Anda di halaman 1dari 14

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

UMBI UMBIAN

Oleh
Nama
NRP
Kelompok
No. Meja
Assisten
Tanggal Percobaan

:
: Putri Rizqi Zulhiyati
: 123020169
:H
: 3 (tiga)
: Fajar Eka Prabawa
: 21 Oktober 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN


JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I. PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2)
Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan
1.1 Latar Belakang Percobaan
Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, seperti
ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur, kimpul,
talas, gembili, ganyong, bengkuang, dan lain sebagainya (Muchtadi, 2013).
Dari sekian banyak jenis umbi-umbian, hanya sebagian saja yang telah
dikenal dan dimanfaatkan secara luar oleh manusia. Melalui pengamatan struktur
dan sifat fisik berbagai jenis umbi-umbian diharapkan diperoleh suatu gambaran
yang lebih jelas terhadap umbi-umbian tersebut.
Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan
batang. Umbi akar atau batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang
yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan, yang termasuk
umbi akar cotohnya ubi kayu dan bengkuang, sedangkan ubi jalar, kentang dan
gadung termasuk jenis umbi batang (Muchtadi, 2013).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik umbi-umbian
adalah untuk mengetahui struktur dan sifat dari berbagai jenis umbi-umbian.
Tujuan dari percobaan ekstraksi pati umbi-umbian adalah untuk mengetahui
kandungan pati dalam umbi-umbian sehingga dapat digunakan pengolahan
makanan.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik umbi-umbian
adalah berdasarkan pada pengamatan struktur dan sifat fisik dari umbi-umbian
antara lain bentuk, ukuran, berat, warna, pencoklatan, dan struktur jaringan.

Prinsip dari percobaan ekstraksi pati umbi-umbian adalah berdasarkan pada


proses ekstraksi pati dari umbi-umbian dengan cara pengendapan.

II. METODOLOGI PERCOBAAN


Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2)
Alat-alat yang digunakan, dan (3) Metode percobaan.
2.1. Bahan-bahan yang digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan umbi-umbian adalah ubi
kuning, NaCl 3%, dan air.
2.2. Alat-alat yang digunakan
Alat-alat yang digunakan pada percobaan umbi-umbian adalah jangka
sorong, gelas kimia, talenan, pisau, baskom, mikroskop, parutan, oven, neraca
digital, lap, saringan.
2.3. Metode Percobaan
1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian
a) bentuk
Umbi

d) Warna
Umbi

warna kulit

Gambar

warna daging

e) Pencoklatan

b) Ukuran
Umbi

Umbi
Iris

Ukuran panjang dan diameter


c) Berat

Amati Perubahan Warna


f) Struktur Jaringan

Umbi

Umbi

Gambar

Buat Irisan Melintang dan membujur

Gambar 1. Pengamatan Sifat Fisik dan Struktur


Prosedur pengamatan sifat fisik dan struktur umbi-umbian adalah umbiumbian diamati dari segi bentuk, ukuran, berat, warna, pencoklatan yang terjadi,
dan struktur jaringannya (diamati bnetuk irisan melintang dan membujur).
2. Pengamatan Ekstaksi Pati Umbi-umbian
Umbi

Kupas dan Bersihkan

diperas Ampas

Cuci dengan air

filtrat
Larutan NaCl 3%

+air sebanyak
9x tinggi bahan

Umbi

Rendam selama 1 jam

rendam selama 1 jam

Parut

pati
+ air sebanyak 9x
tinggi bahan
bahan yang telah
diparut

pati (timbang berat pati)

keringkan di loyang
digiling

rendam selama 1 jam


ayak

produk (timbang berat granula pati)

Gambar 2. Pengamatan Ekstraksi pati Umbi-umbian


Prosedur ekstraksi pati umbi-umbian adalah umbi yang telah dikupas
dan dibersihkan dicuci dengan air kemudian direndam dalam larutan NaCl 3%
selama 1 jam, setelah itu diparut dan direndam kembali tetapi menggunakan air,
air yang digunakan ketinggian nya harus 9x tinggi bahan setelah direndam diperas
dan ampas nnya kembali direndam menggunakan air selama 1 jam dilakukan
sebanyak 2x, stelah itu pati yang terdapat didasar baskom diambil kemudian
ditimbang berat basah nya lalu dikeringkan dalam loyang selanjutnya ditimbang
kembali berat pati keringnya.

III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan, (2)
Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan pengamatan struktur dan
sifat fisik umbi-umbian dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

Keterangan

Hasil

Sampel

Ubi Kuning
Kulit
: Ungu
Daging : Kuning

Warna

Ukuran

Panjang
Diameter
Berat
Depan

Bentuk

Samping

Atas
Struktur

Melintang

1058,5 mm
521 mm
283 gram

Fisik
Membujur
Struktur

Membujur

Jaringan
Melintang
Sumber : Kelompok H, Meja 3, (2014)
Tabel 2. Hasil Pengamatan Ekstraksi Pati Umbi-umbian
Keterangan
Sampel
Berat Sampel
Berat Pati Basah
Berat Pati Kering
% Pati

Hasil
Ubi Kuning
157,5 gram
5,6 gram
3,8 gram
2,413 %

Sumber : Kelompok H, Meja 3, (2014)


3.2. Pembahasan
Berdasarakan percobaan fisik dan struktur terhadap ubi kuning didapatkan
hasil memiliki warna kulit ungu dan warna daging kuning, bentuknya lonjong dan
terdapat lekukan, ukuran (panjang 1058,5 mm dan diameter 521 mm) serta berat
283 gram.

Pada ekstraksi pati, berdasarkan percobaan ekstraksi pati umbi-umbian


didapatkan % pati sebesar 2,413 % dengan berat sampel sebesar 157,5 gram dan
berat pati kering sebesar 3,8 gram.

Umbi adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, seprrti ubi
kayu, ubi jalar, kentang, kencur, dsb. Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan
asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang. Umbi akar atau batang sebenarnya
merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan
makanan cadangan. Yang termasuk umbi akar contohnya ubi kayu dan
bengkuang,sedangkan ubi jalar,kentang dan gadung termasuk umbi batang
(Muchtadi, 2013).
Ubi jalar mempunyai keragaman sifat fisik yang sangat luas berupa variasi
bentuk, ukuran, warna kulit, dan warna daging umbi yang sangat ditentukan
varietasnya. Bentuk umbi beragam, ada yang bulat-lonjong, lonjong, halus/rata,
dan berlekuk. Umbi yang lonjong dan tidak ada lekukan akan memudahkan
pengupasan sehingga rendemen umbi terkupas tinggi. Demikian pula warna kulit
dan daging ubi jalar beragam dari putih, kuning, merah, dan ungu tergantung
varietasnya (USU, 2014).
Ubi jalar kuning, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi
berwarna kuning, kuning muda

atau putih kekuning-kuningan.

Warna

kuning/orange pada umbi disebabkan oleh adanya senyawabetakaroten yang


bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena dapat berfungsi sebagai provitamin A.
Keberadaan senyawa alami tersebut merupakan suatu kelebihan yang perlu
ditonjolkan untuk meningkatkan citra ubi jalar yang selama ini dianggap sebagai
makanan inferior. Warna daging umbi juga turut menentukan jenis dan kualitas
produk yang akan dihasilkan (USU, 2014).
Berikut taksonomi ubi jalar :
Kingdom
: Plantae
Divisio
: Spermatophyta
Subdivisio
: Angiospermae

Kelas
: Dicotyledonae
Ordo
: Convolvulus
Familia
: Convolvulacea
Genus
: Ipomoea
Species
: Ipomoea batatas L.
(UAJY, 2014).
Ubi jalar mengandung beberapa jenis gula oligosakarida yang dapat
menyebabkan flatulens, yaitu stakiosa, rafinosa, dan verbaskosa. Flatulens adalah
suatu keadaan dimana meningkatnya gas dalam sistem pencernaan, sehingga
menyebabkan terjadinya buang gas (Muchtadi, 2013).
Fungsi penambahan NaCl pada prosedur ekstraksi pati adalah untuk
melunakkan ubi kuning sehingga memudahkan proses selanjtnya selain itu juga
untuk mencegah terjadinya browning yang dapat terjadi pada ubi. Sedangkan
fungsi perendaman dengan air adalah untuk mengendapkan pati sehingga pati
dapat terpisah dan semakin banyak air akan semakin lebih baik karena akan
semakin banyak pati yang dihasilkan.
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik.
Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai Cnya,serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua
fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan
fraksi tidak larut disebut amilopektin (Winarno, 1992).
Amilum atau dalam bahasa sehari-hari disebut pati terdapat pada umbi,
daun, batang dan biji-bijian. Amilum terdiri atas dua macam polisakarida yang
kedua-duanya adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa (kira-kira 20-28%) dan
sisanya amilopektin. Amilosa terdiri atas 250-300 unit D-glukosa yang terikat
dengan ikatan 1,4-glikosidik, jadi molekulnya merupakan rantai terbuka.
Amilopektin juga terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian besar mempunyai
ikatan 1,4-glikosidik dan sebagian lagi ikatan 1,6-glikosidik. Adanya ikatan 1,6-

glikosidik ini menyebabkan terjadinya cabang, sehingga molekul amilopektin


berbentuk rantai terbuka dan bercabang. (Poedjiadi, 2005)
Salah satu sifat pati adalah tidak larut dalam air dingin, karena molekulnya
berantai lurus atau bercabang tidak berpasangan, sehingga membentuk jaringan
yang mempersatukan granula pati. Selain itu, pati dapat mengalami gelatinisasi,
gelatinisasi adalah proses dimana granula pati pecah. Bila suspensi pati dalam air
dipanaskan, beberapa perubahan selama terjadinya gelatinisasi dapat diamati. Pati
yang telah mengalami gelatinisasi dapat dikeringkan, tetapi molekul-molekul
tersebut tidak dapat kembali lagi ke sifatnya-sifatnya sebelum gelatinisasi
(Anonim, 2010).
Jenis-jenis racun yang terdapat pada umbi-umbian diantaranya, pada ubi
kayu terdapat racun yang disebut assam sianida (HCN). Umbi talas mengandung
Kristal kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal. Rasa gatal dari talas ini
dapat dihilangkan dengan perebusan atau pengukusan yang intensif. Umbi gadung
mengandung alkaloid dioscorin yang bersifat racun dan dioscorin yang tidak
beracun. Di samping itu umbi gadung juga mengandung sejumlah saponin yang
sebagian besar berupa dioscin yang

bersifat racun. Umbi kimpul seringkali

memberikan rasa gatal terutama pada umbi induknya. Rasa gatal ini disebabkan
karena adanya kristal-kristal kalsium oksalat yang terbentuk seperti jarum.
Kalsium oksalat dapat dikurangi dengan pencucian menggunakan air yang cukup
banyak (Muchtadi, 2013).
Reaksi pencoklatan (browning) dapat terjadi pada sayur dan buah, juga
umbi-umbian. Reaksi ini disebut reaksi pencoklatan, karena memang merubah
warna asal bahan menjadi coklat, sehingga dalam percobaan ekstraksi pati kita

terlebih dahulu merendam ubi kuning ke dalam larutan NaCl 3% agar mencegah
terjadinya proses browning.
Kerusakan yang terjadi pada umbi-umbian salah satunya adalah terjadinya
perubahan warna pada daging ubi kayu dan ubi jalar segar menjadi coklat. Proses
ini biasanya disebut kepoyoan. Proses kepoyoan pada ubi kayu dan ubi jalar dapat
diakibatkan oleh reaksi pencoklatan secara enzimatis yang menyebabkan rasa ubi
kayu menjadi pahit dan teksturnya mengeras (Idris, 2011).
Ciri ciri umbi yang berkualitas baik adalah terlihat sehat dan buah baik,
tidak dimakan hama, dalam singkong kandungan asam sianidanya tidak terlalu
tinggi.
Kadar pati adalah perbandingan jumlah kandungan pati dalam umbi
terhadap umbi keseluruhan yang dinyatakan dalam persen berat basah. Kadar pati
(% bb min) untuk mutu I yaitu 30, untuk mutu II dan mutu II 25.
Aplikasi ektraksi pati dalam bidang pangan yaitu untuk dapat mengetahui
kadungan pati dalam produk seperti biskuit dan tepung.

IV. KESIMPULAN DAN SARAN


Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran
4.1. Kesimpulan
Kesimpulan dari percobaan struktur dan sifat fisik umbi-umbian yang
telah dilakukan adalah ubi kuning memiliki warna kulit ungu dan warna daging

kuning, bentuknya lonjong dan terdapat lekukan, ukuran (panjang 1058,5 mm dan
diameter 521 mm) serta berat 283 gram.
Kesimpulan dari percobaan ekstraksi pati dari umbi-umbian yang telah
dilakukan adalah ubi kuning memiliki % pati sebesar 2,413%.
4.2. Saran
Sebaiknya sebelum praktikum dimulai praktikan memahami materi
praktikum sehingga saat praktikum berjalan dengan baik, dan sebaiknya praktikan
lebih gesit lagi dalam melakukan praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Karakteristik Pati. Diakses tanggal 23 Oktober 2014.


http://wwwsagitariushansboy-blogs.blogspot.com/2010/06/karakteristikpati.html.
Idris, Andi Mardhiyah. 2011. Analisis Umbi-umbian. Diakses tanggal 23
Oktober
2014.
Andimardhiyahidris.blogspot.com/2011/11/analisis_umbi_umbian.
Muchtadi, T. R., Sugiyono., Ayustaningwarno, F., 2013. Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Poedjiadi, Anna., 2005. Dasar-dasar Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia.
Jakarta.
UAJY. 2014. Ubi Jalar Diakses tanggal 23 Oktober 2014. http://ejournal.uajy.ac.id/1544/3/2BL00993.pdf.
USU. 2014. Ubi Jalar/Ketela Rambat (Ipomea batatas). Diakses tanggal 23
Oktober 2014. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/21871/4/
Chapter%20II.pdf.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Ekstraksi Pati
Berat Sampel
W pati basah

: 157,5 gram
: 5,6 gram

W pati kering

: 3,8 gram

% Pati

:
: 2,413 %

X 100 %

X 100 %