Anda di halaman 1dari 10

PENURUNAN KANDUNGAN TIMBAL (Pb) PADA KUPANG MERAH

(Musculitas senhausia) DENGAN PEREBUSAN ASAM PADA KAJIAN


JENIS DAN KONSENTRASI ASAM
DECREASING THE CONCENTRATION OF LEAD (Pb) IN KUPANG
MERAH (Musculista senhousia) BY ACID BRAISING ON THE STUDY OF
TYPES AND CONCENTRATION ACID
Athifah Tul Izza1*, Nur Hidayat dan Arie Febrianto Mulyadi 2*
Alumni Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya
2
Staf Pengajar Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya
Jl. Veteran Malang 65145
Penulis Korespondensi: email athifahzzaa@gmail.com
1

ABSTRAK
Salah satu permasalahan pada kupang merah adalah kadar logam berat yang tinggi terutama
timbal (Pb) yaitu sebesar 4,01 ppm. Kandungan logam Pb melebihi batas maksimum cemaran logam berat
berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) yaitu 1,5 ppm. Tujuan
penelitian ini mengetahui pengaruh konsentrasi dari jenis asam terhadap penurunan kadar Pb serta mengetahui hasil
terbaik dalam menurunkan kadar Pb terendah dari kedua asam. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAT
(Rancangan Acak Tersarang) dengan 2 faktor yaitu jenis asam dan konsentrasi. Asam sitrat (0,11 M, 0,18 M dan
0,25 M) dan EDTA (0,05 M, 0,075 M dan 0,1 M). Analisa data menggunakan ANOVA (Analysis of Variance).
Untuk mengetahui kadar penurunan Pb menggunakan AAS (Atomic Absorpitivity Spectrofometer). Berdasarkan hasil
penelitian, perebusan daging kupang dengan jenis asam (asam sitrat dan EDTA) dan perbedaan konsentrasi
berpengaruh nyata (=0,05) terhadap kadar Pb dan nilai pH, sedangkan kadar air dan rendemen tidak beda nyata.
Perebusan larutan asam sitrat untuk kadar Pb terendah yaitu 0,91 ppm dengan konsentrasi 0,25M dan penurunanya
sebesar 78,53% serta nilai pH yaitu 4,24. Perebusan larutan EDTA untuk kadar Pb terendah yaitu 0,57 ppm dengan
konsentrasi 0,10 M dan penurunannya sebesar 86,56% serta nilai pH sebesar 6,62. Kandungan logam Pb melebihi
batas maksimum cemaran logam berat berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM)
yaitu 1,5 ppm.

Kata Kunci : Asam sitrat, EDTA, Kupang merah, Perebusan asam, Timbal (Pb)
ABSTRACT
One problem within this is high heavy metal content mainly Lead (Pb) which is 4.01 ppm. The content of Lead
exceeds the maximum limit of heavy metal pollution in food based on the Regulation of Badan Pengawas
Obat dan Makanan (BPOM) Head which is 1.5 ppm. The aim of study was to identify the impact of
concentration and acid types on reduction of Lead concentration as well as to identify the best result in lowest
reduction of Lead concentration between both acids. The design of study applied Nested Random Design with 2
factors is various acid and concentration. Citrate acids were 0.11 M, 0.18 M and 0.25 M; while EDTA were 0.05 M,
0.075 M and 0.1 M. To know the reduction of Lead content, AAS (Atomic Absorption Spectroscopy) was applied.
Based on the study result, braising mussels with acid types (citrate acid and EDTA) and concentration difference
contributed significance level (=0.05) toward the concentration of Lead and pH value. Meanwhile, water content
and yield were not significantly different. Braising citrate acid liquid for the lowest Lead was 0.91 ppm with 0.25M
concentration and its reductions were 78.53% and pH 4.24. Braising EDTA liquid for the lowest Lead was 0.57 ppm
with 0.10M concentration and its reductions were 86.56% and pH 6.62. The content of Lead exceeds the maximum
limit of heavy metal pollution in food based on the Regulation of Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM)
Head which is 1.5 ppm.

Keywords: Citrate acid, EDTA, Kupang Merah, Acid braising, Lead (Pb)

logam
berat,
hal
tersebut
dapat
meningkatkan penghilangan logam berat
secara ekstensif (Zhang et al., 2008).
Penurunan kadar timbal dengan metode
perendaman dalam asam lemah cukup
efektif. Namun proses ini kurang efisien
waktu karena proses perendaman asam
untuk
menurunkan
kadar
timbal
membutuhkan waktu 30 180 menit.
Perlakuan perebusan kedua dilakukan
perebusan kupang dengan larutan asam,
maka akan mengurangi waktu proses.
Perebusan kupang dalam larutan
asam diketahui lebih efektif pada pH
rendah. Karena ikatan logam dengan
protein melemah akibatnya terjadinya
deneturasi protein. Sehingga ikatan logam
merenggang pada protein yang berikatan
dengan asam (Widiyanti, 2004). Oleh
karena itu pada penelitian ini digunakan
metode perebusan yang menggunakan dua
jenis asam yang berbeda yaitu asam sitrat
dan EDTA untuk mendapatkan penurunan
kadar timbal yang tinggi.
Tujuan dari penelitian ini adalah
Tujuan penelitian ini mengetahui pengaruh
konsentrasi dari jenis asam
terhadap
penurunan kadar Pb serta mengetahui hasil
terbaik dalam menurunkan kadar Pb
terrendah dari kedua asam.

PENDAHULUAN
Kupang merupakan salah satu hasil
perikanan laut yang masuk dalam
kelompok kerang-kerangan dan memiliki
kandungan gizi yang cukup tinggi.
Masyarakat khususnya daerah Jawa Timur
banyak menggemari kuliner berbahan
dasar kupang, dengan sentra produksi
kupang di wilayah Sidoarjo, Surabaya,
Gresik, dan Pasuruan. Potensi produksi
kupang di Sidoarjo berkisar 10.664.600 kg
pada tahun 2010 (Anonymous, 2010).
Menurut Irawan (2012) salah satu
permasalahan pada kupang merah adalah
kadar logam berat yang tinggi terutama
timbal (Pb) yaitu sebesar 4,01 ppm.
Kandungan logam Pb melebihi batas
maksimum cemaran logam berat dalam
makanan berdasarkan Peraturan Kepala
Badan Pengawas Obat dan Makanan
(BPOM) yaitu 1,5 ppm.
Menurut
Sudarwin (2008), adanya pengkonsumsian
produk kupang dengan kadar Pb tinggi
akan mengakibatkan resiko kerusakan pada
sistem percernaan seperti perut mulas dan
ganggaguan pencernaan dan keracunan
pada tubuh salah satunya pada otak dan
gangguan pada ginjal. Sumber utama
cemaran timbal yang terdapat pada
perairan adalah 40% limbah rumah tangga
dan 60% adalah limbah industri
(Anonymous, 2012).
Berbagai upaya penurunan kadar
timbal pada kupang telah dilakukan.
Penurunan kadar timbal dapat dilakukan
dengan menggunakan pengikat logam atau
yang disebut chelating agent yaitu asam
sitrat (Agustini, 2008). Asam sitrat juga
dapat bersifat sebagai chelating agent atau
sekuestran, sehingga ion pada asam sitrat
atau ion sitrat dapat berikatan dengan ion
logam karena asam sitrat memiliki tiga
gugus COOH (Alpatih et al, 2010). EDTA
(Etilen Diamin Tetra Asetat) merupakan
pengikat logam dan pertukaran logam yang
baik untuk beberapa perbedaan ion logam.
EDTA dapat membentuk senyawa
kompleks yang stabil dan larut dalam

BAHAN DAN METODE


Bahan
Bahan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah kupang merah yang
diperoleh dari daerah Desa Balongdowo,
Kecamatan Candi, Kabupaten Sidoarjo.
Untuk menghindari kerusakan kupang
selama
perjalanan
maka
kupang
dimasukkan ke dalam cold box yang diberi
hancuran es. Asam sitrat (teknis) EDTA
(teknis) digunakan sebagai sumber asam.
Bahan-bahan untuk analisa kadar Pb antara
lain HNO3 (p.a), HCl (p.a), dan larutan
standar timbal 1000 ppm b/v (p.a)
MERCK dan aqudes.
Alat
Alat
yang
digunakan
pada
penelitian ini adalah antara lain cold box,
2

spektrofotometer serapan atom (Shimidzu


AA-6200) lengkap dengan lampu katoda
Pb BCG-02 panjang gelombang 283,3 nm
lebar celah 0,7 mm, lemari asam, hot
plate, tanur pengabuan (Furnance 6000),
oven, peralatan gelas seperti (labu ukur,
corong, pipet ukur, pipet tetes, beaker
glass, pengaduk, gelas arloji, erlenmeyer),
bola hisap, pH meter (Orion), cawan
porselen dan timbangan analitik (Ohaus).

dilakukan perebusan daging kupang


merah dalam larutan asam.
3. Penirisan dan Pendinginan
Daging kupang setelah direbus,
kemudian
didinginkan
dengan
direndam air pada tempat atau baskom
kemudian ditiriskan agar kadar air
asam pada daging berkurang, pada
proses ini dihasilkan daging kupang
dan
filtrat.
Filtrat
disaring
menggunakan kertas saring sebanyak
50 ml yang digunakan untuk
mengetahui kadar Pb pada daging
kupang setelah perebusan asam.
4. Pencucian
Pencucian pada daging kupang
tidak lebih dari 3 kali pencucian.
Tujuan pencucian ini dilakukan agar
rasa asam pada daging kupang dapat
berkurang dan tidak menambah rasa
asam
apabila
daging
tersebut
diaplikasikan pada produk.
5. Persiapan analisis
Setelah perebusan asam dan
pencucian dengan aquades daging
kupang menjadi daging kupang rendah
kadar timbal yang di ukur dengan AAS
(Atomic
Absorption
Spectrophotometry) dan di analisa
kadar air, rendemen dan nilai pH.

Rancangan Penelitian
Penelitian
ini
menggunakan
Rancangan Acak Tersarang (RAT).
Penggunaan rancangan ini berdasarkan
konsentrasi larutan tersarang pada jenis
asam. Penelitian ini terdiri 2 faktor yaitu
jenis asam dengan 3 konsentrasi dari
larutan asam. Masing-masing perlakukan
dilakukan 3 kali pengulangan sehingga
diperoleh 18 satuan percobaan rancangan
percobaan.
Pelaksanaan Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan dengan
perebusan asam yang berbeda yaitu asam
sitrat dan EDTA. Berikut adalah tahapantahapan perebusan kupang dalam larutan
asam yaitu :
1. Penanganan bahan baku
Penanganan daging kupang selama
perjalanan menggunakan cold box agar
daging kupang tidak mudah busuk dan
rusak. Daging kupang dilakukan
penimbangan sebanyak 125 gram,
kemudian ditimbang 20 gram untuk
analisa kadar Pb dan 5 gram untuk
analisa kadar air, serta dianalisa nilai
pH.
2. Perebusan Asam
Larutan asam yang dilarutkan
dalam aquades 150 ml untuk asam
sitrat sebanyak 0,11M; 0,18M dan
0,25M dan untuk EDTA sebanyak
0,05M; 0,075M dan 0,10M. Perebusan
asam dengan waktu 30 menit setelah
larutan asam mendidih dan suhu
perebusan 900 C - 1000 C, kemudian

Pengamatan Penelitian
Pengamatan dilakukan terhadap
kupang merah meliputi analisa kadar Pb
dengan spektrofotometer serapan atom
(Darmono, 2001), Perhitungan penurunan
kadar Pb pada daging kupang setelah
perebusan menggunakan filtrat, sehingga
didapatkan asumsi bahwa kadar Pb pada
filtrat sama seperti pada daging kupang
yaitu diasumsikan dengan satuan mg/kg
karena kadar Pb diukur pada daging
kupang. Sehingga perhitungan penurunan
kadar Pb dihitung dengan kadar Pb awal
(daging) kadar Pb pada filtrat.
Pengukuran kadar Pb pada filtrat ini
menunjukkan adanya residu kadar Pb pada
daging kupang serta memudahkan dalam
penelitian yaitu memberikan waktu yang
3

lebih singkat dibandingkan dengan


pengukuran kadar Pb pada daging kupang
pada
alat
Spektrometer
Serapan
Atom.analisa kadar air menggunkan
metode pemanasan (oven). Analisa kadar
air menggunakan metode pemanasan
(oven). Analisa pH pada daging kupang
menggunakan pH meter serta pnegukuran
Rendemen.

sangat inggi. Apabila pengkonsumsian Pb


terlalu tinngi dan terjadi penumpukan
maka membawa racun Menurut Sudarwin
(2008) yaitu keracunan pada sistem
peredaran darah yaitu meracuni sistem
pembentukan darah merah, sistem syaraf
seperti sakit kepala, sistem ginjal, sistem
percernaan seperti perut melas dan
gangguan ginjal dan sistem produksi.
Data hasil analisa bahan baku
menunjukkan nilai yang berbeda dengan
literature. Hal ini bisa terjadi dikarenakan
adanya perbedaan habitat pada kupang.
Habitat kupang merah di bagian tepi pantai
atau agak ke tengah (lebih kurang 80 m
dari pantai) yang ombaknya kecil atau
agak besar dan kedalam air pada waktu
pasang surut 1-2 m (Prayitno dan Susanto,
2005). Karena habitat kupang merah juga
mempengaruhi asupan makanan yang
diperoleh kupang sehingga akumulasi
kadar Pb berbeda serta perbedaan
penanganan daging kupang setelah
perebusan.

Analisa Data
Analisa data yang digunakan
adalah analisa ragam ANOVA (Analysis of
Variance) untuk mengetahui adanya
pengaruh antar perlakuan dengan selang
kepercayaan 0,05%. Apabila terdapat
pengaruh nyata maka dilanjutkan uji BNT
5% (Beda Nyata Terkecil) menggunakan
Microsoft Excel 2007.
Perlakuan terbaik didapatkan dari
kadar Pb yang rendah serta ditinjau aspek
ekonominya dari kedua jenis asam. Analisa
kadar air dilihat data yang rendah pula,
begitu dengan analisa kadar pH serta
rendemen dilihat data analisa yang
mempunyai nilai tertinggi pada daging
kupang.

Kadar Pb
Hasil uji statistik ragam (ANOVA)
menunjukkan hasil bahwa faktor jenis
asam dan konsentrasi berbeda nyata
(=0,05) terhadap penurunan kadar logam
Pb pada daging kupang. hasil penelitian
pada daging kupang dengan perebusan
asam sitrat didapatkan hasil kadar Pb
berkisar 0,91-1,38 ppm dan perebusan
EDTA kadar Pb berkisar 0,57-1,10 ppm
(Tabel 2).
Tabel 2. Rerata kadar Pb dengan hasil
uji BNT

HASIL DAN PEMBAHASAN


Karateristik Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan pada
penelitian ini adalah daging kupang merah
yang diperoleh dari pengepul petani
kupang di Desa Balongdowo Kecamatan
Candi
Kabupaten
Sidoarjo.
Hasil
penelitian analisa bahan baku sebelum
dilakukan perebusan dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil analisa bahan baku

Kadar Pb
(ppm)
Kadar Kadar
BNT
Pb
Pb
(=0,0
Awal
Akhir
5)
c
0,11 M
1,38
Asam
0,18 M
4,24
1,17 b
Sitrat
0,25 M
0,91 a
0,055
0,05 M
1,10 r
EDTA
0,075 M
4,24
0,66 q
0,10 M
0,57 p
Keterangan: notasi huruf yang sama dinyatakan
tidak berbeda nyata
Jenis
Sekuestr
an

Komposisi
Hasil
Literatur
Kimia
Analisa
Kadar Pb
4,24 ppm
4,01 ppm *
Kadar Air
82,83 %
75,70 %**
pH
5,60
4,4 ***
Sumber: * Irawan (2012)
** Prayitno dan Susanto (2005)
*** Purwanto dan Sardjimah (2000)

Hal ini terlihat berbeda hasil


terutama pada kadar Pb yang dihasilkan
4

Konsen
trasi
(%)

Perbedaan konsentrasi asam akan


mempengaruhi penurunan Pb pada daging
kupang. Hasil data mengindikasikan
bahwa semakin tinggi konsentrasi asam
maka semakin banyak asam yang mengikat
ion logam sehingga semakin rendah kadar
Pb pada daging kupang merah. Asam sitrat
(C6H8O7) adalah asam trikarboksilat
dimana tiap molekulnya mengandung
gugus karboksil dan satu gugus hidroksil
yang terikat pada atom karbon, asam sitrat
sangat efektif sebagai pengikat logam ion
dan mudah larut dalam air (Setiawan dkk.,
2012). Sedangkan EDTA (C6H16N2O8)
memiliki dua atom nitrogen dan empat
pada gugus karboksilatnya. Senyawa ini
merupakan suatu ligan yang bersifat
heksadentat (terdapat enam pasang
elektron bebas) yang biasanya akan
membentuk kompleks kelat yang kuat
(Prasetyo, 2009).
Penurunan
kandungan
logam
timbal disebabkan larutan asam dapat
merusak ikatan kompleks logam protein.
Ion logam yang terdapat dalam tubuh
organisme hampir semuanya berikatan
dengan protein (Setiawan dkk., 2012).
Penurunan logam timbal dapat disebabkan
karena lepasnya ikatan kompleks logam
protein sehingga ion-ion logam tersebut
keluar dari dalam daging kupang. Ion
logam yang terdapat dalam tubuh
organisme hampir semuanya berikatan
dengan protein. Interaksi kompleks antara
ion logam dengan protein secara
metaloenzim
dan
metal
protein.
Metaloenzim adalah protein yang berikatan
dengan logam dalam tubuh atau protein
berikatan secara kuat dengan ion logam
membentuk ikatan yang stabil. Metal
protein adalah protein yang berikatan
dengan logam di dalam tubuh dan ion
logamnya mudah saling bertukar dengan
protein yang lain (Suaniti, 2007).
Penurunan kadar Pb pada asam
sitrat berkisar 66,45-78,53% (Gambar 1).
Pb terikat dalam protein daging kupang
sehingga
membentuk
senyawa
metaloenzim dengan adanya asam sitrat

maka memiliki 4 elektron bebas yang di


berikan kepada ion logam, maka Pb akan
terlepas dan berikatan dengan ion OH- dan
COOH- yang ada pada asam sitrat dan
membentuk senyawa Pb sitrat. Proses
pengikatan antara ion logam dengan asam
sitrat pada (Gambar 2) (Indasah dkk.,
2011).

Gambar

1. Persentase Penurunan
Kadar Pb pada
Asam
sitrat

Pb 2+

Gambar 2. Proses pengikatan elektron


bebas asam sitrat dengan
ion logam Pb (Anonymous,
2012).
Penurunan kadar Pb pada EDTA
berkisar 74,05-86,56% pada perebusan
dengan larutan EDTA terlihat penurunan
tertinggi dengan konsentrasi 0,10M yaitu
86,56% (Gambar 3). Hal ini menunjukkan
dengan konsentrasi semakin tinggi,
semakin banyak ion logam yang tereduksi
pada daging kupang merah. Diduga EDTA
memiliki enam elektron bebas sehingga
mampu membentuk ikatan kompleks yang
kuat dengan ion logam pada daging
kupang yang membentuk senyawa Pb
disodium EDTA, dapat dilihat reaksinya
pada (Gambar 4). Untuk memperoleh
5

ikatan koordinasi yang stabil, diperlukan


ligan yang mampu membentuk cincin 5-6
sudut dengan sebuah logam. Ion logam
terkoordinasi dengan pasangan elektron
dari atom-atom nitrogen EDTA dan juga
keempat gugus karboksil yang terdapat
pada molekul EDTA. Umumnya EDTA
digunakan untuk mengobati keracunan
oleh logam Hg dan Pb serta EDTA
digunakan sebagai pengawet untuk
mencegah pembusukan yang disebabkan
logam berat pada produk ikan dan kerangkerangan sehingga dapat bertahan dalam
beberapa hari (Prasetyo, 2009).

Gambar 3. Persentase
Kadar Pb pada EDTA

tidak beda nyata terhadap kadar air yang


terdapat pada daging kupang (Tabel 3).
Tabel 3. Rerata kadar air
Jenis Asam

Asam Sitrat

EDTA

Konsentrasi
0,17 M
0,27 M
0,36 M
0,05 M
0,075 M
0,10 M

Kadar Air
(%)
83,72
82,25
81,98
83,37
82,91
82,54

Hal ini menunjukkan struktur


hidrogen daging kupang sukar berikatan
karena keduaasam ini mengandung
senyawa hidroksil. Menurut Savitri (2011),
gugus hidroksil ini sifatnya hidrofibik yang
menyebabkan molekul hidroksil tidak
berikatan dengan air. Selain itu, setelah
perebusan daging sudah terpisah dari filtrat
karena pengukuran Pb pada filtratnya.
Sehingga tidak ada interaksi pada daging
kupang setelah perebusan mengalami
penyaringan yang sama.
Nilai pH
Berdasarkan
penelitian
ini
diketahui nilai pH sebelum perebusan
asam adalah 5,60 setelah perebusan asam
sitrat berkisar 4,24-4,63 dengan perebusan
EDTA berkisar 6,62-6,87. Hasil analisis
ragam pada menunjukkan hasil bahwa
faktor jenis asam memberikan pengaruh
beda nyata atau signifikan terhadap
konsentrasi asam sitrat dan EDTA
memberikan berpengaruh nyata (=0,05)
terhadap nilai pH pada daging kupang
(Tabel 3).

Penurunan

+ Pb 2+

Tabel 3. Rerata nilai pH dengan hasil uji


BNT

Gambar 4. Proses pengikatan elektron


bebas EDTA dengan ion
logam Pb (Mohamad, 2011).

Jenis
Sekuestran
Asam Sitrat

Konsentrasi Kadar
BNT
(%)
pH
(=0,05)
0,11 M
4,63 c
0,18 M
4,49 b
0,25 M
4,24 a
0,104
EDTA
0,05 M
6,87 r
0,075 M
6,75 q
0,10 M
6,62 p
Keterangan: notasi huruf yang sama dinyatakan
tidak berbeda nyat

Kadar Air
Berdasarkan hasil uji analisa ragam
(ANOVA) pada dengan (=0,05). Hasil ini
diketahui bahwa perebusan asam sitrat dan
EDTA pada daging kupang menunjukkan
6

Penurunan pH pada asam sitrat


dipengaruhi adanya peningkatan nilai pH
larutan karena ada proses penambahan
aquades pada proses pelarutan. Sehingga
didapatkan nilai pH pada perebusan asam
sitrat berkisar 4,24-4,63 dan perebusan
EDTA berkisar 6,62-6,87. pH larutan yang
dihasilkan oleh asam sitrat adalah 3,04
sedangkan pH larutan EDTA adalah 7,00.
Terlihat EDTA memiliki nilai pH yang
tinggi hal ini disebabkan susunan EDTA
yang komplek. Menurut Ulfah dkk (2014)
pH mempunyai peran yang penting dalam
penyerapan logam. Hal ini dikarenakan pH
dapat memengaruhi kelarutan ion logam
dalam larutan, kemampuan ion logam lain
untuk mengikat pada permukaan biomassa.
Pada pH asam, reaksi hidrolitik dapat
mengakibatkan berubahnya komponen dan
keadaan permukaan aktif sel. Hal ini
mengakibatkan terjadinya peningkatan
Farha et all., (2010) yaitu setiap senyawa
kompleks mempunyai perbedaan valensi
yang berlawanan dengan pH karena
senyawa hidrogen atau karboksilat akan
terlepas sehingga nilai pH meningkat.
Serta sifat dari EDTA yaitu Menurut Vogel
(2004) yaitu kompleks EDTA dengan ion
logam divalen akan stabil dalam larutan
basa atau sedikit asam. Sementara
kompeks dengan ion logam tri dan
tetravalen terdapat dalam larutan dengan
keasaman yang lebih jauh tinggi. Berikut
ini adalah tabel kestabilan terhadap pH dari

Rendemen
Berdasarkan hasil uji ragam
menunjukkan bahwa rendemen pada
kupang tidak berbeda nyata atau tidak
berpengaruh pada penurunan logam pada
jenis asam dan konsentrasinya (=0,05)
(Tabel 5).
Tabel 5. Rerata Rendemen
Jenis asam
Asam Sitrat

EDTA

4.
Stabilitas
pH
pada
pembentukan kompleks logam
dengan EDTA

pH
minimum
adanya
kompleks
1-3
4-6
8-10

Rendemen
98,09
98,05
99,08
98,04
97,84
98,68

Hal ini menunjukkan tidak ada


interaksi atau hubungan antara jenis asam
dan konsentrasi pada rendemen daging
kupang. Hasil penelitian ini diketahui
rerata rendemen daging kupang setelah
perebusan asam berkisar 97-99%
Hasil rendemen tertinggi pada asam
sitrat dengan konsentrasi 0,36M sebesar
99,08% sedangkan pada EDTA (Etilen
Diamin Tetra Asetat) rendemen tertinggi
dengan konsentrasi 0,10 M sebesar
98,68%. %. Nilai rendemen yang
dihasilkan sangat tinggi hal ini disebabkan
perebusan asam pada daging kupang tidak
berpengaruh terhadap bobot awal daging
yaitu 100 gr. Proses perebusan tidak
mengalami penguapan, sehingga hasil
rendemen yang dihasilkan tinggi serta
karakterteristik fisik dari daging kupang
lebih besar dibandingkan dengan kupang
putih.

beberapa kompleks logam dengan EDTA (Tabel 4).

Tabel

Konsentrasi
0,11 M
0,18 M
0,25 M
0,05 M
0,075 M
0,10 M

Pemilihan Perlakuan Terbaik


Didapatkan
perlakuan
terbaik
dengan larutan asam sitrat untuk kadar Pb
terrendah yaitu 0,91 ppm
dengan
konsentrasi 0,25M dan penurunanya
sebesar 78,53% serta nilai pH yaitu 4,24.
Perlakuan terbaik dengan larutan EDTA
untuk kadar Pb terrendah yaitu 0,57 ppm
dengan konsentrasi 0,10 M dan
penurunannya sebesar 86,56% serta nilai
pH sebesar 6,62. Hasil terbaik dari
penelitian ini terbukti dapat menurunkan

Logam plihan

Zn(IV), Hf(IV), Th(IV), Bi(III),


Fe(III)
Pb(II), Cu(II), Zn(II), C0(II), Ni(II),
Mn(II), Fe(II), Al(III), Cd(II), Sn(II)
Ca(II), Sr(II), Ba(II),Mg(II)

Sumber: (Vogel,2004)

kadar Pb dengan dibawah batas maksimum


yang ditentukan oleh BPOM yaitu 1,5
ppm.
Ditinjau dari sudut harga untuk
asam sitrat (teknis) berkisar Rp. 100,00 per
gramnya dapat diperoleh di toko kimia,
sedangkan penelitian ini didapatkan
konsentrasi asam sitrat terbaik pada 0,25M
(7,2 gram), sehingga biaya yang
diperlukan adalah (7,2 gram x Rp. 100,00
= Rp. 720,00 ). Hal ini dapat
dirokumendasikan untuk petani kupang
pada proses perebusan dan harga produksi
yang ditawarkan tidak terlalu tinggi, selain
itu dapat mengurangi kadar Pb pada daging
kupang serta asam sitrat mudah diperoleh
masyarakat. Harga untuk EDTA (teknis)
berkisar Rp. 350,00 per gramnya
didapatkan pada toko kimia, dari hasil
penelitian terbaik dari EDTA adalah
konsentrasi 0,10M (4,43 gram), biaya yang
diperlukan adalah
(4,43 gram x Rp.
350,00 = Rp. 1.550) penggunaan EDTA
sangat jarang digunakan di masyarakat.
Tetapi EDTA banyak digunakan pada
industri yaitu pengawetan bahan pangan
yang berisi minyak dan lemak serta di
bidang kedokteran. Penggunaan EDTA
pada petani kupang kurang efektif, karena
harga yang ditawarkan relatif mahal serta
kemudahan dalam mencari bahan baku di
masyarakat jarang ditemukan.
Pengolahan produk kupang saat ini
sudah bermacam ragam seperti kupang
lontong, petis kupang, kecap kupang,
nugget kupang, krupuk kupang serta sosis
kupang. pH. pH merupakan parameter
yang baik untuk mengetahui kualitas
makanan. Diketahui pH pada produk kecap
kupang adalah Menurut Muchlisiyah
(2012) yaitu 6,02. Berdasarkan SNI kecap
ikan memiliki pH sebesar 5-6. Produk
kupang yang lainnya yaitu petis kupang
didapatkan nilai pHnya 5,16 (Fakhruddin,
2009).
Hal ini menunjukkan dengan
adanya pH pada produk kupang yang
sudah beredar di masyarakat hampir
mencapai pH netral. Mengingat nilai pH

pada penelitian pada asam sitrat sebesar


4,24 serta EDTA 6,62, menunjukkan pada
perebusan EDTA yang layak untuk
diaplikasikan pada produk. Apabila
menggunakan asam sitrat terlalu masam
cita rasanya, tetapi hal ini tidak menutup
kemungkinan untuk dapat diaplikasikan
pada produk kupang dengan cara
pengurangan konsentrasi asam sitrat atau
dilakukan pencucian secara berulang.
Selain itu, asam sitrat memiliki nilai
ekonomis.
Manfaat dari peninjauan hal
tersebut ini terletak pada pengepul kupang
yaitu bahan yang ditawarkan (daging
kupang) sudah aman dikonsumsi walaupun
harga yang ditawarkan sedikit lebih mahal,
karena adanya penambahan asam pada
perebusan. Penjualan daging kupang ini
bisa dipasarkan melalui supermarket,
restoran serta hotel, dengan dilengkapi
kemasan yang menarik dan pelabelan
aman untuk dikonsumsi. Serta manfaat
untuk konsumen adalah pengkonsumsian
kupang tidak memiliki efek yang fatal
untuk kesehatan. Berdasarkan tinjauan dari
segi finansial dan pengaplikasian produk
didapatkan asam sitrat yang terbaik.
Kesimpulan
Kesimpulan penelitian ini adalah
perebusan daging kupang dengan jenis
asam (asam sitrat dan EDTA) dan
perbedaan konsentrasi berpengaruh nyata
(=0,05) terhadap kadar Pb dan nilai pH.
Hasil terbaik pada perebusan daging
kupang dengan menggunakan larutan asam
sitrat yaitu konsentrasi 0,25M kadar Pb
sebesar 0,91 ppm dengan nilai pH yaitu
4,24. Nilai kadar Pb pada daging kupang
merah berada dibawah standar batas
maximum BPOM yaitu 1,5 ppm.

Indasah,
Arsianiti,
A.,
Sugijanto.,
Sugianto, A. 2011. Asam Sitrat
dapat Menurunkan Kadar Pb dan
Cd pada Kupang Beras (Corbula
Faba). Folia Medica Indonesia. 4 (1) :
46-51.

DAFTAR PUSTAKA
Agustina, T. (2010). Kontaminasi logam
berat
pada
makanan
dan
dampaknya
pada
kesehatan.
Teknobuga, 2(1).
Anonymous. 2010. Kabupaten Sidoarjo
Dalam Angka.http://dinas-perikanan
sidoarjokab.go.id/kabupaten-sidoarjodalam-angka.html. Diakses tanggal 12
Mei 2013.

Irawan, M. B. 2012. Studi Formulasi


Pembuatan Nugget Kupang Merah
(Musculitas
senhausia)
Kajian
Proporsi Kupang Merah dan
Tepung Komposit (Tepung Mocaf :
Tapioka) Terhadap Sifat Fisik dan
Organoleptik.
Skripsi.
Fakultas
Teknologi Pertanian. Universitas
Brawijaya. Malang.

Anonymous. 2012. Banyak Sungai di


Sidoarjo
Tercemar.
http://dprdsidoarjokab.go.id/banyak-sungai-disidoarjo-tercemar.html.
Diakses
tanggal 18 Mei 2013.

Mulyadi, A. F., Maligan, J. M.,


Wignyanto, W., & Hermansyah, R.
(2014). Organoleptic Characteristics
of Natural Flavour Powder From
Waste of Swimming Blue Crabs
(Portunus pelagicus) Processing:
Study on Dextrin Concentration and
Drying
Temperature. Jurnal
Teknologi Pertanian. 14(3).

Alpatih, A., Mifbakhuddin, M., dan


Nurullita.
2010.
Pengaruh
Konsentrasi Larutan Asam Jeruk
Nipis dan Lama Perendaman
Terhadap
Penurunan
Kadar
Logam Berat Timbal (Pb) dalam
Daging Kerang Hijau (Perna
viridis). Skripsi. Fakultas Kesehatan
Masyarakat.
Universitas
Muhammadiyah
Semarang.
Semarang.

Mohamad, E. 2011. Fitoremediasi Logam


Berat Kadmium(Cd) Pada Tanah
Dengan Menggunakan Bayam Duri
(Amaranthus spinosus L). Laporan
Penelitian Pengembangan Iptek Dana
Pnbp Tahun Anggaran 2012. Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam. Universitas Negeri Gorontalo.
Gorontalo.

Erdem, E., Karapinar, N., dan Donat, R.


(2004). The removal of heavy metal
cations by natural zeolites. Journal of
colloid and interface science. 280(2),
309-314.
Fakhruddin, A. 2009. Pemanfaatan Air
Kupang Putih (Corbula faba Hinds)
untuk Pengolahan Petis dengan
Penambahan Berbagai Pati-patian.
Skripsi. Fakultas Perikanan Ilmu
Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.

Prasetyo, A. D. 2009. Penentuan


Kandungan Logam (Hg, Pb dan
Cd) dengan Penambahan Bahan
Pengawet dan Waktu Perendaman
yang Berbeda pada Kerang Hijau
(Perna viridis L). Skripsi. Fakultas
Sains dan Teknologi. Universitas
Islam Negeri Syarif Hidayatullah.
Jakarta.

Gusnita, D. (2012). Pencemaran Logam


Berat Timbal (Pb) di Udara dan
Upaya
Penghapusan
Bensin
Bertimbal. Berita Dirgantara, 13(3).
9

Prayitno, S dan Susanto, T. 2005. Kupang


dan Makanan Tradisional Sidoarjo.
Trubus Agrisasana. Surabaya.

Ulfa, S., Fida, R., Raharjo. 2014. Upaya


Penurunan Logam Berat Timbal
pada Mystus nigriceps di Kali
Surabaya menggunakan Filtrat
Kulit Nanas. LenteraBio. 2 (1) : 103108.
Vogel. 2004. Kimia Analisis Kuantitatif
Makro dan Semimikro. Kalman
amedia Pustaka. Jakarta. Hal: 308364.

Purwanto dan Sardjinah, A. 2000 Profil


Kandungan Asam Lemak dalam
makanan tradisional Khas Jawa
Timur dalam prosiding seminar
nasional Makanan Tradisional
PKMT. UNIBRAW. Malang. Hal
109.

Widiyanti, S.
2004. Reduksi Kadar
Merkuri
pada Kerang Hijau
(Mytilus viridis) di Cilincing Jakarta
melalui
Metode
Asam
serta
Pemanfaatannya dalam Produk
Kerupuk. Skripsi. Fakultas Perikanan
Ilmu Kelautan. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.

Rahman, A. (2006). Kandungan logam


berat timbal (Pb) dan kadmium
(Cd) pada beberapa jenis krustasea
di pantai Batakan dan Takisung
Kabupaten Tanah Laut Kalimantan
Selatan. Bioscientiae, 2(3), 93-101.
Savitri, R. D. 2011. Aplikasi Proses
Hidrolisis
Enzimatis
dan
Fermentasi
dalam
Pengolahan
Condiment Kupang Putih (Corbula
faba H). Skripsi. Fakultas Perikanan
Ilmu Kelautan. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.

Yap, C. K., Tan, S. G., Ismail, A., dan


Omar,
H.
(2004).
Allozyme
polymorphisms and heavy metal
levels in the green-lipped mussel< i>
Perna viridis</i>(Linnaeus) collected
from
contaminated
and
uncontaminated
sites
in
Malaysia.Environment international,
30(1), 39-46.

Setiawan, TS., Rachmawati, F., Raharjo.


2012. Efektivitas Berbagai Jenis
Jeruk
(Citrus
Sp.)
untuk
Menurunkan Logam Berat Kadar
Pb dan Cd pada Udang Putih
(Panaeus Marguiensis). LenteraBio.
1(1) : 35-40.

Zhang. W., Tsang. D. C. W., and Irene


M.C. 2008. Removal of Pb by EDTAwashing in the Presence of
Hydrophobic Organic Contaminants
or Anionic Surfactant. Journal of
Hazardous Materials. (155) : 433439.

Suaniti, N. M. 2007. Pengaruh EDTA


dalam
Penentuan
Kandungan
Timbal dan Tembaga pada Kerang
Hijau (Mytilus viridis). Ecotrophic. 2
(1) : 1-7.
Sudarwin.
2008.
Analisis
Spasial
Pencemaran Logam Berat (Pb Dan
Cd) Pada Sedimen Aliran Sungai
dari Tempat Pembuangan Akhir
(TPA)
Sampah
Jatibarang
Semarang. Tesis. Program Pasca
Sarjana. Universitas Diponegoro.
Semarang.
10