I.

PENDAHULUAN
Dalam kehidupan sehari-hari kita melakukan aktivitas. Untuk melakukan
aktivitas itu, kita memerlukan energi yang diperoleh dari bahan makanan yang
kita makan. Pada umunya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama
senyawa kimia, yaitu karbohidrat, protein dan lipid.
Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon,
hidrogen dan oksigen. Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat
adalah penghasil energi di dalam tubuh. Tiap 1 gram karbohidrat yang dikonsumsi
akan menghasilkan energi sebesar 4 kkal dan energi hasil proses oksidasi
(pembakaran) karbohidrat ini kemudian akan digunakan oleh tubuh untuk
menjalankan berbagai fungsi-fungsinya seperti bernafas, kontraksi jantung dan
otot serta juga untuk menjalankan berbagaI aktivitasfisik seperti berolahraga atau
bekerja (Irawan, 2007).
Protein adalah senyawa organik yang molekulnya sangat besar dan
susunannya sangat kompleks dan serta merupakan polimer dari alfa asam-asam
amino. Karena protein tersusun dari asam-asam amino, maka susunan kimia
mengandung unsur-unsur seperti yang menyusun asam amino antara lain C, H, O,
N, dan kadang-kadang S, P, Fe, dan Mg (Soemardjo,1997). Protein merupakan
senyawa organik makro molekul yang mempunyai susunan komplek dan terdiri
atas polimer-polimer alam yang terdiri atas beberapa alfa asam amino, serta
terikat melalui ikatan peptida. ( Martoharsono dan Soeharsono, 1993 ).
Lipid adalah zat yang termasuk senyawa heterogen yang terdapat dalam
jaringan tanaman dan hewan, mempunyai sifat tidak larut dalam air dan larut
dalam pelarut organik seperti ether, kloroform dan benzena. Salah satu kelompok
yang berperan penting dalam nutrisi adalah lemak dan minyak. Lemak tersimpan
dalam tubuh hewan, sedangkan minyak tersimpan dalam jaringan tanaman
sebagai cadangan energi. Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam
makanan, dan penting dalam diet karena beberapa alasan (keenan, 2004).

Tujuan dari percobaan ini adalah diharapkan mahasiswa dapat menetukan

sifat- sifat karbohidrat, protein dan lipid. Prinsip percobaan ini adalah penentuan
sifat sifat karbohidrat,protein,dan lipid dengan menggunakan uji benedict, uji
molisch, uji iod uji biuret dn uji larutan lainnya.

II.HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 HASIL PENGAMATAN
2.1.1. Uji Benedict
N

Perlakuan

Pengamatan

O
1.

Didihkan air dalam gelas beaker

Air dipanaskan didalam gelas

2.

beaker menggunakan hotplate

Disiapkan 6 buah tabung reaksi dan Disiapkan 4 tabung reaksi
masukkan

masing-masing

ml kecil berisi sampel sukrosa,

reagen benedict kedalam 6 buah laktosa, glukosa dan amilum.

tabung reaksi
3.

kemudian

dimasukkan

10

tetes reagen benedict

Ditambahkan 8 tetes larutan sampel Ditambahakn 8 tetes larutan
kedalam tiap tabung reaksi, dikocok sampel, diamati perubahan
sebentar dan selanjutnya dimasukkan warna sebelum pemanasan
tabung-tabung tersebut kedalam air laktosa bewarna kuning agak
yang telah mendidih

kejinggaan, sukrosa bewarna

biru, glukosa bewarna kuning
agak kejinggaan, dan pati
bewarna

biru.

Kemudian

dipanaskan menggunakan air

4

yang telah mendidih

Didinginkan kemudian bandingkan Diamati perubahan

warna

yang terjadi pada masing-masing setelah pemanasan glukosa

tabung reaksi

bewarna kuning jeruk, laktosa

oren, sukrosa biru, dan pati
kuning.

Kemudian

didinginkan dengan air dingin

untuk menghentikan proses
pengujian.

2.1.2.Uji Iod
N

Perlakuaan

Pengamatan

O
1.

Diteteskan larutan sampel teteskan Diteteskan

pada plat tetes

larutan

sampel

sukrosa, glukosa, laktosa dan

pati sebanyak 3 tetes pada

2.

plat tetes
Ditambahkan beberapa tetes larutan Ditambahkan reagen iod 1
iod (0,5 N iod dalam 3 % KI). Amati tetes.

Diamati

perubahan yang terjadi

yang

warna

perubahan
terjadi

pati

bewarna ungu pekat, laktosa

ungu pekat, sukrosa jingga
dan glukosa ungu pekat

2.1.3. Hidrolisa Pati

1.

Perlakuan
Pengamatan
Disiapkan 5 buah yang telah diberi Disiapkan 3 tabung reaksi
nomor urut. Masing-masing tabung masing-masing
ditambahkan

2.

10

tetes

dimasukkan

reagen reagen benedict 10 tetes

benedict
Dimasukkan 20 ml larutan pati Ditambahkan 20 tetes amilum
kedalam gelas piala dan ditambahkan dan
10

tetes

HCl

pekat

ditambahkan

asam

kemudian klorida pekat masing-masing

panaskan sampai mendidih:

dipepet

ml.

diamati

-Ambil 5 tetes masukkan kedalam perubahan

tabung reaksi 1

warna

yang

terjadi.

-Ambil 3 tetes dimasukkan pada plat Tabung I dimasukkan 1 tetes

tetes (lubang 1) dan ditambahkan 1 reagen iod, dan warna yang
tetes larutan iod

dihasilkan

adalah

warna

kuning
Tabung II dimasukkan reagen
ion sebanyak 3 tetes berlebih,
hasilnya jingga pekat

3.

Tabung

III

dimasukkan

reagen

iod

satu

tetes,

hasilnya orange
Dilanjutkan penambahan tersebut Dipipet
5
tetes

dan

kedalam tiap tabung reaksi dengan dipindahkan kedalam tabung

selang waktu 2 menit

reaksi dan ke plat tetes

sebanyak 3 tetes

4.

Dididihkan ketujuh tabung reaksi

tersebut selama 5 menit. Amati
perubahan warna yang terjadi (catat
warna

dan

waktu

terjadinya

perubahan). Dibandingkan warna zat

pada tabung dan pada plat sesuai
dengan nomornya

2.2.4. Uji Biuret

N

Perlakuaan

Pengamatan

O
1.

Kedalam tabung reaksi tambahkan 1 Disiapkan 2 tabung reaksi

ml 2% albumin 1 ml 10% NaOH, dan kemudian dimasukkan 10
aduk kuat-kuat. Ditambahkan 1 tetes tetes putih telur ditambahkan
0,1% CuSO4 sampai terbentuk warna 10 tetes natrium hidroksida

ungu.
2.

kemudian ditambahkan 10

tetes CuSO4
Kedalam tabung reaksi masukkan Ditambahkan

larutan

urea

urea sedikit dan panaskan hingga kemudian dipanaskan diamati

melebur. Didinginkan dan diamati larutan

menjadi

berbentuk

terjadinya bau. Dilarutkan urea yang gumpalan berwarna biru.

didinginkan tersebut diatas dengan
air, kemudian dilakukan reaksi biuret
seperti cara (1)

2.2.5. Reakasi Xantoprotein

N

Perlakuan

O
1.

Kedalam tabung reaksi yang berisi 2 Dimasukkan 20 tetes albumin

ml

Pengamatan

larutan

2%

albumin. dan dimasukkan juga kasein

Ditambahkan 1 ml asam nitrat pekat. kedalam

Dikocok

hati-hati

dan

tabung

diamati kemudian ditambahkan asam

endapan bewarna putih yang terjadi. nitrat

kedalam

masing-

sampel.

Diamati

Dipanaskan hati-hati selama 30 detik masing

lalu amati perubahan warna menjadi perubahan
kuning
2.

keruh.

Didinginkan
dibawah

larutan
air

kran

reaksi

warna

Setelah

kuning

dipanaskan

terjadi penggumpalan.
tersebut Ditambahkan
natrium
kemudian hidroksida tetes demi tetes.

ditambahkan hati-hati tetes demi Diamati

tetes larutan NaOH pekat. Warna yang
kuning tua akan berubah oranye

perubahan

terjadi

warna

kasein

berubah

warna

kasein

berubah

gumpalan orange

tidak

sedangkan
menjadi

3.

Ulangi percobaan tersebut diatas

untuk larutan kasein dan gelatin.
Diamati

perubahan

warna

yang

terjadi

2.2.6. Uji Ninhidrin

N

Perlakuaan

Pengamatan

O
1.

Kedalam 0,1 ml larutan 2% albumin Disiapkan

ditambahkan 1 ml 0,1 M larutan dengan
buffer

asam

kemudian

asetat

pH

ditambahkan

5
20

1
5

tabung
tetes

diisi

albumin

dan kemudian ditambahkan 10

tetes tetes buffer asam asetat dan

larutan ninhidrin dalam aseton

ditambahkan

20

tetes

ninhidrin.
2.

Dipanaskan campuran tersebut diatas

dalam penangas air mendidih selama
beberapa menit. Diamati warna yang
terjadi

2.2.7. Uji Kelarutan

N

Perlakuaan

Pengamatan

O
1.

Disediakan 4 tabung reaksi dan Tabung I : minyak dan air

ditambahkan kedalamnya.

terpisah karena massa jenis

Tabung 1: ditambahkan 2ml air

air lebih besar dari minyak

Tabung 2: ditambahkan 2ml alcohol

dingin

Tabung II : etanol dan minyak

Tabung 3: ditambahkan 2ml alkohol tidak menyatu, massa jenis

panas

minya lebih besar dari etanol

Tabung

4:

ditambahkan

2ml (dingin), butirannya besar.

kloroform
Kemudian kedalam masing-masing Tabung III (alkohol panas)
tabung

masukkan

0,2ml

minyak butirannya

goreng. Diamati kelarutannya

kecil,

minyak

lebih mengendap/menggupal
Tabung IV bersifat polar dan
larut dalam kloroform

2.

Diambil 2-3 tetes cairan dari masingmasing tabung diatas dan teteskan
pada

kertas

saring

dikeringkan.

Adanya noda yang tertinggal pada

kertas saring tersebut menunjukan
lemak/lipid yang larut

2.2 PEMBAHASAN
2.2.1 KARBOHIDRAT
Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon,
hidrogen dan oksigen. Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat
adalah penghasil energi di dalam tubuh. Tiap 1 gram karbohidrat yang dikonsumsi
akan menghasilkan energi sebesar 4 kkal dan energi hasil proses oksidasi
(pembakaran) karbohidrat ini kemudian akan digunakan oleh tubuh untuk
menjalankan berbagai fungsi-fungsinya seperti bernafas, kontraksi jantung dan
otot serta juga untuk menjalankan berbagaI aktivitasfisik seperti berolahraga atau
bekerja (Irawan, 2007).
Berdasarkan gugus fungsinya KH dikelompokkan menjadi:
a. Aldosa, adalah KH yang memiliki gugus fungsi aldehid pada atom C
terminal CH=O
b. Ketosa adalah KH yang memiliki gugus fungsi keton pada atom C kedua
=O
Berdasar kompleksitasnya, dapat dibagi menjadi 3 golongan, yaitu
1. Monosakarida; karbohidrat tunggal
2. Oligosakarida; karbohidrat yg tersusun dari beberapa(6 - 8) monosakarida
3. Polisakarida; karbohidrat yang tersusun dari lebih dari 10 monosakarida
Monosakarida merupakan jenis karbohidrat sederhana yang terdiri dari 1
gugus cincin. Contoh dari monosakarida yang banyak terdapat di dalam sel tubuh
manusia adalah glukosa, fruktosa dan galaktosa
Olisakarida adalah KH yang jika dihidrolisis menghasilkan 2 -8 gugus
monosakarida. Contoh: Maltotriose glukosa + glukosa + glukosa. Kelompok
oligosakarida ini diantaranya juga termasuk disakarida.

Polisakarida adalah KH yang jika dihidrolisis menghasilkan lebih dari 6

gugus monosakarida. Contohnya yaitu: Glikogen, Amilum, Selulosa dan Dextrin.
Berdasarkan fungsinya polisakarida dibagi menjadi polisakarida sebagai bahan
bakar (glikogen dan amilim) dan polisdakarida sebagai struktural (dextran, kitin
dan selulosa). Dilihat secara umum, jenis karbohidrat ada 3 yaitu karbohidrat
monosakarida dan turunannya, oligosakarida serta polisakarida. Dari ketiga jenis
karbohidrat tersebut mempunyai keunggulan masing-masing.

Sifat fisik

karbohidrat monosakarida dan aligosakarida adalah dapat larut dalam air maupun
etanol. Tapi karbohidrat jenis ini tidak larut di dalam cairan organic misalnya pada
ether, chloroform, benzene. Monosakarida dan aligosakarida memiliki rasa khas
yaitu terasa manis. Dilihat dari sifat kimianya, monosakarida adalah suatu bentuk
molekul yang sudah tidak dapat di uraikan atau di pecah kedalam bentuk yang
lebih kecil lagi. Molekul ini merupakan molekul pembentuk oligosakarida dan
polisakarida. Glukosa, fruktosa dan galaktosa merupakan beberapa jenis
karbohidrat yang termasuk ke dalam kelompok monosakarida. (Suhara, 2009).
a. Uji Benedict
Pemanasan karbohidrat pereduksi dengan pereaksi benedict akan terjadi
warna dari biru hijau kuning kemerah-merahan dan akhirnya
terbentuk endapan merah bata apabila konsentrasi karbohidrat pereduksi cukup
tinggi. Dalam reaksi ini, karbohidrat pereduksi akan teroksidasi menjadi asam
onat, sedangkan pereaksi benedict (sebagai Cu2+) akan tereduksi menjadi kapro
oksida. Jadi dalam uji ini terjadi proses oksidasi dan proses reduksi (Sumardjo,
2008).
Uji benedict bertujuan untuk mengidentifikasi gula pereduksi. Perlakuan
pertama-tama dilakukan adalah menyiapkan sampel yaitu amilum, glukosa,
sukrosa, dan laktosa. Masing- masing diambil sebanyak 8 tetes dan dipindahkan
kedalam erlenmeyer kemudian larutkan dengan akuades diaduk agar larutan
menjadi homogen. Kemudian disiapkan 4 buah tabung reaksi dan dimasukkan
masing-masing 10 tetes reagen benedict kedalam 4 buah tabung reaksi. Kemudian

sampel diambil masing-masing 8 tetes dimasukkan kedalam reagen,diamati

perubahan warnanya laktosa bewarna kuning kejinggaan, sukrosa bewarna biru,
glukosa bewarna kuning kejinggaan, dan amilum bewarna biru, memberikan
perkiraaan semikualitatif adanya sejumlah gula yang mereduksi. Kemudian
larutan dipanaskan, pemanasan yang dilakukan pada percobaan ini dimaksudkan
untuk melarutkan endapan yang terbentuk karena pemanasan akan menambah
kelarutan suatu zat. Ketika dipanaskan endapan yang tadinya terbentuk akan larut.
Kenaikan suhu larutan merupakan perubahan energi aktivasi ion-ion terlarut.
Semakin tinggi suhu maka semakin banyak energi yang masuk, sehingga ion-ion
lebih aktif bergerak dan bergetar. Akibatnya, endapan yang semula ada jika
suhunya dinaikkan maka akan hilang atau terlarut.
Setelah pemanasan diamati lagi perubahan warnanya laktosa berubah
menjadi warna orange, sukrosa tetap bewarna biru, glukosa berubah menjadi lebih
pekat bewarna orange dan amilum mengalami perubahan warna menjadi biru
bening. Setelah dipanaskan langsung didinginkan menggunakan air, tujuan dari
pendinginan yaitu untuk menghentikan proses reaksi.
b. Uji Iod
Dasar uji ini adalah heksasa dan pentosa mengalami dehidran oleh
pengaruh asam sulfat pekat menjadi furfural dan kondensasi aldehida yang
terbentuk ini dengan -neftol membentuk senyawa yang berwarna khusus untuk
polisakarida dan disakarida (Sumardjo, 2008). Uji ini digunakan untuk menguji
adanya polisakarida. Pembentukan warna biru menunjukan adanya pati, warna
merah menunjukan adanya glikogen atau eritrodekstrin.
Dalam percobaan uji iod ini, pertama Diteteskan larutan sampel pada plat
tetes. Ditambahkan beberapa tetes larutan iod (0,5 N Iod dalam 3% KI). Diamati
perubahan yang terjadi. Diteteskan larutanm sampel amilum 5 tetes diambah iod 2
tetes terbentuk warna ungu. Lalu larutan sampel sukrosa 5 tetes ditambah 2 tetes
iod terbentuk warna orange muda. Selanjutnya larutan sampel glukosa 5 tetes

ditambahkan 2 tetes iod terbentuk warna orange tua. Dan terakhir lrutan sampel
laktosa 5 tetes ditambah iod 2 tetes terbentuk warna jingga.
c. Uji Hidrolisa Pati
Tujuan dari hidrolisis pati adalah untuk mengidentifikasi hasil hidrolisis
amilum (pati). Pati adalah polisakarida yang terdapat pada sebagian besar umbiumbian dan biji-bijian seperti kentang, jagung atau padi. Ketika pati dipisahkan
dengan air panas, pati terpisah menjadi 2 fraksi :
1. Fraksi terlarut yang disebut amilosa (+/-20%). Amilosa mempunyai struktur
makromolekul linear yang dengan iodium memberikan warna biru.
2. Fraksi tidak larut yang disebut amilopektin (+/-80%). Amilopektin mempunyai
struktur makromolekul bercabang yang dengan iodium memberikan warna
ungu sampai merah.
Pengertian pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut
dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan
utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa
(sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga
menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting (Martin, 2012). Pati dalam
suasana asam bila dipanaskan akan terhidrolisis menjadi senyawa-senyawa yang
lebih sederhana. Hasil hidrolisis dapat diuji dengan iodium dan menghasilkan
warna biru sampai tidak berwarna. Hasil hidrolisis diperkuat dengan uji benedict.
Dalam percobaan hidrolisa pati, pertama Disiapkan 5 buah tabung yang telah
diberi nomor urut masing-masing tabung diambahkan 10 tetes reagen benedict.
Dimasukan 20 ml larutan pati kedalam gelas piala dan ditambahkan 10 tetes HCl
pekat kemudian di panaskan sampai mendidih. Diambil 5 tetes dan dimasukkan
kedalam tabung 1. Lalu diambil 3 tetes masukkan pada plat tetes (lubang 1) dan
ditambahkan 1 tetes larutan iod. Dilanjutkan penambahan tersebut kedalam tiap
tabung reaksi dengan selang waktu 2 menit. Didihkan ke-7 tabung tersebut selama
5 menit. Diamati perubahan yang terjadi. Setelah itu bandingkan warna zat pada
tabung dan pada plat sesuai dengan nomornya.

Larutan sampel amilum diambil 3 tetes lalu ditambahkan 8 tetes benedict.

Sebelum dipanaskan larutannya berwarna biru, setelah dipanaskan larutannya
menjadi bening. Lalu diambil 3 tetes larutan laktosa ditambahkan 8 tetes benedict.
Sebelum dipanaskan larutannya berwarna hijau muda, dan setelah dipanaskan
menjadi kuning. Larutan glukosa 3 tetes ditambah 8 tetes benedict. Sebelum
dipanaskan larutannya berwarna orange muda, dan setelah dipanaskan menjadi
coklat muda. Larutan amiilum 20 tetes ditambahkan 10 tetes benedict dan HCl 1
ml, dan dipanaskan tidak terjadi perubahan warna. Fungsi pemanasan dalam
percobaan ini yaitu untuk mengetahui perubahan warna pada senyawa larutan.
2.2.2 PROTEIN
Menurut Poedjiadi (1994: 81), protein berasal dari kata protos atau proteos
yang berarti pertama dan utama. Protein mempunyai fungsi sebagai biokatalis
dengan bantuan enzim. Protein adalah komponen penting yang diperoleh dari
tumbuhan dan hewan. Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani,
dan yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati.
Adapun menurut fessenden (1997: 661), protein memiliki struktur yang khas
dan berat molekul yang spesifik. Meskipun demikian, protein sangat sukar
dimurnikan karena protein terdapat dalam bentuk kompleks bersama lipid dan
karbohidrat juga sebagai campuran dengan protein lainnya. Selain itu, bentuk
protein mudah rusak oleh panas, asam, basa, dan pelarut organic. Rusaknya
protein tersebut dikenal dengan istilah terdenaturasi.
Protein merupakan senyawa organik yang molekulnya sangat besar dan
susunannya sangat kompleks dan serta merupakan polimer dari alfa asam-asam
amino. Karena protein tersusun dari asam-asam amino, maka susunan kimia
mengandung unsur-unsur seperti yang menyusun asam amino antara lain C, H, O,
N, dan kadang-kadang S, P, Fe, dan Mg (Soemardjo,1997). Protein merupakan
senyawa organik makro molekul yang mempunyai susunan komplek dan terdiri
atas polimer-polimer alam yang terdiri atas beberapa alfa asam amino, serta
terikat melalui ikatan peptida. ( Martoharsono dan Soeharsono, 1993 ).

Protein bereaksi positif terhadap uji biuret (Poedjiati, 1994). Protein bereaksi
positif dikarenakan protein ddalm berbagai larutan dalam eter dari garam yang
mengalami denaturasi (Soemardjo, 1997). yang mengatakan bahwa protein
menampakkan aktivitas biologis pada kisaran pH tertentu, pada kisaran inilah
protein mengalami perubahan fisik yang disebut denaturasi (Soeharsono, 1992).
Protein sering di sebut sebagai zat makanan bernitrogen kerena protein merupakan
satu-satunya zat makanan yang mengandung unsur nitrogen. Protein terkandung
dalam makanan nabati dan hewani, tetapi protein hewani paling bernilai untuk
tubuh manusia sebagai materi pembangun karena komposisinya sama dengan
protein manusia (Watson, 2002). Protein dibutuhkan unuk pertumbuhan,
perkembangan, pembentukan otot, pembentukan sel darah merah, perahanan
tubuh terhadap penyakit, enzim dan hormon, dan sintesa jaringan badan lainnya
(Nugrahaini, dkk, 2010).
a. Uji Biuret
Apabila lrutan proein encer yang dibuat basa dengan larutan natrium
hidroksida ditambah dengan beberapa tetes larutan tembaga sulfat encer, larutan
tersebut akan terbentuk warna merah muda sampai violet. Reaksi ini disebut
reaksi biuret sebab warna senyawa yang terbentuk sam dengan warna senyawa
biuret bila ditambah larutan natrium hidroksida dan tembaga sulfat (Sumardjo,
2008). Biuret dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya ikatan peptida,
banyak atau sedikitnya ikatan peptida dalam protein. Biuret adalah reagen yang
digunakan untuk menguji kandungan protein. Perlakuan pertama yang dilakukan
adalah dicampurkan 10 tetes albumin dan NaOH dan 3 tetes CuSO 4 dan larutan
urea selama percobaan larutan tidak boleh diaduk. . Sebelum proses pemanasan
berlangsung terjadi perubahan warna pada larutan yaitu bewarna biru. Kemudian
larutan tersebut dipanaskan setelah dilakukan pemanasan diamati larutan menjadi
keruh.
b. Uji Xantoprotein

Proses xantoprotein adalah proses nitrasi inti benzena pada asam amino
penyusun protein tersebu. Proses ini dapat terjadi jika kuli terkena asam nitrat
pekat yang segera menjadi kuning karena terjadinya proses nitrasi inti benzena
pada asam amino penyusun kulit (Sumardjo, 2008).
Xantoprotein ini adalah pereaksi protein yang menunjukan adanya inti
benzene (cincin fenil). Untuk identifikasi tryosin,trptophan, dan fenilalanin.
Prosuder dari pereaksian Xantoprotein ini adalah protein bereaksi dengan HNO 3
dan menghasilkan +NaOH berlebih.
Albumin merupakan jenis protein terbanyak di dalam plasma yang mencapai
kadar 60 persen. Protein yang larut dalam air dan mengendap pada pemanasan itu
merupakan salah satu konstituen utama tubuh. Ia dibuat oleh hati. Karena itu
albumin juga dipakai sebagai tes pembantu dalam penilaian fungsi ginjal dan
saluran cerna. (Winarmo, 1984)
Kasein adalah salah satu jenis protein terbesar yang dapat ditemukan pada
susu, protein ini tidak mudah rusak oleh panas, tapi mudah rusak oleh pH. Protein
ini lebih dikenal dalam dunia fitnes dimana kasein sangat bermanfaat guna
meningkatkan kekuatan dan masa otot didalam sistem pencernaan. Kasein lebih
membutuhkan waktu yang lama untuk dicerna yakni sekitar 4-5 jam selama
proses maka tubuh akan mendapatkan suplai asam amino dari pemecahan protein.
Kasein secara terus menerus dan asam amino tersebut sangat berguna untuk
memberi makan bagi otot tubuh kita. (Winarmo, 1984)
Pada percobaan ini 2 bahan sampel yang digunakan yaitu albumin (putih
telur) dan kasein (air susu). Perlakuan pertama yaitu membuat larutan susu dengan
menggunakan bubuk susu sebanyak 2 sendok, dilarutkan menggunakan akuades
diaduk hingga larutan homogen. Kemudian dipipet 20 tetes kasein dan
dipindahkan kedalam tabung reaksi, . Dipipet juga albumin sebanyak 20 tetes dan
dipindahkan kedalam tabung reaksi. Kemudian masing- masing tabung
ditambahkan natrium hidroksida tetes demi tetes. Diamati perubahan warna yang
terjadi pada masing-masing larutan, albumin berubah menjadi gumpalan oren,
sedangkan kasein tidak berubah warna.

c. Uji Ninihidrin
Ninhidrin merupakan reagen pengoksidasi kuat yang bereaksi dengan
seluruh asam amino. Tujuan uji ini yaitu untuk mengetahui perubahan warna
yang terjadi pada albumin. Zat pengoksidasi ninhidrin dengan lrutan protein
membentuk larutan berwarna ungu sampai biru. Reaksi ini berjalan dengan
sempurna pada PH 5-7 dan sedikit pemanasan. Reaksi ini berlaku untuk semua
proein, hasil antara hidrolisisnya, dan hasil akhir hidrolisisnya, yaiu asam amino.
Khusus untuk asam amino protein dan hoidroksi prolin akan terbenuk warna
kuning (Sumardjo, 2008). Perlakuan pertama dilakukan adalah disiapkan tabung2
tabung reaksi dimasukkan 10 tetes albumin dan 10 tetes buffer asetat dan 20 tetes
ninhidrin. Tujuan penggunaan 2 tabung dengan

sampel yang sama untuk

membandingkan hasil dari ke 2 tabung. Diamati, setelah pencampuran larutan

membentuk 2 lapisan yaitu bewarna, bawah bening dan diatas keruh. Kemudian
larutan dipanaskan setelah pemanasan diamati larutan menjadi keruh pekat dan
berbusa, percobaan ini tidak sesuai dengan teori jika larutan berhasil warna
larutan setelah pemanasan akan berubah menjadi warna ungu hal ini dikarenakan
reaksi yang terjadi kurang baik.
2.2.3 Lipid
Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut
didalam air, namun dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut non polar,
seperti kloroform, atau eter (Martin, 2012) Istilah lipid kadang-kadang diartikan
sama dengan lemak, dan yang dikenal sebagai bahan makanan adalah mentega,
minyak tumbuhan, minyak daging sapi, kulit ayam, lemak yang terdapat dalam
susu, kuning telur, daging, kacang-kacangan dan lain-lain (Martin, 2012)
Lemak adalah senyawa organik berminyak yang tidak larut dalam air, yang
dapat diekstrak sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform atau eter.
Diketahui bahwa Aspergillus terreus mampu menghasilkan lipid (Nurul, 2010).
Jenis lipida yang paling banyak adalah triasigliserol, yang merupakan bahan bakar

utama bagi hampir semua organisme (Lehninger,1982). lipid adalah senyawa

organik yang tidak larut dalam air tapi laurt dalam pelarut organik non polar
seperti hidrokarbon atau dietil eter (Rahardjo, 2000). Lipid adalah bagian integral
membran, yang merupakan suatu zat atau eter senyawa yang bersifat tidak
menghantarkan arus listrik yang baik (Hawab, 2004).
Lemak merupakan suatu senyawa eter antara gliserol dan asam lemak atau
gliserida yang bersiffat padat (Kusnawidjaja, 1993). Adapun asam lemak yang
menjadi penyusunnya adalah rantainya lurus, mempunyai jumlah atom C genap,
dan radikal karboksilnya terletak diujung rantai (Soemardjo, 1997). Lemak ada
bersifat padat dan ada yang bersifat cair (Kimball, 1992).
Pada uji ini sampel menunjukkan semuanya larut dalam pelarut eter. Hal ini
sesuai dengan pendapat Rahardjo (2000) yang mengatakan bahwa lipid adalah
senyawa organik yang tidak larut dalam air tapi larut dalam pelarut organik non
polar seperti hidrokarbon atau dietil eter. Pada percobaan uji kelarutan 4 sampel
yang digunakan yaitu air, minyak, kloroform dan methanol dingin. Disiapkan
masing masing 3 tabung reaksi yang dimasukkan 3 ml minyak goreng. Tabung 1
berisi minyak goreng ditambahkan kedalamnya 3 ml air, tabung 2 berisi minyak
goreng ditambahkan 3ml kloroform, tabung 3 berisi minyak goreng ditambahkan
3 ml ethanol dingin. . Hasil dari tabung 2 menyatu atau bercampur dengan baik.
Sedangkan hasil dari tabung 3 tidak menyatu atau tidak bercampur dengan baik.
Air merupakan polar, minyak merupakan non polar, minyak dicampur kloroform
merupakan non polar dan methanol dingin dicampur minyak termasuk polar.

III.KESIMPULAN
Pada praktikum ini dapat diambil kesimpulan bahwa karbohidrat merupakan
senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hidrogen dan oksigen. Sebagai
salah satu jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat adalah penghasil energi di
dalam tubuh. Dalam kehidupan, fungsi protein sangat penting misalnya, semua
tumbuhan dan hewan merupakan protein. Protein merupakan senyawa organik
makro molekul yang mempunyai susunan komplek dan terdiri atas polimer-

polimer alam yang terdiri atas beberapa alfa asam amino, serta terikat melalui
ikatan peptida. Lipid adalah zat yang termasuk senyawa heterogen yang terdapat
dalam jaringan tanaman dan hewan, mempunyai sifat tidak larut dalam air dan
larut dalam pelarut organik seperti ether, kloroform dan benzena.

DAFTAR PUSTAKA
Brady,1999. Kimia universitas. Edisi ke 5. Bina Putra Aksara.Jakarta
Fessenden. 2010. Dasar-dasar kimia organik. Binapura aksara: Tanggerang
Hawab, H. M. 2004. Pengantar Biokimia. Bayumedia, Jawa Timur.
Irawan,Prasetya.2007.Penelitian Kualitatif dan Kuantitatif . UI . Jakarta
Keenan. 1984. Kimia universitas. Jilid 2. Erlangga: jakarta
Kimball, Jhon W. 1992. Kimia Edisi Kelima. Erlangga, Jakarta
Kusnawidjaya, K. 1993. Biokimia. Alumni, Bandung.
Lehninger. 1982. Biokimia Dasar. Erlangga, Jakarta.
Martoharsono, S. 1993. Biokimia. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Martin, elizabeth. 2012. Kamus kimia sains. Pustaka pelajar: Jakarta
Raharjo. 2000. Kimia Dasar II. UNS Press, Surakarta Soeharsona. 1992. Biokimia
Jilid I. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Poedjiadi, anna. 1994. Dasar-dasar biokimia. Universitas Indonesia pres: Jakarta

Soemardjo, Damin. 1997. Kimia Kedokteran UNDIP. Semarang, Universitas

Diponegoro, Semarang.
Suhara.2009.Dasar- Dasar Biokimia.Prima Press. Bandung
Winarmo, f. 1984. Kimia pangan dan gizi. Gramedia: Jakarta