RECETAS MEXICANAS

ChilesenNogada
Los chiles en nogada son un plato tradicional mexicano muy
comn durante el otoo. Suele rellenarse con cerdo, uvas pasas y
nueces; pero en esta receta utilic el picadillo de pollo que tanto
me gustaba de nia.

Ingredients

6 chiles poblanos
3 cucharadas de aceite de oliva
1/2 taza de cebolla picada en cuadraditos
2 dientes de ajo picados
2 zanahorias peladas y picadas en cuadraditos
2 jalapeos, sin semillas y picados en cuadraditos
1 lb de pollo
1 1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de organo
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de paprika ahumada
2 tomates roma picados en cuadraditos
1/3 taza de chcharos o guisantes (green peas)
1/8 taza del jugo de jalapeos en escabeche
1/3 taza de agua
1 1/2 cucharadita de caldo de pollo (chicken bouillon granules)
2 tazas de leche entera
1 taza de queso crema
1/3 taza de queso cotija
1 taza de nueces picadas
3 tazas de aceite de canola
2/3 taza de harina
6 huevos grandes, separa la clara de la yema
1/2 taza de semillas de granada
1/3 taza de cilantro picado

Instructions

Precalienta el broiler a temperatura alta por 2 minutos. Agrega los

chiles poblanos en una bandeja cubierta con papel aluminio.
Cocina por 3 minutos en cada lado o hasta que la piel se queme o
ampolle. Retira del horno, cubre con un pao de cocina y deja que
se enfren por completo.
Agrega 2 cucharadas de aceite de oliva en una olla y calienta a
temperatura media. Agrega cebollas, ajo, zanahoria y jalapeos.
Cocina por 5-7 minutos.
Agrega el pollo, 1 cucharadita de sal, 1 de pimienta, 1 de organo,
1 de comino, 1 de paprika ahumada y 1 cucharada de aceite de
oliva. Mezcla bien y deja cocinar 6 minutos ms.
Incorpora los tomates, las habichuelas, el jugo del escabeche de
los jalapeos, agua y el caldo. Mezcla bien y cocina por 10
minutos. Retira del fuego y cubre.
En una licuadora, mezcla leche, queso crema, queso cotija,
nueces y 1/2 cucharadita de sal. Luego transfiere a una olla y deja
a un costado.
Destapa los chiles poblanos y elimina la piel quemada. Corta una
parte y elimina las semillas y venas con cuidado. Distribuye el
relleno de pollo entre los 6 chiles, sin poner demasiado. Enharina
los chiles y djalos a un costado.
Calienta la salsa de nueces a temperatura baja/media, sin dejar
que hierva. En una olla precalienta el aceite de canola a
temperatura media por 8 minutos.
En un recipiente grande, bate las claras de huevo rpidamente a
punto nieve. Luego bate las yemas a velocidad baja.
Unta los chiles rellenos en la mezcla de huevos y cocina en aceite
caliente por 2 minutos de cada lado, o hasta que queden dorados.
Colcalos en un plato cubierto con servilletas de papel.
Sirve los pimientos en platos individuales, acompaa con salsa de
nueces y decora con semillas de granada y cilantro.

MOLE
Tiempo de Preparacin: 1 hora
Tiempo de Inicio a Fin: 3 horas
Porciones: 10
Ingredientes:
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8 chiles pasilla (secos)

8 chiles ancho (secos)
6 chiles de rbol (secos)
1 chipotle (secos)
8 tazas de agua
1/4 taza de ajonjol
1 1/2 cucharadita de ans
2 cucharadas de organo mexicano
1 1/2 cucharadita semillas de comino
1 1/2 cucharadita granos de pimienta
Ramita de canela de 2 pulgadas
4 hojas de laurel
4 tomates roma
3 pimientos serrano sin tallos
8 dientes de ajo, con la piel
1 cebolla roja picada
1/4 taza de aceite de canola
2 tortillas de maz
1/3 taza de uvas pasas
5 lbs de pollo (pata, muslo, alas)
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de ajo en polvo
1/3 taza de man tostado sin sal
1/3 taza de almendras sin piel
1/4 taza de pepitas tostadas
8 tazas de caldo de pollo
3.15 oz de chocolate mexicano en discos
Instrucciones:
Precalienta un comal a temperatura media por 5 minutos. Qutales
los tallos a los pimientos secos y colcalos sobre el comal. Tuesta
los pimientos por 5 minutos, voltalos a medida que tiren aromas.
Colcalos en una olla y agrega 7 1/2 tazas de agua. Hierve,
reduce el fuego y cocina por 10 minutos. Retira del fuego, deja en

remojo y enfra por 1 hora.

En una olla antiadherente, agrega 1/8 de ajonjol, ans, organo,
semillas de comino, granos de pimienta, canela y laurel.
Calienta a temperatura media, tuesta por 6 minutos, dando vuelta
de vez en cuando. Retira del fuego y deja un costado. Repite con
el ajonjol y guarda para decorar.
Cubre el comal con papel aluminio y precalintalo a temperatura
media por 5 minutos. Agrega tomates, pimientos serranos, ajo y
cebolla picada. Roca con 2 cucharadas de aceite. Cocina por 1215 minutos, dando vuelta cuando sea necesario para que se
cocine de todos lados. Retira del fuego y deja enfriar.
Saca el papel aluminio del comal, calintalo a temperatura media
y tuesta 2 tortillas de maz por 10 minutos o hasta que estn
crocantes.
Mezcla pasas con 1/2 taza de agua y cocina en el microondas por
1 1/2 minutos. Deja a un costado.
Precalienta el horno a 375F. Cubre una bandeja con papel
aluminio. Agrega el pollo y condimenta con 1 cucharadita de sal,
pimienta, ajo en polvo y 2 cucharadas de aceite. Hornea por 45-50
minutos. Apaga el horno y deja el pollo adentro hasta que lo
tengas que usar.
Cuela los chiles y pasas, Colcalas en una licuadora con 2 tazas
de caldo de pollo y mezcla bien.
En una olla grande, precalienta el resto del aceite a temperatura
media por 3 minutos. Agrega la salsa de chile y mezcla bien, cubre
y cocina a fuego bajo.
Muele las especias en un molinillo de caf.
Procesa las nueces y las pepitas en una mini picadora hasta que
estn finamente picadas.
En una licuadora, mezcla las nueces picadas, las especias
molidas, la mezcla de tomate, el ajo (sin la piel), las tortillas
machucadas y 2 tazas de caldo de pollo. Lica a velocidad rpida.
Agrega a la salsa que se est cocinando a fuego bajo, con el resto
del caldo de pollo. Mezcla bien y prueba para ver si est bien de
sal.

Sigue cocinando por 20 minutos. Agrega el chocolate y cocina

hasta que se derrita.
Luego, agrega las piezas de pollo, cbrelas y cocina por 45
minutos-1 hora ms.
Psalas a un plato para servir y decora con ajonjol tostado. Sirve
con arroz, frijoles, ensalada y tortillas calentitas.

Tacos
Ingredients
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2 1/2 lbs de costillas de cerdo estilo campestre sin hueso,

cortadas en pedacitos de 2 pulgadas
2 1/2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de ajo en polvo
1 1/2 cucharaditas de pimienta
1 taza de agua
4 tomatillos cortados en dados
4 tomates roma cortados en dados
1 cebolla blanca pequea cortada en dados
1 diente de ajo picado
2 chiles serranos picados
1/3 taza de cilantro picado
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de organo molido
Jugo de 1 lima
Jugo de 1 naranja grande
Jugo de 1 limn
1/4 taza de manteca de cerdo o grasa vegetal
Una rajita de canela de 1 pulgada
2 aguacates machacados o cortados en dados
12 tortillas de maz o 24 para tacos con doble tortilla

Instructions
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Coloca la carne de cerdo en una olla grande y resistente y

condimenta con 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de ajo en
polvo y 1 cucharadita de pimienta. Agrega 1 taza de agua. Tapa la
olla pero djala apenas abierta de un lado. Deja que hierva a una
temperatura apenas superior a la media durante

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aproximadamente 20 minutos o hasta que toda el agua se

evapore. No toques la carne mientras se cocina al vapor.
En un bol mediano, mezcla los tomatillos, los tomates, la cebolla
blanca, el ajo, los chiles serranos, el cilantro, el aceite de oliva, el
organo, el jugo de 1 lima, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita
de pimienta. Revuelve bien para mezclar y prueba si est salado.
Tapa el bol y reserva la mezcla.
En una taza, mezcla el jugo de naranja recin exprimido y el jugo
de 1/2 limn. Cuando el agua de las carnitas se haya evaporado,
agrega la mezcla de jugo y deja que se cocine.
Cuando todo el jugo se evapore, quita la tapa, agrega la manteca
de cerdo y la rajita de canela. Cocina el cerdo hasta que est bien
dorado y voltalo segn sea necesario. Retralo del aceite con una
espumadera y colcalo en un plato cubierto con servilletas de
papel. Djalo enfriar levemente antes de cortar la carne y de
colocarla en una bandeja con tapa.
En un bol pequeo, mezcla los aguacates, el jugo de limn
restante y 1/2 cucharadita de sal. Revuelve bien y prueba si est
salado. Calienta las tortillas en una parrilla grande o comal y
mantenlas calientes en un calentador de tortillas o envulvelas en
papel de aluminio. Sirve los tacos con salsa y aguacates frescos.
TACOS AL PASTOR

Ingredients
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3 1/2 libras de cerdo deshuesado (Boston butt)

1 1/2 onzas de pasta de achiato
2 chiles chipotle en adobo
1 cebolla blanca pequea picada
3 dientes de ajo
2 hojas de laurel
2 tomates perita picados
1 pia grande fresca cortada en dados
1/2 taza de vinagre de manzana
1/2 taza de agua
1 cucharada de organo
4 1/2 cucharaditas de sal
2 cucharaditas de pimienta
2 cebollas rojas medianas, una cortada en rodajas delgadas y la
otra cortada en dados

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1/3 taza de vinagre de vino tinto

2 pimientos serranos picados
1 pimiento morrn cortado en dados
1/2 taza de cilantro picado
Jugo de 1 lima
20 tortillas de maz (40 si quieres que tus tacos tengan doble
tortilla)

Instructions
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Coloca el cerdo en una bolsa y djalo a un costado.

En la licuadora, coloca pasta de achiote, chiles chipotle, cebolla
blanca, ajo, hojas de laurel, tomates, 1 taza de pia fresca,
vinagre de manzana, el agua, organo, 2 cucharaditas de sal y 1
1/2 cucharaditas de pimienta. Lica hasta que est uniforme y
prueba si est salado. Vierte la marinada sobre el cerdo, sella la
bolsa y deja marinar durante 24 horas.
Retira el cerdo de la heladera 30 minutos antes de asarlo.
Precalienta el horno a 350 F.
Coloca el cerdo y la marinada en una bandeja profunda para
horno. Descarta la bolsa. Cubre la bandeja con una tapa y asa
durante 2 horas. Destapa la bandeja despus de 2 horas y
contina asando durante otra hora; coloca el adobo cada 20
minutos.
En un bol pequeo, mezcla la cebolla roja cortada en rodajas
delgadas, el aceite de vino tinto y 1 1/2 cucharaditas de sal.
Revuelve bien para mezclar, tapa el bol y guarda la mezcla.
En un bol grande, coloca la pia restante, la cebolla roja cortada
en dados, pimientos serranos, pimiento morrn, cilantro, jugo de
lima, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta. Revuelve
bien para mezclar, prueba si est salado, tapa el bol y guarda la
mezcla.
Cuando est listo, retira el cerdo del horno y djalo reposar
durante 20 minutos antes de cortarlo o trozarlo. Coloca el cerdo en
una bandeja, vierte los jugos de la bandeja sobre el cerdo y
cbrelo para que se mantenga caliente. Calienta las tortillas de
maz en una parrilla grande o comal y envulvelas en papel de
aluminio para mantenerlas calientes. Decora los tacos con salsa
de pia y con las cebollas rojas en vinagre.
ENCHILADAS

ngredients

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4 tazas de queso para quesadillas rallado (el que hace hebra

cuando se derrite y es cremoso)
12 tortillas de maz (3 tortillitas por persona)
Aceite (de maz o crtamo) para frer las tortillas
5 chiles guajillo secos
3 chiles anchos secos
1 tomate rojo mediano
4 dientes de ajo
1 cebolla blanca mediana
1 cucharada de comino molido
1 cubito de caldo de pollo
2 tazas de agua
sal y pimieta al gusto
1 taza de cebolla blanca, finamente picada
1 cebolla pequea para decorar
4 floretes de perejil chino para decorar
1 taza de crema para servir

Instructions
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Precalienta el horno a 350 F.

Para la salsa roja, coloca dos tazas de agua y aade los chiles
secos sin el tallo y las semillas, el tomate, la cebolla y el ajo en
una cazuelita u ollita a fuego medio a medio alto. Tapa la cazuelita
u olla y cocina por 20 minutos o hasta que los chiles secos estn
blandos. Cuando listo en la licuadora, lica todos los ingredientes,
incluyendo la sal, el comino, un cubito de caldo de pollo y 1 taza
del agua, teniendo cuidado no agregar mucha pues la salsa debe
ser espesa. Cuela y guarda en un recipiente para uso posterior.
Fre las tortillas levemente sin dorarlas y coloca en un plato aparte
hasta estar lista a preparar las enchiladas.
Para armar las enchiladas sigue este proceso:
Toma un cacharro para el horno pequeo que te permita incluir 3
enchiladas por persona. Empieza con la primera tortilla, rellnala
con un poco de queso rallado y cebollita picada, agrega un poco
de salsa roja, dobla y realiza el mismo proceso para las dos
siguientes enchiladas y resto de las porciones.
Cuando listo, baa generosamente con la salsa roja cada porcin,
agrega y espolvorea queso rallado. Hornea por 15 a 20 minutos
hasta que el queso se gratine. Decora con crema fresca, rodajas
de cebolla blanca y un florete de perejil chino.