Brasil
,,.
'""
O=C
1
O=y1
O=bj
1
JJO-C
1
CII,OII
UFRP
Universidade
Federal Rural
G O V E R N O
Ministrio da
Al
l!!
F E D E R A L
!'ll de Pernambuco
Educao
PAIS RICO
PAIS SE M POBRE Z A
e-T
Brasjl
Qumica de Alimentos
Artur Bibiano de Melo Filho Margarida Anglica da Silva Vasconcelos
UFRPE/CODAI
2011
78 p.: il.
ISBN 978-85-7946-096-8
Coordenadora Institucional Argel ia Maria Arajo Dias Silva.
Disciplina ministrada no curso Tcnico de Alimentos do Colgio Agrcola
Dom Agostinho lkas - CODAI.
1. Qumica de alimentos. 2. Componentes. 3. Alimentos. 1. Vasconcelos,
Margarida Anglica da Silva. li.Silva, Argelia Maria Arajo Dias. Ili. Ttulo.
CDU 664.8.022
M528q
Prezado estudante,
Bem-vindo ao e-Tec Brasil!
Voc faz parte de uma rede nacional pblica de ensino, a Escola Tcnica
Aberta do Brasil, instituda pelo Decreto n 6.301, de 12 de dezembro 2007,
com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino tcnico pblico, na mo
dalidade a distncia. O programa resultado de uma parceria entre o Minis
trio da Educao, por meio das Secretarias de Educao a Distancia (SEED)
e de Educao Profissional e Tecnolgica (SETEC), as universidades e escolas
tcnicas estaduais e federais .
A educao a distncia no nosso pas, de dimenses continentais e grande
diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao
garantir acesso educao de qualidade, e promover o fortalecimento da
formao de jovens moradores de regies distantes, geograficamente ou
economicamente, dos grandes centros.
O e-Tec Brasil leva os cursos tcnicos a locais distantes das instituies de en
sino e para a periferia das grandes cidades, incentivando os jovens a concluir
o ensino mdio. Os cursos so ofertados pelas instituies pblicas de ensino
e o atendimento ao estudante realizado em escolas-polo integrantes das
redes pblicas municipais e estaduais.
O Ministrio da Educao, as instituies pblicas de ensino tcnico,
seus servidores tcnicos e professores acreditam que uma educao
profissional qualificada - integradora do ensino mdio e educao
tcnica, - capaz de promover o cidado com capacidades para
produzir, mas tambm com auto nomia diante das diferentes dimenses
da realidade: cultural, social, familiar, esportiva, poltica e tica.
Ns acreditamos em voc!
Desejamos sucesso na sua formao profissional!
Ministrio da Educao
Janeiro de 201O
Nosso contato
etecbrasil@mec.gov.br
e-Tec Brasil
Atividades de
e-Tec Brasil
.................... ......13
Aula 2 - Carboidratos...............................................................25
2 .1 Conceito e classificao............................................................. 25
Aula 3 - Lipdios........................................................................39
3.1 Definio................................................................................. 39
3.2 Aspectos fsicos...................... ..........................................................
39
. ...43
................................
.................
5.3
As
enzimas.. .. ......................
5.4 Mtodos de controle do escurecimento enzimtico..............64
e-Tec Brasil
e-
Tec Brasil
Prezado aluno!
Neste livro, vamos conhecer melhor as substncias qumicas que compem
os alimentos, suas funes, mecanismos das reaes, porque ocorre a dete
riorao dos alimentos e como proceder para que isso no ocorra.
Propusemos algumas atividades e fornecemos
sites
e-Tec Brasil
e no enzimtica.
bsicos, classificao
minerais.
11
e-Tec Brasil
1.
Atividade
de gua
2.
atos
OBJETIVOS DE
CARGA HORRIA
(horas)
10
Definir carboidratos.
Conhecer as propriedades fsico-qum icas dos mono, oligo e polissacardeos.
Entender a importncia dessas propriedades na indstria de alimentos.
10
Carboidr
3. Lipdios
4. Protenas, pigmentos,
vitaminas e
minerais
5. Escurecimento
enzimtico
10
10
10
10
6. Escurecimento
no enzimtico
13
e-Tec Brasil
Objetivos
Conhecer as formas como a gua encontra-se nos alimentos. Entender as funes exercidas pela gua nos
Conhecer os efeitos da atividade da gua.
1.1 gua
A gua um dos principais componentes da maioria dos alimentos. Os ali
mentos naturais que no foram processados tecnologicamente possuem
mais de 30% de gua, com raras excees. Por exemplo: leite 87,5 %;
carnes 47-79%; ovos 73,7 %; frutas e vegetais 75 a 95 %. So excees:
cereais e leguminosas 11-15%.
Diversas funes importantes so exercidas pela gua nos alimentos, in
fluenciando suas ca ractersticas fsicas e qumicas:
Aw = P soluto (alimento)
P0 solvente (gua)
Atividade de gua
15
e-Tec Brasil
(http://www.scribd.com/doc/38443438/atividadedagua )
Aw ou aa = URE
100
Em que:
Aw ou aa
Final
Umidade
4%
20%
Atividade de gua
0,30
0,75%
20%
Umidade
Recipiente com amostra Soluo saturada
de sal (NaCI)
Tempo
Umidade
Atividade de gua
20% de Umidade
Inicial
Final
60%
30%
0,90
0,75%
30% de Umidade
Aw queijo
Aw ar
l!!J
A gua livre est fracamente ligada aos componentes no-aquosos dos alimen
tos, pode ser mais facilmente eliminada, como por exemplo, no processo de
secagem de alimentos, e est disponvel para o crescimento microbiano e re
aes qumicas. A gua combinada est fortemente ligada aos componentes
no-aquosos dos alimentos, mais difcil de ser eliminada, e no est disponvel
para o crescimento de microrganismos e reaes qumicas.
Quando falamos em gua livre estamos nos referindo a atividade de gua, en
tretanto quando falamos em umidade estamos mencionando a gua livre mais
gua combinada, ou seja, estamos falando da gua total contida no alimento.
nem
multiplicao.
Entretanto,
os
microrganismos
podem
Aw mnima
Bactrias
0,91
0,91
Leveduras
0,88
0,88
Fungos
0,80
0,80
Bactrias halfilas
0.75
0.75
Leveduras osmfilas
0,60
0,60
't:I Ili
QI
111
I
o
E
"ta" tCaI
Q
Ili
I . ..
...o
o
ta ...
e
'li
.s
't:I
QI
't:I
QI
ta
't:I QI
't:l
'u
Ili
uo Q...I
u
0,25
1
Oxidao
de
lipdios
(rancificao) Atividade 2 - lsoterma de
absoro de umidade da gua
3 Escurecimento no-enzimtico
0,8
4 - Atividade enzimtica
7 - Crescimento de
bactrias 5 - Crescimento de fungos
6 - Crescimento de leveduras
Atividade de gua
22
e-Tec Brasil
e-Tec Brasil
20
Qumica de
Alimentos
que ocorre em atividade de gua menor que 0,25. Outra reao, de grande
importncia na preservao da qualidade dos alimentos, o escurecimento
enzimtico, a velocidade dessa reao aumenta com a atividade de gua
entre aproximadamente 0,25 e 0,8, diminuindo em seguida, face a reduo
da concentrao dos "reativos".
"A atividade de gua um mapa para predizer que tipo de reao ocorrer
baseado na composio do produto" . (GRISI, 2002, extrado da Internet).
dades
relativamente altas
de escurecimento
no-enzimtico,
o microbiolgico.
e formulao desses
alimentos.
Alguns exemplos de alimentos com teor intermedirio de umidade so: do
ces, gelias, frutas cristalizadas, banana passa e outras frutas desidratadas,
queijo parmeso, doce de leite, cocada, rapadura, melao e muitos outros. A
determinao de suas atividades de gua de suma importncia para a sua
conservao e para estabelecer a sua embalagem .
Quantidade
de gua
Dessoro
Adsoro
0,2S
0,50
Atividade de gua
0,75
e-Tec Brasil
22
Qumica de
Alimentos
1,0
Fonte: <http://b ioqu imica .ufcspa.edu .br/pg 2/pg s/tecnologia/ atividadedagua .pdf> .Acesso em: 28 mar. 2011.
Atividade de gua
23
e-Tec Brasil
a) Bactrias
b) Fungos
e) Leveduras
2. Relacione as colunas.
Em relao atividade de gua e a deteriorao dos alimentos.
( 1 ) Aw < 0,25
Os
principais
responsveis
bactrias.
) Toadas as reaes esto
prati camente inibidas, com exceo da
oxida o lipdica.
Resumo
Voc estudou nesta aula as vrias funes da gua e como ela se encontra nos
alimentos, observou que existe diferena entre atividade de gua e umidade, e
que a velocidade relativa das reaes qumicas e enzimticas e de crescimento
de microrganismo est diretamente relacionada com a atividade de gua.
Atividades de aprendizagem
1. Cite as funes da gua nos alimentos que repercute nas suas caracters
ticas fsicas e qumicas.
Objetivos
Definir carboidratos.
CH =O
1
HC-OH
1
HO-CH
1
HC-OH
1
CH-OH
1
Hp
-OH
CH =O
1
C=O
1
HO-CH
1
HC-OH
1
CH-OH
1
Hp-OH
D-frutose
D-glicose
Aula 2 Carboidratos
25
e-Tec Brasil
e-Tec Brasil
26
Qumica de
Alimentos
2.1.1 Monossacardeos
So molculas de carboidratos que no podem ser degradadas por hidrlise,
sendo consideradas como molculas de carboidratos mais simples. Tambm
so conhecidos como acares simples. Ex: glicose, frutose, xilose, ribose,
arabinose, galactose, manose, etc.
Contm tomos de carbono quiral, pois apresentam quatro substituintes
diferentes, por isso, podem existir em duas configuraes espaciais diferen
tes, que no espelho, uma o reflexo da outra (Figura 2.2). Devido a essa
caracterstica, estas substncias so denominadas oticamente ativas, isto ,
possuem a propriedade de desviar o plano da luz polarizada, e esta proprie
dade denominada atividade tica .
Qualquer figura geomtrica oticamente ativa desde que sua imagem num
espelho plano no coincida com ela prpria. Com base nesses argumentos,
os carboidratos so oticamente ativos, uma vez que todos esses compostos
possuem pelo menos um carbono quiral.
E -C-B
B -C-E
Espelho
Figura 2.2: tomo de carbono quiral
Fonte: Fennema (2000).
1IH
HO
HO
H O
,
OH
OH
a - glicose
- glicose
HO
OH OH
,
H
HHO
Jl
OH OH
'-o
OH
OH
a-galactose
,
H
HHO
OH
H_o
OH
p-galactose
1. O que um monossacardeo?
2.1.2 Oligossacardeos
Um oligossacardeo contm de 2 a 20 unidades (outros autores definem de
2 a 1O unidades) de acares unidos por ligaes glicosdicas. Ex: sacarose
(glicose + frutose), maltose (glicose + glicose, ligao glicosdica a (1
celobiose (glicose + glicose, ligao glicosdica
B (1
4)),
CHpH
0
/ Acima -p
OOH
OHH
HH
OHOHOHH
H
OH
'
OH
'\ Abaixo-a
a-D-glicopiranose
-D-glicopiranose
Os anis
so onomeados
de acordo
o nmero
e tomos
que
os formam,
por
exemplo,
pirano contm
seis com
membros
e o furano
cinco
membros.
Pirano
Furano
2.1.2.1 Maltose
Tambm conhecida como acar do malte, o elemento bsico da estrutura
do amido, de onde pode ser facilmente obtida por hidrlise cida ou enzi
mtica (atravs da enzima -amilase).
2.1.2.2 Lactose
o acar comum do leite. Nos produtos lcteos fermentados como os io
gurtes e alguns queijos, contm uma quantidade menor de lactose (quando
comparados ao leite e produtos lcteos no fermentados), pois durante a
fer mentao parte da lactose convertida em cido ltico. Pertence srie
de dissacardeos redutores e a enzima responsvel por sua hidrlise a
lactase.
(l ---4)
OH
galactose
glicose
Lactose
Figura 2.8: Exemplo de estrutura da lactose
2.1.2.3 Sacarose
o dissacardeo mais consumido e as principais fontes so a cana-de-acar
e a beterraba. composta por uma unidade a.-D-glucopiranosil e outra -D
frutofuranosdio. Sendo um dissacardeo no redutor no reage com soluo
de Fehling ou soluo amoniacal de ons de prata, nem sofre mutarrotao
(quando em soluo observa-se a transformao de uns ismeros em ou
tros). facilmente hidrolisada por solues diludas de cidos minerais ou
por enzimas (invertase) com formao de D-glicose e D-frutose.
A frutose
(levulose)
o mais
e o mais
doce
dos acares.
Conforme
fruta
amadurece,
ela se
tornasolvel
mais doce
porque
a sacarose
que ela
contm a
quebrada em glicose + frutose.
Doura relativa de alguns acares: lactose (16), glicose (75), sacarose
(100), frutose (175).
e-Tec Brasil
30
Qumica de Alimentos
Os
carboidratos
capazes
de acares
reduzir sais
de cobrepois
e prata
em solues
alca
linas
so conhecidos
como
redutores,
apresentam
um grupo
carbonila livre. Assim, todos os monossacardeos so redutores. J os aca
res no redutores no so capazes de reduzir sais de cobre e prata em solu
es alcalinas, neste caso, os grupos carbonilas no esto livres, pois esto
envolvidos na ligao glicosdica.
H2 C - OH
o
H
OH
OHH
H,C -OH
0-rtrr
OH
HOH
a (1 --2)a (l-- 4)
glicosefrutoseglicoseglicose
dispostos
de
[
Figura 2.1O: Exemplo de estrutura de um polissacardeo
e-Tec Brasil
32
Qumica de Alimentos
2.1.5 Amido
um polmero encontrado nos vegetais, desempenhando a funo de re
serva. Os amidos comerciais so obtidos das sementes de cereais, particu
larmente de milho, trigo, vrios tipos de arroz e algumas razes e tubrculos,
como por exemplo, a batata. Tem grande importncia na aplicao em ali
mentos como, ligantes, estabilizante de espuma, agente de envelhecimento
do po, gelificante, umectante, estabilizante, texturizante e espessante.
O amido se diferencia dos outros carboidratos pela natureza em que se
apre senta, como complexas partculas (grnulos). Os grnulos de amido
so relativamente densos e insolveis, sua hidratao mnima em gua
fria, formando suspenses de baixa viscosidade. A capacidade de formar
solu es viscosas alcanada quando a suspenso dos grnulos
submetida ao do calor.
Todos
os .amidos retm pequenas quantidades de m1nera1s, lipdeos e
protenas
O grnulo de amido constitudo por uma mistura de dois polissacardeos
denominados amilose (tem estrutura linear) e amilopectina (tem estrutura
ramificada).
Na amilose, as molculas de D-glicose esto unidas por ligaes glicosdi
cas a-1,4 que conferem amilose uma estrutura helicoidal dentro da qual
podem se acomodar tomos de iodo, formando um composto de incluso
de cor azul intensa . Esta reao usada na determinao quantitativa de
amilose, e como indicador da presena de amido.
A amilopectina constitui a frao altamente ramificada do amido. Est pre
sente em todos os amidos, constituindo em torno de 75% . formada por
vrias cadeias formadas por 20 a 25 unidades de a-D-glucopiranose unidas
em (1 4). As ramificaes, por sua vez, esto unidas entre si por ligaes
a-1,6. Durante a caco, a amilopectina absorve muita gua e respons-
vel, em parte, pelo inchamento dos grnulos de amido. Devido a sua estru
tura ramificada, a amilopectina no tem tendncia
recristalizao e, ao
o-o-o-o
OH
OH
OH
Amilose
Amilopectina
Figura 2.11: Estrutura dos polissacardeos constituintes do amido
Fonte: Ordnez et ai (2005).
ao
cido a 1,4-metil-poligalacturnico
Resistncia da geleia
1
1
Rigidez da geleia
Continuidade da estrutura
% de pectina
1
0,5
1,0
Acidez
1,5
64,5
t1ma
(dependendo do tipo
de pectina)
2,7
% de car
pH
67,5
Geleia
debil
71,0
Formao
de cristais
tima
3,2
Geleia dura
3,6
No forma geleia
tima
Figura 13: Formao de geleia em funo da combinao pectina, acar e acidez
Fonte:Desrosier (1974 apud GAVA, 2008).
Resumo
Nesta aula, voc aprendeu que os carboidratos so formados por polilcoois
e dependendo do nmero de unidades que os constituam, so classificados
em monossacardeos, oligossacardeos e polissacardeos. Dentro dessa clas
sificao, voc conheceu os mais importantes, como tambm suas caracte
rsticas mais relevantes para a indstria de alimentos.
Atividades de aprendizagem
Agora, voc vai avaliar o quanto aprendeu. Retome a aula, veja os passos
dados e responda s questes.
Objetivos
Definir o conceito de lipdios. Conhecer suas propriedades fsicas.
Descrever as principais alteraes que afetam os alimentos.
3.1 Definio
So substncias que se caracterizam pela propriedade de serem insolveis
em gua e solveis em solventes orgnicos, tais como ter, clorofrmio,
ben zeno, entre outros. Devido a sua complexidade, os lipdios no so
polme ros, isto , no so repeties de uma unidade bsica. So os
componentes principais do tecido adiposo e juntamente com as protenas
e carboidratos constituem os principais componentes estruturais das clulas
vivas. Os glice rdeos (mono, di ou tri) so steres de glicerol e dos cidos
graxos e corres pondem a 99% dos lipdios de origem vegetal ou animal,
que so tradicio nalmente denominados de leos e gorduras.
Os lipdios apoiares ou neutros so steres de cidos graxos com alcois, e
lf!W
....
e-Tec Brasil
39
3.2.1 Polimorfismo
As gorduras
diferenciam-se
dos leos
no grau de solidificao
no seno a
consequncia
do
3.2.4 Saponificao
Quando um leo ou gordura aquec ido em soluo aquosa de lcali, for
ma-se glicerol e uma mistura de sais alcalinos de cidos graxos conhecidos
como sabes .
3.2.5 Densidade
Sua aplicao mais importante para determinar a relao slido/lquido
das gorduras comerciais.
3.2.6 Hidrogenao
Consiste na adio de hidrognio s duplas ligaes dos cidos graxos insatura
dos dos leos e gorduras naturais, na presena de um catalisador, produzindo
saturao total ou parcial da cadeia, sob condies de T elevadas (140 e 225C)
(Presso: 0,5-4 atm). O processo aplicado para aumentar o ponto de fuso
das gorduras. Essa reao de grande importncia na indstria porque permi
te a converso de leos em gorduras utilizveis na indstria de elaborao de
margarinas e gorduras emulsificantes (shortenngs). A reao de hidrogenao
normalmente controlada medindo-se o ndice de refrao, relacionado com o
grau de saturao. durante o processo de hidrogenao que grande parte da
gordura eis se transforma em gordura trans (-90%).
CH3 - (CH2 ) 7 -CH =CH- (CH2 )7
-COOH
cido oleico
Pt, Pd, Ni
(0,05-0,20%)
cido esterico
Aula 3 Lipdios
41
e-Tec Brasil
PF = 51C
PF = 70 C
PF = ll C
Figura 3.1: Estruturas e pontos de fuso dos cidos esterico, oleico e eladico
Fonte: Ribeiro et ai (2007).
18:1
C02 H
H
cido eladico - 9 trans C18:1
Figura 3.2: Configuraes dos cidos oleico e eladico nas formas isomricas Cis e Trans
Fonte:<http://www .mecatro nica.eesc.us p.br/wiki/up load/f/fb/Ac ido_ graxo_oleico.png>.Acesso em: 16 mar. 2011.
3.3.1 Liplise
uma reao que ocorre com a hidrlise das ligaes ster dos lipdios, em
consequncia da ao enzimtica (lipases e fosfolipases) ou por aquecimento
da gordura na presena de gua, em ambos os casos ocorre liberao de
cidos graxos livres, que so mais suscetveis oxidao do que quando se
encontram esterificados ao glicerol. Por sua vez, se os cidos graxos livres fo
rem oxidados, sero responsveis pela apario de sabores estranhos (rano).
A liplise uma das principais reaes produzida durante a fritura dos pro
dutos alimentcios, devido gua presente nos alimentos e a temperatura
relativamente alta a que submetida gordura.
1l i1
li
H - C -O -C -R 1H - C-0 -H+
lipase
H - C -0 -C -R+
1
2 H - O -H --2
H - C -0 -C -R
111
HO
R1-C -OH
H - C-0 -C -R
1
gua
H - C-0 -H
1
Triacilglicerol
(leo ou gordura)
Figura 3.3: Reao de hidrlise enzimticaFonte: <http://petagronomia .f iles .wordp
ress. com/2010/02/2009-bioquimica-marisa-cacia-de-oliveira-lipideos2 .pdf>. Acesso em: 16 mar.
2011.
li
R3-C -OH
3.3.3 Autoxidao
uma das principais causas de deteriorao dos alimentos. O substrato prin
cipal para que a reao ocorra so as insaturaes, o que leva consequente
mente, a formao sabores e odores desagradveis, o rano.
O processo oxidativo e pode acontecer tanto por via no enzimtica
(autoxidao e fotoxidao), quanto por via enzimtica (pela ao das li
poxigenases).
Na rancidez provocada pela autoxidao verifica-se a reao do oxign io
at mosfrico com as duplas ligaes dos cidos graxos insaturados,
produzindo perxidos e hidroperxidos que por uma srie de reaes
paralelas geram compostos como aldedos, cetonas, alcois, entre outros,
que so respons veis pelas caractersticas de produtos rancificados. A
rancidez alm de afetar as caractersticas sensoriais dos alimentos, destri
vitaminas, cidos graxos essenciais, pigmentos e protenas.
Veja o esquema da autoxidao dos lipdios na Figura 3.4.
H H
,pCH ) -C- HC111
=C-(CH\ - H
o
1H
H - c-o-c-
H- C - 0 -C-(
2 6
H-b-o-cl
1
LLocal da oxidao
RH: triglicerdio
R: cido graxo
z/73
j .--
-----i
102
ENERGIA: luz U.V., calor
PERXIDO -------. ,----- SENSORES: pigm. naturais, metais
-C-C=C-
Iniciao
.H
i . - - - : - :
R . : r ad ic al
(302)
livre
H H H
1
11
-C- C=C1
O-O
Propagao
i .- R@
H H H
111
-C- C=C1
O-OH
PIGMENTOS
1
---
DESCOLORAO
OXIDAO DA
PROTENA
//
-e-
PROTENA
''
REA. MAILLARD
DEG. STRECKER
Terminao
'
3.3.3.1 Iniciao
A iniciao caracterizada pela formao de radicais livres. Isso ocorre,
quando um hidrognio removido do carbono a-metileno (carbono vizinho
ao carbono da dupla ligao) por ao da luz, calor, metais ou de outros
radicais livres.
O mecanismo
de formao
primeiro
radical
livre aindatratamento
no est trmico
devida
mente
esclarecido,
mas podedoser
formado
por irradiao,
e pela ao de ons metlicos. Em alimentos sempre ocorrem traos de
per xidos (formados pela ao do oxignio singlete ou pela ao da
lipoxigenase ou outras oxigenases), os quais se dissociam com formao de
radicais livres.
Radicais livres so substncias qumicas que apresentam nmero mpar de
eltrons, sendo portanto, altamente energticos e instveis.
O radical livre altamente suscetvel ao ataque do oxignio atmosfrico, for
mando o radical perxido livre. O radical perxido livre um forte iniciador
de novos radicais livres com a formao de hidroperxidos .
1
RH +
02 singlete).
radicais A
livres
(R.de
;ROO.)
- necessrio
presena
(oxi
gnio
energia
ativao
muito alta,aassim
a de 02
participao de
iniciadores (metais, fotossensores) fundamental na formao do primeiro
perxido.
A molcula de lipdio ocorre no estado singlete e o oxignio do ar no estado
triplete, portanto, altamente improvvel a ocorrncia inicial da autoxida
o. Os fotossensores conhecidos como a clorofila, riboflavina, mioglobina,
so capazes de converter o oxignio triplete ( 302
em singlete ( 10). O
10
2
TG -ROOH (perxido)
3.3.3 Propagao
A formao de radicais perxido livre e de novos radicais livres pode ser
repetida, em cadeia, por milhares de vezes, o que caracteriza a etapa de
propagao.
02
ROO.
R.
R.
3.3.3.4 Terminao
Simultaneamente s reaes de iniciao e propagao, podem-se produzir
as de terminao, que consistem na reao entre compostos radicais,
dando lugar a produtos no reativos.
3.3.4 Fotoxidao
um mecanismo alternativo para formao de radicais livres. A presena
de sensores nos tecidos animais e vegeta is, como riboflavina, clorofila e
mioglo bina na presena da luz e oxignio, d incio ao processo de
transferncia de energia para a reao de formao do perxido. A
reao fotoxidativa apresenta certas caracterstic as que diferem da reao
de autoxidao, entre elas podemos destacar: no apresenta perodo de
induo e o oxignio age
direto na dupla ligao sem formar radical livre, havendo a formao ime
diata de hidroperxidos.
podem oxidar
quinona
(TBHQ),
butil-hidroxianisol
(BHA),
EDTA
(cido
Resumo
Nesta aula, voc estudou o conceito de lipdios, as propriedades fsicas das
gorduras e dos leos, e tambm que os lipdios so o substrato de uma das
alteraes mais importantes dos alimentos, a liplise e a oxidao. No caso
da oxidao, o substrato necessrio para que a reao ocorra so os cidos
graxos insaturados e levam formao de compostos de baixo peso
molecu lar, como por exemplo, os aldedos, cetonas, cidos graxos de
cadeia curta, lactonas, etc., que so responsveis pelo aparecimento de
odores estranhos, conhecidos como rano.
Atividades de aprendizagem
1. Quais os mtodos utilizados na indstria que permitem a converso de
leos em gorduras?
Objetivos
Estudar as principais propriedades funcionais das protenas. Relacionar os fatores que podem afe
Tomar conhecimento dos pigmentos mais encontrados nos diversos alimentos de origem vegeta
Conhecer algumas funes das vitaminas.
Citar alguns minerais essenciais.
4.1 Protenas
As protenas so formadas por unidades bsicas de aminocidos, ligados
entre si por ligaes peptdicas, o que formam polmeros de alto peso
molecular. (As ligaes so entre o grupo amino (NH2) de um aminocido e
o grupo carbox lico (COOH) de outro aminocido). So exemplos de
aminocidos: Glicina(Gli), Alanina (Ala), Valina (Vai), Leucina (Leu),
isoleucina (lle), Prolina (Pro), Fenilala nina (Fen), Metionina (Met), Serina
(Ser), Treonina (Tre), Cistena (Cis), Tirosi na (Tir), Asparagina (Asn),
Glutamina (Glu), Triptofano (Trp), cido glutmico (Glu), cido asprtico
(Asp), Lisin (Lis), Arginina (Arg), Histidina (His).
HOH
1
H N-C- C
2
'\0
R1 O
H O
1111/OH
OH
'\0 --
R2 O
R1 ,
+
Rl 2'\0O
Ligao peptdica
51
e-Tec Brasil
branqueamento
e a
pasteuri zao
utilizados
durante
diferentes
e-Tec Brasil
52
Qumica de Alimentos
mais
4.1.3.3 Viscosidade
A viscosidade de um fluido a medida de sua resistncia a fluir ou a
romper
se.
viscosidade
dos
fluidos
proteicos
est
diretamente
4.1.3.4 Geleificao
Um gel uma fase intermediria entre um slido e um lquido. A geleifica
o proteica consiste na formao de uma rede proteica ordenada a partir
de protenas previamente desnaturadas. As ligaes envolvidas na formao
da rede so, basicamente, pontes de hidrognio, interaes hidrofbicas e
interaes eletrostticas. A maioria dos gis proteicos alimentares so
prepa rados aquecendo-se uma soluo de protena.
A geleificao proteica uma propriedade funcional com grandes aplicaes
em Tecnologia de alimentos, j que se aplica no apenas formao de
gis viscoelsticos, mas tambm para melhorar a absoro de gua, a
viscosi dade, a adeso entre partculas e para estabilizar emulses e
espumas.
As
propriedades
miosina)
que
protenas
alimentares
geleificantes so
influi
na textura
as
que
apresentam
protenas
miofibrilares
melhores
(actina
Bolha de ar
4.1.3.6 Solubilidade
As propriedades funcionais das protenas so frequentemente afetadas pela
solubilidade proteica; geralmente as protenas requerem alta solubilidade
para promover emulso, espuma, geleificao e capacidade espessante. As
protenas insolveis tm uso muito limitado nos alimentos, por exemplo, na
fabricao de queijo, a precipitao da casena.
protena-protena
e diminui a solubilidade,
li
Na indstria de bebidas,
a interao de
compostos fenlicos (por
exemplo,
taninos) com protenas afeta
a solubilidade, ocasionando
sua precipitao.
4.2 Pigmentos
Os pigmentos so responsveis pelas cores dos vegetais e animais. Nos
pro dutos alimentcios eles podem ser naturais, quando extrado de
substancia vegetal ou animal, e artificiais ou sintticos quando produzido
quimicamente.
biolgica
do animal.
Na Figura 4.3
est
4.3 Vitaminas
As vitaminas compreendem um grupo diverso de compostos orgnicos que
so, desde o ponto de vista nutritivo, micronutrientes essenciais. ln vivo, de
sempenham vrias funes, entre elas: (a) como coenzimas ou seus precur
sores (niacina, tiamina, riboflavina, biatina, cido pantotnico, vitamina 86,
vitamina 812 e folato); (b) como componentes antioxidantes (cido ascrbico,
certos carotenoides e vitamina E); (c) como fatores que implicam na regula
o gentica (vitaminas A, D, entre outras) e (d) em funes especializadas,
como a vitamina A na viso, o ascorbato em diversas reaes de
hidroxilao e a vitamina K nas reaes de carboxilao especficas.
4.4 Minerais
A presena de minerais nos alimentos muito varivel, pois depende de
diversos fatores, sendo os mais importantes a composio do solo, no caso
das plantas, e a dieta, no caso dos alimentos de origem animal. So exemplos
de elementos minerais essenciais o clcio, fsforo, magnsio, ferro, zinco, iodo,
selnio.
Resumo
Nesta aula, voc aprendeu que as protenas influem diretamente nas ca
ractersticas sensoriais dos alimentos, que suas propriedades funcionais
dependem da composio aminoacdica e da disposio das ligaes que
estabilizam sua estrutura. Tambm conheceu um pouco as caracter sticas
dessas propriedades. Aprendeu sobre alguns pigmentos de origem animal e
vegetal. Conheceu algumas funes das vitaminas e os minerais essenc iais.
Atividades de aprendizagem
1. Quais as caractersticas das propriedades de hidratao das protenas?
2. Quais os fatores que podem afetar a solubilidade das protenas?
4. Cite algumas
geleificantes.
protenas
alimentcias
que
apresentam
propriedades
Aula 5 - Escurecimento
enzimtico
60
e-Tec Brasil
Objetivos
Conhecer a natureza do escurecimento enzimtico, entendendo as suas reaes.
OH
OH
PFO
02
R
Monofenol
..
..
PFO+O
OH
R
o-difenol
,
R
Polmero
., escuro
(melanina)
0-quinona
5.2 O substrato
Dentre os compostos derivados do catecol mais comumente encontrados
em frutas e hortalias esto includos: o cido cafeico na berinjela, a tirosina
na alface e cogumelo, o tanino no pssego, e o cido clorognico na pera,
batata, caf, ma, entre outros.
e-Tec Brasil
62
Qumica de Alimentos
OH
OH
OH
o
OH
Catecol
cido cafeico
o
HO
HO
Tirosina
cido clorognico
5.3 As enzimas
Ao grupo de enzimas responsvel pelo escurecimento enzimtico tem-se
dado vrios nomes, tais como fenolase, polifenolase e polifenoloxidase. Esta
classe de enzimas caracterizada por possuir o cobre como grupo
prosttico e engloba um nmero de fenolases. Vejamos a seguir.
Tirosinase
Catecolase
Lacase
escurecimento enzimtico.
De um modo geral, o controle do escurecimento enzimtico limitado
remoo de oxignio ou inibio da enzima pelo emprego de temperatura
ou de agentes qumicos.
Resumo
Nesta aula, voc estudou a natureza e a importncia do escurecimento enzi
mtico das frutas, hortalias e outros vegetais como ch, caf e cacau. Conhe
ceu tambm o mecanismo de ao das enzimas polifenol oxidases, os fatores
que influem na atividade enzimtica, bem como os meios de controle do es
curecimento enzimtico para uma melhor qualidade de produtos alimentcios.
Atividades de aprendizagem
1. Por que, nas saladas de frutas, a banana e a ma no escurecem to
rapidamente como acontece quando expostas ao ar?
Objetivos
no entanto, o escurecimento
e-Tec Brasil
69
b) Caramelizao
e) Oxidao do cido ascrbico
;NH,
HC=O
{H?OH}"
CH,OH
NH,
e-----,
1
H20
{HC-OH}H
1
C---'
1
CH2 0H
GLICOSILAMINA
PROTENA
GLICOSE
f>-1=0
CH,OH H
HMF
;NH,
( MELANOIDINA )
concentrao
de
reagentes
susceptveis
de
originar
as
6.1.2 Caramelizao
Muitas reaes de escurecimento podem ocorrer com acar sem a presen
a de aminocidos ou protenas. Provavelmente a mais conhecida delas o
escurecimento do acar quando aquecido para produzir caramelo.
e-Tec Brasil
71
O=y1
o
O=bJ
-t
Ho-bl
- o
li
HO-bJ
o,
O=G
GOOH
1
O=G
1
CIDO ASCRBICO
DEIDROC. ASCRBICO
FURFURAL
GH2
G-OH
GH2 0H
GH2 0H
CT
OGOOH
O=G
HO-G
HO-G
_J
O processo de oxidao da
vitamina C tanto pode
ocorrer por via enzimtica,
pela enzima ascorbato
oxidase ou peroxidase, como
pela via no enzimtica.
GH2 0H
C. 2,3-DICETIGULNI CO
MELANOIDINA
Resumo
Voc estudou, nesta aula, a interao entre a carbonila e os grupos amina
livre de natureza no enzimtica designada por reao de Maillard, como
tambm a reao de carameliza o e a oxidao do cido ascrbico,
que provocam modificaes complexas nos alimentos e nos sistemas
biolgicos.
As
dos alimentos
Atividades de aprendizagem
1. Caramelizao e reao de Maillard so exemplos de reaes de escure
cimento no enzimtico. Como ocorrem e qual a diferena entre elas?
73
e-Tec Brasil
Requ erimento
.
.
d e ox1gen10
Requerimento
de ,
aucar
Requerimento
de NH
2
Reao de Maillard
Caramelizao
Oxidao da vitamina C
74
e-Tec Brasil
Referncias
ATIVIDADE da gua. Disponvel em: <http://bioquimica.ufcspa.edu .br/pg2/pgs/tecnologia /
atividadedagua .pdf>.Acesso em: 15 dez. 201O.
. Disponvel em:
Acesso em: 25 jul. 2011.
e-Tec Brasil
76
em
pro
fessora
adjunta
da
Universidade
Federal
de
e-T
Bras!I
9 788579 460968