UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

ANTEPROYECTO DE TESIS PARA OPTAR EL GRADO ACADEMICO

DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL

TITULO
DIFUSIVIDAD EFECTIVA DEL JARABE DE SACAROSA EN
DESHIDRATACIN OSMOTICA DE Ananas comosus "PIA"
AUTOR
JORGE BRIAN ZAPATA BOYER

TUMBES, PERU
CERTIFICACIN

Docente ordinario de la Universidad Nacional de Tumbes, adscrito a la Facultad de Ciencias

Agrarias, Departamento Acadmico de Fisico-Quimica.
CERTIFICA:
Que el Proyecto de Tesis:
Difusividad efectividad del jarabe de sacarosa en deshidratacin osmtica de Enanas
Comosus Pia, presentado por el Alumno Jorge Brian Zapata Boyer, ha sido asesorado
y revisado por mi persona, por tanto queda autorizado para su presentacin e inscripcin a la
Escuela de Posgrado de la Universidad Nacional de Tumbes para su revisin y aprobacin
correspondiente.

Tumbes, 20 de julio de 2014.

_____________________________________
DR. GERARDO CRUZ CERRO
Asesor del Proyecto de Tesis

RESPONSABLES

............................................................

JORGE BRIAN ZAPATA BOYER

EJECUTOR

............................................................

DR. GERARDO CRUZ CERRO

ASESOR

JURADO DICTAMINADOR

............................................................

__________________________________
PRESIDENTE

............................................................

__________________________________
MIEMBRO

............................................................

__________________________________
MIEMBRO

............................................................

__________________________________
MIEMBRO

............................................................

__________________________________
MIEMBRO

I.
1.

INFORMACION GENERAL

TITULO.
Difusividad efectiva del jarabe de sacarosa en deshidratacin osmtica de Ananas
Comosus Pia,

2.

AUTOR.
2.1

Nombre

Jorge Brian zapata Boyer

abity_01@hotmail.com

Gerardo Cruz Cerro.

3.2 Grado Acadmico

Doctor Ciencias Ambientales.

3.3 Ttulo Profesional

Ingeniero esquindustrial.

3.3. Correo Electrnico

2.2. Correo Electrnico

3.

ASESOR.
3.1

Nombre

TIPO DE INVESTIGACIN
4.1 De acuerdo al fin que se persigue

4.2 De acuerdo al Diseo de la Investigacin :

Aplicada.
Experimental.

REA Y LNEA DE INVESTIGACIN.

5.1

rea

5.2

Lnea de investigacin

LUGAR DE EJECUCIN E INSTITUCIN

Lugar

Distrito de Tumbes

Institucin

Universidad Nacional de Tumbes

PERIODO DE EJECUCIN

Fecha de inicio

Fecha de finalizacin

COSTO TOTAL DEL PROYECTO Y FINANCIAMIENTO

Costo total

S/.

Financiamiento

Universidad Nacional de Tumbes 50%

Financiamiento propio 50%

II.
1.

PLAN DE INVESTIGACION

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

1.1.

Situacin Problemtica.

La tendencia global del mercado referente a la alimentacin se inclina cada

vez ms a la bsqueda de alimentos naturales, cuyo contenido de aditivos
sea el mnimo posible; debido a lo cual la industria est desarrollando
alimentos mnimamente procesados, es decir, alimentos que gracias a un
proceso sencillo efectuado para aumentar la vida til, conserven
caractersticas que son similares a las de la materia prima en su estado
fresco. Y uno de los mtodos ms utilizados para el logro de este objetivo
es la deshidratacin osmtica por sacarosa.
1.2.

Formulacin del Problema de Investigacin.

Es posible aplicar el proceso de deshidratacin osmtica para obtener la

concentracin optima del de jarabe de sacarosa en Ananas Comosus
Pia?
1.3.

Justificacin.

Los principales aportes de la presente investigacin seran:

a. La deshidratacin osmtica de alimentos ha ganado mucho inters como

una alternativa para la industria de procesamiento de alimentos. La
deshidratacin osmtica no baja la humedad del producto lo suficiente,
como para hacerlo estable en anaquel, por lo que se considera como un

retratamiento. Consecuentemente se utiliza como pre tratamiento en

deshidratacin por aire, congelamiento y vaco para obtener un producto
estable en anaquel (Silveira et. al. 1996).
b.

Brennan (2006), la deshidratacin osmtica consiste en la inmersin de

trozos pequeos de frutas o vegetales en una solucin de azcar o sal con
una concentracin osmtica mayor que el alimento, el agua pasa del
alimento a la solucin por la influencia del gradiente de la presin osmtica;
y la actividad de agua es reducida. Un trmino ms acertado para este
proceso es concentracin

osmtica, porque este proceso es un

procesamiento intermedio y no garantiza la estabilidad en anaquel del

producto. En este proceso la pared celular acta como una membrana
semipermeable, perdiendo agua y reteniendo slidos.
c. Estudios realizados por Hernndez et. al. (2006), sobre deshidratacin
osmtica de papaya (Carica papaya), demostraron que al aumentar la
concentracin de sacarosa en la solucin osmtica condujo a una mayor
prdida de agua de las frutas hacia la solucin osmtica. La influencia de la
solucin osmtica en la transferencia efectiva de masa es ms fuerte que la
influencia de la temperatura en el proceso.
d. Silveira et. al. (1996), concluyeron que la perdida de agua y la ganancia de
solidos por parte de la fruta aumenta a medida que aumenta la
concentracin de la solucin osmtica y la temperatura.
e. Productos que han sido deshidratados osmticamente antes de secarlos,
tienen algunas ventajas sobre los que han sido secados de la forma
tradicional: Mejoran el color y sabor porque los productos no han sido
expuestos a altas temperaturas por largo tiempo. Tienen una mayor
retencin de nutrientes durante una subsecuente deshidratacin por aire.
Existe un ahorro de energa, porque en el pre- tratamiento se elimina cerca
de 50% del contenido de agua, esta reduccin en el contenido de agua
reduce el uso de energa (Ramaswamy y Marcotte 2005).

f. Segn Barbosa y Vega (2000), la deshidratacin osmtica es una

tecnologa segura y eficiente utilizada en la conservacin de frutas y
verduras. La deshidratacin osmtica es tan rpida como la de aire o la
atomizacin, ya que la eliminacin de agua se produce sin un cambio de
fase.
g. La ganancia de solidos como la perdida de agua aumenta al hacerlo la
relacin entre el jarabe y la masa del alimento. En estudios realizados sobre
el efecto de la relacin entre el jarabe y la masa de frutas sobre el
tratamiento osmtico de pina a 21C, se observ que la perdida de agua
aumentaba hasta que la razn jarabe-fruta llegaba a 4-1 (Rahman2003).

2.

MARCO REFERENCIAL DEL PROBLEMA.

2.1. Antecedentes
Algunos de los estudios realizados en deshidratacin de frutas son:
Durante la investigacin de los procesos de deshidratacin osmtica
realizados en la pia se han realizado diferentes estudios en cuanto al
comportamiento de la operacin en esta fruta. Estudios iniciales, realizados
analizaron el efecto dela deshidratacin osmtica en la pia, evaluando el
comportamiento del producto como un alimento auto estable, que a su vez
preserva las propiedades organolpticas del producto, siendo estas
similares a las de un producto fresco (Carrascal Jacome, 1997).
Hernndez (2008), elaboro un producto a base de frutas deshidratadas en
donde evalu la aceptacin de los consumidores al utilizar banano (Musa
paradisiaca) y pina (Ananas comosus) en combinacin con dos tipos de
chocolate de cobertura.

Santillan (2004), utilizo deshidratacin osmtica y fritura como mtodos de

procesamiento para la elaboracin tajaditas de mango (Mangifera indica).
Fernndez et. al. (2006), utilizaron deshidratacin osmtica en combinacin
con deshidratacin por conveccin para la preservacin de papaya (Carica
papaya), concluyeron que al aumentar la concentracin del jarabe utilizado,
la fruta pierde mayor humedad.
Lombard et. al. (2008), desarrollaron un estudio sobre deshidratacin
osmtica

en

pina

(Ananas

comosus),

como

un

pre-tratamiento,

determinaron que al aumentar la temperatura la perdida de agua en la fruta

aumento y que al aumentar la concentracin del jarabe aumento la
ganancia de slidos en la misma.
2.2.

BASES TEORICAS CIENTIFICAS

2.2.1. DESHIDRATACIN OSMOTICA
La Deshidratacin Osmtica (DO) es una tcnica que aplicada a
productos frutihortcolas permite reducir su contenido de humedad
(hasta un 50-60 % en base hmeda) e incrementar el contenido de
slidos solubles. Si bien el producto obtenido no es estable para su
conservacin, su composicin qumica permite obtener, despus de
un secado con aire caliente o una congelacin, un producto final de
buena calidad organolptica.

2.2.2. FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIN OSMOTICA

DIRECTA

Con el objeto de definir la smosis, es preciso definir antes la

difusin. Esta ltima es el acto por el cual, dos cuerpos en contacto,
se van mezclando lentamente por s mismos. Este fenmeno es
debido a la energa cintica que tienen las molculas, por la cual se
hallan en continuo movimiento.
2.2.3. EMPLEO

EN

LA

DESHIDRATACION

OSMOTICA

EN

FRUTAS
La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas
se puede lograr debido a que un buen nmero de pias, que cuentan
con los elementos necesarios para inducir la osmosis.
Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas
consiste en una estructura celular ms o menos rgida que acta
como membrana semipermeable. Detrs de estas membranas
celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas,
donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de
concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una
solucin o jarabe de azcar de 60%, se tendra un sistema donde se
presentara el fenmeno de smosis.
Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos
por sustancias disueltas enagua, como cidos, pigmentos, azcares,
minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos
de pequeo volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir
con cierta facilidad a travs de orificios que presentan la membrana o
pared celular, favorecidos por la presin osmtica que ejerce el
jarabe de alta concentracin donde se ha sumergido la fruta.

2.2.4. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE

DESHIDRATACION.
La reduccin del peso de la fruta sumergida en la solucin o jarabe
concentrado durante un tiempo determinado, puede ser tomada
como indicador de la velocidad de deshidratacin. (Figura n 01)
La velocidad de prdida de peso de una determinada fruta sucede
inicialmente de manera ms acelerada con un progresivo retardo a
medida que avanza el tiempo de contacto con el jarabe.
Las investigaciones adelantadas han determinado que existen varios
factores que influyen en la velocidad de deshidratacin. Estos
factores estn estrechamente relacionados con las caractersticas
propias de la fruta y del jarabe, y de las condiciones en que se
pongan en contacto estos componentes de la mezcla.
Los factores que dependen de la fruta son: la permeabilidad y
caractersticas estructurales delas paredes o membranas celulares:
la cantidad de superficie que se ponga en contacto con el jarabe y la
composicin de los jugos interiores de la pulpa.

2.2.5. CARACTERISTICAS Y USOS DE LAS FRUTAS Y LOS

JARABES OBTENIDOS.

Las frutas obtenidas mediante esta tcnica pueden tener diferentes

caractersticas segn el grado de estabilidad que almacenen. Este
grado de estabilidad depender del nivel de deshidratacin
alcanzado durante la inmersin en el jarabe o por la aplicacin de
tcnicas complementarias de conservacin.
Cuando se necesita un producto derivado de una fruta lo ms
parecido a la fruta fresca pero de alta estabilidad, se debe recurrir a
complementar el producto mediante otras tcnicas de conservacin
como

el

fro

(refrigerado,

congelado),

el

calor

(escaldado,

pasterizado) o los aditivos (sulfitado, sorbato, benzoato, cido

ascrbido).
Generalmente mediante esta tcnica se obtienen frutas que han
perdido cerca del 40% de su contenido en agua, lo que las convierte
en productos semielaborados que no son estables a temperatura
ambiente. En estas condiciones estas frutas pueden servir de
materias primas Semi elaboradas empleadas por otras industrias
como pueden ser, la de pastelera, la lctea, la de pulpas para
obtener concentrados.
Tambin se pueden emplear como productos estables a condiciones
ambientales cuando han llegado a perder cerca del 70 % del agua,
semejante a las uvas pasas, pudindose emplear como pasa bocas
solo o mezclados.

Los jarabes usados y resultantes de la deshidratacin tambin

pueden ser utilizados como ingredientes de otros productos. En otros
jarabes, luego de haber sido retirada la fruta, permanecen

compuestos extrados de la misma, que conservan las caractersticas

de aroma, sabor y algo de color genuinos.
2.2.6. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA OSMOSIS.
Despus de adelantar una serie de investigaciones durante los
ltimos aos a nivel de laboratorio y algunos ensayos en Planta
piloto, se ha logrado comprobar ciertas ventajas del proceso de
deshidratacin osmtica aplicado principalmente a frutas. Algunas de
las ventajas logradas estn relacionadas con la conservacin de la
calidad sensorial y nutricional de las frutas.
El agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura ambiente y en
estado lquido, evita las prdidas de aromas propios de la fruta, los
que si se volatilizaran o descompondran a las altas temperaturas
que se emplean durante la operacin de evaporacin que se practica
durante la concentracin o deshidratacin de la misma fruta mediante
otras tcnicas.
La Ausencia de oxgeno en el interior de la masa de jarabe donde se
halla la fruta, evita las correspondientes reacciones de oxidacin
(pardeamiento enzimtico) que afectan directamente la apariencia
del producto final.
La deshidratacin de la fruta sin romper clulas y sin poner en
contacto los sustratos que favorecen el oscurecimiento qumico,
permite mantener una alta calidad al producto final. Es notoria la alta
conservacin de las caractersticas nutricionales propias de la fruta.
La fruta obtenida conserva en alto grado sus caractersticas de color,
sabor y aroma. Adems, si se deja deshidratar suficiente tiempo es

estable a temperatura ambiente (18C) lo que la hace atractiva a

varias industrias.
La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no permite
el fcil desarrollo de microorganismos que rpidamente atacan y
daan las frutas en condiciones ambientales.
Esta tcnica tambin presenta interesantes ventajas econmicas,
teniendo en cuenta la baja inversin inicial en equipos, cuando se
trata de volmenes pequeos a nivel de Planta piloto, donde
solamente se requieren recipientes plsticos medianos, mano de
obra no calificada, sin consumo de energa elctrica y adems los
jarabes que se producen, pueden ser utilizados en la elaboracin de
yogurts, nctares, etc.) a fin de aprovechar su poder edulcorante y
contenido de aromas y sabores de la fruta osmodeshidratada.

3.

HIPTESIS, VARIABLES Y OBJETIVOS.

3.1.

Formulacin de la Hiptesis

La concentracin de jarabe de sacarosa al 60% de Brix tiene un efecto

ptimo en la deshidratacin osmtica de la pia.
3.2.

Objetivos

1. Evaluar la concentracin optima del jarabe y difusividad msica de la

sacarosa durante el deshidratado osmtica de Ananas comosus Pia.
4.

DISEO METODOLOGICO.

4.1.

Tipo de estudio

La presente investigacin es de tipo experimental.

4.2.

Materiales y Mtodos

4.2.1

Materiales

Pias

Miel de abeja

Sacarosa (azcar de mesa)

Cuchillos

Tablas de cortar

Mesas de trabajo

Recipientes plsticos

Bolsas resellables

Guantes de ltex.

cido Ctrico

Sorbato de potacio

4.2.2

Equipos

Refractmetro sper Scientific 0-80 Brix

Termmetro de bolsillo. Candy Thermometer

Balanza Acculab R. Capacidad 200 g.

Balanza And FS- 15 K. Capacidad 15 lb.

Estufa elctrica Whirlpool R

Cortadora de vegetales Robot Coupe CL 30 Serie A

Medidor de Actividad de Agua AQUALAB R. Modelo 3TE.

Horno

deshidratador

de

bandejas

EXCALIBUR

FOOD

DEHYDRATOR. Modelo # 3900.

Horno Fisher Scientific R105C

Balanza analtica Ohaus AdventurerR

Balanza analtica Mettler R Modelo PM 200.

4.3.

4.3.1

Mtodos

Procedimiento Para la elaboracin de la pia por

deshidratacin osmtica se utiliz el procedimiento que se
describe a continuacin. Diagrama de flujo (Figura N 02)

1. Seleccin: Se utilizarn pias maduras, luego se almacenaron a

4C, hasta el da que se utilizarn.
2. Limpieza pre-Operatoria: Se realiza la limpieza de utensilios y
equipo a utilizar, tal como lo establece el Manual General de
Limpieza y Sanitizacin de la planta (Caballero, 2009).
3. Pesado de la pia: Se toma el peso de la fruta entera para conocer
el rendimiento al final del proceso.
4. Lavado y desinfectado: las frutas son deben ser lavadas con agua
limpia para promover cualquier tipo de impureza que trajera del
campo, luego se sumergen en una solucin de agua clorada de
50ppm (partes por milln), por un tiempo aproximado de dos
minutos.
5. Pelado: se retira la cascara dejando solamente la parte comestible
de la fruta.
6. Troceado:

se

corta

la

pia

en

trozos

longitudinales,

aproximadamente cuatro pedazos.

7. Rebanado: se introducir cada trozo de pia en la cortadora de
vegetales, este equipo corta la pia en rebanadas.
8. Pesado: se separan 250 g. de pia para cada tratamiento, se utiliza
una relacin de 1:2 (fruta: Jarabe).
9. Escaldado: Los trozos de pia se escaldan por 2 minutos a 95 C, y
luego se dejan reposar a temperatura ambiente durante 2 minutos
antes de la inmersin en almbar.
10. Inmersin: se sumergen los trozos de pia previamente pesados en
los diferentes jarabes, luego se toma el tiempo de inmersin: ocho y
veinticuatro horas y se tapa el producto para prevenir una posible
contaminacin por hongos. Se agrega cido ctrico (0.3%) para bajar el
pH, sorbato de potasio (1000 ppm) para inhibir los microorganismos y
bisulfito de sodio (150 ppm) para conservar el color.
11. Drenado: Se retiran los trozos de pia de los diferentes jarabes y se
les quita el exceso de jarabe extendindolos en una maya.
12. Deshidratado: Se colocan los trozos de pia sobre las bandejas del
horno, y se determina un tiempo promedio de 8 horas.
13. Empaque: Una vez secada la fruta se colocan en bolsas resellables
para evitar el contacto con la humedad.

14. Almacenado: La fruta deshidratada se almacena a temperatura

ambiente aproximadamente 25C.

4.3.2. Procedimiento para la elaboracin de los jarabes se seguir el

procedimiento que se describe a continuacin.
1. Limpieza pre-Operatoria: Se realiza la limpieza de utensilios y equipo a
utilizar, tal como lo establece el Manual General de Limpieza y Sanitizacin
de la planta (Caballero, 2009).
2. Pesado de edulcorantes: Se pesan los dos edulcorantes utilizados
sacarosa y miel de abeja.
3. Pesado de agua: Se pesan la cantidad de agua que se utilizar para la
mezcla del jarabe de sacarosa y para el jarabe de miel de abeja.
4. Mezclado: Se mezclan todos los ingredientes hasta obtener una mezcla
homognea.
5. Calentar solucin de sacarosa: La solucin de sacarosa se calienta hasta
que alcance 50C, esto para evitar la formacin de cristales.
6. Medir concentracin: Se midi la concentracin utilizando

un

refractmetro, la concentracin utilizada en ambos jarabes es de 60 Brix.

7. Colocar en recipientes: Los jarabes se colocan en recipientes de
plsticos, previamente lavados y desinfectados.
8. Almacenamiento: Los recipientes con los jarabes se almacenas a
temperatura aproximadamente a 25C.

5.

Referencias Bibliogrficas:

Barbosa-Canovas, G; Vega-Mercado, H. 2000. Deshidratacion de Alimentos.

Zaragoza,Espana. Editorial Acribia. 297 p.
Caballero, I. 2009. Manual general de limpieza y sanitizacion para la Planta
Agroindustrial de Investigacion y Desarrollo.
Brennan, J. 2006. Food Processing Handbook. Alemania. Editorial Wiley- VCH.
p.102-104
Fernandes, FAN; Rodriguez, S; Gaspareto, OCT; Oliveira, EL. 2006. Optimization
ofosmotic dehydration of papaya followed by air- drying. Food Research
International. Elsevier, 39(4), p. 492-498.
Hernndez, J. 2008. Desarrollo de un bocadillo a base de banano (Musa
paradisiaca) y pia (Ananas comosus) deshidratada cubierta con chocolate.
Proyecto de Tesis de Ingeniero en Agroindustria Alimentaria en el grado
acadmico de Licenciatura. Tegucigalpa, Honduras. Escuela Agrcola
Panamericana, Zamorano. 25 p.
Lombard, GE; Oliveira, JC; Fito P; Andres, A. 2008. Osmotic dehydration of
pineappleas a pre-treatment for further drying. Journal of Food Engineering.
Elsevier, 85(2), p. 277- 284.
Santillan, C. 2004. Procesamiento de tajaditas de mango (Mangifera indica)
variedad Tommy Atkins por de shidratacin osmtica y fritura. Proyecto de
Tesis de Ingeniero en Agroindustria Alimentaria en el grado acadmico de
Licenciatura. Tegucigalpa, Honduras. Escuela Agrcola Panamericana,
Zamorano. 45 p.
Silveira, ETF; Rahman, MS; Buckle K. 1996. Osmotic Dehydration of pineapple:
kineticsand product quality. Food Research International, 29(3-4), p. 227-233.
Rahman, MS. 2003.Manual de conservacin de los alimentos. Zaragoza, Espana.
Editorial Acribia. 863 p.
Ramaswamy, H; Marcotte, M. 2005. Food Processing: Principles and Applications.
New York. USA. Editorial Taylor & Francis. 420p.
6.

Anexos:

Figura 01:
Curva A: Reduccin
porcentual de peso (%WR) en
funcin del tiempo, de las
muestras de pia en rodajas
sumergidos en una solucin de
sacarosa de 60 Bx.
Curva B: Valoracin de la
concentracin (en o Bx) del
jarabe durante el proceso
osmtico (de lerici et., 1977).

Flujo de proceso de Deshidratacin de pia por medio osmtico

Figura 02: