DIAGNOSTICO AMBIENTAL DE PANADERA PARA LA IMPLEMENTACIN DE

PRODUCCIN MAS LIMPIA EN EL SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL

POR:
CARLOS FDO RAMIREZ SEGURA
COD. 11230717340

PARA:
ING. DANIEL ORDOEZ

UNIVERSIDAD ANTONIO NARIO SEDE SUR

FACULTAD DE INGENIERIA AMBIENTAL
PRODUCCION MAS LIMPIA
2012

Contenido
INTRODUCCION................................................................................................... 2
OBJETIVOS........................................................................................................... 2
CAPITULO 1......................................................................................................... 2
IDENTIFICACION DE LA EMPRESA.....................................................................2
CAPITULO 2......................................................................................................... 2
UBICACION DE LA EMPRESA............................................................................. 2
CAPITULO 3......................................................................................................... 2
DIAGNOSTICO Y MARCO DE REFERENCIA.........................................................2
CAPITULO 3.1...................................................................................................... 2
MARCO DE REFERENCIA................................................................................... 2
CAPITULO 3.2...................................................................................................... 2
DIAGNOSTICO AMBIENTAL............................................................................... 2
CAPITULO 3.2.1................................................................................................... 2
NORMATIVIDAD................................................................................................ 2
CAPITULO 3.2.2................................................................................................... 2
PUNTOS DE ENFOQUE...................................................................................... 2
CONCLUSIONES................................................................................................... 2
BIBLIOGRAFIA...................................................................................................... 2

INTRODUCCION
La aplicacin de PRODUCCION MAS LIMPIA es un tema muy importante para
mayora der las empresas, puesto que con ello ayudan a disminuir y mitigar
contaminacin ambiental. La aplicacin de este tema va relacionada desde
manejo de la materia prima. Es decir, la mayora de las empresas solo tratan
parte medioambiental en lo que es al final del tubo y sabiendo que durante
produccin tambin se estn generando residuos o desechos.

la
la
el
la
la

En este trabajo manejaremos un sector productivo que es la panadera. Aunque

muchas personas dirn que una panadera Qu podra generar? O que lo que
genera no es representativo en una contaminacin del medio ambiente!,

OBJETIVOS

Reconocer que aspectos de la produccin se pueden mejorar

ambientalmente
Aplicar un sistema de gestin ambiental (en este caso Produccin Ms
Limpia) a la empresa para un mejor proceso de produccin.
Identificar leyes que sean aplicables ambientalmente en la empresa.

CAPITULO 1
IDENTIFICACION DE LA EMPRESA

NOMBRE EMPRESA: PANADERIA LA ROSA

PROPIETARIO: ELQUIN CASTRO Y ESPOSA
AUTORIZACION:
El proyecto se desarrollara con la autorizacin propia del propietario Elquin
Castro, con el fin de identificar los sectores dentro de la Organizacin,
donde se pueda implementar el tema de Produccin Mas Limpia, para un
mejoramiento tanto a nivel organizacional como ambiental.

NUMERO DE EMPLEADOS: Consta con una cantidad de empleados de

siete (7) en los cuales tambin estn incluidos los propietarios. Tres (3) son
panaderos y pasteleros, tres (3) son cocineras y meseras y uno (1) el
administrador.

ORGANIZACIN:

PERSONAL

CARGO

ELQUIN CASTRO Y ESPOSA

GERENTE GENERAL Y DUEO

FERNANDA CASTRO

ADMINITRADOR(A)

NELSON

PRODUCCION
PASTELERO)

(PANADERO

ANTONIO

PRODUCCION
PASTELERO)

(PANADERO

PILAR

COCINA Y MESAS

ANDREA

COCINA Y MESAS

CAPITULO 2
UBICACION DE LA EMPRESA

La Empresa se encuentra Ubicada en Bogot D.C. en la AV CALLE 3 # 28-45,

BARRIO SANTA ISABEL, con Coordenadas: 436 Norte y 7403

Fuente: Carlos Fdo Ramirez

CAPITULO 3
DIAGNOSTICO Y MARCO DE REFERENCIA

CAPITULO 3.1
MARCO DE REFERENCIA

DEFINICION PRODUCCION MAS LIMPIA

Cleaner Production is the continuous application of an integrated, preventive
environmental strategy towards processes, products and services in order to
increase overall efficiency and reduce damage and risks for humans and the
environment1

CAPITULO 3.2
DIAGNOSTICO AMBIENTAL

Durante la investigacin realizada a la empresa Panadera La Rosa, se

determinaron algunos puntos muy importantes, en la cual afecta a nuestro medio
ambiente y salud e higiene. Por tal razn, se plante un Sistema de Gestin
Ambiental (SGA) en ella el cual es conocido como Produccin Ms Limpia (PML),
para mitigar o minimizar la problemtica de contaminacin desde su punto de
produccin y mejorar la calidad de la empresa frente al tema ambiental. A
continuacin planteamos e identificamos los puntos donde se pondr en marcha
este SGA para una mejor produccin.

CAPITULO 3.2.1
1

Definicin dada por la UNEP

NORMATIVIDAD

NORMA DE CALIDAD DE LA EMPRESA:

Secretaria de Salud, hace seguimiento constante a cualquier tipo de
empresa donde se pueda evaluar sistema de calidad, la panadera La
Rosa es una empresa productora y es por ello, que debe cumplir todas
esta exigencias, para as evitar una sancin o ms aun complicado un
cierre por incumplimiento.
Pero, aunque la empresa est cumpliendo con la exigido por Secretaria, no
es suficiente para ser una empresa competitiva en el campo de calidad, es
por esta razn que se lleva a cabo una investigacin sobre las normas
aplicables a ella y hacer las cumplir para llegar a una mejor economa y
reducir o mitigar la problemtica ambiental que esta genera durante su
produccin.
A continuacin veremos una matriz sobre algunas de las normas que se podran
aplicar para el mejoramiento de la calidad de la empresa Panadera La Rosa

Aspecto Ambiental

DESCRIPCION

LEGISLACION

Generacin de Residuos
Solidos

Residuos de Comidas,
Empaques

Decreto 1713/021140/03

Generacin de Residuos
Solidos

Residuos de Materia Prima

Decreto 1713/21140/03

Vertimientos

Agua Residual

Resolucin
3957/09

Emisiones atmosfricas
Medidas Sanitarias y
Seguridad
Medidas Sanitarias y
Seguridad

Hornos

Decreto 2 de 1982
Resolucin
2400/79

3
4
5
6

Medidas Sanitarias y
Seguridad
7

Servicios de Higiene
Control Sanitario del Uso del
Agua
Salud Ocupacional

Ley 9 de 1979
Ley 9 de 1979resolucion2400/79
7

Medidas Sanitarias y
Seguridad

Hornos y Equipos de
Combustin

Ley 9 de 1979

Publicidad Exterior

Vallas Publicitarias

Ley 140/1994

consumo de Agua

Consumo y coccin de Alimentos

Manejo de Sustancias
Qumicas

Control de Plagas

10
11

Decreto 1575/07
ley 55/93

CAPITULO 3.2.2
PUNTOS DE ENFOQUE

MATERIA PRIMA:
Uno de los problemas que pudimos observar, es el uso excesivo de materia
prima para la produccin y los desperdicios que se generan a razn de
esto.
Para ello debemos implementar un control sobre los materiales que se van
a usar y manejar cantidades exactas para as evitar un consumo excesivo
de la materia prima, y controlar o minimizar a su vez gastos y
contaminacin de la empresa

LIMPIEZA AMBIENTAL:
La utilizacin de detergentes para o cualquier otro tipo de producto de
limpieza. No lleva un control de seguimiento como dosificacin, para la
estabilidad en el pH y otros parmetros de vertimientos de agua residual
producida en la panadera La Rosa.

DISPOSICION DE RESIDUOS GENERADOS EN LA EMPRESA:

La mayor generacin de residuos en esta empresa son orgnicos, y su
nica disposicin es juntndola con los otros residuos generados y dejarlos
al camin recolector de ellos, sin alguna organizacin.
8

No hay una clasificacin adecuada de los residuos generados en la

empresa, y no se tiene una perspectiva sobre los beneficios que nos podra
generar el hacer algo as.

ENERGIA:
El consumo de energa de la empresa para la produccin es muy alto, esto
se debe a que la tecnologa es un poco antigua y adems se le est dando
un mal uso, por otro lado est la cantidad de neveras que se encuentran en
la empresa, es por esta razn que se ve un alto consumo de energa.

VERTIMIENTOS:
Cuando hacemos referencia a vertimientos, son todos aquellos que son
generados durante el proceso de produccin de la empresa, y que van
como disposicin final al alcantarillado. Es por esta razn que la empresa
debe realizar un monitoreo y seguimiento constante para verificar que
parmetros estn sobresaliendo con relacin a la Resolucin 3957 del 2009
de valores mnimos permitidos por la Secretaria Distrital Del Medio
Ambiente,
Es por eso, que la implementacin de procesos o tratamientos a estos
residuos generados en cada punto de la empresa ya sea en a de
produccin de pan o pasteles, como en la parte de restaurante.

CONCLUSIONES
Se determino los factores donde se podra implementar el tema de
Produccin Mas Limpia.
Se dio a conocer la Normatividad que se debe manejar o mejorar dentro de
esta empresa

BIBLIOGRAFIA

http://www.medioambienteonline.com/site/root/resources/feature_article/219
8.html

http://www.soluciones-sustentables.org/servicios/50-evaluaciones/80diagnostico-ambiental.html

http://www.ceda.org.ec/descargas/biblioteca/Manual%20de%20Introduccion
%20a%20la%20Gestion%20Ambiental%20Municipal.pdf.

10