INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PRIVADO

CETURGH - PER
PROGRAMACION CURRICULAR
I.

II.

INFORMACIN GENERAL
Carrera Profesional

GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO

Mdulo

COCINA INTERNACIONAL

Unidad Didctica

COCINA DE AUTOR

Crditos

Semestre Acadmico

2015 I

Horas

Horas Semestrales

72

Horario

Martes 8:00 a 10:30 am

Instructor

Chef Walter Espinoza Villegas

COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL

Desarrollar y aplicar las tcnicas culinarias en la creacin de alternativas para la oferta gastronmica, teniendo en cuenta los
1

estndares sanitarios y nutricionales, as como desempearse como Chef ejecutivo en el departamento de produccin de
alimentos, teniendo como base la tica profesional y la responsabilidad social.

III.

COMPETENCIA DEL MODULO

Preparar y presentar elaboraciones bsicas aplicando las tcnicas culinarias las buenas prcticas de la manipulacin
y conservacin de alimentos.
CAPACIDADES
TERMINALES

CRITERIOS DE EVALUACIN

CONTENIDOS BSICOS

Ejecuta correctamente el
aprovisionamiento de materias
primas aplicando las tcnicas

Elaborar y presentar platillos

innovadores de la cocina de
autor.

Insumos ms representativos de la cocina

de autor.
Entradas de la cocina de autor.
Platos de fondo de la cocina de autor.
Sopas de la cocina de autor.
Postres de la cocina de autor.
Panes de la cocina de autor
Buffet asistido

bsicas de mise en place y de

coccin.
Prepara correctamente platillos
innovadores de la cocina de
autor a partir de la informacin

recibida.
Elabora platillos innovadores
(entrada, fondos, ensaladas,
salsas, cremas y sopas) de la
cocina de autor.
2

CAPACIDADES
TERMINALES

UNIDAD
DIDACTICA

Elaborar y
presentar platillos
innovadores de la
cocina de autor.

Cocina de
Autor

CONTENIDOS BSICOS

Introduccin a la cocina creativa

Materia prima: tubrculos
Informe de creacin
Elaboracin de plato
La nueva demanda en la
hostelera y los cambios
necesarios en el proceso de
produccin.
Materia prima: Res
Informe de creacin
Elaboracin de plato
Creatividad
Teora del color
Materia prima: Cerdo
Informe de creacin
Elaboracin de plato
Proceso de creatividad
Crculo cromtico
Materia prima: Pollo
Informe de creacin
Elaboracin de plato
Evaluacin

Decoracin y presentacin de
elaboraciones
La expresividad de los colores
Materia prima: Pato
Informe de creacin
Elaboracin de plato

CRITERIOS DE
EVALUACIN
Ejecuta correctamente
el aprovisionamiento
de materias primas

SEMANA/HORAS

Semana 1: 02/03/2015
04 horas

aplicando las tcnicas

bsicas de mise en
place y de coccin.

Semana 2: 09/03/2015
04 horas

Prepara correctamente
platillos innovadores
de la cocina de autor a
partir de la informacin
recibida.

Semana 3: 16/03/2015
04 horas

Elabora platillos

innovadores (entrada,
fondos, ensaladas,
salsas, cremas y sopas)
de la cocina de autor.

Semana 4: 23/03/2015
04 horas
Semana 5:
04
Semana 6:
04

30/03/2015
horas
07/04/2015
horas

Las nuevas tecnologas, utensilios

y equipos.
Clasificacin del color
Materia prima: Pavo
Informe de creacin
Elaboracin de plato
Coccin al vaco
Materia prima: tubrculos
Informe de creacin
Elaboracin de plato
Coccin bajo cero
Materia prima: Vegetales
Informe de creacin
Elaboracin de plato
Evaluacin

Materias primas
Materia prima: Pescado
Informe de creacin
Elaboracin de plato
Movimientos gastronmicos
Materia prima: Mariscos
Informe de creacin
Elaboracin de plato
Evolucin del montaje
Materia prima: Salsas
Informe de creacin
Elaboracin de plato

Evaluacin

Colores fros y calientes

La expresividad de los colores
Materia prima: Pastas
Informe de creacin
Elaboracin de plato
El sabor y la forma
Materia prima: Vegetales
Informe de creacin
Elaboracin de plato

Semana 7: 14/04/2015
04 horas

Semana 8: 21/04/2015
04 horas

Semana 9: 28/04/2015
04 horas
Semana 10: 04/05/2015
04 horas
Semana 11: 11/05/2015
04 horas

Semana 12: 18/05/2015

04 horas

Semana 13: 25/05/2015

04 horas
Semana 14: 01/06/2015
04 horas
Semana 15: 08/06/2015
04 horas
Semana 16: 15/06/2015
04 horas

Olor y textura
Materia prima: Salsas
Informe de creacin
Elaboracin de plato
Evaluacin

Examen Final

Exmenes de Recuperacin

Semana 17: 22/06/2015

04 horas
Semana 18: 06/07/2015
04 horas
Semana 19: 13/07/2015
04 horas
Semana 20: 20/07/2015
04 horas

PROGRAMACION DE ACTIVIDADES

Identificar los diferentes tipos de cepas y de vinos de las diferentes regiones productoras de
vino internacional y nacional.
CAPACIDAD TERMINAL:

Elementos de la
capacidad
terminal
Identificar
los
diferentes
tipos de
cepas y de
vinos de las
diferentes
regiones
productoras
de vino
internaciona
l y nacional.

Contenidos
Procedimientos

Conceptos

Actitudes

Exposicin
de
diapositivas
explicativas.

Participacin

dd

de los

Atencin y
participaci
n en
clase.

discusin

Qu es el vino?

guiada.
Elementos del vino

Analizan
videos,
toman

Las Cepas

notas,
comparan
con el

La Vid

material
El mosto

Criterios de
Evaluacin

N 1:
Introducci
n a la
cocina
creativa

Reconoce las
diferentes
tipos de vid,
cepas,
cultivo y
cosecha

Indicadores

Responsabi
lidad y
cumplimie
nto de sus
deberes:
trabajos,
exposicion
es y
exmenes

produccin.
N 3:
Definicin de
vino,
caractersticas
del vino
N 4:
Elementos del
vino: clima y
suelo
N 5:
Evaluacin
N 6:
Las
cepas:
definicin
y
caractersticas
N 7:
La vid: definicin,
caractersticas y
componentes
N 8:

Horas

Trabajo en N 2:
La nueva
equipo y
demanda en
respeto a
la hostelera y
sus
los cambios
compaero
necesarios en
el proceso de
s.

alumnos en
una

Actividades de
Aprendizaje

Reconoce el
concepto de vino y
sus caractersticas

Identifica los
elementos del vino

2
2

Reconoce la
definicin y
caractersticas de
las cepas
Reconoce la
definicin,
caractersticas y
componentes de la
vid
Reconoce la

2
2
6

bibliogrfico

Fenologa

Elaborar vino tinto

Elaborar vino
blanco y rosado

Tipos de vino

Vinos
espumosos
Vinos
orgnicos
Cavas
Cata de vino
blanco
Cata de vino
tinto
Las barricas
Corchos
Botellas

El
mosto:
definicin, tipos y
caractersticas
N 9:
Fenologa de la
uva
N
10:
Evaluacin
N 11:
Elaboracin de
vino tinto / taller
N 12:
Elaboracin de
vino blanco y
rosados
N 13:
Tipos de vinos
N
14:
Evaluacin
N 15:
Vinos espumosos,
orgnicos y cavas

N 16:
Cata de vinos:
tintos y blancos
N 17:
Las barricas,
corchos y botellas

N
Evaluacin

18:

definicin, tipos y
caractersticas del
mosto
reconoce el
desarrollo en las
distintas fases de
crecimiento de la
uva

2
Elabora
vinos y
conoce la
D.O.C. de los
vinos
internaciona
les

Reconoce como
elaborar el vino
tinto,

Reconoce como
elaborar el vino
blanco y rosado,

Reconoce, identifica
y describe los
diferentes tipos de
vino

2
2

Reconoce, identifica
y describe los
diferentes vinos
orgnicos y
espumosos.
Reconoce y describe
la cava
Reconoce, describe
e identifica las
diferentes maneras
de catar vinos tintos
y blancos
Reconoce e
identifica las
barricas, corchos y
botellas para el
buen envasado de
los vinos

2
7

N 19:
Examen final
N 20:
Exmenes de
Recuperacin

IV.

V.

Examen final

Exmenes de
Recuperacin

METODOLOGA:

Sesiones de clase Expositiva y participativa

Pruebas escritas y orales.

Exposiciones de alumnos.

EVALUACIN:

La notal final de la UD es la calificacin de la ltima capacidad terminal (principio de logro de capacidades).

La nota mnima aprobatoria es Diecisis.

Si al finalizar la UD, el estudiante obtuviera calificativo entre 10 y 15, el docente a cargo de la UD, organizar,
ejecutar y controlar un programa de actividades de recuperacin, en la semana siguiente, luego del cual el
estudiante ser evaluado.

Esta evaluacin, estar a cargo de un jurado integrado por el jefe del rea acadmica, quien lo preside, y dos
docentes con el perfil profesional que garanticen idoneidad en el dominio del tema. Si el IEST o ISE, no los
tuviera, puede solicitarlos a otros IEST integrante de la red.

VI.

RECURSOS BIBLIOGRFICOS / BIBLIOGRAFA:

8

Hugh J. y Jancis R. (2009). El Nuevo Atlas del Vino. Mlaga Espaa; Edit. Blume
Oz C. (2000); Enciclopedia del vino. Barcelona Espaa: Edit. Blume.
lvarez J. (1992) La via, la vid y el vino. Mxico.
De Pirola; Carlos. Cmo hacer una carta de vinos. Blog Vias y Vietas. El Comercio 2007.
url:http://www.barricas.com/articulo/como-hacer-una-carta-de-vinos/
http://www.saberdevino.com/
http://www.todovino.com/comprar-vino