PRAKTIKUM BIOMOLEKUL

ANALISIS PROTEIN

Disusun Oleh :

Kelompok 5 :
Ferlia Suci Ramadhani

NIM 121810301007

Agus Wedi Pratama

NIM 121810301016

Lailatul Badriyah

NIM 121810301036

Dewi Adriana Putri

NIM 121810301053

LABORATORIUM BIOKIMIA
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS JEMBER
2014

BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Protein merupakan salah satu unsur terpenting penyusun makhluk hidup.
Seperti halnya unsur lainnya seperti karbohidrat, protein juga memiliki sifat dan
fungsi. Sifat-sifat dan fungsi protein ditentukan oleh jenis dan urutan asam amino.
Beberapa fungsi utama protein dalam organisme kehidupan antara lain; sebagai
bahan penyusun selaput sel dan dinding sel, jaringan pengikat, pembentuk
membran sel, mengangkut molekul-molekul lain (hemoglobin) dan sebagai zat
antibodi. Pada kehidupan, protein memegang peranan yang penting pula. Proses
kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu
protein yang berfungsi sebagai biokatalisator.
Protein merupakan persenyawaan kompleks yang dihasilkan dari polimerisasi
asam asam amino yang terikat satu sama lain melalui ikatan peptide(-CO-NH-).
Protein merupakan senyawa yang sangat penting dalam sistem kehidupan karena
protein memainkan peran yang sangat vital dalam semua aktivitas sel-sel tubuh
makhluk hidup. Protein digunakan untuk dukungan struktural, penyimpanan,
transport substansi lain, pergerakan dan pertahanan melawan substansi asing.
Sebagai contoh, fibrosa mempunyai peran yang sangat penting dalam menyangga
atau melindungi tubuh, sedangkan protein globuler seperti albumain memiliki
peranan dalam aliran darah untuk penahan tekanan osmosis.
Semua protein terdiri dari rantai polipeptida yang memiliki struktur tertentu
dalam tiga dimensi. Struktur protein terdiri dari 3 macam yaitu sekunder, tersier,
dan kuartener. Pada struktur tersier, terdapat ikatan hidrogen, ikatan disulfida atau
ikata ionik. Struktur pada protein menentukan sifat-sifat protein baik daya
larutnya maupun peranannya sebagai enzim suatu reaksi. Jika dari ketiga ikatan
itu pecah maka rantai polipeptida akan diubah bentuknya yang mempunyai sifat
berbeda. Proses yang terjadi ini disebut dengan dinaturasi dan disebabkan oleh
pemanasan, larutan asam atau basa atau dengan molekul polar. Kebenaran teori
tersebut dapat untuk membuktikan kebenarannya maka dilakukanlah percobaan
uji protein dengan metode identifikasi secara kualitatif dengan menggunakan
beberapa prinsip.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari percobaan analisis protein yaitu :
- Bagaimana cara menentukan jumlah atau kandungan protein dalam bahan
pangan?
- Bagaimana cara menentukan tingkat kualitas protein dari sudut gizi?
- Mengapa suatu protein dikatakan sebagai suatu bahan kimia, misalnya secara
biokimia, fisiologis,reotologis, dll?

1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari percobaan analisis protein yaitu :
- Menentukan jumlah atau kandungan protein dalam bahan pangan?
- Menentukan tingkat kualitas protein dari sudut gizi?
- Menelaah protein dikatakan sebagai suatu bahan kimia, misalnya secara
biokimia, fisiologis,reotologis, dll?

1.4 Manfaat
Adapun manfaat dari percobaan analisis protein yaitu :
1. Dapat mengetahui kandungan protein dalam bahan pangan
2. Dapat membedakana kualitas protein dan yang buruk

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

Kata protein berasal dari kata protos atau proteos yang berarti pertama atau
utama. Protein merupakan komponen penting sel hewan atau manusia sehingga
fungsi utama protein yaitu sebagai zat pembentukan dan pertumbuhan tubuh.
Protein adalah komponen yang terdiri atas atom karbon, hidrogen, oksigen,
nitrogen, dan beberapa ada yang mengandung sulfur dan fosfor. Tersusun dari
serangkaian asam amino dengan berat molekul yang relatif sangat besar, yaitu
berkisar 8.000 sampai 10.000. Protein yang tersusun dari hanya asam amino
disebut protein sederhana. Protein yang mengandung bahan selain asam amino,
seperti turunan vitamin, lemak, dan karbohidrat, disebut protein kompleks secara
biokimiawi, 20% dari susunan tubuh orang dewasa terdiri dari protein. Kualitas
protein ditentukan oleh jumlah den jenis asam aminonya (Devi, 2010).
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh
karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat
pembangun dan pengatur. Protein ialah polimer alami yang terdiri atas sejumlah
unit asam amino yang berikatan satu dengan lainnya melalui ikatan amida atau
peptida. Protein juga dapat diartikan sebagai senyawa organik kompleks dengan
bobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam
amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Protein dapat
digolongkan berdasarkan bentuk dan sifat-sifat fisik tertentu, yaitu protein
globular dan protein serat. Protein serat merupakan material struktural hewan dan
bersifat tidak larut air. Protein globular cenderung larut air dan bentuknya hampir
bulat. Protein globular memainkan peranan penting dalam aktivitas biologis.
Protein globular lebih kompleks dan reaktif seperti hemoglobin, mioglobin, atau
sitokrom sedangkan protein serat digunakan untuk pertahanan luar seperti keratin,
kolagen, miosin, dan aktin (Hart 2003).
Keistimewaan dari protein ini ialah bahwa strukturnya yang mengandung
N disamping C, H, O ( seperti juga karbohidrat dan lemak ), S edan kadang-

kadang P, Fe,dan Cu (sebagai senyawa kompleks dengan protein). Protein dalam

bahan makanan tertentu sangat penting dalam proses kehidupan organisme yang
heterotrof seperti hewan dan manusia. Protein alamiah mula-mula dibentuk dari
asam-asam amino yang dirakit sama sekali baru oleh organisme autrotofdari
unsure-unsur anorganik C, H, O, N, dan S yang ada dalam tanah atau udara.
Molekul protein yang besar menyebabkan protein mudah sekali mengalami
perubahan bentuk fisik ataupun aktivitas biologisnya. Banyak agensia yang yang
dapa menyebabakan perubahan sifat alamiah protein misalnya panas, asam, basa,
solven organic,garam, logam berat, radiasi sinar radioaktiv.Perubahan sifat fisik
yang mudah diamati, adalah terjadinya penjedalan . dalam bahan makanan
tertentu bahan yang digunakan untuk menguji kandungan protein meliputi putih
telur, larutan KOH dan larutan CuSO4. (Slamet Sudarmaji, 1996).
Protein murni tidak berwarna dan tidak berbau. Jika protein tersebut
dipanaskan, warnanya berubah menjadi coklat dan baunya seperti bau bulu atau
bau rambut terbakar. Keratin misalnya, yaitu protein yang monomernya banyak
mengandung asam amino sistein. Jika keratin dibakar, timbul bau yang tidak enak.
Protein alam yang murni juga tidak memiliki rasa, tetapi hasil hidrolisis protein,
yaitu proteosa, pepton, dan peptida, mempunyai rasa pahit. Pada umumnya,
protein terdapat dalam bentuk amorf dan hanya sedikit sekali yang terdapat dalam
bentuk Kristal. Protein nabati umumnya lebih mudah membentuk Kristal
dibandingkan dengan protein hewani. Protein hewani seperti hemoglobin mudah
membentuk suatu Kristal, sedangkan albumin sukar. Kandungan protein pada
setiap bahan berbeda-beda. Beberapa protein enzim, seperti tripsin, pepsin, urease,
dan katalase juga dapat membentuk Kristal (Sumardjo, 2008).
Viskositas larutan protein dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi protein.
Pada konsentrasi yang sama, larutan protein fibrosa mempunyai viskositas yang
lebih tinggi dibandingkan dengan protein globular. Jadi, pada konsentrasi yang
sama, larutan protein bermolekul besar mempunyai viskositas yang lebih tinggi
dibandingkan dengan larutan protein bermolekul kecil. Viskositas protein paling
rendah yaitu pada titik isoelektriknya. Kelarutan protein dalam berbagai pelarut
(air, alcohol, dan garam encer) berlainan. Protein yang kaya akan radikal-radikal

nonpolar bebas lebih mudah larut dalam campuran alcohol-air dari pada dalam air.
Protein yang miskin akan radikal-radikal polar bebas cenderung untuk mengendap
dengan penambahan sedikit alcohol atau aseton. Protein tidak larut dalam air,
tetapi kaya akan radikal-radikal yang bermuatan, dan mudah larut dalam garamgaram netral. Tinggi rendahnya suhu dapat memengaruhi kelarutan protein dalam
larutan garam. Larutan garam fosfat misalnya karboksi hemoglobin kuda pada
suhu 0oC mempunyai kelarutan sepuluh kali lebih besar dari pada suhu 25oC.
Protein yang terdapat pada biji-biji tanaman lebih mudah larut dalam larutan
garam pada suhu tinggi dibandingkan dengan suhu rendah namun, kenaikan suhu
tidak banyak memengaruhi kelarutan albumin telur dalam larutan garam
(Sumardjo, 2008).
Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul
protein, menyebabkan protein mempunyai banyak muatan (polielektrolit) dan
bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam maupun dengan basa). Dalam kimia,
amfoter merujuk pada zat yang dapat bereaksi sebagai asam atau basa. Perilaku ini
dapat terjadi karena memiliki dua gugus asam dan basa sekaligus atau karena
zatnya sendiri mempunyai kemampuan seperti itu. Zat amfoter yang klasik adalah
asam amino, protein, dan air. Beberapa logam, seperti seng, timah, aluminium,
dan berilium, dapat membentuk oksida amfoterik. Gejala ini dapat dimanfaatkan
untuk memisahkan kation dalam larutan, misalnya seng dari mangan (Linggih,
2004).
Berdasarkan bentuk molekulnya protein dibagi menjadi dua, yaitu protein
fibrosa, adalah protein yang bentuknya memanjang, misalnya kolagen fibrin,
miyosin dan keratin; dan

protein globuler, yaitu protein yang rantai

polipeptidanya melinhkar sehingga membentuk molekul membulat, misalnya

albumin, globulin, protein, enzim dan protein hormon. Berdasarkan elemen
penyusunnya, terbagi menjadi dua yaitu protein sederhana adalah protein yang
apabila terhidrolisis sempurna menghasilkan alfa asam amino saja; dan protein
majemuk adalah protein ynang mengandung gugus non protein atau prostetik di
dalamnya.Uji kualitatif protein dapat dilakukan berdasarkan uji warna atau
melalui ujiendapan. Uji warna meliputi Ninhidrin, Biuret, Reduksi Sulfur,

Xantroprotein, dan Millon Nasse. Sedangkan untuk uji pengendapan biasanya

menggunakan garam logam (Elizabeth, 2010),
Beberapa jenis protein sangat peka terhadap perubahan lingkungannya.
Suatu protein memiliki arti bagi tubuh jika melakukan aktivitas biokimiawi yang
menunjang bagi kebutuhan tubuh. Aktifitas ini mengandung struktur dan
konformasi protein yang tepat apabila konformasi protein berubah. Misalnya
karena perubahan suhu, pHatau karena reaksi dengan senyawa lain, ion-ion
logammaka aktifitas biokimianya akan berkurang. Enzim merupakan salah satu
contoh protein yang memiliki aktivitas katalis reaksi didalam tubuh. Ion logam
berat yang masuk ke dalam tubuh akan bereasi dengan sebagian enzim ditubuh
sehingga menyebabkan koagulasi atau penggumpalan(Poedjiadi, 1994)
Peptide sederhana mengandung dua, tiga, empat, atau lebih residu asam
amino, masing-masing disebut dipeptida, tripeptida, tetrapeptida, dan seterusnya.
Peptide didapatkan dari hidrolisis rantai panjang suatu polipeptida (protein).
Sebagaimana asam amino, peptide memiliki pH isolistrik (pHI). Reaksi kimia
peptide disebabkan karena adanya gugus junh NH2, R, dan COOH. Seperti
pada asam amino, gugus -NH2 pada peptide dapat direaksikan dengan 2,4
dinitrofenil florobenzene fenilisotianat dan gugus COOH. Dapat diesterfikasi
dengan dan direduksi. Cara reaksi berwarna yang lain untuk pepetida dan protein
tetapi tidak untuk asam amino bebas, adalah reaksi biuret. Reaksi ini terjadi antara
pepetida atau protein dengan CuSO4 dan alkali, yang menghasilkan senyaw
kompleks berwarna ungu (Wirahardikusumah, 2008).

BAB 3. METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
Alat-alat yang digunakan meliputi :
1. Beaker glass
2. Penangas
3. Pipet tetes
4. Botol semprot
5. Labu ukur
6. Buret
7. Erlenmeyer
8. Statif
9. Corong
10. Termometer
11. Spektrofotometer
12. Labu Kjeldahl
13. Karet penghisap
14. Set alat Kjeldahl

3.1.2 Bahan
Bahan/ reagen yang digunakan meliputi :
1. Sampel
2. Asam sulfat pekat
3. Campuran Na2SO4 dan HgO (20:1)
4. K2SO4
5. CuSO4
6. NaOH
7. HCl
8. Asam borat 40%
9. Protein

10. Reagen Biuret

11. Protein serum albumin (BSA, bovine serum albumin)
12. Campuran CuSO4 : Na2SO4 (1:8)
13. Aquades
14. Indikator campuran merah metil dan metil biru

3.2 Prosedur Kerja

3.2.1 Metode kjeldahl
1. Tahap Destruksi
Sampel
- dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga bahan terdestruksi
menjadi unsur-unsurnya dan terbentuk amonium sulfat
- ditambahkan katalisator (Campuran Na2SO4 dan HgO (20:1),
K2SO4, CuSO4) untuk mempercepat destruksi

Hasil

2. Tahap Destilasi
Amonium Sulfat
- dipecah menjadi amonia (NH3) dengan menambahkan NaOH
- dipanaskan
- ditangkap dengan larutan asam standar (HCl, atau asam borat
4%) sampai destilat tidak bereaksi basis

Hasil

3. Tahap Titrasi
HCL (Sebagai penampung destilat)
HCl yang tidak bereaksi
dengan NH3
- dititrasi dengan NaOH (0,1 N)

Hasil

Asam Borat (Sebagai penampung destilat)

Asam Borat yang bereaksi dengan
NH3
- dititrasi dengan HCl (0,02-0,1 N)

Hasil

3.2.2 Matode Biuret

4 mL Protein
-

ditambahkan 6 mL pereaksi (reagen Biuret).

didiamkan selama 10 menit pada suhu 37C atau 30 menit pada

suhu kamar (30C).

diukur absorbansi dari intensitas warna ungu larutan dengan

Spektofotometer pada panjang gelombang 540 nm.

dibuat kurva standar menggunakan larutan protein serum

albumin (BSA, bovine serum albumin) secara seri.

dihitung kadar protain berdasarkan rumus yang ada pada buku

petunjuk.

Hasil-

3.2.3 Metode Lowry

0,3 g sampel
kering
-

dimasukkan labu kjeldahl.

ditambahkan 5 mL asam pekat menggunakan pipet yang

dilengkapi karet penghisap.

ditambahkan juga 10 g campuran CuSO4: Na2SO4 (1:8).

dilakukan destruksi sampai larutan berwarna biru datu hijau

jernih.

didinginkan labu kjeldahl pada suhu kamar.

diencerkan larutan yang didapat dengan sedikit air.

ditambahkan NaOh 40% sampai terbentuk larutan coklat.

didestilasi dengan rangkaian alat destilasi kjeldahl.

ditangkap destilat dengan asam borat yang telah ditetesi

indikator campuran metil merah dan metil biru.

dihentikan destilasi setelah destilat berubah warna.

dititrasi destilat yang diperoleh dengan HCl 0,1 N yang

telah distandarisasi.

dibuat blanko dengan cara yang sama tanpa menggunakan

sampel.

Hasil

3.2.4

Kadar Nitrogen (Metode Kjeldahl)

Sampel kering
0,3 gram sampel kering dimasukkan dalam labu Kjeldahl.
Ditambahkan secara hati-hati 5 mL asam sulfat pekat (H2SO4)
menggunakan pipet yang dilengkapi karet penghisap.
Ditambahkan 10 gram campuran CuSO4: Na2SO4 (1:8).
Dilakukan destruksi dalam lemari asam hingga cairan berwarna
biru atau hijau jernih.
Dinginkan labu kjeldahl dengan air (suhu <250C).
Larutan yang telah jernih diencerkan dengan sedikit aquades.
Ditambahkan NaOH 40% sampai terbentuk larutan coklat.
Sampel didestilasi dengan rangkaian alat ke destilasi kjeldahl.
Destilat ditangkap dengan asam borat yang telah ditambahkan 2
tetes indikator campuran metil merah dan metil biru.
Destilasi dihentikan hingga destilat berubah warna.
Distilat yang diperoleh dititrasi dengan HCl 0,1 N yang telah
distandarisasi.
Dibuat blangko dengan cara yang sama tanpa menggunakan
sampel.
Hasil