Identificacin de los riesgos en los proceso productivos del rea despresado en

la empresa avcola el madroo s.a. contemplado en la NTC ISO 31000

CIPAS LA UNION

YISEIMIS DIAZ RIVERA

KELLY GOMEZ SUAREZ
MARIA DEL C. GARCIA DE LA ESPRIELLA
FELICIANA KELLY RAMOS
WILSON CORONADO RUIZ
GUSTAVO FLOREZ MARTINEZ

TUTOR

ELIAS BEDOYA MARRUGO

PROGRAMA DE EDUCACIN SUPERIOR A DISTANCIA

PROGRAMA SALUD OCUPACIONAL IX SEMESTRE

SEDE PIEDRA DE BOLIVAR MANANA C1

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
Octubre 2013

Identificacin de los riesgos en los proceso productivos del rea despresado en

la empresa avcola el madroo s.a. contemplado en la NTC ISO 31000

CONTENIDO
RESUMEN
INTRODUCCIN
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
DESCRIPCION DEL PROBLEMA
FORMULACION DEL PROBLEMA
JUSTIFICACION
FUNDAMENTOS TERICOS
MARCO TERICO

1
2
3
4
5
5
6
6

Identificacin y evaluacin de riesgos

Evaluacin de riesgos
Tratamiento del riesgo
Monitoreo y revisin
Diagrama de flujo del proceso
CONCLUCIN
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECFICO
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIN
Material y diseo
POBLACION Y MUESTRA
Poblacin
Muestra
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
Recursos humanos
BIBLIOGRAFA
ANEXOS
FOTOS

8
8
12
14
17
19
20
20
20
20
20
21
21
21
22
23
24
25
34

Identificacin de los riesgos en los proceso productivos del rea despresado en

la empresa avcola el madroo s.a. contemplado en la NTC ISO 31000

Resumen

Los procedimientos necesarios para conformar un sistema de gestin de la prevencin

orientado a la eficacia, o sea, lograr una muy baja siniestralidad, unos lugares de
trabajo dignos y saludables y una opinin favorable de los trabajadores respecto a las
actuaciones desarrolladas, aunque no existe norma obligatoria especfica al respecto
que defina las caractersticas concretas del mismo. As como verificar cules de los
factores que constituyen en constructo de los riesgos contemplados en la NTC ISO
31000, se asocian significativamente con la productividad, la rotacin y el ausentismo.
El instrumento fue diseado por la cipa LA UNION IX semestre de salud ocupacional de
la universidad de Cartagena. De este trabajo abarcan factores del constructo de riesgos
de la norma NTC-ISO 31000, considerados para este efecto; existen razones de tipo
tico y econmico para eliminar o en su defecto minimizar la probabilidad de ocurrencia
de los daos derivados del trabajo. El coste de los accidentes y enfermedades en el
trabajo supone, la empresa debe actuar en consecuencia sobre las causas de los
accidentes, enfermedades profesionales y dems daos derivados del trabajo. Las
empresas deberan dar la misma importancia a la gestin de la prevencin de riesgos
laborales que a otros aspectos fundamentales de la actividad empresarial.

Palabras Clave: Riesgo, Proceso de gestin del riesgo, Evaluacin del riesgo, Control
estadstico de procesos.
Introduccin
De acuerdo con la norma NTC-ISO34000 se aplicara de conformidad con la gestin del
riesgo garantizar un plan de Prevencin de Riesgos Laborales, donde la empresa
debera desarrollar los procedimientos necesarios para conformar un sistema de

gestin. Como en cualquier sistema de gestin, uno de los principios bsicos es que
sea documentado. Ello permite disponer de los procedimientos necesarios para
establecer la manera correcta de realizar determinadas actividades o tareas, que son
del todo necesarias, y el control de su eficacia. Mediante los adecuados registros
documentales se podran medir resultados y parmetros de las actividades realizadas
para alcanzarlos. La problemtica surge cuando se deben combinar todo un proceso de
prevencin, seguimiento, agravados por la carencia de antecedentes en las diferentes
bibliografas comerciales y especializadas. El marco de convergencia y caso de estudio,
permite el desarrollo, creacin, adaptacin e implementacin de indicadores para el
monitoreo estadstico de los procesos y el despliegue del proceso de gestin de riesgo
contenido en las normas NTC ISO 31000:2009, ideal para identificar y mitigar en lnea
potenciales fuentes de desviacin de especificaciones al trabajo con normas de gestin.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La empresa avcola el madroo s.a. es una empresa avcola dedicada a la produccin,
comercializacin y distribucin de pollo en canal y productos procesados que cuentan
con la mejor infraestructura humana y tcnica apta para desarrollar y promover en el
mercado. En el marco de la investigacin nos enfocamos en el desarrollo, creacin,
adaptacin de algunas herramientas de anlisis, en el despliegue del proceso de

gestin de riesgo contenido en las normas NTC- ISO 31000, Las normas

de los

Sistemas de gestin de la prevencin de riesgos laborales y OHSAS 18000, Sistemas

de gestin de la seguridad y salud ocupacional, La direccin de la organizacin deber
elaborar y mantener al da un SGPRL como herramienta para asegurar que el
funcionamiento de la actividad preventiva de la organizacin sea adecuado. Los
elementos fundamentales para la gestin de un sistema de riesgos nos basamos en la
Identificacin y evaluacin de riesgos, Mejora continua o Integracin de la actividad
preventiva, planificacin preventiva, Medidas/ actividades para eliminar y reducir
riesgos. Actividades para el control de riesgos. Actuaciones frente a cambios
previsibles, Actuaciones frente a sucesos previsibles. La integracin de los
procedimientos de trabajo y de las normas de prevencin de riesgos laborales puede
ser flexible. Cabra introducir paulatinamente las normas y recomendaciones de
seguridad a medida que se van describiendo las diferentes etapas de la tarea a realizar
o cabra tambin desarrollar un apartado especfico relativo a normas de seguridad de
prevencin de riesgos dentro de la instruccin de trabajo.

FORMULACIN DEL PROBLEMA

Existe relacin entre la percepcin de los riesgos Laborales de los trabajadores? Y si
es as, cules factores del constructo de los riesgos contemplados en la NTC-ISO
31000, se relacionan con dichas variables?

Justificacin

En este trabajo se busca estructurar, a fin de mejorar conceptual y metodolgicamente

el proceso actual. El estndar ms crtico es el ausentismo, rotacin, falta de personal
operativo, esto teniendo en cuenta los factores osteomusculares por las extensas
jornadas laborales en este rea (despresado), es aqu donde se establece el alcance y
los criterios de los riesgo para el resto de los procesos que se consideran en el marco
de referencia al establecer el contexto del proceso para la gestin del que permita a la
empresa analizar y tomar acciones de mejora. El resultado de este trabajo no solo
beneficiar a la empresa AVICOLA EL MADROO S.A. CARTAGENA, sino tambin a
todas las dems empresas del sector institucional que deseen adoptar la metodologa y
aplicarla en su organizacin para mejorar los riesgos de sus procesos y disminuir la
variacin entre los mismos.
Por otra parte, resaltamos las fases crticas de una empresa, por que apoya todos los
esfuerzos tendientes aganar y mejorar de manera considerable la rentabilidad,
reduccin de costos, aspecto primordial de una empresa de cualquier tamao.

FUNDAMENTOS TERICOS
En muchas organizaciones las prcticas y procesos actuales para la gestin incluyen
componentes de la gestin de riesgos. En tales casos, una organizacin puede decidir
realizar una revisin crtica de sus prcticas y procesos a la luz de esta norma NTC-ISO
34000

MARCO TERICO

Estudio avcola el madroo Cartagena

El Sistema de Gestin de la prevencin de riesgos laborales es la parte del sistema
general de gestin de la organizacin que define la poltica de prevencin y que incluye
la estructura organizativa, las responsabilidades, las prcticas, los procedimientos, los
procesos y los recursos para llevar a cabo dicha poltica. Como en cualquier sistema de
gestin, uno de los principios bsicos es que sea documentado. Ello permite disponer
de los procedimientos necesarios para establecer la manera correcta de realizar
determinadas actividades o tareas, que son del todo necesarias, y el control de su
eficacia. Mediante los adecuados registros documentales se podran medir resultados y
parmetros de las actividades realizadas para alcanzarlos. La direccin de la
organizacin deber elaborar como herramienta para asegurar que el funcionamiento
de la actividad preventiva de la organizacin sea adecuado.

Norma NTC ISO 34000

(5.3; 5.4)
ELEMENTOS DEL PSO GERENTE RESPONZABLE SALUD MANDOS MEDIOS
OCUPACIONAL
Y JEFES DE AREA
Politica y reglamento de salud
ocupacional

Panorama de Factores de
riesgos
Normas legales que aplica

Objetivos del plan de gestion

de riesgos
copaso

x
x

Los elementos fundamentales para la gestin de un sistema preventivo son los

siguientes:
Identificacin y evaluacin de riesgos

Se identificarn y evaluarn aquellos riesgos que no hayan podido ser eliminados. La

accin preventiva de la empresa se planificar a partir de la evaluacin inicial de
riesgos. sta ser revisada cuando cambien las condiciones de trabajo y deber quedar
debidamente documentada a los efectos establecidos en la norma NTC ISO 34000
(5.4.2). La siguiente definicin sobre poltica: Son las directrices y objetivos generales
de una organizacin relativos a la prevencin de riesgos laborales tal y como se
expresan formalmente por la direccin. Estos objetivos han de traducirse en hechos,
para demostrar el compromiso visible de la direccin y de toda la estructura jerrquica,
cuestin clave para iniciar con buen pie todo plan de trabajo. Tras la definicin de la
poltica, habr que poner a punto una organizacin con los recursos humanos y
materiales para poder desarrollarla, realizar correctamente sus funciones

Evaluacin de riesgos

Este aspecto del programa incluye informacin resumida sobre los riesgos prioritarios.
Esto con base a la informacin suministrada en el panorama de factores de riesgo, las
estadsticas de accidentalidad, enfermedad de origen profesional y ausentismo y
teniendo en cuenta las percepciones que tienen las personas sobre sus condiciones de
trabajo y de salud.
El documento de resultados de la evaluacin inicial de riesgos y sus correspondientes
actualizaciones es de obligado anlisis para verificar la aplicacin de medidas
preventivas en los lugares de trabajo, ya sea travs de las inspecciones peridicas o de
las auditoras internas o externas, a fin de verificar con ello la eficacia de las soluciones
adoptadas.. La evaluacin de riesgos es una actividad bsica para poder prevenir

daos de una forma eficiente norma NTC ISO 31000 (5.4.4). Los objetivos de la
evaluacin de riesgos son: determinar los peligros existentes y su nivel de importancia,
facilitar la eleccin adecuada de equipos y sustancias, valorar la eficacia de las
medidas preventivas existentes, as como estimar la necesidad de adoptar medidas
adicionales y, finalmente, demostrar a los trabajadores el cumplimiento del deber de
prevencin y poner a disposicin de la autoridad competente los resultados de la
misma.
En esta seccin se relacionan los factores de riesgo, la fuente generadora, los
expuestos, el tiempo de exposicin, el grado de control y la priorizacin segn sea el
grado de riesgo.La informacin priorizada se consigna en la matriz para la identificacin
de peligros y priorizacin de riesgos. Matriz para la identificacin de peligros y
priorizacin de riesgos:

CONSECUENCIA
LIGERAMENTE
BAJA

MEDIA

ALTA

DAINO

Riesgo tolerable:
Riesgo trivial:
psicosocial:
fisico:iluminacion
fisico:
Riesgo tolerable

Riesgo Moderado:
corte: despresdora
golpes: canastas y
maquinas IQF

Riesgo Moderado
Ergonomico:
posiciones de
pie,
Riesgo Importante
sobreesfuerzo,
manipulacin

EXTREMADAMENTE
Riesgo daino
Riesgo Importante:
Ergonomico:
movimiento repetitivo

Riesgo Intolerable

Tratamiento del Riesgo

Una vez llevada a cabo la evaluacin de riesgos y en funcin de los resultados
obtenidos, se proceder a planificar la accin preventiva para implantar las medidas
pertinentes. La planificacin de la prevencin deber estar integrada en el rea de
despresado asignada por la empresa y deber implicar a todos los niveles
jerrquicos. Dicha planificacin se programar para un perodo de tiempo
determinado y se le dar prioridad en su desarrollo en funcin de la magnitud de los
riesgos detectados y del nmero de trabajadores que se vean afectados. Norma
NTC ISO 34000 (5.5) . Se pueden distinguir tres tipos de actuaciones preventivas,
las cuales debern quedar debidamente registradas:
Las medidas materiales para eliminar o reducir los riesgos en el origen,
pudindose incluir tambin las dirigidas a limitar los riesgos o sus consecuencias en
caso de accidentes o emergencias. Las medidas materiales de prevencin que

eliminan o disminuyen la probabilidad de materializacin de los riesgos sern

prioritarias respecto a las medidas de proteccin cuyo objetivo es minimizar sus
consecuencias.
La informacin y formacin adecuadas harn que el trabajador sea consciente de
los riesgos que corre en la ejecucin de su trabajo y conozca las medidas
preventivas dispuestas, as como su correcta utilizacin y/o ejecucin.
Las instrucciones de trabajo en la utilizacin de equipos o en la realizacin de
tareas crticas sern una buena herramienta para facilitar la formacin de los
trabajadores por parte de sus mandos directos y a su vez poder controlar y evitar
actuaciones inseguras.
La sealizacin, como medida de carcter preventivo, se utiliza para facilitar la
informacin necesaria con la suficiente antelacin para que las personas puedan
actuar ante situaciones en que es necesario advertir de peligros.
Los equipos de proteccin individual (EPP) nunca sern prioritarios frente a otros
tipos de medidas y ser necesario efectuar un anlisis de necesidades para
seleccionar los ms idneos y que dispongan a su vez de la certificacin
correspondiente, con marcado CE. La empresa les proporciona gratuitamente a los
trabajadores los EPP necesarios para el desarrollo de sus actividades.
La empresa llevara la informacin de las actividades realizadas en materia de
induccin, capacitacion y entrenamiento, de tal manera que le permita mas adelantar,
calcular mas la cobertura lograda con cada uno de esos planes, el plan de desarrollo
integral de LA EQUIDAD,apoya en el proceso de entrenamiento. Para ello elplan de
entrenamiento contiene:

politicas de slaud ocupacional

factores de riesgo propios de cada oficio

reporte de accidentes e incidentes

responsabilidades en materia de prevencin de riesgos.

Monitoreo y revisin
El numero de accidentalidad del 2011 es menor que el ao 2012, se tiene que superar
la meta de reducir la tasa de accidentalidad en la empresa y esperamos que el 2013
sea menor la accidentalidad, con relacin a estos dos aos anteriore.
ACCIDENTALIDAD 2011

ACCIDENTALIDAD 2012

Numero de accidentes: 54

Numero de accidentes: 72

Total de dias de incapacidad: 209

Total de dias de incapacidad: 380

Las causas asignables accidentales o especficas tienen carcter puntual pues se

presentan de forma accidental y son en general fcilmente eliminables:
Errores de los operarios

- Desajustes de maquinas imprudencia - agotamiento

PROCESOS PRODUCCIN.
DIAGRAMA DE FLUJO AVICOLA EL MADROO CARTAGENA
En el siguiente diagrama se identifica el flujo de procesos en el centro de produccin, a
partir de este diagrama
Grafico N1 A.
Diagrama de flujo Proceso De produccin.

ITEM

ACTIVIDAD

AREA

RIESGO

1
Degollado

Colgado

Escaldado

COLGADO.

ESCALDADO

Riesgo fsico
(calor)
Riesgo
ergonmico
Riesgo fsico
(calor)

3
Evisceracin
EVISCERADO
Lavado de

Tina de
menudencia
s

mollejas

Empaque de
Menudencias

Lavadora de
pollos

Chiller

EVISCERADO

Chiller 2

PREENFRIAMIE
NTO

5
Chiller 1

Despresado
DESPRESADO

Empaque
pollo
entero

Empaque
pollo
despresado

Congelacin
Almacenamiento
Distribucin

Riesgo
ergonmico
(posturas, levante,
estar de pie toda la
Riesgo
ergonmico
(posturas, levante,
estar de pie toda la
Riesgo
ergonmico
(posturas, levante
cortes en sierra,
empaque)
Riesgo
ergonmico(levan
te)

Tender erizado
7

Riesgo
ergonmico
(corte)

EMPAQUE

Riesgo
ergonmico
(posturas, levante,
estar de pie toda la

Riesgo
ergonmico
(posturas,
CUARTO FRIO
levante, estar de
pie
toda
la
jornada)

Grafico N1 A.

Grafico N2-B.

Diagrama de flujo DEFICIENCIA - Proceso De produccin. AVICOLAS EL

MADROO S.A CARTAGENA: Mediante estudios y otras observaciones realizadas en
el proceso de produccin de la empresa AVICOLAS EL MADROO S.A Cartagena,
detectamos los dos principales factores de riesgo, ergonmicos y fsicos.
Proceso subproceso - deficiencia

PROCESO

DESPRESADO

PERSONAL
INVOLUCRADO

DEFICIENC
IA / punto
crtico.

RIESGOS

Despresado

Operario de
produccin/supe
rvisores

Ausentismo

Ergonomico

Clasificacin

Operario de
produccin/supe
rvisores

Ausentismo

Ergonomico

Empaque

Operario de
produccin/supe
rvisores

Ausentismo

Ergonomico

SUBPROCESO

APLICACIN DEL RIESGO ASOCIADO A LA NTC-ISO 31000

Movimiento repetitivo
RIESGO DETECTADO

Fisico
Psicosocial

Grafico N2-B.
CONCLUSIONES
Las medidas de proteccin colectiva sern prioritarias frente a los sistemas de
proteccin individual. Se adecuarn los aspectos materiales a las condiciones de cada
trabajador y se prevern las distracciones o imprudencias no temerarias que se
pudieran cometer. Se promover la mejora continua en todos los mbitos de la gestin
empresarial, calidad, seguridad, medio ambiente, como variable fundamental para el
futuro de la empresa. La prevencin de riesgos laborales es un requisito bsico para el
logro de la calidad. Un trabajo bien hecho slo se considerar como tal cuando est
hecho en las debidas condiciones de seguridad.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Establecer el procedimiento de gestin de riesgos que permita identificar los peligros o
factores de riesgo de los lugares de trabajo a fin de poder minimizarlos, priorizando las
medidas preventivas a adoptar y establecidos en la norma NTC-ISO 34000

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Establecer los principios en los que se basa la gestin de prevencin de riesgos

laborales y la consecuente declaracin de compromisos por parte de la direccin
para llevarla a trmino.

Mejorar los aspectos de prevencin de riesgos laborales dentro de los

procedimientos habituales de trabajo.

Garantizar la informacin necesaria en materia de prevencin de riesgos laborales a

todos los trabajadores de la organizacin.

METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

Material y diseo
Para la realizacin de la siguiente informacin acerca del factor de riesgo en el rea
operativa de la empresa Avcolas El Madroo S.A., se ha utilizado La norma APA
.Para el desarrollo de la investigacin se hizo uso recoleccin de datos empleando, por
diferentes factores que permite obtener informacin ms exacta, mayor rapidez en la
obtencin de resultados y gran capacidad para estandarizar datos, lo que nos permite
un tratamiento informativo de nuestro tema, como el caso de archivps y documentos
relacionados con esta tematica suministrados por la empresa AVICOLAS EL
MADROO S.A. sobre los riesgos, Igualmente podemos saber con qu frecuencia
ocurren, si est aumentado o disminuyendo, si las capacitaciones implementadas han
tenido un buen impacto o no y definir las recomendaciones para el componente humano
que es el ms afectado.
POBLACIN Y MUESTRA
Poblacin. Nuestro objeto a investigar es el rea operativa de Avcolas El Madroo
S.A., que tiene 97 trabajadores distribuidos en las diferentes secciones del rea.
Muestra.

Para poder desarrollar nuestro proyecto necesitamos tomar una muestra

representativa de esos 97 trabajadores que laboran en esta rea de la empresa, de los

cuales tomamos 45 trabajadores de las secciones del rea operativa, que nos servirn
para evidenciar por medio de la tcnica aleatoria simple.

ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
Recursos humanos
En este trabajo investigativo participaron:
Grupo de trabajadores de Avcolas El Madroo S.A.
Mariza Pautt. Jefe de recursos Humanos (e) de Avcolas El Madroo S.A.
Meredi Suarez, Inspector de Calidad Ingeniero de Alimentos.
Tatiana Byter, Coordinadora de Salud Ocupacional.
Nuestra CIPA Wilson Coronado, Kelly Gmez, Yiseimis Daz, Feliciana Kelly Mara del
C. Garca y Gustavo Flrez.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
FEIGENBAUM, ARMAND V, Control total de la calidad): Mxico, D.F :Cecsa, 2000.
McGraw-Hill, Mxico.

JURAN, JM. Manual de Control de la Calidad. 2 Edicin. Editorial Revert

Kume, Hitoshi , Herramientas estadsticas bsicas para el mejoramiento de la calidad.
Bogot D. C. : Norma, 1992 Mxico

Duncan, Achenson, Control de calidad y produccin industrial. Bogot D. C. :

Colombiana de Mercadotecnia : Alfaomega, 1990

Montgomery,Douglas C., Control Estadstico de la Calidad. Iberoamericana Mex. 1991

lvarez-Gayou, J. (2003). Cmo hacer investigacin cualitativa. Fundamentos y

metodologa. Coleccin Paids Educador. Mxico: Paids Mexicana.

Barroso, F. (2012). Responsabilidad social empresarial: filosofa empresarial o

herramienta para aumentar la productividad y las ganancias? Un estudio en el
Sureste de Mxico. En L.A. Verduzco (Ed.) De la responsabilidad social integral al
desarrollo sustentable (pp. 134-158). Mxico: Fondo Editorial Observatorio Econmico y
Social Anhuac Mayab.

ANEXOS

DATOS DE IDENTIFICACION:
Razn Social: AVICOLA EL MADROO REGIONAL COSTA.
Nit

: 800000276-8

Municipio

: Cartagena

Direccin

: Mamonal va los lamos

Telfonos

: 6671007

Gerente Regional:
Clase II y III cdigo 3151102 segn la Ley 1607 de 2002 (rea de proceso, granja)
Clase I cdigo 1511101 segn la Ley 1607 de 2002 (rea administrativa)

OBJETO SOCIAL

Somos una empresa avcola dedicada a la produccin, comercializacin y distribucin

de pollo en canal y productos procesados que cuentan con la mejor infraestructura
humana y tcnica apta para desarrollar y promover en el mercado las marcas
Avicampo, Pollo San e Indupollo, como una de las mejores alternativas a nivel nacional,

ofrecemos productos con la ms alta calidad y aprecios competitivos, siendo

conscientes de la importancia en el desarrollo futuro de mercados a largo plazo y de
mutuo beneficio.

MISIN

Somos una empresa lder a nivel nacional en el ramo de la produccin, y distribucin de

pollo y productos procesados, para satisfacer a nuestros clientes y consumidores
trabajando con tecnologa de punta.Ofrecemos productos exclusivos e innovadores con
estndares internacionales, con base en una gestin humana, participativa, productiva y
rentable.

Trabajamos

mancomunadamente

con

empresarios,

trabajadores

proveedores. Buscamos el progreso, el desarrollo integral y la proyeccin de la

comunidad y el entorno.

VISION
Posicionar a la compaa Avcola el Madroo S.A. a travs de sus marcas Avicampo,
pollo san e Indupollo, con excelencia en productos, proteccin del medio ambiente y
desarrollo integral del recurso humano.

RECURSO HUMANO
AVICOLA EL MADROO REGIONAL COSTA. Cuenta con trabajadores directamente
con la empresa y con empleados suministrados por una temporal A TIEMPO LTDA.

El nmero toral de personas vinculadas en AVICOLA EL MADROO REGIONAL

COSTA. son 327 en las diferentes reas de la planta, distritos y granjas.
El nmero total de personas suministradas por A TIEMPO A AVICOLA EL MADROO
REGIONAL COSTA. Son 206 en las diferentes reas de la planta, distritos y granjas.

A continuacin se muestra una descripcin detallada del personal.

PERSONAL VINCULADO DIRECTAMENTE CON AVICOLAS EL MADROO SA
AREA
PLANTA DE PROCESO
COOKER
TUNELES
LOGISTICA
CALIDAD
MANTENIMENTO
ADMINISTRACION
SEGURIDAD
GRANJA
INDUSA
SENA PLANTA
MERCADEO
CARTAGENA DISTRITOS
BARRANQUILLA
SANTA MARTA
SINCELEJO
MONTERIA
TOTAL PERSONAL INDUPOLLO

MASCULINO
33
4
2
11
1
10
16
3
86
4
1
1
13
14
3
3
5
210

FEMENINO
33
0
0
2
1
0
13
0
3
1
0
1
22
7
5
4
2
94

PERSONAL VINCULADO CON INDUPOLLO A TRAVES LA TEMPORAL A TIEMPO

AREA
ADMINISTRACIN
CARTAGENA DISTRITOS
BARRANQUILLA
SANTA MARTA

MASCULINO
3
10
20
5

FEMENINO
1
2
3
6

SINCELEJO
MONTERIA
GRANJA
INDUSA
LOGISTICA
MANTENIMEINTO
PLANTA DE PROCESO
MERCADEO
CALIDAD
TUNELES
TOTAL PERSONAL A TIEMPO

6
14
43
1
31
5
106
1
1
19
265

2
6
0
1
0
0
18
0
0
0
39

JORNADA LABORAL
rea Administrativa: Lunes a Viernes 7:30 - 12:00/ 1:00 - 5:00 p.m. Sbado: 8:00 a.m.12:30 m ; rea operativa : 6:00 a.m. - 6:00 p.m.
DESCRIPCION DEL PROCESO DE PRODUCCION
AREAS
DESCRIPCIN DEL PROCESO
En proceso productivo se inicia en las granjas con la compra de
pollitos de un da de nacidos a las empresas incubadora. Se
reciben

en

las

granjas

avcolas

donde

se

alimentan

cuidadosamente bajo la supervisin de mdicos veterinarios

zootecnistas, hasta que logren la edad y el peso requerido
GRANJA
(proceso que dura entre 37 y 45 das) Se recoge y trasladan a la
planta de sacrificio y proceso ubicada en Mamonal (Cartagena). El
transporte se hace en canastas plsticas especialmente diseadas
(huacales), con capacidad para 10 a 12 pollos, que se cargan e
COLGADO

camiones.
En el rea de colgado laboran en promedio cinco (10)operarios,
quienes se encargan de bajar los huacales y transportarlos hasta

la lnea de colgado, en donde dos de ellos sacan los pollos del

huacal y los colocan en los grilletes de la lnea, colgndolos de las
patas. A continuacin un operario realiza la labor de sacrificio,
efectuando un solo corte detrs de la cabeza en la parte inferior
cortando la yugular. La lnea continua a travs del tnel de
desangre, donde el pollo muere por anemia al desangrase del 35%
al 50%. La sangre proveniente del tnel se recolecta en tambores
de 25 galones para ser procesada posteriormente.
A continuacin la lnea entra en el rea de escaldado donde los
pollos son sumergidos dentro de la escaldadora durante (45 a 55)
ESCALDADO Y
segundos aproximadamente, en agua caliente a 58 grados
DESPLUME
centgrados,

con

el

fin

de

aflojar

las

plumas,

entrando

posteriormente a la peladora que realiza la labor de desplume de

manera automtica.
Esta seccin se inicia cuando un operario realizara el corte de
cloaca y otro realizar el corte de pescuezo, mediante pistolas
neumtico, para el desprendimiento de las vsceras; una operaria
realiza el corte de vientre, con un cuchillo, Posteriormente otra
EVISCERACION

operaria realiza el primer paso de la extraccin, dejando las

vsceras suspendidas del esfago, al costado del cuerpo del
animal, para que sean clasificadas en comestibles y no
comestibles, se realiza separando primero el hgado y el corazn,
luego se separan las mollejas, se les quita la grasa y se depositan

LINEA DE

en canastas diferentes para ser abiertas luego.

Paralelo a este proceso, se realiza la clasificacin de las vsceras,

en el proceso de menudencia, en donde dos operarios se

MENUDENCIA

encargan de transportar las canastas desde la lnea de

evisceracin hasta el Chiller de menudencia para mantenerlas a
baja temperatura, luego se empaca en la maquina IQF.
En la estacin de empaque, un operario colocado frente a un

CLASIFICACION Y

embudo de cuatro lminas, toma el pollo de la mesa y lo lanza a

EMPAQUE

travs del embudo para que caiga dentro de una bolsa sostenida
por otro operario, finalmente los pollos empacados se depositan en
canastas plsticas para ser transportadas al tnel de congelacin.
Esta labor es realizada por varios operarios, mediante una sierra
fija que opera continuamente, labor altamente riesgosa por lo que
deben utilizarse guantes de acero para proteccin de las manos.
El despresado se realiza en cuatro o en seis cortes de acuerdo con

DESPRESADO

la programacin previa. Las presas se colocan en bandejas de

icopor y mediante una banda transportadora se llevan hasta
donde las operarias que se encargan de forrar y sellar. Finalmente
se transportan a la estacin donde se colocan las etiquetas y de
acuerdo al tipo de producto, se clasifican en canastas plsticas,

ALMACENAMIENT

para ser introducidas al tnel de congelacin.

Los tneles de congelacin son alimentados desde las primeras

O Y DISTRIBUCIN

horas de la maana y el producto debidamente empacado y

clasificado debe permanecer alrededor de 18 horas a una
temperatura promedio de -20C (grados centgrados bajo cero). De
los tneles, el producto se saca para ser empacado en sacos de
polietileno

con un peso aproximado de 40 Kg. Posteriormente

son sellados y almacenados en los cuartos fros.

PRINCIPALES PRODUCTOS
En el proceso se utiliza como principal materia prima el pollo, el cual cuenta con unas
caractersticas optimas de calidad, dados los mltiples cuidados que se tienen en
cuenta en las granjas para su levante

PRODUCTO CONGELADO

PRODUCTO FRESCO

PSV: Pollo sin vsceras congelado

PIERNA-PERNIL: Muslo IQF, Bandeja de

PSV: Pollo sin vsceras granel fresco

PIERNA-PERNIL: Muslo granel fresco

muslo 500 gr
PERNIL: Bandeja de 500 gr
CONTRAMUSLO: Bandeja de 500 gr
ALA : Ala IQF, Bandeja x 250 gr
PECHUGA: Pechuga IQF, Bandeja x 500 gr

PERNIL: Pernil granel fresco

CONTRAMUSLO: Contra muslo Granel Fresco
ALA: Ala granel fresco
PECHUGA : Pechuga granel fresco

MAQUINARIAS Y HERRAMIENTAS DE USO

AREAS
Seccin de colgado

Escaldadora

Seccin de evisceracin

Empaque:

EQUIPOS
Ventiladores marca VAXA
Lnea
cuchillos
Seccin de escaldado
Peladora de pollo marca Johnson
Escaldadora de patas
Peladora de patas marca ITA
Cortadora de patas neumtica marca JARVIS
Reductor marca FAMA
Pistola de cloaca marca JARVIS
Peladora de molleja
Prechiller
Chiller
Lnea de clasificacin
Computador
Bscula
Grapas

Despresado:

Cooker:

Planta de tratamiento de agua

Cuartos Fros:

Taller de mantenimiento

Banda transportadora de bandejas

Despresad ora
Engrapadora
Tipeer Tie
Selladora marca ITA
Menudencia:
Tina de menudencia
Mquina IQF
Engrapadora marca JARVIS
Reductor
Separador de plumas
Reductor del separador de plumas
Cooker
Banda transportador de plumas
Reductor del Cooker
Caldera marca DISTRAL
Cicln
Floculado res
Bomba de agua
Alberca
Tanque hidroneumtico
Compresores
Condensadores
Bombas de las torres de enfriamiento
Bombas de amoniaco
Evaporadores
Cosedora de sacos marca FISCH BEIN
Bascula para despachos
Taladro
Taladros de impacto
Mquina de soldar elctrica
Equipo de soldadura autgena

FOTOS

AREA DE EMPAQUE

CLASIFICACION

OPERACIN DE ENFRIAMIENTO DE
VISCERAS

CAPACITACION

CAPACITACION