FERMENTACIONES

INDUSTRIALES

Cateryna Aiello Mazzarri, MSc., Ph.D.

Escuela de Ingeniera Qumica
Facultad de Ingeniera
Universidad del Zulia
2013

TEORA
TEMA 1: CONCEPTO, DESARROLLO HISTORICO DE LAS
FERMENTACIONES INDUSTRIALES
TEMA 2: MICROORGANISMOS Y MEDIOS DE CULTIVO
TEMA 3: ESTERILIZACIN
TEMA 3: CRECIMIENTO MICROBIANO
TEMA 4: FERMENTACIONES: tipos y productos
TEMA 5: BIOREACTORES

LABORATORIO

PRCTICA 1: RECORRIDO POR LOS LABORATORIOS DE

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y
FERMENTACIONES INDUSTRIALES
PRACTICA 2: ELABORACION DE VINO
PRACTICA 3: ELABORACION DE YOGURT

TEMA 1: CONCEPTO, DESARROLLO HISTORICO Y

FUTURO DE LAS FERMENTACIONES INDUSTRIALES

Definiciones bsicas
Desarrollo Histrico
Estado Actual y Perspectivas Futuras
tica y Riesgos

MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL

Parte de la Microbiologa que se ocupa de las

aplicaciones industriales de los
microorganismos, as como tambin de los
procesos industriales catalticos basados en el
uso de microorganismos.

BIOTECNOLOGIA MICROBIANA

mbito de la Microbiologa orientado hacia la

produccin de elementos de inters industrial
mediante procesos en los cuales intervenga , en
algn paso, uno o mas microorganismos

FERMENTACIONES INDUSTRIALES

Son procesos de transformacin de una

sustancia orgnica en otra utilizable, producida
mediante un proceso metablico por
microorganismos o por enzimas que provocan
reacciones de oxido reduccin, de las cuales el
organismo productor deriva la energa
suficiente para su metabolismo.

DEFICNICIN DE FERMENTACIN

Proceso metablico llevado a cabo por microorganismos,

bacterias y levaduras bajo condiciones aerbicas y anaerobias
obteniendo energa y teniendo caractersticas fsico-qumicas
controladas.

Es un proceso en el que se potencia deliberadamente el

crecimiento de los microorganismos que consumen una
cantidad de sustrato y enriquecen, por medio del cultivo los
productos de su metabolismo.

El proceso de fermentacin es producido por accin de las

enzimas cambios qumicos en las sustancias orgnica.

DEFINICIN DE FERMENTACIN
La fermentacin es un proceso de oxidacin incompleto,
siendo el producto final un compuesto orgnico.
Estos productos finales son los que caracterizan los
diversos tipos de fermentaciones.
FERMENTACION AEROBICA
FERMENTACION ANAERBICA

Para llevar acabo la fermentacin se requiere conocer:

el sustrato idneo y sus caractersticas fsico-qumicas
microorganismos idneo y su cintica de crecimiento

HISTORIA
Las Fermentaciones tienen su origen hace miles de aos con las
manipulacin de los alimentos que realizaban os hombres de edades
pretritas

La arqueologa ha revelado la actividad biotecnolgica emprica del hombre en la antigedad

Vino y Cerveza: Bebidas Milenarias

La utilizacin de la cerveza y el vino se
remonta a aproximadamente 9000 aos.
Desde Mesopotamia y Egipto se
extendi hacia toda Eurasia

El hombre sin saberlo ejerci presin

selectiva sobre la levadura que lleva a
cabo los procesos fermentativos y que
hoy conocemos como:
Saccharomyces cereviciae

Elaboracin del vino en el antiguo Egipto. Un

fresco que data de alrededor de 1400 AC.
Metropolitan Museum of Art

Pan: Cultura y Nutricin

Todas las culturas antiguas, desde
Mesopotamia, pasando por Egipto,
Grecia y Roma conocan y
guardaban celosamente los
fermentos para la elaboracin de
pan.

Millares de tipos de pan se

elaboran en el planeta
Elaboracin del pan en el antiguo Egipto, en los
tiempos del bajo imperio, poca de Ramss II
Fuente: www.scientificphysic.com

Productos fermentados de Leche

Tambin llamados Derivados Lcteos Fermentados,
producidos por la accin de bacterias cido lcticas (BAL)
Lactobacillus, Lactococus o Leuconostoc

Existen evidencias de productos fermentados de leche

desde hace 10.000 aos.
DUALIDAD
IMPORTANTE

Aumento de vida til

Mejora la digestibilidad

Productos fermentados de Leche

Yogurt
Suero de mantequilla (USA,
Canad)
Leche acidophilus (USA, Canad)
Kiselo mlyako (Bulgaria)
Sauermilk o dickmilk (Alemania)
Zure melk (Pases Bajos)
Lapte btut (Rumania)
Filmjlk o fil (Suecia)
Surmelk o kulturmelk (Noruega)
Piim y viili (Finlandia)
Amasi (Sudafrica)

Levaduras
1680

1836

Leeuwenhoek, fue el primero en

observar las levaduras al
examinar gotas de cerveza
fermentada en microscopio
primitivo.

Empieza a considerarse a las

levaduras como una cosa viva,
idea que fue ridiculizada por los
qumicos de la poca entre ellos
Berzelius.

Microscopio original Leeuwenhoek,

Coleccin Nachet, Parigi

Louis Pasteur
1861
Louis Pasteur define el papel de los
microorganismos y funda la ciencia de
la microbiologa.
Hizo importantes contribuciones en el
campo de la qumica orgnica a
mediados del siglo XIX:
Desarroll varias vacunas, incluida
la de la rabia.
Desautoriz la teora de la
generacin espontnea.
Desarroll la teora de los
grmenes para determinar la
causa de muchas enfermedades.

Experimento de Pasteur

Penicilina

1945

+15 aos
Descubierta por
Alexander Fleming

1928

Se seleccion la ruta de la
Fermentacin

Se prob que la
sintesis qumica
era muy dificil

Produccin a
gran escala

1945

Esfuerzos para incrementar la produccin

Seleccin de la lnea celular
Optimizacin del medio
Desarrollo del proceso

Watson y Crick
1953
James Watson y Francis Crick,
futuros ganadores del Premio Nobel,
descubrieron la estructura de doble hlice
del cido desoxirribonuclico, conocido
como ADN.
El ADN transmite la informacin hereditaria
de una a otra generacin

RESTRICTASA
1970
Hamilton Smith y Daniel Nathans
descubrieron (accidentalmente) la enzima
restrictasa capaz de reconocer y cortar el
ADN en secuencias especficas.
Premio Nobel en 1978

INGENIERIA GENETICA

Utilizando la tcnica de "empalme de

genes" o "tecnologa de ADN
recombinante", se puede aadir
informacin gentica para crear una
nueva protena la cual proporciona nuevos
caracteres, tales como la resistencia a
enfermedades o pestes.

Dolly
1996

GENOMA HUMANO
2001
En febrero, se public el mapa del
genoma humano adelantndose, en varios
aos, a la fecha en que tena previsto
finalizarse este proyecto.
La secuencia del genoma es ya una
realidad, sin embargo, an queda por
conocer la funcin de cada uno de los
genes localizados, saber cmo interactan
unos con otros, cmo se regula su
actividad y de qu manera actan las
protenas que stos codifican.

Modificacin gentica

Desarrollo de cepas microbianas

de uso industrial, por ejemplo
bacterias que producen
enzimas, protenas humanas y
compuestos qumicos de uso
industrial

Desarrollo de microorganismos
resistentes a altas temperaturas
y concentraciones de sales

Desarrollo de cultivos y plantas

altamente energticos o
resistentes a plagas y
enfermendades

tica y Riesgos

La ciencia puede descubrir lo que es cierto,

pero no lo que es bueno, justo y humano.
Marcus Jacobson