LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

BUAH DAN SAYURAN
Oleh:
Nama
NRP
Kelompok
No Meja
Asisten
Tanggal Percobaan

: Putri Rizqi Zulhiyati

: 123020169
:H
:3
: Fajar Eka Prabawa
: 28 November 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
I. PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (I) Latar Belakang Percobaan, (2)
Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan
1.1 Latar Belakang Percobaan
Sayuran adalah tanaman hortikultura yang umumnya mempunyai umur
relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap

jenis dan varietas sayuran mempunyai warna, rasa, aroma dan kekerasan yang
berbeda-beda sehingga sebagai bahan pangan sayuran dapat menambah variasi
makanan. Ditinjau dari segi nilai gizinya, sayuran mempunyai arti penting sebagai
sumber mineral dan vitamin yang antara lain vitamin A dan C (Muchtadi, 2013).
Contoh dari beberapa sayur-sayuran yang dapat dilihat sehari-hari
misalnya kubis, wortel,kentang, buncis, daun sawi, petsai, kangkung, bayam,
lobak, kacang merah dan sebagainya. Beberapa macam bumbu-bumbuan seperti
cabe, bawang, kunyit, sereh, daun salam, jahe, laos dan sebagainya juga biasa
dimasukkan dalam golongan sayuran (Muchtadi, 2013).
Struktur sayur-sayuran dibagi menjadi system jaringan: system jaringan
kulit atau selubung pelindung luar, sistem dasar atau fundamental dan sistem
pembuluh (Muchtadi, 2013).
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari. Pada
umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian seharihari, buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci
mulut (desserts), misalnya mangga, papaya, pisang dan sebagainya (Muchtadi,
2013).
Buah-buahan merupakan salah satu sumber bahan pangan yang potensial
dan banyak mengandung zat gizi terutama vitamin. Selain sebagai sumber
vitamin, buah-buahan juga mengandung mineral dan pada jenis buah-buahan
tertentu juga menghasilkan cukup banyak energi. Sayuran merupakan salah satu
sumber daya yang banyak terdapat di sekitar, mudah diperoleh dan berharga,
relatif murah serta merupakan sumber vitamin dan mineral. Buah dan sayuran
adalah jenis makanan yang memeiliki kandungan gizi, vitamin dan mineral yang
pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari (Tinabunan, 2013).
1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk
mengetahui tingkat kematangan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik
buah dan sayur.
Tujuan dari percobaan pengamatan edible portion adalah untuk mengetahui
berat bagian dari buah dan sayuran yang dapat dimakan.
Tujuan dari percobaan pegamatan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk
mengetahui sifat kimia buah dan sayuran pada tingkat kematangan tertentu.
Tujuan dari percobaan pengamatan kecukupan blansir adalah untuk
menginaktifkan

enzim

melunakkan/melayukan

sebagai
bahan,

penghambat
memperbaiki

terjadinya
polatibilitas

pencoklatan,
serta

untuk

mengeluarkan udara dari jaringan bahan.

Tujuan dari percobaan pengamatan pengupasan buah dan sayur adalah
untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan
sayur.
Tujuan dari percobaan pegamatan perlakuan pendahukuan sebelum
pengolahan adalah untuk menghambat terjadinya pencoklatan, memperbaiki
tekstur atau permeabilitas bahan.
Tujuan dari percobaan pengaruh etilen terhadap pematangan buah adalah
untuk mengetahui pengaruh etilen pada pematangan buah.
Tujuan dari percobaan pelilinan buah dan sayur

adalah

untuk

memperpanjang umur simpan buah dan sayur.

1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah
berdasarkan pengamatan sifat buah dan sayur seperti warna, rasa, bentuk, ukuran
dan kekerasan baik secara objektif dan subjektif.
Prinsip dari percobaan pengamatan edible portion adalah berdasarkan
perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan
sayuran.

Prinsip dari percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur adalah
berdasarkan perubahan yang terjadi selama pematangan baik warna, kadar
kepadatan, pH dan kekerasan.
Prinsip dari percobaan pengamatan kecukupan blansir adalah berdasarkan
proses pemanasan yang dapat dilakukan dengan air panas dan uap panas.
Prinsip dari percobaan pengamatan pengupasan buah dan sayur adalah
berdasarkan pada pengupasan buah dan sayur dengan berbagai metode yaitu
dengan tangan, uap, air mendidih dan larutan alkali.
Prinsip dari percobaan pengamatan perlakuan pendahuluan sebelum
pengolahan adalah berdasarkan pada inaktifasi enzim polifenolase yang dapat
mengakibatkan pencoklatan dengan cara blansir, perendaman dengan larutan
Na2HSO3, garam dapur, H2O2 dan vitamin C.
Prinsip dari percobaan pengaruh etilen terhadap pematangan buah adalah
berdasarkan pembentukan senyawa etilen yang dihasilkan oleh jaringan tanaman.
Prinsip dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah berdasarkan pada
proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur
dengan lapisan lilin sehingga terlindungi dari kontaminan.

II METODOLOGI PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alatalat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1 Bahan-bahan yang digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pengamatan sifat fisik buah dan sayur
adalah tomat merah.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pengamatan edible portion adalah
tomat merah.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pengamatan sifat kimia buah dan sayur
adalah tomat merah.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pengamatan kecukupan blansir adalah
air dan labu siam.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pengamatan pengupasan buah dan
sayur adalah air, larutan alkali, indikator PP dan wortel.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pengamatan perlakuan pendahuluan
sebelum pengolahan adalah air, terong ungu, larutan vitamin C 0,5%, asam sitrat
0,5%, garam dapur 0,5%, Na2HSO3 2000 ppm dan H2O2 2%.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pengaruh etilen terhadap pematangan
buah adalah pisang dan karbit.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pelilinan buah dan sayur adalah air,
parafin cair dan cabai merah.
2.2 Alat-alat yang digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam pengamatan sifat fisik buah dan sayur
adalah timbangan, jangka sorong dan penetrometer.
Alat-alat yang digunakan dalam pengamatan edible portion adalah
timbangan dan pisau.
Alat-alat yang digunakan dalam pengamatan sifat kimia buah dan sayur
adalah lumpang alu, indikator universal, refraktometer, pipet dan thermometer.
Alat-alat yang digunakan dalam pengamatan kecukupan blansir adalah kain
waring, panci, kompor, thermometer, pisau dan jangka sorong.
Alat-alat yang digunakan dalam pengamatan pengupasan buah dan sayur
adalah pisau, gelas kimia, stopwatch, bunsen dan kawat kasa.
Alat-alat yang digunakan dalam pengamatan perlakuan pendahuluan
sebelum pengolahan adalah gelas kimia, bunsen, kawat kasa, tabung reaksi, rak
tabung reaksi, pisau dan pipet.
Alat-alat yang digunakan dalam pengamatan pengaruh etilen terhadap
pematangan buah adalah toples dan timbangan
Alat-alat yang digunakan dalam pengamatan pelilinan buah dan sayur
adalah toples, baskom dan sendok.

2.3 Metode Percobaan

1.

Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayuran

Buah/Sayur

Aroma

Rasa

Warna

Kekerasan

Subjektif

Ukuran

Berat

Bentuk

Objektif
Hardness

Gambar 1. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayuran

Prosedur pengamatan sifat fisik adalah siapkan sampel yang akan diuji,
setelah itu amati dengan baik dan teliti sifat fisik dari sampel tersebut, yang
melipuri aroma, rasa, warna ukuran, berat, bentuk, dan kekerasan sampel, untuk
pengamatan kekerasan dilakukan dengan 2 cara, yakni secara subjektif, dan
objektif. Kekerasan secara subjektif dilakukan dengan memegang sampel tersebut
dan tentukan kekerasannya, sedangkan secara objektif dilakukan dengan alat yang
bernama penetrometer, penggunaan alat ini dapat ditancapkan pada beberapa
bagian sampel, yakni pangkal, tengah, dan ujung, tetepi tidak diperbolehkan
menancapkan pada bagian yang telah diuji dengan alat hardness sebelumnya
(telah tertancap/bekas tertancap) karena bagian tersebut telah berlubang dan
menjadi lunak. Akibatnya hasil yang diperoleh tidak menunjukan kekerasan

sampel yang sebenarnya, setelah itu terbaca skala pada alat hardness yang menjadi
nilai kekerasan sampel tersebut.

2.

Edible Portion.
Bahan
Pengupasan

Kulit

Penimbangan
Daging Buah

Gambar 2. Edible portion

Prosedur pengamatan edible porsion adalah bahan yang telah disiapkan
ditimbang secara utuh, setelah itu dikupas dari kulit atau pelapis luar dari sampel
tersebut, kemudian timbang sampel sehingga berat tanpa kulit dapat diketahui,
setelah itu pisahkan semua bahan yang tidak dapat dimakan pada sampel tersebut,
misalnya biji, kemudian timbang kembali hingga mendapatkan daging buahnya
saja, didapatlah berat bahan yang dapat dimakan dan hitung dengan menggunakan
rumus untuk mendapatkan persentase edible portion.

3. Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur

a.

Keasaman
Buah
Penimbangan
Air (1:1)

Penghancuran
Pembacaan 1 kali
Pengukuran pH

Gambar 3. Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur pada Keasaman

Prosedur pengamatan sifat kimia buah dan sayur pada keasaman adalah
bahan dihancurkan dengan menggunakan lumpang dan alu lalu kemudian saring
bahan yang telah dihancurkan dan simpan filtrat pada tabung reaksi dan ampas
buang. Lalu, uji bahan filtrat yang ada dengan menggunakan indicator pH
universal. Lalu catat hasil yang diperoleh.
b. Padatan Terlarut

Buah
Penghancuran
Penyaringan

Ampas

Filtrat
Refraktometer (% Padatan Terlarut)
Interpolasi :
(C - A)
A BX = B+ (D - A) ((E - B)
C X
D

% Padatan Terlarut = X + C

Gambar 4. Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur pada Padatan Terlarut
Prosedur pengamatan sifat kimia padatan terlarut adalah buah atau sampel
dihancurkan, seletah itu dilakuakan penyaringan dengan kertas saring untuk
memisahkan antara filtrat dan ampas, selelah terpisah filtrat diuji dengan
menggunakan alat refraktometer, skala yang ditunjukan oleh refraktometer
menjadi niali C yang dibutuhkan untuk mendapatkan persentase brix.
4. Pengamatan Kecukupan Blansir pada Buah dan Sayur

Buah
Pengupasan
1x1x1 cm3
3
Potong 2x2x2 cm

3x3x3cm3
Blansir
T = 700C , 800C , 900C

air

t = 1 ; 5 ; 10 menit
Uap air
Penirisan dan Pendinginan
Amati : warna, tekstur, flavour, dan aroma
Gambar 5. Pengamatan Kecukupan Blansir pada Buah dan Sayur
Prosedur pengamatan kecukupan blansir adalah buah atau sampel dikupas
dengan menggunakan pisau, setelah itu potong dengan ukuran 1x1x1, 2x2x2, dan
3x3x3 masing-masing 6 potong, kemudian lakukan blansir dengan dialaskan
laring. Blansir ini dilakukan 2 cara, yakni dengan menggunakan air dan uap
dengan suhu 70oC, 80oC, dan 90oC selama 1 meniit, 3 menit, 5 menit, dan 10
menit. Setelah itu tirinskan dan dinginkan dan amati warna tekstur, flavour, dan
aroma dari sampel yang telah diblansir.
5.

Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur

a.

Pengupasan dengan Tangan

Buah dan Sayur
Dikupas dengan tangan / pisau
Amati : tekstur, warna, aroma, dan hitung waktu

Gambar 6. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Tangan

Prosedur pengupasan buah dan sayur dengan menggunakan tangan adalah
sampel buah atau sayur dicuci terlebih dahulu setelah itu dikupas dengan tangan
menggunakan pisau, hitung waktu mulai dari awal pengupasan hingga kulit
sampel terkelupas semuanya, setelah itu amati dengan teliti tekstur, warna, dan
aroma.
b.

Pengupasan dengan Air Mendidih

Buah dan Sayur

t = 5

Tiriskan t = 1-3
Kupas dengan air mengalir
Amati tekstur, warna, aroma dan hitung waktu
Gambar 7. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Air Mendidih
Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan air mendidih
adalah siapkan gelas kimia yang teah diberi air secukupnya sesuai ukuran sampel,
setelah itu panaskan diatas bunsen hingga mencapai letupan pertama, setelah
letupan pertama masukan sampel dan panaskan selama 5 menit, setelah 5 menit
tiriskan selama 1-3 menit, setelah itu kupas di air mengalir dengan tangan, tidak
lupa hitung waktu hingga sampel selesai dikupas.
c.

Pengupasan dengan Uap

Gambar 8. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap

Prosedur percobaan pengupasan buah den sayur dengan uap adalah siapkan
gelas kimia yang telah diberi air dan panaskan di atas bunsen, letakan cawan petri
diatas gelas kimia dan letakan sampel didalam cawan petri. Panaskan selama 10
menit, setelah itu tiriskan selama 1-3 menit, lalu kupas sampel di air mengalir,
hitung waktu dari awal pengupasan hingga akhir pengupasan.

d.

Pengupasan dengan Larutan Alkali

Buah dan Sayur

NaOH 1%
t = 5

Tiriskan
Kupas di air mengalir sampai residu alkali hilang + PP 1% sampai
berwarna merah (mengandung alkali) dan pengupasan

Amati tekstur, warna, aroma dan hitung waktu

Gambar 9. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Larutan Alkali
Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan larutan alkali
adalah siapkan gelas kimia yang teah diberi NaOH 1% secukupnya sesuai ukuran
sampel, setelah itu panaskan diatas bunsen hingga mencapai letupan pertama,
setelah letupan pertama masukan sampel dan panaskan selama 5 menit, setelah 5
menit tiriskan di air mengalir dan diteteskan PP 1% bila masih berwarna merah
maka sampel masih mengandung alkali, cuci sampai tidak berwarna merah lagi
setelah ditambah PP 1%. Setelah itu kupas di air mengalir dengan tangan, amati
tekstur, warna, aroma dan tidak lupa hitung waktu hingga sampel selesai dikupas.

6.

Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pengolahan

a.

Blansir
Bahan

Air Mendidih

t = 5

Amati
Aroma
Bandingkan dengan yang dikukus t = 3-5
Gambar 10. Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Blansir Sebelum Pengolahan
Prosedur pengamtan perlakukan pendahuluan dengan blansir adalah sampel
disiapkan dan dimasukan kedalam air mendidih selama 5 menit dan ada yang
digantung di atas air mendidih untuk blansir dengan uap, setelah itu amati warna,
aroma, tekstur.

b.

Perendaman dalam Larutan Na2HSO3, Larutan Garam Dapur, H2O2 dan

Vitamin C
Bahan

Na2HSO3
2000 ppm

Garam Dapur Vitamin C

0,5%
0,5%

H2O2 2%

Vitamin C
0,5% + Asam
Sitrat 0,5 %
(1:1)

Larutan
Garam 0,5
%+
As.Sitrat
0,5 % (1:1)

t = 15 menit (diamati warna)

Bandingkan Semua Bahan
Gambar 11. Perendaman dalam Larutan Na2HSO3, Larutan Garam Dapur, H2O2
dan Vitamin C
Prosedur pengamatan perlakuan pendahuluan dengan perendaman adalah
siapkan bahan, potong kecil-kecil hingga dapat masuk kedalam tabung reaksi
yang masing-masing dari tabung reaksi berisi larutan-larutan, yakni larutan
Na2HSO3, larutan daram dapur, H2O2 dan vitamin C, juga kedalam tabung rekasi
yang berisi vitamn C asam sitrat 0,5 % dan larutan garam 0,5 % + asam Sitrat 0,5
%. Diamkan selama 15 menit, seletah 15menit bandingkan semua bahan tersebut
dan amati warna.

7.

Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah

Bahan

Tempat Terbuka

Wadah Tertutup

Wadah Tertutup

Wadah

Tertutup
+ Bahan Masak

+ Gas Karbit

Amati : Warna, Kekerasan, Kadar Padatan terlarut dengan pH pada hari ke-0,
ke-2, dan ke-4.
Gambar 12. Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah
Prosedur pengamatan pengaruh etilen terhadap pematangan buah adalah
bahan ditimbang dan diamati warna, aroma dan teksturnya. Setelah itu dimasukan
kedalam keempat wadah yang telah disiapkan. Lakukan pengamatan pada hari ke2 dan ke-4. Pada pengamatan hari ke-4 dilakukan perhitungan padatan terlarut dan
diukur pHnya.
8.

Pelilinan Buah dan Sayur

Buah dan sayur
Air Bersih/Alkohol
Parafin cair

Pencucian
Pelilinan

Air Kotor
t = 30 detik

Pengeringan
Amati : berat, warna, aroma, padatan terlarut dan pH pada hari ke-0, ke-2 dan
ke-4
Gambar 13. Pelilinan Buah dan Sayur
Prosedur pengamatan pelilinan buah dan sayur adalah bahan dicuci dengan
air bersih atau alcohol kemudian dicelupkan ke dalam parafin cair untuk proses

pelilinan selama 30 detik, kemudian bahan dikeringkan dan diamati berat, warna
serta aromanya. Pada pengamatan ke-4 dilakukan perhitungan padatan terlarut dan
diukur pHnya.

III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan, (2)
Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan pengamatan sifat fisik buah
dan sayuran dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur

Keterangan

Hasil

Sampel

Tomat merah

Aroma

Khas tomat

Warna

Orange

Bentuk

Oval
Panjang

4,38 cm

Diameter

4,895 cm

Subjektif

Agak keras

Objektif

2,8x105 Pa

Ukuran

Kekerasan

Berat

39,8 gram

Rasa

Asam

Sumber : Kelompok H, Meja 3, (2014)

Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan pengamatan edible portion
dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 2. Hasil Pengamatan Edible Portion
Keterangan

Hasil

Sampel

Tomat merah

Berat Utuh

39,8 gram

Berat Tanpa Kulit

39,0 gram

Berat yang Dapat Dimakan

39,0 gram

Edible Portion

97,99%

Sumber : Kelompok H, Meja 3, (2014)

Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan pengamatan sifat kimia buah
dan sayur dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 3. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur
Keterangan

Hasil

Sampel

Tomat merah

pH

% Padatan Terlarut

3,3258%

Sumber : Kelompok H, Meja 3, (2014)

Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan pengamatan kecukupan
blansir dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 4. Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir
Uap Air
Sampel: Labu Siam
Ukuran
(cm3)

Warna

Tekstur

Flavor

t
70

80

90

70

80

90

70

80

90

+++

++

++

++

++

+++

+++

++++

++

++

10

++

+++

+++

++

++++

+++

++

++

+++

+++

++

++

++

+++

++

+++

10

++

++++

++++

+++

++

++

++++

++

++

+++

++

++

++++

++

10

++

+++

+++

++

++

++++

++

Air
Ukuran
(cm3)

Warna

Tekstur

Flavor

t
70

80

90

70

80

90

70

80

90

++

++

++

++

++

++

10

+++

++

++

+++

+++

+++

+++

++

+++

++

++

++

++

++

10

++

++

++

++

++

++

++

+++

++

++

++

++

++

+++

10

++

++

+++

++

++

+++

Sumber : Kelompok H, Meja 3, (2014)

Keterangan: ++++
: cepat sekali
+++
: cepat
++
: agak cepat
+
: kurang cepat
Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan pengamatan pengupasan buah
dan sayur dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 5. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur
Sampel: Wortel
C

DT

+++

56 detik

AM
DU

W
Orange

Wortel

Keras

2 menit

kusam
Orange

Wortel

Agak

11 detik
2 menit

pucat
Orange

matang
Wortel

lunak
Agak

25 detik

tua

matang
Wortel

lunak

matang

Lunak

++
+
Orange

LA

++++

10 detik
cerah

menyengat
Sumber : Kelompok H, Meja 3, (2014)
Keterangan: DT : Dengan Tangan
t : Waktu
AM: Air Mendidih
W: Warna
DU: Dengan Uap
A : Aroma
LA: Larutan Alkali
T : Tekstur
H : Hasil Pengupasan ++++ :cepat sekali
+++ : cepat

++ : agak cepat
+ : kurang cepat
Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan pengamatan perlakuan blansir
pada buah dan sayur dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 6. Hasil Pengamatan Perlakuan Blansir Pada Buah dan Sayur
Sampel: Terong Ungu
Keterangan

Direbus

Dikukus

Warna

Lebih hitam

Lebih cerah (coklat)

Aroma

Lebih hitam

Kurang harum

Tekstur

Lebih lunak

Agak lunak

Sumber : Kelompok H, Meja 3, (2014)

Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan pengamatan perlakuan
pendahuluan (perendaman) pada buah dan sayur dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 7. Hasil Pengamatan Perlakuan Pendahuluan (Perendaman) Pada Buah dan
Sayur
Sampel: Terong Ungu
Zat yang Ditambahkan
Lar. Vitamin C 0,5% + Asam Sitrat
0,5%

Warna
Putih kekuningan

Garam + Asam Sitrat

Putih

Na2HSO3 2000 ppm

Putih segar

Garam Dapur 0,5%

Putih segar

Vitamin C 0,5%
H2O2 2%
Sumber : Kelompok H, Meja 3, (2014)

Kuning
Putih pucat

Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan pengamatan pengaruh etilen

terhadap pematangan buah dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 8. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah
Wadah Terbuka + Suhu Kamar
Sampel: Pisang
Keterangan
Hari ke-0
Warna
Hijau
Khas pisang
Aroma
mentah
Tekstur
Keras
Berat
128,5 gram
pH
5
Padatan Terlarut 6,933%
Wadah Tertutup
Keterangan
Hari ke-0
Warna
Hijau

Hari ke-3
Hijau
Khas pisang

Hari ke-4
Hijau kekuningan
Khas pisang

matang
Agak lunak
117,8 gram

matang
Lunak
113,2 gram

Hari ke-3
Hijau

Hari ke-4
Hijau kecoklatan

Aroma

Khas pisang
mentah

Khas pisang
masak

Khas pisang
matang

Tekstur

Keras

Agak lunak dan

berbulu

Lunak

Berat

146,8 gram

144,7 gram

144,0 gram

Hari ke-3
Coklat berbulu

Hari ke-4
Hijau kecoklatan
Khas pisang

Bau pisang busuk

matang + bau

Lembek
129,6 gram

asam
Lunak
128,8 gram

pH
Padatan Terlarut

5
7,394%

Wadah Tertutup + Pisang Masak

Keterangan
Hari ke-0
Warna
Hijau
Khas pisang

Aroma
Tekstur
Berat
pH

mentah
Keras
131,2 gram
5

Padatan Terlarut 7,354%

Wadah Tertutup + Karbit
Keterangan
Hari ke-0
Warna
Hijau

Hari ke-3
Hijau

Hari ke-4
Hijau kekuningan

Aroma

Khas pisang
mentah

Khas pisang +
karbit

Khas pisang
matang

Tekstur

Keras

Agak lunak

Lunak

Berat

120,9 gram

119,4 gram

118,8 gram

pH
Padatan Terlarut

5
10,861%

Sumber : Kelompok H, Meja 3, (2014)

Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan pengamatan pelilinan buah
dan sayur dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 9. Hasil Pengamatan Pelilinan Buah dan Sayur
Wadah Terbuka + Suhu Kamar
Sampel: Cabai Merah
Keterangan
Hari ke-0
Warna
Merah cerah
Aroma
Khas cabai
Tekstur
Tegar
Berat
15,3 gram
pH
5
Padatan Terlarut 3,005%
Wadah Tertutup
Keterangan
Hari ke-0
Warna
Merah cerah
Aroma
Tekstur
Berat

Hari ke-3
Merah cerah
Khas cabai
Lembek
11,9 gram

Hari ke-4
Merah tua
Tanpa aroma
Agak lunak
10,4 gram

Hari ke-3

Hari ke-4

Merah cerah

Merah tua

Khas cabai

Cabai busuk

Khas cabai

Tegar

Tegar

Tegar

15,9 gram

15,5 gram

15,4 gram

pH
Padatan Terlarut

5
6,355%

Sumber : Kelompok H, Meja 3, (2014)

3.2. Pembahasan
Berdasarakan hasil pengamatan sifat fisik buah dan sayur pada sampel
tomat merah didapatkan aroma khas tomat, warna orange, bentuknya oval, ukuran
panjang 4,38 cm dan diameter 4,895 cm, kekerasan secara subjektif agak keras,
secara objektif 2,8x105 Pa, beratnya 39,8 gram dan rasanya asam.
Berdasarkan hasil pengamatan edible portion pada sampel tomat merah
didapatkan edible portion sebesar 97,99%.
Berdasarkan hasil pengamatan sifat kimia buah dan sayur pada sampel
tomat merah didapatkan pH sebesar 4 dan padatan terlarut sebesar 3,3258%.
Berdasarkan hasil pengamatan kecukupan blansir pada sampel labu siam
didapatkan blansir dengan uap air lebih cepat mengalami perubahan dibandingkan
dengan blansir menggunakan air, dan perubahan pada suhu 90C lebih cepat
sekali dibandingkan dengan suhu 70C.
Berdasarkan hasil pengamatan pengupasan buah dan sayur pada sampel
wortel didapatkan hasil pengupasan dengan larutan alkali merupakan metode yang
paling cepat.
Berdasarkan hasil pengamatan perlakuan blansir pada buah dan sayur pada
sampel terong ungu didapatkan blansir dengan dikukus hasilnya lebih baik
dibandingkan blansir dengan direbus.
Berdasarkan hasil pengamatan perlakuan pendahuluan (perendaman) pada
buah dan sayur pada sampel terong ungu didapatkan dengan larutan Na2HSO3
2000 ppm dan dengan garam dapur 0,5% menghasilkan warna putih segar
dibandingkan dengan larutan lainnya.
Berdasarkan hasil pengamatan pengaruh etilen terhadap pematangan buah
pada sampel pisang didapatkan pH sampel yaitu 5, dan pada wadah terbuka +

suhu kamar diperoleh padatan terlarut 6,933%, pada wadah tertutup diperoleh
padatan terlarut 7,394%, pada wadah tertutup + pisang masak diperoleh padatan
terlarut 7,354%, serta pada wadah tertutup + karbot diperoleh padatan terlarut
sebesar 10,861%.

Berdasarkan hasil pengamatan pelilinan buah dan sayur pada sampel cabai
merah didapatkan pH sampel sebesar 5, dan pada wadah terbuka + suhu kamar
diperoleh padatan terlarut 3,005% serta pada wadah tertutup diperoleh padatan
terlarut sebesar 6,355%.
Sayuran adalah tanaman hortikultura yang umumnya mempunyai umur
relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap
jenis dan varietas sayuran mempunyai warna, rasa, aroma dan kekerasan yang
berbeda-beda sehingga sebagai bahan pangan sayuran dapat menambah variasi
makanan. Ditinjau dari segi nilai gizinya, sayuran mempunyai arti penting sebagai
sumber mineral dan vitamin yang antara lain vitamin A dan C (Muchtadi, 2013).
Contoh dari beberapa sayur-sayuran yang dapat dilihat sehari-hari
misalnya kubis, wortel,kentang, buncis, daun sawi, petsai, kangkung, bayam,
lobak, kacang merah dan sebagainya. Beberapa macam bumbu-bumbuan seperti
cabe, bawang, kunyit, sereh, daun salam, jahe, laos dan sebagainya juga biasa
dimasukkan dalam golongan sayuran (Muchtadi, 2013).
Struktur sayur-sayuran dibagi menjadi system jaringan: system jaringan
kulit atau selubung pelindung luar, sistem dasar atau fundamental dan sistem
pembuluh (Muchtadi, 2013).
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari. Pada
umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian seharihari, buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci

mulut (desserts), misalnya mangga, papaya, pisang dan sebagainya (Muchtadi,

2013).
Buah-buahan merupakan salah satu sumber bahan pangan yang potensial
dan banyak mengandung zat gizi terutama vitamin. Selain sebagai sumber
vitamin, buah-buahan juga mengandung mineral dan pada jenis buah-buahan
tertentu juga menghasilkan cukup banyak energi (Tinabunan, 2013).
Kata pektin berasal dari bahasa latin pectos yang berarti pengental atau
yang membuat sesuatu menjadi keras/ padat. Pektin adalah substansi alami yang
terdapat pada sebagian besar tanaman pangan. Selain sebagai elemen struktural
pada pertumbuhan jaringan dan komponen utama dari lamella tengah pada
tanaman, pektin juga berperan sebagai perekat dan menjaga stabilitas jaringan dan
sel. Pektin merupakan senyawa polisakarida dengan bobot molekul tinggi yang
banyak terdapat pada tumbuhan. Pektin digunakan sebagai pembentuk gel dan
pengental dalam pembuatan jelly, marmalade, makanan rendah kalori dan dalam
bidang farmasi digunakan sebagai obat diare (Ramadhani, 2012).
Pektin dalam buah terdapat dalam bentuk zat pektik yang mudah
terhidrolisa. Zat pektik ini terdapat di dalam middle lamella dari sel-sel buah.
Kandungan zat pektik di dalam buah akan mempengaruhi kekerasan (tekstur)
buah tersebut. Selama proses pematangan buah, zat pektik akan terhidrolisa
menjadi komponen-komponen yang larut air sehingga total zat pektik akan
menurun kadarnya dan komponen yang larut air akan meningkat jumlahnya yang
mengakibatkan buah menjadi lunak (Muchtadi, 2013).
Warna bahan pangan secara alami disebabkan oleh senyawa organic yang
disebut pigmen. Di dalam sayuran dan buah-buahan terdapat empat kelompok

pigmen yaitu klorofil, karotenoid, antosianin dan antoksantin. Selain itu terdapat
pula kelompok senyawa polifenol yang disebut tanin, yang asalnya tidak berwarna
tetapi bila bereaksi dengan logam atau teroksidasi dapat memberikan warna coklat
kehitaman dan juga rasa sepat (antringency) (Muchtadi, 2013).
1.

Klorofil
Klorofil terdapat dalam daun dan permukaan batang, yaitu di dalam
spongi di bawah kutikula. Klorofil terdapat dalam organ sel yang dinamakan
kloroplast. Karena itu sayuran hijau mengandung pigmen ini sedangkan di
dalam buah-buahan yang telah matang kandungannya relatif kecil. Pada
umumnya klorofil yang banyak terdapat dalam tanaman adalah klorofil a dan
b, dalam daun perbandingannya adalah 3:1. Jumlah klorofil dalam daun rata-

2.

rata 0,1% dari berat basah daun (Muchtadi, 2013).

Karotenoid
Karotenoid adalah suatu kelompok pigmen yang berwarna kuning,
oranye atau merah oranye, mempunyai sifat larut dalam lemak atau pelarut
organik tetapi tidak larut dalam air. Berdasarkan daya larutnya dalam pelarut
organik, karotenoid dapat digolongkan dalam dua kelompok pigmen, yaitu
karoten dan xantofil. Karoten sangat larut dalam petroleum eter dan kurang
larut dalam etanol, sedangkan xantofil sebaliknya (Muchtadi, 2013).
Di samping pada daun dan batang tanaman, karotenoid juga terdapat
pada bagian-bagian lain tanaman misalnya pada umbi dan buah. Pada
tanaman atau buah0buahan yang kandungan karbohidratnya rendah biasanya
kandungan

karotennya

juga

rendah.

Pada

umumnya

umbi-umbian

mengandung sedikit karotenoid, kecuali ubi jalar dan wortel (Muchtadi,

2013).
3.

Antosianin

Warna-warna merah, biru, dan ungu yang terdapat pada buah-buahan,

daun atau bunga suatu tanaman sebagian besar disebabkan oleh adanya
antosianin, suatu pigmen yang bersifat larut dalam air. Warna yang
disebabkan oleh adanya antosianin dipengaruhi oleh konsentrasi, pH dari
media atau adanya pigmen lain (Muchtadi, 2013).
Konsentrasi antosianin yang rendah menyebabkan warna tidak merah
melainkan ungu. Apabila konsentrasinya sangat tinggi maka warnanya
menjadi ungu tua atau malahan menjadi hitam, misalnya pada kedelai hitam
(Muchtadi, 2013).
Pengaruh pH media pada antosianin sangat besar terutama dalam
penentuan warnanya. Umumnya pada pH rendah, antosianin berwarna merah,
padahal pada pH netral berwarna biru dan pada pH tinggi berwarna putih
(Muchtadi, 2013).
4.

Antoksantin (Flavonoid)
Antoksantin-flavon

banyak

terdapat

dalam

tumbuh-tumbuhan,

merupakan pigmen yang berwarna kuning atau putih (tidak berwarna)

misalnya kentang atau bawang. Seperti halnya antosianin, demikian juga
antoksantin bersifat larut dalam air. Antoksantin juga sangat peka terhadap
perubahan pH. Jika bahan makanan yang mengandung antoksantin dimasak
dalam larutan alkali, bahan menjadi berwarna kuning karena terbentuknya
senyawa calkon (Muchtadi, 2013).
5.

Tanin
Rasa sepat (astringency) dan warna coklat kehitaman dari sayuran dan
buah-buahan, umumnya disebabkan oleh senyawa tanin. Rasa sepat yang
ditimbulkan oleh tanin disebabkan karena terjadinya penggumpalan protein

yang melapisi rongga mulut dan lidah atau karena terjadinya penyamakan
pada lapisan mukosa mulut (Muchtadi, 2013).
Dipandang dari segi dapat tidaknya tanin dihidrolisis, tanin dapat dibagi
menjadi dua golongan yaitu hydrolysable tannin dan condensed tannin.
Hydrolysable tannin adalah tanin yang dapat dihidrolisis baik oleh asam, basa
atau enzim, yang akan menghasilkan gula, asam galat, dan asam lain.
Condensed tannin

umumnya merupakan tanin yang mempunyai struktur

kimia yang sangat kompleks, contohnya katekin dan leukoantosianin

(Muchtadi, 2013).
Edible portion adalah bagian buah atau sayur yang dapat dimakan. Buah
terdiri dari kulit, daging buah dan biji. Sedangkan sayuran tergantung jenisnya,
apakah sayuran daun, buah, umbi, biji, batang dan sebagainya. Akan tetapi pada
umumnya tidak semua bagian sayuran maupun buah-buahan dapat dimakan.
Untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari
sayuran atau buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan dari
sayuran dan buah-buahan tersebut. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan
rendemen produksi hasil olahan sayur dan buah (Muchtadi, 2013).
Aplikasi edible portion dalam bidang pangan yaitu contohnya pada
pengalengan buah-buahan. Untuk mengalengkan buah-buahan tersebut perlu
diketahui edible portionnya. Ketika sudah diketahui edible portionnya maka akan
meningkatkan keuntungan bagi perusahaan dan mengurangi lost product.
Pada pengamatan sifat kimia dari buah dan sayur dilakukan pengukuran pH.
Pengukuran pH ini untuk mengetahui kematangan buah atau sayur. Dimana
semakin matang buah atau sayur maka kadar gulanya naik, maka apabila pH dari
buah atau sayur tersebut asam menunjukan bahwa buah tersebut belum matang.
Aplikasinya yaitu pada makanan kaleng. Makanan yang akan dikalengkan harus

diketahui asamnya agar tidak bereaksi dengan logam pada kaleng. Lebih banyak
dilakukan pengukuran pHnya maka akan lebih tepat.
Padatan terlarut adalah semua komponen senyawa kimia yang terlarut dalam
suatu larutan. Padatan terlarut erat hubungannya dengan kadar gula total produk,
karena total padatan terlarut diukur berdasarkan persen gula produk. konsentrasi
total padatan terlarut berhubungan langsung dengan viskositas suatu cairan sari
buah. Semakin tinggi konsentrasi padatan terlarut dalam suatu cairan, maka
semakin tinggi pula nilai viskositasnya (Demeczky, 1998).
Padatan terlarut adalah refleksi rasa manis yang menunjukan ketuaan atau
kematangan bahan. Sehingga fungsi dari padatan terlarut adalah untuk mengetahui
ketuaan atau kematangan suatu bahan. Aplikasinya yaitu pada pure atau bubur
buah serta jus. Untuk produk tersebut ditentukan jumlah padatan terlarutnya.
Refractometer

adalah

alat

yang

digunakan

untuk

mengukur

kadar/konsentrasi bahan terlarut misalnya: gula, garam, protein dsb. (Sira, 2013).
Prinsip kerja dari refractometer yaitu refreksi cahaya, cahaya polikromatis
menembus ke bahan dan prisma yang datar kemudian menjadi cahaya
monokromatis, dan dilanjutkan ke bilominal skip yang kemudian menunjukan
skala yang didapat.
Jenis-jenis refraktometer yaitu:
1.

Refraktometer Abbe
Merupakan alat untuk determinasi secara cepat konsentrasi, kemurnian,
kualitas disperse dari sampel cair, padat, dan plastic. Dapat digunakan untuk
mengukur bermacam-macam indeks bias suatu larutan. Dapat juga digunakan
untuk mengukur kadar tetapi kita harus membuat kurva standar. Bagian

refraktometer abbe yaitu mempunyai dua lubang pengamatan. Contoh sampel

yang dapat digunakan untuk dianalisis dengan refraktometer abbe adalah:
a.

Larutan: alkohol dan eter

b.

Minyak: wax (lilin)

c.

Minuman: sari buah, sirup.

(Aulia, 2013).
2.

Refraktometer Brix
Refraktometer brix digunakan untuk mengukur konsentrasi padatan terlarut
dari gula, garam, protein dan lebih spesifik untuk makanan dan cairan ideal
untuk kontrol kualitas. Hand refraktometer brix digunakan untuk gula 0-32%
(Aulia, 2013).

3.

Refraktometer Tangan (Hand Refraktometer)

Hanya untuk mengukur kadar zat tertentu saja. Bagian hand refraktometer
mempunyai 1 lubang pengamatan saja (Ius, 2012).

4.

Refraktometer Salt
Mengukur kadar garam dalam bagian per seribu (ppt) dan berat jenis atau %
salinitas, tergantung pada model. Gunakan untuk mengukur konsentrasi
garam dari air atau air garam. Hand refraktometer untuk salt untuk NaCl 028% (Ius, 2012).
Refraktometer yang digunakan di laboratorium adalah hand refraktometer.

Prinsip dari hand refraktometer tersebut adalah refraksi cahaya. Cahaya

polikromatis dari atas tembus menuju bahan dan prisma yang datar, kemudian
keluar ke bawah menjadi cahaya monokromatis. Dilanjutkan menuju bilominal
skip, yaitu menunjukan skala yang akan di dapat.

Harus dilakukan pengukuran 20C karena merupakan ketentuan dari alat.

Bila kurang dari 20C maka skalanya tidak akan berada diangka 0, sedangkan
jika lebih dari 20C maka skalanya akan di atas angka 0, sehingga akan
mengganggu pengamatan.
Blansir merupakan pemansan pendahuluan bahan pangan pada suhu
mendidih atau hamper mendidih pada waktu yang singkat. Blansir biasanya
dilakukan sebelum bahan dikalengkan, dibekukan atau dikeringkan untuk
menghambat atau mencegah aktivitas enzim dan mikroorganisme pada bahan.
Enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan-perubahan yan
gtidak dikehendaki pada bahan pangan, misalnya pencoklatan enzimatis,
perubahan flavor atau aroma dan pembusukan (Muchtadi, 2013).
Blansir akan menginaktifkan enzim baik oksidasi maupun hidrolisis, serta
menurunkan jumlah mikroba yang hidup pada bahan. Blansir dapat mencegah
atau menghambat perubahan warna yang tidak dikehendaki, memperbaiki flavor
atau aroma, melunakkan atau melayukan jaringan bahan, mengeluarkan udara
dari jaringan bahan serta menghilangkan getah atau kotoran (Muchtadi, 2013).
Lamanya proses blansir dipengaruhi oleh beberapa factor, antara lain
ukuran bahan, suhu, ketebalan tumpukan bahan, jenis bahan serta medium
blansir. Bahan yang berukuran lebih besar atau tebal memerlukan waktu blansir
yang lebih lama karena diperlukan penetrasi panas yang lebih lama. Pada suhu
yang lebih rendah diperlukan waktu blansir yang lebih lama. Blansir dengan
medium air memerlukan waktu yang lebih singkat dibandingkan blansir
menggunakan uap air karena penetrasi panas lebih cepat terjadi pada medium
cair (Muchtadi, 2013).

Blansir dapat dilakukan dengan menggunakan medium air atau uap air.
Penggunaan uap air kadang-kadang lebih sulit mencapai suhu yang seragam jika
blansir dilakukan terhadap bahan dalam jumlah banyak atau yang berukuran
besar. Blansir menggunakan medium air memungkinkan kehilangan komponen
terlarut bahan yang lebih besar jika dibandingkan dengan menggunakan uap air
(Muchtadi, 2013).
Pada pengamatan kecukupan blansir dengan sampel labu siam didapatkan
hasil blansir dengan uap air lebih cepat daripada blansir dengan air. Pada bahan
yang ukurannya lebih kecil, blansir lebih cepat dibandingkan dengan ukuran
lainnya yang lebih besar. Pada suhu 90C dengan waktu yang singkat sudah
menghasilkan hasil blansir yang cepat.
Aplikasi blansir pada bidang pangan yaitu pada pembuatan keripik sayuran
seperti keripik bayam, selain itu dalam pembuatan keripik kentang serta
pembuatan saus tomat agar menghasilkan warna yang bagus.
Pengupasan merupakan salah satu proses yang sering dilakukan pada
pengolahan buah dan sayur. Pengupasan bertujuan menghilangkan kulit atau
penutup luar buah atau sayur. Hal ini dilakukan untuk mengurangi kontaminasi
dan memperbaiki penampakan. Pengupasan dikatakan efisien jika kehilangan
bagian komoditas yang dikehendaki kecil (Muchtadi, 2013).
Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, mesin, pencelupan dalam air
mendidih, penggunaan uap, penggunaan api atau udara panas dan pencelupan
dalam larutan alkali mendidih (Muchtadi, 2013). Pengupasan yang lebih efektif
adalah pengupasan dengan larutan alkali, karena waktu pengupasannya yang
paling cepat dan singkat.

Pengupasan dengan larutan alkali lebih mudah melayukan jaringan kulit

karena NaOH dapat melunakkan kulit ari bahan, dimana kulit buah mengandung
hemiselulosa yang bersama selulosa, pectin dan protopektin membentuk seratserat panjang. Larutan alkali dapat melarutkan hemiselulosa yang memperkuat
dinding sel sehingga dinding sel menjadi renggang dan mudah dikupas.
Karakteristik buah atau sayur yang umum dilakukan pengupasan yaitu
buah dan sayur dengan kulit yang tidak dapat dimakan dan dapat dikupas seperti
wortel, kentang, mangga dan buah pir. Buah dan sayur dengan kulit yang dapat
dimakan dan tudak perlu dilakukan pengupasan seperti tomat dan anggur. Serta
buah dan sayur dengan kulit yang tidak dapat dimakan namun tidak perlu
dilakukan pengupasan, seperti durian, semangka dan nangka.
Perlakuan pendahuluan adalah usaha-usaha untuk mengurangi terjadinya
pencoklatan, memperbaiki tekstur atau meningkatkan palatabilitas bahan.
Perlakuan pendahuluan terhadap sayuran atau buah-buahan misalnya blansir,
perendaman dalam larutan sulfit, vitamin C, asam sitrat, garam, hydrogen
peroksida, air kapur dan lain-lain (Muchtadi, 2013).
Blansir biasanya dilakukan dengan tujuan menghambat terjadinya
pencoklatan, melunakkan/melayukan bahan, memperbaiki palatabilitas serta
untuk mengeluarkan udara dari jaringan bahan. Perendaman dalam air kapur
ditujukan untuk memperbaiki tekstur bahan. Air kapur dapat bereaksi dengan zat
pektik pembentuk kalsium pektat (Muchtadi, 2013).
Perendaman dalam larutan sulfit, vitamin C, asam sitrat, garam atau
hydrogen peroksida terutama ditujukan untuk memperbaiki atau mengurangi
terjadinya pencoklatan. Hal ini disebabkan karena terjadinya penghambatan

reaksi antara enzim polifenolase, oksigen dan senyawa polifenol. Terjadinya

reaksi pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim polifenolase, oksigen
dan senyawa polifenol (Muchtadi, 2013).
Mekanisme larutan sulfit dapat mencegah pencoklatan yaitu larutan sulfit
bersifat oksidator, jadi dapat mengikat oksigen dalam bahan sehingga
menurunkan

respirasi

dalam

bahan.

Apabila

respirasi

turun

maka

pencoklatannya pun akan menurun.

Mekansime hidrogen peroksida dapat mencegah pencoklatan yaitu
hydrogen peroksida bersifat oksidator sama seperti larutan sulfit. Namun yang
berbeda yaitu hidrogen peroksida mengikat oksigen dalam bahan dan
mengeluarkannya dalam bentuk gelembung.
Mekanisme vitamin C dapat mencegah pencoklatan yaitu vitamin C
berhubungan dengan reaksi browning, polifenolase dirubah menjadi o-kuinon
dan diubah lagi menjadi kuinon polifenolase yang berwarna coklat. Vitamin C
bersifat antioksidan sehingga vitamin C mencegah o-kuinon berubah menjadi
kuinon polifenolase, dan diubahnya menjadi senyawa fenolat yan gtidak
berwarna sehingga pencoklatannya dapat dikurangi.
Larutan yang umum digunakan dalam industry yaitu asam sitrat dan garam
serta vitamin C, namun tergantung pula pada bahannya.
Pada pengamatan kekerasan buah dan sayur secara subjektif menggunakan
alat hardness atau penetrometer. Prinsip dari penetrometer yaitu berdasarkan
adanya gaya mekanis yang dilakukan terhadap bahan sehingga terjadi perbedaan
tekanan antara bahan dan luas permukaan alat.

Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu ruang
berbentuk gas. Etilen dapat dihasilkan oleh jaringan tanaman hidup pada waktuwaktu tertentu. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahanperubahan yang penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil
pertanian (Muchtadi, 2013).
Etilen adalah suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan
sebagai hormone yang aktif dalam proses pematangan. Etilen disebut hormone
karena dapat memenuhi kriteria sebagai hormone tanaman, bersifat mobil
(mudah bergerak) dalam jaringan tanaman dan merupakan senyawa organic
(Muchtadi, 2013).
Etilen di samping dapat memulai proses klimaterik, juga dapat
mempercepat terjadinya klimaterik. Pada buah-buahan non klimaterik,
penambahan etilen dalam konsentrasi tinggi akan menyebabkan terjadinya
klimaterik pada buah-buahan tersebut (Muchtadi, 2013).
Aktivitas etilen dalam pematangan buah akan menurun dengan turunnya
suhu ruang penyimpanan. Pembentukan etilen pada jaringan tanaman dapat
dirangsang oleh kerusakan-kerusakan mekanis dan infeksi, sehingga akan
mempercepat pematangan (Muchtadi, 2013).
Penggunaan sinar radioaktif dapat merangsang pembentukan etilen bila
diberikan pada saat pra-klimaterik. Tetapi bila diberikan pada saat klimaterik
penggunaan sinar radioaktif ini akan menghambat produksi etilen (Muchtadi,
2013).
Etilen berperang merangsang aktivitas ATPase. Energi yang dihasilkan
digunakan untuk mendegradasi senyawa makromolekul sehingga munculnya
fenomena kematangan cepat terjadi. Etilen bekerja dengan cara memecah

klorofil pada buah muda sehingga buah hanya memiliki xantofil dan karoten.
Dengan demikian warna buah menjadi jingga atau kekuningan (Khadik, 2011).
Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas etilen antara lain:
1.

Suhu, pada suhu tinggi (>35C) tidak akan terjadi pembentukan etilen. Suhu
optimum pembentukan etilen (tomat dan apel) adalah 32C, sedangkan

2.

untuk buah-buahan yang lain suhunya lebih rendah.

Luka mekanis dan infeksi, adanya kerusakan-kerusakan mekanis dan infeksi

3.

dapat merangsang pembentukan etilen.

Sinar radioaktif, penggunaan sinar

4.

pembentukan etilen bila diberikan pada saat pra-klimaterik.

Adanya O2 dan CO2, bilaO2 diturunkan dan CO2 dinaikkan maka proses

radioaktif

dapat

merangsang

pematangan terhambat, dan bila keadaan anaerob tidak terjadi pembentukan

5.

etilen.
Interaksi dengan hormon auksin, apabila konsentrasi auksin meningkat

maka etilen juga akan meningkat.

6. Tingkat kematangan
(Vio, 2012).
Beberapa hormon yang berperan mempengaruhi proses senescene adalah
auksin, etilen, gibberellin, asam absisat dan sitokinin. Auksin berperanan dalam
sintesa etilen, makin tinggi kadar auksin maka jumlah auksin yang disintesa
makin banyak. Secara langsung auksin dapat menghambat terjadinya senescene,
hilangnya auksin dapat meneyebabkan terjadinya senescene (Muchtadi, 2013).
Hormon gibberellin yang bekerja secara spesifik pada tanaman, yaitu
dapat menhambat terjadinya pematangan, yang berarti dapat menghambat
terjadinya senescene. Tidak semua memberikan respon yang baik terhadap
hormone ini, misalnya pisang dan tomat dapat dipengaruhi sedangkan apel dan
arbei tidak (Muchtadi, 2013).

Pemberian asam absisat mempercepat proses penuaan pada buah-buahan

yan gtelah dipetik dari pohonnya, namun peranannya dalam senescene belum
diketahui secara jelas (Muchtadi, 2013).
Hormon sitokinin dapat menghambat terjadinya senescene. Banyak
tanaman yang peka terhadap hormon ini. Sedangkan hormone etilen dapat
mempercepat proses senescene (Muchtadi, 2013).
Pelapisan liiln merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu
sayuran segar karena dapat mengurangi laju respirasi dan transpirasi. Emulsi
lilin akan melapisi lentisel dan mulut daun (stoma) pada jaringan tempat
respirasi berlangsung (Muchtadi, 2013).
Fungsi pelapisan lilin yaitu menyebabkan penampakan pada sayuran
menjadi lebih mengkilap sehingga menambah daya tarik. Pertumbuhan tunas
dapat dihambat jika bahan kimia fungisida dan sprout inhibitor ditambahkan
(Muchtadi, 2013).
Emulsi lilin dapat dibuat dari bahan lilin dengan bahan pengemulsi. Lilin
yang biasa digunakan adalah lilin tebal, lilin karnauba maupun lilin lebah.
Emulsifier yang digunakan adalah trietanol amien dan asam oleat (Muchtadi,
2013).
Mekanisme pelilinan yaitu perbedaan partikel dari lilin dan pori-pori buah,
dimana partikel lilin lebih kecil daripada pori-pori kulit buah, sehingga lilin bisa
masuk dan menembus pori-pori yang menyebabkan respirasi menurun sehingga
umur daya simpannya bertambah.
Emulsi lilin untuk komoditi segar harus memenuhi beberapa persyaratan
yaitu tidak mempengaruhi bau dan rasa komoditi yang akan dilapisi, mudah
kering dan tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin, tidak
menghasilkan permukaan yang tebal, mudah diperoleh, murah harganya dan

tidak bersifat racun. Di samping itu buah yang dilapisi harus tua, sehat, segar,
utuh dan mulus (Muchtadi, 2013).
Tebal lapisan lilin yang dihasilkanharus seoptimal mungkin dengan
pengertian bahwa lapisan lilin yang terlalu tebal dapat mengakibatkan respirasi
anaerob yang menyebabkan sayuran menjadi masam dan busuk. Sedangkan jika
lapisan lilin terlalu tipis, kurang efektif mengurangi respirasi dan transiprasi
(Muchtadi, 2013).
Faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan sayur yaitu:
1.

Karena adanya mikroorganismea yang mengganggu.

2.

Adanya penguapan air yang berlebih.

3.

Aktivitas respirasi

4.

Bakteri dan jamur.

(Nasyiah, 2012).
Faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan pada buah yaitu:
1.

Proses-proses biologis.

2.

Kegiatan mikroorganisme.

3.

Berkembangnya hama gudang.

4.

Kerusakan fisik atau mekanis.

5.

Kerusakan yang terjadi pada hasil buah-buahan dapat mengakibatkan

kehilangan bobot, mutu, harga, keamanan, pasar dan kepercayaan.

6.

Kehilangan pasca panen buah-buahan segar diperkirakan berkisar antara 2580%.

(Nasyiah, 2012).

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari pengamatan sifat fisik buah dan sayur pada sampel tomat
merah didapatkan aroma khas tomat, warna orange, bentuknya oval, ukuran
panjang 4,38 cm dan diameter 4,895 cm, kekerasan secara subjektif agak keras,
secara objektif 2,8x105 Pa, beratnya 39,8 gram dan rasanya asam.
Kesimpulan dari pengamatan edible portion pada sampel tomat merah
didapatkan edible portion sebesar 97,99%.
Kesimpulan dari pengamatan sifat kimia buah dan sayur pada sampel tomat
merah didapatkan pH sebesar 4 dan padatan terlarut sebesar 3,3258%.
Kesimpulan dari pengamatan kecukupan blansir pada sampel labu siam
didapatkan blansir dengan uap air lebih cepat mengalami perubahan dibandingkan
dengan blansir menggunakan air, dan perubahan pada suhu 90C lebih cepat
sekali dibandingkan dengan suhu 70C.

Kesimpulan dari pengamatan pengupasan buah dan sayur pada sampel

wortel didapatkan hasil pengupasan dengan larutan alkali merupakan metode yang
paling cepat.
Kesimpulan dari pengamatan perlakuan blansir pada buah dan sayur pada
sampel terong ungu didapatkan blansir dengan dikukus hasilnya lebih baik
dibandingkan blansir dengan direbus.
Kesimpulan dari pengamatan perlakuan pendahuluan (perendaman) pada
buah dan sayur pada sampel terong ungu didapatkan dengan larutan Na2HSO3
2000 ppm dan dengan garam dapur 0,5% menghasilkan warna putih segar
dibandingkan dengan larutan lainnya.
Kesimpulan dari pengamatan pengaruh etilen terhadap pematangan buah
pada sampel pisang didapatkan pH sampel yaitu 5, dan pada wadah terbuka +
suhu kamar diperoleh padatan terlarut 6,933%, pada wadah tertutup diperoleh
padatan terlarut 7,394%, pada wadah tertutup + pisang masak diperoleh padatan
terlarut 7,354%, serta pada wadah tertutup + karbot diperoleh padatan terlarut
sebesar 10,861%.

Kesimpulan dari pengamatan pelilinan buah dan sayur pada sampel cabai
merah didapatkan pH sampel sebesar 5, dan pada wadah terbuka + suhu kamar
diperoleh padatan terlarut 3,005% serta pada wadah tertutup diperoleh padatan
terlarut sebesar 6,355%.
4.2 Saran
Sebaiknya pada saat praktikum berlangsung, praktikan memahami prosedur
dengan benar dan lebih teliti agar mendapatkan hasil pengamatan dan perhitungan
yang benar.

DAFTAR PUSTAKA

Aulia, Tissa Novida. 2013. Pemeliharaan dan Perawatan Instrumen

Refraktometer. Diakses 3 Desember 2014. https://www.scribd.com/
doc/192860490/Pemeliharaan-Dan-Perawatan-Instrumen-Refraktometer.
Demeczky, M.,K. Wicklein dan Godekerek. 1998. The Preparation of Fruit
Juice Semi Concentrate by Reverse Osmosis. Development in Food
Preservation. Applied Science Publisher. London.
Ius, Ias. 2012. Refraktometer. Diakses 3 Desember 2014. http://iasius.
blogspot.com/2012/10/refraktometer.html.
Khadik. 2011. Pengaruh Etilen Pada Pematangan Buah. Diakses 3 Desember
2014.
http://khadik-astro.blogspot.com/2011/12/pengaruh-etilen-padapematangan-buah.html.
Muchtadi, T. R., Sugiyono., Ayustaningwarno, F. 2013. Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Nasyiah, Siti. 2012. Kerusakan dan Penanganan Pada Buah dan Sayur.
Diakses
3
Desember
2014.
http://sitinasyiah.blogspot.com/2012/03/kerusakan-dan-penanganan-padabuah-dan.html.
Ramadhani, Afni. 2012. Pectin. Diakses 3 Desember 2014. https://www.scribd.
com/doc/117684618/Pectin.
Sira. 2013. Instrumen Analitik Refraktometer. Diakses 3 Desember 2014.
http://siratenseii-instrumen.blogspot.com/.
Tinabunan, Guido. 2013. Laporan Biokimia. Diakses 3 Desember 2014.
http://guidotinambunan.blogspot.com/2013/12/laporan-praktikumpengetahuan-bahan.html.
Vio.

2012.
Gas
Etilen.
Diakses
3
Desember
http://phyovhyo.wordpress.com/ 2012/03/18/gas-etilen/.

2014.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1.

Edible Portion
Sampel : Tomat merah
Berat utuh: 39,8 gram
Berat tanpa kulit
: 39,0 gram
Berat yang dapat dimakan: 39,0 gram
Edible Portion

x 100%

x 100%

= 97,99%
2.

Pengamatan Sifat Kimia Padatan Terlarut

Sampel : Tomat merah
T sampel : 26C
Skala
: 2,9
Interpolasi :
A B
0
0,42
C X
2,9
X
D E
5
0,43
X = B+ (C - A) ((E - B)
(D - A)
= 0,42 + (2,9 - 0) (0,43 0,42)
X= 0,4258 (5 - 0)
% Padatan terlarut = X + C

= 0,4258 + 2,9
= 3,3258%
3.

Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah

Sampel: Pisang
a. Wadah Terbuka + Suhu Kamar
T sampel: 26C
Skala : 6,5
Interpolasi :
A B
5
0,43
C X
6,5
X
D E
10
0,44

X = B+

b.

(C - A)
((E - B)
(D - A)

= 0,43 + (6,5 - 5)
(0,44 0,43)
(10 - 5)
X = 0,433
% Padatan terlarut = X + C
= 0,433 + 6,5
= 6,933%
Wadah Tertutup
T sampel: 25,5C
Skala : 7
Interpolasi :
A B
5
0,39
C X
7
X
D E
10
0,40

X = B+

(C - A)
((E - B)
(D - A)

= 0,39 + (7 - 5)
(10 - 5)

c.

(0,40 0,39)

X = 0,394
% Padatan terlarut = X + C
= 0,394 + 7
= 7,394%
Wadah Tertutup + Pisang Masak
T sampel: 25C
Skala : 7
Interpolasi :
A B
5
0,35
C X
7
X

X = B+

10

0,36

(C - A)
((E - B)
(D - A)

= 0,35 + (7 - 5)
(10 - 5)

d.

(0,36 0,35)

X = 0,354
% Padatan terlarut = X + C
= 0,354 + 7 = 7,354%
Wadah Tertutup + Karbit
T sampel: 25C
Skala : 10,5
Interpolasi :
A B
10
0,36
C X
10,5
X
D E
15
0,37

X = B+

(C - A)
((E - B)
(D - A)

= 0,36 + (10,5 - 10)

(15 - 10)

(0,37 0,36)

X = 0,361
% Padatan terlarut = X + C
= 0,361 + 10,5
= 10,861%
4.

Pelilinan Buah dan Sayur

Sampel: Cabai merah
a. Wadah Terbuka + Suhu Kamar
T sampel: 27C
Skala : 2,5
Interpolasi :
A B
0
0,50
C X
2,5
X
D E
5
0,51

X = B+

(C - A)
((E - B)
(D - A)

= 0,50 + (2,5 - 0)
(5 - 0)
X = 0,505

(0,51 0,50)

b.

% Padatan terlarut = X + C
= 0,505 + 2,5
= 3,005%
Wadah Tertutup
T sampel: 25C
Skala : 6
Interpolasi :
A B
5
0,35
C X
6
X
D E
10
0,36

X = B+

(C - A)
((E - B)
(D - A)

= 0,35 + (6 - 5)
(10 - 5)

(0,36 0,35)

X = 0,355
% Padatan terlarut = X + C
= 0,355 + 6
= 6,355%