fr
gluten
Dieta
fr
gluten
Bazat pe renunarea complet la produsele din gru
Renun la produsele finoase, slbete i restabilete-i
starea de sntate
William Davis,
medic
Cristian HANU
ADEVR
DIVIN
Braov, 2013
Cuprins
Introducere ... IX
Partea nti
PRODUSELE FINOASE: PRODUSELE DIN FIN
INTEGRAL DE GRU nu SUNT SNTOASE
Capitolul 1 Ce pntec? ... 3
Capitolul 2 Brioele nu mai sunt cele pe care i le fcea bunica:
crearea grului modern ... 13
Capitolul 3 Analiza grului ... 31
Partea a doua
EFECTELE DEZASTRUOASE ALE GRULUI ASUPRA
STRII DE SNTATE
Capitolul 4 Hei, omule, vrei s cumperi nite exorfine?
Proprietile grului care dau dependen ... 43
Capitolul 5 Burta ta demonstreaz conexiunea dintre obezitate i
produsele din fin de gru ... 55
Capitolul 6 Salut, intestinule. Sunt eu, grul. Grul i boala
celiac ... 75
Capitolul 7 O naiune a diabeticilor: grul i rezistena la
insulin ... 95
Capitolul 8 Acidificarea: grul marele perturbator
al pH-ului ... 115
Capitolul 9 Cataracta, ridurile i cifoza: grul i procesul de
mbtrnire ... 129
Capitolul 10 Particulele mele sunt mai mari dect particulele
tale: grul i bolile inimii ... 145
Capitolul 11 Totul este n mintea ta: grul i creierul ... 165
Introducere
Dac vei rsfoi albumele de familie mai vechi, vei rmne uimit s
constai ct de supli erau prinii i bunicii ti. Femeile nu purtau o
mrime mai mare de patru la rochii, iar brbaii aveau o talie de invidiat. Greutatea excesiv se limita la 1-2 kilograme, iar obezitatea era
foarte rar n trecutul nu foarte ndeprtat. Copiii supraponderali
erau aproape inexisteni, la fel ca i burile revrsate n afar. Ce s
mai vorbim de adolesceni de 100 de kilograme!? Acum doar cteva decenii era aproape imposibil s gseti aa ceva!
De ce erau soiile casnice i oamenii din anii 50-60 cu mult mai
supli dect cei moderni pe care i vedem la plaj, la mall sau n propria noastr oglind? n timp ce femeile din acei ani cntreau n
medie 50-55 de kilograme, iar brbaii 70-75 de kilograme, contemporanii notri cntresc cu 20, 30 sau chiar 50 de kilograme mai
mult.
Femeile din acei ani nu fceau aproape deloc exerciii fizice
(care erau considerate inadecvate, la fel ca gndurile impure n interiorul bisericii). Tu de cte ori i-ai vzut cnd erai copil mama
nclndu-i adidaii i ieind la o alergare de cinci kilometri? La
ora actual este imposibil s iei afar fr s vezi cteva zeci de
femei alergnd, mergnd cu bicicleta sau practicnd marul forat,
lucru pe care nu l-am fi vzut niciodat acum 40 sau 50 de ani. n
mod paradoxal, americanii devin din ce n ce mai grai cu fiecare an
care trece.
Soia mea este instructoare de triatlon, aa c asist n fiecare an la
cteva evenimente sportive de acest fel, pe care le consider extreme.
Sportivii care practic triatlonul se antreneaz din greu luni sau ani de
zile nainte de o curs n care trebuie s noate 1,54 kilometri, s
IX
Dieta fr gluten
Introducere
lar cereal a lumii a devenit n anii din urm cel mai distructiv ingredient din dieta noastr alimentar.
Printre efectele documentate tiinific ale grului asupra oamenilor
se numr: stimularea apetitului, expunerea creierului la aa-numitele
exorfine (echivalentul opus al endorfinelor secretate de el), un coninut
exagerat de mare de zahr n snge, care declaneaz un ciclu al saietii care alterneaz cu scderea glicemiei i cu pofta de mncare excesiv, procesul de glicaie, care st la baza multor boli i a procesului de
mbtrnire, efecte inflamatorii i modificri ale pH-ului care erodeaz
cartilajele i oasele, precum i activarea unor reacii imune dezechilibrate. Consumul de gru conduce la o gam larg de boli i afeciuni
specifice, de la boala celiac (o afeciune intestinal devastatoare rezultat n urma consumului de gluten) la o ntreag gam de boli neurologice, diabet, boli ale inimii, artrit, eczeme curioase i chiar amgirile
provocate de schizofrenie.
Dac este adevrat c acest aliment numit gru produce efecte att
de neplcute, rezult n mod automat c eliminarea lui din alimentaie
conduce la beneficii multiple, unele dintre ele neateptate. n calitate de
cardiolog care trateaz mii de pacieni cu risc de boli cardiace i diabet
i care asist la miriadele de efecte distructive ale obezitii, am putut
constata de-a lungul vremii cum grsimea excesiv, ndeosebi cea
abdominal, dispare n scurt timp dup ce pacienii mei elimin din alimentaia lor produsele finoase din gru, slbind chiar din primele luni
10, 15 sau chiar 25 de kilograme. Aceast slbire rapid i fr efort
este urmat de regul de mari beneficii pentru starea de sntate, care
nu nceteaz s m uimeasc chiar i astzi, dei am asistat la acest
fenomen de mii de ori.
Am vzut cu ochii mei cele mai dramatice schimbri ale strii de
sntate, cum ar fi vindecarea de o colit ulceroas a unei femei care
dura de 30 de ani i creia trebuia s i fie extirpat chirurgical colonul
prin simpla renunare la produsele finoase, sau cea a unui brbat de 26
de ani care nu se putea deplasa din cauza durerilor de ncheieturi i care
a renceput s mearg i chiar s alerge de ndat ce a renunat la aceste produse alimentare.
Aceste rezultate par spectaculoase i neverosimile la prima vedere,
dar adevrul este c exist cercetri tiinifice ample care demonstreaz c principala cauz a multor afeciuni de genul celor indicate mai sus
este grul, i implicit c eliminarea acestuia din alimentaie conduce n
mod automat la dispariia acestor simptome. n mod regretabil, oameXI
Dieta fr gluten
nii au nlocuit supleea, bunstarea i costurile medicale reduse cu grsimea abdominal, coapsele enorme i brbiile duble provocate de produsele finoase. Multe din argumentele pe care le voi prezenta n
favoarea acestei teze n capitolele care vor urma au fost dovedite prin
studii tiinifice care le stau la dispoziie tuturor celor interesai. n mod
paradoxal, o bun parte din ceea ce voi ncerca s demonstrez n continuare a fost deja dovedit prin studii clinice cu multe decenii n urm,
dar nu a reuit s ajung la contiina opiniei publice, ori chiar n cercurile de profesioniti ai sntii. Personal, nu am fcut altceva dect
s adun doi i cu doi i s trag concluziile aferente, dintre care multe te
vor uimi.
XII
Nu este vina ta
n cadrul filmului Good Will Hunting, eroul jucat de Matt Damon,
nzestrat cu un geniu neobinuit, dar bntuit de demonii trecutului,
izbucnete n lacrimi atunci cnd psihologul Sean Maguire (jucat de
Robin Williams) i repet de mai multe ori: Nu este vina ta.
n mod similar, foarte muli oameni cu buri enorme se condamn
singuri pentru c consum prea multe calorii, fac prea puine exerciii
fizice i nu reuesc s se controleze ntr-o msur suficient de mare.
Realitatea este c sfatul obsesiv care ni se d de a consuma ct mai
multe cereale integrale sntoase ne-a privat pe toi de controlul asupra apetitului i impulsurilor pe care le simim, fcndu-ne s ne ngrm i s ne punem n pericol sntatea, n pofida eforturilor i bunelor
noastre intenii.
Personal, consider c sfatul larg acceptat de a consuma ct mai
multe cereale integrale poate fi comparat cu a-i spune unui alcoolic c
o butur sau dou nu are cum s i strice, iar nou sau zece i-ar face
chiar mai mult bine. n realitate, respectarea acestui sfat va avea repercusiuni dezastruoase asupra strii sale de sntate.
Aadar, aa cum spuneam: nu este vina ta!
Dac ai o burt uria i neconfortabil; ncerci fr succes s intri
n blugii de anul trecut; ncerci s i convingi doctorul c nu mnnci
alimente nesntoase, dar continui s fii supraponderal i prediabetic,
ori suferi de hipertensiune i de un colesterol mrit, sau ncerci s i
ascunzi snii dizgraioi i umilitori, ntruct eti brbat atunci a sosit
timpul s renuni la produsele finoase.
Dac vei elimina grul i fina de gru din dieta ta, cauza problemelor de care suferi va disprea automat.
La urma urmelor, ce altceva ai de pierdut dect burta uria, snii
dizgraioi (pentru un brbat) i fundul enorm?
XIII
PARTEA NTI
CaPitolul 1
Ce pntec?
Medicul tiinific recomand consumul zilnic al unei felii de pine
standard, preparat conform reetelor obinuite Exist dovezi clare
c un astfel de produs poate fi inclus fr riscuri n dieta oamenilor
sntoi i a celor bolnavi, ntruct efectele sale benefice asupra digestiei i a procesului de cretere sunt binecunoscute.
Morris Fishbein, doctor n medicin,
editor al Jurnalului Asociaiei Medicilor Americani,
1932
n secolele trecute, pntecul proeminent era apanajul celor privilegiai, fiind un indiciu al bogiei i al succesului, un simbol al faptului
c nu trebuia s i curei singur grajdul sau s i ari singur cmpul. La
ora actual, obezitatea s-a democratizat: toat lumea are un pntec mai
mult sau mai puin uria. Prinii notri numeau echivalentul acestui
pntec (mult mai puin proeminent dect cel modern) de la jumtatea
secolului XX burt de bere. Dac aceasta ar fi principala cauz a
abdomenelor proeminente din zilele noastre, de ce au mamele, copiii i
jumtate din prietenii i din vecinii ti pntece uriae, dei nu beau
bere?
Personal numesc acest abdomen burta de gru*, dei a fi putut
numi la fel de bine aceast condiie creier ndopat cu covrigei, intestine ngrate cu gogoi sau flci provocate de biscuii, cci nu exist un singur esut sau un singur organ afectat de produsele din fin de
gru. Cert este c impactul acestor produse asupra taliei este de depar* Wheat Belly n original, expresie creat de autor (i care d titlul crii), creat din cuvintele wheat gru, i belly burt. Dieta recomandat de el a devenit consacrat sub acest
nume: dieta Wheat Belly. (n. tr.)
Dieta fr gluten
te cel mai vizibil, fiind expresia exterioar cea mai elocvent a grotetilor distorsiuni provocate de consumul acestei cereale.
Pe scurt, un pntec provocat de consumul de produse preparate din
fin de gru este rezultatul anilor de consum a unor alimente care
declaneaz secreia de insulin hormonul care guverneaz depunerea grsimilor. Dei exist oameni care depoziteaz aceste grsimi
ndeosebi pe fese sau pe coapse, marea majoritate le depoziteaz sub
forma unei dizgraioase grsimi abdominale. Aceast grsime central sau visceral are caracteristici unice: spre deosebire de grsimile
depozitate n alte zone ale corpului, ea provoac inflamaii i reacii
distorsionate ale insulinei, i transmite semnale metabolice anormale
ctre restul corpului. De pild, n cazul brbailor, ea determin secreia unei cantiti mai mari de estrogen, care creeaz snii masculini.
Consecinele consumului de produse finoase nu se limiteaz ns
exclusiv la efectele vizibile la suprafaa corpului. Ele afecteaz practic
fiecare organ al corpului, de la intestine, ficat, inim i glanda tiroid i
pn la creier. De fapt, cu greu putem gsi vreun organ care s nu fie
afectat n mod negativ de consumul acestor produse.
Ce pntec?
Dieta fr gluten
Ce pntec?
crEscui cu gru
La fel ca toi copiii din generaia mea nscui la jumtatea secolului
XX i hrnii cu Wonder Bread* i Devil Dogs**, am avut i eu o relaie personal ndelungat i intim cu grul. La fel ca i surorile mele,
eram un veritabil connaisseur al cerealelor din gru pentru micul dejun,
fcndu-mi propriile mixturi din mrcile Trix, Lucky Charms i Froot
Loops i bnd cu nesa laptele ndulcit care rmnea la fundul farfuriei.
De bun seam, Marea Experien American a Alimentelor Procesate
nu se termina cu micul dejun. Mama mi fcea sandviciuri pentru coal cu unt de arahide sau cu crnai, care anticipau sandviciurile i plcintele comercializate mai trziu i nvelite n celofan, cum ar fi cele cu
marca Ho ho sau Scooter Pies. Uneori mai aduga i cteva prjiturele (Oreo sau Vienna Fingers). La cin ne plcea tuturor s stm la
televizor i s privim emisiunea Get Smart consumnd produsele
ambalate n folie (speciale pentru a fi consumate n faa televizorului)
care conineau pui, brioe i plcint cu mere.
n primul an de facultate aveam acces la cantina facultii, unde
puteam mnca la liber oricte vafe i cltite doream la micul dejun,
paste la prnz i pine italian la cin. Ca desert preferam brioele cu
semine de mac i fursecurile. La 19 ani nu numai c aveam un colac
gros n jurul abdomenului, dar m simeam tot timpul epuizat. Am continuat s m lupt cu acest efect n urmtorii 20 de ani, bnd galoane de
cafea i luptndu-m din rsputeri s scap de amoreala generalizat
care persevera indiferent cte ore dormeam noaptea.
Nu am devenit ns cu adevrat contient de ceea ce se ntmpla cu
mine pn cnd nu am observat o fotografie pe care mi-a fcut-o soia
pe cnd ne aflam n vacan cu copiii notri, pe atunci n vrst de zece,
opt i respectiv patru ani, pe Insula Marco din Florida. Era anul 1999.
Fotografia m arta adormit pe plaj, cu abdomenul revrsndu-se
de o parte i de alta a corpului meu i cu dubla mea brbie odihnindu-se pe braele mele flasce ncruciate pe piept.
Am trit atunci un oc: nu trebuia s slbesc doar cteva kilograme,
aa cum credeam, ci trebuia s scap de cel puin 15 kilograme depuse
aproape n totalitate n jurul taliei mele. Oare ce credeau pacienii mei
atunci cnd le recomandam s mai slbeasc!? Cu ce eram eu mai bun
dect acei medici care pufie un Marlboro n timp ce le recomand
pacienilor lor s duc un mod de via sntos?
* Marc naional de pine n Statele Unite. (n. tr.)
** Marc de biscuii umplui cu crem, foarte populari n Statele Unite (un fel de Eugenii).
(n. tr.)
Dieta fr gluten
Ce pntec?
Dieta fr gluten
Aa se face c ceea ce a nceput ca un simplu experiment de reducere a zahrului din snge s-a transformat ntr-un veritabil fenomen cu
efecte multiple i profund benefice asupra strii de sntate i asupra
greutii corporale care nu nceteaz s m uimeasc inclusiv la ora
actual.
o gru-EctomiE radical
Pentru muli oameni, ideea de a renuna complet la produsele pe
baz de gru din alimentaia lor pare la fel de dureroas (cel puin din
punct de vedere psihologic) ca i aceea de a face o obturaie de canal
dentar fr anestezie. n cazul unora, procesul poate genera efecte
secundare neconfortabile similare cu cele care rezult n urma renunrii la fumat sau la alcool. i totui, aceast procedur este absolut inevitabil pentru ca pacientul s se poat vindeca.
Cartea de fa exploreaz posibilitatea ca majoritatea problemelor
de sntate de care sufer americanii, de la starea de oboseal generalizat la artrit, tulburri gastrointestinale sau obezitate, s i aib originea n nevinovata brio sau n inocentele rulouri cu scorioar pe
care le consum la cafea n fiecare diminea.
Vestea bun este c exist un remediu pentru aceast condiie pe
care eu am numit-o burt de gru, dar creia i-am putea spune la fel
de bine creier ndopat cu covrigei, intestine ngrate cu gogoi sau
flci provocate de biscuii.
Ca s nu lungim vorba, eliminarea acestui aliment care a fcut parte
secole la rnd din cultura uman te va face s devii mai suplu, mai detept, mai rapid i mai fericit. ndeosebi pierderea n greutate se va derula ntr-un ritm pe care nu i-l imaginai posibil. Mai mult dect att, nu
numai c vei scpa de grsime, dar vei elimina partea cea mai vizibil
a acesteia, cea care inhib secreia insulinei i care conduce la diabet,
la inflamaii i la o mare stnjeneal: grsimea abdominal. Ca i cum
toate acestea nu ar fi de ajuns, procesul nu se bazeaz deloc pe privarea de hran sau pe nfometare, iar efectele sale secundare asupra strii
de sntate sunt multiple i extrem de benefice.
De ce recomand eu renunarea la fina de gru, i nu la zahr sau la
alte alimente, cum ar fi de pild celelalte cereale? Voi explica n capitolul urmtor prin ce se deosebete grul de celelalte cereale moderne
n ceea ce privete capacitatea sa de a se transforma rapid n zahr
atunci cnd ajunge n snge. Peste toate, aceast cereal are caracteris10
Ce pntec?
11
CaPitolul 2
13
Dieta fr gluten
Brioele nu mai sunt cele pe care i le fcea bunica: crearea grului modern
dE la tErciul natufian
la rulourilE guritE
D-ne nou astzi pinea noastr cea de toate zilele.
Aa spune Biblia. n Deuteronom, Moise descrie ara Promis ca
pe un inut al pinii, orzului i viilor. Pinea este un element central
al multor ritualuri religioase. Evreii celebreaz Patele cu matzo din
aluat fr drojdie pentru a comemora fuga israeliilor din Egipt.
Cretinii consum vafe care simbolizeaz trupul lui Christos.
Musulmanii consider naan-ul din aluat fr drojdie sacru, insistnd c
trebuie pstrat i c nu trebuie aruncat niciodat n public. n Biblie,
pinea apare frecvent n metaforele care descriu vremea recoltei, a
abundenei, a eliberrii de foamete i chiar a mntuirii.
Exist expresii care vorbesc despre ruperea pinii ntre prieteni i
membrii familiei. Despre orice lucru nou i romantic se spune c este
15
Dieta fr gluten
Brioele nu mai sunt cele pe care i le fcea bunica: crearea grului modern
Dieta fr gluten
nerea unei fini mai fine pe o scar mai larg, dar structura de baz a
acestei fini era mai mult sau mai puin aceeai.
Acest proces de evoluie extrem de lent s-a ncheiat n a doua
jumtate a secolului XX, cnd a explodat o ntreag varietate de metode moderne de hibridizare ce au transformat n ntregime aceast plant. Ceea ce numim astzi gru s-a schimbat dramatic fa de ceea ce
numeau astfel prinii i bunicii notri, nu datorit forelor naturii, secetelor sau bolilor, respectiv luptei pentru supravieuire de care vorbete
Darwin, ci datorit interveniei umane directe. n consecin, grul a
suferit o transformare mai drastic dect Joan Rivers*, fiind ca s
zicem aa tiat i lipit la loc ntr-o manier complet unic i practic
de nerecunoscut dac o comparm cu originalul. i totui, aceast plant a pstrat acelai nume: gru.
Modificarea caracteristicilor genetice ale grului modern a urmrit
obinerea unor atribute noi: creterea cantitilor obinute la hectar,
reducerea costurilor de producie i obinerea unui produs final care s
se deterioreze mai greu. De-a lungul acestui proces economic, nimeni
nu i-a pus vreodat ntrebarea dac aceste schimbri sunt compatibile
sau nu cu sntatea oamenilor. Aadar, grul s-a transformat de-a lungul istoriei sale, iar cea mai mare parte a acestor transformri s-au produs n ultimii 50 de ani, acestea depindu-le probabil pe toate cele care
s-au produs n ultimii 5.000 de ani.
Prin urmare, o felie de pine, un biscuit sau o cltit din zilele noastre nu mai au aceeai compoziie ca cele de acum o mie de ani, ba nici
mcar ca cele de pe vremea bunicilor notri. Dei arat la fel i au mai
mult sau mai puin acelai gust, compoziia lor biochimic este diferit. Micile diferene dintre structura proteic a proteinei de gru pot
echivala cu diferena dintre o reacie imunitar devastatoare la aceste
proteine i absena oricrei reacii a sistemului imunitar.
18
Brioele nu mai sunt cele pe care i le fcea bunica: crearea grului modern
Dieta fr gluten
Brioele nu mai sunt cele pe care i le fcea bunica: crearea grului modern
Adevratul gru
Ce varietate de gru cretea acum 10.000 de ani, fiind recoltat
manual de pe cmpurile slbatice? Aceast ntrebare simpl mi-a
condus paii n Orientul Mijlociu, sau mai precis la o ferm organic micu din vestul statului Massachussetts.
Am gsit-o aici pe Elisheva Rogosa. Aceasta nu este doar o cercettoare i o profesoar, ci i o fermier organic ce militeaz pentru o agricultur naturist i sustenabil, fondatoare a organizaiei
Conservarea Grului Primordial (www.growseed.org), cu scopul de
a prezerva (aa cum i spune i numele) vechile culturi i de a folosi
n agricultur principiile organice. Dup ce a trit n Orientul
Mijlociu timp de zece ani i dup ce a lucrat cu banca cu capital iordanian, israelit i palestinian GenBank ntr-un proiect de colectare a
boabelor de gru strvechi aproape disprute, Eli s-a ntors n
Statele Unite cu semine provenite de la plante care erau cultivate n
Egiptul antic i n Cannan. De atunci, ea i-a consacrat eforturile
cultivrii acestor semine originale i prezervrii motenirii lor
genetice.
Primul meu contact cu doamna Rogosa a nceput printr-un
schimb de email-uri ce a rezultat n urma unei solicitri din partea
mea de a achiziiona un kilogram de boabe de gru einkorn. Eli nu
s-a putut abine s nu mi ofere anumite explicaii suplimentare referitoare la recolta ei unic, care nu se referea pur i simplu la o varietate strveche de gru. Ea mi-a descris gustul pinii din gru einkorn
ca fiind bogat, subtil, cu o savoare mai complex care se deosebete de gustul pinii din fin obinuit de gru, care seamn dup
prerea ei cu cel al cartonului.
Eli refuz s accepte ideea c produsele din fin de gru ar
putea fi nesntoase, prefernd s dea vina pentru efectele nocive
ale grului modern pe metodele agriculturii din ultimele decenii,
menite s sporeasc cu orice pre recoltele i profitul cultivatorilor.
Ea consider soluia ideal revenirea la cultivarea n condiii organice a grului einkorn i emmer, i nlocuirea pe aceast cale a grului industrial modern.
Dieta fr gluten
Triticum durum (pentru paste) i din Triticum compactum (pentru finurile foarte fine folosite la prjituri i la alte produse). Singurele surse
de gru einkorn sau emmer sunt cmpurile slbatice i culturile modeste din Orientul Mijlociu, din sudul Franei i din nordul Italiei. Datorit
procesului de hibridizare creat de oameni, speciile moderne de Triticum
difer prin sute, poate chiar mii de gene de strmoul lor natural, grul
einkorn.
Grul Triticum modern este produsul unor ncruciri menite s
genereze producii mai mari la hectar i o rezisten mai bun la secet, la boli i la cldur. De fapt, oamenii au modificat ntr-o msur att
de mare structura genetic a grului nct aceast plant nu mai este
capabil la ora actual s supravieuiasc ntr-un mediu slbatic fr
suportul ngrmintelor chimice i al pesticidelor. (Imagineaz-i
aceast situaie bizar n lumea animalelor domestice: crearea unor animale incapabile s supravieuiasc fr asistena omului, de pild fr
un anumit tip de hran preparat special pentru ele).
Diferenele dintre grul consumat de natufieni i ceea ce numim
gru noi, oamenii secolului XXI, sunt vizibile cu ochiul liber.
Varietile originale de gru einkorn i emmer aveau seminele aproape
lipite de spic i acoperite cu pleav. Cele moderne au seminele mult
mai distanate de spic, fapt care le face mult mai uor de separat de
pleav. Aceast caracteristic a putut fi obinut prin manipularea genelor Q i Tg. Exist ns i alte diferene, chiar mai evidente dect aceasta. Astfel, grul modern este mult mai scurt. Vechile lanuri romantice
de altdat n care grul cretea nalt, unduindu-se n btaia vntului, au
fost nlocuite astzi cu o varietate de gru pitic sau semipitic, care
nu crete mai mult de 30-50 de centimetri, cu acelai scop de a crete
recolta la hectar.
Brioele nu mai sunt cele pe care i le fcea bunica: crearea grului modern
Unite a fost ntotdeauna suficient pentru a asigura necesarul populaiei (distribuia recoltelor fiind limitat mai degrab de srcia cumprtorilor dect de lipsa cererii), multe alte naiuni din lume au fost
incapabile s i hrneasc populaia, fapt care a condus la o rspndire destul de larg a foametei n lume.
n epoca modern, oamenii au ncercat s sporeasc i mai mult
recolta la hectar prin crearea de semine noi, prin ncruciarea diferitelor varieti de gru ntre ele sau cu alte plante i prin crearea n laborator a unor varieti genetice noi. Metodele de hibridizare presupun
folosirea unor tehnici precum introgresiunea sau ncruciarea inversat, n care progeniturile unei plante sunt ncruciate cu prinii lor, cu
varieti diferite de gru sau chiar cu alte plante. Astfel de metode au
fost descrise pentru prima dat nc din anul 1866, de ctre preotul i
botanistul austriac Gregor Mendel, dar nu s-au rspndit cu adevrat
dect la jumtatea secolului XX, cnd conceptele de heterozigozitate i
dominare a genelor au devenit mai bine nelese. Dup eforturile timpurii ale lui Mendel, geneticienii au creat tehnici elaborate pentru a
obine caracteristicile dorite, dei chiar i la ora actual procesul nc
mai necesit numeroase ncercri i erori.
Cea mai mare parte a finii de gru folosit la ora actual pentru
prepararea pinii n ntreaga lume provine dintr-o varietate de gru
creat de Centrul Internaional pentru mbuntirea Porumbului i
Grului (IMWIC International Maize and Gru Improvement
Center), localizat la est de Mexico City, la poalele lanului oriental al
munilor Sierra Madre. n anul 1943, IMWIC a iniiat un program de
cercetare n domeniul agriculturii printr-o colaborare cu Fundaia
Rockefeller i cu guvernul mexican, cu scopul de a ajuta Mexicul s
ajung la independen agricol. Programul s-a transformat rapid ntr-un
efort internaional impresionant de cretere a produciei de porumb,
soia i gru, cu scopul admirabil de a reduce foametea la nivel mondial.
Mexicul este o ar ideal pentru a face experimente de hibridizare a
plantelor, cci clima sa permite obinerea a dou recolte anual, fapt ce
reduce la jumtate timpul necesar pentru hibridizare. n jurul anului
1980, aceste eforturi au permis obinerea a mii de tipuri noi de gru,
cele care dau recoltele cele mai bogate la hectar fiind adoptate de marea
majoritate a rilor, de la cele ale Lumii a Treia la cele industrializate
moderne, inclusiv de Statele Unite.
Una din dificultile practice rezolvate n timpul efortului fcut de
IMWIC de a crete producia la hectar a fost aceea c atunci cnd pe
23
Dieta fr gluten
Brioele nu mai sunt cele pe care i le fcea bunica: crearea grului modern
Dieta fr gluten
noilor semine de gru, capabile s produc recolte foarte mari la hectar, dnd vina pe creterea exploziv a populaiei, din cauza creia agricultura intensiv a devenit o necesitate. Acest rspuns i-a redus la
tcere pe cei mai muli dintre critici, iar noile varieti de gru au nceput s fie cultivate rapid n rile n care foametea fcea ravagii, precum
India, Pakistan, China, Columbia etc. ntr-adevr, recoltele au crescut
exponenial, transformnd lipsurile n surplus i reducnd dramatic
costul finii de gru, care a devenit un produs accesibil tuturor.
Cine i poate nvinovi pe rani i pe fermieri pentru c prefer
grul pitic hibrid care d recolte mari la hectar? La urma urmelor, cei
26
Brioele nu mai sunt cele pe care i le fcea bunica: crearea grului modern
Pe lng observarea reaciilor fizice directe, mi-am verificat glicemia dup consumul fiecrei varieti de gru. Diferenele au fost uimitoare.
Glicemia de la care am pornit a fost de 84 mg/dl. Dup consumul
de pine din gru einkorn ea a crescut la 110 mg/dl, aceasta fiind mai
mult sau mai puin reacia ateptat dup orice consum de carbohidrai.
n rest, nu am mai simit alte efecte secundare perceptibile, cum ar fi
senzaia de somn, greaa sau vreo durere. Pe scurt, m-am simit ct se
poate de bine. Uau!
A doua zi am repetat procedura, dar am consumat 120 de grame de
pine integral organic convenional. Dup consumul acesteia, glicemia mi-a urcat de la 84 mg/dl la 167 mg/dl. n plus, mi s-a fcut n scurt
timp grea, aproape la limita necesitii de a voma. Acest efect neplcut a persistat timp de 36 de ore, fiind nsoit de crampe stomacale care
au nceput aproape imediat i au continuat ore n ir. n acea noapte am
dormit prost, dar am avut vise foarte vii. Nu am putut gndi limpede
toat ziua i nu am neles nimic din studiul pe care l-am citit n dimineaa urmtoare, fiind nevoit s recitesc de patru-cinci ori paragrafele
lecturate. n cele din urm m-am lsat pguba. Abia la o zi i jumtate de la consumul pinii am renceput s m simt ca de obicei.
Am rmas extrem de impresionat de diferena reaciilor pe care
le-am avut n urma consumului de gru primordial prin comparaie cu
cel de gru modern. n mod evident, se petrecea ceva ciudat!
De bun seam, aceast experien personal nu echivaleaz cu un
test clinic, dar ridic totui anumite ntrebri legate de diferenele
poteniale care exist ntre cele dou varieti de plante: grul antic consumat de oameni nainte de schimbrile introduse prin intervenii genetice i grul modern rezultat n urma acestora.
mai muli dintre ei se lupt din greu cu dificultile financiare. Dac pot
obine recolte de zece ori mai mari, mai uor de recoltat i ntr-o perioad de timp mai scurt, de ce nu ar face-o?
n viitor, tiina modificrilor genetice are potenialul de a transforma nc i mai profund grul. La ora actual, oamenii de tiin nu mai
trebuie s ncrucieze plantele i s spere c vor obine schimbrile cromozomiale dorite. Ei pot insera sau extirpa n laborator genele dorite
pentru a crete rezistena la boli i la pesticide, tolerana la frig sau la
cldur i orice alte caracteristici genetice doresc. De fapt, pot produce
plante compatibile cu anumite ngrminte sau pesticide specifice.
27
Dieta fr gluten
28
Brioele nu mai sunt cele pe care i le fcea bunica: crearea grului modern
29
Dieta fr gluten
Exact la fel se petrec lucrurile n privina acestei plante create genetic de oameni, plant pe care continum s o numim gru. Diferenele
genetice produse de-a lungul miilor de hibridizri realizate de oameni
au condus la variaii fantastice ale compoziiei chimice, nfirii fizice i calitilor seminelor de gru, cu consecine directe nu doar asupra caracteristicilor lor organoleptice, ci i asupra sntii noastre.
CaPitolul 3
Analiza grului
De fapt, ce consumm noi atunci cnd mncm o felie de pine
organic bogat n fibre i cu multicereale, sau o prjituric Twinkie*?
Toat lumea tie c prjiturile Twinkie au un grad nalt de procesare,
nefiind nici pe departe la fel de sntoase ca prima alternativ, care
reprezint o surs bogat n fibre i vitamine B, inclusiv n carbohidrai
compleci.
Din pcate, lucrurile nu se opresc aici. i propun s examinm n
continuare coninutul chimic al bobului de gru, pentru a nelege mai
bine de ce indiferent de forma i culoarea sa, de coninutul n fibre,
de faptul c este sau nu organic acest aliment este potenial nociv pentru oameni.
grul: un supErcarbohidrat
Transformarea grului slbatic care a nceput s fie cultivat nc din
perioada Neoliticului n rafinatele produse de panificaie i de patiserie
moderne nu a fost deloc simpl. Pe scurt, produsele moderne nu ar fi
putut fi preparate niciodat din aluatul produs de fina grului din
vechime.
De pild, dac am ncerca s preparm o gogoa umplut cu gem
din fin de gru einkorn nu am obine dect o lipie tare care nu ar
putea susine niciodat umplutura i care ar avea un gust oribil.
Geneticienii nu i-au propus s genereze plante noi numai cu scopul de
a crete producia la hectar, ci i cu acela de a produce plante cu proprieti care s le permit crearea rafinatelor produse moderne.
* Marca unui desert foarte popular n America de Nord, format dintr-un baton de aluat auriu
cu o umplutur dulce la mijloc. (n. tr.)
31
Dieta fr gluten
Analiza grului
le, nici acestea nu sunt digerate de regul n totalitate. Cele mai uor
digerabile amilopectine sunt cele din categoria A, respectiv din gru.
Din acest motiv, ele cresc i cel mai rapid glicemia din snge, ceea ce
explic de ce fiecare gram de produs finos ridic glicemia mai mult
dect fasolea sau chipsurile de cartofi. Complexe sau nu, amilopectinele A din gru pot fi considerate nite supercarbohidrai, respectiv o
form uor digerabil de carbohidrai care sunt mai uor convertii n
zahr din snge dect ali carbohidrai simpli sau compleci.
Cu alte cuvinte, nu toi carbohidraii acioneaz la fel. Amilopectinele A din gru cresc mult mai rapid glicemia sngelui dect ali
carbohidrai compleci, ceea ce nseamn c produsele finoase sunt
mai nocive pentru sntatea noastr dect unii carbohidrai simpli precum zaharoza.
Majoritatea oamenilor rmn ocai atunci cnd le spun c pinea
din fin integral de gru crete glicemia mai mult dect zaharoza. Cu
excepia unui mic aport de fibre, consumul a dou felii de pine integral nu difer cu nimic, ba de multe ori este chiar mai nociv dect butul unei cni de cola sau dect consumul unui baton de ciocolat.
Aceast informaie nu reprezint ceva nou. Un studiu efectuat n
anul 1981 de ctre Universitatea din Toronto a lansat conceptul de indice glicemic care compar efectele carbohidrailor asupra glicemiei. Cu
ct procentul de zahr din snge dup consumarea unui aliment este
mai mare prin comparaie cu glucoza pur, cu att mai mare este indicele glicemic (IG). Studiul a artat c IG al pinii albe este de 69, n
timp ce cel al pinii integrale este de 72, iar al cerealelor marca Shreded
Gru este de 67, prin comparaie cu indicele glicemic al zaharozei
(zahrului de buctrie), care este de numai 59.
Aa este: IG al pinii din fin integral este mai mare dect cel al
zahrului! Apropo, indicele glicemic al unui baton Mars, care conine
nuga, ciocolat, zahr i caramel, este de 68, iar cel al unui baton
Snickers este de 41, infinit mai bun dect cel al pinii integrale.
n realitate, din punctul de vedere al valorii zahrului din snge, gradul de procesare a grului nu conteaz prea mult. Grul rmne gru,
indiferent ct de procesat este, ct de bogat n fibre i n carbohidrai
simpli sau compleci. Toate alimentele care conin fin din gru (de
orice fel) genereaz o glicemie foarte ridicat. Aa cum bieii vor
rmne ntotdeauna biei*, amilopectinele A vor rmne ntotdeauna
amilopectine A. Experimentele au artat c n cazul voluntarilor supli
* Expresie celebr n cultura anglo-saxon care a dat titlul mai multor filme i melodii. (n. tr.)
33
Dieta fr gluten
Analiza grului
Dieta fr gluten
Analiza grului
Dei grul este alctuit n principal din carbohidrai sau amilopectine A (raportat la greutate), esena sa (ceea ce l difereniaz de alte plante) este dat de proteina numit gluten. Glutenul este acea component
unic a grului care permite formarea aluaturilor elastice, plastice, care
pot fi ntinse, rulate, rsucite etc., lucru care nu se ntmpl n cazul
aluaturilor obinute din fin de orez, de porumb sau de alte cereale. El
este cel care le permite productorilor de pizza s se joace cum doresc
cu aluatul i s l ntind astfel nct s devin foarte subire. El i permite aluatului s creasc i s se umfle n urma procesului de fermentare a drojdiei. Oamenii de tiin specializai n alimentaie numesc
aceste caliti ale aluatului din fin de gru vscozitate, elasticitate i
coezivitate, iar ele sunt datorate glutenului. Dei grul este alctuit n
cea mai mare proporie din carbohidrai i numai n proporie de
10-15% din proteine, 80% din aceste proteine sunt alctuite din gluten.
Pe scurt, fr gluten grul i-ar pierde calitile unice care permit transformarea aluatului n rulouri, pizza sau focaccia.
S analizm puin aceast protein numit gluten (lecie pe care am
putea-o intitula Cunoate-i dumanul). Glutenul este proteina de
depozitare din gru, care stocheaz carbonul i azotul necesare pentru
germinarea seminei n scopul formrii unor noi plante. Creterea
aluatului generat de drojdie nu s-ar putea petrece fr gluten. De
aceea, este specific exclusiv finii de gru.
Termenul de gluten se refer la dou familii de proteine: gliadinele i gluteninele. Gliadinele sunt proteinele care declaneaz cel mai
puternic reacia imun n cazul bolii celiace i sunt de trei feluri: gliadine-a/b, gliadine-g i gliadine-w. Ca i amilopectina, gluteninele sunt
structuri chimice repetitive, fie polimeri, fie structuri mai simple.
Rezistena unui aluat se datoreaz gluteninelor polimerizate mari,
caracteristic programat genetic de ctre cultivatori n mod deliberat.
Glutenul difer destul de mult de la o varietate de gru la alta. De
pild, proteinele de gluten produse de grul einkorn difer de cele ale
grului emmer, care difer la rndul lor de cele ale varietii Triticum
aestivum. Grul einkorn conine 14 cromozomi i aa-numitul genom
(set de gene) A, avnd cel mai mic set cromozomial, motiv pentru care
produce cel mai mic numr i cea mai redus varietate de glutenuri.
Grul emmer conine 28 de cromozomi, respectiv genomul A plus
genomul B, producnd o varietate mai mare de glutenuri. Triticum aestivum conine 42 de cromozomi, respectiv genomii A, B i D, genernd
cea mai mare varietate de glutenuri. Aceste varieti au aprut nainte
37
Dieta fr gluten
Analiza grului
mentul acestei boli este ct se poate de simplu: evitarea complet a oricrui produs alimentar care conine gluten.
n afara bolii celiace exist ns i reacii alergice sau anafilactice
(reacii severe care conduc la o stare de oc) la celelalte proteine n
afara glutenului, inclusiv la amilazele-a, la tiorexodin i la dehidrogenazele de glicerinaldehid-3-fosfat, printre alte cteva zeci. Expunerea
la aceste substane a indivizilor susceptibili genereaz atacuri de astm,
urticarii (dermatite atopice) i o condiie curioas i periculoas numit anafilaz dependent de gru i indus de exerciiile fizice
(WDEIA), n timpul creia astmul, urticariile i anafilaza se combin
n timpul exerciiilor fizice. De regul, WDEIA este asociat cu grul
(uneori poate fi asociat i cu crustaceele i fructele de mare), fiind atribuit gliadinelor-w i gluteninelor.
Pe scurt, grul nu reprezint doar un complex de carbohidrai la care
se adaug glutenul i tra, ci o colecie complex de compui biochimici unici care variaz foarte mult n funcie de codul su genetic.
Simpla contemplare vizual a unei chifle cu mac nu este suficient pentru a discerne incredibila varietate de gliadine i alte proteine glutenice
i neglutenice pe care le conine aceasta, multe dintre ele caracteristice
exclusiv grului pitic modern din care a fost mcinat fina folosit
pentru prepararea chiflei. Primul lucru pe care l simi atunci cnd guti
din ea este dulceaa specific amilopectinei A, care i amplific pn
la cer glicemia sngelui.
Ne propunem s explorm n continuare incredibila varietate a efectelor asupra sntii pe care o au chiflele cu mac i alte produse alimentare care conin fin de gru.
39
PARTEA A DOUA
efeCtele dezastruoase
ale grului asuPra
strii de sntate
CaPitolul 4
43
Dieta fr gluten
Hei, omule, vrei s cumperi nite exorfine? Proprietile grului care dau dependen
na la serviciu sau la coal sau chiar de depresie n primele zile sau sptmni de la renunarea complet la produsele din gru. Ei nu pot iei
din aceast stare dect dac mnnc o chifl sau o brio (sau mai
degrab patru chifle, dou brioe, o pung de covrigei, dou prjituri
sau cteva fursecuri, urmate apoi de vinovia specific slbiciunii de a
fi cedat). Este un cerc vicios: dac te abii s consumi un anumit
produs i trieti o experien neplcut, iar apoi consumi din nou produsul iar experiena nceteaz, mie unul mi sun ca un caz de dependen i sevraj.
Oamenii care nu experimenteaz aceste efecte le resping, convini
c este imposibil ca un aliment att de comun cum e pinea s afecteze sistemul nervos central la fel de tare ca nicotina sau cocaina.
Exist o explicaie tiinific plauzibil a dependenei i sevrajului
provocate de gru. Acesta nu numai c produce efecte asupra creierului normal, dar aceste efecte sunt cu att mai mari n cazul creierului
anormal i vulnerabil, depind cu mult simpla dependen i simplul
sevraj. De aceea, studierea efectelor grului asupra creierului anormal
ne poate oferi informaii preioase referitoare la cauzele acestor fenomene produse de gru.
Dieta fr gluten
Hei, omule, vrei s cumperi nite exorfine? Proprietile grului care dau dependen
Dieta fr gluten
Hei, omule, vrei s cumperi nite exorfine? Proprietile grului care dau dependen
Dieta fr gluten
Hei, omule, vrei s cumperi nite exorfine? Proprietile grului care dau dependen
Dieta fr gluten
Hei, omule, vrei s cumperi nite exorfine? Proprietile grului care dau dependen
53
CaPitolul 5
Dieta fr gluten
56
57
Dieta fr gluten
Diva gras
Celeste nu se mai simea bine n pielea ei.
La vrsta de 61 de ani ea nu mai arta nici pe departe la fel de
supl ca n tineree. Pn n jurul vrstei de 40 de ani greutatea ei a
oscilat ncontinuu ntre 55 i 60 de kilograme, fr a depi ns
limitele acestui interval. Dup 40 de ani s-a ntmplat ns ceva, i
dei nu i-a schimbat n mod substanial obiceiurile alimentare, ea a
nceput s se ngrae, ajungnd la ora actual la aproape 90 de kilograme. Nu am fost niciodat att de gras, mi s-a plns ea.
Fiind profesoar de art modern, Celeste se nvrtea n cercuri
de oameni subiri, iar greutatea ei a nceput s o complexeze. De
aceea, atunci cnd i-am relatat viziunea mea asupra regimului care
presupune eliminarea complet a produselor finoase (ndeosebi din
gru) din dieta alimentar, am avut parte de atenia ei neabtut.
Celeste a pus imediat n aplicare ceea ce i-am spus, iar n primele trei luni a slbit 10 kilograme, suficient de mult pentru a o convinge c programul recomandat de mine funcioneaz. Pentru prima
dat dup foarte mult timp, s-a vzut nevoit s i caute hainele pe
care le purta cu cinci ani n urm, cnd avea o alt greutate.
De aceea, Celeste a continuat s aplice aceast diet, pierzndu-i complet poftele aleatorii de mncare, nevoia de a lua gustri
ntre mesele principale, i simindu-se perfect satisfcut n urma
acestor mese. Cnd i cnd, presiunea de la locul de munc o mpiedica s serveasc prnzul sau cina, dar spre uimirea ei, aceste perioade prelungite de post nu o mai deranjau deloc. Cu aceast ocazie,
i-am reamintit c anumite gustri sntoase, cum ar fi nucile i alunele, biscuiii din fin de in i brnza pot fi consumate fr probleme n cadrul acestei diete. Celeste a constatat ns c pur i simplu
nu mai simte nevoia s consume gustri, de cele mai multe ori.
La 14 luni dup adoptarea dietei fr gluten, Celeste s-a ntors
n biroul meu zmbindu-mi cu gura pn la urechi. Avea 60 de kilograme, greutate pe care nu o mai avusese de cnd avea 30 de ani.
Slbise 25 de kilograme, iar talia i se redusese de la 98 de centimetri
la 67 de centimetri. Nu numai c ncpea perfect n rochiile ei din
tineree, dar nu se mai simea deloc neconfortabil n cercurile de
artiti n care se nvrtea. Pentru prima dat dup cteva decenii, nu
mai era nevoit s poarte rochii largi i lli pentru a-i ascunde
unculiele revrsate, ci purta cu mndrie rochia ei de colecie
Oscar de la Renta, care se mula perfect pe corpul ei suplu.
58
indice este chiar mai mare dect n cazul militarilor). Dup ce Agenia
American pentru Alimente a nceput s le spun americanilor ce s
mnnce, greutatea acestora a nceput s creasc cu adevrat alarmant.
Astfel, dei obezitatea americanilor a nceput s creasc nc din anii
60, adevrata accelerare a acestui fenomen s-a produs abia pe la jumtatea anilor 80.
Studiile efectuate n timpul anilor 80 i ulterior au artat c nlocuirea produselor din fin alb procesat cu produse din fin integral
conduce la o reducere a incidenei cancerului la colon, a bolilor cardiace i a diabetului. Nimeni nu poate contesta aceste date tiinifice.
Conform nelepciunii acceptate a dieteticienilor moderni, dac
ceva care nu i face deloc bine (cum este fina alb) este nlocuit cu
ceva care i face ceva mai puin ru (cum este fina integral), nseamn c trebuie s consumi o cantitate ct mai mare din acest ceva. Dup
aceast logic, dac igrile cu un coninut ridicat de nicotin sunt mai
rele dect cele cu un coninut ceva mai redus, nseamn c trebuie s
fumezi ct mai multe igri cu coninut redus. Poate c analogia pare
imperfect, dar ea ilustreaz foarte bine logica aiuritoare folosit
pentru a justifica proliferarea fantastic a cerealelor integrale n dieta
americanilor. Dac adugm la toate acestea faptul c grul a suferit
modificri genetice (fie prin manipulri directe, fie prin hibridizri i
ncruciri) care i-au schimbat complet structura i caracteristicile, obinem astfel formula perfect pentru crearea unei naiuni de oameni obezi.
Agenia American pentru Produse Alimentare i alte instituii oficiale care modeleaz opinia public afirm c dou treimi dintre
americani sunt supraponderali sau obezi din cauz c sunt lacomi i
inactivi. Ei se uit la prea multe programe de televiziune sau la calculator i nu fac deloc exerciii fizice. Beau prea multe buturi carbogazoase ndulcite i mnnc prea multe alimente inadecvate de tip fast
food.
Fr nicio ndoial, toate aceste obiceiuri sunt ct se poate de proaste, iar mai devreme sau mai trziu i vor lsa amprenta asupra sntii personale. Personal, cunosc ns foarte muli oameni care mi spun
c respect cu strictee recomandrile nutriionale oficiale, evit alimentele de tip fast food, fac zilnic exerciii fizice timp de cel puin o
or, dar cu toate acestea continu s se ngrae de la o zi la alta. Muli
dintre ei respect liniile directoare referitoare la piramida alimentelor
stabilite de Agenia American pentru Produse Alimentare (6-11 porii
de cereale zilnic, din care patru sau mai multe trebuie s includ ali59
Dieta fr gluten
Dieta fr gluten
Dieta fr gluten
(Este interesant c exact acetia sunt carbohidraii din care sunt produse preparatele fr gluten, subiect despre care vom mai discuta mai
trziu n aceast carte).
Dat fiind c genereaz o cretere a glicemiei din snge mai mare
dect practic orice alt aliment, inclusiv dect batoanele de ciocolat,
zahrul de buctrie i ngheata, carbohidraii din gru (amilopectinele A, extrem de uor digerabile) genereaz inclusiv o secreie de insulin mai mare dect orice alt aliment. Cu ct cantitatea de amilopectine
A este mai mare, cu att mai mari devin glicemia, secreia de insulin
i cantitatea de grsimi viscerale depozitate adic burta!
La toate acestea se adaug scderea inevitabil a glicemiei din
snge (hipoglicemie), care este rezultatul firesc al secreiei ridicate de
insulin, care conduce automat la o foame creia i este imposibil s i
reziti, aceasta fiind reacia natural a corpului, care ncearc s te protejeze de pericolele glicemiei reduse. Aceast senzaie de foame te
determin s roni ceva, iar ciclul se repet la fiecare dou ore.
La acest mecanism se adaug i reacia creierului la exorfinele care
genereaz o stare de euforie indus de gru (i sevrajul implicit dac
ratezi urmtoarea doz). n aceste condiii, nu este de mirare c n
jurul taliei tale se adaug noi i noi colaci.
Dieta fr gluten
tuat la Clinica Mayo din cadrul Universitii din Iowa asupra unui
numr de 215 pacieni suferinzi de boala celiac a artat c persoanele
obeze din rndul acestora au slbit n medie 11 kilograme n primele
ase luni dup renunarea la gluten. Studiul efectuat la Universitatea
Columbia pe care l-am citat mai sus a artat c eliminarea produselor
din gru din dieta alimentar a redus frecvena obezitii la jumtate n
decurs de un an, mai mult de jumtate din participanii la studiu care
aveau un indice al masei corporale cuprins ntre 25 i 29,9 slbind n
medie 12 kilograme. Dr. Peter Green, profesor de medicin clinic n
cadrul Universitii Columbia i gastroenterologul care a condus studiul afirm c nu este clar dac pierderea n greutate n urma dietei
fr gluten se datoreaz numrului redus de calorii sau altor factori asociai cu dieta. Potrivit informaiilor din aceast carte, noi credem c
este destul de limpede c reducerea greutii se datoreaz eliminrii
grului din alimentaie.
Observaii similare au fost efectuate i asupra copiilor. Copiii care
sufer de boala celiac i care elimin glutenul din alimentaia lor i
reiau imediat creterea muscular normal, dar au mai puin grsime
dect copiii care nu sufer de aceast boal. (Urmrirea greutii corporale n cazul copiilor este ngreunat de faptul c acetia se afl n
cretere). Un alt studiu a artat c 50% dintre copiii obezi care sufer
de boala celiac s-au apropiat de indicele normal al masei corporale de
ndat ce au eliminat glutenul din alimentaia lor.
Aceste rezultate par cu att mai incredibile cu ct pacienilor nu
le-a fost impus niciun fel de restricie alimentar, cu excepia eliminrii glutenului. Aadar, nu avem de-a face cu un program obinuit de slbire, ci doar cu eliminarea grului din alimentaie. n rest, pacienii au
putut mnca oricte calorii au dorit, fr s fie nevoii s i controleze
poriile, s fac exerciii fizice sau s apeleze la alte modaliti de slbire. Lor nu le-au fost impuse restricii referitoare la carbohidrai sau la
grsimile din alimentaie, ci doar la gluten. Cu alte cuvinte, ei au putut
consuma fr probleme alimente care ngra de regul, cum ar fi
pinea, prjiturile i brioele, cu singura condiie ca acestea s fie preparate din fin fr gluten. (Totui, aa cum vom arta mai trziu n
aceast carte, dac i stabileti obiectivul deliberat de a slbi, este
important s nu nlocuieti grul cu alte alimente care ngra, chiar
dac acestea nu conin gluten). Ce dorim s subliniem este c n multe
programe fr gluten consumarea acestor produse similare celor din
gru, dar fr gluten, este chiar ncurajat. Cu toate acestea, suferinzii
67
Dieta fr gluten
scap dE burt
Slbete 5 kilograme n dou sptmni. tiu, sun ca o reclam TV
la ultimul produs de slbit lansat pe pia.
Cu toate acestea, am asistat personal de nenumrate ori la acest
fenomen: toi pacienii crora le-am recomandat s renune la produsele care conin gru n orice form au constatat o topire rapid a kilogramelor n surplus, uneori ntr-un ritm de pn la o jumtate de kilogram
pe zi, i asta fr produse de slbit, fr reete speciale, fr nlocuitori
de mese i fr shake-uri sau reete de purificare.
n mod evident, acest ritm nu poate fi meninut la infinit, cci altfel
n scurt timp nu ar mai rmne nimic din corp, dar n etapa iniial el
poate fi de-a dreptul ocant, echivalnd cu ritmul slbirii la care ar conduce un post negru. Personal, sunt absolut fascinat de acest fenomen.
De ce conduce renunarea la gru la o slbire ntr-un ritm echivalent cu
nfometarea? Eu cred c acest lucru se datoreaz ntreruperii ciclului
glucoz-insulin-depunere de grsimi, la care se adaug reducerea
natural a caloriilor ingerate. Indiferent dac aceasta este sau nu cauza
real, cert este c am asistat de nenumrate ori la acest fenomen n
practica mea clinic.
Renunarea la gru se recomand frecvent n dietele bazate pe reducerea carbohidrailor. Un numr din ce n ce mai mare de studii
demonstreaz c reducerea cea mai accelerat a greutii corporale se
produce n timpul dietelor srace n carbohidrai, iar experiena personal m-a nvat c cel mai important rol n cadrul acestor diete l joac
69
Dieta fr gluten
Am slbit 47 de kilograme
Mai trebuie s dau jos 9 kilograme
Cnd l-am cunoscut pe Geno, acesta avea nfiarea familiar a
majoritii pacienilor mei: era palid, prea obosit i nu era deloc
atent. Avea o nlime de 1,75 m i o greutate de 146 de kilograme,
care includea o burt ce se revrsa mult peste curea. Geno a venit la
mine pentru un program de prevenire a bolii coronariene, fiind
ngrijorat din cauza unei scanri a inimii din care a rezultat c sufer de o plac aterosclerotic coronarian ce i inducea un potenial
risc de atac de cord.
Aa cum era de ateptat, analizele medicale au artat mai muli
indicatori metabolici anormali, inclusiv o glicemie n gama diabetului, un procent ridicat de trigliceride, un colesterol HDL redus i
alii, toi contribuind la placa coronarian i la riscul de atac de cord.
Dei prea indiferent la tot ce i spuneam, am reuit cumva s i
atrag atenia i s l determin s se focalizeze, ndeosebi cu ajutorul
buctarului i cumprtorului principal de alimente al familiei: soia
sa. La nceput, ideea de a renuna complet la sntoasele cereale integrale din dieta sa, inclusiv la multiubitele sale paste i de a le nlocui
cu alte alimente pe care pn acum le-a ignorat complet, cum ar fi
nucile i alunele, oule, uleiurile, brnza i carnea, l-a ocat pe Gene.
ase luni mai trziu, Geno s-a ntors n biroul meu, complet
transformat. Era perfect focalizat, atent i zmbitor. Mi-a spus c
ntreaga sa via s-a schimbat dramatic. Nu numai c slbise 29 de
kilograme, iar talia i se micorase cu 35 de centimetri, dar i redobndise energia tinereii. De-abia atepta s socializeze cu prietenii
i s cltoreasc cu soia, fcea plimbri prelungite pe jos i cu
bicicleta, dormea mult mai bine i avea un optimism pe care nu l
mai avusese de mult. n plus, toi indicatorii analizelor de laborator
erau n parametri normali: glicemia era bun, colesterolul HDL se
dublase, iar trigliceridele i sczuser de la cteva sute de miligrame
la valoarea normal.
Peste alte ase luni, Geno slbise nc aproximativ 20 de kilograme, cntrind 99 de kilograme. n total, a slbit 47 de kilograme
ntr-un an.
Mi-am propus s ajung la 90 de kilograme, greutatea pe care
am avut-o cnd m-am nsurat, mi-a spus el cu zmbetul pe buze.
Mai am doar 9 kilograme de dat jos.
71
Dieta fr gluten
nul de porumb, de orez, de cartofi i de tapioca. Cu alte cuvinte, nu trebuie s nlocuieti caloriile din gru cu ali carbohidrai care se absorb
rapid i care declaneaz secreia de insulin i depunerea de grsimi
viscerale. Aadar, evit glutenul, dar i alimentele fr gluten.
Voi comenta mai trziu n aceast carte avantajele i dezavantajele
renunrii la gru, respectiv ce presupune aceast renunare, de la alegerea altor alimente sntoase la starea de sevraj. Dup ce am asistat la
succesul obinut de mii de pacieni ai mei, pot spune c am devenit un
specialist n aceast privin.
nainte de a intra ns n detalii, doresc s ofer mai multe informaii despre boala celiac. Chiar dac nu suferi de aceast boal devastatoare, nelegerea cauzelor i remediilor ei ne permite s realizm mai
bine rolul grului n dieta uman. Pe lng leciile legate de slbit pentru care ni le furnizeaz, boala celiac ne ofer i alte informaii utile,
chiar dac nu suferim de ea.
De aceea, las deoparte cornul sau covrigul pe care l roni i haide
s vorbim despre boala celiac.
73
CaPitolul 6
Srmanul tu intestin i vede zilnic de treab, mpingnd rmiele parial digerate ale ultimei tale mese de-a lungul celor apte metri
ai intestinului subire, la care se adaug un metru i ceva al intestinului
gros, pn cnd se transform n materiile fecale pe care le elimini i
despre care vorbesc att de frecvent pensionarii. Pe scurt, intestinul nu
se oprete nicio clip din activitate, ndeplinindu-i neobosit sarcina,
fr s cear vreodat o mrire de salariu sau un concediu de odihn.
Indiferent dac mnnci ou umplute, friptur de pui sau salat de spanac, el le transform pe toate n familiarul produs secundar al digestiei,
acele deeuri semisolide colorate de bilirubin dup care tragi apa, fr
s-i pui prea multe ntrebri.
Intrusul care ntrerupe acest ciclu normal de activitate este glutenul
din gru.
Dup ce Homo sapiens i ceilali predecesori ai notri au consumat
milioane de ani la rnd produsele din meniul limitat oferit de vntoare i de culesul fructelor slbatice, grul a intrat n sfrit n dieta
uman, practic ce nu s-a dezvoltat dect n ultimii 10.000 de ani.
Acest interval relativ scurt de timp, de numai 300 de generaii, s-a
dovedit insuficient pentru a le permite tuturor oamenilor s se adapteze la aceast plant cu proprieti unice. Dovada cea mai dramatic a
incapacitii de adaptare la gru este boala celiac, ce const n perturbarea bunei funcionri a intestinului subire de ctre glutenul din
gru. Exist i alte exemple ale incapacitii de a ne adapta la anumite alimente, cum ar fi intolerana la lactoz, dar niciunul nu produce
efecte la fel de grave asupra sntii i expresii att de variate ca
boala celiac.
75
Dieta fr gluten
Dieta fr gluten
Dieta fr gluten
Caut anticorpul
La ora actual sunt efectuate trei tipuri de teste pentru anticorpi care
permit diagnosticarea bolii celiace, sau cel puin a unei reacii puternice a sistemului imunitar la prezena glutenului:
Anticorpi mpotriva gliadinei. Doi dintre anticorpii cutai de
medici pentru a depista boala celiac sunt IgA (cu durat scurt de
via) i IgG (cu o durat mai lung de via). Dei testele sunt uor de
fcut, ele nu conduc dect la diagnosticarea a aproximativ 20-50% dintre pacienii care sufer cu adevrat de boala celiac.
Anticorpul mpotriva transglutaminazei. Distrugerea esuturilor
intestinale de ctre gluten conduce la apariia unor proteine care declaneaz formarea anumitor anticorpi. O astfel de protein este transglutaminaza. Anticorpul care i corespunde poate fi msurat cu uurin n
snge, indicnd reacia autoimun a organismului. Prin comparaie cu
biopsia intestinal, testarea anticorpului mpotriva transglutaminazei nu
permite dect identificarea a 86-89% din cazurile de boal celiac.
Anticorpul mpotriva endomisium. La fel ca i testarea anticorpului mpotriva transglutaminazei, cea a anticorpului mpotriva endomisium depisteaz o alt protein din esutul intestinal care declaneaz o
reacie a sistemului imunitar. Introdus pe la jumtatea anilor 90, acest
test este considerat la ora actual cel mai precis, identificnd peste 90%
dintre suferinzii de boala celiac.
Dac ai renunat deja la gru, vei constata c aceste teste i pot iei
negative n decurs de cteva luni i i vor iei aproape sigur negative
sau diminuate dup ase luni. De aceea, ele nu sunt importante dect
pentru oamenii care continu s consume produse din gru sau pentru
cei care au renunat doar recent la aceste produse. Din fericire, exist
ns i alte teste disponibile.
HLA DQ2, HLA DQ8. Aceti indicatori nu reprezint anticorpi, ci
indicatori genetici pentru antigenii umani ai leucocitelor (HLA). Atunci
cnd sunt prezeni, acetia predispun ctre mbolnvirea de boala celiac. Peste 90% din pacienii diagnosticai cu boala celiac prin biopsie
intestinal au n esuturile analizate unul sau amndoi indicatorii HLA,
ndeosebi DQ2.
n final, s analizm urmtoarea dilem: 40% din populaie are indicatorii HLA sau anticorpii care o predispun ctre boala celiac, dar nu
manifest simptome sau alte dovezi ale disfunciei sistemului imunitar.
Studiile au demonstrat ns c aceti oameni se simt automat mai bine
80
dac renun la glutenul din gru. Acest lucru arat c o pondere important din populaie este sensibil la gluten.
Testarea rectului. Nu este vorba de un nou joc TV, ci de un test
efectiv care const n plasarea unei mostre de gluten n interiorul rectului pentru a vedea dac aceasta declaneaz o reacie inflamatorie. Dei
testul este destul de corect, el dureaz patru ore i presupune anumite
dificulti logistice care i limiteaz utilitatea.
Biopsia intestinului subire. Principalul standard dup care sunt
msurate toate celelalte teste este biopsia jejunului (partea superioar a
intestinului subire) cu ajutorul unui endoscop. Partea bun a acestui
test este diagnosticul absolut corect. Partea proast este c necesit o
endoscopie i o biopsie. Majoritatea gastroenterologilor recomand
efectuarea unei biopsii intestinale minore pentru a confirma diagnosticul n cazul apariiei unor simptome sugestive, cum ar fi crampele cronice i diareea, i dac testele anticorpilor sugereaz existena bolii
celiace. Un numr din ce n ce mai mare de experi afirm ns c gradul de precizie al testelor cu anticorpi (cum ar fi cel pentru endomisium) este suficient de mare pentru a face inutil necesitatea unei
biopsii intestinale.
Majoritatea experilor n boala celiac recomand pentru nceput un
test pentru endomisium i / sau pentru transglutaminaz, urmat de o
biopsie intestinal n cazul n care testul iese pozitiv. n situaia n care
simptomele indic limpede posibilitatea bolii celiace dar testele pentru
anticorpi ies negative, se recomand oricum biopsia intestinal.
nelepciunea convenional afirm c dac unul sau mai multe teste
pentru anticorpi sunt anormale, dar biopsia intestinal nu indic existena bolii celiace, pacientul nu trebuie s elimine din alimentaia sa
glutenul. Personal, consider c aceste opinii sunt din start greite, cci
cele mai multe dintre aceste persoane sensibile la gluten sufer de o
boal celiac latent care se va dezvolta de-a lungul timpului sau vor
tinde s fac alte complicaii neurologice ori s se mbolnveasc de
artrit reumatoid.
Privind lucrurile dintr-o alt perspectiv, dac eti decis s elimini
grul din alimentaia ta, mpreun cu alte surse bogate n gluten, precum orzul i secara, cel mai probabil testele de mai sus devin nenecesare. De fapt, singurele cazuri n care ele sunt necesare sunt cele n care
apar simptome sau indicii ale unei poteniale intolerane la gru, iar
pacientul dorete s elimine posibilitatea altor cauze. n plus, depistarea indicatorilor bolii celiace te poate ajuta s i menii hotrrea de a
renuna definitiv la gluten.
81
Dieta fr gluten
Dieta fr gluten
n loc s i spunem boal celiac fr manifestarea intestinal a condiiei, mai corect ar fi s numim aceast afeciune: intoleran la gluten mediat de sistemul imunitar. Dat fiind c aceste condiii neintestinale ale sensibilitii la gluten au fost identificate la nceput prin faptul
c mprtesc indicatorii imuni i genetici HLA cu boala celiac intestinal, medicii au convenit s vorbeasc despre o boal celiac latent sau fr simptome intestinale. Personal, anticipez faptul c pe
msur ce lumea medical va nva s recunoasc mai bine intolerana la gluten mediat de sistemul imunitar, dndu-i seama c aceasta nu
este totuna cu boala celiac, medicii i vor spune altfel (de pild, aa
cum am numit-o eu: intoleran la gluten mediat de sistemul imunitar), considernd boala celiac un simplu subtip al acesteia.
Condiiile medicale asociate cu boala celiac, respectiv cu ceea ce
eu numesc intoleran la gluten mediat de sistemul imunitar, includ:
Dermatita herpetiform o urticarie caracteristic ce se
numr printre cele mai comune manifestri ale bolii celiace sau
ale intoleranei la gluten mediat de sistemul imunitar.
Dermatita herpetiform este o form de mncrime extrem de
neplcut care apare de regul n zona coatelor, genunchilor sau
spatelui. Ea dispare de ndat ce glutenul este eliminat din alimentaie.
Afeciuni ale ficatului asociate cu boala celiac acestea pot
lua multe forme, de la dezechilibrele moderate care ies la analizele ficatului i pn la hepatita cronic activ, ciroza biliar sau
cancerul biliar. La fel ca n cazul altor forme de intoleran la
gluten mediat de sistemul imunitar, simptomele intestinale clasice i diareea nu sunt prezente printre manifestrile acestor boli,
n pofida faptului c ficatul face parte integrant din sistemul
gastrointestinal.
Bolile autoimune este vorba de atacuri ale sistemului imunitar mpotriva diferitelor organe, care sunt mai comune la oamenii care sufer de boala celiac. De pild, acetia sunt mai
predispui s se mbolnveasc de artrit reumatoid, de tiroidita lui Hashimoto, de boli ale esuturilor conective precum lupusul, de astm, de boli inflamatorii ale intestinelor precum colita
ulceroas sau boala lui Crohn, precum i de o ntreag gam de
alte boli inflamatorii i imune. Artrita reumatoid este o form
extrem de dureroas de artrit care desfigureaz ncheieturile i
care este tratat cu medicamente antiinflamatorii. S-a demonstrat
85
Dieta fr gluten
Trei luni mai trziu ea s-a ntors n biroul meu. Nu prea s poarte
niciun sac asociat cu ileostomia.
Ce s-a ntmplat? am ntrebat-o.
Ei bine, mai nti de toate am slbit 17 kilograme.
i-a trecut mna peste abdomen, ca s-mi arate.
n al doilea rnd, colita mea ulceroas este aproape vindecat. Nu
mai am deloc crampe sau diaree. Singurul medicament pe care l mai
iau este Asacol (un derivat al aspirinei folosit frecvent pentru tratarea
colitei ulceroase). Pe scurt, m simt grozav!
n anul care a trecut de atunci, Wendy a evitat cu grij produsele din
gru i glutenul, astfel c ntre timp a renunat i la Asacol, fr ca
simptomele s revin. Cu alte cuvinte, s-a vindecat. Nu mai sufer de
diaree, de hemoragii, de crampe, de anemie, nu mai ia medicamente i
nu i-a fcut nicio ileostomie.
De vreme ce colita lui Wendy a ieit negativ la testele pentru anticorpi celiaci, dar a reacionat, ba chiar s-a vindecat prin eliminarea glutenului din alimentaie, cum putem numi boala ei? O putem numi oare
boal celiac cu reacie negativ la anticorpi? Intoleran la gru cu
reacie negativ la anticorpi?
Dup cum putem vedea, este foarte riscant s asociem condiii
medicale precum cea de care a suferit Wendy exclusiv cu boala celiac. Aceast asociere a condus-o foarte aproape de extirparea chirurgical a colonului ei, fapt care i-ar fi complicat la infinit viaa, ca s nu
mai vorbim de stnjeneala i de inconveniena purtrii unui sac pentru
ileostomie.
n pofida reaciei sale extraordinare la eliminarea glutenului din
gru, nu exist nc un nume oficial pentru afeciuni precum cea de care
a suferit Wendy. Experiena ei ilustreaz multiplele necunoscute ale
acestei lumi a sensibilitii la gru, la fel de devastatoare pe ct de simplu este remediul.
Dieta fr gluten
Unele alimente, cum sunt fructele de mare i arahidele, au potenialul de a provoca reacii alergice acute (urticarii sau oc anafilactic) ce
se pot dovedi periculoase, iar n cazuri mai rare chiar fatale. Grul este
ns singurul aliment comun care are propria sa rat msurabil a mortalitii n cazul n care consumul su este observat de-a lungul deceniilor. Un studiu de mari proporii efectuat pe o perioad de 8,8 ani a
artat c probabilitatea de a muri este cu 29,1% mai mare n cazul persoanelor care sufer de boala celiac sau care ies pozitive la testele pentru anticorpi mpotriva acestei boli dect n cazul celor care nu intr n
aceste categorii. Cel mai mare risc de mortalitate n urma expunerii la
glutenul din gru apare la tinerii de 20 de ani i la copii, fiind urmat de
categoria tinerilor cu vrste ntre 20 i 39 de ani. ncepnd din anul
2000, mortalitatea a crescut la toate categoriile de vrst, dar cea a persoanelor crora testele pentru anticorpi mpotriva glutenului din gru le
ies pozitive, fr s sufere ns de boala celiac, s-a dublat prin comparaie cu cea de dinainte de anul 2000.
Ardeii verzi, dovlecii, afinele sau brnza nu genereaz o mortalitate pe termen lung. Doar grul face acest lucru. i nu este necesar s
manifeti simptomele bolii celiace pentru a suferi din aceast cauz.
i totui, Departamentul pentru Agricultur din guvernul american
(USDA) ne ncurajeaz s consumm acest aliment. Personal, nu cred
c ar fi mare lucru ca Agenia American pentru Reglementarea
Alimentelor (FDA, care la ora actual reglementeaz consumul de
tutun) s impun introducerea unui avertisment pe produsele din gru
similar celui de pe pachetele de igri.
Imagineaz-i cum ar putea arta acesta:
Avertisment al Chirurgului General: Consumul de gru n toate
ipostazele sale duneaz grav sntii.
n iunie 2010, FDA a adoptat o lege care le impune productorilor
de igri s renune la amgitoarele etichete cu light, mild i
low (diferite grade ale coninutului redus de nicotin) de pe pachetele de igri, fiind evident c acestea sunt la fel de nocive ca i celelalte. Nu ar fi interesant s vedem o lege similar care s declare c grul
este gru, indiferent dac produsele preparate din el sunt din fin
integral, cu multicereale sau bogate n fibre?
Prietenii notri de dincolo de Atlantic au publicat o analiz extraordinar a opt milioane de rezideni din Marea Britanie, identificnd
peste 4.700 de suferinzi de boala celiac i comparndu-i cu cinci
subieci de control pentru fiecare suferind identificat. Toi participanii
89
Dieta fr gluten
corect de medici, de vreme ce numai 10% din suferinzii de boala celiac tiu c au aceast boal. Celelalte 90 de procente nu au nici cea mai
mic idee. n aceste condiii, ne mai mirm de epidemia actual de cancere! Da, grul poate produce cancer, i din pcate de cele mai multe
ori genereaz acest efect exact la persoanele care suspecteaz cel mai
puin riscul de a face aceast boal din cauza alimentaiei lor greite.
Cel puin atunci cnd sari de pe un pod cu o coard elastic de 70
de metri tii c faci ceva stupid, dar s mnnci sntoasele cereale
integrale i s te mbolnveti grav cine ar bnui c bungee-jumping-ul nu este dect o distracie pentru copii cumini prin comparaie
cu riscul pe care i-l asumi n acest caz?
Dieta fr gluten
ine gluten pentru a face diaree sau crampe. Neglijena legat de evitarea glutenului n orice forme poate avea consecine extrem de neplcute pe termen lung, cum ar fi un limfom la nivelul intestinului subire.
De aceea, cei care sufer de boala celiac pot deveni extrem de agasani n restaurante, magazine i farmacii, fiind nevoii s se intereseze n
permanen dac produsele pe care doresc s le achiziioneze conin sau
nu gluten. De altfel, cel mai adesea vnztorii sau farmacitii epuizai nu
au nici cea mai mic idee. Chelneria de 19 ani care i servete micul
dejun nu tie i nu este interesat s afle ce nseamn fr gluten. Chiar
i prietenii, vecinii i membrii familiei ar putea crede c eti fanatic.
De aceea, o persoan care sufer de boala celiac trebuie s fie n
permanen atent la orice produs care conine gru sau la alte surse de
gluten, precum orzul i secara. Comunitatea acestor persoane i vede
viaa foarte mult ngreunat din cauza numrului uria de alimente i de
produse care conin gru, ce devine din ce n ce mai mare de la un an
la altul, reflectnd astfel lipsa de apreciere a severitii i frecvenei
acestei condiii medicale, dar i popularitatea n cretere a sntoaselor cereale integrale.
Comunitatea suferinzilor de boala celiac ofer mai multe resurse
pentru a-i ajuta pe bolnavi s reueasc s evite glutenul. Societatea
Celiac (www.celiacsociety.com) prezint o list a alimentelor fr gluten, inclusiv a restaurantelor i a productorilor care ofer astfel de produse. Fundaia pentru Boala Celiac (www.celiac.org) ofer la rndul
ei resurse tiinifice. Singurul pericol const n faptul c unele organizaii care se ocup de boala celiac i obin veniturile prin promovarea
produselor fr gluten, diet destul de periculoas, ntruct poate aciona precum carbohidraii din junk food*. Cu toate acestea, multe din
resursele i informaiile oferite de aceste organizaii pot fi utile. Cea
mai puin comercial dintre toate este Asociaia Psihoza Celiac
(www.csaceliacs.org), care ofer i cele mai utile resurse, organiznd
totodat grupuri de sprijin.
92
gian, o afeciune datorat inflamrii esofagului). Este posibil ca ambele condiii medicale s reprezinte forme mai puin grave ale bolii celiace, sau derivate ale acesteia.
SCI este o condiie medical puin neleas la ora actual, dar foarte frecvent ntlnit. Se manifest prin crampe, dureri abdominale i
diaree sau fecale moi care alterneaz cu constipaia, i afecteaz ntre 5
i 20% din populaie, n funcie de felul n care este definit. ntr-un fel,
am putea spune c aceast boal se datoreaz unui intestin confuz, care
nu i mai ndeplinete aa cum trebuie funcia. Medicii execut de
regul mai multe endoscopii i colonoscopii pentru gsirea cauzei, dar
de cele mai multe ori nu descoper nicio patologie vizibil. Prin urmare, muli dintre ei ajung la concluzia c boala nu exist sau o trateaz
cu antidepresive.
Refluxul acid are loc atunci cnd acidul din stomac se ntoarce n
esofag datorit unui sfincter gastroesofagian slbit (este vorba de o
valv circular care are exact rolul de a nu permite ieirea acidului din
stomac). Dat fiind c esofagul nu este pregtit s tolereze coninutul
acid al stomacului, acesta acioneaz asupra esofagului la fel cum
acioneaz acidul asupra vopselei exterioare a unei maini: l dizolv.
Refluxul acid este experimentat de regul sub form de arsuri la stomac
i printr-un gust amar n partea din spate a gurii.
Exist dou categorii pentru ambele boli: SCI i reflux acid nsoite
de indicatori pozitivi pentru boala celiac, i respectiv SCI i reflux acid
care nu sunt nsoite de aceti indicatori. Oamenii care sufer de SCI au
o probabilitate de 4% s fie testai pozitiv pentru indicatorii bolii celiace, iar cei care sufer de reflux acid au o probabilitate de 10%.
Invers, 55% dintre suferinzii de boala celiac au simptome care
corespund SCI, iar 7-19% dintre ei sufer de reflux acid. Interesant este
i faptul c 75% dintre aceti pacieni scap de refluxul acid dup ce
renun la gru, n timp ce persoanelor care nu sufer de boala celiac
le revine de regul reflexul acid dup fiecare tratament cu medicaie de
suprimare a lui, n condiiile n care ei continu s consume gluten.
Oare grul este cel care provoac acest reflux?
Aadar, prin eliminarea grului din alimentaie, att refluxul acid
ct i simptomele SCI se mbuntesc. Din pcate, acest efect nu a fost
cuantificat, dar oamenii de tiin au emis ipoteza c glutenul ar putea
juca un rol decisiv n cazul SCI i al refluxului acid, chiar dac pacienii nu sufer de boala celiac. Personal, am asistat de sute de ori la vindecarea complet sau parial a pacienilor mei de simptomele SCI i
93
Dieta fr gluten
94
CaPitolul 7
Dieta fr gluten
Dieta fr gluten
le, un alt medic care diagnostica diabetul prin gustarea urinei, dr.
Thomas Willis, a adugat i termenul de mellitus, care nseamn cu
gust de miere. Deci, diabetul nseamn o eliminare a apei (urinei) cu
gust de miere. Cred c dup ce ai aflat toate aceste informaii nu i vei
mai privi niciodat cu aceiai ochi mtua diabetic!
ncepnd din anii 1920, tratamentul pentru diabet a fcut un salt
uria nainte prin descoperirea i administrarea insulinei, care a salvat
viaa foarte multor copii. Diabetul la copii distruge celulele beta ale
pancreasului, cele care produc insulina, mpiedicndu-l pe acesta s
mai produc acest hormon. Dac nu este inut sub control, glicemia
din snge poate ajunge la nivele periculoase, acionnd ca un diuretic
(genernd eliminarea apei prin urin). n acest fel, metabolismul este
dat peste cap, cci glucoza nu mai poate ptrunde n celulele corpului
din cauza lipsei de insulin. n absena unei administrri artificiale de
insulin apare o condiie numit ketoacidoz diabetic, urmat de com
i de moarte. Descoperirea insulinei i-a adus medicului canadian Sir
Frederick Banting decernarea premiului Nobel n anul 1923 i a condus
la o er n care tuturor diabeticilor, fie ei copii sau aduli, a nceput s
le fie administrat insulina.
Dei descoperirea insulinei s-a dovedit ntr-adevr salvatoare pentru copii, ea a deturnat pentru foarte muli ani nelegerea diabetului la
aduli. Dup descoperirea insulinei, distincia dintre diabetul de tip 1 i
cel de tip 2 a rmas neclar. De aceea, prin anii 50 oamenii de tiin
au avut surpriza s descopere c bolnavilor care sufer de diabet de tip
2 nu le lipsete insulina dect n fazele foarte avansate ale bolii.
Dimpotriv, cei mai muli dintre ei produc chiar o cantitate foarte mare
de insulin (de cteva ori mai mare dect cea normal). Abia prin anii
80 a fost descoperit conceptul de rezisten la insulin, care explic de
ce produc diabeticii aduli att de mult insulin.
Din pcate, descoperirea acestui concept de rezisten la insulin nu
a condus la o mai bun nelegere a acestui mecanism. Prin urmare, pe
la jumtatea anilor 80 a nceput o campanie fr precedent de recomandare a renunrii la grsimi n favoarea carbohidrailor. n centrul ei
trona ideea c sntoasele cereale integrale vor salva sntatea
milioanelor de americani ameninai de consumul excesiv de grsimi.
A urmat astfel un experiment naional care a durat 30 de ani i care a
ilustrat perfect ce se ntmpl cu cei care renun la grsimi, dar le nlocuiesc cu sntoasele cereale integrale precum grul.
Pe scurt, consecinele au constat ntr-o cretere masiv n greutate,
ntr-o epidemie de obezitate, n abdomene care se revars mult n afar
din cauza grsimii viscerale i ntr-o explozie a diabetului la o scar
care nu a mai fost vzut pn acum. Aceste simptome i afecteaz n
98
De-a lungul istoriei, diabetul adulilor a fost apanajul celor privilegiai care nu trebuiau s vneze sau s are pentru a-i procura hrana i
care nu trebuiau s i-o pregteasc singuri. Este suficient s ne amintim de Henric al VIII-lea, regele obez care suferea de gut, avnd o circumferin a taliei de 135 de centimetri i care inea zilnic banchete
bogate, mesele sale fiind pline de produse din maripan, pini ntregi,
budinci dulci i multe altele. Consumul zaharozei (zahrului de buctrie) nu s-a extins i nu s-a generalizat dect la sfritul secolului XIX
i nceputul secolului XX, ocazie cu care diabetul a nceput s se rspndeasc mai mult.
Aadar, prima explozie a diabetului s-a produs la trecerea de la
secolul XIX la secolul XX, dup care boala s-a stabilizat timp de foarte muli ani. n cea mai mare parte a secolului XX, incidena diabetului
la aduli n Statele Unite a rmas relativ constant, pn pe la jumtatea anilor 80.
ncepnd din acest moment, lucrurile au nceput s o ia razna.
An
Procentul adulilor americani care au suferit de diabet ntre anii 19802009. Sfritul anilor 80 de marcat un trend ascendent abrupt, cele mai dramatice creteri producndu-se n anii 2009-2010 (cel din urm nu apare pe
grafic). Sursa: Centrele pentru Controlul i Prevenire a Bolilor
Dieta fr gluten
An
Trendurile obezitii i supraponderabilitii la americani ntre anii 19602008. Supraponderabilitatea este definit printr-un IMC de 25-30, obezitatea
printr-un IMC mai mare sau egal cu 30, iar obezitatea extrem printr-un IMC
mai mare sau egal cu 35. n timp ce procentul americanilor supraponderali a
rmas constant, cel al americanilor obezi a crescut exploziv, iar cel al americanilor cu obezitate extrem a crescut alarmant. Sursa: Centrele pentru
Controlul i Prevenire a Bolilor.
101
Dieta fr gluten
60-90 de zile) cresc din ce n ce mai mult. Ciclul glucoz-insulin conduce la mai multe momente de vrf de-a lungul zilei, genernd astfel
depunerea grsimii viscerale (burta de gru). Aceast grsime amplific rezistena la insulin, care genereaz noi culmi ale ciclului glucoz-insulin.
Faza timpurie a acumulrii grsimii viscerale i a declanrii diabetului este nsoit de o cretere cu 50% a celulelor beta din pancreas
responsabile cu producerea de insulin, adaptare fiziologic necesar
pentru solicitrile enorme ale unui corp rezistent la insulin. Chiar i
aceast cretere are ns limitele sale, care nu pot fi depite.
Glicemia ridicat din snge, cum ar fi cea provocat dup consumul
unei brioe cu coacze consumate n main, n drum spre serviciu,
genereaz un fenomen numit glucotoxicitate distrugerea efectiv a
celulelor beta din pancreas care produc insulin. Cu ct glicemia din
snge este mai ridicat, cu att mai nocive sunt efectele produse asupra
acestor celule. Aceste efecte sunt progresive i ncep la un nivel al glucozei de 100 mg/dl, valoare pe care foarte muli medici o consider
normal. Dup dou felii de pine integral cu piept slab de curcan,
glucoza din sngele unui adult nediabetic crete de regul la 140-180
mg/dl, valoare suficient pentru a distruge cteva celule beta extrem de
preioase care nu vor mai fi niciodat nlocuite.
Aceste srmane celule pancreatice, extrem de vulnerabile, sunt distruse i de procesul de lipotoxicitate, datorat trigliceridelor i acizilor
grai din snge, cum ar fi cei care se dezvolt n urma consumului repetat de carbohidrai. i reamintesc n aceast direcie c o diet bogat
n carbohidrai conduce la creterea colesterolului LDL i a trigliceridelor din snge, care persist n perioadele dintre mese, exacerbnd
astfel i mai mult distrugerea celulelor pancreatice beta din cauza lipotoxicitii.
Aceast distrugere a celulelor pancreatice este nrutit i mai
mult de fenomenele inflamatorii cum ar fi cele oxidative, de leptin,
diferitele interleucine i de factorul necrozei tumorilor, toate fiind datorate grsimii viscerale i toate conducnd la prediabet i la diabet.
De-a lungul timpului, datorit ocurilor resimite n urma glucotoxicitii i lipotoxicitii, dar i a distrugerilor inflamatorii, celulele
beta se degradeaz i mor, scznd la mai puin de 50% din numrul lor
total. Acesta este momentul n care diabetul devine ireversibil.
Pe scurt, carbohidraii, ndeosebi cei din gru, care cresc cel mai
dramatic glicemia din snge i secreia de insulin, declaneaz o serie
103
Dieta fr gluten
de fenomene metabolice care conduc n ultim instan la pierderea ireversibil a capacitii pancreasului de a produce insulin. Cu alte
cuvinte: la diabet.
urma ocurilor primite n urma glucotoxicitii, lipotoxicitii i inflamaiilor, deteriorndu-se ireversibil i lsnd n urm un deficit de insulin i o cretere a glucozei din snge. Aceasta este definiia diabetului.
Tratamentele pentru diabet reflect acest mecanism. n primele faze
ale diabetului, medicii prescriu medicamente care reduc rezistena la insulin, precum pioglitazona (Actos), dar i producerea de glucoz a ficatului, precum metforminul. Atunci cnd pancreasul devine epuizat din cauza
anilor de glucotoxicitate, lipotoxicitate i procese inflamatorii, aceste
medicamente devin inutile, i medicii prescriu injeciile cu insulin.
Un aspect standard al prevenirii i tratrii diabetului, boal cauzat
n cea mai mare parte de consumul de carbohidrai const n recomandarea reducerii acestui consum.
Cu ani n urm obinuiam s le recomand pacienilor mei bolnavi de
diabet dieta ADA*, care include carbohidraii compleci. Am asistat astfel fr s vreau la ngrarea acestora, la deteriorarea controlului
glucozei din snge i la nevoia n cretere de medicamente, care conducea la complicaiile diabetic clasice precum insuficiena renal i neuropatia. La fel ca n cazul lui Ignaz Semmelweis, care a constatat fr s
vrea c pacienii si nu mai fac febr puerperal dac se spal pe mini
atunci cnd i trateaz, ignorarea dietei recomandate de ADA i reducerea consumului de carbohidrai conduce la mbuntirea controlului
zahrului din snge, reducerea HbAlc, la o scdere dramatic n greutate i la dispariia tuturor complicaiilor incredibile pe care le provoac
diabetul, cum ar fi creterea tensiunii arteriale sau a trigliceridelor.
ADA le recomand diabeticilor s reduc grsimile din alimentaie,
ndeosebi cele saturate, i s includ 45-50 de grame de carbohidrai
de preferin cereale integrale sntoase n fiecare mas pe care o
consum, ceea ce nseamn 135-180 de grame de carbohidrai pe zi,
fr s punem la socoteal gustrile dintre mesele principale. n esen, dieta recomandat de ADA este una centrat pe carbohidrai i care
elimin grsimile, 55-56% din calorii fiind preluate din carbohidrai.
Pe scurt, dieta recomandat de ADA poate fi rezumat astfel: Mncai
ct mai mult zahr i alimente care cresc glicemia din snge, pentru a
v putea prescrie medicamentele noastre, care s compenseze acest
regim.
Chiar dac focul trebuie combtut prin foc, iar cui pe cui se
scoate, lucru valabil n agricultur sau n cazul vecinilor pasiv-agre* Asociaia American pentru Diabet. (n. tr.)
105
Dieta fr gluten
sivi, nimeni nu poate scpa de datorii fcnd noi datorii i nici de diabet consumnd mai muli carbohidrai (principala cauz a bolii).
Din pcate, ADA are o influen decisiv n modelarea atitudinii
fa de nutriie a majoritii americanilor. Atunci cnd o persoan este
diagnosticat cu diabet, ea este trimis la un expert n aceast boal sau
la o asistent care i descrie pe larg principiile dietei ADA. Dac ajunge la spital, primul lucru pe care i-l recomand medicul este dieta ADA.
Aceste linii directoare sunt att de adnc ncastrate n contiina
colectiv nct ar putea fi foarte bine adoptate n Legea sntii. Din
fericire, exist i medici i asisteni inteligeni, care nelegnd rolul
carbohidrailor n producerea diabetului, refuz s in cont de sfaturile ADA i le recomand pacienilor lor s i reduc consumul de
carbohidrai. Dat fiind c aceste recomandri ncalc flagrant liniile
directoare ADA, establishment-ul medical le penalizeaz rapid, dndu-i
106
Dat fiind c particulele mici LDL, colesterolul HDL redus i nivelul nalt al trigliceridelor sunt strns asociate cu diabetul, i-am recomandat lui Maureen s i schimbe dieta pentru a corecta aceste valori
anormale. De bun seam, principalul lucru pe care i l-am recomandat
a fost s renune complet la gru. Dat fiind severitatea diabetului de
care suferea, am insistat i asupra reducerii altor carbohidrai, ndeosebi
amidonul de porumb i zahrul, precum i ovzul, fasolea, orezul i cartofii. (n cazul majoritii oamenilor nu sunt necesare restricii alimentare att de severe).
n primele trei luni de diet, Maureen a slbit 13 kilograme din cele
112 pe care le avea la nceput. Trei luni mai trziu mai slbise 7 kilograme i a renunat la celelalte medicamente, cu excepia metforminului (primul medicament care i fusese prescris).
Dup un an, Maureen slbise n total 23 de kilograme, cobornd sub
90 de kilograme pentru prima dat n ultimii 20 de ani. Dat fiind c
valoarea glucozei din snge sczuse n mod consistent sub 100 mg/dl,
i-am cerut s nu mai ia metformin. Ea i-a meninut dieta i a continuat
s slbeasc gradual, iar valorile glucozei din snge au rmas n intervalul nediabetic.
Aadar, ntr-un singur an Maureen a slbit 23 de kilograme i a spus
adio pentru totdeauna diabetului. Att timp ct nu se va ntoarce la
vechiul ei regim alimentar, ndeosebi la sntoasele cereale integrale,
ea se poate considera vindecat de aceast boal.
Dieta fr gluten
n secolul XX, tratatul clasic intitulat Principiile i practica medicinii, scris de dr. William Osler, autoritate exemplar n domeniul educaiei medicale i unul din cei patru fondatori ai Spitalului Johns
Hopkins, le recomanda diabeticilor o diet care s nu conin mai mult
de 2% carbohidrai. n cartea sa publicat n anul 1922, n care i-a descris experimentele iniiale prin care a injectat esut pancreatic copiilor
diabetici, dr. Frederick Banting afirm c dieta spitalului menit s in
sub control glucoza din urin limita strict consumul de carbohidrai la
numai 10 grame pe zi.
Pare imposibil s concepi un tratament bazat pe metode primitive
de diagnosticare, cum ar fi adunarea mutelor n jurul urinei, fr
instrumente moderne precum testarea glucozei din snge sau a hemoglobinei Alc. Dac astfel de metode de testare moderne ar fi fost accesibile n acele vremuri, eu cred c tratamentele pentru diabetici ar fi
putut fi mult mai bune. Pe de alt parte, viziunea modern, de tip evit
grsimile i consum mai multe cereale integrale sntoase ne-a fcut
s uitm de leciile nvate n urma unor observaii riguroase precum
cele ale lui Osler i Banting. Tratamentul recomandat de acetia diabeticilor, de restricionare a carbohidrailor, reprezint o lecie pe care va
trebui s o renvm mai devreme sau mai trziu.
Personal, ntrezresc o lumini la captul tunelului. Ideea c diabetul trebuie privit ca o intoleran la carbohidrai ncepe s prind teren
n comunitatea medical. Din ce n ce mai muli medici i cercettori
afirm la ora actual c diabetul este doar produsul secundar al unei
intolerane la carbohidrai. Printre acetia se numr dr. Eric Westman
de la Universitatea Duke, dr. Mary Vernon, fost directoare medical a
Programului de Control al Greutii susinut de Universitatea din
Kansas i fost preedint a Societii Americane a Medicilor
Bariatrici*, precum i prolificul cercettor dr. Jeff Volek de la Universitatea din Connecticut. Spre exemplu, Westman i Vernon afirm c
pot reduce cu 50% doza de insulin administrat pacienilor care se
angajeaz s reduc procentul carbohidrailor din alimentaie nc din
prima zi de regim, cu scopul de a evita scderea prea dramatic a glicemiei din snge. Dr. Volek i echipa sa au demonstrat n mod repetat
pe oameni i pe animale c reducerea drastic a carbohidrailor din alimentaie inverseaz rezistena la insulin, dezechilibrele post-prandiale i acumularea grsimii viscerale.
* Bariatrica este o ramur modern a medicinii care se ocup de cauzele, prevenirea i
tratamentul obezitii. (n. tr.)
109
Dieta fr gluten
Mai multe studii efectuate n ultimul deceniu au demonstrat c reducerea carbohidrailor din alimentaie conduce la pierderea n greutate i
la scderea glicemiei diabeticilor. ntr-unul din aceste studii, subiecii au
110
Dieta fr gluten
Dieta fr gluten
* Avocatul american care l-a aprat pe O.J. Simpson n procesul mult mediatizat n urma cruia acesta a fost achitat. (n. tr.)
CaPitolul 8
Dieta fr gluten
sngelui, dar poate fi msurat n pH-ul urinei, prin care se elimin majoritatea acizilor derivai din alimentaie i din procesele metabolice.
O parte din aceti acizi provin direct din alimente. Exist surse dietetice de acizi, cum ar fi buturile carbogazoase de tip cola, care conin
acid carbonic. Unele dintre ele, cum ar fi Coca-Cola, conin inclusiv
acid fosforic. PH-ul acid extrem al buturilor carbogazoase solicit la
maxim capacitatea corpului de a neutraliza acizii. Ca un exemplu,
extragerea continu a calciului din oase este asociat cu un numr de
cinci ori mai mare de fracturi n cazul fetelor de liceu care consum
frecvent buturi carbogazoase.
Exist ns i alimente care nu reprezint surse att de evidente de
acizi n acest mediu cu un pH att de strict controlat. Indiferent de
surs, corpul trebuie s contracareze orice tentativ de acidificare
(dar i cele de alcalinizare excesiv). Cel care determin aceste dezechilibre ale pH-ului este coninutul dietei alimentare.
Principalele produse care produc acizi n interiorul corpului sunt
proteinele de origine animal. Carnea de pui, de porc i de vit reprezint una din cele mai importante surse de acizi din dieta americanilor.
Aceti acizi (cel uric i cel sulfuric, similar cu cel din bateria mainii
tale sau din ploile acide) trebuie contracarai de organism. Produsul fermentat al glandelor mamare ale bovinelor (brnza!) este o alt surs de
alimente extrem de acide, ndeosebi brnzeturile cu coninut redus de
grsimi i bogate n proteine. Pe scurt, orice aliment de origine animal genereaz acizi, indiferent dac este proaspt, fermentat, n snge,
bine prjit, cu sau fr un sos de friptur lng el.
Cu toate acestea, produsele de origine animal nu sunt att de periculoase pentru echilibrul pH-ului din organismul uman cum pare la
prima vedere. Cercetri recente au indicat c produsele din carne bogate n proteine au i alte efecte, care contracareaz parial aciditatea lor.
Astfel, proteinele de origine animal ntresc oasele prin stimularea
factorului de cretere similar insulinei (IFG-1), care declaneaz creterea i mineralizarea oaselor. (Expresia similar insulinei se refer la
similitudinea dintre structura acestui factor i cea a insulinei, nu la o
similitudine ntre efectele celor dou substane). Astfel, efectul net al
proteinelor de origine animal este unul de mbuntire a sntii
oaselor, n pofida proprietilor lor acide. Spre exemplu, studiile au artat c copiii, adolescenii i btrnii care consum mai multe proteine
din carne au oase mai bogate n calciu, i implicit mai rezistente.
Pe de alt parte, legumele i fructele reprezint principalele alimente alcaline din diet. Practic toate alimentele din aceast categorie au
116
tendina s orienteze pH-ul corpului n direcia alcalin. De aceea, consumul generos al fructelor i legumelor tinde s neutralizeze aciditatea
generat de produsele de origine animal.
sprgtorul dE oasE
Dieta specific vntorilor-culegtorilor, bazat pe carne, legume i
fructe, la care se adaug nucile i rdcinile relativ neutre, are un efect
alcalin net. De bun seam, vntorii-culegtorii primitivi nu erau
preocupai de reglarea pH-ului, ci mai degrab de uciderea invadatorilor sau de ravagiile fcute de cangrene. De aceea, reglarea pH-ului nu
juca un rol major n sntatea i longevitatea lor, ceea ce explic de ce
puini dintre ei supravieuiau dincolo de vrsta de 35 de ani. Cu toate
acestea, obiceiurile nutriionale ale strmoilor notri au stabilit structura genetic biochimic la care ar trebui s se adapteze omul modern.
n urm cu circa 10.000 de ani, pH-ul alcalin al dietei umane s-a
schimbat ntr-unul acid odat cu introducerea cerealelor n alimentaie,
i mai ales a grului. Dieta uman modern bazat pe o cantitate ct
mai mare de cereale integrale sntoase, n detrimentul fructelor i
legumelor, este puternic acid, conducnd la o condiie medical numit acidoz. De-a lungul anilor, aceast condiie las o amprent foarte grea asupra oaselor noastre.
La fel ca i Rezerva Federal, sistemul osos (de la craniu la coccis)
joac un rol de depozit, ce-i drept, nu de bani, ci de sruri ale calciului.
Acest element (care apare de pild n pietre sau n cochiliile molutelor), menine oasele rigide i puternice. Srurile de calciu din oase se
afl ntr-un echilibru dinamic cu sngele i cu esuturile, asigurnd o
surs mereu activ de alcalinizare pentru contracararea aciditii. Din
pcate, la fel ca n cazul banilor, aceast rezerv nu este infinit.
n timp ce n primii 18 ani de via organismul crete i i construiete sistemul osos, n tot restul vieii noi ne distrugem sistematic acest
sistem prin pH-ul nostru. Acidoza cronic datorat metabolismului se
nrutete cu vrsta, ncepnd n adolescen i continund pn la 8090 de ani. PH-ul acid extrage carbonatul i fosfatul de calciu din oase
pentru a menine pH-ul general al corpului la valoarea sa ideal, de 7,4.
Mediul acid stimuleaz de asemenea resorbia celulelor oaselor n interiorul acestora, unde genereaz formaiuni numite osteoclaste, pentru a
sili astfel oasele s elibereze din ce n ce mai rapid preiosul calciu.
Problema const n faptul c noi consumm din ce n ce mai multe
alimente acide, epuiznd astfel depozitele de calciu pentru a neutraliza
117
Dieta fr gluten
aceti acizi. Aa cum spuneam, dei oasele conin foarte mult calciu,
rezerva nu este inepuizabil. n final, oasele ajung s se demineralizeze. Cu alte cuvinte, depozitele de calciu din oase se golesc, fenomen
care genereaz osteopenie (demineralizare moderat) i osteoporoz
(demineralizare sever), conducnd la fragilitate i la fracturi. (De
regul, fragilitatea i osteoporoza merg mn n mn, cci densitatea
oaselor i masa muscular evolueaz de regul n paralel). Apropo de
acest lucru, luarea suplimentelor cu calciu nu este cu nimic mai eficient pentru refacerea mineralizrii oaselor dect aruncarea ctorva saci cu
ciment i cu crmizi n curtea din spate cu scopul de a construi o arip
nou a casei.
O diet excesiv de acid conduce inevitabil la fracturi ale oaselor.
Un studiu impresionant al incidenei mondiale a fracturilor la old a
demonstrat existena unei conexiuni izbitoare: cu ct raportul dintre
proteinele de origine vegetal i cele de origine animal este mai mare,
cu att mai rare sunt fracturile la old. Diferena este substanial: un
raport ntre proteinele de origine vegetal i cele de origine animal de
1:1 sau mai mic este asociat cu 200 de fracturi la old la suta de mii de
oameni, n timp ce un raport cuprins ntre 2:1 i 5:1 este asociat cu mai
puin de 10 fracturi la suta de mii de oameni, reducere mai mare de
95%. (La un raport nc i mai mare, incidena fracturilor la old practic dispare).
Fracturile care apar datorit osteoporozei nu sunt neaprat fracturi
datorate czturilor. Un simplu strnut poate provoca o fracturare a
unei vertebre, luarea unei curbe poate conduce la o fracturare a oldului, iar folosirea unui fcle poate conduce la o fracturare a braului.
Aadar, dieta modern creeaz o acidoz cronic ce conduce la
osteoporoz, la fragilitatea oaselor i la fracturi. La vrsta de 50 de ani,
53,2 dintre femei se pot atepta la o fractur n viitorul apropiat, lucru
valabil i pentru 20,7% dintre brbai. Prin comparaie, riscul de cancer
la sn la femeile de peste 50 de ani este de numai 10%, iar cel de cancer endometrial (la uter) este de 2,6%.
Pn recent se credea c osteoporoza este o boal specific femeilor care ajung la menopauz, din cauza diminurii secreiei de estrogen,
un hormon cu efecte de protecie. La ora actual se tie ns c deteriorarea densitii osoase ncepe cu muli ani nainte de instalarea menopauzei. Studiul Canadian al Osteoporozei, care a analizat un numr de
9.400 de subieci, a artat c declinul densitii osoase la femei ncepe
cu oldurile, vertebrele i femurul nc de la vrsta de 25 de ani, acce118
Dieta fr gluten
Dieta fr gluten
Dieta fr gluten
Da, la asta m refer. Va trebui s renuni la pinea alb, la cea integral, la cea cu multicereale, la rulouri, brioe, covrigei, biscuii, cerealele pentru micul dejun, paste, macaroane, cltite i vafe. Chiar dac
i se pare c aceste alimente reprezint cea mai mare parte din dieta
ta, te asigur c i vor rmne foarte multe altele pe care le vei putea
consuma.
I-am explicat apoi n detaliu cum s se descurce cu o diet fr gru.
ncearc, am continuat. Renun la gru tip de patru sptmni.
Dac te vei simi mai bine, nseamn c aceasta este soluia ideal pentru tine. Dac nu, nseamn c va trebui s ncerci altceva.
Jason s-a ntors n biroul meu trei luni mai trziu. nc din prima
clip, m-a uimit ct de uor se mica, fr s dea vreun semn c l-ar mai
durea ceva.
Mi-a spus c mbuntirea simptomelor a fost profund i aproape
instantanee:
Dup numai cinci zile nu mai aveam niciun fel de durere. Nu-mi
venea s cred! Iniial m-am gndit c ar putea fi vorba de o simpl
coinciden, aa c mi-am fcut pe loc un senvi. Dup numai cinci
minute aproximativ 80% din dureri mi-au revenit. Acum mi-am nvat lecia.
Un alt lucru care m-a impresionat a fost acela c de aceast dat nu
am mai sesizat nicio insuficien cardiac, dei la prima lui vizit aceasta era evident. Pe lng dispariia durerilor ncheieturilor, Jason mi-a
spus c respiraia i s-a mbuntit mult, astfel nct putea alerga pe distane scurte sau putea chiar juca un meci nu foarte solicitant de baschet,
lucru pe care nu l mai fcuse de ani de zile. Prin urmare, i-am redus
considerabil medicaia pentru insuficiena cardiac.
Aa cum cred c i-ai dat seama, personal sunt un mare suporter al
alimentaiei fr gru, dar adevrul este c atunci cnd asiti la experiene att de dramatice precum cea care i-a schimbat viaa lui Jason,
este greu s nu devii un entuziast al acestei diete. nc mai am frisoane
pe ira spinrii atunci cnd m gndesc c exist soluii att de simple
pentru probleme att de dureroase precum cele cu care s-a confruntat
acest tnr, care practic a fost mult timp un schilod.
125
Dieta fr gluten
Dieta fr gluten
128
CaPitolul 9
Dieta fr gluten
cci are riduri adnci n jurul ochilor, pete pe dosul palmelor (care arat
un ficat disfuncional), iar minile i tremur uor. Partea superioar a
coloanei i este nclinat n fa (afeciune cunoscut sub numele de cifoz sau sub denumirea popular de cocoaa babei), iar prul ei este rar
i subire. Pe scurt, femeia arat ca o pensionar, nu ca cineva n floarea
vrstei. i totui, ea insist c are 25 de ani, dei nu are niciun certificat
legal de natere cu care s demonstreze acest lucru, ba chiar i arat iniialele noului ei iubit pe care i le-a tatuat pe ncheietura minii.
Cum i poi dovedi c minte?
Nu este un lucru uor. Dac ar fi un cerb, i-ai putea msura coarnele. Dac ar fi un copac, l-ai putea tia i i-ai putea numra inelele.
Oamenii nu au ns inele sau coarne care s permit msurarea cu
acuratee a vrstei i care s confirme c aceast femeie are 70 i ceva
de ani, nu 20 i ceva (indiferent cte tatuaje are).
Nimeni nu cunoate indicii vizibile ale vrstei care s permit stabilirea exact a acesteia, nu c nu le-ar fi cutat. Cercettorii care studiaz fenomenul mbtrnirii au cutat ndelung astfel de indicatori
biologici care s poat fi identificai i msurai, indicnd cu precizie
vrsta cronologic. Exist unele indicii empirice ale vrstei, cum ar fi
msurarea capacitii maxime de oxigenare, respectiv a cantitii de
oxigen consumat de corp atunci cnd face exerciii fizice la limita
epuizrii; pulsul maxim n timpul exerciiilor controlate; i viteza pulsului arterial, respectiv timpul necesar pentru ca un puls s fie transmis
de-a lungul lungimii unei artere, indicator care reflect flexibilitatea
arterial. Aceste msurtori sufer un declin odat cu avansarea n vrst, dar totui nu se coreleaz perfect cu vrsta cronologic.
Nu ar fi interesant dac cercettorii ar putea identifica un test pe
care s l poi aplica singur i care s indice cu precizie vrsta biologic a corpului? De pild, dac ai 55 de ani, dar ai adoptat o diet sntoas i faci exerciii fizice, nu ar fi plcut s faci acest test i s afli c
ai vrsta biologic de numai 45 de ani, sau invers, c ultimii 20 de ani
n care ai fcut exces de alcool, tutun i cartofi prjii te-au fcut s
ajungi la o vrst biologic de 67 de ani i c a sosit timpul s iei msuri
drastice pentru a-i restabili sntatea? Dei exist teste elaborate care
asigur un astfel de index al mbtrnirii, nu exist metode simple i
uor de aplicat pe cont propriu care s i indice cu certitudine ct de
mult corespunde vrsta biologic a corpului tu cu cea cronologic.
Cercettorii procesului de mbtrnire au cutat cu obstinaie un
indicator util al acestui proces, pornind de la premisa c acesta nu poate
130
fi manipulat n absena unui parametru msurabil. Cu alte cuvinte, cercetrile legate de ncetinirea procesului de mbtrnire nu se pot baza
pe simplele observaii vizuale. Oamenii de tiin au nevoie un indicator biologic obiectiv care s poat fi urmrit n timp.
De bun seam, exist mai multe teorii diferite, unele complementare, referitoare la procesul de mbtrnire, care indic diferite marcatoare biologice i care pot indica cel mai precis vrsta biologic a
organismului. Unii cercettori cred c leziunile oxidative reprezint
principalul proces care determin aceast vrst i c un indicator
obiectiv al vrstei trebuie s includ neaprat msurarea acestor leziuni
cumulative. Alii propun ca indicator al btrneii cantitatea de deeuri
celulare acumulate n urma deteriorrii genetice. O alt categorie cred
c procesul de mbtrnire este absolut inevitabil, fiind determinat de
diminuarea secreiei de hormoni i de alte fenomene fiziologice programate genetic.
Majoritatea cercettorilor care studiaz fenomenul mbtrnirii consider c nu exist o singur teorie care s explice toate experienele
acestui proces, de la adolescena caracterizat de suplee, energie i
memorie bun la btrneea caracterizat de rigiditate, oboseal i uitare. Din punctul lor de vedere, vrsta biologic nu poate fi stabilit
innd cont de un indicator singular. Cu alte cuvinte, oamenii de tiin cred c diferitele manifestri ale procesului de mbtrnire reprezint consecina mai multor procese.
Putem nelege mai bine procesul de mbtrnire dac observm
efectele mbtrnirii accelerate. n acest scop, nu trebuie s studiem
cobaii experimentali; este suficient s i observm pe oamenii care au
diabet. ntr-adevr, aceast boal conduce la o mbtrnire accelerat,
toate fenomenele specifice acestui proces petrecndu-se mai rapid: boli
cardiace, atacuri cerebrale, hipertensiune, afeciuni renale, osteoporoz, artrit, cancer. Cu alte cuvinte, cercetrile efectuate asupra diabetului au artat c sporirea glicemiei prin consumul de carbohidrai accelereaz evoluia ctre scaunul cu rotile i ctre internarea n spital.
Dieta fr gluten
complex pe care l vei auzi din ce n ce mai mult n anii care vor urma
este: AGE*.
Produsele care conduc la o glicaie avansat (advansed glication
end AGE) reprezint o categorie de produse care includ toate alimentele care ngroa pereii arterelor (ateroscleroz), ntunec lentilele
ochilor (cataract) i deterioreaz conexiunile neuronale ale creierului
(demen), fenomene care se regsesc din plin la oamenii n vrst. Cu
ct mbtrnim mai mult, cu att mai mare este densitatea de produse
AGE acumulate n esuturile rinichilor, ochilor, ficatului, pielii i celorlalte organe ale noastre. Dei putem vedea cu ochii liberi o parte din
efectele produselor AGE, cum ar fi ridurile i pielea czut a femeii din
exemplul de mai sus, care urmeaz sfatul lui Lucille Ball i minte, pretinznd c are 25 de ani, la care se adaug opacitatea lptoas generat
de cataract i degetele ncovoiate generate de artrit, niciunul din
aceste efecte nu poate fi cuantificat cantitativ. Din punct de vedere calitativ ns, produsele AGE identificate n urma biopsiei (dar i cele vizibile cu ochiul liber) indic o gradaie a degradrii biologice.
Produsele AGE sunt deeuri inutile care conduc la degradarea esuturilor pe msur ce se acumuleaz n ele. Ele nu joac niciun rol util:
nu pot fi arse pentru obinerea de energie, nu asigur vreo lubrifiere i
nu ndeplinesc funcii de comunicare, nu asigur asisten enzimelor
sau hormonilor din imediata apropiere i nu reconforteaz pe nimeni n
nopile friguroase de iarn. Dincolo de efectele vizibile, acumularea
produselor AGE conduce la pierderea capacitii rinichilor de a filtra
sngele pentru a elimina deeurile, pstrnd ns proteinele, formeaz
placa aterosclerotic n interiorul arterelor, rigidizeaz i deterioreaz
cartilajele din ncheieturi, de pild din genunchi i din olduri, i ucid
numeroase celule cerebrale, nlocuindu-le cu cocoloae de deeuri
AGE. Pe scurt, la fel ca pmntul din frunzele de spanac care nu au fost
bine splate sau ca dopul unei sticle de cabernet care nu poate fi scos,
produsele AGE pot da peste cap chiar i cea mai reuit petrecere.
O parte din produsele AGE ptrund n corp direct prin alimentaie,
n timp ce altele sunt produsul secundar al glicemiei ridicate, fenomen
care definete diabetul.
Suita evenimentelor care conduc la formarea produselor AGE este
urmtoarea: procesul ncepe cu ingerarea alimentelor care cresc glicemia din snge. Moleculele de glucoz reacioneaz cu diferitele protei* Acronim explicat n paragraful urmtor. Cuvntul age nseamn n limba englez vrst.
De pild, btrnee se traduce prin old age sau vrst naintat. (n. tr.)
132
ne din esuturi, crend molecule mixte glucoz-proteine. Chimitii vorbesc de produse complexe extrem de reactive precum produsele
Amadori i produsele intermediare Schiff, combinaii ale glucozei cu
proteinele numite colectiv sub denumirea generic AGE. Odat formate, produsele AGE sunt ireversibile i nu mai pot fi desfcute. Ele se
adun n lanuri de molecule i genereaz polimeri AGE extrem de distructivi. Produsele AGE sunt renumite pentru faptul c se acumuleaz
n locurile n care se afl, formnd cocoloae de deeuri inutile rezistente la orice ncercare a corpului de a le digera sau de a le elimina.
Aadar, produsele AGE apar ca urmare a unui efect de domino
declanat ori de cte ori crete glicemia din snge. Oriunde se deplaseaz glucoza (practic pretutindeni n corp), ea conduce la o acumulare de
produse AGE. Cu ct glicemia din snge este mai ridicat, cu att mai
multe produse AGE se acumuleaz i cu att mai accelerat este procesul de degradare asociat cu mbtrnirea.
Diabetul este cel mai bun exemplu din lumea real care ne arat ce
se ntmpl atunci cnd glicemia din snge rmne tot timpul ridicat
(diabeticii au valori ale glucozei n snge de 100-300 mg/dl de-a
lungul ntregii zile, neputnd reduce acest nivel dect cu ajutorul medicamentelor sau al injeciilor cu insulin; prin comparaie, nivelul glucozei din snge n perioadele de post este de 90 de mg/dl sau mai mic).
Uneori, glucoza din snge poate ajunge chiar la valori mult mai mari.
De pild, dup ingerarea unei farfurii cu terci de ovz, ea poate ajunge
cu uurin la 200-400 mg/dl.
Dac este adevrat c aceste glicemii ridicate repetitive conduc la
probleme ale sntii, ar trebui ca aceste probleme s fie foarte mari n
cazul diabeticilor i chiar sunt. Spre exemplu, diabeticii sunt de dou
pn la cinci ori mai predispui s fac boli ale arterelor coronare i atacuri de cord dect oamenii obinuii. 44% dintre ei se mbolnvesc de
ateroscleroza arterei carotide sau a altor artere din afara inimii, iar 2025% fac afeciuni renale sau insuficien renal n urmtorii 11 ani (n
medie) de la diagnosticare. Pe scurt, meninerea unui nivel ridicat al glicemiei de-a lungul mai multor ani garanteaz apariia complicaiilor.
Dat fiind nivelul ridicat al glicemiei la diabetici, ne putem atepta
ca produsele AGE din sngele lor s se acumuleze de asemenea ntr-un
ritm mai alert. ntr-adevr, chiar aa stau lucrurile. Diabeticii au un
nivel cu 60% mai mare de produse AGE n snge dect cei care nu
sufer de aceast boal.
Produsele AGE care rezult n urma glicemiei ridicate repetitive din
snge sunt responsabile pentru marea majoritate a complicaiilor de
133
Dieta fr gluten
Dieta fr gluten
136
Dieta fr gluten
Dieta fr gluten
Dieta fr gluten
143
CaPitolul 10
Dieta fr gluten
Brioele te micoreaz
Bea-m.
Alice a but poiunea i s-a micorat pn la o nlime de 25 de
centimetri, putnd trece de u pentru a se ntlni cu Plrierul Nebun
i cu Motanul Cheshire*.
Din perspectiva particulelor LDL, chifla sau cornul pe care le-ai
mncat azi diminea joac exact rolul poiunii pe care a but-o Alice:
le micoreaz. Spre exemplu, dac ele aveau iniial un diametru de 29
de nm, dup consumul acestor alimente (sau al oricror alte produse de
panificaie) diametrul lor scade la 23 sau 24 de nm.
Aa cum Alice a reuit s treac de micua u dup ce s-a micorat
pn la 25 de centimetri, particulele LDL micorate le permit acestora
s ajung prin locuri n care particulele LDL normale nu au acces.
La fel ca n cazul oamenilor, particulele LDL au o gam variat de
tipuri de personalitate. Cele mari pot fi comparate cu un funcionar
public flegmatic care i face datoria i i ncaseaz salariul, anticipnd
primirea unei pensii frumoase de la stat, din care va putea tri confortabil. Cele mici au o personalitate frenetic, antisocial, similar cu cea
a consumatorilor de cocain, care nu ascult de regulile sociale i provoac fr nicio discriminare tot felul de pagube doar pentru a se distra. De fapt, dac ne-am propune s crem n mod deliberat o particul
malefic special conceput pentru a forma placa aterosclerotic de pe
pereii arterelor, cu greu am putea inventa ceva mai eficient dect particulele LDL mici.
Particulele LDL mari sunt absorbite de receptorii LDL din ficat,
care i formeaz astfel rezerve pe care le pune la dispoziia organismului. Acesta este metabolismul normal al particulelor LDL. Spre deosebire de ele, cele mici nu sunt recunoscute cu uurin de receptorii LDL
din ficat, ceea ce le permite s rmn mult mai mult timp n fluxul san-
LDL mari i mici sunt de mii de ori mai mici dect o celul roie din
snge, dar mai mari dect una de colesterol. De pild, n punctul de la
sfritul acestei propoziii ar ncpea aproximativ 10.000 de particule
LDL).
De bun seam, diferena dintre mrimea particulelor LDL nu
reprezint diferena dintre a mnca i a fi mncat, la fel ca n lumea animalelor, dar ea stabilete dac aceste particule se vor acumula sau nu
* Referire la povestea Alice n ara Minunilor. (n. tr.)
146
Particulele mele sunt mai mari dect particulele tale: grul i bolile inimii
guin. n consecin, particulele LDL mici au mult mai mult timp la dispoziie pentru a crea placa aterosclerotic (n medie cinci zile, prin
comparaie cu cele trei zile n care rmn n snge particulele LDL
mari). n acest fel, chiar dac particulele LDL mari sunt produse n acelai ritm ca i cele mici, numrul acestora din urm ajunge s l depeasc cu mult pe cel al primelor din cauza longevitii lor mai mari. n
plus, particulele LDL mici sunt absorbite cu uurin de celulele albe
inflamatorii (macrofage) care rezid n pereii arterelor, amplificnd
astfel i mai rapid placa aterosclerotic.
Cel mai probabil ai auzit de beneficiile antioxidanilor. Procesul de
oxidare face parte integrant din cel de mbtrnire, lsnd n urma sa
o sumedenie de proteine modificate i de alte substane care pot conduce la cancer, boli cardiace i diabet. Atunci cnd sunt expuse unui
mediu oxidant, particulele LDL mici se oxideaz cu 25% mai uor
dect cele mari. Odat oxidate, ele sfresc prin a genera ateroscleroz.
Fenomenul glicrii, despre care am vorbit n capitolul 9, afecteaz
inclusiv particulele LDL mici. Prin comparaie cu cele mari, particulele LDL mici sunt de opt ori mai susceptibile la glicarea endogen.
mpreun cu particulele LDL mici oxidate, cele glicate sunt principalele cauze ale plcii aterosclerotice. Aadar, carbohidraii acioneaz pe
dou fronturi: pe de o parte duc la formarea particulelor LDL mici
(atunci cnd dieta alimentar este foarte bogat n carbohidrai), iar pe
de alt parte cresc procentul glucozei din snge, care glicheaz particulele LDL mici. Prin urmare, alimentele care cresc cel mai mult glucoza
din snge conduc n egal msur la mrirea cantitii de particule LDL
mici i la accelerarea glicrii acestora.
Aadar, bolile cardiace i atacurile cerebrale nu depind numai de
nivelul ridicat de colesterol, ci i de oxidarea, glicarea i inflamarea
particulelor LDL mici procese declanate de carbohidrai, ndeosebi
de cei din gru.
de-a lungul pereilor arterelor, cum ar fi cele din inim (artere coronare) sau din creier i gt (artere cerebrale i artera carotid). Pe scurt,
mrimea particulelor LDL determin n mare msur dac vei avea un
atac de cord la vrsta de 57 de ani sau dac vei continua s trieti pn
la vrsta de 87 de ani.
Particulele LDL mici sunt una din principalele cauze ale mbolnvirii inimii, respectiv ale atacurilor de cord, angioplastiilor, chirurgiei
bypass i multor altor manifestri ale bolii coronariene aterosclerotice.
147
Dieta fr gluten
Particulele mele sunt mai mari dect particulele tale: grul i bolile inimii
Dieta fr gluten
timp de cteva ore, particulele LDL mici sunt produse ntr-un ritm nc
i mai alert. Acesta este unul din motivele pentru care trigliceridele
* Medicament pentru reglarea colesterolului. (n. tr.)
150
Particulele mele sunt mai mari dect particulele tale: grul i bolile inimii
Dieta fr gluten
Particulele mele sunt mai mari dect particulele tale: grul i bolile inimii
153
Dieta fr gluten
mai nalt de trigliceride din snge, care amplific i mai mult producia
de particule VLDL.
Diabetul ilustreaz perfect efectele consumului excesiv de carbohidrai, specific dietelor bogate n cereale integrale sntoase.
Majoritatea cazurilor de diabet de tip 2 (al adulilor) sunt cauzate de
consumul excesiv de carbohidrai. De aceea, prin simpla reducere a
carbohidrailor din alimentaie, glicemia din snge i diabetul pot fi
inversate cu uurin.
Diabetul este asociat cu o triad a lipidelor alctuit dintr-o
cantitate prea redus de colesterol HDL, un nivel prea ridicat al trigliceridelor i o cantitate prea mic de particule LDL mici, tipar care
corespunde ntocmai cu cel creat de consumul excesiv de carbohidrai.
Aadar, grsimile din alimentaie nu contribuie aproape deloc la
producia de particule VLDL, n timp ce carbohidraii i aduc o contribuie uria n aceast direcie. Aa se explic de ce dietele srace n
grsimi, dar bogate n cereale integrale sntoase au devenit notorii
pentru creterea nivelului trigliceridelor, lucru pe care adepii acestor
diete l ignor sau l consider neduntor. (Propria mea aventur cu o
astfel de diet pe care am adoptat-o cu muli ani n urm i n care
mi-am redus consumul tuturor grsimilor din alimentaie, deopotriv al
celor de origine animal i al celor de origine vegetal, m-a condus la
o reducere mai mic de 10% a caloriilor ingerate, n pofida faptului c
dieta a fost foarte strict. Trigliceridele mi-au crescut atunci la 350
mg/dl, graie multitudinii de cereale integrale sntoase cu care am
nlocuit grsimile i carnea). n mod normal, dietele srace n grsimi
ridic nivelul trigliceridelor pn la 150, 200 sau 300 mg/dl. n cazul
oamenilor care se lupt cu metabolismul trigliceridelor pe fond genetic, aceste diete pot duce nivelul trigliceridelor pn la valori aberante
de mii de mg/dl, suficient pentru a cauza bolile ficatului gras NAFLD
i NAS, precum i pentru a distruge pancreasul.
Pe scurt, dietele srace n grsimi nu sunt deloc benefice. nlocuirea
inevitabil a caloriilor din grsimi cu cele din carbohidrai declaneaz
creterea glicemiei, a secreiei de insulin, a acumulrii de grsimi viscerale, a particulelor VLDL i trigliceridelor, care conduc la un procent
din ce n ce mai ridicat al particulelor LDL mici din snge.
De vreme ce carbohidraii din alimente precum grul declaneaz
acest efect de domino al particulelor VLDL/trigliceridelor/ particulelor
LDL mici, este evident c reducerea carbohidrailor din alimentaie va
avea exact efectul contrar, lucru valabil ndeosebi pentru principalul
carbohidrat din alimentaie: grul.
154
Particulele mele sunt mai mari dect particulele tale: grul i bolile inimii
Dieta fr gluten
156
Particulele mele sunt mai mari dect particulele tale: grul i bolile inimii
157
Dieta fr gluten
Particulele mele sunt mai mari dect particulele tale: grul i bolile inimii
Dieta fr gluten
Particulele mele sunt mai mari dect particulele tale: grul i bolile inimii
Greutatea corporal
Grul este cel mai puternic indicator pozitiv care anticipeaz creterea greutii corporale (n kilograme; r = 0.65, p<0.001) dintre toate
variabilele dietei alimentare. Iar acest lucru nu se datoreaz exclusiv
* Titlu onorific acordat crii lui Campbell. (n. tr.)
161
Dieta fr gluten
IMC
faptului c cei care consum gru sunt mai nali, cci consumul de
gru se coreleaz foarte strns inclusiv cu indicele de mas corporal (r=0.58, p<0.001).
Care este unicul lucru pe care l au n comun regiunile din lume
n care prevalena bolilor de inim este comparabil cu cea din statele occidentale? Ai ghicit: consumul n cantiti mari al finii de
gru.
Textul integral al concluziilor trase de domnioara Minger,
extrem de impresionant, poate fi gsit pe blogul acesteia, Raw Food
SOS, la adresa de Internet http://rawfoodsos.com.
Particulele mele sunt mai mari dect particulele tale: grul i bolile inimii
CaPitolul 11
Dieta fr gluten
datoreaz direct atacurilor sistemului imunitar asupra celulelor nervoase. Anticorpii mpotriva antigliadinei declanai de gluten se pot lega
chimic de celulele Purkinje din creier, care nu exist dect n interiorul
cerebelului. Aceste esuturi cerebrale nu au capacitatea de a se regenera: odat deteriorate, celulele Purkinje din cerebel dispar pentru
totdeauna.
Pe lng pierderea echilibrului i a coordonrii, ataxia cerebelului
indus de gru conduce inclusiv la alte fenomene ciudate, care poart
nume la fel de ciudate date de neurologi, precum nystagmus (tresririle involuntare laterale ale ochilor), myoclonus (tresririle musculare
involuntare) i chorea (micri tremurate haotice ale membrelor). Un
studiu efectuat pe 104 subieci care sufereau de ataxia cerebelului a artat c acetia aveau de asemenea goluri de memorie i dificulti de
vorbire, fapt care sugereaz c grul poate distruge chiar esutul cerebral, sediul gndirii superioare i al memoriei.
Vrsta tipic la care se instaleaz simptomele ataxiei cerebelului
indus de gru este 48-53 de ani. Analizele creierului cu aparatul de
scanare MRI (cu rezonan magnetic) arat c 60% dintre bolnavi prezint o atrofie a cerebelului care reflect distrugerea ireversibil a celulelor Purkinje.
Eliminarea glutenului din alimentaie nu permite dect recuperarea
limitat a funciei neurologice, datorit slabei capaciti a creierului de
a-i regenera esuturile. Atunci cnd nu mai consum gluten, marea
majoritate a oamenilor nu se vindec, dar condiia lor nu se mai
nrutete.
Primul obstacol n diagnosticarea ataxiei induse de gru sunt chiar
medicii. Marea majoritate a acestora nici mcar nu iau n considerare
acest diagnostic, cu att mai mult cu ct cei mai muli dintre ei continu s cread c grul este un aliment extrem de benefic. Chiar i n
cazul celor care se gndesc la aceast boal, diagnosticarea este ceva
mai dificil dect cea a bolii celiace, cci anumii anticorpi (ndeosebi
cei din gama IgA) nu sunt implicai n aceast boal a creierului indus de gru. La toate acestea se adaug i faptul c marea majoritate a
oamenilor refuz s accepte o biopsie a creierului. De aceea, numai
neurologii foarte bine informai pot pune un astfel de diagnostic, pornind de la suspiciunile personale i de la observarea indicatorilor HLA
DQ, la care se adaug observarea stabilizrii condiiei dup eliminarea
grului i a glutenului din alimentaie.
167
Dieta fr gluten
Dieta fr gluten
Dieta fr gluten
lui sau demen. Pe de alt parte, multe din efectele nocive ale grului
asupra strii de sntate, inclusiv cele asupra creierului i asupra sistemului nervos, nu au nimic de-a face cu fenomenele imune declanate
de gluten. De pild, capacitatea grului de a da dependen, care se
manifest prin obsesii i tentaii copleitoare i care poate fi blocat
prin aceleai medicamente care contracareaz efectul drogurilor opiate,
nu se datoreaz direct glutenului, ci exorfinelor din gru, un produs
secundar al glutenului. Dei componenta din gru care este responsabil pentru tulburrile de comportament ale schizofrenicilor i ale copiilor care sufer de autism i de ADHD nu a fost nc identificat, cel mai
probabil aceste fenomene se datoreaz tot exorfinelor din gru i nu
glutenului n sine. Spre deosebire de sensibilitatea la gluten, care poate
fi diagnosticat de regul prin teste ale anticorpilor din snge, n prezent nu exist niciun indicator msurabil al efectelor exorfinelor.
Pe de alt parte, efectele care nu sunt generate de gluten se pot
aduga la cele generate de gluten. Influena psihologic a exorfinelor
din gru asupra apetitului i impulsurilor, efectele de tip glucoz-insulin i eventual alte efecte ale grului care nu au fost nc identificate
se pot petrece independent sau n combinaie cu efectele imune. Astfel,
o persoan care sufer de o boala celiac intestinal nediagnosticat
poate avea pofte ciudate exact pentru alimentul care i distruge intestinul subire, dar i o glicemie n limitele diabetului dup consumul de
gru, precum i o stare emoional foarte instabil. O alt persoan care
nu sufer de boala celiac poate acumula o cantitate mare de grsime
visceral i poate face o neuropatie din cauza grului. Altcineva se
poate simi extrem de obosit, poate deveni supraponderal i poate face
diabet, fr a suferi ns de simptome intestinale sau de efecte imune la
nivelul sistemului nervos datorit glutenului din gru. Suita consecinelor negative posibile asupra sntii datorate consumului de gru
este cu adevrat impresionant.
Varietatea uluitoare a efectelor neurologice ale consumului de gru
complic i mai mult diagnosticarea corect a acestora. Potenialele
efecte imune pot fi depistate cu ajutorul testelor pentru anticorpi, dar
efectele neimune nu sunt revelate de analizele sngelui i sunt mult mai
greu de identificat i de cuantificat.
Lumea creierului hrnit cu gru abia a nceput s fie studiat. Din
pcate, cu ct lumina aruncat asupra acestei lumi devine mai intens,
cu att mai hidoas pare ea.
173
CaPitolul 12
175
Dieta fr gluten
siv pe alimentele produse local ne permit s observm mai bine efectele alimentelor adugate sau eliminate din diet. Astfel, kitavanii din
Papua Noua Guinee au o diet specific vntorilor-culegtorilor, bazat pe legume, fructe, tuberculi, nuci de cocos i pete. Triburile ache din
Paraguay au o diet similar, la care se adaug animalele vnate i
manioca, arahidele, orezul i porumbul pe care le cultiv. Membrii lor
nu cunosc acnea. Locuitorii insulei Okinawa din Japonia, probabil cei
mai longevivi de pe planet, obinuiau s consume pn prin anii 80 o
diet bogat n legume, cartofi dulci, soia, carne de porc i pete. Nici
ei nu au cunoscut vreodat acnea. Dieta tradiional a eschimoilor
inuit este alctuit din pete, carne de foc, de caribou, alge, fructe de
pdure i rdcini. Nici ei nu au auzit vreodat de acnee. Dietele triburilor bantu i zulu din Africa difer n funcie de anotimp i de teren,
dar sunt bogate n plante slbatice indigene cum ar fi guava, mango i
roii, la care se adaug petele i animalele slbatice pe care le vneaz. La fel ca i celelalte populaii enumerate mai sus, nici membrii
acestor triburi nu tiu ce este acnea.
Aadar, culturile care nu au auzit de acnee nu consum practic gru,
zahr i produse lactate. Pe msur ce influena occidental a introdus
n dieta locuitorilor insulei Okinawa, a eschimoilor inuit i a triburilor
zulu amidonurile procesate din gru i zahrul, acnea a aprut instantaneu. Aadar, populaiile care nu cunoteau acnea nu era protejate genetic de aceast condiie, dar urmau o diet din care lipseau alimentele
care genereaz aceast condiie. Este suficient s introduci n dieta alimentar a unei populaii grul, zahrul i produsele lactate pentru ca
vnzrile la Clearasil* s ajung peste noapte pn la cer!
Ironia sorii face ca la nceputul secolului XX s fi fost o cunoatere comun faptul c acnea este cauzat sau nrutit de consumul
produselor finoase precum prjiturile i biscuiii. Prin anii 80, aceast
convingere popular a disprut, n urma popularizrii unui studiu singular i deloc convingtor, care a comparat efectele unui baton de ciocolat cu cele ale unui baton placebo. Cercettorii au conchis c nu
exist nicio diferen ntre acnea observat n rndul celor 65 de participani la studiu, indiferent dac acetia au consumat produsul real sau
placebo-ul. Ce au uitat ei s precizeze era c aa-zisul placebo coninea aceleai calorii, aceleai glucide i aceleai lipide ca i cel real,
cu singura diferen c nu coninea cacao. (Aadar, iubitorii de cacao
au toate motivele s se bucure: acest produs nu genereaz acnee.
De aceea, poi consuma fr probleme ciocolat amruie cu 85%
* Medicament mpotriva acneei. (n. tr.)
177
Dieta fr gluten
cacao). De bun seam, acest lucru nu a mpiedicat comunitatea dermatologilor s resping n bloc relaia dintre acnee i dieta alimentar,
recunoscut timp de att de muli ani, argumentul lor fiind acest unic
studiu, pe care l-au citat la infinit.
De fapt, dermatologii moderni i afieaz deschis ignorana, afirmnd c nu tiu de ce att de muli adolesceni i aduli moderni sufer de aceast condiie cronic, care desfigureaz adeseori faa.
Specialitii o pun pe seama infectrii cu Propionibacterium acnes, a
inflamaiilor i a produciei excesive de sebum*, iar tratamentele se
adreseaz exclusiv suprimrii efectelor exterioare, nu i identificrii
cauzei. De aceea, dermatologii se grbesc s prescrie creme i alifii
antibacteriene, antibiotice orale i medicamente antiinflamatorii.
Anumite studii recente au artat c substanele responsabile pentru
declanarea acneei sunt carbohidraii, prin intermediul secreiei de
insulin.
ncetul cu ncetul, acest mecanism ncepe s devin cunoscut.
Insulina stimuleaz secreia la nivelul pielii a unui hormon numit factor de cretere I, similar insulinei, sau IGF-I. Acesta stimuleaz creterea esutului din foliculii prului i straturile de piele situate chiar sub
suprafa. Insulina i IFG-I stimuleaz de asemenea producia de
sebum, o substan uleioas protectoare produs de glandele sebacee.
Producia excesiv de sebum, la care se adaug creterea esuturilor
pielii, conduc la apariia courilor nroite ale acneei.
Exist i alte dovezi indirecte ale rolului jucat de insulin n provocarea acneei. De pild, femeile care sufer de sindromul ovarian polichistic (PCOS) au o glicemie i o secreie de insulin exagerate, fiind
extrem de predispuse s fac acnee. Medicamentele care reduc insulina i glicemia la aceste femei, cum ar fi metforminul, reduc inclusiv
acnea. Dei medicamentele orale pentru diabet nu le sunt administrate
de obicei copiilor, s-a observat c tinerii care iau astfel de medicamente ce reduc glicemia i secreia din insulin sufer ntr-o mai mic
msur de acnee.
Secreia de insulin devine maxim dup consumul de carbohidrai.
Cu ct indicele glicemic al unui aliment consumat este mai mare, cu
att mai mult insulin secret pancreasul. De bun seam, prin indicele su glicemic neobinuit de mare, grul genereaz o secreie de insulin mai mare dect aproape orice alte alimente. De aceea, nu ar trebui
s ne mirm de faptul c acest produs genereaz acnee, mai ales dac
* Secreia glandei exocrine de la rdcina prului. (n. tr.)
178
Dieta fr gluten
nele, slbiciunea generalizat, leziunile la ficat, iar uneori chiar atacurile cerebrale i coma.
Aadar, oamenii consum gru i fac o urticarie suprtoare care i
desfigureaz, dup care iau un medicament extrem de toxic care le permite s continue s mnnce gru, ce-i drept, cu riscul de a face cancer
intestinal i diferite boli autoimune. ie i se pare logic!?
Dup acnee, DH este cea mai comun afeciune a pielii care apare
ca reacie la glutenul din gru. Exist ns o gam mult mai larg de
condiii medicale (mai puin frecvente) pe care le poate declana glutenul, unele fiind asociate cu creterea anticorpilor celiaci, iar altele nu.
Majoritatea acestor boli pot fi cauzate inclusiv de ali factori, cum ar fi
drogurile i medicamentele, viruii i cancerul. Aceasta este compania
n care se situeaz glutenul din gru!
Urticariile i celelalte afeciuni ale pielii provocate de glutenul din
gru includ:
Ulceraiile orale. Limba roie inflamat (glositit), cheilita angular (ulceraii dureroase n colurile gurii) i bicile din interiorul gurii
sunt forme comune de ulceraii orale asociate cu glutenul din gru.
Vasculitita cutanat. Este vorba de leziuni ale pielii, asemntoare unor vnti, n care vasele de snge sunt inflamate, fapt stabilit prin
biopsie.
Acanthosis nigricans. Este o afeciune care se manifest printr-o
piele catifelat de culoare neagr ce apare pe ceaf sau pe antebrae,
coate i genunchi. Este extrem de comun la copiii i la adulii predispui ctre diabet.
Erythema nodosum. Este numele dat unor leziuni fierbini, roii i
dureroase, cu o lungime de cinci centimetri, care apar de regul pe fluierul piciorului, dar pot aprea la fel de bine oriunde altundeva.
Erythema nodosum reprezint o inflamare a esutului gras al pielii.
Dup vindecare, las n urm o cicatrice maronie.
Psoriazis. Este o form de urticarie solzoas i roiatic, ce apare
de regul pe coate, genunchi i scalp, dar se poate ntinde uneori pe
ntregul corp. Diminuarea i vindecarea ei prin eliminarea grului i a
glutenului din alimentaie poate dura luni de zile.
Vitiligo. Este o afeciune manifestat prin pete albe (nepigmentate)
i nedureroase pe piele, foarte comun. Odat aprut, nu reacioneaz
consistent la eliminarea glutenului din alimentaie.
181
Dieta fr gluten
Dieta fr gluten
Uneori, cderea prului este inevitabil, ca urmare a efectelor medicamentelor toxice sau ale bolilor periculoase. Spre exemplu, oamenii
care fac chimioterapie pentru tratarea cancerului i pierd temporar
prul, cci agenii folosii sunt special concepui pentru a ucide celulele canceroase active, care continu s se reproduc, dar ucid n treact
i celule necanceroase, cum ar fi cele din foliculii de pr. Boala inflamatorie sistemic numit lupus erythematosus, care conduce de regul
la afeciuni renale i la artrit, poate fi nsoit la rndul ei de cderea
prului, ca urmare inflamrii autoimune a foliculilor.
Cderea prului se poate produce i n alte situaii, mai comune. De
pild, brbaii de vrst mijlocie i pierd frecvent prul de pe cap, dup
care simt nevoia subit s i cumpere o main sport decapotabil!
Consumul de gru contribuie cu siguran la cderea prului. Condiia numit Alopecia areata se refer la pierderea complet a prului
184
De bun seam, primul lucru care mi-a trecut prin minte a fost c
adevrata cauz a alopeciei sale era consumul de gru. Acest lucru
corespundea imaginii de ansamblu a strii sale de sntate: un numr
mare de particule LDL mici, un pntec proeminent, hipertensiune, o
glicemie n limita prediabetului, crampe stomacale, la care acum se
aduga i cderea prului. De aceea, am insistat din nou ca Gordon s
renune o dat pentru totdeauna la gru. Dup trauma emoional a pierderii aproape integrale a prului de pe cap i a nevoii de a purta n permanen o cciul, el a fost n sfrit de acord s fac o ncercare, chiar
dac acest lucru presupunea s i cumpere mncarea din alt parte i
s nu mai consume produsele pe care le prepara singur, lucru extrem de
greu de explicat angajailor si. Cum-necum, Gordon s-a decis s se
in de cuvnt.
Dup numai trei sptmni, el a venit la mine i mi-a spus c prul
a nceput s i creasc din nou pe petele de chelie de pe cap. Dup alte
dou sptmni, aceast cretere a devenit foarte viguroas. La acest
efect s-a adugat pierderea a cinci kilograme i reducerea circumferinei taliei cu cinci centimetri. Crampele abdominale i-au disprut, iar
glicemia i s-a redus la nivelul normal. ase luni mai trziu, analiza particulelor LDL mici a artat o scdere a acestora cu 67%.
Reprezint renunarea la gru un inconvenient? Poate, dar cu siguran nu unul att de mare ca purtarea unei peruci!
Dieta fr gluten
186
PARTEA A TREIA
CaPitolul 13
Dieta fr gluten
invEstEtE n sntatE
Uit tot ce ai nvat vreodat despre cereale integrale sntoase.
Ani la rnd i s-a spus c acestea reprezint nsui fundamentul unei
diete echilibrate. Manipulatorii contiinei te-au convins c o diet n
care prevaleaz cerealele integrale sntoase te va face s ari fabulos, s fii plin de energie, s devii atrgtor i plin de succes. n plus,
i va normaliza colesterolul i procesul de evacuare a deeurilor. Dac
nu vei consuma aceste alimente, te vei mbolnvi, vei deveni malnutrit
i vei cdea prad bolilor de inim i cancerului. Vei fi dat afar din clubul tu rural, din liga juctorilor de popice i, pe scurt, vei fi ostracizat
de societate.
Uit de toate aceste aberaii i reamintete-i ncontinuu c cerealele integrale sntoase nu sunt altceva dect o ficiune. Cerealele precum grul nu sunt mai necesare pentru dieta uman echilibrat dect
este un avocat specializat n daune pentru petrecerea pe care o dai n
curtea exterioar a casei.
n aceast direcie, ngduie-mi s-i descriu cum arat un om care
sufer de o caren de gru: el este suplu, cu abdomenul plat, are o
valoare redus a trigliceridelor, una ridicat a colesterolului HDL
(bun), o glicemie normal, o tensiune sanguin normal, un nivel
energetic excelent, un somn adnc i odihnitor i o funcie normal de
evacuare.
Cu alte cuvinte, simptomele sindromului carenei de gru sunt:
normalitatea funciilor fiziologice, supleea i sntatea perfect.
Contrar convingerilor populare, inclusiv cele ale prietenosului dietetician din vecintatea casei tale, eliminarea grului din alimentaie nu
conduce la nicio caren alimentar, att timp ct caloriile pierdute sunt
nlocuite cu altele, provenite de la alimente adecvate.
Altfel spus, n cazul n care completezi locul rmas gol n urma dispariiei grului din alimentaia ta cu legume, nuci, alune, carne, ou,
fructe de avocado, msline, brnz adic ceea ce eu numesc alimen190
Dieta fr gluten
reale sunt incredibil de mari. Dac dai drumul la televizor nu vei vedea
niciodat reclame pentru castravei, brnzeturi produse de rani sau
cofraje cu ou de ar. n schimb, vei fi inundat cu reclame pentru
chipsuri de cartofi, alimente congelate, buturi rcoritoare i celelalte
alimente cu un nalt grad de procesare i infinit mai scumpe dect
ingredientele ieftine pe care ei le folosesc.
Marile corporaii alimentare cheltuiesc enorm de muli bani pentru
a-i determina pe consumatori s cumpere produse pe care n mod normal ar trebui s le evite. De pild, compania Kelloggs, cunoscut pentru cerealele pentru micul dejun pe care le produce (care i-au adus
venituri de 6,5 miliarde de dolari numai n anul 2010), produce de asemenea iaurturile din gama Yoplait, ngheata Hagen-Dazs, batoanele
pentru sntate Lrabar, biscuiii Keebler Graham, prjiturelele de ciocolat Famous Amos, biscuiii Cheez-It i faimoasele dulciuri Cheerios
i Apple Jacks. Aceste alimente umplu rafturile supermarketurilor, fiind
expuse n locurile cele mai vizibile, la nivelul strategic al ochilor, i
domin literalmente lumea reclamelor TV i din media scris. Iar
Kellogs nu este dect una din multele corporaii alimentare. O alta este
Big Food, care subvenioneaz o mare parte din cercetrile realizate
de dieteticieni i de nutriioniti, asigur burse la universiti i colegii
i influeneaz mass-media. Pe scurt, aceste corporaii sunt pretutindeni.
Mai mult dect att, sunt extrem de eficiente. Marea majoritate a
americanilor au czut de mult n mrejele reclamelor lor, cumprndu-le n permanen produsele. De altfel, ar fi i greu s nu faci acest
lucru n condiiile n care Asociaia American pentru Inim i alte
organizaii de sntate le susin din toi bojocii (spre exemplu, tampila cu Aprobat de Asociaia American pentru Inim apare pe mai
bine de 800 de produse, inclusiv pe cerealele Cheerios cu Nuc i
Miere, iar pn recent a aprut inclusiv pe cele cu marca Cocoa Puffs).
Iar bietul de tine ncerci s le ignori i s i gseti propria cale alimentar. tiu c nu este deloc uor
Un lucru rmne ns clar: nu exist nicio caren nutriional care
poate aprea n urma eliminrii grului i alimentelor procesate din
alimentaie. Mai mult, dac vei renuna la aceste alimente, te vei expune ntr-o msur mult mai mic la zaharoz, la siropul de porumb cu
coninut mare de fructoz, la diferii colorani, aromatizani i conservani alimentari, la amidonul de porumb i la toate E-urile care apar pe
etichetele produselor i care reprezint substane chimice cu nume greu
de pronunat. Aa cum spuneam, nu vei face nicio caren nutriional
192
Dieta fr gluten
folic egal cu cea din cerealele pentru micul dejun. (n plus, folaii din
sursele naturale sunt net superiori acidului folic din alimentele procesate i suplimentate). n general, nucile i legumele verzi sunt surse
excepional de bogate de folai, aceasta fiind calea natural prin care
aceste substane ar trebui obinute de oameni. (Singura excepie sunt
femeile gravide sau care alpteaz, care au o nevoie mai mare de acid
folic i de folai, i care ar putea beneficia ntr-adevr de suplimentele
care conin aceste produse, pentru a preveni astfel defectele neuronale
ale copiilor lor). n mod similar, vitamina B6 i tiamina pot fi obinute
n cantiti mult mai mari din 120 g de carne de pui sau de porc, dintrun fruct de avocado sau dintr-un sfert de ceac de fin din semine de
in dect din aceeai cantitate de produse din gru.
n plus, eliminarea grului din alimentaie mbuntete considerabil absorbia vitaminelor din gama B. De pild, se ntmpl frecvent ca
renunarea la gru s conduc rapid la o dispariie a carenelor de vitamina B12, de folai, de fier, zinc i magneziu, cci sntatea sistemului
gastrointestinal se mbuntete mult, i odat cu ea i absorbia substanelor nutritive.
Aadar, chiar dac nu este uor s renuni la gru, cel puin nu trebuie s te temi c aceast renunare te-ar putea mbolnvi.
Dieta fr gluten
Dieta fr gluten
Dieta fr gluten
fumat i nu se mai gndesc niciodat la igri. La fel se petrec lucrurile i n cazul renunrii la gru.
Dincolo de orice ndoial, grul este cea mai nociv surs de carbohidrai din cte exist. Nu trebuie s uii ns c i ali carbohidrai i pot
201
Dieta fr gluten
provoca probleme de sntate, chiar dac ntr-o msur mai mic dect
grul.
Personal, am convingerea c americanii au trecut cu greu de ultima
perioad de 40 de ani, n care n dieta lor a prevalat consumul de carbohidrai. Ei au cumprat masiv noile produse procesate care au invadat rafturile supermarketurilor ncepnd din anii 70, consumnd
alimente bogate n carbohidrai la micul dejun, la prnz i la cin, ca s
nu mai vorbim de nenumratele gustri. n consecin, americanii s-au
expus decenii la rnd unor mari fluctuaii ale glicemiei i procesului
glicaiei, care le-au indus o rezisten n cretere la insulin, o sporire
continu a grsimii viscerale i numeroase reacii inflamatorii, care
le-au obosit dramatic pancreasul, ce nu a mai fcut fa cererii continue
de insulin. Aa a aprut explozia de cazuri de diabet i prediabet, de
hipertensiune, indicatorii anormali ai lipidelor (procent redus de colesterol HDL, procent ridicat de trigliceride i de particule LDL mici), de
cazuri de artrit, de boli ale inimii, de atacuri cerebrale i toate celelalte consecine ale consumului excesiv de carbohidrai.
Din toate aceste motive, eu cred c pe lng eliminarea grului din
alimentaie este benefic inclusiv o reducere de ansamblu a carbohidrailor consumai. n acest fel, pletora de fenomene generate de carbohidrai pe care le-am cultivat cu toii atia ani la rnd poate fi inversat
mult mai rapid.
Aadar, dac doreti s mergi chiar mai departe i s reduci i mai
mult efectele de stimulare a apetitului, de perturbare a secreiei de insulin i de creare a particulelor LDL mici ale altor alimente bogate n
carbohidrai, nu doar ale grului, sau dac i-ai stabilit ca obiectiv o
pierdere accentuat n greutate, iat o list cu alimente pe care merit
s le excluzi sau s le reduci n dieta ta alimentar (n afara grului):
Amidonul de porumb i produsele care l conin, cum ar fi
taco, tortilla, fulgii de porumb, pine din fin de porumb, cerealele pentru micul dejun i sosurile ngroate cu amidon de
porumb.
Gustrile chipsurile de cartofi, prjiturile din fin de orez,
floricelele de porumb. La fel ca i alimentele din amidon de
porumb, aceste produse ridic glicemia pn la cer.
Deserturile plcintele, prjiturile, brioele, ngheata, erbetul
i orice alt desert care conine foarte mult zahr.
202
Dieta fr gluten
care merit s fie excluse din orice diet. Este vorba de grsimile
(trans) hidrogenate care apar n foarte multe produse alimentare procesate, uleiurile prjite, care includ cantiti mari de produi secundari ai
procesului de oxidare i produi AGE, precum i produsele din carne
prelucrate i condimentate excesiv, cum ar fi salamurile, crnaii, baconul, crenvurtii etc. (toate conin nitrii de sodiu i produse AGE).
legumele pot fi consumate n cantiti nelimitate, fructele trebuie mncate cu moderaie. ntr-adevr, ele conin anumite ingrediente sntoase, cum ar fi flavonoidele, vitamina C i fibrele, dar multe dintre ele
sunt extrem de bogate n zahr, ndeosebi cele ndelung stropite cu substane chimice, ncruciate i hibridizate. De aceea, consumul excesiv
i frecvent de fructe te poate expune la o cantitate prea mare de glucide, suficient pentru a-i amplifica eventualele tendine diabetice.
Personal, le spun pacienilor mei c poriile mici, cum ar fi 8-10 afine,
dou cpuni, cteva felii de mr sau de portocal sunt n regul, dar
mai mult dect att conduce la creterea glicemiei. Fructele de pdure
(afinele, murele, zmeura, la care se adaug merioarele, cpunile i
cireele) au cel mai mare coninut de substane nutritive i cele mai
puine zaharuri, n timp ce bananele, ananasul, mango i papaya au un
coninut foarte mare de zahr, deci consumul lor trebuie limitat.
Mnnc nuci i alune crude. Migdalele, nucile comune, cele
pecan, fisticul, alunele de pdure, nucile de Brazilia i caju sunt alimente ideale, pe care le poi mnca n orice cantiti. Sunt pline de
fibre, de grsimi mononesaturate i de proteine. Reduc tensiunea sanguin, colesterolul LDL (inclusiv particulele LDL mici), iar dac sunt
consumate de mai multe ori pe sptmn i pot aduga doi ani de
via.
Consumul de nuci i alune nu poate fi niciodat prea mare, cu condiia s fie crude (adic neprjite n uleiuri hidrogenate de bumbac sau
de soia, nici prjite cu miere, nici alune pentru bere sau alte varieti
de nuci procesate care transform sntoasele nuci crude n nite produse care ngra, cresc tensiunea sanguin i colesterolul LDL). Eu nu
i recomand s i limitezi consumul la nu mai mult de 14 nuci o dat
sau s nu depeti o sut de calorii, aa cum fac majoritatea dieteticienilor nspimntai de moarte de coninutul de grsimi al acestora. Cei
mai muli dintre oameni nu au habar c pot mnca orict de multe nuci
i alune, i nici mcar c acestea se gsesc n comer n stare crud, n
raioanele specializate ale magazinelor precum Sams Club sau Costco,
ori n cele naturiste. Arahidele nu intr n categoria nucilor, ci n cea a
legumelor, neputnd fi consumate n stare crud. Ele trebuie fierte sau
prjite uscat, iar dac le cumperi ambalate, verific s nu conin ingrediente precum uleiul hidrogenat de soia, fina de gru, maltodextrina,
amidonul de porumb i zaharoza.
Folosete cu generozitate uleiurile. Limitarea lor n alimentaie
este complet nenecesar, fiind o invenie a nutriionitilor din ultimii 40
205
Dieta fr gluten
Dieta fr gluten
Dieta fr gluten
Dieta fr gluten
Dieta fr gluten
ZIUA 1
Cereale din semine de in i nuci de cocos cu lapte cald*
O roie mare umplut cu carne de ton sau de crab amestecat cu
ceap tocat sau praz i cu maionez
O selecie de msline, brnzeturi i legume murate
Pizza fr gru*
Amestec de salate verzi (sau verzi i roii), ridichi, castravete tiat,
cu un sos de salat Fr griji*
Prjitur cu morcov*
ZIUA 2
Omlet cu dou linguri de ulei de msline extravirgin, roii uscate
la soare, sos pesto de busuioc i brnz feta
O mn de migdale, nuci, pecan sau fistic, crude
Ciuperci portobello nbuite cu carne de crab i brnz de capr
Somon slbatic sau ton la cuptor, cu sos wasabi*
Salat de spanac cu nuci sau semine de pin i ceap roie.
Brnz gorgonzola cu sos vinegret*
Fursecuri cu ghimbir*
ZIUA 3
Humus cu felii de ardei verde, elin, jicama1 i ridichi
Pine cu nuci i mere* umplut cu crem de brnz, unt de arahide natural, unt de migdale, unt de caju sau unt de semine de
floarea soarelui
Salat greceasc cu msline negre sau kalamata, castravete tiat,
roii, brnz feta tiat cubulee, ulei de msline extravirgin, suc
de lmie sau sos vinegret*
1 Tuberculul unei plante mexicane, un tip de cartof dulce. (n. tr.)
214
215
Dieta fr gluten
ZIUA 6
Foi cu ou i pesto pentru micul dejun*
O mn de migdale, nuci, pecan sau fistic, crude
Sup de legume cu semine de in sau ulei de msline
Buci de carne de porc cu parmezan i legume prjite n oet
balsamic*
Pine cu nuci i mere* umplut cu crem de brnz sau unt din
semine de dovleac
ZIUA 7
Granola*
Pine cu nuci i mere* umplut cu crem de brnz, unt de arahide natural, unt de migdale, unt de caju sau unt de semine de
floarea soarelui
Salat de spanac i ciuperci* cu sos de salat fr griji
Burrito din semine de in: foi din semine de in* cu fasole neagr;
carne tocat de vit, de pui, de porc, de curcan sau tofu; ardei
verzi; ardei jalapeo; brnz Ceddar, salsa
Sup tortilla mexican*
Jicama nmuiat n guacamole
Cheesecake clasic cu crust fr gru*
Am exagerat puin cu reetele din acest meniu de apte zile, tocmai
pentru a ilustra ct de uor pot fi adaptate reetele standard de ctre cei
care doresc s renune la gru i s triasc o via sntoas. De bun
seam, poi folosi i reete mult mai simple, care nu necesit o plnuire anterioar atent, cum ar fi omletele de diferite feluri i o mn de
nuci pecan i afine la micul dejun, sau pete la cuptor cu o salat verde
la cin.
Te asigur c pregtirea meselor fr gru este infinit mai uoar
dect pare la prima vedere. Cu un efort doar puin mai mare dect i-ar
lua s calci o cma, poi pregti mai multe mese pe zi din ingredien216
mEsElE intErmEdiarE
Dac vei adopta dieta Burta de Gru, te vei elibera n scurt timp de
nevoia de a roni tot timpul ceva, respectiv de a servi gustri ntre
mesele principale. Acest obicei absurd va deveni o simpl amintire din
perioada n care mncai gru i n care apetitul tu era controlat de
ciclul glucoz-insulin de 90-120 de minute, care genera cercul vicios
al foamei i al saietii alternative. Cu toate acestea, cnd i cnd este
plcut s serveti o gustare ocazional. n cadrul regimului fr gluten,
gustrile sntoase pot include:
Nuci crude Repet: alege ntotdeauna nucile crude, nu pe cele
prjite, afumate, prjite cu miere, caramelizate sau glazurate. (i
reamintesc totui c arahidele sunt considerate legume, nu nuci,
i trebuie consumate doar prjite uscat, niciodat crude).
Brnzeturi Acestea nu se termin cu brnza Cheddar. Un platou
cu brnzeturi, nuci crude i msline poate servi drept o gustare
foarte consistent. Brnzeturile in bine cteva ore fr refrigerare, aa c pot fi luate cu uurin la pachet. Lumea brnzeturilor
este la fel de diversificat ca i cea a vinurilor, gusturile, mirosurile i texturile lor fiind extrem de variate, fapt care permite combinaii inedite cu alte alimente.
Ciocolata amruie Aceasta conine cacao, un aliment foarte
valoros din punct de vedere nutriional, i foarte puin zahr,
doar att ct s dea gust ciocolatei. Marea majoritate a ciocolatelor de pe pia sunt de fapt zaharuri cu un uor gust de cacao.
Cele mai bune pentru sntate sunt ns ciocolatele cu cel puin
85% cacao. Dou mrci dintre cele mai rspndite sunt Lindt i
Ghirardelli, care distribuie o ciocolat delicioas cu 85-90%
cacao. Unii oameni trebuie s se obinuiasc mai nti cu gustul
amrui i prea puin dulce al ciocolatei cu coninut ridicat de
cacao. Caut-i marca favorit, cci gusturile ciocolatelor difer
foarte mult. Personal, prefer ciocolata Lindt cu 90% cacao, cci
coninutul foarte redus de zahr mi permite s consum o cantitate ceva mai mare din ea. Dou ptrele de ciocolat nu dau
peste cap glicemia nimnui. Unii oameni, cu un metabolism mai
bun, pot scpa cu faa curat chiar i dup patru ptrele (40 de
grame, adic 5 cm pe 5).
217
Dieta fr gluten
Dieta fr gluten
zahr, sirop de porumb bogat n fructoz i alte ingrediente nesntoase. Primul obstacol cu care trebuie s te confruni n astfel de cazuri
este tentaia. Atunci cnd chelnerul i pune pe mas un co cu chifle
calde i crocante, abia scoase din cuptor, va trebui s le refuzi demn.
Dac partenerii de la mas nu doresc n mod particular s consume
pine, cel mai confortabil este s i ceri osptarului s ia coul de pe
mas, pentru a nu-i pune voina la grea ncercare. n al doilea rnd, nu
te complica cu feluri de mncare sofisticate, ale cror ingrediente nu le
cunoti. Cere o porie de somon la tav cu un sos de ghimbir, care nu
are cum s conin vreun produs nesntos. Mncrurile elaborate cu
denumiri franuzeti preioase au mult mai multe anse s includ
ingrediente nedorite de tine. Dac doreti s fii absolut sigur, cel mai
bine este s ntrebi osptarul. Totui, dac suferi de boala celiac sau de
o mare sensibilitate a sistemului imunitar la gru, cel mai bine este s
nu ai ncredere n ceea ce i spune acesta. Aa cum tie orice suferind
de boala celiac, multe crize sunt provocate de reacia organismului la
gluten n urma consumrii unor produse fr gluten. Din ce n ce mai
multe restaurante includ la ora actual n meniul lor produse fr gluten. Acestea nu ofer ns nicio garanie n cazul n care conin amidon
de porumb sau alte ingrediente fr gluten care declaneaz creterea
glicemiei. Experiena personal m-a nvat c orice mas luat n afara
casei prezint riscuri care nu pot fi dect cel mult minimizate, niciodat eliminate complet. De aceea, ori de cte ori este posibil, consum
numai alimente preparate de tine sau de familia ta. n acest fel, vei ti
sigur ce anume consumi.
Pentru cei mai muli dintre oameni, cea mai bun protecie mpotriva grului este evitarea lui complet, cci consumarea cnd i cnd a
anumitor produse din gru poate genera tot felul de fenomene ciudate.
Orict de greu i-ar fi s refuzi o prjitur, dac preul pltit pentru
aceast indulgen sunt crampele la stomac i diareea, cel mai bine este
s rreti ct mai mult astfel de abuzuri (desigur, dac suferi de boala
celiac sau ai indicatori celiaci anormali, nu trebuie s consumi niciodat gru sau alte produse care conin gluten).
Societatea n care trim este o lume a grului integral, n care produsele din gru umplu pn la refuz majoritatea rafturilor din magazine
i supermarketuri, precum i buctriile cafenelelor i restaurantelor,
avnd magazine dedicate numai lor, cum ar fi brutriile i gogoeriile.
De aceea, uneori vei fi nevoit s caui destul de mult pn vei gsi ceea
ce caui. Cu toate acestea, la fel ca i somnul, exerciiile fizice i amin220
221
Epilog
Fr nicio ndoial, cultivarea grului n Semiluna Fertil* n urm
cu 10.000 de ani a marcat un moment de cotitur pentru civilizaia
uman, punnd bazele Revoluiei Agricole. Cultivarea grului a fost
principalul pas care i-a convertit pe vntorii-culegtori nomazi n
comuniti fixe i nemigratorii care au nflorit n sate i orae, genernd
un surplus de hran i permind specializarea ocupaiilor. Fr gru,
viaa modern ar fi extrem de diferit.
Aadar, din multe puncte de vedere i datorm grului recunotina
noastr pentru c ne-a ajutat s crem o civilizaie care a condus n timp
la actuala er tehnologic. Chiar aa?
Jared Diamond, profesor de geografie i fiziologie la Universitatea
din Los Angeles (UCLA) i autor al crii Arme, microorganisme i
oel, care a ctigat Premiul Pulitzer, consider c trecerea la agricultur, pe care muli o consider pasul decisiv al trecerii la o via mai
bun, a fost din multe puncte de vedere o catastrof n urma creia
oamenii nu i-au mai revenit niciodat. Dr. Diamond susine c potrivit datelor acumulate de paleontologia modern, conversia vntorilorculegtori n comuniti agricole a fost nsoit de reducerea
nlimii lor, rspndirea rapid a bolilor infecioase precum tuberculoza i ciuma bubonic i apariia claselor sociale, de la rnime la regalitate, precum i a inegalitii ntre sexe.
n crile sale, Paleontologia i originile agriculturii i Sntatea i
naterea civilizaiei, antropologul Mark Cohen de la Universitatea de
* Regiune n form de semilun ce include terenurile mai umede i mai fertile din vestul
Africii, de regul arid sau semiarid, inclusiv Valea i Delta Nilului. Expresia a fost folosit
pentru prima dat de arheologul James Henry Breasted de la Universitatea din Chicago, prinznd rapid teren i fiind folosit astzi inclusiv n geopolitic i relaiile diplomatice internaionale.(n. tr.)
223
Dieta fr gluten
Stat din New York afirm c dei agricultura a adus un surplus de produse i a generat diviziunea muncii, ea a condus totui la mai mult
munc, nu la mai mult relaxare. Larga varietate a plantelor slbatice
consumate de oameni a fost redus la cele cteva culturi practicate.
Astfel a aprut o ntreag colecie de boli noi, care pn atunci nu fuseser cunoscute. Eu nu cred c marea majoritate a vntorilor-culegtori au nceput s practice agricultura pn cnd nu au fost absolut
nevoii. Atunci cnd au fcut-o, ei au schimbat calitatea pe cantitate,
scrie el.
Viziunea modern standard asupra vieii vntorilor-culegtori este
c aceasta era scurt, brutal, disperat i incorect din punct de vedere nutriional. Din aceast perspectiv, adoptarea agriculturii a reprezentat un compromis n urma cruia sntatea a fost abandonat n
favoarea convenienei, evoluiei societale i abundenei alimentare.
Oameni moderni au dus la extrem aceast paradigm, reducnd i
mai mult varietatea alimentar prin recomandri populare precum:
consumai ct mai multe cereale integrale sntoase. Conveniena,
abundena i accesibilitatea ieftin au fost obinute ntr-o msur necunoscut cu doar un secol n urm. Planta slbatic cu 14 cromozomi a
fost transformat ntr-una cu 42 de cromozomi, fertilizat cu azotai,
care d o producie foarte mare la hectar i care ne permite s cumprm zeci de baghete i chifle, sau biscuii i covrigei n pungi imense,
pentru toat familia.
Accesibilitatea extrem a fost nsoit ns de un sacrificiu extrem
pe altarul sntii, respectiv prin explozia obezitii, artritei i incapacitii neurologice, sau chiar moartea datorit unor boli din ce n ce mai
larg rspndite precum boala celiac. Oamenii au fcut un trg faustian
cu natura, oferindu-i sntatea n schimbul abundenei.
Ideea c grul nu numai c ne mbolnvete, dar chiar ne ucide, pe
unii mai rapid, iar pe alii mai lent, ridic o serie de ntrebri eseniale:
ce le putem spune locuitorilor rilor din Lumea a Treia care, dac ar fi
privai de grul ce permite obinerea unor recolte mari la hectar, ar avea
mai puine boli cronice, dar ar suferi de foame? Merit oare s acceptm ideea c n acest caz, scopul scuz mijloacele, chiar dac acestea
din urm conduc la creterea mortalitii?
Ar putea suporta economia din ce n ce mai zdruncinat a Statelor
Unite ocul enorm al renunrii la culturile de gru n favoarea altor
culturi i surse alimentare? Este oare posibil s meninem accesul la alimente ieftine care dau recolte foarte mari pentru zecile de milioane de
224
Epilog
Dieta fr gluten
dar la ora actual, modificarea genetic i hibridizarea plantelor cultivate continu s rmn foarte empirice, avnd efecte neateptate asupra oamenilor i animalelor care le consum.
Plantele i animalele pmntului exist n forma lor actual ca
urmare a unui proces evolutiv care a durat milioane de ani. ntr-o
perioad absurd de scurt, care nu a durat dect o jumtate de secol,
oamenii au intervenit n acest ciclu natural i au modificat cursul evolutiv al unei plante care a dinuit milenii la rnd alturi de umanitate, suferind mai trziu consecinele manipulrilor lor lipsite de nelepciune.
De-a lungul cltoriei care a durat 10.000 de ani i care a condus la
transformarea inocentei plante numite einkorn, cu recolte reduse i ale
crei semine permit obinerea unui aluat, dar nu foarte bun, n grul
pitic modern creat n laborator, cu recolte mari la hectar, incapabil s
supravieuiasc n slbticie, dar adecvat gusturilor moderne, am
asistat practic la o inginerie genetic deloc diferit de transformarea
animalelor de cas crescute liber n fabrici de carne care mustete de
antibiotice i de hormoni. Agricultura modern a devenit o catastrof n
urma creia nu ne vom putea reveni dect foarte greu, iar unul din primii pai n aceast direcie ar fi s recunoatem greelile pe care le-am
fcut n privina acestei plante pe care continum s o numim gru.
Ne mai vedem n raionul de produse alimentare.
226
anexa a
Dieta fr gluten
Astfel de oameni trebuie s fie extrem de vigileni n ceea ce privete expunerea la gru. Cei care sufer de condiii autoimune cum ar fi
boala celiac, dermatita herpetiform i ataxia cerebelului trebuie s
evite cu orice pre inclusiv celelalte cereale care conin gluten: orzul,
secara, grul spelta, triticale, kamut sau bulgur.
Grul i glutenul exist ntr-o mare varietate de forme. Cuscusul,
matzo, orzo, grahamul i tra nu sunt altceva dect forme de gru. La
fel griul i pesmetul. Uneori, aparenele pot fi foarte neltoare. Spre
exemplu, marea majoritate a cerealelor pentru micul dejun conin fin
de gru, ingrediente derivate din gru sau gluten, chiar dac poart
denumiri precum Fulgi de porumb sau Fulgi de orez.
Ovzul rmne un subiect controversat n aceast privin, cu att
mai mult cu ct este adeseori procesat n aceleai fabrici i cu aceleai
echipamente ca i grul. De aceea, cei mai muli dintre suferinzii de
boala celiac evit inclusiv acest produs.
Potrivit criteriilor Ageniei Americane pentru Medicamente i
Alimente (FDA), un produs manufacturat (nu cele de restaurant) trebuie s nu conin gluten i s nu fie produs ntr-o facilitate care utilizeaz glutenul pentru a putea purta eticheta fr gluten fr riscul de a fi
contaminat indirect. (Exist oameni att de sensibili la gluten nct
chiar i folosirea unui cuit cu care a fost tiat o pine le poate provoca simptome). De aceea, oamenii cu adevrat sensibili trebuie s evite
chiar i produsele ale cror etichete nu conin n lista ingredientelor
cuvintele gru sau ali termeni echivaleni (cum ar fi amidon alimentar modificat), care pot conine urme de gluten. Dac ai ndoieli
n privina unui produs, cel mai bine este s suni sau s trimii un email
la departamentul de relaii cu clienii al productorului, pentru a afla
dac acesta a folosit o facilitate n care nu au fost produse alte alimente ce conin gluten. Tot mai muli productori au nceput s menioneze pe site-urile lor dac produsele lor sunt sau nu fr gluten.
De asemenea, nu trebuie s uii c un produs fr gru nu este
totuna cu un produs fr gluten. El poate conine orz sau secar,
ambele cereale coninnd gluten. De aceea, dac suferi de o sensibilitate la gluten, nu trebuie s porneti niciodat de la premisa c un produs fr gru este automat i fr gluten.
Exist alimente despre care toat lumea tie c conin gru sau gluten, cum ar fi pinea, pastele i produsele de patiserie. Exist ns i alimente al cror coninut de gru nu este la fel de evident, cum ar fi:
228
Orz
Baghete
Brioe
Burrito
Cltite
Crutoane
Ramen
Cucu
Einkorn
Fin Graham
Faro (exist diferite varieti de
gru numite faro n Italia)
Foi de plcint
Germeni de gru
trudele
Gnocchi
Tre
Kamut
Matzo
Tarte
Foccacia
Triticale
Dieta fr gluten
regul din amidon de orez, de porumb, de cartofi sau de tapioca, substitute nesntoase ale grului. Niciun produs care ridic glicemia n
limitele diabetului nu ar trebui etichetat drept sntos, indiferent dac
conine sau nu gluten. n cel mai bun caz, poi consuma ocazional astfel de produse, dar nu merit s le adopi n mod regulat n dieta ta.
Exist de asemenea un ntreg univers al produselor care conin gru
i gluten ce nu apar pe etichetele acestora. Astfel, ori de cte ori citeti
pe o etichet c produsul conine amidon, emulsificatori sau
ageni de dospire, cel mai bine este s porneti de la premisa c produsul conine gluten, pn la proba contrar.
Exist inclusiv ndoieli legate de eventualul coninut de gluten al
unor produse i ingrediente cum este caramelul. Acesta este produsul
caramelizat al unor zaharuri care de cele mai multe ori provin din sirop
de porumb, dar exist i productori care l prepar din surse derivate
din gru. Ori de cte ori voi prezenta astfel de produse asupra crora
planeaz incertitudinea, voi pune n dreptul lor un semn de ntrebare.
De bun seam, nu toi oamenii trebuie s i fac probleme legate
de cea mai infim expunere la gluten. Lista produselor de mai jos i
propune doar s i atrag atenia asupra omniprezenei grului i glutenului, exceptndu-i pe cititorii care chiar trebuie s fie foarte vigileni
n ceea ce privete expunerea la gluten.
Iat, aadar, lista surselor neateptate de gru i gluten:
Buturi
Bere de toate tipurile (dei exist un numr din ce n ce mai
mare de varieti fr gluten)
Bloody Mary mixes Coffees,
ceaiuri din plante cu adaos de
gru, mal sau secar
Ceaiuri aromate
Lichior de mal
Cereale pentru micul dejun Cred c i-ai dat deja seama c anumite mrci de cereale precum Shredded Wheat i Wheaties conin gru.
Exist ns i varieti care par s nu conin gru, dar care conin
totui.
230
Brnzeturi Dat fiind c culturile folosite pentru fermentarea anumitor brnzeturi intr n contact cu pinea, ele prezint un anumit risc
de expunere la gluten.
Brnz cu mucegai albastru
Brnz Gorgonzola
Brnz de vac (nu toate tipurile)
Roquefort
Colorani, substane pentru ngroare, afnare, texturare, etc
Aceste surse ascunse de gluten sunt dintre cele mai problematice, ntruct apar n lista ingredientelor i nu par s aib ceva de-a face cu grul
sau cu glutenul. Din pcate, de cele mai multe ori este imposibil s i
dai seama dac ele conin sau nu gluten, lucru pe care nu l cunoate
nici mcar productorul, cci aceste produse sunt realizate de ali productori.
Amidon alimentar modificat
Arom caramel (?)
Arome artificiale
Colorant caramel (?)
Colorani artificiali
Dextrimaltoz
Emulsificatori
Maltrodextrin (?)
Proteine vegetale texturate
Stabilizatori
Dieta fr gluten
Smntn de gru
Tr de ovz
Curry mcinat
Guma de mestecat
Nuci prjite
Batoanele de ciocolat
Plcinte
Batoanele de granola
Bomboanele
Chipsuri de cartofi (inclusiv
Pringles)
ngheata
Tiramisu
Chipsuri de tortilla
Turt dulce
Chipsurile de porumb
233
Dieta fr gluten
Fripturi vegetariene
Hot dogs i crnai vegetarieni
Pui fals vegetarian
niele vegetariene
ndulcitori
Dextrin i maltodextrin
Mal de secar, extract de secar
anexa B
Dieta fr gluten
n sfrit, am creat aceste reete pentru cei cu programul foarte ocupat i care nu au foarte mult timp la dispoziie, astfel nct s fie ct mai
uor de preparat. De asemenea, majoritatea ingredientelor folosite pot
fi procurate cu uurin.
Cei care sufer de boala celiac, inclusiv de echivalentele ei neintestinale, trebuie s aleag ntotdeauna ingrediente fr gluten. Toate
ingredientele pe care le conin reetele prezentate n continuare se
gsesc inclusiv n varianta fr gluten, dar trebuie s verifici ntotdeauna dac productorii care ofer astfel de alimente se in de cuvnt.
Granola
Aceast granola satisface dorina celor mai muli dintre oameni de
a servi o gustare crocant i dulce, dei arat i are un gust diferit fa
de granola convenional. O poi consuma inclusiv ca cereale pentru
micul dejun, cu lapte, lapte de cocos, de soia sau de migdale. Ovzul
(sau quinoa) i fructele uscate folosite n aceast reet au anumite consecine asupra glicemiei, dar cantitile folosite nu sunt foarte mari. De
aceea, consecinele vor fi limitate de cele mai multe ori.
237
Dieta fr gluten
Rezult 6 porii:
1/2 ceac fulgi de quinoa sau de ovz
1/2 ceac semine de in mcinate (pot fi i semine de dovleac
mcinate)
1/4 ceac semine de dovleac ntregi
1 ceac nuci caju mrunite
1/2 ceac sirop de vanilie fr zahr (Torani sau DaVinci)
1/4 ceac ulei de nuci
1 ceac pecan mrunit
1/2 ceac migdale mrunite
1/4 ceac stafide, ciree uscate sau merioare uscate i nendulcite
nclzete cuptorul la 160 de grade Celsius.
Combin quinoa sau ovzul mcinate cu jumtate din nucile caju,
siropul de vanilie i uleiul de cocos ntr-un bol i aeaz amestecul
ntr-o tav. Preseaz-l astfel nct s capete o grosime de 1 centimetru.
Las-l s se coac pn cnd devine crocant, aproximativ 30 de minute. Las-l apoi s se rceasc n tav timp de cel puin o or.
ntre timp, combin nucile pecan, migdalele, fructele uscate i ce a
mai rmas din nucile caju ntr-un vas.
Rupe n bucele amestecul rcit cu quinoa i amestec-l cu celelalte nuci i fructe.
Combin laptele, seminele mcinate de in, fulgii de cocos i nucile sau seminele de floarea soarelui ntr-un vas i las-le n cuptorul cu
microunde timp de 1 minut. Dac doreti, poi presra deasupra nite
scorioar i cteva fructe de pdure proaspete.
Dieta fr gluten
Dieta fr gluten
de servire. Salata poate fi consumat simplu sau cu un sos de salat (dressing). Sosurile de salat cu avocado se potrivesc extrem de bine la ea.
Rezult 2 porii.
4 ceti salat sau spanac tnr mrunit
1 morcov rzuit
120 grame ton (la conserv)
1 lingur coriandru proaspt tocat
1 avocado decojit i tiat cubulee
2 felii de lmie verde
Combin salata i morcovul ntr-un vas. Adaug tonul i coriandrul
i amestec-le bine, ca s se ptrund. Chiar nainte de servire, adaug
fructul de avocado i stoarce sucul de lmie. Amestec i servete
imediat.
pizza fr Gru
Dei crusta acestei pizza nu este suficient de crocant pentru a o
putea ine n mn, ea i va satisface cu siguran pofta nostalgic de
pizza, fr a avea de suferit consecinele nefaste ale acesteia. O felie
sau dou sunt de regul suficiente pentru a te stura, iar copiilor le
place foarte mult. De preferin, alege un ketchup fr sirop de porumb
bogat n fructoz i fr zaharoz.
Rezult 4-6 porii.
1 conopid tiat bucele de 2,5-5 centimetri
3/4 ceac ulei de msline extravirgin
2 ou mari
3 ceti brnz mozzarella tiat (n total, 360 grame)
Diferite tipuri de carne pentru umplutur:
200 grame crnat (de preferin neafumat), salam feliat (de preferin neafumat); carne de vit, de curcan sau de porc
360 de grame sos de pizza sau 2 conserve de past de tomate
(180 g fiecare)
242
Diferite legume pentru umplutur: ardei grai tocai (verzi, roii sau
galbeni); roii uscate la soare; ceap sau praz tocat; usturoi mrunit;
spanac proaspt; msline tiate; ciuperci tiate; broccoli sau sparanghel
tiat
Busuioc proaspt sau uscat
Oregano proaspt sau uscat
Piper negru
1/2 ceac brnz parmezan ras
Fierbe conopida n ap sau n abur timp de 20 de minute, pn cnd
se nmoaie. Scurge apa i mut conopida ntr-un vas mare. Paseaz-o
pn cnd capt consistena unui piure de cartofi, cu ct mai puine
cocoloae. Adaug 1/4 ceac de ulei, oule i 1 ceac de mozzarella, i amestec bine.
Prenclzete cuptorul la 175C. Unge o tav pentru pizza cu o lingur de ulei de msline.
Toarn amestecul de conopid n tav i preseaz aluatul pn
cnd devine plat, cu o grosime de maxim 1 centimetru. Marginile pot
fi ceva mai groase. Coace aluatul de pizza timp de 20 de minute.
Dac doreti s umpli pizza cu carne tocat, clete-o ntr-o tigaie
pn cnd devine bine ptruns i capt o culoare maronie.
Scoate crusta de pizza din cuptor (nu stinge focul) i unge-o cu
sos de pizza sau past de tomate. Adaug celelalte 2 ceti de mozzarella, legumele i carnea, usturoiul, oregano i piperul. Stropete totul cu
jumtatea de ceac de ulei de msline i presar deasupra parmezanul
ras. Introdu din nou pizza la cuptor i las-o 10-15 minute, pn cnd se
topete mozzarella.
Taie pizza n felii i folosete o spatul pentru a le scoate pe farfurii.
243
Dieta fr gluten
Rezult 2 porii.
450 grame dovlecei zucchini
240 grame crnat neafumat (fr nitrii), carne de vit, de curcan,
de pui sau de porc (opional)
3-4 linguri ulei de msline extravirgin
8-10 ciuperci baby bella sau cremini, feliate
2-3 cei de usturoi tocai
2 linguri busuioc proaspt tocat
Sare i piper negru
1 ceac sos de roii sau 120 grame pesto
1/4 ceac parmezan ras
Decojete dovleceii cu instrumentul de decojire i taie-i pe lungime
n felii subiri, pn cnd ajungi la miezul cu semine (acesta nu se preteaz la formarea pastelor, dar l poi pstra pentru o salat).
Dac doreti s gteti acest fel cu carne, nclzete o lingur de ulei
ntr-o tigaie mare i clete carnea tocat, separnd-o cu o lingur. n
final, scurge grsimea. Adaug 2 linguri de ulei de msline n tigaie i
clete ciupercile i usturoiul timp de 2-3 minute, pn cnd se nmoaie.
Dac nu doreti s foloseti carne, toarn 2 linguri de ulei n tigaie
i d focul la mediu. Clete timp de 2-3 minute ciupercile i usturoiul.
n ambele cazuri, adaug feliile subiri de dovlecel n tigaie i clete-le pn cnd se nmoaie, nu mai mult de 5 minute. n final, adaug
busuiocul tocat, sare i piper dup gust.
Servete cu sos de roii sau pesto i presar deasupra parmezan.
prjituri cu craB
Aceste prjituri fr gru sunt incredibil de uor de preparat. Dac
sunt servite cu sos tartar sau cu un alt sos compatibil i cu spanac sau
salat verde, acest fel de mncare poate servi drept fel principal.
245
Dieta fr gluten
Rezult 4 porii.
2 linguri ulei de msline extravirgin
1/2 ardei rou tiat n felii subiri
1/4 ceap galben tocat fin
2 linguri ardei iute verde tocat fin, sau dup gust
1/4 ceac nuci mcinate
1 ou mare
1,5 lingurie curry mcinat
1/2 linguri chimen mcinat
Sare de mare fin
1 conserv carne de crab (180 g), scurs
1/4 ceac semine de in mcinate (pot fi cumprate premcinate)
1 linguri praf de ceap
1/2 linguri praf de usturoi
Spanac tnr sau salat verde
Sos tartar (opional)
Prenclzete cuptorul la 160C.
nclzete uleiul ntr-o tigaie, la foc mare. Clete n el ardeiul,
ceapa i ardeiul iute, 4-5 minute, pn cnd se nmoaie. Las s se
rceasc.
Transfer legumele ntr-un vas. Adaug la ele nucile, oul, praful de
curry, chimenul i un praf de sare. n final, adaug carnea de crab.
Amestec bine, apoi separ n patru grmjoare i pune-le pe o tav
acoperit cu hrtie de copt.
ntr-un vas separat, amestec seminele mcinate de in, praful de
ceap i praful de usturoi. Presar amestecul rezultat peste prjiturile cu
crab. Pune-le la cuptor i las-le s se coac circa 25 de minute, pn
cnd devin maronii.
Se servesc pe un pat de salat sau de spanac, eventual cu sos tartar.
Dac preferi, poi servi puiul cu pesto (de busuioc sau din roii uscate
la soare), ori cu caponata de vinete, n locul tapenadei.
Rezult 2 porii.
2 piepturi de pui de 120 g, dezosate i fr piele
1 ou mare
1/4 ceac lapte de cocos sau de vac
1/2 ceac nuci pecan mcinate (pot fi cumprate premcinate)
3 linguri parmezan ras
2 lingurie praf de ceap
1 linguri oregano uscat
Sare de mare fin i piper negru mcinat
4 linguri de tapenade, caponata sau pesto, cumprate din comer
Prenclzete cuptorul la 160C. Coace puiul aproximativ 30 de
minute.
Bate oul ntr-un vas i adaug laptele.
Amestec separat nucile pecan, parmezanul, praful de ceap, oregano, sarea i piperul.
D carnea de pui prin ou, apoi prin amestecul cu pecan. Las-l apoi
la cuptorul cu microunde timp de 2 minute.
Se servete cald, cu tapenada, caponate sau pesto.
Dieta fr gluten
Dieta fr gluten
Dieta fr gluten
Dieta fr gluten
Dieta fr gluten
prjitur cu morcovi
Dintre toate reetele oferite aici, aceasta seamn cel mai mult cu
reeta original din fin de gru, putnd satisface chiar i gusturile
celui mai dificil iubitor de gru.
Rezult 8-10 porii.
Blatul
1 ceac fin de cocos
Un ndulcitor artificial precum Truvia, extract de stevia sau
Splenda, echivalentul unei ceti de zahr
2 linguri coaj de portocal ras
1 lingur semine de in mcinate
2 lingurie scorioar mcinat
1 linguri piper de Jamaica mcinat
1 linguri nucoar mcinat
1 linguri praf de copt
Un praf de sare de mare fin
4 ou mari
1/2 ceac ulei de cocos topit
1 ceac smntn
1/2 ceac lapte de cocos
2 lingurie extract de vanilie pur
256
Dieta fr gluten
1 ou mare btut
1 linguri extract de vanilie
Umplutura
500 g de crem de brnz slab la temperatura camerei
3/4 ceac smntn
Un ndulcitor artificial precum Truvia, extract de stevia sau
Splenda, echivalentul unei ceti de zahr
Un praf de sare de mare fin
3 ou mari
Sucul de la 1 lmie mic i 1 lingur de coaj de lmie ras
2 linguri extract de vanilie pur
Prenclzete cuptorul la 160C.
Pentru crust: combin nucile pecan mcinate, ndulcitorul i scorioara ntr-un vas. Adaug untul topit, oul i vanilia, i amestec bine.
Aeaz aluatul n forma de cheesecake i preseaz-l bine astfel nct
s mbrace ntreaga form (inclusiv marginile)
Pentru umplutur: amestec cu un blender (la vitez mic) crema de
brnz, smntna, ndulcitorul i sarea ntr-un vas. Adaug oule,
zeama de lmie, coaja de lmie i vanilia. Amestec umplutura cu
mixerul la vitez medie timp de un minut.
Toarn umplutura peste crust. Las cheesecake-ul la copt timp de
aproximativ 50 de minute, pn cnd devine solid n centru. Las-l apoi
la rcit, iar n final pune-l la frigider, nainte de servire.
Variante: umplutura poate fi modificat n numeroase feluri. De
pild, poi aduga 1/2 ceac praf de cacao i o poi orna cu ciocolat
amruie, sau poi substitui sucul de lmie cu lmie verde. Poi orna
prjitura cu fructe de pdure, frunze de ment i fric.
Consum cnd i cnd acest desert pentru a-i satisface poftele ocazionale de ciocolat i de dulce.
Rezult 12 porii.
Profiterol
2 lingurie ulei de cocos topit
250 g ciocolat nendulcit
1 ceac unt natural de arahide la temperatura camerei
120 g crem de brnz slab la temperatura camerei
Un ndulcitor artificial precum Truvia, extract de stevia sau
Splenda, echivalentul unei ceti de zahr
1 linguri extract de vanilie pur
Un praf de sare
1/2 ceac arahide prjite uscat, nesrate i zdrobite (sau nuci)
Topping (opional)
1/2 ceac unt natural de arahide la temperatura camerei
1/2 ceac arahide prjite uscat, nesrate i zdrobite
Tapeteaz o tav de 20x20 cm cu uleiul de cocos topit.
Pentru profiterol: las ciocolata la cuptorul cu microunde timp de
1,5-2 minute n intervale succesive de cte 30 de secunde pn cnd se
topete. (Verific-o dup 1 minut, cci ciocolata are tendina s i pstreze forma chiar dac s-a topit).
Combin ntr-un vas separat untul de arahide, crema de brnz,
ndulcitorul, vanilia i sarea. Las amestecul la microunde timp de 1
minut, apoi freac-l manual pentru a se ptrunde bine. n final, amestec cele dou mixturi (cea cu nucile de pecan i cea cu ciocolata topit).
Dac se ngroa prea tare, pune din nou amestecul la cuptorul cu
microunde timp de 30-40 de secunde.
Introdu amestecul n tava tapetat i las-l la rcit. Eventual, l poi unge
cu un strat de unt de arahide i poi presra deasupra arahide zdrobite.
sos wasaBi
Dac nu ai gustat pn acum sosul wasabi, te avertizez c acesta
poate fi extrem de picant, dar ntr-o manier unic, absolut indescripti259
Dieta fr gluten
261
Mulumiri
Calea pe care am urmat-o pn la eliminarea complet a grului
din alimentaia mea nu a fost una uoar sau dreapt. A fost mai degrab un zigzag, o lupt continu de a m convinge c acest aliment att
de mediatizat la nivel internaional este nociv pentru sntatea mea.
Mai muli oameni au jucat un rol cheie n aceast direcie, ajutndu-m
s neleg acest lucru i implicit s pot transmite acest mesaj crucial
cititorilor mei.
i datorez agentului i prietenului meu Rick Broadhead cea mai vie
recunotin pentru c m-a ascultat, dei tiam c ideile mele preau
nebuneti. Dup ce m-a ascultat timp de cteva momente, Rick a devenit un suporter plin de entuziasm al acestui proiect, transformndu-l
dintr-o simpl speculaie ntr-un plan perfect realizabil. Rick s-a dovedit a fi mai mult dect un simplu agent dedicat. El mi-a oferit sfaturi
legate de redactarea efectiv a crii astfel nct mesajul s fie transmis
pe nelesul tuturor, ca s nu mai vorbim de suportul moral pe care mi
l-a oferit.
Pam Krauss, editoarea mea de la Rodale, a dat prozei mele incoerente forma actual a crii. Sunt ferm convins c Pam a petrecut multe
nopi lefuind textul meu, smulgndu-i n tot acest timp prul din cap
i punndu-i un nou ibric cu cafea la fiert, pentru a putea continua s
corecteze manuscrisul meu. Pam, i datorez ntreaga mea recunotin.
Exist o list de oameni care merit mulumirile mele pentru ajutorul pe care mi l-au acordat astfel nct s pot nelege mai bine aceste
chestiuni. De pild, Elisheva Rogosa de la Fundaia Heritage Wheat
(www.growseed.org) nu numai c m-a ajutat s neleg rolul grului din
vechime de-a lungul istoriei de 10.000 de ani n care aceast plant a
fost cultivat de oameni, dar chiar mi-a oferit un kilogram de gru
einkorn care mi-a permis s experimentez direct ce nseamn s con263
Dieta fr gluten
Mulumiri
care a suportat multe admonestri din partea mea ori de cte ori l
vedeam cu o bucat de pine n mn: dorina mea cea mai vie este s
te vd reuind n via. Doresc s te vd prospernd i capabil s te
bucuri de fiecare moment, fr a suferi decenii la rnd din cauza ceii
mentale, somnolenei i iritrii emoionale datorate senviului cu unc
pe care tocmai l-ai consumat. nghite i mergi mai departe.
Index
Referinele subliniate indic tabele sau texte n caset.
A
Acanthosis nigricans, 181
Acid sulfuric, 119
Acidoz, 117119
Acnee, 176180
Actos (pioglitazon), 105
Adaosuri pentru ngroare, 231
ADHD (Deficit de atenie i hiperactivitate), 47
Adiponectin, 62
Adoptarea agriculturii, efectele nocive ale, 223224
Adunri sociale, 219
Aegilops speltoid (iarba caprei), 19
Afeciuni renale, provocate de produsele AGE, 134
Alimente fr gluten, 64, 67, 7273, 228, 229
Alopecia areata, 184, 185
Alzheimer, produsele AGE care conduc la, 134
Amilopectin A, 32, 33, 34, 64, 72
Amilopectin B, 32
Amilopectin C, 32
Amilopectin, 32, 33
Amiloz, 32, 34
Anafilaz dependent de consumul de gru indus de exerciii fizice (WDEIA), 39
267
Dieta fr gluten
B
Bariera vaselor sanguine din creier, 48
Batoane cu proteine, 231
Batoane de nlocuire a mesei, 231
Batoane energetice, 231
Batoane Mars, 33
Batoane Snickers, 33
Buturi din fructe, 211
Buturi rcoritoare, 211
Buturi, 211212, 230
Bere, 211212
Biscuii sraci n carbohidrai, 218
Boala cardiac
cerealele integrale i, 57
grul i, 156157, 159160
Particulele LDL i, 145152, 150152
studiu de caz, 124 125
268
Index
Boala celiac
atacuri de apoplexie i, 171172
ataxia i, 165168
ca i condiie permanent, 94
creterea prevalenei, 7579, 8283
declanarea demenei din cauza glutenului, 3839, 7576
demena i, 172173
diabetul asociat cu, 84, 87, 110111
diagnosticarea, 66, 7779, 8081
dificulti n evitarea glutenului, 9192
dificulti rectale i, 81
intestinul subire i, 3536, 77, 81
intoleran la gluten mediat de sistemul imunitar la, 8488,
9091
n urma incapacitii organismului de a se adapta la gru, 7475
malnutriie datorat, 36, 6566, 76, 88
modificarea genetic a grului i, 25
precauie referitoare la reete, 237
rata mortalitii i, 8889
refluxul acid i, 9293
Resurse de Internet, 92
riscul de cancer i, 8990
riscul de osteoporoz i, 126127
scderea greutii datorat renunrii la gru i, 3536, 6569
schimbarea feei, 7779
SCI (Sindromul Colonului Iritabil) i, 9293
simptome ale, 3839, 7678, 8488, 227
studiu de caz, 8687
tratamente timpurii pentru, 75
Boala ficatului gras, nealcoolic (NAFLD), 153154
Boala lui Behet, 182
Boli ale ficatului, 85
Boli autoimune, 8586
Brnz
care conine gru sau gluten, 231
intolerana la lactoz i, 206207
269
Dieta fr gluten
C
Calciu, 117118, 119120
Cancer la colon, 59
Cancer la sn, 64
Cancer, 59, 64, 135
Carbohidrai
acnee favorizat de, 177180
complex de, n gru, 32, 33, 137
diete srace n carbohidrai, 6970, 108113
formarea de produse AGE i, 137
n alimentele fr gluten, 63, 67, 7273, 229230
n dieta ADA recomandat pentru diabet, 105108
n exemplul de meniu pentru 7 zile, 212213
n reetele din aceast carte, 235236
nivelul crescut al trigliceridelor datorit, 152154
particule LDL asociate cu, 154156
procentul carbohidrailor n gru, 32
reducerea carbohidrailor n dieta fr gru, 202203
relaia diabetului cu, 104105
stocarea grsimilor datorat, 153154
Carnea i produsele de origine animal,
care conin gru sau gluten, 232
n dieta fr gru, 206
osteoporoza i, 119120
pH-ul afectat de, 115117
produse AGE exogene n, 138139
reet cu cotlete de porc, 247248
reete cu pui, 240241, 244247
Studiul China referitor la, 158162
270
Index
D
Deficit de Atenie i Hiperactivitate (ADHD), 47
Demen, 134, 171172
Dependen de gru
care nu se datoreaz glutenului, 172173
contracararea naloxonei, 4950
efectele reexpunerii la gru, 201
industria de procesare a alimentelor, 60
Obsesie fa de gru, 4445
sevraj, 44, 53, 196, 198200
Stimularea apetitului i, 5152
Dermatit herpetiform, 85, 180182, 227
Dermatomiozit, 182
271
Dieta fr gluten
Index
E
Economia grului, 225
Ecuaia Friedewald, 150151
Efectele grului asupra minii. Vezi i Dependen de gru;
asupra copiilor autiti, 46, 47
Dezechilibre neurologice n cazul ADHD, 47
dificulti de cuantificare pentru, 4344
eliminate prin renunarea la gru, 5253
naloxona i, 4850, 53
polipeptidele cauzeaz, 48, 50, 165
schizofrenia i, 4547, 4849
Encefalopatia datorat glutenului, 171172
Eritrodermia ihtioziform, 182
273
Dieta fr gluten
F
Factorul de necroz a tumorilor, 6162
Fast food, 231232
Fibre, 32, 193
Ficat, 152153
Fructe, 117, 205, 237, 251253
Fursecuri, 255256
G
Genetica grului
absena testelor de siguran, 2425, 2630
acumulare de cromozomi, 19, 20
crearea grului modern, 2122, 2324
creterea produciei la hectar, 2224
Genomul D, 3738
gru timpuriu vs. modern, 1517, 20, 21, 22
hibridizare, 2230, 3738
modificare genetic, 2829
schimbri ale glutenului, 3738
schimbri n proteinele de gluten, 2425, 8283
schimbri produse n ultimii 50 de ani, 1415, 1718, 2830, 79,
8283, 110111
Ginecomastie, 65
Gliadine, 37, 3839, 8384
Glicaie, 123, 140142, 147
Produse AGE, 131139, 134135, 138139, 141
Glucotoxicitate, 103
Glucoz. Vezi Zahr n snge
Gluten. Vezi i Boala celiac
afeciuni ale pielii datorate, 181182
274
Index
Dieta fr gluten
unicitatea, 61 62
zahrul din snge i, 3436, 6162, 6364
Gru einkorn
codul genetic al, 1819
experimentul autorului legat de, 2627
folosirea de ctre natufieni n Pleistocen, 16
folosirea grului einkorn de ctre primii europeni, 1819
grul emmer ca urma al, 19
grul modern prin comparaie cu, 22
n dieta lui tzi, 120121
ndeprtarea treptat a, 17
la ora actual, 2122, 21
nu este foarte bun pentru copt, 19, 32
prezervarea, 21
resuscitarea, 225
Grul emmer (Triticum turgidum), 17, 1920, 2122, 225
Gustri, 217219, 233, 237238, 251254
H
Hemoglobina, testul HbA1c pentru,140142
Hibridizarea grului, 2030, 3738
Hipoglicemie, 6364
I
Iarba caprei (Aegilops speltoid), 19
IMC, 57, 66, 101, 162
Indice glicemic (IG), 89, 3234, 6364
Industria alimentelor procesate, 5960, 192193
Inflamare, 6162, 6364, 103, 122, 123
Insulin
acnee declanat de, 177178, 180
acumulare de grsimi datorat, 6364
nelegerea greit a diabetului datorit, 9799
reducerea carbohidrailor din alimentaie i, 109112
zahrul din snge i secreia de, 63
276
Index
mbtrnire
accelerat de diabet, 131
indicatori biologici care nu indic, 129131
indicatori propui pentru, 129131
ncetinire prin renunarea la gru, 142143
pielea, grul i, 175176
procesul de glicaie ca indicator al ratei de, 140142
produse AGE care cauzeaz, 131137, 134135, 138139, 141
rate diferite ale, 129130
ndulcitori artificiali, 236
ndulcitori, 234, 236
nlocuitor de pine (reet), 251252
L
LDL (lipoproteine cu densitate redus)
antioxidani care modific nivelul, 147
calculare vs. msurare, 150151
creterea carbohidrailor, 153154, 155156
277
Dieta fr gluten
M
Macaroane Shirataki, 244
Marketingul alimentelor, 191192
Masa luat n afara casei, 219221
Medicamente statine, 151
Meniu pentru o sptmn, 212217
Metformin, 105
Mic dejun
cereale cu gru sau gluten, 230231, 232
reete, 237240, 252254
sugestii pentru, 210211, 212213
N
Naloxon, 4850, 53
Naltrexon, 50, 201
Neuropatie periferic, 169170
Nuci, 205, 217, 251252
O
Oase
278
Index
P
Pancreas, 103
Paste, 3334, 243244
pH-ul corpului
acidoz, 117119
alimente alcaline, 117
dificulti provocate de acizi, 115116
efectele grului asupra, 117, 119121
efectele produselor de origine animal asupra, 116117
reglarea, 115116
Piele
acnee, 176180
afeciuni datorate grului, 186
cderea prului, 182185, 184185
procese fiziologice reflectate de, 175176
279
Dieta fr gluten
R
RAGE (receptor AGE), 136
Rata mortalitii, expunerea la gru i la gluten i, 8790
Reclame pentru alimente, 192
280
Index
Dieta fr gluten
S
Sni la brbai, 6465
Schizofrenie, 4547, 4850
Semine de in, mcinate, 210211, 239, 240
Semine, crude, 210
Sindromul colonului iritabil (SCI), 9, 9293
oc anafilactic, 39
Sos de salat ranch-dressing, 261
Sos wasabi, 259260
Sosuri pentru legume, 218
Sosuri pentru salate, 233, 260261
Sosuri, 233, 260261
Spanac, 248
Sparanghel, 249
Steatoz nealcoolic (NAS), 152154
Studiul China, 158162
Substane pentru texturare, 231
Sucroz (zaharoz), gru vs., 8, 32, 63
Supe, 233, 241
T
Teste pentru anticorpii din snge, 8081
Testul anticorpilor mpotriva transglutaminazei, 8081
282
Index
U
Ulceraii orale, 182
Uleiurile din dieta fr gru, 205206
Umpluturi, 234
Urticarii, 9, 85, 180182, 183, 227
V
VLDL (lipoproteine cu densitate foarte redus), 148,149152,155
Vasculit cutanat, 181
Vegetarieni i vegani, 212
Vinegret, 260261
Vinete coapte, 250251
Vitamine B, 193194
Vitiligo (vertij), 181
W
Wheat belly (burta de gru). Vezi Grsime visceral
283
Dieta fr gluten
Z
Zahr n snge, 32, 33
creterea grsimii viscerale i, 6162, 6364
efectele pastelor asupra, 34
efectul cerealelor altele dect grul asupra, 210211,
efectul legumelor asupra, 211
formarea produselor AGE i, 135136
glicaia particulelor LDL i, 147
glicaie dublat de, 123
grsime datorat, 3436
leziuni datorate, 104105
nivel crescut de consumul de gru, 9, 3234, 35, 63
nivel ridicat al formrii de produse AGE datorit, 132136
procesul de mbtrnire accelerat de, 131
secreie de insulin dublat de, 63
Zonuline, 8384
Zucchini, paste nlocuite de, 243244
284