EVOLUCIN DE LA RESTAURACIN.

NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.

FICHAS TCNICAS MULTIMEDIA
UNIDAD 1: Evolucin y futuro de la restauracin
APARTADO 5: Factores clave de xito en la restauracin
DIAPOSITIVA N: 2 Contenido terico

PDF N 2: La Mise en place

MISE EN PLACE

Dentro del argot culinario, donde la mayora de acepciones proceden del francs,
tenemos la Mise en place. Aunque la materializacin de este trmino es imprescindible
en las cocinas profesionales, tambin en las cocinas domsticas se trabaja mejor si se
realiza la mise en place.

Mise en place no quiere decir ms que cada cosa en su lugar, o sea, que antes de
disponerse a preparar cualquier plato, debemos tener preparado todo lo necesario, tanto
lo referente a los utensilios necesarios para cocinar (cazuelas, platos, cubiertos,
batidoras) como los ingredientes (lavados, cortados, pesados, precocidos).

La eficacia en la cocina muchas veces viene dada por la buena organizacin, en este
caso la mise en place, as, el tiempo de elaboracin, el tiempo de coccin de cada
ingrediente, el emplatado, el orden y la limpieza de la cocina, en definitiva, el xito del
trabajo culinario, estar garantizado.

Queda claro que la mise en place trata de tener organizado todo lo necesario para
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UNIDAD 1: Evolucin y futuro de la restauracin
cocinar y disponer de ello en el momento oportuno sin prdidas de tiempo ni otros
incidentes debidos a la improvisacin.

Para poder organizarnos, lo principal es saber qu vamos a cocinar y para cuntas

personas.

La disposicin de los utensilios e ingredientes a utilizar deben situarse en el rea de

trabajo por el orden en el que lo vamos a necesitar, tambin debemos tener muy
presente que habr utensilios que deberemos utilizar con distintos ingredientes y que
deberemos higienizar adecuadamente para evitar la contaminacin cruzada.

Para muchos cocineros la mise en place es su religin, como para Anthony Bourdain.

Naturalmente, en un restaurante es especialmente necesaria la organizacin, para as

servir a los comensales el men solicitado sin largas esperas y con los mejores
resultados. Para ello los cocineros tienen que disponerse a trabajar unas horas antes en
las que, adems de los utensilios de cocina, preparan las salsas, limpian los
ingredientes, los trocean

La mise en place vara segn la cocina que se desarrolla, si se hace men o se sirve a la
carta, etc. Incluso se considera mise en place a algunos preparativos que se realicen
varios das antes, como puede ser poner a marinar una carne, un pescado o unas
hortalizas, trocear y empaquetar en porciones un ingredientes, hacer fondos o caldos,
etc.

Lo imprescindible para hacer la mise en place es tener un guin, esto es la receta o

recetas que se van a cocinar, a partir de ah empiezan los preparativos.
Una buena organizacin en la cocina ayuda a trabajar de forma relajada y a disfrutar.

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