CAPTULO 1.

INTRODUCCIN
En nuestro pas el maz ocupa un papel fundamental en la dieta y en muchas
comunidades es el alimento de cada da, ante la imposibilidad econmica de incorporar
otros alimentos a la alimentacin diaria.

De este hecho surge la preocupacin de la

evaluacin de las caractersticas qumicas y nutricionales del maz que consume la

poblacin.

La informacin disponible sobre la composicin qumica general del maz es

abundante y muestra, claramente, que la variabilidad de cada uno de sus principales
nutrientes es muy amplia como consecuencia de factores tanto genticos como ambientales.
Adems estos factores pueden influir en la distribucin ponderal y en la composicin
qumica especfica de las diferentes partes del grano de maz (Gross, 1991; FAO, 1993;
Darrah et al., 2003).

Un aspecto importante es que la calidad nutritiva del maz como alimento est
determinada, principalmente por la composicin de los aminocidos limitantes presentes
en sus protenas (Kniep y Mason, 1991; Zarkadas et al., 1995). La deficiencia de lisina,
triptofano e isoleucina hace que el maz tenga una baja calidad, lo que a su vez, va a
repercutir en la calidad de la alimentacin de la poblacin que lo consume ya que las
protenas constituyen el siguiente componente qumico de importancia del grano despus
del almidn. La calidad proteica de los maces criollos que se cultivan en Mxico es
prcticamente desconocida. De esta manera, se vuelve necesario evaluar el impacto que
tienen las distintas variedades, la re gin donde se cultivan y las prcticas agronmicas en la
composicin de aminocidos limitantes que determinan la calidad de las protenas del maz.

Por otro lado, la composicin de los carotenoides en el grano de maz

estudiada extensivamente debido a su importancia en la nutricin animal,

ha sido

ya que son

usados para incrementar la pigmentacin de la yema de los huevos y la piel de los pollos
(Weber, 1987 en Kurilich y Juvik, 1999). Adems de estas aplicaciones, algunos de estos
pigmentos son precursores de vitamina A y se les han atribuido otras funciones benficas

para la salud como son: prevencin de ciertos tipos de cncer, enfermedades

cardiovasculares y degeneracin macular; todas ellas relacionadas con su capacidad de
inactivar radicales libres, debido a su sistema de dobles enlaces conjugados (Palozza y
Krinsky, 1992; Burton, 1989; Krinsky, 1989 en Rodrguez-Amaya, 2001).

Ya sea para consumo humano o animal, tampoco se ha hecho un estudio que provea
informacin sobre el contenido de xantofilas en las distintas variedades de maz y por lo
tanto, se desconoce su potencial como herramienta colorante. Hay mucha informacin
sobre los mtodos de extraccin y cuantificacin de carotenoides; sin embargo, stos tienen
que adecuarse para el tipo de muestra que se maneja y a la infraestructura con la que se
cuenta.

Por los motivos mencionados anteriormente, se decidi hacer un estudio sobre la

composicin qumica y la calidad nutricional de 25 variedades de maz de distintos colores
cultivadas en el estado de Puebla.