales debido a la ingestin de alimentos pueden obedecer a diversas causas, por ejemplo a la
ingestin de una cantidad de alimentos excesiva; a alergias; a carencias nutritivas; a verdaderos envenenamientos qumicos,
por plantas o animales txicos; a toxinas bacterianas; a infestaciones por parsitos animales y a infecciones por
microorganismos. Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) de origen bacteriano son las ms frecuentes a
nivel mundial.
Bacterias Entricas Gram Negativas
Salmonella
Salmonella es una bacteria patgena para el hombre y muchos animales y produce una enedad de origen alimentario
conocida como salmonelosis, que se presenta en forma espordica y en forma de brotes.
Shigella

Es uno de los microorganismos patgenos que con mayor frecuencia causa infecciones intestinales en los nios. Son
comunes los brotes en condiciones de hacinamiento y en caso de deficiencia de la higiene personal y se distingue por poseer
una dosis infectiva baja con respecto a otros patgenos.
Escherichia coli patgenas

Escherichia coli forma parte importante de la microbiota intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente, sin
embargo algunas cepas han desarrollado capacidad para provocar enfermedad en el hombre, como son las infecciones
gastrointestinales. Estas cepas patgenas representan la principal causa de diarrea infantil en el mundo.
Escherichia coli Enteropatgena
Constituye la especie ms vieja identificada de Escherichia coli que causa diarrea, se conoce desde los aos 1940 y
prcticamente afecta solo a los lactantes menores de 1 ao de edad.

Yersinia enterocoltica

Yersinia enterocoltica es un patgeno invasivo, es el agente causal de una enfermedad transmitida por alimentos conocida
como yersiniosis. Presenta las caractersticas que son comunes a los miembros de la familia Enterobacteriaceae, es un
microorganismo con forma de bastn que presenta pleomorfismo significativo, gramnegativo, no esporulado, mvil a 25oC,
Crece a temperaturas inferiores a 29 C.

Bacterias Gram Negativas Oxidasa Positiva

Vibrio cholerae
Esta bacteria es un patgeno exclusivamente del hombre y ocupa un lugar destacado en la microbiologa mdica y sanitaria,
por la devastadora forma en que muchos pases fueron afectados en los siglos XIX y XX y el excepcional potencial para
provocar pandemias de gran magnitud. La palabra clera, enfermedad que ocasiona este patgeno, trae a la mente la idea de
catstrofe y muerte.
Vibrio parahaemolyticus
Es miembro de la familia Vibrionaceae y se le considera la principal causa de enfermedad asociada al consumo de alimentos
en Japn. Tiene como caracterstica que es haloflica, pues requiere de Cloruro de Sodio (3%) para crecer, esta cualidad
guarda congruencia con su hbitat marino. Los alimentos marinos son los vehculos ms comunes para producir la
enfermedad que consiste en una gastroenteritis moderada a severa.
Aeromonas hydrophila
Se le considera un patgeno participante en las ETA, tomando en cuenta las infecciones que provoca en individuos
inmunodeficientes, aunque tambin puede afectar a personas sanas y por su capacidad para producir toxinas y otros factores
de virulencia.
Plesiomonas shigelloides
La enteropatogenicidad de este microorganismo es motivo de controversia. No existen pruebas concluyentes de un carcter
patgeno plenamente demostrado, pero es aceptado como un patgeno potencial para el hombre.
Cocos Gram Positivos
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus fue descubierta ya en 1882 por Rosenbach. Su potencial patgeno para el hombre y los animales se
manifiesta en diversas formas. En la microbiologa sanitaria tiene especial inters tanto por las enterotoxinas que produce,
como por el significado que se deriva de su presencia y abundancia en un alimento.
Bacilos Gram Positivos Esporulados Aerobios Facultativos
Bacillus cereus
Esta bacteria se conoce como agente etiolgico de ETA desde 1950 cuando Hauge en Noruega prob su capacidad
patgena.
Bacillus cereus como otras especies del gnero Bacillus se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza.
Bacilos Gram Positivos No Esporulados
Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes constituye un patgeno emergente, que se implic como agente etiolgico en las ETA a partir de los
aos 80 del siglo pasado por la ocurrencia de numerosos brotes de origen alimentario de los cuales fue el microorganismo
responsable.El gnero Listeria est formado por 6 especies, de la cual Listeria monocytogenes es la especie tipo. L.
monocytogenes es un bacilo corto grampositivo, aerobio facultativo, no esporulado, mvil entre 20 y 25C.
Campylobacter jejuni
Campylobacter jejuni y otras especies relacionadas han sido reportadas como agentes etiolgicos en un gran nmero de
casos de diarrea aguda en prcticamente todo el mundo. Esta especie adquiri importancia a partir de de la dcada de 1980

por su aislamiento en un alto porcentaje de casos de diarrea.

ESTERILIDAD COMERCIAL
Es la condicin que se logra por aplicacin de calor suficiente, slo o en combinacin con otros tratamientos apropiados,
con objeto de liberar a ese alimento de microorganismos capaces de reproducirse en l en unas condiciones normales no
refrigeradas en las que se mantendr probablemente el alimento durante su distribucin y almacenamiento.
La Biotecnologa
es un conjunto de tcnicas que modifican organismos vivos, transforman sustancias de origen orgnico o utilizan procesos
biolgicos para producir un nuevo conocimiento o desarrollar productos y servicios.
Las principales reas de aplicacin de son: (i) la agroalimentacin; (ii) el medio ambiente y la industria; y (iii) la salud
humana y la sanidad animal. Asimismo, se ha descrito el empleo de la biotecnologa en la restauracin de obras de arte,
tales como pinturas o monumentos.
La Biotecnologa en la Industria Alimentaria
se define la biotecnologa de alimentos como el conjunto de tcnicas o procesos que emplean organismos vivos o
sustancias que provengan de ellos para producir o modificar un alimento, mejorar las plantas o animales de los que
provienen los alimentos, o desarrollar microorganismos que intervengan en los procesos de elaboracin de los mismos.
Objetivos de la biotecnologa de alimentos
el objetivo fundamental de la biotecnologa de alimentos es la investigacin acerca de los procesos de elaboracin de
productos alimenticios mediante la utilizacin de organismos vivos o procesos biolgicos o enzimticos, as como la
obtencin de alimentos genticamente modificados mediante tcnicas biotecnolgicas.

Avances de la biotecnologia en los alimentos

la biotecnologa posee la capacidad de cambiar la comunidad industrial del siglo xxi debido a su potencial para producir
cantidades prcticamente ilimitadas de:
sustancias de las que nunca se haba dispuesto antes
productos que se obtienen normalmente en cantidades pequeas
productos con costo de produccin mucho menor que el de los fabricados por medios convencionales
productos que ofrecen mayor seguridad que los hasta ahora disponibles
productos obtenidos a partir de nuevas materias primas ms abundantes y baratas
Alimentos genticamente modificados
Qu son los alimentos genticamente modificados
la demanda de alimento global ha aumentado la necesidad de cultivos mejorados. la biotecnologa ofrece la tecnologa
necesaria para producir alimentos ms nutritivos y de mejor sabor, rendimientos ms altos de cosecha y plantas que se
protegen
naturalmente
contra
enfermedades,
insectos
y
condiciones
adversas.
la tecnologa de alimentos genticamente modificados (tambin llamados alimentos transgnicos) permite efectuar la
seleccin de un rasgo gentico especfico de un organismo e introducir ese rasgo en el cdigo gentico del organismo fuente
del alimento, por medio de tcnicas de ingeniera gentica. esto ha hecho posible que se desarrollen cultivos para
alimentacin
con
rasgos
ventajosos
especficos
u
otros
sin
rasgos
indeseables.
en lugar de pasar 10 o 12 aos desarrollando plantas a travs de mtodos de hibridacin tradicional, mezclando millares de
genes para mejorar un cultivo determinado, la biotecnologa actual permite la transferencia de solamente uno o pocos genes
deseables, obteniendo cultivos con las caractersticas deseadas en tiempos muy cortos.

Ventajas de los alimentos genticamente modificados

las ventajas ofrecidas por los alimentos gm pueden resumirse en los siguientes aspectos principales:
- mejoras nutricionales
se pueden efectuar modificaciones genticas para obtener alimentos enriquecidos en aminocidos esenciales, alimentos con
contenido modificado de cidos grasos, alimentos con alto contenido de slidos, o alimentos enriquecidos en contenido de
determinadas vitaminas o minerales, entre otras caractersticas de calidad nutricional.
- mayor productividad de cosechas
se pueden obtener cultivos para alimentacin genticamente modificados que presenten resistencia natural a enfermedades o
plagas, condiciones climticas adversas o suelos cidos o salinos, aumento en la fijacin de nitrgeno de las plantas,
resistencia a herbicidas. todo esto permite reducir notablemente el dao a los cultivos y aumentar la productividad agrcola
en cifras cercanas al 25%.
- proteccin del medioambiente
los cultivos biotecnolgicos que son resistentes a enfermedades e insectos reducen la necesidad del uso de pesticidas
agroqumicos, lo que se traduce en una mucho menor exposicin de aguas subterrneas, personas y ambiente en general a
residuos qumicos.
-alimentos ms frescos
cultivos a los cuales se ha modificado los genes que regulan la velocidad de maduracin de frutos permiten obtener
variedades de maduracin lenta, de modo de permitir manejos de postcosecha o transportes de ms larga duracin sin que
los alimentos lleguen al consumidor en estados avanzados de madurez.
PRINCIPALES DESVENTAJAS DE LA BIOTECNOLOGIA
Entre los riesgos para el medio ambiente cabe sealar la posibilidad de polinizacin cruzada, por medio de la cual el polen
de los cultivos genticamente modificados (GM) se difunde a cultivos no GM en campos cercanos, por lo que pueden
dispersarse ciertas caractersticas como resistencia a los herbicidas de plantas GM a aquellas que no son GM. Esto que
podra dar lugar, por ejemplo, al desarrollo de maleza ms agresiva o de parientes silvestres con mayor resistencia a las
enfermedades o a los estreses abiticos, trastornando el equilibrio del ecosistema.

Otros riesgos ecolgicos surgen del gran uso de cultivos modificados genticamente con genes que producen toxinas
insecticidas, como el gen del Bacillus thuringiensis. Esto puede hacer que se desarrolle una resistencia al gen en poblaciones
de insectos expuestas a cultivos GM. Tambin puede haber riesgo para especies que no son el objetivo, como aves y
mariposas, por plantas con genes insecticidas.

Tambin se puede perder biodiversidad, por ejemplo, como consecuencia del desplazamiento de cultivos tradicionales por
un pequeo nmero de cultivos modificados genticamente".

Riesgos para la salud

Existen riesgos de transferir toxinas de una forma de vida a otra, de crear nuevas toxinas o de transferir compuestos
alergnicos de una especie a otra, lo que podra dar lugar a reacciones alrgicas imprevistas.

Existe el riesgo de que bacterias y virus modificados escapen de los laboratorios de alta seguridad e infecten a la poblacin
humana o animal.
Los agentes biolgicos se clasifican, en funcin del riesgo de infeccin, en cuatro grupos:
Agente biolgico del grupo 1: aqul que resulta poco probable que cause una enfermedad en el hombre.
Agente biolgico del grupo 2: aqul que puede causar una enfermedad en el hombre y puede suponer un peligro para los
trabajadores, siendo poco probable que se propague a la colectividad y existiendo generalmente profilaxis o tratamiento
eficaz.
Agente biolgico del grupo 3: aqul que puede causar una enfermedad grave en el hombre y presenta un serio peligro para
los trabajadores, con riesgo de que se propague a la colectividad y existiendo generalmente una profilaxis o tratamiento
eficaz.
Agente biolgico del grupo 4: aqul que causando una enfermedad grave en el hombre supone un serio peligro para los
trabajadores, con muchas probabilidades de que se propague a la colectividad y sin que exista generalmente una profilaxis o
un tratamiento eficaz.