LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

TELUR

Nama
NRP
Kelompok
No. Meja
Assisten
Tanggal Percobaan

Oleh:
: Eka Safutri Mulyastuti
: 123020215
:I
: 6 (Enam)
: Rully Meilisa Kusuma A
: 20 November 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I.

PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang
Dalam mempertahankan kelanggengan hidupnya, hewan tertentu berkembang
biak dengan menghasilkan telur sepeeti ikan, ungags, binatang melata dan
sebagainya. Sebagai bahan pangan, telur mempunyai nilai yang penting karen
amerupakan sumber protein dan lemak. Untuk dapat menangani dan memanfaatkan
telur seoptimal mungkin perlu diketahui sifat-sifatnya baik secara fisik maupun
kimia, serta perubahan- perubahannya selama penyimpanan.
Banyak sekali jenis hewan yang dapat menghasilkan telur. Dari sekian banyak
jenis telur yang dihasilkan oleh beberapa hewan, hanya beberapa jenis telur yang bisa
diperdagangkan dan dikonsumsi manusia yaitu telur ayam, bebek, telur puyuh, dan
telur ikan. Yang paling popular adalah telur ayam sehingga dalam kehidupan seharihari istilah diasosiasikan dengan telur ayam. (Muchtadi, 2013)
Telur adalah suatu bahan makanan sumber zat protein hewani yang bernilai gizi
tinggi. Untuk dunia kuliner telur sangat penting, karena telur banyak kegunaanya di
dalam masak-memasak (Tarwoyjo, 1998).
Telur merupakan bahan makanan yang sangat akrab dengan kehidupan kita
sehari-hari. Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain,
kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti
ikan, daging, ayam, tahu, tempe, dan lain-lain. Telur mempunyai citarasa yang enak
sehingga digemari oleh banyak orang. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam
pengolahan bahan makanan. Selain itu, telur termasuk bahan makanan sumber protein
yang relatif murah dan mudah ditemukan. Hampir semua orang membutuhkan telur
(Mietha 2008).
Selain mengandung banyak kebaikan telur juga memiliki sisi buruk. Karena
selain kandung lemak yang cukup tinggi, telur juga mengandung kolesterol dalam

jumlah yang lumayan banyak dibandingkan bahan makanan lain. Kandungan

kolesterol di dalam 100 gram telur adalah sekitar 424 mg. sedangkan konsumsi
kolesterol yang dianjurkan kurang dari 300 mg perhari. Jadi, mengkonsumsi telur
sebaiknya cukup sekitar 2 butir per minggu. Selang-selingi lauk hewani dengan bahan
makanan lain untuk meningkatkan variasi makanan. Sesuai dengan pesan dari
pedoman umum gizi seimbang (PUGS) yaitu makanlah bervariasi makanan, karena
tidak ada satu jenis makanan yang mempunyai kandungan gizi lengkap (Mietha
2008).
Dilakukan percobaan-percobaan mengenai uji telur untuk mengetahui kualitas
telur (grade) sehingga dapat menangani serta memanfaatkan telur seoptimal mungkin
dan dapat mengetahi sifat fisik dan kimia dari telur, bagian-bagian telur dan
kandungannya.
Ditinjau dari segi komposisi gizi, telur mengandung protein dalam jumlah tinggi,
khususnya bagian kuning telur. Protein telur bernilai biologi tinggi karena merupakan
sumber protein utama. Mutu protein ditentukan oleh komposisi asam aminonya.
Komposisi gizi telur berbeda-beda sesuai dengan jenis ternak yang menghasilkannya
(Syarief, 1993).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari pemeriksaan parameter telur dan isi telur adalah untuk menentukan
mutu atau kualitas telur, baik secara objektif maupun subjektif.
Tujuan dari pemeriksaan kualitas telur dan ketebalan kulit telur adalah untuk
mengetahui kualitas dari telur dan untuk mengetahui ketebalan telur.
Tujuan dari uji porositas kulit telur adalah untuk mengetahui porositas kulit telur
sehingga dapat diketahui telur tersebut sudah lama disimpan atau tidak.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dari pemeriksaan parameter dan isi telur adalah berdasarkan pengamatan
terhadap kondisi kulit telur da nisi telur secara subjektif (cara candling, yaitu dengan
bantuan sinar) an dengan objektif dengan mengukur indeks albumen dan yolk, niali
Z, unit haugh, dan berdasarkan pengukur terhadap porositas kulit dan warna yolk.
Prinsip dari pengukuran kualitas telur adalah berdasarkan perbedaan gravity dari
telur yang dicelupkan pada larutan garam.
Prinsip dari pengamatan porositas kulit telur adalah berdasarkan adanya pori- pori
pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan methylene blue pada telur akan muncul
bintik warna.

II. METODELOGI PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan- bahan yang digunakan, (2) Alatalat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1 Bahan- bahan yang digunakan
Bahan- bahan yang digunakan pada pengamatan telur adalah metyhlen blue,
air ledeng, dan telur bebek serta telur ayam ras.
2.2 Alat- alat yang digunakan
Alat- alat yang digunakan pada pengamatan telur adalah jangka sorong, pisau,
timbangan, penggaris, kaca, gelas kimia dan oven.
2.3 Metode yang digunakan dalam percobaan pengetahuan bahan pangan telur
adalah sebagai berikut:
a. Pemeriksaan Parameter Utuh
Ambil sampel telur, siapkan alat candling untuk memeriksa telur utuh, amati
keadaan kulit dari mulai kebersihan, keretakan, pemeriksaan pada kantung udara
volume dan posisi telur serta periksa putih dan kuning telur.
Prosedur dan diagram alir dapat dilihat pada gambar dibawah ini :

Pemeriksaan Telur Utuh

Gambar 2. Metode Parameter Mutu Telur

b.Pemeriksaan Isi Telur

Ambil telur yang masih utuh keadaannya, kemudian telur utuh ditimbang lalu
pecahkan diatas kaca, lihat dan amati keadaannya secara subjektif dan objektif.
Secara subjektif amati dari mulai kondisi kuning dan putih telur,

kebersihan,

kejernihan, warna dan ketegaran. Terakhir hitung dengan perhitungan telur

Prosedur dan diagram alir dapat dilihat pada gambar dibawah ini :

Gambar 3. Metode Pemeriksaan Isi Telur

c. Ketebalan Kulit Telur
Ambil kulit telur yang sudah terpisah dari isi telurnya, kemudian siapkan jangka
sorong lihat ketebalan kulit telur, dan catat hasilnya
Metode percobaan ketebalan kulit telur dapat dilihat pada diagram alir percobaan
dibawah ini:
Telur

Kulit Telur

Pengukuran

Gambar 4. Metode Pengukuran Ketebalan Kulit Telur

d. Porositas Kulit Telur

Ambil sampel telur lalu masukan kedalam toples bening yang sudah diberikan
metilen blue rendam telur dan diamkan selama 1 jam , setelah itu lalu pecahkan,
amati yang terjadi hitung bintik biru yang terdapat dalam telur.

Gambar 5. Metode Porositas Kulit Telur

e. Pengukuran Kualitas Telur Metode Spesifik Gravity
Ambil sampel telur kemudian lakukan pencelupan dengan menggunakan larutan
garam dengan nilai spesifik gravity dari 1,060 hingga 1,100.

Gambar 6. Metode Pengukuran Kualitas Telur Metode Spesifik Grafik

Amati telur jika mengapung pada nilai spesifik gravity < 1,075 maka kualitas
telur kurang.

Amati telur jika mengapung pada nilai spesifik gravity > 1,075 maka kualitas
telur baik.

III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.
3.3 Hasil Pengamatan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, maka didapat hasil pengamatan
sebagai berikut:
Table 1. Hasil Pengamatan Parameter Telur Utuh
Sampel
Keadaan Kulit
Kebersihan
Keretakan
Kantung Udara
Volume Kantung Udara
Putih Telur
Kuning Telur
Sumber: Kelompok I, Meja 6 2014)

Telur Ayam Ras

Baik
Bersih
Sedikit Retak
Tidak terlihat
Kecil
Tidak Terlihat
Tidak Terlihat

Table 2. Hasil Pemeriksaan Isi Telur Secara Subjektif

Sampel
Kebersihan
Putih Telur
Kuning Telur
Kejernihan
Putih Telur
Kuning Telur
Warna
Putih Telur
Kuning Telur
Ketegaran
Putih Telur
Kuning Telur
Sumber: Kelompok I, Meja 6 2014)

Telur Ayam Ras

Ada bercak berwaran cokelat
Bersih
Jernih
Jernih
Bening
Kuning Cerah
Tegar
Tegar

Table 3. Hasil Pemeriksaan Isi Telur Secara Objektif

Berat Utuh
Tinggi Yolk
Diameter Yolk

66,9 gram
14 mm
44,1 mm

Indeks Yolk
Nilai Z
Tinggi Albumen
Diameter Albumen
Indeks Albumen
Unit Haugh
Sumber: Kelompok I, Meja 6 2014)

0,317
0,697
3,9 mm
122 mm
0,032
53,388

Table 4. Hasil Pengamatan Ketebalan Kulit

Sampel
Ketebalan
Sumber: Kelompok I, Meja 6 2014

Telur Ayam Ras

2,4 mm

Table 5. Hasil Pengukuran Kulit Telur

Sampel
Hasil

Telur Bebek
Terdapat bintik biru pada kulit telur
bagian dalam

Sumber: Kelompok I, Meja 6 2014)

Table 6. Hasil Pengamatan Porositas Kulit Telur
1,060
1,065
Hasil
Sumber: Kelompok I, Meja 6 2014)

Mengapung
Mengapung
Kualitas telur kurang baik

3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan didapat parameter dari telur
ayam ras berkualitas cukup baik yang ditandai dengan keadaan dan kebersihan
kulitnya yang baik dan bersih, hanya terdapat sedikit keretakan dan tidak terlihatnya
kantung udara pada telur, volume kantung udaranya kecil, serta putih dan kuning
telurnya pun jernih.
Candling telur adalah peneropongan telur dengan menggunakan lampu pijar 2530 watt atau peneropongan telur dengan diarhakan pada cahaya, hal ini bertujuan
untuk mengetahui apakah telur tersebut rusak atau tidak, bebas dari benda asing atau
noda darah, bebas dari pertumbuhan embrio, bintik daging noda hitam, putih dan

noda hijau, kulit telur bersih atau utuh dan besar kecilnya rongga atau kantong udara
yang kesemuanya di atas akan sangat menentukan kualitas telur baik atau tidak, siap
dikonsumsi atau harus dibuang karena rusak. (Nafiatul, Laila. 2013)
Beberapa faktor yang menentukan kualitas telur diantaranya kondisi ruang udara,
kuning telur, dan putih telur, (Santoso, 1985). Ruang Udara. Telur yang segar
memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Di luar
negeri, kualitas telur dapat dikelompokkan berdasarkan ukuran kedalaman ruang
udaranya. Berikut ini pembagian kualitas telur berdasarkan ukuran kedalaman ruang
udaranya. (a) Kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm.. (b) Kualitas A
memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm. (c) Kualitas B memiliki kedalaman ruang
udara lebih dari 0,5 cm. (Santoso, 1985).
Kuning Telur. Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih,
dan tidak terdapat pembuluh darah. Selain itu, di dalam kuning telur tidak terdapat
bercak daging atau bercak darah.
Putih Telur. Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat oleh
kalaza. Untuk telur kualitas AA, putih telur harus bebas dari titik daging atau titik
darah (Santoso, 1985).
Kualitas isi telur (kekentalan putih telur, warna dan posisi kuning telur, ada
tidaknya noda) tanpa perlakuankhusus tidak dapat dipertahankan dalam waktu yang
lama. Dalam suhu ruang, telur akan mengalami kerusakan setalah disimpan lebih dari
dua minggu. Kerusakan ini biasanya ditandai oleh kocaknya isi telur dan bila dipecah
tidak mengumpul lagi (Haryoto, 1996).
Kualitas telur mulai turun sejak ditelurkan hingga dikonsumsi. Hampir semua
telur yang berkualitas tinggi pada saat ditelurkan menurun kualitasnya ketika
disimpan sampai saatnya dikonsumsi (Muchidin, 1993).
Penilaian terhadap putih telur mempengaruhi pembagian kualitas telur, yaitu menjadi
1. Kualitas AA, putih telur terlihat jernih, tidak berwarna, masih statis.
2. Kualitas A, putih telur terlihat jernih, dan agak tidak statis.
3. Kualitas B, putih telur terlihat jernih, sudah agak cair, sudah tidak statis.

4. Kualitas C, putih telur mulai berair, dan ada sedikit noda darah.
Begitu pula penilaian terhadap kuning telur mempengaruhi pembagian kualitas
telur, yaitu menjadi :
1. Kualitas AA, kuning telur masih baik dan berada di tengah putih telur, bayangannya
tidak terlihat, bebas dari noda kuning telur, cembung atau tidak datar.
2. Kualitas A, kuning telur sudah agak ke pinggir, bayangan masih cerah, cembung, dan
bebas noda.
3. Kualitas B, kuning telur sudah jauh ke pinggir, bayangan gelap, bentuknya sudah
lebar dan datar, dan mulai terdapat noda walaupun belum nyata benar.
4. Kualitas C, kuning telur sudah jauh ke pinggir, bayangan jelas, bentuknya lebar dan
datar, dan mulai terlihat bakal anak itik, tetapi tidak ada noda berat (Suharno, 2003).
Kualitas telur juga dapat pula dilihat dari berat atau bobot telur tersebut. Dari
pengamatan yang dilakukan, didapatkan berat telur ayam yang digunakan adalah 70
gram, sehingga telur tersebut dapat digolongkan menjadi telur jumbo dengan kisaran
berat > 68,5 gram. Kualitas telur berdasarkan beratnya dapat digolongkan menjadi 6
golongan, yaitu :
1. Telur jumbo dengan berat telur > 68,5 gram/butir
2. Telur sangat besar dengan berat telur 61,4 gram/butir
3. Telur besar dengan berat telur 54,53 gram/butir
4. Telur medium dengan berat telur 47,2 gram/butir
5. Telur kecil dengan berat telur 40,2 gram/butir
6. Telur pee wee dengan berat telur < 40 gram/butir
(Sudaryani, 1999).
Berdasarkan unit Haugh telur, kualitas telur dapat dibedakan menjadi:
1. Kualitas AA dengan nilai unit Haugh > 72.
2. Kualitas A dengan nilai unit Haugh 60 72.
3. Kualitas B dengan nilai unit Haugh 31 60.
4. Kualitas C dengan nilai unit Haugh < 31 (Sudaryani, 1999).

Penanganan telur bertujuan untuk memperlambat penurunan mutu dan kerusakan

telur. Beberapa penanganan telur yang dapat dilakukan untuk memperlambat
penurunan mutu telur itu sendiri antara lain adalah
1. Pembersihan
Perlakuan pembersihan bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan
kulit telur. Biasanya telur dibersihakn dengan menggunakan larutan detergen
sanitizer. USDA (US Departement of Agriculture) telah merekomendasikan metode
untuk pencucian telur yaitu pencucian segera dilakukan setelah dipungut
2. Pendinginan
Pendinginan harus dilakukan untuk tujuan agar telur dapat disimpan dalam waktu
yang lebih lama.pendinginan dapat menyebabkan kadar amilosa telur meningkatkan
dari 6- 14 mg/ 100 gram menjadi 21- 24 mg setelah disimpan selama 6 minggu.
Pertambahan ammonia tersebut sebagai aktivitas enzim proteolitik dan tripsin, dan
juga dapat menyebabkan rasio tinggi dan lebar kuning telur (yolk indeks) mengalami
penurunan.
3. Pelapisan Kulit Dengan Minyak
Tujuan ini bertujuan utnuk menutupi pori- pori kulit sehingga penguapan air dan
karbon dioksida terhambat. Minyak yang dapat digunakan harus memenuhi syarat,
yaiut: tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa kental dan mampu menutup
seluruh permukaan dengan rata, tidak mengkilat. Minyak yang sering digunakan
adalah minyak mineral (Paraffin dan Pentana) atau minyak nabati (minyak biji
kapas).
4. Cara Penanganan Telur Utuh yang Lain
Pemanasan telur pada suhu 60oc selama 10 menit dapat digunakan dengan tujuna
pengawetan. Pemanasan tersebut akan menyebabkan pembentukan lapisan tipis
albumen yang terkoagulasi.
Berdasarkan pengukuran kualitas telur metode spesifik grafik didapat nilai
spesifik gravity pada larutan garam 1,060 telur mengapung dan pada 1,065 telur juga
mengapung. Hal ini menyatakan bahwa kualitas telur kurang baik. Mutu telur yang
baik akan mengapung pada nilai spesifik gravity lebih dari 1,075.

Specific Gravity (SG) merupakan perbandingan densitas suatu fluida terhadap

fluida standar (reference). Specific Gravity (SG) didefinisikan sebagai rasio dari
kerapatan suatu gas terhadap kerapatan suatu udara dimana diukur dalam keadaan
suhu dan tekanan yang sama. Specific Gravity juga merupakan suatu paramater nilai
kualitas dari suatu gas tersebut.
Telur yang normal,segera setelah ditelurkan mempunyai mutu yang terbaik.
Hal ini disebabkan keadaan kulit telur, besarnya ruang udara, kondisi putih telur dan
kuning telur serta lembaga masih dalm keadaan normal. Dengan pertambahan waktu
simpan maka mutu telur tersebut akan semakin menurun, hal ini disebabkan karena
terjadinya perubahan beberapa sifat telur yang dipengaruhi oleh keadaan lingkungan
tempat telur berada dan sifat fisik serta kimia telur yang bersangkutan.
Terjadinya ruang udara atau pemisahan membrane kulit telur luar dan dalam
disebabkan oleh perubahan suhu tersebut. Sesaat setelah ditelurkan besarnya ruang
uada 1/8 inchi dan terus bertambah besar sebanding dengan bertambahnya waktu
yang menyebabkan kehilang air dan gas karbon dioksida. Besarnay ruang udara
tersebut dipakai sebagai atribut mutu telur.
Telur yang disimpan mengalami penurunan berat jenis. Hal tersebut
disebabkan penurunan berat oleh penguapan air dan gas karbon dioksida, sedangkan
volume tetap. Makin lama penurunan berat semakin besar yang dipengaruhi oleh
suhu dan kelembaban ruang penyimpanan. Penurunan berat jenis dari telur normal
1,008 1,095 menjadi 0.825 setelah disimpan selama tiga bulan. Penurunan berat
jenis ini dapat didteksi dengan merendam dalam air basa jika tenggelam menandakan
penurunan berat jenis belum sampai dibawah 1,000.
Berdasarkan pengamatan pada porositas, dan pemerikasaan telur didapat pada
telur bebek teridentifikasi adanya bintik berwarna biru pada kulit telur bagian
dalamnya yang menyatakan bahwa telur telah lama disimpan yang menyebabkan pori
pori telur semakin membesar dan menipis. Porositas kuning telur dengan
menggunakan metilen blue bertujuan untuk mengetahui kondisi telur tersebut, baik
atau tidak baik dan layak atau tidak layaknya telur tersebut untuk dikonsumsi. Sebab

dengan adanya bercak biru pada bagian dalam cangkang telur menunjukkan bahwa
telah terjadi penyerapan terhadap air metilen blue tersebut ke dalam telur, yang
diakibatkn karena adanya pori-pori yang besar yang ada pada permukaan cangkang
atau kulit luar dan selaput tipis pada cangkang telur. Dengan membesarnya pori-pori
pada cangkang telur, dapat mengakibatkan terjadinya respirasi pada telur dan
kemungkinan besar yang terjadi adalah masuknya partikel-partikel berbahaya yang
tidak diinginkan, termasuk di dalamnya adalah mikroba yang mengakibatkan
cepatnya pembusukan (Tarwotjo, 1998).
Kesegaran isi telur merupakan kondisi di mana bagian kuning telur dan putih
telur yang kental berada dalam keadaan membukit apabila telur dipecahkan dan
isinya diletakkan diatas permukaan datar dan halus, misalya kaca. Hal ini disebabkan
oleh sifat kaca yang tidak dapat tembus benda cair, bahan yang keras, jernih, tahan
terhadapp panas, dan tembus cahaya.
Haugh unit merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran isi
telur, terutama bagian putih telur. Untuk mengukurnya, telur harus dipecah lalu
ketebalan putih telur diukur dengan alat mikrometer. Telur yang segar biasanya
memiliki putih telur yang tebal. Besarnya haugh unit dapat ditentukan dengan
menggunakan tabel konversi. Semakin tinggi nilai haugh unit suatu telur
menunjukkan bahwa kualitas telur tersebut semakin baik.Untuk menentukan kualitas
isi telur dapat dilihat dari bagian telur di sebelah dalam. Beberapa faktor yang
menentukan kualitas telur diantaranya kondisi ruang udara, kuning telur, dan putih
telur, (Santoso, 1985).
Penentuan kualitas telur berdasarkan haugh unit menurut standar United State
Departement of Agriculture (USDA) adalah sebagai berikut:
a.
b.
c.
d.

Nilai haugh unit kurang dari 31 digolongkan kualitas C.

Nilai haugh unit antara 31-60 digolongkan kualitas B.
Nilai haugh unit antara 60-72 digolongkan kualitas A.
Nilai haugh unit lebih dari 72 digolongkan kualitas AA.

Kerusakan isi telur karena CO2 yang terkandung di dalamnya sudah banyak yang
keluar sehingga derajat keasaman telur meningkat. Penguapan yang terjadi juga

membuat bobot telur menurun dan putih telur menjadi lebih encer. Masuknya
mikroba ke dalam telur melalui pori-pori kulit telur juga akan merusak isi telur.
Tanda-tanda telur segar yang baik adalah bentuk kulitnya bagus, cukup tebal, tidak
cacat (retak), teksturnya baik, warnanya bersih, rongga udara dalam telur kecil, posisi
kuning telur di tengah, dan tidak terdapat bercak atau noda darah (Haryoto, 1996).
Kerusakan yang terjadi pada telur segar dapat berupa keretakan pada

kulit telur,

pertumbuhan embrio atau heat spot, penguapan kadar air dalam telur, perubahan
komposisi

kimia,

pegenceran

isi

telur,

hilangnya

CO 2,

dan

tumbuhnya

mikroorganisme (Syarief, 1993).

Dalam BSN (2008) SNI 01-3926-1995 Telur ayam segar untuk konsumsi
terdapat standar bobot telur sebagai berikut :
a. Kecil (<50 g)
b. Sedang (50 g sampai dengan 60 g)
c. Besar (>60 g)
Klasifikasi Standart Berat Telur di Jepang adalah sebagai berikut : Ukuran
Jumbo (> 76 g), Extra large (70-77 g), Large (64-70 g), Medium (58.64 g), Medium
Small (52-58 g) dan Small (< 52 g). Telur yang berukuran kecil memiliki kualitas isi
yang tinggi dibanding telur yang besar. Standar ukuran dalam pemasaran telur adalah
56,7 gram per butir (Sumarni dan Nan Djuarnani, 1995).
Secara umum, kualitas isi telur dapat dikategorikan baik jika tidak terdapat
bercak darah atau bercak lainnya, belum pernah dierami yang ditandai dengan tidak
adanya bercak calon embrio, kondisi putih telurnya kental dan tebal, serta kuning
telurnya tidak pucat. Kualitas isi telur (kekentalan putih telur, warna dan posisi
kuning telur, ada tidaknya noda) tanpa perlakuan khusus tidak dapat dipertahankan
dalam waktu yang lama. Dalam suhu ruang, telur akan mengalami kerusakan setalah
disimpan lebih dari dua minggu.
Warna coklat pada telur ayam sejatinya dipengaruhi oleh faktor genetik yaitu adanya
zat warna phorpyrin di saluran reproduksi ayam. Struktur putih telur dan ssebenarnya
cukup komplek. Putih telur sebenarnya tersusun dari 3 lapisan yaitu lapisan encer,

lapisan kental, dan lapisan encer dalam. Kuning telur dibungkus oleh suatu membran
yang disebut membran vitelina atau membran kuning telur. Kuning telur tersusun dari
lapisan gelap (kuning) dan lapisan terang (putih) secara bergantian. Pada permukaan
kuning telur terdapat blastoderm (bintik tempat pertumbuhan awal embrio). Kuning
telur diikat oleh kalaza sehingga kedudukan kuning telur tetap stabil ditengah-tengah.
Adanya latebra menyebabkan blastoderm tetap dipermukaan sebelah atas kuning
telur (Muchtadi, 1992).

Fungsi dari bagian-bagian telur tersebut yaitu:

1. Cangkang Telur berfungi sebagai pelindung utama telur. Bagian ini memiliki
pori-pori untuk keluar-masuknya udara.
2. Membran cangkang merupakan selaput tipis di dalam cangkang telur. Pada
salah satu ujung telur, selaput ini tidak menempel pada cangkang sehingga
3.
4.
5.
6.

membentuk rongga udara.

Rongga udara berfungsi sumber oksigen bagi embrio.
Keping germinal (zigot/sel embrio) merupakan calon individu baru.
Kuning telur (yolk) adalah cadangan makanan bagi embrio.
Putih telur (albumin) berfungsi sebagai pelindung embrio dari goncangan dan

sebagai cadangan makanan dan air.

7. Kalaza (tali kuning telur) berfungsi untuk menahan kuning telur agar tetap
pada tempatnya dan menjaga embrio agar tetap berada di bagian atas kuning
telur.

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan membahasa mengenai (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil dari pengamatan dapat diketahui bahwa dalam percobaan
parameter mutu telur ayam ras dalam pemeriksaan telur utuh didapat hasil ; kedaan
kulit baik, kebersihan kulit bersih, sedikit ada keretakan kulit, putih telur baik, kuning
telur baik karena berada di tengah. Kebersihan putih dan kuning telur bersih ,
kejernihan putih dan kuning telur jernih, ketegaran kuning telur tidak tegar dan putih
telur tidak tegar. Pada pemeriksaan isi telur objektif , telur mempunyai berat 66,9 gr,
tinggi yolk 14 mm, diameter yolk 44,1 mm dan indeks kuning telur 0,317, dan nilai z
adalah 0,697, tinggi albumen 3,9 mm, diameter 122 mm, indeks albumen 0,032 dan
unit haugh putih telur adalah 53,388. Ketebalan kulit nya adalah 2,4 mm. Pada
percobaan porositas kulit telur didapat hasil bahwa pada sampel (Telur bebek)
terdapat bintik biru dan mengapung pada nilai spesifik gravity 1,060 hingga 1,065
yang menyatakan kualitas telur bebek kurang baik.
4.2 Saran
Pengamatan struktur fisik dan kualitas telur diperlukan ketelitian dalam
melakukan pengamatan, agar diperoleh hasil yang teliti dan akurat.

DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A, (1987), Ilmu Pangan, Universitas Indonesia, Jakarta.
Haryoto, (1996), Pengawetan Telur Segar, Penerbit Kanisus, Yogyakarta.
Listiyowati,

Retno,

(2003),

Kuning

Telur

Bukan

Sekedar

Warna,

http://www.gizi.net, diakses (21/11/2014).

Mietha. 2008. Kandungan Gizi Telur. [terhubung berkala]. http: //mietha.
wordpress.com/2008/11/26/telur-makanan-berlimpah-gizi/ (21/11/2014).
Muchidin, Apandi, (1993), Teknologi Telur, Bandung Raya, Bandung.
Muchtadi T.R, dan Sugiono, (1992), Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, IPB, Bogor.
Santoso, (1985), Pengawasan Mutu Pangan, Penerbit Tarsito, Bandung, Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.
Stadelman, William J, (1995), Egg Science and Technology, The Haworth Press,
London.
Sudaryani, (1999), Kualitas Telur, Penerbit PT Penebar Swadaya, Jakarta.
Suharno, Bambang, (2003), Beternak Itik Secara Intensif, Penebar Swadaya,
Jakarta.
Syarief Rizal, (1993), Teknologi Penyimpanan Pangan, Penerbit Arcan, Jakarta.
Tarwotjo, Soejoeti.C, (1998), Dasar-Dasar Gizi Kuliner, Penerbit PT. Gramedia
Widiasarana Indonesia, Jakarta.
Winarno, F.G., (2002), Pangan, Gizi, dan Konsumen, Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.

LAMPIRAN
1. Indeks Kuning Telur Ayam Ras
Tinggi Kuning Telur

= 14 mm

Diameter Kuning Telur = 44,1 mm

tinggi kuning telur
diameter kuning telur

Indeks kuning telur =

14 mm

44,1 mm

0,317 mm

2. Indeks putih Telur Ayam Ras

Tinggi Putih Telur

= 3,9 mm

Diameter Putih Telur = 122 mm

3,9 mm
122 mm

tinggi putih telur

0,032 mm

diameter putih telur

Indeks putih telur

3. Nilai Z Telur Ayam Ras

Tinggi Kuning Telur = 14 mm
Berat Telur Utuh

= 66,9 g
10 x tinggi kuning telur
3 x berat telur utuh

Nilai Z

=
10 x 14 mm
= 3 x 66,9 gram =0,687

4. Unit Haugh Telur Ayam Ras

Tinggi albumen

= 3,9 mm

Berat utuh

= 66,9 gram

Unit Haugh

= 100 log (h + 7,57 1,57 W037)

= 100 log (3,9 mm + 7,57 1,57 66,9(0,37) = 53,388