CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

Prof. Me. Marcel de Campos Oliveira

1. Introduo
Os legumes e leguminosas constituem um importante grupo de alimentos de
origem vegetal, sendo uma fonte alternativa e barata de protena, quando a protena animal
no se encontra disponvel, como sucede em diversos pases em desenvolvimento. Para
alm das protenas, estes alimentos tambm fornecem dieta quantidades adequadas de
minerais, vitaminas e hidratos de carbono. No entanto, a disponibilidade biolgica destes
nutrientes est limitada pela presena de vrias substncias antimetablicas ou
antifisiolgicas, conhecidas como antinutrientes. Entre estas se incluem os inibidores das
proteases, fatores de flatulncia, polissacridos no amilceos, lectinas, cido ftico,
aminocidos no proteicos, saponinas e compostos fenlicos.
1.1. Composio
A composio qumica de um alimento indicativa no apenas da fonte nutricional
que representa, como tambm das possveis presenas de gneros de microrganismos, e
possibilidades de ocorrncia de certas reaes de transformaes do mesmo.
No tocante presena microbiana, deve-se lembrar da existncia de gneros de
microrganismos sacarolticos, proteolticos e/ou lipolticos, que buscam no alimento as suas
fontes nutricionais. Como se sabe, o crescimento e a atividade microbiana carecem de gua,
fonte de carbono e energia, fonte de nitrognio, minerais, e vitaminas. Nos alimentos os
microrganismos podem utilizar acares, aminocidos e lcool como fonte de carbono e
energia sendo que, poucos so capazes de utilizar carboidratos mais complexos (amido,
celulose) para esse fim. Por outro lado, tambm so poucos os microrganismos capazes de
utilizar lipdios como fonte de carbono e energia. As fontes de nitrognio, por sua vez, so as
protenas, os peptdeos e os aminocidos. Pertinente s vitaminas, sabe-se que a maioria
dos microrganismos que atuam sobre os alimentos so incapazes de sintetiz-las,
principalmente as do complexo B.
As enzimas, por outro lado, esto presentes naturalmente nos alimentos em funo
das aes catalticas que devem promover-nos mesmos, de modo a propiciar as
transformaes naturais, especficas de cada um. Neste sentido vale lembrar a ocorrncia de
trs grupos dessas enzimas, no que se refere s modificaes causadas: as que alteram a cor;
as que alteram a consistncia; e as que degradam as vitaminas dos alimentos.

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No primeiro grupo, figuram enzimas oxidativas polifenoloxidases e peroxidases cuja

ao cataltica pode ser representada conforme o esquema:
SUBSTRATO + O2

COMPOSTO DE COR ESCURA

No segundo grupo esto s enzimas que catalizam as reaes que reduzem a

consistncia dos alimentos, por despolimerizao (poligalacturonase) ou por desmetoxilao
(metilestearases).
No terceiro grupo, existem enzimas oxidativas que destroem as propriedades
vitamnicas das substncias, tais como a ascorbicoxidase relativo ao cido ascrbico e
lipoxidase com relao vitamina A e aos carotenos.
Ascorbinase: o teor de vitamina C tende a diminuir com o armazenamento de muitos
produtos hortcolas, devido atuao direta da enzima cido ascrbico oxidase
(ascorbinase), ou pela ao de enzimas oxidantes como a peroxidase. Frutas e hortalias
minimamente processadas devem apresentar atributos de qualidade e convenincia do
produto fresco. O teor de vitamina C constitui um importante fator para o controle de
qualidade de alimentos e usado como ndice de qualidade nutricional por ser mais
sensvel degradao durante o processamento e estocagem em relao a outros
nutrientes.
Lipoxidase: nos gros, o leo est protegido contra a rancidez, porque fica
compartimentalizado na estrutura celular. Quando o gro modo para fazer a rao,
torna-a susceptvel a rancidez. Gros e sementes como a soja possuem a enzima
lipoxidase (lipoxigenase), que estimula a rancidez. Quando a semente moda, esta
enzima e o leo so misturados e a rancidez ocorre rapidamente. O aquecimento da
semente de soja reduz a susceptibilidade a rancidez porque inativa a lipoxidase.
2. Inibidores enzimticos
Da mesma forma que o uso de enzimas importante, muitas vezes faz-se
importante e necessrio a inibio especfica de alguma enzima. A ao cataltica de uma
srie de enzimas pode ser reduzida inespecificamente por ao de agentes qumicos, como
sais, ou fsicos, tais como variao de pH ou temperatura. Porm, com o uso de molculas

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adequadas possvel inibir especificamente a ao enzimtica, reduzindo seu poder

reacional ou mesmo extinguindo a catlise completamente.
Esta inibio pode ser irreversvel ou reversvel, sendo esta a forma mais comum de
inibio em relao ao mecanismo de ao de frmacos.
Inibidores enzimticos esto entres os principais produtos de ao farmacutica,
dentre os quais destacam-se as classes teraputicas dos redutores de colesterol (inibidores
da HMG-CoA redutase), antiulcerantes (inibidores da secreo cida estomacal),
antidepressivos (inibidor seletivo de recaptao da serotonina), antireumticos noesteroidais (AINES), inibidores da ECA (enzima conversora da angiotensina), entre outros.
Presena de inibidores enzimticos em leguminosas, cereais, batatas, clara de ovo,
etc., sendo os mais conhecidos os inibidores de proteases. O inibidor da tripsina, encontrado
na soja, constitui talvez o mais conhecido e o mais estudado de todos os fatores
antinutricionais.
2.1. Leguminosas
Entre os principais txicos associados com estas plantas so: os glicosdeos
cianognicos, promotores de flatulncia, inibidores de proteases, fitohemaglutininas,
saponinas, em casos mais particulares pode apresentar divicina e isouramilo (favismo),
mimosina, canavanina, etc.
2.1.1. Glicosdeos cianognicos
A quantidade vestigial de cianeto largamente distribuda nas plantas, em que se
encontra principalmente na forma de glicosdeo, uma vez que, aparentemente, mais do
metabolito secundrio como se pensava originalmente, so intermedirios na biossntese de
alguns aminocidos. No entanto, existem algumas plantas que podem acumular uma alta
concentrao de tais compostos, na amndoa amarga (Prunus amigdalus) se encontra um
alto contedo de amigdalina, que foi o primeiro glicosdeo cianognico descorbeto e isolado
em 1830.
As biossnteses dos glicosdeos cianognicos tm sido amplamente estudadas,
observando-se que derivados de aminocidos, os precursores dos glicosdeos de importncia
em alimentos so os seguintes: L-tirosina precursor de durrina; L-fenilalanina de prunasina;
L-valina de linamarina e L-isoleucina precursor de lotaustralina. Na Figura 1 demonstra a rota

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de biossnteses dos glicosdeos cianognicos, que um composto que forma a chave

correspondente aldoxima, j que dependendo da fisiologia da planta, a partir deste
metabolito se pode derivar para formao de um diferente -glicosidase.

-hidroxilamina

cido -oxiamino

O-Acar

cido -amino

Aldoxima

Nitrilo

-Hidroxinitrilo

Glicosdeo cianognico

O-Acar

Figura 1 Via biossinttica dos glicosdeos cianognicos.

Devido natureza dos aminocidos precursores, a aglicona pode ser do tipo
aromtico, aliftico ou cclico. Tambm pode haver variao na natureza do carboidrato;
contudo, dos 32 glicosdeos relataram, a maioria so monossacardeos sendo a D-glicose o
acar mais comum. A Figura 2 nos apresenta glicosdeos cianognicos monossacardeos
mais comuns; assim como a presena de diastereoismeros.
Na natureza estima que h mais de 100 espcies que contm glicosdeos
cianognicos e no exclusivamente associados a leguminosas. O material biolgico ao ser
macerado ou danificado pode liberar cianeto por uma ao enzimtica, geralmente sendo a
responsvel a -glicosidase. O problema se apresenta em algumas plantas comestveis para
humanos ou gado (Quadro 1).
O glicosdeo no txico, por si s, mas o CN-gerado a partir da hidrlise enzima,
que atua ao nvel do citocromo-oxidase, que um potente inibidor da cadeia respiratria. A
DL50 de HCN, administrada por via oral, de 0,5 a 3,5 mg/kg.

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Figura 2 Estrutura de alguns glicosdeos cianognicos.

Quadro 1 - Contedo de HCN em algumas plantas.
Vegetais

HCN (mg/100g)

Feijo (Phaseolus lunatus)

14,4 - 167,0

Casos especiais

210,0 - 312,0

Sorgo (caf)

250,0

Mandioca (Manihot utilissima)

113,0

Linhaa

53,0

Feijo (Phaseolus sp.)

2,0

Ervilha (Pisum sativum)

2,3

Causa problemas de anoxia histotxica. Por isso, seria suficiente, de acordo com o
Quadro 2, a ingesto de 100 g de sementes bruto para ser fatal, especialmente para crianas
e idosos. Sementes de frutas que contenham CN-so: amndoas, pssegos, cerejas, ameixas,
mas, etc.
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Diferentes plantas tambm possuem glicosdeos cianognicos como o bambu,

chaya, soja, sorgo, mandioca, etc. A maneira de expressar a concentrao de fatores txicos
destas plantas que os contm, por meio do HCN liberada a partir delas, o que uma ao
muito importante da -glucosidase. Foram desenvolvidos mtodos, que deve ser adicionada
enzima que hidrolisa este tipo de glicosdeo, no obstante, que a mesma planta na maior
parte dos casos, tem a sua prpria enzima, isto a fim de fazer uma formao adequada
destes txicos. Do exposto, tem-se observado que as plantas que contm estes glicosdeos,
por sua vez, contm a enzima que hidrolisa, mas no local da clula diferente, no entanto, a
sensibilidade e a atividade da enzima respectiva so altamente variveis.
Algumas pessoas na Amrica do Sul tem ataxia neuroptica por consumo de
mandioca. A ao enzimtica, que realizada por uma -glucosidase. A Figura 3 demonstra
que durante a biotransformao chegar a nveis altos de tiocianato, j que o cianeto reage
com produtos de degradao da cistena.

SULFUROTRANSFERASE

RODANASE

SULFUROTRANSFERASE

Figura 3 Biotransformao de cianeto em humanos.

O cianeto e tiocianato (que pode causar problemas de bcio), finalmente so
eliminados na urina como cianometahemoglobina (Figura 4).
RODANASE

Figura 4 Tratamento de intoxicao produzida por cianeto.

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Das reaes anteriores, segue-se com um aumento na concentrao de tiocianato

favorecendo a eliminao de cianeto, o que justifica o fornecimento de tiossulfato como
antdoto, apesar do risco de formao de compostos bociognicos. Um tratamento
alternativo envolve o uso de vitamina B12. No que diz respeito remoo destes compostos,
atualmente tm sido obtido variedades melhoradas geneticamente com um contedo
significativamente baixo destes compostos txicos, como o caso do feijo de Lima.
Quando o material j contm estes glicosdeos, o tratamento trmico (com calor
seco), ao eliminar a atividade enzimtica, no ocorre o mesmo com os glicosdeos,
produzindo apenas uma ligeira diminuio, j que estes so termoestveis. Um
procedimento para a eliminao destes compostos txicos, consite em fracionar o material
e, em seguida, submetendo-o a um pr-cozimento onde a temperatura no exceda a 50C,
mantendo estas condies por aproximadamente uma hora, assim, produzindo a autoliberao de HCN, tambm, aconselhvel eliminar a gua da coco, j que est presente
nos glicosdeos intactos, estes encontram-se na fase polar.
2.2. Promotores de flatulncia
Apresentam-se ao consumir alimentos que contm oligossacardeos e outros
compostos no biotransformveis. A respeito de carboidratos, o ser humano no possue
atividade enzimtica de -galactosidase e -frutosidase; dizer, que os seguintes acares
no so possveis que o ser humano os utilize, no so metabolizavis:
Rafinose (0--D-galactopiranose-(1-6)-0--D-glicopiranosil-(1-2)--D-frutofuranose).
Estaquiose (0--D-galactopiranose-(1-6)-0--D-rafinose).
Verbascose (0--D-galactopiranose-(1-6)-0--D-estaquiose).
Estes oligossacardeos passam para o intestino delgado, onde os microrganismos da
flora intestinal produzem gases como: CO2, H2 e CH4, entre outros fatores, sendo uma das
causas desse mal estar. Mesmo em alguns casos apresentam nuseas com clicas dolorasas.
Em alimentos que requerem um processo de fermentao geralmente elimina ou
reduz a flatulncia, como o caso de tempeh e Tofu. Os fungos utilizados nestas
fermentaes so do tipo Rhizopus.
A intolerncia lactose outro problema semelhante de desconforto
gastrointestinal, somente, devido falta da atividade -galactosidase, que a enzima

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responsvel pela hidrlise da lactose presente no leite. H uma taxa muito elevada de
intolerncia lactose entre a populao da raa negra, estima que 70% podem ser
intolerantes. Existem alguns relatos de que a sacarose ou acar no podem ser
metabolizados pelo fim da fermentao de um modo semelhante aos processos anteriores.
2.2.1. Inibidores de tripsina
Os inibidores de proteases so muito comuns na dieta humana, que inibem os
sistemas enzimticos de seus predadores (microrganismos ou insetos), ou tem uma funo
reguladora, que intervm no processo de autoregulao proteoltica ou de armazenamento
em que o organismo contm. A primeira substncia deste tipo, foi um inibidor da tripsina
isolado do pncreas de um bezerro, e que protege o corpo de suas prprias enzimas
proteolticas.
Grande parte dos alimentos de origem vegetal, apresentam inibidores de proteases,
no entanto, importante destacar a ampla presena dos inibidores de tripsina nos alimentos
de origem vegetal, onde a maior proporo se manifesta na semente. Os inibidores de
tripsina podem coexistir na mesma planta com outros inibidores proteolticos, como pode
ser observado no Quadro 2.
Quadro 2 Inibidores de proteases em plantas comestveis.
INIBIDORES DE PROTEASE EM PLANTAS COMESTVEIS MAIS COMUNS
NOME CIENTFICO
NOME COMUM
PARTE DA PLANTA
ENZIMA INIBIDA
Araquis hypogea
Amendoim
Noz ou semente
T, Q, PL
Avena sativa
Aveia
Endosperma
T
Beta vulgaris
Beterraba vermelha Tubrculo
T
Brassica rapa
Colza ou nabo
Semente
T
Cicer arietinum
Gro de bico
Semente
T
Glicine max
Soja
Semente
T, Q, E, PL
Oryza sativa
Arroz
Semente
T, S
Phaseolus coccineus Feijo-ayocote
Semente
T, Q
Phaseolus lunatus
Feijo de lima
Semente
T, Q
Phaseolus vulgaris
Feijo comum
Semente
T, Q, E
Pisum sativum
Ervilha
Semente
T, PL
Solanum tuberosum Batata
Tubrculo
T, Q, E, PL
Vica faba
Vagem (feijo)
Semente
T, Q, PL
Zea mays
Milho
Semente
T
T = Tripsina / Q = Quimotripsina / E = Elastase / PL = Plasmina

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Cabe mencionar que os inibidores de proteases mais estudados so os que atuam

sobre a tripsina, j que uma enzima digestiva de grande importncia na digesto dos
monogstricos como o homem. Estas protenas tm sido analisadas de diferentes plantas ou
animais. Entre os mais importantes so a soja, feijo, batata e do ovomucide dos ovos de
aves. Nutricionalmente causam um atraso no crescimento ou uma baixa taxa de eficincia
protica (PER). Este inibidor ao ser inativado por tratamentos trmicos faz com que o PER
aumente. No entanto, se foram completamente destrudas, as condies para isso so
bastante drsticas, causando a degradao de nutrientes. A inibio da tripsina refletida na
hipertrofia do pncreas em ratos. Neste inibidor (isolado de soja), foi atribuda uma
diminuio no crescimento a partir de 30 a 40% por vrios investigadores. Estes mesmos
efeitos foram observados quando ambos foram inibidores de enzima purificada "Kunitz", tais
como "Bowman-Birk." Precisamente na Figura 5 mostra esquematicamente o mecanismo de
toxicidade desses inibidores proteolticos.

Figura 5 Esquema do mecanismo de toxicidade dos inibidores de tripsina.

Os inibidores de proteases, so protenas que tm a propriedade de inibir enzimas
respectivas in vitro, geralmente em uma relao de 1:1 molar, pelo qual esta propriedade
utilizada para identifica-los, uma vez que so extrados a partir do material biolgico. Deve
ser mencionado que, no caso da identificao de inibidores de tripsina, a enzima mais

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amplamente utilizada corresponde ao extrado do pncreas de bovino e de suno. Estudos

relacionados com a inativao do inibidor de soja foram realizados por Bainter e por Collins e
Beaty, indicando que suficiente um tratamento trmico com gua em ebulio por trs
minutos para inativar em 90% do inibidor, no qual equivalente ao branqueamento e
realizado com vrios vegetais. A maioria dos inibidores de proteases inativada pela ao do
calor, de modo que no cozimento dos alimentos contm este tipo de composto,
normalmente acompanhada por um aumento na qualidade nutricional. No entanto, no
esquea que um tratamento trmico severo pode diminuir a qualidade da protena da dieta,
por isso, de suma importncia ter um controle sobre o tempo e temperatura do
cozimento. Tambm foi estabelecido que o contedo de umidade do gro importante, j
que uma previa imerso diminui substancialmente tanto o tempo como a temperatura do
processo.
A importncia de se conhecer este tipo de fatores anti-nutricionais, conduziu em
uma busca da sua presena nos alimentos, tais como o amaranto (Amaranthus
hypochondriacus) encontraram que o inibidor relativamente termoestvel, e reteve 20%
de seu poder inibidor, aps ter sido aquecido durante 7 horas a 100 C. Outro exemplo de
inibidores de tripsina de termoestavis, seriam algumas espcies do gnero Erythrina, que
relatado para 80% da atividade antitrpsica aps um tratamento trmico.

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