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CARNE EQUINA EN LOS EMBUTIDOS

Antecedentes
Los equinos son una familia de mamferos placentarios, en los cuales se encuentran los
caballos y su diversidad de razas, los asnos que se encuentran en peligro de extincin y las
cebras. Su alimentacin est basada en hierbas y en granos.

Caractersticas
La carne de caballo es aquella que se obtiene a partir de que el animal tiene 2 aos de edad.
Por tanto, debemos diferenciarla de la carne de potro, que es aquella que se obtiene del animal
antes de cumplir esta edad.
Entre las caractersticas organolpticas de la carne de caballo podemos mencionar su bajo
contenido en grasas, su consistencia aceitosa y color amarillento con elevado porcentaje de
triglicridos de cido oleico que determinan su alta digestibilidad, y que rodean los fascculos
musculares, sin mezclarse con las fibras; su alto contenido de glucgeno, que le otorga un
sabor dulzn.
El color de la carne es rojo oscuro, principalmente en animales adultos, debido a su alto
contenido de mioglobina. Igualmente, el contenido muscular de mioglobina es mayor en
aquellos msculos de mayor actividad. Se la considera una carne saludable debido a su
elevado contenido en hierro, y contiene una importante cantidad de protenas de alto valor
biolgico. Es considerada la ms tierna de las carnes de consumo. Su olor particular se
debera al contenido de cidos grasos voltiles.

Usos
La carne de caballo tiene un sabor ligeramente dulce que recuerda a una combinacin de
carne de res y carne de venado. La carne de los caballos ms jvenes tiende a ser de color
ms claro, mientras que los caballos ms viejos producen colores ms ntidos y sabor, al igual
que con la mayora de los mamferos. La carne de caballo puede ser usado para reemplazar
carne de vaca, carne de cerdo, carne de cordero, carne de venado y cualquier otra carne en
prcticamente cualquier receta, aunque el tiempo de coccin es ms corta que la de carne de
vacuno o carne de cerdo. La carne de caballo es normalmente muy magra y tierna

Los cortes principales de exportacin son: cuartos delanteros, cuartos pistola, nalga de
adentro, cuadril y lomos.
De la carne salada y el cuero, exportados en un principio, se pas a los cortes enfriados y
luego envasados al vaco como nalga de afuera, cuadril, nalga de adentro, lomo, paleta, bife
angosto; y congelados, sin hueso como nalga de afuera, cuadril, bola de lomo, lomo; y los
distintos subproductos, carnes procesadas, cueros, pelos, menudencias: corazn, lengua y
vsceras como los intestinos; grasas y aceites.

Cortes de la Carne de Caballo

Uso en Embutidos
Las piezas que se obtienen del caballo son prcticamente similares a las del vacuno:
solomillo, lomo, cadera, tapa, contratapa, babilla, espaldilla, aguja, morcillo, aleta, pescuezo,
pecho, rabo y falda. Las piezas de primera categora se destinan principalmente a la obtencin
de filetes. El resto se consume como carne picada, aunque tambin se puede emplear en
cocidos y estofados. Y tambin para el uso en general como el de embutidos
El kaz un embutido de unos 40 centmetros de largo, 6-7 de ancho y ms de un kilo de peso se
elabora con un relleno de carne blanda de caballo y grasa, a lo que se aade sal, ajo y comino,
que se introduce dentro de la piel del intestino del animal. A los uzbekos les encanta aadir

rodajas de embutido de caballo al plov, su plato ms clebre, que incluye arroz, cebolla,
zanahoria e incluso uvas pasas.

Caractersticas Nutricionales
Segn los especialistas, la de caballo es la carne que tiene ms porcentaje de protenas, en
torno al 25 por ciento, adems de que contribuye a reducir el ndice de colesterol en la sangre
e incluye gran cantidad de vitaminas, potasio, sodio, hierro y fsforo. Por todo ello, es ideal
para los deportistas y tambin para las embarazadas, los anmicos y los nios, al ser rica en
hierro y ser considerada un alimento diettico. Sin embargo, tambin tiene
contraindicaciones: se desaconseja comerla cruda por el alto riesgo de triquinosis y
salmonelosis.
Otra de las particularidades de esta carne es su riqueza en cidos grasos omega 3, grasas
saludables que de hecho no son habituales en otras carnes ms consumidas.
Al igual que la carne de pollo, la carne de caballo es de fcil digestin, gracias a su alto
contenido en vitaminas del grupo B.
Por 100 gramos de carne:
Caloras

107 kcal

Protenas

20,5 g

Hidratos de carbono

Trazas

Grasas

2,7 g

Fibra

0g

Colesterol

60 mg

Vitaminas

Minerales

Vitamina A

21 g

Potasio

335 mg

Vitamina B1

0,04 mg

Calcio

13 mg

Vitamina B2

0,27 mg

Fsforo

185 mg

Vitamina B3

0,1 mg

Magnesio

23 mg

Vitamina B6

0,27 mg

Hierro

4,5 mg

Vitamina E

0,1 mg

Sodio

44 mg

Legalidad
La matanza de caballos para el consumo humano es ampliamente oposicin en pases como
los EE.UU., Reino Unido y Australia. donde los caballos son generalmente considerados
como compaero y slo los animales deportivos. Casi todos los medicamentos y tratamientos
equinos son etiquetados como est no destinados al consumo humano.
En Argentina, la produccin de carne de caballo comenz a tomar vuelo a partir de 1995, ao
en el que se promulg una ley que regul la actividad.
Antes de eso, la faena de caballos para consumo domstico estuvo prohibida por muchos
aos. Y es que en el pas, famoso por su tradicin de campo, el caballo es considerado un
noble compaero del hombre y no una fuente de alimento.
No obstante, el comercio en torno a este animal es histrico: ya en el siglo XIX se exportaban
las cerdas de su cola a frica y su cuero a Europa. La grasa de los caballos era utilizada para
elaborar velas y jabones.
A partir del siglo XX se empez a usar la carne de caballo para fabricar embutidos y
conservas. Y hoy el negocio contina: en 2010 fueron sacrificados ms de 150.000 equinos
en la Argentina para satisfacer la demanda desde el exterior, segn datos aportados a BBC
Mundo por la Direccin Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria del Senasa.
El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria de la Argentina (Senasa) inform
a BBC Mundo que en 2010 el pas export 23.880 toneladas de carne equina, generando ms
de US$75 millones.
La carne de caballo argentina se vende principalmente a Rusia, Holanda, Francia, Italia,
Japn, Blgica y Alemania. El mercado ruso es, por lejos, el ms grande: absorbe ms de la
mitad de la produccin argentina.

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