Anda di halaman 1dari 16

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYURAN
MARMALADE APEL
(Malus Domestica)

Oleh :
Nama
: Novendri Prastyasmana
NRP
: 123020023
Kelompok
: A
Meja
: 04 (Empat)
Tanggal Percobaan : 02 Maret 2015
Asisten
: Anugrah Akhirut Tasyrik

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1.

Latar Belakang
Buah adalah hasil dari beberapa bentuk pertumbuhan. Mula-mula terjadi

pembesaran bakal buah diikuti pembesaran yang mendukung bakal buah. Secara
umum tahap-tahap pertumbuhan buah meliputi pembelahan sel, pembesaran sel
(maturation), pematangan (ripening), penuaan (senesence), dan pembusukan
(deterioration). Pembelahan sel terjadi segera setelah pembuahan yang diikuti
pembesaran sel sampai mencapai ukuran maksimum. Setelah itu sel-sel dalam
buah mengikuti prosos pendewasaan, pematangan, penuaan dan pembusukan.
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya
yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk
berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya
untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun
pepaya jantan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya
sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah
menjadi busuk.Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa
simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman
seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol,
keripik, dan sale (Anonim, 2014).

Apel adalah jenis buah-buahan, atau buah yang dihasilkan dari pohon buah
apel.Buah apel biasanya berwarna merah kulitnya jika masak dan (siap dimakan),
namun bisa juga kulitnya berwarna hijau atau kuning.Kulit buahnya agak lembek,
daging buahnya keras.Buah ini memiliki beberapa biji di dalamnya.Orang mulai
pertama kali menanam apel di Asia Tengah.Kini apel berkembang di banyak
daerah di dunia yang suhu udaranya lebih dingin.Nama ilmiah pohon apel dalam
bahasa Latin ialah Malus domestica.Apel budidaya adalah keturunan dari Malus
sieversii asal Asia Tengah, dengan sebagian genom dari Malus sylvestris (apel
hutan/apel liar).Kebanyakan apel bagus dimakan mentah-mentah (tak dimasak),
dan juga digunakan banyak jenis makanan pesta.Apel dimasak sampai lembek
untuk dibuat saus apel.Apel juga dibuat untuk menjadi minuman sari buah apel.
(Wikipedia, 2014).
Marmalade adalah buah yang diolah menjadi bubur buah dengan
ditambahkan gula dan asam pada konsentrasi tertentu.Marmalade mengalami
pengentalan dengan pemanasan.Irisan kulit atau potongan buah merupakan ciri
khas produk ini. Tekstur marmalade tidak sepekat jam karena buah yang
digunakan tidak mengandung banyak ampas/pati. Pada prinsipnya hampir semua
jenis buah-buahan dapat dibuat marmalade, terutama buah yang mengandung
pektin.Pektin adalah senyawa polisakarida yang berguna untuk membentuk gel
dengan gula pada suasana asam.Buah-buahan yang umum dibuat marmalade
biasanya berasal dari keluarga citrus seperti jeruk sunkist, jeruklemon, jeruk nipis,
jeruk mandarin, lemon, dan lain-lain (Anonim, 2014).

1.2.

Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan marmalade adalah untuk mengawetkan dan

mengolah komoditas buah sesuai dengan kebutuhan agar buah-buahan akan selalu
terjamin setiap saat dalam berbagai pilihan, baik dalam keadaan segar maupun
telah diolah.
1.3.

Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan marmalade adalah berdasarkan pemanasan

bubur buah dengan penambahan air, pectin, dan potongan buah sehingga
konsistensinya kental dan stabil selama masa simpan.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN


Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2)
Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1 BahanPercobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain ekstrak apel,
gula pasir, pectin, potongan buah.
2.2 AlatPercobaan yang Digunakan
Alat-alat percobaan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain panci,
kompor, gelas kimia, batang pengaduk, sendok, dan jar.
2.3 Metode Percobaan

Penimbangan ekstrak apel Penimbangan sukrosa

Penuangan dalam jar

Pemasakan

Penimbangan pektin

Pelarutan pektin

Pencampuran dengan potongan buah dan penimbangan


Gambar 1. Proses Pembuatan Marmalade

Buah

Sortasi
Air bersih

Pencucian
n
Trimming

Buah apkir

Air kotor
Biji, kulit

Reduksi Ukuran

Perebusan
T= 100C,
t= 20 menit
Penyaringan

Potongan
buah

Ekstrak apel
Pektin, ekstrak apel

Pencampuran

Pemasakan
T= 100C t= 20 menit

Gula pasir

Penuangan di jar
Potongan buah
Pencampuran
Penimbangan
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Marmalade

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


Bab ini menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan dan (2)
Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan Marmalade yang telah
dilakukan maka diperoleh hasil pengamatanyang dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Proses Pembuatan Marmalade
No

Keterangan

Hasil

1.

Nama Produk

Marmalade

2.

Basis

200 gram

3.

Bahan Utama

Ekstrak apel =115,6 gram

4.

Bahan Tambahan

5.

Berat Produk

6.

% Produk
Organoleptik :
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan

7.

Gambar Produk

1. Gula pasir = 66 gram


2. Pektin = 2,4 gram
3. Potongan buah = 16 gram
116,9 gram
58,45 %
1. Coklat Transparan
2. Apel
3. Khas apel
4.Agak Kental
5. Menarik

Sumber : Kelompok A, Meja 4, (2015)


3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan marmalade dapat diketahui
bahwa basis 200 gram dapat dihasilkan berat produk sebanyak 116,9 gram dan %
produk sebesar 58,45 % dan berdasarka sifat organoleptik diketahui bahwa
marmalade memiliki warna coklat trasparan, rasa apel, aroma khas apel, tekstur
kental, dan kenampakannya menarik.
Pada proses pembuatan marmalade, proses sortasi dilakukan bertujuan
untuk memisahkan antara buah yang baik dan buah yang rusak. Proses pencucian
berfungsi untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel. Proses reduksi
ukuran berfungsi untuk memperkecil atau memotong-motong buah yang telah
dicuci bersih. Proses perebusan dilakukan selama 20 menit. Proses penyaringan
dilakukan untuk memisahkan antara potongan buah hasil perebusan dan air
rebusan buah. Pengukuran volume bertujuan untuk mengukur voleme sari buah
yang telah didapat. Proses pencampuran pertama yaitu berfungsi untuk
mencampurkan bahan agar tercampur sempurna. Proses pemasakan bertujuan
untuk mengentalkan adonan hingga terbentuk gel. Proses pencampuran kedua
bertujuan untuk mencampurkan marmalade dengan potongan buah. Proses
pengemasan yaitu dilakukan dengan menggunakan jar (Tim Dosen, 2014).
Menurut Winarno (1997), sukrosa adalah zat disakarida yang pada
hidrolisa menghasilkan glukosa dan fruktosa. Gula berperan dalam pengawetan
dan pembuatan aneka ragam produk makanan.Hal ini disebabkan karena gula

mempunyai daya larut yang tinggi, kemampuan mengurangi kelembaban relative


dan mengikat air yang ada sehingga tidak tersedia untuk pertumbuhan
mikroorganisme (Buckle et al, 2007).
Penambahan gula pada pembuatan marmalade adalah sebagai bahan
pengawet dan penambah cita rasa suatu produk. Sedangkan penambahan pektin
adalahuntuk membentuk gel dengan gula pada suasana asam.
Perbedaan marmalade dengan selai yaitu, marmalade adalah olahan buah
yang membentuk jel dengan ditambahkan irisan atau potongan buah asalnya ke
dalam jel tersebut.Sedangkan selai adalah Selai adalah produk makanan yang
kental atau setengah padat dibuat daricampuran 45 bagain berat buah (cacah buah)
dan 55 bagian berat gula.
Tekstur marmalade tidak sepekat jam karena buah yang digunakan tidak
mengandung banyak ampas/pati. Pada prinsipnya hampir semua jenis buahbuahan dapat dibuat marmalade, terutama buah yang mengandung pektin.Pektin
adalah senyawa polisakarida yang berguna untuk membentuk gel dengan gula
pada suasana asam.Buah-buahan yang umum dibuat marmalade biasanya berasal
dari keluarga citrus seperti jeruk sunkist, jeruklemon, jeruk nipis, jeruk mandarin,
lemon, dan lain-lain (Anonim, 2014). Syarat bahan yang digunakan untuk
membuat marmalade yaitu jenis buah-buahan atau jenis sayur-sayuran yang segar,
mengandung serat tinggi dan kadar air yang rendah, tingkat kematangan yang
cukup, dan mengandung gula yang cukup tinggi.

Mekanisme pembentukan gel yaitu berdasarkan pemanasan bubur buah


dengan menambah gula, pektin, dan asam sitrat sehingga menyebabkan kadar
airnya berkurang dan membentuk gel. Hal tersebut terjadi Karena adanya
pemutusan ikatan hidrogen yang disertai dengan energi panas (pemanasan) maka
karbohidrat yang mempunyai gugus

-OH dapat mengikat air melalui ikatan

hidrogen (Sudarmadji, 1989).


Critical Control Point (CCP) dari produk marmalade yaitu terjadi pada
saat proses pembuatan bubur buah dan proses pemanasan. Proses pemanasan tidak
boleh terlalu lama atau terlalu sebentar, agar didapatkan tekstur marmalade yang
sesuai.
Berdasarkan tabel SNI dapat diketahui bahwa produk marmalade yangdibuat
di laboratorium telah memenuhi syarat mutu jeli yang terdapat dalam SNIdari segi
warna, rasa, dan aroma yang normal.
Tabel 2.Syarat Mutu Selai Buah

IV KESIMPULAN DAN SARAN


Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan marmalade dapat diketahui
bahwa basis 200 gram dapat dihasilkan berat produk sebanyak 116,9 gram dan %
produk sebesar 58,45 % dan berdasarka sifat organoleptik diketahui bahwa
marmalade memiliki warna kuning kecoklatan, rasa manisdan asam, aroma khas
apel, tekstur lengket, dan kenampakannya cerah.
4.2. Saran
Dalam melakukan proses percobaan diharapkan dilakukan dengan cepat
danteliti agar didapatkan hasil yang akurat.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, (2014),Apel, http://id.wikipedia.org/wiki/Apel, Akses : 6 April 2015.
Anonim,
(2014),
Teknologi
Pembuatan
http://momoubutoru.blogspot.com, Akses : 6 April 2015.

Marmalade,

Anonim,
(2014),
Selai
dan
Jelli
Buah,
http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/selai_jeli_buah.
pdf, Akses : 6 April 2015.
Satuhu, Suyanti, (2003), Penanganan dan Pengolahan Buah, Penebar Swadaya,
Jakarta.
Sudarmadji, S., (1989),Analisa Bahan Makanan dan Pertanian,Yogyakarta :
Liberti.
Tim Dosen, (2014), Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan,
Universitas Pasundan, Bandung.
Winarno, F.G, (1997), Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Dik : Basis

= 200 gram

Ekstrak apel

= 57,8% x 200 = 115,6 gram

Gula pasir

= 33% x 200 = 68 gram

Pektin

= 1,2% x 200 = 2,72 gram

Potongan buah

= 8% x 200 = 13,68 gram

Berat produk

= 116,9 gram

Dit : % produk

Jawab : % produk
=

W Produk
x100%
Wbasis

116,9
x 100 =58,45
200

LAMPIRAN KUIS
1. Dik : Basis = 1530 gr
Vak = 1740 ml
Vaw = 1010 ml
Dit : Overrun?

Vak h irVawal
Vawal

Jawab = % Overrun =
=

x 100%

1740 mL1010 mL
1010 mL

x 100%

= 72,28 %
2. Sebutkan perbedaan es krim, sorbet, velva?
Sorbet sering disebut es Italia. Sorbet/Sorbetto adalah air, gula dan buahbuahan segar, yang dibuat tanpa susu maupun krim. Sorbet dibuat hanya dari
buah dan air. Sorbet terkenal karena rasa buah yang dihasilkan lebih terasa di
lidah daripada dan es krim dan lebih menonjolkan rasa dari buah-buahan.
Sorbet juga bisa mengandung alkohol, yang menurunkan titik bekunya
sehingga teksturnya lebih lembut.
Velva merupakan salah satu frozen dessert yang terbuat dari puree buah
dengan tekstur mirip dengan eskrim buah. Produk sejenis es krim yang terbuat
dari puree buah, gula, stabilizer, dengan atau tanpa penambahan asam,
pewarna, flavor, atau air dan dibekukan hingga konsistensinya menyerupai es
krim diklasifikasikan ke dalam golongan fruitices. Hal yang membedakan
hanyalah tekstur dan komposisinya saja. Secara tekstur Velva sedikit agak

kasar dari pada es krim yang lembut, sedangkan untuk komposisinya, velva
lebih dominan berisi buah-buahan dari pada susu.
Es krim merupakan produk campuran dari bahan krim, susu, gula,
flavoring, dan emulsifier, yang dibekukan. Tekstur yang halus pada es krim
disebabkan karena lemak dan udara terperangkap didalam campuran
(overrun).

3. Jelaskan kerusakan pada permen?


produk candy yang mungkin

terjadi

akibat

kesalahan

dalam

pengolahannya adalah sebagai berikut :


a. Kristalisasi (Grainy) yang disebabkan karena padatan terlarut yang
berlebihan, inverse (sukrosa) yang tidak cukup atau gula yang tidak
cukup terlarut.
b. Kelengketan (Stickness) disebabkan karena pemen bersifat higroskopis
sehingga menyerap air dan terjadi kelengketan.
c. Sineresis atau meleleh kembalinya permen yang sudah beku yang
disebabkan oleh asam yang berlebihan.
d. Adanya penyimpanangan rasa dari manis menjadi pahit akibat dari
penambahan pektin yang terlalu berlebihan dan proses pengadukan
yang kurang lama yang mengakibatkan campuran tidak homogen.
4. Diketahui:
Basis = 250 g
Sukrosa : Glukosa = 1 : 3 = 63 %
Sari Buah = 37 %
Ditanya: Hitung berat masing-masing bahan dan perbandingan sukrosa
dengan glukosa?
Jawab:

Sukrosa : Glukosa = 1 : 3 =

63
100

x 250 g = 157,5 g

Sukrosa =

1
4

x 157,5 g = 39,37 g

Glukosa =

3
4

x 157,5 g = 118,125 g

Sari Buah =

37
100

x 250 g = 92,5

Perbandingan = Sukrosa : Glukosa = 1 : 3 = 39,37 : 118,125

5. Gambarkan Diagram alir marmalade?