INSTITUTO FEDERAL GOIANO CAMPUS RIO VERDE

ENGENHARIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE CEREAIS

POLVILHO DOCE E POLVILHO AZEDO

Andreska Silva Lacerda

RIO VERDE
NOVEMBRO, 2014.

POLVILHO DOCE E POLVILHO AZEDO

O amido de mandioca, tambm conhecido como fcula, polvilho doce ou goma,
um p fino, branco, inodoro e inspido. um polissacardeo natural, da famlia
qumica dos carboidratos, constitudo de cadeias lineares (amilose) e cadeias
ramificadas (amilopectina) e obtido atravs de razes de mandioca devidamente limpas.
O polvilho azedo um derivado da fcula da mandioca, produzido pelo mesmo
processo de obteno do polvilho doce, acrescido de uma etapa de fermentao. Uma
flora microbiana age sobre a fcula doce mida e produz cidos orgnicos, modificando
as caractersticas fsicas e qumicas do polvilho doce.
PROCESSAMENTO DO POLVILHO
De acordo com o teor de acidez, o polvilho classificado como doce ou azedo.
O polvilho doce obtido da lavagem da massa ralada da mandioca e posterior
decantao da gua de lavagem, para separar o amido de fibras, de material proteico e
de impurezas. submetido secagem, depois decantao.
O polvilho azedo o amido fermentado em tanques at atingir a acidez
aproximada de 5%.
Fluxograma do processamento de polvilho doce e azedo:
Colheita da mandioca
Lavagem e descascamento
Ralagem

Lavagem da massa

Lavagem da massa

Fermentao do amido at
acidez de 5%

Decantao do amido

Secagem do polvilho

Secagem do polvilho

Classificao e empacotamento

Classificao e empacotamento

Pesagem

Pesagem

Armazenagem do polvilho doce

Armazenamento do polvilho azedo

Colheita da mandioca: As razes de mandioca para fabricao de farinha e

polvilho so colhidas com idade de 16 a 20 meses. O processamento deve ser no mesmo
dia aps a colheita ou no prazo mximo de 36 horas, para evitar o escurecimento e
perdas, resultando em produtos de qualidade inferior, pois logo aps a colheita inicia-se
o processo de fermentao das razes.
Lavagem e descascamento: As razes devem ser lavadas para eliminar a terra
aderida sua casca, evitando-se a presena de impurezas. O descascamento elimina as
fibras das cascas, que so substancias tnicas que escurecem o produto final. O
descascamento pode ser manual atravs de facas ou raspadores, ou mecnico utilizando
descascador cilndrico. Aps o descascamento as razes devem ser lavadas novamente
para retirar as impurezas.
Ralao das razes: A ralao feita para que as clulas das razes sejam
rompidas, liberando os grnulos de amido e permitindo a homogeneizao da massa e
maior rendimento do polvilho. Normalmente a ralao feita em cilindro provido de
eixo central com serrinhas.
Lavagem da massa: Aps a ralao das razes, a massa lavada at a retirada
total do amido ou goma. Essa operao feita acrescentando-se gua massa e coando
em tecidos de malha fina, superpostos, de modo a no permitir a passagem da massa e
at que a gua se apresente transparente. feita sobre um tanque de passagem, de onde
o liquido leitoso, contendo o amido, distribudo para os tanques de decantao.
Fermentao do amido: Consiste em deixar o amido nos tanques,
temperatura ambiente por um perodo que varia de 15 a 40 dias, dependendo da
temperatura ambiente, at que o produto atinja acidez de 5%. Os tanques de decantao
deevem ser revestidos de cermica ou azulejos ou ser de fibra, material utilizado para
piscinas. Durante todo o perodo de fermentao, o polvilho deve permanecer coberto
por uma lmina de gua, de 10 cm. O polvilho exposto ao ar, adquiri colorao azul ou
arroxeada, o que reduz sua qualidade.
Secagem do polvilho: A secagem feita sobre jiraus forrados com tecido de
algodo ou lona plstica, com exposio direta ao sol, por aproximadamente oito horas,
at o polvilho atingir umidade de 13% a 14%.
Classificao/ Empacotamento/ Pesagem: Aps a secagem, o polvilho
esfarelado e peneirado com a utilizao de peneiras com os crivos adequados
granulometria desejada. O polvilho acondicionado em sacos de 50kg para o mercado
atacadista e de 1kg para o mercado varejista.
Armazenagem do polvilho: A armazenagem deve ser feita em local seco e
arejado, exclusivo para essa finalidade.

CARACTERISTCAS PREVISTAS PELA LEGISLAO

Resoluo - CNNPA n 12, de 1978
AMIDOS E FCULAS
1.DEFINIO
Amido o produto amilceo extrado das partes areas comestveis dos vegetais
(sementes), etc.). Fcula o produto amilceo extrado das partes subterrneas
comestveis dos vegetais (tubrculos, razes e rizomas).
2. DESIGNAO
O produto designado "amido" ou "fcula", seguido do nome do vegetal de
origem. Ex.: "amido de milho", "fcula de batata".
3. CARACTERSTICAS GERAIS
Os amidos e fculas devem ser fabricados a partir de matrias primas ss e
limpas, isentas de matria terrosa e de parasitos. No podem estar midos, fermentados
ou ranosos. Sob a forma de p'p, devem produzir ligeira crepitao quando comprimido
entre os dedos. permitido expor ao consumo mistura de amidos ou fculas desde que
declarado em rotulagem.
O polvilho ou fcula de mandioca - produto amilceo extrado da mandioca
(Manihot utilissima). O polvilho de acordo com o teor de acidez, ser classificado em
polvilho doce ou polvilho azedo.
4. CARACTERISTCAS FSICAS E QUMICAS
Umidade
Acidez em mL
Amido %p/p
Resduo
%p/p mximo de soluo N%
mnimo
Mineral Fixo
v/p mximo
%p/p mximo
Polvilho doce
14,0
1,0
80,0
0,50
Polvilho azedo
14,0
5,0
80,0
0,50
5. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
Os amidos e fculas devem obedecer ao seguinte padro:
Contagem padro em placas:: mximo, 5x105/g.
Bactrias do grupo coliforme de origem fecal, ausncia em 1g.
*Clostrdios sulfito redutores (a 44C): mximo 2x10/g.
Staphylococcus aureus: Ausncia em 0,1 g.
Salmonelas: ausncia em 25g.
Bolores e leveduras: mximo, 103/g.
Bacilos cereus: mximo 103/g.
Devero ser efetuadas determinaes de outros microrganismos e/ou de substncias
txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados
adicionais sobre o estado higinico-sanitrio dessa classe de alimento, ou quando
ocorrerem txi-infeces alimentares.
6. CARACTERSTICAS MICROSCPICAS
Ausncia de sujidades, parasitos e larvas.
7. ROTULAGEM
O rtulo deve trazer a denominao "amido" ou "fcula", seguido do nome do vegetal
de origem ou, ento, a denominao corrente de uso popular constante nesta Norma.
Ex.: "amido de milho", "polvilho". No rtulo da mistura de amidos deve constar a
especificao e a quantidade dos amidos empregados.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ANVISA; Agncia Nacional de Vigilncia e Inspeo Sanitria; Normas Tcnicas para

Alimentos
e
Bebidas;
disponvel
em:
http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_amidos.htm, acesso dia 19/11/2014,
s 15 h.
EMPREGO E RENDA; Processamento de mandioca polvilho azedo, fcula, farinha
e
raspa,
disponvel
em:
http://www.empregoerenda.com.br/ideias-denegocios/cursos/915-processamento-de-mandioca-polvilho-azedo-fecula-farinha-eraspa, acesso dia 19/11/2014, s 15 h 30 min.
INSUMOS Aditivos
e Ingredientes; Polvilho azedo, disponvel em:
http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/208.pdf, acesso dia 19/11/
2014, s 17h.
SUFRAMA Superintendncia da Zona Franca de Manaus; Potencialidades regionais
estudo de viabilidade econmica, Amido de Mandioca; disponvel em:
http://www.suframa.gov.br/publicacoes/proj_pot_regionais/sumario/amido.pdf, acesso
dia 19/11/2014 s 16 h.