Anda di halaman 1dari 16

Tanggal Praktikum

: 26 Maret 2015
Tanggal Pengumpulan : 01 April 2015
Asisten Praktikum
: Yessiana Yulinda P.
LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN
Cicip, Bau, Aroma, dan Rasa Makanan

Oleh :
Wirda Hanum
240210120074

UNIVERSITAS PADJAJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2015

I. TUJUAN
Tujuan dari praktikum kali ini yaitu memperkenalkan beberapa macam
cicip, bau, dan rasa makanan.

II. TEORI DASAR


Daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang
timbul oleh makanan melalui panca indera penglihatan, penciuman, pencicipan,
dan pendengaran. Namun demikian faktor utama yang akhirnya mempengaruhi
daya terima terhadap makanan adalah rangsangan citarasa yang ditimbulkan oleh
makanan. Oleh karena itu, penting sekali dilakukan penilaian citarasa untuk
menjajaki daya penerimaan konsumen (Soekarto, 1985).
Cita rasa suatu bahan pangan adalah respon ganda dari bau dan rasa. Bila
digabungkan dengan perasaan (konsistensi dan tekstur) dari makanan didalam
mulut, konsumen dapat membedakan suatu makanan dengan jenis makanan lain.
Citarasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya ransangan terhadap indera
pengecap dalam tubuh manusia. Makanan yang memiliki citarasa tinggi adalah
makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan
memberikan rasa yang lezat (Ammermen, 1987).
Indera pencicip adalah indera yang digunakan untuk menilai cicip (taste)
dari suatu makanan. Indera pencicip terdapat dalam rongga mulut, terutama pada
permukaan lidah dan sebagian langit-langit lunak. Puting pencicip adalah reseptor
untuk pencicipan atau rasa.
Indera pembau juga merupakan indera yang berpengaruh pada penilaian
mutu bahan pangan. Indera pembau berfungsi untuk menilai bau-bauan dari suatu
produk atau komoditi baik berupa makanan atau nonpangan.
Indera pembauan terdapat pada sepasang rongga hidung. Rongga hidung
ditutupi membran mukosa, yaitu lapisan epitelium yang selalu basah. Pembauan
ini bisanya digunakan manusia untuk menunjukkan kesukaan pada sesuatu, dan
biasanya pada saat mencium bau dari suatu bahan, seseorang terbut langsung
dapat mendeskripsikan rasa jika makanan dan lainnya jika nonpangan. Indera
pembauan disebut juga pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal
enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya dari jarak
jauh. Indera pembauan berfungsi untuk menilai bau-bauan dari suatu produk atau
komoditi berupa makanan atau non-pangan.
Istilah "rasa" atau "flavorant" dalam bahasa umum menyatakan sensasi
kimia gabungan rasa dan bau. After taste adalah kesan yang masih dapat dirasakan

atau ditimbulkan kemudian setelah rangsangan diberikan, karena beberapa jenis


makanan masih menyisakan kesan walaupun makanan itu sudah ditelan.
Evaluasi bau dan rasa masih (terutama) tergantung pada taste panel.
Keragaman antara individu dalam respon intensitas dan kualitas terhadap stimulus
tertentu, dan pada seorang individu tertentu (oleh karena beberapa faktor luar)
menyebabkan pemilihan anggota panelmerupakan hal yang penting (Lawrie,
1995).

III.

ALAT DAN BAHAN


III.1. Alat
1. Gelas
2. Piring
3. Pisau
4. Sendok
III.2. Bahan
1.
2.
3.
4.
5.

Nenas
Dodol
Kopi
Kripik singkong
Susu

6.
7.
8.
9.
1.

Emping
Permen
Minuman sari buah
Baso ikan

IV.

PROSEDUR PRAKTIKUM
1. Mencium dan mencicipi sampel yang sudah disediakan.
2. Memberikan kesan tentang sampel makanan yang kemudian ditulis pada
lembaran yang telah disediakan,baik mengenai cicip, after taste (rasa/cicip
yang tertinggal),bau dan rasa.
3. After taste adalah cicip yang dapat dirasakan setelah makanan itu diteliti
(rasa/cicip yang tertinggal).
2.

3.
4.

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


5.

Setiap bahan pangan memiliki cicip, bau, aroma dan rasa

makanan yang khas. Praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap


cicip, bau, rasa dan after taste dari beberapa jenis makanan yang
disediakan. Sampel yang digunakan adalah nenas, dodol, kopi, kripik
singkong, susu, emping, permen, minuman sari buah dan baso ikan.
Sampel yang disediakan kemudian diamati bau,cicip, rasa (flavor),
kemudian after tastenya. Berikut adalah hasil pengamatan yang dilakukan
6. Tabel 1. Pengamatan Cicip, Bau, Aroma, Dan Rasa Pada Sampel Makanan
7. Co
nto
h
12. Ne
nas

8. Cicip

9. Afte
rtas
te
14. Tida
k
ada
19. Tida
k
ada
24. Tida
k
ada

10. Bau

11. Rasa(f
lavor)

15. Bau buah


nanas

16. Manis,
asam,
enak
21. Manis

17. Do
dol

18. Manis

22. Ko
pi

23. Pahit

27. Kri
pik
sin
gko
ng
32. Sus
u

28. Manisasin

29. Tida
k
ada

30. Bau
MSG

33. Manisgurih

34. Tida
k
ada
39. Pahi
t

35. Bau
lemak
susu
40. Bau agak
gosong
+bau
MSG
45. Bau teh

37. Em
pin
g

38. Pahit

42. Per
me
n
47. Mi
nu

43. Manis

13. Manisasam

48. Asammanis

44. Tida
k
ada
49. Pahi
t

20. Bau
asam
25. Bau kopi
menyeng
at

50. Bau buah


jeruk

26. Pahit
dan
goson
g
31. Manisasin

36. Gurih

41. Pahitgoson
g
46. Mani,
teh,
enak
51. Manisasam

ma
n
sar
i
bu
ah
52. Bas
53. Asin
54. Tida
o
k
ika
ada
n
57. ( Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)
58.
59. 5.1 Cicip
60.

55. Bau ikan


anyir

56. Rasa
ikan

Indera pencicip berfungsi menilai cicip (taste) dari suatu

makanan. Indera pengecap terdapat dalam rongga mulut terutama pada


permukaan lidah dan sebagian langit langit lunak (palatum mole). Indera
ini hanya dapat membedakan 4 cecap dasar yaitu manis, pahit, asin dan
asam.
61.

Puting pencicip menerima rangsangan berupa cairan kimia.

Zat-zat yang tidak dilarutkan tidak akan menghasilkan rangsangan


pencicipan. Cairan rangsangan itu mengisi pori-pori diatas puting pencicip
sehingga terjadi kontak langsung dan merangsang rambu-rambut halus
(selia). Selia merupakan rambut-rambut halus ujung sel yang peka dari selsel sensorik. Mekanisme proses pencicipan menurut prosesnya yaitu
makanan akan menuju bagian reseptor pencicip, bahan makanan tersebut
kemudian akan mempengaruhi beberapa syaraf-syaraf sensorik, yang akan
melanjutkan rangsangan tersebut ke syaraf pusat, sehingga akan
menimbulkan sikap dan kesan.
62.
Masing-masing putting pencicip biasanya hanya peka
terhadap rasa tertentu, tetapi kadang-kadang juga responsif terhadap
beberapa rangsangan cicip. Putting pencicip manusia hanya dapat
membedakan empat cicip dasar yaitu manis, pahit, asam, dan asin. Diluar
keempat cicip dasar itu puting pencicip tidak terangsang atau responsive.
Tetapi beberapa peneliti menganggap rasa metalik dan rasa gurih juga
hasil penginderaan putting pencicip (Rahardjo, 1998)

63.

Berdasarkan hasil penilainn dengan indera pencicip, setiap

sampel memiliki cicip yang berbeda-beda. Perbedaan ini disebabkan oleh


komponen yang terkandung dalam sampel. Sampel nenas dan minuman
sari buah memiliki cicip yang manis dan sedikit asam. Dodol dan permen
memiliki cicip manis, kriping singkong memilliki cicip yang gurih yaitu
antara manis dan asin, kopi dan emping memiliki cicip yang pahit, baso
ika n terasa agak asin, dan dan susu memiliki cicip yang gurih.
64.
Rasa asam dapat dideteksi ketika nenas sampai ke lidah
bagian samping dekat pangkal lidah. Rasa pahit pada kopi dan emping
akan terasa ketika makanan tersebut sampai ke bagian pangkal lidah.
Sedangkan rasa asin terasa pada bagian samping lidah dekat ujung lidah.
Serta rasa manis akan terasa ketika pertama kali makanan melewati lidah
yaitu ujung lidah.
65.
Rasa asam pada nenas dan sari buah berasal dari ion
hidrogen (H+) dimana hanya zat yang dapat berionisasi dan melepaskan
ion hidrogen yang menghasilkan asam. Pahit berasal dari zat-zat non ionik,
seperti pada kopi. Asin berasal dari zat-zat ionik yaitu anionik dan
kationik. Semua makanan yang masuk kedalam mulut setelah dikunyah
akan mengakibatkan keluarnya air liur yang diikuti dengan rangsangan
pada saraf pengecap yang ada di lidah. Makanan yang empuk dapat
dikunyah dengan sempurna dan akan menghasilkan senyawa yang lebih
banyak yang berarti intensitas ransangan menjadi lebih tinggi (Moehyi,
1992).
66.
67.
68. 5.2 Bau/ Aroma
69.
70.

Indera pembau digunakan untuk menilai bau atau aroma

suatu produk pangan. Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif
serta sulit diukur, karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan
kesukaan yang berbeda. Meskipun mereka dapat mendeteksi, tetapi setiap
individu memiliki kesukaan yang berlainan (Meilgaard et al. 2000).

71.

Banyak sekali jenis aroma yang dapat diterima oleh alat

penciuman. Kepekaan pembauan diperlukan dalam jumlah yang lebih


rendah daripada indera pengecap/lidah. Dalam banyak hal, enaknya
makanan ditentukan oleh aroma/bau makanan tersebut. Dalam industri
pangan, uji bau sangat penting karena dapat dengan cepat memberikan
hasil penilaian penerimaan konsumen terhadap produksi yang dihasilkan.
72.
Dalam proses perangsangan bau, molekul gas yang
merangsang bau jumlahnya kecil atau sedikit. Karena dalam proses ini
yang lebih menentukan bukan jumlah seluruh gas yang masuk hidung
tetapi jumlah molekul gasa per satuan waktu yang menyentuh sel-sel peka
bau dalam rongga hidung. Bau-bauan biasanya dihasilkan dari dari
konsentrasi yang sangat rendah. Agar menghasilkan bau. Zat-zat itu harus
dapat menguap, sedikit larut dalam air, dan sedikit dapat larut dalam
lemak.
73.

Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya

senyawa yang mudah menguap. Aroma yang dikeluarkan setiap makanan


berbeda-beda. Selain itu, cara memasak yang berbeda akan menimbulkan
aroma yang berbeda pula (Moehyi 1992).
74.

Berdasarkan hasil pengamatan, semua jenis sampel

memiliki aroma atau bau yang khas. Nenas memiliki aroma seperti buah
nanas. Menurut Winarno(1993) Sebagian besar aroma nanas disebabkan
oleh senyawa 2,5 dimetil-4-hidroksi- 3(2H)-furanon. Minuman sari buah
memiliki aroma seperti buah jeruk. Hal ini disebabkan minumannya
memang berasal dari buah jeruk. Aroma buah jeruk ini disebabkan oleh
senyawa asam sitrat . Sementara pada kopi tercium bau gosong yang
sangat menyengat. Aroma kopi tercium dengan jarak beberapa centimeter.
Hal ini disebabkan kopi bersifat higroskopis sehingga aromanya sangat
mudah tercium. Kerupuk emping juga memiliki bau gosong. Hal ini
disebabkan sebelumnya emping mengalami proses pengeringan dengan
cara penggorengan. Aroma ada permen tercium seperti aroma teh. Hal ini
disebabkna permen mengandung teh hijau sehingga bau teh yang khas
tercium pada saat mengamati permen. Pada kripik singkong tercium bau

MSG. Hal ini menunjukkan pada kripik singkong ditambahkan MSG


sebagai penguat cita rasa. Sementara pada baso ikan tercium bau yang
agak anyir karena baso yang diamati adalah baso ikan
75.
76. 5.3 Rasa
77.

Rasa

makanan

merupakan

faktor

kedua

yang

mempengaruhi citarasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri


(Moehyi 1992). Flavour dan aroma adalah sensasi yang komplek dan
saling berkaitan. Flavour melibatkan rasa, bau, tekstur, temperatur dan pH.
Evaluasi bau dan rasa sangat tergantung pada panel citarasa dan flavour
pada makanan selama pengolahan (Lawrie,1995).
78.
Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan
kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar
yaitu manis, asin, asam, dan pahit (Meilgaard et al. 2000). Pada konsumsi
tinggi indera pengecap akan mudah mengenal rasa-rasa dasar tersebut.
Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah
aroma makanan, bumbu masakan dan bahan makanan, keempukan atau
kekenyalan makanan, kerenyahan makanan, tingkat kematangan dan
temperatur makanan (Meilgaard et al. 2000).
79.
Berdasarkan hasil pengamatan, nenas memiliki rasa manis
dan juga sedikit asam yang menjadi ciri khas dari buah nenas. Emping
memiliki flavor agak pahit dan asin dengan bau khas melinjo dan minyak
goreng yang agak tajam. Dodol memiliki rasa manis sebagai ciri khasnya
karena terbuat dari sebagian besar gula yang dikentalkan, flavor kopi pahit
karena pengaruh dari kandungan kafeinnya, falvor keripik singkong asin
dan gurih yang dikarenakan banyaknya garam dan MSG dalam produk
tersebut, falvor susu khas susu manis dan flavor baso ikan agak asin dan
anyir.
80.
81.
82. 5.4 After Taste

83.

After taste adalah kesan yang masih dapat dirasakan atau

ditimbulkan kemudian setelah rangsangan diberikan, karena beberapa jenis


makanan masih menyisakan kesan walaupun makanan itu sudah ditelan.
84.
Berdasarkan hasil pengamatan nenas, dodol, kopi, kripik
singkong, susu, dan baso ikan tidak memiliki after taste karena makananmakanan ini tidak meninggalkan kesan setelah ditelan. Sedangkan pada
emping, aftertaste pahitnya sangat terasa sehingga pada saat panelis
mencoba mencicipi makanan lain, rasa atau flavor dari emping ini masih
terasa. Kesan pahit pada emping dikarenakan adanya senyawa aktif yang
terdapat pada bahan bakunya yaitu melinjo. Hal yang sama juga terjadi
pada sampel minuman sari buah. Pertama kali dicicip, minuman ini
memiliki rasa yang manis. Namun setelah dtelan, terdapat aftertaste yang
agak pahit.
85.
86.
87.
88.
89.
90.
91.
92.
93.
94.
95.
96.
97.
98.
99.
100.
101.
102.
103.
VI.

KESIMPULAN
1. Nenas memiliki rasa manis dan sedikit asam, beraroma khas nenas, dan
tidak memiliki aftertaste
2. Dodol memiliki rasa manis, beraroma sangat asam dan tajam, serta tidak
menimbulkan aftertaste
3. Kopi memiliki rasa pahit dan memiliki aroma gosong yang sangat
menyengat

4. Keripik singkong rasa asin dan gurih. Keripik singkong memiliki flavor
asin dengan aroma MSG
5. Susu memiliki rasa yang gurih dan memiliki flavor tawar dengan aroma
creamy
6. Emping memiliki flavor agak pahit dan asin. After taste dari emping
melinjo ini memberikan kesan lebih pahit dari sebelumnya dan timbul rasa
sepat.
7. Permen yang diuji memiliki rasa manis dan memiliki flavor teh. Aromanya
juga seperti khas teh
8. Minuman sari buah memiliki rasa manis dengan aftertaste pahit
9. Baso ikan memiliki bau yang agak anyir dan memiliki rasa asin dan ikan
104.
105.
106.
107.
108.
109.
110.
111.
112.
113.
114.
115.
116.
117.
118.

DAFTAR PUSTAKA

119.
120.
Ammermen, G.R., 1987. Effect of Equal Lethal Heat Treatments at
Various Times and Temperature Upon Selected Food Constituent. Prude
University Lafayette. Indiana.
121.
122.
Lawrie, R.A., 1995. Ilmu Daging. Diterjemahkan oleh Parakkasi,
A.Universitas Indonesia Press. Jakarta.
123.
124.
Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T. 2000. Sensory Evaluation
Techniques. Boca Raton, Florida: CRC Press.
125.
126.
Moehyi, S., 1992. Penyelenggara Makanan dan Jasa Boga.
Bharata. Jakarta.
127.
128. Rahardjo, Pudji. 2012. Kopi Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi
Arabika dan Robusta. Penebar Swadaya. Jakarta.

129.
130.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untu Industri Pangan
dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Akasara. Jakarta.
131.
132.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia
Pustaka Utama.
133.
134.
135.
136.
137.
138.
139.
140.
141.
142.
143.
144.
145.
146.
147.
148.
149.
150.
151.
152.
153.
154.
155.
156.
157.
158.
159.
160.
DISKUSI
1. Kita semua mengetahui bahwa beberapa macam obat rasanya pahit tidak
enak. Dapatkan Sdr. Menjelaskan bagaimana cara menelan obat seperti itu
(agar rasa tidak enak bisa dikurangi?)
161.
Jawab:
162.
Obat yang rasanya pahit sebaiknya diletakkan di ujung lidah
(bagian lidah paling depan ) karena indera sensitif terhadap rasa manis
sehingga rasa pahit tidak terasa. Selanjutnya obat langsung ditelan dengan
menggunakan air. Bila obat diletakkan di pangkal lidah, maka akan terasa
pahit karena lokasi ini memang peka terhadap rasa pahit.

163.
2. Bila Sdr kedinginan, setiap makanan kadang-kadang tidak dapat dinikmati
dengan baik (cicip/ rasa tidak dapat diamati dengan baik). mengapa?
164.
Jawab:
165.
Pada suhu ekstrim (terlalu panas/ terlalu dingin) lidah bekerja
kurang maksimum sehingga mempengaruhi kepekaan dari indera untuk
merasakan makanan.
166.
3. Jika kita perhatikan gambar dari rongga hidung, kemana kira- kira sel bau itu
diteruskan/dialirkan? Pada umumnya binatang mempunyai hidung yang lebih
peka dibandingkan manusia, benarkah demikian? Jelaskan!
167.
Jawab:
168.
Sel bau di rongga hidung dialirkan oleh sel saraf menuju otak
(reseptor bau) sehingga bau dapat tercium. Pada umumnya binatang
mempunyai hidung yang lebih peka dibandingkan manusia karena binatang
mencari makanan dengan menggunakan indera pembauannya. Selain itu
kemampuan membau merupakan alat mempertahankan diri pada binatang.
169.
4. Apakah yang dimaksud dengan bau? Mengapa bau itu tercium kemana-mana.
Pernahkah saudara melihat binatang sedang menghirup angin?
170.
Jawab:
171.
Bau adalah sesuatu yang dapat dirasakan oleh indera penciuman
yang terdapat pada rongga hidung. Bau-bauan dihasilkan dari interaksi antara
zat-zat dengan sel epithelium olfaktori dan biasanya dihasilkan dari
konsentrasi sangat rendah. Bau bisa tercium kemana-mana karena bau-bauan
memiliki ukuran partikel kecil sehingga mudah dibawa oleh udara dan
biasanya bersifat volatil. Binatang mencium angin untuk merasakan
kehadiran mangsanya dari bau-bauan di sekitarnya.
172.
5. Mungkin anda pernah makan permen, kemudian anda menggigitnya menjadi
potongan- potongan kecil agar rasa dan kemanisan permen itu lebih terasa
tajam. Dapatkah Sdr menjelaskan mengapa demikian?
173.
Jawab:
174.
Memotong kecil-kecil permen dengan cara mengigitnya akan
meningkatkan kemampuan lidah/indera pencicip untuk merasakan manisnya.
Hal ini dikarenakan semakin kecil ukuran permen akan mengakibatkan luas
permukaan yang semakin besar sehingga bahan berkontak langsung dengan

indera pencicip lebih luas dan lidah dapat lebih cepat untuk menguraikan rasa
yang ada dalam permen.
175.
176.