Anda di halaman 1dari 23

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

SEREALIA DAN KACANG - KACANGAN

Oleh:
Nama
NRP
Kelompok
No. Meja
Assisten
Tanggal Percobaan

: Eka Safutri Mulyastuti


: 123020215
:I
: 6 (Enam)
: Rully Meilisa Kusuma A
: 20 November 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN


JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I.

PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang
Kacang-kacangan dan serealia mempunyai arti penting sebagai sumber
karbohidrat, oleh karena itu sering dijadikan sebagai makanan pokok. Karbohidrat
juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan,
misalnya warna, rasa, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat
berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang
berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak
dan protein dari famili graminease antara lain padi, jagung, gandum, sorghum, barli,
rogge, hever, dan sebagainya. Sumber pangan menyediakan unsure kimia tumbuhan
atau zat organic atau disebut jiga nabati, dikenal juga sebagai gizi esensial dan non
esensial. Gizi esensial tidak dapat dibentuk didalam tubuh manusia sendiri, sehingga
harus disuplai berupa makanan. Berdasarkan kandungan kimia komponen gizi terdiri
dari (1) karbohidrat, (2) lemak, (3) protein, (4) vitamin, (5) mineral, dan (6) air.
(Nurmala, 1998).
Karakteristik serealia dan kacang-kacangan seperti kadar air, daya tumbuh,
aktivitas respirasi, densitas kamba sudut curah dan sifat-sifat fisik lainnya sangat erat
hubungannya dengan penyimpanan, karena itu diperlukn pengetahuan tentang
serealia dan kacang-kacangan seperti sifat fisik dan pengetahuan tentang gluten yang
hanya terdapat pada tepung terigu yang merupan hasil dari gandum agar dapat
diketahui cara penympanan dan pengolahan yang tepat (Anonim, 2010).
Bahan-bahan pangan serealia dan kacang-kacangan, dapat diolah terlebih dahulu
sebelum dikonsumsi. Pengolahan yang dilakukan menghasilkan produk setengah jadi

atau produk jadi. Produk setengah jadi seperti tepung terigu, sedangkan produk jadi
adalah kecang goreng, nasi, dan lain-lain (Anonim, 2010).
Biji-bijian hasil pertanian dapat diartikan bermacam-macam. Pengertian yang
umum yaitu sebagai kelompok padi-padian atau serealia. Dalam pengertian ini
bebijian dihasilkan oleh famili rerumputan yang kaya karbohidrat sehingga
dikonsumsi sebagai makanan pokok. Contoh bebijian serealia yaitu padi (Oryza
sativa), jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp.), cantel atau sorghum (Sorghum
sp.), serta bebijian lain yang jarang dijumpai di Indonesia seperti : Barley (Hordeum
vulgare), Rye (Secale cereale), dan padi liar (Zizania aquatic). Selain serealia,
kacang-kacangan dari famili Leguminosa juga seringkali dikelompokan sebagai
bebijian. Contoh yang umum yaitu : kedelai (Glycine max) dan kacang hijau
(Phaszeolus radiatus). Kacang-kacangan tersebut lebih merupakan sumber utama
protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Pengertian bebijian yang
lain di samping pepadian dan kekacangan, meliputi juga hasil pertanian lain yang
dipanen atau diperdagangkan dalam bentuk biji seperti kopi, lada, biji kapuk (randu),
dan biji bunga matahari

(Anonim, 2010).

Kerusakan serealia dan produk dari serealia selama penyimpanan itu diakibatkan
oleh bermacam-macam sebab. Walaupun demikian, perubahan-perubahan itu dapat
diperlambat melalui pengendalian dua perubahan utama, yaitu kadar air dan suhu
meskipun kondisi penyimpanan yang bebas oksigen juga berguna dalam hal ini
(Anonim, 2010).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari beberapa percobaan yang dilakukan dalam praktikum pengamatan
struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan adalah mengetahui struktur dan
sifat fisik yang berbeda dari komoditi serealia dan kacang-kacangan untuk keperluan
manusia dan untuk mengetahui berbagai macam serelia dan kacang-kacangan yang
mempunyai sifat fisik yang berbeda sehingga mudah dalam pemanfaatannya.

Tujuan dari percobaan daya serap air adalah untuk mengetahui besarnya daya
serap air pada tepung terigu sehingga memudahkan dalam penyusunan formula
adonan, dan menilai mutu tepung terigu tersebut dimana pembuatan adonan roti
disesuaikan dengan daya serap air dan terigunya.
Tujuan dari percobaan uji gluten adalah untuk mengetahui berat gluten kering dan
berat gluten basah dari tepung terigu dan untuk mengetahui seberapa besar
kandungan gluten pada tepung sehingga memudahkan dalam pengolahan roti.
Tujuan dari percobaan uji bleaching adalah memperoleh tepung terigu yang
berwarna putih.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip dari beberapa percobaan yang dilakukan dalam praktikum pengamatan
struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan adalah berdasarkan pada
pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan yang berbeda-beda
dan berdasarkan pengamatan terhadap warna, bentuk, ukuran, berat, densitas kamba,
struktur fisik, daya serap air dan rasio pengembangan.
Prinsip dari percobaan daya serap air adalah berdasarkan daya serap air tepung
terigu dan jumlah kemampuan

tepung

terigu

menyerap air dan berdasarkan

penambahan air pada pembuatan adonan roti disesuaikan dengan penyerapan daya
serap air dan terigu.
Prinsip dari percobaan uji gluten adalah berdasarkan sifat dari gluten yang elastis
dan licin pada bagian permukannya sehingga dapat memudahkan dalam proses
pengolahan dan berdasarkan perhitungan berat gluten kering dimana untuk gluten
basah ditambahkan dengan larutan NaCl + air.
Prinsip dari percobaan uji bleaching adalah berdasarkan pada proses oksidasi
karoten yaitu pigmen yang terdapat pada terigu dengan petroleum eter sebagai
pereaksi.

II. METODELOGI PERCOBAAN


Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan- bahan yang digunakan, (2) Alatalat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1 Bahan- bahan yang digunakan
Bahan- bahan yang digunakan pada pengamatan serealia dan kacang
kacangan adalah tepung segitiga biru, kunci biru, cakra kembar, tepung tapioca,
epung beras, tepung ketan dan tepung jagung, air, methylene blue, petroleum eter, dan
NaCl.
2.2 Alat- alat yang digunakan
Alat- alat yang digunakan pada pengamatan telur adalah gelas ukur, tang krus,
plastic sample, jangka sorong, pisau, timbangan, penggaris, kaca, gelas kimia dan
oven.
3.3. Prosedur Percobaan
a. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Serealia dan Kacang-kacangan
Pertama siapkan sampel serealia dan kacang-kacangan, lalu amati warna dan
bentuk, densitas samba, ukuran, berat, amati struktur fisik sampel tersebut potong
sampel dengan irisan melintang dan irisan membujur. Untuk densitas kamba
bahan/sampel dimasukkan kedalam gelas kimia atur sampai volume 50 ml, setelah
itu keluarkan bahan lalu terakhir timbang dalam satuan gr/ml catat hasilnya.Prosedur
dan diagram alir dapat dilihat pada gambar :

Gambar 1. Struktur dan Sifat Fisik Serealia dan Kacang-kacangan


b. Densitas Kamba
Sampel dimasukan kedalam gelas kimia hingga volumenya mencapai 50 mL
kemudian sampel yang telah dimasukan dikeluarkan untuk ditimbang.

Gambar 2. Metode Densitas Kamba

c. Daya Serap Air


Timbang 1 gram sampel, lalu sediakan 10 ml air masukkan kedalam tabung reaksi,
setelah itu siapkan penangas air atur suhu sampai 80 oC masukkan tabung reaksi itung
waktu sampai 20 menit, amati hasilnya
Metode percobaan pengamatan daya serap air dapat dilihat pada gambar berikut.

Gambar 3. Metode Daya Serap Air


d. Pengamatan Rasio Pengembangan
Pertama-tama timbang bahan sebanyak 1 gram, masukkan kedalam tabung reaksi
lalu tambahkan 1 ml aquadest, masukkan tabung reaksi kedalam penangas air
diamkan selama 20 menit, terakhir amati.
Metode percobaan pengamatan rasio pengembangan dapat dilihat pada gambar
berikut.

Gambar 4. Metode Pengamatan Rasio Pengembangan

e. Daya Serap Air Tepung Terigu


Masukkan 25 gram terigu kedalam gelas kimia, sediakan air 10-20 ml didalam gelas
ukur lalu teteskan demi tetes kedalam adonan setelah itu aduk adonan secara rata
sampai tidak lengket, catat jumlah air yang dibutuhkan.
Metode percobaan pengamatan daya serap tepung terigu dapat dilihat pada
gambar berikut.

Gambar 5. Metode Daya Serap Air Tepung Terigu

f. Uji Gluten terigu dengan NaCl


Masukkan 10 gram sampel kedalam gelas kimia tambahkan 5 ml NaCl aduk
sampai rata, lalu uleni dan bentuk adonan bola, rendam didalam air selama 1menit,
setelah itu cuci sampai jernih dengan air kran mengalir, timbang gluten basah
selanjutnya masukkan dalam oven dengan suhu 100 oC selama 1 jam, setelah di oven
gluten kering ditimbang, catat hasil timbangan.
Metode percobaan pengamatan uji gluten terigu dengan NaCl dapat dilihat pada
gambar berikut.

Gambar 6. Metode Uji Gluten Tepung Terigu dengan NaCl

g. Uji Gluten Terigu dengan Air


Masukkan 10 gram sampel kedalam gelas kimia tambahkan 5-6 ml air uleni
sampai elastis, lalu simpan selam satu jam, setelah itu cuci sampai jernih dengan air
mengalir dari kran, lakukan penimbangan gluten basah, setelah penimbangan
masukkan kedalam oven dengan suhu 100 oC, lakukan penimbangan gluten kering
terakhir catat hasil penimbangan.
Metode percobaan pengamatan uji gluten terigu dengan NaCl dapat dilihat pada
gambar berikut.

Gambar 7. Metode Uji Gluten dengan Air

h. Uji Bleaching
Masukkan 14 - 17 gram tepung kedalam gelas kimia, lalu tambahkan 50 ml
petroleum eter biarkan sampai mengendap, amati perubahan yang terjadi bila warna
supernatan kuning menandakan tepung tidak di bleaching, sebaliknya apabila
supernatant tidak bewarna menandakan tepung di bleaching.
Metode percobaan pengamatan uji bleaching dapat dilihat pada gambar berikut.

Gambar 8. Metode Uji Bleaching

III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.
3.3 Hasil Pengamatan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, maka didapat hasil pengamatan
sebagai berikut:
Table 1. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik
Sampel
Warna
Bentuk
Densitas Kamba
Ukuran
Panjang
Lebar
Berat
Sifat Fisik
Irisan Melintang

Jagung
Orange ke Kuningan
Bulat tidak sempurna
41,8 gr/ mL
0,91 mm
0,2 mm
0,2 gram

Irisan Membujur

(Sumber: Kelompok I, Meja 6 2014)


Table 2. Hasil Pengamatan Daya Serap Air
Sampel
Berat Utuh
Berat Awal
Berat Setelah Dimasak
% Daya Serap Air
Sumber: Kelompok I, Meja 6 2014)

Beras Ketan
1 gram
3,2 gram
52,38%

Table 3. Hasil Pengamatan Rasio Pengembangan


Sampel
Ta1
Ta2
Tb1
Tb2
% Rasio Pengembangan
Sumber: Kelompok I, Meja 6 2014)

Beras Ketan
6,5 cm
6,7 cm
1,8 cm
2,7 cm
85,11%

Tabel 4. Daya Serap Air Tepung Terigu


Sampel
Volume Air
Berat Terigu
% Daya Serap Air
Sumber: Kelompok I, Meja 6 2014)

Tepung Jagung
18 mL
25 gr
72%

Tabel 5. Uji Gluten dengan NaCl


Sampel
Berat Cawan konstan
Berat Gluten Basah
Berat Gluten Kering
Sumber: Kelompok I, Meja 6 2014)

Tepung Cakra Kembar


28,0 gram
4,3 gram
1,7 gram

Tabel 6. Uji Gluten Dengan Air


Sampel
Berat cawan konstan
Berat Gluten Basah
Berat Gluten Kering
Sumber: Kelompok I, Meja 6 2014)

Tepung Cakra Kembar


32,5 gram
4,1 gram
1,7 gram

Tabel 7. Hasil Pengamatan Uji Bleaching


Sampel
Hasil

Tepung Ketan
Supernatan bening
Tepung mengalami bleaching

Sumber: Kelompok I, Meja 6 2014)

3.2 Pembahasan
Berdasarkan percobaan pengamatan sifat fisik dan struktur pada jagung diperoleh
data bahwa warna jagung adalah orange kekuningan, bentuk bukat tidak sempurna,
densitas kamba 41,8 gram/50 mL, ukuran panjang 0,91 cm, lebar 0,81 cm, dan berat
0,2 gram.
Denasitas kamba (Bulk Density) adalah perbandingan bobot bahan dengan
volume yang ditempatinya, termasuk ruang kosong diantara butiran makanan.
Aplikasi densitas kamba dalam bidang pangan seperti pengeringan dan
penyimpanan, rancangan silo dan ruang penyimpanan, mesin kompresi mekanik,
pemisahan bahan- bahan asing, penentuan kemurnian benih, separasi dan grading,
evaluasi kematangan tekstur dan kematangan buah, estimasi ruang udara didalam
jaringan tanaman, evaluasi kualitas produk seperti kacang kapri, jagung manis, dan
kentang (densitas meningkat jika matang).
Kacang- kacangan ada yang memasukan dalam serealia. Kacang- kacangan
termasuk family Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu- kupu).
Berbagai kacang- kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai
(Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogea), kacang hijau (Phaseoulus radiates),
kacang gude (Cajanus cajan), dan masih banyak lagi. Kacang- kacangan merupakan
sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang
tanah dan kacang kedelai merupakan sumber utama minyak disamping komoditi
lainnya.
Serealia yaitu biji- bijian dari family rumput- rumputan (gramine) yang kaya
akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak dan
industry yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis biji- bijian yang
banyak mengandung minyak misalnya jagung, merupakan bhan baku industry
minyak nabati. Biji-bijian yang termasuk serealia antara lain padi (Oryza sative),

jagung (Zea mays), gandum (Tiriticium sp), cantel (Sorgum sp), dan yang jarang
dijumpai di Indonesia adalah barley (Horgeum vulgare), rye (Secale cereal), oats
(Avena sative). Satu sama lain mempunyai struktur kimia yang sangat mirip.
Percobaan penentuan daya serap air dengan sampel beras ketan diperoleh daya
serap air sebesar 52,38% sedangkan untuk daya serap air tepung terigu dengan
sampel tepung jagung didapat kadar daya serap air sebanyak 72%. Kegunaan dari
percobaan penentuan daya serap ini adalah untuk mengetahui seberapa besar daya
serap air terhadap bahan sampel.
Daya serap air adalah kemampuan partikel bahan pakan untuk mengikat air. Pada
daya serap air semakin rendah bahan yang mampu menyerap air maka semakin
rendah pula kualitas dari tepung tersebut.
Berdasarkan hasil pengamatan rasio pengembangan pada beras ketan didapat
kadarnya sebesar 85,11%. Rasio pengembangan adalah panjang bahan setelah
dimasak dibagi dengan panjang bahan awal. Komponen utama beras ketan adalah
amilopektin. Kadar amilosa dalam beras ketan hanya berkisar antara 0,8-1,3% dari
kadar pati seluruhnya. Perbandingan kadar amilosa dan amilopektin sangat
menentukan sifat dan bentuk hasil pemasakan, misalnya tekstur dan sifat mengkilap
(Pomeranz, 1985).
Pemasakan akan mengubah sifat beras ketan menjadi sangat lekat, mengkilap dan
tidak berubah dalam penyimpanan beberapa jam hingga beberapa hari. Tepung beras
ketan merupakan bahan pengental yang sangat baik dan sering digunakan sebagai
bahan pengental dalam saus dan juga bumbu serta dalam bahan makanan yang
hendak dibekukan (Yvone, 1981).
Uji gluten dilakukan dengan menambahkan NaCl 1 % dan dengan
menambahkan air yang digunakan sebagai pelarut, jika tepung ditambahkan dengan
larutan NaCl 1%, maka akan menghasilkan adonan yang tidak terlalu lunak dan tidak
terlalu lengket, karena adanya mineral-mineral dalam garam.

Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang
terkandung bersama pati dalam endosperma (dan juga tepung yang dibuat darinya)
beberapa serealia , terutama gandum, gandum hitam , dan jelai. Dari ketiganya,
gandumlah yang paling tinggi kandungan glutennya. Kandungan gluten dapat
mencapai 80% dari total protein dalam tepung, dan terdiri dari protein gliadin dan
glutenin. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat
kedap udara (Anonim, 2010).
Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa dalam
bahan makanan. Larutan dalam air dapat digolongkan menjadi dua jenis yaitu yang
ionik maupun yang molekuler. Pada bahan kristal sama seperti halnya dengan garam
dapur (NaCl). Atom Na mendonasikan satu elektron pada lapisan luarnya sehingga
menghasilkan ion Na+ dan ion Cl-. Molekul-molekul atau ion-ion di dalam bahan
disebut bahan terlarut (tepung beras) dan cairan dimana bahan tersebut terlarut
disebut pelarut (NaCl dan air).
Molekul-molekul berbagai senyawa dalam tepung cakra terikat satu sama lain
melalui ikatan hidrogen. Dalam uji gluten yang dilakukan terhadap tepung cakra
dengan menggunakan air maupun dengan menggunakan NaCl sebagai pelarutnya,
tidak memperlihatkan perbedaan berat yang sangat mencolok diantara keduanya.
Gluten merupakan salah satu dari jenis protein globuler, yaitu protein yang berbentuk
bola. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah
di bawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam dan basa. Protein ini
mudah terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah yang diikuti dengan
perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh enzim dan hormon
(Winarno, 2002).
Pada percobaan bleaching tepung ketan direndam dengan menggunakan
petroleum eter. Hal ini dilakukan untuk mengeluarkan supernatan dari tepung. Dari
supernatan yang dihasilkan, dapat diketahui tepung yang digunakan mengalami
proses bleaching atau tidak dengan melihat dari warna supernatan.

Penyerapan zat warna yang paling sering dilakukan adalah dengan menggunakan
tanah pemucat dan arang. Pemutihan dengan menggunakan bahan kimia yang bersifat
mengoksidasi atau hidrogenisasi dapat juga mengurangi warna pada pati. Pengamatan
uji bleaching dengan sampel tepung ketan yang ditambahkan dengan petroleum eter
disimpan dalam suatu wadah dan dibiarkan megendap sampai terjadi peristiwa
bleaching yang ditandai dengan tidak berwarnanya supernatant yang dihasilkan dari
pengendapan tersebut.
Supernatan adalah subtansi hasil sentrifugasi yang memiliki bobot jenis yang lebih
rendah. Posisi dari substansi ini berada pada lapisan atas dan warnanya lebih jernih.
Sementara tepung ketan adalah substansi hasil sentrifugasi yang memiliki bobot jenis
lebih tinggi. Posisinya berada pada bagian bawah (berupa endapan) dan warnanya
lebih keruh.
Petroleum ether atau heksan adalah bahan pelarut lemak nonpolar yang paling
banyak digunakan. Sifat dari petroleum ether yaitu dapat larut dalam air dan pelarut
lainnya serta memiliki kutub positif dan kutub negatid akibat tidak mearatanya
distribusi elektron. Petroleun ether dapat diganti dengan menggunakan alkohol, HCl,
PCl3, H2O, N2O5.
Tepung terigu yang berwarna kekuningan dan bersifat kurang elastik. Bila
dijadikan adonan roti tidak dapat mengembang dengan baik. Untuk memperoleh
terigu dengan mutu baik, terigu dibiarkan selama lebih kurang enam minggu. Selama
masa pemeraman tersebut, bahan-bahan yang menyebabkan sifat lekat dan juga
pigmen karotenoid akan teroksidasi sehingga akan diperoleh tepung terigu yang
berwarna putih dan daya kembang yang baik (Winarno, 2002).

IV. KESIMPULAN DAN SARAN


Bab ini akan membahasa mengenai (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan sifat fisik dan struktur pada jagung adalah
orange kekuningan, bentuk bulat tidak sempurna, densitas kamba 41,8 gram/mL,
ukuran panjang 0,91 cm, lebar 0,81 cm, dan berat 0,2 gram. Daya serap air pada beras
ketan sebesar 52,38 %. Rasio pengembangan pada beras ketan sebesar 8511%.
Berdasarkan percobaan penentuan daya serap air tepung terigu dengan sampel tepung
jagung diperoleh daya serap air sebesar 72%. Berdasarkan percobaan uji gluten pada
tepung cakra kembar dengan menggunakan NaCl gluten basah 4,3 g dan gluten
kering 1,7 g sedangkan menggunakan air didapatkan gluten basah 4,1 g dan gluten
kering 1,7 g. Berdasarkan percobaan uji bleaching pada tepung ketan diperoleh hasil
bahwa tepung tapioca supernatan bening.
4.2 Saran
Saran sebaiknya pada saat berlangsungnya praktikum,praktikan disarankan
agar memahami prosedur percobaan dengan benar dan lebih teliti agar mendapatkan
hasil pengamatan dan perhitungan yang benar.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, (2010), Kacang-kacangan, melalui http://id.wikipedia.org/wiki/kacang,
diakses: 21/10/2010.
Anonim, (2010), Mengenal Serealia, melalui http://.info@clickok.com, diakses:
21/10/2010.
Anonim, (2010), Kacang Hijau, melalui http://id.wikipedia.org/wiki/kacang,
diakses: 21/10/2010.
Anonim,

(2010),

Manfaat

Kacang

Hijau

untuk

kesehatan,

melalui

http://id.88.db.com, diakses: 21/10/2010.


Budi,

(2008),

Tepung

Terigu-lain

Jenis

lain

gunanya,

http://id.wikipedia.org/wiki/Tepung, diakses: 21/10/2010.


Khomsan,

Ali,

(2002),

Manfaat

Kacang

Hijau

untuk

Kesehatan..!,http://www.kompas.com/kesehatan/news/0211/06/222344.htm,
diakses 21/10/210.
Muchtadi, R, Tien, (1992), Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, DepDikBud Pusat
Antar Universitas Pangan Dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor
Nurmala, Tati, (1998), Serealia Sumber Karbohidrat Utama, Penerbit PT. Rineka
Utama, Jakarta.
Tombs, (1991), Biotechnology in The Food Industry, Prentice Hall, New Jersey.
Winarno, F.G., (2002), Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Yvone K.L, Ester, (1981), Pembuatan Dodol Sirsak dengan Campuran Tepung Ketan
dan Tepung Tapioka Tesis Fakultas Mekanis dan Teknik Hasil Pertanian, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.

LAMPIRAN
Perhitungan :

1. Daya serap air Beras Ketan


Diketahui :
Berat awal

: 1 gr

Berat setelah dimasak

: 3,2 gr

Ditanya : Daya serap air ?


Jawab :

Berat setelah di masak Berat awal


Berat total

Daya serap air =


=

3,21
x 100
3,2+ 1

= 52,38 %

2. Rasio pengembangan beras ketan


Diketahui :
ta1 = 6,5 cm
ta2 = 6,7 cm
tb1 = 1,8 cm

x 100 %

tb2 = 2,7 cm
Ditanya : Ratio pengembangan ?
Jawab :
ta2 tb2
ta1 tb1

x 100 %

RP =

6,7 2,7
6,5 1,8

x 100 %

= 85,11 %

3.

Daya serap air tepung terigu (Tepung Jagung)

Diketahui :
Volume Air

= 18 ml

Berat Tepung Terigu = 25 gr


Ditanya : Daya serap air
Jawab :
ml air
gr terigu

x 100 %

Daya serap air =


18

25

= 72%

x 100 %