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Brasil

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JJO-C
1

CII,OII

UFRP

Universidade
Federal Rural

G O V E R N O

Ministrio da

Al
l!!

F E D E R A L

!'ll de Pernambuco

Educao

PAIS RICO

PAIS SE M POBRE Z A

e-T
Brasjl

Qumica de Alimentos
Artur Bibiano de Melo Filho Margarida Anglica da Silva Vasconcelos

UFRPE/CODAI

2011

Melo Filho, Artur Bibiano de.


Qumica de alimentos / Artur Bibiano de Melo Filho e Margarida Anglica da
Silva Vasconcel os. - Recife: UFRPE, 2011.

78 p.: il.
ISBN 978-85-7946-096-8
Coordenadora Institucional Argel ia Maria Arajo Dias Silva.
Disciplina ministrada no curso Tcnico de Alimentos do Colgio Agrcola
Dom Agostinho lkas - CODAI.
1. Qumica de alimentos. 2. Componentes. 3. Alimentos. 1. Vasconcelos,
Margarida Anglica da Silva. li.Silva, Argelia Maria Arajo Dias. Ili. Ttulo.
CDU 664.8.022

M528q

Prezado estudante,
Bem-vindo ao e-Tec Brasil!
Voc faz parte de uma rede nacional pblica de ensino, a Escola Tcnica
Aberta do Brasil, instituda pelo Decreto n 6.301, de 12 de dezembro 2007,
com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino tcnico pblico, na mo
dalidade a distncia. O programa resultado de uma parceria entre o Minis
trio da Educao, por meio das Secretarias de Educao a Distancia (SEED)
e de Educao Profissional e Tecnolgica (SETEC), as universidades e escolas
tcnicas estaduais e federais .
A educao a distncia no nosso pas, de dimenses continentais e grande
diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao
garantir acesso educao de qualidade, e promover o fortalecimento da
formao de jovens moradores de regies distantes, geograficamente ou
economicamente, dos grandes centros.
O e-Tec Brasil leva os cursos tcnicos a locais distantes das instituies de en
sino e para a periferia das grandes cidades, incentivando os jovens a concluir
o ensino mdio. Os cursos so ofertados pelas instituies pblicas de ensino
e o atendimento ao estudante realizado em escolas-polo integrantes das
redes pblicas municipais e estaduais.
O Ministrio da Educao, as instituies pblicas de ensino tcnico,
seus servidores tcnicos e professores acreditam que uma educao
profissional qualificada - integradora do ensino mdio e educao
tcnica, - capaz de promover o cidado com capacidades para
produzir, mas tambm com auto nomia diante das diferentes dimenses
da realidade: cultural, social, familiar, esportiva, poltica e tica.
Ns acreditamos em voc!
Desejamos sucesso na sua formao profissional!
Ministrio da Educao
Janeiro de 201O
Nosso contato
etecbrasil@mec.gov.br

e-Tec Brasil

Os cones so elementos grficos utilizados para ampliar as formas de


linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual.

Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.


Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o
assunto ou "curiosidades" e notcias recentes relacionadas ao
tema estudado.

Glossrio: indica a definio de um termo, palavra ou


expresso utilizada no texto.

Mdias integradas: remete o tema para outras fontes: livros,


filmes, msicas, sites, programas de TV.

Atividades de

aprendizagem: apresenta atividades em

diferentes nveis de aprendizagem para que o estudante possa


realiz-las e conferir o seu domnio do tema estudado.

e-Tec Brasil

Palavra dos professores-autores...........................................................9


Apresentao da disciplina.................................................................11
Projeto instrucional

.................... ......13

Aula 1 - Atividade de gua........... .......................15


1.1 gua..... .... . ................... ............. 15
1.2 Atividade de gua e umidade................................................1 5
1.3 Formas em que a gua ocorre nos alimentos....................... 18
1.4 Atividade de gua e crescimento de microrganismos...........19
1.5 Atividade de gua e as reaes qumicas e bioqumicas.........20
1.6 Alimentos com teor de umidade intermediria.. .. . .. ... . ....

Aula 2 - Carboidratos...............................................................25
2 .1 Conceito e classificao............................................................. 25
Aula 3 - Lipdios........................................................................39
3.1 Definio................................................................................. 39
3.2 Aspectos fsicos...................... ..........................................................

3.3 Alteraes nos alimentos..... .

39

. ...43

................................

Aula 4 - Protenas, pigmentos, vitaminas e minerais............51


4.1 1 Protenas
51
4.2 Pigmentos...............................................................................58
4.3 Vitaminas................... ..59
4.4 Minerais
60

Aula 5 - Escurecimento enzimtico.................................................1


5.1
Escurecimento
enzimtico...
....6
1
..................
5.2
O
substrato
....................................

.................

5.3

As

................................ ... .62


63

enzimas.. .. ......................
5.4 Mtodos de controle do escurecimento enzimtico..............64

e-Tec Brasil

Aula 6 - Escurecimento no enzimtico...............................69


6.1 Escurecimento no enzimtico..............................................69
Referncias...............................................................................................75
Currculo dos professores-autores.........................................................78

e-

Tec Brasil

Prezado aluno!
Neste livro, vamos conhecer melhor as substncias qumicas que compem
os alimentos, suas funes, mecanismos das reaes, porque ocorre a dete
riorao dos alimentos e como proceder para que isso no ocorra.
Propusemos algumas atividades e fornecemos

sites

e textos que iro com

plementar seu aprendizado .


Pretendemos transmitir de modo mais conciso informaes que julgamos
essenciais na rea de Qumica de Alimentos que serviro de base para
conti nuidade da sua formao .
Bons estudos!

e-Tec Brasil

A disciplina Qumica dos Alimentos composta por 6 aulas. Vamos iniciar


nossa disciplina falando sobre a atividade de gua, pois a gua um dos
principais componentes da maioria dos alimentos

e tem muita influncia nos

processos de conservao. Tambm vamos estudar os macronutrientes, tais


como carboidratos, lipdios
tica

protenas, alm de reaes de origem enzim

e no enzimtica.

Caro aluno, na Aula 1, sero estudadas as propriedades da gua nos


alimen tos e sua influncia na deteriorao deles.
Na Aula 2, voc vai estudar os carboidratos

e suas propriedades fsico-qumi

cas e funcionais. Sero descritos tambm algumas caractersticas dos princi


pais polissacardeos de importncia na indstria de alimentos.
J na Aula 3, voc vai ver aspectos fsicos e qumicos dos lipdios e descrever
as principais alteraes que afetam os alimentos, principalmente a liplise

a rancificao oxidativa. Vale salientar que no estudaremos os conceitos

bsicos, classificao

nomenclatura dos lipdios, pois esse assunto foi

visto na disciplina de Bioqumica .


Na Aula 4, voc vai estudar as protenas, processo de desnaturao, princi
pais propriedades funcionais e suas caractersticas. Vamos tambm falar um
pouco sobre os principais pigmentos, dentre eles os mais encontrados nos
produtos alimentcios de origem animal e vegetal e falar resumidamente das
vitaminas

minerais.

Na Aula 5, voc vai entender as reaes de escurecimento enzimtico, por


que ocorrem, como ocorrem, quando podem ser usadas como benefcio e
como podem ser evitadas.
E por fim, na Aula 6, voc vai estudar o que escurecimento no
enzimtico, por que ocorre, como acontece, para que pode ser usado e
como evit-lo nos produtos alimentcios.

11

e-Tec Brasil

Disciplina: Qumica de Alimentos (Carga horria: 60h)


Ementa: Atividade de gua. Carboidratos nos alimentos. Protenas nos alimentos .
Lipdios nos alimentos. Vitaminas e minerais. Pigmentos. Definir o conceito de ativi
dade de gua. Estudar as transformaes qumicas e fsicas associadas s condies
inerentes ao processamento e armazenamento dos alimentos.
AULA

1.
Atividade
de gua

2.
atos

OBJETIVOS DE

CARGA HORRIA
(horas)

Conhecer as formas como a gua encontra-se nos alimentos.


Entender as funes exercidas pela gua nos alimentos.
Conhecer os efeitos da atividade da gua.
Relacionar as velocidades de transformaes em alimentos em funo da
atividade de gua.

10

Definir carboidratos.
Conhecer as propriedades fsico-qum icas dos mono, oligo e polissacardeos.
Entender a importncia dessas propriedades na indstria de alimentos.

10

Carboidr

3. Lipdios

4. Protenas, pigmentos,
vitaminas e
minerais

5. Escurecimento
enzimtico

Definir o conceito de lipdios.


Conhecer suas propriedades fsicas.
Descrever as principais alteraes que afetam os alimentos.

10

Estudar as principais propriedades funcionais das protenas.


Relacionar os fatores que podem afetar essas propriedades.
Tomar conhecimento dos pigmentos mais encontrados nos diversos alimentos de
origem vegetal e animal.
Conhecer algumas funes das vitaminas.
Citar alguns minerais essenciais.

10

Conhecer a natureza do escurecimento enzimtico, entendendo as suas reaes.


Verificar os efeitos desejveis e indesejveis.
Identificar como ocorre o escurecimento.
Compreender os fatores que influenciam o escurecimento enzimtico,
conhecendo seus meios de controle.

10

Conhecer os tipos de escurecimento no enzimtico.


Entender as reaes de escurecimento.
Verificar os efeitos desejveis e indesejveis.
Propiciar o conhecimento de como ocorre o escurecimento.
Compreender os fatores que influenciam o escurecimento enzimtico.

10

6. Escurecimento
no enzimtico

13

e-Tec Brasil

Objetivos

Conhecer as formas como a gua encontra-se nos alimentos. Entender as funes exercidas pela gua nos
Conhecer os efeitos da atividade da gua.

Relacionar as velocidades de transformaes em alimentos em fun o da atividade de gua.

1.1 gua
A gua um dos principais componentes da maioria dos alimentos. Os ali
mentos naturais que no foram processados tecnologicamente possuem
mais de 30% de gua, com raras excees. Por exemplo: leite 87,5 %;
carnes 47-79%; ovos 73,7 %; frutas e vegetais 75 a 95 %. So excees:
cereais e leguminosas 11-15%.
Diversas funes importantes so exercidas pela gua nos alimentos, in
fluenciando suas ca ractersticas fsicas e qumicas:

1.2 Atividade de gua e umidade


Atividade de gua def inida como a relao existente entre a
presso de vapor de uma soluo ou de um alimento (P) com
relao presso de vapor da gua pura (Po) mesma temperatura
(GAVA ; SILVA; FRIAS, 2009, p. 95):

Aw = P soluto (alimento)
P0 solvente (gua)

Atividade de gua

15

e-Tec Brasil

A atividade de gua (Aw) de um alimento e a umidade relativa do ambiente


no qual se encontram tendem sempre a equilibrar-se, e, por isso, comum
expressar a umidade como umidade relativa de equilbrio (%) (URE). Por
exem plo, se a atividade de gua de um alimento for menor que a umidade
relativa da atmosfera que o rodeia, o alimento tender a absorver gua do
ambiente, se maior, ceder gua para o ambiente, at que se atinja o
equilbrio .

(http://www.scribd.com/doc/38443438/atividadedagua )
Aw ou aa = URE
100
Em que:
Aw ou aa

= atividade de gua do produto;

P= presso de vapor da gua do alimento;


P0= presso de vapor da gua pura;
URE= umidade relativa de equilbrio do produto (%).
O contedo de gua ou umidade obtido pela determinao da gua total
contida no alimento. Esse valor, todavia, no fornece indicaes de como
ela est distribuda, nem permite saber se toda a gua est ligada do
mesmo modo ao alimento.
a atividade de gua que fornece informao sobre : crescimento micro
biano, migrao da gua, estabilidade qumica e bioqumica, propriedades
fsicas e vida til. A umidade no fornece estas informaes . Isto quer
dizer que quando nos referimos conservao dos alimentos, a atividade de
gua a melhor medida quando comparada ao teor de umidade.
Sistema Biscoito Cream Cracker x Queijo

Experimento 1 - Biscoito equilibrado em recipiente selado contendo so


luo saturada NaCI.
Inicial

Final

Umidade

4%

20%

Atividade de gua

0,30

0,75%

20%

Umidade
Recipiente com amostra Soluo saturada
de sal (NaCI)

Tempo

Experimento 2 - queijo equilibrado em recipiente selado contendo solu


o saturada NaCI.

Umidade
Atividade de gua

20% de Umidade

Inicial

Final

60%

30%

0,90

0,75%

30% de Umidade

Experimento 3 - Biscoito e o Queijo so colocados juntos em um recipiente


selado.

Para qual lado a gua se move?


Condies de equilbrio
Aw biscoito

Aw queijo

Aw ar

Resposta: no equilbrio o potencial qumico o mesmo e ento no h migrao da gua.

Fonte:<http://www.visionline.eom.br/roche/forumpet/palestras/download/Contro1% 20of%20Water%20Activity%20pt. pdf>. Acesso em

A atividade de gua dependente da temperatura e o efeito da temperatura

l!!J

sobre a atividade de gua

especfico para cada produto.

1. Qual a diferena entre umidade e Aw?

2. Em relao conservao de alimentos, o que mais importante a umi


dade ou atividade de gua? Por que?

3. Em relao umidade relativa de equilbrio e atividade de gua, explique:


a) Por que ao armazenar, por exemplo, uma ma mal acondicionada na
geladeira aps alguns dias murcha .

b) Por que um pacote de biscoito cream cracker perde a crocancia aps


deix-lo aberto por algum tempo.

1.3 Formas em que a gua


ocorre nos alimentos
As expresses "gua livre" e "gua combinada" so muito empregadas
para descrever o estado em que a gua se encontra nos alimentos.

A gua livre est fracamente ligada aos componentes no-aquosos dos alimen
tos, pode ser mais facilmente eliminada, como por exemplo, no processo de
secagem de alimentos, e est disponvel para o crescimento microbiano e re
aes qumicas. A gua combinada est fortemente ligada aos componentes
no-aquosos dos alimentos, mais difcil de ser eliminada, e no est disponvel
para o crescimento de microrganismos e reaes qumicas.
Quando falamos em gua livre estamos nos referindo a atividade de gua, en
tretanto quando falamos em umidade estamos mencionando a gua livre mais
gua combinada, ou seja, estamos falando da gua total contida no alimento.

1.4 Atividade de gua


e crescimento de microrganismos
A gua o solvente fundamental para todos os seres vivos. Sem ela, o
metabolismo dos microrganismos fica paralisado, isto , no pode haver
crescimento
sobreviver,

nem

multiplicao.

Entretanto,

os

microrganismos

podem

em estado latente, por tempo quase indefinido, na forma

desidratada. Aps o restabelecimento da atividade de gua adequada, inicia-se


o seu crescimento e multiplicao.
A velocidade de crescimento dos microrganismos diminui com a atividade de
gua, podendo at sofrer paralisao completa em atividade de gua menor
que 0,6, variando o valor mnimo, com o tipo de microrganismo (Quadro 1.1).
Um alimento com atividade de gua inferior a 0,85 est protegido contra o
desenvolvimento de bactria patognica. Existem algumas espcies de micror
ganismos em cada grupo que apresenta elevada resistncia a baixas Aw e
esses microrganismos podem causar a deteriorao lenta de alimentos.
Os limites mnimos aproximados da atividade de gua para desenvolvimento de
microrganismo so os representados no Quadro 1.1.
Quadro 1.1: Tipos de microrganismos e limites
de atividade de gua para o crescimento
Microrganismos

Aw mnima

Bactrias

0,91

0,91

Leveduras

0,88

0,88

Fungos

0,80

0,80

Bactrias halfilas

0.75

0.75

Leveduras osmfilas

0,60

0,60

Realmente, o primeiro cuidado que se deve ter ao preservar um alimento


evitar a contaminao microbiolgica, que ocorre to rapidamente que se al
guma reao qumica ocorrer concomitantemente tornar-se- insignificante.
Contudo, se evitarmos o desenvolvimento de fungos, leveduras e bactrias,
a deteriorao poder ocorrer atravs das reaes qumicas e enzimticas.

1.5 Atividade de gua e as


reaes qumicas e bioqumicas
A velocidade das reaes qumicas e bioqumicas, desejveis ou no, que
ocorrem durante o armazenamento de alimentos, depende, principalmente,
da atividade de gua . A figura a seguir constitui uma representao esque
mtica das velocidades relativas das transformaes em funo da atividade
de gua dos alimentos.

't:I Ili
QI

111
I

o
E

"ta" tCaI
Q
Ili

I . ..
...o
o

ta ...

e
'li
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't:I

QI

't:I

QI

ta

't:I QI
't:l

'u

Ili

uo Q...I
u

0,25
1
Oxidao
de
lipdios
(rancificao) Atividade 2 - lsoterma de
absoro de umidade da gua
3 Escurecimento no-enzimtico

0,8
4 - Atividade enzimtica
7 - Crescimento de
bactrias 5 - Crescimento de fungos
6 - Crescimento de leveduras

Figura 1.2: Apresenta velocidades relativas das transformaes em funo da ativi


dade de gua dos alimentos.
Fonte: <http://bioquimi ca.ufcspa.edu.br/pg2/pgs/tecnologia/atividadedagua.pdf>. Acesso em: 2 mar. 2011.

Analisando o grfico podemos observar que as reaes de escurecimento


no enzimtico so desfavorecidas aproximadamente nas faixas de ativida
de de gua menor que 0,25 e maior que 0,80. A oxidao lipdica, por sua

Atividade de gua

22

e-Tec Brasil

vez, comea a aumenta r na faixa entre 0,25 e 0,8, tambm a nica


reao

e-Tec Brasil

20

Qumica de
Alimentos

que ocorre em atividade de gua menor que 0,25. Outra reao, de grande
importncia na preservao da qualidade dos alimentos, o escurecimento
enzimtico, a velocidade dessa reao aumenta com a atividade de gua
entre aproximadamente 0,25 e 0,8, diminuindo em seguida, face a reduo
da concentrao dos "reativos".
"A atividade de gua um mapa para predizer que tipo de reao ocorrer
baseado na composio do produto" . (GRISI, 2002, extrado da Internet).

medida que a atividade de gua diminui aumenta-se a estabilidade e se


gurana dos alimentos. Vrios mtodos de conservao so baseados na
diminuio de atividade de gua, tais como: desidratao, adio de solutos
como sal e acar, dentre outros.

Quanto umidade, os alimentos podem ser classificados em:

Alimentos de alta umidade - Aw > 0,85 e Umidade > 40%

Alimentos de umidade intermediria - Aw de 0,6 a 0,85 e Umidade de


20 a 40%

Alimentos de baixa umidade - Aw < 0,6 e Umidade < 20%

1.6 Alimentos com teor


de umidade intermediria
Essa expresso foi introduzida nos ltimos anos para os alimentos com
atividade de gua entre 0,60 e 0,85. Trata-se de alimentos de preservao
relativamente fcil, uma vez que no permitem o desenvolvimento de
bactrias patognicas. Ademais, o nmero de outros microrganismos que se
desenvolvem nesse meio reduzido e de crescimento lento.
A figura 1.2 ilustra graficamente o efeito da Aw sobre a estabilidade dos
alimentos . Nela pode-se observar que esses alimentos esto sujeitos a
veloci

dades

relativamente altas

de escurecimento

no-enzimtico,

oxidao de li pdios e reaes enzimticas. Essas reaes devem ser


devidamente inibidas, embora o escurecimento no-enzimtico geralmente
no seja considerado problema em frutas desidratadas e doces, uma vez
que a cor escura uma caracterstica desses produtos. A oxidao dos
lipdios frequentemente ini bida por meio de antioxidantes e as enzimas
so inativadas termicamente.

Por isso, pode-se dizer que o maior problema na conservao de produtos


de teor intermedirio de umidade

o microbiolgico.

Como a velocidade de desenvolvimento de microrganismo uma funo da


atividade de gua, o seu conhecimento essencial para o estabelecimento
de processamentos, sistemas de embalagem

e formulao desses

alimentos.
Alguns exemplos de alimentos com teor intermedirio de umidade so: do
ces, gelias, frutas cristalizadas, banana passa e outras frutas desidratadas,
queijo parmeso, doce de leite, cocada, rapadura, melao e muitos outros. A
determinao de suas atividades de gua de suma importncia para a sua
conservao e para estabelecer a sua embalagem .

1.7 lsotermas de soro


O estudo da atividade de gua realizado pelas isotermas de soro . So
gr ficos que demonstram a relao entre a atividade de gua no alimento e o
seu contedo de umidade, a uma dada temperatura. O conhecimento das
isoter mas de soro imprescindvel para determinar o teor de gua final
necessrio para estabilizar o produto alimentcio . importante lembrar que,
cada produto alimentcio tem sua isoterma de soro prpria, devido a
diferentes interaes entre a gua e os outros componentes dos alimentos
(carboidratos, protenas, lipdios, sais minerais, etc) com diferentes contedos
de umidade.
A figura 1.3 ilustra um exemplo de isoterma de soro.

Quantidade
de gua
Dessoro

Adsoro

0,2S

0,50
Atividade de gua

0,75

Figura 1.3: Apresenta as isotermas de soro (adsoro e dessoro) de gua

e-Tec Brasil

22

Qumica de
Alimentos

1,0

Fonte: <http://b ioqu imica .ufcspa.edu .br/pg 2/pg s/tecnologia/ atividadedagua .pdf> .Acesso em: 28 mar. 2011.

Atividade de gua

23

e-Tec Brasil

Para que servem as isotermas de soro?


Bem, elas podem ser teis para formular misturas de alimentos, cujos ingre
dientes possuem diferentes umidades, de modo a evitar a transferncia de
umidade entre estes ingredientes, como por exemplo, mistura para bolos,
granola, biscoitos recheados, etc; servem tambm para determinar as pro
priedades de barreira de umidade necessrias ao material de embalagem
indispensvel proteo de um sistema em particular, entre outros .

1. Quais os valores mnimos de atividade de gua para crescimento de:

a) Bactrias
b) Fungos
e) Leveduras

2. Relacione as colunas.
Em relao atividade de gua e a deteriorao dos alimentos.
( 1 ) Aw < 0,25

) Os principais responsveis pela


deteriorao de alimentos so os bolores
e leveduras.

( 2 ) Aw entre 0,61 e 0,80

Os

principais

responsveis

pela deteriorao de alimentos so as


( 3 ) Aw de gua > 0,90

bactrias.
) Toadas as reaes esto
prati camente inibidas, com exceo da
oxida o lipdica.

3. Assinale a alternativa correta.


A deteriorao dos alimentos provocadas pelas reaes qumicas e enzimti
cas so mais favorecidas em:
) Alimentos de alta umidade
) Alimentos de umidade intermediria
) Alimentos de baixa umidade

4. O que so isotermas de soro e para que servem?

Resumo
Voc estudou nesta aula as vrias funes da gua e como ela se encontra nos
alimentos, observou que existe diferena entre atividade de gua e umidade, e
que a velocidade relativa das reaes qumicas e enzimticas e de crescimento
de microrganismo est diretamente relacionada com a atividade de gua.

Atividades de aprendizagem
1. Cite as funes da gua nos alimentos que repercute nas suas caracters
ticas fsicas e qumicas.

2. possvel ter alimentos com o mesmo teor de umidade e diferentes Aw.


Comente.

Objetivos
Definir carboidratos.

Conhecer as propriedades fsico-qumicas dos mono, oligo e polissacardeos.


Entender a importncia dessas propriedades na indstria de alimentos.

2.1 Conceito e classificao


Carboidratos so poliidroxialdedos ou poliidroxicetonas (Figura 2.1) ou subs
tncias que liberam tais compostos por hidrlise. Os carboidratos constituem
mais de 90% de matria seca dos vegetais. Fornecem a maior parte das ca
lorias da dieta da populao humana, alm de proporcionar texturas e pala
tabilidade desejveis e universalmente reconhecido poder edulcorante. Os
mais utilizados pelo homem so o amido e a sacarose e, por isso, as plantas
que os contm so as mais cultivadas e consumidas. Nos anima is, o
principal acar a glicose, e o carboidrato de reserva, o glicognio. Nas
plantas, h grande variedade de carboidratos, e o amido , por excelncia, o
de reserva.

CH =O
1

HC-OH
1

HO-CH
1

HC-OH
1

CH-OH
1

Hp
-OH

CH =O
1

C=O
1

HO-CH
1

HC-OH
1

CH-OH
1

Hp-OH
D-frutose

D-glicose

Aula 2 Carboidratos

25

e-Tec Brasil

Figura 2.1:Representao das estruturas qumicas da D-glicose e D-frutose,


respectivamente, uma aldose (poliidroxialdedo) e uma cetose (poliidroxicetona)
Fonte: Junior Francisco (2008).

e-Tec Brasil

26

Qumica de
Alimentos

Nos acares as denominaes das letras D e L, depende da posio do


grupo hidroxila (-OH) no penltimo carbono, ou seja, do carbono prximo
ao grupo CH2, (-OH do lado direito, denominao D; -OH do lado esquer
do, denominao L).
A classificao mais simples dos carboidratos divide-os em trs grupos: mo
nossacardeos, oligossacardeos e polissacardeos.

2.1.1 Monossacardeos
So molculas de carboidratos que no podem ser degradadas por hidrlise,
sendo consideradas como molculas de carboidratos mais simples. Tambm
so conhecidos como acares simples. Ex: glicose, frutose, xilose, ribose,
arabinose, galactose, manose, etc.
Contm tomos de carbono quiral, pois apresentam quatro substituintes
diferentes, por isso, podem existir em duas configuraes espaciais diferen
tes, que no espelho, uma o reflexo da outra (Figura 2.2). Devido a essa
caracterstica, estas substncias so denominadas oticamente ativas, isto ,
possuem a propriedade de desviar o plano da luz polarizada, e esta proprie
dade denominada atividade tica .
Qualquer figura geomtrica oticamente ativa desde que sua imagem num
espelho plano no coincida com ela prpria. Com base nesses argumentos,
os carboidratos so oticamente ativos, uma vez que todos esses compostos
possuem pelo menos um carbono quiral.

E -C-B

B -C-E

Espelho
Figura 2.2: tomo de carbono quiral
Fonte: Fennema (2000).

Vamos exercitar um pouco do que vimos?

1. Qual a unidade bsica dos carboidratos?


2. O que um carbono quiral?

2.2.1.1 Monossacardeos mais importantes

Glicose - encontrado livre na natureza ou resultado da hidrlise de


car boidratos mais complexos (sacarose, lactose, amido).

1IH
HO
HO

H O
,

OH

OH

a - glicose

- glicose

Figura 2.3: Estrutura da a e glicose "conformao de cadeira"


Fonte: Pinheiro (2005).

Frutose - encontrada principalmente nas frutas


HO

HO

Figura 2.4: Estrutura qumica da frutose


Fonte: Pinheiro (2005).

Galactose - proveniente da lactose (acar do leite)

OH OH

,
H

HHO

Jl
OH OH

'-o

OH

OH

a-galactose

,
H

HHO

OH

H_o

OH

p-galactose

Figura 2.5: Estrutura da a e

galactose "conformao de cadeira"

Vamos exercitar um pouco do que vimos?

1. O que um monossacardeo?

2. Cite alguns monossacardeos importantes em alimentos.

2.1.2 Oligossacardeos
Um oligossacardeo contm de 2 a 20 unidades (outros autores definem de
2 a 1O unidades) de acares unidos por ligaes glicosdicas. Ex: sacarose
(glicose + frutose), maltose (glicose + glicose, ligao glicosdica a (1
celobiose (glicose + glicose, ligao glicosdica

B (1

4)),

4)), lactose (galactose

+ glicose), rafinose (galactose + glicose + frutose) , estaquiose (galactose


+ galactose + glicose + frutose), etc.
CHpHH

CHpH
0

/ Acima -p

OOH
OHH

HH

OHOHOHH
H

OH

'

OH

'\ Abaixo-a

a-D-glicopiranose

-D-glicopiranose

Figura 2.6: Exemplo de estrutura de monossacardeo alfa e beta

Os anis
so onomeados
de acordo
o nmero
e tomos
que
os formam,
por
exemplo,
pirano contm
seis com
membros
e o furano
cinco
membros.

Pirano

Furano

Figura 2.7: Exemplo de estrutura de um pirano e furano

2.1.2.1 Maltose
Tambm conhecida como acar do malte, o elemento bsico da estrutura
do amido, de onde pode ser facilmente obtida por hidrlise cida ou enzi
mtica (atravs da enzima -amilase).

2.1.2.2 Lactose
o acar comum do leite. Nos produtos lcteos fermentados como os io
gurtes e alguns queijos, contm uma quantidade menor de lactose (quando
comparados ao leite e produtos lcteos no fermentados), pois durante a
fer mentao parte da lactose convertida em cido ltico. Pertence srie
de dissacardeos redutores e a enzima responsvel por sua hidrlise a
lactase.

(l ---4)

OH

galactose

glicose

Lactose
Figura 2.8: Exemplo de estrutura da lactose

2.1.2.3 Sacarose
o dissacardeo mais consumido e as principais fontes so a cana-de-acar
e a beterraba. composta por uma unidade a.-D-glucopiranosil e outra -D
frutofuranosdio. Sendo um dissacardeo no redutor no reage com soluo
de Fehling ou soluo amoniacal de ons de prata, nem sofre mutarrotao
(quando em soluo observa-se a transformao de uns ismeros em ou
tros). facilmente hidrolisada por solues diludas de cidos minerais ou
por enzimas (invertase) com formao de D-glicose e D-frutose.

Inverso da sacarose - Consiste na hidrlise de sua molcula, seja por


via enzimtica (invertase), seja por procedimentos fsico-qumicos, como a
hidrlise com cido clordrico. O termo inverso refere-se mudana que se
observa no poder rotatrio da soluo quando ocorre a hidrlise, por exem
plo, a rotao especfica de uma soluo de sacarose de +66,5, enquanto
a do acar invertido de -20. O fenmeno da inverso provoca o aumento
do sabor doce e, sobretudo, da solubilidade do acar, visto que a frutose
livre mais solvel que a sacarose .

2.1.3 Algumas propriedades dos acares


Solubilidade constitui-se em propriedade importante pelos seus efeitos tex
turais e preservativos, pois graas capacidade da molcula dos acares
de ligar molculas de gua, o seu teor pode ser elevado alterando-se a
textura, sem um aumento considervel da atividade de gua. Conforme a
maior ou menor solubilidade do acar em gua, ele pode ser escolhido
para um de terminado tipo de alimento industrializado. Todos os acares
so solveis em gua e, geralmente, h variao de 30 a 80% na
solubilidade.

Higroscopicidade a capacidade do acar (na forma cristalina) de absor


ver umidade da atmosfera e formar torres, s vezes, to duros (empedra
mento) que prejudicam a sua utilizao. Propriedade no desejvel, ocorre
quando o armazenamento no adequado.
A higroscopicidade est relacionada diretamente com a presena de grupos
hidroxilas, que so capazes de ligar gua mediante o estabelecimento de
pontes de hidrognio. Os acares so mais higroscpicos, quanto menor
for o tamanho dos cristais devido maior superfcie de contato. O acar
refinado mais fcil de hidratar do que o acar cristal.

A frutose
(levulose)
o mais
e o mais
doce
dos acares.
Conforme
fruta
amadurece,
ela se
tornasolvel
mais doce
porque
a sacarose
que ela
contm a
quebrada em glicose + frutose.
Doura relativa de alguns acares: lactose (16), glicose (75), sacarose
(100), frutose (175).

Cristalizao: Uma das principais caractersticas dos acares sua capa


cidade de formar cristais. desejvel obter acar industrial ou refinado na

e-Tec Brasil

30

Qumica de Alimentos

forma cristalina. O processo de cristalizao da sacarose na indstria exata


mente o de purificao dela. O estado vtreo o estado amorfo (sem forma),
no qual a viscosidade to elevada que impede a cristalizao do acar.
Em certos alimentos, no desejvel a presena de cristais que possam
ser detectados pelo paladar, o caso, por exemplo, dos grandes cristais
de lactose que podem aparecer no leite condensado ou no sorvete, esses
cristais conferem ao produto textura arenosa, tornando esse produto pra
ticamente inutilizvel.

Os
carboidratos
capazes
de acares
reduzir sais
de cobrepois
e prata
em solues
alca
linas
so conhecidos
como
redutores,
apresentam
um grupo
carbonila livre. Assim, todos os monossacardeos so redutores. J os aca
res no redutores no so capazes de reduzir sais de cobre e prata em solu
es alcalinas, neste caso, os grupos carbonilas no esto livres, pois esto
envolvidos na ligao glicosdica.

H2 C - OH

o
H

OH

OHH

H,C -OH

0-rtrr
OH

HOH

a (1 --2)a (l-- 4)

glicosefrutoseglicoseglicose

Sacarose (acar no redutor)

Maltose (acar redutor)

Figura 2.9: Exemplos de acar redutor e no redutor

A ciclizao dos monossacardeos acontece como resultado de interao en


tre carbonos aparentemente distantes, tais como C-1 e C-5, para formar um

hemiacetal. Ou uma interao entre C-2 e C-5 para formar um hemicetal.

2.1.4 Polissacardeos (glicanos)


So polmeros de monossacardeos (mais de 1O unidades),

dispostos

de

forma linear ou ramificada. Se todas as unidades glicosdicas esto consti


tudas pelo mesmo acar, so homogneos, e se chamam homoglicanos,

por exemplo, a celulose, amilose, amilopectina. Quando um polissacardeo


composto por duas ou mais unidades diferentes de monossacardeos, so
chamados de heteroglicanos, por exemplo, alginatos.
A maioria dos carboidratos ocorre na forma de polissacardeos.

[
Figura 2.1O: Exemplo de estrutura de um polissacardeo

Os polissacardeos mais abundantes na natureza so o amido, a celulose,


pectinas, glicognio .
Os polissacardeos de menor peso molecular so na sua grande maioria sol
veis em gua, e a solubilidade diminui no s com o aumento de peso mole
cular, mas tambm com a maior ou menor facilidade com que as molculas
desses compostos se associam umas as outras.
So exemplos de polissacardeos insolveis a celulose e hemicelulose, que
so constituintes da chamada fibra diettica, so benficos a sade, con
tribuindo para motilidade intestinal. Os demais polissacardeos so solveis
em gua e responsveis pela viscosidade e pela capacidade espessante e
geleificante, por isso, sua presena permite preparar alimentos com formas
e texturas especficas. A sua solubilidade pode ser explicada pelo fato de se
rem polilcoois constitudos por unidades glicosdicas contendo, em mdia,
trs grupos hidroxila que podem estabelecer unies (pontes de hidrognio)
com as molculas de gua, de tal maneira que cada molcula de polissacar
deo pode estar totalmente solvatada e, portanto, permanecendo totalmente
dissolvida na gua. Juntos, os polissacardeos e a gua controlam muitas
propriedades funcionais dos alimentos, incluindo a textura.

2.1.4.1 Funo dos polissacardeos em alimentos


Os polissacardeos apresentam a propriedade de reter molculas de gua,
formando solues coloidais e controlando desse modo, a atividade de gua
de um sistema. Gomas, coloides hidroflicos (ou hidrocoloides), mucilagens,
ou ainda polissacardeos solveis em gua, so algumas designaes
dadas a essas substncias que tm a capacidade de formar com gua, gis
ou so lues viscosas, isto , tm a funo de agentes espessantes ou
gelificantes,

e-Tec Brasil

32

Qumica de Alimentos

estabilizantes de emulses. So exemplos de alguns hidrocoloides: pectina,


amido, agar, alginatos que formam gis mesmo em baixas concentraes.
Outros polissacardeos : celulose, hemicelulose, goma arbica, goma "ka
raya", carragenana, goma guar, goma locuste, goma de tamarindo, dextra
na, xantana, etc.

2.1.5 Amido
um polmero encontrado nos vegetais, desempenhando a funo de re
serva. Os amidos comerciais so obtidos das sementes de cereais, particu
larmente de milho, trigo, vrios tipos de arroz e algumas razes e tubrculos,
como por exemplo, a batata. Tem grande importncia na aplicao em ali
mentos como, ligantes, estabilizante de espuma, agente de envelhecimento
do po, gelificante, umectante, estabilizante, texturizante e espessante.
O amido se diferencia dos outros carboidratos pela natureza em que se
apre senta, como complexas partculas (grnulos). Os grnulos de amido
so relativamente densos e insolveis, sua hidratao mnima em gua
fria, formando suspenses de baixa viscosidade. A capacidade de formar
solu es viscosas alcanada quando a suspenso dos grnulos
submetida ao do calor.

Todos
os .amidos retm pequenas quantidades de m1nera1s, lipdeos e
protenas
O grnulo de amido constitudo por uma mistura de dois polissacardeos
denominados amilose (tem estrutura linear) e amilopectina (tem estrutura
ramificada).
Na amilose, as molculas de D-glicose esto unidas por ligaes glicosdi
cas a-1,4 que conferem amilose uma estrutura helicoidal dentro da qual
podem se acomodar tomos de iodo, formando um composto de incluso
de cor azul intensa . Esta reao usada na determinao quantitativa de
amilose, e como indicador da presena de amido.
A amilopectina constitui a frao altamente ramificada do amido. Est pre
sente em todos os amidos, constituindo em torno de 75% . formada por
vrias cadeias formadas por 20 a 25 unidades de a-D-glucopiranose unidas
em (1 4). As ramificaes, por sua vez, esto unidas entre si por ligaes
a-1,6. Durante a caco, a amilopectina absorve muita gua e respons-

vel, em parte, pelo inchamento dos grnulos de amido. Devido a sua estru
tura ramificada, a amilopectina no tem tendncia

recristalizao e, ao

contrrio da amilose, as solues de amilopectina no retrogradam.

o-o-o-o
OH

OH

OH

Amilose

Amilopectina
Figura 2.11: Estrutura dos polissacardeos constituintes do amido
Fonte: Ordnez et ai (2005).

2.1.5.1 Gelatinizao e retrogradao do amido


Durante o aquecimento em meio aquoso, os grnulos de amido sofrem mu
danas em sua estrutura, envolvendo a ruptura das pontes de hidrognio
estabilizadoras da estrutura cristalina interna do grnulo, quando uma tem
peratura caracterstica para cada tipo de amido atingida. Se o aquecimento
prossegue com uma quantidade suficiente de gua, rompe-se a regio cris
talina e a gua entra, fazendo o grnulo romper-se.
Com a gelatinizao, o amido torna-se mais facilmente acessvel

ao

das enzimas digestivas. A gelatinizao refere-se formao de uma pasta


vis coelstica trbida ou, em concentraes suficientemente altas, de um
gel elstico opaco. Conforme passa o tempo e a temperatura diminui (na
refri gerao ou congelamento, principalmente), as cadeias de amido
tendem a interagir mais fortemente entre si, obrigando a gua a sa ir,
determinando, assim, a chamada sinrese.

A recristalizao ou retrogradao ocorre se o amido gelatinizado sub


metido

leve aquecimento, a estrutura linear (amilose) pode formar um

precipitado de natureza cristalina, que conhecido como o fenmeno da


retrogradao.

2.1.5.2 Amido modificado


A estrutura qumica do amido pode ser modificada por mtodos qumicos
ou enzimticos, com formao de produtos com propriedades diferentes do
amido natural.

2.1.6 Substncias pcticas


So polmeros lineares do cido galacturnico, cujos grupos carboxila esto
esterificados com metanol em diferentes propores, os que as tornam di
ferentes umas das outras . Encontram-se nas paredes celulares e nos
espaos intracelulares dos tecidos vegetais. Entre as mais importantes
temos: o cido pctico (as carboxilas das unidades galacturnicas no esto
esterificados) e o cido pectnico (as carboxilas das unidades galacturnicas
esto esterifica dos, por exemplo, a pectina).

cido a 1,4-metil-poligalacturnico

Figura 12: Estrutura qumica da cadeia de pectina

O comprimento da cadeia e o grau de esterificao so importantes no mo


mento de determinar as propriedades das pectinas, em especial, sua capaci
dade geleificante. As pectinas (-1%) em presena de acar (60 a 65 %) e
cido (pH 2 a 3,5) formam gis muito estveis . Nas pectinas naturais, os
gru pos metoxlicos esterificados podem chegar at 16%. As pectinas com
mais da metade dos grupos carboxila esterificados com metanol so
chamadas de pectinas de alto grau de metoxilao (HM) e com menos da
metade, so chamadas de baixo grau de metoxilao (LM). As solues de
pectinas HM geleificam na presena de acares, enquanto as LM s o
fazem na presena de ctions divalentes, principalmente o clcio.

Resistncia da geleia
1
1

Rigidez da geleia

Continuidade da estrutura

% de pectina
1

0,5

1,0

Acidez

1,5

64,5

t1ma
(dependendo do tipo
de pectina)

2,7

% de car

pH

67,5

Geleia
debil

71,0

Formao
de cristais
tima

3,2

Geleia dura

3,6
No forma geleia

tima
Figura 13: Formao de geleia em funo da combinao pectina, acar e acidez
Fonte:Desrosier (1974 apud GAVA, 2008).

1. Cite e descreva algumas propriedades dos acares.


2. Defina e d exemplos de acar redutor.

3. O que acar invertido?


4. Qual o polissacardeo de reserva vegetal e o de reserva animal?

5. O que difere o processo de geleificao do amido e da pectina?


6. possvel a elaborao de geleias de frutas sem adio de acar? Explique.

Resumo
Nesta aula, voc aprendeu que os carboidratos so formados por polilcoois
e dependendo do nmero de unidades que os constituam, so classificados
em monossacardeos, oligossacardeos e polissacardeos. Dentro dessa clas
sificao, voc conheceu os mais importantes, como tambm suas caracte
rsticas mais relevantes para a indstria de alimentos.

Atividades de aprendizagem
Agora, voc vai avaliar o quanto aprendeu. Retome a aula, veja os passos
dados e responda s questes.

1. Conceitue e classifique os carboidratos.

2. Descreva sucintamente sobre monossacardeos, oligossacardeos e polis


sacardeos mais importantes.

Objetivos
Definir o conceito de lipdios. Conhecer suas propriedades fsicas.
Descrever as principais alteraes que afetam os alimentos.

3.1 Definio
So substncias que se caracterizam pela propriedade de serem insolveis
em gua e solveis em solventes orgnicos, tais como ter, clorofrmio,
ben zeno, entre outros. Devido a sua complexidade, os lipdios no so
polme ros, isto , no so repeties de uma unidade bsica. So os
componentes principais do tecido adiposo e juntamente com as protenas
e carboidratos constituem os principais componentes estruturais das clulas
vivas. Os glice rdeos (mono, di ou tri) so steres de glicerol e dos cidos
graxos e corres pondem a 99% dos lipdios de origem vegetal ou animal,
que so tradicio nalmente denominados de leos e gorduras.
Os lipdios apoiares ou neutros so steres de cidos graxos com alcois, e

lf!W

incluem-se nesse grupo os glicerdeos, ceras, carotenoides, terpenoides e

....

esteroides. Os lipdios polares so substncias que, alm da ligao ster da


unio do cido graxo e do lcool, tem outras funes qumicas. Pertencem a
esse grupo os fosfolipdios, cerebrosdios e outros lipdios complexos, como
os esfingolipdios.

3.2 Aspectos fsicos


A seguir, vamos conhecer um pouco sobre algumas caractersticas fsicas
dos leos e gorduras. Dentre elas, podemos citar: polimorfismo, ponto de
fuso, ndice de refrao, saponificao, densidade, hidrogenao e
transesterifica o ou interesterificao.

e-Tec Brasil

39

Qumica dos Alimentos

3.2.1 Polimorfismo
As gorduras

diferenciam-se

dos leos

no grau de solidificao

temperatura ambiente, j que os leos so lquidos nessas condies. O


estado

slido de uma gordura

no seno a

consequncia

do

aparecimento de cristais, e a proporo destes de grande importncia


na determinao das pro priedades fsicas de um produto. Os cristais na
gordura mantm-se unidos por foras de Van der Waals e, em seu
crescimento, formam uma rede tri dimensional que confere rigidez ao
produto, podendo reter em seu interior gordura lquida ainda sem cristalizar
(cristais mistos). Uma das caracter sticas mais importantes da gordura
seu polimorfismo cristalino, j que tanto os triglicerdeos como os di e
monoglicerdeos tm a propriedade de solidifica o em diferentes formas
cristalinas.

3.2.2 Ponto de fuso


a temperatura em que as gorduras slidas passam para o estado lquido.
A presena de cidos graxos de cadeia curta ou insaturados tende a ter pon
to de fuso mais baixo e, por isso, os leos vegetais, ricos em cidos graxos
insaturados, so lquidos em temperatura ambiente, enquanto a gordura
animal, mais saturada, apresenta-se como slida na mesma temperatura.

3.2.3 ndice de refrao


Os leos e gorduras possuem poder de refringncias diferentes e de acordo
com a sua natureza, desviam com maior ou menor intensidade os raios lu
minosos que os atravessam. O ndice de refrao (h) de uma substncia

relao entre a velocidade da luz no vcuo e sua velocidade na substncia,


neste caso, um leo ou uma gordura. Geralmente o ndice de refrao dos
leos e gorduras proporcional ao tamanho da cadeia e tambm ao grau
de insaturao.

3.2.4 Saponificao
Quando um leo ou gordura aquec ido em soluo aquosa de lcali, for
ma-se glicerol e uma mistura de sais alcalinos de cidos graxos conhecidos
como sabes .

3.2.5 Densidade
Sua aplicao mais importante para determinar a relao slido/lquido
das gorduras comerciais.

3.2.6 Hidrogenao
Consiste na adio de hidrognio s duplas ligaes dos cidos graxos insatura
dos dos leos e gorduras naturais, na presena de um catalisador, produzindo
saturao total ou parcial da cadeia, sob condies de T elevadas (140 e 225C)
(Presso: 0,5-4 atm). O processo aplicado para aumentar o ponto de fuso
das gorduras. Essa reao de grande importncia na indstria porque permi
te a converso de leos em gorduras utilizveis na indstria de elaborao de
margarinas e gorduras emulsificantes (shortenngs). A reao de hidrogenao
normalmente controlada medindo-se o ndice de refrao, relacionado com o
grau de saturao. durante o processo de hidrogenao que grande parte da
gordura eis se transforma em gordura trans (-90%).
CH3 - (CH2 ) 7 -CH =CH- (CH2 )7
-COOH

cido oleico

Pt, Pd, Ni

(0,05-0,20%)

CH3 -(CH2 ) 16COOH

cido esterico

lsmeros trans tambm podem ser formados no processo de refinao de


leos, cerca de 0,2 a 6,7% e nas operaes de fritura, em torno de O a 35%.

"Shortenings"ou "spreads"- Ex: margarina, gordura vegetal, cremes ve


getais.

Rtulo - zero trans ( 0,2 g/poro)

3.2.7 Transesterificao {interesterificao}


A interesterificao uma tcnica usada para transformar leos em gordura.
Ou seja, um processo industrial de endurecimento de leos sem o
inconve niente de formar ismero trans e diminuir o valor nutritivo. Devido
crescen te preocupao com o impacto nutricional dos AGT (cidos Graxos
Trans) na sade, a interesterificao tem-se mostrado como o principal
mtodo para preparao de gorduras com baixos teores de ismeros
trans ou mesmo ausncia destes compostos. Este processo apresenta-se
como um bom subs tituto do tratamento de hidrogenao. Os mtodos
utilizados podem ser qumicos ou enzimticos. No processo qumico
podem ser utilizados cidos, bases ou metais, enquanto no processo
enzimtico podem ser utilizados, por exemplo, lpases microbianas.

Aula 3 Lipdios

41

e-Tec Brasil

cido eladico (C18:1 trans)

cido esterico (C 18:0)

PF = 51C

PF = 70 C

cido oleico (C18:1eis)

PF = ll C

Figura 3.1: Estruturas e pontos de fuso dos cidos esterico, oleico e eladico
Fonte: Ribeiro et ai (2007).

cido oleico - 9 eis

18:1

C02 H

H
cido eladico - 9 trans C18:1

Figura 3.2: Configuraes dos cidos oleico e eladico nas formas isomricas Cis e Trans
Fonte:<http://www .mecatro nica.eesc.us p.br/wiki/up load/f/fb/Ac ido_ graxo_oleico.png>.Acesso em: 16 mar. 2011.

bom lembrar que cidos graxos saturados no apresentam configurao


eis nem trans, porque no tem dupla ligao.

Vamos exercitar um pouco do que vimos?

1. Defina lipdios polares, apoiares e d exemplo de cada um deles.


2. Descreva alguns aspectos fsicos dos leos e gorduras.

3.3 Alteraes nos alimentos


Os lipdios podem sofrer transformaes qumicas durante o armazenamen
to, no processamento ou ainda no uso como meio de calor. As transforma
es mais importantes so a liplise e a oxidao, que levam deteriorao
dos lipdios, tais como, rancidez hidroltica e oxidativa, respectivamente.

3.3.1 Liplise
uma reao que ocorre com a hidrlise das ligaes ster dos lipdios, em
consequncia da ao enzimtica (lipases e fosfolipases) ou por aquecimento
da gordura na presena de gua, em ambos os casos ocorre liberao de
cidos graxos livres, que so mais suscetveis oxidao do que quando se
encontram esterificados ao glicerol. Por sua vez, se os cidos graxos livres fo
rem oxidados, sero responsveis pela apario de sabores estranhos (rano).
A liplise uma das principais reaes produzida durante a fritura dos pro
dutos alimentcios, devido gua presente nos alimentos e a temperatura
relativamente alta a que submetida gordura.

1l i1

li

H - C -O -C -R 1H - C-0 -H+
lipase

H - C -0 -C -R+
1

2 H - O -H --2

H - C -0 -C -R
111

HO

R1-C -OH

H - C-0 -C -R
1

gua

H - C-0 -H
1

Triacilglicerol
(leo ou gordura)
Figura 3.3: Reao de hidrlise enzimticaFonte: <http://petagronomia .f iles .wordp
ress. com/2010/02/2009-bioquimica-marisa-cacia-de-oliveira-lipideos2 .pdf>. Acesso em: 16 mar.
2011.

li

R3-C -OH

3.3.2 Rancidez hidroltica


Efeitos benficos: maturao de queijos; iogurtes, pes, chocolates. Efeitos
malficos: odor a rano (manteiga, leite cru e leite de coco), aumento de
acidez, alteraes das propriedades funcionais, abaixamento do ponto de
fumaa, favorecimento da oxidao de lipdios.

3.3.3 Autoxidao
uma das principais causas de deteriorao dos alimentos. O substrato prin
cipal para que a reao ocorra so as insaturaes, o que leva consequente
mente, a formao sabores e odores desagradveis, o rano.
O processo oxidativo e pode acontecer tanto por via no enzimtica
(autoxidao e fotoxidao), quanto por via enzimtica (pela ao das li
poxigenases).
Na rancidez provocada pela autoxidao verifica-se a reao do oxign io
at mosfrico com as duplas ligaes dos cidos graxos insaturados,
produzindo perxidos e hidroperxidos que por uma srie de reaes
paralelas geram compostos como aldedos, cetonas, alcois, entre outros,
que so respons veis pelas caractersticas de produtos rancificados. A
rancidez alm de afetar as caractersticas sensoriais dos alimentos, destri
vitaminas, cidos graxos essenciais, pigmentos e protenas.
Veja o esquema da autoxidao dos lipdios na Figura 3.4.

H H
,pCH ) -C- HC111
=C-(CH\ - H

o
1H
H - c-o-c-

H- C - 0 -C-(

2 6

H-b-o-cl
1

LLocal da oxidao

RH: triglicerdio
R: cido graxo

z/73

j .--

-----i

102
ENERGIA: luz U.V., calor
PERXIDO -------. ,----- SENSORES: pigm. naturais, metais

-C-C=C-

Iniciao

.H

i . - - - : - :

R . : r ad ic al

(302)

livre

H H H
1

11

-C- C=C1

O-O

Propagao

ROO . : radical peroxil

i .- R@
H H H
111

-C- C=C1

O-OH

PIGMENTOS
1

---

-----ROOH: perxido (oxidao)


1
V ITAMINAS
DIMINUIO DO VALOR A - C- D- E-K 1
PROTENA
.,,.>-----NUTRITIVO
OXIDAO
OXID. SECUNDRIA
(RANCIFICAO)

DESCOLORAO
OXIDAO DA
PROTENA

ALDEDOS ,CIDOS, LCOOIS, EPXIDOS, POLMEROS,


HDROCARBONETO S, C IDOS GRAXOS CCLICOS ETC.

//

-e-

PROTENA

''

' ' ''

REA. MAILLARD
DEG. STRECKER

' ' ' ' ' '

ALT E RAO D E " flavor'', COR , TEX TU RA, V AL. N UT RITIVO

Figura 3.4: Alteraes qumicas no alimento, provocadas pela oxidao de lipdios


durante o processamento e armazenamento
Fonte: Arajo (2004).

Terminao

'

uma reao qumica de baixa energia de ativao (4-5 Cal/mole) bastante


complexa, que abrange grande nmero de reaes inter-relacionadas, no
sendo significativamente inibida pelo abaixamento da temperatura de ar
mazenamento do alimento. A reao envolve a formao de radicais livres e
pode ocorrer na ausncia da luz.
As reaes de autoxidao podem ser divididas em trs fases: iniciao,
pro pagao e terminao .

3.3.3.1 Iniciao
A iniciao caracterizada pela formao de radicais livres. Isso ocorre,
quando um hidrognio removido do carbono a-metileno (carbono vizinho
ao carbono da dupla ligao) por ao da luz, calor, metais ou de outros
radicais livres.

O mecanismo
de formao
primeiro
radical
livre aindatratamento
no est trmico
devida
mente
esclarecido,
mas podedoser
formado
por irradiao,
e pela ao de ons metlicos. Em alimentos sempre ocorrem traos de
per xidos (formados pela ao do oxignio singlete ou pela ao da
lipoxigenase ou outras oxigenases), os quais se dissociam com formao de
radicais livres.
Radicais livres so substncias qumicas que apresentam nmero mpar de
eltrons, sendo portanto, altamente energticos e instveis.
O radical livre altamente suscetvel ao ataque do oxignio atmosfrico, for
mando o radical perxido livre. O radical perxido livre um forte iniciador
de novos radicais livres com a formao de hidroperxidos .

1
RH +
02 singlete).
radicais A
livres
(R.de
;ROO.)
- necessrio
presena
(oxi
gnio
energia
ativao
muito alta,aassim
a de 02
participao de
iniciadores (metais, fotossensores) fundamental na formao do primeiro

perxido.
A molcula de lipdio ocorre no estado singlete e o oxignio do ar no estado
triplete, portanto, altamente improvvel a ocorrncia inicial da autoxida
o. Os fotossensores conhecidos como a clorofila, riboflavina, mioglobina,
so capazes de converter o oxignio triplete ( 302

em singlete ( 10). O

me canismo desta converso iniciado pela transferncia do fotossensor


para o estado excitado, devido absoro de luz na regio do visvel ou
prximo do UV. Subsequentemente, o fotossensor capaz de transferir o
excesso de

energia para a molcula do oxignio, passando este para o estado singlete,


desta forma, ele pode reagir com a molcula de lipdio, formando o perxi
do, conforme a sequncia abaixo.
Sensor(S) -18 -38*

10
2

TG -ROOH (perxido)

3.3.3 Propagao
A formao de radicais perxido livre e de novos radicais livres pode ser
repetida, em cadeia, por milhares de vezes, o que caracteriza a etapa de
propagao.

02

ROO.

R.

ROO. (radical peroxil)


RH -ROOH (hidroperxido)

R.

No incio, acumulam-se os perxidos, que por serem altamente instveis,


vo se decompondo e, por isso, seu contedo f inal acaba por diminuir,
como consequncia, o ndice de perxidos, prova utilizada para determinar
o grau de rancificao de uma gordura, no constitui medida efetiva do
grau

de oxidao, exceto no incio da reao. Como resultado da

decomposio dos perxidos obtm-se

uma variedade de aldedos,

alcois, cidos, epxidos, polmeros, hidrocarbonetos, cetonas, dentre os


quais se incluem os agentes de gosto e odor indesejveis.

3.3.3.4 Terminao
Simultaneamente s reaes de iniciao e propagao, podem-se produzir
as de terminao, que consistem na reao entre compostos radicais,
dando lugar a produtos no reativos.

3.3.4 Fotoxidao
um mecanismo alternativo para formao de radicais livres. A presena
de sensores nos tecidos animais e vegeta is, como riboflavina, clorofila e
mioglo bina na presena da luz e oxignio, d incio ao processo de
transferncia de energia para a reao de formao do perxido. A
reao fotoxidativa apresenta certas caracterstic as que diferem da reao
de autoxidao, entre elas podemos destacar: no apresenta perodo de
induo e o oxignio age

direto na dupla ligao sem formar radical livre, havendo a formao ime
diata de hidroperxidos.

3.3.5 Rancidez oxidativa devido ao das


enzimas lipoxigenases
O perxido pode tambm ser formado por via alternativa, pela reao de
cidos graxos poliinsaturados (linoleico, linolnico e araquidnico), com o
oxignio catalisado pela enzima lipoxigenase presente em vegetais . Os
ra dicais livres intermedirios formados durante a oxidao catalisada pela
en zima

podem oxidar

compostos como carotenoides e polifenis,

levando a descolorao do produto.


As lipoxigenases somente atuam sobre os cidos graxos que possuem um
sistema pentadieno (C=C-C-C=C). Assim, os substratos preferidos so os
cidos linoleico e cido linolnico. Formam-se hidroperxidos que podem se
decompor em seus radicais, propagando a reao.
Para retardar o desenvolvimento da rancificao, podem ser acrescentados
aos alimentos substncias antioxidantes que bloqueiam a sucesso de rea
es, retardando, desse modo, o rano. Tambm podem ser aplicados
pro cedimentos fsicos fundamentados principalmente no controle dos
nveis de oxignio. So exemplos de antioxidantes: gaiato de propila, terbutil-hidro

quinona

(TBHQ),

butil-hidroxianisol

(BHA),

EDTA

(cido

etilenodiaminotetra ctico), cido ctrico, vitamina E (tocoferol), etc.

Vamos exercitar um pouco do que vimos?

1. Corrija as frases de modo a torn-las verdadeiras.


a) A rancidez oxidativa resulta da hidrlise da ligao ster por lipase ou
umidade.

b) O substrato necessrio para que ocorra liplise so as ligaes insaturadas.


e) De forma no enzimtica, a rancidez oxidativa se d em altas temperatu
ras, produzindo cidos graxos livres.

d) So exemplos de reaes de oxidao lipdica: liplise, autoxidao e fo


toxidao.

Resumo
Nesta aula, voc estudou o conceito de lipdios, as propriedades fsicas das
gorduras e dos leos, e tambm que os lipdios so o substrato de uma das
alteraes mais importantes dos alimentos, a liplise e a oxidao. No caso
da oxidao, o substrato necessrio para que a reao ocorra so os cidos
graxos insaturados e levam formao de compostos de baixo peso
molecu lar, como por exemplo, os aldedos, cetonas, cidos graxos de
cadeia curta, lactonas, etc., que so responsveis pelo aparecimento de
odores estranhos, conhecidos como rano.

Atividades de aprendizagem
1. Quais os mtodos utilizados na indstria que permitem a converso de
leos em gorduras?

2. Explique o processo de liplise e oxidao dos lipdios.


3. Quais os tipos de oxidao que podem levar rancidez dos leos
e gorduras?

4. Descreva, resumidamente, o processo de autoxidao.

Objetivos

Estudar as principais propriedades funcionais das protenas. Relacionar os fatores que podem afe
Tomar conhecimento dos pigmentos mais encontrados nos diversos alimentos de origem vegeta
Conhecer algumas funes das vitaminas.
Citar alguns minerais essenciais.

4.1 Protenas
As protenas so formadas por unidades bsicas de aminocidos, ligados
entre si por ligaes peptdicas, o que formam polmeros de alto peso
molecular. (As ligaes so entre o grupo amino (NH2) de um aminocido e
o grupo carbox lico (COOH) de outro aminocido). So exemplos de
aminocidos: Glicina(Gli), Alanina (Ala), Valina (Vai), Leucina (Leu),
isoleucina (lle), Prolina (Pro), Fenilala nina (Fen), Metionina (Met), Serina
(Ser), Treonina (Tre), Cistena (Cis), Tirosi na (Tir), Asparagina (Asn),
Glutamina (Glu), Triptofano (Trp), cido glutmico (Glu), cido asprtico
(Asp), Lisin (Lis), Arginina (Arg), Histidina (His).
HOH
1

H N-C- C
2

'\0

R1 O

H O
1111/OH

OH

+H N-C- C/----H N-C - C-N-C -C


21

'\0 --

R2 O

R1 ,

+
Rl 2'\0O

Ligao peptdica

Figura 4.1: Ligao peptdica entre aminocidos


Fonte: <http://www.enq.u fsc. br/la bs/ probio/disc_eng_ bioq/traba lhos_ pos2003/const_ microorg/prote inas.htm>.Acesso
em: 11 ju. 2011.

Aula 4 - Protenas, pigmentos, vitaminas e


minerais

51

e-Tec Brasil

4.1.1 Propriedades fsicas e qumicas


As fontes convenciona is de
protenas so de origem animal e
vegetal, enquanto as no
convencionais so provenientes de
bactrias, leveduras e cogumelos
comestveis.

As propriedades fsicas e qumicas que ditam a funcionalidade da protena so: forma,


composio e sequncia de aminocidos, carga lquida e sua dis tribuio, relao
hidrofobicidade/hidrofilicidade, estruturas primria, secun dria, terciria e quaternria,
flexibilidade/rigidez e habilidade de reagir com outros componentes. Conforme as funes
que desempenham, podem ser agrupadas em trs categorias: protenas estruturais,
protenas com atividade biolgica (enzimas) e protenas com valor nutritivo.

4.1.2 Desnaturao das protenas


Primeiramente, vamos lembrar que desnaturao protica definida como alterao da
conformao (estrutura tridimensional) de sua molcula, acarre tando a perda de sua
atividade biolgica e funcionali dade. A desnaturao, por sua vez no envolve alteraes
da estrutura primria, mas de estruturas secundrias, tercirias e quaternrias.
Na cincia e tecnologia de alimentos, a estrutura nativa de uma protena, ou mistura delas,
tem uma importncia apenas relativa de acordo com as necessidades do tecnlogo ou do
consumidor, o que faz com que em muitos casos, um certo grau de desnaturao seja
desejvel. Um exemplo caracte rstico a desnaturao das protenas do trigo durante a
mistura da massa para se obter a rede estrutural que d o corpo e a textura caractersticos
do po de trigo. As principais protenas envolvidas no processo so as protenas da semente,
as gliadinas e as gluteninas.
A protena desnaturada geralmente menos solvel ou at mesmo insol vel, aumenta a
viscosidade do alimento, a reatividade dos grupos laterais, mais sensvel a hidrlise pelas
enzimas proteolticas e em muitos casos a sua digestibilidade e utilizao aumentam.
Os vrios fatores que podem provocar a desnaturao proteica so: calor, alterao da
superfcie, alterao do pH e concentraes salinas, desidra tao, etc. No caso do ca lor,
por exemplo, o

branqueamento

e a

pasteuri zao

utilizados

durante

diferentes

tratamentos tecnolgicos provocam a desnaturao da protena, acarretando a inativao


enzimtica e a elimina o dos efeitos txicos de vrias protenas (toxinas microbianas e
inibidores enzimticos naturais etc). Em geral, quanto maior o peso molecular, mais
facilmente a protena ser desnaturada pelo calor. A subtrao do calor at o congelamento
pode desnaturar irreversivelmente algumas protenas, porm

e-Tec Brasil

52

Qumica de Alimentos

certas enzimas, no entanto, no desnaturam e at conservam atividade a


temperatura de - 40C, como ocorre com a a-galactosidase, que degrada os
oligossacardeos do amendoim e da soja.

Vamos exercitar um pouco do que vimos?

1. Defina protenas e cite os aminocidos que podem ser encontrados


numa cadeia proteica.

2. De acordo com as funes, quais os tipos de protenas?

3. Descreva resumidamente sobre desnaturao proteica.

4.1.3 Propriedades funcionais das protenas


O estudo das propriedades funcionais das protenas em alimentos de fun
damental importncia, tendo em vista que a escolha e o emprego correto
das protenas para produo de alimentos esto diretamente relacionados
com o conhecimento prvio que se tem de suas propriedades. Essas pro
priedades tm caractersticas que governam o comportamento das prote
nas nos alimentos durante o processamento, preparao e armazenamento,
assim como a influncia na qualidade, utilizao e aceitao do alimento
frente ao consumidor.
De um modo geral, as propriedades funcionais das protenas referem-se a
qualquer propriedade qumica, fsico-qumica ou fsica, que afete o proces
samento ou determine as funes do produto final. Por exemplo, as carac
tersticas sensoriais dos pes esto relacionadas com as propriedades
viscoe lsticas e formadoras da massa do glten do trigo; as propriedades
texturais e suculentas dos produtos crneos dependem em parte das
protenas mus culares (actina, miosina, actimiosina e vrias protenas da
carne solveis em gua); as propriedades texturais e a formao da
coalhada que oferecem al guns produtos lcteos se devem a estrutura
coloidal das micelas de casena; a estrutura de alguns biscoitos
dependente das propriedades funcionais das protenas da clara do ovo,
entre outras mais.
As propriedades funcionais de protenas em alimentos so: emulsificao
(salsichas, creme de leite, maionese), hidratao (salsicha, massa de po e
bolo), viscosidade (sopas, molhos, sobremesa), geleificao (queijo,
salsicha), espuma (coberturas, bolos, sorvetes), solubilidade (soro de leite).

4.1.3.1 Propriedades emulsificantes


As emulses so sistemas dispersos de dois lquidos pouco solveis ou inso
lveis entre si.
Em geral, as protenas so consideradas bons agentes emulsificantes
porque possuem numa mesma molcula regies hidroflicas e hidrofbicas,
as quais reduzem a tenso superficial e interagem na interface da emulso.
Contudo, a maioria das protenas apresenta uma reduo ou perda da
atividade emul sificante em regies de pH prximo ao ponto isoeltrico da
protena, onde a carga lquida e a solubilidade apresentam-se reduzida.
Outros fatores que prejudicam a capacidade emulsificante das protenas so
a presena de sais e exposio ao aquecimento.
Na emulso leo em
gua, a fase dispersante
gua e a dispersa, leo.
No caso da
emulso gua em leo, a
fase dispersante leo e a
dispersa
gua.

A propriedade emulsificante da protena importante para vrios produtos


alimentcios, tais como: maionese (emulso leo em gua), manteiga (emul
so gua em leo), margarina (emulso gua em leo), creme de leite,
carne finamente moda utilizada em salsichas e outros embutidos etc.

4.1.3.2 Propriedade de hidratao


As propriedades de hidratao das protenas dependem da sua composio
de aminocidos e de sua conformao. Assim, quando h proporo maior
de aminocidos com cadeias laterais hidrofbicas, a protena apresenta ca
pacidade menor de hidratao do que quando composta por aminoci
dos com cadeias laterais hidroflicas, que podem estabelecer

mais

facilmente pontes de hidrognio com a gua .


As protenas exibem sua hidratao mnima em seu ponto isoeltrico, j que
as interaes protena-protena minimizam a interao com gua. Tanto aci
ma como abaixo do ponto isoeltrico, as protenas incham e fixam mais
gua devido ao aumento da carga lquida (negativa ou positiva) e das foras
repulsivas. A mxima capacidade da maioria das protenas se ligarem
gua

em valores de pH entre 9 e 1O devido ionizao dos grupos sulfidrilas.


Em baixas concentraes de sais, os sais aumentam a capacidade de
fixao de gua das protenas, porque os ons de sais hidratados se
fixam (fraca mente) aos grupos carregados das protenas. Entretanto, em
concentraes sa linas elevadas, grande parte da gua presente no meio se
fixa aos ons de sa l, o que leva a desidratao das protenas.

A capacidade de fixar gua pelas protenas vai diminuindo medida que


aumente a temperatura, devido ruptura das pontes de hidrognio.
A capacidade de fixao de gua no serve para predizer as caractersticas
de solubilidade das protenas. Em outras palavras, a solubilidade das prote
nas no depende apenas da capacidade de fixao de gua, mas tambm
de outros fatores termodinmicos.

4.1.3.3 Viscosidade
A viscosidade de um fluido a medida de sua resistncia a fluir ou a
romper

se.

viscosidade

dos

fluidos

proteicos

est

diretamente

relacionada com o dimetro aparente das molculas dispersas, que, por


sua vez, depende das caractersticas de cada protena (massa, volume,
estrutura, cargas eltricas etc.), das interaes protena-gua (determina
o inchamento das molcu las) e das interaes protena-protena (influem
no tamanho dos agregados). Portanto, a perda da viscosidade dos fluidos
proteicos sempre determinada pela diminuio do dimetro aparente das
molculas.
A viscosidade tambm afetada pelo pH, pela temperatura, pela concentra
o proteica e salina, pois todos esses fatores implicam a ruptura de pontes
de hidrognio ou dissulfeto, modificando o dimetro aparente.

4.1.3.4 Geleificao
Um gel uma fase intermediria entre um slido e um lquido. A geleifica
o proteica consiste na formao de uma rede proteica ordenada a partir
de protenas previamente desnaturadas. As ligaes envolvidas na formao
da rede so, basicamente, pontes de hidrognio, interaes hidrofbicas e
interaes eletrostticas. A maioria dos gis proteicos alimentares so
prepa rados aquecendo-se uma soluo de protena.
A geleificao proteica uma propriedade funcional com grandes aplicaes
em Tecnologia de alimentos, j que se aplica no apenas formao de
gis viscoelsticos, mas tambm para melhorar a absoro de gua, a
viscosi dade, a adeso entre partculas e para estabilizar emulses e
espumas.

As

propriedades
miosina)

que

protenas

alimentares

geleificantes so
influi

na textura

as

que

apresentam

protenas

miofibrilares

melhores
(actina

das carnes reestruturadas, ajuda a

estabilizar a emulso das salsichas; as micelas de casena que so


utilizadas para preparao de coalhadas, elaborao de queijos, leites
fermentados etc.; as protenas da clara do ovo utilizadas como agente
ligante na fabricao de derivados crneos etc.

4.1.3.5 Propriedades espumantes


Espumas so sistemas onde os gases esto dispersos numa fase lquida, for
mando bolhas de ar.

Bolha de ar

Figura 4.2: Esquema de espumas a base de protenas


Fonte: Santos (2008).

As espumas alimentcias so bastante instveis porque apresentam grande


superfcie na interface. A desestabilizao deve-se fundamentalmente a:

a) perda de lquido da lmina por gravidade, diferena de presso ou


evaporao;

b) difuso do gs das bolhas pequenas para as grandes;


e) ruptura da lamnula lquida que separa a fase gasosa.
A capacidade de formar e estabilizar espumas no a mesma para todas
as protenas. As protenas alimentcias que apresentam boas propriedades
espuma ntes so a clara de ovo, as protenas do soro do leite, entre outras.

4.1.3.6 Solubilidade
As propriedades funcionais das protenas so frequentemente afetadas pela
solubilidade proteica; geralmente as protenas requerem alta solubilidade
para promover emulso, espuma, geleificao e capacidade espessante. As
protenas insolveis tm uso muito limitado nos alimentos, por exemplo, na
fabricao de queijo, a precipitao da casena.

A solubilidade de uma protena definida como a porcentagem de protena


que se mantm em soluo ou disperso coloidal sob condies especficas
e que no sedimenta com foras centrifugas moderadas.
As interaes que mais influenciam as caractersticas de solubilidade das
pro tenas so as hidrofbicas e inicas. As interaes hidrofbicas
promovem a associao

protena-protena

e diminui a solubilidade,

entretanto, a inica promove as interaes protena-gua e aumenta a


solubilidade.
A solubilidade das protenas depende no apenas das propriedades fsico
qumicas da molcula, mas tambm do pH, da fora inica, da temperatura
e do tipo de solvente.
Em pH distinto do ponto isoeltrico, as protenas possuem cargas lquidas
e repelem-se entre si, podendo interagir com molculas de gua, portanto,
so mais solveis.
Concentraes baixas de sais aumentam a solubilidade, mas quando a
concentrao aumentada, as protenas podem precipitar-se devido ao
excesso de ons (os que no esto ligados s protenas), j que concorrem
com elas pela gua .
Em relao temperatura, geralmente, a solubilidade das protenas aumen
ta com a temperatura de O a 40 C, e acima de 40 C , a maioria delas tende
a se desnaturar-se, o que implica numa perda de solubilidade .
A presena de certos solventes diminui as foras eletrostticas de repulso
entre as molculas proteicas, o que favorece a agregao e posterior pre
cipitado. Alm disso, os solventes competem pelas molculas de gua e,
portanto, tambm reduzem a solubilidade das protenas.
Vamos exercitar um pouco do que vimos?

1. Qual a importncia das propriedades funcionais das protenas para a tec


nologia de alimentos?

2. Cite pelo menos trs propriedades funcionais das protenas e descreva


sobre cada uma delas.

li

Na indstria de bebidas,
a interao de
compostos fenlicos (por
exemplo,
taninos) com protenas afeta
a solubilidade, ocasionando
sua precipitao.

4.2 Pigmentos
Os pigmentos so responsveis pelas cores dos vegetais e animais. Nos
pro dutos alimentcios eles podem ser naturais, quando extrado de
substancia vegetal ou animal, e artificiais ou sintticos quando produzido
quimicamente.

4.2.1 Pigmentos dos tecidos animais


Mioglobina e hemoglobina - a mioglobina a principal substnc ia
na determinao da cor da carne. O teor de hemoglobina (prevalece no
san gue) s influenciar a cor se o processo de sangria for mal executado.
Tanto a mioglobina como a hemoglobina so protenas globulares com um
grupo prosttico heme e ambas complexam com o oxignio, o que
essencial para atividade

biolgica

do animal.

Na Figura 4.3

est

representada a estrutura da mioglobina.


(protena)

Exemplo de outras protenas


pigmentadas da carne so:
citocromos, flavinas e catalases,
que esto presentes em
pequenas quantidades e por
isso tem menos efeitos sobre
a cor do tecido muscular.

Figura 4.3: Estrutura da mioglobina


Fonte: Bobbio e Bobbio (1984).

4.2.2 Pigmentos dos tecidos vegetais


Clorofilas - So os pigmentos responsveis pela cor verde dos vegetais.
Ocorrem nos cloroplastos das folhas e em outros tecidos vegetais. So
muito comuns em legumes e vrias frutas .

Carotenoides - So substncias coloridas amplamente distribudas na


natu reza, principalmente em plantas; so principalmente lipossolveis e as
cores vo desde o amarelo, passa ndo pelo laranja at o vermelho
intenso. So exemplos de carotenoides: a e -carotenos (cenoura, manga),
lutena (gema

de ovo), criptoxantina (milho amarelo, mamo), zeaxantina (gema de ovo,


milho), crocina (aafro), bixina (urucum), licopeno (tomate, melancia) etc.

Betalanas - So pigmentos encontrados em algumas flores vermelhas


e frutos de cactos, so conhecidas pela sua abundncia, entre eles
podemos citar os pigmentos da beterraba.

Flavonoides - os flavonoides so pigmentos naturais presentes nos


vege tais. As antocianinas so os flavonoides mais abundantes da natureza
e so responsveis por uma variedade de cores atrativas e brilhantes de
frutas, flores e folhas, que incluem azul, prpura, violeta, vermelho e
laranja.
Outros flavonoides, como antoxantinas, so encontrados em flores brancas
ou amarelas, batata, repolho branco. Proantocianidinas, incolores, tm se
melhanas estruturais com as antocianidinas, podem converter-se em com
postos coloridos durante o processamento de alimentos; tambm so co
nhecidas como leucoantocianidinas ou leucoantocianinas, so encontradas
em mas, peras e outras frutas. responsvel pela adstringncia de
alguns alimentos. Para produzir adstringncia, as proantocianidinas de 2 a 8
unida des interagem com as protenas. As leucoantocianidinas formam
complexos com ons de ferro produzindo estruturas coloidais de cor entre
marrom e preto, solveis em meio cido. Esses flavonoides so tambm
considerados como componentes dos taninos.

Taninos - Compostos fenlicos que recebem esse nome pela sua


capacida de de combinar-se com protenas e outros polmeros como
polissacardios. Geralmente, so substncias fortemente adstringentes. As
proantocianidi nas tambm so denominadas taninos condensados.

4.3 Vitaminas
As vitaminas compreendem um grupo diverso de compostos orgnicos que
so, desde o ponto de vista nutritivo, micronutrientes essenciais. ln vivo, de
sempenham vrias funes, entre elas: (a) como coenzimas ou seus precur
sores (niacina, tiamina, riboflavina, biatina, cido pantotnico, vitamina 86,
vitamina 812 e folato); (b) como componentes antioxidantes (cido ascrbico,
certos carotenoides e vitamina E); (c) como fatores que implicam na regula
o gentica (vitaminas A, D, entre outras) e (d) em funes especializadas,
como a vitamina A na viso, o ascorbato em diversas reaes de
hidroxilao e a vitamina K nas reaes de carboxilao especficas.

Muitas vitaminas influenciam na natureza qumica do alimento ao compor


tar-se como agentes redutores, sequestradores de radicais, reagentes nas
reaes de escurecimento e como precursores do sabor e aroma.

4.4 Minerais
A presena de minerais nos alimentos muito varivel, pois depende de
diversos fatores, sendo os mais importantes a composio do solo, no caso
das plantas, e a dieta, no caso dos alimentos de origem animal. So exemplos
de elementos minerais essenciais o clcio, fsforo, magnsio, ferro, zinco, iodo,
selnio.

Resumo
Nesta aula, voc aprendeu que as protenas influem diretamente nas ca
ractersticas sensoriais dos alimentos, que suas propriedades funcionais
dependem da composio aminoacdica e da disposio das ligaes que
estabilizam sua estrutura. Tambm conheceu um pouco as caracter sticas
dessas propriedades. Aprendeu sobre alguns pigmentos de origem animal e
vegetal. Conheceu algumas funes das vitaminas e os minerais essenc iais.

Atividades de aprendizagem
1. Quais as caractersticas das propriedades de hidratao das protenas?
2. Quais os fatores que podem afetar a solubilidade das protenas?

3. Defina o termo emulso e explique por que as protenas so considera


das bons agentes emulsificantes.

4. Cite algumas
geleificantes.

protenas

alimentcias

que

apresentam

propriedades

5. Cite algumas vitaminas que podem atuar como componentes antioxidantes.


6. D exemplo de carotenoides encontrados em alimentos.

Aula 5 - Escurecimento
enzimtico

60

e-Tec Brasil

Objetivos
Conhecer a natureza do escurecimento enzimtico, entendendo as suas reaes.

Verificar os efeitos desejveis e indesejveis. Identificar como ocorre o escurecimento.


Compreender os fatores que influenciam o escurecimento enzim tico, conhecendo seus meios de co

5.1 Escurecimento enzimtico


A procura e aceitao de um determinado produto so baseadas em sua
qualidade. Em alimentos, a cor um dos atributos mais importantes, pois o
consumidor geralmente julga inicialmente a qualidade de um produto pela
aparncia. Da a importncia de se usar, no processamento, alm de uma
matria-prima de boa qualidade, tcnicas que permitem a mxima preserva
o das qualidades que o material possua quando estava no estado fresco.
O escurecimento que normalmente ocorre em frutas e hortalias durante o
processamento ou quando sofre qualquer distrbio, como descasca mentos,
cortes, amassamento etc., devido ao das polifenoloxidases que reage
com seus substratos, os compostos fenlicos (monofenol e o-difenol), na
presena de oxignio. O produto inicial da oxidao a quinona, que por
sua vez, se condensa gerando pigmentos escuros denominados melanina
(Figura 5.1).

OH

OH
PFO
02

R
Monofenol

..

..

PFO+O

OH

R
o-difenol

,
R

Polmero
., escuro
(melanina)

0-quinona

Figura 5.1: Reao de oxidao de compostos fenlicos catalisada


pela polifenoloxidase

O escurecimento pode ser desejvel em alguns produtos, como por exem


plo, no caf, cacau, ameixa seca e ch preto. indesejvel quando afeta
ne gativamente a aparncia do produto, podendo haver perdas de
nutrientes, diminuio da vida til e formao de sabor indesejvel.
A enzima polifenoloxidase (PPO) , s vezes, denominada de: tirosinase,

po /i fenolase, cateco/ oxidase e cateco/ase . A enzima ocorre tambm em


mamferos e crustceos como lagosta, camaro e caranguejo.
A polifenoloxidase uma protena que contm cobre como grupo prosttico.

5.2 O substrato
Dentre os compostos derivados do catecol mais comumente encontrados
em frutas e hortalias esto includos: o cido cafeico na berinjela, a tirosina
na alface e cogumelo, o tanino no pssego, e o cido clorognico na pera,
batata, caf, ma, entre outros.

e-Tec Brasil

62

Qumica de Alimentos

OH

OH
OH

o
OH

Catecol

cido cafeico

o
HO
HO

Tirosina

cido clorognico

Figura 5.2: Compostos fenlicos encontrados em frutas e hortalias

Todas estas e algumas outras substncias fenlicas de estruturas semelhantes,


incluindo os taninos que servem de substratos para as respectivas enzimas
resultando, da reao, um produto de colorao parda.

5.3 As enzimas
Ao grupo de enzimas responsvel pelo escurecimento enzimtico tem-se
dado vrios nomes, tais como fenolase, polifenolase e polifenoloxidase. Esta
classe de enzimas caracterizada por possuir o cobre como grupo
prosttico e engloba um nmero de fenolases. Vejamos a seguir.

Tirosinase

uma monofenol oxidase capaz de oxidar o aminocido tirosina a or


toquinona-fenilalanina. A tirosina sofre inicialmente uma hidroxilao,
dando formao a 3,4-dihidroxifenil-alanina que ento oxidada.

Catecolase

uma polifenoloxidase que catalisa a oxidao do catecol e outros com


postos fenlicos semelhantes.

Lacase

tambm uma polifenoloxidase que catalisa a oxidao do lacol, uma


substncia fenlica que se torna escura aps oxidao.

cido ascrbico oxidase

tambm uma enzima contendo cobre e que catalisa a oxidao do ci


do ascrbico (vitamina C) a cido dehidroascrbico.

Alm das fenolases, outras enzimas que podem afetar negativamente o sa


bor das frutas e hortalias so as peroxidases, porm, acredita-se que elas

no tm qualquer participao nas reaes de escurecimento enzimtico.


Vamos exercitar um pouco do que vimos?

1. Onde a enzima PPO pode ser encontrada?

2. Quando e como ocorre o escurecimento?


3. Descreva com suas palavras o mecanismo de ao das polifenoloxidases.

5.4 Mtodos de controle


do escurecimento enzimtico
Como sabemos, o escurecimento enzimtico envolve a presena do
oxignio, da enzima e do substrato, portanto, a reao pode ser controlada
alterando um desses fatores. Por exemplo, se qualquer um deles estiver
ausente ou, se por um motivo qualquer, for impedido de participar da
reao,

no haver oxidao e, consequentemente, no ocorrer o

escurecimento enzimtico.
De um modo geral, o controle do escurecimento enzimtico limitado
remoo de oxignio ou inibio da enzima pelo emprego de temperatura
ou de agentes qumicos.

5.4.1 Emprego da temperatura


5.4.1.1 Emprego do frio
A utilizao de baixas temperaturas, ou seja, refrigerao e congelamento
apenas diminuem a intensidade da ao enzimtica, no conseguindo para
lis-la totalmente e, quanto mais baixa for a temperatura mais lentamente
a reao ocorre, no impedindo assim, a formao de compostos escuros.

5.4.1.2 Emprego do calor


Este provavelmente o mtodo mais simples e mais utilizado para inativa
o da polifenoloxidase, bem como de outras enzimas no processamento
de alimentos. Pelo uso de altas temperaturas, por um perodo de tempo
adequado, pode-se inativar as enzimas, o que muito usado no preparo
de alimentos antes do congelamento, enlatamento, desidratao, irradiao
etc. O uso do calor, entretanto, apresenta algumas desvantagens, pois pode
ocasionar alteraes indesejveis nas propriedades organolpticas, fsicas e
qumicas dos alimentos, principalmente em frutas de consistncia mais deli
cadas e, por isso, deve ser usado com certa cautela.
A inativao de enzimas pelo calor , quase sempre, devido a uma desnatu
rao das protenas.
O tratamento trmico utilizado para inativao o branqueamento, que
geralmente utilizam temperaturas que variam de 70 a 1OOC por um tempo
de 1 a 5 minutos.
O branqueamento de frutas e hortalias para processamento pode ser fei
to de maneira simples em uma cmara de vapor ou mergulhando a fruta
devidamente preparada em gua fervente por um tempo adequado. Para
o processamento de mas, por exemplo, um tratamento com vapor por 2
minutos suficiente para evitar o escurecimento enzimtico.

5.4.2 Emprego de agentes qumicos


5.4.2.1

Aplicao de dixido de enxofre ou sulfito (502) Vrios


compostos qumicos tm sido citados como eficientes no controle do
escurecimento enzimtico em frutas, mas a maioria deles txico e, por
isso, eles no podem ser utilizados em alimentos. Dos agentes qumicos, o
S02 sem dvida o mais comumente empregado e, provavelmente, o mais
eficiente no controle do escurecimento enzimtico, tambm barato, no
requer equipamento especia l para sua aplicao .
O modo pelo qual o S02 age inibindo a reao do escurecimento enzimtico
parece ser complexo e desconhecido em sua maior parte. Sabe-se, entretan
to, que o S02 pode agir diretamente sobre a enzima ou com intermedirios
formados durante a ao enzimtica.

A concentrao da soluo de 502 usada de grande importncia, pois deve


ter uma concentrao tal que evite dar gosto desagradvel ao produto e que
ao mesmo tempo permita um controle eficiente da reao enzimtica.
Algumas combinaes tais como: utilizao de branqueamento e imerso
em soluo de 502 tm sido testadas com timos resultados, tanto na pre
servao da cor como tambm do sabor e aroma do produto.

5.4.2.2 Aplicao de cidos


O emprego de cidos como inibidores do escurecimento enzimtico prti
ca comum no processamento de alimentos. Depois do 502. os cidos so os
agentes qumicos mais usados como inibidores no controle do escurecimen
to enzimtico. Os cidos tm a propriedade de baixar o pH e sabe-se que a
atividade da polifenoloxidase pode ser inibida consideravelmente quando o
pH do meio baixo (menor que 3).
Os cidos normalmente usados no processamento de alimentos esto entre
aqueles de ocorrncia natural: ctrico, fosfrico, mlico e ascrbico .
O pH timo de atuao da PPO est entre 6 e 7, e abaixo de 3 no h vir
tualmente nenhuma atividade enzimtica . O cido ctrico, em conjunto com
o cido ascrbico ou o sulfito de sdio, muito utilizado como inibidor
qumico do escurecimento enzimtico. O efeito inibitrio duplo, pois agem
sobre as PPOs, no somente pelo abaixamento do pH do meio, mas
tambm complexando com o cobre presente na estrutura qumica da
enzima.

5.4.2.3 Outros agentes qumicos


Alm do 502 e dos cidos, outros agentes qumicos podem ser usados com
eficincia no controle do escurecimento enzimtico. O cloreto de sdio
comumente usado, porm quando necessria a inativao completa da en
zima, tem-se que empregar altas concentraes do sal, o que acarreta algu
mas limitaes no seu uso. Sais de boro so tambm eficientes no controle
do escurecimento enzimtico, pois formam um complexo com o substrato,
evitando desta maneira o escurecimento.

5.4.2.4 Remoo do oxignio


Como se sabe a presena do oxignio um dos fatores essenciais para
que ocorra o escurecimento enzimtico. Portanto, qualquer artifcio que se
em pregue no sentido de diminuir ou eliminar o oxignio do meio,
resultar numa reduo ou paralisao da reao do escurecimento
enzimtico. Um dos mtodos mais comuns utilizados para evitar a
presena do oxignio fechar hermeticamente (a vcuo) os recipientes.

Vamos exercitar um pouco do que vimos?


1. Existem maneiras de se retardar o escurecimento nos alimentos?
2. Cite os mtodos de controle do escurecimento enzimtico e descreva
cada um deles.

Resumo
Nesta aula, voc estudou a natureza e a importncia do escurecimento enzi
mtico das frutas, hortalias e outros vegetais como ch, caf e cacau. Conhe
ceu tambm o mecanismo de ao das enzimas polifenol oxidases, os fatores
que influem na atividade enzimtica, bem como os meios de controle do es
curecimento enzimtico para uma melhor qualidade de produtos alimentcios.

Atividades de aprendizagem
1. Por que, nas saladas de frutas, a banana e a ma no escurecem to
rapidamente como acontece quando expostas ao ar?

2. Indique as possveis razes para o fato do tomate, da vagem e do pepino


no escurecerem quando cortados e expostos ao ar.
3. D exemplo de situaes em que o escurecimento enzimtico pode ser
favorvel.

Objetivos

Conhecer os tipos de escurecimento no enzimtico. Entender as reaes de escurecimento.


Verificar os efeitos desejveis e indesejveis.
Propiciar o conhecimento de como ocorre o escurecimento. Compreender os fatores que influenciam esc

6.1 Escurecimento no enzimtico


As reaes de escurecimento ocorrem nos alimentos durante o processa
mento e/ou armazenamento. As cores produzidas vo do amarelo plido
at o marrom escuro ou mesmo preto, dependendo do tipo de produto e da
extenso da reao. Em muitos alimentos as coloraes produzidas so
con sideradas desejveis, como por exemplo, as crostas do po, bolo,
bolachas, cerveja, caldas de doces, batatas fritas, caf e amendoim
torrados etc. Em outros alimentos,

no entanto, o escurecimento

indesejvel e prejudicial, como no leite em p, ovo em p etc. Mesmo em


alimentos cujo escureci mento desejvel, o excesso produz um alimento
desagradvel, alm de diminuir o seu valor nutritivo. O escurecimento
sempre acompanhado de mudanas no aroma e no sabor, o que acaba
por tornar o alimento palatvel ou no.
As reaes de escurecimento no enzimtico, na sua maioria, envolvem
acares ou compostos relacionados com os acares. O processo de ca
ramelizao para produzir uma calda marrom com um sabor caracterstico,
por exemplo, uma das tcnicas tradicionais na preparao de alimentos.
Nos ltimos anos, um grande volume de estudos tem sido levado a efeito
visando o conhecimento dessas reaes, que so extremamente complexas,
e apesar disso, muitos dos seus caminhos ainda so desconhecidos, princi-

e-Tec Brasil

69

Qumica dos Alimentos

paimente quanto aos ltimos estgios de formao dos pigmentos marrons,


as melanoidinas.
Sabe-se que h pelo menos trs vias ou mecanismos de escurecimento:

a) Reao de Maillard (ou reao do tipo carbonila-amina)

b) Caramelizao
e) Oxidao do cido ascrbico

6.1.1 Reao de Maillard


Maillard foi o primeiro a descrever o desenvolvimento de pigmentos marrons,
ou melanoidinas, que observou quando aqueceu uma soluo contendo glico
se e glicina. Essa reao ficou subsequentemente conhecida como "reao de
Maillard". Posteriormente, verificou-se que tambm as protenas e os peptde
os reagiam com os acares redutores, produzindo o mesmo resultado.
A reao de Maillard pode ser resumidamente descrita atravs do seguinte
esquema:

;NH,

HC=O

{H?OH}"
CH,OH

NH,

e-----,
1

H20

{HC-OH}H
1

C---'
1

CH2 0H

GLICOSILAMINA
PROTENA

GLICOSE

f>-1=0
CH,OH H
HMF

;NH,
( MELANOIDINA )

Figura 6.1: Reao de Maillard


Fonte:Araujo (2008).

Inicialmente, a carbonila do acar redutor (por exemplo, a glicose) conden


sa-se com o grupo amino (NH) de um aminocido, peptdeos, protenas ou
aminas, em seguida, passa por vrias etapas, culminando com a formao
do pigmento escuro chamado melanoidina. As presenas de hidroximetil
furfural (HMF) e outras substncias (redutonas) levam ao escurecimento e
aroma caractersticos da reao de Maillard.

A cor produzida, a sua intensidade e as propriedades do produto final da


reao so fortemente dependentes dos reagentes (tipo de aminocido e
acar redutor) e das condies de reao, especialmente do valor de pH
e da temperatura, ou seja, a reao influenciada pelo aumento de pH e
temperatura. Em valores de atividade de gua elevada ou muito baixa, a
taxa de escurecimento baixa ou mesmo zero, entretanto, aumenta de
forma rpida em valores intermedirios (aw entre 0,5 e 0,8).
Em termos nutricionais, essa reao provoca perda de certos aminocidos
(lisina, arginina, histidina e triptofano) e de valor nutritivo das fontes de
protenas e sob aspecto toxicolgico est ligada formao de compostos
mutagnicos.
O procedimento mais utilizado no controle da reao de Maillard a aplica
o de derivados de enxofre, por exemplo o sulfito, que vo interagir com o
grupo carbonila impedindo a reao, ou ento agem pela formao de com
postos estveis com os intermedirios da reao de Maillard, reduzindo
assim

concentrao

de

reagentes

susceptveis

de

originar

Para que ocorra a reao de


Maillard, tanto os acares
redutores como as gorduras
(neste caso, o grupo carbonila
livre formado durante
a oxidao de lipdios
nsaturados) podem fornecer
o grupo carbonilo livre
para reagir com o grupo
amino
de aminocidos, peptdeos,
protenas ou aminas.

as

melanoidinas. O con trole tambm pode ser feito pelo abaixamento da


temperatura, diminuio do pH (pH abaixo de 5,0), excluso de um dos
substratos, entre outros.

Vamos exercitar um pouco sobre o que vimos?


1. Quais as reaes envolvidas no escurecimento no enzimtico?
2. Cite exemplos de produtos alimentcios em que o escurecimento enzim
tico desejvel e situaes em que no desejvel.

3. Descreva resumidamente o que a reao de Maillard.


4. Que procedimentos de controles poderiam ser realizados para evitar a
reao de Ma illard?

6.1.2 Caramelizao
Muitas reaes de escurecimento podem ocorrer com acar sem a presen
a de aminocidos ou protenas. Provavelmente a mais conhecida delas o
escurecimento do acar quando aquecido para produzir caramelo.

e-Tec Brasil

71

Qumica dos Alimentos

Durante o processo de caramelizao, o aquecimento do acar, geralmente


em temperatura acima de 120C, leva

desidratao e gerao de duplas

ligaes com formao de anis e compostos lbeis, que se condensam e


formam polmeros que do a cor e o aroma de caramelo.
Os monossacardeos so os principais substratos para a reao, entretan
to, os oligossacardeos e polissacardeos devem ser inicialmente hidrolisados
para monossacardeos . A reao favorecida por cidos e certos sais. O
aumento da temperatura e do pH acelera a reao, sendo que a pH 8,0 a
reao dez vezes mais rpida que a pH 5,9.

Vamos exercitar um pouco sobre o que vimos?

1. Descreva resumidamente o processo de caramelizao.

2. possvel produzir caramelo com acar no redutor, como por exemplo,


a sacarose? Explique.

6.1.3 Oxidao do cido ascrbico


O escurecimento de sucos naturais e concentrados de frutos ctricos atri
budo oxidao e degradao do cido ascrbico (vitamina C). Na
presena de oxignio e metais, tais como cobre e ferro, o cido ascrbico
oxidado a dehidroascrbico e perxido de hidrognio, que por sua vez, leva

destrui o do referido cido.


O cido ascrbico na presena de oxignio oxidado a cido dehidroascr
bico, que convertido por hidrlise irreversivelmente em cido 2,3-diceto
gulnico e, posteriormente, ser transformado em furfural, aps perdas de
uma molcula de C02 e sofrer desidratao. A reao acelerada em meio
cido e presena de calor.

O=y1
o
O=bJ

-t

Ho-bl
- o
li

HO-bJ

o,

O=G

GOOH
1

O=G
1

CIDO ASCRBICO

DEIDROC. ASCRBICO

FURFURAL

GH2

G-OH

GH2 0H

GH2 0H

CT
OGOOH

O=G

HO-G

HO-G

_J

O processo de oxidao da
vitamina C tanto pode
ocorrer por via enzimtica,
pela enzima ascorbato
oxidase ou peroxidase, como
pela via no enzimtica.

GH2 0H

C. 2,3-DICETIGULNI CO

MELANOIDINA

Figura 6.2: Reao de oxidao do cido ascrbico


Fonte: Arajo (2008).

Vamos exercitar um pouco sobre o que vimos?

1. Descreva resumidamente o processo de oxidao da vitamina C pela via


no enzimtica.

2. Que tipos de produtos alimentcios so susceptveis ao processo de oxi


dao da vitamina C ?

Resumo
Voc estudou, nesta aula, a interao entre a carbonila e os grupos amina
livre de natureza no enzimtica designada por reao de Maillard, como
tambm a reao de carameliza o e a oxidao do cido ascrbico,
que provocam modificaes complexas nos alimentos e nos sistemas
biolgicos.

As

reaes tm implicaes na qumica

dos alimentos

(qualidades organo lpticas), na sua inocuidade (formao de mutagnios),


na nutrio (biodis ponibilidade de aminocidos), dentre outras.

Atividades de aprendizagem
1. Caramelizao e reao de Maillard so exemplos de reaes de escure
cimento no enzimtico. Como ocorrem e qual a diferena entre elas?

2. Qual a reao de escurecimento no enzimtico que precisa de oxignio


como substrato?

Aula 6 - Escurecimento no enzimtico

73

e-Tec Brasil

3. Complete os itens a seguir respondendo sim ou no.


.
M
ecanismo

Requ erimento
.
.
d e ox1gen10

Requerimento
de ,
aucar

Requerimento
de NH
2

Reao de Maillard
Caramelizao

Oxidao da vitamina C

74

e-Tec Brasil

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Currculo dos professores-autores


Artur Bibiano de Melo Filho
Graduado em Licenciatura em Qumica pela Universidade Federal Rural de
Pernambuco (1990), em Qumica Industrial pela Universidade Catlica de
Pernambuco (1996) e mestre em Nutrio pela Universidade Federal de Per
nambuco (2001). Atualmente, professor do curso de Nutrio da Facul
dade do Vale do lpojuca -

FAVIP, do curso de Tecnologia

em

Gastronomia da Faculdade SENAC-PE, do curso de Nutrio da Faculdade


Guararapes e tcnico da Universidade Federal de Pernambuco. Tem
experincia na rea de Nutrio, com nfase em Tecnologia e Anlise de
Alimentos.

Margarida Anglica da Silva Vasconcelos


Graduada em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal da
Paraba (1985), possui mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos
pela Univer sidade Federal da Paraba (1993) e doutorado em Cincia e
Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viosa (2004).
Atualmente,

pro

fessora

adjunta

da

Universidade

Federal

de

Pernambuco do Departamento de Nutrio. Tem experincia na rea de


Cincia e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes
temas: carnes e frutas.

e-T
Bras!I

9 788579 460968