Anda di halaman 1dari 11

Laboratorium biokimia pangan

Protein II (Uji Denaturasi Protein)

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Beberapa jenis protein sangat peka terhadap
perubahan lingkungannya. Aktivitas ini banyak tergantung
pada struktur dan konformasi molekul protein yang tepat.
Apabila konformasi molekul protein berubah, misalnya oleh
perubahan suhu, pH, atau karena terjadinya suatu reaksi
dengan senyawa lain., ion-ion logam, maka aktivitas
biokimiawinya akan berkurang. Protein yang mengalami
perubahan konformasi alamiah menjadi suatu konformasi
yang tidak menentu merupakan suatu proses yang disebut
denaturasi. (Poedjiadi, 1994)
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan dari uji Denaturasi Protein adalah
untuk mengendapkan protein dengan pemansan dan
penambahan asam atau basa.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan dari uji Denaturasi Protein adalah
berdasarkan pada perubaha pH dari protein sehingga menjadi
tidak stabil dan mudah diendapkan oleh pemanasan. Hasil
endapan ini bersifat irreversible.
1.4. Reaksi Percobaan

O
II
R - CH2 - CH - C - OH + NaOH
I
NH2

O
II
R - CH2 - CH - C - ONa + H 2O
I
NH2

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Denaturasi Protein

Laboratorium biokimia pangan

Protein II (Uji Denaturasi Protein)

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digumakan, (3) Alat yang
digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam uji denaturasi protein
adalah jasjus melon, nata de coco, kaldu bubuk, lar maltose
dan bubur bayi SUN.
2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam uji denaturasi protein
adalah CH3COOH (1 ;1) dan NaOH 50 %
2.3. Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam uji denaturasi protein
adalah pipet tetes, tabung reaksi, rak tabung reaksi, pH
universal dan water bath.
2.4. Metode Percobaan
2

ml sam pel
pr otein

Uku r

pH

awal

Pan ask an 1 5 m enit


am ati pH- ny a

NaOH

CH 3C OO H

Uk ur

pH

Am ati p eru bah ann ya

2 ml sampe l
protein

U ku r pH

aw al

P ana sk an 15 me nit
a mati pH- nya

Na OH

C H3C OOH

U kur pH

Ama ti pe rubah annya

2 ml sampel
p ro tein

Uku r p H awal

Pan askan 1 5 meni t


amati p H-n ya

NaOH

CH3C OOH

Uku r p H

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Denaturasi Protein


Amati p eru bah an ny a

Laboratorium biokimia pangan

Protein II (Uji Denaturasi Protein)

III HASIL PENGAMATAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan dan, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Denaturasi Protein

sampel
Jasjus
melon
Nata
de
coco

pH
awa
l

pH setelah
dipanaskan
asam basa

pH setelah
ditambah
asam basa

hasi
l

Keterangan

Terjadi
denaturasi
Tidak
5
1
14
1
14
terjadi
denaturasi
Tidak
Kaldu
7
3
14
3
14
terjadi
bubuk
denaturasi
Tidak
Lar.Mal
6
2
14
2
14
terjadi
tosa
denaturasi
Bubur
Tidak
bayi
6
2
14
2
14
terjadi
SUN
denaturasi
Sumber : Tiara, Aulia, dan Taufik Kelompok L, Meja 5, 2014
( + ) = Terjadi Denaturasi
( - ) = Tidak Terjadi denaturasi
4

13

13

Laboratorium biokimia pangan

Protein II (Uji Denaturasi Protein)

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Denaturasi Protein Oleh


Asam

Laboratorium biokimia pangan

Protein II (Uji Denaturasi Protein)

Gambar 4. Hasil Pengamatan Uji Denaturasi Protein Oleh


Basa
3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap uji
denaturasi protein, didapatkan hasil bahwa hanya sampel
jasjus melon terdenaturasi. Hal ini ditandai dengan adanya
perubahan pH awal dan pH akhir dari sampel. Factor
kesalahan yang mungkin terjadi adalah banyaknya tetesan
asam atau basa yang ditambahkan sehingga larutan terlalu
asam atau basa sehingga yang seharusnya mengalami
perubahan pH, tetapi yang terjadi tidak ada perubahan.
Denaturasi dapat diartikan suatu perubahan atau
modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier, dan kuarterner
terhadap molekul protein, tanpa terjadinya pemecahan ikatanikatan kovalen (Winarno, 1992).
Karena enzim juga merupakan suatu protein, maka
jika terjadi denaturasi, enzim akan kehilangan aktivitas
biologisnya. Dalam hal ini ikatan peptida tidak berubah yang
berubah adalah bentuk lipatannya. Proses kembali ke bentuk
asal setelah terjadi denaturasi disebut renaturasi. Untuk
pengembalin ini tidak diperlukan bahan kimia, biasanya terjadi
karena perubahan pH atau suhu.
Denaturasi protein adalah suatu keadaan telah
terjadinya perubahan struktur protein yang mencakup
perubahan bentuk dan lipatan molekul, tanpa menyebabkan
pemutusan atau kerusakan lipatan antar asam amino dan
struktur
primer
protein,
sedangkan
Koagulasi adalah denaturasi protein akibat panas dan alkohol
(Winarno,1992)
Kebanyakan protein hanya berfungsi aktif biologis
pada daerah pH dan suhu yang terbatas. Jika pH dan suhu
berubah melewati batas-batas tersebut, protein akan
mengalami denaturasi. Pada protein globular terjadinya
denaturasi terlihat dari berkurangnya daya larut. Kebanyakan
denaturasi terjadi sekitar suhu 50-60 oC dan 10-15oC.
Contohnya denaturasi putih telur
Protein akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan
pada suhu 50oC atau lebih. Koagulasi ini hanya terjadi apabila

Laboratorium biokimia pangan

Protein II (Uji Denaturasi Protein)

larutan protein berada pada titik isolistriknya. Protein yang


terdenaturasi pada titik isolistriknya masih dapat larut pada pH
di luar titik isolistrik tersebut. Putih telur yang kering dapat
dipanaskan hingga 100oC dan tetap dapat larut dalam air. Di
samping oleh pH, suhu tinggi, dan ion logam berat, denaturasi
dapat pula terjadi oleh adanya gerakan mekanik, alkohol,
aseton, eter dan detergen (Poedjiadi, 1994).
Kasein dan gelatin contoh protein yang dapat
dididihkan tanpa perubahan kestabilan yang nyata. Kestabilan
ini memungkinkan untuk dapat memekatkan susu tanpa
koagulasi (Deman, 1989).
Jika suatu larutan protein seperti albumin telur secara
perlahan-lahan dipanaskan sampai kira-kira 60-70 oC, larutan
tersebut lambat laun akan menjadi keruh dan membentuk
koagulasi. Putih telur yang mengandung albumin berkoagulasi
menjadi padatan putih dengan pemanasan. Setelah putih telur
terkoagulasi oleh panas dengan cara ini, produk yang akan
terjadi tidak akan melarut lagi dengan pendinginan dan tidak
dapat membentuk larutan jernih seperti putih telur semula
sebelum dipanaskan. Pemanasan albumin telur, telah
mengubah sifat-sifatnya secara tidak dapat balik. Perubahan
pada suatu protein yang ditimbulkan oleh panas dikenal
sebagai denaturasi.
Denaturasi kadang-kadang dapat mengakibatkan
flokulasi protein bola, tetapi dapat mengakibatkan terbentuk
sel. Denaturasi dan koagulasi protein merupakan aspek
kestabilan bahan yang dapat berikatan dengan susunan dan
urutan asam amino dan protein.
Denaturasi dapat didefinisikan sebagai perubahan
besar dalam struktur alami yang tidak melibatkan perubahan
dalam urutan asam amino. Pengaruh bahan biasanya
menyakut perubahan dalam struktur tersier, yang
mengakibatkan susunan rangkaian polipeptida menjadi lebih
teratur. Rentang suhu pada saat terjadi denaturasi dan
koagulasi sebagian besar protein 55 sampai 75 oC (Deman,
1989).
Denaturasi protein dapat dilakukan dengan berbagai
cara yaitu panas, pH, bahan kimia dan sebagainya.
Denaturasi diartikan suatu proses dipecahnya ikatan hidrogen

Laboratorium biokimia pangan

Protein II (Uji Denaturasi Protein)

interaksi hidrofobik, ikatan garam, terbukanya lipatan atau win


molekul. Ada dua denaturasi yaitu pengembangan rantai
polipeptida dan pemecahan protein menjadi unit yang lebih
kecil tanpa disertai pengembangan molekul ikatan (Winarno,
1992).
Menurut Graman dan Sherington (1992), Koagulasi
dapat ditimbulkan dengan berbagai macam cara : Dengan
pemanasan, Dengan asam, Dengan enzim enzim, Dengan
perlakuan mekanis, Penambahan garam
Proses denaturasi ini ada yang diinginkan atau yang
dikehendaki, dan ada juga denaturasi yang tidak diinginkan.
Salah satu contoh denaturasi yang tidak diinginkan adalah
terjadinya penggumpalan kasein pada susu. Menyebabkan
susu menjadi menggumpal dan tidak enak untuk diminum.
Berbeda dengan denaturasi yang diinginkan, seperti misalnya
pada proses menggoreng telur, fermentasi asam laktat
menjadi yogurth, dan lain sebagainya.
Pada percobaan ini digunakan larutan NaOH dan
asetat yang berfungsi sebagai reagen yang dapat
membuktikan bahwa dengan asam dan basa, protein dapat
dengan mudah terdenaturasi. Asetat digunakan sebab
merupakan asam lemah, jika protein direaksikan dengan
asam kuat, protein akan terdenaturasi lebih cepat, sehingga
tidak terdeteksi

Laboratorium biokimia pangan

Protein II (Uji Denaturasi Protein)

IV KESIMPULAN DAN SARAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan, (2) Saran
4.1. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan pada uji denaturasi
protein dengan sampel jasjus melon, nata de coco, kaldu
bubuk, lar maltose, bubur bayi SUN dapat disimpulkan bahwa
sampel jasjus melon positif mengalami denaturasi yang
ditandai dengan berubahya pH.

4.2. SARAN
Disarankan pada praktikan
memperhatikan perubahan pH.

agar

teliti

dalam

Laboratorium biokimia pangan

Protein II (Uji Denaturasi Protein)

DAFTAR PUSTAKA
Deman, J., 1989, Kimia Makanan Edisi Ketiga, Penerbit
ITB : Bandung.
Poedjiadi, Anna, (1994), Dasar-Dasar Biokimia, Penerbit
Universitas Indonesia, Jakarta

Laboratorium biokimia pangan

Protein II (Uji Denaturasi Protein)

Winarno, F.G., 1992, Kimia Pangan dan Gizi, Penerbit PT


Gramedia Pustaka Utama : Jakarta

LAMPIRAN HASIL PENGAMATAN


Sampel

Pereaksi

Hasil
1

Hasil
2

Laboratorium biokimia pangan

Jasjus melon

Nata de coco
Kaldu bubuk

Protein II (Uji Denaturasi Protein)

CH3COOH (1 ;1)
dan NaOH 50 %

CH3COOH (1 ;1)
dan NaOH 50 %

CH3COOH (1 ;1)
dan NaOH 50 %
Lar. Maltose
CH3COOH (1 ;1)
dan NaOH 50 %
Bubur bayi SUN
CH3COOH (1 ;1)
dan NaOH 50 %
+
Sumber : Hasil 1 : Tiara,Aulia,dan Taufik, Kelompok L, Meja 5,
2014
Hasil 2 : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014