Carne: calidad organolptica

Factores indirectos y directos que afectan la calidad

organolptica
Bases del color de la carne y de la grasa. Aspectos
qumicos del color de la carne y de la grasa.
Determinacin del color. Determinacin objetiva del
color. Mtodos de envasado
Bases del aroma y sabor (flavor) de la carne.
Determinacin del sabor
Bases de la terneza de la carne. Escalas de terneza.
Factores internos y externos que afectan la terneza.
Factores postmortem que afectan la terneza.
Mecanismos que explican las diferencias de terneza.
Variacin de la dureza en la carne postmortem.
Determinacin de la terneza
1

Factores indirectos y directos que

afectan la calidad organolptica
Indirectos
Tejido conectivo

Directos
Solubilidad colgeno
Concentracin colgeno

Tipo de fibra muscular

Caracterstica metablicas

Concentracin de glucgeno

pH final

Concentracin de mioglobina y Estado de la mioglobina

Velocidad de enfriado

Grado de contraccin

Grado de gordura

Pigmentacin de la grasa

Tejido adiposo

Composicin cidos grasos

2

Bases del color de la carne y la grasa

Sensacin subjetiva resultado de una compleja serie de
respuestas fisiolgicas y psicolgicas a la radiacin
electromagntica de longitudes de onda en el
intervalo de 400 700 nm.
Los consumidores relacionan el color de la carne con la
frescura.
El contenido de algunos pigmentos en vacunos puede
depreciar la calidad de la carne en algunos de los
sistemas de tipificacin de reses.

Bases del color de la carne y la grasa

Pigmentos del color:
Acumulados o sintetizados ante-mortem
Producidos por daos durante su manejo
Formados post-mortem
Colorantes naturales o artificiales aadidos

Aspectos qumicos del color de la

carne
Naturaleza de los compuestos con propiedades
cromforas:
Protenas (cromoprotenas, hemoprotenas)
Grupo porfirnico conjugado con un metal de
transicin (hierro) que forma complejos de
coordinacin (grupo hemo)
Isoprenos (carotenoides)
Coenzimas o grupos prostticos (citocromos,
peroxidasas)

Aspectos qumicos del color de la

carne
Citocromos: mayor concentracin en msculo
cardaco que esqueltico
Hemoprotenas
Mioglobina (Mb) principalmente, Hemoglobina
(Hb) prcticamente no participa (5%, Swatland
1995)
Mb: 1.5% peso protenas del msculo esqueltico,
ubicada en el sarcoplasma, soluble agua,
interviene en la cadena de la fosforilacin
oxidativa dentro del msculo. El grupo hemo
(metaloporfirina) es el coloreado
6

Aspectos qumicos del color de la

carne
Propiedades qumicas de la Mb
Desoximioglobina (DMb) 6to enlace coordinacin libre,
color prpura, Fe2+
Oximioglobina (OMb) 6to enlace coordinacin
ocupado con O2, color rojo cereza o rojo brillante,
Fe2+
Metamioglobina (MMb) 6to enlace coordinacin
ocupado con H2O, color marrn, Fe3+

Aspectos qumicos del color de la

carne
Propiedades qumicas de la Mb
Nitrosomioglobina (NOMb) 6to enlace coordinacin
ocupado con NO2- (rojo o rosado) productos crudos
curados y tratados trmicamente
Sulfomioglobina
(SMb) pigmento indeseable por
reaccin con el H2S (verde). Se forma como resultado
de la actividad bacteriana y por un exceso de agentes
reductores

Aspectos qumicos del color de la

Altos niveles
carne
Oxidacin
de O2

Mioglobina
Fe+2

Fe+3

Bajos niveles
Prpura de O2

Deoximioglobina
Fe+2

Oximioglobina
Fe+2

Tono pardo

Metamioglobina
Fe+3

Desoximioglobina: pO2 baja. Interior carnes recin cortadas

Oximioglobina: Alta pO2 Carne fresca
Metamioglobina: Color marrn
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Color de la grasa
Brillo de los productos crnicos.
Dilucin de los componentes rojos disminuyendo la
intensidad del color.
Depende del rgimen de alimentacin. Pollos con grasa
blanca (cereales blancos, exentos de xantfilas) y
grasa amarilla (maz, rico en xantfilas).
Vacunos con grasa oscura, consistencia dura, excesivo
brillo deprecia la calidad de la canal. Grasa amarilla
en animales sanos se debe al contenido de betacarotenos.
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Determinacin del color

Mtodos
Apreciacin visual con panel de jueces entrenados y
consumidores
Anlisis instrumental
Extraccin pigmento y determinacin por
absorbancia
Cromatografa lquida de alta presin
Anlisis de imagen
Absorcin atmica (determinacin de Fe total)
Reflexin de la luz por parte del grupo hemo (no
es destructivo, se mide sobre la superficie del
objeto) o espectrofotometra de reflectancia
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Determinacin objetiva del color

Es posible identificar cada color por coordenadas, a
partir de all se pueden construir espacios (slidos de
color) donde cada uno de los colores queda
representado por un punto. Se representan los
factores que modifican nuestra percepcin del color,
como: tono o tinta (longitud de onda dominante),
saturacin o croma (proporcin de color puro) y
luminosidad.
El Comit Internacional de la Iluminacin (CIE)
desarroll los sistemas ms usados para la
determinacin del color.
En 1931 el espacio fsico de colores de la CIE se bas
en la teora de percepcin tricromtica. El ojo puede
reconstruir todos los colores mezclando cantidades
de los tres estmulos: rojo, verde y azul.
12

Determinacin objetiva del color

En 1976 se adopt el espacio de color CIELAB, sistema
tridimensional esfrico definido por tres coordenadas:
L*, a* y b*. Son magnitudes adimensionales.
L*: luminosidad, vara de 0-100
a*: define la desviacin del punto acromtico
correspondiente a la luminosidad hacia el rojo si a*
es positiva y hacia el verde si a* es negativa.
b*: define la desviacin del punto acromtico
correspondiente a la luminosidad hacia el amarillo si
b* es positiva y hacia el azul si b* es negativa.
h*: tono y C*: saturacin calculadas a partir de a* y b*
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Mtodos de envasado
Para prolongar la vida til o de gndola (color de la
carne) se modifica la atmsfera:
Atmsfera modificada
Atmsfera controlada
Vaco

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Bases del aroma y sabor (flavor) de

la carne
Definido por el complejo de sensaciones olfativas y
gustativas revelables en el momento del consumo
Olor: compuestos voltiles
Gusto: sustancias disueltas
Productos de la degradacin de protenas, azcares y
cidos grasos son los precursores que durante la
coccin
se
transforman
degradndose
o
combinndose entre ellos, o actuando en forma
sinrgica o antagnica, y le confieren el sabor
caracterstico a la carne.
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Bases del aroma y sabor (flavor) de

la carne
El sabor de la carne cruda es dbil, ligeramente salado
y cercano al de la sangre, determinado por el
exudado de los tejidos musculares, sales fisiolgicas
disociadas, carbohidratos solubles.

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Determinacin del sabor

Mtodos
Apreciacin sensorial con panel de jueces entrenados
y consumidores
Anlisis instrumental
Cromatografa gaseosa
Nariz electrnica
Metodologa qumica para evaluar el contenido y
estado de degradacin de diversos compuestos
qumicos

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Bases de la terneza de la carne

Definicin: Facilidad de morder y masticar la carne
(Garriz, 2001). Es la inversa de la dureza.
Importancia: Es el atributo organolptico que ms pesa
en la valoracin del consumidor argentino.
Amenaza: La inconsistencia en la terneza se ha
identificado como uno de los problemas ms
importantes que debe enfrentar la industria.
Dureza primaria: es el arreglo de los elementos
estructurales de la carne (tejido miofibrilar,
conectivo, graso, sistema vascular y nervioso).
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Escalas de terneza
Exigencias del consumidor (% satisfaccin ) en
cunto a terneza
< 3 kgF: 100
3 a 3.4 kgF: 99
3.4 a 4 kgF: 94
4 a 4.3 kgF: 86
> 5 kgF: 25
Escala de terneza
< 7 lb: muy tierna
7 a 10 lb: tierna
> 10 lb: dura

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Factores internos y externos que

afectan la terneza
Internos
Raza o cruza
Edad
Sexo
Msculo (posicin, movimiento)
Externos
Nutricin
Manejo del transporte y espera en corrales
Clima
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Factores postmortem que afectan la

terneza Altos niveles
Oxidacin
de O2

Refrigeracin
Mioglobina
Fe+2

Bajos niveles
Prpura de elctrica
Estimulacin
O2

Maduracin
Colgado
Coccin

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Factores postmortem que afectan la

terneza
Refrigeracin: por razones de higiene se debe bajar la
temperatura lo ms rpido posible, lo que reduce las
prdidas de peso de las canales
Refrigeracin rpida: causa el acortamiento por
fro, luego la maduracin ser lenta. Si se congela
antes del rigor aparecer la rigidez al descongelar
Refrigeracin lenta: causa un descenso rpido del pH
y se acelera la maduracin, pero hay riesgo sanitario

22

Factores postmortem que afectan la

terneza
Colgado
Tendn de Aquiles (A)
Agujero obturador de cadera (B)
A

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Factores postmortem que afectan la

terneza
Coccin
Los factores a tener en cuenta son la temperatura,
tipo y tiempo de coccin
Tiempos de coccin largos a temperaturas bajas se
usan para carnes con mucho colgeno. Ya a 60-65C
el colgeno se acorta y se hace soluble y a mayor
temperatura aumenta su solubilidad

140 F - 60 C
Vuelta y vuelta

160 F - 71 C
A punto

180 F - 82 C
Bien cocido 24

Mecanismos
que
explican
Altosde
niveles
diferencias
terneza Oxidacin

las

de O2

Propios
o naturales
Mioglobina
Aumento de los puentes
yprotenas
disminucin deestromticas
la Negativo
+2
Concentracin
de
Fe
solubilidadBajos
del colgeno
niveles
Solubilidad
colgenopor
Mayor resistencia
al acortamiento
Negativo
Prpura
de Odel
Tono pardo
2
enfriamiento a 2 C.
Menor velocidad de enfriado debido a reses
ms pesadas y mayor espesor de grasa
subcutnea
Mayor proporcin de grasa intramuscular

Positivo

Adquiridos
Positivo
Longitud del sarcmero
Dimetro de la fibra muscular
Actividad enzimtica postmortem
Veteado

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Mecanismos
que
explican
Altosde
niveles
diferencias
terneza Oxidacin

las

de O2

Tierno
Mioglobina
Aumento de los puentes y disminucin de la
Fe+2
solubilidadBajos
del colgeno
niveles
3.6
LongitudPrpura
sarcmero,
m
Mayor resistencia
de O2 al acortamiento por
enfriamiento a 2 C.
Menor velocidad de enfriado debido a reses
ms pesadas y mayor espesor de grasa
subcutnea
Mayor proporcin de grasa intramuscular

Diametro fibra, m

40

Duro
Negativo

1.8
Negativo

Tono pardo

Positivo
80

Protena estromtica, mg/g 3

8Positivo

Solubilidad colgeno, %

28

Veteado, %

2
26

Variacin de la dureza en la carne

Altos niveles
postmortem
Oxidacin
Fuerza de corte, kg

de O2

Mioglobina
Aumento de los puentes y disminucin de la
Fe+2
niveles
solubilidadBajos
del colgeno
10
Prpura
Mayor resistencia
de O2 al acortamiento por
8
6
4
2
0

enfriamiento a 2 C.
Menor velocidad de enfriado debido a reses
ms pesadas y mayor espesor de grasa
subcutnea
Mayor proporcin de grasa intramuscular
24

Fe+3

Negativo
Negativo

Tono pardo

Positivo

Positivo
336

72

Tiempo post-faena, hs

Wheeler and Koohmaraie, 1994

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Determinacin de la terneza
Mtodos
Apreciacin sensorial con panel de jueces entrenados
y consumidores
Anlisis instrumental
Cuchilla de Warner-Bratzler
Cuchilla de Warner-Bratzler montada sobre equipo
Instron
Espectroscopa de reflectancia infrarrojo

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