PRACTICA 1.

PRUEBAS FISICOQUIMICAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRACTICE 1. "PHYSICAL-CHEMICAL TESTS OF FRUITS AND

VEGETABLES"
Eraso Insuasty Johana Estefania
Meza Yezquen Nelly Stefani
Muoz Cabrera ngela Patricia
Segovia Arvalo Diana Segovia
Estudiantes VI Semestre de Ingeniera de Procesos. Procesos Industriales
I. Universidad Mariana. San Juan de Pasto. 10 de marzo de 2015

1. INTRODUCCION
Es importante estudiar la composicin con
hortalizas que les permite tener un aporte
antioxidantes, fibra, vitaminas, entre otros);
estudiar tambin sus caractersticas,
propiedades organolpticas.

las que cuenta tanto las frutas y

nutricional alto (agua, minerales,
dada su diversidad es importante
componentes fisicoqumicos y

Las frutas y hortalizas cumplen un papel fundamental en los organismos ya que

son estas las encargadas de ofrecer las energas requeridas por el mismo,
siendo las protagonistas de una dieta balanceada y saludable que permita al
organismo encontrarse en buen estado.
.

2. OBJETIVOS

3. MATERIALES

2.1 Objetivo general:

Caracterizar a las frutas y hortalizas
mediante
sus
propiedades
fisicoqumicas
mediante
el
equipamiento de la sala piloto en la
sede Alvernia.
2.2 Objetivos especficos:

Realizar pruebas especficas

que determinen propiedades
de humedad, pH, y grados
Brix.
Determinar
bajo
que
influencias
pueden
ser
modificadas las propiedades
fisicoqumicas de las frutas y
hortalizas.
Titular las soluciones tanto de
frutas como hortalizas para
determinar la acidez de la
manzana.

3.1 Materiales que traern los

equipos

Frutos de manzana pequeas

con igual madurez (3)
Frutas (1 madura y otra madurez
intermedia)
2 tomates (Uno verde y otro
maduro, rojo completo)
Tabla para cortar
1 Cuchillo con filo (no dentado)
1 extractor de jugo (manual o
elctrico)
3 hojas de papel bond, carta y
lapicero
Pincel pequeo.
Toallas o un pao limpio
Papel aluminio (un rollo)

3.2 Material de laboratorio

Papel filtro Refractmetro 0 a 30

Bx pHmetro
6 Matraces erlenmeyer de 125
ml
6 beacker de 100 ml 1 balanza
analtica
1 bureta de 50 ml
pinzas para bureta
soporte universal
6 pipetas volumtricas de 10 ml
6 beaker de 10 ml y de 50 ml
Penetrmetro GY3
Secador y mufla
3.3 Reactivos

Solucin de NaOH 0.1N 250 ml

Fenolftalena al 1% en etanol al
50% 10 ml
Buffer pH 4 y pH 7
10 g Acido ctrico
10 g Acido Ascrbico

4. PROCEDIMIENTO

Inspeccin de los vegetales

recolectados
Humedad
Determinacin del pH y
grados Brix
Acidez titulable
Determinacin de la firmeza

Se
pes
0,1g
de
Manzana
Posteriormente
seequipos
recort
trozos en lminas en un cris
tom
semora
compar con las muestras
de 20
los
otros
lu elSe
color
delas
la muestras
manzana y la

el pH y los grados
brix
Sede
pes
para
muestra.
la esta
diferencia
gravimtrica,
el agua
evaporada
Se extrajo
elcada
jugo
decalcular
loscoloc
frutos
por
separado.
Se
muestra
en el secador
a 70C
y se dejdurante
reposar el
(losecado
corre

Para calcular la acidez aplicamos:

% acidez = ml NaOH x N NaOH x meq. cido x factor dil. 100 ml m
compararon
rocedi
a filtrar
laresultados
muestra
de manzana,yutilizando
10 mL
de jugo de NaOH 0.1N a un punto final de pH= 8.2
Se
adiciono
2los
o3
gotas
de fenolftalena
se titul con
la solucin
Utilizando el valor del miliequivalente del cido orgnico predominante e

Se cort la manzana en cuatro partes proporcionales (cor

un papel identificando cada una de la siguiente manera Se identific de la siguiente manera Prueba cido as
estilada e introdujo en la solucin de cido ctrico y se lo paso sobre la superficie cortada de las manzanas d

5.
OBSERVACIONES
DISCUSIN DE RESULTADOS

Al final del secado y tras haber

transcurrido el periodo de reposo se
obtuvo el siguiente peso:

5.1 Inspeccin de los vegetales

recolectados
Se verifico que los insumos a tratar
se encuentren en buen estado,
determinando si las condiciones en
las que se encontraba la muestra
eran las adecuadas para que la
misma
la
conforme
las
caractersticas optimas como color,
textura entre otros.
5.2 Humedad Determinacin del
pH y grados Brix
Inicialmente se cuantifico el peso
del crisol vaco en la balanza
analtica
para
restarlo
posteriormente, haciendo que no
exista ningn tipo de excedente a la
hora de medir el peso de la
manzana al salir del secador y tras
haber pasado el tiempo de reposo.
Peso crisol vaco = 12.8483 gr
Peso del crisol con la manzana =
47,35 gr
Se
realiz
realizaron
cortes
trasversales a la manzana y se
tom la lectura del peso de la
manzana en la balanza analtica
dando los siguientes pesos:

Foto 1. Rodajas finas de manzana en

el crisol.
Fuente: Este trabajo

Foto 2. Manzana pesada en la

balanza analtica tras cumplir el
proceso de secado.
Fuente: Este trabajo

Peso de la manzana en el crisol =

51,9114 gr
5.3 Acidez titulable
Tanto a la mora como a la manzana
se le realizo la medida de grados
Briz como de pH respectivamente
donde se obtuvo los siguientes
datos:
Insumo
Grados Brix
Manzana
10,4
Mora
10
Para tomar estos datos la muestra
se tena que encontrar machacada
de forma que se pueda extraer el
jugo de la misma como se indica:

Foto 3. Mora machacada

Fuente: Este trabajo

reaccin peroxidasa
que se
produce, en la cual se presenta
pardeamiento enzimtico que es el
responsable de generar este tono
de caf en la manzana, lo cual
evidencia la presencia de oxgeno
en la misma. Por su parte la mora
se fermenta de manera rpida
debido a los azucares que contiene.
Foto 4. Manzana machacada
Fuente: Este trabajo

Para calcular su pH se utiliz el

pHmetro como se indica a
continuacin:

Finalmente se procede a realizar el

montaje para la titulacin donde se
agregaron 3 gotas de fenolftalena a
la muestra del jugo de manzana y
se titul con la solucin de NaOH
0.1N hasta alcanzar un punto final
de pH = 8.2 donde se obtuvo un
volumen
de
6.2
mL
que
reemplazandolo en la formula
quedara de la siguiente manera:
Acidez=6.2 mL0.10.075

Acidez=0.0465

Foto 5. Medicin del pH de la mora

Fuente: Este trabajo

Para la medicin de los grados brix

se utiliz el refractmetro en el cual
se pudo observar la siguiente
cantidad en el caso de la mora

Foto 6. Medicin de grados Brix de

la mora
Fuente: Este trabajo

Tras haber transcurrido un periodo

corto de tiempo se pudo observar
que la manzana se torn de un color
caf marrn, esto se debe a la

Cabe recalcar que el factor 0.075

anteriormente operado para obtener
el resultado, corresponde al peso
miliequivalente del tartrico al cual
corresponde la manzana. (Tomado
por tablas de la gua de laboratorio)

Foto 7. Montaje para realizar

titulacin en la muestra de manzana
Fuente: Este trabajo

5.4 Actividad enzimtica

Se tomaron 3 rodajas y se marcaron

como cido ascrbico, cido ctrico
y Testigo respectivamente como se
muestra en la imagen

Foto 8. Actividad enzimtica en la

manzana
Fuente: Este trabajo

Se observ que al trascurrir un

periodo de una hora la rodaja que
contena cido ascrbico retraso la
oxidacin que presento la manzana,
el cido ctrico la mantuvo sin
aparecer ningn indicio de oxidacin
mientras que la testigo se
encontraba oxidada en su mayor
parte, con esto es posible deducir
que el cido permite el retraso o
evitacin de que la muestra sobre la
cual es aplicada se oxide.

6. CONCLUSIONES
6.1 Los cidos como el ascrbico o
el ctrico ayudan detienen la
actividad enzimtica y por ende
la fruta se conserva durante ms
tiempo.

6.2 Las
caractersticas
fisicoqumicas
de
un
componente puede inferir en el
comportamiento al realizarle
anlisis como de titulacin,
secado, grados Brix, entre otros,
dependiendo de su composicin.
6.3 El equipamiento industrial en
cuanto a maquinas como el
refractmetro o el phmetro, son
aparatos de suma importancia
que permiten que se dicte un
dato preciso acerca de su
medicin.
6.4 la reaccin peroxidasa, en la
cual se presenta pardeamiento
enzimtico es la responsable de
tornar de un color caf marrn a
la manzana evidenciando un
estado de oxidacin.
7. BIBLIOGRAFIA
7.1
SKOOG,
DOUGLAS
A.
Principios de Anlisis Instrumental.
Quinta Edicin. Editorial Mc Graw
Hill. 2001.
7.2
a1389s.pdf

http://www.fao.org/3/a-

7.3http://www.scielo.cl/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S071775182009000200007