Anda di halaman 1dari 24

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

Telur

Oleh :
Nama
NRP
Kelompok
No. Meja
Asisten
Tanggal Percobaan

: Rezza M Farizzi
: 123020093
:E
:2
: Vivi Nurfitriana Hakim
: 18 Nopember 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN


JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Dalam

mempertahankan

kelanggengan

hidupnya,

hewan

tertentu

berkembang biak dengan menghasilkan telur, seperti ikan, unggas, binatang


melata dan sebagainya. Sebagai bahan pangan telur mempunyai nilai yang penting
karena

merupakan

sumber

protein

dan

lemak.Untuk

menangani

dan

memanfaatkan telur seoptimal mungkin perlu diketahui sifatnya baik sifat fisik
maupun kimia serta perubahan-perubahan selama penyimpanan.
Sifat fisik, sifat kimia dan perubahan yang terjadi selama penyimpanan
telur, merupakan faktor yang mempengaruhi mutu dan kualitas telur. Mutu telur
dapat dinilai dengan cara candling atau peneropong yaitu dengan telur dalam jalur
sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan bagaian dalam dan
telur.
Banyak sekali jenis hewan yang dapat menghasilkan telur, tetapi dari sekian
banyak, hanya beberapa telur yang biasa diperdagangkan dan dikonsumsi oleh
manusia diantaranya adalah telur bebek, telur ayam dan telur ikan. Tetapi yang
paling popular dalam klehidupan sehari-hari adalah telur ayam, oleh karena itu
telur sering kali diansumsikan sebagai telur ayam.
Telur biasanya mengandung semua vitamin yang sangat dibutuhkan kecuali
vitamin C. Vitamin larut lemak (A,D, E, dan K), vitamin yang larut air (thiamin,

riboflavin, asam pantotenat, niacin, asam folat, dan vitamin B12) dan faktor yang
lain juga ditemukan dalam telur.
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pengamatan parameter mutu telur adalah untuk
mengetahui kualitas telur baik secara objektif maupun subjektif.
Tujuan dari percobaanan pemeriksaan isi telur adalah untuk mengetahui
kualitas telur.
Tujuan dari percobaan pengamatan ketebalan kulit telur adalah untuk
mengetahui porositas kulit telur sehingga dapat diketahui apakah telur tersebut
sudah lama disimpan atau tidak.
Tujuan dari percobaan pengamatan pengukuran kualitas teur metode sesifik
gravity adalah untuk mengetahui kualitas telur.
Tujuan dari percobaan pengamatan porositas kulit telur adalah untuk
mengetahui porositas kulit telur sehingga dapat diketahui apakah telur tersebut
sudah lama disimpan atau tidak.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan pengamatan parameter mutu telur adalah berdasarkan
kondisi kulit telur (keretakan, kebersihan, bentuk dan tekstur), kantung udara
(volume dan posisi) serta isi telur.
Prinsip dari percobaan pengamatan isi telur adalah berdasrkan ketebalan
kulit telur dalam penyimpanan lama kulit kutikula membesar menyebabkan udara
keluar sehingga kantung udara membesar mengakibatkan telur mengapung pada
larutan garam dengan konsentrasi tertentu.

Prinsip dari percobaan pengamatan ketebalan kulit telur adalah berdasarkan


adaya pori-pori pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan dengan methylen
blue larutan tersebut akan masuk ke dalam kulit telur. Semakin banyak jumlah
bintik warnanya maka poros kulit telur tersebut semakin poros.
Prinsip dari percobaan pengamatan pengkuran kualitas telur metode
spesifikasi gravity adalah berdarkan perbedaan gravity anatara berat jenis telur
dengan berat jenis larutan garam serta perbedaan kantung udara dan kuning
telurnya.
Prinsip dari percobaan pengamatan porositas kulit telur adalah berdarkan
adanya pori-pori pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan methylen blue
larutan tersebut akan masuk kedalam kulit telur semakin banyak jumlah bintik
warnanya maka semakin poros kulit-kulit tersebut.

II METODOLOGI PERCOBAAN
Bab inimenguraikanmengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alatalat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1 Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan parameter mutu telur
adalah sampel telur buras.
Bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan isi telur adalah sampel
telur buras.
Bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan ketebalan kulit telur
adalah sampel telur buras, methylen blue.
Bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan kualitas telur metode
spesifik gravity adalah sampel telur ayam ras dan larutan garam.
Bahan yang digunakan dalam percobaan pengamatan porositas kulit telur
adalah sampel telur ayam ras dan methylen blue.
2.2 Alat-alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam percobaan pengamatan parameter mutu telur
adalah lampu untuk uji candling.
Alat yang digunakan dalam percobaan pemeriksaan isi telur adalah piasu,
timbangan, jangka sorong, penggaris.
Alat yang digunakan dalam percobaan pengamatan ketebalan kulit telur
adalah jangka sorong.
Alat yang digunakan dalam percobaan pengukuran kualitas telur metode
spesifik gravity adalah gelas kimia.

Alat yang digunakan dalam percobaan pengamatan porositas kulit telur


adalah gelas kimia, pisau.
2.3 Metode Percobaan
1. Pengamatan Parameter Mutu Telur
Telur
Cangkan
g
Keadaan
kulit

Kantong
udara
Volume

Kuning dan putih


telur
Posis
i

Gambar 1. Prosedur Percobaan Parameter Mutu Telur


2. Pengamatan Isi Telur
Telur
Penimbanga
n
Pemecaha
Pemeriksa
an
Objekti
f
Indeks kuning telur
Indeks putih telur
Nilai z
Unit haugt

Subjek
tif
Kondisi kuning dan putih
telur
Kebersihan
Kejernihan
Warna
Kesegaran

Gambar 2. Prosedur Percobaan Pengamatan Isi Telur

3. Pengematan Ketebalan Kulit Telur


Telur

Kulit Telur

Pengukuran

Gambar 3. Prosedur Percobaan Pengamatan Ketebalan Kulit Telur


4. Pengamatan Pengukuran Kualitas Telur Metode Spesifik Gravity Telur
Pencelupan dengan larutan garam dengan nilai spesifik
garvity

1,06
0

0,06

1,07
0

1,075

1,08

1,085 1,09
0

1,09
5

1,100

*amati telur jika mengapung pada nilai spesifik gravity kurang dari 1,075
= kualitas telur kurang baik
*amati telur jika mengapung pada nilai spesifik gravity lebih dari 1,075 =
kualitas telur baik

Gambar 4. Prosedur Percobaan Pengamatan Ketebalan Kulit Telur

5. Pengamatan Porositas Kulit Telur

Telur Ayam Ras


Metilen
Blue

t = 60 menit
Telur besar 10-12 tetes
Telur kecil 5-6 tetes

Air Ledeng

Pecahkan Kulitnya

Hitung Bintik Biru


Gambar 5. Prosedur Pengamatan Porositas Telur

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan
dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1.Hasil Pengamatan Parameter Mutu Telur
Keterangan
Hasil
Sampel
Telur Puyuh
Kedalaman kulit
Cukup baik
Kebersihan
Cukup bersih
Keretakan
Tidak ada keretakan
Kantung udara
Tidak terlihat
Volume kantung udara
Tidak terlihat
Putih telur
Tidak terlihat
Kuning telur
Tidak terlihat
Kesimpulan : berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa keadaan
telur ayam buras keadaan kulitnya baik, cukup bersih, tidak terdapat keretakan,
kandung udara, putih dan kuning telur tidak terlihat pada saat candling
Sumber : Kelompok E, Meja 2, (2014)
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur Secara Subjektif
Sampel
Putih telur
Kuning telur

Bersih
Bersih

Telur bebek

Putih telur
Kuning telur

Jernih
Jernih

Putih telur
Kuning telur

Bening
Kuning orange

Putih telur
Kuning telur

Tidak Tegar
Tegar

Kebersihan
Kejernihan
Warna
Ketegaran

(Sumber : Kelompok E, Meja 2, 2014)


Tabel 3. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur Secara Objektif
Sampel
Telur bebek
Berat telur
59,5 gram

Tinggi kuning telur


Diameter kuning telur
Indeks kunng telur
Nilai Z
Tinggi putih telur
Diameter putih telur
Indeks putih telur
Unit haugh

1,49 cm = 14,9 mm
4,78 cm = 47,8 mm
0,312
0,083
0,44 cm = 4,4 mm
7,9 cm = 79 mm
0,056
62,95

(Sumber : Kelompok E, Meja 2, 2014)


Tabel 4. Hasil Pengamtan Ketebalan Kulit Telur
Sampel
Telur buras
Ketebalan kulit
0,13 cm = 1,3 mm
( Sumber : Kelompok E, Meja 2,2014)
Tabel 5. Hasil Pengamatan Kualitas Telur dengan Metode Spesifik Gravity
Larutan Garam

1,060

1,065

1,070

1,075

1,080

1,085

1,090

1,095

1,100

Sampe
l
Telur
ayam
ras

( Sumber : Kelompok E, Meja 2, 2014)


Keterangan : (+) mengapung
(-) Tenggelam
Tabel 6. Hasil Pengamtan Porositas Kulit Telur
Sampel
Telur ayam ras
Hasil
Tidak ada Bintik
( Sumber : Kelompok E, Meja 2, 2014)
3.2 Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan keadaan telur utuh dapat disimpulkan


bahwa keadaan telur puyuh keadaan kulitnya baik, cukup bersih, tidak terdappat
keretakan, kantung udara, putih dan kuning telur tidak terlihat pada saat candling.
Berdasarkan hasil pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektif dapat
disimpulkan bahwa telur Bebek kuning dan putih telur bersih, jernih, putih
telurnya bening, kuning telurnya berwarna kuning orange, pada saat dipecahkan
putih telur melebar (tidak tegar), kuning telur tegar. Sedangkan hasil pemeriksaan
isi telur secara objektif dapat disimpulkan bahwa indeks kuning telur 0,312,
indeks putih telur 0,056, nilai z 0,083, dan unit haugh 62,95. Jadi telur ayam buras
yang diuji termasuk kedalam golongan A.
Berdasarkan hasil pengamatan ketebalan kulit telur dapat disimpulkan
bahwa ketebalan kulit bebek yaitu 0,13 cm atau 1,3 mm, berarti kulit bebek
tersebut masih baik.
Berdasarkan hasil pengamatan pengukuran kualitas telur metode spesifik
gravity dapat disimpulkan bahwa telur ayam ras mengapung pada larutan garam
1,060 > 1,075 berarti kualitas telur burul.
Berdasarkan hasil pengamatan porositas kulit telur dapat disimpulkan
bahwa porositas kulit telur ayam ras tidak poros karena tidak terdapat bintik
didalam kulit telur.
Peneropongan atau biasa disebut dengan candling merupakan cara yang
biasa dilakukan peternak atau konsumen untuk mengetahui kualitas isi telur. Pada
prinsipnya, peneropongan merupakan pemeriksaan telur dengan cahaya. Di
peternakan-peternakan biasanya digunakan alat teropong khusus, sedangkan

secara sederhana dapat digunakan baterai dan gulungan karton atau kertas tebal
lainnya.Bagi pembeli, peneropongan ini berguna untuk menghindari agar tidak
tertipu membeli telur yang telah dierami (Sudaryani, 1999).
Proses candling (peneropongan atau pencahayaan) juga perlu
dilakukan dalam melakukan pengamatan terhadap sifat fisik dalam
telur. Peneropongan dilakukan dengan menggunakan sinar terang
(berasal dari lampu) yang dilewatkan pada lubang kecil kira-kira
sebesar penampang melintang sebutir telu. Pekerjaan ini biasanya
dilakukan di ruangan gelap agar bayangan telur nampak jelas.

Permukaan kulit telur yang tidak bersih, dan sedikit keretakan yang ada
pada kulit telur, maka mutu telur tersebut kurang baik. Karena apabila kulit telur
bersih, maka kualitas telur menjadi lebih baik. Permukaan kulit telur yang kurang
atau tidak bersih diakibatkan karena pembersihan kulit telur tidak maksimal.
Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara basah dan cara kering.
Pembersihan dengan cara basah dilakukan dengan menggunakan semprotan air
yang berisi sanitasier, diikuti pembilasan dengan air hangat dan dikeringkan
dengan aliran udara panas. Air yang dipergunakan jangan mengandung besi (Fe)
lebih dari 2 ppm, dan jangan membasahi telur dengan air pembersih lebih dari 5
menit. Suhu air pembersih jangan lebih dari 90oC.

Sedangkan pembersihan

dengan cara kering, dilakukan dengan menggosok permukaan telur dengan bahan
abrasif, alatnya antara lain adalah steel

wool, omey paper atau menggunakan

kertas amplas. Kelemahan cara kering dibandingkan cara basah adalah waktunya
lebih lama, timbulnya guratan pada kulit telur, kemungkinan terjadi perbesaran

kulit, sehingga mempercepat penguapan dan dapat menyebabkan pencairan putih


telur kental karena goyangan dan abrasif (Muchtadi, 1992).
Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Berikut
ini beberapa parameter yang dapat dijadikan ukuran untuk menentukan kualitas
telur sebelah luar (Sudaryani, 1999).
1. Kebersihan Kulit Telur
Kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak
ada kotoran apapun.
2. Kondisi Kulit Telur
Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas
telur akan semakin baik jika tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh
serta tidak retak.
3. Warna Kulit
Warna kulit telur ayam ras ada dua, yaitu putih dan cokelat.Perbedaan
warna kulit tersebut disebabkan adanya pigmen cephorpyrin yang terdapat pada
permukaan kulit telur yang berwarna cokelat. Kulit telur yang berwarna cokelat
relatif tebal dibandingkan yang kulit telur yang berwarna putih. Tebal kulit telur
yang berwarna cokelat rata-rata 0,51 mm, sedangkan tebal kulit telur yang
berwarna putih rata-rata 0,44 mm. Oleh karenanya, kualitas telur yang berwarna
cokelat lebih baik dibandingkan telur yang berwarna putih. Dalam penyimpanan,
telur yang berkulit cokelat lebih awet dibandingkan telur yang berwarna putih.
4. Bentuk Telur

Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak


terlalu lonjong, dan juga tidak terlalu bulat.
Keretakan kulit disebabkan oleh terjadinya benturan atau adanya tekanan
pada telur.Pada kondisi lingkungan yang kurang baik, keretakan kulit telur dapat
menyebabkan perubahan bau, serangan mikroorganisme, kehilangan air dan
kehilangan CO2. Penyebab keretakan kulit telur antara lain karena kulit tipis,
kondisi pengepakan dan distribusi ke konsumen kurang baik (Sudaryani, 1999).
Kondisi kulit telur juga dapat dilihat dari teksturnya. Kualitas telur akan
semakin baik jika tekstur kulitnya halus. Bentuk telur yang baik adalah telur yang
tidak benjol dan tidak terlalu bulat (Sudaryani, 1999).
Berdasarkan ketiga sifat fisik tersebut, kualitas telur dapat dibedakan
menjadi empat, yaitu :
a. Kualitas AA, kulit telur bersih, tidak pecah, dan bentuknya normal.
b. Kualitas A, kulit telur bersih, tidak pecah, tidak retak dan bentuknya normal.
c. Kualitas B, kulit telur sedikit kotor (sekitar 1/321/16 bagian permukaan kulit),
tidak pecah dan tidak retak.
d. Kualitas C, kulit telur sedikit kotor (sekitar 1/321/16 bagian permukaan kulit),
tidak pecah dan tidak retak dan bentuknya normal (Sudaryani, 1999).
Kualitas telur juga dapat dilihat dari ketebalan atau kedalaman kantung
udara. Semakin kecil kedalaman kantung udara semakin baik kualitas telur, karena
hal tersebut menandakan telur masih segar. Berdasarkan ketebalan atau kedalaman
kantung udara, kualitas telur dapat dibedakan menjadi tiga yaitu :
a. Kualitas AA memiliki kedalaman kantung udara 0,3 cm

b. Kualitas A memiliki kedalaman kantung udara 0,5 cm


c. Kualitas B memiliki kedalaman kantung udara lebih dari 0,5 cm.
(Sudaryani, 1999).
Selain tiga kualitas berdasarkan kantung udara, ada juga yang
menggolongkan kualitasnya menjadi empat kualitas, yaitu :
a. Kualitas AA memiliki kedalaman kantung udara < 0,3 cm.
b. Kualitas A memiliki kedalaman kantung udara 0,2 sampai 0,6 cm.
c. Kualitas B memiliki kedalaman kantung udara 0,7 sampai 0,8 cm.
d. Kualitas C memiliki kedalaman kantung udara > 0,9 cm.
Kualitas telur bagian dalam (isi telur) diantaranya mencakup kondisi ruang
udara, kuning telur, dan putih telur. Telur yang segar memiliki ruang udara yang
lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Kualitas yang paling baik bila
telur memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm, kualitas sedang memiliki
kedalaman ruang udara 0,5 cm, dan kualitas biasa memiliki kedalaman ruang
udara lebih dari 0,5 cm. Untuk mengetahui kedalaman ruang udara pada telur
dapat dilakukan dengan cara peneropongan yang merupakan pemeriksaan telur
dengan cahaya. Peneropongan dapat dilakukan secara sederhana yaitu dengan
menggunakan gulungan karton atau kertas tebal lainnya.
Kualitas telur ditentukan oleh :
a

kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur

dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan
kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan
kebersihan kulit telur) (Margono, 2000).

Cara untuk memperpanjang daya simpan telur segar :

Dilakukan pembersihan dengan tujuan untuk menghilangka kotoran dari

permukaan kulit telur.


Dilakukan dengan cara pendinginan dengan tujuan agar telur dapat disimpan
dalam waktu yang lebih lama. Dalam penyimpanan ini harus diperhatikan faktor
suhu dan kelembabannya. Pada suhuyang rendah kegiatan mikroba dan peristiwa

fisika maupun kimia akan berjalan lebih lambat.


Pelapisan kulit telur dengan minyak dengan tujuan untuk menutupi pori-pori kulit
sehingga penguapan air dan karbon dioksida terhambat. Dengan demikian telur

menjadi tahan lama.


Pemanasan telur pada suhu 60oC selama 10 menit dapat digunakan
untukpengawetan telur (Muchtadi, 1992).
Spesific Gravity (Berat Jenis) pertama kali dianjurkan oleh Olsson tahun
1934, dilakukan dengan mencelupkan telur ke dalam berbagai konsentrasi larutan
garam dengan berat jenis antara 1,066 1,102 dengan peningkatan konsentrasi
0,004 sampai telur mengambang (Abbas, 1989).
Telur dapat mengapung saat percobaan spesifik gravity karena dipengaruhi oleh
ketebalan telur. Telur dengan penyimpanan lama akan mengakibatkan kulit
kutikula membesar sehingga udara keluar dari dalam tersebut. Hal tersebut
mengakibatkan kantung udara membesar sehingga telur dapat mengapung pada
larutan garam dengan konsentrasi tertentu.Kualitas telur dikatakan baik jika dapat
mengapung pada larutan garam dengan konsentrasi lebih dari 1,075.Telur yang
disimpan mengalami penurunan berat jenis.Hal tersebut disebabkan penurunan
beratoleh penguapan air dan gas karbondioksida sedangkan volume telur
tetap.Semakin lama penurunan berat semakin besar yang dipengaruhi oleh suhu

dan kelembaban ruang penyimpanan. Penurunan berat jenis dari telur normal
1,008-1,095 menjadi 0,825 setelah penyimpanan selama tiga bulan. Penurunan
berat jenis ini dapat dideteksi dengan merendam dalam air biasa, jika tenggelam
menandakan penurunan berat jenis sebelum sampai dibawah 1,000 (Muchtadi,
1992).
Haugh unit merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui
kesegaran isi telur, terutama bagian putih telur. Untuk mengukurnya, telur harus
dipecah lalu ketebalan putih telur diukur dengan alat micrometer. Telur yang segar
biasanya memiliki putih telur yang tebal. Biasanya haugh unit dapat ditentukan
dengan menggunakan tebal konversi. Semakin tinggi nilai haugh unit suatu telur
menunjukkan bahwa kualitas telur semakin baik (Risma, 2011).
Berdasarkan unit Haugh telur, kualitas telur dapat dibedakan menjadi :

Kualitas AA dengan nilai unit Haugh > 72


Kualitas A dengan nilai unit Haugh 60 72
Kualitas B dengan nilai unit Haugh 31 60
Kualitas C dengan nilai unit Haugh < 31
Mutu telur tanpa kulit dapat dinilai dengan dengan cara yang lebih pasti,

karena banyak kerusakan oleh mikroorganisme dan lain lainnya dapat diamati
dengan jelas. Lagipula, bertambah besarnya kuning telur dapat diamati dan indeks
kuning telur dapat diukur (Tarwotjo, 1998).
Kerusakan-kerusakan telur yang disebabkan oleh bakteri antara lain :
1. Red rots
Ditandai dengan warna kemerahan pada kuningtelur dan dapat dideteksi
dengan peneropongan.Pada kerusakan tersebut biasanya albumen mengalami

pengenceran dan berwarna keabuan yang diselimuti warna kemerahan.Kerusakan


ini disebabkan oleh bakteri Pseudomonas.
2. Green rots atau sour rots
Kerusakan ini terlihat pada bagian albumen, kuning telur dan membrane
vitelin.Albumen mengalami pengenceran, berserabut dan biasanya tampak
berwarna hijau.Kuning telur diselimuti bintik-bintik berwarna pink atauputih serta
mengeras seperti telah dimasak. Sedangkan pada membran vitelin akan
mengalami penebalan dan berwarna putih atau kadang-kadang berwarna hitam.
Disebabkan oleh bakteri Pseudomonas yang mengkontaminasi pada saat
ditelurkan dan dipercepat oleh kotoran yang menempel.
3. Black rots
Tanda-tanda kerusakan ini adalah ruang udara besar, albumen berwarna coklat
kehijauan dan encer sertaa kuning telur berwarna hitam.Jika dibuka terjadi
perubahan bau yaitu bau busuk dan kuning telur liat seperti karet. Dalam
kerusakan ini ditemukan bermacam-macam mikroba antara lain Proteus
Alkaligenes, Escherichia coli dan sebagainya. Sumber kontaminan berasal dari
debu yang menempel pada kulit telur dan penggunaan air terkontaminasi oleh
mikroba tersebut (Muchtadi, 1992).
Ciri-ciri kualitas telur yang baik itu memiliki berat yang normal
dibandingkan dengan jenisnya (untuk telur ayam kampung beratnya 40 45gr/butir), memiliki bentuk yang normal dibanding dengan dengan jenisnya
(untuk telur ayam kampung ukuran normalnya 3:4), keadaan kulit telurnya bersih
dari kotoran, rongga udaranya terlihat jelas dibagian tumpul dan tidak berpindahpindah (dapat dilihat dengan teropong telur), umur telur tidak lebih dari 5 hari dan
cara menyimpannya benar (lihat pada bagian Persiapan Telur), ratio induk jantan
dan betinanya 1:8 tidak lebih, umur induk jantan dan betina tidak kurang dari 12

bulan, tidak terdapat kecacatan pada telur seperti retak, permukaan telur yang
kasar, cangkang yang lembek, penebalan kulit di satu bagian, bagian kuning telur
dobel dan lain-lain, tidak berbau busuk atau sudah lama disimpan, telur harus
segera dipisahkan dari telur yang bagus (Asra, 2012)
Kantung udara terbentuk setelah di telurkan oleh ayam betina karena
adanya perbedaan suhu dalam tubuh ayam (41oC) dengan suhu lingkungan 28oC
yang lebih rendah.Kantung udara semakin bertambah besar karena adanya
penguapan atau penyusustan berat telur.Kantung udara dipengaruhi suhu
penyimpanan, kelembaban, dan perubahan internal telur.Suhu yang tinggi dan
kelembaban yang rendah dapat menyebabkan kantung udara membesar akibat
adanya penguapan air dalam telur (IPB, 2012)
Sesaat setelah ditelurkan, besarnya ruang udara 1/8 inchi dan terus
bertambah besar sebanding dengan bertambahnya waktu yang menyebabkan
kehilangan air dan gas karbon dioksida. Besarnya ruang udara tersebut dipakai
sebagai akibat mutu telur (Muchtadi, 1992).
Kulit telur yang berwarna coklat relatif tebal dibandingkan dengan kulit
telur yang berwarna putih, tebal kulit telur yang berwarna coklat rata-rata 0,51
mm, sedangkan tebal kulit telur yang berwarna putih rata-rata 0,44 mm
(Sudaryani, 1999).
Warna coklat pada telur ayam sejatinya dipengaruhi oleh faktor genetik
yaitu adanya zat warna phorpyrin di saluran reproduksi ayam bukan karena
makanan atau obat.Jadi setiap unggas (ayam, itik atau burung), telah ditentukan
warna telurnya baik putih, biru atau coklat. Namun dalam pembentukan warna

kulit telur dipengaruhi oleh asupan nutrisi atau obat tertentu. Kondisi lingkungan
& penyakit juga bisa berpengaruh terhadap optimal tidaknya pewarnaan kulit
telur. Beberapa faktor yang mempengaruhi pewarnaan kulit telur yaitu :
1. Kandungan kalsium dalam ransum
Kadar kalsium dalam ransum harus sesuai dengan kebutuhan ayam, jika
kadar kalsium rendah atau tidak cukup maka sekresi phorpyrin saat pengecatan
kerabang telur akan berkurang akibatnya warna kulit telur menjadi lebih putih.
2. Heat stress
Ketika suhu lingkungan menjadi panas, konsumsi ransum menurun dan
kecukupan

energi

menjadi

faktor

pembatas

utama

bagi

ayam

petelur.Ketidakcukupan konsumsi ransum menyebabkan asupan asam amino,


kalsium, fosfor, vitamin D dan nutrien-nutrien lainnya berkurang sehingga
menyebabkan produksi telur terhambat dan mempengaruhi kualitas telur.
3. Pemakaian obat dengan dosis berlebihan
Pemakaian obat dari golongan sulfonamide dan koksidiostat yang
mengandung nicarbazin dengan dosis melebihi aturan pakai pada ayam masa
produksi, dapat berpengaruh terhadap pewarnaan kulit telur
Penyimpangan pada telur antara lain telur dengan dua kuning telur, telur
tanpa kuning telur, telur dalam telur, telur bernoda darah, noda daging,
penyimpanganwarna kuning telur, penyimpangan falvor, kulit telur lunak, kulit
telur tipis, kulit telur berkapur dan mengkilap, dan bentuk yang tidak normal atau
menyimpang dari biasanya (Muchtadi, 1992).

Pengujian porositas kuning telur dengan menggunakan metilen blue


bertujuan untuk mengetahui kondisi telur tersebut, baik atau tidak baik dan layak
atau tidak layaknya telur tersebut untuk dikonsumsi. Sebab dengan adanya bercak
biru pada bagian dalam cangkang telur menunjukkan bahwa telah terjadi
penyerapan terhadap air metilen blue tersebut ke dalam telur, yang diakibatkn
karena adanya pori-pori yang besar yang ada pada permukaan cangkang atau kulit
luar dan selaput tipis pada cangkang telur. Dengan membesarnya pori-pori pada
cangkang telur, dapat mengakibatkan terjadinya respirasi pada telur dan
kemungkinan besar yang terjadi adalah masuknya partikel-partikel berbahaya
yang tidak diinginkan, termasuk di dalamnya adalah mikroba yang mengakibatkan
cepatnya pembusukan (Tarwotjo.S, 1998)

IV KESIMPULAN DAN SARAN


Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan keadaan telur utuh dapat disimpulkan
bahwa keadaan telur puyuh keadaan kulitnya baik, cukup bersih, tidak terdapat
keretakan, kantung udara, putih dan kuning telur tidak terlihat pada saat candling.
Berdasarkan hasil pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektif dapat
disimpulkan bahwa telur bebek kuning dan putih telur bersih, jernih, putih
telurnya bening, kuning telurnya berwarna kuning orange, pada saat dipecahkan
putih telur melebar (tidak tegar), kuning telur tegar. Sedangkan hasil pemeriksaan
isi telur secara objektif dapat disimpulkan bahwa indeks kuning telur 0,312,

indeks putih telur 0,056 nilai z 0,083, dan unit haugh 62,95. Jadi telur ayam buras
yang diuji termasuk kedalam golongan A.
Berdasarkan hasil pengamatan ketebalan kulit telur dapat disimpulkan
bahwa ketebalan kulit telur bebek yaitu 0,13 cm atau 1,3 mm, berarti kulit telur
ayam buras tersebut masih baik.
Berdasarkan hasil pengamatan pengukuran kualitas telur metode spesifik
gravity dapat disimpulkan bahwa telur ayam ras mengapung pada larutan garam
1,060 > 1,075 berarti kualitas telur buruk.
Berdasarkan hasil pengamatan porositas kulit telur dapat disimpulkan
bahwa porositas kulit telur ayam ras tidak poros karena tidak terdapat bintik
didalam kulit telur.

4.2 Saran
Sebaiknya pada saat praktikum berlangsung praktikan memahami prosedur
dengan benar dan lebih teliti agar mendapatkan hasil pengamatan dan perhitungan
yang benar.

V DAFTAR PUSTAKA
Abbas, M. H. (1989). Pengolahan Produk Unggas. Jilid I. Universitas Andalas,
Padang .
Asra.

(2012.

).

pemilihan-telur-yang-baik..html.

http://asra-

net.blogspot.com/2012/11/. Diakses : 19 November 2014.


Margono, T. dan Detty, S. (2000). Telur Pindang. http://www.ristek.go.id. Akses
19 November 2014.
Muchtadi, Tien R., Sugiono. (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB,
Bogor.
Risma.(2011).

kualitas-dan-kelas-telur

.http://rismanismail2.wordpress.com.

Diakses 19 november 2014.


Sudaryani, Titik. (1999). Kualitas Telur.PT Penebar Swadaya. Jakarta.
Tarwotjo, S.C. (1998). Dasar-Dasar Gizi Kuliner.Penerbit PT. Gramedia
Widiasarana Indonesia. Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
tinggu kuning telur
1,49
=
Diameter kuning telu 4,78 = 0,312

Indeks kuning telur

Nilai Z

10 X tinggu kuning telur 10 X 1,49


=
=0,083
3 X berat Terlur
3 X 59,5

Indeks Putih telur

tinggu putih telur


0,44
=
=0,056
Diameter putihtelur 7,90

Unit Haugh

= 100 log ( h + 7,75 1,7 w 0,37 )


= 100 log ( 4,4 + 7,75 1,7 (59,5 0,37 ) )
= 62,95