INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PRIVADO

CETURGH - PER
PROGRAMACION CURRICULAR
I.

INFORMACIN GENERAL
Carrera Profesional

GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO

Mdulo

TCNICAS CULINARIAS, CONSERVACION Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Unidad Didctica

Enologa

Crditos

1.5

Semestre Acadmico

2015 I

Horas

Horario
Instructor

II.

Lunes 6:20 pm -8:00 pm

:

Chef Walter Espinoza Villegas

COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL

Desarrollar y aplicar las tcnicas culinarias en la creacin de alternativas para la oferta gastronmica, teniendo en cuenta los
estndares sanitarios y nutricionales, as como desempearse como Chef ejecutivo en el departamento de produccin de
1

alimentos, teniendo como base la tica profesional y la responsabilidad social.

III.

COMPETENCIA DEL MODULO

Preparar y presentar elaboraciones bsicas aplicando las tcnicas culinarias las buenas prcticas de la manipulacin
y conservacin de alimentos.
CAPACIDADES
TERMINALES

CRITERIOS DE EVALUACIN

CONTENIDOS BSICOS

El vino, concepto, historia del vino, caractersticas

del vino, los elementos del vino, el clima, el suelo,

Identificar los diferentes

tipos de cepas y de vinos
de las diferentes
regiones productoras de
vino internacional y
nacional.

tipos de suelo, composicin del suelo.

La cepa, caractersticas, la vid, cuidados del

viedo y la vid.
Las cepas ms importantes, el mosto y su

composicin, desarrollo fenolgico de la uva.

Elaboracin
del
vino
tinto,
vendimia,
fermentacin,

prensado

proceso

fermentacin malolctica.
Elaboracin del vino blanco,

de vid, cepas, cultivo y

la

de

coupage,

el

prensado

importancia de la temperatura, el vino rosado,

elaboracin y fermentacin carbnica de vinos

Reconoce las diferentes tipos

cosecha

Elabora vinos y conoce la

D.O.C. de los vinos
internacionales.

especiales.
Vinos espumosos / cavas.
Cata de vinos blancos y rosados
Vinos orgnicos
Las barricas y corchos
2

CAPACIDADES
TERMINALES

UNIDAD DIDACTICA

Identificar los
diferentes tipos de
cepas y de vinos de
las diferentes
regiones
productoras de
vino internacional
y nacional.

Enologa

CONTENIDOS BSICOS

Historia del vino:

orgenes
poca clsica
Edad Media
Siglo XIX
Siglo XX
Qu es enologa?
Definicin de vino,
caractersticas del vino
La vid: definicin,
caractersticas y
componentes

Evaluacin
Las cepas: definicin y
caractersticas
Elementos del vino: clima
y suelo
El mosto: definicin, tipos
y caractersticas
Fenologa de la uva

Evaluacin

CRITERIOS DE
EVALUACIN

Reconoce las
diferentes tipos de
vid, cepas, cultivo
y cosecha

SEMANA/HORAS

Semana 1:
02/03/2015
02 horas
Semana 2:
09/03/2015
02 horas
Semana 3:
16/03/2015
02 horas
Semana 4:
23/03/2015
02 horas
Semana 5:
30/03/2015
02 horas
Semana 6:
06/04/2015
02 horas
Semana 7:
13/04/2015
02 horas

Semana 8:
20/04/2015
02 horas
Semana 9:
27/04/2015
02 horas
Semana 10:
04/05/2015
3

02 horas
Elaboracin de vino tinto /
taller
Elaboracin de vino
blanco y rosados
Tipos de vinos

Evaluacin
Vinos espumosos,
orgnicos y cavas
Cata de vinos: tintos y
blancos
Las barricas, corchos y
botellas

Evaluacin
Examen Final
Exmenes de
Recuperacin

Elabora vinos y
conoce la D.O.C.
de los vinos
internacionales.

Semana 11:
11/05/2015
02 horas
Semana 12:
18/05/2015
02 horas
Semana 13:
25/05/2015
02 horas
Semana 14:
01/06/2015
02 horas
Semana 15:
08/06/2015
02 horas
Semana 16:
15/06/2015
02 horas
Semana 17:
22/06/2015
02 horas
Semana 18:
06/07/2015
02 horas
Semana 19:
13/07/2015
02 horas
Semana 20:
20/07/2015
02 horas

PROGRAMACION DE ACTIVIDADES

Identificar los diferentes tipos de cepas y de vinos de las diferentes regiones productoras
de vino internacional y nacional.
CAPACIDAD TERMINAL:

Elementos de la
capacidad
terminal
Identificar
los
diferentes
tipos de
cepas y de
vinos de las
diferentes
regiones
productoras
de vino
internaciona
l y nacional.

Contenidos
Procedimientos

Conceptos

Actitudes

Exposicin
de
diapositivas
explicativas.
Historia del vino

Participacin
de los

Atencin y
participaci
n en
clase.
Trabajo en
equipo y
respeto a
sus
compaero
s.

alumnos en
una

Qu es el vino?

discusin
guiada.
Elementos del vino

Analizan
videos,

Las Cepas

toman
notas,
comparan

La Vid

con el
material

El mosto

Responsabi
lidad y
cumplimie
nto de sus
deberes:
trabajos,
exposicion
es y
exmenes

Actividades de
Aprendizaje

Criterios de
Evaluacin

Indicadores

N 1:
Historia del vino:
Orgenes
poca
clsica
Edad
Media
N 2:
Siglo XIX
Siglo XX
Qu es
enologa?
N 3:
Definicin de
vino,
caractersticas
del vino
N 4:
Elementos del
vino: clima y
suelo
N 5:
Evaluacin
N 6:
Las
cepas:
definicin
y
caractersticas
N 7:
La vid: definicin,
caractersticas y
componentes

Reconoce las
diferentes
tipos de vid,
cepas,
cultivo y
cosecha

Reconoce la historia

N 8:
El

mosto:

Horas

del vino desde los

orgenes de la

humanidad hasta la
actualidad.

Reconoce el
concepto de vino y
sus caractersticas

Identifica los
elementos del vino

2
2

Reconoce la
definicin y
caractersticas de
las cepas
Reconoce la
definicin,
caractersticas y
componentes de la
vid
Reconoce la
definicin, tipos y

2
2
5

bibliogrfico

Fenologa

Elaborar vino tinto

Elaborar vino
blanco y rosado

Tipos de vino

Vinos
espumosos
Vinos
orgnicos
Cavas
Cata de vino
blanco
Cata de vino
tinto
Las barricas
Corchos
Botellas

definicin, tipos y
caractersticas
N 9:
Fenologa de la
uva

caractersticas del
mosto
reconoce el
desarrollo en las
distintas fases de
crecimiento de la
uva

N
10:
Evaluacin
N 11:
Elaboracin de
vino tinto / taller
N 12:
Elaboracin de
vino blanco y
rosados
N 13:
Tipos de vinos
N
14:
Evaluacin
N 15:
Vinos espumosos,
orgnicos y cavas

N 16:
Cata de vinos:
tintos y blancos
N 17:
Las barricas,
corchos y botellas

N
Evaluacin
N 19:

2
Reconoce como
elaborar el vino
tinto,

Reconoce como
elaborar el vino
blanco y rosado,

Reconoce, identifica
y describe los
diferentes tipos de
vino

2
2

Elabora
vinos y
conoce la
D.O.C. de los
vinos
internaciona
les

Reconoce, identifica
y describe los
diferentes vinos
orgnicos y
espumosos.
Reconoce y describe
la cava
Reconoce, describe
e identifica las
diferentes maneras
de catar vinos tintos
y blancos
Reconoce e
identifica las
barricas, corchos y
botellas para el
buen envasado de
los vinos

18:

2
Examen final

2
6

Examen final
N 20:
Exmenes de
Recuperacin

IV.

V.

Exmenes de
Recuperacin

METODOLOGA:

Sesiones de clase Expositiva y participativa

Pruebas escritas y orales.

Exposiciones de alumnos.

EVALUACIN:

La notal final de la UD es la calificacin de la ltima capacidad terminal (principio de logro de capacidades).

La nota mnima aprobatoria es trece.

Si al finalizar la UD, el estudiante obtuviera calificativo entre 10 y 12, el docente a cargo de la UD, organizar,
ejecutar y controlar un programa de actividades de recuperacin, en la semana siguiente, luego del cual el
estudiante ser evaluado.

Esta evaluacin, estar a cargo de un jurado integrado por el jefe del rea acadmica, quien lo preside, y dos
docentes con el perfil profesional que garanticen idoneidad en el dominio del tema. Si el IEST o ISE, no los
tuviera, puede solicitarlos a otros IEST integrante de la red.

VI.

RECURSOS BIBLIOGRFICOS / BIBLIOGRAFA:

7

Hugh J. y Jancis R. (2009). El Nuevo Atlas del Vino. Mlaga Espaa; Edit. Blume
Oz C. (2000); Enciclopedia del vino. Barcelona Espaa: Edit. Blume.
lvarez J. (1992) La via, la vid y el vino. Mxico.
De Pirola; Carlos. Cmo hacer una carta de vinos. Blog Vias y Vietas. El Comercio 2007.
url:http://www.barricas.com/articulo/como-hacer-una-carta-de-vinos/
http://www.saberdevino.com/
http://www.todovino.com/comprar-vino