Anda di halaman 1dari 9

BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Didalam bahan pangan, sering kita berkeinginan untuk mengetahui
kandungan apa yang paling dominan yang terdapat didalam bahan pangan
tersebut. Yang paling penting didalam susunan suatu bahan pangan adalah
kandungan kadar airnya. Karena taraf kandungan air sangat menentukan kualitas
suatu produk, baik dilihat dari ketahanannya maupun dilihat dari segi nilai
gizinya. Oleh karena itu, pengetahuan tentang kadar air suatu bahan pangan
haruslah diketahui oleh kita yang akan mengolah bahan pangan dengan kadar air
tertentu menjadi produk dengan kadar air tertentu pula.
Kadar air yang baik suatu bahan pangan tergantung dari ketahanannya
terhadap serangan mikroba. Bila kandungan air suatu bahan pangan dan bahan
pangan itu berada didalam kondisi atau lingkungan yang buruk maka tidak
menutup kemungkinan bahan pangan itu akan diserang oleh sejumlah mikroba.
Karakteristik hidratsi suatu bahan hasil pertanian adalah karakteristik fisik bahan
tersebut yang khusus meliputi interaksi antara bahan hasil pertanian dengan
molekul air yang dikandungnya serta molekul air yang dikandung udara
sekelilingnya.
Peranan air dalam berbagai produk hasil pertanian dapat dinyatakan
sebagai kadar air dan aktifitas air (aw). Sedangkan didalam udara (atmosfer)
dinyatakan dalam kelembaban relatif (kelengasan nisbi, Humadity Relative/HR)
dan kelembaban mutlak. Kadar air dapat diartikan sebagai jumlah kandungan air
didalam suatu bahan pangan tersebut, sedangkan aktifitas air atau aw adalah
jumlah kandungan air didalam bahan pangan yang dapat digunakan oleh mikroba
(mikroorganisme) untuk dapat tumbuh didalam bahan pangan tersebut.
Oleh karena air didalam bahan pangan sangat penting untuk diketahui,
maka kita seharusnya memerikan konstribusi yang besar terhadap pengetahuan
bahan dan melakukan analisa komponen yang terkandung didalam bahan pangan
tersebut. Sebelum kita mengolah suatu bahan pangan, alangkah indahnya bila kita
mengetahui dahulu kandungan air yang terdapat didalam bahan pangan tersebut.

1.2 Tujuan Percobaan


Adapun tujuan dari percobaan kali ini adalah untuk mengetahui kadar
air suatu bahan pangan dan menganalisisnya sebagai pengetahuan untuk
melakukan proses pengolahan selanjutnya.

BAB II
TINJAUAN KEPUSTAKAAN
Kadar air suatu bahan pangan biasanya dinyatakan dalam persentase
terhadap berat basah, misalnya dalam gram air untuk setiap 100 gr bahan disebut
kadar air berat basah atau basis basah (bb). Berat bahan kering adalah berat bahan
setelah mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu sehingga beratnya
konstan. Pada proses pengeringan air yang terkandung dalam bahan tidak dapat
seluruhnya diuapkan meskipun demikian hasil yang diperoleh dinamakan juga
sebagai berat kering (Syarief dan Irawati, 1988).
Bila air mentah tidak memenuhi standar yang diminta oleh industri
pengolahan pangan atau tidak memenuhi persyaratan air minum, maka air tersebut
harus dimurnikan dengan kombinasi perlakuan kimiawi, fisik dan biologis. Air
mentah dari berbagai tempat dapat mempunyai sifat-sifat bakteriologis, biologis,
fisik dan kimiawi yang berbeda-beda (Bukcle et all, 1985).
Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini
tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan
dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110 oC selama 3 jam atau
sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah
pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan (Winarno, 1992).
Aktifitas air juga dapat dihitung dengan cara tidak langsung yaitu,
dengan menghitung banyaknya air yang terserap dalam kertas saring kering yang
telah diketahui beratnya dalam suatu ruang/wadah yang berisi zat yang akan
diukur aw nya (Sudarmadji, 1996).

BAB III
METODELOGI PERCOBAAN
3.1 Bahan dan Alat
Adapun bahan yang digunakan dalam percobaan kali ini adalah saos
tomat dan saos cabe. Sedangkan alat yang dipergunakan dalam pratikum kali ini
adalah oven, cawan porselen, cawan stainless steel, cawan alumunium, cawan
nikel, desikator, penjepit dan timbangan.
3.2 Cara Kerja
a. Dikosongkan cawan dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit
dan didinginkan dalam desikator
b. Ditimbang cawan porselen selama 20 menit dan untuk cawan alumunium
selama 10 menit
c. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 5 gram sampel yang sudah
dihomogenkan dalam cawan
d. Diangkat tutup cawan dan tempatkan cawan + isi dan tutupnya didalam oven
selama 6 jam
e. Dipindahkan cawan ke desikator, tutup dengan penutup cawan, lalu
didinginkan, setelah dingin ditimbang kembali
f. Dikeringkan kembali kedalam oven sampai diperoleh bobot yang tetap

BAB IV
ANALISA DATA DAN PEMBAHASAN
4.1 Data Hasil Pengamatan
Adapun data dari hasil pengamatan yang diperoleh dari percobaan ini
adalah sebagai berikut :
Berat
Berat
cawan
sampel
alumumium

Berat
sampel
setelah
dikeringka
n

Berat
Kehilangan
sampel
berat
akhir

Kl
p

Bahan

Tomat diparut

5 gr

2,8 gr

3 gr

0,2 gr

Cabe merah
dihaluskan

5 gr

2,9 gr

4,3 gr

Cabe hijau

5 gr

2,8 gr

Saos Cabe

5 gr

Saos Tomat

5 gr

% DB

% WB

4,8 gr

24

0,96

1,4 gr

3,6 gr

2,57143

0,72

3,3 gr

0,5 gr

4,5 gr

0,9

2,8 gr

4,6 gr

1,8 gr

3,2 gr

1,77778

0,64

2,9 gr

5 gr

2,1 gr

2,9 gr

1,38095

0,58

Penentuan kadar air (dry basis) dapat ditentukan dengan rumus :


db

w3
x100%
w2

Sedangkan penentuan kadar air (wet basis) dapat ditentukan dengan rumus sbb :
wb

w3
x100%
w1

Dan untuk menentukan total padatan dari bahan atau sampel yang dianalisa
menggunakan rumus :
Tp

w2
x100% , dengan keterangan sebagai berikut :
w1

Db = Dry basis
Wb= Wet basis
W1 = bobot sampel (gram)
W2 = bobot sampel setelah dikeringkan (gram)
W3 = kehilangan bobot (gram)
Tp = Total padatan (%)

4.2 Pembahasan
Kadar air dalam bahan pangan dapat ditentukan dengan beberapa cara
antara lain :

Metode pengeringan (Thermogravimetri)

Metode distilasi (Thermovolumetri)

Metode Khemis

Metode Fisis

Metode khusus, misalnya dengan

kromatografi : Nuclear Magnetic

Resonance
Metode yang digunakan untuk penentuan kadar air dalam percobaan ini
adalah metode oven (pengeringan). Prinsip kerja pada proses ini adalah
menguapkan air yang ada didalam bahan pangan dengan cara pemanasan.
Kemudian menimbang berat sampai berat konstan yang berarti bahwa semua air
telah teruapkan. Tapi metode ini mempunyai beberapa kelemahan, yaitu dapat
terbentuknya reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah
menguap lainnya atau dengan kata lain bahan pangan tersebut mengalami
dekomposisi. Dan kelemahan yang kedua adalah ikut menguapnya bahan lain
didalam air seperti alkohol, asam asetat, minyk atsriri dan lain sebagainya.
Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi
yang menyebabkan terbentuknya air karena pemanasan, maka pemanasan
sebaiknya dilakukan dengan suhu rendah dan menggunakan tekanan vakum.
Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan ternyata lebih bersifat
higroskopis daripada bahan asalnya. Oleh karena itu selama pendinginan sebelum
penimbangan, bahan selalu ditempatkan dalam ruang tertutup yang kering. Bahan
yang sering digunakan untuk mengikat air pada desikator adalah silika gel. Silika
gel sering diberi indikator warna untuk mendeteksi apakah silika gel tersebut suda
jenuh atau belum jenuh akan air. Bila silika gel itu jenuh maka akan berwarna
merah muda dan bila dipanaskan kembali akan berwarna biru.
Sedangkan cara lain untuk penentuan kadar air adalah dengan metode
distilasi. Metode distilasi atau biasa disebut Metode Thermovolumetri,
mempunyai prinsip kerja menguapkan air dengan pembawa cairan kimia yang
mempunyai titik didih lebih tinggi dari pada air dan tidak dapat bercampur dengan

air serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air. Adapun pelarut yang
sering digunakan didalam metode ini adalah toluen, xylen, tetrakhlorethilen, dan
lain sebagainya. Cara distilasi ini cocok digunakan untuk penentuan kadar air
dalam zat kandungan airnya kecil dan sulit ditentukan dengan metode oven.
Kelebihan metode ini adalah hanya memerlukan waktu yang singkat ( + 1 jam).
Dengan metode distilasi ini juga akan mencegah terjadinya oksidasi senyawa lipid
maupun dekomposisi senyawa-senyawa gula sehingga penentuan kadar airnya
akan lebih tepat.
Pada produk pangan seperti cabe merah (Capsum annum), kadar air
dalam bahan pangan tersebut harus diperhatikan. Karena untuk mengolah cabe
merah menjadi produk yang lainnya, maka kita harus terlebih dahulu mengetahui
kadar air bahan pangan yang akan dianalisis. Di dalam100 gr cabe merah
mengandung 470 mgr vitamin A dan 180 mgr vitamin C, dan selebihnya adalah
padatan dan air. Sedangkan pada bahan pangan tomat (Solanum lycopersicum)
mengandung vitamin A, vitamin C dan sedikit vitamin B serta kebanyakan dari
bahan pangan itu (tomat) adalah air. Berikut akan disajikan tabel tranpirasi
beberapa bahan pangan sebagai berikut :
Produk

Koefisien Transpirasi (MG/KG.SEC/Mpa)

Tomat
Carrots
Potato

140
1207
27

Range (dari
literatur)
71-365
106-3250
15-40

Sumber : Postharvest

Dari tabel diatas maka kita dapat melihat bahwa kehilangan air (water
loss) dari bahan pangan tomat adalah 140 dari jumlah air seluruhnya dari bahan
yakni 71-365. Dari kejadian ini dapar disimpulkan kadar air sutu bahan dapat
ditentukan dengan pengeringan, karena tanpa proses pengeringan dengan oven,
berat bahan pangan pun akan berkurang yang disebabkan oleh menguapnya air
dari bahan pangan itu sendiri.
Pada tabel hasil pengamatan, dapat dilihat kehilangan air pada bahan
tomat yang diparut lebih besar bila dibandingkan dengan saos tomat. Hal ini
mungkin karena pada saos tomat terdapat zat pengikat air yang sangat kuat
sehingga air yang terkandung didalamnya tidak dapat menguap dan kel;uar dari
bahan, sehingga berat akhir sampel pada saos tomat menjadi lebih kecil.

BAB V
KESIMPULAN
Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari percobaan kali ini adalah
sebagai berikut :

Yang paling penting didalam susunan suatu bahan pangan adalah kandungan
kadar airnya. Karena taraf kandungan air sangat menentukan kualitas suatu
produk, baik dilihat dari ketahanannya maupun dilihat dari segi nilai gizinya.

Peranan air dalam berbagai produk hasil pertanian dapat dinyatakan sebagai
kadar air dan aktifitas air (aw).

Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini
tergantung pada sifat bahannya.

Prinsip kerja pada proses oven adalah menguapkan air yang ada didalam
bahan pangan dengan cara pemanasan.

Tapi metode oven mempunyai beberapa kelemahan, yaitu dapat terbentuknya


reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap
lainnya atau dengan kata lain bahan pangan tersebut mengalami dekomposisi.

Metode distilasi atau biasa disebut Metode Thermovolumetri, mempunyai


prinsip kerja menguapkan air dengan pembawa cairan kimia yang mempunyai
titik didih lebih tinggi dari pada air dan tidak dapat bercampur dengan air serta
mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air.

Pelarut yang sering digunakan didalam metode ini adalah toluen, xylen,
tetrakhlorethilen, dan lain sebagainya.

Dengan metode distilasi ini juga akan mencegah terjadinya oksidasi senyawa
lipid maupun dekomposisi senyawa-senyawa gula.

DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K. A., R. A. Edwards., G. H. Fleet., M. Wotton. 1985. Ilmu Pangan. UIPress, Jakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono., Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty dan PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Syarief, R. dan A. Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian.
PT Medyatama Sarana Perkasa, Jakarta.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.