FermentasiTempe

Pendahuluan
TempeadalahprodukfermentasiyangdikenalolehmasyarakatIndonesiadanmulaidigemaripula
olehberbagikelompokmasyaraktbarat.Tempedapatdibuatdariberbagaibahan.Namundemikian
yangbiasadikenalsebagaitempeolehmasyarakatpadaumumnyaialahtempeyangdibuatdari
kedelai.

Di berbagai daerah dijawa dijumpai berbagai

macamtempe yang dibuat dari bahan selain kedelai. Namun demikian karena kedelai merupakan
bahan yang paling banyak dikenal maka bila nama tempe yang disebutkan tanpa disertai nama
bahannya, yang dimaksud adalah tempe kedelai. Sedangkan untuk tempe dari bahan lain,
identitasnya harus disertai nama bahannya (tempe benguk, tempe mlanding), atau istilah yang
sudah dikenal dimasyarakat produsen / konsumennya (tempebongkrek, tempe bungkil).
Diindonesia tempe dikonsumsi oleh semua tingkatan masyarakt, terutama di Jawa dan Bali.
Melalui proses fermentasi, kedelai menjadi lebih enak dan meningkatkan nilai nutrisinya.
Rasa dan aroma kedelai memang berubah sama sekali setelah menjadi tempe. Tempe lebih
banyak diterima untuk dikonsumsi bukan saja oleh orang Indonesia, tetapi juga oleh bangsa
lain.Tempe yang masih baru (baik) memiliki rasa dan bau yang spesifik. Bau dan rasa
khas tempe ini tidak mudah dideskripsikan tetapi dapat dimengerti dan dihayati bagi masyarakat
yang telah lama mgenal tempe.
Tempe yang dibuat dari kedelai melalui tiga tahap, yaitu:
1. Hidrasi dan pengasaman biji kedelai dengan direndam beberapa lama (untuk daerah tropis
kira-kira semalam).
2. Sterilisasi terhadap sebagian biji kedelai.
3. Fermentasi oleh jamur tempe yang diinokulasikan segera setelah sterilisasi. Jamur tempe
yang banyak digunaka adalah rhizopus oligosporus .

Fermentasi tempe mampu menghilangkan zat-zat yang tidak diinginkan yang terdapa
pada kedelai. Tempe memiliki kandungan vitamin B12 yang sangat tinggi, yaitu 3,9-5,0 gram /
100 gram. Selain vitamin B12, tempe juga mengandung vitamin B lainnya, yaitu niasin dan
riboflavin (vitamin B2). Tempe juga mampu mencukupi kebutuhan kalsium sebanyak 20% dan
zat besi 56 % dari standar gizi yang dianjurkan. Kandungan protein dalam termpe dapat
disejajarkan dengan daging. Dengan demikian tempe dapat menggantikan daging dalam susunan
menu
yang
seimbang.

Mikrobiologis Inokolum Tempe

Inokulum tempe disebut juga sebagai starter tempe dan banyak pula yang menyebut dengan ragi
tempe. Meskipun dalam istilah ilmiah ragi dimaksudkan sebagai inokulum untuk pembuatan
tape, tetapi dikalangan masyarakat umumnya ragi diartikan sebagai agensia pengubah suatu
bahan menjadi produk melalui proses fermentasi. Starter tempe adalah bahan yang mengandung
biakan jamur tempe, digunakan sebagai agensia pengubah kedelai rebus menjadi tempe akibat
tumbuhnya jamur tempe pada kedelai dan melakukan kegiatan fermentasi yang menyebabkan
kedelai berubah karakteristiknya menjadi tempe.

Clamydomucor oryzae adalah jamur benang yang disebut sebagai jamur tempe. Jamur tersebut
kini dikenal dengan nama Amylomyces rouxii. Namun demikian Rhizopus oryzae yang secara
implisit disebut dan diisolasi dari tempe pembuatan paramaribo, suriname, amerika selatan-lah
yang kemudian dianggap sebagai jamur tempe dimasa itu dan Rhizopus oligosporus adalah jamur
benang yang selalu terisolasi dari tempe yang dibuat disekitar bogor. Satu spesies baru dari
rhizopus berhasil diisolasi dari tempe yang dibuat di bogor, jawa barat, yaitu Rhizopus
azygosporus. Spesies ini amat mirip dengan rhizopus oligosporus. Perbedaan utamanya adalah

dalam hal kemampuannya membentuk azygospora, dan juga sporangiosporanya jauh lebih
pendek.
Mekanisme Pembentukan Tempe
1. Perkecambahan spora
Perkecambahan rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua tahapan yang amat
jelas, yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar tabung kecambah. Kondisi optimal
perkecambahan adalah suhu 420 C dan pH 4,0. Beberapa senyawa karbohidrat tertentu
diperlukan agar awal pembengkakan spora ini dapat terjadi. Pembengkakan tersebut
diikuti dengan penonjolan keluar tabung kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber
karbon dan nitrogen dari luar. Senyawa-senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik
agar terjadi proses perkecambahan adalah asam amino prolin dan alanin, dan senyawa
gula glukosa annosa dan xilosa.
2. Proses miselia menembus jaringan biji kedelai
Proses fermentase hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang keras itu
dan tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai. Karena penetrasi dinding sel
biji tidak rusak meskipun sisi selnya dirombak dan diambil. Rentang kedalaman penetrasi
miselia kedalam biji melalui sisi luar kepiting biji yang cembung, dan hanya pada
permukaan saja dengan sedikit penetrasi miselia, menerobos kedalam lapisan sel melalui
sela-sela dibawahnya. Konsep tersebut didukung adanya gambar foto mikrograf dari
beberapa tahapan terganggunya sel biji kedelai oleh miselia tidak lebih dari 2 lapisan sel.
Sedangkan perubahan kimiawi seterusnya dalam biji terjadi oleh aktifitas enzim
ekstraseluler yang diproduksi / dilepas ujung miselia.
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Tempe

Carapengelupasan

PHpadaprosespengasamankedelai

Inokulumtempe

Kualitas tempe dipengaruhi oleh kualitas starter yang digunakan untuk inokulasinya.
Beberapa persyaratan yang harus dipenuhi atas kualitas jamur starter yang baik untuk
dipakai sebagai starter tempe antara lain :
1. Mampu memproduksi spora dalam jumlah banyak.

2. Mampu bertahan beberapa bulan tanpa mengalami perubahan genetis maupun

kemampuan tumbuhnya.
3. Memiliki persentase perkecambahan spora yang tinggi segera setelah diinokulasikan.
4. Mengandung biakan jamur yang tempe yang murni, dan bila digunakan berupa kultur
campuran harus mempunyai proporsi yang tepat.
5. Bebas dari mikrobia kontaminan
6. Mampu menghasilkan produk yang stabil berulang-ulang.
7. Pertumbuhan miselia setelah diinokulasi harus kuat, lebat berwarna putih bersih,
memiliki aroma spesifik tempe yang enak, dan tidak mengalami sporulasi yang terlalu
awal.

Inkubasi

Aerasidankelembaban

Tempatpembungkus

Tahapan Proses Pembentukan Tempe

8. Penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan kulit.
9. Perendaman atau prefermentasi
10. Proses perebusan
11. Penirisan dan penggilingan
12. Inokulasi
Inokulasi pada pembuatan tempe dapat dilakukan mempergunakan beberapa bentuk
inokulum, yaitu :
a. Usar, dibuat dari daun waru (hibiscus tiliaceus) atau jati (tectona grandis), merupakan
media pembawa spora jamur.
b. Tempe yang telah dikeringkan dengan penyinaran matahari atau kering bekuk.
c. Sisa spora dan miselia dari wadah atau kemasan tempe.

d. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dibuat bulat seperti ragi roti.
e. Spora Rhizopus oligosporus yang dicampurkan dengan air.
f. Isolat Rhizopus oligosporus dari agar miring untuk pembuatan tempe skala labororium.
g. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dicampurkan dengan jamur tempe yang
ditumbuhkan pada medium dan dikeringkan.
13. Pengemasan

14. Inkubasi atau fermentasi.

Proses fermentasi tempe dapat dibedakanatas atas tiga fase, yaitu:
a. Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah asam lemak
bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan terbentuknya miselia
pada permukaan biji yang semakin lama semakin lebat sehingga menunjukkan masa
yang lebih kompak.
b. Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi tempe dimana
tempe siap dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam lemak yang
dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah sedikit, flavor
spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih kompak.
c. Fase pembusukan atau fermentasi lanjutan (50-90 jam fermentasi) terjadi penaikan
jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun, dan pada
kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan flavor karena
degradasi protein lanjut yang membentuk amonia.

DiposkanolehDindadi6/10/200811:58:00AM
Label:FARMASI