Anda di halaman 1dari 17

Sanitasi Hotel

A. PENGERTIAN DAN PERANAN HIGIENE DAN SANITASI HOTEL


Hotel dapat diartikan sebagai tempat menginap bagi umum yang dikelola secara komersil, terdiri
dari beberapa kamar dan menyediakan juga makanan/minuman. Selain itu, kebersihan dan
kesehatan hotel juga sangat mempengaruhi minat para wisatawan. Karenanya, kebersihan ini
akan dapat membantu meningkatkan kepariwisataan di Indonesia. Di Indonesia dikenal juga
tempat yang sejenis dengan sebutan yang berbeda tapi mempunyai fungsi yang sama hanya agak
berbeda dalam fasilitas dan pelayanaannya misalnya, Losmen, Penginapan, Wisma,dll.
Dalam industri kepariwisataan hotel merupakan sektor industri yang bergerak dalam bidang jasa
dan sangat berpengaruh terhadap perkembangan kepariwisataan, dimana hotel dituntut dapat
memberikan kepuasan kepada tamu baik dari fasilitas yang disediakan dalam memenuhi
kebutuhan tamu. Oleh sebab itu, pihak hotel harus mampu menciptakan suasana yang di
butuhkan oleh tamu, salah satu caranya meningkatkan Higiene dan Sanitasi
pada semua department.Higiene merupakan usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan
kegiatannya kepada usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi manusia.
Sedangkan Sanitasi berarti usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada
usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
Penerapan Higiene dan Sanitasi perlu dilakukan diantaranya penerapan Higiene Sanitasi Kitchen
Department, peralatan dapur, karyawaan dapur, serta penerapan Higiene Sanitasi makanan dan
minuman karena dapur adalah tempat mengolah suatu makanan, untuk itu para juru masak yang
bertugas harus benar-benar memperhatikan segala sesuatu yang akan dikerjakan dan dihasilkan,
sehingga segala sesuatu yang dijual kepada tamu baik berupa makanan dan minuman adalah
hasil pilihan dan olahan yang baik.
Jasa pelayanan hotel disamping mempunyai dampak positif sebagai tempat istirahat yang baik
dan kesenangan hidup juga dapat menimbulkan dampak terhadap masalah kesehatan masyarakat
misalnya, para wisatawan juga dapat membawa penyakit yang belum ada didaerah yang
dikunjungi, misalnya penyakit AIDS. Oleh karena itu perlu sekali dilakukan usaha desinfeksi
semua peralatan bekas pakai, seperti tempat tidur, kamar mandi, jamban, perlatan makan dan
minum.
Hotel yang saniter akan sangat menunjang dalam memberikan kepuasan kepada para
pengunjung. Dalam hal ini sanitasi dapat mempunyai peranan Phisik dan Psikologi.
1) Peranan Pisik
Sanitasi diharapkan dapat memberikan jaminan kebersihan umum di luar atau di dalam bangunan
hotel. Pengertian kebersihan disini dalam arti luas yang meliputi : kebersihan air, makananminuman, kuman kuman dapur, WC, peralatan serta bebas dari ganguan serangga dan binatang
pengerat (Tikus).
2) Peranan Psikologis

Peranan sanitasi hotel disini adalah dapat menjamin rasa kepuasan dari para tamu/pengunjung
hotel tersebut maupun para karyawan/pengelolaan hotel. Kepuasan tersebut dalam arti
memberikan rasa relax, comfort, security, safety dan Privacy.
B. MANFAAT SANITASI HOTEL
Sanitasi hotel mempunyai manfaat yaitu :
Manfaat dari segi kesehatan
Menjamin lingkungan kerja yang saniter.
Melindungi tamu maupun karyawan hotel dari gangguan faktor lingkungan yang
merugikan kesehatan fisik maupun mental

Mencegah terjadinya penularan penyakit dan penyakit akibat kerja

Mencegah terjadinya kecelakaan.

Manfaat dari segi Business Operational Hotel

Keadaan hotel yang saniter sangat berguna untuk Sales Promotion yang secara tidak
langsung dapat meningkatkan jumlah tamu.
Meningkatkan nilai peringkat dari hotel tersebut.
C. KLASIFIKASI
1.
Sasaran Sanitasi Hotel

Pada Umumnya sasaran sanitasi hotel menyangkut dua hal yaitu sanitasiLodging dan sanitasi
Catering.
Sanitasi Lodging
Adalah pengawasan sanitasi yang menyangkut urusan kerumahtanggaan ( House Keeping) hotel,
yang meliputi bangunan dan fasilitasnya seperti halaman, sampah, pembuangan air kotor, dll
Ruang lingkup sanitasi lodging meliputi :
Wilayah luar bangunan hotel (external hotel area) yang terdiri dari : halaman, tempat
parkir, pertamanan, pembuangan sampah, pembuangan air kotor.
Wilayah di dalam hotel (Internal hotel area) yang tefrdiri dari : sanitasi umum, sanitasi
kamar, sanitasi toilet, sanitasi ornament
Sanitasi Catering
Catering dalam kegiatan hotel adalah segala sesuatu yang ada hubungannya
dengan makanan yang diolah dan dihidangkan dalam sebuah hotel. Kegiatan catering ini bisa
berupa penyediaan makanan dan minuman untuk keperluan hotel sendiri dan penyediaan
makanan untuk diluar hotel (Outside catering).Pada umumnya pengawasan ini diperlukan untuk
mencegah tersebarnya bermacam macam penyakit lewat makanan, hal ini dapat ditujukan pada
:
Keadaan bahan makanan, dengan persyaratan :
- Sayurmayur, buahbuahan harus segar dan tidak busuk.

- Bahan makanan kaleng harus dicek kemungkingan ada kebocoran.


- Bahan pembuat kue(tepung, pewarna) bebas dari serangga dan disimpan dengan baik.
Cara menyajikan :
Gunakan alat makanan yang bersih.

Meja makan dan lantai ruangb makan besih, terlihat tidak ada lalat.

Cukup pencahayaan alam /buatan.

Pengambilan makanan melalui jendela khusus dari tempat penyimpanan makan masuk
agar bebas lalat/serangga.

Dinding ruang berwarna terang.

Pintu ruangan dapat menutup sendiri sebagian tertutup dengan kawat kasa.

Persyaratan yang lainnya :

Karyawan catering harus mempunyai sertifikat kesehatan yang masih berlaku.

Pakaian karyawan catering harus bersih dan ganti setiap dan ini disediakan oleh
pesusahaan/hotel dengan dilengkapi penuitup kepala.

Harus ada WC dan urinoir tersendiri bagi karyawan catering dan tidak
berhubungan langsung pintunya dengan dapur.

Dianjurkan hotel menyediakan almari locker untuk menyimpan pakaian atau


peralatan pribadi dari setiap karyawan. Untuk meyakinkan tamu hotel akan kebersihan dari
fasilitas yang ada dalam hotel seperti : Lap makan, kamar, bowl wc dan dapat digunakan
semacam segel sanitasi kertas.

a.

Sasaran sanitasi di wilayah luar bangunan hotel


Adapun tempat-tempat diluar bangunan hotel yang perlu diperhatikan dalam penerapan higiene
dan sanitasi hotel, antara lain :
1. Tempat parkir

Cukup luas untuk menampung kendaraan tamu hotel sebagai patokan untuk setiap 5
kamar perlu disediakan 1 tempat parkir.

Lantai parkir harus keras, sebaiknya diaspal atau dibeton, sehingga tidak becek pada
waktu hujan dan tidak berdebupada waktu musim kemarau.

Diberikan lampu penerangan sesuai luas tempat parkir.

Perlu dipasang rambu rambu lalu lintas untuk mencegah terjadinya kesemrawutan.

Perlu disediakan gardu parkir lengkap dengan WC dan urinoir

2. Pertamanan dan pertanaman


Yang dimaksud disini ialah sebidang tanah yang ditanami oleh berbagai macam tanaman dengan
maksud untuk memperindah pemandangan, mencegah terjadinya erosi, menjaga kesegaran
udara.
b. Penyediaan air

Penyediaan air untuk hotel perlu mendapat perhatian dan harus memenuhi persyaratan standart
sesuai peraturan yang berlaku (Permenkes No. 416/Menkes/PU/IX/1990).Penyediaan air untuk
hotel dapat diperoleh dari :
Air ledeng ( PAM)

c.

Air tanah (Sumur bor)


Kombinasi air ledeng dan air tanah
Di hotel besar yang bertaraf internasional, diutamakan mendapatkan air ledeng yang telah
melalui pengolahan yang baik dan air tanah yang umumnya diperoleh dengan mengebor tanah di
halaman sekitar hotel hanya digunakan bila sangat diperlukan yaitu :
Sebagai Make up water (Penambahan air pada waktuwaktu air ledeng macet). Sebagai
penambah air apabila leideng tidak mampu.
Seyogyanya setiap hotel mempunyai Reservoir sebagai tempat untuk menyimpan air, baik air
yang berasal dari dinding maupun sumur bor. Yang perlu diperhatikan ialah air yang berasal dari
sumur bor yang kualitasnya harus selalu dipantau sehingga memenuhi standar persyaratan.
Mengingat penyediaan air untuk hotel terutama hotel internasional dibutuhkan air yang
benar-benar berkualitas tinggi dan diperlukan adanya air panas disemua krankran di kamar
mandi maka diadakan langkah langkah sebagai berikut :
a. Semua jenis air yang diperoleh dari berbagai macam sumber air ( air ledeng, air sumur bor )
diadakan pengolahan kembali yang dimaksud ialah :
1.

Pengendapan (Sedimentation)

Agar segala jenis kotoran yang mungkin ada di dalam air mengendap. Untuk membantu proses
pengendapan ini dapat digunakan zat koagulasi untuk mengumpulkan partikelpartikel kotoran
sehingga mudah diendapkan.
1.
Penyaringan
Kotorankotoran yang tidak dapat diendapkan dan masih melayanglayang dalam air dapat
ditangkap oleh filter ( Saringan). DisinfeksiBila air telah melalui saringan dan secara fisik telah
bersih, misal perlu dilakukan disinfeksi untuk membunuh kumankuman yang kemungkingan
masih ada dalam air tersebut. Zat disinfektan yang digunakan yang biasannya digunakan ialah
zat chlor ada juga dengan mengunakan ozon ( O3) dengan menggunakan alat tertentu.

*) Untuk mendapatkan air panas, maka air perlu dipanaskan pada tangki pemanas (boiler)
kemudian disalurkan melalui pipa khusus air panas
d. Pembuangan Sampah
Secara umum cara cara penanganan sampah meliputi 4 kegiatan, yaitu :
Penampungan

Pengumpulan

Pengangkutan
Sasaran sanitasi di wilayah dalam bangunan hotel

Sasaran sanitasi di wilayah dalam bangunan hotel meliputi sanitasi umum, sanitasi kamar dan
lain-lain.
1.
Sanitasi umum
Sasaran sanitasi umum ini meliputi Bangunan/gedung hotel. Harus kuat/kokoh, tidak
memungkinkan senagai tempat berkembangbiaknya serangga dan tikus, penggunaan ruangan
dipergunakan sesuai dengan fungsinya, konstruksi lantai bersih dan tidak licin, bagian yang
selalu kontak dengan air dibuat miring ke arah saluran pembuangan air agar tidak membentuk
genangan air, dinding bersih permukaan yang selalu berkontak dengan air harus kedap air

Atap. Harus kuat dan tidak bocor serta tidak memungkinkan terjadinya genangan air.

Langit-langit. Tinggi dari lantai minimal 2,5 meter.

Pintu. Dapat dibuka dan ditutup serta dikunci dengan baik serta dapat mencegah masuknya
binatang pengganggu.

Pencahayaan.
Adapun pembagian-pembagiannya sebagai berikut :
- Ruang untuk kegiatan dengan resiko kecelakaan tinggi > 300 lux
- Lampu tamu > 60 lux
- Lampu tidur > 5 lux
- Lampu baca > 100 lux
- Lampu relax > 30 lux
Fasilitas hotel meliputi kebersihan tirai, karpet, furniture, elevator dan lain-lain.
2. Sanitasi kamar
Kamar merupakan suatu bagian dari hotel yang sangat penting agar para tamu bebas dapat
beristirahat dan melakukan apa saja tanpa terganggu.
Syarat sanitasi kamar hotel meliputi :
a. Kebersihan umum
Kebersihan dan persyaratan fasilitas yang tersedia dalam kamar.

Kebersihan umum
Kamar harus selalu dibersihkan oleh karena kamar dapat dikotori oleh debu, zat kimia bahkan
lumut, jamur atau kuman. Pengotoran oleh debu dapat dihilangkan dengan jalan menyapu dan
membersihkan ruangan termasuk perabotan kamar yang ada secara rutin. Pengotoran oleh zat
kimia misalnya noda-noda pada lantai, dinding, taplak meja dan lain-lain dibersihkan dengan
memakai zat kimia tertentu yang dapat dipakai untuk menghilangkan noda-noda tersebut.
Sedangkan pengotoran oleh lumut atau cendawan dapat terjadi apabila dalam keadaan lembab,
ini dapat dicegah dengan mencari sumber terjadinya kelembaban tersebut kemudian diperbaiki.

Kebersihan dan persyaratan fasilitas dan peralatan kamar


Fasilitas-fasilitas yang perlu diperhatikan dalam kamar antara lain :
a. WC/Urinoir
Pada umumnya, disuatu hotel terutama yang bertaraf internasional WC biasanya tidak berdiri
sendiri tetapi bersama sama dengan urinoir dan kamar mandi berada dalam satu unit ruangan

tersendiri yang disebut toilet room dan biasanya berada dalam kamar.
Persyaratan untuk WC/urinoir :
1. Bersih dan tidak berbau
2. Tipenya harus water seal (closet) dan dilengkapi tempat cuci tangan.
3. Pada hotel yang bertaraf internasional perlu dilengkapi kertas toilet
4. Harus di disinfeksi baik di lantai maupun bagian luar dari howl toiletnya tiap kali tamu check
out.
b. Kamar mandi
Persyaratan untuk kamar mandi :
Bersih dan tidak berbau
Lantai tidak boleh licin
Dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan tidak merembeskan air
Dinding kamar mandi harus dari bahan kedap air
Bila memakai bath tubo perlu di lengkapi dengan shower, kran air dingin dan panas, tirai penutup
dan keset kaki serta di lengkapi kaca toilet.
c. Tempat tidur Penerangan
o Tempat Tidur
Secara umum, persyaratan untuk kamar tidur sebagai berikut :

Kondisi ruangan tidak pengap dan berbau.

Bebas dari kuman-kuman patogen.

Bersih dan tertata rapi.

Suhunya sekitar 18-28 0 c.

Kelembaban sekitar 40-70 %

Dinding, pintu, jendela yang tembus pandang atau cahaya dilengkapi dengan tirai.

o Penerangan
Persyaratan untuk penerangan kamar :

Harus dapat memberikan suasana tenang.

Tidak menyilaukan.
Untuk beberapa jenis lampu tetentu perlu dipasang kop lampu agar sinarnya tidak
langsung menyinari tempat tidur.
Intensitas cahaya yang diperlukan adalah sebagai berikut :

Lampu untuk pintu masuk : 25-40 watt

Lampu langit-langit kamar : 100 watt

Lampu untuk tirai : 40 watt

Lampu meja kamar : 40-60 watt

Lampu baca : 40 watt

Lampu tidur pojok : 25 watt


D. Pengertian, Fungsi dan Peranan Dapur Hotel
Makanan yang diolah di dapur hotel sangat banyak jenis dan jumlahnya. Pada hotel atau restoran
yang lebih besar tentunya akan mengolah makanan yang lebih banyak pula jenis dan jumlahnya,
sehingga lebih banyak pula karyawan atau juru masak yang diperlukan. Juru masak tersebut
perlu dikelompokkan menjadi beberapa bagian dengan tugas dan tanggung jawab yang jelas, dan
hal ini dapat dilihat pada struktur organisasi dapur. Namun demikian, struktur organisasi setiap
hotel berbeda-beda disesuaikan dengan besar kecilnya suatu hotel dan tergantung pada
Jenis makanan atau menu yang diolah
jumlah produksi makanan
keadaan bahan makanan yang dapat dibeli di pasar.
Menurut Syamsul Rijal (2000:14) dapur adalah suatu ruangan khusus yang diperuntukkan
sebagai tempat untuk memasak makanan. Dapur dapat ditemui baik di dalam rumah, warung,
rumah makan, restoran maupun hotel. Sedang Bagus Putu Sudiara (1996:1-4) menyebutkan
pengertian dan kedudukan dapur dalam sebuah hotel sebagai berikut : kitchen is a room or other
space (as a wall area or special building) with facilities for cooking. Dengan singkat dapat
dikatakan bahwa sebuah dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki
perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan.
Ciri-ciri dapur yaitu :
terpisah dari ruang yang lain dan tidak berhubungan dengan alam bebas
lantai dapur dibuat dari bahan yang kedap air dan tidak licin
tembok dapur dilapisi dengan bahan yang kedap air
plafon dapur dibuat dengan warna yang cerah
penerangan dapur harus baik. Hal ini dimaksudkan untuk menjaga dan memperhatikan
kebersihan dan keamanan penyajian makanan kepada tamu.
Selanjutnya, dapur berfungsi sebagai :
tempat mengolah makanan
ciri khas suatu hotel dalam artian kemampuan petugas pengolah makanan (koki) yang
dapat dilihat dari aspek kreativitas menciptakan jenis dan variasi makanan yang akan dijual di
restoran
sarana promosi untuk memperkenalkan budaya bangsa melalui seni kuliner khas daerah.
Dengan fungsi ini, dapur sangat berperan dalam mempromosikan dan meningkatkan reputasi
hotel melalui seni kuliner
E. Pengelolaan Bahan Makanan
Makanan merupakan kebutuhan utama dalam kehidupan sehari-hari manusia. Setiap orang
membutuhkan makanannya berbeda-beda bergantung kepada umur, jenis kelamin, jenis
pekerjaan dan lain-lain. Untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat-zat makanan kita harus

mengetahui
jumlah
dan
macam
makanan
yang
diperlukan.
Makanan sebagaimana yang dijelaskan Hanifa dan Luthfeni (1994:7) mempunyai fungsi:
memberi tanaga dan panas badan
memperbaiki sel-sel yang rusak dan Memelihara Kesehatan Juga memberikan rasa
kepuasan dan Kenyan.
Sedang makanan yang dimakan mempunyai pengaruh yang besar terhadap kesehatan dan
kehidupan kita antara lain :
1.
Timbulnya bermacam-macam penyakit sebagai akibat dari :
Makanan kurang memenuhi zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh.
Makanan yang dimakan kurang memadai jumlahnya.
Makanan yang dimakan seringkali mengandung racun atau bibit penyakit.
2. Pertumbuhan badan kurang normal, badan kecil, kurus, beratnya kurang sebagaimana mestinya
bila
dibandingkan
dengan
umurnya.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan bahwa makanan sangat penting artinya bagi
kehidupan manusia untuk menjaga kesehatan dan pertumbuhan fisiknya.
Maksud penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan dalam hal ini adalah penanganan dan
perlakukan petugas pengolah terhadap bahan makanan yang akan diolah dengan menerapkan
berbagai metode/teknik pengolahan. Metode/teknik dalam mengolah bahan makanan menjadi
makanan siap saji dapat dilakukan dengan cara digoreng, rebus,bakar, panggang dan lain
sebagainya. Tujuan dalam memproses bahan mentah menjadi makanan siap saji antara lain
memudahkan pencernaan, bebas dari bibit penyakit, menambahkan rasa, meningkatkan wujud
dari makanan yang akan dimasak, dan meningkatkan penampilan makanan tersebut.
F. Sanitasi dan Hygiene
1.
Hygene
Pada hakikatnya Hygiene dan Sanitasi mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir
sama yaitu mencapai kesehatan yang prima.
Putu Sudira (1996:17) berdasarkan buku Theory of Catering dimana dikemukakan bahwa :
Hygiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit. Hygiene lebih banyak
membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit. Seorang juru masak
disamping harus mampu mengolah makanan yang enak rasanya, menarik penampilannya, juga
harus layak dimakan. Untuk itu makanan harus bebas dari bakteri atau kuman penyakit yang
membahayakan kesehatan manusia, sedang Sanitasi lebih memperhatikan masalah kebersihan
untuk mencapai kesehatan.
Menurut Shadily (1989:289) Hygiene adalah suatu ilmu pengetahuan yang mempelajari
kesehatan. Hygiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman karena
merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan. Sedang sanitasi menurut WHO adalah suatu
usaha untuk mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia,

terutama terhadap hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan
kelangsungan hidup.
Perbedaan dari sanitasi dan hygiene adalah hygiene lebih mengarahkan aktivitasnya pada
manusia, sedangkan senitasi lebih menitik beratkan pada faktor-faktor lingkungan hidup
manusia. Tujuan diadakannya usaha senitasi dan hygiene adalah untuk mencegah timbulnya
penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi
faktor-faktor lingkungan hidup manusia.
Hygiene sebagaimana yang dijelaskan Soekresno (2000:3) dapat dikelompokkan sebagai
berikut ;
Ruang lingkup sanitasi dan hygiene di tempat kerja meliputi :
Hygiene perorangan
Hal terpenting yang perlu diperhatikan dalam penyelenggaraan dan pengelolaan makanan
adalah hygiene perorangan dalam hal ini petugas atau karyawan yang berhubungan langsung
dengan bahan-bahan makanan, baik sebelum, sedang dan sesudah bahan makanan diolah,
sehingga makanan yang dihasilkanpun adalah makanan yang aman, bebas dari pencemaran dan
bakteri atau lainnya yang mungkin bisa timbul dari rangkaian kegiatan tersebut.
Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi karyawan (penjamah
makanan) tersebut. Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan
menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh yang meliputi :
o
Mandi dengan teratur, bersih dan sehat sebelum memasuki ruangan dapur
o
mencucI tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan
o
kuku dipotong pendek dan tidak di cat(kutex),
o
rambut pendek dan bersih (selalu memakai karpus (topi khusus juru masak atau penutup
kepala lainnya.
o
wajah; tidak menggunakan kosmetik secara berlebihan
o
hidung; tidak meraba-raba hidung sambil bekerja dan tidak menyeka wajah dengan
menggunakan tangan tetapi menggunakan sapu tangan,
o
mulut; menjaga kebersihan mulut dan gigi, tidak merokok saat mengolah makanan, jangan
batuk menghadap makanan, tidak mencicipi makanan langsung dari alat memasak
o
kaki; mempergunakan sepatu dengan ukuran yang sesuai, kaos kaki diganti setiap hari,
kuku jari harus dipotong pendek..
hygiene makanan
A. Personal Hygiene
1. Pemeriksaan Kesehatan
Sebelum seseorang diterima sebagai karyawan, sebaiknya diadakan pemeriksaan kesehatan
orang tersebut. Karena bila orang tersebut menderita penyakit yang menular, misalnya penyakit
TBC maka orang tersebut dapat merupakan pembawa bakteri TBC. Di samping itu, pemeriksaan
kesehatan bagi seluruh karyawan sebaiknya dilakukan minimal sekali setiap tahun agar dari hasil
pemeriksaan tersebut, karyawan yang terkena penyakitdapat diobati terlebih dahulu sebelum

dipekerjakan kembali.
2. Kebersihan Tangan dan Jari Tangan
Tangan merupakan salah satu anggota tubuh yang vital untuk mengerjakan sesuatu dalam
penyelenggaraan makanan, dan melalui tangan pula makanan banyak terkontaminasi. Oleh
karena itu, kebersihan perlu mendapatkan prioritas tinggi. Dianjurkan agar setiap kali keluar dari
kamar mandi atau kamar kecil sebaiknya tangan dibersihkan dengan air hangat dan sabun, lalu
dikeringkan dengan serbet kertas (tisu) untuk tangan atau dengan menggunakan alat mesin
pengering tangan (hand dryer).
Karyawan yang menyelenggarakan makanan secara langsung tidak diperbolehkan menggunakan
cincin, baik yang bermata maupun tidak, juga jam tangan karena bakteri-bakteri dapat tertinggal
di cincin yang tidak mungkin dapat dibersihkan pada saat bekerja. Jam tangan tidak boleh
digunakan karena akan rusak terkena uap panas atau air pada waktu mencuci bahan makanan.
Kuku harus dipotong pendek karena sumber kotoran/ penyakit, serta tidak perlu mengunakan
pewarna kuku yang kemungkinan besar akan mengelupas dan jatuh ke dalam makanan.
Sewaktu mencicipi makanan yang telah matang harus menggunakan sendok dan bila makanan
tersebut diporsikan harus menggunakan alat pengambil, misalnya sendok, penjepit, garpu.
Namun, bila situasi tidak memungkinkan menggunakan alat tersebut, dianjurkan menggunakan
sarung tangan dari plastic transparan yang tipis dan sekali pakai.
3. Kesehatan Rambut
Pencucian rambut dilaksanankan secara teratur karena rambut yang kotor akan menimbulkan
rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong karyawan untuk menggaruknya dan dapat
mengakibatkan kotoran-kotoran dari kepala jatuh beterbangan ke dalam makanan serta kuku
menjadi kotor. Pada saat bekerja para karyawan diharuskan menggunakan tutup kepala (hair
cap).
4. Kebersihan Hidung
Selama bekerja usahakan jangan mengorek hidung karena pada hidung manusia terdapat banyak
sekali bakteri. Dalam keadaan terpaksa, pergunakan sapu tangan atau tisu yang langsung dapat
dibuang. Setelah itu, tangan harus dicuci. Apabila bersin, hidung harus ditutup dengan sapu
tangan sambil wajah dipalingkan dari makanan yang sedang dipersiapkan, untuk menghindari
bakteri-bakteri yang berasal dari hidung.
5. Kebersihan Mulut dan Gigi
Dalam rongga mulut terdapat banyak sekali bakteri terutama pada gigi yang berlubang. Apabila
ada makanan yang terselip diantara gigi, jangan sekali-kali membersihkannya dengan jari tangan,
tetapi pergunakan tusuk gigi. Membersihkan gigi jangan pada saat sedang menyiapkan makanan.
Periksalah gigi secara teratur ke poliklinik gigi. Pada saat batuk mulut harus ditutup dengan tisu
dan wajah dialihkan dari arah makanan.
6. Kebersihan Telinga
Lubang telinga sebaiknya dibersikan secara teratur karena kalau kotor akan membuat telinga

menjadi kotor dan gatal serta mendorong seseorang memasukkan jari-jari tangannya ke lubang
telinga.
B. Hygiene Perlengkapan Karyawan
1. Pakaian Karyawan
Pakaian yang digunakan di dapur harus pakaian khusus. Pegawai hotel biasanya berganti
pakaian di loker. Seragam karyawan ini harus diganti setiap hari karena pakaian yang kotor
merupakan tempat bersarangnya bakteri. Pakaian di dapur selayaknya dipilih model yang dapat
melindungi tubuh pada waktu memasak, mudah dicuci, berwarna terang/putih, terbuat dari bahan
yang kuat, dapat menyerap keringat, tidak panas dan ukurannya tidak begitu ketat sehingga dapat
mengganggu pada waktu bekerja.
2. Sepatu
Sepatu yang digunakan adalah sepatu kerja, artinya haknya pendek, tidak licn, ringan dan
enak dipakai, karena selama bekerja di dapur karyawan tidak boleh duduk.
Apabila sepatu yang digunakan karyawan kurang enak maka karyawan akan lekas lelah atau
sakit pada jari-jari kakinya. Hal inilah yang dapat menyebabkan nilai standar hygiene menurun.
Dengan standar hygiene personal yang tinggi seorang karyawan dapat menyadari bahwa
yang dilakukannya adalah menyangkut kesehatan orang banyak dan dalam hal ini ia telah dapat
mencegah/mengurangi salah satu sebab terjadinya keracunan makanan.
Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengelolaan makanan sebagian besar berupa bahan
makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti sayur, buah. Sedang bahan hewani
berasal dari binatang seperti daging, unggas, ik
an dan lain-lain. Bahan makanan hewani lebih mudah busuk/rusak jika dibandingkan dengan
bahan makanan nabati. Namun demikian, dengan kemajuan teknologi saat ini, banyak ditemukan
teknik pengawetan bahan makanan sehingga dapat mempertahankan dan memperpannjang masa
penyimpanan bahan makanan tersebut. Penyimpanan bahan makanan dikelompokkan
berdasarkan ;
o
Bahan tahan lama (Groceries)
Bahan tahan lama; beras, gula, bumbu kering, minyak goreng, dan makanan dalam kaleng
atau botol
o
Bahan mudah rusak (Perishables)
Bahan ini sebagian besar terdiri dari bahan makanan segar dan mudah rusak seperti : sayuran
dan buah segar, telur , susu segar, daging dan unggas, ikan dan hasil laut lainnya.
sanitasi dan hygiene tempat kerja
Pakaian kerja harus dalam kondisi bersih dan rapi. Tidak menggunakan aksesoris secara
berlebihan dan menggunakan pengharum badan yang baunya tidak terlalu tajam dan
menyengatsaat akan menyajikan makanan, makanan terlebih dahulu kami periksa, untuk
menghindari adanya kotoran seperti debu atau rambut pada makanan.

sanitasi dan hygiene barang dan peralatan


Sebagaimana telah dikemukakan bahwa jika hygiene menitik beratkan pada kesehatan dan
kebersihan perorangan dan makanan, sedang sanitasi menitik beratkan pada peralatan dan
lingkungan kerja.
G. SANITASI DAN HYGIENE DALAM KEGIATAN FOOD AND BEVERAGE
Usaha sanitasi dan usaha Food & Beverage mempunyai hubungan yang erat dan bekerja
sama terutama dalam bidang peningkatan dan pemeliharaan kebersihan makanan dan minuman.
Food hygiene menitikberatkan pada makanan yang mudah membusuk, seperti: daging, ikan,
susu, telur, makanan dalam kaleng, dan minuman yang mengandung CO2. Sedangkan Food
Sanitation membahas six principles of food sanitation diantaranya:
1. Cara penyimpanan bahan makanan
2. Cara pengolahan
3. Tempat pengolahan
4. Tenaga pengelolaan makanan
5. Cara pengangkutan makanan
6. Cara penyajian makanan
Kegiatan hygiene dan sanitasi makanan di dalam sebuah hotel mencakup wilayah-wilayah
dimana makanan itu diolah, dipersiapkan, disimpan, dan dihidangkan, meliputi:
a) Food Production Areas Sanitation
b) Food Storage Areas Sanitation
c) Food Service Areas Sanitation
Di samping daerah-daerah tersebut, perlu adanya pengawasan dari tenaga penjamah makanan
(food handler) dan cara penjamahan (food handling).
A. Food Production Areas Sanitation
Pada bagian dapur yang perlu diawasi tentang sanitasi dan hygiene adalah tempat-tempat
dimana makanan itu diolah (food production areas), karena tempat ini sebagai:
1. Tempat mengolah segala macam makanan dan minuman;
2. Tempat penghasil sampah, yang sebagian besar terdiri dari sampah basah dan sisa-sisa
makanan yang mudah membusuk dan menimbulkan bau busuk;
3. Tempat mempersiapkan segala jenis makanan dan minuman yang memerlukan cara
penjamahan yang baik (proper food handling procedure);
4. Tempat bekerja karyawan kitchen (cook) atau para food handler yang perlu mendapatkan
pengawasan khusus tentang kesehatan fisiknya maupun mental serta keadaan kebersihan
individunya;
5. Tempat alat-alat pengolahan makanan, alat makan, dan minum serta fasilitas lainnya yang
memegang peranan penting sebagai media penularan penyakit atau keracunan makanan;
6. Tempat terdapatnya pembawa basil (carrier) di antara food handler akan membahayakan bagi

para tamu atau karyawan lain.

Dapur yang memenuhi syarat kebersihan adalah sebagai berikut:


Selalu dalam keadaan bersih
Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci bahan makanan
Mempunyai tempat sampah
Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih
Mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar serta mengeluarkan asap dan
bau yang kurang sedap
Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik, artinya tidak sampai tercemar debu
dan menjadi sarang tikus
Tidak meletakkan zat-zat berbahaya (insektisida) berdekatan dengan bumbu dapur atau bahan
makanan
1. Pembagian Seksi Dapur (Kitchen Section)
Entremetier : bagian yang membuat garnish atau pelengkap hidangan utama, seperti: sayuran,
kentang, mie dan lain-lain
Garde manger : bertugas membuat hidangan pembuka dingin,irisan daging, unggas, salad dan
saos dingin.
Poisonner : membuat segala macam hidangan dari ikan yang dibakar, dipanggang
Potage : membuat segala macam sup yang disajikan dingin atau panas
Saucier : membuat segala macam saos yang disajikan digin atau panas
Bakery : membuat segala macam roti
Butchery : bagian yang mempersiapkan atau memotong daging sebelum dikirim ke dapur untuk
proses pengolahannya.
Cold pantry : bagian yang membuat atau mempersiapkan buah segar, juice, jam, keju dan yogurt.
Hot pantry : bagian yang membuat kopi, teh, cream,susu, susu skim dan telur rebus.
2. Pantry Sanitation
Hal-hal yang harus diawasi dalam pantry adalah:
- Bahan-bahan yang digunakan terutama susu, harus diperoleh dari sumber/perusahaan yang
memenuhi persyaratan yang ditetapkan.
- Semua alat yang digunakan harus dijaga kebersihannya dari serangga dan bakteri.
- Bahan makanan seperti: sayuran, daging, terigu, buah-buahan, telur dan lain harus berkualitas
baik dan bersih serta disimpan dalam suhu penyimpanan yang sesuai.
- System ventilasi yang digunakan adalah AC atau exhauster system tertutup.
- Perlu disediakan tempat sampah yang dapat menutup sendiri.
- Pintu pantry tidak boleh berhubungan langsung dengan luar, atau kalau ada harus dipasang
double self closing door.
- Perlu disediakan tempat cuci alat-alat yang digunakan di pantry secara khusus dan bersih.
3. Butcher Room Santation

Hal-hal yang perlu diawasi dalam butcher room adalah:


a. Daging
Diperoleh dari sumber terpercaya
Kesegaran dapat ditinjau dari warna, bau, dan teksturnya
b. Fasilitas-fasilitas pemotongan daging
Harus senantiasa dipelihara dan dijaga kebersihannya
Fasilitas yang perlu endapat perhatian khusus adalah:pisau dagng (meat knife), gergaji daging
(meat saw), pengiris daging (meat slicer), penggiling daging (meat grinder), talenan daging
(meat board), dan penghancur daging (meat chopper).
Pembersihan dari alat-alat tersebut dilaksanakan setiap selesai aktifitas sebelum penggantian
shift.
Untuk membersihkan alat-alat tersebut harus dibuka komponennya agar sisa daging yang terselip
dapat dibersihkan.
4. Garde Manger Sanitation
Hal-hal yang perlu diawasi dalam garde manger adalah:
a. Fasilitas
Termasuk alat pemotong dan pencincang daging, harus selalu dijaga kebersihannya
Meja daging tidak boleh retak-retak
Tempat cuci tangan serta tempat cuci alat-alat perlu disediakan dan dijaga kebersihannya
b. Food handler
Para petugas yang bekerja perlu diawasi kebersihan dan kesehatan individunya
c. Hal lain yang perlu diperhatikan
Dilarang menyimpan racun serangga dalam bentuk apapun dalam ruangan
System ventilasi
Tempat sampah
B. Food Storage Areas Sanitation
Yang dimaksud food storage areas adalah penyimpanan bahan-bahan makanan dan makanan
yang telah masak serta siap untuk dihidangkan.
Food storage dilakukan dalam food storage room (tempat penyimpanan makanan) yang
umumnya terletak dekat dapur, disebut kitchen storage rooms dan daerah atau wilayahnya
disebut food storage areas.
Ada dua macam food storage, yaitu:
1. Gudang makanan
Suatu tempat penyimpanan makanan dalam suhu kamar biasa.
2. Penyimpanan dingin
Suatu tempat penyimpanan makanan atau minuman dalam suhu yang dingin dengan maksud
untuk pengawetan makanan dan mencegah pembusukan.
Macam-macam penyimpanan dingin dibedakan sebagai berikut:
Cool storage: penyimpanan dingin dalam suhu 10C - 20C

Cold storage: penyimpanan dingin dalam suhu 0C - 10C


Cool Freezer: penyimpanan dingian dalam suhu 0C
Deep Freezer: penyimpanan dingin dalam suhu -10C
Suhu yang bermacam-macam untuk tiap-tiap storage technique ini tergantung dari bahan
makanan yang disimpan tersebut memerlukan suhu khusus agar tidak rusak. Misalnya daging
perlu disimpan dalam deep freezer.
Kitchen storage rooms harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut:
1. Adanya fasilitas yang tersedia seperti rak-rak barang, nampan-nampan, panci,dll.
2. Penyimpanan bahan makanan yang mudah membusuk dan jenis makanan yang tidak berkulit
dilarang disimpan di atas permukaan lantai, supaya kitchen storage room selalu bersih dan
terhindar dari bakteri.
3. Bahan-bahan makanan yang lekas membusuk harus disimpan dalam suhu yang sesuai dengan
jenis bahan makanannya.
4. Setiap hari lantai perlu dibersihkan terutama di gudang-gudang serta ruangan-ruangan yang
berair sebagai akibat kondensasi dari es.
5. Perlu disediakan lampu penerangan yang cukup terang untuk mencengah terjadinya kesalahan
pengambilan bahan makanan serta memudahkan melihat keadaan gudang secara menyeluruh,
seperti adanya kotoran, bakteri dan tikus.
6. System ventilasi untuk:
Gudang biasa
Exhauster fan
7. Penyimpanan dingin
C. Food Service Areas Sanitation
Yang dimaksud dengan food service area dalam sebuah hotel adalah tempat-tempat
dimana makanan dan minuman dihidangkan/disajikan kepada para tamu.
Daerah penyajian makanan (food service area) dalam sebuah hotel adalah sebagai berikut:
1. Restoran (restaurant dinning room)
2. Bar (beverage service area)
3. Employee dinning room (tempat makan karyawan)
Berikut ini akan dibahas mengenai sanitasi dari beberapa food service area tersebut.
1. Tempat makan untuk tamu dan karyawan (guest and employee dinning room)
Employee dinning room room dibedakan antara:
Tempat makan bagi para karyawan/pimpinan staff
Tempat makan bagi para karyawan/supervisor
Tempat makan bagi para karyawan/pekerja bawahan
Perbedaan diantara ketiga macam diining room tersebut yang sangat prinsipilnya sebenarnya
tidak ada dalam susunan menu makanan yang diberian kecuali sedikit saja ada perbedaan
tentang:
Peralatan (lebih mewah untuk para staff/pimpinan/supervisor)

Pelayanan (lebih khusus untuk para staff/pimpinan/supervisor)


Dipandang dari segi sanitasi, semua itu harus memenuhi syarat sanitasi yang telah ditetapkan.
Guest dinning room
Untuk guest dinning room perbedaan terletak pada fungsinya atau jenis hdangannya.
Misalnya, untuk sebuah hotel ada beberapa jenis restoran sesuai dengan hidangannya, seperti
Japanese Restaurant, European Restaurant, Chinese Restaurant, Italian Restaurant, dan
Indonesian Restaurant. Begitu pula di hotel juga ada coffee shop, canteen, bar, dan banquet.
Guest and employee dinning room sanitation
a) Harus senantiasa dijaga kebersihannya
b) System venlasi: AC untuk ruangan kecil, exhauster tertutup untuk ruangan yang luas dan lebar
c) Fasilitas-fasilitas
Meja
Harus dijaga kebersihannya. Setiap hari taplak meja (table cloth) perlu diganti, kecuali meja
tersebut telah ditutup dengan formika atau pelapis meja lainnya yang kelihatan menarik.
Alat-alat makan dan minum
Harus senantiasa dijaga kebersihannyadan dicuci sesuai yang berlaku (diswashing dan
glasswashing machine diperlukan).
Kursi
Enak dipakai, tidak memberikan serangga kesempatan berkembang biak, kutu busuk dan
jenis serangga laninnya.
Tempat bunga
Bunga-bunga di atas meja tidak mutlak diperlukan untuk dinning room karyawan, tetapi
perlu untuk guest dinning room/restoran kerena memberikan pengaruh psikologis terhadap
kesenangan dan kegairahan makan serta untuk dekoasi.
Tempat cuci tangan
Untuk guest dinning room/restoran terletak di dekat guest toilet. Untuk employee dinning
room di dekat employee toilet atau di tempat khusus pada pintu masuk, untuk mencuci tangan
karyawan sebelum dan sesuadah makan.
Tempat sampah
Di guest dinning room/restoran dilarang menempatkan bak sampah. Pada employee dinning
room tempat sampah boleh diadakan dan pnempatannya harus disesuaikan dengan kebutuhan
serta besa kecilnya dinning room dan harus mempunyai penutup yang bisa menutup sendiri.
Gambar-gambar hiasan
Untuk menambah pemandangan yang baik dan menyenangkan perl dipasang gambargambar dinding yang sesuai dengan dekorasi sekeliling.
Papan/tanda peringatan
Dipasang pada tempat/employee dinning room. Papan peringatan bersifat edukatif/menddk
misalnya: dilarang meludah di sembarang tempat, cucilah tangan sebelum makan, jagalah
kebersihan tempat makan anda.

2. Selesai makan: sesuai persyaratan sanitasi, piring-piring dan gelas yang kotor di atas meja
paling lambat lima menit berada di atas meja.
3. Aspek-aspek psikologis untuk guest dinning room:
Adanya radio/ kaset dalm ruangan untuk menghibur pengunjung dan music perlu
disesuaikan dengan suasan pada waktu sarapan, makan sang dan makan malam.
Dekorasi meja dan tata meja yang baik.
Warna dinding yang tenang , lembut dan segar.
4. Bar sanitation
Tidak semua hotel mempunyai bar, kecuali hotel bertaraf internasional. Pada umumnya,
terdapat bar yang merupakan subunit dari sbuah restoran hotel. Maka di hotel, istilah bar
dipersatukan dengan restoran dan disebut bar and restaurant.
Sebuah bar adalah temapt dimana terdapat macam-macam minuman (beverage reparation
area). Dimana harus memenuhi syarat-syarat sanitasi sebagai berikut:
- Dijaga kebersihan tempatnya.
- Penyimpanan botol-botol minuman harus teratur baik dan mudah diambil.
- Alat minuman termasuk gelas harus bersih dan dicuci menurut prosedur pencucian yang
memenuhi syarat sanitasi.
- Bar counter harus senantiasa bersih, tidak meresap air.
- Wash basin harus tersedia dan mempunyai keran air dingin dan air panas.
- Tempat pembuangan sampah harus ada.
- Refrigerator yang dgunakan harus disesuaikan suhunya untuk menyimpan btol-botol yang
berisi minuman yang memerlukan suhu cool storage.
- Peti-peti botol minuman yang sudah kosong harus disusun dengan rapi.
- Pada waktu tertentu perlu diadakan penyemprotan racun serangga, terutama tertuju pada semutsemut dan kecoa.
- Rak tempat botol minuman harus mempunyai kaki setinggi minimum 30 cm dari permukaan
lantai.