REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN SUPERIOR

UNIVERSIDAD BOLIVARIANA DE VENEZUELA
ALDEA UNIVERSITARIA WILLIAN LARA
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIN AGROALIMENTARIA
EL SOCORRO, ESTADO GURICO

Tipos de conservacin de
producto vegetal y animal

PROFESOR(A):

BACHILLER:

Jess Belisario

Jean Correa
Juan Meja
Salas Ronny
Piango Neidy

EL SOCORRO, ABRIL DE 2013

INTRODUCCIN

Conservacin de los alimentos. Es el conjunto de procedimientos y

recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de
guardarlos y consumirlos mucho tiempo despus.

La conservacin de los productos alimenticios es extraordinariamente

importante, pues permite mediante una adecuada planificacin de reas de cultivo,
mantener la existencia de productos y suplir su carencia en pocas en que no
pueden ser cosechados (cambios de estaciones, alteraciones climticas, etctera).

En este trabajo, trataremos del Procesado y conservacin de los alimentos,

mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros
agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Los
alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos as
como su valor nutritivo original.
Aspiramos que este trabajo sirva de ayuda y mtodo de aprendizaje y
de conocimiento.

Tipos de conservacin de los productos vegetal y animal

Es

el

conjunto

de procedimientos y recursos para

preparar

envasar

los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho

tiempo despus.

Conservacin de los alimentos. Es el conjunto de procedimientos y recursos para

preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y
consumirlos mucho tiempo despus.

Los productos alimenticios de origen animal y vegetal

(Frutas, Vegetales, Carnes, Leche, Pescado, etc.), en condiciones naturales no se
pueden conservar durante mucho tiempo porque tienden a descomponerse.

La descomposicin de los productos alimenticios en estado natural est

acompaada de una serie de transformaciones fsico-qumicas, bioqumicas y
microbiolgicas, tales como: cambios de color, aroma y sabor; transformaciones
de azcares, fermentaciones, desarrollo de mohos y otras. Adems hacen que el
producto en estado natural sea perjudicial a la salud del hombre o no apto para el
consumo.

La conservacin de los productos alimenticios es extraordinariamente importante,

pues permite mediante una adecuada planificacin de reas de cultivo, mantener

la existencia de productos y suplir su carencia en pocas en que no pueden ser

cosechados (cambios de estaciones, alteraciones climticas, etctera).

En qu consiste la conservacin de los alimentos?

Las carnes, las leches y sus derivados, las frutas y los vegetales requieren de la
tcnica de congelacin que consiste en almacenar los alimentos a temperaturas
que varan de 0C a 4C, esta temperatura no destruye a los micros organismos,
pero impiden su reproduccin.
Seale algunos alimentos que requieran de alguna tcnica de conservacin para
mantener en buen estado por un tiempo determinado.
El objetivo de la conservacin de los alimentos es evitar que sean atacados por
microorganismos que originan la descomposicin, y as poder almacenarlo, por
ms tiempo.
Qu objetivo persigue la conservacin de los alimentos?
Clasificacin de los alimentos de acuerdo a su tiempo de duracin. Defina cada
uno de ellos.
Segn el tiempo de duracin, los alimentos se clasifican en:
Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fcilmente, como
la leche, las carnes, los huevos y las verduras.

Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro

por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos
enlatados.
Alimentos no perecederos: No se daan fcilmente. Ejemplo de ellos son las
harinas, las pastas y el azcar.

Mencione los usos y la importancia de las tcnicas de la conservacin de los

alimentos.
La nevera: en la nevera se conservan por ms tiempo los alimentos naturales e
industrializados.
Los aditivos qumicos: es importante usar los aditivos qumicos, porque ayudan a
prevenir el desarrollo de los microorganismos
Los lcteos: muchos alimentos como la leche y sus derivados presentan una fecha
de vencimiento que debemos tomar en cuenta, ya que un alimento descompuesto
pierde su valor nutritivo y tiene mal olor y sabor.
Ventajas y desventajas de la conservacin de los alimentos.
Ventajas: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo,
bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin
que causen dao a nuestra salud.
Desventajas: La alteracin de un alimento depende en gran parte de su
composicin, del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposicin y
de las condiciones de almacenamiento o conservacin.

Las tcnicas de conservacin de alimentos.

La congelacin: Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varan
entre 0C a 4C. Estas temperaturas no destruyen los microorganismos.
La desecacin o deshidratacin: Consiste en eliminar el agua por medio
del aire o del calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en
el secado de granos como el caf; artificial, en el cual se utilizan aparatos
evaporizadores, donde se someten a temperatura, que varan entre 68C y 74C y
se exponen a una corriente de aire.
El concentrado del azcar: Consiste en agregar azcar a preparados de frutas,
evitando la oxidacin del fruto, ya que impide que entre en contacto con
el oxgeno del aire, por otra parte, cuando la concentracin del almbar es alta, se
mantiene la firmeza del producto.
El encurtido: Vara dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado.
Consiste en colocar el alimento previamente en una solucin deagua con vinagre.
Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los encurtidos de zanahoria, cebollas,
etc.
Aditivos qumicos: Consiste en incorporar a los alimentos sustancias qumicas
como cidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y para
cambiar las caractersticas fsicas de los alimentos.
La salacin o adicin de sal: Consiste en salar pescados y otros alimentos para
matar los grmenes que puedan daarlos, ya que la sal acta como antisptico
cuando se emplea en determinadas proporciones. En este caso del pescado salado.

Mtodos de conservacin
Despus que se demostraron cientficamente las causas de la descomposicin de
los alimentos, se estudiaron las condiciones fundamentales para el desarrollo de
los microorganismos respectivos y las condiciones en que pueden almacenarse los
productos alimenticios, sin que sufran procesos fsico-qumicos. Adems se
descubrieron los medios para destruir los microorganismos, antes de que acten
sobre los alimentos, o detener su actividad antes de que comience a
descomponerlos.
Los mtodos para conservar los productos alimenticios deben ser tales, que las
materias se conservan de la forma ms parecida posible a su estado fresco.

Estos mtodos se han creado sobre la base de los medios utilizados para eliminar
las causas de la descomposicin de las materias primas (el calor, el fro, las
sustancias qumicas, los distintos rayos, etc.) que matan los microorganismos o
impiden su actividad y desarrollo.

Clasificacin de los mtodos de conservacin

Biolgica
Esta clasificacin se basa en los cambios que se producen en los componentes de
la clula viva de los microorganismos y el estado biolgico de las materias
primas. Se fundamentan en cuatro principios: biosis, anabiosis, cenoanabiosis y
abiosis.

Biosis En este principio se fundamentan los mtodos de almacenamiento a baja

temperatura (alrededor de O C). Las frutas y vegetales se almacenan por biosis
porque mantienen su resistencia natural a las enfermedades y la descomposicin.
Anabiosis Mediante esta se crean condiciones para llevar a los microorganismos
que actan sobre los productos conservados a un estado pasivo. En estas
condiciones los microorganismos no pueden descomponer los alimentos. Esto se
logra mediante: bajas temperaturas, termoanabiosis, desecacin, xeroanabiosis,
cambios de presin osmtica, osmoanabiosos y utilizacin de anestsicos o
narcoanabiosis.

Segn el tiempo de duracin

Alimentos perecederos: Son aquellos que se descomponen fcilmente,

como la leche, las carnes, los huevos y las verduras.

Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de

deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los
alimentos enlatados.

Alimentos no perecederos: No se daan fcilmente. Ejemplo de

ellos son las Harinas, las Pastas y el Azcar.

Usos de tcnicas de la conservacin

La nevera: en la nevera se conservan por ms tiempo los alimentos

naturales e industrializados.

Los aditivos qumicos: es importante usar los aditivos qumicos, porque

ayudan a prevenir el desarrollo de los microorganismos

Los lcteos: muchos alimentos como la leche y sus derivados presentan

una fecha de vencimiento que debemos tomar en cuenta, ya que un alimento
descompuesto pierde su valor nutritivo y tiene mal olor y sabor.

Ventajas y desventajas de la conservacin de alimentos

Ventajas: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo,
bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin
que causen dao a nuestra salud.

Desventajas: La alteracin de un alimento depende en gran parte de su

composicin, del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposicin y
de las condiciones de almacenamiento o conservacin.

Tcnicas de conservacin
Conservacin de los alimentos por fro:
Refrigeracin: Gracias al descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las
reacciones qumicas y disminuye la actividad de los microorganismos.

Congelacin: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del

alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los grmenes
pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulacin higinica y un
consumo rpido del alimento. Es importante efectuar la congelacin en el menor
tiempo y a la temperatura ms baja posible, para que la calidad del producto no se
vea afectada. La temperatura ptima de conservacin de los productos congelados
en casa es de -18 grados o inferior.

Ultra congelacin: Se desciende rpidamente la temperatura del alimento

mediante aire fro, contacto con placas fras, inmersin en lquidos a muy baja
temperatura, etc. La congelacin y ultra congelacin son los mtodos de
conservacin que menos alteraciones provocan en el producto.

Conservacin de alimentos por calor:

Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su
conservacin. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua
hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en
los vegetales y responsables de su deterioro) Despus de enfriarlas se envasan en
bolsas especiales para congelados, se envasan al vaco y se les anota la fecha de
entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservacin. No se
producen prdidas nutritivas.

Pasteurizacin: La aplicacin de calor durante un tiempo (que vara de un

alimento a otro) inactiva los grmenes capaces de provocar enfermedad, pero no
sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento
de los grmenes que no se han podido eliminar. As, la leche pasteurizada o fresca
del da ha de conservarse en el frigorfico y, una vez abierto el envase, debe
consumirse en un plazo mximo de 3-4 das. No hay prdidas importantes de
nutrientes.

Esterilizacin: Libera los alimentos de grmenes

Otras tcnicas de conservacin:

La desecacin o deshidratacin: Consiste en eliminar el agua por medio del aire o
del calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el secado
de granos como el caf; artificial, en el cual se utilizan aparatos evaporizadores,
donde se someten a temperatura, que varan entre 68C y 74C y se exponen a una
corriente de aire.
El concentrado del azcar: Consiste en agregar azcar a preparados de frutas,
evitando la oxidacin del fruto, ya que impide que entre en contacto con el
oxgeno del aire, por otra parte, cuando la concentracin del almbar es alta, se
mantiene la firmeza del producto.

El encurtido: Vara dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado.

Consiste en colocar el alimento previamente en una solucin de agua con vinagre.
Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los encurtidos de zanahoria, cebollas,
etc.

Aditivos qumicos: Consiste en incorporar a los alimentos sustancias qumicas

como cidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y para
cambiar las caractersticas fsicas de los alimentos.

La salacin o adicin de sal: Consiste en salar pescados y otros alimentos para

matar los grmenes que puedan daarlos, ya que la sal acta como antisptico
cuando se emplea en determinadas proporciones. En este caso del pescado salado.
Lo Producto de Origen Animal
Huevos

Tradicionalmente, en la alimentacin humana se han utilizado sobre todo los

huevos de gallina y, en menor medida, los huevos de otras aves como la codorniz.
Su valor nutritivo es importantsimo hasta el punto de que en pocas de penuria y
escasez el huevo fue una de las fuentes nutritivas ms destacadas. Hoy en da, el
huevo es en los pases desarrollados el alimento que, posiblemente, presenta una
relacin ms favorable calidad nutritiva/precio. En los ltimos aos, el huevo se
ha menospreciado frecuentemente por la creencia de que favoreca la aparicin de
trastornos de los lpidos sanguneos y de alteraciones cardiovasculares, lo cual es
inexacto. Como todos los alimentos, su bondad o sus perjuicios provienen de un
uso correcto en el contexto de una alimentacin equilibrada.
Nutricionalmente son una destacada fuente de: protenas de alto valor biolgico
Carnes y productos crnicos
El ser humano, desde los inicios de la civilizacin, ha probado carnes de todos los
animales y, prcticamente, de 'cualquier cosa que se moviera' (desde insectos a
perros y caballos, pasando por los rumiantes, ratas, voltiles e incluso... otros
humanos), dependiendo los hbitos de consumo de factores como los patrones
culturales y la facilidad de acceso a los recursos alimentarios. En nuestra
sociedad, las carnes ms habitualmente consumidas son las de vacuno, ave y
porcino. Es un alimento considerado socialmente 'de lujo' por lo que su consumo,
y en general el de todos los productos de origen animal, va muy ligado al poder
adquisitivo.
Nutricionalmente son una destacada fuente de: protenas de alto valor biolgico,
en determinados casos de lpidos.
Pescado
Los pases 'ictifagos' son realmente escasos en el mundo. Entre ellos se encuentra
Espaa que es uno de los mayores consumidores de este alimento. La antigua idea
de que el pescado alimenta poco es infundada (lo que realmente ocurre es que
produce poca saciedad y se digiere fcilmente), siendo un alimento comparable a

la carne con la ventaja de contener poca grasa (normalmente, el pescado ms

graso que comemos es incluso igual o ms magro que la carne menos grasa) y ser
esta una grasa considerada como beneficiosa para la salud (son cidos grasos
poliinsaturados del tipo omega-3). En los pases comedores de pescado (japn), es
habitual que las enfermedades cardiovasculares sean menos importantes que en
otros predominantemente carnvoros (USA). Los productos derivados de la pesca
varan su valor nutritivo en funcin de su mtodo de fabricacin y/o conservacin.
Nutricionalmente son una destacada fuente de: protenas de alto valor biolgico,
en algunos casos cidos grasos omega-3
Lcteos
Son alimentos incorporados a la alimentacin humana desde hace miles de aos
en sus diferentes formas. En general, podemos considerarlos como una fuente
nutritiva asequible y barata, fcil de tomar por todas las personas sin importar su
edad ni condicin. En cantidades adecuadas, son imprescindibles en la
alimentacin de los nios y jvenes, mujeres embarazadas y lactantes, ancianos e,
incluso, adultos. Afortunadamente, sus distintas presentaciones (leche lquida,
leches fermentadas, quesos y cuajadas, etc) hacen que todo el mundo encuentre un
alimento lcteo apto para l.
Nutricionalmente son una destacada fuente de: protenas de alto valor biolgico,
en determinados casos de lpidos, as como de numerosas vitaminas y minerales
(riboflavina, retinol, calcio, etc). La mantequilla nicamente contiene grasa y vit.
A
Producto de Origen Vegetal
Verduras y hortalizas
Su ingesta es imprescindible en la alimentacin cotidiana. Anan valores proteicos
y lipdicos escasos (tienen muy bajo valor energtico) con un aporte muy valioso

de numerosas vitaminas y minerales. Son usualmente la fuente de fibra ms

accesible y agradable.
Nutricionalmente son una destacada fuente de: vitaminas, minerales y fibra
Legumbres
Alimentos vegetales muy completos que, salvo su deficiencia en algunos
aminocidos, durante siglos han sido la base de la dieta en los paises europeos.
Nutricionalmente son una destacada fuente de: protenas, hidratos de carbono,
vitaminas, minerales y fibra
Frutas
Adems de ser el postre por excelencia y de aportar colorido y belleza a nuestra
mesa, el consumo regular de fruta representa en nuestra alimentacin un pilar del
equilibrio diettico y la seguridad de un aporte correcto de determinadas
vitaminas. No puede ser substituida por otros postres 'ms modernos' sin
desequilibrar nuestra alimentacin.
Nutricionalmente son una destacada fuente de: hidratos de carbono, vitaminas,
minerales y fibra
Cereales
Junto con las legumbres han sido las base de la alimentacin europea durante
siglos, especialmente el trigo. Tambin los cereales han sido bsicos en el
continente americano (el maz) y en Oriente (el arroz).
Nutricionalmente son una destacada fuente de: hidratos de carbono, vitaminas,
minerales y fibra
Frutos secos

Fuente concentrada de energa y principios inmediatos. Siempre han sido ms un

complemento de la alimentacin (formando parte de postres y dulces como el
turrn, por ejemplo) que una base de la dieta cotidiana.
Nutricionalmente son una destacada fuente de: hidratos de carbono, protenas,
lpidos y fibra.

CONCLUSIONES
Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la
comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean
los alimentos con rapidez. Las enzimas, que estn presentes en todos los alimentos
frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradacin y los cambios
qumicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxgeno atmosfrico
puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios
o cambiar su color natural. Igualmente dainas resultan las plagas de insectos y
roedores, que son responsables de enormes prdidas en las reservas de alimentos.
No hay ningn mtodo de conservacin que ofrezca proteccin frente a
todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos
enlatados almacenados en la Antrtida cerca del polo sur, por ejemplo, seguan
siendo comestibles al cabo de 50 aos, pero esta conservacin a largo plazo no
puede producirse en el clido clima de los trpicos. Adems del enlatado y la
congelacin, existen otros mtodos tradicionales de conservacin como el secado,
la salazn y el ahumado. La desecacin por congelacin o liofilizacin es un
mtodo ms reciente. Entre las nuevas tcnicas experimentales se encuentran el
uso de antibiticos y la exposicin de los alimentos a la radiacin nuclear.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Enciclopedia Encarta 2001.
Guas de Alimentacin para Venezuela del nio y del adolescente. Ministerio
de la Familia. Fundacin CAVENDES. (Caracas 2003)
Rodrguez, H. (Caracas 2000) Conservacin de productos de origen a animal y
vegetal.
Editorial: Costes