Anda di halaman 1dari 22

BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Biskuit adalah produk panggang dalam bentuk potongan kecil dan
mempunyai tekstur atau konsistensi yang kering, renyah dan tekstur
pori yang lebih rapat. Biskuit meupakan produk yang berukuran tipis
dengan kadar air relatif rendah (5%), adonannya digiling menjadi
lembaran-lembaran tipis yang kemudian dipotong atau dipanggang.
Atau dapat dikatakan bahwa biscuit merupakan produk yang diproleh
dengan memanggang adonan dari tepung terigu dengan penambahan
bahan makanan lain dan dengan atau tanpa penambahan bahan
tambahan makanan yang dizinkan dengan kadar protein tidak boleh
kurang dari 9% dan kadar air tidak boleh lebih dari 5% (Utami,1991).
Menurut Wallington (1993) biskuit adalah produk yang memiliki
struktur dan rupa yang tipis, memiliki rasa manis dan kadar air yang
rendah. Sifat masing-masing biskuit ditentukan oleh jenis tepung yang
digunkan, proporsi gula dan lemak, kondisi dari bahan-bahan tersebut
pada saaat ditambahkan dalam campuran, metode pencampuran,
penanganan adonan dan metode pamanggangan.
Biskuit memiliki kadar air yang rendah dengan tingkat kekerasan,
kerapuhan dan kerenyahan yang bervariasi. Perbedaan kadar air yang
terdapat pada biskuit akan memberikan pengaruh terhadap tekstur
biskuit. Tektur pada bikuit dikatakan rapuh bila dapat dipatahkan
dengan mudah tanpa didahului oleh adanya perubahan bentuk saat
diberi tekanan (Anonymousa, 2002).

Berdasarkan jenisnya, produk biskuit dapat dibedakan menjadi 2 jenis


yaitu biskuit manis dan biskuit asin. Biskuit manis atau disebut juga
biskuit keras merupakan jenis biskuit dengan rasa manis yang dibuat
dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang
potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi atau
rendah. Sedangkan biskuit asin atau disebut juga kreker merupakan
jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui proses fermentasi
atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin dan
relatif renyah, serta bila dipatahkan penampangnya potongannya
berlapis-lapis (Anonymousb, 2006).
1.2 Tujuan
Tujuan dari penulisan makalah ini yaitu untuk menambah
wawasan mahasiswa tentang produksi biskuit dari bahan yang
digunakan, alat yang digunakan serta cara pembuatan biskuit. Tujuan
berikutnya adalah untuk mengaplikasikan ilmu yang diperoleh selama
melaksanakan

perkuliahan

dalam

dunia

industri

serta

untuk

mempelajari segala hal tentang produksi biskuit yang sesuai dengan


teknologi hasil pertanian.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Bahan Baku
2.1 Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan biskuit.
Tepung terigu yang berkualitas untuk produksi biskuit adalah tepung
terigu hasil penggilingan gandum lunak (soft) dan lemah (weak) yang
cendrung memberikan tekstur yang lembut dan eating quality yang
bagus. Gandum lunak baik digunakan karena kandungan proteinnya
tinggi dan glutennya sedang, tetapi kandungan patinya tinggi,
sehingga

adonan

yang

dihasilkan

tidak

lengket,

daya

pengembangannya kecil, dapat membentuk adonan yang stabil selama


pencampuran dan dapat mengikat gas selama proses pemanggangan
( Faridi,1994)
Fungsi dari penggunaan tepung terigu yaitu sebagai pembentuk
jaringan kerangka dari produk biskuit akibat pembentukan gluten.
Protein yang terkandung dalam tepung terigu yang tidak larut dalam
air (Gliadin dan Glutenin) akan menyerapan air dan akan membentuk
gluten. Tepung terigu dengan kandungan protein rendah digunakan
agar pengembangan adonan akibat gluten yang terbentuk tidak terjadi
secara berlebihan (sifat gluten yang tidak begitu kuat) karena pada
biskuit bukan pengembangan adonan yang diperlukan seperti pada
produksi roti (Astawan,2001)

2.2 Bahan Pembantu


2.2.1 Tepung Tapioka
Tepung tapioka ini merupakan bahan campuran produk
tertentu yaitu pada pembuatan biskuit. Fungsi penambahan tepung
tapioka pada pembuatan adonan biskuit sebagai tepung substansi agar
ketergantungan terhadap tepung gandum atau tepung terigu tidak
terlalu besar. Kandungan tapioka yang paling penting adalah amilosa
dan amilopektin yang menyebabkan proses penyerapan air selama
pemasakan,

hal

ini

menyebabkan

produk

akhir

renyah

(Astawan,2001).
2.2.2 Gula
Gula merupakan bahan penting dalam pembuatan adonan biskuit
karena memberikan rasa manis terhadap produk yang dihasilkan,
memberikan tekstur yang bagus, mengatur fermentasi serta warna
yang lebih baik. Gula yang digunakan adalah gula kristal (sukrosa)
dan dekstrosa (Eliason,1996)
Gula yang digunakan sebagai penabur di atas biskuit, gula cair, gula
khusus (gula cair fermentasi) merupakan gula khusus merupakan gula
kristal yang dicairkan dan didalamnya telah dibiakkan yeast selama
kurang lebih tiga hari. Fungsi dari gula fermentasi ini adalah agar
biskuit yang dihasilkan memiliki aroma (flavor) yang berbeda. Gula
halus berasal dari gula kristal (sukrosa) yang diolah secara khusus
(dihaluskan) sebelum digunakan. Sedangkan dekstrosa merupakan
produk yang sudah tersedia di pasaran (Eliason,1996).

2.2.3 Lemak
Lemak atau minyak yang digunakan dalam pembuatan adonan biskuit
terdiri dari tiga macam yaitu minyak goreng, shortening, dan bakers
fat. Fungsi lemak dalam adonan sebagai peminyakan untuk
pengembangan sel dalam adonan sehingga dapat memperbaiki remah
biskuit yang dihasilkan (Ketaren 1986).
Lemak yang digunakan dalam pembuatan adonan biskuit diantaranya :
1.

Minyak Goreng

Minyak goreng ini digunakan sebagai pengganti dari margarin karena


menurut Ketaren (1986), pada pembuatan biskuit sifat lemak yang
dipentingkan adalah lemak yang mempunyai nilai shortening serta
stabilitas yang tinggi dan bukan lemak yang dapat membentuk krim
atau emulsi. Minyak yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah
minyak yang tidak dihidrogenasi karena minyak kelapa sawit
merupakan minyak dengan asam lemak jenuh tinggi sehingga tahan
terhadap ketengikan oksidatif dan mencegah waxy mouthfeel di
mulut.
2.

Shortening

Shortening mempengaruhi pengkerutan dan keempukan terhadap


produk yang dipanggang, dan juga sebagai pelumas dalam
pencegahan

pengembangan

protein

yang

berlebihan

selama

pembuatan adonan biskuit (Desrosier, 1988).


Penambahan shortening ini berfungsi untuk memperbaiki tekstur,
meningkatkan kelezatan dan keempukan, memperbaiki aerasi
sehingga produk bisa mengembang, memperbaiki cita rasa dan juga
5

sebagai pengemulsi untuk mempertahankan kelembaban (Ketaren


1986).
3.

Bakers Fat

Bakers fat disebut juga emulsi shoertening, mengandung emulsifier


(mono dan digliserida) yang berguna untuk meningkatkan daya
absorbsi dan daya menahan air sehingga cocok digunakan sebagai
salah satu bahan baku dalam pembuatan krim untuk biskuit yang
menggunakan krim. Bakers fat tidak digunakan dalam pembuatan
adonan biskuit (Desrosier, 1988).
2.2.4 Air
Air merupakan bahan yang sangat penting sebab dapat menghasilkan
produk yang baik dan seragam. Air yang digunakan harus memenuhi
kriteria air minum yaitu harus bersih, jernih, tidak berwarna, tidak
berbau dan tidak mengandung bahan tersuspensi atau kekeruhan. Air
digunakan terutama sebagai media katalis reaksi yang terjadi dalam
adonan, untuk membentuk adonan dan mempengaruhi tekstur produk.
Reaksi air dengan gluten dapat memberikan sifat keras pada produk
akhir. Air akan menghidrasi protein dan pati dalam tepung dan penting
untuk pengembangan gluten. Beberapa molekul air akan terikat kuat
pada protein tepung selama mixing adonan (De Man,1997)
2.2.5 Susu Bubuk (Milk Powder)
Salah satu bahan penting dalam pembuatan biskuit adalah susu, karena
susu dapat memberikan rasa, kenampakan produk akhir, kalsium
dalam susu dapat memperkuat gluten yang terbentuk, efek buffer susu

juga dapat menghambat fermentasi serta warna yang lebih baik


(Maltz,1992).
Dalam pembuatan biskuit ada tiga macam susu yaitu cocoa powder,
whey powder, dan full cream powder. Cocoa powder digunakan
sebagai penambah rasa coklat pada jenis biskuit tertentu dan sebagai
bahan cream coklat. Fungsi whey powder adalah untuk memperbaiki
tekstur, warna, rasa, dan menambah nilai gizi. Sedangkan full cream
powder bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi dan memperbaiki cita
rasa, selain itu air dalam susu membantu terbantuknya gluten pada
adonan, mengatur kepadatan adonan, melarutkan, dan menyebarkan
adonan (Astawan,2001).
2.2.6 Telur
Telur yang digunakan dalam pembuatan adonan biskuit adalah telur
segar yang sebelumnya dilakukan pemisahan antara putih dan kuning
telur. Telur yang digunakan dalam pembuatan adonan biskuit hanya
bagian kuningnya saja karena mengandung lesitin yang mempunyai
daya pengemulsi dan dapat memberikan cita rasa, sedangkan bagian
putih telur digunakan sebagai bahan dalam pembuatan krim untuk
biskuit jenis bunga gem (Winarno,1991).
Selain digunakan kuning telur untuk keperluan sebagai pengemulsi
juga digunakan lesitin yang berasal dari kedelai. Hal tersebut
dilakukan karena daya simpan dari telur sendiri tidak terlalu lama
serta ketersediaan telur juga terbatas sehingga digunakan pula lesitin
yang berasal dari kedelai (Winarno,1991).

2.2.7 Garam
Garam yang digunakan adalah garam yang mengandung iodium.
Menurut Matz (1992), efek penambahan garam dalam adonan secara
umum adalah meningkatkan warna remahan dan butiran kue. Selain
itu, penambahan garam dalam pembuatan adonan biskuit biasanya
berfungsi untuk menambah cita rasa dan meningkatkan aroma,
memperkuat kekompakan adonan dan memperlambat pertumbuhan
aroma,

memperkuat

kekompakan

adonan

dan

memperlambat

pertumbuhan jamur pada produk akhir. Penambahan garam pada


adonan juga ditentukan sesuai dengan takaran (formula) yang ada
untuk pembuatan satu kali adonan.
2.2.8 Ragi (Yeast)
Yeast digunakan pada pembuatan biskuit asin dan manis. Pada biskuit
asin, yeast dicampurkan secara langsung ke dalam adonan saat
mixing. Sedangkan pada biskuit manis, yeast tidak langsung
dicampurkan ke dalam adonan namun melalui air gula spesial saat
mixing (Faridi,1994)

2.3 Bahan Penolong


2.3.1 Pengembang (Baking Powder)
Bahan pengembang yang digunakan yaitu sodium bikarbonat. Bahan
pengembang lain yang digunakan dalam pembuatan adonan biskuit
adalah ammonium bikarbonat. Selain sebagai pengembang senyawa

ini juga merupakan senyawa preservatif untuk memperpanjang daya


simpan dari biskuit yang dihasilkan. Menurut Hui (1992), umumnya
ammonium bikarbonat ini dilarutkan di dalam air lalu ditambahkan
pada adonan saat dimixer. Ammonium bikarbonat akan terurai pada
suhu tinggi. Bahan tersebut dipadukan dengan natrium bikarbonat
agar diperoleh kualitas pengembangan dan preservatif yang bagus
terhadap produk akhir biskuit.
2.3.2 Perasa makanan (Food Flavour)
Perasa makanan (food flavour) yang ditambahkan pada tiap jenis
produk berbeda jenisnya, sesuai dengan rasa yang dikehendaki.
Penambahan perasa makanan dilakukan dengan dua cara yaitu
penambahan dilakukan saat pembuatan adonan seperti rasa susu,
kacang, coklat, dan kelapa, atau dilakukan pada krim yang menjadi isi
dari biskuit misalnya pada pinneapple cream ( Hui, 1992)`
2.3.3 Emulsifier
Emulsifier yang digunakan adalah Soybean Lecithin. Lesitin berfungsi
sebagai emulsifier untuk menstabilkan fase minyak dan air pada
adonan sehingga mencegah adonan lengket saat mixing.
2.3.4 Pewarna Makanan (Food Color)
Pewarna makanan yang ditambahkan pada produk biskuit disesuaikan
dengan rasa yang dikehendaki penambahan pewarna dilakukan saat
pembuatan adonan. Tujuan penggunaan warna pada produk biskuit
yang dihasilkan adalah untuk memulihkan warna alami makanan,
keseragaman warna, memperkuat warna alami, membantu melindungi
flavor dan vitamin selama pengolahan, memberikan penampilan yang

menarik, membantu melindungi karakter yang ada pada produk,


sebagai identifikasi visual terhadap kualitas makanan. Pewarna
makanan yang digunakan antara lain lyncol lemon yellow, apple
green, dalfcol panceau 4R, sunset yellow FCF, chocolate flv dan
lyncol egg yellow (Hui, 1992)
Menurut (Maltz,1992) alat dan mesin produksi yang digunakan dalam
proses pembuatan biskuit diantaranya :
2.4

Mesin Produksi

2.4.1

Mixer

Mixer adalah mesin pencampur untuk mencampurkan berbagai


macam bahan menjadi satu kombinasi yang seragam dan partikelnya
berdekatan satu sama lain dimana hasil pencampurannya dalam
baking disebut sebagai adonan.
Kerja mixer dimulai ketika semua bahan telah dimasukkan kedalam
mangkok besar kemudian agitator diputar dan selama proses mixing
ini berlangsung, mangkok tersebut harus ditutup rapat. Penambahan
bahan-bahan lain seperti air dan minyak dilakukan melalui lubang
yang terdapat di bagian atas tutup. Pergerakan agitator selain dapat
mencampur semua bahan secara homogen juga dapat memberikan
perlakuan stretching, pressing, dan folding pada adonan tanpa tearing
(merobek adonan).
Mixer yang digunakan dalam pembuatan biscuit diantaranya :

10

a)

Horizontal Dough Machine

Mixer ini berfungsi untuk mencampurkan semua bahan baku dan


bahan pembantu dalam pembuatan biskuit sampai terbentuk adonan
yang kohesif.
Prinsip kerja dari mixer tersebut adalah mencampur bahan adonan
yang dicampurkan menjadi adonan biskuit yang siap untuk
dipipihkan.
b) Vertical Planetary Dough Machine
Mixer ini berfungsi untuk menghomogenkan adonan yang digunakan
pada pembuatan krim dan wafer.
Prinsip kerja mixer ini adalah ketika bahan telah dimasukkan semua
kedalam mangkok besar kemudian ditutup rapat, agitator memutar
dengan kecepatan yang telah ditentukan sehingga dengan otomatis
bahan yang telah dimasukkan tadi akan tercampur secara merata
dalam mangkok dan apabila ada penambahan minyak dan air itu
dilakukan melalui lubang yang ada pada tutup mangkuk.
2.4.2 Mesin Pemipih dan Pencetak
Mesin pemipih digunakan untuk mengurangi ketebalan adonan,
memadatakan sehingga adonan nampak kompak dan membentuknya
menjadi lembaran dengan ketebalan yang seragam.
Jenis mesin pemipih yang digunakan dalam pengolahan biskuit
diantaranya :

11

a)

Rotary Stamping Biscuit Machine

Mesin ini memipihkan adonan sampai ketebalan 2mm dengan


menggunakan 2 silinder baja berputar.
Prinsip kerja alat ini adalah sama dengan mesin pencetak biskuit,
bedanya terletak pada pemipih adonan ini roller yang digunakan
hanya roll biasa tidak memiliki bentuk cetakan seperti pada mesin
pencetak sehingga rollnya hanya satu jenis roll.
b) Vertically Reciprocating Cutter/Embrossing Machine
Mesin pencetak biscuit jenis Vertically Reciprocating Cutters atau
Ebrossing Machine ini berfungsi untuk mencetak adonan biskuit
dengan bentuk dan ukuran yang diinginkan.
2.4.3 Mesin Pengovenan
Oven memberikan efek pemanasan pada adonan sehingga dihasilkan
produk jadi. Oven merupakan peralatan yang paling penting karena
dapat mempengaruhi kualitas produk akhir. Oven biskuit ini berfungsi
untuk memanggang adonan biskuit yang telah dicetak dengan
menggunakan sistem nozzel dengan 4 burner.
Oven yang biasa digunakan oleh pabrik adalah oven mempunyai 4
kompor yang alat pemanasnya disusun atas-bawah. Suhu oven antara
220-330C. Tiap kompor memiliki fungsinya masing masing, yaitu
Oven 1 dengan suhu 290C yang berfungsi untuk mengembangkan
biskuit basah, oven 2 dengan suhu 320C yang berfungsi untuk
pembentukan warna atau terjadinya reaksi pencoklatan, oven 3 dengan
suhu 330C yang berfungsi untuk tahap akhir atau tahap pematangan

12

biskuit, dan oven 4 dengan suhu 270C yang berfungsi untuk


mengimbangi (mungkin pada oven ketiga ada yang kurang sempurna).
2.4.4 Sealer
Merupakan alat yang digunakan untuk melekatkan secara elektrik
produk secara elektrik.

13

BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Persiapan Bahan
Persiapan bahan baku meliputi penimbangan bahan baku dan bahanbahan

tambahan

yang

akan

digunakan.

Awalnya

dilakukan

penimbangan dilakukan untuk bahan bersifat padat. Bahan-bahan


yang berbentuk tepung harus melalui saringan dan air blower serta
magnit untuk menarik logam. Baru kemudian disimpan dalam Silo.
Bahan lain seperti lemak, minyak, sirup dan sebagainya disimpan
dalam kaleng (Fellous, 1990).
Bahan-bahan yang telah ditimbang sesuai resep kemudian dibungkus
dengan menggunakan plastik. Menurut (Hui, 1992) bahan-bahan yang
akan ditimbang sebelumnya harus lolos dari uji laboratorium terlebih
dahulu dan memenuhi persyaratan, yaitu :
1.

Bebas dari kontaminasi, kotoran, batu, kontaminasi jamur,

mikroba, serangga dan tikus.


2.

Memenuhi standar yang berlaku.

Apabila bahan yang digunakan tidak memenuhi standar yang telah


diberlakukan makaakan direject atau dikembalikan ke supplier
menurut perjanjian yang ada.

3.2 Pencampuran (mixing)


Pencampuran bertujuan untuk meratakan bahan yang digunakan dan
untuk memperoleh adonan dengan konsistensi halus dan homogen.
14

Adonan yang diperoleh harus bersifat cukup kohesif dan relative tidak
lengket sehingga mudah dibentuk (Hui, 1992)
Cara pembuatan biskuit meliputi pembuatan adonan yang dilakukan
dengan mncampur bahan. Pencampuran bahan dilakukan sesuai
spesifikasi biskuit yang akan dibuat, misalnya untuk mendapatkan kue
yang bertekstur menyerpih didapat dengan mencampurkan tepung,
lemak terlebih dahulu, kemudian ditambahkan gula cair, garam dan
bahan-bahan lain untuk biskuit yang bertekstur seperti kue pie dapat
diperoleh dengan memperbanyak komponen lemak di dalamnya
(Faridi, 1994).
Pada tahap ini terdapat peluang kreasi dan inovasi formula sesuai
produk akhir yang ingin dihasilkan. Proporsi masing-masing bahan
tersebut akan menghasilkan sifat reologis yang berbeda tergantung
dari formula yang ditambahkan. Pencampuran dilakukan dengan
peralatan sederhana yang dioperasikan dengan tangan apabila jumlah
adonannya sedikit dan bila dalam jumlah besar maka menggunakan
peralatan yang sesuai yaitu mixer. Pemilihan jenis mixer yang sesuai
dan tepat akan dapat membentuk adonan yang seragam tanpa
menyebabkan pengembangan adonan yang berlebihan (Fellous, 1990)
Dalam proses pencampuran, pertama-tama bahan yang digunakan
seperti garam, lesitin, minyak goring, gula, ammonium bikarbonat dan
air dicampurkan dalam mixer. Kemudian tepung terigu dan tepung
tapioka dicampurkan melalui pipa yang terhubung di lantai dua pabrik
yang dimasukkan secara manual oleh pekerja dari atas. Di setiap
mixer sendiri telah terdapat bel yang menandakan pengisian tepung
terigu dan tepung tapioka siap ditambahkan. Setelah diperoleh adonan

15

yang kalis, adonan akan dipindahkan ke dalam lori yang telah


disediakan dan telah diberi nomor masakan. Pada adonan biskuit asin
dilakukan fermentasi selama 40 menit. Suhu fermentasi sekitar 2732 C. Sedangkan adonan biskuit manis ditambahkan air gula special
dimana air gula ini merupakan air gula fermentasi yang terdiri dari
gula yang dicairkan kemudian ditambahkan yeast dan di fermentasi
selama 3 hari (Maltz, 1992).
3.3 Pemipihan
Pemipihan dilakukan untuk membentuk adonan manjadi lembaran
dengan ketebalan yang lebih tipis dari sebelumnya dan seragam.
Adonan dilewatkan pada roll press yang berputar berlawanan arah
sehingga

adonan

berbentuk

lembaran.

Proses

pemipihan

ini

berlangsung sebanyak 3 kali agar mendaapatkan hasil akhir yang lebih


tipis dari pemipihan yang pertama dan kedua. Selama proses
pemipihan, adonan juga diberi angin yang berasal dari blower yang
bertujuan supaya adonan tidak lengket pada belt conveyor dan saat
masuk pada proses pencetakan, potongan-potongan adonan biskuit
yang dihasilkan rata (Hadiwiyoto, 1993)
3.4 Pencetakan (cutting)
Adonan biskuit asin yang telah mengembang dan biskuit manis diberi
nomor urut masakan dan kemudian adonan tersebut dicetakdengan
mesi

pencetak

secara

vertical

(vertically

reciprocating

cutter/embrossing machine) sehingga adonan yang tidak tercetak akan


kembali ke bagian awal mesin penipis pada proses pemipihan untuk
dicetak kembali. Pencetakan adonan biskuit dilakukan dengan
berbagai bentuk mesin pencetak biskuit sesuai dengan jenis adonan

16

biskuit yang diinginkan. Selama 1 menit mesin pencetak vertikal


mampu mencetak 115 buah biscuit (Fellous, 1990)
3.5 Pemanggangan (oven)
Setelah proses pencetakan, adonan dipanggang dengan cara
dilewatkan dalam oven yang dilengkapi dengan belt konveyer. Selama
pemanggangan penetrasi panas terjadi di bagian bawah dan atas
adonan. Penetrasi panas bagian tengah berjalan lambat

sehingga

mudah terbentuk rongga udara dan pembentukan struktur crumb


( Faridi, 1994).
Pembakaran menggunakan oven yang menggunakan system noozle
menggunakan empat macam bumer dengan suhu pemanggangan yang
berbeda-beda. Suhu pemanggangan biscuit yang digunakan pada oven
I 290oC, oven II 320oC, oven III 3300C,dan oven IV 270oC. Proses
pemanggangan ini memerlukan waktu 5-7 menit tergantung dari
kecepatan konveyer dan jenis biscuit yang diproduksi. Oven yang
digunakan dalam pembuatan biscuit asin ini hanya 2 line sementara
dalam pembuatan biscuit manis berjumlah 4 line. Parameter yang
harus

diperhatikan

dalam

proses

pemanggangan

adalah

mengendalikan kecepatan konveyer dan membuka tutup cerobong


asap oven (Faridi, 1994).
3.6 Pendinginan
Proses pendinginan ini dimaksudkan untuk menurunkan suhu produk
dan mencegah terjadinya penyerapan uap air sehingga tidak terjadi
pengembunan di dalam kemasan yang menghasilkan uap air sehingga
dapat memperpendek umur simpan biskuit. Pendinginan juga

17

berfungsi menghilangkan bau ammonia yang tidak sedap sehingga


saat dikemas produk dapat tahan lama. Proses pendinginan tersebut
dilakukan dengan cara manual yaitu dengan penghembusan angin
yang dihasilkan oleh blower setelah produk keluar dari oven
(Desrosier,1988)
3.7 Pemisahan (sortasi) dan Pengemasan
Tidak semua biskit yang diproduksi memenuhi standar kriteria
produk. Untuk itu dilakukan pemisahan produk biskuit yang tidak
memenuhi kriteria biskuit yang baik. Pemisahan tersebut dilakukan
dengan

menggunakan

tenaga

manual

oleh

para

pekerja

(Hadiwiyoto, 1993).
Biskuit yang telah disortasi langsung dikemas. Pengemasan dilakukan
secara manual oleh pekerja. Fungsi dasar pengemasan sendiri yaitu
sebagai wadah, sebagai pelindung dari segala yang merusak produk
tersebut. Kemasan yang digunakan harus sesuai dan mampu
memberikan informasi kepada konsumen dengan tujuan mendapatkan
kepercayaan dari konsumen itu sendiri. Kemasan yang digunakan
sudah dilengkapi dengan label keterangan nama produk, berat produk,
komposisi, tanggal kadaluarsa dan nama pabrik. Kemasan yang
digunakan terdiri dari kemasan primer, sekunder dan tersier. Untuk
kemasan primer digunakan plastik OPP (Orientated Polypropylene),
kemasan sekunder digunakan plastik PP (Poly Propylene) yang
selanjutnya

dikemas

dalam

karton

dan

kemudian

disegel

(Desrosier,1988).

3.8 Kandungan Gizi


18

Secara umum menurut Faridi (1994) komposisi kimia biscuit setiap


100 gram dapat dilihat pada tabel dibawah ini :
Kandungan
Jumlah
Kalori (kkal)
458
Air(%)
2.2
Karbohidrat (%)
75.1
Protein (%)
6.9
Lemak (%)
14.4
Vit B1 (mg)
0.09
Besi (mg)
2.7
Kalium (mg)
62
Fosfor (mg)
87
Tabel 1. Komposisi Kimia Biscuit per 100 g Bahan

BAB IV
KESIMPULAN

19

Berdasarkan uraian bahasan mengenai biskuit, dapat disimpulkan


bahwa biskuit adalah produk olahan yang terbuat dari tepung terigu,
tepung tapioka, gula, lemak, air, garam, susu bubuk, telur, ragi,
emulsifier berupa Soybean Lecithin , baking powder, perasa makanan,
pewarna makanan. Alat-alat yang digunakan pada pembuatan biskuit
yang paling utama adalah mixer, alat pemipih dan pencetak biskuit,
dan alat pengoven. Kita harus memenuhi beberapa kemampuan jika
kita ingin membuat biskuit. Kita harus mampu mengetahui
karakteristik bahan yang akan digunakan, mampu menjaga alat agar
tetap steril, mampu mengoprasikan setiap alat, mampu memahami
setiap proses pengolahan, serta mampu memperhitungkan nilai gizi
yang ada pada biskuit sehingga biskuit menjadi produk pangan yang
sehat serta sarat akan gizi.

DAFTAR PUSTAKA

20

Anonymousa. 2002. http://food product design.com


/archive/20000506 cs htm. Diakses tanggal 20 Desember 2011.
Anonymousb. 2006. Kraker dan Cookies. www.ebookpangan.com.
Diakses tanggal 20 Desember 2011.
Anonymousc,2005.http://www.iptek.net.id/ind/warintek/pengolahanpa
ngan.idx.php. Diakses tanggal 20 Desember 2011.
Astawan, M. 2001. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya.
Jakarta.
De Man, J, M. 1997. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung.
Bandung.
Desrosier, Norman, W. 1988. Technology of Food Preservation. AVI
Publishing Company Inc. Diterjemahkan oleh Muchcadi
Muljohardjo. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas
Indonesia Press. Jakarta.
Eliason, A,C. 1996. Carbohidrates in Food. Marcel Dekker Inc. New
York.
Faridi, H. 1994. The Science of Cookie and Cracker Production.
Capman and Hall. New York.
Fellous, P, J. 1990. Food Processing and Technology, Principles and
Practise. Ellis Harwod. New York.
Hadiwiyoto,S. 1993. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-Bijian.
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. ITB Bandung.
Hui, A, Y. 1992. Encyclopedia of Food and Technology. John Wiley
and sons Company Inc. New York.
Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia
Press.Jakarta.
Maltz, S, A. 1992. Cookie and Cracker Technology. AVI Publishing
Company Inc. London

21

Utami,I,S. 1991. Pengolahan Roti. PAU Pangan dan Gizi. Universitas


Gadjah Mada. Yogyakarta
Winarno, F, G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.

22