A era Viking comeou por volta dos anos 800 e acabou nos anos 1000

D.C.
A grande preocupao da poca eram os alimentos, e por no haver o
suficiente para todos estes passaram a ser a "roda mestre" da sociedade
Viking. Tudo era muito bem planejado, desde a localizao das casas, que
deveriam estar prximas a fontes de gua, at sua disposio interna. Isto fazia
com que os alimentos sempre fossem os primeiros a serem levados em
considerao, havia um espao especial amplo e arejado chamado "loft", no
sto, para se guardar a comida.
A culinria escandinava profundamente marcada pelo frio, que define
a vida de seus habitantes durante muitos meses do ano. A gastronomia dessas
terras segue o ritmo dos produtos de inverno (batata, repolho e nabo) e das
tcnicas que prolongam sua conservao durante esta longa estao.
Os legumes costumam ser fermentados, dando origem ao chucrute de
couve, nabo etc. Salgam-se, secam-se ou se defumam as carnes de rena ou
de cordeiro, sendo o cordeiro seco um produto bem popular da despensa
norueguesa. J o peixe se apresenta de todas as formas: seco, em salmoura,
defumado, marinado, escabeche e fermentado, entre outras possibilidades.
Na Finlndia, predominam os peixes de gua doce. Enguias, lcios,
carpas ou trutas so os grandes destaques. O cardpio finlands rene
dezenas de receitas com enguias, pratos natalinos de caranguejos e o
kalakukko, um po de centeio. Em grandes reas do norte, impe-se a cultura
lapnica, presente no porco e na rena.
O arenque, tradicionalmente a dieta bsica das classes mais humildes,
converteu-se em um smbolo gastronmico. Os dinamarqueses podem
consumi-lo de sessenta formas diferentes. Algumas delas compem os
famosos sortidos nrdicos junto com o salmo, a enguia, as ovas de peixe e o
creme de rabanete picante.
J a cozinha norueguesa revela preferncia pelo salmo, criado de
forma intensiva em seus fiordes. O bacalhau fresco tambm tem sua
importncia, seguido mais de perto pela truta e pelo arenque. O peixe um

produto onipresente na dieta dos noruegueses, sendo consumido at mesmo

no caf da manh.
Em relao carne, as preferncias mudam de um pas a outro (os
suecos, por exemplo, elegem o boi e o porco; os noruegueses, a rena e o
cordeiro), mas todos partilham o gosto pela carne picada: grandes almndegas;
pequenos bolinhos de carne picada, almndegas ligeiramente esmagadas e
pastis de carne. Mas tambm se utilizam peas inteiras de carne.
A manteiga e o creme de leite so as gorduras mais utilizadas. Cabe
ainda mencionar seus queijos, como o curioso gjetost noruegus, queijo de
cabra que combina sabores doces e salgados, e as mais de duzentas
variedades de queijos de cabra ou de vaca, registradas na Sucia.
A confeitaria escandinava bem variada. Ao lado dos biscoitos
amanteigados dinamarqueses, encontram-se os morangos noruegueses, o
arroz de leite creme de leite batido dinamarqus, a humilde sobremesa de po
preto com cerveja, bolos de gengibre, tortas de ma ou empadinhas de
compota de ma.
Dinamarca
Pelo segundo ano consecutivo, o restaurante dinamarqus Noma ficou
em primeiro lugar na lista dos 50 melhores do mundo, publicada pela revista
britnica Restaurant.
O Noma foi fundado por Rene Redzepi, considerado um embaixador da
gastronomia nrdica. O local j uma atrao: um armazm do sculo 18 no
cais de Copenhague, a capital da Dinamarca.
A decorao simples e, em seu site, o restaurante j avisa que
ningum deve esperar azeite de oliva, azeitonas pretas ou tomate seco. O
cardpio premiado de comida nrdica.
Peter Kreiner, diretor do Noma, conta que o restaurante no tem pratos
individuais, os clientes podem escolher um cardpio com sete ou 12 pratos j
determinados pelos chefs. "Por isso, a refeio uma experincia, sem se
concentrar em um prato ou outro", disse.

Segundo Kreiner, a cozinha do Noma tem muitos legumes e verduras, e

a experincia completa de saborear uma refeio pode durar at quatro horas.
O Noma valoriza os ingredientes locais, como ourio-do-mar, banha de
porco, batatas, toucinho, algas, vieiras, camares, pera e prega a
sustentabilidade.
Matt Orlando, um dos chefs, conta que o cardpio do Noma muito
especial e todos trabalham muito para conseguir os ingredientes. "O Noma no
existiria sem os produtos que usa", disse.
Os produtos frescos do restaurante e a experincia de provar um
cardpio totalmente

controlado pela equipe de chefs faz tanto sucesso

que, em seu site, o restaurante chega a pedir desculpas, pois a lista de espera
nas reservas de vrios meses.
Morten, um dos chefs responsveis pelas sobremesas, conta que at
nessa etapa da refeio o que marca a leveza e o frescor, nada de massas
pesadas ou densas. Para o chef, as pessoas gostam desta caracterstica,
talvez por pensarem na sade.
Mas, para conseguir fazer parte desta experincia, alm da fila de
espera, os clientes tem que enfrentar uma conta salgada: o cardpio com sete
pratos sai por quase R$ 340.
Finlndia
A

gastronomia

da

Finlndia

uma

gastronomia

dos

pases

escandinavos. Essa gastronomia est muito perto da gastronomia francesa e

da gastronomia russa, com grande presena de peixes como o arenque do
Bltico, que feito de maneiras diferentes, algo que pode encontrar em
qualquer restaurante da regio.
O peixe um dos mais tradicionais e pratos tpicos deste pas, feito de
vrias maneiras, com diferentes sabores e texturas, como na chapa, panado,
ou cozido, acompanhado de legumes e frutos da terra, que confere um sabor
delicioso. Alm disso, carne da rena um prato tradicional da Finlndia,
tambm preparado com molhos, na placa...

Peixe, caa, cogumelos selvagens e frutas silvestres ingredientes

puros com sabores marcantes compem a base da cultura gastronmica
finlandesa, e as quatro estaes, cada uma com suas prprias variedades de
comida, trazem suas prprias contribuies. Ensopado de lota em pleno
inverno, blinis com ovas de lota no Carnaval, mmmi (um pudim feito de farinha
de centeio) e cordeiro assado na Pscoa, batatinhas e arenque no vero,
lagostinha em agosto, caa no outono e pernil no Natal cada um desses
pratos mais saboroso quando consumido logo, no momento certo.
A culinria finlandesa combina inspirao internacional com ingredientes
locais de poca para criar experincias gastronmicas inigualveis.
O encontro entre o Oriente e o Ocidente na Finlndia tem sido fonte de
riqueza para a cultura culinria do pas. Desde a Idade Mdia, novidades do
Ocidente chegaram Finlndia via Sucia, e do Oriente originalmente de
Novgorod; de fato algumas vieram diretamente de Estocolmo e So
Petersburgo. Por exemplo, o buf frio finlands foi influenciado tanto pelo
smrgsbord sueco quanto pelo zakuski russo. No comeo do sculo 20,
grandes chefs finlandeses, alemes, suecos e russos trabalharam nas
cozinhas de restaurantes finlandeses, criando pratos de acordo com os
preceitos da culinria francesa.
Islndia
Na Islndia ter o prazer de desfrutar de uma gastronomia de lux
principalmente, porque os alimentos do pas provm de um meio ambiente
muito puro, tanto no mar como na terra. Levando em conta que Islndia vive
das exportaes de produtos do mar, a mercados muito exigentes, o peixe est
cabea dos ingredientes mais utilizados.
A maior parte dos restaurantes oferecem uma ampla carta que vai das
principais espcies marinhas de peixe e mariscos ao salmo e a truta selvagem
e de cultivo. O gado engorda-se sem tratamento hormonal e o cordeiro fica
livre, durante o vero no planalto, razo pela que sua carne assemelha-se ao
sabor da carne da caa. A caa normal como a perdiz e a rena, tambm
oferecem-se em temporada.

A cozinha tradicional islandesa tem suas orgens na necessidade de

preservar a comida ao mximo possvel, desde tempos anteriores
refrigerao, em adobe, salmoura ou defumada para a carne e salgado ou seca
para o peixe. Maravilhas como a carne de tubaro fermentada e testculos de
carneiro adobados se reservam para acontecimentos especiais, mas outras,
como o cordeiro defumado ou o pudm de sangue e peixe seco, come-se
durante todo o ano. Dos lcteos destaca o skyr, que como a coalhada, e os
queijos e iogurtes islandeses. Um pas como este no pode deixar de produzir
os melhores alimentos naturais do planeta.
A Cozinha islandesa contm uma grande quantidade de peixes, cordeiro
e borrego. Peixe comido em centenas de diferentes maneiras: crua, cozida
no vapor, fumados, secos, fritos ou em cido. Tiras hardfiskur so peixe seco
com manteiga deve ser consumido como um lanche. Secagem de peixe uma
tradio que os vikings introduziram na Islndia.
Noruega
Como seria de esperar, a culinria norueguesa determinada pelas
condies geogrficas e climticas do pas e, como tal, o peixe uma
constante. Famosos na Noruega so, sem dvida, o salmo, o bacalhau, os
pratos de aves, de caa e os morangos com chantilly. Mas tambm podemos
encontrar po (estaladio, com uma forma achatada e redonda).
O clima frio noruegus leva a que os frutos e legumes cresam, em
condies normais, muito lentamente, mas faz com que tenham um sabor
nico, e que pesticidas e herbicidas sejam usados ao mnimo, tornando a
procura de couves chinesas, mas, cerejas e morangos cultivados na
Noruega enorme. Quanto os peixes, a variedade grande, mas destacam-se,
como no podia deixar de ser, a truta, o salmo e o bacalhau, sendo que os
noruegueses preferem consumir este ltimo fresco, ao contrrio do que
acontece mais a Sul.
O leite um dos mais importantes ingredientes na Noruega, sendo
mesmo considerado o pai de todos os pratos; o Gammelost disso um bom
exemplo, visto que se trata de um queijo feito base de leite a ferver, ao qual
no adicionado coalho. As sobremesas norueguesas mais antigas que se

conhecem eram todas feitas base de leite e acar. Como exemplo temos a
Gomme. O Geitost um queijo de cabra castanho muito popular na Noruega,
muito usado em sanduches, mas que infelizmente no muito bem aceite
pelos turistas, que se queixam do forte sabor a .... caramelo!
A salmoura, os fumeiros, a conserva, os enchidos e a secagem de
alimentos igualmente populares na Noruega, sobretudo devido ao facto dos
Invernos serem demasiado longos neste pas. deste modo compreensvel a
quantidade de pratos base de enchidos e de carne seca que se podem
encontrar um pouco por todo o pas.
Um bom exemplo o fenalr, perna de carneiro curada. No Natal, o
prato mais tradicional em todo o pas o pinnekjtt, costeletas de borrego
salgadas. J nas zonas costeiras, mais frequente encontrar o bacalhau e o
halabote.
A culinria da Noruega famosa pela simplicidade e diversidade,
tradicionalmente baseia-se nas metrias-primas disponveis no pas, com foco
para a caa, pesca e pecuria, diferentemente do resto da Europa. Porm, a
culinria moderna da Noruega influenciada pela globalizao, e os
restaurantes urbanos apresentam os mesmos cardpios esperados de
qualquer cidade ocidental europeia.
O salmo defumado um prato tpico de popularidade internacional.
Existe em muitas variedades, e normalmente servido com ovos mexidos,
endro, sanduiches ou molho de mostarda. H tambm os gravlaks (noruegus:
salmo cavado), salmo curado com sal e acar, temperados com endro e,
opcionalmente, com outras ervas e temperos. Um prato ainda mais pelicular
o rakfisk (noruegus: peixe empapado).
O maior produto de exportao da Noruega j foi o bacalhau, porm um
grande nmero de espcies de peixes (alm do bacalhau) so populares
atualmente, como salmo, arenque, sardinha e carapau. Os frutos do mar so
usados frescos, defumados, salgados ou em conservas.
O lompe, uma espcie de crepe feito de batata, tambm bastante
popular. normalmente consumido enrolado sobre uma salsicha com ketchup,

sendo possvel encontr-lo em lojas de comida de rua por toda Noruega.

Entre os queijos destacam-se o brunost, gamalost e o jarlsberg.
Sucia
Os suecos, como todos os escandinavos, adoram refeies leves e
lanches rpidos, base de salgadinhos ou sanduches abertas. O exemplo
mais famoso da sua culinria , certamente, o buffet tradicional, com suas
imaginativas combinaes de carne, peixe e saladas, que so acompanhadas
de uma deliciosa variedade de pes e biscoitos salgados. Muitas das receitas
tradicionais suecas pecam pela falta de originalidade.
Como excepes temos a Sopa de Ervilhas, feita com ervilhas amarelas
secas, que em tempos passados era o prato tradicional das Quintas-Feiras
durante o Inverno. De facto, s h poucas dcadas a Sucia se afirmou como
pas desenvolvido, sendo mesmo um dos pases mais pobres da Europa no
incio do sculo. excepo do conceito do buffet, poucos foram os elementos
da culinria sueca que conseguiram verdadeiramente atravessar fronteiras
para alm da Escandinvia.
A principal razo prende-se com o facto dos ingredientes utilizados
poderem apenas ser encontrados na prpria Sucia, como o caso do corao
de rena fumado. Ainda assim, podemos indicar alguns pratos bastante
agradveis da culinria sueca e, comeando pelas entradas, temos a Tentao
de Jannson (gratinado de anchovas), a Sopa de Ervilhas Secas e a Sopa de
Salmo Moda Sueca.
Como acompanhamentos, so obrigatrios os Feijes Estufados
Sueca e as Batatas Hasselback (batatas no forno), que acompanham muitas
vezes o Gravlax (fatias de salmo marinadas) ou os Rolinhos de Couve.
Finalmente, como sobremesas, as mais apreciadas pelos suecos so o Bolo
Varmland (bolo muito vistoso de suspiro, chocolate e frutos secos, em camadas
ornamentadas), variedades suecas do Cheesecake e ainda o Riz la Malte
(doce base de arroz, natas batidas e laranja), muito apreciado pelos mais
novos.

A culinria tradicional sueca rica e multifacetada, mantendo as suas

caractersticas, apesar das influncias estrangeiras. Os pratos de peixe tm um
papel predominante na gastronomia tpica.
So especialidades da cozinha sueca: o marisco, a sarda, o bacalhau, o
lagostim, o arenque, o salmo e a truta. A riqussima gastronomia no se
compe somente de peixe. Tambm confeccionam deliciosas receitas
tradicionais, como o smorgasbord, base de fiambre, arenque , salmo e ovos,
ou o saboroso tunnbord, espcie de po branco fino e estaladio,
acompanhado de langmjolk, que mais no que simples leite coalhado.

Receitas Nrdicas
Pata de cordeiro grelhada, folhas de alho selvagem, beterraba-amarela e florde-sabugueiro
Ingredientes
4 patas de cordeiro pequenas
50 g de caldo de galinha
25 g de folhas grandes de alhos selvagens
30 beterrabas-amarelas pequenas
350 g de uma beterraba-amarela grande
Sal
Vinagre balsmico de ma
1 mao de flor de sabugueiro
60 g de xarope de flor-de-sabugueiro
Um pouco de manteiga
Pata de cordeiro
Empacote a vcuo as patas com o caldo de galinha e o alho selvagem.
Cozinhe-as a 63C por 24 horas.
Beterraba
Divida as beterrabas-amarelas em dois grupos por tamanho. Cozinhe o grupo
menor na gua at ficarem macias e, depois, descasque-as. Tire a casca do grupo

maior e corte em fatias finas com um ralador. Deixe-as na gua gelada por 10 minutos
e depois seque-as.
Tempero
Descasque

a beterraba-amarela

grande,

transforme-a em

suco

num

processador e reduza-o a um tero. Entorne todos os sucos contidos nos sacos

plsticos das patas de cordeiro cozidas em um recipiente e adicione algumas colheres
de sopa do suco de beterraba reduzido. Tempere com sal e vinagre.
Guarnio
Corte as flores-de-sabugueiro em pequenos ramos e deixe-as na geladeira at
a hora de servir.
Preparo
Grelhe as patas de cordeiro e pincele com algumas colheres de caldo de
galinha quente. Coloque uma poro da carne no centro de cada prato. Esquente a
beterraba-amarela cozida com um pouco da manteiga e umas gotas do xarope de
sabugueiro. Coloque a beterraba-amarela crua no resto do xarope por alguns
segundos para adocic-la. Adicione as beterrabas-amarelas crua e cozida e as floresde-sabugueiro ao prato e finalize com o tempero.

Receita Viking - Fisk stuvad i l (peixe na cerveja) - 4 pores

1 cebola
1 colher de sopa de manteiga
250 ml de cerveja
1 peixe de1kg (por ex. truta)
2 colheres de sopa de farelo de po
Modo de preparo
Limpe o peixe. Pique a cebola em pedaos pequenos e doure na manteiga.
Acrescente a cerveja e deixe ferver. Coloque o peixe e deixe cozinhar durante 20
minutos. Quando pronto o peixe, retire-o e coloque em uma travessa. Com o lquido
que ficou na panela, faa o molho: coloque o farelo de po e mexa at alcanar a
consistncia desejada. Coloque sal a gosto. Despeje o molho sobre o peixe.

Gustavo Gava Delforno

Histria da Gastronomia: Pases Nrdicos

Campinas, 2012
S.P.- Brasil