LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

LEMAK
Uji Safonifikasi

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Praktikum

Biokimia Pangan

Oleh :
Nama
NRP
Kelompok
Meja
Asisten
Tgl Percobaan

: Noorman Adhi Tridhar

: 113020044
:B
: 8 (Delapan)
: Sari Fitriana
: 11 April 2013

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2013

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

LEMAK
UJI SAFONIFIKASI
Noorman Adhi Tridhar
: 113020044
Rinaldi Prawira Budiman : 113020043

INTISARI
aaaa Tujuan dari percobaan Uji Safonifikasi adalah untuk
mengetahui banyaknya busa yang dihasilkan dengan menggunakan
KOH dan NaOH. Prinsip dari uji safonifikasi adalah berdasarkan
lemak yang terhidrolisis oleh alkali basa menghasilkan sabun dan
gliserol.
AaaaBerdasarkan hasil percobaan dengan menggunakan uji
safonifikasi diketahui bahwa sampel A NaOH mengandungs sedikit
busa dan KOH mengandung banyak busa, begitu juga pada sampel
B NaOH mengandung sedikit busa dan KOH mengandung banyak
busa.

I PENDAHULUAN
aaaaBab ini akan membahas mengenai: (1) Latar Belakang

Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan

(4) Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Saponifikasi adalah reaksi hidrolisis antara basa-basa
alkali dengan asam lemak yang akan menghasilkan gliserol
dan garam yang disebut sebagai sabun. Asam lemak yang
digunakan yaitu asam lemak tak jenuh, karena memiliki paling
sedikit satu ikatan ganda diantara atom-atom karbon
penyusunnya dan bersifat kurang stabil sehingga sangat
mudah bereaksi dengan unsure lain. basa alkali yang
digunakan yaitu basa-basa yang menghasilkan garam basa
lemah seperti Naoh, Koh, Nh4oh, k2co3 dan lainnya. Sabun,
menjadi produk berasal dari garam asam karboksilat yang
tinggi

1.2. Tujuan Percobaan

aaa Tujuan dari percobaan Uji Safonifikasi adalah untuk
mengetahui banyaknya busa yang dihasilkan dengan
menggunakan KOH dan NaOH.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip dari uji safonifikasi adalah berdasarkan lemak
yang terhidrolisis oleh alkali basa menghasilkan sabun dan
gliserol.
1.4. Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Safonifikasi

II TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini membahas mengenai : (1) pengertian Lemak, (2)
Golongan lemak, dan (3) peranan lemak.
2.1. Lemak
Lemak adalah sekelompok senyawa heterogen yang
berkaitan, baik secara aktual maupun potensial, atau senyawa
organik yang tidak larut dalam air tapi dapat diekstraksi
dengan pelarut nonpolar seperti kloroform, eter, dan benzena
(Poedjiadi,1994).
2.2. Golongan lemak
Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dalam
beberapa golongan. Ada beberapa cara penggolongan yang
dikenal Bloor membagi lipid dalam tiga golongan besar yaitu :
1. Lipid sederhana (Homolipid), yaitu ester asam lemak
dengan berbagai alkohol, contohnya lemak atau gliserida dan
lilin.
2. Lipid gabungan (Compound lipid), yaitu ester asam lemak
yang mempunyai gugus tambahan, contohnya fosfolipid,
serebrosida.
3. Derivat lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses
hidrolisis lipid, contohnya asam lemak, gliserol, dan sterol.
Disamping itu berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid
dapat dibagi dalam dua golongan yaitu lipid yang dapat
disabunkan ,yakni dapat dihidrolisis dengan basa. Dan lipid
yang
tidak
dapat
disabunkan
cantohnya
steroid
(Poedjiadi,1994).
Lemak disebut juga lipida. Tidak larut dalam air, dan baru
bisa dalam pelarut lemak seperti eter, klorofrom dan benzen.
Seperti halnya karbohidrat, bahan ini dibina atas tiga unsur
yaitu C (karbon, zat arang), H (hidrogen, zat air), dan O
(oksigen, zat asam). Lemak adalah gabungan asam lemak
dan gliserol. Dibedakan atas tiga golongan: lemak, lilin, dan
lemak gabungan. Lemak membina rangka membran sel dan
membran banyak organel dalam sel. Karena itu, lemak adalah
bahan pembangun dasar jaringan tubuh makhluk. Dalam
membran sel dan membran organel lapisan lemak ditunjang
oleh molekul-molekul protein. Protein dalam membran ibarat
tiang-tiang penyangga rangka yang terdiri dari lemak itu.
Lemak yang populer ialah tributirin, tristearin, dan tripalmitin
(Winarno, 1997).

2.3. Peranan Lemak

Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan
pangan dengan kandungan yang berbeda-beda.Tetapi lemak
dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan
makanan dengan berbagai tujuan.Dalam pengolahan bahan
pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media
penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening
(mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarin. Di
samping itu, penambahan lemak dimaksudkan juga untuk
menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan citarasa
bahan pangan, seperti pada kembang gula (Winarno, 1997).
Lemak dan minyak yang tersembunyi (invisible fat)
merupakan minyak atau lemak yang biasanya termakan
bersama bahan-bahan seperti daging, ikan telur, susu,
alpokat, kacang tanah, dan beberapa jenis sayuran yang
mengandung lemak. Sedangkan lemak yang telah diekstraksi
dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai
lemak minyak biasa atau lemak kasat mata (visible fat).Lemak
hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol,
sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih
banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga
umumnya berbentuk cair (Winarno, 1997).
Lemak hewani ada yang berbentuk padat(lemak) yang
biasanya berasal; dari lemak hewan darat seperti lemak susu,
babi, dan sapi. Lemak hewan laut seperti minyak ikan paus,
minyak ikan cod, minyak ikan herring berbentuk cair dan
disebut minyak. Lemak nabati yang berbentuk padat adalah
minyak coklat dan bagian stearin dari minyak kelapa sawit.
Lemak nabati yang berbentuk cair dapat dibedakan atas:
a. Drying oil yang akan membentuk lapisan keras bila
mengering di udara, misalkan minyak yang dapat digunakan
untuk cat dan pernis,
b. Semi draying oil seperti minyak jagung, minyak biji kapas,
dan minyak bunga matahari,
c. Non drying oil, misalnya minyak kelapa dan minyak kacang
tanah (Winarno, 1997).

III BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Bahan-bahan yang
digunakan, (2) Alat-alat yang digunakan, dan (3) Metode
Percobaan
3.1. Bahan-bahan yang digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan uji
Safonifikasi adalah margarine dan minyak goreng. Pereaksi
yang digunakan adalah larutan NaOH dan KOH.
3.2. Alat-alat yang digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan uji Safonifikasi
adalah tabung reaksi, pipet tetes, gelas kimia, penangas air.
3.3. Metode Percobaan

Gambar 2. Metode Uji Safonifikas

IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Hasil Pengamatan, (2)
Pembahasan.
4.1. Hasil Pengamatan
Berdasarkan hasil percobaan yang dilakukan didapat
hasil pengamatan sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Safonifikasi
Bahan

Pelarut

Hasil

Keterangan

NaOH

Sedikit busa

KOH

++

Banyak busa

NaOH

Sedikit busa

KOH

++

Banyak busa

B
(Sumber: Meja 8, Noorman Adhi Tridhar dan Rinaldi Prawira
Budiman, 2013)
Keterangan :
(+) berwarna coklat dan berbau karamel
(-) tidak berwarna coklat dan tidak berbau caramel

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Safonifikasi

4.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan uji safonifikasi, dapat
disimpulkan bahwa pada sampel margarine (G) dan sampel
minyak goreng merk sania (H) dengan pereaksi KOH banyak
terdapat busa bila dibandingkan dengan pereaksi NaOH.
Saponifikasi (saponification) adalah reaksi yang terjadi
ketika minyak / lemak dicampur dengan larutan alkali. Ada dua
produk yang dihasilkan dalam proses ini, yaitu Sabun dan
Gliserin.
Safonifokasi dilakukan dengan mereaksikan minyak kelapa
sawit (trigliserida) dengan alkali (biasanya menggunakan
NaOH atau KOH) sehingga menghasilkan gliserol dan garam
alkali Na (sabun).
Reaksi penyabunan (saponifikasi) dengan menggunakan
alkali adalah adalah reaksi trigliserida dengan alkali (NaOH
atau KOH) yang menghasilkan sabun dan gliserin. Reaksi
penyabunan dapat ditulis sebagai berikut :
C3H5(OOCR)3 + 3NaOH ->C3H5(OH)3 + 3NaOOCR
Alkohol yang ada dalam KOH berfungsi untuk melarutkan
asam lemak hasil hidrolisa agar mempermudah reaksi dengan
basa sehingga terbentuk sabun. Semakin banyak busa yang
dihasilkan maka semakin rendah kualitas lemak tersebut.
Komposisi sabun mandi cair Asam meristat, Asam Laurat,
KOH, Asam stearat, Texapon, Proppylen glikol, Gliserin, KCl,
EDTA, Pewarna, Parfum, dan Air sedangkan komposisi

Sabun Cuci yaitu caustic soda, minyak kelapa, minyak

serai, bahan warna, air bersih, dan soda abu.
Reaksi asam lemak dengan metal/logam

O
O
||
||
2R C OH + NaOH ----------> 2 R C ONa + H2O
caustic soda

sabun (keras)

O
O
||
||
R C OH + KOH ----------> 2R C OK + H2O
caustic potash

sabun (lunak)

Dengan proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam

lemak dan gliserol. Proses ini dapat berjalan dengan
menggunakan asam, basa atau enzim tertentu. Proses
hidrolisis yang menggunakan basa menghasilkan gliserol dan
garam asam lemak atau sabun. Oleh karena itu proses
hidrolisis yang menggunakan basa disebut proses
penyabunan. Jumlah mol basa yang digunakan dalam proses
penyabunan ini tergantung pada jumlah mol asam lemak.
Untuk lemak dengan berat tertentu, jumlah mol asam lemak
tergantung dari panjang rantai karbon pada asam lemak
tersebut.
Angka penyabunan dapat dipergunakan untuk menentukan
molekul minyak dan lemak secara kasar. Minyak yang disusun
oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai angka
penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan berat
molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif
kecil.Angka penyabunan atau bilangan penyabunan
dinyatakan sebagai banyaknya (mg) KOH yang dibutuhkan
untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak
(Sudarmadji, 1996).
Asam lemak yang digunakan untuk sabun pada umumnya
adalah asam palmitat atau stearat. Dalam industri, sabun tidak
dibuat dari asam lemak tetapi langsung dari minyak yang
berasal dari tumbuhan. Minyak adalah ester asam lemak tidak
jenuh dengan gliserol. Melalui proses hidrogenasi dengan
katalis logam Pt atau Ni, asam lemak tidak jenuh dirubah
menjadi asam lemak jenuh, dan melalui proses penyabunan
dengan basa NaOH atau KOH akan terbentuk sabun dan
gliserol.
Garam natrium atau kalium yang dihasilkan oleh asam
lemak dapat larut air dan dikenal sebagai sabun. Sabun
kalium disebut sabun lunak dan digunakan sebagai sabun
untuk bayi. Asam lemak yang biasanya digunakan untuk
sabun umumnya adalah asam palmitat atau stearat. Dalam
industri sabun tidak dibuat dari asam lemak tetapi langsung
dari minyak yang berasal dari tumbuhan. Minyak adalah ester
dari asam lemak tidak jenuh dengan gliserol. Melalui proses
hidrogenasi dengan bantuan katalis logam Pt atau Ni, asam
lemak tidak jenuh diubah menjadi asam lemak tidak jenuh,
dan melalui proses penyabunan dengan basa NaOH atau
KOH akan terbentuk sabun dan gliserol.

Sabun digunakan sebagai bahan pembersih kotoran,

terutama kotoran yang bersifat seperti lemak atau minyak
karena sabun dapat mengemulsikan lemak atau minyak.Jadi
sabun dapat berfungsi sebagai emulgator. Pada proses
pembentukan emulsi ini, bagian hidrofob molekul sabun
masuk kedalam lemak, sedangkan ujung yang bermuatan
negatif ada dibagian luar (Poedjiadi, 1994).

V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan dengan menggunakan uji
safonifikasi diketahui bahwa sampel A NaOH mengandungs
sedikit busa dan KOH mengandung banyak busa, begitu juga
pada sampel B NaOH mengandung sedikit busa dan KOH
mengandung banyak busa.
5.2. Saran
Pada percobaan ini alat-alat yang digunakan dalam
keadaan bersih supaya tidak terkontaminasi zat-zat lain yang
dapat mempengaruhi hasil pengamatan.
DAFTAR PUSTAKA
Poedjiadi. 1994. Dasar-Dasar Bokimia, Penerbit Universitas
Indonesia Press.Jakarta.
Sudarmadji.2003.Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Penerbit Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.
Sutardi, dan Trianggono. 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca
Panen. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi
Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Team Dosen.2013.Penuntun Praktikum Biokomia Pangan,
Bandung : Universitas Pasundan.
Winarno. F, G.1997.Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia
Pustaka Utama.Jakarta.