sangria,
escalda,depenagem,
eviscerao,
pr-resfriamento,
OBJETIVO
O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um projeto de um
frigorfico, incluindo desde a poltica da empresa, passando por todas as etapas do
processo e quantidade de produo, bem como apresentao de layout e localizao do
mesmo.
FUNDAMENTAO TERICA
Legislao para frigorficos avcolas
As exigncias legais para a industrializao dos frangos no frigorfico constam
da PORTARIA N 210 DE 10 DE NOVEMBRO DE 1998 Regulamento Tcnico da
Inspeo Tecnolgica e Higinico-Sanitria de Carne de Aves, que busca controlar e
garantir a qualidade em todo o frigorfico. Todas as disposies constantes na Portaria n
210 esto em consonncia com o Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de
Higiene para a Elaborao de Carne de Aves (CAC/RCP 14-1976) CODEX
ALIMENTARIUS, incluindo o sistema de Anlise de Perigos dos Pontos Crticos de
Controle APPCC.
Constam ainda do DECRETO N 30691 DE29 DE MARO DE 1952 que
aprova o novo Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem
Animal - RIISPOA; da INSTRUO NORMATIVA N 3, DE 17 DE JANEIRO DE
2000 a qual aprova o Regulamento Tcnico de Mtodos de Insensibilizao para o
Abate Humanitrio de Animais de Aougue; da INSTRUO NORMATIVA N 44, DE
23 DE AGOSTO DE 2011 que aprova as Normas Tcnicas para o Controle e a
de
Ncleos
Salmonellagallinarume
de
Estabelecimentos
Salmonellapullorume
Avcolas
Livres
ou
como
livres
Controlados
de
para
aguardar 12 segundos entre a pendura e a insensibilizao para que d tempo das aves
se tranquilizarem e pararem de se debater.
Escaldagem e depenagem
Os tanques de escaldagem (Figura 6) se localizam em sala prpria, juntamente
com as mquinas de depenagem (depenadeiras), completamente separadas por paredes
das demais reas operacionais. Os tanques possuem um sistema automtico de
alimentao de gua, com um sistema de borbulho atravs de bicos de ar, com a funo
de movimentar todo o volume de gua de cada tanque, para que a gua se mantenha
com a mesma temperatura uniformemente dentro de cada tanque (PORTARIA N. 210,
1998).
Tempo e temperatura so os parmetros a serem controlados nessa operao de
escaldamento. Geralmente, utilizam-se temperaturas de escaldamento de 52 a 54C. O
tempo varia entre um minuto e meio a dois minutos e meio, dependendo da temperatura
do escaldamento.
O tempo necessrio de 2 minutos com a temperatura de 52C para que ocorra
o afrouxamento das penas. importante ressaltar que no se deve ultrapassar este
tempo, pois ir ocorrer o cozimento da carcaa e se ficar um tempo menor que o
recomendado no ocorrer o afrouxamento das penas dificultando a depenagem. O
objetivo dessa operao facilitar a remoo das penas devido dilatao dos poros que
ocorre, alm da eliminao de microrganismos patognicos.
sai do chiller, fica em contato com a gua mais limpa e fria possvel. No chillera
temperatura da gua mantida abaixo de 4C durante 17 minutos, com vazo de um
litro por carcaa. A temperatura da carcaa na sada do chiller de no mximo 4C,
aferida no subcutneo.
Figura 9 Pr-chiller.
Gotejamento
O gotejamento realizado imediatamente aps o pr-resfriamento, ficando as
carcaas suspensas pelo pescoo e dispostas ao longo do transportador, sobre calhas
coletoras de gua (Figura 10).
Operao aplicada para eliminar o excesso de gua absorvida durante o
processo de pr-resfriamento; ao sarem do gotejamento as carcaas no demonstram
umidade superior a 8%, sendo logo a seguir encaminhadas para a sala de cortes,
climatizadas a uma temperatura de 12.
De acordo com a Portaria n. 210 de 1998, um tempo mnimo de trs minutos
necessrio para que o gotejamento ocorra de forma satisfatria, eliminando o excesso de
gua absorvida durante o pr-resfriamento.
biliar,
presena
de
papo
cheio,
dermatoses,
celulite,
ETAPA
PONTOS DE CONTAMINAO
CRUZADA
Transporte
Recepo e pendura
Sangria
Escaldagem
Depenagem
Eviscerao
Resfriamento
Embalagem
METODOLOGIA
4.1 Caracterizao da Empresa
IDENTIFICAO DA EMPRESA
Empresa: FRIGORFICO DE AVES
Razo Social: FRIGORFICO DE AVES
Nome Fantasia: Big Frango LTDA
CNPJ: 94.4482624/0018-012
Endereo: Rua Marionesia Tapiti da Silva N 81
Cidade: Aragaras- GO
CEP : 7624-000
Telefone: (0xx64) 3632-2582
DADOS COMPLEMENTARES
Ramo de atividade: PRODUO DE AVES ABATIDAS (FRESCAS,
REFRIGERADAS OU CONGELADAS);
CNAE: 1012-1/01
Grau de risco: mdio ou alto
N total de colaboradores: 15
Masculino: 10
Feminino: 5
Horrio de trabalho: 08h00min. s 11h00min. / 13h00min. s 18h00min.
ELABORAO DO PROJETO
Data da elaborao final: 25 de Janeiro de 2015
Data de validade do relatrio: Fevereiro de 2015
Responsveis pela elaborao do projeto: Anna Claudia Abreu
Camila Pessoa
Daniella Ormeneze
Lticia Quintero
E-mails: annaabreu@hotmail.com
Telefones: (64) 9238-1873
Camilapessoa.cp@hotmail.com
(64) 9638- 4010
daniella_ddd@hotmail.com
(64) 9638- 1040
lquintero@hotmail.com
(64) 9988-1018
Dados:
As vendas efetuadas.
Valor de compra
Valor de produo
Valor do produto
final
R$ 1,20Kg
R$ 1,96 Kg
R$ 2,80 Kg
CUSTOS MATRIA-PRIMA:
Valor de compra:
Valor de produo:
Lucro da FFG:
Podemos estimar que est empresa vivel economicamente, pois tem um lucro
de R$ 66.640,00/dia.
PAYBACK: