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Sommaire:

1.La familiarisation avec lentreprise..


2..Dpartement de lgumes...
3..La section de la viande et du poisson
4.La section de plats froids
5.La section des plats chaudes.
6.La salle de dpt.
7.Lquipement technologique.
8.La normalisation et le contrle de la qualit de la
production..
9.Lhygine du personnel lentreprise .
10.Lhygine et la securit sanitaire.
11.Sret et la scurit de travail.................................
12. Rfrence..

Coala

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1.La familiarisation avec lentreprise


Conformement le certificat de classification nr. 49 le lieu publique SRL ,,La Roma Club est
classifi en 1- re classe : disco-bar avec une terrasse de l t, tant plac sur ladresse Chiinu,
r.Albioara 40/1, avec une surface de 430 m2 , y compris la salle des marchs de 319 m2 , en ayant
une capacit de :
le disco-bar 112 places,
la terrasse de l t .114 places.
Il y a un parcage.
Cest une dlicieuse cuisine italienne, un service impeccable, intrieur unique et la musique
live. (ftes pour les enfants, la livraison de la ville, de la restauration).
Toujours dans la salle des marchs travaillent 12 personnes : 1 Administrateur, 2 Matre dhtel
, 3 garons , 2 aides garon et un barmen. Elle dispose de 14 tables : 3- pour 6 personnes, 5- pour 4
personnes, 4- pour 3 personnes et 2 tables pour 2 personnes.
Dans la salle de disco travaillent 5 personnes : 3 garons et 2 barmens. Elle dispose de 13 tables
de 8 personnes.
Le restaurant est divis en:
- Salle des marchs
- Salle de disco
- Dpartement chaud
- section froid des aliments
- La section de la viande, du poisson
- Dpartement de lgumes
- Dpartement de la vaisselle
- La salle de dpt
- la salle du personnel
Les fournisseurs de matires premires et les produits semi-fini sont:
1. lgumes et fruits-METRO, Green Hills;
2. pain blanc- socit ,,ofran, pain noir ,,Borodinschi - socit ,, Franzelua;
3. farine- socit ,, VKM TRADE;
4. crales et ptes alimentaires - socit ,, Steviprod, socit ,, 47th Paralel,
socit

,, VITALCOMUS;

5. viande et le poisson- METRO, Green Hills;


6.Produits laitiers- socit ,, Fabrica de lactate din Soroca , socit ,,CIC Fidesco;
Le deviz de l institution LA ROMA CLUB: Le client doit se sentir mieux que chez soi!

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SRL,, La Roma Club a commenc son activit dentreprise en 2001, tant nomm ,,pizzeria,
c'est--dire un restaurant o lon sert des pizza. Aujourdhui la cuisine du ce restaurant est specialise
en prparation des ptes alimentaires, notamment les ptes litalienne : en feuiles- lasagne, en
tubes- macaroni, en fine baguettes- spaghetti, etc.
Le restaurant a un programme non-stop de travail. On commence travailler 0h00 jusqu
24h00. Cest a parce qu ici les clients viennent du matin jusquau tard. Ds les premires recettes,
le dsir et le plaisir de bien manger saffirment avec les antipasti et les soupes qui ouvrent lapptit.
Le chef poursuit avec les incontournables de la gastronomie italienne, tels le fameux osso buco alla
gremolata ou les escalopes de veau parmigiana.
Tous les chemins mnent au restaurant La Roma!

2.La section dusinage des lgumes


La schma de processus technologique du traitement consiste en des oprations de lgumes: le
tri, la rception, lavage, nettoyage, rinage et de dcoupe.
A la rception on contrle la masse de la part et la correspondance des lgumes aux normes
tablies.Le recevoir des lgumes nonstandardiss est interdite.
Le triage des lgumes sexcute dapres la taille, le degr de maturit, de la forme et dautres
paramtres qui dterminent leur destination culinaire. La plupart des lgumes sont tris
manuellement.
Dans le processus de lavage des lgumes on enlve la salet. Les lgumes sont lavs dans des
cuves. Le but de nettoyage - le dmnagement des pices non comestibles et dune faible valeur
nutritive des lgumes: peler lcorce, les graines rugueux, le pdoncule .
Le nettoyage manuel est excut avec laide des couteaux spcifiques pour les racines, aprs le
nettoyage les lgumes sont soumis au lavage.
Les lgumes nettoys sont soumis au rinage ensuite on les dcoupe. Le coupement correct
donne laspect attrayant et assure la pntration simultane de divers lgumes leur traitement
thermique en commun. La forme de dcoupe dtermine la surface spcifiques qu influence la
vaporisation de leau frire la difusion des substances solubles bouillir, le got et la quantit de
substances aromatiques, qui sont forms dans la couche de surface.
Loignon sch est sort et ensuite nettoy, on la coupe des cercles, demi-cercles , en cubes ou
en tranches. Les dchets sont de 16%. Les concombres sont tri, lav, on coupe le pdoncule , le haut
ge et lpluchure des concombres jaunissants.
Le traitement des courgettes diffre selon la taille, le degr de maturit et de destination
culinaire:

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- petite courgette, avant darriver maturit, on le coupe en roues sans etre peles de l
pluchure et des semences.
- Les courgette destins a la torrfaction ,sont peles de l pluchure et on les coupe en
roues(dchets jusqu 20%).
- Les courgettes destins au bouillir, la pulpe intrieure est supprimes ,on les coupe en roues ou
en cubes .
Les tomates sont tries en fonction du degr de maturit, les entires et forts sont utiliss dans la
prparation des salades et torrfaction , tomates surmris et concasses -a la prparation des soupes,
des sauces et des pices. Aprs le tri on retire les peduncules et on les mis au lavage.
Le poivres sont tris, lavs, on les coupe les pedoncules avec une parti du corne, on enleve les
graines et on les lave.
Les aubergines sont tris , on les retire le pdoncule et sont laves. Les grosses aubergines sont
pele et coupe en roues (dchets jusqu 25%) , et les petite aubergine sont coupes sans tre
nettoyes(dchets jusqu 5%). Les aubergines peuvent tre cuits au four, aprs on peut enlever
lcorce deux.
Utilisation de lgumes en conserve:
les lgumes surgels,sont places dans leau bouillante, sans tre dcongels et faire bouillir
pendant 10-15 minutes.
La choucroute est choisi. La chou est coup finement, ou hacher pour differentes plats. Si
laciditest plus leve que 1,8-2,0% ,elle nest pas utilis. On ne laisse pas le stockage de la
choucroute sans la saumure -ce qui entrane des pertes importantes de vitamine C.
Les lgumes conservs dans des bocaux sont chauffe avec le jus, puis on les goutte, et sont
utilis pour prparer des soupes et des sauces.
Les lgumes secs (combustion sche)sont recouverte deau froide et on les laisse de se
rhydrater pendant 1-3h, puis sont sales et fait bouillir.
Les rgles pour le nettoyage des pertes de la matire premire :

Nom de la matire premire


Pommes de terre
Chou
Oignons
Aubergine
Poivrons doux
Tomates
Carotte
Verts
Betteraves

% Dchets
25
20
16
15
25
15
50
26
50
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Il existe deux mthodes pour les pommes de terre de transformation simple et compos.

Forme de

Dimentions

Le but

coupe

cm

dusinage

Paille

Longueur 4-5

termique
friture

Comme

Barre

hauteur 0,2-0,2
Longueur 3,5-4

cuisson

garnissage
Comme

Hauteur 0,7-0,7

Destination

garnissage pour
les plats de

Cube

Hauteur 1-1,5

cuisson

viande
Pour les soupes

Cercle

Diametre 5

Cuisson, friture

Pour les plats de

Tranche

Hauteur 0,2-0,3

viande et

0,2-0,3

Cuisson et

poisson
Pour les plats

friture

cuits

Technologiques de transformation des lgumes-racines rgime:


Triage
Calibration
Lavage
Nettoyage
Lavage
Coupe semi
Les racines sont laves dans des cuves spciales pour le lavage des lgumes sous leau
courante. Le nettoyage est effectu manuellement.
La coupe des racine est fonction de lutilisation dans la prparation des aliments.
Transformation primaire des choux

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Les feuilles extrieures contamines de la chou sont nettoyes. On couper le dessus de la chou
et on enlve lintrieure de la tte
. Aprs le chou est lav, puis on le mentiens 30 minutes dans leau froide , on ajoute du sel pour
liminer les chenilles, puis on le lave.
Il existe plusieurs types de choux coupes

Forme de
dcoupe

Dimension
cm

Paille

Longueur 3-4

Sah
Petites botes

3-3,5
0,2-0,2

Le but de la
technologie de
traitement
Bouillage et
lcrasement
bullition
touff en
moins liquide en
bullition

Destination
Joints pour 1
passage
Soupe, potage
Farce

Carotte. Forme de dcoupe


Paille
Bare
Cubes
Circles
Tranches

l=3-3,5
0,2x0,2
l=3-4
0,4x0,4
0,3-0,3
Diamtre
2-2,5
paisseur0,2-0,3
paisseur0,2-0,3

Recuit

soupes et sauces

bullition

bouillon de
lgumes
salades
Plats de
resistance

bullition
Recuit
Recuit

1 plat

Premire transformation doignons


Les oignons schs sont tris, puis nettoys et lavs. Selon le traitement thermique, loignon
est coup: des cercles, des demi-cercles, cubes, tranches et pailles.

Pomme de terre.Forme de dcoupe


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Dimensions
cm

Forme de dcoupe

L'objectif du
traitement
thermique
Le friture en
grandes quantits
d'huile

Paille

L=4x5
0,2x0,2

Bares

L=3,5x4
0,7x0,7

bullition

Grand cubes

b-2x2,5

touffe

Cubes moyenne

b-1x1,5

bullition

Cubes petites

b-0,2x0,2
0,5x0,5
0,7x0,7
D=5
Epaisseur 0,2-0,3

bullition

Cercles

Destination
Comme garnir pour
les plats frits:
poisson, viande,
volaille
Comme garnir pour
les plats frits:
poisson, viande,
volaille
les soupes

Cuisson et la friture

Tranches

b-0,2x0,3

Friture et la cuisson

Pere

L=5

Bouillage et a l
touffe

soupes de pommes
de terre, de riz ou
de pois
Les salades
pour les plats de
viande et de
poisson
Comme garnir aux
plats cuits
Pour la preparation
des I-ere plats

3.La section dusinage de la viande et du poisson


La viande est une partie comestible des animaux issus aprs la coupe.
Dans les entreprises dA.P.la viande est reues daprs la teneur en graisse est class dans la
catgorie I et II, seule la viande de porc est classe en 5 catgories.
Selon les espces, la viande peut tre reue dans des carcasses de viande, des demi-carcasses ,
des quartes , ou sont divises en grandes parties anatomiques.
La viande peut tre tempr lintrieur de la carcasse ne dpasse pas 12 degrs C, rfrigrs les tempratures varient au sein de 0-4 degrs C et congeles pas plus de -8 degrs C.
Le procd technologique de traitement de la viande incluent tels que: la rception, contrle de
la qualit et les indices organoleptiques et la pese , dcongelation de la viande congele, le nettoyage

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des sites contamins, lenlvement de lestampille, lavage leau chaude, lavage leau froide,
schage, dcoupe des carcasses, la prparation des semi-finis.
En gelant la viande les proprits changent Le tissu musculaire contient de 48 80% deau. La
congelation rapide de la viande des tempratures basses rduit la croissance des cristaux de glace
dans lespace intrecelulare.
La viande congele est dcongele dans lair. Dconglation dans leau est interdite, car elle est
accompagne dune grande perte de nutriments et nest pas autoris de la lgislation sur la sant. La
dconglation dure 12-24h.Le dgel rapide peut tre appliqu directement dans le dpartement de
traitement des viandes.
Le lavage leau chaude (T = 20-30 C) rduit la charge microbienne de la surface 95-99%. La
viande peut tre lave dans des cuves avec des pinceaux.La temperatura de leau ne doit pas dpasser
20-30 C. Les carcasses sont schs avec des serviettes de coton.
Lquipement de la section de manutention de la viande. Pour fendre les carcasses sont utiliss
des couteaux spcifiques.
Lobjectif de coupe les demi-carcasses en morceaux grandes

est de dcoup en petits

morceaux. La coupe est partie de la carcasse, spars en conformit avec le shema de dcoupage.
On excute cette operation en utilisant le couteau, en vitant de fortes rductions (plus de 10 mm) de
gros muscles.Pendant le dsossage de la viande il rsulte des cartilages, les tendons et la graisse en
excs. Cette opration est excut manuellement.

Les produits semi-finies de buf.


Le boeuf est livr en demis ou quarts de la carcasse.Le dcoupe des carcasses de btail est gr
selon l emplacement des ctes.
Le division des demi-carcasses dans les quartiers . Les demi-carcasses de bovinssont divises
en deux quartiers : avant et arrire. La ligne de partage passe la dernire cte et entre la vertbre
treizime et quatorzime, de sorte que toutes les vertbres de rester lavant. Pour la demi-carcasse,
on coupe le pain de viande sur la cte droite de la treizime, et puis aprs cette ligne de cte est
coup de la viande dans le dos, puis couper larticulation entre les vertbres de la treizime et
quatorzime.
Coupe de sparation. Les rsultats de la division quartier: poitrine, la parte de lhumrus, col de
lutrus et telle dorsale.
Dsossage de la viande. Les tranches sont soumis au dsossage des carcasses de viande de la
faon suivante: la viande se dtache du surface de los de coudes , partir de larticulation jusqu
ce que le joint avec coudes colonne vertbrale.

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La viande est coupe des deux cts de la coudes osseuse lombaire et les poignets. On coupe
les articulations des os lombaire et larticulation humrus,en sparant los lombaire.On pele et on
enleve lhumrus.
La viande est dcoupe dans la couche densemble de manire tre totalement spares des
vertbres.
La viande est spare de lpineuse et puis on coupe la viande des vertbres cervicales. On fait
le retours sur le cou autre ct et on nettoye les vertbres.

Entit semi portion de viande et les petits bouts


Nr.
1
2
3

Partie de la
carcasse

Nom

Nr. des Masse


pices
de la
Procd de
sur une portion, traitement
portion
gr.
3-4
200
la
suppression
3-4
240
la
torrfaction,
6-7
220
la
torrfaction,
la
suppression
2-3
180
la
torrfaction,

La taille
moyenne

Filet de veau L'paule, le 20-30


cou
Steak
Dos, la
20-30
poitrine
la longe
Coeur, rein, 10-20
foie, etc.
Ragu

poitrine

30-40

On utilise de deux types de farces: remplir, sans farce (pain). Habituellement les prparations
de viandes haches ne passent pas la chapelure (farine).
Les semi-produites sont frites un peu dans la pole avec la graisse chaude. Comme on a
indiqu, les fibres de collagne des prpars sont fragmentes, donc leur coagulation ne supprime pas
la majeure partie deau. En outre le pain qui est dans la farce retient le jus qui est supprime.

Caractristique des prparations de viandes haches


Nom

La
viand
e
utilis
e

Composants
supplmentai
res

Poids
prformes. gr

Nr. des
prparatif
s d'une
partie

Poules
farcises

poitrin
e

900

poissons
farcis

chair
de
poisso
ns

Oignons, oeufs,
pain, eau, sel,
poivre, basilic,
Oignons, oeufs,
pain, eau, sel,
poivre, basilic,

600

Procd
de
traiteme
nt
thermiq
ue
Cuire au
four
Cuire au
four

Poids des
prparatio
ns prts,
gr.
850
500

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Les plats de volaille constituent une source importante de protines pour le corps. La volaille a
moins de tissu et ne contiennent donc 2-3 fois albumine infrieure la valeur relative de la viande
bovine. Les graisses de volailles sont facilement fusible, contenant de nombreux acides et facilement
assimilable.
Sont trs apprcis des plats base de viande de volaille, car elles contiennent beaucoup plus de
substances azotes et diffrent dune consistance fine.
Volailles semi entit et dune partie en petits morceaux
Nom

Type de
conservation

Poules a la
rotis
Filet
poulet

de

Partie de
la
carcasse
Pulpe,
aripi,
piept
filet

La taille
moyenne

Nr. pices
1

Masse
d'une
porte, g
1500

Type de
traitement
thermique
Torrfaction

10-12 cm
12-14

70

Torrfaction

Les exigences de qualit des produits semi-fini de la viande


-

Surface lisse de plats de viande sans les tendons. Il est interdit lexistence de tout signes
prissables ,le mucus, etc.

Les semi-fini portiones doit tre lgrement humide la surface, mais non collante.

Les bords sont lisses, lpaisse de biscuits ne devraient pas dpasser 2 mm.

Lodeur doit tre caractristique du type de viande.

Dans les viandes rfrigres la cohrence transversale de tissu musculaire doit tre dense.

- La couleur est propre au type de la viande.


-Les produit semi-finis de la viande hache ont une surface uniforme pane, sans des artes brises.
Le restaurant est fourni du poisson, rfrigrs, sals et congels. Le traitement prliminaire se
compose de la dconglation du poisson congel et de la macration du poisson sal.
Le dgel des peaux, du cuir et des cailles de poisson reprsent importantes pertes de
nutriments dans le processus de dconglation.
Le jus de cellule est une solution collodale de protines, qui faussent partiellement pendant la
conglation et lentreposage, ne peut pas rtablir pleinement les proprits initiales aprs
dconglation.
Le poisson est dcongel dans une eau dont la temprature ne dpasse pas 20 C, le raport entre
les poissons et la masse deau est de 1:2.La dconglation dans leau est accompagne dune certaine
perte dlments nutritifs solubles.

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Pour rduire les pertes, leau est sale (7-10g de sel pour 1 litre deau). Dans le processus soit
decongrlarii carcasses de poissons varis pour viter de coller ensemble par le gel. Le total des
decongelarii atteindre les 2-3h, t = 1 C.
Le trempage du poisson sal.Pendant le trempage du poisson dans leau sale passe de certains
minraux, protines solubles, ce que diminue la valeure nutritionnelle. Les poissons peuvent tre
tremper dans plusieures eaux ou dans leau courante.
Dans le premier cas les poissons sont couvertes deau froide, qui changent avec le 1,2,3,4 h.
Aprs 12h la concentration tombe jusqu la ncessit et on continu le trempage, en changeant leau
par-dessus de 3h. . La macration dure de 5-6h, aprs quoi lchantillon est en bullition .
Opration de nettoyage des cailles pour traiter le poisson sans cailles est remplac par le
nettoyage du mucus de surface du poisson. Le poisson est nettoy manuellement. Il est lave leau
froide jusqu la suppression dfinitive de caillots de sang, des mucus et des restes de viscres. Le
poisson est sech sur des claies 20-30 min.
Dcoupage du poisson, qui sont utiliss ensemble. Aprs avoir nettoy on les nageoires
dorsales, anales, des abdominaux et pectoraux dans le revtement de la peau. Puis on dchire le
ventre de la tte jusquau orifice anal ,on coupe la pellicule en supprimant les viscres, puis on lave le
poisson.
La caractristique des smi-fini de poisson en petits morceaux.
Nom

Le
frit

merlu

Saumon
grill

Type de
conservati
on
0-+40C,
heures

36

0-+40C,
heures

24

Partie
de la
carcass
e

Taille
moyenn
e

Type du
panure

Filets de
poisson
avec
la
peau et
sans
artes
Filets de
poisson
avec
la
peau et
sans
artes

12-14 cm

Fin, ou

10-12 cm

Nr.
pices

Masse
d'une
partie,
g

150

170

Type de
traitemen
t
thermiqu
e
Torrfactio
n

Torrfactio
n

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4.La section de plats froids


Au restaurant ,,La Roma Club pour la prparation de plats froids, des collations, des tartines
est organise le dpartement des plats froids. Comme dans la section des aliments froids , la plupart
des plats ne sont soumis pas un traitement thermique, en particulier il faut respecter strictement les
conditions dhygine dans lorganisation du processus de fabrication.
Le dpartement de la nourriture froide est place de telle manire tre comme au-del de plats
chauds, qui se droule le traitement thermique des produits pour la prparation ultrieure des plats
froids.
Les procds de production technologique ncessite la planification de cette section du
rfrigrateur et l autre inventaire technologique.
Lembellissement des plats froids, cest dire de faire un aspect extrieur attrayant dpend de
la combinaison de couleur alimentaires utiliss dans ce cas.
La prparation des plats froids peut tre excuts au pralable, mais ils sont stocks dans le
rfrigrateur.
Une attention particulire doit tre attire aux rgles dhygine du travail. Il est galement
ncessaire de respecter les rgles de couper les aliments. Tous les produits sont coups sur des
planches de bois spciales de produits donn et on ne permet pas leur utilisation dautres fins.

Les modles dembellissement et ralisation des plats froids.


Nom du repas
et des collations

Poids, g

Conditions
lments
et modalits dembellissement
de
de plats froids
ralisation

Vaisselle
utilise

SALADE DE
LGUMES

1/220

+10-+120C,
15-20 min

Consistance
homogne

Saladier

Salade de veau

1/180

+10-+120C,
15-20 min

Consistance
homogne

Saladier

Couleur divers

Saladier

Plateau de
fromages
assortis

1/50/50/50/50/50/ +10-+120C,
100/3
1heure

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5.La section des plats chaudes


Dans la section des plats chaudes on fait le traitement thermique des produits alimentaires et
semi-finis, la cuisson des bouillons, des soupes, des sauces, des diffrents garnitures, des plats de
resistance, etc. Dans cette section sont stocks tout les plats de tous les secteurs de transformation des
aliments. Par consquent, la section est organis prs de la section de plats froids, de la distribution et
aussi la salle de lavage de la vaisselle.
Le travail de la section dpend en grande partie dorganisation des emplois et leur quipement
correcte. Ici est install lquipement technologique de chauffage en conformit avec les processus
termiques.
La temprature des soupes ne doit pas tre infrieure 75 C.
L quipement principale dans cette section sont:
1) les cuisinires,
2) les fours,
3) la vaisselle de diffrent volume,
4) le four lectrique.
Pendant la prparation et le triage le cuisiner doit toujours tre proximit de linventaire de
chaleur, donc tout ce qui est ncessaire doit tre au main.

6.La chambre de stockage


La matire premire est transporte au restaurant alors elle reste dans le stockage.
La chambre de stockage du restaurant rpondre aux fonctions suivantes:
-

Rception des matires premires

Crer des conditions optimales de maintien de la matire premire

De tri et de rejet de matires premires


Pour plus de commodit de rception les produits on a reu une entre spare derrire le

restaurant. La chambre est quip dchelles, les rfrigrateurs, les ventilateurs. La chambre pour le
stockage des produits secs est dot des plateaux, des caisses. La pice doit tre bien ar, la
temprature doit tre constante et lhumidit normale de lair, puisque les sauts de temprature
conduisent la vapeur deau condense et lhumidit.
La farine et les gruaux sont stocks dans des botes ou des sacs sur les plateaux. Pour prserver
plus de deux semaines, les sacs sont retourns pour empcher la chauffage de la farine.

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Le sucre est conserv dans des sacs ou des botes avec couvercles, le sel dans les bacs. Ces
produits doivent tre spars des produits dune odeur pnetrante. Le caf et le th sont maintenus
isols.
Dans les dpts sont cres des conditions optimales de stockage, dont la qualit nest pas
saggrav.
Le temps de stockage des produits dpende du type de dpts, demplacement, de la distance
des bases des produits alimentaires, des conditions climatiques.

Nourriture
viande
poisson
produit laitiers
Gastronomie
lait
legumes
fines herbes
fruits
Produits de boulangerie

Dure de conservation en jours


2-3
1-2
1-3
2-5
0,5
5-10
1
1-2
1

Les produits carns sont conservs dans les rfrigrateurs, suspendus des crochets ou
ramplacs dans les plateaux. Le stockage dans des chambres froides avec des tempratures de 0 C-5
jours, une temprature de -18 C-2 jours.
La volaille glace est gard dans des caisses, dans laquelle elle a t transport. La priode de
rtention est la mme que la viande.
Les sous-produits sont tris par type et sont stocks dans des bacs spars. Par refroidissement
ils peuvent tre conservs au maximum 12 heures, par congelation ils sont conservs 24 h.
Les produits laitiers sont stocks une temprature de 0-8 C et une humidit relative de lair de
80-85%. Le beurre doit tre stock dans des botes enveloppes dans du papier. Le stockage long
terme dans des chambres froides est limit jusqu 10 jours. Les fromages sont entreposs sur des
tagres en bois.
La crme et les produits fromagers sont stocks dans des fts avec couvercle.
Les oeufs sont conservs une temprature de 2 C.

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7.Le menu
Le livret de visiter le restaurant sappelle le menu.
Le mot ,,menu vient du franais ,,menu.
Dans les restaurants haut de gamme dans le menu du jour devraient tre inclus plus de 40
noms de plats, dont la moiti dentre eux doit tre en ordre et lentreprise. Tous les plats inclus dans le
menu doit tre disposes conformment leur service.
La gamme de plats inclus dans le menu peut tre allonge en raison dune cuisine de saison et de la
compagnie.
La composition du menu est prise en compte de la qualit organoleptique des plats, leur
embellissement externes. Notez galement que les plats seront raliss de lharmonie de got ,d
une combinaison de diffrents composants. Par exemple: les pommes avec du porc,les tomates avec
de la viande bovine, le citron avec du poisson. Le facteur prochain prendre en compte la
composition des menus est un facteur saisonnier. Les aliments riches en graisses et en protines sont
ncessaires en hiver et en t sont plus gros assortiment de plats froids, fruits et lgumes.

8.Lquipement technologique
La vitesse et la qualit des procds technologiques dpendent de la dotant dquipements
ncessaires.
Afin damliorer la qualit des repas, le restaurant est dot dquipements modernes qui
coresponde aux exigences technologiques.
La cuisine est dote dquipements mcaniques, de chauffage, dlectricit et frigorifiques en
conformit avec ces normes.
Lquipement technologique est organis de telle manire qui permettent laccs libre, le
respect de flux tehnologique et de lquipement de scurit.
Tous les quipements, les outils et les ustensiles doivent tre conus de sorte quil est possible,
un entretien adquat et corecte.
On peut distinguer 5 rgles gnrales:
- Toutes les surfaces de contact alimentaire doit tre faite dacier inoxydable ou dautres
matriaux inertes, lisses, impermiabiles, non toxiques, durables et non-corrosifs dans des conditions
de fonctionnement normal.
- Les surfaces en contact avec les produits alimentaires doivent tre faciles nettoyer, pas de
coupures ou dautres dfauts similaires.

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- Les surfaces du contact ne doit pas transmettre un type particulier de lodeur, du got ou de la
couleur des aliments transforms.
- Les surfaces et les autres parties de machines et quipements doivent tre accessibles pour le
nettoyage manuel.
- Toutes les ajustages et les connexiones entre les machines doivent avoir un concept de scurit
de la sant.
En rgle gnrale, lquipement ne devra pas occuper plus de 20% de la surface dendroit.

9.La normalisation et le contrle de la qualit de la


production
Il est important de maintenir des conditions optimales pour le stockage des produits
alimentaires pour avoir une bonne qualit du produit fini. On prends en considration la prservation
et de facteurs conomiques, car les produits de lentreprise reprsent largent dpos de lentreprise,
et sils saltrent, on aura des pertes.
Dans chaque chambre de stockage doit tre un rgime de temprature constante. Les variations
de temprature peuvent entraner la condensation dhumidit et lmergence de micro-organismes,
dont ils provoquent laltration des produits.
La qualit des produits schs dpend en grande partie de la hauteur du plancher, le dbit dair,
de maintien de lemballage, de ne pas toucher les produits du sol, mur ou au plafond. La temprature
de stockage pour les marchandises sches doit tre de 5 24 C.
La qualit des produits prissables dpend de la priode de la priode de validit et le temps
de transport des produits, la dure de stockage et pour y parvenir.
Chaque lot de produits prissables doivent tre accompagns dun certificat confirmant la
qualit des produits et la date de fin des processus technologiques , les conditions de stockage et la
date et le moment o le produit est pas consommable.
Dans la chambre froide, les produits doivent tre protgs contre la contamination, car une
bonne partie des micro-organismes, y compris ceux des agents pathognes sont trs rsistants aux
basses tempratures et peut survivre dans le rfrigrateur pendant une longue priode. La temprature
de lair dans les chambres froides pour les diffrents groupes de produits doit tre :
La viande-0 C ,le poisson-2 C, les semi-finis de la viande et du poisson - 0 C, les semi-finis des
lgumes- 2 C lgumes, les produits laitiers, les graisses - 2 C, la confiserie - 6 C, les fruits ,les
baies,les lgumes - 4 c.
La conservation des produits prissables est autorise aux entreprises dalimentation publique
selles sont quips du matriel ncessaire pour maintenir la temprature que vous avez besoin.
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La conservation des aliments congels dpend de la normalisation des conglateurs t = -18


jusqu -2 C. Toute accumulation de glace doit tre supprim, car il empche de maintenir une
temprature constante.
Il est important de faire la rotation des produits et d indiquer sur chaque produit la date
laquelle il a t gel.

10.Lhygine du personnel lentreprise


Lhygine exige une attention particulire aux entreprises de restauration. Il se compose dune
srie de rgles sanitaires, qui doivent tre observes par les travailleurs dans les tablissements de
restauration. Le respect des rgles de lhygine personnelle a une grande importance pour la
prvention de la contamination des aliments par des microbes qui peuvent causer des infections qui
conduisent lmergence dune intoxication alimentaire.
Lhygine personnelle des travailleurs amliore lapprovisionnement de la population et il est
un indicateur important de la culture gnrale dans lunit de restauration. Lhygine personnelle
offrent une gamme de conditions dhygine de maintenir le corps, les mains , la bouche et lexamen
mdicaux des travailleurs de restauration.
Une importance particulire est donne aux vtements de sanitaires. Chaque travailleur est tenu
de suivre les conseils suivants lorsquil porte des vtements de sanitaries:
1) tre maintenus propres et bien soigns ,
2) ne pas utiliser daiguilles pour mettre fin robe
3) ne pas mettre plus des objets dans leurs poches,
4) au moment de quitter la chambreil faut retirer les vtements , quand ils viennent
shabiller, en lavant les mains avant ,
5) nentrer pas avec les vtements dans WC,
6) avant la libration vtements prt et la chambre on change les vtements,
7) Les vtements sanitaires sont stocker sparment des autres vtements.

11.Lhygine et la securit sanitaire


La scurit sanitaire des aliments joue un rle important en matire de sant humaine comme
pour le dveloppement du march des produits alimentaires. Les consommateurs doivent tre
certains que la nourriture quils mangent est sre.
Lhygine alimentaire est un ensemble des mesures visant assurer inecuitatea et la scurit
alimentaire tous les stades de la culture, la production ou la fabrication jusqu ce que la nourriture

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arrive au consommateur. Hygine comprend un ensemble de rgles et de mesures pratiques pour


rpondre quelquun pour un bon amentine sant.
Sanitaires et de scurit dans ltude des processus insolubilizare produits AP. Sanitaires et
hyginiques principes de la construction et lquipement des entreprises dans le PA et de la
transformation, le stockage et le service alimentaire.
- La scurit sanitaire peut tre dfinie comme la production, la fabrication et la distribution de
solubre denqute. Solubru alimentaire peut tre dfini comme un aliment sant qui ne prsentent pas
un piericol sant. Dpartement des fonctions daccueil:
- - Personnel en charge de la rception doit toujours tre lheure quand il est arriv au
moment du dchargement des marchandises.
- Le personnel devrait avoir une exprience dans ce domaine et tre en mesure de flash tests
pour dterminer la qualit des produits reus. Matriel et mthodes utiliss pour les essais doit tre
simple et accessible.
- Le personnel doit respecter les rgles sanitaires pour viter la contamination du processus de
rception parcisul.
- Le personnel doit connatre les temps et de temprature qui ne cesse de diffrents aliments.
- Le personnel devrait tre conscient de tous les aspects, les types de documents. Importantes
procdures de rception: - linspection et la rception doit se faire pour donner effet de courtes
priodes, si favorable aux deux parties.
- Aprovizionatorii doit mettre les produits en quantits raisonnables et dans une combinaison
raisonnable de prvenir la contamination des diffrents groupes de produits.
- Places doit tre prpar lavance pour organiser de nouveaux produits, la fixation dun
rapide peut entraner une confusion.
-

Doit viter larrive de plusieurs fournis la fois.

Dpartement daccueil doit tre inform dune liste de produits, ou de leurs excs.

12.Sret et la scurit Les quipements de travail


Conformment lquipement de sret pour les entreprises, lorganisme de formation qui va
amener des emplois. Instruction introduite, il faut passer chaque travailleur qui entrent dans le service
nouveau.
Les lves qui passent les pratiques de lindustrie doivent galement recevoir la formation mis
en place.
-

La formation des travailleurs entre eux sont au courant des particularits du processus

technologique dans le dpartement des oprations de lorganisation demploi temps correct avec
des arrangements de scurit et des rgles, en particulier avec zones dangereuses de la machine.
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Le chef de section de la formation passe de faon rpte chaque semestre et au

moins une fois dans une demi-anne, est de dterminer le temps en fonction de la nature du
travail et la profession de chef dentreprise. - Instruction en dehors du plan de scurit
technique et de vacances qui se passe si processus de changement technologique,
lintroduction de nouvelles techniques, nouvelles rgles de scurit.
-

Outre la scurit technique des travailleurs, les dpenses annuelles sur les programmes
recevant notamment le travail technique. Le rsultat des carts par rapport la normale de travail
ou des violations de scurit peut excuter un traumatisme, dempoisonnement ou de maladies.
Aprs un tel traumatisme existe: - un traumatisme lectriques - traumatismes mcaniques chimiques traumatismes - thermique traumatismes

Travailler sur les mesure de prvenir les incendies la scurit de la restauration publique les
entreprises passe par le contact personnel technique. La responsabilit de la scurit un
administrateur principal de lentreprise. Dans les sections industrielles dans les magasins, dans les
bureaux, qui sont subordonns directement aux entreprises, la responsabilit doit joindre
gestionnaire.

Lentreprise est oblige de demander aux travailleurs de suivre des rgles de scurit incendie,
dans des cas exceptionnels de lquipement commercial et technologique, de chauffage et de
ventilation, alimentation en nergie et aussi de respecter les rgles de feu sur les travailleurs
arrangement appropri des objets matriels, plateau, et dautres produits industriels.

- La survenue dincendies ou de catastrophes naturelles est ncessaire de prendre des mesures


ncessaires. Les moyens dans la peinture rouge, et les pices servant leur utilisation doivent tre
peintes en blanc. Respect de la scurit de pointe et de la prvention incendie dans les lieux de travail
est Bond chaque travailleur de lentreprise . Prs de lemploi sont accrochs aux instructions de
scurit entretien du matriel.

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13.Feuille technologique

Escalope aux champignons

N Materie prima
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Pentru o portie
B
N
120
120
130
130
35
35
15
15
90
90
95
36
30
35
30
7
5
16
16
200
200

Filet de poulet
L'huile d'olive
Le beurre
La farine du bl
Vin blanc sec
Champignons marins
Les tomates
Les concombres
Les poivrons
Otet 3%
La masse du filet aux champignons

La technologie de prparation
Tout dabord le filet est pan, aprs il est soummis la torrfaction
dans lhuile dolive et le beurre de tout les deux parts. On ajoute du
vin. Aprs 2 minutes les champignons. Le temps de prparation dure
environ 12-15 min. On embelli le plat prt des legumes coupes et du
persil.

14.REFERENCES:
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1. J. Ciumac Merceologia produselor alimentare UTM Chiinu 1995


2. . N. I. Covaliov Tehnologia prepararii bucatelor .
3. Lilia Moraru Tehnologia produselor alimentaiei publice, UTM Chiinu 2000
4. G. Pirjol Tehnologie culinara, de cofetarie si patisserie . Bucuresti. Ed. Didactica si
pedagogica, 1995
5. .,1985
6. . . ,, 2008

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15.Annexe
La section de plats froids
3

1
4
4

1.
2.
3.
4.

la table
le plateaux
le lavoir
le refrigrateur

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La section de la viande et du poisson

1
2
4

1.
2.
3.
4.

la table
le lavoir
le refrigrateur
le conglateur

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Dpartement lave-vaisselle

2
4

1.
2.
3.
4.

le laver-vaisselle
la table
le lavoir
les plateaux

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La section des plats chaudes

4
3
2

1.
2.
3.
4.

la cuisinire gaz
la cuisinire lectrique
la table
le lavoir

16.Conclusion
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En effectuant le stage jai recevu le bonheur du travailler avec lquipe du restaurant. Les
employes et les ouvrires ont cr une atmosphre chaleureuse du restaurant. Il est un locale dlite
pour les personnes qui ont essay de nombreux et connaissent le prix de plaisir.
Cest le restaurant, qui est le plus crative, le plus originale, pleine dides et a spcialement
forms du personnel .
Le plus important - une cuisson rapide et efficace,cest trs imporant pour les les heures du
djeuner.
Jai pu apprcier le talent des grands chefs italiens, qui se reproduisent toute les recettes
italiennes traditionnelles et des plats de la socit de restauration.
Monsieur et cher patron, je suis heureux de pouvoir mexprimer ma respectueuse affection et
vous dire quelle forme les voeux les plus sincre pour votre bonheur et la prosprit de votre
tablissement.

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