INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO

SUDESTE DE MINAS GERAIS- CMPUS RIO POMBA

PROGRAMA NACIONAL DE ACESSO AO ENSINO TCNICO E EMPREGO
PRONATEC

PROJETO PEDAGGICO DO CURSO FIC

SALGADEIRO

CURSO - SALGADEIRO 160H

Este documento apresenta o Projeto Pedaggico do Curso de Salgadeiro do Instituto
Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais, Campus Rio
Pomba (IF Sudeste MG/Rio Pomba). Este Projeto Pedaggico apresentado com o objetivo
de esclarecer os objetivos do curso, o perfil proposto para o profissional egresso, dentre
outras questes pedaggicas e tcnicas relacionadas ao curso. Alm de permitir o
esclarecimento, uma ferramenta essencial para nortear de forma padronizada o
desenvolvimento das atividades envolvidas na conduo do processo de ensinoaprendizagem. O Curso de Salgadeiro ser implantado pelo IF Sudeste MG/Rio Pomba e
ofertado como curso de Formao Inicial e Continuada (FIC) com durao de 300.
JUSTIFICATIVA
O curso FIC Salgadeiro est compreendido no Eixo Tecnolgico Hospitalidade e Lazer
no Guia PRONATEC de Cursos FIC Formao Inicial Continuada. A modalidade de cursos
FIC destinada a trabalhadores que desejam uma formao de curta durao para adquirir
ou melhorar a sua qualificao. A reflexo sobre a importncia da formao de profissionais
nesta rea justificada pela indiscutvel importncia que os alimentos tm para o homem.
Esta relevncia envolve alm do fundamental propsito de nutri-lo e satisfaz-lo
sensorialmente, tambm aspectos relacionados a cultura e a religio. No entanto, abastecer
de alimentos uma populao cada vez maior e mais exigente no tarefa fcil. Neste
contexto, a oferta de alimentos de forma controlada se tornou necessria como forma de
garantir alimentos nutritivos, saudveis e seguros a populao, possibilitando o fornecimento
regular dos mesmos. Porm, alcanar este perfil de alimentos, no contexto atual, envolve
muitos desafios, considerando a perecibilidade, a variabilidade e a sazonalidade das
matrias-primas empregadas e a limitao de vrios recursos empregados na produo.
Assim, a rea de produo de alimentos se fortalece como rea do conhecimento
fundamental para a manuteno e melhoria do fornecimento dos alimentos. So necessrias
abordagens sobre a natureza dos alimentos e sua composio, as possveis alteraes,
formas de conservao, seleo de ingredientes, mtodos de elaborao e seus princpios,
acondicionamento, distribuio e uso, de forma a conservar suas caractersticas e ofertar
alimentos seguros.
Neste panorama indissocivel o papel de profissionais preparados, com formao
adequada para empregar suas habilidades no abastecimento de alimentos nutritivos e
saudveis para o homem; diversificar os alimentos possibilitando a variedade de produtos;
promover o aproveitamento mximo dos alimentos e dos recursos naturais, buscando fontes
alternativas; preparar alimentos para indivduos com necessidades nutritivas especiais;
verificar e garantir a segurana dos alimentos; etc.
OBJETIVOS
Formar profissional com viso crtica para compreender, organizar, executar e
gerenciar todas as atividades relacionadas ao planejamento e elaborao de Salgados,
envolvendo desde a seleo de ingredientes at a oferta destes produtos ao consumidor,
com o intuito de promover as atividades econmicas, bem como o bem-estar social.
Especificamente, a formao do profissional Salgadeiro dever permitir ao profissional
qualificado:
a) planejar a produo de Salgados diversos;

b) desempenhar integralmente as atividades relacionadas com obteno e seleo de

ingredientes, elaborao e controle de Salgados;
c) conhecer os procedimentos de seleo, armazenamento e higienizao de ingredientes e
utenslios;
d) saber operar equipamentos bsicos utilizados na produo de Salgados;
e) organizar o ambiente de trabalho;
f) atuar de forma consciente na produo segura de alimentos;
g) conhecer e interpretar legislaes e normas regulamentadoras referentes produo de
alimentos;
h) elaborar com criatividade formulaes bsicas de produtos desta categoria;
i) observar e promover controles de higiene, sade e proteo ambiental no contexto da sua
rea de atuao.
Publico alvo
Espera-se que o profissional tenha conhecimentos tericos e prticos, consolidando
habilidades e competncias necessrias ao desenvolvimento de atividades relacionadas ao
planejamento e preparo de Salgados. Prepara recheios e confeccionam salgados, levando
em considerao as normas e procedimentos tcnicos de higiene e manipulao de
alimentos, qualidade, sade, segurana e preservao ambiental.
Conhecimentos necessrios para participao no curso:
O ingresso no Curso de Salgadeiro dar-se- por meio de inscrio, sendo a
escolaridade mnima exigida Ensino Fundamental Incompleto. As condies para inscrio e
as regras para confirmao para matrcula so divulgados utilizando meios de comunicao
em massa.
Carga horria:
Carga horria Mnima: 160 horas
Material Fornecido
Kit material escolar (caderno lpis, borracha e caneta)
Apostila
Certificado
Camisa
Metodologia
A prtica pedaggica do Curso de Salgadeiro ser direcionada visando qualificao
e a integrao da teoria com a prtica. A oferta de disciplinas especficas com nmero
significativo de prticas possibilita ao aluno a construo de seu conhecimento. Nessa
construo de novos saberes, a escola constitui-se em um espao onde professores e
alunos so sujeitos de uma relao crtica e criadora. Assim, a interveno pedaggica
favorece a aprendizagem a partir da diversidade, no a partir das caractersticas e
dificuldades do aluno.
A organizao curricular do projeto voltada para a metodologia de trabalho atravs
da prtica articulada com todos os componentes curriculares. Atravs dessa viso
globalizadora do conhecimento, a aprendizagem, contextualizada e interdisciplinar, torna-se

significativa. Ao relacionar o conhecimento prvio ao novo, constri-se coletivamente, a partir

da experincia do sujeito.
Recursos didticos
Quadro, notebook, projetor multimdia e textos.
CONTEDO PROGRAMTICO
Unidade Curricular: Noes de Microbiologia
Unidade Curricular: Noes de Microbiologia
25 h
Descrio:
- Noes de microbiologia (bactrias, boles e leveduras, parasitas e vrus);
- Metabolismo bacteriano;
- Fatores que afetam o crescimento microbiano;
- Alteraes microbianas dos alimentos;
- Microrganismos utilizados na produo de alimentos;
- Microrganismos indicadores;
- Microbiologia de alimentos.
Bibliografia Bsica:
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos 2 ed. So Paulo: Ateneu, 2005.
FORSYTHE, S.J. Microbiologia da segurana alimentar. Editora Artmed, 2002.
GAVA, A. J. Princpios de tecnologia de alimentos. So Paulo: Nobel, 1997.
SILVA, J.E.A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Servios de Alimentao.
Livraria Varela, So Paulo: 2005.

Unidade Curricular: Conservao de Alimentos

25 h

Descrio:
-Introduo conservao;
- Principais causas de alteraes em alimentos (microrganismos, enzimas, reaes
qumicas etc);
- Mtodos de conservao (calor, frio, adio de acar e de sal, fermentao, defumao,
concentrao, desidratao, irradiao, embalagens etc);
- Aditivos alimentares.
Bibliografia Bsica:
CAMARGO, R. Tecnologia dos produtos agropecurios: alimentos. So Paulo, SP:
Nobel, 1989. 298 p. ISBN 85-213-0169-3.
SILVA, E.R.da; SILVA, R.R.H.da. Conservao de alimentos. 3. ed. So Paulo, SP:
Scipione, 1994. 63 p. (O universo da cincia). ISBN 85-262-1691-0.
BARUFFALDI, R; OLIVEIRA, M.N.de. Fundamentos de tecnologia de alimentos. So
Paulo: Atheneu, 1998. Vol. 3. 317 p. ISBN 85-7379-048-2.
Unidade Curricular: Segurana dos
Alimentos

25 h

Descrio:
- Contaminao dos alimentos;
- Doenas veiculadas por alimentos;
- Controle de pragas;
- Higienizao do ambiente, equipamentos e utenslios;
- Boas Prticas de Fabricao;
- Procedimento Operacional Padro;
- Rotulagem de alimentos;
- Legislao para alimentos.
Bibliografia Bsica:
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA. Portaria 216/04 de 15 de
setembro de 2004: Aprova o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de
Alimentao.
DUARTE, R.L. Procedimento Operacional Padro - A Importncia de se padronizar
tarefas. Belm: 2005.
HAZELWOOD,D.; MCLEAN, A.C. Manual de higiene para manipuladores de
alimentos. So Paulo: Varela, 1994. 140 p.
SEBRAE/SP. Cartilha do Manipulador de Alimentos - Programa Alimentos Seguros. So
Paulo: 2004.
SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos. 5.ed. So
Paulo: Varela, 2002. 479 p.
SOARES, A.G. Boas prticas de manipulao em bancos de alimentos. Rio de
Janeiro: Embrapa Agroindstria de Alimentos, 2006.
Unidade Curricular: Elaborao de
Salgados

25 h

-Ingredientes para elaborao de salgados e suas funes;

-Estudo de medidas de ingredientes;
-Utenslios e equipamentos para elaborao de salgados;
-Preparo de massas para salgados-tipos de massas:cozida, fermentada, sem liga e prprocessada;
-Preparo de recheios para salgados;
-Modelagem de salgados;
-Preparo de salgados tradicionais;
-Etapas na fabricao de salgados:misturas, fermentao, fritura, assamento;
-Acondicionamento: tipos de embalagens e identificao do produto;
-Armazenamento de salgados:congelamento e descongelamento;
-Aspectos de legislao sanitria;
-Equipamentos envolvidos no processamento e conservao;
Planejamento da produo e clculo de rendimento.
Bibliografia Bsica:
VILMA. Apostila Tecnologia de Pes e Bolos. Vilma Alimentos.
PADARIA ONLINE. Receitas de Padaria. Disponvel em
<http://www.padariaonline.com.br/> Acessado em 10 de agosto de 2012.
PADARIA ONLINE. Receitas de Confeitaria. Disponvel em
<http://www.padariaonline.com.br/> Acessado em 10 de agosto de 2012.
ITALBRAS. Tudo para padaria. Disponvel em <http://www.tudoparapadaria.com.br/>
Acessado em 10 de agosto de 2012.
PADARIA BRASILEIRA. Dicas e Bem-estar. Disponvel

em<http://www.padariabrasileira.com.br/> Acessado em 10 de agosto de 2012.

Unidade Curricular: Prtica Profissional
Descrio:60H
-Estudo de clculos de medidas de ingredientes;
-Preparo de salgados:coxinha, croquete,risole,salgadinho de queijo,pastel, pizza, croissant,
massa folhada, esfiha, torta salgada, empada, po de queijo, enroladinho, quibe,etc.
-Planejamento da produo e clculo de rendimento;
-Acondicionamento e armazenamento de salgados;
-Prticas de segurana, higiene, sade e preservao ambiental.
Bibliografia Bsica:
Apostila Nova Safra . Belo Horizonte: 2011.
Mercado de Trabalho
O mercado produtor de alimentos uma grande cadeia de emprego e renda. Diante
de um enorme potencial de expanso, o investimento na qualificao e capacitao de
profissionais de Salgados se tornou uma grande necessidade do mercado.
Perfil Profissional
O profissional salgadeiro prepara, confecciona e acondiciona diversos tipos de
salgados tradicionais e finos, levando em considerao as normas e procedimentos tcnicos
de higiene e manipulao de alimentos, qualidade, sade, segurana e preservao
ambiental. Permitindo ao egresso a aplicao dos conhecimentos cientficos e tecnolgicos
construdos, reconstrudos e acumulados historicamente; ter senso crtico; impulsionar o
desenvolvimento econmico da regio, integrando a formao tcnica ao pleno exerccio da
cidadania. Dessa forma, ao concluir sua formao, o profissional dever demonstrar um
perfil que possibilite:
- Elaborar variados tipos de salgados, de maneira artesanal ou de forma industrializada, para
consumo imediato ou vendas em centros de compra;
- Elaborar variados produtos de salgados e afins;
- Controlar o processo de produo;
- Ajustar os equipamentos ao processo de produo;
- Embalar e armazenar produtos acabados;
- Aplicar procedimentos de segurana;
- Manejar os principais utenslios e equipamentos usados na produo de salgados;
- Conhecer e aplicar as normas de boas prticas de fabricao;
- Aplicar e disseminar tcnicas de conservao, manuteno de equipamentos e material
permanente na sua rea de atuao;
- Analisar e interpretar laudos e fazer avaliaes que sirvam de base tcnica para tomada
de deciso;
- Realizar a apurao de custos;
- Administrar, gerenciar e planejar o negcio.
Competncias
O profissional prepara, confecciona e acondiciona os diversos tipos de salgados
tradicionais e finos, levando em considerao as normas e procedimentos tcnicos de
higiene e manipulao de alimentos, qualidade, sade, segurana e preservao ambiental.

.
rea de Atuao
O profissional formado poder atuar em: Restaurantes, bares, padarias,
lanchonetes, buffets ou cafs e/ou como autnomo, sob a superviso do confeiteiro chefe e
ou gerente, integra a equipe de cozinha e deve apresentar as seguintes caractersticas:
equilbrio, disciplina, dinamismo, iniciativa, ateno, discrio, cooperativismo, boa
disposio fsica, boa memria, pr-atividade, capacidade de ouvir sugestes e crticas,
pacincia e agilidade.