Anda di halaman 1dari 39

BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Tujuan Percobaan Praktikum
Adapun tujuan percobaan pH Meter adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui prinsip kerja pH Meter.
2. Untuk mengetahui pH suatu larutan, apakah bersifat asam atau bersifat
basa.
3. Untuk membandingkan pH suatu larutan secara teoritis dan praktek.
1.2 Prinsip Percobaan
pH meter adalah sebuah perangkat untuk pengukuran pH. pH meter yang
tak lain hanya voltameter yang tepat terhubung ke pH elektroda berupa
elektroda ion selektif . Tegangan yang dihasilkanoleh elektroda pH adalah
proporsional ke logaritma dari aktifitas pH. pH meter voltameter layar akan
diskalakan sehingga yang ditampilkan adalah hanya hasil pH .
1.3 Landasan Teori
1.3.1. Pengaruh Penambahan Sari Anggur (Vitis vinifera L.) dan Penstabil
Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Es Krim
The Influences of Grape Juice (Vitis Vinifera L.) and Stabilizer
Addition

Towards

Physics,

Chemicals

and

Organoleptic

Characteristic of Ice Cream


Pendahuluan
Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara
pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun
nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan.
Pengembangan produk es krim fungsional perlu dilakukan dengan

penambahan antioksidan untuk meningkatkan nilai manfaat kesehatan


bagi tubuh. Antioksidan salah satunya dapat diperoleh dalam
antosianin. Kadar antosianin cukup tinggi terdapat pada berbagai
tumbuh-tumbuhan misalnya bilberrie (Vaccinium myrtillus L), murbei
dan anggur . Pengembangan produk es krim dengan penambahan sari
anggur dalam formulasi es krim merupakan salah satu upaya
diversifikasi produk dengan pemanfaatan anggur lokal.
Masalah yang sering dihadapi dalam pembuatan es krim dengan
penambahan

sari

buah

adalah

terbentuknya

kristal

es

yang

menyebabkan es krim bertekstur tidak lembut serta kualitas es krim


yang rendah karena cepat meleleh. Gelatin memiliki sifat dapat berubah
secara reversible dari bentuk sol ke gel, membengkak atau
mengembang dalam air dingin, dapat membentuk film, mempengaruhi
viskositas suatu bahan dan dapat melindungi sistem koloid .
Penggunaan gelatin sebagai penstabil dalam pembuatan es krim
menghasilkan rataan skor overrun, tekstur, rasa, aroma dan penerimaan
secara keseluruhan yang lebih tinggi dibandingkan dengan penggunaan
penstabil CMC . Penggunaan gelatin pada es krim dengan penambahan
sari buah dapat membentuk gel secara langsung selama proses
pembekuan dan dapat mencegah pembentukan kristal es yang besar
sehingga menghasilkan es krim yang lembut .
Bahan dan Metode
Bahan
Bahan bahan pembuatan es krim yaitu anggur varietas lokal
probolinggo yang diperoleh dari Pasar Dinoyo kota Malang, susu UHT
full cream (Ultra), susu skim (Prima), gula pasir lokal dan gelatin sapi
(Makmur Sejati). Bahan analisis meliputi etanol 96%, asam asetat, HCl
pekat, KCl, Na-asetat, buffer pH 4, buffer pH 7 serta petroleum eter
yang diperoleh dari toko kimia Makmur Sejati Malang, 1,1-Diphenyl-2picryl-hydrazyl (DPPH) 0,2 M dalam etanol 95% yang diperoleh dari

Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Jurusan THP dan aquades


Alat
Alat alat pembuatan es krim yaitu neraca analitik (Denver
Instrument M-130), panci, kain saring, blender (Miyako), botol minum,
aluminium foil, sendok, cup es krim, plastik, mixer (Philips), kompor
(Rinnai), gelas ukur (Iwaki Pyrex), beaker glass (Iwaki Pyrex),
termometer, ice cream maker (Gelatiera), dan refrigerator (Sharp). Alatalat analisis yaitu neraca analitik (Denver Instrument M-130), color
reader (Minolta CR-100), oven listrik (Memmert U.30), desikator,
seperangkat soxhlet, spektrofotometer dan kuvet (Unico UV2100),
vortex mixer (LW Scientific), shaker, sentrifuse (Universal PLC-012E),
pH meter (Ezido), cawan petri, labu ukur, gelas ukur, pipet tetes, pipet
ukur, gelas beaker, erlenmeyer, spatula besi dan kaca, bola hisap,
tabung reaksi dan peralatan glassware lain.
Metode Penelitian
Pembuatan Sari Anggur
1. Anggur disortasi dan dicuci dengan air mengalir.
2. Dipanaskan dalam air pada suhu 50 oC 5 oC selama 5 menit untuk
inaktifasi enzim.
3. Anggur dihancurkan dengan blender lalu disaring dan diperas
dengan kain saring.
Pembuatan Es Krim
1. Bahan kering (susu skim, gula pasir dan penstabil gelatin) ditimbang
sesuai dengan formulasi yang digunakan.
2. Diaduk dengan 100 ml susu UHT dalam beaker glass.
3. Dilarutkan dengan pemanasan secara pasteurisasi hingga semua
bahan tercampur secara homogen.
4. Adonan es krim didiamkan pada suhu ruang untuk menurunkan suhu
sebelum dilakukan pencampuran dengan sari anggur.

5. Sari anggur ditambahkan ke dalam adonan sesuai formulasi yang


digunakan dan diaduk secara manual.
6. Aging (pemeraman dalam refrigerator) pada suhu 4oC selama 24 jam
untuk meningkatkan viskositas adonan.
7. Homogenisasi dengan mixer kecepatan 2 selama kurang lebih 5
menit

untuk

menyeragamkan

ukuran

globula

lemak

dan

menghomogenkan campuran.
8. Pembuihan dalam Ice Cream Maker selama 1 jam atau 2 putaran
untuk memperkecil dan menyeragamkan ukuran kristal es yang
terbentuk.
9. Pengemasan dalam cup dan ditutup rapat.
10.Penyimpanan dalam freezer pada suhu -18 oC.
Prosedur Analisis
1. Analisis Total Antosianin
a.

Sampel dipipet sebanyak 1 mL dan dimasukkan dalam labu ukur


10 mL, kemudian diencerkan dengan menggunakan larutan buffer
pH 1 sampai tanda batas.

b. Sampel dipipet sebanyak 1 mL dan dimasukkan dalam labu ukur 10


mL, kemudian diencerkan dengan menggunakan larutan buffer pH
4,5 sampai tanda batas.
c. Dihitung absorbansi sampel pada

maksimal (

520 nm) dan

700 nm
d. Dihitung absorbansi sampel :
A = (A

max A

700 nm) pH 1 (A

700 nm) pH4,5


Total antosianin (ppm) =

A x BM x FP x 1000
+1

2. Uji Aktivitas Antioksidan (Penangkapan Radikal Bebas)

max A

a. Sampel sebanyak 0,2 gram ditambahkan 10 mL etanol 95%


b. Sampel dalam etanol 95% divortex
c.

Larutan tersebut disentrifuse dengan kecepatan 4000 rpm selama


10 menit untuk memisahkan ekstrak antioksidan dengan endapan.

d.

Kemudian 0,2 mM larutan 1,1-diphenyl-2picrylhydrazil (DPPH)


dalam etanol 95% disiapkan, kemudian 1 mL dari larutan ini
ditambahkan

dengan

mL

ekstrak

antioksidan

(tingkat

berkurangnya warna dari larutan menunjukkan efisiensi penangkap


radikal).
e.

Diamkan 10 menit, kemudian diukur absorbansinya pada

517 nm.
1
f.

ASampel
ABlanko

x 100%

Aktivitas penghambatan dihitung menurut persamaan :

%akt. Penghambatan = 1

ASampel
ABlanko

x 100

3. Analisis pH
a. Sampel yang telah dihomogenkan diambil 30 mL dan ditempatkan
pada beaker glass 50 mL
b. pH meter dikalibrasi menggunakan buffer pH 4 dan pH 7, kemudian
dibilas dengan aquades.
c. pH sampel diukur. Pengukuran dilakkan sebanyak 3 kali.
d. Setiap kali akan mengukur pH sampel lain probe dibilas dengan
aquades terlebih dahulu.
4. Analisis Kadar Lemak
a.

Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan dibungkus dengan kertas


saring dan tisu yang telah dikeringkan dengan oven dan ditimbang.

b.

Kertas saring berisi sampel diletakkan dalam alat ekstraksi soxhlet,


kemudian

kondensor

dipasang

diatasnya

dan

labu

lemak

dibawahnya. (labu lemak yang akan digunakan telah dioven hingga


beratnya konstan dan telah dicatat beratnya)
c.

Tuangkan pelarut Petroleum Eter ke dalam labu lemak secukupnya


(30-50 mL)

d.

Dilakukan refluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali


ke labu lemak berwarna jernih.

e.

Proses refluks dihentikan. Kondensor dan labu lemak dipisahkan


dari ekstraktor.

f.

Bungkusan sampel diambil.

g.

Keringkan labu lemak dalam oven dan ditimbang.


% kadar lemak =

( berat akhir labu+ sampel )berat labu awal


berat awal sampel

100%

5. Analisis Total Padatan


a.

Prosedur analisis total padatan sama seperti analisis kadar air


namun berbeda pada rumus perhitungan % total padatan.

b.

Total padatan dari sampel ditentukan dengan cara mencari berat


awal bahan dengan berat bahan setelah dioven (berat akhir).
% total padatan =

berat awal sampelberat akhir sampel


berat awal sampel
*100%

6. Viskositas Adonan
a.

Viskositas diukur menggunakan Brookfield Viscosimeter

b.

Sampel diletakkan dalam beaker glass 250 mL

c.

Jarum spindle no. 3 dipasang pada viscosimeter dan diatur


kecepatan putarannya pada 60 rpm.

d.

Bahan diukur viskositasnya

e.

Skala yang ditunjuk oleh alat dibaca setelah jumlah putaran


tertentu

Perhitungan: viskositas = angka pembacaan x faktor kalibrasi


7. Overrun
a.

Wadah es krim yang mempunyai ukuran tertentu (missal volume


100ml) ditimbang.

b.

Adonan es krim dimasukkan ke dalam wadah hingga volume


mencapai 100 ml, kemudian ditimbang.

c.

Adonan es krim diolah sesuai prosedur pembuatan es krim.

d.

Es krim ditempatkan dalam wadah berukuran 100 ml yang telah


diketahui beratnya.

e.

Setelah proses pembekuan selesai, permukaan es krim dalam


wadah diratakan sehingga volume selama pembekuan tetap 100 ml.
Hal ini dilakukan karena ada kemungkinan terjadi peningkatan
volume selama pembekuan, lalu ditimbang.

f.

Overrun es krim diperoleh dengan mengetahui berat adonan es


krim dan berat es krim.
% overrun =

berat adonan es krimberat es krim


100
berat adonan es krim

8. Kecepatan Leleh
a.

Suhu dan kelembaban ruangan diukur

b.

Sebagian es krim diambil dengan berat seseragam mungkin (missal


100 gram), dan ditempatkan pada cawan petri lalu dibekukan dalam
freezer selama 24 jam.

c.

Sampel dari freezer diambil dan diletakkan pada suhu kamar dan
dibiarkan sampai semua sampel meleleh.

d.

Waktu yang dibutuhkan sampai semua sampel meleleh dicatat dan


selanjutnya dianalisis secara statistik.

Hasil dan pembahasan


Analisis yang dilakukan pada buah anggur tersortir meliputi analisis

kadar air, aktivitas antioksidan dan total antosianin. Sedangkan analisis


yang dilakukan pada sari anggur meliputi analisis total padatan,
aktivitas antioksidan, total antosianin, pH, nilai kecerahan warna dan
Hue.
Aktivitas antioksidan dan total antosianin sari anggur lebih rendah
dibandingkan pada buah anggur karena pada proses pembuatan sari
anggur dimungkinkan zat-zat yang berperan dalam antioksidan seperti
fenol dan antosianin rusak akibat pemanasan dan paparan cahaya
selama pembuatan sari anggur. Namun kerusakan tersebut tidak
menurunkan aktivitas antioksidan yang cukup banyak karena proses

pemanasan sudah dilakukan di bawah suhu ketahanan antosianin.


Karakteristik Es krim
1. Total Antosianin
Hasil penelitian menunjukkan bahwa total antosianin es krim dengan
penambahan sari anggur dan penambahan penstabil gelatin berkisar
antara 280.52 - 370.73 ppm.

Gambar 1. Grafik Pengaruh Penambahan Sari Anggur dan Penambahan


Penstabil Terhadap Total Antosianin Es Krim.
Gambar 1 menunjukkan bahwa total antosianin es krim cenderung
meningkat seiring dengan penambahan sari anggur. Buah anggur kulit
hitam yang diekstrak dengan pelarut etanol dalam HCl 1% dengan pH
1.00 memiliki total antosianin sebanyak 501.36 mg/100g buah segar
atau sama dengan 5013 ppm . Peningkatan total antosianin berbanding
lurus dengan penambahan sari anggur . Analisis bahan baku dan
literatur menunjukkan bahwa sari anggur mengandung total antosianin
yang cukup tinggi, meskipun terjadi perbedaan yang cukup siginifikan
antara total antosianin bahan baku dengan kisaran total antosianin
dalam es krim namun terbukti bahwa semakin tinggi penambahan sari
anggur ke dalam formulasi es krim dapat meningkatkan total antosianin
ke dalam produk.
2. Aktivitas Antioksidan

Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan es krim


dengan penambahan sari anggur dan penambahan penstabil gelatin
berkisar antara 81.52 88.50%. Gambar 2 menunjukkan bahwa
aktivitas antioksidan es krim cenderung meningkat seiring dengan
penambahan sari anggur. Peningkatan nilai aktivitas antioksidan
berbanding lurus dengan semakin meningkatnya persen penambahan
sari anggur. Antosianin memilki manfaat antioksidan dengan berperan
sebagai donor elektron atau transfer atom hidrogen pada radikal bebas

Gambar 2. Grafik Pengaruh Penambahan Sari Anggur dan Penambahan


Penstabil Terhadap Aktivitas Antioksidan Es Krim.
Beberapa senyawa lain pada anggur yang turut menyumbang aktivitas
antioksidan selain antosianin adalah senyawa golongan fenolik,
vitamin C (10.8mg/100g) dan vitamin E (0.25mg/100g) . Berdasarkan
hasil analisis bahan baku dan pustaka, sari anggur memiliki aktivitas
antioksidan yang cukup tinggi sehingga semakin banyak penambahan
sari anggur maka nilai aktivitas antioksidan dalam es krim akan
semakin meningkat.
3. pH
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pH es krim dengan
penambahan sari anggur dan penambahan penstabil gelatin berkisar
antara 4.66 - 5.11

Gambar 3 Grafik Pengaruh Penambahan Sari Anggur dan Penambahan


Penstabil Terhadap nilai pH Es Krim
Penurunan pH pada es krim terjadi seiring dengan penambahan sari
anggur. Yoghurt yang ditambahkan dengan sari anggur akan semakin
mengalami penurunan pH. Penurunan pH tersebut dikarenakan sari
anggur mengandung asam-asam yang akan menyumbangkan ion H+
dan dapat menurunkan pH . Buah anggur mengandung asam-asam
dalam jumlah besar sehingga penambahan sari anggur akan dapat
menurunkan pH adonan es krim yang cenderung netral. Anggur
memiliki kandungan asam yang didapatkan dari senyawa asam tartat
dan asam malat yang jumlahnya lebih dari 90% total asam dalam
anggur. Asam sitrat merupakan asam terbanyak ketiga yang jumlahnya
mencapai 0.02 0.03% dari total asam dalam anggur.
4. Kadar Lemak
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan lemak dalam es
krim

dengan penambahan sari anggur dan penambahan penstabil

gelatin berkisar antara 5.44 - 9.51%.

Gambar 4. Grafik Pengaruh Penambahan Sari Anggur dan


Penambahan Penstabil Terhadap Kadar Lemak Es Krim
Gambar 4 menunjukkan bahwa kandungan lemak es krim cenderung
menurun seiring dengan penambahan sari anggur. Penurunan kadar
lemak seiring dengan penambahan sari anggur terjadi karena kandungan
lemak pada sari anggur yang sangat rendah dan proporsi penambahan
sari anggur pada produk cukup banyak sehingga akan menurunkan
kadar lemak es krim. Selain itu kandungan air yang cukup tinggi pada
sari anggur dapat menghidrolisis lemak. Sari anggur juga mengandung
asam yang ditunjukkan dengan nilai keasaman (pH) sari anggur yaitu
4.19.
Adanya air maka lemak dapat terhidrolisis menjadi asam lemak dan
gliserol. Reaksi ini dipercepat oleh adanya asam. Asam lemak dapat
berikatan dengan air karena asam lemak termasuk gugus polar .
Semakin banyak penambahan sari anggur yang ditambahkan ke dalam
formulasi es krim, maka kadar air dan kandungan asam dalam es krim
akan semakin meningkat dan dapat menurunkan kadar lemak es krim.
5. Total Padatan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa total padatan dalam es krim
dengan penambahan sari anggur dan penambahan penstabil gelatin
berkisar antara 23.15 - 26.96%.Gambar

5. Grafik Pengaruh

Penambahan Sari Anggur dan Penambahan Penstabil Terhadap Total


Padatan Es Krim

Gambar 5 menunjukkan bahwa total padatan es krim semakin rendah


seiring dengan penambahan sari anggur. Penurunan total padatan
seiring dengan penambahan sari anggur diduga karena sari anggur
memiliki kandungan total padatan yang rendah sedangkan total padatan
adonan (susu full cream, gula dan susu skim) memiliki total padatan
yang tinggi sehingga semakin tinggi penambahan sari anggur maka
total padatan es krim akan semakin menurun. Komponen padatan dalam
adonan akan mempengaruhi total padatan produk . Sari anggur
memiliki kandungan total padatan yang rendah sehingga semakin
banyak sari anggur yang ditambahkan ke dalam formulasi es krim,
dengan formulasi bahan dasar yang sama, maka akan menyebabkan
penurunan total padatan es krim.
6. Viskositas Adonan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa viskositas adonan es krim
dengan penambahan sari anggur dan penambahan penstabil gelatin

berkisar antara 33.33 90.67 cPs.


Gambar 6. Grafik Pengaruh Penambahan Sari Anggur dan Penambahan
Penstabil Terhadap Viskositas Adonan Es Krim
Gambar 6 menunjukkan bahwa viskositas adonan es krim cenderung
mengalami penurunan seiring dengan penambahan sari anggur. Namun
pada jumlah penambahan sari anggur yang sama, viskositas adonan
akan meningkat seiring dengan penambahan penstabil. Hal ini

dikarenakan semakin tinggi penambahan sari anggur akan menurunkan


total padatan es krim sehingga keseluruhan viskositas pada semua
perlakuan cenderung menurun. Namun semakin banyak penambahan
penstabil akan meningkatkan viskositas adonan karena gelatin akan
mengikat air bebas dan membentuk gel.
Gelatin dapat membengkak dalam air dan membentuk film sehingga
dapat mencegah molekul air bergerak bebas. Viskositas meningkat
karena molekul air banyak terperangkap dalam struktur 3 dimensi
akibat ikatan silang yang dibentuk susunan heliks dan interaksinya .
Namun pada jumlah penambahan sari anggur sebanyak 100%
peningkatan viskositas tidak terjadi secara signifikan. Hal ini diduga
karena gelatin memiliki kapasitas dalam mengikat sejumlah banyak air.
Butiran gelatin telah menyerap sejumlah air bebas dalam batas tertentu
sehingga molekul air bebas yang tidak terserap oleh gelatin akan tetap
bergerak bebas dan berpengaruh pada penurunan viskositas.
7. Overrun
Hasil penelitian menunjukkan bahwa overrun es krim dengan
penambahan sari anggur dan penambahan penstabil gelatin berkisar
antara 32.36-42.18%.

Gambar 7. Grafik Pengaruh Penambahan Sari Anggur dan Penambahan


Penstabil Terhadap Overrun Es Krim
Gambar 7 menunjukkan bahwa overrun es krim cenderung

meningkat seiring dengan adanya penambahan sari anggur. Hal ini


diduga terjadi karena semakin menurunnya viskositas adonan, air bebas
yang tidak terikat dalam adonan dapat menurunkan tegangan
permukaan sehingga udara lebih mudah menembus permukaan adonan
dan pengembangan es krim akan lebih tinggi.
Semakin banyak gelatin yang ditambahkan maka overrun es krim
semakin mengalami peningkatan. Namun pada penambahan gelatin
0.60% overrun es krim justru kembali menurun. Bahan penstabil
meningkatkan kekentalan adonan dengan cara membentuk matriks gel
dan menahan fase cairan terdispersi. Jenis bahan penstabil yang berbeda
dapat menghasilkan viskositas adonan yang berbeda pula. Penstabil
dengan daya serap air terlalu tinggi akan menyebabkan viskositas lebih
tinggi pula dan hal tersebut membuat es krim yang dihasilkan sulit
mengembang. Hal ini berarti penambahan gelatin sebanyak 0.40%
merupakan jumlah optimum untuk memaksimalkan nilai overrun.
8. Kecepatan Leleh
Data hasil penelitian menunjukkan bahwa kecepatan leleh es krim
dengan penambahan sari anggur dan penambahan penstabil gelatin
berkisar antara 0.37 1.07g/menit. Gambar 8 menunjukkan bahwa
kecepatan leleh es krim cenderung menurun seiring dengan
penambahan sari anggur. semakin banyak penambahan sari anggur
maka kecepatan leleh akan mengalami peningkatan (semakin cepat
leleh). Namun pada penambahan sari anggur yang sama, kecepatan
leleh akan mengalami penurunan pada penambahan penstabil 0.4% dan
kembali meningkat pada persen penambahan penstabil 0.6%. Kecepatan
leleh pada yoghurt beku mengalami penurunan seiring dengan
penambahan gelatin. Gelatin mampu meningkatkan viskositas yoghurt,
memperbaiki tekstur dan memperlambat pelelehan. Penstabil dapat
mempengaruhi kecepatan pelelehan. Kemampuan bahan penstabil
untuk mengikat air menyebabkan molekul air terperangkap dalam

struktur gel yang dibentuk oleh penstabil. Namun bahan penstabil


mempunyai kemampuan menyerap air dan tidak semua air dapat
terserap oleh bahan penstabil. Air yang tidak terserap tersebut
membentuk kristal es. Kristal es yang tidak terikat dengan penstabil
tersebut akan lebih mudah leleh .
Gambar 8 Grafik Pengaruh Penambahan Sari Anggur dan Penambahan
Penstabil Terhadap Kecepatan Leleh Es Krim
Karakteristik Organoleptik
9. Tingkat Kesukaan Terhadap Rasa Es Krim
Rerata nilai kesukaan panelis terhadap rasa es krim akibat
penambahan sari anggur dan penambahan penstabil gelatin berkisar
antara 4.08 5.20 (Agak Suka Suka)

Gambar 9. Grafik Rerata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Es


Krim
Gambar 9 menunjukkan bahwa skor kesukaan panelis terhadap rasa
tertinggi diperoleh dari es krim dengan penambahan sari anggur 80%

dan penambahan penstabil 0.2% dengan skor 5.20 (suka). Diduga


formulasi tersebut lebih disukai karena dapat dihasilkan perpaduan rasa
yang tepat antara rasa gurih dari susu UHT dan susu skim, rasa masam
dari sari anggur dan rasa manis dari gula pasir.
10. Tingkat Kesukaan Terhadap Tekstur Es Krim
Rerata nilai kesukaan panelis terhadap tekstur es krim akibat
penambahan sari anggur dan penambahan penstabil gelatin berkisar
antara 4.08 5.52 (Agak Suka Suka). Gambar 10 menunjukkan
bahwa skor kesukaan panelis terhadap tekstur tertinggi diperoleh dari es
krim dengan penambahan sari anggur 80% dan penambahan penstabil
0.40% dengan skor 5.52 (suka). Tekstur es krim selain dipengaruhi oleh
pengadukan dengan ice cream maker, juga dipengaruhi oleh
penambahan penstabil gelatin. Es krim dengan penambahan sari anggur
dalam jumlah yang cukup banyak akan membentuk tekstur yang kasar,
namun dengan penambahan penstabil tersebut pembentukan tekstur es
krim menjadi lebih lembut. Penstabil dapat menurunkan konsentrasi air
bebas dengan cara menyerap air sehingga akan mengurangi kristalisasi
es, memperkecil ukuran kristal es dan meningkatkan kehalusan tekstur
yang dihasilkan .

Gambar 10 Grafik Rerata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Es


Krim

Simpulan
Perlakuan penambahan sari anggur pada es krim memberikan
pengaruh yang nyata terhadap total antosianin, aktivitas antioksidan,
pH, kadar lemak, total padatan, dan overrun. Sedangkan perlakuan
penambahan penstabil gelatin berpengaruh nyata terhadap overrun.
Interaksi antar dua perlakuan terdapat pada parameter viskositas adonan
dan kecepatan leleh.
Es krim 100% penambahan sari anggur dan 0.40% penambahan
penstabil gelatin merupakan es krim terbaik berdasarkan karakteristik
fisik kimia dengan kadar lemak 5.49%, total padatan 23.18%, pH 4.69
(asam), aktivitas antioksidan 88.99%, total antosianin 363.49 ppm,
viskositas adonan 36 cPs, overrun 42.18% dan kecepatan leleh 0.77
g/menit. Sedangkan es krim dengan penambahan sari anggur 80% dan
penambahan penstabil gelatin 0.40% merupakan es krim perlakuan
terbaik berdasarkan karakteristik organoleptik pada 25 panelis dengan
skor kesukaan terhadap rasa 5.16 (suka), skor kesukaan terhadap aroma
4.44 (Agak suka), skor kesukaan terhadap tekstur 5.52 (suka) dan skor
kesukaan terhadap kenampakan 5.44 (suka).

1.3.2. Definisi pH Meter


pH adalah seperangkat alat elektronik yang terdiri dari elektroda
kaca (katoda dan anoda) yang apabila elektroda dicelupkan ke dalam
suatu larutan maka akan timbul beda potensial akibat dari ikatan
hidrogen dalam larutan tersebut.
1.3.3. pH
pH adalah suatu satuan ukur yang menguraikan derajat tingkat
kadar keasaman atau kadar alkali dari suatu larutan. Unit pH diukur
pada skala 0 sampai 14. Istilah pH berasal dari p lambang matematika
dari negatif logaritma, dan H lambang kimia untuk unsur Hidrogen.
pH dibentuk dari i`nformasi kuantitatif yang dinyatakan oleh tingkat

keasaman atau basa yang berkaitan dengan aktivitas ion Hidrogen. Jika
konsentrasi [H+] lebih besar daripada [OH-], maka material tersebut
bersifat asam, yaitu nilai pH kurang dari 7. Jika konsentrasi [OH-] lebih
besar daripada [H+], maka material tersebut bersifat basa, yaitu dengan
nilai pH lebih dari
1.3.4. Indikator
Indikator adalah suatu zat yang kita tambahkan pada suatu titrasi
untuk mengetahui apakah titrasi tersebut sudah setara atau belum.
Indikator bisa ditambahkan pada saat awal titrasi tidak berwarna,
kemudian setelah akhir titraasi memberikan warna yang berlainan
(berwarna) atau saat ditambahkan mula-mula pada awal titrasi
memberikan warna kemudian pada saat akhir titrasi warrna tersebut
hilang (menjadi tidak berwarna) atau saat penambahan awal titrasi
memberikan warna lain atau bisa juga terbentuk saat akhir titrasi terjadi
endapan.
Berbagai jenis Indikator
Indikator

Trayek pH

Perubahan Warna

Metil hijau

0,2 1,8

Kuning biru

Timol hijau

1,2 2,8

Kuning biru

Metil jingga

3,2 4,4

Merah kuning

Metil merah

4,0 5,8 Tidak berwarna merah

Metil ungu

4,8 5,4

Ungu hijau

Bromokresol

5,2 6,8

Kuning ungu

6,0 7,6

Kuning biru

Lakmus

4,7 8,3

Merah biru

Kresol merah

7,0 8,8

Kuning merah

ungu
Bromotimol
biru

1.3.5. Larutan Asam dan Basa


Mengenai pengertian asam dan basa, ada 3 macam teori asam basa,
antara lain adalah sebagai berikut:
A.Menurut Arhenius
Menurut teori Arrhenius, zat yang dalam air menghasilkan ion H

disebut asam dan basa adalah zat yang dalam air terionisasi
menghasilkan ion OH - .
HCl H + + Cl NaOH Na + + OH Meskipun teori Arrhenius benar, pengajuan desertasinya mengalami
hambatan berat karena profesornya tidak tertarik padanya. Desertasinya
dimulai tahun 1880, diajukan pada 1883, meskipun diluluskan teorinya
tidak benar. Setelah mendapat bantuan dari Van Hoff dan Ostwald pada
tahun 1887 diterbitkan karangannya mengenai asam basa. Akhirnya
dunia mengakui teori Arrhenius pada tahun 1903 dengan hadiah nobel
untuk ilmu pengetahuan.
Sampai sekarang teori Arrhenius masih tetap berguna meskipun hal
tersebut merupakan model paling sederhana. Asam dikatakan kuat atau
lemah

berdasarkan

daya

hantar

listrik

molar. Larutan

dapat

menghantarkan arus listrik kalau mengandung ion, jadi semakin banyak


asam yang terionisasi berarti makin kuat asamnya. Asam kuat berupa

elektrolit kuat dan asam lemah merupakan elektrolit lemah. Teori


Arrhenius memang perlu perbaikan sebab dalam lenyataan pada zaman
modern diperlukan penjelasanyang lebih bisa diterima secara logik dan
berlaku secara umum. Sifat larutan amoniak diterangkan oleh teori
Arrhenius sebagai berikut:
NH 4 OH NH 4 + + OH Jadi menurut Svante August Arrhenius (1884) asam adalah spesi
yang mengandung H + dan basa adalah spesi yang mengandung OH -,
dengan asumsi bahwa pelarut tidak berpengaruh terhadap sifat asam
dan basa. Sehingga dapat disimpulkan bahwa:
Asam ialah senyawa yang dalam larutannya dapat menghasilkan ion H
+

Basa ialah senyawa yang dalam larutannya dapat menghasilkan ion OH


-

Contoh:
1) HCl(aq) H + (aq) + Cl - (aq)
2) NaOH(aq) Na + (aq) + OH - (aq)
B. Menurut Bronsted-Lowry
Asam ialah proton donor, sedangkan basa adalah proton akseptor.
Teori asam basa dari Arrhenius ternyata tidak dapat berlaku untuk
semua pelarut, karena khusus untuk pelarut air. Begitu juga tidak sesuai
dengan reaksi penggaraman karena tidak semua garam bersifat netral,
tetapi ada juga yang bersifat asam dan ada yang bersifat basa.
Konsep

asam

basa

yang

lebih

umum

diajukan

oleh

JohanneBronsted,basa adalah zat yang dapat menerima proton. Ionisasi

asam klorida dalam air ditinjau sebagai perpindahan proton dari asam
ke basa.
HCl + H2O H3O + + Cl
Demikian pula reaksi antara asam klorida Dengan amoniak, melibatkan
perpindahan proton dari HCl Ke NH 3 .
HCl + NH 3 NH 4 + + Cl Pada tahun 1923 seorang ahli kimia Inggris bernama T.M. Lowry
juga mengajukan hal yang sama dengan Bronsted sehingga teori asam
basanya disebut Bronsted-Lowry. Perlu diperhatikan disini bahwa H

dari asam bergabung dengan molekul air membentuk ion poliatomik


H3O

disebut ion Hidronium. Reaksi umum yang terjadi bila asam

dilarutkan ke dalam air adalah:


HA + H 2 O H 3 O + + A Penyajian ini menampilkan hebatnya peranan molekul air yang polar
dalam menarik proton dari asam. Perhatikanlah bahwa asam konjugasi
terbentuk kalau proton masih tinggal setelah asam kehilangan satu
proton. Keduanya merupakan pasangan asam basa konjugasi yang terdi
dari dua zat yang berhubungan satu sama lain karena pemberian proton
atau penerimaan proton. Namun demikian disosiasi asam basa masih
digunakan secara Arrhenius, tetapi arti yang sebenarnya harus kita
fahami.
Johannes N. Bronsted dan Thomas M. Lowry membuktikan bahwa
tidak semua asam mengandung ion H

dan tidak semua basa

mengandung ion OH - . Bronsted Lowry mengemukakan teori bahwa


asam adalah spesi yang memberi H + ( donor proton ) dan basa adalah
spesi yang menerima H+ (akseptor proton). Jika suatu asam memberi

sebuah H+ kepada molekul basa, maka sisanya akan menjadi basa


konjugasi dari asam semula. Begitu juga bila basa menerima H + maka
sisanya adalah asam konjugasi dari basa semula.
Teori Bronsted Lowry jelas menunjukkan adanya ion Hidronium
(H3O + ) secara nyata.
Contoh:
HF + H2O H3O + + F HF merupakan pasangan dari F - dan H2O merupakan pasangan dari
H3O + . Air mempunyai sifat ampiprotik karena dapat sebagai basa dan
dapat sebagai asam.
Pada contoh di atas terlihat bahwa air dapat bersifat sebagai asam
(proton donor) dan sebagai basa (proton akseptor). Zat atau ion atau
spesi seperti ini bersifat ampiprotik (amfoter).
C. Menurut G. N. Lewis
Selain dua teori mengenai asam basa seperti telah diterangkan
diatas, masih ada teori yang umum, yaitu teori asam basa yang diajukan
oleh Gilbert Newton Lewis ( 1875-1946 ) pada awal tahun 1920. Lewis
lebih menekankan pada perpindahan elektron bukan pada perpindahan
proton, sehingga ia mendefinisikan asam penerima pasangan elektron
dan basa adalah donor pasangan elekton. Nampak disini bahwa asam
Bronsted merupakan asam Lewis dan begitu juga basanya.
Reaksi antara proton dengan molekul amoniak secara Bronsted
dapat diganti dengan cara Lewis. Untuk reaksi-reaksi lainpun dapat
diganti dengan reaksi Lewis, misalnya reaksi antara proton dan ion
Hidroksida. Ternyata teori Lewis dapat lebih luas meliput reaksi-reaksi

yang tidak ternasuk asam basa Bronsted-Lowry, termasuk kimia


Organik.

Struktur lewis

1.3.6. Larutan Penyangga


Larutan penyangga, larutan dapar, atau buffer adalah larutan
yang digunakan untuk mempertahankan nilai pH tertentu agar tidak
banyak berubah selama reaksi kimia berlangsung. Sifat yang khas dari
larutan penyangga ini adalah pH-nya hanya berubah sedikit dengan
pemberian sedikit asam kuat atau basa kuat.
Larutan penyangga tersusun dari asam lemah dengan basa
konjugatnya atau oleh basa lemah dengan asam konjugatnya. Reaksi di
antara kedua komponen penyusun ini disebut sebagai reaksi asam-basa
konjugasi

BAB II
PROSEDUR KERJA
2.1 Alat dan Bahan

a. Alat yang digunakan


Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. pH meter

1 set

2. Labu semprot

1 buah

3. Beaker glass 500 ml

1 buah

4. Beaker glass 250 ml

2 buah

5. Tissue

secukupnya

b. Bahan yang digunakan


Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai
berikut :
1. Larutan KOH 0,09 N
2. Larutan KOH 0,06 N
3. Larutan KOH 0,12 N
4. Larutan Ca(OH)2 0,04 N
5. Larutan H2SO4 0,04 N
6. Larutan H2SO4 0,02 N
7. Larutan Ca(OH)2 0,02 N
8. Aquades
2.2 Prosedur Kerja
Adapun prosedur kerja yang digunakan dalam praktikum ini adalah
sebagai berikut :
1. Dihidupkan alat pH meter, dipasang elektroda pH meter dan dicelupkan
elektroda ini kedalam larutan standart pH 6,86 , diatur skala sampai 6,86
dan dibiarkan stabil selama 1 menit.
2. Dimatikan alat pH meter, diangkat elektroda dan disemprotkan aquades
sampai bersih, dikeringkan elektroda dengan kertas tissu.
3. Setelah selesai distandarisasi, alat siap untuk pengukuran pH, selanjutnya
dengan cara yang sama seperti diatas.
4. Setelah selesai distandarisasi, diukur pH larutan sampel yang digunakan
larutan KOH 0,06 N
5. Dikur juga potensialnya.

BAB III
GAMBAR RANGKAIAN

1.1 Gambar Peralatan

1. Botol semprot

3. Beaker glass 500ml

2. Beaker glass 250 ml

4. Ph meter

1.2 Gambar Rangkaian


3

1.3 Keterangan Gambar Rangkaian


1. Alat pH Meter

2. Beaker glass yang berisi larutan yang akan diuji


5

3. Pasangan elektorda
1

4. Botol semprot
5. tissu

BAB IV
DATA PENGAMATAN
Tabel 4. Data Pengamatan pH Meter

No

Sampel

Konsentrasi

pH

Potensial

1.

KOH

0,09N

13,87

323 mV

2.

KOH

0,06 N

13,79

311 mV

3.

KOH

0,12 N

13,88

335 mV

4.

Ca(OH)2

0,04 N

11,73

211 mV

5.

H2SO4

0,04 N

1,76

313 mV

6.

H2SO4

0,02 N

1,65

303 mV

7.

Ca(OH)2

0,08 N

13,9

305 mV

BAB V
PENGOLAHAN DATA

5.1. Perhitungan Asam


Ditanya : 1. Buatlah larutan H2SO4 0,02 N dalam 250 ml !
2. Buatlah larutan H2SO4 0,04 N dalam 250 ml !
Dijawab :

%xBJx1000
BE

N=

96 %x1 , 84 gr /mlx 1000


49 gr /ek

= 36,04 N
1.

Untuk larutan H2SO4 0,02 N dalam 250 ml


V1 x N1 = V2 x N2
36,04 Nx N1 = 250ml x 0,02N

2.

250 ml x 0,02 N
36,04 N

N1

N1

= 0,13 ml

Untuk larutan H2SO4 0,04N dalam 250 ml


V1 x N1 = V2 x

N2

36,04 Nx N1 = 250ml x 0,04N

5.2.

250 ml x 0,04 N
36,04 N

N1

N1

= 0,27 ml

Perhitungan Basa
Ditanya : 1. Buatlah larutan KOH 0,06 N dalam 250 ml
2. Buatlah larutan KOH 0,09 N dalam 250 ml
3. Buatlah larutan KOH 0,12 N dalam 250 ml
Dijawab :
1. Untuk larutan KOH 0,06 N dalam 250 ml

Gr = N. Be. V(liter)
= 0,06 N.56,1 gr/mol 0,25 L
= 8.41 gr
2. Untuk larutan KOH 0,09 N dalam 250 ml
Gr = N. Be. V(liter)
= 0,09 N.56,1 gr/mol 0,25 L
= 1,26 gr
3. Untuk larutan KOH 0,12 N dalam 250 ml
Gr = N. Be. V(liter)
= 0,12 N.56,1 gr/mol 0,25 L
= 1.68 gr

Ditanya : 1. Buatlah larutan Ca(OH)2 0,04 N dalam 250 ml


2. Buatlah larutan Ca(OH)2 0,08 N dalam 250 ml
Dijawab :
1. Untuk larutan Ca(OH)2 0,04 N dalam 250 ml
Gr = N. Be. V(liter)
= 0,04 N.37,09 gr/mol 0,25 L
= 0,37 gr
2. Untuk larutan Ca(OH)2 0,08 N dalam 250 ml
Gr = N. Be. V(liter)

= 0,08 N.37,09 gr/mol 0,25 L


= 0.74 gr

5.3.

Perhitungan pH secara teori


a. Perhitungan pH Asam
Larutan H2SO4 0,02 N
H2SO4
2H+ + SO4+
[H ] = 0,02 M
pH = - log [H+]
= - log 2.H+
= - log 2 . 0,02
= - log 0,04
= - (-1,3979)
= 1,3979
Larutan H2SO4 0,04 M
H2SO4
2H+ + SO4[H+] = 0,04 M
pH = - log [H+]
= - log 2.H+
= - log 2 . 0,04
= - log 0,08
= - (-1.0969)
= 1.0969
b. Perhitungan pH Basa
Larutan KOH 0,06 N
KOH
K+ + OH(OH-) = 0,06 N
pOH = - log (OH-)
= - log 0,06
= 1.22
pH

= 14 pOH

pH = 14 1.22
pH = 12,78

Larutan KOH 0,09 N


KOH
K+ + OH(OH-) = 0,09 N
pOH = - log (OH-)
= - log 0,09
= 1,04
pH

= 14 pOH

pH

= 14 1,04

pH

= 12,96

Larutan KOH 0,12 N


KOH
K+ + OH(OH ) = 0,12 N
pOH = - log (OH-)
= - log 0,12
= 0.92
pH

= 14 pOH

pH

= 14 0.92

pH

= 13,08

Larutan Ca(OH)2 0,04 N


Ca(OH)2
Ca2+ + OH(OH-) = 0,12 N
pOH = - log (OH-)
= - log 2 OH= - log 2 . 0,04
= 1.09
pH

= 14 pOH

pH

= 14 1.09

pH

= 12,91

Larutan Ca(OH)2 0,08 N

Ca(OH)2
Ca2+ + OH(OH ) = 0,08 N
pOH = - log (OH-)
= - log 2 OH= - log 2 . 0,08
= 0,79
pH

= 14 pOH

pH

= 14 0,79

pH

= 13,21

5.4. Perhitungan Persen Error


% Error =

HT HP
X 100 %
HT

Maka :
1. Untuk H2SO4 0,02 N
% Error =

HT HP
X 100 %
HT
1, 39791,65
X 100
1, 3979

= 18,03 %
2. Untuk H2SO4 0,04 N
% Error =

HT HP
X 100 %
HT

1.09691,76
X 100
1 .096 9

= 60,45 %
3. Untuk KOH 0,06 N

% Error =

HT HP
X 100 %
HT
12,7813,79
X 100 %
12,78

= 7,90 %
4. Untuk KOH 0,09 N
% Error =

HT HP
X 100 %
HT
12,9613,87
X 100 %
12,96

= 7,02 %
5 Untuk KOH 0,12 N
% Error =

HT HP
X 100 %
HT
13, 0813,88
X 100 %
13,08

= 6,11%
6.Untuk Ca(OH) 0,04 N
% Error =

HT HP
X 100 %
HT
12,9111,73
X 100 %
12,91

= 9,14%
7.Untuk Ca(OH)2 0,08 N
% Error =

HT HP
X 100 %
HT

13,2113,9
X 100 %
13,21

= 5,22 %

BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari percobaan yang telah
dilakukan adalah sebagai berikut:
1. Pada larutan asam semakin tinggi konsentrasi ion [H+] dalam larutan,
maka semakin kecil harga pH dari larutan tersebut.
2. Pada larutan basa semakin tinggi konsentrasi ion [OH -] dalam larutan,
maka semakin besar harga pH dari larutan tersebut.
3. Makin besar suatu kosentrasi, akan makin besar pula laju reaksinya
yang mengakibatkan semakin besar pula temperaturnya.

6.2. Saran

1. Dalam praktek yang dilakukan agar praktikan lebih teliti dan hatihati dalam pelaksanaannya agar mendapat hasil data yang benar.
2. Kepada asisten laboratorium agar lebih memperhatikan praktikan
saat melakukan praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

______________ . 2012. Penuntun Praktikum Kimia Analisa Instrument.


Medan: PTKI.
Zahro, Cholifatuz dan Fithri Choirun Nisa. 2010.Pengaruh penambahan sari
anggur (vitis vinifera L. ) dan penstabil terhadap karakteristis
fisik,kimia dan organoleptik es krim. Malang: Universitas
Brawijaya.
http://id.wikipedia.org/wiki/Larutan_penyangga
http://klikbelajar.com/umum/pengertian-asam-basa-dan-garam/