UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA.

CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y AGROPECUARIAS.

EMBRIOLGIA

Nombre: Dahra Irazu Osuna Toledo.

Cdigo: 214361456
PRCTICA 2:
Estructuras que conforman el huevo de gallina para consumo humano

INTRODUCCIN:
Las caractersticas de calidad del huevo estn estrechamente relacionadas entre s y a nivel
comercial determinadas por el peso, la forma, el color de la cscara, la solidez de la cscara y el grado de
limpieza, as como los parmetros internos directamente relacionados con el grado de frescura y
envejecimiento del huevo.
Para determinar esta calidad podemos recurrir de modo rutinario a la inspeccin de ciertos
elementos del huevo tanto en su exterior como interior. Desde el punto de vista de la evaluacin de
calidad del huevo atendiendo a propiedades que podemos visualizar
externamente y con el huevo cerrado, hay que mencionar el peso, la
forma, la integridad de la cscara y la presencia e integridad de la
cutcula externa que recubre toda la cscara, protegiendo al huevo de
contaminaciones.
Estas caractersticas se pueden visualizar externamente
mediante la observacin de los huevos al ovoscopio o con la ayuda de
una lmpara de luz ultravioleta que ponga en evidencia la cutcula. En
la actualidad los grandes centro de produccin realizan esta
clasificacin con equipos automatizados (tal y como se muestra en la
imagen).
Las tcnicas de calidad interior, necesitan de la destruccin
del huevo, y aunque sean ms precisas no permiten reutilizar este alimento. Estas tcnicas se basan en
observar la calidad del huevo de acuerdo al aspecto que presenta la yema y la clara y en concreto se

relaciona con ndices morfolgicos que varan como consecuencia de los

procesos de envejecimiento.
Adems, el estudio de calidad del huevo abierto nos permite medir
otra serie de parmetros de inters para determinar su calidad como son el
color de la yema, que determina la aceptacin organolptica de los huevos,
el valor de pH de la clara, la presencia de manchas de carne o sangre en la
clara y el espesor de la cscara.

OBJETIVOS:
Identificar, conocer y las estructuras que conforman el huevo de gallina para consumo humano.

MATERIAL:
(evaluacin del huevo)

2 huevos (huevo 1 etiquetado con #1 y meterlo al refrigerador, huevo 2 dejarlo fuera del
refrigerador)
1 huevo por equipo. (7 das de desarrollo)
Lmpara
Caja de petri
Vernier
Microscopio
Lupa
Lmpara de Luz Ultravioleta.
Cmara oscura.
Papel indicador par medicin de pH o pHmetro.
Micrmetro

METODOLGIA: Evaluacin externa del huevo

Evaluar huevo 1 y 2; color, forma, tamao, olor, peso, estructura de la cascara (poros), a contra
luz identificar la cmara de aire y si est en buena condicin la yema, ndice de flotabilidad, Los
huevos 1 y 2 de forma individual y el huevo 3 en equipo.

Evaluacin interna del huevo

Desprender la cascara de los huevos: identificando la cmara de aire, la yema, clara, olor,
membranas de la cascara y blastodisco. Los huevos 1 y 2 de forma individual y el huevo 3 en
equipo.

CLASIFICACIN COMERCIAL

La clasificacin comercial de los huevos se hace en base a dos parmetros el aspecto interno
del huevo visto al ovoscopio y el peso:
1. EL ASPECTO INTERNO DEL HUEVO VISTO AL OVOSCOPIO
Para conseguir la uniformidad de calidad que favorezca la comercializacin del producto, se fijan
las siguientes categoras que deben de presentar las caractersticas descritas en siguiente cuadro:
Categora A (HUEVOS FRESCOS)
Categora B (INCLUYE LOS HUEVOS CONSERVADOS E INDUSTRIALES)

Los
huevos que
compra
en
los
establecimientos de alimentacin son "huevos frescos" o "huevos de categora A". Estos son los
huevos destinados al consumo humano directo. Debern presentar la cscara intacta y limpia. Los
huevos frescos se venden al consumidor dentro de las tres semanas desde su puesta. La fecha de
consumo preferente se establece en los 28 das tras la puesta.
Los huevos de categora B son "huevos conservados y "huevos destinados a la industria
alimentaria".
Los huevos de categora A que dejen de cumplir las caractersticas de esa categora pasan a la
categora B.
El procedimiento a seguir en la visualizacin del huevo al ovoscopio viene descrito
Posteriormente

2. EL PESO
De acuerdo al Reglamento 1511/96 se establecen cuatro categoras para la comercializacin de los
huevos de categora A, en funcin del peso que presenten:

NDICE MORFOLGICO
Los huevos de gallina domstica exhiben una forma elptica tpica. Su forma es de especial
inters para facilitar el envasado y transporte de los huevos. Los huevos muy largos estn especialmente

expuestos a daos mecnicos,

mientras que los huevos esferoidales
y muy gruesos ofrecen dificultad para
ser introducidos en los envases
preformados.
La forma del huevo se
expresa calculando el ndice
morfolgico:
ndice
morfolgicos
=
(anchura/longitud) x 100
Los huevos de gallina miden por
trmino medio 4.2 cm de ancho y 5.7
cm de longitud por lo que le
corresponde un ndice morfolgico de 74.

TCNICA DE LA OVOSCOPIA. VISUALIZACIN INTERNA DEL HUEVO CON EL HUEVO

CERRADO
Fundamento
La ovoscopia es un mtodo diafanoscpico que se basa en la traslucidez de la cscara y en las
diferencias de transmisin lumnica que presentan las estructuras internas del huevo, modificadas ms o
menos segn las alteraciones. El huevo debe colocarse ante el foco luminoso en posicin vertical. El
interior del huevo queda completamente iluminado y la cscara muestra su estructura porosa, estando
influenciada la observacin por el color de la cscara. El huevo fresco aparece en el ovoscopio de color
amarillo rosado claro.
Material
Ovoscopio
Procedimiento
Colocar el huevo en el foco de luz del ovoscopio y observar las estructuras internas. Describir las
observaciones.

El
huevo
est
envuelto por una cscara
caliza que en el huevo de
gallina es
entre color

blanco y amarillo o marrn. La cscara est revestida interiormente por dos membranas que constituyen
una envoltura que se separan en el polo obtuso para constituir la cmara de aire.
La clara es un fluido acuoso ligeramente amarillento envuelto por tres capas de diferente
viscosidad (clara fluida y densa). Envuelta por la clara se encuentra en el interior del huevo la yema, de
forma esferoidal que se fija mediante dos cordones retorcidos en espiral sobre s mismos denominados
chalazas. En la parte superior de la yema se encuentra el disco germinal denominado galladura o mcula
que adopta el aspecto de mancha blanquecina.
Cscara: En la cscara se pueden apreciar las
grietas o fisuras, manchas y los defectos de calcificacin
como los depsitos de cal y las calcificaciones
defectuosas. Las manchas de sangre internas aparecen
como sombras de color oscuro o rojizas. En los huevos
con la yema adherida a la cscara, la yema aparece
inmvil dando una sombra ms oscura en la zona de
contacto. El grueso de la cscara, el tamao, la forma y
la pigmentacin vara segn la especie e incluso dentro
de la misma especie pueden existir algunas diferencias,
sobre todo en morfologa y en tamao.
Cmara
de
apreciar la cmara de
edad del huevo. En el
de aire presenta una
pasa el tiempo desde la
cmara de aire presenta
en huevos de 6 semanas
del huevo y su altura est
los huevos de ms de
un tercio del huevo.

aire: En el ngulo obtuso se puede

aire del huevo, y su altura nos indica la
huevo fresco (recin puesto) la cmara
altura de 3 mm, pero aumenta conforme
puesta. En huevos de 1 a 4 semanas la
una altura comprendida entre 4 y 6 mm,
a 4 meses la cmara de aire supone 1/6
comprendida entre 11 y 18 mm y para
cuatro meses la cmara de aire ocupa

Yema y clara: Fijndose ms detenidamente, en la posicin que corresponde a la yema

distinguimos una sombra rosa en posicin central y no mvil.
Cuando los huevos son fecundados y estn entre el da 1 y 4
de incubacin se puede observar la formacin de vasos
sanguneos alrededor del disco germinativo, a partir del 5 da de
incubacin se empieza a apreciar el embrin. A veces en el
interior del huevo aparecen manchas oscuras pegadas en el
interior de la cscara o en la clara y yema, que se corresponden
con infestaciones por hongos y putrefacciones microbianas.
Conforme envejece el huevo se produce la licuefaccin del saco
albuminoso y de las chalazas, mejora la transmisin de la luz y
facilita la movilidad de la yema, y la sombra de sta aparece con
ms intensidad, pierde esfericidad, se ensancha y la clara puede
tomar color amarillo claro. Sin embargo cuando el huevo es viejo sobre la yema actan diversas enzimas
lipolticas y glucolticas y sobre la clara acta la tripsina degradando la mucina lo que origina una prdida
de consistencia de la clara densa. Un huevo conservado durante 4 0 6 meses aumenta el tamao de la
cmara, la clara aparece turbia y la yema oscura.
Disco germinal: Es una mancha blanca pequea, redonda, opaca, de 3 4 mm., de dimetro,
situada en la superficie de la yema del huevo como si se tratase de una depresin sobre la misma. Es la
entrada para la fertilizacin del huevo. El disco germinal flota en un cono de la yema de color claro o
yema blanca que se extiende hacia abajo a la parte terminal de la esfera, la latebra. La composicin
qumica de la yema blanca difiere de la amarilla, ya que contiene una mayor proporcin de protenas. Este

disco est formado por la unin de una sola clula producida en el ovario de la hembra y otra de esperma
producida por el macho. La clula hembra contiene la mitad del nmero total de cromosomas
(informacin gentica) y la clula masculina la otra mitad. Despus de la fusin o fertilizacin de las dos
mitades la clula resultante se divide en dos; estas dos clulas crecen y se dividen una y otra vez hasta
que el huevo es liberado del interior de la hembra a travs de la cloaca. Durante la incubacin esta masa
de clulas crecer, se dividir y especializar para formar el polluelo, y usar el resto de los volmenes
del huevo como comida.

TECNICA DE LA LUZ ULTRAVIOLETA

Fundamento
La cutcula es una membrana externa compuesta por dos capas de fibras protenapolisacrido
que se encuentra slidamente adherida a la cscara y que acta taponando los poros de la cscara,
impidiendo la entrada de gases y microorganismos al interior del huevo. La cutcula se encuentra
compuesta por la protena denominada porfirina u ovoporfirina que se caracteriza por presentar
fluorescencia bajo la luz UV dando un color que vara desde violeta intenso a rojizo dependiendo del color
de la cscara.
Material
Lmpara de Luz Ultravioleta.
Cmara oscura.
Placa de Petri.
Procedimiento
Colocar el huevo debajo de la luz ultravioleta y observar el
color de la cutcula en distintas zonas, buscando las
despigmentadas.
Interpretacin
El tiempo, la luz, el calor y el lavado destruyen la ovoporfirina
por lo que la intensidad de color ante la luz UV disminuye,
pasando a violeta claro o azul plido, llegando incluso a desaparecer, observando el huevo blanquecino
sin fluorescencia.

MORFOLOGA Y CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

Una vez abierto el huevo fresco sobre una superficie plana, la yema adopta una forma esferoidal,
distinguindose muy bien en la clara la fraccin densa, que queda a mayor altura que la clara fluida. El
olor del huevo fresco es suave y "soso", y debe estar exento de olores desagradables y extraos. Se
percibe el tpico "olor a viejo" como consecuencia de los procesos enzimticos que sufre el huevo. Incluso
puede presentar olores desagradables como hmedo, mohoso, ptrido, caseoso etc..
Si el huevo no es fresco y se mantiene integra la membrana de la yema, sta se extiende sobre
la superficie en capa de escasa altura perdiendo la forma esferoidal y presentando una forma aplastada.
Adems la membrana de la yema puede tener finas arrugas y la separacin de la clara y la yema resulta
imposible, o bien se logra tan slo parcialmente y con dificultad. La clara presenta escasa altura como
consecuencia de la fluidificacin de la clara densa, su color es ms amarillo pudiendo aparecer enturbiada
o teida de rojo amarillento.

Color de la yema
Es un atributo de calidad. El color de la yema es debido en un 70% a las xantofilas y en un 2% a
los carotenos, el resto corresponde a otros pigmentos. Los carotenos y vitamina A que aparecen en
algunos piensos en gran cantidad dan una yema plida, mientras que las xantofilas dan yemas muy
subidas de color. Las yemas plidas por llevar gran cantidad de carotenos y vitamina A son de gran
importancia bromatolgica pues son ms nutritivas que las de color subido. Las yemas plidas suelen
aparecer en los huevos procedentes de la avicultura industrial. El color de la yema se compara con un
patrn de color denominado el abanico de Roche.
ndice de la yema
El ndice de yema es un parmetro que informa sobre la forma ideal de la yema y su relacin con
la frescura y calidad del huevo. Cuanto mayor sea el valor de este ndice, mayor es la frescura del huevo,
ya que la yema se presenta ms compacta. El ndice de la yema se calcula o determina de acuerdo a la
siguiente frmula.
ndice de yema = altura dimetro = 0.40 a 0.42
Cuando se obtienen ndices mayores de 0.42 es porque la altura de la yema ha descendido, debido a que
la membrana vitelina adquiere mayor elasticidad y adems va perdiendo agua.

Determinacin del pH
Los procesos de envejecimiento que se producen en el huevo y se inician tras la puesta dan
lugar a la liberacin de anhdrido carbnico desde el interior del huevo, tendiendo a equilibrar su
concentracin con la tensin parcial de este gas en el aire circundante, con el consiguiente aumento del
pH. As el huevo tiene un valor de pH de 7.6 si est recin puesto y se eleva a 8.5 despus de 24 hrs a
200C, alcanzando valores de 9 a 9.4 tras unos das de almacenamiento. Tales modificaciones se aceleran
notablemente al aumentar la temperatura ambiente. La alcalinizacin del huevo supone un
envejecimiento del mismo, aunque este fenmeno tambin puede ser debido a la conservacin del huevo
en agua de cal.

Procedimiento
Papel indicador par medicin de pH o pHmetro.
Cortar dos trozos de papel indicador e introducir uno en la yema y otro en la clara.
Sacudir el lquido sobrante, esperar medio minuto y comparar el color con la escala patrn.
En un huevo fresco (del da) el pH de la yema es 6'0 (menos variable) y el de la clara vara entre 7'6,
aumentando hasta valores de 94 de acuerdo al tiempo transcurrido desde el almacenamiento.

ESPESOR DE LA CASCARA
Fundamento
Los huevos con cscara delgada y muy porosa estn sujetos a una evaporacin ms intensa,
pierden peso con mayor con mayor rapidez, y en consecuencia son de calidad ms baja que los que
poseen la cscara gruesa y poco porosa. Este carcter determina la resistencia del huevo a la rotura Las
cscara se hace ms frgil tras determinados procesos de almacenamiento y conservacin como es el
bao en agua de cal, que hace que la cscara se vuelva quebradiza rompindose cuando el huevo se
somete a la coccin. Durante el almacenamiento la cscara se seca ya que la sustancia viscosa de los
poros se evapora y como consecuencia los canalculos que atraviesan la cscara se agrandan.
Material
Micrmetro o Pie de rey.
Procedimiento
Una vez abierto el huevo medir con el pie de rey o micrmetro el espesor de la cscara. Para
una mejor determinacin realizar dos o tres medidas de la cscara en distintas zonas.

Interpretacin
Huevos de menos de 0'35 mm son poco apropiados para la comercializacin por su fragilidad.
Prueba de la flotabilidad: se basa en observar la capacidad de flotabilidad del huevo que depender del
grado de envejecimiento. Esta capacidad est en funcin del mayor o menor desarrollo de la cmara de
aire y por tanto determina el grado de frescura. S puede realizar con agua corriente o con una solucin de
cloruro
sdico
al
12%.
Se introduce el huevo en un recipiente con agua y observar la posicin que adopta. 1-6 das Fondo.
Horizontal. 7-10 das Fondo. Inclinado 45. 11-12 das Fondo. Perpendicular 90. 17-21 das Flota

RESULTADOS:
Determinar a qu clasificacin pertenecen si A o B.
HUEVO 1: determin que este es huevo es clasificacin B ya que presenta una cascara intacta y limpia,
su cmara de aire es de 7 mm, su clara es transparente y limpia pero con una consistencia semi liquida,
su yema es visible a trasluz como sombra, no tiene olores extraos. Lo que quiere decir que es un huevo
conservado.

HUEVO 2: este huevo es clasificacin B de acuerdo a las caractersticas presentadas, como su cascara
intacta y normal, su cmara de aire con altura de 8 mm, su yema es visible a trasluz, y no presentaba
ningn olor desagradable.

Color:
Existen 3 tipos de color:
-

Blanco:
o

Firme

Lechoso

Cremoso

Crema

Rojo.

Firme

Rojo

Blanquecino

Cremoso

Cafesoso

Firme.

HUEVO 1:
El huevo 1 presenta un color blanco lechoso.
HUEVO 2:
El huevo 2 presenta un color blanco firme.

Yema:

HUEVO 1: la yema se presenta

de color anaranjado, con su
discoblasto o disco germinal el
cual se observaba en la parte
inferior, lo cual quiere decir que
ese huevo no fue fecundado.

HUEVO 2: la yema se
que el huevo uno, su
un poco ms ancho que

presenta con un color naranja al igual

discoblasto tambin se presenta, este
el del huevo 1.

HUEVO 3: la yema de este huevo, presenta un tono amarillento plido, aun cuenta con presencia de
discoblasto lo cual quiere decir que este huevo no fue fecundado.

Clara:
HUEVO 1: en este huevo se observ que su clara era algo densa pero ms lquida, en este se
observaron las chalazas aun presentes y a simple vista.

HUEVO 2: en este huevo pude notar que la densidad de la clara era ms liquida que el primer huevo, lo
cual quiere decir que es un poco ms viejo, las chalazas an se podan observar pero eran un tanto ms
transparentes que el huevo uno.

HUEVO 3: este es el huevo ms

las chalazas se podan notar

fresco, su clara era densa, y

perfectamente bien.

Prueba de flotabilidad:
HUEVO 1: cay de forma rpida y se ladeo al mismo tiempo
que caa, al llegar al fondo del recipiente tuvo una inclinacin
de aproximadamente de 45% lo cual nos dice que este huevo
puede haber tenido un periodo de 7-10 das.

HUEVO 2: cay de forma rpida al igual que el huevo uno, se ladeo

mientras caa, al llegar al fondo del recipiente tuvo una ligera inclinacin no
tan notable, casi en posicin horizontal. De lo cual podemos concluir que el
huevo tena aproximadamente 6 das.

Olor y sabor:
HUEVO 1: este huevo no presentaba ningn aroma desagradable ni extrao, ola de forma suave.
HUEVO 2: en este huevo, el aroma era igual, suave no presentaba algn olor extrao, ni fuerte a
podrido.

Forma:
HUEVO 1: tiene una forma elptica normal, con un largo de 5.7 cm y un ancho de 4.5 cm, por lo cual tiene
un ndice morfolgico de 79.

HUEVO 2: tiene una forma elptica, ms pequeo que el huevo uno, con un largo de 5.6 y un ancho de
4.3, su ndice morfolgico es de 77.

Cmara de aire:
HUEVO 1: este huevo se presenta una cmara de aire ms o menos de una medida de 7 mm, lo cual nos
da a demostrar que tiene una edad de hasta 4 semanas.

HUEVO 2: la cmara de aire de este huevo tiene una medida aproximadamente de 8 mm, lo cual nos da
a entender tambin que tiene una edad aproximada de hasta 4 semanas.

Cascara y cutcula:
HUEVO 1: gran cantidad de acmulos de calcio en su polo animal., no presenta ni pliegues ni fracturas,
sus poros son normales y semi rugosos.

HUEVO 2: no presenta ni pliegues, ni fracturas, sus poros son simtricos, no tan pronunciados, casi nada
rugoso.

Bajo la luz ultra violeta en los

huevos se observan distintos
tipos de fracturas y manchas en
la cutcula de estos huevos. En el huevo de la derecha se puede observar pequeas fracturas.
En el del medio algunas manchas que brillan bajo esta luz.

Grficas y datos.
En base a los datos recopilados de las medidas de los huevos nmero 1 pude obtener resultados
como la media, varianza y desviacin estndar.
7
6
5
4
Largo del huevo (cm) 3
2
1
0

Largo

Nmero de huevo

En esta grafica se muestra el

largo de los huevos en centmetros.

En esta grfica se da a conocer el ancho de los huevos.

5
4
3
Ancho del huevo (cm) 2

Ancho

1
0
Nmero de huevo.

80
70
60
50
40
Peso de huevo (gr)
30
20
10
0

Peso

Nmero de huevo.

Esta otra muestra el

peso de los diferentes huevos.

Tambin, se sacaron los resultados de la varianza, media y desviacin estndar. A continuacin

se mostrarn las tablas con sus respectivas grficas.
Tabla de datos del largo de los huevos y su grfica.
LARGO FRECUENCIA MEDIA
VARIANZA
3.9
1 0.24375 0.10521094
4.1
1 0.25625
0.0743776
4.3
2
0.5375 0.09775521
5.1
4
1.275 0.00084375
5.3
1 0.33125
0.0013776
5.4
1
0.3375 0.00396094
5.7
2
0.7125 0.03942188
5.8
2
0.725 0.05525521
5.9
2
0.7375 0.07375521 DESVIACION ESTANDAR
TOTAL
16 5.15625 0.45195833
0.672278464

1.4
1.2
1
0.8

MEDIA

0.6

VARIANZA

0.4
0.2
0
1

Tabla de datos sobre el ancho de los huevos y su grfica.

ANCHO FRECUENCIA MEDIA
VARIANZA
2.6
1
0.1625
0.1203776
2.7
1 0.16875
0.1031276
2.8
1
0.175 0.08721094
3.5
1 0.21875
0.0131276
3.6
1
0.225
0.0078776
3.8
1
0.2375
0.0013776
4.2
2
0.525 0.00875521
4.3
1 0.26875 0.00846094
4.4
2
0.55 0.02775521
4.5
4
1.125 0.08251042
4.6
1
0.2875 0.02871094 DESVIACIN ESTNDAR
TOTAL
16 3.94375 0.48929167
0.69949386
1.2
1
0.8

MEDIA

0.6

VARIANZA

0.4
0.2
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011

Tabla y grfica del peso de los huevos.

PESO
FRECUENCIA MEDIA
VARIANZA
48.9
2
6.1125 12.8543802
51.1
1
3.19375
3.8696901
53.4
1
3.3375
1.8859401
54
1
3.375
1.4844401

54.7
59
60.1
61.2
61.4
62.5
63
63.2
63.7
73
TOTAL

1
1
1
1
2
1
1
1
1
1
16

3.41875
3.6875
3.75625
3.825
7.675
3.90625
3.9375
3.95
3.98125
4.5625
58.71875

1.0766901
0.00527344
0.1271901
0.4104401
0.95854687
0.9531901
1.2219401
1.33877344
1.6541901
13.5969401 DESVIACIN ESTNDAR
41.437625
6.4372063

16
14
12
10

MEDIA

VARIANZA

6
4
2
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

CONCLUSIONES:
En esta prctica pudimos observar los principales aspectos de los huevos que van dirigidos al consumo,
sus caractersticas tanto interiores como exteriores, se aprendi a reconocer cuanto tiempo tienen los
huevos aproximadamente, as como tambin las estructuras que intervienen en el proceso de fertilizacin
del huevo, entre otras cosas ms. Aprendimos cuando un huevo es apto o no por medio de distintos
mtodos.

FUENTES BIBLIOGRAFICAS:
Internet

Calculadoras. (2014). Recuperado el 11 de octubre de 2014, de

http://es.calcuworld.com/calcular-la-varianza-en-excel/
Calculadoras. (2014). Recuperado el 11 de octubre de 2014, de
http://es.calcuworld.com/calcular-la-desviacion-estandar-usandoexcel/
Araneda, M. (06 de octubre de 2014). Edualimentaria. Recuperado el 10 de
octubre de 2014, de http://www.edualimentaria.com/huevoscomposicion-y-propiedades
Huevo.org. (s.f.). Recuperado el 11 de octubre de 2014, de
http://www.huevo.org.es/el_huevo_estructura.asp