JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2015
Laboratorium Biokimia Pangan
Benedict)
Karbohidrat I (Uji
I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan. 1.1. Latar Belakang Percobaan Gula Pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto bebas. Semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa,maltosa), kecuali sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi. Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan aktivitas enzim, yaitu semakin tinggi aktivitas enzim maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan. (Wikipedia, 2015). Pada Uji Benedict, pereaksi ini akan bereaksi dengan gugus aldehid, kecuali aldehid dalam gugus aromatik, dan alpha hidroksi keton. Oleh karena itu, meskipun fruktosa bukanlah gula pereduksi, namun karena memiliki gugus alpha hidroksi keton, maka fruktosa akan berubah menjadi glukosa dan mannosa dalam suasana basa dan memberikan hasil positif dengan pereaksi benedict. 1.2. Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan Uji Benedict adalah untuk mengetahui adanya gula pereduksi pada bahan pangan. 1.3. Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan Uji Benedict adalah berdasarkan adanya gugus karbonil bebas yang mereduksi Cu2+ dalam suasana basa membentuk Cu 2O (endapan warna merah bata atau warna biru kehijauan.
Laboratorium Biokimia Pangan
Benedict)
Karbohidrat I (Uji
1.4. Reaksi Percobaan
Gambar 7. Reaksi Percobaan Uji Benedict
Laboratorium Biokimia Pangan
Benedict)
Karbohidrat I (Uji
II METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang digunakan, (2) Pereaksi yang digunakan, (3) Alat yang digunakan, dan (4) Metode Percobaan. 2.1. Bahan yang digunakan Bahan yang digunakan dalam Uji Benedict adalah 1 ml larutan air mineral, larutan glukosa dan biskuit monde susu. 2.2. Pereaksi yang digunakan Pereaksi larutan benedict 173 g Na-Citrat + 100 g Na2CO3 dalam 800 ml air yang sudah dimasak, diaduk dan ditambahkan 17,3 g CuSO4 dalam 100 ml air. 2.3. Alat yang digunakan Alat yang digunakan dalam Uji Benedict adalah tabung reaksi, pipet tetes, gelas kimia, rak tabung reaksi dan waterbath. 2.4. Metode Percobaan
Gambar 8. Metode Percobaan Uji Benedict
Laboratorium Biokimia Pangan
Benedict)
Karbohidrat I (Uji
III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan. 3.1. Hasil Pengamatan Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Benedict Sampel
Pereaksi
Hasil
Air mineral Larutan Glukosa Benedict Biskuit Monde Susu + Sumber : Nugraheni WP dan Tsani Nur AF, Kelompok D, Meja 9, 2015. Keterangan: (+) mengandung gula pereduksi (-) tidak mengandung gula pereduksi
Laboratorium Biokimia Pangan
Benedict)
Karbohidrat I (Uji
Gambar 9. Hasil Pengamatan Uji Benedict
3.2. Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan dari percobaan uji benedict ini, didapat bahwa biskuit monde susu positif mengandung gula pereduksi, sedangkan air mineral dan larutan glukosa tidak mengandung gula pereduksi. Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto bebas. Semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa,maltosa), kecuali sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi. Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan aktivitas enzim, yaitu semakin tinggi aktivitas enzim maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan. (Wikipedia, 2015). Uji benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula (karbohidrat) pereduksi. Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa disakarida seperti laktosa dan maltosa. Percobaan Uji Benedict ini menggunakan larutan benedict sebagai pereaksi yaitu larutan yang dibuat dari 173 gram Na-sitrat ditambah 100 gram Na2CO3 dalam 800 ml air yang sudah dimasak, diaduk, dan ditambahkan 17,3 gram CuSO4 dalam 100 ml air. Pereaksi ini berupa larutan yang mengandung kuprisulfat, natriumkarbonat, dan natriumsitrat. Glukosa dapat mereduksi ion Cu++ dari kuprisulfat menjadi ion Cu+ yang kemudian mengendap sebagai Cu2O. Adanya natrium karbonat dan natrium sitrat membuat pereaksi Benedict bersifat basa lemah.Endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau, kuning atau merah bata.Warna endapan ini tergantung pada konsentrasi karbohidrat yang diperiksa. Pereaksi Benedict lebih banyak digunakan untuk pemeriksaan glukosa dalam urine (Poedjiadi, 2005).
Laboratorium Biokimia Pangan
Benedict)
Karbohidrat I (Uji
Pereaksi ini berupa larutan yang mengandung
kuprisulfat, natriumkarbonat, dan natriumsitrat. Glukosa dapat mereduksi ion Cu++ dari kuprisulfat menjadi ion Cu+ yang kemudian mengendap sebagai Cu2O. Adanya natrium karbonat dan natrium sitrat membuat pereaksi Benedict bersifat basa lemah.Endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau, kuning atau merah bata.Warna endapan ini tergantung pada konsentrasi karbohidrat yang diperiksa. Pereaksi Benedict lebih banyak digunakan untuk pemeriksaan glukosa dalam urine (Poedjiadi, 2005). Fungsi masing-masing reagen: CuSO4, menyediakan Cu2+. Na-sitrat, mencegah terjadinya endapan Cu(OH) 2 atau CuCO3. Na2CO3, sebagai alkali yang mengubah gugus karbonil bebas dari gula menjadi bentuk enol yang reaktif. Mekanisme uji benedict adalah gula pereduksi degan larutan benedict akan terjadi reaksi reduksi oksidasi dan dihasilkan endapan berwarna merah dari kupro oksida. (Sudarmadji, 2003). Perbedaan Uji Benedict dengan Barfoed, uji benedict digunakan untuk mengetahui adanya gula pereduksi pada bahan pangan, uji benedict dalam suasana basa, dilakukan pemanasan selama 5 menit dan penambahan pereaksi larutan benedict sebanyak 3 mL. Sedangkan uji barfoed dalam suasana basa, uji barfoed hanya digunakan untuk mengetahui ada atau tidak adanya gula monosakarida pereduksi, uji barfoed dilakukan pemanasan selama 15 menit dan penambahan pereaksi larutan benedict sebanyak 1,5 mL. (Team Dosen, 2015).
Laboratorium Biokimia Pangan
Benedict)
Karbohidrat I (Uji
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran. 4.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan dari percobaan Uji Benedict ini, didapat bahwa biskuit monde susu positif mengandung gula pereduksi, sedangkan air mineral dan larutan glukosa tidak mengandung gula pereduksi. 4.2. Saran Saran dalam percobaan Uji Benedict ini adalah sebaiknya praktikan lebih terliti lagi dalam mereaksikan suatu larutan serta lebih berkonsentrasi lagi.
Laboratorium Biokimia Pangan
Benedict)
Karbohidrat I (Uji
DAFTAR PUSTAKA Anonim. (2015), Gula Pereduksi, http://id.wikipedia.org/wiki/ Gula_Pereduksi, (Diakses: 5 Maret 2015). Poedjiadi, Anna. (2005), Dasar-dasar Biokimia, Jakarta: Universitas Indonesia. Sudarmadji. (2003), Analisis Bahan Makanan dan Pertanian, Yogyakarta: Liberty. Team Dosen. (2015), Penuntun Praktikum Biokimia Pangan. Universitas Pasundan.
Laboratorium Biokimia Pangan
Benedict)
Karbohidrat I (Uji
LAMPIRAN UJI BENEDICT Tabel 6. Hasil Pengamatan Uji Benedict Sampel
Pereaksi
Hasil
Air mineral Larutan Glukosa Benedict + Biskuit Monde Susu + Sumber : Asisten Laboratorium Biokimia Pangan, 2015. Keterangan: (+) mengandung gula pereduksi (-) tidak mengandung gula pereduksi
